Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli
botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah
Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar
ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang
Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan
Indonesia.
Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang
menjadi makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya. Ubi jalar mengandung
antosianin, vitamin, kalsium, zat besi, mineral dan serat. Vitamin yang terkandung
dalam ubi jalar ungu antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan
riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe),
fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, dan abu.
Ubi jalar memiliki banyak varietas seperti ubi jalar putih, kuning, dan
ungu. Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai
tidak rata. Komposisi zat gizi ubi jalar masing-masing varietas hampir sama
namun varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan kandungan vitamin A yang
mencapai 7.700 mg per 100 g (ratusan kali lipat dari kandungan vitamin A bit dan
3 kali lipat dari tomat). Ubi jalar ungu juga merupakan salah satu bahan pangan
yang memiliki potensi sebagai sumber antioksidan. Komponen flavonoid dari ubi
jalar ungu yang berfungsi sebagai antioksidan adalah zat warna alami yang
disebut antosianin (Veedha, 2010).
Universitas Sumatera Utara
Kandungan antosianin ubi jalar ungu berkisar antara 14,68 – 210 mg/100 g
bahan. Besar kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada
intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna umbinya, maka
kandungan antosianinnya semakin tinggi. Selain mengandung antosianin, ubi jalar
juga mengandung oligosakarida. Oligosakarida dalam ubi jalar merupakan
komponen non gizi yang tidak tercerna dalam usus manusia tetapi bermanfaat
bagi pertumbuhan bakteri dalam usus manusia sehingga ubi jalar dapat berfungsi
sebagai prebiotik. Oleh karena itu penambahan ubi jalar dalam yoghurt juga
mempengaruhi kehidupan mikroba dalam kultur yoghurt yang digunakan dan
proses fermentasi.
Probiotik
merupakan
mikroorganisme
hidup
yang
secara
aktif
meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika
dikosumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah memadai. Prebiotik merupakan
karbohidrat yang tidak dicerna tubuh yang dapat menstimulasi pertumbuhan
bakteri yang menguntungkan pada usus manusia. Dengan kandungan seratnya, ubi
jalar dapat diolah menjadi minuman kesehatan atau minuman probiotik.
Hasil penelitian Estu (2005), pembuatan minuman kesehatan ubi jalar
ungu dengan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcsus
thermophillus) menunjukkan bahwa perlakukan terbaik terdapat pada perlakuan
konsentrasi susu skim 12 % dan lama fermentasi 12 jam dengan karakteristik total
asam 0,6077 %; pH 4.857 ; total gula 17,7033 %; antosianin 101,863 mg/1000 ml;
total bakteri asam laktat (BAL) 8,789 log CFU/ml; warna merah 14,133 (Estu,
2005 dalam Ainovi, 2010). Sedangkan pada penelitian ini dilakukan pembuatan
Universitas Sumatera Utara
minuman probiotik ubi jalar ungu dengan perlakuan perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter.
Minuman probiotik termasuk dalam makanan fungsional yang mempunyai
kandungan komponen aktif dan dapat memberikan efek terhadap kesehatan. Ada
tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional, yaitu (1) sensory
(warna dan penampilan menarik, citarasa enak), (2) nutritional (bernilai gizi
tinggi),
dan
(3)
Physiological
(memberikan
pengaruh
fisiologis
yang
menguntungkan bagi tubuh). Beberapa fungsi fisologis yang diharapkan adalah
(a) pencegahan timbulnya bahaya penyakit; (b) meningkatkan daya tahan tubuh;
(c) regulasi kondisi ritme fisik tubuh; (d) memperlambat proses penuaan; dan
(e) penyehatan kembali dari sakit (recovery) (Kusmawati, 2008).
Masih rendahnya pemanfaatan ubi jalar ungu kebanyakan disebabkan
kebiasaan kita dalam mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok sumber
karbohidrat, disamping terigu dalam bentuk roti, biskuit ataupun mi. Berdasarkan
uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan ubi jalar
ungu sebagai pelengkap gizi dalam pembuatan yoghurt sehingga produk yang
dihasilkan berupa pangan fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga
sebagai inovasi pangan. Hal-hal tersebut mendorong penulis memilih judul
“Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi
Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter yang sesuai untuk menghasilkan minuman
probiotik sari ubi jalar ungu dengan karakteristik terbaik, untuk memperkenalkan
Universitas Sumatera Utara
produk olahan dari ubi jalar ungu dan untuk mengetahui cara pembuatan minuman
probiotik sari ubi jalar ungu.
Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan ubi jalar ungu pada penelitian ini adalah untuk
diversifikasi olahan ubi jalar ungu menjadi produk minuman probiotik sari ubi
jalar ungu dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan
konsentrasi starter serta ada pengaruh interaksi antara keduanya dalam pembuatan
minuman probiotik sari ubi jalar ungu.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli
botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah
Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar
ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang
Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan
Indonesia.
Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang
menjadi makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya. Ubi jalar mengandung
antosianin, vitamin, kalsium, zat besi, mineral dan serat. Vitamin yang terkandung
dalam ubi jalar ungu antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan
riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe),
fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, dan abu.
Ubi jalar memiliki banyak varietas seperti ubi jalar putih, kuning, dan
ungu. Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai
tidak rata. Komposisi zat gizi ubi jalar masing-masing varietas hampir sama
namun varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan kandungan vitamin A yang
mencapai 7.700 mg per 100 g (ratusan kali lipat dari kandungan vitamin A bit dan
3 kali lipat dari tomat). Ubi jalar ungu juga merupakan salah satu bahan pangan
yang memiliki potensi sebagai sumber antioksidan. Komponen flavonoid dari ubi
jalar ungu yang berfungsi sebagai antioksidan adalah zat warna alami yang
disebut antosianin (Veedha, 2010).
Universitas Sumatera Utara
Kandungan antosianin ubi jalar ungu berkisar antara 14,68 – 210 mg/100 g
bahan. Besar kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada
intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna umbinya, maka
kandungan antosianinnya semakin tinggi. Selain mengandung antosianin, ubi jalar
juga mengandung oligosakarida. Oligosakarida dalam ubi jalar merupakan
komponen non gizi yang tidak tercerna dalam usus manusia tetapi bermanfaat
bagi pertumbuhan bakteri dalam usus manusia sehingga ubi jalar dapat berfungsi
sebagai prebiotik. Oleh karena itu penambahan ubi jalar dalam yoghurt juga
mempengaruhi kehidupan mikroba dalam kultur yoghurt yang digunakan dan
proses fermentasi.
Probiotik
merupakan
mikroorganisme
hidup
yang
secara
aktif
meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika
dikosumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah memadai. Prebiotik merupakan
karbohidrat yang tidak dicerna tubuh yang dapat menstimulasi pertumbuhan
bakteri yang menguntungkan pada usus manusia. Dengan kandungan seratnya, ubi
jalar dapat diolah menjadi minuman kesehatan atau minuman probiotik.
Hasil penelitian Estu (2005), pembuatan minuman kesehatan ubi jalar
ungu dengan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcsus
thermophillus) menunjukkan bahwa perlakukan terbaik terdapat pada perlakuan
konsentrasi susu skim 12 % dan lama fermentasi 12 jam dengan karakteristik total
asam 0,6077 %; pH 4.857 ; total gula 17,7033 %; antosianin 101,863 mg/1000 ml;
total bakteri asam laktat (BAL) 8,789 log CFU/ml; warna merah 14,133 (Estu,
2005 dalam Ainovi, 2010). Sedangkan pada penelitian ini dilakukan pembuatan
Universitas Sumatera Utara
minuman probiotik ubi jalar ungu dengan perlakuan perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter.
Minuman probiotik termasuk dalam makanan fungsional yang mempunyai
kandungan komponen aktif dan dapat memberikan efek terhadap kesehatan. Ada
tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional, yaitu (1) sensory
(warna dan penampilan menarik, citarasa enak), (2) nutritional (bernilai gizi
tinggi),
dan
(3)
Physiological
(memberikan
pengaruh
fisiologis
yang
menguntungkan bagi tubuh). Beberapa fungsi fisologis yang diharapkan adalah
(a) pencegahan timbulnya bahaya penyakit; (b) meningkatkan daya tahan tubuh;
(c) regulasi kondisi ritme fisik tubuh; (d) memperlambat proses penuaan; dan
(e) penyehatan kembali dari sakit (recovery) (Kusmawati, 2008).
Masih rendahnya pemanfaatan ubi jalar ungu kebanyakan disebabkan
kebiasaan kita dalam mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok sumber
karbohidrat, disamping terigu dalam bentuk roti, biskuit ataupun mi. Berdasarkan
uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan ubi jalar
ungu sebagai pelengkap gizi dalam pembuatan yoghurt sehingga produk yang
dihasilkan berupa pangan fungsional yang dapat meningkatkan kesehatan dan juga
sebagai inovasi pangan. Hal-hal tersebut mendorong penulis memilih judul
“Pengaruh Perbandingan Ubi Jalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi
Starter terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan ubi jalar ungu
dengan air dan konsentrasi starter yang sesuai untuk menghasilkan minuman
probiotik sari ubi jalar ungu dengan karakteristik terbaik, untuk memperkenalkan
Universitas Sumatera Utara
produk olahan dari ubi jalar ungu dan untuk mengetahui cara pembuatan minuman
probiotik sari ubi jalar ungu.
Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan ubi jalar ungu pada penelitian ini adalah untuk
diversifikasi olahan ubi jalar ungu menjadi produk minuman probiotik sari ubi
jalar ungu dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh perbandingan ubi jalar ungu dengan air dan
konsentrasi starter serta ada pengaruh interaksi antara keduanya dalam pembuatan
minuman probiotik sari ubi jalar ungu.
Universitas Sumatera Utara