Potensi itik mandalung sebagai penghasil daging ditinjau dari berat karkas dan penilaian organoleptik dagingnya dibandingkan dengan tetuanya

Ternak
silkan

unggas merupakan ternak yang cepat

baik produksi daging maupun telur disamping

unggulannya

mengubah pakan menjadi daging

Usaha ayam ras sudah lebih maju

sien.

mengha-

sangat

efi-

perkembangannya

dibandingkan dengan ternak unggas lainnya, walaupun
sih banyak kendala-kendala yang dihadapi peternak

penya-

kit dan tidak dapat dipelihara secara tradisional.
itu petani peternak di pedesaan yang umumnya

ternak

ayam bukan ras (buras) secara tradisional

dipelihara
pedaging.

baik sebagai penghasil telur maupun

madalam

pemeliharaannya; terutama karena mudah terserang

sebab

ke-

Oleh
beuntuk

sebagai

Usaha meningkatkan performans ayam buras

se-

bagai penghasil daging atau telur telah banyak dilakukan
diantaranya dsngan persilangan ayam betina lokal

dengan

ayam pe jantan unggul .
Kecuali ternak ayam, ternak itik ikut berperan serta dalam penyediaan produksi ternak unggas terutama
bagai penghasil telur.
Indonesia,

akan

se-

Itik, walaupun bukan ternak asli

tetapi cukup beradaptasi

dengan

alam

Indonesia, sehingga sudah dianggap sebagai ternak lokal.
Kemampuan

beradaptasi inilah yang menyebabksn

populasi

itik di Indonesia tinggi yaitu sekitar 26.025 juta

ekor

tahun 1987 dan merupakan rang tertinggi

ASEAN

pada

(Hardjosworo. 1989).

di

Di

Indonesia itik lebih dikenal sebagai

penghasil

telur daripada sebagai penghasil daging walaupun di
berapa daerah terkenal masakan itiknya, seperti di
dikenal
lalu

masakan

dijumpai

se-

(Sukarini, Sutedja

dan

Di Sumatera Barat, walaupun tidak

di-

ares

pada pesta adat

Darmadja. 1975).

Bali

yang hampir

jukut

dan

be-

betutut

pergunakan dalam upacara adat, namun terkenal gulai itik
hijau yang digemari oleh Masyarakat Minang pada
nya dan orang lain yang pernah mencobanya pada

khususumumnya.

Demikian juga di Kalimantan Selatan dikenal masakan itik
panggangnya (Soejai, 1974).
Pemeliharaan itik masih dilakukan secara
nal

yaitu

sendiri.
nyak

dengan melepaskan itik untuk

tradisio-

mencari

makan

Itik merupakan unggas air, oleh sebab itu

ba-

terdapat di daerah dekat sungai, dekat pantai,

daerah

rawa dan di persawahan.

di

Di pulau Jawa terutama

di Jaws Barat itik-itik digembalakan dari satu tempat ke
tempat lain yaitu berpindah-pindah menuju daerah
wahan yang sedang panen.
yang

demikian

Akan tetapi cara

persa-

pemeliharaan

akhir-akhir ini sudah mulai

berkurang.

Hal ini disebabkan karena beberapa daerah ada yang
tutup

untuk

samping

penggembalaan yang datang dari

luar.

itu tenaga penggembala juga sudah mulai

terDi

terasa

berkurang karena mereka lebih tertarik bekerja di proyek
padat karya yang makin banyak dengan semakin berkembangnya pembangunan.

Sifat ternak itik yang tidak pernah mengeram, oleh
peternak dipelihara bersama-sama dengan entog yang
punyai

sifat

mengerami telur dan

memelihara

mem-

anaknya.

Sebagai akibat dari pemeliharaan secara tradisional
terjadi perkawinan silang antar

sering

ini

spesies, yaitu

perkawinan antara itik dengan entog.
Persilangan antara itik dengan entog dikenal dengan
berbagai
atau

nama seperti: itik mandalung, serati, branti,

tongki

di Jawa dan di Bali disebut

Thailand dikenal sebagai
sebut

too f a n

terbesar

ah.

poey c h a i ,

bengkiwa, di

serta di Taiwan

di-

Di Taiwan mule ducks merupakan bagian

dari itik pedaging, produksinya meningkat

se-

tiap tahun, 30 juta ekor dikonsumsi setiap tahun dan sejak tahun 1977 diekspor ke Jepang (Farrell and Stapleton,
1985).

Produksi mule ducks di Taiwan seperti terlihat

pada Tabel 1.
Uule ducks di Taiwan akhir-akhir ini diperoleh

ngan jalan mengawinkan pejantan itik Manila dengan

deitik

betina lokal atau pejantan itik Pekin dengan betina itik
petelur lokal, (Farrell and Stapleton, 1985).
Entog sebagai pejantan dan itik sebagai induk dapat
menghasilkan

itik Mandalung secara massal

(Hutabarat, 1989).

di

pedesaan

Hibrida itik dengan entog pada

pus-

taka umumnya disebut mule duck, dibedakan antara hibrida
dari
bagai

itik jantan dengan entog betina yang
a n a r i n a dan sebaliknya persilangan

dikenal
antara

se-

entog

jantan

dengan

(Sukarini et
disebutnya
lung 11.

itik betina hibridanya

d l . ,

1975).

disebut

cairina

Soejai (1974) untuk

anarina

Mandalung I dan cairina dinamakannya

Manda-

Mandalung memiliki bentuk tubuh seperti

entog

tetapi kepala dan paruh seperti itik dan keistimewaannya
tubuh

besar dan dagingnya tidak berbau arnis

(Robinson.

1977 dan Ermanto, 1986).
Usaha

diversifikasi

di bidang

peternakan

menuju

swasembada pangan dalam ha1 ini protein hewani, kiranya
sangat

tepat dengan jalan lebih

memperkenalkan

jenis-

jenis ternak yang selama ini belum mendapatkan perhatian
dalam pengembangannya.
Persilangan dapat mernperbaiki laju pertumbuhan
meningkatkan ketegaran (Siregar, 1984; Mansjoer,
Heterosis

maksimum

akan didapatkan dengan

silangan yang jauh karak genetiknya seperti

dan

1985).

jalan

per-

persilangan

antar galur dan spesies (Hutt and Cole, 1952).
Hutabarat

(1989) menyatakan bahwa mandalung

dapat

menggunakan pakan berkualitas rendah seperti juga entog.
Berdasarkan hal-ha1 di atas, penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui potensi mandalung sebagai pedaging ditinjau dari berat karkas dan

penilaian

organoleptik dagingnya dibandingkan dengan tetuanya.

TINJAUAN PUSTAKA
Peternakan Itik di Indonesia
se-

Penyebaran ternak itik di Indonesia tidak sama
perti ternak ayam.
maka

Mengingat itik merupakan unggas air,

sudah sewajarnya kalau itik banyak

dipelihara

di

daerah pedesaan yang dekat dengan sungai, rawa atau

de-

kat pantai karena pemeliharaan itik masih dilakukan

se-

cara tradisional (Hutabarat, 1989).
si

telur

Peningkatan produk-

maupun daging itik dengan

cara

pemeliharaan

tradisional sulit akan terwujud (Direktorat Jenderal Peternakan, 1982).
menjadi

Perubahan pemeliharaan dari

intensif akan berpengaruh

itik pada setiap jenjang umur.
itik

terhadap

ekstensif
performans

Pengaruh positif

akan lebih sehat dan lebih efisien dalam

adalah

mengkon-

versikan pakan menjadi pangan (Hardjosworo, 1989).
meliharaan
telur

umumnya

ditujukan

sebagai

pengha~il

sebaliknya di luar negeri yang diharapkan

produksi
itik

itik

daging (Samosir, 1977).

