Studi Karakterisasi Beras Analog Fungsional Yang Diperkaya Dengan Rempah-Rempah
STUDI KARAKTERISASI BERAS ANALOG FUNGSIONAL
YANG DIPERKAYA DENGAN REMPAH-REMPAH
MAYA INDRA RASYID
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Studi Karakterisasi Beras
Analog Fungsional yang Diperkaya dengan Rempah-Rempah adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir tesis
ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Maya Indra Rasyid
NIM F251120111
* Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
RINGKASAN
MAYA INDRA RASYID. Studi Karakterisasi Beras Analog Fungsional yang
Diperkaya dengan Rempah-Rempah. Dibimbing oleh SLAMET BUDIJANTO
dan NANCY DEWI YULIANA.
Beras analog merupakan beras yang terbuat dari bahan non beras melalui
proses ekstrusi. Pengembangan beras analog fungsional merupakan salah satu
alternatif dalam meningkatkan variasi produk pangan fungsional yang bersifat
dapat mencegah dan mengobati penyakit degeneratif seperti diabetes. Sifat
fungsional tersebut salah satunya disebabkan oleh adanya komponen bioaktif yang
terdapat dalam bahan bakunya seperti halnya rempah. Berbagai penelitian telah
membuktikan bahwa rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, daun
salam, jahe dan sereh mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat dalam
mencegah dan mengobati penyakit diabetes. Resep penambahan rempah dalam
pembuatan nasi berempah yang umum dibuat di Indonesia dapat digunakan dalam
formula pembuatan beras analog fungsional. Pada penelitian ini dilakukan
pembuatan beras analog berbahan baku sorgum dan sagu. Rempah yang
ditambahkan dalam penelitian ini terdiri dari bawang merah, bawang putih, daun
salam, jahe dan sereh. Penambahan rempah dalam formulasi pembuatan beras
analog bertujuan untuk mendapatkan penerimaan sensori yang baik serta untuk
mendapatkan beras analog berdaya cerna rendah yang berpotensi menjadi pangan
fungsional bagi penderita diabetes.
Tujuan penelitian ini adalah (1) mendapatkan formula penambahan
rempah terbaik dalam pembuatan beras analog berbasis sorgum dan sagu
berdasarkan karakteristik sensori, (2) melihat pengaruh penambahan rempah
terhadap daya cerna pati secara in vitro dan karakteristik fisiko-kimia beras
analog, dan (3) menghasilkan produk beras analog yang memiliki daya cerna pati
rendah dan dapat berpotensi sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes.
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan yaitu: (1) tahap persiapan dan
karakterisasi bahan baku, (2) tahap penentuan formula rempah dan pembuatan
beras analog, (3) tahap analisis daya cerna pati terhadap formula beras analog
terpilih dari setiap tahapan proses (4) tahap karakterisasi fisik dan kimia beras
analog terpilih. Penambahan bubuk rempah dalam pembuatan beras analog terdiri
dari 0, 0.25, 0.5, 1, 2 dan 3% dari total berat tepung. Beras analog dibuat dengan
teknologi ekstrusi menggunakan ekstruder ulir ganda. Pemilihan formula terbaik
dilakukan dengan uji hedonik menggunakan 70 orang panelis tidak terlatih.
Hasil analisis sensori secara keseluruhan menunjukkan bahwa
penambahan rempah berpengaruh nyata (P
YANG DIPERKAYA DENGAN REMPAH-REMPAH
MAYA INDRA RASYID
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Studi Karakterisasi Beras
Analog Fungsional yang Diperkaya dengan Rempah-Rempah adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir tesis
ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Maya Indra Rasyid
NIM F251120111
* Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
RINGKASAN
MAYA INDRA RASYID. Studi Karakterisasi Beras Analog Fungsional yang
Diperkaya dengan Rempah-Rempah. Dibimbing oleh SLAMET BUDIJANTO
dan NANCY DEWI YULIANA.
Beras analog merupakan beras yang terbuat dari bahan non beras melalui
proses ekstrusi. Pengembangan beras analog fungsional merupakan salah satu
alternatif dalam meningkatkan variasi produk pangan fungsional yang bersifat
dapat mencegah dan mengobati penyakit degeneratif seperti diabetes. Sifat
fungsional tersebut salah satunya disebabkan oleh adanya komponen bioaktif yang
terdapat dalam bahan bakunya seperti halnya rempah. Berbagai penelitian telah
membuktikan bahwa rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, daun
salam, jahe dan sereh mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat dalam
mencegah dan mengobati penyakit diabetes. Resep penambahan rempah dalam
pembuatan nasi berempah yang umum dibuat di Indonesia dapat digunakan dalam
formula pembuatan beras analog fungsional. Pada penelitian ini dilakukan
pembuatan beras analog berbahan baku sorgum dan sagu. Rempah yang
ditambahkan dalam penelitian ini terdiri dari bawang merah, bawang putih, daun
salam, jahe dan sereh. Penambahan rempah dalam formulasi pembuatan beras
analog bertujuan untuk mendapatkan penerimaan sensori yang baik serta untuk
mendapatkan beras analog berdaya cerna rendah yang berpotensi menjadi pangan
fungsional bagi penderita diabetes.
Tujuan penelitian ini adalah (1) mendapatkan formula penambahan
rempah terbaik dalam pembuatan beras analog berbasis sorgum dan sagu
berdasarkan karakteristik sensori, (2) melihat pengaruh penambahan rempah
terhadap daya cerna pati secara in vitro dan karakteristik fisiko-kimia beras
analog, dan (3) menghasilkan produk beras analog yang memiliki daya cerna pati
rendah dan dapat berpotensi sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes.
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan yaitu: (1) tahap persiapan dan
karakterisasi bahan baku, (2) tahap penentuan formula rempah dan pembuatan
beras analog, (3) tahap analisis daya cerna pati terhadap formula beras analog
terpilih dari setiap tahapan proses (4) tahap karakterisasi fisik dan kimia beras
analog terpilih. Penambahan bubuk rempah dalam pembuatan beras analog terdiri
dari 0, 0.25, 0.5, 1, 2 dan 3% dari total berat tepung. Beras analog dibuat dengan
teknologi ekstrusi menggunakan ekstruder ulir ganda. Pemilihan formula terbaik
dilakukan dengan uji hedonik menggunakan 70 orang panelis tidak terlatih.
Hasil analisis sensori secara keseluruhan menunjukkan bahwa
penambahan rempah berpengaruh nyata (P