Kepentingan Kesempurnaan Penyembelihan Hewan Menurut Islam Dalam Menjamin Mutu Daging Ditinjau Dari Kesehatan Masyarakat Veteriner
Katakanlah :"Jika bapa-bapa, anak-anak, saudarasaudara, istri-istri, kaum kelurgamu, harta kekayaan yang kamu usahakan, perniagaan yang kamu khawa tiri
kerugiannya dan rumah-rumah tempat
tinggal yang kamu sukai, adalah lebih kamu cintai daripada Allah dan
Rosul-Nya dan dari jihad di jalanNya, maka tunggulah sampai Allah
'mendatangkan keputusan-Nya."
Dan
Allah tidak memberi petunjuk kepada
orang-orang fasik.
(At Taubah
Kupersembahkan untuk :
Ibu, Ayah, Simbah dan
saudara-saudaraku ter
cinta serta sahabatku
kaum muslimin dan muslimat Indonesia.
, ("7
Ｌｾ＠
I
KEPENTINGAN KESEMPURNAAN
ｐｅｎｙｉｖｂｈａｾｗ＠
MENURUT ISLAM
DAlAM MEN JAM IN MUTU DAGlNG DITINJAU DARt
KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
SKRIPSI
oleh
HAS I M
B.170882
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9
S 5
RINGKASAN
HASH!.
Kepentingan Kesempurnaan Penyembelihan Hewan l1e-
nurut Islam Dalam Menjamin Hu tu Daging Di tinjau dari Kes eha tan Nasyaraka t Veteriner (Di bawah bimbingan EMIR A.
SIREGAR) •
Bahan makanan asal hewan merupall:an bahan makanan
yang paling lengl\:ap mengandung zat-zat gizi esensial.
Karena itu daging sangat penting peranannya di dalam menunjang pertulllbuhan dan perkelllbangan tubuh serta kecerdasan lllanusia.
Hasyarakat Indonesia yang berkeyakinan terhadap Tuhan Yang Maha Esa dan 89,9% beragama Islam (Sensus Penduduk tahun 1977-1978), di dalalll lllengkonsumsi lllakanan disalllping menilai lllUtU dan jenis makanan, mereka lebih memperhatikan halal dan haralllnya makanan menurut ajaran agalllanya.
Islam sebagai agama lllengatur sangat mendalam ten tang
tata Cara penyembelihan hewan, yang dapat menjalllin mutu daging ditinjau dari Kesehatan Hasyarakat Veteriner dan sekaligus menghilangkan keresahan InOtsyarakat akan halal dan haramnya makanan asal dagine; yang beredar di pasaran.
Henurut Kitab Al Quran surat Al Baqarah : 173, An
Nahl : 115, Al Maaidah : 3 dan Al An'aam : 145 bahwa bangkai, darah dan daging babi serta binatang yang disembelih
atas nama selain Allah adalah haram.
Allah
jUf,a
kan binatang yang disembelih dengan menyebut nama
Iliengharam-
Allah, secara khusus dalarn surat Al i:!ajj
'aarn
34 dan Al An-
118, 119 dan 121.
Membunuh binatang secara kejarn adalah dilarang di da-
lam Islam dan umrnat Islam wajib berbuat baik dalarn segala
hal termasuk dalam menyembelih hewan.
Karena itu diperlu-
kan sistem penyembelihan hewan yang dapat menjamin rnutu daging di tinjau dari Kesehatan l-'lasyarakat Veteriner dan sekagus tidal, melanggar syari' at Islam.
KEPENTINGAN KESEHPURNAAN PENYE11BELIHAN HENAN HENURUT ISLAM
DALAi'i HENJAHIN 14UTU DAGING DITINJ AU DARI
KESEHATAN I'lASYARAKAT VETERINER
Oleh
HAS I
l-'l
B.l? 0882
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
DOKTER HEWAN
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
Institut Pertanian
Bogor
FAKULTAS KEDOKTERAN HEVIAN
INSTITUT PERTANIAN
1985
BOGOR
INSTITUT PZr:lTAKIAN BOGOR
FAKULTAS KZJJXT3RAir HEWAN
JUDUL SKRIPSI
KZPZNTING.:;;i l':ESEHPUm;AAN Pili,! ZHBELIHAN
HEWAS f,fEt\,URUT ISLAH DALAE i·;';;;::J Ai,jIN i·mTU
DAGING DITINJAU DARI KESEI-lATA;; EASYARll.:.
KAT 'iETERINER
HAS I 1-:
NOHOR POKOK
B.17 0882
Disetujui
________ｾＱＹＸＵ＠
ＳＰｧｯｲＬｾ＠
Dr.
ｾｈｉｒ＠
1\.
Ｓｉｾ｜Ｚｊ＠
..;'.R) SKH.
RIWAYA T Hi DUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Naret 1961 di Desa
Arjosari Kecamatan Adimulyo KabuPaten Kebumen Jawa Tengah,
merupakan anak ke tiga dari lima bersaudara dari Bapak
Huhamad Danuri dan Ibu t'Iasirah.
Pada tahun 1973 ia 1u1us ;iari SD Negeri Arjosari Kecarna tan Adimu1yo Kabupa ten Kebur.len, l;;:emudian ,.e1anju tkan
ke Sl'iP Negeri Karanganyar Kabupaten Kebuo::en dan lulus ta,..
hun 1976.
Tahun 1977 masuk ke S];jA Negeri Gombong Kabupa-
ten Kebumen, terpilih sebagai siswa teladan Kabupatcn Kebumen tahun 1979 dan 1u1us tahun 1980.
Pada tahun 1980 diterima di Institut Pertanian Bogor
melalui Proyek Perin tis II dan tahun 1951 memi1ih tllasuk
Fakul tas Kedokteran Hewan Insti tu t Pertanian Bogor.
Ia
pernah menjadi 8.sisten mUda tidak tete,p pada mata kuliah
Biologi Umum Tingkat Persiapan Bersarna Institut Pertanian
Bogor
ｾ｡ｨｵｮ＠
1982-1983 dan menjadi asisten muda tidak tetap
psda mata ku1iah 3iokimia
ｾＧ｡ｫｵＱ＠
tas Kedo;cteran Bewan Insti-
tut Pertanian Bogor tahun 1963-1984.
teran Hewan diralhnya pada tanggal 1
predikat sangat 11lemuaskan.
ｾｧｵｳｴ＠
Gelar S;;;rja::a Kedok1984 dengan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penu1is panjatkan ke hadirat .:'.llah swt
at as rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat
penulis selesaikan sesuai dengan waktunya.
Skripsi ini ditulis berdasarkan pengkajian Kitab AlQuran dan Sunnah Rosu1ul1ah l1uhammad saw. serta hasil pene1itian yang sudah ada.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penu1is
sampaikan kepada Bapak Dr.
El:nir A. Siregar,
staf
ｓｴｾ［ＧｬＮ＠
pengajar pada laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner,
Jurusan Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Hasyarakat Veteriner, yang te1ah membimbing dan mengarahkan penu1is mulai
dari persiapan hingga terse1esaikannya skripsi ini
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih
jauh dari sempurna, karena itu segala kritik ::ian saran untuk perbaikan selanjutnya sangat diharapkan.
',\'alaupun de-
mikian penulis berharap semoga skripsi ini ber::anfDat bagi
yang memer1ukan.
Amiin.
Bogor,
;':ei
Penulis
1985
DAi"TAR lSI
I.
DAFTA R GAl-JBAR • • • •
• •
PENDAHULUAN
• •
•
TINJAUAN PUSTAKA.
