Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran Rempah – Rempah dan Penentuan Umur Simpannya
KAJIAN KARAKTERISASI PERMEN JELI DARI
CAMPURAN REMPAH-REMPAH DAN PENENTUAN UMUR
SIMPANNYA
LARASATI ANGGRAINI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Karakterisasi
Permen Jeli dari Campuran Rempah-Rempah dan Penentuan Umur Simpannya
adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada institut
pertanian bogor.
Bogor, Maret 2014
Larasati Anggraini
NIM F24090097
ABSTRAK
LARASATI ANGGRAINI. Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari
Campuran Rempah-Rempah dan Penentuan Umur Simpannya. Dibimbing oleh
SEDARNAWATI YASNI.
Kebutuhan terhadap makanan sehat terus meningkat setiap tahunnya seiring
dengan meningkatnya kepedulian masyarakat terhadap kesehatan. Konsumsi
bahan pangan tidak saja untuk memenuhi kebutuhan nutrisi, tetapi juga
bermanfaat bagi kesehatan, termasuk permen jeli. Permen jeli memiliki potensi
untuk dikembangkan sebagai makanan fungsional yang mengandung serat pangan,
dan penambahan ekstrak campuran rempah untuk meningkatkan citarasa dan sifat
fungsionalnya. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terpillih
permen jeli dari campuran karagenan dan konjak dengan citarasa rempah serta
menentukan karakteristik sifat fisikokimia dan fungsionalnya. Selanjutnya pada
produk terpilih dilakukan penentuan umur simpan menggunakan metode kadar air
kritis termodifikasi. Pada tahap awal dilakukan pembuatan dua formula ekstrak
campuran rempah, yaitu formula A dan formula B. Formula A terdiri dari jahe,
kayu secang, kayu manis, cabe jawa dan sereh, sedangkan formula B terdiri dari
biji pala, lada hitam, adas manis, cengkeh, dan daun pandan. Kedua formula
tersebut digunakan dengan kombinasi konsentrasi campuran masing-masing 10,
15, dan 20%. Permen jeli dilapisi dengan edible film yang terbuat dari karagenan.
Formula A yang terpilih adalah permen jeli dengan ekstrak rempah sebesar 15%
dan formula B dengan konsentrasi 20% berdasarkan hasil uji rating hedonik,
kapasitas antioksidan dan kadar total fenol. Permen jeli terpilih dengan citarasa
rempah formula A memiliki kapasitas antioksidan sebesar 360.67 mg AEAC/g,
kadar total fenol 96.43 mg GAE/g, total karbohidrat 4.37 gram dan serat pangan
sebesar 0.37 gram per takaran saji (4.5 gram). Permen jeli terpilih dengan citarasa
rempah formula B memiliki kapasitas antioksidan 229.46 mg AEAC/g, kadar total
fenol 317.80 mg GAE/g, total karbohidrat 4.43 gram dan serat pangan 0.36 gram
per takaran saji (4.5 gram). Umur simpan permen jeli dengan citarasa rempah
terpilih pada penyimpanan RH 80% menggunakan kemasan plastik oriented
polyprophylene (OPP) formula A adalah 4.4 bulan dan formula B 4.6 bulan.
Kapasitas antioksidan yang tinggi merupakan potensi utama pengembangan
permen jeli dengan citarasa rempah sebagai pangan fungsional.
Kata kunci : permen jeli, karagenan, konjak, rempah-rempah, antioksidan
ABSTRACT
LARASATI ANGGRAINI. Characterization of Jelly Candy with Spices
Extract and Shelf Life Testing. Supervised by SEDARNAWATI YASNI.
The demand for healthy food tends to increase every year along with
the growth of public concern on health. Foods consumption, include jelly candy,
is not only for daily nutrition needs but also for improving body health. Jelly
candy has potency to be developed as a functional food contained dietary fiber,
and enhance the flavor and functional properties by adding spices extract mixture.
This study aims to obtain a selected jelly candy formulation made from
carrageenan and konjac with a spices flavor and determine the physicochemical
properties and functional characteristics of the selected product. Furthermore,
selected jelly candy shelf life was determined by modified critical moisture
content method. In first step, two formulas of spices extract mixture (formula A
and formula B) were made. Formula A contained ginger, sappan wood, cinnamon,
long pepper and lemongrass while formula B consisted of nutmeg, black pepper,
anise, cloves and pandan leaves. These two formulas were used by combining
concentration of mixture in 10, 15, and 20%. The jelly candies were coated by
edible film which is made from carrageenan. Based on hedonic rating test results,
antioxidant capacity and total phenolic compound, selected formula A was jelly
candy with 15 % and the formula B was 20 % of added spices extract. Formula A
with 15% spices extract had antioxidant capacity of 360.67 mg AEAC/g, total
phenolic compound 96.43 mg GAE/g, 4.37 g of total carbohydrate and 0.37 g of
dietary fiber per serving (4.5 grams). Formula B with 20% spices extract had
229.46 AEAC of antioxidant capacity, total phenolic compound 317.80 GAE,
4.43 g of total carbohydrate and 0.36 g of dietary fiber per serving (4.5 grams).
Shelf life of selected jelly candy at RH 80 % storage using oriented polypropylene
(OPP) plastic packaging showed that formula A was 4.4 months and formula B
was 4.6 months. This jelly candy had potency to be developed as a functional food
because of its dietary fiber content and antioxidant capacity.
Keywords: jelly candy, carrageenan, conjac, spices, antioxidant
KAJIAN KARAKTERISASI PERMEN JELI DARI
CAMPURAN REMPAH-REMPAH DAN PENENTUAN UMUR
SIMPANNYA
LARASATI ANGGRAINI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran Rempah –
Rempah dan Penentuan Umur Simpannya
Nama
: Larasati Anggraini
NIM
: F24090097
Disetujui oleh
Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr
NIP. 19581024 198303 2 001
Diketahui oleh
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
NIP. 19680526 199303 1 004
Tanggal Lulus:
Judul Skripsi : Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran RempahRempah dan Penentuan Umur SimpalU1ya
: Larasati Anggraini
Nama
: F24090097
NIM
Disetujui oleh
Prof Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr
NIP. 195810241983032001
Tanggal Lulus:
l I
Ih.1.
I..J
PRAKATA
Puji dan syukur atas segala nikmat dan anugerah yang telah diberikan Allah
SWT sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan karya ilmiah
yang berjudul Kajian dan Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran RempahRempah dan Penentuan Umur Simpannya.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni,
M.Agr selaku dosen pembimbing serta Dr. Elvira Syamsir STP, MSi dan Dias
Indrasti, STP, M.Sc selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk
memberikan saran dan nasihat kepada penulis.
Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu, Ayah dan Adik-adik yang
selalu mendoakan dan mendukung penulis selama mengikuti pendidikan. Selain
itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Mutiara Randy sebagai sahabat
satu bimbingan dalam melakukan penelitian yang selalu ceria dan bersemangat.
Selanjutnya penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada
teknisi-teknisi laboratorium ITP IPB yang telah membantu selama melakukan
penelitian, serta kepada teman-teman ITP angkatan 45, 46, 47 dan 48 yang
menghibur dan memotivasi penulis selama mengikuti pendidikan di ITP IPB.
Terakhir namun tidak terlupakan, terima kasih kepada Seno, Mila, Hayyu, dan
keluarga besar DPPI Himitepa sebagai orang-orang terdekat yang telah
mendampingi dan menyemangati penulis.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, Maret 2014
Larasati Anggraini
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ....................................................................................................... x
DAFTAR TABEL............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi
PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
Latar Belakang ................................................................................................. 1
Tujuan Penelitian.............................................................................................. 2
Manfaat Penelitian............................................................................................ 2
Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................ 2
METODE ............................................................................................................ 2
Bahan ............................................................................................................... 2
Alat .................................................................................................................. 2
Tahapan Penelitian ........................................................................................... 3
Persiapan Bahan Baku .................................................................................. 3
Formulasi Campuran Bubuk Rempah ............................................................ 3
Proses Ekstraksi Formula Bubuk Rempah ..................................................... 3
Formulasi Dasar Permen Jeli ......................................................................... 4
Penentuan Formulasi Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah ............. 5
Karakterisasi Sifat Kimia, dan Fungsional ..................................................... 7
Penentuan Umur Simpan Permen Jeli dengan Citarasa Rempah .................... 7
Prosedur Analisis Data ..................................................................................... 9
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 10
Persiapan Bahan Baku .................................................................................... 10
Formula Ekstrak Campuran Rempah .............................................................. 10
Ekstraksi Campuran Rempah .......................................................................... 11
Formula Dasar Permen Jeli ............................................................................. 11
Formula Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah .................................. 12
Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A .................................................... 12
Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B .................................................... 15
Karakter Produk Permen Jeli Terpilih ............................................................. 18
Umur Simpan Permen Jeli dengan Citarasa Rempah ....................................... 19
SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 22
Simpulan ........................................................................................................ 22
Saran .............................................................................................................. 23
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 23
LAMPIRAN ...................................................................................................... 26
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 43
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
Komposisi Formula Campuran Rempah
Formula Dasar Permen Jeli
Deskripsi Warna berdasarkan oHue
Formula Dasar Permen Jeli Hasil Perbaikan
Profil Tekstur Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A
Profil Tekstur Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B
Informasi Nilai Gizi pada Setiap Takaran Saji
Kadar Air, Kelengketan dan Skor Penerimaan Tekstur pada Berbagai
Waktu Penyimpanan Permen Jeli Formula A
9 Kadar Air, Kelengketan dan Skor Penerimaan Tekstur pada Berbagai
Waktu Penyimpanan Permen Jeli Formula B
10 Umur Simpan Permen Jeli Berdasarkan RH dan Jenis Plastik Kemasan
3
4
6
12
14
17
18
20
21
22
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jeli
2 Prosedur Analisis Kapasitas Antioksidan
3 Pengaruh Kombinasi Karagenan-Konjak Terhadap Kekerasan dan
Kelengketan Permen Jeli
4 Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A
5 Kecerahan dan Derajat Warna Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A
6 Kapasitas Antioksidan dan Kadar Total Fenol Permen Jeli Citarasa
Rempah Formula A
7 Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B
8 Kecerahan dan Derajat Warna Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B
9 Kapasitas Antioksidan dan Kadar Total Fenol Permen Jeli Citarasa
Rempah B
10 Hubungan antara Kadar Air dan Skor Penerimaan Tekstur Permen Jeli
Formula A
11 Hubungan antara Kadar Air dan Skor Penerimaan Tekstur Permen Jeli
Formula B
4
6
11
13
13
14
16
16
17
20
21
DAFTAR LAMPIRAN
1 Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Film dengan Karagenan
2 Pengaturan Alat Texture Profile Analyzer untuk Permen Jeli
3 Lembar Penilaian Uji Organoleptik Rating Hedonik dalam Penentuan
Formula Terpilih
4 Data Hasil Uji Organoleptik Rating Hedonik Pada Permen Jeli Formula
A dan B
5 Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Permen Jeli
dengan Ekstrak rempah Formula A
6 Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Permen Jeli
dengan Ekstrak rempah Formula B
7 Data Pengukuran Kapasitas Antioksidan dengan DPPH pada Permen
Jelly dengan Ekstrak Rempah Formula A dan B
27
27
28
28
29
33
39
8 Data Analisis Kadar Total Fenol pada Permen Jelly dengan Ekstrak
Rempah Formula A dan B
9 Hasil Analisis Warna dengan Chromameter Permen Jeli Citarasa
Rempah Formula A dan B
10 Dokumentasi Penelitian
40
41
42
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sejarah Indonesia menyatakan bahwa sebagai negeri kepulauan Indonesia
kaya dengan hasil rempah-rempah, namun yang terjadi belakangan ini justru
sebaliknya Indonesia melakukan impor beberapa jenis rempah dan tanaman obat,
seperti cengkeh, kina, pegagan, dan tembakau (Anonim1 2011). Peningkatan
produksi rempah-rempah sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan nilai
tambah rempah-rempah dapat diperoleh dengan intervensi teknologi untuk
mendapatkan produk primer, produk sekunder maupun produk olahan komoditi
rempah dengan kualitas yang baik. Selain itu, potensi pemanfaatan rempahrempah di dalam negeri dapat ditingkatkan mengingat pergeseran gaya hidup
masyarakat menjadi back to nature. Penggunaan rempah-rempah yang awalnya
hanya sebagai bumbu masakan dan makanan/minuman tradisional pada
masyarakat Indonesia, kini bergeser kearah yang lebih modern dengan munculnya
jamu instan, serbuk jahe instan dan berbagai obat herbal terstandar. Penggunaan
rempah-rempah sebagai bahan pangan fungsional telah dipercaya memiliki
manfaat bagi kesehatan.
