Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu

Lampiran 1

Data pengamatan nilai pH

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 4,35 4,37 8,72 4,36

P1S2 4,23 4,20 8,43 4,215

P1S3 4,12 3,94 8,06 4,03

P1S4 4,02 3,87 7,89 3,945

P2S1 4,43 4,52 8,95 4,475

P2S2 4,38 4,32 8,70 4,35

P2S3 3,94 3,74 7,68 3,84

P2S4 3,81 3,84 7,65 3,825

P3S1 4,25 4,32 8,57 4,285

P3S2 4,22 4,25 8,47 4,235

P3S3 3,89 3,98 7,87 3,935

P3S4 3,97 4,04 8,01 4,005

P4S1 4,04 4,19 8,23 4,115

P4S2 3,90 4,03 7,93 3,965

P4S3 3,89 3,88 7,77 3,885

P4S4 3,88 3,85 7,73 3,865

Total 130,66

Rataan 4,083

Daftar analisis sidik ragam nilai pH

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1,320 0,088 16,766 ** 2,35 3,41

P 3 0,170 0,057 10,821 ** 3,63 5,29

P Lin 1 0,120 0,120 22,839 ** 4,49 8,5

P Kuad 1 0,041 0,041 7,736 * 4,49 8,53

S 3 0,947 0,316 60,125 ** 3,63 5,29

S Lin 1 0,858 0,858 163,522 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 0,022 0,022 4,200 tn 4,49 8,53

PxS 9 0,203 0,023 4,294 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,084 0,005

Total 31 1,404

Keterangan: FK = 533,50 KK = 1,775% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 2

Data pengamatan analisa total asam (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 0,126 0,153 0,28 0,14

P1S2 0,171 0,198 0,369 0,185

P1S3 0,279 0,279 0,558 0,279

P1S4 0,279 0,280 0,559 0,280

P2S1 0,189 0,198 0,387 0,194

P2S2 0,267 0,252 0,519 0,260

P2S3 0,279 0,267 0,546 0,273

P2S4 0,288 0,279 0,567 0,284

P3S1 0,193 0,213 0,406 0,203

P3S2 0,247 0,257 0,504 0,252

P3S3 0,264 0,273 0,537 0,269

P3S4 0,285 0,292 0,577 0,289

P4S1 0,171 0,198 0,369 0,185

P4S2 0,270 0,279 0,549 0,275

P4S3 0,279 0,297 0,576 0,288

P4S4 0,279 0,288 0,567 0,284

Total 7,869

Rataan 0,246

Daftar analisis sidik ragam total asam (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,0687432 0,0045829 38,240 ** 2,35 3,41

P 3 0,0069491 0,0023164 19,328 ** 3,63 5,29

P Lin 1 0,0049841 0,0049841 41,588 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,0014715 0,0014715 12,279 ** 4,49 8,53

S 3 0,0522768 0,0174256 145,403 ** 3,63 5,29

S Lin 1 0,0458668 0,0458668 382,721 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 0,0062440 0,0062440 52,101 ** 4,49 8,53

PxS 9 0,0095173 0,0010575 8,824 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,002 0,000120

Total 31 0,071

Keterangan: FK = 1,94 KK = 4,452%

** = sangat nyata

Lampiran 3

Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) Perlakuan

Ulangan

Total Rataan

I

II

P1S1 12 12 24 12

P1S2 12 11 23 11,5

P1S3 11 11 22 11

P1S4 10 11 21 10,5

P2S1 11 12 23 11,5

P2S2 11 10 21 10,5

P2S3 11 10 21 10,5

P2S4 10 11 21 10,5

P3S1 11 11 22 11

P3S2 11 11 22 11

P3S3 10 10 20 10

P3S4 10 10 20 10

P4S1 10 10 20 10

P4S2 11 11 22 11

P4S3 11 11 22 11

P4S4 10 9 19 9,5

Total 343

Rataan 10,719

Daftar analisis sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 12,969 0,865 3,952 ** 2,35 3,41

P 3 3,594 1,198 5,476 ** 3,63 5,29

P Lin 1 3,306 3,306 15,114 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,281 0,281 1,286 tn 4,49 8,53

S 3 4,844 1,615 7,381 ** 3,63 5,29

S Lin 1 4,556 4,556 20,829 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 0,281 0,281 1,286 tn 4,49 8,53

PxS 9 4,531 0,503 2,302 tn 2,54 3,78

Galat 16 3,500 0,219

Total 31 16,469

Keterangan:

FK = 3.676,53 KK = 4,363%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 4

Data pengamatan analisa total mikroba (x106CFU/g) Perlakuan

Ulangan

Total Rataan

I

II

P1S1 1,52 1,58 3,10 1,550

P1S2 1,71 1,64 3,35 1,675

P1S3 1,76 1,78 3,54 1,770

P1S4 1,82 1,96 3,78 1,890

P2S1 1,81 1,74 3,55 1,775

P2S2 1,94 2,13 4,07 2,035

P2S3 2,26 2,32 4,58 2,290

P2S4 2,37 2,45 4,82 2,410

P3S1 2,32 2,47 4,79 2,395

P3S2 2,35 2,59 4,94 2,470

P3S3 2,69 2,73 5,42 2,710

P3S4 2,97 2,94 5,91 2,955

P4S1 2,37 2,45 4,82 2,410

P4S2 2,74 2,67 5,41 2,705

P4S3 2,77 2,69 5,46 2,730

P4S4 2,98 2,87 5,85 2,925

Total 73,39

Rataan 3,993

Daftar analisis sidik ragam total mikroba (x106CFU/g)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 6,292 0,419 69,952 ** 2,35 3,41

P 3 5,033 1,678 279,767 ** 3,63 5,29

P Lin 1 4,675 4,675 779,596 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,240 0,240 39,984 ** 4,49 8,53

S 3 1,054 0,351 58,591 ** 3,63 5,29

S Lin 1 0,978 0,978 163,106 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 0,001 0,001 0,117 tn 4,49 8,53

PxS 9 0,205 0,023 3,800 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,096 0,006

Total 31 6,388

Keterangan: FK = 168,32 KK = 3,377%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 5

Data pengamatan analisa viskositas (mPa-s)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 120 115 235 117,5

P1S2 115 105 220 110,0

P1S3 110 95 205 102,5

P1S4 100 110 210 105,0

P2S1 110 100 210 105,0

P2S2 100 100 200 100,0

P2S3 100 95 195 97,5

P2S4 90 80 170 85,0

P3S1 110 100 210 105,0

P3S2 90 100 190 95,0

P3S3 85 95 180 90,0

P3S4 100 90 190 95,0

P4S1 100 100 200 100,0

P4S2 100 95 195 97,5

P4S3 100 90 190 95,0

P4S4 90 90 180 90,0

Total 3180

Rataan 99,38

Daftar analisis sidik ragam viskositas (mPa-s)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1987,500 132,500 3,533 ** 2,35 3,41

P 3 943,750 314,583 8,389 ** 3,63 5,29

P Lin 1 640,000 640,000 17,067 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 253,125 253,125 6,750 * 4,49 8,53

S 3 793,750 264,583 7,056 ** 3,63 5,29

S Lin 1 765,625 765,625 20,417 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 28,125 28,125 0,750 tn 4,49 8,53

PxS 9 250,000 27,778 0,741 tn 2,54 3,78

Galat 16 600,000 37,500

Total 31 2587,500

Keterangan:

FK = 316.012,50 KK = 6,162%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 6

Data pengamatan analisa kadar protein (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 5,664 5,714 11,378 5,689

P1S2 4,460 5,672 10,132 5,066

P1S3 4,40 5,231 9,632 4,816

P1S4 4,17 4,006 8,176 4,088

P2S1 5,46 5,360 10,820 5,410

P2S2 5,336 5,296 10,632 5,316

P2S3 4,546 4,286 8,832 4,416

P2S4 3,751 3,783 7,533 3,767

P3S1 4,283 4,147 8,430 4,215

P3S2 3,768 3,927 7,695 3,847

P3S3 3,521 3,705 7,226 3,613

P3S4 2,875 3,294 6,168 3,084

P4S1 4,211 4,247 8,458 4,229

P4S2 4,176 3,762 7,938 3,969

P4S3 3,199 3,441 6,640 3,320

P4S4 3,101 3,107 6,208 3,104

Total 135,896

Rataan 4,247

Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 20,024 1,335 15,515 ** 2,35 3,41

P 3 10,693 3,564 41,429 ** 3,63 5,29

P Lin 1 9,274 9,274 107,786 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,047 0,047 0,544 tn 4,49 8,53

S 3 8,672 2,891 33,598 ** 3,63 5,29

S Lin 1 8,587 8,587 99,810 ** 4,49 8,53

S Kuad 1 0,076 0,076 0,879 tn 4,49 8,53

PxS 9 0,658 0,073 0,850 tn 2,54 3,78

Galat 16 1,377 0,086

Total 31 21,400

Keterangan: FK = 577,12 KK = 6,907%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 7

Data pengamatan uji organoleptik rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 2,467 2,400 4,867 2,433

P1S2 2,333 2,533 4,867 2,433

P1S3 2,400 2,267 4,667 2,333

P1S4 2,200 2,267 4,467 2,233

P2S1 2,267 2,600 4,867 2,433

P2S2 2,200 2,600 4,800 2,400

P2S3 2,733 2,467 5,200 2,600

P2S4 2,600 2,400 5,000 2,500

P3S1 2,467 2,933 5,400 2,700

P3S2 2,600 2,933 5,533 2,767

P3S3 2,800 2,667 5,467 2,733

P3S4 2,600 2,667 5,267 2,633

P4S1 3,267 3,333 6,600 3,300

P4S2 3,133 3,133 6,267 3,133

P4S3 3,133 2,733 5,867 2,933

P4S4 2,600 2,333 4,933 2,467

Total 84,067

Rataan 2,627

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2,574 0,172 5,303 ** 2,350 3,410

P 3 1,674 0,558 17,240 ** 3,630 5,290

P Lin 1 1,640 1,640 50,686 ** 4,490 8,530

P Kuad 1 0,031 0,031 0,966 tn 4,490 8,530

S 3 0,322 0,107 3,312 tn 3,630 5,290

S Lin 1 0,261 0,261 8,076 * 4,490 8,530

S Kuad 1 0,050 0,050 1,549 tn 4,490 8,530

PxS 9 0,579 0,064 1,988 tn 2,540 3,780

Galat 16 0,518 0,032

Total 31 3,092

Keterangan: FK = 220,85 KK = 6,848%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 8

Data pengamatan uji organoleptik aroma

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 2,333 2,600 4,933 2,467

P1S2 2,467 2,400 4,867 2,433

P1S3 2,533 2,533 5,067 2,533

P1S4 2,533 2,533 5,067 2,533

P2S1 2,467 2,600 5,067 2,533

P2S2 2,800 2,667 5,467 2,733

P2S3 2,800 2,400 5,200 2,600

P2S4 2,533 2,800 5,333 2,667

P3S1 2,933 2,867 5,800 2,900

P3S2 2,667 2,867 5,533 2,767

P3S3 2,667 2,800 5,467 2,733

P3S4 2,933 2,933 5,867 2,933

P4S1 3,200 3,267 6,467 3,233

P4S2 3,067 3,467 6,533 3,267

P4S3 3,200 3,333 6,533 3,267

P4S4 3,333 3,200 6,533 3,267

Total 89,733

Rataan 2,804

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2,791 0,186 9,849 ** 2,350 3,410

P 3 2,672 0,891 47,147 ** 3,630 5,290

P Lin 1 2,500 2,500 132,353 ** 4,490 8,530

P Kuad 1 0,161 0,161 8,500 * 4,490 8,530

S 3 0,024 0,008 0,422 tn 3,630 5,290

S Lin 1 0,013 0,013 0,712 tn 4,490 8,530

S Kuad 1 0,005 0,005 0,265 tn 4,490 8,530

PxS 9 0,095 0,011 0,559 tn 2,540 3,780

Galat 16 0,302 0,019

Total 31 3,093

Keterangan: FK = 251,63 KK = 4,901%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 9

Data pengamatan uji organoleptik warna

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 3,2 3,333 6,533 3,267 P1S2 3,13 3,267 6,397 3,198 P1S3 3,067 3,2 6,267 3,133

P1S4 3,0 3,0 6,0 3,0

P2S1 3,2 3,2 6,4 3,2

P2S2 3,13 3,13 6,26 3,13

P2S3 3,133 3,0 6,133 3,067 P2S4 3,133 2,8 5,933 2,967 P3S1 3,0 2,933 5,933 2,967 P3S2 2,93 2,933 5,863 2,932 P3S3 2,6 2,933 5,533 2,767 P3S4 2,6 2,867 5,467 2,733

P4S1 2,4 2,27 4,67 2,335

P4S2 2,4 2,2 4,6 2,3

P4S3 2,333 2,2 4,533 2,267

P4S4 2,07 2,0 4,07 2,035

Total 90,593

Rataan 2,831

Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 4,533 0,302 21,519 ** 2,350 3,410

P 3 4,205 1,402 99,801 ** 3,630 5,290

P Lin 1 3,570 3,570 254,223 ** 4,490 8,530

P Kuad 1 0,620 0,620 44,133 ** 4,490 8,530

S 3 0,304 0,101 7,219 ** 3,630 5,290

S Lin 1 0,294 0,294 20,904 ** 4,490 8,530

S Kuad 1 0,011 0,011 0,749 tn 4,490 8,530

PxS 9 0,024 0,003 0,193 tn 2,540 3,780

Galat 16 0,225 0,014

Total 31 4,758

Keterangan: FK = 256,47 KK = 4,186%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 10. Gambar minuman probiotik sari ubi jalar ungu

P4S1 (I) P4S1 (II)

P4S2 (I) P4S2 (II)

P4S3 (I) P4S3 (II)

DAFTAR PUSTAKA

Ainovi, I. D., 2010. Pembuatan Minuman Sinbiotik dari Ubi Jalar Ungu Menggunakan Lactobacillus casei. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri. UPN, Surabaya.

Anshori, R. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta.

Antara, N. S., 2009. Parameter Mutu dan Proses Dalam Fermentasi Susu. Laboratorium Bioindustri, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.

Apraidji, W. H., 2006. Khasiat Ubi Jalar (10 Februari 2013).

Apriyantono, A., D. Fardiaz, P. Niluh, S. Yasni dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, IPB Press, Bogor.

Astawan, M., 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya, Jakarta. Astawan, M., 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional, 2009. SNI Yoghurt 2981:2009.

http://www.websisisni.bsn.go.id (15 Juli 2012).