Pe-

Pembudidayaan

ada1a.h
ternak

tanpa campur tangan pemerintah sejak dahulu

berjalan dengan baik yang merupakan kegiatan

telah

masyarakat

terutama di pedesaan dengan memanfaatkan itik-itik lokal
mulai dari pemeliharaan puluhan sampai ribuan ekor
digembalakan

yang

secara berpindah-pindah dari satu desa

ke

desa lain yang sawahnya sedang panen (Hardjosworo, 1989).
Jarak desa-desa penggembalaan ini berpuluh-puluh bahkan

beratus-ratus Km jauhnya dari satu tempat ke tempat lain
(Petheram dan Thahar, 1982).

Di

pulau

Jawa ternak itik

banyak

dipelihara

di

pantai Utara seperti daerah Karawang, Cirebon, Tegal dan
Modjosari, sedangkan di Sumatra Utara di Tanjung

Balai

(Asahan) di sepanjang sungai Musi Sumatra Selatan),
mua

daerah ini terkenal sebagai penghasil

telur

seitik.

Demikian pula pulau Bali dan daerah Alabio di Kalimantan
Selatan selain terkenal sebagai penghasil telur juga sebagai penghasil daging itik (Samosir, 1977).
Horfologi dan Performans Itik
Itik Tegal.

Indian Runner

asal dari jenis itik liar.
nesia

yaitu jenis I n d i a n

beberapa
dan

Anas platyrhynchos,

Keunggulan itik lokal

runner

mulai

dikenal

ekor itik pada tahun 1930 dikirim

(Hardjosworo, 1989).
netapkan

Indo-

setelah

ke

mendapat pengakuan sebagai itik petelur

Inggris

yang

baik

Itik tersebut digunakan untuk

standar baru jenis

Indian Runner

ber-

me:

(Samosir,

1983).

Pada
Jawa,

umumnya

itik Indonesia sering

disebut

karena mula-mula banyak ditemukan di

pulau

itik
Jawa

dan penyebarannya terbanyak di daerah Tegal dan sekitarnya, sehingga sering disebut atau dinamakan itik
Itik
putih

ini kaya akan variasi warna bulu mulai dari
polos

sampai yang berwarna coklat

hitam.

Tegal.
warna
Itik

jantan dan betina dibedakan

dari warna bulu kepala yang

lebih gelap dengan bulu ekor yang melingkar ke atas

dan

suara yang lebih parau (Samosir, 1983).

Itik Tegal

ini

berbadan langsing seperti botol tegak, kepala kecil

mu-

ngil dengan mata bersinar terang yang terletak pada

ba-

gian atas kepala, leher yang langsing dan bulat
dengan leher menjalin, sayap rapat pada badan

disebut
(konkaf),

dan ujungnya tersusun dengan rapi di atas pangkal

ekor,

Itik

Tegal

paruh dominan hitam (Samosir, 1983).

warna

mempunyai rataan berat betina dewasa 1 200 gram dan yang
1.400 gram, produksi relatif tinggi

jantan
mencapai
Menurut

yaitu dapat

212 butir setahun (Chavez dan Lasmini,

Srigandorrn ( 1 9 7 7 ) sehagai

hasil

penelitiannya

selnma 16 minggu persentase produksi telur itik
Tegal dan itik Magelang antara 36.4 - 4 1 . 5

itik

1978).

Alabio,
persen

dan persentase produksi antara ketiga kelompok itik
dak

terdapat perbedaan yang nyata.

Evans

dan

Setioko

( 1 9 8 2 ) meneliti produksi telur itik yang dipelihara

cara

angon

(digembalakan) didaerah

Cianjur.

ti-

se-

Rataan

produksi telurnya adalah 26.9 - 41.3 persen setahun.
Itik Manila = Entog,Muscovy Duck (Cairina moschata).
Entog

atau yang lebih dikenal dengan nama

itik

Manila

berasal dari Amerika Selatan yaitu dari Brasilia (Snyder,
1960).

dan

Kemudia hewan ini menyebar ke Manila

seterusnya

ke Indonesia, oleh

dengan nama itik Manila.

sebab

Fhilipina

itu

dikenal

Itik Manila (Cairina moschata)

di dalam literatur disebut Muscovy duck, yang

berdasar-

kan warna bulu dapat dikelompokkan menjadi tiga variatas
yaitu putih, biru dan campuran (Samosir, 1983).
si

Produk-

daging itik Manila ini lebih tinggi dari itik

nya,

akan tetapi pertumbuhan bulu lebih

lambat

laindiban-

dingkan dengan itik Pekin (Samosir, 1983).
Menurut Snyder (19601, itik Manila masih
sifat
juga

mengerami
dapat

dalam

telur, menjaga anak

terbang jauh dan

keadaan liar.

mengadakan

tinggi

dan

mempunyai

menyapihnya,

seperti

suatu pengamatan cara pengeraman telur

itik Manila digunakan untuk mengerami

Alabio,

daya

pengeraman

(1978)

Kingston, Kosasih dan Ardi

Alabio dengan menggunakan itik Manila sebagai
Bila

sifatnya

menerus selama 4

-

diatur peternak supaya

5 bulan mengeram.

pengeram.

telur

tetas dapat mencapai 75 persen

dapat

itik

itik

dan

entog

cara

terus-

Ermanto (1986) me-

nyatakan bahwa sifat mengeram entog ini relatif

panjang

yang

menjadi

menyebabkan produksi telurnya rendah

dan

hambatan dalam pengembangannya.
Segi
antara

positif yang dapat diharapkan dari entog

lain sifatnya yang tidak manja,

sehingga

dipelihara dengan perhatian dan persyaratan minimum

ini

dapat
di-

samping memiliki daya guna yang tinggi dalam merubah pakan berkualitas rendah menjadi daging (Hutabarat, 1989).
Entog mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap penyakit'ganas yang sering menyerang ayam, misalnya tetelo.

Masyarakat pedesaan juga telah terbiasa makan daging entog maupun telurnya (Siswohardjono, 1986).

Petani telah

lama mengenal kemampuan entog mengerami telur itik

mau-

pun telur unggas lainnya dengan baik dan tidak menimbulkan

suara

berisik atau gaduh (Lee

dan

1952;

Haynes,

Kingston, Kosasih dan Ardi. 1978).
Hambatan-hambatan yang dijurnpai dalam mempopulerkan
ternak entog menurut Siswohardjono (1986), antara
banyak

orang berprangsangka bahwa daging

entog

anyir dan kotor karena kotorannya yang berbau,
tersebar kemana-mana.
tar

lain:
berbau

tercecer

Produksi telurnya sedikit, seki-

100 butir setahun dan konversi pakan untuk

menjadi

daging tinggi (Avanzi, 1980).
Itik Mandalung.

Sudah sejak lama masyarakat petani

di pedesaan mengenal itik persilangan antara itik

lokal

dengan entog, karena pemeliharaan yang ekstensif

tradi-

sional

memberi kesernpatan terjadinya perkawinan

persi-

langan

secara alami.

adalah

persilangan
anirina

Hibrida yang umum terjadi

entog betina dengan itik

jantan

dinamakan

dan sebaliknya jantan entog dan betina itik

di-

sebut c a i r i n a jarang terjadi karena kesulitan perkawainan

secara alami mengingat entog jantan

berbadan

dibandingkan dengan tubuh itik betina yang kecil
rini et a l . , 1975).

besar
(Suka-

Di Indonesia nama yang umum untuk hibrida hasil silangan itik dengan entog adalah Mandalung, di

Australia

disebut mule duck dan di Malaysia dikenal sebagai
atau itiek

Khachokan

(Sukarini et

a I . .