II.
Penyernbe1ihan Hewen yang Sernpurna
2.2.
l-letodo1ogi Penge1uaran Darah.
2.3.
Darah Dan Komponennya • • • •
2.4.
Hutu Daging • . . . . • . • . • .
ｐｾｈｂａｓｎ＠
• •
4
•
4
• • •
9
• • • • • • • • • • •
•
• •
•
•
13
16
Efek sarnping Pembiusan Sebe1um Hewan di-
sembelih..
I V.
1
• •
2.1.
2.5.
III.
x
....
. . ..
24
•
KESUlPULAN DAN SARAN.
DAi"'TAR PUSTAKA • • •
13
•
•
•
• •
• •
..
29
31
DAFTA R GAMBAR
No.
Halaman
1.
Hekanisme Terjadinya "Blood Splashing". • • ••
23
2.
Sistem Penyembelihan Hewan Yang Lazim Untuk Konsumsi Ummat Islam dan Yahudi di 3ritania
Ra.ya.. • • • • • .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. ..
31
Lamuiran
1.
Fatwa Hajelis Ulama Indonesia tentang ?enyembelihan. Hewan·Secara Hekanisasi Dengan Pemingsanan. . . .. . .. . .. .. .. . . .. .. . . ..
34
I.
PENDAHULUAN
Hakanan merupakan kebutuhan utama ummat manusia dalam
melangsungkan kehidupannya di mUka bumi.
Hakanan terdiri
atas zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
hidup.
Tubuh manusia tersusun dari sel-sel
Setiap sel hidup dalam setiap aktifitasnya memer-
lukan zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Zat-zat gizi tersebut hanya dapat di-
peroleh dari makanan.
Zat-zat gizi di dalam tubuh berfungsi sebagai sumber
energi, sebagai pembangun struktur sel-sel tubuh, untuk
pertumbuhan, perkembangan, perbaikan sel-sel tubuh yang
rusak dan untuk meningkatkan efisiensi proses-proses di
dalam tubuh.
Di dalam melakukan fungsinya zat-zat gizi diperlukan
tubuh dalam keadaan seimbang.
Untuk mendapatkan keseim-
bangan zat-zat gizi disamping manusia memakan aneka jenis
makanan, yaitu bahan makanan hewani dan nabati, tubuh manusia mampu merubah bentuk zat gizi yang satu menjadi bentuk zat gizi yang lain.
Akan tetapi tidak semua komponen
zat gizi dapat dibentuk oleh tubuh dari bentuk zat gizi
yang lain.
Komponen zat gizi yang tidak dapat dibentuk
oleh tubuh, dan harus diambil dari makanan dalam bentuk
asli disebu t za t gizi esensial, seperti asan; amino esensial, asam lemak esensial, vitamin dan mineral.
2
Bahan makanan asal hewan merupakan bahan makanan yang
paling lengkap mengandung zat-zat gizi esensial.
Karena
itu daging sebagai salah satu bahan makanan asal hewan sangat penting di dalam menunjang pertumbuhan dan perkembangan tUQuh manusia.
Masyaralcat Indonesia yang berleeyalcinan terhadap Tuhan
Yang Maha Esa dan sebagian besar menganut agama Islam, malea dalam setiap kebijaksanaan yang menyangkut masyarakat
sangat dipengaruhi oleh keyakinan agama tersebut.
Seba-
gai masyarakat yang beragama, masyarakat Indonesia disamping memerlukan makanan yang baik, juga memperhatikan boleh tidaknya menurut ajaran agama.
Agama Islam mempunyai aturan yang sangat mendalam mengenai makanan.
Karena itu makanan yang tidak diyakini
kebolehannya menurut ajaran agama Islam, dapat menimbulkan
keresahan-keresahan masyarakat yang sebagaian besar beragama Islam, disamping seCara ilmiah makanan tersebut mempunyai mutu yang rendah.
Tujuan penulisan ini adalah menandaskan pentingnya
lcesempurnaan penyembelihan hewan menurut Islam dalam menjamin mutu daging ditinjau deri Kesehatan Masyarakat 1eteriner dan sekaligus menjamin rasa aman masyarakat dalam
mengkonsumsi daging yang beredar di pasaran.
Penulisan
ini berdasar atas pengkajian terhadap kitab suci Al
ｾｵｲﾭ
an, Hadits-hadits Rosulullah HUhammad saw., dan hasil penelitian-penelitian ilmiah tentang penyembelihan hewan.
3
Penyembelihan hewan di Indonesia dilakukan seeara Islam, !carena sebagian besar masyarakat Indonesia menganut
agama Islam.
Jadi penyembelihan hewan yang sempurna, se-
hingga dagingnya boleh beredar secara umum di pasaran adalah harus memenuhi rukun dan syarat penyembelihan hewan seeara Islam.
Dengan penyembelihan hewan yang sempurna menurut ajaran agama Islam, diharap!can didapatkan daging yang bermutu,
yaitu daging yang memenuhi syarat-syarat kesehatan daging
dan sekaligus boleh dikonsumsi oleh ummat beragama, sehingga tidak menimbulkan keresahan-keresahan dalam masyarakat
serta dapat meneapai masyaralcat yang sejahtera.
II.
2.1.
TINJAUAN PUSTnKA
Penyembelihan Rewan yang Sempurna
Dalam penyelenggaraan penyembelihan hewan faktor agama
perlu mendapat perhatian, karena daging hewan yang halal dapat menjadi haram jika tidak disembelih menurut syari'at Islam (Sulaiman Rasjid, 1976).
Di dalam memperhatikan faktor
agama, menurut Thornton dan Gracey (1974), penyen;belihan hewan dan konsumsi daging dalam prakteknya perlu memperhatikan
kaidah sesuai kepercayaan Islam dan Yahudi.
Dalam kedua ka-
sus ini kesejahteraan hewan merupakan pertimbangan utama sedangkan memakan bangkai, darah dan daging babi adalah dilarang.
Jadi dalam kenyataannya Islam dan Yahudi mernpunyai
peraturan penyembelihan hewan yang hampir sama.
Pentingnya penyembelihan hewan dalamIslam terdapat didalam Al Quran, surat Al Haaidah ayat 3, yang artinya :
"Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi,
daging hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang
tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang di tanduk dan yang
diterkam binatang bUas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya dan diharamkan bagimu yang disembelih untuk berhala •
•• • ".
Dari ayat tersebut jelaslah bahwa selama penyembeli-,
han hewan darah harus keluar sempurna, harus disebut nama
Allah dan tidak boleh disengaja dicekik atau dipulml untuk
disembelih, kecuali dalam keadaan darurat.
Daging hewan yang boleh dimakan oleh ummat Islam
5
adalah daging yang berasal dari hewan y2.ng halal untuk dimakan, disembelih secara sempurna menurut syari'at Islam,
termasuk disebut nama Allah waktu menyembelihnya, terjadinya pengeluaran darah yang sebanyak-banyaknYa dan rasa
sakit yang sesedikit mungkin.
Bangkai, darah, daging babi
dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah adalah
haram dimakan oleh ummat Islam.
Allah menandaskan berulang
kali di dalam ayat-ayat Al Quran, antara lain yang artinya
: "Sesungguhnya ;'.llah hanya mengharamkan bagimu bangkai,
darah, daging babi dan binatang yang (ketika disembelih)
disebut nama selain Allah . . . . " (AI Baqarah : 173; An Nahl
: 115).