Bangun, M,K,, 1991, Rancangan Percobaan Bagian Biometri, Fakultas Pertanian, USU, Medan.

Bryanfrandika, 2012. Susu Kedelai Pengganti Susu Sapi yang Murah dan Kaya akan Protein

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cartney, M.M., 1997. Enzymes, Probiotics and Antioksidan. Mediterranean Synergy TM. Awarenness Corporation, New York.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhartara Karya Aksara, Jakarta.

Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu, 2006. Karakteristik Yogurt dengan Inokulum Lactobacillus yang Diisolasi dari Makanan Fermentasi Tradisional. Agros. 8 (1): 73-80.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Fuller, R. 1992. Probiotic Scientific Basis. Chapman and Hall, London.

Gad, A.S., A.M. Kholif dan A.F. Sayed, 2010. Evaluation of the Nutritional Value of Functional Yogurt Resulting from Combination of Date Palm Syrup and Skim Milk. Am. J. Food Technol. 5: 250--‐259.

Gilliland, S. E., 2000. Bacterial Starter Cultures for Food. CRC-Press, Florida. Harley, J.P. dan L.M. Prescott, 1993. Laboratory Exercises In Microbiology.

Second Edition. Wm. C. Brown Publishers, United States.

Hasyim, Ahsol dan M. Yusuf, 2008. Diversifikasi Produk Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Substitusi Beras. Dimuat dalam Tabloid Sinar Tani (30 Juli – 05 Agustus 2008).

Heddy, S., W. H. Susanto, dan M. Kurniati, 1994. Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan Pasca Panen. PT. Raja Grafindo Persada, Jakarta. Helferich, W. dan D. C. Westhoff, 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall

New York.

Herawati, P., 2011. Jenis dan Manfaat Susu. http://id.shvoong.com. (20 Agustus 2013).

Herdin, 2012. Menikmati Ubi Jalar Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. ANDI,

Yogyakarta.

Hull, R. dan A. J. Evans. 1992. Probiotic Foods – a New opportunity. Food Australia 44 (9) : 418-420.

Jay, J. M., 2000. Modern Food Microbiology. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Jaya, K.H., 2010. Manfaat Ubi U (15 Juli 2012).

Juanda, D. dan B. Cahyono, 2000. Ubi Jalar. Kanisius, Yogyakarta.

Kusmawati, E., 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Michwan, A., 2007. Prebiotik dan Probiotik.

Nugraheny, I. 2004. Pengembangan Probiotik dengan Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat Asal Manusia. Skripsi. FATETA IPB, Bogor.

Nurwantoro, Sutaryo, D. Hartanti dan H. Sukoco. 2009. Viabilitas Bifidobacterium bifidum, kadar laktosa dan rasa es krim simbiotik pada lama penyimpanan suhu beku yang berbeda. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 34 (1): 16-21.

Pangestu, E., 2011. Fresh Milk, The Mother of Dairy Products. http://bakerymagazine.com. (1 September 2013).

Purwono, M. S. dan H. Purnamawati, 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar Swadaya, Jakarta.

Rahman, A. S., Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C . Nurwitri, 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi . IPB, Bogor.

Ranganna, S., 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Ripiu, 2010. Cegah Kanker dengan Ubi Jalar Un (15 Juli 2012).

Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia. Penerbit ITB, Bandung.

Sears, W., M. Sears, dan J.M. Sears, 2004. 10 Reason Yoghurt is a Top Health Food.

Shaker, R. R., R. Y. Jumah dan B. Abu-Jdayil, 2000. Reological Properties of Plain Yogurt During Coagulation Process: Impact of Fat Content and Preheat Treatment of Milk. J. Food Eng. 44 : 175-180.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sugiono dan A. Mahenda, 2004. Produk-Produk Teknologi Fermentasi. Universitas Brawijaya. Malang.

Sunarlim, R. Dan S. Usmiati, 2008. Kombinasi beberapa Bakteri Asam Laktat terhadap Karakteristik Yoghurt. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020: 326 – 335.

Surajudin, F. R. Kusuma, dan D. Purnomo, 2005. Yoghurt, Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Surono, I.S., 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta Karya, Jakarta.

Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson, 1999. Yoghurt Science and Technology. Pergamon Press Ltd., London.

Tarwotjo, C. S., 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Grasindo, Jakarta.

Triyono,A., 2010. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim terhadap Karakteristik Yogurt Kacang Hijau Phaseolus radiatus (I). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Veedha, N., 2010. Ubi Ungu Cegah Kanker dan Kaya Vitamin A.

Wahyudi, A dan S. Samsundari, 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. UMM-Press, Malang.

Walstra, P., T. J. Geurts., A. Noomen., A. Jellema., dan M. A. J. S. Van Boekel. 1999. Dairy Technology. Department of Food Science Wageningen

Agricultural University Wageningen, Netherlands.

Widowati, S. dan Misgiyarta, 2002. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Susu Nabati. Balai

Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Yuwono, T. 2006. Bioteknologi Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Mei sampai Juli 2013.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu yang diperoleh dari pasar Pancur Batu, Medan, susu bubuk full cream, gula, dan Biokul plain yoghurt.

Reagensia Penelitian

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,01 N, indikator phenolphtalein 1%, K2SO4 : CuSO4 (1:1), asam sulfat 0,02 N, NaOH

0,02 N, NaOH 40%, asam sulfat pekat, indikator mengsel, PCA (Plate Count Agar), dan aquades.

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah viscotester, timbangan analitik, cawan alumunium, kertas saring, corong, gelas ukur, labu ukur, oven, biuret, erlenmeyer, beaker glass, handrefractometer, pipet tetes, kjedahl, gelas ukur, colony counter, desikator, dan peralatan gelas lainnya.

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan Ubi jalar ungu dan Air (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P1 = 1:1

P2 = 1:2

P3 = 1:3

P4 = 1:4

Faktor II : Konsentrasi Starter (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: S1 = 1%

S2 = 2%

S3 = 3%

S4 = 4%

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 15

n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil Pengamatan dari Faktor P dari taraf ke-i dan Faktor S

pada taraf ke–j dengan ulangan k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari Faktor Perbandingan ubi jalar dan air (P) pada

taraf ke-i

βj : Efek dari Faktor Konsentrasi starter (S) pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Starter

Ditimbang susu bubuk full cream 16 g, ditambahkan air matang hingga 100 g. Ditambahkan gula pasir sebanyak 4% dari berat campuran. Dipanaskan susu hingga suhu 80oC sambil diaduk. Diangkat dan didinginkan hingga suhu mencapai 40-50oC. Ditambahkan kultur starter sebanyak 4% dari berat campuran dan diaduk. Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4 jam. Dilakukan pasasi 3 kali.

Pembuatan Sari Ubi Jalar ungu

Ubi jalar ungu dipilih yang sudah tua, tidak busuk dan bertunas, kemudian dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Ubi jalar ungu yang telah bersih dipotong kecil-kecil kemudian dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan ubi jalar ungu dengan air matang sesuai perlakuan (1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4). Disaring dan sarinya atau filtratnya diendapkan selama 1 jam untuk memisahkan pati yang terikut dalam sari. Sari ubi jalar yang diperoleh adalah merupakan minuman prebiotik.

Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu

Sari ubi jalar ungu yang telah disaring dipanaskan sesuai dengan perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4 sambil diaduk sampai suhunya 70oC, kemudian diangkat. Ditambahkan susu bubuk full cream 8% dari berat sari ubi jalar (300 g), gula pasir dengan konsentrasi 4%, kemudian diaduk sampai semua larut dan didinginkan hingga suhunya 40 – 50oC. Ditambahkan starter dengan konsentrasi 1%, 2%, 3%, dan 4%. Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4 jam dan disimpan di dalam lemari pendingin.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Penentuan pH

2. Penentuan Total Asam

3. Penentuan Total Padatan Terlarut (oBrix)

5. Penentuan Viskositas 6. Penentuan Kadar Protein

7. Uji Organoleptik Rasa dan Aroma (Numerik) 8. Uji Organoleptik Warna (Numerik)

1. Penentuan pH (Apriyantono dkk., 1989)

Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan pHmeter. Sebelumnya alat dikalibrasi dengan buffer pH 7 dan pH 4. Kemudian 25 ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala. Elektroda siap ditempatkan dalam sampel, sehingga dapat dibaca nilai pH yang terukur.

2. Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Dihitung total asam dengan rumus :

Total Asam (%) =ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP

Berat Contoh (g)x 1000 x Valensi x 100%

Keterangan :

FP : Faktor Pengencer BM : Berat Molekul

3. Penentuan Total Padatan Terlarut (AOAC, 1984)

Diencerkan bahan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat hand-refractometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS, bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.

4. Penentuan mikroba dengan Metoda Total Plate Count (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10000 kali (104).

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA 10 ml yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × 1 FP

FP = Faktor Pengencer

5. Penentuan Viskositas (Apriyantono dkk., 1989)

Pengukuran viskositas menggunakan Viscotester. Sebanyak 200 ml sampel dimasukkan dalam beaker glass 250 ml kemudian dimasukkan ke dalam cup. Pengukuran viskositas sampel menggunakan rotor 3. Pengukuran dilakukan hingga diperoleh pembacaan jarum pada posisi yang stabil. Rotor berputar dan jarum akan bergerak sampai diperoleh nilai viskositas sampel. Pembacaan nilai viskositas dilakukan setelah jarum stabil.

6. Penentuan Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1989)

Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi dan protein ditetapkan secara semi mikro Kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g dimasukkan kedalam tabung Kjedhal dan ditambahkan 2 g K2SO4 dan

jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml aquades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator

mengsel (425 mg metil merah dan 500 mg metil biru yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).

Kadar protein (%) = (b−c) x N x 0,014 x FK

a x 100%

Keterangan: a = bobot contoh (g) b = titrasi blanko (ml) c = titrasi contoh (ml)

N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor konversi

7. Organoleptik Rasa dan Aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Skala Uji Hedonik Rasa dan Aroma

Skala Numerik Keterangan

4 Sangat suka

3 Suka

2 Agak suka

8. Organoleptik Warna (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.Untuk skala warna adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Numerik Keterangan

4 Ungu kehitaman

3 Ungu

2 Ungu muda

Gambar 1.Skema pembuatan starter minuman probiotik Dilarutkan dalam air matang

suhu 80oC hingga 100 g

Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi Diaduk

Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4 jam

Starter

Ditambahkan kultur starter komersil sebanyak 4% dari berat campuran pada suhu 40-50oC sambil diaduk

Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali Susu bubuk 16 g

Gambar 2. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu Ubi Jalar Ungu

Disaring dan dipanaskan sarinya sampai suhu 70oC

Dikupas Kulitnya dan dicuci

Didinginkan dan diendapkan Dipotong kecil-kecil dan dihancurkan

dengan blender Disortasi

Sari Ubi Jalar Ungu Perbandingan ubi

jalar ungu dengan air: P1 = 1 : 1

P2 = 1 : 2

P3 = 1 : 3

Gambar 3. Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu Sari ubi jalar ungu

Ditambahkan susu bubuk 8% dari berat sari ubi jalar ungu (300 g)

Didinginkan sampai suhunya 40 – 50oC

Ditambahkan gula 4%

Dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 70oC

Ditambahkan starter

Ditutup dengan plastik polietilen Dan dilubangi

Diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4 jam

Pengamatan

1. Penentuan pH

2. Penentuan Total Asam

3. Penentuan Total Padatan Terlarut 4. Penentuan Total Mikroba 5. Penentuan Viskositas 6. Penentuan Kadar Protein

7. Uji Organoleptik Rasa dan Aroma 8. Uji OrganoleptikWarna

Konsentrasi Starter : S1= 1%

S2= 2%

S3= 3%

S4= 4%

Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu

Disimpan di lemari pendingin selama 2 hari

Perbandingan ubi jalar ungu dengan air:

P1 = 1 : 1

P2 = 1 : 2

P3 = 1 : 3

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan ubi jalar ungu dengan

air memberikan pengaruh terhadap pH, total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x106CFU/g), viskositas (mPa-s), kadar protein (%) dan uji organoleptik rasa, aroma dan warna seperti yang terlihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap parameter yang diamati

Ubi jalar ungu : Air (P) P1

(1:1)

P2

(1:2)

P3

(1:3)

P4

(1:4) Parameter

pH 4,138 4,123 4,115 3,958

Total asam (%) 0,221 0,252 0,253 0,258 Total padatan terlarut (oBrix) 11,250 10,750 10,500 10,375 Total mikroba (x106CFU/g) 1,721 2,128 2,633 2,693 Viskositas (mPa-s) 108,750 96,875 96,250 95,625 Kadar protein (%) 4,915 4,727 3,690 3,655 Uji organoleptik rasa (numerik) 2,358 2,483 2,708 2,958 Uji organoleptik aroma (numerik) 2,492 2,633 2,833 3,258 Uji organoleptik warna (numerik) 3,150 3,091 2,850 2,234

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa pH tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar dengan air

1:1) yaitu sebesar 4,138 dan terendah pada P4 (perbandingan ubi jalar dengan air

1:4) yaitu sebesar 3,958. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan P4

(perbandingan ubi jalar dengan air 1:4) yaitu sebesar 0,258 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:1) yaitu sebesar

0,221. Total padatan terlarut (oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan P1

terendah terdapat pada perlakuan P3 (perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:4)

yaitu sebesar 10,375oBrix. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan P4

(perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 2,693x106CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar dengan air 1:1) yaitu

sebesar 1,721 x106CFU/g.

Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar

ungu dengan air 1:1) yaitu sebesar 108,750 mPa-s dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 95,625

mPa-s. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar

ungu dengan air 1:1) yaitu sebesar 4,915% dan terendah pada perlakuan P4

(perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 3,655%. Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (perbandingan ubi jalar

ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 2,958 dan terendah terdapat pada perlakuan P1

(perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:1) yaitu sebesar 2,358. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (perbandingan ubi jalar

ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 3,258 dan terendah terdapat pada perlakuan P1

(perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:1) sebesar 2,492. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar ungu dengan

air 1:1) yaitu sebesar 3,150 dan terendah terdapat pada perlakuan P4

Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh terhadap pH, total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x106CFU/g),viskositas (mPa-s), kadar protein (%) dan uji organoleptik rasa, aroma dan warna seperti yang terlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh konsentrasi starter terhadap parameter yang diamati Konsentrasi Starter (S)

S1

(1%)

S2

(2%)

S3

(3%)

S4

(4%) Parameter

pH 4,309 4,191 3,923 3,910

Total asam (%) 0,180 0,243 0,277 0,284 Total padatan terlarut (oBrix) 11,125 11,000 10,625 10,125 Total mikroba (x106CFU/g) 2,033 2,221 2,375 2,545 Viskositas (mPa-s) 106,875 100,625 96,250 93,750 Kadar protein (%) 4,886 4,550 4,041 3,511 Uji organoleptik rasa (numerik) 2,717 2,683 2,650 2,458 Uji organoleptik aroma (numerik) 2,783 2,800 2,783 2,850 Uji organoleptik warna (numerik) 2,942 2,890 2,808 2,684

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa pH tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 4,309 dan

terendah pada S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 3,910. Total asam (%)

tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 0,284%

dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar

0,180%. Total padatan terlarut (oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 11,125oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 10,125oBrix. Total mikroba

2,545x106CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%)

yaitu sebesar 2,033x106CFU/g. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 106,875 mPa-s dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 93,750 mPa-s. Kadar protein

tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 4,886%

dan terendah pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 3,511%.

Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter

1%) yaitu sebesar 2,717 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi

starter 4%) yaitu sebesar 2,458. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 2,850 dan terendah

terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) dan S3 (konsentrasi starter

3%) yaitu sebesar 2,783. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 2,942 dan terendah terdapat

pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 2,684.

pH

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap pH

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap pH pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap pH

Jarak

LSR Perbandingan ubi jalar ungu

dengan air

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1= 1:1 4,138 a A

2 0,077 0,106 P2= 1:2 4,123 a A

3 0,081 0,111 P3= 1:3 4,115 a A

4 0,083 0,114 P4= 1:4 3,958 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan

P2 dan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata

dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata

dengan P4. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:1) yaitu sebesar 4,138 dan terendah pada P4 (perbandingan ubi

jalar ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 3,958. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan pH dapat dilihat Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan nilai pH. Dari Gambar 4 dapat dilihat semakin tinggi perbandingan ubi jalar ungu dengan air nilai pH semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa semakin

4.138 4.122 4.115

3.958

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5

1:1 1:2 1:3 1:4

N

il

ai

p

H

banyak jumlah air yang ditambahkan maka kadar total asam meningkat karena jumlah air yang lebih banyak menyebabkan ketersediaan nutrisi yang terdapat dalam ubi jalar ungu semakin banyak dan ketersediaan substrat semakin tinggi sehingga nilai pH nya menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wahyudi dan Samsundari (2008) bahwa jumlah air yang lebih besar maka pH mengalami penurunan.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap pH

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi starteri memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi starter terhadap pH pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat padaTabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap pH Jarak LSR Konsentrasi starter Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 4,309 a A

2 0,077 0,106 S2= 2% 4,191 b B

3 0,081 0,111 S3= 3% 3,923 c C

4 0,083 0,114 S4= 4% 3,910 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Nilai pH tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 4,309 dan terendah pada S4

(konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 3,910. Hubungan konsentrasi starter dengan pH dapat dilihat Gambar 5

.Gambar 5. Hubungan konsentrasi starter dengan pH.

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi starter menyebabkan penurunan pH. Hal ini menandakan bahwa minuman probiotik yang dihasilkan semakin asam. Konsentrasi starter yang semakin tinggi menyebabkan aktivitas bakteri asam laktat semakin meningkat dalam merombak gula menjadi asam laktat. Menurut Tamime dan Robinson (1999) bahwa perombakan karbohidrat oleh kultur starter akan menghasilkan asam laktat, dimana asam laktat dapat menurunkan pH.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap minuman probiotik yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap pH tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

ŷ = -0,146S+ 4,449 r = -0,952

3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4

0 1 2 3 4

N

il

ai

p

H

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap pH

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _P1S1 4,360 ab AB

2 0,1537 0,2116 P1S2 4,215 b B

3 _{0,1614 0,2224 P1S3} 4,030 c BC

4 _{0,1655 0,2280 P1S4} 3,945 cd C

5 0,1691 0,2326 P2S1 4,475 a A

6 _{0,1711 0,2357 P2S2} 4,350 ab AB

7 _{0,1727 0,2393 P2S3} 3,840 d C

8 _{0,1737 0,2418 P2S4} 3,825 d C

9 _{0,1747 0,2439 P3S1} 4,285 b AB

10 _{0,1757 0,2454 P3S2} 4,235 b AB

11 _{0,1760 0,2467 P3S3} 3,935 cd C

12 _{0,1762 0,2480 P}

3S4 4,005 cd BC

13 0,1765 0,2490 P4S1 4,115 bc BC

14 _{0,1768 0,2500 P4S2} 3,965 cd C

15 0,1770 0,2508 P4S3 3,885 cd C

16 _{0,1773 0,2516 P4S4} 3,865 cd C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH. Nilai pH tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan P2S1 yaitu sebesar 4,475 dan pH terendah diperoleh pada kombinasi

perlakuan P2S4 yaitu sebesar 3,825.

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin besar perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter semakin tinggi maka nilai pH semakin rendah. Hal ini karena bakteri asam laktat yang terdapat dalam starter akan merombak karbohidrat hingga terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH. Fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat dicirikan oleh akumulasi asam-asam organik

terutama asam laktat yang diiringi dengan terjadinya penurunan nilai pH (Anshori, 1992).

Gambar 6. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan pH

Total Asam

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total asam

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total asam pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 10.

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata terhadap P3 dan P4.

Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Total asam (%) tertinggi terdapat

pada perlakuan P4 (perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:4) yaitu sebesar 0,258% dan terendah pada P1 (perbandingan ubi jalar ungu dengan air 1:1) yaitu

ŷ= -0,143S + 4,495 r = -0,990

ŷ= -0,246S + 4,737 r = -0,937

ŷ= -0,114S + 4,4 r = -0,860

ŷ= -0,083S + 4,165 r = -0,943

3.5 3.7 3.9 4.1 4.3 4.5 4.7

0 1 2 3 4

N

il

ai

p

H

Konsentrasi starter (%)

P1 P2 P3 P4

sebesar 0,221%.Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 7.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total asam

Jarak

LSR Perbandingan ubi jalar ungu

dengan air

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1= 1:1 0,221 b B

2 0,0116 0,0160 P2= 1:2 0,252 a A

3 0,0122 0,0168 P3= 1:3 0,253 a A

4 0,0125 0,0172 P4= 1:4 0,258 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 7. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total asam. Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi terdapat pada P4

dan terendah pada P1. Hal ini terjadi karena jumlah air yang banyak menyebabkan

total asam meningkat dan nilai pH menurun. Menurut Widowati dan Misgiyarta (2002) yang menyatakan bahwa penambahan air menyebabkan komponen (karbohidrat, vitamin, protein, lemak) dalam bahan keluar dari sel dan akan terakumulasi dalam cairan.

0.221

0.252 0.253 0.258

0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30

1:1 1:2 1:3 1:4

T

o

tal

as

am

(%)

Pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam Jarak LSR Konsentrasi starter Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 0,180 c C

2 0,0116 0,0160 S2= 2% 0,243 b B

3 0,0122 0,0168 S3= 3% 0,277 a A

4 0,0125 0,0172 S4= 4% 0,284 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

terhadap S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata terhadap S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Total asam (%) tertinggi terdapat

pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 0,284% dan terendah pada S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 0,180%. Hubungan konsentrasi

starter dengan total asam laktat dapat dilihat Gambar 8.