1975).

huang

Masyara-

kat petani di pedesaan umumnya mengetahui hasil silangan
entog dengan itik tidak dapat melanjutkan keturunan, demikian

juga di Australia diketahui bahwa m u l e

steril.
tetapi

Bukan hanya anarina dan cairina
juga

berbeda

banyak hasil silangan antar

turunannya tidak subur.

duck

yang

itu

steril,

spesies

Sebagai suatu

yang

perban-

dingan persilangan antara kuda dan keledai yang hibridanya

disebut

steril

bagral atau hinny

yang

demikian juga yang betina.

jantannya

selalu

Persilangan

antara

domba dan kambing yang dikenal dengan nama dombing, fertilisasi terjadi tetapi embryo tidak tumbuh dengan
purna

sem-

karena ada penyerapan kembali (reabsorbtion) dan

terjadi
juga

keguguran

(Sukarini et

1975).

d l . ,

Demikian

pada persilangan berbagai spesies burung

house s p a r r o w

dengan w i l l o w

karena

reproduksinya mengalami

alat

sparrow,

seperti

silangannya

steril

kerusakan

(Mayr,

1965).

Hasil penelitian Sukarini et

d l . .

(1975) menunjuk-

kan dari 750 butir telur itik Bengkiwa baik yang berasal
dari

perkawinan dengan entog betina atau

jantan

semua

telur infertil pada hari peneropongan kelima dan ketujuh
pengeraman.

Ramirez

et

(1976) menyatakan bahwa

dl.

duck

mule

mempunyai organ reproduksi yang tidak berkembang (infertil).

Evalinda (1989) menyatakan bahwa,

jantan

dengan itik Pekin betina menghasilkan

yang

antara

mandul yang betina mempunyai ovarium

entog

keturunan

dan

oviduct

yang tidak berkembang serta tidak memperlihatkan tingkah
laku kawin.
yang

Ukuran tubuh jantan dan betina hampir sama,

jantan mempunyai testis yang besar tetapi

banyak

berinti

(polinukleatl. Pada penelitian Evalinda

terhadap

I clan mandalung I 1

mandalung

tidak

(1989)

terdapat

spermatozoa (aspermie) melainkan hanya runtuhan-runtuhan
sel

saja.

(1977).

Demikian

hasil

pengamatan

Robinson

persilangan antara itik Manila dan itik

menghasilkan

turunan

dari kedua tetuanya.
Hutabarat
yang

juga

yang mandul, tumbuh

Alabio

lebih

cepat

Hal yang sama juga dilaporkan oleh

(19821, bahwa mule duck

menghasilkan

daging

bebas dari bau, dapat menggunakan pakan yang

kualitas

rendah, kemampuan mengembara yang

baik

berserta

mempunyai kualitas karkas yang baik.
Pengembangan

silangan itik Manila telah

itik

Pekin sebagai itik pedaging di

dari

catatan konsumsi daging itik tahun

30 000 sampai 35 000 ton
dari

menggeser

Perancis
1970

20 persen diantaranya

terbukti
sebanyak
berasal

itik Manila dan silangannya, sedangkan pada

tahun

1981 konsumsi daging itik menjadi 52 ribu ton, 80 persen
berasal dari itik Manila dan silangannya.

Produksi mule

duckr

di Taiwan meningkat terus

pai tahun 1984 tercatat 3 2 juta yang dikonsumsi

sam-

seperti

terlihat pada Tabel 1
Tabel 1 .

Produksi Itik di Taiwan

Dipotong (3kor)
x (10)

....................

Tahun

Petelur

mule d u c k s

Jumlah yang ada di Farm
pada Akhir Tahun x (10)

........................

Petelur

mule d u c k

Sumber: Farrell and Stapleton (1985)
Pakan Itik
Pakan untuk itik pada prinsipnya sama dengan

pakan

untuk ayam, perbedaannya hanya terletak pada kadar
tein

dalam ransum lebih tinggi dibutuhkan itik

1978).
kan

Anak

Periode pertama pertumbuhan anak itik

protein lebih rendah daripada ayam
itik tumbuh lebih cepat dan

pro-

(Wahju,

membutuh-

(Wahju.

mengkonsumsi

1978).
makanan

lebih sedikit bila diberi ransum dengan kadar protein 19
persen daripada yang diberi ransum yang herkadar protein
12

persen, akan tetapi tingkat protein 18 persen

dalam

ransum

untuk

anak itik umur 10 minggu

yang optimum (Wahju, 1978).
kan

adalah

Wahju (1978). juga menyata-

bahwa tingkat protein 17 persen dalam
pada periode pertumbuhan (sampai 8

itik

tingkat

ransum

anak

minggu)

baik daripada tingkat protein 10 dan 20 persen.

lebih

Sedang-

kan ayam-ayarn dalam rnasa pertumbuhan diberi ransum

yang

berkadar protein 16, 18 dan 20 persen tidak mempengaruhi
pertumbuhannya.
sworo

Shen (1985) yang dikutip oleh

(1989), mengisyaratkan bahwa protein

Hardjo-

dan

energi

dalam pakan sangat penting diperhatikan mengingat
zat

tersebut menempati porsi terbesar

pakan

itik.

dalam

Pengamatan yang dilakukan

kedua

komposisi

terhadap

itik

Bali telah dibuktikan oleh Matram (1984), bahwa ada
bungan
pakan

antara

kandungan energi pakan

yang rnengandung energi

dengan

hu-

konsurnsi

2 740

berbeda-beda yaitu

kcal/kg; 3 080 kcal/kg dan 3 420 kcal/kg; tetapi protein
persen menyebabkan perbedaan

sama

16

pada

itik

konsumsi

muda maupun periode bertelur,

ransum

kalau

energi

sama tetapi protein berbeda; konsurnsi tidak berbeda.
Reddy et a l . (1980) rnenyatakan bahwa dalam

pemeli-

haraan itik Khaki Campbell umur antara 0 - 4 minggu

dan

4 - 8 minggu berturut-turut diperlukan kandungan protein
dalam

pakan sebanyak 23 persen dan 20 persen

dan

dungan energi metabolis antara 2 800 sampai 3 000
kg. Persyaratan gizi untuk itik pedaging dapat
pada Tabel 2.

kankcal/

dilihat

Tabel 2.

Persyaratan Gizi untuk Itik Pekin pada
Masa Pertumbuhan

Persen dari
pakan

Komponen

Energi Metabolisme (kcal/kg

Persen dari
protein pakan

2 900

Protein ( % I

16

Arginin

1.00

6.25

Lisin

0.90

5.63

Metionin dan Sistin

0.60

3.75

Sumber: NRC. 1984
Kecuali

patokan zat-zat yang tersebut

pada

Tabel

2, perlu di~erhatikankebutuhan riboflavin dan asam pan-

totenat

dalam ransum anak itik

untuk mendapatkan

per-

tumbuhan yang optimum.
Pertumbuhan
Pertumbuhan sukar didefinisikan secara tepat karena
mencakup

aspek

yang sangat

luas.

Menurut

Widdowson

(1980), sulit untuk rnendefinisikan pertumbuhan itu kalau
ditinjau dari segi pertambahan massa dan ukuran,

karena

dapat digunakan untuk sistem non biologik maupun

sistem

biologik.