Pemanfaatan campuran beberapa jenis rempah-rempah dapat dilakukan
untuk memperoleh khasiat dan karakteristik tertentu dari produk yang ingin
dihasilkan. Rempah-rempah dapat berperan sebagai pemberi citarasa dan juga
sebagai pemberi warna pada produk. Sereh misalnya, selain berfungsi sebagai
pemberi citarasa juga dipercaya dapat mengatasi badan pegal-pegal, nyeri sendi
dan obat batuk (Hariana 2006); serta jahe berkhasiat mengatasi demam, batuk,
rematik, gangguan lambung dan pencegahan terhadap kanker (Kundu et al. 2009).
Kayu secang merupakan salah satu rempah-rempah yang banyak digunakan
sebagai pewarna alami, dan dilaporkan bahwa brazilein dengan bobot molekul
284 merupakan senyawa warna utama yang memberi warna merah pekat pada
kayu secang (Lioe et al 2012). Adas manis kering yang diekstrak dengan air dan
diekstrak dengan methanol (50 % v/v) teruji memiliki aktivitas penghambatan
terhadap 4 jenis bakteri yaitu Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes,
Escherichia coli, dan Klebsiela pneumonia (Akhtar et al 2008).
Meskipun gaya hidup masyarakat mulai bergeser kearah yang lebih sehat,
kebiasaan mengonsumsi makanan yang berlebihan masih menjadi masalah bagi
sebagian masyarakat, antara lain tingginya kandungan zat gizi tertentu seperti gula
atau lemak yang menyebabkan tidak seimbangnya asupan gizi.
Ketidakseimbangan asupan gizi dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan.
Salah satu makanan yang banyak disukai oleh kalangan dewasa maupun anakanak adalah permen jeli. Permen jeli atau kembang gula jeli yang dibuat dari
bahan dasar agar, gelatin atau pektin dan merupakan produk gel yang kenyal
(Anonim2 2006). Penambahan ekstrak rempah pada permen jeli dapat menjadi
sumber senyawa bioaktif yang baik bagi kesehatan, dan sekaligus meningkatkan
aroma dan citarasa produk.
Penelitian ini bertujuan mengkaji pembuatan permen jeli yang ditambahkan
ekstrak rempah-rempah serta karakterisasi sifat fisik, kimia, dan fungsionalnya.
2
Jenis produk permen jeli dipilih karena memiliki karakteristik yang disukai oleh
anak-anak, remaja maupun orang dewasa serta dapat dikonsumsi dimana saja dan
kapan saja. Penambahan ekstrak rempah-rempah pada permen jeli ini dapat
meningkatkan citarasa dan manfaatnya bagi kesehatan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat permen jeli dengan campuran
ekstrak rempah-rempah serta karakterisasi sifat fisikokimia, fungsional dan
penentuan umur simpan dari formula citarasa yang terpilih.
Manfaat Penelitian
1.
2.
Manfaat dari penelitian ini dapat ditinjau dari dua sisi, yaitu :
Pengembangan keilmuan. Teknologi pembuatan permen jeli dapat
diterapkan dalam pengembangan produk berbasis rempah-rempah.
Pemanfaatan teknologi praktis dalam pembuatan permen jeli dengan citarasa
rempah dapat meningkatkan nilai ekonomis rempah yang digunakan melalui
variasi citarasa produk dan memiliki manfaat bagi kesehatan.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup tahapan ekstraksi campuran rempah,
formulasi dasar permen jeli, dan formulasi permen jeli dengan citarasa rempah
dilanjutkan dengan penentuan umur simpan dan karakterisasi produk permen jeli
dengan citarasa rempah terpilih.
METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tepung
karagenan, konjak, gula pasir, High Fructose Syrup, asam sitrat, rempah-rempah
(jahe, cabe jawa, kayu secang, kayu manis, sereh, lada hitam, daun pandan,
cengkeh, biji pala, dan adas manis) yang diperoleh dari pasar tradisional di Bogor.
Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain akuades, HgO, H 2SO4, NaOH,
Na2S2O3, H3BO3, Na2CO3, Folin ciocalteau, DPPH, HCl, indikator pH metilen red
dan metilen blue, heksana, buffer potassium klorida, methanol, termamyl,
amiloglukosidase, buffer fosfat, protease, buffer natrium asetat, asam askorbat,
asam galat, dan etanol.
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan permen jeli rempah-rempah
antara lain oven, penangas, kain saring, termometer, timbangan, gelas ukur,
sendok stainless steel, loyang, pisau, nampan, dan plastik klip. Selain itu alat-alat
yang digunakan untuk analisis adalah alat-alat gelas (gelas piala, pipet mohr, gelas
ukur, labu takar, pengaduk gelas, erlenmeyer, pipet tetes, dan tabung reaksi),
desikator, neraca analitik, texture profile analyzer TAXT-2, water bath, kertas
3
saring, spektrofotometer double beam, mikropipet, oven, tanur, sentrifus, dan
chromameter Minolta.
Tahapan Penelitian
Penelitian yang dilakukan terdiri dari beberapa tahapan, meliputi (1)
persiapan bahan baku; (2) formulasi campuran bubuk rempah; (3) ekstraksi
formula campuran bubuk rempah; (4) formulasi dasar permen jeli; (5) Penentuan
formula terpilih permen jeli dengan citarasa rempah; (6) Karakterisasi sifat fisik,
kimia, dan sifat fungsional formula terpilih; dan (7) penentuan umur simpan
formula terpilih.
Persiapan Bahan Baku
Bahan baku berupa rempah-rempah dicuci dan dikeringkan dengan sinar
matahari selama 2 hari (pukul 9 – 14 setiap hari). Bahan yang telah kering
dihaluskan dengan belender kering untuk memperoleh bubuk rempah kering 80
mesh.
Formulasi Campuran Bubuk Rempah
Ekstrak campuran rempah yang digunakan dalam pembuatan permen jeli
terdiri dari dua jenis formula yaitu fomula A dan formula B (Tabel 1). Penentuan
jenis rempah dari masing-masing formula berdasarkan pada rempah-rempah yang
sebelumnya telah digunakan dalam pembuatan minuman tradisional betawi Bir
Pletok.
Tabel 1 Komposisi Formula Campuran Rempah
Komposisi
Formula A
Jahe
Kayu Secang
Kayu Manis
Cabe Jawa
Sereh
Formula B
Biji Pala
Lada
Adas Manis
Cengkeh
Daun Pandan
Jumlah (%)
28
18
28
14
12
28
18
28
14
12
Proses Ekstraksi Formula Bubuk Rempah
Proses ekstraksi dilakukan dengan menimbang bubuk rempah sesuai
formula baku, lalu ditambahkan air dengan perbandingan sesuai konsentrasi yang
akan dibuat (10, 15, dan 20% w/w) dan direbus sampai mendidih. Setelah
mendidih dibiarkan 15 menit, untuk menjaga volume tetap dilakukan penambahan
air mendidih. Larutan kemudian disaring, filtrat dari penyaringan disimpan
semalam pada suhu refrigerator (18 jam) kemudian dipisahkan dari endapannya
(Dulimarta 2000). Endapan dibuang, larutan jernih disimpan sebagai larutan stok
ekstrak rempah.
4
Formulasi Dasar Permen Jeli
Formula dasar permen jeli mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh
Santoso (2007) seperti yang tercantum pada Tabel 2. Ekstrak rempah yang
ditambahkan adalah larutan stok ekstrak rempah sebagai pengganti air. Proses
pembuatatn permen jeli mengacu pada Santoso (2007) seperti yang tertera pada
Gambar 1. Pada proses pengolahan permen jeli, setelah melalui tahap pengeringan,
permen jeli dilapisi dengan edible film. Proses pembuatan edible film dapat dilihat
pada Lampiran 1.
Tabel 2 Formula Dasar Permen Jeli
Bahan
Sukrosa
HFS
Asam sitrat
Ekstrak rempah
Karagenan
Jumlah (gram)
15
40
0,2
38-40
2-4
Sumber : Santoso (2007)
Estrak rempah dan HFS
pencampuran sampai larut
seluruhnya
Campuran karagenan,
konjak dan sukrosa
pemanasan sambil diaduk, selama 5 menit hingga
mencapai 80oC
Pencetakan pada suhu ruang
Pemotongan sesuai ukuran
Pengeringan pada suhu 55oC selama 24 jam
Pelapisan dengan edible film
Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Permen Jeli
(Santoso 2007)
5
Penentuan Formulasi Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah
Penentuan formulasi terpilih permen jeli dengan citarasa rempah dilakukan
berdasarkan analisis organoleptik (rating hedonik), analisis sifat fisik meliputi
tekstur dan warna, serta analisis kapasitas antioksidan.
a.
Analisis Organoleptik (Rating Hedonik)
Analisis organoleptik permen jeli rempah-rempah dilakukan melalui uji
rating hedonik (Meillgard 1999) dengan parameter rasa, aroma, tekstur dan
keseluruhan (overall). Pengujian dilakukan oleh 70 orang panelis tidak terlatih.
Seluruh variasi permen jeli disajikan bersamaan sebagai sampel berkode acak.
Panelis
diminta
untuk
mengemukakan
tingkat
kesukaan
atau
ketidaksukaannya terhadap parameter produk yang diuji dalam bentuk skala
dengan 7 kategori, yaitu skala 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak
suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka .
b.
Analisis Tekstur
Metode pengukuran dengan Texture profile analyzer (TPA) menggunakan
probe yang akan melakukan kompresi sebanyak dua kali terhadap sampel yang
dianalogikan sebagai gerakan mulut pada saat mengunyah atau menggigit
makanan (Rosenthal 1999). Pengukuran tekstur (kekerasan, elastisitas, dan
kelengketan) permen jeli dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat
texture analyzer stable micro system. Tingkat kekerasan permen jeli dinyatakan
dalam gram force (gf) yang menunjukkan besarnya gaya tekan untuk melakukan
deformasi produk. Elastisitas menunjukkan laju suatu objek untuk kembali ke
bentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk (deformasi), dan kelengketan
menunjukkan gaya yang dibutuhkan untuk menahan tekanan yang timbul diantara
permukaan objek dan permukaan benda lain saat terjadi kontak antara objek
dengan benda tersebut. Jenis probe dan kedalaman penekanan pada pengukuran
tekstur mengacu pada Tuazon (1996), yaitu probe silinder nomor p/6. Pengaturan
alat texture analyzer untuk pengukuran tekstur permen jeli dapat dilihat pada
Lampiran 2.
c.