Dari Gambar 8 dapaat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi starter maka total asam minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan fermentasi oleh bakteri asam laktat memecah karbohidrat yang terdapat pada produk menjadi asam laktat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle dkk. (2009) bahwa bakteri asam laktat umumnya menghasilkan sejumlah asam laktat dari fermentasi substrat (karbohidrat).

Gambar 8. Hubungan konsentrasi starter dengan total asam

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman probiotik yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam (%) pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan P3S4 yaitu sebesar 0,289% dan terendah

diperoleh pada kombinasi perlakuan P1S1 yaitu sebesar 0,140%. Hubungan

interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam dapat dilihat pada Gambar 9.

ŷ= 0,034S + 0,159 r = 0,940

0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35

0 1 2 3 4

T

o

tal

as

am

(

%)

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _P1S1 0,140 d C

2 0,02322 0,03197 P1S2 0,185 c B

3 _{0,02438 0,03360 P1S3} 0,279 ab A

4 _{0,02500 0,03445 P1S4} 0,280 ab A

5 0,02555 0,03514 P2S1 0,194 c B

6 _{0,02585 0,03561 P2S2} 0,260 b A

7 _{0,02609 0,03615 P2S3} 0,273 ab A

8 _{0,02624 0,03654 P2S4} 0,284 ab A

9 _{0,02640 0,03685 P3S1} 0,203 c B

10 _{0,02655 0,03708 P3S2} 0,252 b A

11 _{0,02659 0,03727 P3S3} 0,269 ab A

12 _{0,02663 0,03747 P}

3S4 0,289 a A

13 0,02667 0,03762 P4S1 0,185 c B

14 _{0,02671 0,03778 P4S2} 0,275 ab A

15 0,02674 0,03789 P4S3 0,288 a A

16 _{0,02678 0,03801 P4S4} 0,284 ab A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter menyebabkan peningkatan total asam. Hal ini karena adanya oligosakarida yang terkandung dalam ubi jalar ungu, serta meningkatnya konsentrasi starter yang digunakan sehingga menghasilkan asam laktat yang lebih banyak. Menurut Michwan (2007) bahwa adanya oligosakarida dapat meningkatkan jumlah Bifidobacterium dan bakteri asam laktat lainnya sehingga total asam minuman probiotik sari ubi jalar ungu meningkat. Menurut Tamime dan Robinson (1999) bahwa adanya starter akan menghasilkan asam laktat, sehingga asam laktat yang terbentuk akan semakin tinggi.

Gambar 9. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan total asam (%).

Total Padatan Terlarut

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan terlarut

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut (oBrix) minuman probiotik. Untuk melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan terlarut (oBrix) pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 13.

Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2

berbeda tidak nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan P4. Total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (1:1) sebesar

11,250oBrix sedangkan total padatan terendah diperoleh pada perlakuan P4 (1:4)

sebesar 10,375oBrix.

ŷ= 0,051S + 0,092 r = 0,946

ŷ= 0,028S + 0,181 r = 0,904

ŷ= 0,027S + 0,184 r = 0,965

ŷ= 0,031S + 0,18 r = 0,817

0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30

0 1 2 3 4

T

o

tal

as

am

(

%)

Konsentrasi starter (%)

P1

P2

P3

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan terlarut (oBrix)

Jarak

LSR Perbandingan

Rataan

Notasi 0,05 0,01 ubi jalar ungu

dengan air 0,05 0,01

- - - P1= 1:1 11,250 a A

2 0,496 0,683 P2= 1:2 10,750 ab AB

3 0,521 0,718 P3= 1:3 10,500 b B

4 0,534 0,736 P4= 1:4 10,375 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan terlarut minuman probiotik sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total padatan terlarut.

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa terjadi penurunan total padatan terlarut. Hal ini karena penambahan air dalam pembuatan sari ubi jalar ungu menyebabkan total padatan menjadi rendah dan kekentalan bahan juga menurun, demikian sebaliknya. Total padatan merupakan bagian padat dari bahan yang dicampurkan, nilai nutrisi yang terkandung di dalamnya terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Hal ini sesuai dengan Pangestu (2011)

11.250

10.750 _{10.500 10.375}

0.0 1.5 3.0 4.5 6.0 7.5 9.0 10.5 12.0

1:1 1:2 1:3 1:4

T o tal p ad at an t er lar u t ( oBr ix )

yaitu jika total padatan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang terdapat pada yoghurt semakin tinggi maka kualitas yoghurt semakin baik sesuai standar nasional Indonesia (SNI).

Pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut minuman probiotik sari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut

Jarak LSR Konsentrasi starter Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 11,125 a A

2 0,496 0,683 S2= 2% 11,000 a A

3 0,521 0,718 S3= 3% 10,625 a AB

4 0,534 0,736 S4= 4% 10,125 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

dengan S2 dan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S2 berbeda tidak

nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak

nyata dengan S4. Total padatan terlarut (oBrix) tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) dan S2 yaitu sebesar 11,125oBrix dan terendah pada S4

(konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 10,125oBrix. Hubungan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut (oBrix) dapat dilihat Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut.

Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi starter menyebabkan penurunan total padatan terlarut. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat memecah karbohidrat menjadi asam laktat sehingga total padatan menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sunarlim dan Usmiati (2008) bahwa mikroba lebih banyak memanfaatkan substrat untuk proses metabolisme sehingga total padatan menjadi rendah.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut minuman probiotik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

ŷ= -0,337S + 11,56 r = -0,969

9.0 9.5 10.0 10.5 11.0 11.5

0 1 2 3 4

T

o

ta

l

p

ad

at

an

t

er

la

ru

t

(

oBr

ix

)

Total Mikroba

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total mikroba

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total mikroba pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dan air

terhadap total mikroba (x106 CFU/g) Jarak

LSR Perbandingan ubi jalar ungu dengan air

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1= 1:1 1,721 c C

2 0,082 0,113 P2= 1:2 2,128 b B

3 0,086 0,119 P3= 1:3 2,633 a A

4 0,088 0,122 P4= 1:4 2,693 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

. Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4.

Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Total mikroba (x106CFU/g) tertinggi

terdapat pada perlakuan P4 (1:4) yaitu sebesar 2,693x106CFU/g dan terendah pada P1 (1:1) yaitu sebesar 1,721x106CFU/g. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu

dengan air dengan total mikroba dapat dilihat Gambar 12.

Dari Gambar 12 dapat dilihat total mikroba minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan meningkat. Hal ini karena air merupakan komponen penting yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kusnandar (2010) yang menyatakan mikroba memerlukan air untuk

tumbuh. Secara umum, mikroba dapat tumbuh lebih mudah dalam pangan yang mengandung kadar air tinggi.

Gambar 12. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total mikroba.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap total mikroba

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi starter terhadap total mikroba pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 16.

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Total mikroba (x106CFU/g)

tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 2,545x106CFU/g dan terendah pada S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar

2,033x106CFU/g. Hubungan konsentrasi starter dengan total mikroba dapat dilihat Gambar 13.

1.721

2.128

2.633 2.693

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

1:1 1:2 1:3 1:4

T

ot

al

m

ikr

oba

(

x10

6CF

U

/g

)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total mikroba (x106 CFU/g)

Jarak LSR Konsentrasi starter Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 2,033 d D

2 0,082 0,113 S2= 2% 2,221 c C

3 0,086 0,119 S3= 3% 2,375 b B

4 0,088 0,122 S4= 4% 2,545 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 13. Hubungan konsentrasi starter dengan total mikroba.

Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi starter total mikroba semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi starter maka perombakan gula semakin cepat dan menghasilkan jumlah mikroba yang lebih banyak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nurwantoro dkk. (2009) bahwa bakteri asam laktat dapat merombak gula menjadi asam laktat yang menyebabkan pertumbuhan bakteri asam laktat semakin tinggi.

ŷ= 0,169S + 1,870 r = 0,998

1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 2.7

0 1 2 3 4

T

o

ta

l

m

ikr

oba

(

x10

6CF

U

/g)

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Dari Tabel 17 dapat dilihat pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan konsentrasi starter terhadap total mikroba. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan P3S4 yaitu sebesar 2,955x106CFU/g dan

terendah terdapat pada P1S1 yaitu sebesar 1,550x106CFU/g.

Dari Gambar 14 dapat dilihat interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba minuman probiotik yang dihasilkan meningkat. Penurunan total BAL dapat disebabkan semakin berkurangnya nutrisi yang ada pada produk. Selain karena berkurangnya jumlah nutrisi dalam minuman probiotik sari ubi jalar ungu, penurunan jumlah bakteri asam laktat dapat pula diakibatkan oleh adanya hasil-hasil metabolisme, seperti asam laktat yang dapat menurunkan pH produk sehingga dapat menghambat pertumbuhan BAL. Menurut Jay (2000), peningkatan derajat keasaman dapat berpengaruh terhadap jumlah mikroba yang terdapat dalam produk. Selain itu, menurut Nugraheny (2004) penurunan pertumbuhan bakteri asam laktat pada yoghurt yang menggunakan kultur campuran disebabkan karena kompetisi antar bakteri dan adanya senyawa berbeda yang dihasilkan sehingga menghambat bakteri satu sama lain yang ditumbuhkan secara bersamaan.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba (x106CFU/g)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _P1S1 1,550 f D

2 0,1643 0,2262 P1S2 1,675 ef D

3 _{0,1725 0,2376 P1S3} 1,770 e D

4 _{0,1769 0,2437 P1S4} 1,890 de CD

5 0,1807 0,2486 P2S1 1,775 e D

6 _{0,1829 0,2519 P2S2} 2,035 d C

7 _{0,1845 0,2557 P2S3} 2,290 c BC

8 _{0,1856 0,2585 P2S4} 2,410 c B

9 _{0,1867 0,2606 P3S1} 2,395 c B

10 _{0,1878 0,2623 P3S2} 2,470 c B

11 _{0,1881 0,2637 P3S3} 2,710 b AB

12 _{0,1884 0,2650 P}

3S4 2,955 a A

13 0,1886 0,2661 P4S1 2,410 c B

14 _{0,1889 0,2672 P4S2} 2,705 b AB

15 0,1892 0,2680 P4S3 2,730 b AB

16 _{0,1895 0,2689 P4S4} 2,925 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 14. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan total mikroba.

ŷ= 0,111S + 1,442 r = 0,998

ŷ= 0,216S + 1,587 r = 0,988

ŷ= 0,192S + 2,152 r = 0,977

ŷ= 0,157S + 2,3 r = 0,954

1.0 1.3 1.6 1.9 2.2 2.5 2.8 3.1

0 1 2 3 4

T ot al m ikr oba ( x10 6CF U /g )

Konsentrasi starter (%)

P1 P2 P3 P4

Viskositas

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap viskositas

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas (mPa-s) minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap viskositas (mPa-s) pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap viskositas (mPa-s)

Jarak

LSR Perbandingan ubi jalar ungu

dengan air

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1= 1:1 108,750 a A

2 6,495 8,942 P2= 1:2 96,875 b B

3 6,820 9,396 P3= 1:3 96,250 b B

4 6,993 9,635 P4= 1:4 95,625 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan P4.

Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Viskositas tertinggi terdapat pada

perlakuan P1 (1:1) yaitu sebesar 108,750 mPa-s dan terendah pada P4 (1:4) yaitu

sebesar 95,625 mPa-s. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan viskositas dapat dilihat Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan viskositas.

Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah air maka viskositas semakin menurun. Hal ini karena penambahan air dalam pembuatan sari ubi jalar ungu menyebabkan penurunan total padatan, dimana total padatan mempengaruhi viskositas suatu bahan. Jika total padatan rendah, maka viskositas bahan juga rendah. Hal ini sesuai pernyataan Triyono (2010) semakin tinggi kandungan padatan terlarut di dalam yoghurt maka akan menghasilkan yoghurt dengan kekentalan yang tinggi.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap viskositas

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi starter terhadap viskositas pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 19.

108.750

96.875 96.250 95.625

0.0 10.5 21.0 31.5 42.0 52.5 63.0 73.5 84.0 94.5 105.0 115.5

1:1 1:2 1:3 1:4

V

is

k

o

si

ta

s

(m

P

a-s)

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap viskositas (mPa-s)

Jarak LSR Konsentrasi starter Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 106,875 a A

2 6,495 8,942 S2= 2% 100,625 ab AB

3 6,820 9,396 S3= 3% 96,250 b B

4 6,993 9,635 S4= 4% 93,750 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

dengan S2, dan berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda

tidak nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4.

Viskositas (mPa-s) tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 106,875 mPa-s dan terendah pada S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu

sebesar 93,750 mPa-s. Hubungan konsentrasi starter dengan viskositas dapat dilihat Gambar 16.

Gambar 16. Hubungan konsentrasi starter dengan viskositas.

Dari Gambar 16 dapat dilihat bahwa viskositas minuman probiotik yang dihasilkan menurun. Semakin banyak starter maka perombakan padatan terlarut

ŷ = -4,375S + 110,3 r = -0,982

84 88 92 96 100 104 108 112

0 1 2 3 4

V

is

k

o

si

ta

s

(m

P

a-s)

lebih cepat hingga menjadi komponen yang lebih sederhana, dimana viskositas dipengaruhi oleh total padatan terlarut. Menurut Shaker dkk. (2000), semakin tinggi total padatan terlarut viskositas yoghurt juga semakin tinggi demikian sebaliknya.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap viskositas

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas minuman probiotik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap kadar protein

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap kadar protein pada tiap-tiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air

terhadap kadar protein (%) Jarak

LSR Perbandingan ubi jalar ungu dengan air

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1= 1:1 4,915 a A

2 0,311 0,428 P2= 1:2 4,727 a A

3 0,327 0,450 P3= 1:3 3,690 b B

4 0,335 0,461 P4= 1:4 3,655 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

dengan P2, dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda

sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4.

Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (1:1) yaitu sebesar 4,915% dan terendah pada P4 (1:4) yaitu sebesar 3,655%. Hubungan perbandingan ubi jalar

ungu dengan air dengan kadar protein dapat dilihat Gambar 17.

Gambar 17. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan kadar protein.

Dari Gambar 17 dapat dilihat terjadi penurunan kadar protein minuman probiotik sari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena semakin banyak air yang ditambahkan, maka total padatan termasuk protein menurun. Hal ini sesuai dengan Bryanfrandika (2012) yang menyatakan semakin banyak air yang ditambahkan dalam pembuatan sari ubi jalar ungu, semakin sedikit kadar protein yang diperoleh.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

4.915 _4.727

3.690 3.655

0 1 2 3 4 5 6

1:1 1:2 1:3 1:4

K

ad

ar

p

ro

tei

n

(

%)

kadar protein minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein setiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein Jarak LSR Konsentrasi starter Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 1% 4,886 a A

2 0,311 0,428 S2= 2% 4,550 b B

3 0,327 0,450 S3= 3% 4,041 c C

4 0,335 0,461 S4= 4% 3,511 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar protein tertinggi terdapat

pada perlakuan S1 (konsentrasi starter 1%) yaitu sebesar 4,886% dan terendah pada S4 (konsentrasi starter 4%) yaitu sebesar 3,511%.. Hubungan konsentrasi

starter dengan kadar protein dapat dilihat Gambar 18.

