Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk dan Gelatin Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu

PENGARUH KONSENTRASI SUSU BUBUK DAN GELATIN TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU SKRIPSI
Oleh : NURLIANA MANURUNG 080305011/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH KONSENTRASI SUSU BUBUK DAN GELATIN TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU SKRIPSI
Oleh : NURLIANA MANURUNG 080305011/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi

: Pengaruh konsentrasi susu bubuk dan gelatin terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu
: Nurliana Manurung : 080305011 : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua


Era Yusraini, STP, M.Si Anggota

Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal lulus : 23 Agustus 2013

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
NURLIANA MANURUNG : Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk dan Gelatin Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ERA YUSRAINI.
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi minuman probiotik merupakan salah satu alternatif untuk pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi susu bubuk dan gelatin yang terbaik dalam pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu, dan memperkenalkan olahan minuman probiotik dari sari ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi susu bubuk (5%, 7%, 9% dan 11%) dan konsentrasi gelatin (0,3%, 0,4%, 0,5% dan 0,6%). Parameter yang dianalisa adalah total asam laktat, total padatan terlarut, pH, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi susu bubuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam laktat, total padatan terlarut, pH, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap pH dan berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan nilai skor kekentalan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda nyata terhadap nilai skor kekentalan. Konsentrasi susu bubuk 11% dan konsentrasi gelatin 0,5% menghasilkan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan mutu yang terbaik.
Kata kunci : Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, Susu Bubuk, Gelatin
ABSTRACT
NURLIANA MANURUNG: The effect of Concentration of Milk Powder and Gelatine on the Quality of Purple Sweet Potato Extract Probiotic Drink, supervised by SENTOSA GINTING and ERA YUSRAINI.
Processing of purple sweet potato into probiotic drink is one alternative for the development of functional food products. This study was conducted to determine the concentration of milk powder and gelatine to manufacture probiotic drink from extract of purple sweet potato, and to introduce the products of purple sweet potato extract. This study used a completely randomized design with two factors : the concentration of milk powder (5%, 7%, 9% and 11%) and the concentration of gelatine (0,3%, 0,4%, 0,5% and 0,6% ). The parameters analyzed were total lactic acid, total soluble solid, pH, total microbe, protein content, the value of the color score, the value of viscosity score, and organoleptic values of color, aroma and flavor.
The results showed that the concentration of milk powder had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, pH, total microbe, protein content, the value of the color score, the value of viscosity score, and organoleptic values of color, aroma and flavor. The concentration of gelatine had significant effect on the pH and had highly significant effect on protein content and the value of viscosity score. The interaction of the two factors had highly significant effect on protein content and had significant effect on the value of viscosity score. The concentration of milk powder of 11% and concentration gelatine of 0,5% produced the best quality of purple sweet potato extract probiotic drink.
Keywords : Purple Sweet Potato Extract Probiotic Drink, Milk Powder, Gelatine

i
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
Nurliana Manurung, dilahirkan di Silomlom pada tanggal 15 Januari 1990 dari ayah Ibrahim Manurung dan Ibu Juliani. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dan beragama Islam.
Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Simpang Empat, Kabupaten Asahan, Sumatera Utara dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Pembinaan Minat dan Prestasi (PMP). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan. Penulis pernah menjadi anggota BKM Al-Mukhlisin Fakultas Pertanian USU periode 2009-2010 dan periode 2010-2011.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di pabrik teh PTP Nusantara IV di Sidamanik, Pematang Siantar pada bulan Juni-Juli 2011.
ii
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk dan Gelatin Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu.”
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, mendoakan, dan mendidik penulis selama ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada kakak Nuraisah Manurung dan semua keluarga yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan arahan serta masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, semua asisten Laboratorium, adik-adik stambuk 2009, 2010, dan terkhusus buat teman seperjuangan stambuk 2008 ITP FP USU. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Yani, Yuni, Liska, dan semua teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.
Medan, Juli 2013
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara


DAFTAR ISI

ABSTRAK ..................................................................................................
ABSTRACT .................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
KATA PENGANTAR ...............................................................................
DAFTAR TABEL ......................................................................................
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................... Tujuan Penelitian ............................................................................... Kegunaan Penelitian .......................................................................... Hipotesis Penelitian ............................................................................
TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar ............................................................................................ Komposisi Kimia Ubi Jalar .............................................................. Manfaat Ubi Jalar ............................................................................. Keunggulan Ubi Jalar Ungu ............................................................. Probiotik ........................................................................................... Minuman Probiotik ........................................................................... Starter Minuman Probiotk ................................................................ Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu ........................ Bahan-Bahan yang Ditambahkan ..................................................... Penelitian Tentang Minuman Probiotik Dari Ubi Jalar ....................
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... Bahan Penelitian ............................................................................... Reagensia Penelitian ......................................................................... Alat Penelitian ................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................. Model Rancangan ............................................................................. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................... Pembuatan starter ....................................................................... Pembuatan sari ubi jalar ungu ...................................................