Analisis Warna Metode Hunter (Hutching 1999)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chroma
Meters, yang bekerja berdasarkan pengukuran perbedaan warna yang dihasilkan
oleh permukaan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di
dalam wadah sampel berukuran seragam (misalnya cawan petri). Selanjutnya
dilakukan pengukuran nilai L, a, dan nilai b terhadap sampel. Nilai L menyatakan
parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100
(putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik
campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0–100 untuk warna merah
dan nilai –a (negatif) dari 0–(-80) untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0–70 untuk kuning
dan nilai –b (negatif) dari 0–(-70) untuk warna biru. Selanjutnya dihitung °Hue
dari nilai a dan b yang diperoleh dengan persamaan °Hue = arc tan (b/a).
Deskripsi warna berdasarkan oHue dapat dilihat pada Tabel 4.
6
Tabel 3 Deskripsi Warna berdasarkan oHue
°Hue [arc tan (b/a)]
18 – 54
54 – 90
90 – 126
126 – 162
162 – 198
198 – 234
234 – 270
270 – 306
306 – 342
342 – 18
Deskripsi warna
Red (R)
Yellow Red (YR)
Yellow (Y)
Yellow Green (YG)
Green (G)
Blue Green (BG)
Blue (B)
Blue Purple (BP)
Purple (P)
Red Purple (RP
d.
Analisis Kapasitas Antioksidan (Kubo 2002)
Analisis kapasitas antioksidan menggunakan senyawa DPPH (1-1 Diphenyl,
2-picrylhydrazil) yang merupakan radikal bebas yang stabil. Antioksidan akan
bereaksi dengan DPPH dan mereduksinya menjadi DPPHH. Larutan DPPH
berwarna ungu sedangkan DPPHH berwarna kuning. Oleh karena itu semakin
tinggi kapasitas antioksidan maka semakin pudar warna ungu yang dihasilkan.
Tahapan analisis yang dilakukan seperti pada Gambar 2. Kapasitas antioksidan
sampel dinyatakan dalam bentuk AEAC (Ascorbic acid Equivalent
Antioxidant Capacity), yaitu dengan menggunakan asam askorbat sebagai
standar antioksidan. Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase
penghambatan terhadap radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut:
Kapasitas Antioksidan (%) =
�
Keterangan:
Ablanko = nilai absorbansi blanko,
Asampel = nilai absorbansi larutan sampel
�
−� �
�
× 100%
2mL Buffer Asetat (pH 5,5) , 3.75mL
methanol, 0.2mL DPPH 1mM
dimasukan dalam tabung reaksi
Larutan
divorteks
ditambahkan 0,05mL larutan
sampel atau standar
Larutan
divorteks
Larutan Diinkubasi selama 30 menit
pada suhu 37oC
Absorbansi larutan diukur pada panjang
gelombang 517 nm
Gambar 2 Prosedur Analisis Kapasitas Antioksidan
7
e.
Analisis Total Fenol (Strycharz dan Shetty 2002)
Larutan standar asam galat dibuat pada berbagai konsentrasi, yaitu 25,
50, 75, 100, dan 130 ppm. Pengujian ini menggunakan reagen folin ciocalteau
50%, dan pereakasi Na2CO3 5%. Larutan standar atau sampel sebanyak 0.5 mL
dilarutkan dalam 0.5 mL etanol 95%, 2.5 mL air suling dan 2.5 mL larutan
reagen folin ciocalteau. Setelah itu, larutan didiamkan selama 5 menit dalam
ruang gelap dan kemudian ditambahkan 1 mL larutan Na2CO3 dan
diinkubasi kembali dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah inkubasi,
larutan divorteks dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm.
Karakterisasi Sifat Kimia, dan Fungsional
a.
Analisis Proksimat Permen Jeli (AOAC 2002)
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat total. Analisis kadar air dilakukan
dengan metode oven vakum, kadar abu dengan metode gravimetri, kadar protein
dengan metode kjeldahl, kadar lemak dengan metode soxhlet, dan kadar
karbohidrat total dengan metode by difference. Kandungan karbohidrat dengan
metode by difference diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan
persentase komponen lain (air, abu, lemak dan protein).
b.
Analisis Serat Pangan (AOAC 991.43)
Analisis serat pangan menggunakan metode enzimatik-gravimetrik. Serat
pangan terdiri dari soluble dietary fiber (SDF) dan insoluble dietary fiber (IDF).
Sampel (2 set) digelatinisasi kemudian dihidrolisis dengan alfa-amilase,
amiloglukosidase, dan protease untuk menghilangkan protein dan pati. Untuk
menghitung total dietary fiber (TDF), pada hasil hidrolisis ditambahkan etanol
untuk mengendapkan SDF kemudian dilakukan penyaringan. Residu kemudian
dicuci dengan etanol dan aseton. Insoluble dietary fiber (IDF) diperoleh dengan
mencuci hasil hidrolisis dengan air hangat kemudian disaring, dikeringkan dan
ditimbang (IDF). SDF diperoleh dari hasil penyaringan TDF yang dikoreksi
dengan IDF, kadar protein dan kadar abu sampel.
Penentuan Umur Simpan Permen Jeli dengan Citarasa Rempah
Pengujian umur simpan permen jeli dengan ekstrak campuran rempah
dilakukan dengan metode akselereasi (Accelerated Shelf Life Testing).
Penyimpanan diatur di luar kondisi normal agar produk dapat lebih cepat rusak
dan penentuan umur simpan dapat ditentukan. Metode akselerasi harus
disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang
diuji. Adanya perbedaan faktor yang menyebabkan kerusakan produk , maka
metode akselerasi dapat dilakukan melalui dua model pendekatan, yaitu model
Arrhenius dan model kadar air kritis.
Permen jeli merupakan produk yang memiliki padatan terlarut tinggi serta
bersifat higroskopis sehingga metode yang paling cocok untuk menentukan umur
simpan adalah model pendekatan kadar air kritis yang dimodifikasi (Syalfina
2007). Pada kondisi akselerasi, kadar air kesetimbangan sulit tercapai, hal ini
dapat dilihat dengan semakin naiknya kadar air tanpa batas RH tertentu. Pada
8
kondisi tersebut kurva isotermis tidak dapat diasumsikan linier. Oleh karena itu,
Labuza et al (1985) memodifikasi persamaannya menjadi sebagai berikut :
� −�� ��
t=
�
� ∆�
Keterangan:
t = umur simpan produk (hari)
∆P = selisih antara tekanan udara di luar dan di dalam produk
Mc = kadar air kritis produk (g H2O/g padatan)
Mi = kadar air awal produk (g H2O/g padatan)
k/x = konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)
A = luas permukaan kemasan (m2)
Ws = berat kering produk dalam kemasan (g)
a.
Penentuan Kadar Air Awal dan Kritis Produk
Kadar air kritis ini ditentukan dengan cara permen jeli disimpan di wadah
tertutup yang memiliki kisaran nilai suhu (30 ± 2 oC) dan nilai kelembaban 7580% selama 14 hari dengan selang 2 hari dalam pengambilan sampel. Kadar air
kritis permen jeli ditentukan menggunakan karakteristik mutu fisik yang kritis
pada permen jeli. Karakteristik mutu fisik permen jeli yang kritis pada pendugaan
umur simpan adalah tekstur kekenyalan (Syalfina 2007). Kekenyalan permen jeli
dianalisis secara subjektif dengan uji organoleptik penerimaan menggunakan
panelis terlatih dan analisis objektif dengan texture analyzer. Selanjutnya akan
diperoleh grafik hubungan kadar air dengan skor penerimaan tekstur kekenyalan
selama penyimpanan untuk menentukan kadar air kritis dari permen jeli. Kadar air
kritis dari permen jeli adalah kadar air dimana tekstur kekenyalan permen jeli
tidak lagi dapat diterima oleh panelis.
b.
Penentuan Perbedaan Tekanan Udara Di Dalam dan Di Luar Kemasan
Nilai perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan (∆P) diperoleh
berdasarkan penentuan nilai aw produk, RH ruangan, dan tekanan uap air murni
pada suhu tertentu. Nilai a w diukur dengan aw meter. Tekanan luar produk dihitung
dengan perkalian tekanan uap air murni dengan RH ruangan, sedangkan tekanan
dalam kemasan dihitung dengan perkalian tekanan uap air murni dengan a w
produk.
∆P= P out – P in
P out (mmHg) = Po x RH
P in (mmHg) = Po x aw
Keterangan :
P out = Tekanan udara di luar kemasan
P in = Tekanan udara di dalam kemasan
P0 = Tekanan uap air murni
RH = Kelembaban relatif (%)
Aw = Aktifikas air produk
9
c.
Penentuan Bobot Padatan per Kemasan (Ws) dan Luas Permukaan
Kemasan (A)
Bobot produk awal dalam suatu kemasan ditimbang dan dikoreksi dengan
kadar air awalnya dan selanjutnya dinyatakan sebagai bobot padatan perkemasan
dengan persamaan sebagai berikut :
%solid = (1-Mo) X 100%
Ws = W x %solid
Keterangan :
Mo = Fraksi air basis kering (g H2O/ g padatan)
W = bobor produk dalam kemasan (gram)
Ws = bobot padatan per kemasan (gram)
Luas kemasan primer yang digunakan dihitung dengan mengalikan panjang
dengan lebar kemasan yang dinyatakan dengan satuan meter persegi (m2).
Prosedur Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan perlakuan konsentrasi dan dua formula rempah (formula A dan formula
B). Berdasarkan rancangan percobaan, pengambilan keputusan dilakukan dengan
analisis ragam satu arah (one way anova) dengan program SPSS 16.0.
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan Bahan Baku
Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jeli terdiri dari bahan
pembentuk gel, bahan pemanis, dan bahan rempah-rempah. Bahan pembentuk gel
yang digunakan adalah karagenan dan konjak. Karagenan merupakan hidrokoloid
yang berasal dari rumput laut Rhodophyceae. Karagenan larut dalam air pada suhu
80oC, dan banyak digunakan sebagai pengental, pembentuk gel, penstabil dan
emulsifier (Anonim3 2001). Konjak adalah serat pangan larut air yang dihasilkan
dari umbi konjak (Amorphophallus konjac) dengan komponen utama yaitu
glukomanan. Konjak yang ditambahkan pada pakan tikus dapat meningkatkan
konsentrasi short chain fatty acid (SCFA) dan mikroflora dalam kolon (Young et
al 2013). Short chain fatty acid yang terbentuk yaitu asetat, propionat dan butirat
berperan dalam menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan melancarkan aliran
darah dalam usus, meningkatkan penyerapan nutrisi, dan menurunkan pH kolon
(Scott et al 2012).