"Katakanlah: 'Tiadalah yang aku peroleh dalam
wahyu yang diwahyukan kepadaku, sesuatu yang diharamkan
bagi orang yang hendak memakannya, kecuali kalau memakan
itu bangkai, atau darah yang mengalir, atau daging babi,
karena sesungguhnya semUa itu kotor, atau binatang yang
disembelih atas nama selain Allah' •
... " (Al An'aam :145).
Dalam surat Al An'aam ayat 145 tersebut diatas tampak bahwa !Ulah mengharamkan bangkai, darah dan daging babi adalah karena kotor.
Dalam ayat-ayat teroebut di atas juga
jelas bahwa menyebut nama Allah waktu menyembelih hewan
adalah salah satu syarat halalnya daging hewan untuk dikonsumsi.
Dalam ayat-ayat lain Allah menandaskan secara
khusus pentingnya menyebut nama Allah waktu menyembelih
bina tang, yai tu:
"Dan bagi tiap- tiap umma t telah Kami
syari'atkan penyembelihan sUPaya mereka
6
Allah terhadap binatang ternak yang telah diberikan Allah
kepada mereka.
• •• " (AI Hajj: 34).
Demikian pula dalam
surat Al An'aam : 118 yang artinya : "Haka makanlah binatang-binatang yang halal yang disebut nama Allah ketika
menyembelihnya jika kamu beriman kepada ayat-ayat-Nya."
Dalam surat Al An'aam : 119 yang artinya : "Hengapa kamu
tidak mau memakan (binatang-binatang yang halal) yang disebut nama Allah ketika menyembelihnya, padahal sesungguhnya Allah telah menjelaskan kepadamu apa yang diharamkan
atasmu.
• •• " •
Dan dalam surat Al An'aam : 121 yang arti-
nya : "Dan janganlah kamu memakan binatang yang tidak disebut nama Allah ketika menyembelihnya.
Sesungguhnya per-
buatan yang semacam itu ada1ah suatu kefasikan.
• •• " •
Jelas bahwa menyebut nama Allah wajib dilakukan Vlaktu menyembelih hewan sebagai ekspresi iman manusia kepada Allah.
Semua cara penyembelihan hewan hendaknya berdasar dua
hal pokok yakni bahwa hewan sembelihan harus sesedikit mungkin menderi ta dan :;:Jen2.eluaran darah harus terjadi sesempurna mungkin (Ressang, 1962;
Thornton dan Gracey, 1974).
Untuk l!lembuat hewan sesedikit muni>;kin menderita dan terjedinya pengeluaran darah yang sese.mpurna mungkin, maka hewan
sebelum disembelih hendaknya disenang.:.senangkan dan disembelih dengan pisau yang tajam.
Dalam agama Islam perintah
ini terdapat dalam hadits riwayat Huslim yang artinya :
" Jari Saddad bin Aus r.a. Rosulullnh saw. telah bersabda : 'Sesungsuhnya Allah l!lel'lajibkan berbuat baik dslam se-
7
gala hal.
Apabila kamu :::embunuh hendal,lah k,,::;u lakukan
pembunuhan i tu dengan baik.
;_pabila kamu menyembelih hen-
daklah kamu lakukan penyembelihan itu dengan baik.
Hendak-
lah seseorang kamu menajamkan pisaunya dan menyenangkan binatang sembelihannya"(Fachruddin I-IS, 1981).
Alat penyembe-
lih heV/an dalam Islam boleh apa saja asalkan tajam, kecuali
gigi dan kulm.
Rosu1ullah saw. bersabda "Apa yang dapat
rnenyalurkan darah dan disebut nama ;'11ah makan1ah !, tetapi jangan dengan gigi dan kuku (Ril'faya t Euslim dari .ilafi
bin Khadij r.a.;
Fachruddin
ｾｉｓＬ＠
I
1981).
Pengeluaran darah yang sempurna hanya terjadi jika
kondisi hewan benar-benar sehat (Thornton dan Gracey, 1974).
Dalam Islam salah satu syarat hewan sebelum disembelih adalah seha t (Istichori, dalam diskusi panel, 1985).
Karena
itu maka hewan sebelum disembelih harus disenang-senangkan
sebagai mana menurut Hessang (1)62), sebelum hewan disembelih harus diistirahatkan labih dahulu selama 8-12 jam, dan
lebih baik lagi bila diistirahatlmn selama 24 jam.
riosulullah melarang membunuh binatang secara kejam
(Hadi ts riwayat l-:uslim dari Jabir bin Abdul10h r.a. ; ?achruddin HS, 1981).
Sehubungan dengan i tu Ressang (1962) me-
ngemul\:akan bahwa hewan tidal\: boleh dipukul sebelum disembelih karena akan memperlihatkan perdarahan-perdarahan di bawah Imlit dan daging, dan hanya binatang yang culmp istirahat yang memberikan daging yang enak, yaitu dapat dikerjalean un tuk pengawetan daging.
8
Untuk mendapatkan daging yang halal disamping mengetahui cara penyembelihan menurut sysri'at Islam juga harus
mengetahui binatang halal dan ,yang haram menurut syari 'at
agama Islam.
Binatang yang haram dimakan disamping yang
terdapat dalam Kitab Al Quran terdapat pula dalam hadits
Rosulullah saw.
Pada perang Khaibar telah melarang Nabi
saw. memakan daging Himar jinak CHadits riwayat Huslim dari
Jabir;
Sulaiman Rasjid, 1976).
20sulullah juga melarang
memakan tiap-tiap binatang buas yang mempunyai taring dan
tiap-tiap binatang yang mempunyai kuku tajam (Hadits riwayat Huslim dan Tirmidzi;
Sulaiman Rasjid, 1976).
Cara penyembelihan hewan adalah bahwa binatang yang
dapat disembelih di lehernya hendaklah disembelih di lehernya, dipotong trachea, oesophagus, arteri dan vena di
leher (Ahmad Ramali;
Sulaiman Rasjid, 1976).
Un tuk bina-
tang yang tidak dapat disembelih pada lehernya boleh disembelih di bagian mana saja asal hewan dapat mati karena
luka sembelihan tersebut.
Henyembelih adalah melenyapkan rUh binatang untuk
dimakan dengan sesua tu yang tajam selain tu12ng don lmku,
sedangkan rull:un menyembelih adalah adanya penyembelih yanE;
beragama Islam, adanya binatang yang disembelih dengan
syarat halal, dan adanya perkalcas penyembelihan yang memenuhi syari'at Islam (Sulaiman Rasjid, 1976).
Adapun
sunnat menyembelih hewan adalah memo tong dua urat yang
ada di kiri !canan leher, binatang yang panjang lehernya
9
disembelih dipangkal lehernya, binatang sembelihan digulingkan 1I:e sebelah kiri dan menghadap lciblat, serta membaca salawat atas Nabi Nuhammad saVi.
11etodologi Pengeluaran Darah
2.2.
Pengeluaran darah yang baik hanya terjadi jika keadaan
hewan benar-benar sehat dan segera disembelih setelah dibius.
Pengeluaran darah terhambat apabila ada kerusakan ker-
ja jantung, paru-paru dan otot-otot.
Pengeluaran darah se-
lama penyembelihan hanya separuh dari darah total dalam tubuh (Thornton dan Gracey, 1974).
Pengeluaran darah selama
penyembelihan hewan nyata sekali dipengaruhi oleh kerja
pompa jantung, sedangkan penurunan atau peningkatan frekl'Iesi denyut jan tung dipengaruhi oleh kadar oksigen dalam
darah, karena itu maka kerja jantung bersama-sama paru-paru ikut menentukan proses kesempurnaan pengeluaran darah
heVian sembelih.
