PEMANFAATAN REMPAH REMPAH UNTUK BAHAN SU
MIKROBIOLOGI LANJUT
1
PEMANFAATAN REMPAH-REMPAH UNTUK BAHAN
SUPLEMEN DALAM PEMBUATAN TEMPE
7 Desember 2017
Moh. Imam Bahrul U,
Rosita Ariyanti,
Ulfa Maulida Farid,
Putri Widya Mayangsari,
Utami Sri Hastuti.
Jurusan Pendidikan Biologi,
FMIPA, Universitas Negeri Malang
E-mail: iemambach14@gmail.com
Tempe Kemiri
Abstrak:
Tempe adalah makanan tradisional yang dihasilkan
dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lainnya. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan rempahrempah terhadap kualitas tempe berdasarkan warna, tekstur,
aroma, dan rasa tempe serta mengetahui perbedaan kualitas
tempe yang ditambah dengan berbagai macam rempah-rempah.
Hasil skoring warna tempe menunjukkan warnanya yang paling
bagus adalah kemiri, ketumbar, bawang putih dengan rata-rata 4.
Skoring kepadatan tempe yang paling padat adalah merica ,
ketumbar, cabai dengan rata-rata 4. Skoring aroma tempe yang
memiliki aroma bagus adalah kemiri, merica, bawang putih dengan
rerata 4 dan skoring pada rasa tempe yang memiliki rasa enak
adalah kemri dan ketumbar dengan rerata 4. Penambahan rempahrempah dalam proses pembuatan tempe dapat meningkatkan
kualitas tempe, dengan menambah cita rasa. Rempah-rempah
terkandung nutrisi yang juga diperlukan untuk pertumbuhan
kapang, sehingga miselium kapang tumbuh lebih optimal. Warna,
tekstur, aroma dan rasa tempe dengan penambahan rempahrempah menunjukkan warna yang bervariasi.
Kata Kunci: Tempe, Rempah, Kedelai & Suplemen
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah
dikenal di Indonesia, yang dibuat dengan cara
fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan
hasil industri rakyat. Tempe diminati oleh masyarakat,
selain harganya murah, juga memiliki kandungan
protein nabati yang tinggi.Makanan tradisonal ini sudah
dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam
tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Abad ke-16 di
Jawa telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan
penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis
masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe
srundengan. Dalam catatan sejarah yang tersedia
lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya
tempe diproduksi dari kedelai hitam,
berasal dari
masyarakat pedesaan tradisional Jawa, mungkin
dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan
Tempe Cabai
berkembang sebelum abad ke-16.
Tempe adalah makanan tradisional yang dihasilkan
dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan
lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis
kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer,
dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO, 2012). Dimana pada proses
fermentasi akan terjadi hidrolisis senyawa kompleks menjadi sederhana, sehingga baik
untuk dicerna. Tempe merupakan makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium,
MIKROBIOLOGI LANJUT
2
vitamin B, dan zat besi (Cahyadi, 2007).Tempe selain sebagai alternatif untuk
mencukupi kebutuhan protein, juga memiliki nilai obat seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi, antioksidan untuk menangkap radikal bebas.
Menurut Dewi & Aziz (2011) secara
paling sederhana, melalui fermentasi
umum
tempe
berwarna
putih,
akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
dikarenakan
pertumbuhan
miselia
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
kapang yang merekatkan biji-biji kedelai
dan digunakan pada produksi makanan.
sehingga
terbentuk
tekstur
yang
METODE
memadat. Tempe memiliki aroma yang
Rempah-rempah yang digunakan
khas dikarenakan adanya degradasi dari
yaitu bawang putih, merica, cabai,
komponen dari kedelai itu sendiri
kemiri, dan ketumbar yang digunakan
(Sartika, 2009). Tempe mempunyai
sebagai sumplemen dalam pembuatan
kandungan nilai gizinya lebih baik
tempe. Prosedur kerja yang dilakukkan
dibandingkan dengan kedelai dan produk
dalam pembuatan tempe; kedelai dicuci
turunan lainnya. Kandungan tersebut
sampai bersih dan merebus selama ± 1
diantaranya ialah Vitamin B2, Vitamin
jam. Kulit kedelai dikupas (kulit ari) dan
B12, Niasin, dan juga asam pantorenat.