Bahan pemanis yang digunakan dalam permen jeli dengan ekstrak rempah
ini adalah sukrosa dan high fructose syrup (HFS). High fructose syrup memiliki
kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa yaitu 1.12 kali. Dalam
pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang
liat. High fructose syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat
citarasa, mencegah pembentukan kristal gula, dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan tekanan osmotik tinggi dan aktivitas air yang rendah
(Anonim4 2010). Bahan-bahan kering yaitu karagenan, konjak dan sukrosa
dicampur terpisah untuk memudahkan proses pengadukan dan mencegah
terjadinya penggumpalan. Selanjutnya pencampuran dengan bahan lain yaitu
ekstrak rempah dan HFS kemudian dilakukan pemanasan. Diagram alir proses
pembuatan permen jeli tertera pada Gambar 1.
Bahan rempah-rempah yang digunakan pada formula A dan B masingmasing terdiri dari lima jenis rempah. Rempah-rempah digunakan dalam bentuk
kering dengan kadar air berkisar antara 10-12% untuk menyeragamkan kondisi
sebelum tahap ekstraksi. Pengeringan dengan oven 45oC selama 7 jam
menghasilkan minyak esensial yang lebih banyak dibandingkan dengan
pengeringan dengan panas matahari (Hanaa et al 2012).
Formula Ekstrak Campuran Rempah
Proses ekstraksi rempah dilakukan terhadap 2 jenis formula rempah yaitu
formula A dan formula B. Ekstrak rempah dari masing-masing formula bubuk
dibuat dengan konsentrasi 10, 15 dan 20% (w/w). Ekstrak rempah digunakan
sebagai pengganti air dalam formulasi permen jeli rempah. Konsentrasi terendah
10% diperoleh dari hasil percobaan pendahuluan pembuatan permen jeli dengan
konsentrasi 5% dan 10%. Rasa rempah pada permen jeli baru terdeteksi pada
konsentrasi 10%. Ekstrak rempah-rempah yang banyak digunakan dalam
minuman tradisional berbasis rempah-rempah adalah sekitar 1% (Dulimarta 2000;
Girsang 2003). Komposisi masing-masing formula ekstrak campuran bubuk
rempah dapat dilihat pada Tabel 1.
11
Ekstraksi Campuran Rempah
Rempah-rempah kering yang telah dihaluskan ditimbang sesuai dengan
formula campuran rempah A dan B. Ekstraksi campuran rempah bubuk dilakukan
dengan merebus rempah dalam air mendidih dengan perbandingan sesuai
konsentrasi, misalnya untuk membuat ekstrak 10% (w/w) menggunakan 10 gram
campuran rempah kering yang kemudian ditambahkan air hingga 100 gram.
Proses ekstraksi dilakukan selama 15 menit setelah air mendidih agar sejumlah
komponen terekstrak secara maksimal (Girsang 2003). Selama ekstraksi
berlangsung dilakukan penambahan air mendidih untuk menjaga volume air tetap.
Rempah-rempah yang diekstrak menggunakan air mengandung senyawa
aktif yang terlarut selama proses ekstraksi. Ekstrak dengan pelarut air dari
cengkeh mengandung senyawa fenolik dan flavonoid masing-masing sebesar
108.28 µg CE/g dan 75.97 µg QE/g (Kim et al 2011). Adas manis kering yang
diekstrak dengan air dan diekstrak dengan metanol (50 % v/v) dilaporkan
memiliki aktivitas penghambatan terhadap 4 jenis bakteri yaitu Staphylococcus
aureus, Streptococcus pyogenes, Escherichia coli, dan Klebsiela pneumonia
(Akhtar et al 2008).
Formula Dasar Permen Jeli
kelengketan dan
kekerasan (gf)
Formula dasar permen jeli yang tertera pada Tabel 1 menghasilkan permen
dengan tekstur yang rapuh dan kurang kenyal jika dibandingkan dengan tekstur
permen jeli komersil seperti yang tercantum pada Gambar 3. Permen jeli A
adalah permen jeli yang dibuat dengan menggunakan karagenan saja sebagai
pembentuk gel. Perbaikan permen jeli karagenan (A) dilakukan dengan
menambahkan konjak sebagai kombinasi pembentuk gel. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Azizah (2012), penggunaan konjak dan karagenan dengan
rasio 1:1 dapat menghasilkan tekstur permen jeli yang optimum. Berdasarkan
pengukuran tekstur, kombinasi konjak dan karagenan memperbaiki kelengketan
dan kekerasan permen jeli (S), sehingga mendekati tekstur permen jeli komersil
(kom).
2000
1600
1200
800
400
0
kelengketan
kekerasan
A
Kom
S
A
kom
S
: Karagenan
: Komersil
:KaragenanKonjak (1:1)
Permen Jeli
Gambar 3 Pengaruh Kombinasi Karagenan-Konjak Terhadap Kekerasan dan
Kelengketan Permen Jeli
Dalam pembuatan permen jeli dengan citarasa rempah, air yang digunakan
pada formula dasar diganti dengan ekstrak rempah-rempah. Pada tahap ini
dilakukan penelitian pendahuluan menggunakan ekstrak campuran rempah A
10% , hasilnya diperoleh permen jeli dengan tekstur berpasir sehingga perlu
diturunkan jumlah sukrosa yang digunakan. Hasil perbaikan dengan penurunan
12
jumlah sukrosa pada formula dasar yang merupakan formula tetap untuk tahap
selanjutnya tertera pada Tabel 4.
Tabel 4 Formula Dasar Permen Jeli Hasil Perbaikan
Komposisi
Sukrosa
HFS
Ekstrak rempah
Karagenan dan konjak (1:1)
Jumlah (gram)
7
40
40
4
Formula Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah
Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A
Ekstrak rempah formula A terdiri dari jahe, cabe jawa, secang, kayu manis,
dan sereh. Kombinasi rempah-rempah tersebut digunakan untuk memberikan
khasiat, citarasa serta warna pada permen jeli. Permen jeli dengan citarasa rempah
formula A memiliki warna jingga kemerahan dengan tekstur yang kenyal. Citarasa
dari permen jeli yang ditambahkan ekstrak rempah formula A didominasi oleh
rempah jahe, kayu manis dan sereh sehingga menghasilkan citarasa agak pedas
dari jahe, dan citarasa segar dari kayu manis dan sereh.
Permen jeli dengan citarasa rempah formula A dibuat dalam tiga konsentrasi
ekstrak rempah berbeda yaitu 10%, 15% dan 20% kemudian diuji organoleptik
untuk melihat penilaian kesukaan panelis serta memilih formula dengan
konsentrasi terbaik. Hasil uji organoleptik rating hedonik terhadap tiga sampel
permen jeli dengan citarasa rempah formula A dapat dilihat pada Gambar 4.
Parameter yang diamati adalah warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan
menyeluruh terhadap produk. Kategori penilaian kesukaan terhadap permen jeli
diukur dalam skala 1-7 dengan nilai 1 untuk kategori sangat tidak suka, 4 untuk
netral dan 7 untuk kategori sangat suka. Pada kelima parameter tersebut skor
penilaian panelis tidak berbeda signifikan terhadap permen jeli dengan tiga
konsentrasi berbeda. Permen jeli dengan citarasa rempah formula A memiliki rasa
dan aroma yang berasal dari rempah utama yaitu jahe dan kayu manis. Senyawa
volatil E-cinnamaldehyde, trans cinnamaldehyde, dan 3-methoxy-1,2-propanediol
adalah senyawa dominan yang terdapat pada minyak esensial kayu manis (Wang
et al 2009; Golmohammad et al 2012). Pada jahe yang dikeringkan dengan udara
terdapat senyawa dominan pembentuk flavor yaitu camphene, β-myrcene, βphellandrene, borneol and α-farnesene (Ding et al 2012), sedangkan rasa pedas
pada jahe disebabkan oleh kandungan senyawa 6-gingerol and 6-shogaol (Yeh et
al 2014).
13
Rerata Skor Evaluasi Sensori
5.4 5.4 5.3
4.3 4.4 4.4
4.5 4.6 4.6
4.4
4.2 4.2
4.6 4.7 4.6
Konsentrasi
ekstrak
campuran
rempah :
10%
15%
20%
warna
aroma
rasa
Parameter
tekstur
overall
Gambar 4 Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A
kecerahan dan derajat
warna (Hue)
Analisis warna dilakukan secara objektif menggunakan chromameter untuk
mengetahui derajat warna serta kecerahan dari pemen jeli. Hasilnya ketiga
konsentrasi berada dalam rentang warna merah. Brazilein dengan bobot molekul
284 merupakan senyawa warna utama yang memberi warna merah pekat pada
kayu secang (Lioe et al 2012). Perbedaan antara ketiga konsentrasi adalah dari
tingkat kecerahan (L), semakin tinggi konsentrasi kecerahan warna permen yang
dihasilkan menurun. Peningkatan konsentrasi sebesar 5% tidak menyebabkan
penurunan yang signifikan terhadap kecerahan permen jeli yang dihasilkan. Hasil
pengukuran derajat hue dan tingkat kecerahan dapat dilihat pada Gambar 5.
60
50
40
30
20
10
0
L
˚Hue
10
15
20
konsentrasi (%)
Gambar 5 Kecerahan dan Derajat Warna Permen Jeli Citarasa Rempah
Formula A
Pada permen jeli dengan formula A menggunakan ekstrak rempah formula
A yang terdiri dari jahe, cabe jawa, kayu secang, kayu manis, dan sereh.
Berdasarkan hasil pengukuran kapasitas antioksidan dengan DPPH, kapasitas
antioksidan formula rempah A meningkat seiring dengan meningkatnya
konsentrasi dan hal yang sama juga terjadi pada hasil pengukuran kadar total fenol.
Peningkatan kapasitas antioksidan terhadap konsentrasi pada selang kepercayaan
95% tidak signifikan, berbeda halnya dengan kadar total fenol yang mengalami
kenaikan signifikan terhadap peningkatan konsentrasi. Kapasitas antioksidan yang
diukur dengan DPPH tidak berkorelasi dengan kadar total fenol rempah-rempah
(Hinneburg et al 2006). Grafik hubungan antara peningkatan kadar total fenol
serta kapasitas antioksidan terhadap peningkatan konsentrasi ekstrak rempah yang
14
kapasitas antioksidan dan kadar
total fenol
digunakan pada permen jeli dengan citarasa rempah formula A dapat dillihat pada
Gambar 6.
Kayu secang secara tradisional banyak digunakan sebagai pewarna alami
pada minuman tradisional. Ekstrak kayu secang juga memiliki aktivitas
antimicrobial, anti-inflamasi, dan anti-hipertensi (Ming et al 2014). Kandungan
total fenol pada jahe sebagai rempah dominan pada formula A yang tergolong
rendah (23.5 mgGAE/g) menyebabkan rendahnya kadar total fenol pada permen
jelly dengan ekstrak rempah formula A (Hinneburg et al 2006). Namun tingginya
kapasitas antioksidan yang tinggi dipengaruhi oleh senyawa antioksidan lain yang
juga terdapat pada jahe yaitu, polifenol, vitamin C, β-karoten, flavonoid, dan
tannin (Shirin dan Jamuna 2010). Pengukuran kapasitas antioksidan dan kadar
total fenol permen jeli dengan formula rempah A dapat dilihat pada Gambar 6.
400.00
kapasitas antioksidan (AEAC mg/g sampel)
total fenol (GAE mg/g sampel)
370.48a
360.67a
352.02a
300.00
200.00
127.65c
100.00
96.43b
90.12 a
0.00
10
15
Konsentrasi (%)
20
Keterangan : angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang
tidak berbeda nyata (p
CAMPURAN REMPAH-REMPAH DAN PENENTUAN UMUR
SIMPANNYA
LARASATI ANGGRAINI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Karakterisasi
Permen Jeli dari Campuran Rempah-Rempah dan Penentuan Umur Simpannya
adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada institut
pertanian bogor.