Kerusakan otot dapat terjadi oleh bebera-
pa sebab seperti terban ting, terpulcul, penyaki t infeksius
atau sebab trauEa yang lain, yang menyebabkan pecahnya buluh-buluh darah :-:apiler jaringan dan
ｭ･ｲｾ｡＠
seninr,ga darah
memasuki struktur-struktur karkas.
Cepat dan lamanya aktifi tas jantung pada penyembeli,..
han hewan sesudah pembiusan berkorelasi dengan mutu daging
(1970, Pals;
1974).
ｖ･ｾｩｮ＠
et
ｾＬＱＹＸＳ［＠
Thornton dan Gracey,
Aktifitas jan tung yang baik sesudah pembiusan akan
10
dapat memompa darah keluar tubuh selama penyembelihan hewan, sehingga darah keluar sempurna dan diperoleh mutu daging yang tinggi, tetapi sebalilmya bila jan tung lemah sesudah pembiusan maka darah tidak sempurna terpompa keluar
sehingga kandungan darah dalam ;,arkas tinggi dan daging bermutu rendah.
Vemini et aJ..... (1983) mengemukakan bahwa jan-
tung yang terhenti akan meningkatkan retensi darah dalam
karkas, akan tetapi menurunkan bercak-bercak darah (blood
splashing) pada karkas.
Jadi penurunan atau terhentinya
kerja jantung menyebabkan peningkatan retensi darah dalam
jaringan, tetapi darah tetap berada di dalam buluh-buluh
darah, tidak masuk dalam struktur-struktur karkas.
Kerja-
jantung yang tetap baik sesudah pembiusan dapat menyebabkan "blood splashing", jika hewan tidak disembelih secepat mungkin setelah pembiusan (Thornton dan Gracey, 1974).
Penurunan tekanan denyut jantung terutama ventrikel
yang terjadi selama pengeluaran darah dapat disebabkan !carena penurunan oksigen darah pada myokardium, sehingga merubah tekanan darah (1950, Newell dan Shaffner;
ach dan Warrington;
Vemini II iill....., 1983).
1976, Le-
Penurunan te-
!canan derah menyebabkan I'etensi darah meningkat dalAm buluh-buluh darah peri fer dan penge1uaran darah kurang sempurna.
Ketika hewan dibius respirasi menurun sehingga te-
kanan oksigen menurun dan kekuatan denyut jan tung menurun
(Vemini et
ru......,
1983).
Pembiusan yang menyebabkan respi-
rasi menurun dapat menyebabkan te!canan darah menurun se-
11
hingga pengeluaran darah kurang sempurna.
Kontraksi, gravitasi dan aktifitas jantung merupakan
faktor yang mempengaruhi pengeluaran darah otot-otot hewan
(Vemini et
ｾＬＱＹＸＳＩＮ＠
Karena itu selama penyembelihan
hewan harus dibiarkan berkontraksi hingga mati sempurna,
setelah itu baru dilakukan penggantungan dan pelepasan kulit, serta pemotongan-pemotongan.
Darah dipompakan melalui pembuluh-pembuluh darah oleh
jantung.
Pembuluh-pembuluh darah adalah sistem yang ter-
tutup, yang membawa darah dari jantung ke seluruh jaringan
tubuh dan kembali ke jantung.
Aliran darah ke tiap-tiap
jaringan diatur oleh mekanisme kimia lokal dan mekanisme
saraf umum yang melebarkan atau menyempitkan pembuluh-pembuluh darah jaringan (Ganong, 1980).
Mekanisme kimia 10-
kal merupakan mekanisme pengaturan saraf otonom yaitu
0-
leh zat-zat kimia seperti asetilkolin dan katekolamin,
yang terutama adalah norepinefrin dan epinefrin (Darmansjah, 1980).
Katekolamin menyebabkan penyempitan buluh-
buluh darah sehingga terjadi peningkatan tekanan darah.
Stres sehubungan dengan pembiusan dan pengeluaran darah
secara normal menyebabkan pelepasan
terjadi penyempitan
(1978, Warrisi;
ｰ･ｭ｢ｵｬｨｾ＠
Vemini et ｾＬＱＹＸＳＩＮ＠
ｬｾ｡ｴ･ｫｯｭｩｮ＠
sehingga
darah jaringan
Pembiusan atau-
pun stres karena sebab lain seperti perlakuan yang kasar
terhadap hewan sembelih dapat meningkatkan tekanan darah
dan bila tidak cepat dilalmkan penyembelihan akan terjad i
12
"blood splashing".
Ganong (19::0) menyatakan bahwa arteriole mengandung
sedikit jaringan dan lebih banyak otot polos.
Otot polos
diatur oleh serabut saraf adrenergik yang fun8sinya mengkonstriksikan dan pada beberapa hal oleh sera but saraf
lwlinergik yang melebarkan pembuluh darah.
Arteriole a-
dalah tempat utama retensi aliran darah sehingga sedikit
perubahan pp,da dimneterny2. menyebabkan perui)!?h£1D yane besar pa:l2. darah peri fer to tal.
Deugan demikian penyempi-
tan maupun pelebaran pembuluh dereh perifer sangat mempengaruhi kesempurnaan peneeluaran darah selama penyembelihan hewan.
Kenaikan tekanan darah, frekwensi denyut jantung dan
peningkatan glukosa darah dapat terjadi akioat stres (Darr::ansjah, 1980).
Dengan demikian maka pada hewan sembelih
sebaiknya dijaga untuk tidak terjadi stres sebelum dis embelih.
Ganong (1900) meny", takan bahwa kenaikan tekanan
icarbondioksida, penurunan tekenan oksi c;en dan penurunan
＿Ｌｾ＠
delam derah meLyebabkan relelcsasi arteriole d2n
ter prekapiler sehingga timbul vasodilatasi.
sung
､ｾｬ･ｴＲｯｲ＠
ｳｩｴ･ｭｾｫ＠
pada kuli t dan otak.
ｳｰｾｮｧＭ
Kerj2 lang-
k-rbondioksida paling menonjol
,
Karena i tu Dembiusan -iEngan zat-zet
seperti karbondioksida yang dapat menurunkar. PH dan tekanan oksiGen disamping seCara langsung menyeoabkan vasodilatasi pernbuluh darah jaringan sehingga pengeluaran darah
t::'dai-: sempurna, penurunan PH doginE:
enyeba o],an
!e1U
tu daging
13
rendah.
D?lam penyembelihan hewan terpotong arteri carotis dan
',ena jugularis, hal ini dapa t !::emban tu pengeluar8n darah
karean keduanya merupakan oembuluh darah yang besar, disamping bahwa menurut Ganong (1980) arteri dan arteriole yang
terluka akan berkontraksi dengan kUat, sehingga dapat membantu me:-;ahan pengeluaraE darah, tetapi karena pembuluh darah yang besar tersebu t sehingga pengaruh kon trEo!csi tidak
nyata dan darah dapat keluar dengan sempurna.
Pernafasan dan tekanan darah juga diatur oleh medula
oblongata (Darmansjah, l;kO).
Oleh karena itu kerusakan
medula oblongata pada hewan sembelih dapat mempengaruhi kesempurnaan pengeluaran darah.
2.3.
Darah dan Komponennya
Bangll:ai, darah dan daging babi adalah kotor ( Al An-
'aam
145).
Menurut Ressang (1962) susunan kimia darah
adalah air (81%), bahan leering (19%) yang terdiri atas
hemoglobin (10;6), albumin (7%), globulin, fibrinogen, kolesterin (0,2h), gula (0,07%), lemak (0,2%), asam amino,
c;.reu:: dan keratinin.