Hal
i
i
ii
iii
vii
ix

x
1 4 4 4
5 6 8 9 10 12 15 17 20 25
27 27 27 27 28 29 29 29 30

iv
Universitas Sumatera Utara

v

Pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu .................... Skema penelitian ........................................................................ Pengamatan dan Pengukuran Data ................................................... Total asam laktat ........................................................................ Total padatan terlarut (TSS) ....................................................... pH .............................................................................................. Total mikroba dengan metode total plate count (TPC) ............. Kadar protein .............................................................................. Nilai skor warna ......................................................................... Nilai skor kekentalan ................................................................. Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa ................................
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk Terhadap Parameter Yang Diamati ............................................................................................. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Parameter Yang Diamati .. Total Asam Laktat Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total asam laktat ... Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam laktat ........... Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap total asam laktat .............................................. Total Padatan Terlarut (TSS) Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap TSS ....................... Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap TSS .............................. Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap TSS .................................................................. pH Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap pH ........................ Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap pH ................................ Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap pH .................................................................... Total Mikroba Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total mikroba ........ Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total mikroba ............... Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap total mikroba .................................................... Kadar Protein Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap kadar protein......... Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar protein ................. Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap kadar protein .................................................... Nilai Skor Warna Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai skor warna ... Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor warna ............ Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap nilai skor warna ...............................................

30 32 35 35 35 36 36 37 37 38 38
40 41
43 45
45
46 48
48
48 50

52
52 54
54
55 57
58
60 62
62

Universitas Sumatera Utara

vi

Nilai Skor Kekentalan Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai skor kekentalan .................................................................................. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor Kekentalan ................................................................................. Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap nilai skor kekentalan ........................................
Nilai Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik warna ........................................................................................ Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik warna .......................................................................................... Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik warna .................................
Nilai Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik aroma ......................................................................................... Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik aroma .......................................................................................... Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik aroma .................................
Nilai Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik rasa ............................................................................................. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik rasa ............................................................................................. Pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dengan konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik rasa......................................
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ....................................................................................... Saran .................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
LAMPIRAN ...............................................................................................


63 64 66
68 70 70
71 72 73
73 75 75
76 77 78 83

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No.
1. Komposisi kimia ubi jalar dalam tiap 100 g bahan segar ....................
2. Komposisi kimia ubi jalar ungu per 100 g bahan segar .......................
3. Syarat mutu yoghurt .............................................................................
4. Skala nilai skor warna ..........................................................................
5. Skala nilai skor kekentalan....................................................................
6. Skala nilai hedonik warna ....................................................................
7. Skala nilai hedonik aroma ....................................................................
8. Skala nilai hedonik rasa .......................................................................
9. Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap parameter yang diamati....

10. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati ...........
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total asam laktat ............................................................................................
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total padatan terlarut .....................................................................................
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap pH....
14. Uji LSR efek utama pengaruh kosentrasi gelatin terhadap pH .............
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total mikroba ................................................................................................
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap kadar protein ..................................................................................................
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar protein ..................................................................................................
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dan gelatin terhadap kadar protein .............................................................

Hal 7 9 14 38 38 39 39 39
40 42
43
46 49 50
52
55
57
59

vii

Universitas Sumatera Utara

viii

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai skor warna ............................................................................................
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai skor kekentalan .....................................................................................
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik kekentalan .......................................................................
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk dan gelatin terhadap nilai skor kekentalan ..............................................................
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik warna ...............................................................................
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik aroma ..............................................................................
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik rasa ..................................................................................

61 63 65 67 69 71 73

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No.
1. Skema pembuatan starter minuman probiotik ......................................

2. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu ...................................................
3. Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu ...................
4. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan total asam laktat ....
5. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan total padatan terlarut ..................................................................................................
6. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan pH...........................
7. Grafik hubungan konsentrasi gelatin dengan pH ..................................
8. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan total mikroba .........
9. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan kadar protein .........
10. Grafik hubungan konsentrasi gelatin dengan kadar protein .................
11. Grafik hubungan interaksi konsentrasi susu bubuk dan konsentrasi gelatin dengan kadar protein ................................................................
12. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai skor warna .....
13. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai skor kekentalan ............................................................................................
14. Grafik hubungan konsentrasi gelatin dengan nilai skor kekentalan .....
15. Grafik hubungan interaksi konsentrasi susu bubuk dan konsentrasi gelatin dengan nilai skor kekentalan ....................................................
16. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai organoleptik warna ....................................................................................................
17. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai organoleptik aroma ....................................................................................................
18. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai organoleptik rasa .......................................................................................................