Bogor, Maret 2014
Larasati Anggraini
NIM F24090097
ABSTRAK
LARASATI ANGGRAINI. Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari
Campuran Rempah-Rempah dan Penentuan Umur Simpannya. Dibimbing oleh
SEDARNAWATI YASNI.
Kebutuhan terhadap makanan sehat terus meningkat setiap tahunnya seiring
dengan meningkatnya kepedulian masyarakat terhadap kesehatan. Konsumsi
bahan pangan tidak saja untuk memenuhi kebutuhan nutrisi, tetapi juga
bermanfaat bagi kesehatan, termasuk permen jeli. Permen jeli memiliki potensi
untuk dikembangkan sebagai makanan fungsional yang mengandung serat pangan,
dan penambahan ekstrak campuran rempah untuk meningkatkan citarasa dan sifat
fungsionalnya. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terpillih
permen jeli dari campuran karagenan dan konjak dengan citarasa rempah serta
menentukan karakteristik sifat fisikokimia dan fungsionalnya. Selanjutnya pada
produk terpilih dilakukan penentuan umur simpan menggunakan metode kadar air
kritis termodifikasi. Pada tahap awal dilakukan pembuatan dua formula ekstrak
campuran rempah, yaitu formula A dan formula B. Formula A terdiri dari jahe,
kayu secang, kayu manis, cabe jawa dan sereh, sedangkan formula B terdiri dari
biji pala, lada hitam, adas manis, cengkeh, dan daun pandan. Kedua formula
tersebut digunakan dengan kombinasi konsentrasi campuran masing-masing 10,
15, dan 20%. Permen jeli dilapisi dengan edible film yang terbuat dari karagenan.
Formula A yang terpilih adalah permen jeli dengan ekstrak rempah sebesar 15%
dan formula B dengan konsentrasi 20% berdasarkan hasil uji rating hedonik,
kapasitas antioksidan dan kadar total fenol. Permen jeli terpilih dengan citarasa
rempah formula A memiliki kapasitas antioksidan sebesar 360.67 mg AEAC/g,
kadar total fenol 96.43 mg GAE/g, total karbohidrat 4.37 gram dan serat pangan
sebesar 0.37 gram per takaran saji (4.5 gram). Permen jeli terpilih dengan citarasa
rempah formula B memiliki kapasitas antioksidan 229.46 mg AEAC/g, kadar total
fenol 317.80 mg GAE/g, total karbohidrat 4.43 gram dan serat pangan 0.36 gram
per takaran saji (4.5 gram). Umur simpan permen jeli dengan citarasa rempah
terpilih pada penyimpanan RH 80% menggunakan kemasan plastik oriented
polyprophylene (OPP) formula A adalah 4.4 bulan dan formula B 4.6 bulan.
Kapasitas antioksidan yang tinggi merupakan potensi utama pengembangan
permen jeli dengan citarasa rempah sebagai pangan fungsional.
Kata kunci : permen jeli, karagenan, konjak, rempah-rempah, antioksidan
ABSTRACT
LARASATI ANGGRAINI. Characterization of Jelly Candy with Spices
Extract and Shelf Life Testing. Supervised by SEDARNAWATI YASNI.
The demand for healthy food tends to increase every year along with
the growth of public concern on health. Foods consumption, include jelly candy,
is not only for daily nutrition needs but also for improving body health. Jelly
candy has potency to be developed as a functional food contained dietary fiber,
and enhance the flavor and functional properties by adding spices extract mixture.
This study aims to obtain a selected jelly candy formulation made from
carrageenan and konjac with a spices flavor and determine the physicochemical
properties and functional characteristics of the selected product. Furthermore,
selected jelly candy shelf life was determined by modified critical moisture
content method. In first step, two formulas of spices extract mixture (formula A
and formula B) were made. Formula A contained ginger, sappan wood, cinnamon,
long pepper and lemongrass while formula B consisted of nutmeg, black pepper,
anise, cloves and pandan leaves. These two formulas were used by combining
concentration of mixture in 10, 15, and 20%. The jelly candies were coated by
edible film which is made from carrageenan. Based on hedonic rating test results,
antioxidant capacity and total phenolic compound, selected formula A was jelly
candy with 15 % and the formula B was 20 % of added spices extract. Formula A
with 15% spices extract had antioxidant capacity of 360.67 mg AEAC/g, total
phenolic compound 96.43 mg GAE/g, 4.37 g of total carbohydrate and 0.37 g of
dietary fiber per serving (4.5 grams). Formula B with 20% spices extract had
229.46 AEAC of antioxidant capacity, total phenolic compound 317.80 GAE,
4.43 g of total carbohydrate and 0.36 g of dietary fiber per serving (4.5 grams).
Shelf life of selected jelly candy at RH 80 % storage using oriented polypropylene
(OPP) plastic packaging showed that formula A was 4.4 months and formula B
was 4.6 months. This jelly candy had potency to be developed as a functional food
because of its dietary fiber content and antioxidant capacity.
Keywords: jelly candy, carrageenan, conjac, spices, antioxidant
KAJIAN KARAKTERISASI PERMEN JELI DARI
CAMPURAN REMPAH-REMPAH DAN PENENTUAN UMUR
SIMPANNYA
LARASATI ANGGRAINI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran Rempah –
Rempah dan Penentuan Umur Simpannya
Nama
: Larasati Anggraini
NIM
: F24090097
Disetujui oleh
Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr
NIP. 19581024 198303 2 001
Diketahui oleh
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
NIP. 19680526 199303 1 004
Tanggal Lulus:
Judul Skripsi : Kajian Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran RempahRempah dan Penentuan Umur SimpalU1ya
: Larasati Anggraini
Nama
: F24090097
NIM
Disetujui oleh
Prof Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr
NIP. 195810241983032001
Tanggal Lulus:
l I
Ih.1.
I..J
PRAKATA
Puji dan syukur atas segala nikmat dan anugerah yang telah diberikan Allah
SWT sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan karya ilmiah
yang berjudul Kajian dan Karakterisasi Permen Jeli dari Campuran RempahRempah dan Penentuan Umur Simpannya.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni,
M.Agr selaku dosen pembimbing serta Dr. Elvira Syamsir STP, MSi dan Dias
Indrasti, STP, M.Sc selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk
memberikan saran dan nasihat kepada penulis.
Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu, Ayah dan Adik-adik yang
selalu mendoakan dan mendukung penulis selama mengikuti pendidikan. Selain
itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Mutiara Randy sebagai sahabat
satu bimbingan dalam melakukan penelitian yang selalu ceria dan bersemangat.
Selanjutnya penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada
teknisi-teknisi laboratorium ITP IPB yang telah membantu selama melakukan
penelitian, serta kepada teman-teman ITP angkatan 45, 46, 47 dan 48 yang
menghibur dan memotivasi penulis selama mengikuti pendidikan di ITP IPB.
Terakhir namun tidak terlupakan, terima kasih kepada Seno, Mila, Hayyu, dan
keluarga besar DPPI Himitepa sebagai orang-orang terdekat yang telah
mendampingi dan menyemangati penulis.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, Maret 2014
Larasati Anggraini
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ....................................................................................................... x
DAFTAR TABEL............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi
PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
Latar Belakang ................................................................................................. 1
Tujuan Penelitian.............................................................................................. 2
Manfaat Penelitian............................................................................................ 2
Ruang Lingkup Penelitian ................................................................................ 2
METODE ............................................................................................................ 2
Bahan ............................................................................................................... 2
Alat .................................................................................................................. 2
Tahapan Penelitian ........................................................................................... 3
Persiapan Bahan Baku .................................................................................. 3
Formulasi Campuran Bubuk Rempah ............................................................ 3
Proses Ekstraksi Formula Bubuk Rempah ..................................................... 3
Formulasi Dasar Permen Jeli ......................................................................... 4
Penentuan Formulasi Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah ............. 5
Karakterisasi Sifat Kimia, dan Fungsional ..................................................... 7
Penentuan Umur Simpan Permen Jeli dengan Citarasa Rempah .................... 7
Prosedur Analisis Data ..................................................................................... 9
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 10
Persiapan Bahan Baku .................................................................................... 10
Formula Ekstrak Campuran Rempah .............................................................. 10
Ekstraksi Campuran Rempah .......................................................................... 11
Formula Dasar Permen Jeli ............................................................................. 11
Formula Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah .................................. 12
Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A .................................................... 12
Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B .................................................... 15
Karakter Produk Permen Jeli Terpilih ............................................................. 18
Umur Simpan Permen Jeli dengan Citarasa Rempah ....................................... 19
SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 22
Simpulan ........................................................................................................ 22
Saran .............................................................................................................. 23
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 23
LAMPIRAN ...................................................................................................... 26
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 43
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
Komposisi Formula Campuran Rempah
Formula Dasar Permen Jeli
Deskripsi Warna berdasarkan oHue
Formula Dasar Permen Jeli Hasil Perbaikan
Profil Tekstur Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A
Profil Tekstur Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B
Informasi Nilai Gizi pada Setiap Takaran Saji
Kadar Air, Kelengketan dan Skor Penerimaan Tekstur pada Berbagai
Waktu Penyimpanan Permen Jeli Formula A
9 Kadar Air, Kelengketan dan Skor Penerimaan Tekstur pada Berbagai
Waktu Penyimpanan Permen Jeli Formula B
10 Umur Simpan Permen Jeli Berdasarkan RH dan Jenis Plastik Kemasan
3
4
6
12
14
17
18
20
21
22
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jeli
2 Prosedur Analisis Kapasitas Antioksidan
3 Pengaruh Kombinasi Karagenan-Konjak Terhadap Kekerasan dan
Kelengketan Permen Jeli
4 Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A
5 Kecerahan dan Derajat Warna Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A
6 Kapasitas Antioksidan dan Kadar Total Fenol Permen Jeli Citarasa
Rempah Formula A
7 Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B
8 Kecerahan dan Derajat Warna Permen Jeli Citarasa Rempah Formula B
9 Kapasitas Antioksidan dan Kadar Total Fenol Permen Jeli Citarasa
Rempah B
10 Hubungan antara Kadar Air dan Skor Penerimaan Tekstur Permen Jeli
Formula A
11 Hubungan antara Kadar Air dan Skor Penerimaan Tekstur Permen Jeli
Formula B
4
6
11
13
13
14
16
16
17
20
21
DAFTAR LAMPIRAN
1 Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Film dengan Karagenan
2 Pengaturan Alat Texture Profile Analyzer untuk Permen Jeli
3 Lembar Penilaian Uji Organoleptik Rating Hedonik dalam Penentuan
Formula Terpilih
4 Data Hasil Uji Organoleptik Rating Hedonik Pada Permen Jeli Formula
A dan B
5 Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Permen Jeli
dengan Ekstrak rempah Formula A
6 Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Permen Jeli
dengan Ekstrak rempah Formula B
7 Data Pengukuran Kapasitas Antioksidan dengan DPPH pada Permen
Jelly dengan Ekstrak Rempah Formula A dan B
27
27
28
28
29
33
39
8 Data Analisis Kadar Total Fenol pada Permen Jelly dengan Ekstrak
Rempah Formula A dan B
9 Hasil Analisis Warna dengan Chromameter Permen Jeli Citarasa
Rempah Formula A dan B
10 Dokumentasi Penelitian
40
41
42
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sejarah Indonesia menyatakan bahwa sebagai negeri kepulauan Indonesia
kaya dengan hasil rempah-rempah, namun yang terjadi belakangan ini justru
sebaliknya Indonesia melakukan impor beberapa jenis rempah dan tanaman obat,
seperti cengkeh, kina, pegagan, dan tembakau (Anonim1 2011). Peningkatan
produksi rempah-rempah sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan nilai
tambah rempah-rempah dapat diperoleh dengan intervensi teknologi untuk
mendapatkan produk primer, produk sekunder maupun produk olahan komoditi
rempah dengan kualitas yang baik. Selain itu, potensi pemanfaatan rempahrempah di dalam negeri dapat ditingkatkan mengingat pergeseran gaya hidup
masyarakat menjadi back to nature. Penggunaan rempah-rempah yang awalnya
hanya sebagai bumbu masakan dan makanan/minuman tradisional pada
masyarakat Indonesia, kini bergeser kearah yang lebih modern dengan munculnya
jamu instan, serbuk jahe instan dan berbagai obat herbal terstandar. Penggunaan
rempah-rempah sebagai bahan pangan fungsional telah dipercaya memiliki
manfaat bagi kesehatan.