3el'2osarkan susunan kimianya ;;ar
kerugiannya dan rumah-rumah tempat
tinggal yang kamu sukai, adalah lebih kamu cintai daripada Allah dan
Rosul-Nya dan dari jihad di jalanNya, maka tunggulah sampai Allah
'mendatangkan keputusan-Nya."
Dan
Allah tidak memberi petunjuk kepada
orang-orang fasik.
(At Taubah
Kupersembahkan untuk :
Ibu, Ayah, Simbah dan
saudara-saudaraku ter
cinta serta sahabatku
kaum muslimin dan muslimat Indonesia.
, ("7
Ｌｾ＠
I
KEPENTINGAN KESEMPURNAAN
ｐｅｎｙｉｖｂｈａｾｗ＠
MENURUT ISLAM
DAlAM MEN JAM IN MUTU DAGlNG DITINJAU DARt
KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
SKRIPSI
oleh
HAS I M
B.170882
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9
S 5
RINGKASAN
HASH!.
Kepentingan Kesempurnaan Penyembelihan Hewan l1e-
nurut Islam Dalam Menjamin Hu tu Daging Di tinjau dari Kes eha tan Nasyaraka t Veteriner (Di bawah bimbingan EMIR A.
SIREGAR) •
Bahan makanan asal hewan merupall:an bahan makanan
yang paling lengl\:ap mengandung zat-zat gizi esensial.
Karena itu daging sangat penting peranannya di dalam menunjang pertulllbuhan dan perkelllbangan tubuh serta kecerdasan lllanusia.
Hasyarakat Indonesia yang berkeyakinan terhadap Tuhan Yang Maha Esa dan 89,9% beragama Islam (Sensus Penduduk tahun 1977-1978), di dalalll lllengkonsumsi lllakanan disalllping menilai lllUtU dan jenis makanan, mereka lebih memperhatikan halal dan haralllnya makanan menurut ajaran agalllanya.
Islam sebagai agama lllengatur sangat mendalam ten tang
tata Cara penyembelihan hewan, yang dapat menjalllin mutu daging ditinjau dari Kesehatan Hasyarakat Veteriner dan sekaligus menghilangkan keresahan InOtsyarakat akan halal dan haramnya makanan asal dagine; yang beredar di pasaran.
Henurut Kitab Al Quran surat Al Baqarah : 173, An
Nahl : 115, Al Maaidah : 3 dan Al An'aam : 145 bahwa bangkai, darah dan daging babi serta binatang yang disembelih
atas nama selain Allah adalah haram.
Allah
jUf,a
kan binatang yang disembelih dengan menyebut nama
Iliengharam-
Allah, secara khusus dalarn surat Al i:!ajj
'aarn
34 dan Al An-
118, 119 dan 121.
Membunuh binatang secara kejarn adalah dilarang di da-
lam Islam dan umrnat Islam wajib berbuat baik dalarn segala
hal termasuk dalam menyembelih hewan.
Karena itu diperlu-
kan sistem penyembelihan hewan yang dapat menjamin rnutu daging di tinjau dari Kesehatan l-'lasyarakat Veteriner dan sekagus tidal, melanggar syari' at Islam.
KEPENTINGAN KESEHPURNAAN PENYE11BELIHAN HENAN HENURUT ISLAM
DALAi'i HENJAHIN 14UTU DAGING DITINJ AU DARI
KESEHATAN I'lASYARAKAT VETERINER
Oleh
HAS I
l-'l
B.l? 0882
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
DOKTER HEWAN
pada
Fakultas Kedokteran Hewan
Institut Pertanian
Bogor
FAKULTAS KEDOKTERAN HEVIAN
INSTITUT PERTANIAN
1985
BOGOR
INSTITUT PZr:lTAKIAN BOGOR
FAKULTAS KZJJXT3RAir HEWAN
JUDUL SKRIPSI
KZPZNTING.:;;i l':ESEHPUm;AAN Pili,! ZHBELIHAN
HEWAS f,fEt\,URUT ISLAH DALAE i·;';;;::J Ai,jIN i·mTU
DAGING DITINJAU DARI KESEI-lATA;; EASYARll.:.
KAT 'iETERINER
HAS I 1-:
NOHOR POKOK
B.17 0882
Disetujui
________ｾＱＹＸＵ＠
ＳＰｧｯｲＬｾ＠
Dr.
ｾｈｉｒ＠
1\.
Ｓｉｾ｜Ｚｊ＠
..;'.R) SKH.
RIWAYA T Hi DUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Naret 1961 di Desa
Arjosari Kecamatan Adimulyo KabuPaten Kebumen Jawa Tengah,
merupakan anak ke tiga dari lima bersaudara dari Bapak
Huhamad Danuri dan Ibu t'Iasirah.
Pada tahun 1973 ia 1u1us ;iari SD Negeri Arjosari Kecarna tan Adimu1yo Kabupa ten Kebur.len, l;;:emudian ,.e1anju tkan
ke Sl'iP Negeri Karanganyar Kabupaten Kebuo::en dan lulus ta,..
hun 1976.
Tahun 1977 masuk ke S];jA Negeri Gombong Kabupa-
ten Kebumen, terpilih sebagai siswa teladan Kabupatcn Kebumen tahun 1979 dan 1u1us tahun 1980.
Pada tahun 1980 diterima di Institut Pertanian Bogor
melalui Proyek Perin tis II dan tahun 1951 memi1ih tllasuk
Fakul tas Kedokteran Hewan Insti tu t Pertanian Bogor.
Ia
pernah menjadi 8.sisten mUda tidak tete,p pada mata kuliah
Biologi Umum Tingkat Persiapan Bersarna Institut Pertanian
Bogor
ｾ｡ｨｵｮ＠
1982-1983 dan menjadi asisten muda tidak tetap
psda mata ku1iah 3iokimia
ｾＧ｡ｫｵＱ＠
tas Kedo;cteran Bewan Insti-
tut Pertanian Bogor tahun 1963-1984.
teran Hewan diralhnya pada tanggal 1
predikat sangat 11lemuaskan.
ｾｧｵｳｴ＠
Gelar S;;;rja::a Kedok1984 dengan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penu1is panjatkan ke hadirat .:'.llah swt
at as rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat
penulis selesaikan sesuai dengan waktunya.
Skripsi ini ditulis berdasarkan pengkajian Kitab AlQuran dan Sunnah Rosu1ul1ah l1uhammad saw. serta hasil pene1itian yang sudah ada.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penu1is
sampaikan kepada Bapak Dr.
El:nir A. Siregar,
staf
ｓｴｾ［ＧｬＮ＠
pengajar pada laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner,
Jurusan Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Hasyarakat Veteriner, yang te1ah membimbing dan mengarahkan penu1is mulai
dari persiapan hingga terse1esaikannya skripsi ini
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih
jauh dari sempurna, karena itu segala kritik ::ian saran untuk perbaikan selanjutnya sangat diharapkan.
',\'alaupun de-
mikian penulis berharap semoga skripsi ini ber::anfDat bagi
yang memer1ukan.
Amiin.
Bogor,
;':ei
Penulis
1985
DAi"TAR lSI
I.
DAFTA R GAl-JBAR • • • •
• •
PENDAHULUAN
• •
•
TINJAUAN PUSTAKA.
II.
Penyernbe1ihan Hewen yang Sernpurna
2.2.
l-letodo1ogi Penge1uaran Darah.
2.3.