Pada hewan ternak pertumbuhan mencakup

pern-

bentukan jaringan-jaringan baru yang meliputi peruh,ahanperubahan berat, bentuk dan tuhuh hewan tersebut.
nyataan

Schloss

yang

dik11t.i~oleh

Pomeroy

Per-

(19551,

pertumh~lhnn adalah peningkatan massa tubuh

dalam

satu

interval waktu tertentu sesuai dengan karakteristik dari
spesiesnya.
Maynard

dan Loosli (1956) sependapat bahwa

dalam pertumbuhan sangat menentukan

genetik

faktor

dan

perlu

dipisahkan antara pertumbuhan sesungguhnya (murni), yaitu

peningkatan tenunan-tenunan sruktural

daging

seperti

penirnbunan

dan tulang dengan pertumbuhan akibat

lemak tubuh.

urat

Sebelurnnya Pomeroy (1955) menyatakan tidak

ada alasan logis untuk tidak memasukkan pembentukan

le-

mak sebagai bagian dari proses pertumbuhan.

se-

Sampai

karang ini para peneliti dibidang peternakan menggunakan
pertumbuhan yang dikemukakan Brody (1945) me-

definisi

nyatakan bahwa perturnbuhan itu adalah sintesa
produksi

unit-unit biokimia baru.

Selama hewan

disamping berat badan yang bertambah terjadi
perubahan

masing-masing

biologik,

organ tubuh

dan

turnbuh

perubahan-

jaringannya.

Fenomena Constant differential g r o w t h ratio yang pertama
kali dikemukakan oleh Huxley pada tahun 1924 yang
rangkan

bahwa pertumbuhan bagian-bagian

tubuh

mene-

relatif

konstan terhadap berat tubuhnya.
Laju pertumbuhan dipengaruhi oleh banyak faktor di-

antaranya
jenis

faktor genetik dari spesies maupun

kelamin, jumlah dan mutu pakan serta

Pertumbuhan
bungan

konpensasi coapensatary growth

genetik

dengan

lingkungan

dimana

individu.
lingkungan.
adalah

hu-

pertumbuhan

dapat dipacu dengan memberikan makanan yang baik sehingga mutu genetiknya dapat ditampilkan semaksimum

(Cherry and Siegel. 1978).

Azas pertumbuhan

kompensasi

ini dipergunakan oleh peternak untuk mengatur
makanan

pemberian

seekonomis mungkin guna mendapatkan hasil

simal

(Sastradipradja, 1987).

Laju

(Scott et a l . , 1959).

mak-

pertumbuhan

dapat diperbaiki dengan jalan memperbaiki mutu
nya

mungkin

Selanjntnya

hewan

genetik-

Scott

et

ai.

(1959) juga menyatakan bahwa peningkatan berat badan sangat penting dalam usaha peningkatan produksi daging dengan

kata lain berat badan merupakan kriteria

produksi

daging yang dihasilkan.
Hardjosworo, Sugandi dan Samosir (1980) mengemukakan

bahwa anak itik tumbuh cepat sampai umur

setelah itu laju pertumbuhannya menurun.
mengemukakan

60

Hetzel

hari,
(1983)

hasil penelitiannya pada persilangan

Muscovy mernpunyai rataan berat

Pekin

dan

1 630

gram pada

umur delapan

minggu.

badan

itik
hidup

Sastradipradja

(1987) menyatakan bahwa itik Alabio mencapai titik

in-

feksi sebelum umur delapan minggu dan kemudian telah menunjukkan
Rakhman

pertumbuhan akhir (late

Pengamatan

growth).

(1985) rnemperlihatkan bahwa

pertumbuhan

itik

maksimum terdapat pada umur empat minggu dan sesudah itu
menurun baik pada yang jantan maupun betina.
Pada
hasil

tahun yang sama Azis (1985) juga

yang serupa yaitu pertumbuhan anak

mendapatkan

itik

menurun

setelah

umur empat minggu dan itik jantan

dari itik betina.
hasil

pertambahan

gram

lebih berat

Penelitian Ermanto ( 1 9 8 6 ) menunjukkan
berat badan maksimum anak

itik

dicapai pada umur lima minggu dengan rataan

badan

7 8 7 . 6 7 gram, entog pada umur empat minggu

berat
dengan

pertambahan berat maksimum 3 1 1 . 3 3 gram dan rataan
badan 8 6 9 . 1 7 gram, sedangkan pertambahan berat

220

berat

maksimum

itik mandalung 2 8 8 . 6 7 gramdengan rataan berat badan 825
gram

yang juga terjadi pada minggu keempat

yang

dapat

dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 .

Rataan Berat Badan dan Pertambahan Berat
Badan Itik. Entog dan Mandalung

Berat Badan
Pertambahan Berat Badan
Umur
(minggu)---------------------- .......................
Itik Mandalung Entog
Itik Mandalung Entog

. . . . . . gram . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42.33
140.50

41.65

71.40

98.17

314.17

89.02

162.83

173.67

557.83

185.66

266.83

243.67

869.17

214.67

288.67

311.33

1116.00

220.00

264.50

246.84

1421.17

119.50

223.33

305.17

1663.17

159.83

253.00

242.00

1809.33

88.17

206.00

146.17

Sumber: Ermanto ( 1 9 8 6 )

Siswohardjono ( 1 9 8 6 ) mengemukakan hasil pengamatannya pada pertumbuhan anak itik, entog dan hasil

silang-

annya yang menunjukkan bahwa anak itik Tegal jantan mencapai

pertambahan berat badan maksimum

titik

infleksi yaitu 2 5 0 . 7 1 gram pada umur tiga
berat badan 4 5 2 . 8 1 gram, sedangkan

dengan
berat

yang

maksimum

pertambahan

dicapai pada umur empat

berat

merupakan
minggu

yang

betina

minggu

dengan

2 5 9 . 5 9 gram dan rataan

berat

badan

Mandalung I maupun mandalung I 1 yang

662.53

g.

maupun

betina

juga sama mencapai berat

jantan

maksimum

pada

umur empat minggu dengan berat maksimum mandalung I jantan 3 1 5 . 3 8 , betina 2 3 5 . 0 4 .
260.68

betina

Mandalung I 1 jantan

gram dengan berat rataan

masing 8 2 3 . 4 2 , 6 3 8 . 0 9 ,

814.34,

319.03,

badan

masing-

6 8 6 . 4 1 g.

Ternyata entog mencapai pertambahan berat

maksimum

pada minggu yang kelima dengan pertambahan berat

maksi-

mum 3 9 8 . 4 3 g dengan berat badan 1 305.22 pada jantan dan
yang betina pertambahan berat maksimum 2 8 1 . 2 9 dengan rar
taan berat badan 1 0 5 6 . 4 3 gram (Tabel 4 ) dan pertambahan
berat badan pada Tabel 5.

Lain lagi dengan hasil

Widjajanti ( 1 9 8 9 3 , dimana titik

litian

infleksi

peneentog

jantan terjadi pada minggu kelima dengan berat badan 7 9 2
gram,

demikian juga betina pertambahan

dicapai

berat

maksimum

pada minggu kelima dengan berat 5 9 1 gram,

itik

jantan pada minggu kedelapan dan itik betina pada minggu
ketujuh dengan berat masing-masing 5 3 4 . 7 dan 1 9 2 . 1

gram

Tabel 4 .

Rataan Berat Badan Itik Entog dan
Silangannya (gram)

Handalunq I

Itik

10

tlandalung I I

Entoq

-----------------

-----------------

-----------------

-----------------

Jantan

Betina

Jantan

8etina

Jantan

Retina

Jantan

Retina

1384.56

llb1.00

2008.18

1162.02

1724.50

1743.82

2511.67

i772.65

.-+----------------.----.-------------------.--------------------------------------------------

Sumber: Siswohardjono (1986)
dan

mandalung

jantan pada minggu keenam,

betina

pada

minggu kelima berat jantan 835.67 dan berat betina 422.8
gram.
Berdasarkan

waktu perkembangan diferensial

organ-

organ ayam setelah menetas, Hafez (1955) mengelompokkan
ke dalam tiga kelompok yaitu: a ) Organ-organ yang termasuk masak dini adafah alat-alat vital dan esensial selama

kehidupan embriunal seperti: kepala, hati,

saluran

pencernaan

dan gizzard, b)

jantung,

Organ-organ

masak

Tabel 5.