membersihkan dari kepingan kedelai
Bahkan hasil analisis, gizi tempe
tersebut. Biji kedelai direndam semalam
menunjukan kandungan niasin sebesar
dan kemudian rebus sampai lunak. Biji
1.13 mg/100 gram berat tempe yang
kedelai ditiriskan tersebut dan tunggu
dimakan. Kandungan ini meningkat 2 kali
biji-biji kedelai sampai dingin. Biji-biji
lipat setelah kedelai difermentasikan
kedelai ditiriskan di atas lembaran las
menjadi tempe. Karena kadar niasin pada
yang bersih, agar air menguap sampai
kedelai hanya berkisar 0,58 mg/100
biji cukup kering. Ditambahkan ragi
gram.
tempe, dan campurkan sampai merata
Fermentasi
biasanya
dilakukan
pada
biji-biji
kedelai.
Ditambahkan
dengan menggunakan kultur murni yang
serbuk
rempah-rempah
dengan
dihasilkan di laboratorium. Kultur ini
konsentrasi 2 % campurkan sampai
dapat disimpan dalam keadaan kering
merata pada biji-biji kedelai. Dimasukkan
atau dibekukan, misalnya kultur murni
biji-biji kedelai yang sudah diragi dan
dari bakteri asam laktat untuk membuat
ditambah rempah-rempah ke dalam
keju. Kadang-kadang tidak digunakan
akntong plastik berlubang dengan jarak
kultur murni untuk fermentasi sebagai
antar lubang 2 cm, maisng-masing
laru (starter). Misalnya pada pembuatan
kantong plastik berisi 100 gr kedelai.
tempe atau oncom digunakan hancuran
Catat suhu awal, lalu kemas masingtempe
dan
oncom
yang
sudah
masing kantong dengan kerapatan yang
jadi (Winarno, dkk; 1984). Reaksi dalam
cukup padat. Diinkubasikan pada suhu
fermentasi
berbeda-beda
tergantung
kamar (kurang lebih 270 C) selama 26-30
pada jenis gula yang digunakan dan
jam. Hasil pengamatan dicatat yang
produk yang dihasilkan. Secara singkat,
meliputi suhu, tekstur, warna, dan berat
glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
akhir, rasa, dan arom.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Berat dan Suhu Tempe
Rata
2
Suhu
Suhu
Rata
Suh
Berat
Awal
Akhir
2
u
Awal (gr)
Kelompok
o
o
Suh
( C)
( C)
Akhi
u
r
Awal
1 2 3
1 2 3
1
2
3
Rata
2
Bera
t
Awal
Berat
Akhir (gr)
1
2
3
Rata
2
Bera
t
Akhi
r
3
(Ketumbar)
3
2
3
0
3
2
3
2
3
0
3
2
3
2
3
0
3
2
4(Bawang
Putih)
3
0
3
0
3
0
5 (Cabai)
3
0
3
0
3
0
1 (Kemiri)
2 (Merica)
4
1
4
2
4
2
3
9
4
3
4
1
4
0
4
3
4
2
30
3
9
4
0
4
0
30
4
0
3
9
3
9
32
30
32
10
0
10
0
10
0
10
0
10
0
10
0
MIKROBIOLOGI
10
10
100
0
0
10
100
90
0
10
10
100
0
0
40
10
0
10
0
10
0
100
40
10
0
10
0
10
0
100
40
43
42
LANJUT
3
80
80
86,9
90
85
88,3
11
0
110
106,
6
14
0
14
0
140
140
10
0
90
80
86,6
7
Tabel 2. Tabel Hasil Pemeriksaan Warna, Tekstur, Aroma, dan Rasa Tempe
Kelompok
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
1 (Kemiri)
4
3
4
4
2(Merica)
3
4
4
3
3 (Ketumbar)
4
4
2
3
4 (Bawang
4
3
4
3
Putih)
5(Cabai)
3
4
3
3
Keterangan :
c. Skor Tekstur Tempe
a. Skor warna tempe
1 : lunak
1 : putih kehitaman
2 : cukup padat
2 : putih kecoklatan
3 : padat
3 : putih kekuningan
4 : sangat padat
4 : putih cerah
d. Skor Rasa Tempe
b. Skor Aroma Tempe
1 : rasa tidak enak
1 : aroma tidak enak dan busuk
2 : rasa hambar
2 : tidak beraroma
3 : rasa enak, gurih, tetapi masih terasa
3 : aroma enak, tetapi masih ada aroma
kedelainya
kedelai
4 : rasa sangat enak, gurih dan
4 : aroma sangat enak dan menimbulkan
menimbulkan selera makan
selera makan
Hasil pengamatan pada pembuatan
tempe menunjukkan bahwa adanya
peningkatan suhu awal menjadi suhu
akhir yang dapat dilihat pada Gambar 1.