Darah Dan Komponennya • • • •
2.4.
Hutu Daging • . . . . • . • . • .
ｐｾｈｂａｓｎ＠
• •
4
•
4
• • •
9
• • • • • • • • • • •
•
• •
•
•
13
16
Efek sarnping Pembiusan Sebe1um Hewan di-
sembelih..
I V.
1
• •
2.1.
2.5.
III.
x
....
. . ..
24
•
KESUlPULAN DAN SARAN.
DAi"'TAR PUSTAKA • • •
13
•
•
•
• •
• •
..
29
31
DAFTA R GAMBAR
No.
Halaman
1.
Hekanisme Terjadinya "Blood Splashing". • • ••
23
2.
Sistem Penyembelihan Hewan Yang Lazim Untuk Konsumsi Ummat Islam dan Yahudi di 3ritania
Ra.ya.. • • • • • .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. ..
31
Lamuiran
1.
Fatwa Hajelis Ulama Indonesia tentang ?enyembelihan. Hewan·Secara Hekanisasi Dengan Pemingsanan. . . .. . .. . .. .. .. . . .. .. . . ..
34
I.
PENDAHULUAN
Hakanan merupakan kebutuhan utama ummat manusia dalam
melangsungkan kehidupannya di mUka bumi.
Hakanan terdiri
atas zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
hidup.
Tubuh manusia tersusun dari sel-sel
Setiap sel hidup dalam setiap aktifitasnya memer-
lukan zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Zat-zat gizi tersebut hanya dapat di-
peroleh dari makanan.
Zat-zat gizi di dalam tubuh berfungsi sebagai sumber
energi, sebagai pembangun struktur sel-sel tubuh, untuk
pertumbuhan, perkembangan, perbaikan sel-sel tubuh yang
rusak dan untuk meningkatkan efisiensi proses-proses di
dalam tubuh.
Di dalam melakukan fungsinya zat-zat gizi diperlukan
tubuh dalam keadaan seimbang.
Untuk mendapatkan keseim-
bangan zat-zat gizi disamping manusia memakan aneka jenis
makanan, yaitu bahan makanan hewani dan nabati, tubuh manusia mampu merubah bentuk zat gizi yang satu menjadi bentuk zat gizi yang lain.
Akan tetapi tidak semua komponen
zat gizi dapat dibentuk oleh tubuh dari bentuk zat gizi
yang lain.
Komponen zat gizi yang tidak dapat dibentuk
oleh tubuh, dan harus diambil dari makanan dalam bentuk
asli disebu t za t gizi esensial, seperti asan; amino esensial, asam lemak esensial, vitamin dan mineral.
2
Bahan makanan asal hewan merupakan bahan makanan yang
paling lengkap mengandung zat-zat gizi esensial.
Karena
itu daging sebagai salah satu bahan makanan asal hewan sangat penting di dalam menunjang pertumbuhan dan perkembangan tUQuh manusia.
Masyaralcat Indonesia yang berleeyalcinan terhadap Tuhan
Yang Maha Esa dan sebagian besar menganut agama Islam, malea dalam setiap kebijaksanaan yang menyangkut masyarakat
sangat dipengaruhi oleh keyakinan agama tersebut.
Seba-
gai masyarakat yang beragama, masyarakat Indonesia disamping memerlukan makanan yang baik, juga memperhatikan boleh tidaknya menurut ajaran agama.
Agama Islam mempunyai aturan yang sangat mendalam mengenai makanan.
Karena itu makanan yang tidak diyakini
kebolehannya menurut ajaran agama Islam, dapat menimbulkan
keresahan-keresahan masyarakat yang sebagaian besar beragama Islam, disamping seCara ilmiah makanan tersebut mempunyai mutu yang rendah.
Tujuan penulisan ini adalah menandaskan pentingnya
lcesempurnaan penyembelihan hewan menurut Islam dalam menjamin mutu daging ditinjau deri Kesehatan Masyarakat 1eteriner dan sekaligus menjamin rasa aman masyarakat dalam
mengkonsumsi daging yang beredar di pasaran.
Penulisan
ini berdasar atas pengkajian terhadap kitab suci Al
ｾｵｲﾭ
an, Hadits-hadits Rosulullah HUhammad saw., dan hasil penelitian-penelitian ilmiah tentang penyembelihan hewan.
3
Penyembelihan hewan di Indonesia dilakukan seeara Islam, !carena sebagian besar masyarakat Indonesia menganut
agama Islam.
Jadi penyembelihan hewan yang sempurna, se-
hingga dagingnya boleh beredar secara umum di pasaran adalah harus memenuhi rukun dan syarat penyembelihan hewan seeara Islam.
Dengan penyembelihan hewan yang sempurna menurut ajaran agama Islam, diharap!can didapatkan daging yang bermutu,
yaitu daging yang memenuhi syarat-syarat kesehatan daging
dan sekaligus boleh dikonsumsi oleh ummat beragama, sehingga tidak menimbulkan keresahan-keresahan dalam masyarakat
serta dapat meneapai masyaralcat yang sejahtera.
II.
2.1.
TINJAUAN PUSTnKA
Penyembelihan Rewan yang Sempurna
Dalam penyelenggaraan penyembelihan hewan faktor agama
perlu mendapat perhatian, karena daging hewan yang halal dapat menjadi haram jika tidak disembelih menurut syari'at Islam (Sulaiman Rasjid, 1976).
Di dalam memperhatikan faktor
agama, menurut Thornton dan Gracey (1974), penyen;belihan hewan dan konsumsi daging dalam prakteknya perlu memperhatikan
kaidah sesuai kepercayaan Islam dan Yahudi.
Dalam kedua ka-
sus ini kesejahteraan hewan merupakan pertimbangan utama sedangkan memakan bangkai, darah dan daging babi adalah dilarang.
Jadi dalam kenyataannya Islam dan Yahudi mernpunyai
peraturan penyembelihan hewan yang hampir sama.
Pentingnya penyembelihan hewan dalamIslam terdapat didalam Al Quran, surat Al Haaidah ayat 3, yang artinya :
"Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi,
daging hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang
tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang di tanduk dan yang
diterkam binatang bUas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya dan diharamkan bagimu yang disembelih untuk berhala •
•• • ".
Dari ayat tersebut jelaslah bahwa selama penyembeli-,
han hewan darah harus keluar sempurna, harus disebut nama
Allah dan tidak boleh disengaja dicekik atau dipulml untuk
disembelih, kecuali dalam keadaan darurat.
Daging hewan yang boleh dimakan oleh ummat Islam
5
adalah daging yang berasal dari hewan y2.ng halal untuk dimakan, disembelih secara sempurna menurut syari'at Islam,
termasuk disebut nama Allah waktu menyembelihnya, terjadinya pengeluaran darah yang sebanyak-banyaknYa dan rasa
sakit yang sesedikit mungkin.
Bangkai, darah, daging babi
dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah adalah
haram dimakan oleh ummat Islam.
Allah menandaskan berulang
kali di dalam ayat-ayat Al Quran, antara lain yang artinya
: "Sesungguhnya ;'.llah hanya mengharamkan bagimu bangkai,
darah, daging babi dan binatang yang (ketika disembelih)
disebut nama selain Allah . . . . " (AI Baqarah : 173; An Nahl
: 115).
"Katakanlah: 'Tiadalah yang aku peroleh dalam
wahyu yang diwahyukan kepadaku, sesuatu yang diharamkan
bagi orang yang hendak memakannya, kecuali kalau memakan
itu bangkai, atau darah yang mengalir, atau daging babi,
karena sesungguhnya semUa itu kotor, atau binatang yang
disembelih atas nama selain Allah' •
... " (Al An'aam :145).