Rataan Pertambahan Berat Badan Itik,
Entog dan Silangannya (gram)

--------------

Handalung I
--------------

--------------

--------------

Jantan

Betina

Jantan

Betina

Jantan

Eetina

Jantan

Betina

21.55

-21.38

187.84

46.66

53.27

159.41

82.61

121.38

Itik

10

En t op

Mandalung I1

.......................................................................
Sumber: Siswohardjono (1986)
sedang
yang

yaitu: kaki, paru-paru, sayap, ginjal

merupakan

organ penunjang, c )

dan

Organ-organ

bulu
masak

lambat adalah: ovarium, oviduct, empedu karkas dan lemak
tubuh.

Organ-organ ini perlu untuk produksi dan

repro-

duksi .
Sastradipradja (1987). menyatakan bahwa organ-organ
tubuh yang mengalami pertumbuhan lambat dapat
lasi

oleh peternak untuk mendapatkan

mungkin,

hasil

atau dengan kata lain karena

dimanipusemaksimal

karkas

termasuk

organ masak lambat, maka peternak dapat mengatur
gingannya

supaya

didapatkan porsi

daging

yang

perdalebih

Perbandingan

berat

badan antara itik,

entog

mandalung pada penelitian Syamsuardi (1989) dapat

dan
dili-

hat pada Tabel 6, sedangkan pertambahan berat badan tercantum pada Tabel 7.
Tabel 6 .

Unur

Rataan Berat Badan Itik, Entog dan
Mandalung I1 (gram)

Entog

--------------Jantan

Retina

Vandalunq I 1

ItiL:

---------------

--------------

Jantan

Jantan

Retina

Retina

-----------.--------.---------------------

Sumber: Syamsuardi (1989)

Tabel 7.

Pertambahan Berat Badan Entog Mandalung
dan Itik (gram)

Entog

Umur

itik

---------------

--------------

Jantan

Jantan

Betina

Jantan

Fetina

40.00

23-15

18.43

41.90

0 - 1

n a n d a i ung

--------------Betina

3 12

.

(1

0

45. li!

Sumber: Syamsuardi (1989)
Rataan berat badan entog, itik dan silangannya baik
pada jantan maupun betina meningkat dengan
umur,
rataan

akan tetapi masing-masing
berat yang berbeda.

ternak

Dari tabel

bertambahnya

memperlihatkan
tersebut

dapat

dilihat rataan berat badan mandalung 11 pada minggu

ke-

dua, tiga dan empat lebih tinggi dari entog, setelah itu
seterusnya lebih rendah, namun selalu lebih tinggi
itik jaritan maupun itik betina (Syamsuardi, 1989).

dari

Pola pertumbuhan yang terlihat pada Tabel 7 , menbnjukkan adanya efek heterosis positif sehingga berat

ba-

dannya lebih tinggi dari m i r e d p a r e n t , bahkan pada minggu kedua, tiga dan empat lebih tinggi dari entog.

Per-

tambahan berat badan itik, entog dan mandalung I 1

hasil

pengamatan dari Syamsuardi dapat dilihat pada Tabel 7.
infleksi pada itik mandalung If

Titik

jantan

dan

betina dicapai pada umur empat minggu dengan pertambahan
berat
jantan

badan

jantan 240.10 dan betina 2 2 6 . 9 0

umur enam minggu dan betina lima

g , entog

minggu

dengan

pertambahan berat badan masing-masing 3 7 2 . 0 0 , 2 3 6 . 5 0

g,

dan itik lebih lambat.
Karkas

Berat

berbagai bagian tubuh dari ayam, kalkun

dan

itik dapat dilihat pada Tabel 8.
Dari tabel di atas terlihat bahwa persentase karkas
terhadap berat tubuh kosong pada ayam jantan 7 7

persen,

betina 7 5 , pada kalkun jantan 8 4 , kalkun betina 82

per-

sen dan pada itik jantan 7 6 . betinanya 7 6 . 6 persen. Ayam
maupun

kalkun jantan persentase karkasnya lebih tinggi

daripada yang betina.

Karkas dalam bentuk potongan-potongan yang

merupa-

kan produksi akhir setelah melalui proses tertentu merupakan

tujuan akhir bagi pengusaha di bidang

peternakan

Tabel 8.

Pagianbagian
dari
t?ibuh

Berat Berbagai Bagian Tubuh dari Itik,
Kalkun, dan Ayam

J e n ~ st e r n a k

......................................................
Cai k u n

Avam

Jantan

---------------E e t i ~ a Jantan

Betina

----------------

Itil:

----------------Beti na

Lantan

.----.---.----.--

-----------------

(urn~; 6 . 5 m i ~ g g u !

!umur

l u s u r 15 n i n g g u !

7.6 ninggu!

.4

Jantung

0.02

0.02

0.05

0.05

0.04

0

Empedal

0.07

0.07

0.17

0.15

0.10

0.10

2.3

9.5

6.4

4.1

3.9

Total ready
t o cook
2.9

Keteranaan: B.t.k.

:

(:I

Berat tubuh kosong

Sumber: Snyder and Orr (1964)
penghasil

daging.

Faktor-faktor yang mempengaruhi

nyaknya produksi karkas nyata menentukan untung
suatu

perusahaan

(Merkley et a l . ,

1980).

ba-

ruginya

Persentase

karkas dan produksi daging itik'berbeda-bedadipengaruhi
oleh umur. jenis kelamin dan kelasnya (Orr, 1978). Hasil
pengamatan

Leclercq

dan

de

Carville.

(1985)

untuk

membandingkan
Manila

itik Pekin dan itik Manila ternyata

mempunyai persentase karkas, persentase

itik

daging

dada dan lemak abdominal lebih tinggi, akan tetapi lemak
sub kutan lebih rendah pada semua umur.
Kornponen

karkas.

Karkas itik adalah bagian

tubuh

tanpa

bulu, darah dan kaki, kepala, organ tubuh

bagian

dalarn

dan

tubuh.

lemak yang terdapat di dalam

rongga

Persentase karkas yang bernilai tinggi, ratio antara daging dan tulang serta kadar lemak dan penyebarannya

me-

nentukan

dan

nilai seekor hewan

Tauhid, 1987).
an

(Natasasmita, Prianto

Luthfi (1988) mendapatkan hasil percoba-

rnengenai karkas itik Mandalung jantan

dengan

badan 2 055 g menghasilkan karkas 65.76 persen,
kan

yang betina lebih kecil yaitu 63.02

berat potong 1 217 g.

sedang-

persen

pada yang betina, akan tetapi persentase lemak
3.26

yang betina.

dengan

Selanjutnya persentase otot

hadap karkas 60.68 persen untuk jantan dan 54.71

karkas

berat

persen untuk jantan dan 6.60

ter-

persen

terhadap

persen

pada

Persilangan itik Manila jantan dengan

Pe-

kin betina sampai umur sembilan minggu mempunyai persentase karkas 73.2 persen (Luhman, 1983).