Hal 32 33 34 45
47 50 51 54 56 58

60 62
64 66
68
70
72
74

ix
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No. 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam laktat .................. 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut ........... 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH ........................................ 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total mikroba........................ 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein....................... 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor warna ................... 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor kekentalan .......... 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik warna ..... 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma ..... 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik rasa ........ 11. Gambar minuman probiotik sari ubi jalar ungu ...................................

Hal 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93

x
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

NURLIANA MANURUNG : Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk dan Gelatin Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ERA YUSRAINI.
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi minuman probiotik merupakan salah satu alternatif untuk pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi susu bubuk dan gelatin yang terbaik dalam pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu, dan memperkenalkan olahan minuman probiotik dari sari ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi susu bubuk (5%, 7%, 9% dan 11%) dan konsentrasi gelatin (0,3%, 0,4%, 0,5% dan 0,6%). Parameter yang dianalisa adalah total asam laktat, total padatan terlarut, pH, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi susu bubuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam laktat, total padatan terlarut, pH, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap pH dan berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan nilai skor kekentalan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda nyata terhadap nilai skor kekentalan. Konsentrasi susu bubuk 11% dan konsentrasi gelatin 0,5% menghasilkan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan mutu yang terbaik.
Kata kunci : Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, Susu Bubuk, Gelatin
ABSTRACT
NURLIANA MANURUNG: The effect of Concentration of Milk Powder and Gelatine on the Quality of Purple Sweet Potato Extract Probiotic Drink, supervised by SENTOSA GINTING and ERA YUSRAINI.
Processing of purple sweet potato into probiotic drink is one alternative for the development of functional food products. This study was conducted to determine the concentration of milk powder and gelatine to manufacture probiotic drink from extract of purple sweet potato, and to introduce the products of purple sweet potato extract. This study used a completely randomized design with two factors : the concentration of milk powder (5%, 7%, 9% and 11%) and the concentration of gelatine (0,3%, 0,4%, 0,5% and 0,6% ). The parameters analyzed were total lactic acid, total soluble solid, pH, total microbe, protein content, the value of the color score, the value of viscosity score, and organoleptic values of color, aroma and flavor.
The results showed that the concentration of milk powder had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, pH, total microbe, protein content, the value of the color score, the value of viscosity score, and organoleptic values of color, aroma and flavor. The concentration of gelatine had significant effect on the pH and had highly significant effect on protein content and the value of viscosity score. The interaction of the two factors had highly significant effect on protein content and had significant effect on the value of viscosity score. The concentration of milk powder of 11% and concentration gelatine of 0,5% produced the best quality of purple sweet potato extract probiotic drink.
Keywords : Purple Sweet Potato Extract Probiotic Drink, Milk Powder, Gelatine
i
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang Ubi jalar (Ipomea batatas L.) merupakan tanaman semusim yang tumbuh
di daerah tropis. Di Indonesia, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok bagi sekelompok penduduk, terutama bagi penduduk di Provinsi Irian Jaya. Daerah penghasil ubi jalar terbesar di Indonesia yaitu Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera.
Ubi jalar mengandung banyak karbohidrat, pro-vitamin A, vitamin B, vitamin C, mineral, dan sedikit lemak serta protein. Warna daging ubi jalar bermacam-macam, ada yang berwarna putih, jingga, merah dan ungu. Warna daging umbi ubi jalar memiliki hubungan dengan kandungan gizi. Ubi jalar berdaging jingga adalah sumber β-karoten yang baik, ubi jalar merah mengandung vitamin A dan E, dan ubi jalar ungu mengandung antosianin.
Pigmen warna ungu pada ubi jalar ungu bermanfaat sebagai antioksidan, karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel darah. Ubi jalar ungu juga mengandung oligosakarida terutama rafinosa, stakhiosa, dan verbakosa. Oligosakarida dapat mencegah sembelit, tetapi pada orang yang sangat sensitif dapat mengakibatkan kembung. Oligosakarida yang terkandung dalam ubi jalar ungu bersifat fungsional karena tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pada pencernaan manusia (Silalahi, 2006).
Oligosakarida yang terkandung dalam ubi jalar merupakan prebiotik bagi bakteri baik yang menguntungkan untuk kesehatan karena merangsang
1
Universitas Sumatera Utara