Dalam surat Al An'aam ayat 145 tersebut diatas tampak bahwa !Ulah mengharamkan bangkai, darah dan daging babi adalah karena kotor.
Dalam ayat-ayat teroebut di atas juga
jelas bahwa menyebut nama Allah waktu menyembelih hewan
adalah salah satu syarat halalnya daging hewan untuk dikonsumsi.
Dalam ayat-ayat lain Allah menandaskan secara
khusus pentingnya menyebut nama Allah waktu menyembelih
bina tang, yai tu:
"Dan bagi tiap- tiap umma t telah Kami
syari'atkan penyembelihan sUPaya mereka
6
Allah terhadap binatang ternak yang telah diberikan Allah
kepada mereka.
• •• " (AI Hajj: 34).
Demikian pula dalam
surat Al An'aam : 118 yang artinya : "Haka makanlah binatang-binatang yang halal yang disebut nama Allah ketika
menyembelihnya jika kamu beriman kepada ayat-ayat-Nya."
Dalam surat Al An'aam : 119 yang artinya : "Hengapa kamu
tidak mau memakan (binatang-binatang yang halal) yang disebut nama Allah ketika menyembelihnya, padahal sesungguhnya Allah telah menjelaskan kepadamu apa yang diharamkan
atasmu.
• •• " •
Dan dalam surat Al An'aam : 121 yang arti-
nya : "Dan janganlah kamu memakan binatang yang tidak disebut nama Allah ketika menyembelihnya.
Sesungguhnya per-
buatan yang semacam itu ada1ah suatu kefasikan.
• •• " •
Jelas bahwa menyebut nama Allah wajib dilakukan Vlaktu menyembelih hewan sebagai ekspresi iman manusia kepada Allah.
Semua cara penyembelihan hewan hendaknya berdasar dua
hal pokok yakni bahwa hewan sembelihan harus sesedikit mungkin menderi ta dan :;:Jen2.eluaran darah harus terjadi sesempurna mungkin (Ressang, 1962;
Thornton dan Gracey, 1974).
Untuk l!lembuat hewan sesedikit muni>;kin menderita dan terjedinya pengeluaran darah yang sese.mpurna mungkin, maka hewan
sebelum disembelih hendaknya disenang.:.senangkan dan disembelih dengan pisau yang tajam.
Dalam agama Islam perintah
ini terdapat dalam hadits riwayat Huslim yang artinya :
" Jari Saddad bin Aus r.a. Rosulullnh saw. telah bersabda : 'Sesungsuhnya Allah l!lel'lajibkan berbuat baik dslam se-
7
gala hal.
Apabila kamu :::embunuh hendal,lah k,,::;u lakukan
pembunuhan i tu dengan baik.
;_pabila kamu menyembelih hen-
daklah kamu lakukan penyembelihan itu dengan baik.
Hendak-
lah seseorang kamu menajamkan pisaunya dan menyenangkan binatang sembelihannya"(Fachruddin I-IS, 1981).
Alat penyembe-
lih heV/an dalam Islam boleh apa saja asalkan tajam, kecuali
gigi dan kulm.
Rosu1ullah saw. bersabda "Apa yang dapat
rnenyalurkan darah dan disebut nama ;'11ah makan1ah !, tetapi jangan dengan gigi dan kuku (Ril'faya t Euslim dari .ilafi
bin Khadij r.a.;
Fachruddin
ｾｉｓＬ＠
I
1981).
Pengeluaran darah yang sempurna hanya terjadi jika
kondisi hewan benar-benar sehat (Thornton dan Gracey, 1974).
Dalam Islam salah satu syarat hewan sebelum disembelih adalah seha t (Istichori, dalam diskusi panel, 1985).
Karena
itu maka hewan sebelum disembelih harus disenang-senangkan
sebagai mana menurut Hessang (1)62), sebelum hewan disembelih harus diistirahatkan labih dahulu selama 8-12 jam, dan
lebih baik lagi bila diistirahatlmn selama 24 jam.
riosulullah melarang membunuh binatang secara kejam
(Hadi ts riwayat l-:uslim dari Jabir bin Abdul10h r.a. ; ?achruddin HS, 1981).
Sehubungan dengan i tu Ressang (1962) me-
ngemul\:akan bahwa hewan tidal\: boleh dipukul sebelum disembelih karena akan memperlihatkan perdarahan-perdarahan di bawah Imlit dan daging, dan hanya binatang yang culmp istirahat yang memberikan daging yang enak, yaitu dapat dikerjalean un tuk pengawetan daging.
8
Untuk mendapatkan daging yang halal disamping mengetahui cara penyembelihan menurut sysri'at Islam juga harus
mengetahui binatang halal dan ,yang haram menurut syari 'at
agama Islam.
Binatang yang haram dimakan disamping yang
terdapat dalam Kitab Al Quran terdapat pula dalam hadits
Rosulullah saw.
Pada perang Khaibar telah melarang Nabi
saw. memakan daging Himar jinak CHadits riwayat Huslim dari
Jabir;
Sulaiman Rasjid, 1976).
20sulullah juga melarang
memakan tiap-tiap binatang buas yang mempunyai taring dan
tiap-tiap binatang yang mempunyai kuku tajam (Hadits riwayat Huslim dan Tirmidzi;
Sulaiman Rasjid, 1976).
Cara penyembelihan hewan adalah bahwa binatang yang
dapat disembelih di lehernya hendaklah disembelih di lehernya, dipotong trachea, oesophagus, arteri dan vena di
leher (Ahmad Ramali;
Sulaiman Rasjid, 1976).
Un tuk bina-
tang yang tidak dapat disembelih pada lehernya boleh disembelih di bagian mana saja asal hewan dapat mati karena
luka sembelihan tersebut.
Henyembelih adalah melenyapkan rUh binatang untuk
dimakan dengan sesua tu yang tajam selain tu12ng don lmku,
sedangkan rull:un menyembelih adalah adanya penyembelih yanE;
beragama Islam, adanya binatang yang disembelih dengan
syarat halal, dan adanya perkalcas penyembelihan yang memenuhi syari'at Islam (Sulaiman Rasjid, 1976).
Adapun
sunnat menyembelih hewan adalah memo tong dua urat yang
ada di kiri !canan leher, binatang yang panjang lehernya
9
disembelih dipangkal lehernya, binatang sembelihan digulingkan 1I:e sebelah kiri dan menghadap lciblat, serta membaca salawat atas Nabi Nuhammad saVi.
11etodologi Pengeluaran Darah
2.2.
Pengeluaran darah yang baik hanya terjadi jika keadaan
hewan benar-benar sehat dan segera disembelih setelah dibius.
Pengeluaran darah terhambat apabila ada kerusakan ker-
ja jantung, paru-paru dan otot-otot.
Pengeluaran darah se-
lama penyembelihan hanya separuh dari darah total dalam tubuh (Thornton dan Gracey, 1974).
Pengeluaran darah selama
penyembelihan hewan nyata sekali dipengaruhi oleh kerja
pompa jantung, sedangkan penurunan atau peningkatan frekl'Iesi denyut jan tung dipengaruhi oleh kadar oksigen dalam
darah, karena itu maka kerja jantung bersama-sama paru-paru ikut menentukan proses kesempurnaan pengeluaran darah
heVian sembelih.