Ermanto

(1986)

mengemukakan hasil percobaannya pada itik, entog dan silangannya, bahwa
minggu
itik

persentase karkas pada

umur

pada itik 61.81. pada mandalung 68.87

dan

Tegal 61.11 persen terhadap tubuh kosong.

hardjono

(1986) pada tahun yang sama menemukan

delapan
pada

Siswosedikit

perbedaan. persentasi karkas 69.92 pada yang jantan
pada yang betina. dimana daging dada pada

69.33

dan

jantan

11.03 dan pada betina 11.02. daging paha jantan 9.31 dan

betina 8.64 persen.
persentase

daging

Persentase paha konstan, sedangkan
dada meningkat

dengan

meningkatnya

karkas (Widjajanti, 1989) ha1 ini sesuai dengan pendapat
(1983) hahwa itik Pekin, Muscovy dan

Hetzel

langannya

hasil

dengan itik Tegal betina dan Alabio,

si-

persen-

tase irisan dada meningkat dengan bertambahnya karkas.
Orr

(1978) mengemukakan hasil

pengamatannya

persilangan Cornish x White Rock

ayam

memiliki

pada

breast

y i e l d yang tinggi pada umur 6 sampai 10 minggu, ha1

ada hubungannya dengan jenis strain ayam yang

ini

disilang-

Menurut Moran and Orr (1970), urat daging paha ke-

kan.

naikannya
hanya
Hetzel

empat persen dibandingkan dengan

dua

persen dari umur 76 sampai

(1983)

menunjukkan

menyatakan

bahwa

betis

umur

itik

175

yang
hari.

persilangan

kapasitas produksi daging yang lebih

besar

dibandingkan dengan itik Alabio, selanjutnya persilangan
entog

dengan itik memiliki perbandingan dada

dan

paha

lebih tinggi pada umur 16 minggu disamping proporsi hati
dan empela yang lebih besar, sehingga dapat memberi

ke-

untungan yang lebih besar pula.
Menurut Hetzel (1983), umumnya kandungan lemak ternak percobaan betina dari masing-masing jenis ternak lebih tinggi daripada yang jantan.

Pada ayam broiler muda

terdapat korelasi positif antara kecepatan tumbuh dengan
penimbunan lemak (Hans yang dikutip oleh
1986).

Siswohard,iono,

Pada penelitian Handayani (1987). rataan

1-mak

itik Manila betina lebih bcsar, kecuali pada irisan

le-

her dan sayap i3ntan lphih besar, seterusnya berat lemak
terbesar samp-ai yang paling rendah untuk betina
pinggul,
sayap,

adalah.

dada, punggung, paha, leher, pangkal paha

sedangkan

pada jantan

adalah

pinggul,

dan

leher,

paha, sayap, dada, punggung dan pangkal paha.
Lemak mempunyai arti penting dalam produksi
ternak, karena kadar lemak dan penyebarannya

daging

menentukan

mutu karkas, lemak merupakan komponen yang masak
dan esensial dalam daging hewan.

Kadar lemak

lambat

cenderung

meningkat selama ternak tumbuh dan akan meningkat dengan
bertambahnya jumlah makanan yang diberikan pada itik Pekin (Hafez, 1955).
tubuh

merupakan

Luhman (1983) menyatakan bahwa lemak
komponen yang paling

banyak

ragamnya

tergantung pada banyak faktor seperti

faktor

genetik,

lingkungan terutama makanan, bangsa, umur dan jenis
lamin.

Leclercq dan Carville (1985) menyatakan

lemak itik Manila lebih tinggi dibandingkan dengan
maupun

kalkun.

Menurut Siregar. Cumming

dan

ke-

kadar
ayam

Farrell

(1982) sebagai penghambat pengembangan itik pedaging

Australia diantaranya karena memiliki lemak karkas
tinggi,

oleh sebab itu tidak disukai

pengamatan

Siswohardjono

konsumen.

(1986) memperlihatkan

di

yang
Hasil
bahwa

kandungan
baik

lemak

karkas mandalung

mengalami

pada yang jantan maupun betina sesuai dengan

tambahnya

ber-

umur, sedangkan persentase lemak karkas

itik Manila juga itik Alabio sebagai tetuanya
kan

penurunan

menunjuk-

kenaikan kadar lemak yang semakin meningkat

bertambahnya

umur.

Selanjutnya

menurut

pada

dengan

Siswohardjono

( 1 9 8 6 1 , ha1 ini menyimpang dari umurnnya hasil

percobaan

para peneliti terdahulu yang menyatakan bahwa kadar

le-

mak karkas akan meningkat dengan bertambahnya umur,

ke-

mungkinan penyimpangan ini disebabkan itik mandalung ini
aktivitasnya sangat tinggi dibandingkan dengan tetuanya.
Mungkin

pada hewan-hewan yang aktif,

sejumlah

makanan

yang dikonsumsi digunakan untuk menutupi kebutuhan energinya, baik sumber energi tersebut berbentuk lemak, karbohidrat atau protein.

Apabila kalori yang masuk

tidak
maka

mencukupi untuk pertumbuhan dan untuk maintenance,

tubuh tidak akan menumpuk lemak tubuh (Edwards. 1981).
Hetzel

(1983) dalam percobaannya menyatakan

bahwa

penimbunan lemak yang cukup besar terjadi pada itik persilangan antara itik Pekin dengan itik Alabio atau

itik

Tegal saat umur 6 - 10 minggu.

pada

persilangan
berlemak

Sebaliknya terjadi

entog dengan itik, silangan menjadi

kurang

( l e a n e r ) dengan semakin bertambahnya umur

pada akhirnya kandungan lemak hanya kira-kira

setengah-

nya daripada persilangan dengan itik Pekin saat umur
minggu.

dan

16

Tingginya

kandungan kadar lemak dalam karkas

itik

disebabkan oleh tingginya v o l u n t a r y e n e r g y intake dibandingkan

dengan

jenis unggas lainnya

(Farrell, 1978).

Selanjutnya ditambahkan oleh Siswohardjono ( 1 9 8 6 )

bahwa

tingginya kadar lemak karkas itik disebabkan oleh

tidak

seimbangnya kadar protein dan energi pakan yang

diberi-

kan .
Dari penelitian Siswohardjono (1986) diperoleh gambaran

bahwa itik jantan maupun betina semua jenis

percobaan

itik

persentase protein meningkat terus

bersamaan

dengan meningkatnya umur, seperti halnya juga

percobaan

yang dilakukan Hetzel (1983).

Walaupun demikian

besar-

nya peningkatan protein tidaklah sama untuk semua
ternak, kandungan protein mandalung betina lebih

jenis
tinggi

daripada protein yang dikandung itik Alabio jantan.
Sebagai
yang

bahan bandingan komposisi zat-zat makanan

terdapat pada karkas ayam, kalkun dan

itik

dapat

dilihat pada Tabel 9.
Daging atau otot menurut Hartono (1968).

mempunyai

serabut yang merupakan bagian terkecil dari otot;
but otot tidak dinamakan sel karena besar dan
banyak

inti.

Diameter

mikron dan panjangnya 1

mempunyai

-

150

5 cm bahkan dapat mencapai

12

serabut otot

-

sera-

tersebut 10

cm.

Bentuk dan ukuran serabut otot bervariasi

tung

pada

jenis hewan, makanan, umur,

dan

tergan-

aktivitas.

Tabel 9.

Komposisi Zat-zat Makanan pada Karkas
Ayam, Kalkun dan Itik (di dalam 1 0 0 g
edible portion )

Bangsa

..................................

Zat makanan

Ayam

Kalkun

Itik

........................................................

Air (g)
Energi (kalori)
Protein (g)

71.2

58.3

54.3

151.0

268.0

322.0

20.2

20.0

16.1

20.2

28.6

Lemak ( g )

7.2

Thiamin (mg)

0.08

0.09

0.12

Riboflavin (mg)

0.16

0.14

0.40

10.20

8.00

7.9C

0.0

6.00

Niasin (mg)
Asam ascorbic (mg)

0.0

-------p-------p------------p---.--

Sumber: Mountney (1976)
Serabut

otot ayam lebih pendek dan

lebih 64 mikron.

diameternya

Pada sarkolema atau dinding sel

kurang
sebe-

lah luar terdapat bagian serabut kollagen dan di sebelah
dalam kumpulan retikulum.
langsung
dalam

Sebagian besar inti

terdapat

di bawah sarkolema tetapi ada juga yang

masuk

sarkolema di

antara

lebih

miofibril-miofibril.