2
pertumbuhan atau aktivitas kelompok mikroba bifidobacterium di dalam kolon (usus besar). Bifidobacterium merupakan bakteri asam laktat yang hidup di dalam usus besar manusia atau hewan. Bakteri ini mampu menghasilkan vitamin B kompleks dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Oligosakarida tidak aktif secara fisik, tetapi memiliki efek biologis yaitu memudahkan fermentasi oleh mikroorganisme yang menguntungkan dalam kolon (Silalahi, 2006).
Ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku minuman probiotik (mengandung mikroorganisme hidup). Minuman probiotik merupakan pangan fungsional yang berfungsi untuk menyeimbangkan komposisi mikroorganisme pada usus, sehingga menguntungkan bagi kesehatan (Suhartini, 2009). Salah satu minuman probiotik yang sudah dikenal masyarakat adalah yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang mudah dicerna. Yoghurt menggunakan biakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidhophilus dan Bifidobacterium. Starter bakteri tersebut dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus. Harga susu dan produk olahannya yang mahal, menyebabkan masih banyak masyarakat dari kalangan bawah belum mampu membeli dan mengkonsumsi minuman probiotik.
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi minuman probiotik diharapkan dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan khususnya dari ubi jalar. Selain itu, merupakan alternatif pengganti bahan baku yoghurt seperti susu hewani atau bahan nabati yang umumnya berasal kacang kedelai (soygurt) dan santan kelapa (cocogurt) yang harganya relatif mahal.
Berdasarkan hasil penelitian Ginting dan Pasaribu (2005), penggunaan susu sapi full cream sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt memberikan hasil
Universitas Sumatera Utara

3
yang terbaik dan disukai panelis dari segi rasa, aroma dan tekstur. Hal ini dikarenakan susu full cream mengandung lemak dan nutrisi yang lebih lengkap, sedangkan yoghurt dari susu skim, teksturnya lebih encer dan rasanya kurang disukai panelis. Dari hasil penelitian Ariani (2010), diketahui bahwa perlakuan terbaik pada minuman fermentasi ubi jalar merah dengan menggunakan bakteri Lactobacillus yaitu minuman fermentasi dengan penambahan susu full cream 10%.
Dalam pembuatan minuman probiotik juga sering ditambahkan zat penstabil yang berfungsi untuk mencegah terjadinya sineresis. Salah satu penstabil yang sering digunakan yaitu gelatin. Gelatin sering digunakan dalam industri makanan, karena gelatin mempunyai beberapa fungsi sekaligus yaitu mencegah terjadinya sineresis dan membuat tekstur lebih halus. Selain itu, gelatin mempunyai sifat yang unik yaitu akan meleleh apabila dipanaskan dan akan kembali padat apabila didinginkan.
Penelitian tentang minuman probiotik ubi jalar ungu sudah pernah dilakukan sebelumnya. Handayani (2011), melakukan penelitian tentang pembuatan media fermentasi berbasis ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Var. Ayamurasaki) sebagai kandidat minuman probiotik berantosianin dengan perlakuan lama pengukusan ubi jalar dan lama fermentasi media menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum B2. Ainovi (2010) juga meneliti tentang minuman sinbiotik ubi jalar ungu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus casei yaitu perlakuan lama fermentasi 24 jam dan konsentrasi starter 5%. Penelitian lain yaitu pembuatan minuman probiotik ubi jalar ungu (Ipomoea
Universitas Sumatera Utara

4
batatas L. var. Ayamurasaki) dengan perlakuan penambahan sukrosa dan flavor anggur menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus (Rahmania, 2011).
Pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan starter campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidhophillus, dan Bifidobacterium belum ada di pasaran. Penambahan gelatin sebagai bahan penstabil diharapkan dapat menghasilkan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan mutu yang baik, sehingga diperoleh produk pangan fungsional yang dapat memberikan efek kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan.
Tujuan Penelitian Mengetahui pengaruh konsentrasi susu bubuk dan gelatin yang tepat untuk
menghasilkan mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu terbaik, dan memperkenalkan olahan minuman probiotik dari sari ubi jalar ungu.
Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi pada pembuatan minuman probiotik dan
sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh konsentrasi susu bubuk dan gelatin serta interaksi antara
konsentrasi susu bubuk dan gelatin terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar

Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim. Ubi jalar terdiri atas

batang, daun, bunga, buah (umbi), dan biji. Batang tanaman berbentuk bulat,

berbuku-buku, dan tumbuh tegak atau merambat (menjalar). Panjang batang

tanaman tipe tegak antara 1 m – 2 m, sedangkan pada tipe merambat (menjalar)

antara 2 m – 3 m. Ukuran batang terdiri tiga jenis, yaitu besar, sedang, dan kecil.

Biasanya batang berwarna hijau tua sampai keungu-unguan (Rukmana, 1997).