Pemanfaatan campuran beberapa jenis rempah-rempah dapat dilakukan
untuk memperoleh khasiat dan karakteristik tertentu dari produk yang ingin
dihasilkan. Rempah-rempah dapat berperan sebagai pemberi citarasa dan juga
sebagai pemberi warna pada produk. Sereh misalnya, selain berfungsi sebagai
pemberi citarasa juga dipercaya dapat mengatasi badan pegal-pegal, nyeri sendi
dan obat batuk (Hariana 2006); serta jahe berkhasiat mengatasi demam, batuk,
rematik, gangguan lambung dan pencegahan terhadap kanker (Kundu et al. 2009).
Kayu secang merupakan salah satu rempah-rempah yang banyak digunakan
sebagai pewarna alami, dan dilaporkan bahwa brazilein dengan bobot molekul
284 merupakan senyawa warna utama yang memberi warna merah pekat pada
kayu secang (Lioe et al 2012). Adas manis kering yang diekstrak dengan air dan
diekstrak dengan methanol (50 % v/v) teruji memiliki aktivitas penghambatan
terhadap 4 jenis bakteri yaitu Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes,
Escherichia coli, dan Klebsiela pneumonia (Akhtar et al 2008).
Meskipun gaya hidup masyarakat mulai bergeser kearah yang lebih sehat,
kebiasaan mengonsumsi makanan yang berlebihan masih menjadi masalah bagi
sebagian masyarakat, antara lain tingginya kandungan zat gizi tertentu seperti gula
atau lemak yang menyebabkan tidak seimbangnya asupan gizi.
Ketidakseimbangan asupan gizi dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan.
Salah satu makanan yang banyak disukai oleh kalangan dewasa maupun anakanak adalah permen jeli. Permen jeli atau kembang gula jeli yang dibuat dari
bahan dasar agar, gelatin atau pektin dan merupakan produk gel yang kenyal
(Anonim2 2006). Penambahan ekstrak rempah pada permen jeli dapat menjadi
sumber senyawa bioaktif yang baik bagi kesehatan, dan sekaligus meningkatkan
aroma dan citarasa produk.
Penelitian ini bertujuan mengkaji pembuatan permen jeli yang ditambahkan
ekstrak rempah-rempah serta karakterisasi sifat fisik, kimia, dan fungsionalnya.
2
Jenis produk permen jeli dipilih karena memiliki karakteristik yang disukai oleh
anak-anak, remaja maupun orang dewasa serta dapat dikonsumsi dimana saja dan
kapan saja. Penambahan ekstrak rempah-rempah pada permen jeli ini dapat
meningkatkan citarasa dan manfaatnya bagi kesehatan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat permen jeli dengan campuran
ekstrak rempah-rempah serta karakterisasi sifat fisikokimia, fungsional dan
penentuan umur simpan dari formula citarasa yang terpilih.
Manfaat Penelitian
1.
2.
Manfaat dari penelitian ini dapat ditinjau dari dua sisi, yaitu :
Pengembangan keilmuan. Teknologi pembuatan permen jeli dapat
diterapkan dalam pengembangan produk berbasis rempah-rempah.
Pemanfaatan teknologi praktis dalam pembuatan permen jeli dengan citarasa
rempah dapat meningkatkan nilai ekonomis rempah yang digunakan melalui
variasi citarasa produk dan memiliki manfaat bagi kesehatan.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup tahapan ekstraksi campuran rempah,
formulasi dasar permen jeli, dan formulasi permen jeli dengan citarasa rempah
dilanjutkan dengan penentuan umur simpan dan karakterisasi produk permen jeli
dengan citarasa rempah terpilih.
METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tepung
karagenan, konjak, gula pasir, High Fructose Syrup, asam sitrat, rempah-rempah
(jahe, cabe jawa, kayu secang, kayu manis, sereh, lada hitam, daun pandan,
cengkeh, biji pala, dan adas manis) yang diperoleh dari pasar tradisional di Bogor.
Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain akuades, HgO, H 2SO4, NaOH,
Na2S2O3, H3BO3, Na2CO3, Folin ciocalteau, DPPH, HCl, indikator pH metilen red
dan metilen blue, heksana, buffer potassium klorida, methanol, termamyl,
amiloglukosidase, buffer fosfat, protease, buffer natrium asetat, asam askorbat,
asam galat, dan etanol.
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan permen jeli rempah-rempah
antara lain oven, penangas, kain saring, termometer, timbangan, gelas ukur,
sendok stainless steel, loyang, pisau, nampan, dan plastik klip. Selain itu alat-alat
yang digunakan untuk analisis adalah alat-alat gelas (gelas piala, pipet mohr, gelas
ukur, labu takar, pengaduk gelas, erlenmeyer, pipet tetes, dan tabung reaksi),
desikator, neraca analitik, texture profile analyzer TAXT-2, water bath, kertas
3
saring, spektrofotometer double beam, mikropipet, oven, tanur, sentrifus, dan
chromameter Minolta.
Tahapan Penelitian
Penelitian yang dilakukan terdiri dari beberapa tahapan, meliputi (1)
persiapan bahan baku; (2) formulasi campuran bubuk rempah; (3) ekstraksi
formula campuran bubuk rempah; (4) formulasi dasar permen jeli; (5) Penentuan
formula terpilih permen jeli dengan citarasa rempah; (6) Karakterisasi sifat fisik,
kimia, dan sifat fungsional formula terpilih; dan (7) penentuan umur simpan
formula terpilih.
Persiapan Bahan Baku
Bahan baku berupa rempah-rempah dicuci dan dikeringkan dengan sinar
matahari selama 2 hari (pukul 9 – 14 setiap hari). Bahan yang telah kering
dihaluskan dengan belender kering untuk memperoleh bubuk rempah kering 80
mesh.
Formulasi Campuran Bubuk Rempah
Ekstrak campuran rempah yang digunakan dalam pembuatan permen jeli
terdiri dari dua jenis formula yaitu fomula A dan formula B (Tabel 1). Penentuan
jenis rempah dari masing-masing formula berdasarkan pada rempah-rempah yang
sebelumnya telah digunakan dalam pembuatan minuman tradisional betawi Bir
Pletok.
Tabel 1 Komposisi Formula Campuran Rempah
Komposisi
Formula A
Jahe
Kayu Secang
Kayu Manis
Cabe Jawa
Sereh
Formula B
Biji Pala
Lada
Adas Manis
Cengkeh
Daun Pandan
Jumlah (%)
28
18
28
14
12
28
18
28
14
12
Proses Ekstraksi Formula Bubuk Rempah
Proses ekstraksi dilakukan dengan menimbang bubuk rempah sesuai
formula baku, lalu ditambahkan air dengan perbandingan sesuai konsentrasi yang
akan dibuat (10, 15, dan 20% w/w) dan direbus sampai mendidih. Setelah
mendidih dibiarkan 15 menit, untuk menjaga volume tetap dilakukan penambahan
air mendidih. Larutan kemudian disaring, filtrat dari penyaringan disimpan
semalam pada suhu refrigerator (18 jam) kemudian dipisahkan dari endapannya
(Dulimarta 2000). Endapan dibuang, larutan jernih disimpan sebagai larutan stok
ekstrak rempah.
4
Formulasi Dasar Permen Jeli
Formula dasar permen jeli mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh
Santoso (2007) seperti yang tercantum pada Tabel 2. Ekstrak rempah yang
ditambahkan adalah larutan stok ekstrak rempah sebagai pengganti air. Proses
pembuatatn permen jeli mengacu pada Santoso (2007) seperti yang tertera pada
Gambar 1. Pada proses pengolahan permen jeli, setelah melalui tahap pengeringan,
permen jeli dilapisi dengan edible film. Proses pembuatan edible film dapat dilihat
pada Lampiran 1.
Tabel 2 Formula Dasar Permen Jeli
Bahan
Sukrosa
HFS
Asam sitrat
Ekstrak rempah
Karagenan
Jumlah (gram)
15
40
0,2
38-40
2-4
Sumber : Santoso (2007)
Estrak rempah dan HFS
pencampuran sampai larut
seluruhnya
Campuran karagenan,
konjak dan sukrosa
pemanasan sambil diaduk, selama 5 menit hingga
mencapai 80oC
Pencetakan pada suhu ruang
Pemotongan sesuai ukuran
Pengeringan pada suhu 55oC selama 24 jam
Pelapisan dengan edible film
Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Permen Jeli
(Santoso 2007)
5
Penentuan Formulasi Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah
Penentuan formulasi terpilih permen jeli dengan citarasa rempah dilakukan
berdasarkan analisis organoleptik (rating hedonik), analisis sifat fisik meliputi
tekstur dan warna, serta analisis kapasitas antioksidan.
a.
Analisis Organoleptik (Rating Hedonik)
Analisis organoleptik permen jeli rempah-rempah dilakukan melalui uji
rating hedonik (Meillgard 1999) dengan parameter rasa, aroma, tekstur dan
keseluruhan (overall). Pengujian dilakukan oleh 70 orang panelis tidak terlatih.
Seluruh variasi permen jeli disajikan bersamaan sebagai sampel berkode acak.
Panelis
diminta
untuk
mengemukakan
tingkat
kesukaan
atau
ketidaksukaannya terhadap parameter produk yang diuji dalam bentuk skala
dengan 7 kategori, yaitu skala 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak
suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka .
b.
Analisis Tekstur
Metode pengukuran dengan Texture profile analyzer (TPA) menggunakan
probe yang akan melakukan kompresi sebanyak dua kali terhadap sampel yang
dianalogikan sebagai gerakan mulut pada saat mengunyah atau menggigit
makanan (Rosenthal 1999). Pengukuran tekstur (kekerasan, elastisitas, dan
kelengketan) permen jeli dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat
texture analyzer stable micro system. Tingkat kekerasan permen jeli dinyatakan
dalam gram force (gf) yang menunjukkan besarnya gaya tekan untuk melakukan
deformasi produk. Elastisitas menunjukkan laju suatu objek untuk kembali ke
bentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk (deformasi), dan kelengketan
menunjukkan gaya yang dibutuhkan untuk menahan tekanan yang timbul diantara
permukaan objek dan permukaan benda lain saat terjadi kontak antara objek
dengan benda tersebut. Jenis probe dan kedalaman penekanan pada pengukuran
tekstur mengacu pada Tuazon (1996), yaitu probe silinder nomor p/6. Pengaturan
alat texture analyzer untuk pengukuran tekstur permen jeli dapat dilihat pada
Lampiran 2.
c.