Kerusakan otot dapat terjadi oleh bebera-
pa sebab seperti terban ting, terpulcul, penyaki t infeksius
atau sebab trauEa yang lain, yang menyebabkan pecahnya buluh-buluh darah :-:apiler jaringan dan
ｭ･ｲｾ｡＠
seninr,ga darah
memasuki struktur-struktur karkas.
Cepat dan lamanya aktifi tas jantung pada penyembeli,..
han hewan sesudah pembiusan berkorelasi dengan mutu daging
(1970, Pals;
1974).
ｖ･ｾｩｮ＠
et
ｾＬＱＹＸＳ［＠
Thornton dan Gracey,
Aktifitas jan tung yang baik sesudah pembiusan akan
10
dapat memompa darah keluar tubuh selama penyembelihan hewan, sehingga darah keluar sempurna dan diperoleh mutu daging yang tinggi, tetapi sebalilmya bila jan tung lemah sesudah pembiusan maka darah tidak sempurna terpompa keluar
sehingga kandungan darah dalam ;,arkas tinggi dan daging bermutu rendah.
Vemini et aJ..... (1983) mengemukakan bahwa jan-
tung yang terhenti akan meningkatkan retensi darah dalam
karkas, akan tetapi menurunkan bercak-bercak darah (blood
splashing) pada karkas.
Jadi penurunan atau terhentinya
kerja jantung menyebabkan peningkatan retensi darah dalam
jaringan, tetapi darah tetap berada di dalam buluh-buluh
darah, tidak masuk dalam struktur-struktur karkas.
Kerja-
jantung yang tetap baik sesudah pembiusan dapat menyebabkan "blood splashing", jika hewan tidak disembelih secepat mungkin setelah pembiusan (Thornton dan Gracey, 1974).
Penurunan tekanan denyut jantung terutama ventrikel
yang terjadi selama pengeluaran darah dapat disebabkan !carena penurunan oksigen darah pada myokardium, sehingga merubah tekanan darah (1950, Newell dan Shaffner;
ach dan Warrington;
Vemini II iill....., 1983).
1976, Le-
Penurunan te-
!canan derah menyebabkan I'etensi darah meningkat dalAm buluh-buluh darah peri fer dan penge1uaran darah kurang sempurna.
Ketika hewan dibius respirasi menurun sehingga te-
kanan oksigen menurun dan kekuatan denyut jan tung menurun
(Vemini et
ru......,
1983).
Pembiusan yang menyebabkan respi-
rasi menurun dapat menyebabkan te!canan darah menurun se-
11
hingga pengeluaran darah kurang sempurna.
Kontraksi, gravitasi dan aktifitas jantung merupakan
faktor yang mempengaruhi pengeluaran darah otot-otot hewan
(Vemini et
ｾＬＱＹＸＳＩＮ＠
Karena itu selama penyembelihan
hewan harus dibiarkan berkontraksi hingga mati sempurna,
setelah itu baru dilakukan penggantungan dan pelepasan kulit, serta pemotongan-pemotongan.
Darah dipompakan melalui pembuluh-pembuluh darah oleh
jantung.
Pembuluh-pembuluh darah adalah sistem yang ter-
tutup, yang membawa darah dari jantung ke seluruh jaringan
tubuh dan kembali ke jantung.
Aliran darah ke tiap-tiap
jaringan diatur oleh mekanisme kimia lokal dan mekanisme
saraf umum yang melebarkan atau menyempitkan pembuluh-pembuluh darah jaringan (Ganong, 1980).
Mekanisme kimia 10-
kal merupakan mekanisme pengaturan saraf otonom yaitu
0-
leh zat-zat kimia seperti asetilkolin dan katekolamin,
yang terutama adalah norepinefrin dan epinefrin (Darmansjah, 1980).
Katekolamin menyebabkan penyempitan buluh-
buluh darah sehingga terjadi peningkatan tekanan darah.
Stres sehubungan dengan pembiusan dan pengeluaran darah
secara normal menyebabkan pelepasan
terjadi penyempitan
(1978, Warrisi;
ｰ･ｭ｢ｵｬｨｾ＠
Vemini et ｾＬＱＹＸＳＩＮ＠
ｬｾ｡ｴ･ｫｯｭｩｮ＠
sehingga
darah jaringan
Pembiusan atau-
pun stres karena sebab lain seperti perlakuan yang kasar
terhadap hewan sembelih dapat meningkatkan tekanan darah
dan bila tidak cepat dilalmkan penyembelihan akan terjad i
12
"blood splashing".
Ganong (19::0) menyatakan bahwa arteriole mengandung
sedikit jaringan dan lebih banyak otot polos.
Otot polos
diatur oleh serabut saraf adrenergik yang fun8sinya mengkonstriksikan dan pada beberapa hal oleh sera but saraf
lwlinergik yang melebarkan pembuluh darah.
Arteriole a-
dalah tempat utama retensi aliran darah sehingga sedikit
perubahan pp,da dimneterny2. menyebabkan perui)!?h£1D yane besar pa:l2. darah peri fer to tal.
Deugan demikian penyempi-
tan maupun pelebaran pembuluh dereh perifer sangat mempengaruhi kesempurnaan peneeluaran darah selama penyembelihan hewan.
Kenaikan tekanan darah, frekwensi denyut jantung dan
peningkatan glukosa darah dapat terjadi akioat stres (Darr::ansjah, 1980).
Dengan demikian maka pada hewan sembelih
sebaiknya dijaga untuk tidak terjadi stres sebelum dis embelih.
Ganong (1900) meny", takan bahwa kenaikan tekanan
icarbondioksida, penurunan tekenan oksi c;en dan penurunan
＿Ｌｾ＠
delam derah meLyebabkan relelcsasi arteriole d2n
ter prekapiler sehingga timbul vasodilatasi.
sung
､ｾｬ･ｴＲｯｲ＠
ｳｩｴ･ｭｾｫ＠
pada kuli t dan otak.
ｳｰｾｮｧＭ
Kerj2 lang-
k-rbondioksida paling menonjol
,
Karena i tu Dembiusan -iEngan zat-zet
seperti karbondioksida yang dapat menurunkar. PH dan tekanan oksiGen disamping seCara langsung menyeoabkan vasodilatasi pernbuluh darah jaringan sehingga pengeluaran darah
t::'dai-: sempurna, penurunan PH doginE:
enyeba o],an
!e1U
tu daging
13
rendah.
D?lam penyembelihan hewan terpotong arteri carotis dan
',ena jugularis, hal ini dapa t !::emban tu pengeluar8n darah
karean keduanya merupakan oembuluh darah yang besar, disamping bahwa menurut Ganong (1980) arteri dan arteriole yang
terluka akan berkontraksi dengan kUat, sehingga dapat membantu me:-;ahan pengeluaraE darah, tetapi karena pembuluh darah yang besar tersebu t sehingga pengaruh kon trEo!csi tidak
nyata dan darah dapat keluar dengan sempurna.
Pernafasan dan tekanan darah juga diatur oleh medula
oblongata (Darmansjah, l;kO).
Oleh karena itu kerusakan
medula oblongata pada hewan sembelih dapat mempengaruhi kesempurnaan pengeluaran darah.
2.3.
Darah dan Komponennya
Bangll:ai, darah dan daging babi adalah kotor ( Al An-
'aam
145).
Menurut Ressang (1962) susunan kimia darah
adalah air (81%), bahan leering (19%) yang terdiri atas
hemoglobin (10;6), albumin (7%), globulin, fibrinogen, kolesterin (0,2h), gula (0,07%), lemak (0,2%), asam amino,
c;.reu:: dan keratinin.
3el'2osarkan susunan kimianya ;;ar