Grafik Suhu
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Gambar 1. Grafik peningkatan suhu awal
dan suhu akhir dari tempe dengan berbagai
variasi rempah-rempah
suhu awal
suhu akhir
Peningkatan suhu pada tempe dengan
variasi rempah dikarenakan adanya
aktivitas
metabolisme
dari
kapang
tempe. Aktivitas metabolisme bakteri
berjalan sangat cepat akibat adanya
oksigen yang berlimpah. Aliran udara
yang terlalu cepat menyebabkan proses
metabolisme
akan
berjalan
cepat
sehingga dihasilkan panas Sarwono
MIKROBIOLOGI LANJUT
(2004). Selain itu, proses fermentasi
yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp
menghasilkan energi. Energi tersebut
sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur
Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi
panas
itulah
yang
menyebabkan
perubahan suhu selama proses inkubasi
tempe, sehingga suhu tempe meningkat.
Grafik Berat
160
140
120
100
80
60
40
20
0
berat awal
berat akhir
Selain terjadi perubahan suhu, juga
terjadi peningkatan berat tempe setelah
proses fermentasi selama 3 x 24 jam
yang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik peningkatan berat awal
dan berat akhir dari tempe dengan berbagai
variasi rempah-rempah
Peningkatan berat tempe dikarenakan
adanya miselia yang dibentuk oleh
kapang sehingga tempe bertambah
berat. Tekstur yang kompak juga
disebabkan oleh miselia-miselia jamur
yang menghubungkan antara biji-biji
kedelai tersebut. (Kasmidjo, 1990).
Tempe yang baik mempunyai bentuk
kompak yang terikat oleh miselium
sehingga terlihat berwarna putih dan bila
diiris terlihat keping kedelainya. Pada
hasil percobaan tempe kunyit dan tempe
kemiri mengalami peningkatan berat
akhir hal ini disebabkan karena aktivitas
jamur dalam membentuk miselia-miselia
jamur, sehingga membuat tempe lebih
padat
dan
berat
(Lestari,
2005).
Sedangkan pada jenis tempe yang lain
misalnya tempe merica, cabai dan
ketumbar tidak mengalami peningkatan
berat atau beratnya tetap dari berat awal
4
sampai berat akhir. Hal ini kemungkinan
disebabkan karena aktivitas jamur dalam
pembentukan miselia kurang optimal
sehingga
pembentukan
miseliumnya
juga tidak banyak, selain itu hal ini juga
kemungkinan disebabkan karena kondisi
kecukupan udara atau nutrisi yang
kurang mencukupi kehidupan jamur
sehingga
pertumbuhan
dan
pembentukan miselianya tidak maksimal.
Menurut Kasmidjo (1990) tempe
yang baik harus memenuhi syarat mutu
secara
fisik dan kimiawi.
Tempe
dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe
itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu.
Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut:
a. Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya
miselia kapang yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
b. Tekstur Tempe Kompak
Tempe yang baik mempunyai bentuk
kompak yang terikat oleh miselium
sehingga terlihat berwarna putih dan
bila diiris terlihat keeping kedelainya
(Lestari, 2005).
c. Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada tempe disebabkan terjadinya
degradasi komponen – komponen
dalam tempe selama berlangsungnya
proses fermentasi.
Tempe
dengan
kualitas
baik
mempunyai ciri-ciri berwarna putih
bersih yang merata pada permukaannya
memiliki struktur yang homogen dan
kompak serta berasa berbau dan
beraroma khas tempe. Tempe dengan
kualitas
buruk
ditandai
dengan
permukaannya yang basah struktur tidak
kompak adanya bercak bercak hitam,
adanya bau amoniak dan alcohol serta
beracun (Astawan 2004).
Hasil uji organoleptik warna pada
tempe ketumbar, bawang putih dan
kemiri memiliki warna putih cerah, warna
putih ini disebabkan adanya miselia
kapang yang tumbuh pada permukaan
biji kedelai (Lestari, 2005). Sedangkan
pada tempe merica dan cabai berwarna
MIKROBIOLOGI LANJUT
putih kekuningan, warna putih juga
disebabkan karena adanya aktivitas
miselia kapang namun ada sedikit warna
kekuninngan
hal
ini
kemungkinan
disebabkan karena adanya warna dari
rempah ketumbar yang masih terlihat.