Analisis Warna Metode Hunter (Hutching 1999)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chroma
Meters, yang bekerja berdasarkan pengukuran perbedaan warna yang dihasilkan
oleh permukaan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di
dalam wadah sampel berukuran seragam (misalnya cawan petri). Selanjutnya
dilakukan pengukuran nilai L, a, dan nilai b terhadap sampel. Nilai L menyatakan
parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100
(putih). Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik
campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0–100 untuk warna merah
dan nilai –a (negatif) dari 0–(-80) untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0–70 untuk kuning
dan nilai –b (negatif) dari 0–(-70) untuk warna biru. Selanjutnya dihitung °Hue
dari nilai a dan b yang diperoleh dengan persamaan °Hue = arc tan (b/a).
Deskripsi warna berdasarkan oHue dapat dilihat pada Tabel 4.
6
Tabel 3 Deskripsi Warna berdasarkan oHue
°Hue [arc tan (b/a)]
18 – 54
54 – 90
90 – 126
126 – 162
162 – 198
198 – 234
234 – 270
270 – 306
306 – 342
342 – 18
Deskripsi warna
Red (R)
Yellow Red (YR)
Yellow (Y)
Yellow Green (YG)
Green (G)
Blue Green (BG)
Blue (B)
Blue Purple (BP)
Purple (P)
Red Purple (RP
d.
Analisis Kapasitas Antioksidan (Kubo 2002)
Analisis kapasitas antioksidan menggunakan senyawa DPPH (1-1 Diphenyl,
2-picrylhydrazil) yang merupakan radikal bebas yang stabil. Antioksidan akan
bereaksi dengan DPPH dan mereduksinya menjadi DPPHH. Larutan DPPH
berwarna ungu sedangkan DPPHH berwarna kuning. Oleh karena itu semakin
tinggi kapasitas antioksidan maka semakin pudar warna ungu yang dihasilkan.
Tahapan analisis yang dilakukan seperti pada Gambar 2. Kapasitas antioksidan
sampel dinyatakan dalam bentuk AEAC (Ascorbic acid Equivalent
Antioxidant Capacity), yaitu dengan menggunakan asam askorbat sebagai
standar antioksidan. Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase
penghambatan terhadap radikal DPPH dengan perhitungan sebagai berikut:
Kapasitas Antioksidan (%) =
�
Keterangan:
Ablanko = nilai absorbansi blanko,
Asampel = nilai absorbansi larutan sampel
�
−� �
�
× 100%
2mL Buffer Asetat (pH 5,5) , 3.75mL
methanol, 0.2mL DPPH 1mM
dimasukan dalam tabung reaksi
Larutan
divorteks
ditambahkan 0,05mL larutan
sampel atau standar
Larutan
divorteks
Larutan Diinkubasi selama 30 menit
pada suhu 37oC
Absorbansi larutan diukur pada panjang
gelombang 517 nm
Gambar 2 Prosedur Analisis Kapasitas Antioksidan
7
e.
Analisis Total Fenol (Strycharz dan Shetty 2002)
Larutan standar asam galat dibuat pada berbagai konsentrasi, yaitu 25,
50, 75, 100, dan 130 ppm. Pengujian ini menggunakan reagen folin ciocalteau
50%, dan pereakasi Na2CO3 5%. Larutan standar atau sampel sebanyak 0.5 mL
dilarutkan dalam 0.5 mL etanol 95%, 2.5 mL air suling dan 2.5 mL larutan
reagen folin ciocalteau. Setelah itu, larutan didiamkan selama 5 menit dalam
ruang gelap dan kemudian ditambahkan 1 mL larutan Na2CO3 dan
diinkubasi kembali dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah inkubasi,
larutan divorteks dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm.
Karakterisasi Sifat Kimia, dan Fungsional
a.
Analisis Proksimat Permen Jeli (AOAC 2002)
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat total. Analisis kadar air dilakukan
dengan metode oven vakum, kadar abu dengan metode gravimetri, kadar protein
dengan metode kjeldahl, kadar lemak dengan metode soxhlet, dan kadar
karbohidrat total dengan metode by difference. Kandungan karbohidrat dengan
metode by difference diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan
persentase komponen lain (air, abu, lemak dan protein).
b.
Analisis Serat Pangan (AOAC 991.43)
Analisis serat pangan menggunakan metode enzimatik-gravimetrik. Serat
pangan terdiri dari soluble dietary fiber (SDF) dan insoluble dietary fiber (IDF).
Sampel (2 set) digelatinisasi kemudian dihidrolisis dengan alfa-amilase,
amiloglukosidase, dan protease untuk menghilangkan protein dan pati. Untuk
menghitung total dietary fiber (TDF), pada hasil hidrolisis ditambahkan etanol
untuk mengendapkan SDF kemudian dilakukan penyaringan. Residu kemudian
dicuci dengan etanol dan aseton. Insoluble dietary fiber (IDF) diperoleh dengan
mencuci hasil hidrolisis dengan air hangat kemudian disaring, dikeringkan dan
ditimbang (IDF). SDF diperoleh dari hasil penyaringan TDF yang dikoreksi
dengan IDF, kadar protein dan kadar abu sampel.
Penentuan Umur Simpan Permen Jeli dengan Citarasa Rempah
Pengujian umur simpan permen jeli dengan ekstrak campuran rempah
dilakukan dengan metode akselereasi (Accelerated Shelf Life Testing).
Penyimpanan diatur di luar kondisi normal agar produk dapat lebih cepat rusak
dan penentuan umur simpan dapat ditentukan. Metode akselerasi harus
disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang
diuji. Adanya perbedaan faktor yang menyebabkan kerusakan produk , maka
metode akselerasi dapat dilakukan melalui dua model pendekatan, yaitu model
Arrhenius dan model kadar air kritis.
Permen jeli merupakan produk yang memiliki padatan terlarut tinggi serta
bersifat higroskopis sehingga metode yang paling cocok untuk menentukan umur
simpan adalah model pendekatan kadar air kritis yang dimodifikasi (Syalfina
2007). Pada kondisi akselerasi, kadar air kesetimbangan sulit tercapai, hal ini
dapat dilihat dengan semakin naiknya kadar air tanpa batas RH tertentu. Pada
8
kondisi tersebut kurva isotermis tidak dapat diasumsikan linier. Oleh karena itu,
Labuza et al (1985) memodifikasi persamaannya menjadi sebagai berikut :
� −�� ��
t=
�
� ∆�
Keterangan:
t = umur simpan produk (hari)
∆P = selisih antara tekanan udara di luar dan di dalam produk
Mc = kadar air kritis produk (g H2O/g padatan)
Mi = kadar air awal produk (g H2O/g padatan)
k/x = konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg)
A = luas permukaan kemasan (m2)
Ws = berat kering produk dalam kemasan (g)
a.
Penentuan Kadar Air Awal dan Kritis Produk
Kadar air kritis ini ditentukan dengan cara permen jeli disimpan di wadah
tertutup yang memiliki kisaran nilai suhu (30 ± 2 oC) dan nilai kelembaban 7580% selama 14 hari dengan selang 2 hari dalam pengambilan sampel. Kadar air
kritis permen jeli ditentukan menggunakan karakteristik mutu fisik yang kritis
pada permen jeli. Karakteristik mutu fisik permen jeli yang kritis pada pendugaan
umur simpan adalah tekstur kekenyalan (Syalfina 2007). Kekenyalan permen jeli
dianalisis secara subjektif dengan uji organoleptik penerimaan menggunakan
panelis terlatih dan analisis objektif dengan texture analyzer. Selanjutnya akan
diperoleh grafik hubungan kadar air dengan skor penerimaan tekstur kekenyalan
selama penyimpanan untuk menentukan kadar air kritis dari permen jeli. Kadar air
kritis dari permen jeli adalah kadar air dimana tekstur kekenyalan permen jeli
tidak lagi dapat diterima oleh panelis.
b.
Penentuan Perbedaan Tekanan Udara Di Dalam dan Di Luar Kemasan
Nilai perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan (∆P) diperoleh
berdasarkan penentuan nilai aw produk, RH ruangan, dan tekanan uap air murni
pada suhu tertentu. Nilai a w diukur dengan aw meter. Tekanan luar produk dihitung
dengan perkalian tekanan uap air murni dengan RH ruangan, sedangkan tekanan
dalam kemasan dihitung dengan perkalian tekanan uap air murni dengan a w
produk.
∆P= P out – P in
P out (mmHg) = Po x RH
P in (mmHg) = Po x aw
Keterangan :
P out = Tekanan udara di luar kemasan
P in = Tekanan udara di dalam kemasan
P0 = Tekanan uap air murni
RH = Kelembaban relatif (%)
Aw = Aktifikas air produk
9
c.
Penentuan Bobot Padatan per Kemasan (Ws) dan Luas Permukaan
Kemasan (A)
Bobot produk awal dalam suatu kemasan ditimbang dan dikoreksi dengan
kadar air awalnya dan selanjutnya dinyatakan sebagai bobot padatan perkemasan
dengan persamaan sebagai berikut :
%solid = (1-Mo) X 100%
Ws = W x %solid
Keterangan :
Mo = Fraksi air basis kering (g H2O/ g padatan)
W = bobor produk dalam kemasan (gram)
Ws = bobot padatan per kemasan (gram)
Luas kemasan primer yang digunakan dihitung dengan mengalikan panjang
dengan lebar kemasan yang dinyatakan dengan satuan meter persegi (m2).
Prosedur Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan perlakuan konsentrasi dan dua formula rempah (formula A dan formula
B). Berdasarkan rancangan percobaan, pengambilan keputusan dilakukan dengan
analisis ragam satu arah (one way anova) dengan program SPSS 16.0.
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persiapan Bahan Baku
Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jeli terdiri dari bahan
pembentuk gel, bahan pemanis, dan bahan rempah-rempah. Bahan pembentuk gel
yang digunakan adalah karagenan dan konjak. Karagenan merupakan hidrokoloid
yang berasal dari rumput laut Rhodophyceae. Karagenan larut dalam air pada suhu
80oC, dan banyak digunakan sebagai pengental, pembentuk gel, penstabil dan
emulsifier (Anonim3 2001). Konjak adalah serat pangan larut air yang dihasilkan
dari umbi konjak (Amorphophallus konjac) dengan komponen utama yaitu
glukomanan. Konjak yang ditambahkan pada pakan tikus dapat meningkatkan
konsentrasi short chain fatty acid (SCFA) dan mikroflora dalam kolon (Young et
al 2013). Short chain fatty acid yang terbentuk yaitu asetat, propionat dan butirat
berperan dalam menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan melancarkan aliran
darah dalam usus, meningkatkan penyerapan nutrisi, dan menurunkan pH kolon
(Scott et al 2012).