Sarkolema mengandung massa yang homogen yang berhubungan
langsung dengan substansi sel lainnya.
pat

Bagian yang

berkontraksi (elastis) dari serabut

daging

da-

adalah

myofibril dan myofilamen (Dickerson, 1959).
Ayam dan kalkun mengandung otot putih yang terdapat
pada dada dan otot merah pada paha.
dung

Otot merah

myoglobin dan senyawa zat besi yang

mengan-

lebih

banyak

dibanding otot putih (Schultz e t d l . , 1967).
Tenunan pengikat daging ayam mengandung air 71 per-

20 persen protein, 7 persen lemak, 1.1 persen

sen,

abu

dan mineral 0.22 persen (Lawrie, 1966).
hidangan

daging

ayam digunakan sebagai sumber protein dalam diet

dengan

Mountney

(1976) menyatakan bahwa

maksud untuk mengurangi jumlah kalori yang diterima

da-

1 am tubuh .

Daging
yang

ayam

dapat dipakai sebagai

bahan

makanan

baik untuk mengawasi pertambahan berat badan

bagi

orang

yang diet, masa penyembuhan dari sakit dan

untuk

orang

tua-tua mengingat kalori yang dihasilkannya

ren-

dah.

Daging ayam merupakan sumber protein hewani

yang

baik karena mengandung asam amino asensial yang
dan

dalam perbandingan jumlah yang lebih tinggi

lengkap
diban-

dingkan dengan daging sapi atau daging babi seperti terlihat pada Tabel 10.

Tabel 10.

Asam amino

Asam Amino Esensial dari Beberapa Bahan
Pangan dan Kebutuhan Minimum Manusia

Daging
ay am

Daging
sapi

Telur

Susu

Kebutuhan
manusia

------------Wanita

Pria

Cystin
Metionin
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Phenilalanin
Thirosin
Threonin
Tryptophan
Valin .
-Sumber: Sushanti (1988)
Cita Rasa Daging Unggas
Mountney (1976) menyatakan bahwa yang dimaksud
ngan

flaver

texture

de-

adalah kombinasi dari cita rasa lidah, aroma

dan kepuasan menikmatinya.

Sukarto (1985) me-

ngemukakan pendapatnya mengenai cita rasa yaitu campuran
dari

tanggapan, cicip, bau dan trigeminal

yang

diramu

oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan
pendengaran.

Jadi kalau kita menikmati atau

merasakan

makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan

ber-

sama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu

ialah

suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan
nilai

pemuasan orang yang memakannya.

gapan

cicip, bau dan perasaan ada pula yang

tang-

Disamping

memasukkan
ter-

unsur pendengaran terutama terlihat dari penilaian

hadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk. Gigipun mempunyai peranan dalam penginderaan, terutama dalam
penilaian makanan, tanggapan yang dihasilkan dari
sangan pada ujung saraf di daerah membran

gigi

rangselama

mengunyah dan menggigit makanan akan menentukan kesan di
dalam penilaian makanan dengan mengunyah (Sukarto, 1985)
Aroma

atau bail sedap merupakan sensasi yang

dapat

dicium

oleh hidung

daging

keras, empuk, lengket atau tidak, sedangkan

puasan

rasa termasuk rang sangan pengeluaran air

lembut

dan perasaan lain yang berhubungan

rasa

textur'e

(Mountney, 1976).

variasi

menentukan

Selanjutnya

misalnya

apakah
ke-

liur,

dengan

cita

ditambahkannya,

cita rasa pada manusia dipengaruhi

oleh

kelamin, umur, sikap, tingkah laku serta adat

jenis

istiadat

suatu suku bangsa (etnik) dan latar belakang sosial. Hal
ini semua mempengaruhi penilaian kesukaan maupun ketidak
sukaan seseorang terhadap makanan (Mountney, 1976).

Rasa daging ayam sangat khas, berdasarkan pengalaman

lidah

dapat membedakannya daripada

daging

lainnya

(Mountney, 1976).
Bouthilet (1951) rnengemukakan pendapatnya berdasarkan percobaan, bahwa
memasak
tidak

flavor

ayam dibentuk sewaktu proses

oleh karena apabila daging ayam mentah

terdapat

flavor

yang sesungguhnya.

dimakan

Jika daging

ayam mentah dikunyah-kunyah agak lama kemudian dimasukkan ke dalam periuk yang sedang terjerang, rnaka akan keluar bau ayam yang khas.
Untuk membuktikan apakah

flavor

ayam terdapat pada

lemak sebagaimana dugaan semula telah dilakukan percobaan sebagai tertera di bawah ini.
Semua

lemak rongga badan dari seekor ayam

Leghorn

dewasa dipisahkan dari organ lainnya, lemak ini kemudian
dimasak selama 20 menit dengan cara pengukusan, lalu disuling dan hasil sulingannya ditampung, ternyata
yang didapatkan hanya sedikit [lemah).

flavor

Hal ini disebab-

kan sedikitnya jaringan f i t r r o s a yang terdapat dalam
mak

(Bouthilet, 1951).

Bouthilet
ponen

Dari beberapa

percobaannya

(1951) dapat mengambil kesimpulan bahwa

flavor

le-

kom-

tidak terletak pada lemak akan tetapi lebih

dekat hubungannya dengan serabut-serabut daging.
Mountney (1976) melakukan percobaannya dengan
pemerasan

untuk rnemisahkan daging mentah dari

cara

sarinya,

dilakukan pemerasan berulang-ulang sampai air perasannya

tidak lagi menimbulkan

flavor

daging bila dimasak. Ter-

nyata serabut daging yang merupakan ampas dari pemerasan
masih sanggup mengeluarkan

flavor

ayam.

Pembawa

dapat dimasak dan dimasukkan ke dalam air untuk
tuk

kaldu dan kaldu inilah yang mengandung

flavor

membenayam

flavor

yang sebenarnya (Bouthilet, 1951).
Bouthilet (1951) meneruskan pengamatannya
letak sumber
protein

flavor

daging.

flavor

ayam dengan jalan menentukan

apakah

atau substansi yang berhubungan dengan protein
serabut

dalam

mengenai

otot memegang peranan

penting

Semua daging dari seekor

terhadap

ayam

Leghorn

dewasa dihomogenisasi dalam 5 persen trichlor acid (TCA)
Bagian

yang padat disaring lalu direndam kembali dalam

TCA, dilakukan berulang-ulang hingga lima kali pencucian
dengan
ring

dan dikeringkan secara vakum.

telah
lagi

TCA kemudian dengan ethilether seterusnya disaJika jaringan yang

kering ini dididihkan dalam air

flavor

tidak

ditemukan

daging, maka ditarik kesimpulan bahwa

flavor

dapat disarikan dari protein.
Percobaan selanjutnya untuk menentukan apakah
vor

dapat diekstraksikan dari material fibrosa.

fla-

Daging

yang telah dikeringkan sebanyak 50 gram diekstraksi

de-

ngan pelarut metyl alkohol 60 persen, kemudian jaringannya dikeringkan desikator vakum lalu ditest retensi
vor

dengan cara memasak dalam air. Semua bagian

(kandungan

flavor)

dipisahkan secara ekstraksi

fla-

flavor

dengan

larutan

alkohol

dan dari sini diketahui

berasal dari protein.
wa

flavor

Bouthilet menarik kesimpulan bah-

daging ayam diperoleh dari substansi yang

ti-

ada hubungannya dengan lemak, tetapi substansi

itu

flavor

dak

bahwa

rnelekat pada serabut daging yang tidak dapat

dipisahkan

cara diperas, substansi itu larut dan dapat

dengan

ekstraksi

dari daging dengan cara

melarutkannya

di-

dalam

TCA atau 60 persen metyl alkohol; oleh karena itu susunannya adalah merupakan susunan yang mempunyai berat

rno-

lekul rendah (Bouthilet, 1951).
Schultz
dengan

e t a l .