Hal ini disebabkan karena tidak adanya
aktivitas jamur Rhizopus sp yang
optimal, jamur tidak mampu membentuk
miselia dikarenakan kondisi udara yang
membuat aktivitas jamur terganggu,
selain itu juga mungkin disebabkan
karena adanya kontaminasi sehingga
miselia tidak terbentuk (Lestari, 2005).
Hasil uji organoleptik tekstur pada
tempe merica, cabai dan ketumbar
memiliki tekstur yang padat, sedangkan
tempe kemiri dan bawang putih memiliki
tekstur yang cukup padat. Kepadatan
tekstur ini disebabkan oleh miseliamiselia jamur yang menghubungkan
antara
biji-biji
kedelai
tersebut.
(Kasmidjo, 1990). Tempe yang baik
mempunyai bentuk kompak yang terikat
oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih
dan bila diiris terlihat keping kedelainya. Ketidak
mampuan
jamur
untuk
tumbuh
optimal
disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya
kandungan nutrisi yang kurang mendukung,
adanya kontak udara yang tidak cukup atau
sirkulasi udara yang tidak optimal, adanya
kontaminasi
bakteri
yang
ikut
mendegradasi protein tempe (Winarno,
1984).
Hasil uji organoleptik aroma pada
tempe kemiri, merica dan bawang putih
memiliki aroma yang sangat enak dan
menimbulkan selera makan, sedangkan
tempe cabai memiliki aroma yang enak
tetapi masih ada aroma kedelai dan
ketumbar tidak memiliki aroma. Aroma
gurih pada tempe ini disebabkan jamur
yang berasal dari aroma miselium
kapang bercampur dengan aroma lezat
dari asam amino bebas dan aroma yang
ditimbulkan karena penguraian lemak
makin lama fermentasi berlangsung
(Astawan, 2004).
Hasil uji organoleptik rasa pada
tempe kemiri memiliki rasa yang sangat
enak dan menimbulkan selera makan,
5
sedangkan tempe merica, cabai, bawang
putih dan ketumbar memiliki rasa yang
enak tetapi masih ada rasa kedelainya.
Hal ini dikarenakan rempah-rempah
memiliki kandungan senyawa khas yang
menimbulkan rasa dan aroma yang khas.
Kemiri mengandung senyawa khas
miristat
dan
lemak
yang
tinggi,
kandungan ini menyebabkan tempe
kemiri memiliki rasa yang enak dan gurih
(Budi, 2009).
SIMPULAN
Penambahan rempah-rempah dalam
proses
pembuatan
tempe
dapat
meningkatkan kualitas tempe, dengan
menambah cita rasa. Rempah-rempah
terkandung nutrisi yang juga diperlukan
untuk pertumbuhan kapang, sehingga
miselium kapang tumbuh lebih optimal.
Warna, tekstur, aroma dan rasa tempe
dengan penambahan rempah-rempah
menunjukkan warna yang bervariasi.
Perbedaan rasa pada tempe juga
disebabkan
adanya
perbedaan
kandungan pada tiap rempah-rempah
yang mempengaruhi cita rasa dan aroma
yang berbeda, selain itu juga disebabkan
karena adanya kecepatan aktivitas dan
pertumbuhan yang berbeda hal ini
mempengaruhi
proses
pembentukan
miselium pada tempe (tekstur dan
warna) dan mempengaruhi aroma tempe
yang berbeda karena adanya perbedaan
kecepatan
pendegradasian
protein
menjadi asam amino pada tempe.
Berdasarkan skoring warna tempe yang
warnanya paling bagus adalah kemiri,
ketumbar, bawang putih dengan ratarata 4. Skoring kepadatan tempe yang
paling padat adalah merica , ketumbar,
cabai dengan rata-rata 4. Skoring aroma
tempe yang memiliki aroma bagus
adalah kemiri, merica, bawang putih
dengan rerata 4 dan skoring pada rasa
tempe yang memiliki rasa enak adalah
kemri dan ketumbar dengan rerata 4.
MIKROBIOLOGI LANJUT
Adakah Perbedaan Warna, Tekstur, Aroma, Dan
Rasa Tempe Antara Masing-Masing Kelompok
Perlakuan? Bila Ada Mengapa Hal Ini Terjadi?