Tanaman ubi jalar dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut (Juanda dan Cahyono, 2000) :

Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Convolvulales

Famili

: Convolvulaceae

Genus

: Ipomoea

Spesies

: Ipomoea batatas L. sin batatas edulis choisy

Umbi ubi jalar ada yang berbentuk bulat atau lonjong dengan warna kulit

umbi bervariasi yaitu putih, kuning, ungu atau jingga. Warna daging umbinya

juga bervariasi antara putih, kuning, jingga dan ungu muda. Tekstur dagingnya

ada yang masir (empuk) dan ada yang berair. Rasanya ada yang manis.

Bila umbinya disimpan dalam waktu yang lama rasanya akan semakin manis

(Danarti dan Najiyati, 1999).

5
Universitas Sumatera Utara

6
Menurut Juanda dan Cahyono (2000), berdasarkan warna umbinya, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan yaitu :
1. Ubi jalar putih, yaitu jenis ubi jalar yang warna daging umbinya putih. Misalnya, varietas tembakur putih, varietas tembakur ungu, varietas Taiwan 45, dan varietas MLG 12659-20P.
2. Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang warna daging umbinya kuning, kuning muda, atau putih kekuning-kuningan. Misalnya, varietas lapis 34, varietas South Queen 27, varietas kawagoyo, varietas cicah 16, dan varietas Tis 5125-27.
3. Ubi jalar oranye atau jingga, yaitu jenis ubi jalar yang warna daging umbinya oranye atau jingga sampai jingga muda. Misalnya, varietas Puertorico, varietas Gedang, varietas Daya, varietas Borobudur, dan varietas Prambanan, varietas ciceh 32, varietas Mendut, dan varietas tis 3290-3.
4. Ubi jalar ungu, yaitu jenis ubi jalar yang warna daging umbinya ungu atau ungu muda.
Komposisi Kimia Ubi Jalar Ubi jalar mengandung kalori yang tinggi. Kandungan bahan kering rata-
rata 30%, yang terdiri atas karbohidrat 75-95%, lemak sekitar 0,4%, kandungan protein sekitar 1,5% - 2,5%. Ubi jalar merupakan sumber vitamin C yang baik. Ubi jalar berdaging jingga merupakan sumber β-karoten yang sangat baik, kandungannya lebih tinggi dibandingkan dengan yang berdaging kuning. Ubi jalar mentah mengandung penghambat tripsin yang mengurangi ketercernaan protein,
Universitas Sumatera Utara

7

namun proses pengolahan ubi jalar sebelum dikonsumsi dapat menghilangkan

penghambat tripsin (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).

Ubi jalar merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang

terkandung dalam ubi jalar adalah vitamin A (β-karoten), vitamin C 22,7 mg,

vitamin E, thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), B6, dan K serta tidak

mengandung kolesterol. Mineral yang terkandung dalam 100 g ubi jalar segar

adalah zat besi (Fe) 0,61 mg, fosfor (P), kalsium (Ca) 30 mg, magnesium (Mg)

25 mg, seng (Zn) 0,30 mg, selenium (Se) 0,6 mg, kalium (K) 337 mg dan natrium

(Na). Kandungan gizi lainnya yang terdapat dalam 100 g ubi jalar segar yaitu

76 kalori yang terdiri atas karbohidrat 17,6 g, protein 1,57 g, lemak 0,05 g, serat 3 g dan abu (Juanda dan Cahyono, 2000 dan Hidayat, dkk., 2006a). Komposisi

kimia dari beberapa jenis ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1, yaitu sebagai

berikut :

Tabel 1. Komposisi kimia ubi jalar dalam tiap 100 g bahan segar

Komposisi kimia

Jenis warna daging umbi Merah Putih Kuning

Kalori (kal)

123 123

136

Air (g)

68,5 68,5

-

Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Niasin (mg)

1,8 1,8 0,7 0,7 27,9 27,9 30 30 49 49 0,7 0,7
----

1,1 0,4 32,3 57 52 0,7
5 393 0,6

Vitamin A (SI)

7700 60 900

Vitamin B1 (mg)

0,9 0,9

0,1

Vitamin B2 (mg)

- - 0,04

Vitamin C (mg/100 g)

22 22

35

Bagian yang dapat dimakan (%)