( 1 9 6 7 ) melaporkan

gas chrenatngraphy,

menguap

(velatile)

merupakan

senyawa

bahwa

pengujian

dldapatkan 2 3 senyawa

dalam daging ayam yang dimasak.
yang paling

rendah

titik

Sebagai

H 2 S adalah cystin dan cystein yaitu asam ami-

no yang terdapat dalam protein.

Protein otot paha

dimasak menghasilkan 80 persen H 2 S dari otot paha
ruhnya

H2S

didihnya

(yang segera akan tercium jika daging dimasak).
precursors

mudah

atau dengan kata lain H2S terdapat pada

otot bukan pada non protein.

yang
selu-

protein

Menghilangkan senyawa sul-

fur dari ayam yang dimasak menyebabkan hampir kehilangan
semua

bau

daging.

H a l ini menunjukkan

bahwa

sulfur memegang peranan terhadap cita rasa
aroma ayam (Minor et
H2S

d l . ,

1964).

sendiri dapat sebagai

senyawa

daging

dan

Ditambahkannya, bahwa

precursors

yang bereaksi

ngan karbonil dalam pembentukan substansi

flavor.

de-

Minor

et al. (1964) juga menyatakan bahwa

senyawa

karbonil seperti decadienal dari lemak ayam mungkin
bagai

precursornya adalah asam lemak

se-

linoleat, karena
asam

decadienal

dapat dibentuk dengan pemasakan

linoleat

Inilah sebabnya mengapa decadienal

dalam daging ayam yang dimasak normal.

lemak

terdapat
kar-

Pembuangan

bonil dari senyawa yang mudah menguap pada ayam yang dimasak

menyebabkan hilangnya c b r c k e n y f l a v o r .

menunjukkan

bahwa karbonil bertanggung

Hal

jawab

ini

terhadap

flavor daging ayam yang dimasak.
Schultz et a l . (1967) menyimpulkan bahwa aroma

ka-

rakteristik dari ayam yang dimasak terdiri dari campuran
beberapa

senyawa.

diidentifikasi
Jadi

Kebanyakan dari senyawa

juga terdapat pada aroma

sulit dibuktikan bahwa sulfur dan

yang

telah

makanan

lain.

gugus

karbonil

menyebabkan aroma karakteristik pada ayam.
Wasserman

(1972) mengemukakan

sangat menentukan f I a v ~ rdasins
sapi

(beef),

mempunyai
punyai

berbeda pula.
bagai

spesies

Oieh sebab itu

pork (babi). daging itik, ayam

flavor

flavor

perbedaan

yang berbedr: dan

daging

dan

ikan

masing-masing mem-

karakteriscik dengan susunan kimia

yang

Perbedaan ini juga terdapat diantara ber-

galur (strain) dan juga pada hewan tertentu

dari

golongan galur yang sama.
Fry
pengaruh

et a l . (1958) mengadakan

umur

penelitian

dan jenis kelamin ayam

mengenai

terhadap f l a v o r

dagingnya dan dari hasilnya diketahui bahwa karkas
umur

6

-

ayam

10 minggu tidak memperlihatkan perbedaan

nyata akan tetapi ayam jantan lebih tinggi cita

yang

rasanya

dari betina.
Minor

et

d l .

amatan-pengamatan
bahwa

daging

( 1 9 6 4 ) menarik kesimpulan dari

yang sudah dilakukan dapat

ayam merupakan sumber

baik

daripada

tulang, kulit atau

yang

menyebabkan

flavor

flavor

diketahui
yang

campuran,

yang karakteristik

peng-

lebih

sedangkan

pada

hewan

belum diketahui (belum dapat dibuktikan).
Penanganan Pasca Panen
Penangkapan ayam yang akan dipasarkan sebaiknya dilakukan

pada malam hari, untuk mencegah kegaduhan

yang

dapat menimbulkan cekaman pada ayam (Mountrzey, 1976).
Pemotongan atau penyembelihan ayam yang biasa dilakukan dengan menggunakan metode

kosher

yaitu dengan cara

memotong vena yugularis persis di bawah rahang
saluran

napas

dan oesophagus ikut

terpotong.

sehingga
Kosher

adalah nama alat untuk menyembelih hewan yang dikonsumsi
oleh kaum Yahudi orthodox.
kosher

Penyembelihan dengan

dianggap baik, karena perdarahannya lebih sempur-

na (Newell dan Shaffner, 1950).
cara

metode

Sekarang pemotongan se-

otomatis lebih umum dilakukan.

pemotongan

otomatis

ini ayam

Pada

terlebih

pelaksanaan

dahulu

dibuat

pingsan supaya tidak bergerak dan posisi ayam tergantung.

Menurut

undang-undang Amerika, setiap hewan

yang

akan

dipotong yang terlebih dahulu dibuat pingsan dengan alat,
kimia, listrik, penembakan atau dengan metode lain
ruslah betul-betul sudah pinpsan baru dipotong
bila

pemotnngan

dilakukan menurut

agama

ha-

kecuali

(Newell dan

Shaffner , 1950) .
Penyeduhan (scalding) yaitu perendaman di dalam air
panas dengan maksud memudahkan pencabutan bulu.

Daging

)
karkas yang direndam dalam air panas (160 - 1 8 0 ~ ~sela-

-

60 detik (hard scald) menyebabkan

pembengkakan

ma

30

di

bawah kulit, sehingga karkas menjadi gemuk dan

pen-

cabutan bulu akan lebih mudah dibandingkan bila dicelupkan dalam air dengan temperatur yang lebih rendah.

Se-

bagai akibat panas yang tinggi menyebabkan karkas kurang
berwarna

setelah prosesing dan

kabut es dalam mengepakan.

perlu

ditutup dengan

Hard scalding biasanya digu-

nakan untuk unggas air (Klose dan Pool, 1954). Selanjutnya

ditambahkan bahwa kalkun yang

diseduh

pada

1 4 0 ~ cukup
~
baik bila dimaksudkan untuk disimpan
lemari pendingin.
wa

suhu
dalam

Klose et d l . (1961) menyimpulkan bah-

pencelupan pada suhu 140°F mengurangi

tenaga

pencabutan bulu sebanyak 95 persen dan 30

persen

untuk
bila

pencelupan pada suhu 122OF.
Sesudah pencabutan bulu, diadakan pencucian kemudian

pemotongan cakar dan membuang isi

tion)

Mountney

dan

Parnell

perut

(eviscera-

(1958) menyatakan

bahwa

pemotongan dengan menggunakan pisau akan dapat

memotong

cakar lebih banyak daripada menggunakan mesin, akan
tapi

pemakaian

pisau

terus-menerus berbahaya

tebagi

operator.
Gooderham

(1980) mencoba cara

pengeluaran

itik dengan cara manual dibandingkan dengan

perut

menggunakan

mesin dan dapat ditarik kesimpulan bahwa dengan cara manual

atau empela yang berukuran

gzrzard

dapat

relatif

dikeluarkan tanpa merusak organ hati, sebaliknya

karena rongga perut itik lebih dalam terdapat
pengeluaran

kesukaran

isi perut (evisceration). Akan tetapi

ngeluaran lapisan tanduk dari
mesin

besar

gizzard

pe-

dengan menggunakan

tidak dapat terbuang sempurna mengingat

tanduk ini agak melekat dengan lapisan otot di

lapisan
bawahnya

sehingga memerlukan pisau untu