Ada
perbedaan.Berdasarkan
hasil
pengamatan terdapat perbedaan warna,
pada tempe ketumbar, bawang putih dan
kemiri memiliki warna putih cerah,
sedangkan pada tempe merica dan cabai
berwarna putih kekuningan. warna putih
ini disebabkan adanya miselia kapang
yang tumbuh pada permukaan biji, warna
putih juga disebabkan karena adanya
aktivitas miselia kapang namun ada
sedikit warna kekuninngan hal ini
kemungkinan disebabkan karena adanya
warna dari rempah ketumbar yang masih
terlihat. Hal ini disebabkan karena tidak
adanya aktivitas jamur Rhizopus sp yang
optimal, jamur tidak mampu membentuk
miselia dikarenakan kondisi udara yang
membuat aktivitas jamur terganggu,
selain itu juga mungkin disebabkan
karena adanya kontaminasi sehingga
miselia tidak terbentuk. Tekstur pada
tempe merica, cabai dan ketumbar
memiliki tekstur yang padat, sedangkan
tempe kemiri dan bawang putih memiliki
tekstur yang cukup padat. Kepadatan
tekstur ini disebabkan oleh miseliamiselia jamur yang menghubungkan
antara biji-biji kedelai tersebut. Aroma
pada tempe kemiri, merica dan bawang
putih memiliki aroma yang sangat enak
dan
menimbulkan
selera
makan,
sedangkan tempe cabai memiliki aroma
yang enak tetapi masih ada aroma
kedelai dan ketumbar tidak memiliki
aroma. Aroma gurih pada tempe
disebabkan jamur yang berasal dari
aroma miselium kapang bercampur
dengan aroma lezat dari asam amino
bebas dan aroma yang ditimbulkan
karena penguraian lemak makin lama
fermentasi berlangsung. Rasa pada
tempe kemiri memiliki rasa yang sangat
enak dan menimbulkan selera makan,
sedangkan tempe merica, cabai, bawang
putih dan ketumbar memiliki rasa yang
enak tetapi masih ada rasa kedelainya.
Hal ini dikarenakan rempah-rempah
6
memiliki kandungan senyawa khas yang
menimbulkan rasa dan aroma yang khas.
Kemiri mengandung senyawa khas
miristat
dan
lemak
yang
tinggi,
kandungan ini menyebabkan tempe
kemiri memiliki rasa yang enak dan
gurih.
Adakah perbedaan kualitas tempe yang
ditambah dengan berbagai rempah-rempah
berdasarkan hasil uji organoleptik? Bila ada
mengapa hal ini terjadi?
Ada, perbedaan ini didasarkan pada
beberapa hal (warna, tekstur, aroma, dan
rasa). Perbedaan tersebut disebabkan
oleh 2 hal utama, pertama karena
adanya perbedaan kandungan senyawa
pada masing-massing rempah-rempah
tambahan sehingga mempengaruhi cita
rasa dan aroma yang ditimbulkan, yang
kedua
karena
adanya
perbedaaan
kecepatan pertumbuhan dan aktivitas
mikroba atau jamur sehingga juga
menimbulkan efek warna (miselium yang
berbeda), tekstur (kepadatan miselium
yang berbeda), dan rasa serta aroma
(degradasi protein menjadi asam amino)
yang berbeda.
Mikroba dari golongan apakah yang berperan
dalam proses pembuatan tempe?
Bagaimanakah peranan mikroba tersebut?
Mikroba dari golongan Rhizopus sp.
Rhizopus sp berperan dalam memberikan
tekstur kompak atau padat pada kedelai
sehingga bisa menyatu. Hal tersebut
dengan
adanya
miselium
yang
menyelimuti kedelai. Selain itu, Rhizopus
sp juga berperan dalam merombak atau
mendegradasi zat-zat yang terkandung
dalam
kedelai
sehingga
mampu
meningkatkan kandungan gizi kedelai
yang telah berubah menjadi tempe.
Rhizopus sp yang menghasilkan enzim
yang mendegradasi protein menjadi
asam amino sehingga tempe lebih
mudah dicerna dan zat gizinya lebih
mudah terserap tubuh.
DAFTAR RUJUKAN
MIKROBIOLOGI LANJUT
Astawan, M., 2004. Sehat Dengan
Tempe.Panduan Lengkap Menjaga
Kesehatan dengan Tempe. PT Dian
Rakyat, Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan
Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.
Dewi, R.S.
& Aziz, S., 2011. Isolasi
rhizopus
oligosporus
pada
beberapa
inokulum
tempe
di
kabupaten banyumas. Molekul, 6,
pp.93–104.
Kasmidjo,
R.B.,
1990.