86

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

86

-

Universitas Sumatera Utara

8
Ubi jalar mengandung antioksidan yang menguntungkan bagi kesehatan. Menurut Juanda dan Cahyono (2000), ubi jalar mengandung β-karoten yang cukup tinggi dibanding dengan jenis tanaman lainnya yaitu mencapai 7100 IU. Ubi jalar yang mengandung β-karoten tinggi hanya varietas ubi jalar yang warna daging umbinya berwarna jingga kemerah-merahan, sedangkan varietas ubi jalar yang daging umbinya berwarna kuning atau putih memiliki kandungan β-karoten lebih rendah.
Manfaat Ubi Jalar Dilihat dari kandungan gizinya yang cukup lengkap, ubi jalar dapat
memenuhi kebutuhan gizi bagi kesehatan tubuh. Zat-zat yang terkandung dalam ubi jalar dapat mencegah berbagai penyakit, membangun sel-sel tubuh, menghasilkan energi, dan meningkatkan proses metabolisme tubuh (Juanda dan Cahyono, 2000). Ubi jalar mengandung senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan (β-karoten dan antosianin) pada daging umbinya. Antioksidan adalah senyawa yang penting bagi kesehatan karena dapat mengurangi resiko terkena berbagai penyakit (Suhartini, 2009).
Kandungan serat pangan yang terdapat pada ubi jalar sangat baik untuk pencernaan. Kandungan oligosakarida terutama rafinosa pada ubi jalar merupakan prebiotik yang bermanfaat untuk membantu usus dalam mencerna makanan lebih baik. Kandungan karbohidrat dalam ubi jalar mempunyai indeks glikemik yang rendah sehingga sangat cocok untuk penderita diabetes. Dengan kandungan indeks glikemik yang rendah maka konsumsi ubi jalar tidak akan mempengaruhi kadar gula dalam darah (Hidayat, dkk., 2006a).
Universitas Sumatera Utara

9

Keunggulan Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula

dan karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh antara

lain kalsium dan zat besi, vitamin A dan C. Ubi jalar ungu juga banyak

mengandung serat pangan sehingga dengan mengkonsumsi ubi jalar dapat

mengurangi penyakit pencernaan seperti kanker usus dan lever (BPTPY, 2008).

Komposisi kimia ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2, yaitu sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi kimia ubi jalar ungu per 100 g bahan segar

Komposisi kimia

Ubi jalar ungu segar

Air (%)

70,64

Abu (%)

0,84

Protein (%)

1,43

Lemak (%)

0,94

Karbohidrat (%)

91,94

Serat Kasar (%)

3

Energi (kal/ 100 g)

123

Antosianin (mg/ 100 g)

110,51

Kalsium (mg)

29

Fosfor (mg)

51

Besi (mg)

0,49

Vitamin A (mg/ 100 g)

0,01

Vitamin B1 (mg/ 100 g)

0,09

Vitamin C (mg/ 100 g)

24

Gula reduksi (%)

2,4

Sumber : Hasbullah (2001) di dalam Yosephine (2011)

Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan zat warna pada

tanaman. Kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas

warna ungu pada umbinya, makin ungu warna umbi, maka kandungan antosianin

makin tinggi (BPTPY, 2008). Berdasarkan hasil penelitian, umbi ubi jalar ungu

mengandung antosianin cukup tinggi yaitu berkisar antara 110 mg sampai

210 mg/100 gram (Jawi, dkk., 2008).

Senyawa antosianin pada ubi jalar ungu merupakan pigmen yang berfungsi

sebagai komponen pangan sehat. Antosianin yang terkandung dalam ubi jalar

Universitas Sumatera Utara

10
ungu mampu menghambat laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat, asam lambung, penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan penyakit degeneratif, seperti arterosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan pada fungsi hati, anti hipertensi dan menurunkan kadar gula darah. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner (Hasyim dan Yusuf, 2012).
Berdasarkan hasil penelitian Jawi, dkk., (2008), dapat diketahui bahwa ekstrak ubi jalar ungu atau sirup umbi ubi jalar ungu dapat menurunkan kadar MDA (Malon Dialdehyde) darah dan hati setelah pemberian beban maksimal pada mencit. Selain itu, pemberian ekstrak ubi jalar ungu dapat mencegah kerusakan hati akibat aktivitas fisik maksimal pada mencit. Konsumsi antosianin yang diperbolehkan per hari menurut ADI (Acceptable Daily Intake) sebesar 0-0,25 mg/kg berat badan, apabila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan keracunan (BPTPY, 2008).
Probiotik Probiotik berasal dari kata probios yang berarti kehidupan. Probiotik
merupakan pangan yang mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang cukup (Hidayat, dkk., 2006a). Menurut Fuller (1987) di dalam Irianto (2003), probiotik
Universitas Sumatera Utara