Dari Gambar 18 dapat dilihat semakin tinggi konsentrasi starter terjadi penurunan kadar protein. Hal ini karena aktivitas mikroba yang tidak hanya memecah karbohidrat, tetapi juga mendegradasi protein. Hal ini sesuai dengan pernyataan Harley dan Prescott (1993) bahwa kasein dalam susu dan protein dari ubi jalar akan didegradasi menjadi asam amino oleh enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri. Menurut Surono (2004) bahwa bakteri asam laktat akan menghidrolisis protein secara bertahap, yaitu tahap pertama melibatkan enzim proteinase menghasilkan peptidase dan tahap kedua dilanjutkan oleh aktivitas peptidase menghasilkan asam amino.

Gambar 18. Hubungan konsentrasi starter dengan kadar protein.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap kadar protein

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein minuman probiotik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji organoleptik rasa (numerik)

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik rasa setiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 22.

ŷ= -0,463S + 5,405 r = -0,995

2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5

0 1 2 3 4

K

ad

ar

p

ro

tei

n

(

%)

Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

dengan P2 dan berbeda nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4.

Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4.

Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat

pada perlakuan P4 (1:4) yaitu sebesar 2,958 dan terendah pada S1 (konsentrasi

starter 1%) yaitu sebesar 2,358. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan uji organoleptik rasa dapat dilihat Gambar 19.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik rasa (numerik).

Jarak

LSR Perbandingan ubi jalar ungu

dengan air

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1= 1:1 2,358 c B

2 0,191 0,263 P2= 1:2 2,483 c B

3 0,200 0,276 P3= 1:3 2,708 b AB

4 0,205 0,283 P4= 1:4 2,958 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 19. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan uji organoleptik rasa. 2.358 2.483 2.708 2.958 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5

1:1 1:2 1:3 1:4

U ji or ga nol ept ik r as a (num er ik)

Dari Gambar 19 dapat dilihat semakin besar perbandingan ubi jalar ungu dengan air maka rasa minuman probiotik semakin disukai panelis. Hal ini karena kandungan air yang semakin besar pada perbandingan ubi jalar ungu dengan air menyebabkan rasa yang terbentuk tidak terlalu asam sehingga disukai oleh panelis.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik rasa minuman probiotik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik rasa minuman probiotik yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji organoleptik aroma (numerik)

Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik aroma

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma minuman probiotik yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma setiap perlakuan telah dilakukan uji LSR dan dapat dilihat pada Tabel 23.

Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

dengan P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda

nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata

dengan P4. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1:4) yaitu sebesar 3,258 dan terendah pada P1 (1:1) yaitu sebesar 2,492. Hubungan

konsentrasi starter dengan uji organoleptik aroma dapat dilihat Gambar 20.

Tabel 23. Uji LSR efek utama perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap uji organoleptik aroma (numerik).

Jarak

LSR Perbandingan ubi jalar ungu dengan air

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1= 1:1 2,492 c C

2 0,146 0,201 P2= 1:2 2,633 c BC

3 0,153 0,211 P3= 1:3 2,833 b B

4 0,157 0,216 P4= 1:4 3,258 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 20. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan uji organoleptik aroma.

Dari Gambar 20 dapat dilihat bahwa semakin tinggi perbandingan ubi jalar ungu dengan air maka penerimaan panelis terhadap aroma minuman probiotik

2.492 2.633 2.833 3.258 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5

1:1 1:2 1:3 1:4

U ji or ga nol ept ik a rom a

Kadar Protein ... 52 Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap

kadar protein ... 52 Pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar protein ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air

dan konsentrasi starter terhadap kadar protein ... 55 Uji Organoleptik Rasa ... 55 Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air

terhadap uji organoleptik rasa ... 55 Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa ... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air

dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik rasa ... 57 Uji Organoleptik Aroma ... 57 Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air

terhadap uji organoleptik aroma... 57 Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air

dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik aroma ... 59 Uji Organoleptik Warna ... 59 Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air

terhadap uji organoleptik warna ... 59 Pengaruh konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air

dan konsentrasi starter terhadap uji organoleptik warna ... 62

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 63 Saran ... 63

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam tiap 100 gram bahan segar ... 8

2. Syarat mutu yoghurt ... 12

3. Skala uji hedonik rasa dan aroma ... 22

4. Skala uji hedonik warna ... 23

5. Pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap parameter yang diamati ... 27

6. Pengaruh konsentrasi starter terhadap parameter yang diamati ... 29

7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap pH ... 31

8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap pH ... 32

9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap pH ... 34

10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total asam (%)... 36

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total asam (%)... 37

12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter terhadap total asam (%) ... 39

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 41

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap total padatan terlarut (oBrix) ... 42

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air terhadap total mikroba (x106CFU/g)... 44

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter

terhadap total mikroba (x106CFU/g)... 46 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu

dengan air dan konsentrasi starter terhadap total mikroba (x106CFU/g) ... 48 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air

terhadap viskositas (mPa-s) ... 49 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter

terhadap viskositas (mPa-s) ... 51 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air

terhadap kadar protein ... 52 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter

terhadap kadar protein ... 54 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air

terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 56 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air

terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 58 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air

terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 60 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema pembuatan starter minuman probiotik………... 24

2. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu ... 25

3. Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu ... 26

4. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan nilai pH ... 31

5. Hubungan konsentrasi starter dengan pH ... 33

6. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan pH ... 35

7. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total asam ... 36

8. Hubungan konsentrasi starter dengan total asam ... 38

9. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan total asam (%) ... 40

10. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total padatan terlarut ... 41

11. Hubungan konsentrasi starter dengan total padatan terlarut ... 43

12. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan total mikroba ... 45

13. Hubungan konsentrasi starter dengan total mikroba ... 46

14. Hubungan interaksi antara perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan konsentrasi starter dengan total mikroba... 48

15. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan viskositas ... 50

16. Hubungan konsentrasi starter dengan viskositas... 51

17. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air dengan kadar protein ... 53

19. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air

dengan uji organoleptik rasa ... 56 20. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air

dengan uji organoleptik aroma ... 58 21. Hubungan perbandingan ubi jalar ungu dengan air

dengan uji organoleptik warna ... 60 22. Hubungan konsentrasi starter dengan uji organoleptik warna ... 62

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan dan analisis sidik ragam nilai pH ... 68

2. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total asam ... 69

3. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total padatan terlarut ... 70

4. Data pengamatan dan analisis sidik ragam total mikroba ... 71

5. Data pengamatan dan analisis sidik ragam viskositas... 72

6. Data pengamatan dan analisis sidik ragam kadar protein ... 73

7. Data pengamatan dan analisis ssidik ragam uji organoleptik rasa ... 74

8. Data pengamatan dan analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ... 75

9. Data pengamatan dan analisis sidik ragam uji organoleptik warna ... 76