TEMPE:
Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan
serta Pemanfaatannya. PAU Pangan
dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Lestari, D.Y. 2005. Kandungan Gizi Tempe
Beserta
Manfaatnya,
Sartika, N.D., 2009. Studi pendahuluan
daya antioksidan ekstrak metanol
tempe segar dan tempe busuk
kota malang terhadap radikal
bebas DPPH
(1,1 -difenil-2pikrilhidrazil).
Winarno, F.G, dkk. 1984. Pengantar
Teknologi Pangan. PT Gramedia,
Jakarta.
7
http://staff.uny.ac.id/sites/default/fil
es/pengabdian/dewi-yuanitalestari-ssi-msc/kandungan-gizitempe-beserta-manfaatnya-versiringkas.pdf, (Online), diakses pada
14 Desember 2017
PUSIDO. 2012. Tempe : Persembahan
Indonesia untuk dunia. Jakarta:
Badan Standardisasi Nasional.
Sarwono, B. Dkk. 2004. Tempe, Makanan
Populer
dan
Bergizi
Tinggi,
(Online),
(http://www.warintek.ristek.go.id/pa
ngan_kesehatan/pangan/tips/TEK12
.PDF), diakses pada 14 Desember
2017
1
PEMANFAATAN REMPAH-REMPAH UNTUK BAHAN
SUPLEMEN DALAM PEMBUATAN TEMPE
7 Desember 2017
Moh. Imam Bahrul U,
Rosita Ariyanti,
Ulfa Maulida Farid,
Putri Widya Mayangsari,
Utami Sri Hastuti.
Jurusan Pendidikan Biologi,
FMIPA, Universitas Negeri Malang
E-mail: iemambach14@gmail.com
Tempe Kemiri
Abstrak:
Tempe adalah makanan tradisional yang dihasilkan
dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan lainnya. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan rempahrempah terhadap kualitas tempe berdasarkan warna, tekstur,
aroma, dan rasa tempe serta mengetahui perbedaan kualitas
tempe yang ditambah dengan berbagai macam rempah-rempah.
Hasil skoring warna tempe menunjukkan warnanya yang paling
bagus adalah kemiri, ketumbar, bawang putih dengan rata-rata 4.
Skoring kepadatan tempe yang paling padat adalah merica ,
ketumbar, cabai dengan rata-rata 4. Skoring aroma tempe yang
memiliki aroma bagus adalah kemiri, merica, bawang putih dengan
rerata 4 dan skoring pada rasa tempe yang memiliki rasa enak
adalah kemri dan ketumbar dengan rerata 4. Penambahan rempahrempah dalam proses pembuatan tempe dapat meningkatkan
kualitas tempe, dengan menambah cita rasa. Rempah-rempah
terkandung nutrisi yang juga diperlukan untuk pertumbuhan
kapang, sehingga miselium kapang tumbuh lebih optimal. Warna,
tekstur, aroma dan rasa tempe dengan penambahan rempahrempah menunjukkan warna yang bervariasi.
Kata Kunci: Tempe, Rempah, Kedelai & Suplemen
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah
dikenal di Indonesia, yang dibuat dengan cara
fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan
hasil industri rakyat. Tempe diminati oleh masyarakat,
selain harganya murah, juga memiliki kandungan
protein nabati yang tinggi.Makanan tradisonal ini sudah
dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam
tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Abad ke-16 di
Jawa telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan
penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis
masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe
srundengan. Dalam catatan sejarah yang tersedia
lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya
tempe diproduksi dari kedelai hitam,
berasal dari
masyarakat pedesaan tradisional Jawa, mungkin
dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan
Tempe Cabai
berkembang sebelum abad ke-16.
Tempe adalah makanan tradisional yang dihasilkan
dari fermentasi biji kedelai atau beberapa bahan
lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis
kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer,
dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya (PUSIDO, 2012). Dimana pada proses
fermentasi akan terjadi hidrolisis senyawa kompleks menjadi sederhana, sehingga baik
untuk dicerna. Tempe merupakan makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium,
MIKROBIOLOGI LANJUT
2
vitamin B, dan zat besi (Cahyadi, 2007).Tempe selain sebagai alternatif untuk
mencukupi kebutuhan protein, juga memiliki nilai obat seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi, antioksidan untuk menangkap radikal bebas.