Bahan pemanis yang digunakan dalam permen jeli dengan ekstrak rempah
ini adalah sukrosa dan high fructose syrup (HFS). High fructose syrup memiliki
kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan sukrosa yaitu 1.12 kali. Dalam
pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang
liat. High fructose syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat
citarasa, mencegah pembentukan kristal gula, dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan tekanan osmotik tinggi dan aktivitas air yang rendah
(Anonim4 2010). Bahan-bahan kering yaitu karagenan, konjak dan sukrosa
dicampur terpisah untuk memudahkan proses pengadukan dan mencegah
terjadinya penggumpalan. Selanjutnya pencampuran dengan bahan lain yaitu
ekstrak rempah dan HFS kemudian dilakukan pemanasan. Diagram alir proses
pembuatan permen jeli tertera pada Gambar 1.
Bahan rempah-rempah yang digunakan pada formula A dan B masingmasing terdiri dari lima jenis rempah. Rempah-rempah digunakan dalam bentuk
kering dengan kadar air berkisar antara 10-12% untuk menyeragamkan kondisi
sebelum tahap ekstraksi. Pengeringan dengan oven 45oC selama 7 jam
menghasilkan minyak esensial yang lebih banyak dibandingkan dengan
pengeringan dengan panas matahari (Hanaa et al 2012).
Formula Ekstrak Campuran Rempah
Proses ekstraksi rempah dilakukan terhadap 2 jenis formula rempah yaitu
formula A dan formula B. Ekstrak rempah dari masing-masing formula bubuk
dibuat dengan konsentrasi 10, 15 dan 20% (w/w). Ekstrak rempah digunakan
sebagai pengganti air dalam formulasi permen jeli rempah. Konsentrasi terendah
10% diperoleh dari hasil percobaan pendahuluan pembuatan permen jeli dengan
konsentrasi 5% dan 10%. Rasa rempah pada permen jeli baru terdeteksi pada
konsentrasi 10%. Ekstrak rempah-rempah yang banyak digunakan dalam
minuman tradisional berbasis rempah-rempah adalah sekitar 1% (Dulimarta 2000;
Girsang 2003). Komposisi masing-masing formula ekstrak campuran bubuk
rempah dapat dilihat pada Tabel 1.
11
Ekstraksi Campuran Rempah
Rempah-rempah kering yang telah dihaluskan ditimbang sesuai dengan
formula campuran rempah A dan B. Ekstraksi campuran rempah bubuk dilakukan
dengan merebus rempah dalam air mendidih dengan perbandingan sesuai
konsentrasi, misalnya untuk membuat ekstrak 10% (w/w) menggunakan 10 gram
campuran rempah kering yang kemudian ditambahkan air hingga 100 gram.
Proses ekstraksi dilakukan selama 15 menit setelah air mendidih agar sejumlah
komponen terekstrak secara maksimal (Girsang 2003). Selama ekstraksi
berlangsung dilakukan penambahan air mendidih untuk menjaga volume air tetap.
Rempah-rempah yang diekstrak menggunakan air mengandung senyawa
aktif yang terlarut selama proses ekstraksi. Ekstrak dengan pelarut air dari
cengkeh mengandung senyawa fenolik dan flavonoid masing-masing sebesar
108.28 µg CE/g dan 75.97 µg QE/g (Kim et al 2011). Adas manis kering yang
diekstrak dengan air dan diekstrak dengan metanol (50 % v/v) dilaporkan
memiliki aktivitas penghambatan terhadap 4 jenis bakteri yaitu Staphylococcus
aureus, Streptococcus pyogenes, Escherichia coli, dan Klebsiela pneumonia
(Akhtar et al 2008).
Formula Dasar Permen Jeli
kelengketan dan
kekerasan (gf)
Formula dasar permen jeli yang tertera pada Tabel 1 menghasilkan permen
dengan tekstur yang rapuh dan kurang kenyal jika dibandingkan dengan tekstur
permen jeli komersil seperti yang tercantum pada Gambar 3. Permen jeli A
adalah permen jeli yang dibuat dengan menggunakan karagenan saja sebagai
pembentuk gel. Perbaikan permen jeli karagenan (A) dilakukan dengan
menambahkan konjak sebagai kombinasi pembentuk gel. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Azizah (2012), penggunaan konjak dan karagenan dengan
rasio 1:1 dapat menghasilkan tekstur permen jeli yang optimum. Berdasarkan
pengukuran tekstur, kombinasi konjak dan karagenan memperbaiki kelengketan
dan kekerasan permen jeli (S), sehingga mendekati tekstur permen jeli komersil
(kom).
2000
1600
1200
800
400
0
kelengketan
kekerasan
A
Kom
S
A
kom
S
: Karagenan
: Komersil
:KaragenanKonjak (1:1)
Permen Jeli
Gambar 3 Pengaruh Kombinasi Karagenan-Konjak Terhadap Kekerasan dan
Kelengketan Permen Jeli
Dalam pembuatan permen jeli dengan citarasa rempah, air yang digunakan
pada formula dasar diganti dengan ekstrak rempah-rempah. Pada tahap ini
dilakukan penelitian pendahuluan menggunakan ekstrak campuran rempah A
10% , hasilnya diperoleh permen jeli dengan tekstur berpasir sehingga perlu
diturunkan jumlah sukrosa yang digunakan. Hasil perbaikan dengan penurunan
12
jumlah sukrosa pada formula dasar yang merupakan formula tetap untuk tahap
selanjutnya tertera pada Tabel 4.
Tabel 4 Formula Dasar Permen Jeli Hasil Perbaikan
Komposisi
Sukrosa
HFS
Ekstrak rempah
Karagenan dan konjak (1:1)
Jumlah (gram)
7
40
40
4
Formula Terpilih Permen Jeli dengan Citarasa Rempah
Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A
Ekstrak rempah formula A terdiri dari jahe, cabe jawa, secang, kayu manis,
dan sereh. Kombinasi rempah-rempah tersebut digunakan untuk memberikan
khasiat, citarasa serta warna pada permen jeli. Permen jeli dengan citarasa rempah
formula A memiliki warna jingga kemerahan dengan tekstur yang kenyal. Citarasa
dari permen jeli yang ditambahkan ekstrak rempah formula A didominasi oleh
rempah jahe, kayu manis dan sereh sehingga menghasilkan citarasa agak pedas
dari jahe, dan citarasa segar dari kayu manis dan sereh.
Permen jeli dengan citarasa rempah formula A dibuat dalam tiga konsentrasi
ekstrak rempah berbeda yaitu 10%, 15% dan 20% kemudian diuji organoleptik
untuk melihat penilaian kesukaan panelis serta memilih formula dengan
konsentrasi terbaik. Hasil uji organoleptik rating hedonik terhadap tiga sampel
permen jeli dengan citarasa rempah formula A dapat dilihat pada Gambar 4.
Parameter yang diamati adalah warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan
menyeluruh terhadap produk. Kategori penilaian kesukaan terhadap permen jeli
diukur dalam skala 1-7 dengan nilai 1 untuk kategori sangat tidak suka, 4 untuk
netral dan 7 untuk kategori sangat suka. Pada kelima parameter tersebut skor
penilaian panelis tidak berbeda signifikan terhadap permen jeli dengan tiga
konsentrasi berbeda. Permen jeli dengan citarasa rempah formula A memiliki rasa
dan aroma yang berasal dari rempah utama yaitu jahe dan kayu manis. Senyawa
volatil E-cinnamaldehyde, trans cinnamaldehyde, dan 3-methoxy-1,2-propanediol
adalah senyawa dominan yang terdapat pada minyak esensial kayu manis (Wang
et al 2009; Golmohammad et al 2012). Pada jahe yang dikeringkan dengan udara
terdapat senyawa dominan pembentuk flavor yaitu camphene, β-myrcene, βphellandrene, borneol and α-farnesene (Ding et al 2012), sedangkan rasa pedas
pada jahe disebabkan oleh kandungan senyawa 6-gingerol and 6-shogaol (Yeh et
al 2014).
13
Rerata Skor Evaluasi Sensori
5.4 5.4 5.3
4.3 4.4 4.4
4.5 4.6 4.6
4.4
4.2 4.2
4.6 4.7 4.6
Konsentrasi
ekstrak
campuran
rempah :
10%
15%
20%
warna
aroma
rasa
Parameter
tekstur
overall
Gambar 4 Hasil Uji Rating Hedonik Permen Jeli Citarasa Rempah Formula A
kecerahan dan derajat
warna (Hue)
Analisis warna dilakukan secara objektif menggunakan chromameter untuk
mengetahui derajat warna serta kecerahan dari pemen jeli. Hasilnya ketiga
konsentrasi berada dalam rentang warna merah. Brazilein dengan bobot molekul
284 merupakan senyawa warna utama yang memberi warna merah pekat pada
kayu secang (Lioe et al 2012). Perbedaan antara ketiga konsentrasi adalah dari
tingkat kecerahan (L), semakin tinggi konsentrasi kecerahan warna permen yang
dihasilkan menurun. Peningkatan konsentrasi sebesar 5% tidak menyebabkan
penurunan yang signifikan terhadap kecerahan permen jeli yang dihasilkan. Hasil
pengukuran derajat hue dan tingkat kecerahan dapat dilihat pada Gambar 5.
60
50
40
30
20
10
0
L
˚Hue
10
15
20
konsentrasi (%)
Gambar 5 Kecerahan dan Derajat Warna Permen Jeli Citarasa Rempah
Formula A
Pada permen jeli dengan formula A menggunakan ekstrak rempah formula
A yang terdiri dari jahe, cabe jawa, kayu secang, kayu manis, dan sereh.
Berdasarkan hasil pengukuran kapasitas antioksidan dengan DPPH, kapasitas
antioksidan formula rempah A meningkat seiring dengan meningkatnya
konsentrasi dan hal yang sama juga terjadi pada hasil pengukuran kadar total fenol.
Peningkatan kapasitas antioksidan terhadap konsentrasi pada selang kepercayaan
95% tidak signifikan, berbeda halnya dengan kadar total fenol yang mengalami
kenaikan signifikan terhadap peningkatan konsentrasi. Kapasitas antioksidan yang
diukur dengan DPPH tidak berkorelasi dengan kadar total fenol rempah-rempah
(Hinneburg et al 2006). Grafik hubungan antara peningkatan kadar total fenol
serta kapasitas antioksidan terhadap peningkatan konsentrasi ekstrak rempah yang
14
kapasitas antioksidan dan kadar
total fenol
digunakan pada permen jeli dengan citarasa rempah formula A dapat dillihat pada
Gambar 6.
Kayu secang secara tradisional banyak digunakan sebagai pewarna alami
pada minuman tradisional. Ekstrak kayu secang juga memiliki aktivitas
antimicrobial, anti-inflamasi, dan anti-hipertensi (Ming et al 2014). Kandungan
total fenol pada jahe sebagai rempah dominan pada formula A yang tergolong
rendah (23.5 mgGAE/g) menyebabkan rendahnya kadar total fenol pada permen
jelly dengan ekstrak rempah formula A (Hinneburg et al 2006). Namun tingginya
kapasitas antioksidan yang tinggi dipengaruhi oleh senyawa antioksidan lain yang
juga terdapat pada jahe yaitu, polifenol, vitamin C, β-karoten, flavonoid, dan
tannin (Shirin dan Jamuna 2010). Pengukuran kapasitas antioksidan dan kadar
total fenol permen jeli dengan formula rempah A dapat dilihat pada Gambar 6.
400.00
kapasitas antioksidan (AEAC mg/g sampel)
total fenol (GAE mg/g sampel)
370.48a
360.67a
352.02a
300.00
200.00
127.65c
100.00
96.43b
90.12 a
0.00
10
15
Konsentrasi (%)
20
Keterangan : angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan nilai yang
tidak berbeda nyata (p