11
merupakan makanan tambahan (suplemen) berupa sel-sel hidup, yang memiliki pengaruh menguntungkan bagi makhluk hidup yang mengkonsumsinya melalui penyeimbangan flora mikroba intestinalnya. Selain itu, FAO dan WHO menyatakan probiotik termasuk dalam kategori komposisi yang dapat memperbaiki kualitas gizi pangan (makanan atau minuman) (Foodreview, 2012).
Probiotik adalah mikroba hidup yang aktif dalam makanan yang menguntungkan bagi kesehatan. Pendekatan probiotik adalah mengkonsumsi sel bakteri, terutama penghasil asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Bifidobacterium di dalam makanan atau dalam bentuk suplemen makanan. Asam laktat yang dihasilkan bakteri ini akan menghambat perkembangan bakteri yang tidak tahan terhadap suasana asam seperti Escherichia coli dan genus Clostridium. Escherichia coli dan Clostridium ini dianggap merugikan bahkan berbahaya (Silalahi, 2006).
Meningkatkan aktivitas probiotik dapat dilakukan dengan cara mengatur kondisi sedemikian rupa, sehingga mikroba yang bermanfaat mampu bertahan hidup selama melewati saluran pencernaan. Tempat yang paling sulit dilewati adalah lambung, karena derajat keasaman yang tinggi, adanya asam empedu, dan kompetisi dengan mikroba dalam kolon. Maka perlu dipilih mikroba yang paling toleran terhadap asam dan memiliki kemampuan untuk membentuk koloni dalam saluran pencernaan (Silalahi, 2006).
Jenis-jenis bakteri probiotik yang sering digunakan antara lain yaitu Lactobacillus, Streptococcus, dan Bifidobacterium. Tidak semua bakteri asam laktat bersifat probiotik dan hanya jenis bakteri asam laktat tertentu yang dapat menempati saluran pencernaan. Bakteri yang sudah diuji secara klinis adalah
Universitas Sumatera Utara

12
Lactobacillus casei subsp. Casei Sirotha, Bifidobacterium dan Lactobacillus acidophilus, sedangkan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tidak termasuk bakteri probiotik meskipun enzim yang dihasilkan dapat mengatasi intoleransi laktosa, tetapi bakteri ini tidak dapat lolos masuk ke dalam saluran pencernaan (Hidayat, dkk., 2006a).
Manfaat bakteri probiotik adalah untuk menekan tumbuhnya bakteri penyebab patogen, meningkatkan imunitas, kesehatan pencernaan dan penyerapan gizi, serta untuk sintesis vitamin (Hidayat, dkk., 2006a), membantu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mencegah diare, sembelit, kanker, hipertensi, menurunkan kolesterol, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Zubaidah, 2006). Bakteri probiotik mampu meningkatkan sistem pertahanan tubuh, mengurangi gejala alergi, menghambat diare, dan bermanfaat untuk metabolisme mineral terutama untuk kepadatan dan keseimbangan tulang (Schrezenmeir dan Vrese, 2001).
Menurut Hidayat, dkk., (2006a), beberapa kriteria probiotik yang efektif untuk kesehatan yaitu, memberikan efek yang menguntungkan, tidak patogenik dan tidak toksik, mengandung sejumlah besar sel hidup, mampu bertahan dan melakukan kegiatan metabolisme dalam usus, tetap hidup selama penyimpanan dan waktu digunakan, dan mempunyai sifat sensorik yang baik.
Minuman Probiotik Minuman probiotik adalah sejenis minuman yang dibuat dengan
memanfaatkan bakteri probiotik tertentu untuk membantu proses fermentasi suatu bahan pangan (Ruspriana, 2008). Minuman probiotik merupakan minuman kesehatan yang mengandung bakteri baik, yang sangat berguna bagi kesehatan
Universitas Sumatera Utara

13
(Swamilaksita, 2008). Menurut Ramadhani (2007), minuman probiotik termasuk ke dalam minuman jenis yoghurt yang berkhasiat untuk memperbaiki penyerapan gizi makanan, mengurangi gangguan usus, memperlambat proses degeneratif alamiah akibat perkembangan bakteri-bakteri merugikan dalam sistem pencernaan serta memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus. Pangan probiotik meliputi produk pangan fermentasi dan non fermentasi yang mengandung satu atau lebih bakteri probiotik. Sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM, dosis minimum probiotik yang dianjurkan adalah 106 – 109 CFU/hari dan sangat tergantung dari jenis mikroorganismenya (Foodreview, 2012).
Bakteri yang umum dikandung oleh minuman probiotik termasuk dalam kelompok Lactobacillus, Streptococcus, dan Bifidobacterium. Ketiga kelompok bakteri asam laktat tersebut memiliki fungsi yang sama, yaitu memperkuat fungsi usus dengan menjaga keseimbangan flora usus (Swamilaksita, 2008). Bakteri probiotik yang sering digunakan pada produk pangan yaitu Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium lactis dan Bifidobacterium longum (Foodreview, 2012).
Manfaat minuman probiotik yaitu membantu membersihkan saluran cerna dan memproduksi vitamin, menjaga fungsi hati sebagai penyerap racun dan toksin yang dihasilkan oleh bakteri patogen, mengontrol jumlah kolesterol dalam darah yang dapat menyebabkan serangan jantung dan gangguan pembuluh darah, menyehatkan usus dengan menjaga pH agar tetap stabil 4,5-5,5 sehingga bisa
Universitas Sumatera Utara