Menurut Dewi & Aziz (2011) secara
paling sederhana, melalui fermentasi
umum
tempe
berwarna
putih,
akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
dikarenakan
pertumbuhan
miselia
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
kapang yang merekatkan biji-biji kedelai
dan digunakan pada produksi makanan.
sehingga
terbentuk
tekstur
yang
METODE
memadat. Tempe memiliki aroma yang
Rempah-rempah yang digunakan
khas dikarenakan adanya degradasi dari
yaitu bawang putih, merica, cabai,
komponen dari kedelai itu sendiri
kemiri, dan ketumbar yang digunakan
(Sartika, 2009). Tempe mempunyai
sebagai sumplemen dalam pembuatan
kandungan nilai gizinya lebih baik
tempe. Prosedur kerja yang dilakukkan
dibandingkan dengan kedelai dan produk
dalam pembuatan tempe; kedelai dicuci
turunan lainnya. Kandungan tersebut
sampai bersih dan merebus selama ± 1
diantaranya ialah Vitamin B2, Vitamin
jam. Kulit kedelai dikupas (kulit ari) dan
B12, Niasin, dan juga asam pantorenat.
membersihkan dari kepingan kedelai
Bahkan hasil analisis, gizi tempe
tersebut. Biji kedelai direndam semalam
menunjukan kandungan niasin sebesar
dan kemudian rebus sampai lunak. Biji
1.13 mg/100 gram berat tempe yang
kedelai ditiriskan tersebut dan tunggu
dimakan. Kandungan ini meningkat 2 kali
biji-biji kedelai sampai dingin. Biji-biji
lipat setelah kedelai difermentasikan
kedelai ditiriskan di atas lembaran las
menjadi tempe. Karena kadar niasin pada
yang bersih, agar air menguap sampai
kedelai hanya berkisar 0,58 mg/100
biji cukup kering. Ditambahkan ragi
gram.
tempe, dan campurkan sampai merata
Fermentasi
biasanya
dilakukan
pada
biji-biji
kedelai.
Ditambahkan
dengan menggunakan kultur murni yang
serbuk
rempah-rempah
dengan
dihasilkan di laboratorium. Kultur ini
konsentrasi 2 % campurkan sampai
dapat disimpan dalam keadaan kering
merata pada biji-biji kedelai. Dimasukkan
atau dibekukan, misalnya kultur murni
biji-biji kedelai yang sudah diragi dan
dari bakteri asam laktat untuk membuat
ditambah rempah-rempah ke dalam
keju. Kadang-kadang tidak digunakan
akntong plastik berlubang dengan jarak
kultur murni untuk fermentasi sebagai
antar lubang 2 cm, maisng-masing
laru (starter). Misalnya pada pembuatan
kantong plastik berisi 100 gr kedelai.
tempe atau oncom digunakan hancuran
Catat suhu awal, lalu kemas masingtempe
dan
oncom
yang
sudah
masing kantong dengan kerapatan yang
jadi (Winarno, dkk; 1984). Reaksi dalam
cukup padat. Diinkubasikan pada suhu
fermentasi
berbeda-beda
tergantung
kamar (kurang lebih 270 C) selama 26-30
pada jenis gula yang digunakan dan
jam. Hasil pengamatan dicatat yang
produk yang dihasilkan. Secara singkat,
meliputi suhu, tekstur, warna, dan berat
glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
akhir, rasa, dan arom.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Berat dan Suhu Tempe
Rata
2
Suhu
Suhu
Rata
Suh
Berat
Awal
Akhir
2
u
Awal (gr)
Kelompok
o
o
Suh
( C)
( C)
Akhi
u
r
Awal
1 2 3
1 2 3
1
2
3
Rata
2
Bera
t
Awal
Berat
Akhir (gr)
1
2
3
Rata
2
Bera
t
Akhi
r
3
(Ketumbar)
3
2
3
0
3
2
3
2
3
0
3
2
3
2
3
0
3
2
4(Bawang
Putih)
3
0
3
0
3
0
5 (Cabai)
3
0
3
0
3
0
1 (Kemiri)
2 (Merica)
4
1
4
2
4
2
3
9
4
3
4
1
4
0
4
3
4
2
30
3
9
4
0
4
0
30
4
0
3
9
3
9
32
30
32
10
0
10
0
10
0
10
0
10
0
10
0
MIKROBIOLOGI
10
10
100
0
0
10
100
90
0
10
10
100
0
0
40
10
0
10
0
10
0
100
40
10
0
10
0
10
0
100
40
43
42
LANJUT
3
80
80
86,9
90
85
88,3
11
0
110
106,
6
14
0
14
0
140
140
10
0
90
80
86,6
7
Tabel 2. Tabel Hasil Pemeriksaan Warna, Tekstur, Aroma, dan Rasa Tempe
Kelompok
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
1 (Kemiri)
4
3
4
4
2(Merica)
3
4
4
3
3 (Ketumbar)
4
4
2
3