14

menjaga terjadinya infeksi yang dapat menyebabkan sembelit dan diare, dan

mengaktifkan sel darah putih serta limpa yang bertanggung jawab terhadap sistem pertahanan tubuh (Hidayat, dkk., 2006a). Standar Nasional Indonesia (SNI)

yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu yoghurt
No. Kriteria Uji Satuan Yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi

Yoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi

Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt

rendah tanpa

rendah tanpa

lemak lemak

lemak lemak

1 Keadaan

1.1 Penampakan

-

cairan kental-padat

cairan kental-padat

1.2 Bau

-

normal/khas

normal/khas

1.3 Rasa

-

asam/khas

asam/khas

1.4 Konsistensi

-

homogen

homogen

2 Kadar lemak % min. 3,0 0,6-2,9 maks. 0,5 min. 3,0 0,6-2,9 maks.

(b/b)

0,5

3 Total padatan susu %

min 8,2

min 8,2

bukan lemak (b/b)

4

Protein

%

(Nx6,38) (b/b)

5 Kadar abu (b/b) %

min. 2,7 maks. 1,0

min. 2,7 maks. 1,0

6 Keasaman %

0,5-2,0

(dihitung

sebagai asam

laktat) (b/b)

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg

maks. 0,3

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg

maks. 20,0

7.3 Timah (Sn) mg/kg

maks. 40,0

7.4 Raksa (Hg) mg/kg

maks. 0,03

8

Arsen

mg/kg

maks. 0,1

9.0 Cemaran mikroba

9.1 Bakteri coliform APM/g

atau maks. 10

koloni/g

9.2 Salmonella

-

negatif/25 g

9.3 Listeria

monocytogene -

negatif/25 g

s

10 Jumlah bakteri koloni/g starter*

min. 107

* Sesuai dengan pasal 2 (istilah dan defenisi)

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2009)

0,5-2,0
maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1
maks. 10 negatif/25 g negatif/25 g
-

Universitas Sumatera Utara

15
Starter Minuman Probiotik Menurut Hidayat, dkk., (2006a), starter untuk minuman probiotik pada
umumnya dibuat dari kultur murni, tapi dalam skala industri kecil pengadaan kultur cukup sulit. Oleh sebab itu untuk penggantinya dapat digunakan susu fermentasi, salah satunya yaitu yoghurt. Penyediaan kultur dapat diakukan dengan cara : Susu segar dipanaskan, sambil diaduk dan ditambahkan susu skim 5%. Setelah mendidih, didinginkan sampai hangat-hangat kuku. Diinokulasi dengan yoghurt komersil atau dengan menggunakan kultur murni. Diinkubasi pada suhu 37oC selama 1 malam.
Starter mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi bahan baku minuman probiotik. Kualitas hasil akhir minuman probiotik sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri atas bakteri termofilik dan mesofilik (Hidayat, dkk., 2006b). Bakteri yang digunakan untuk minuman probiotik harus dapat mencapai usus dalam keadaan hidup, oleh karena itu bakteri harus memiliki daya tahan terhadap lisozim, enzim di air liur, pemecah dinding sel bakteri, dan asam (Hidayat, dkk., 2006a).
Jenis bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan minuman susu fermentasi seperti yoghurt adalah L. bulgaricus, dan S. thermophilus. Untuk menambah efek kesehatan, minuman susu fermentasi biasanya ditambahkan dengan bakteri probiotik seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri probiotik ini akan tetap hidup saat melewati saluran pencernaan (Schrezenmeir dan Vrese, 2001). Untuk pembuatan minuman fermentasi, Lactobacillus probiotik dapat digunakan sebagai kultur starter karena memenuhi persyaratan. Strain probiotik harus memenuhi kriteria, yaitu dapat hidup di saluran pencernaan dan
Universitas Sumatera Utara

16
mempunyai interaksi yang harmonis dengan bakteri asam laktat lainnya, seperti Streptococcus thermophilus selama proses fermentasi (Heller, 2001).
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus adalah jenis bakteri yang bersifat homofermentatif, da