4 (Bawang
4
3
4
3
Putih)
5(Cabai)
3
4
3
3
Keterangan :
c. Skor Tekstur Tempe
a. Skor warna tempe
1 : lunak
1 : putih kehitaman
2 : cukup padat
2 : putih kecoklatan
3 : padat
3 : putih kekuningan
4 : sangat padat
4 : putih cerah
d. Skor Rasa Tempe
b. Skor Aroma Tempe
1 : rasa tidak enak
1 : aroma tidak enak dan busuk
2 : rasa hambar
2 : tidak beraroma
3 : rasa enak, gurih, tetapi masih terasa
3 : aroma enak, tetapi masih ada aroma
kedelainya
kedelai
4 : rasa sangat enak, gurih dan
4 : aroma sangat enak dan menimbulkan
menimbulkan selera makan
selera makan
Hasil pengamatan pada pembuatan
tempe menunjukkan bahwa adanya
peningkatan suhu awal menjadi suhu
akhir yang dapat dilihat pada Gambar 1.
Grafik Suhu
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Gambar 1. Grafik peningkatan suhu awal
dan suhu akhir dari tempe dengan berbagai
variasi rempah-rempah
suhu awal
suhu akhir
Peningkatan suhu pada tempe dengan
variasi rempah dikarenakan adanya
aktivitas
metabolisme
dari
kapang
tempe. Aktivitas metabolisme bakteri
berjalan sangat cepat akibat adanya
oksigen yang berlimpah. Aliran udara
yang terlalu cepat menyebabkan proses
metabolisme
akan
berjalan
cepat
sehingga dihasilkan panas Sarwono
MIKROBIOLOGI LANJUT
(2004). Selain itu, proses fermentasi
yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp
menghasilkan energi. Energi tersebut
sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur
Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi
panas
itulah
yang
menyebabkan
perubahan suhu selama proses inkubasi
tempe, sehingga suhu tempe meningkat.
Grafik Berat
160
140
120
100
80
60
40
20
0
berat awal
berat akhir
Selain terjadi perubahan suhu, juga
terjadi peningkatan berat tempe setelah
proses fermentasi selama 3 x 24 jam
yang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik peningkatan berat awal
dan berat akhir dari tempe dengan berbagai
variasi rempah-rempah
Peningkatan berat tempe dikarenakan
adanya miselia yang dibentuk oleh
kapang sehingga tempe bertambah
berat. Tekstur yang kompak juga
disebabkan oleh miselia-miselia jamur
yang menghubungkan antara biji-biji
kedelai tersebut. (Kasmidjo, 1990).
Tempe yang baik mempunyai bentuk
kompak yang terikat oleh miselium
sehingga terlihat berwarna putih dan bila
diiris terlihat keping kedelainya. Pada
hasil percobaan tempe kunyit dan tempe
kemiri mengalami peningkatan berat
akhir hal ini disebabkan karena aktivitas
jamur dalam membentuk miselia-miselia
jamur, sehingga membuat tempe lebih
padat
dan
berat
(Lestari,
2005).
Sedangkan pada jenis tempe yang lain
misalnya tempe merica, cabai dan
ketumbar tidak mengalami peningkatan
berat atau beratnya tetap dari berat awal
4
sampai berat akhir. Hal ini kemungkinan
disebabkan karena aktivitas jamur dalam
pembentukan miselia kurang optimal
sehingga
pembentukan
miseliumnya
juga tidak banyak, selain itu hal ini juga
kemungkinan disebabkan karena kondisi
kecukupan udara atau nutrisi yang
kurang mencukupi kehidupan jamur
sehingga
pertumbuhan
dan
pembentukan miselianya tidak maksimal.
Menurut Kasmidjo (1990) tempe
yang baik harus memenuhi syarat mutu
secara
fisik dan kimiawi.
Tempe
dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe
itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu.
Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut:
a. Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya
miselia kapang yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
b. Tekstur Tempe Kompak
Tempe yang baik mempunyai bentuk
kompak yang terikat oleh miselium
sehingga terlihat berwarna putih dan
bila diiris terlihat keeping kedelainya
(Lestari, 2005).
c. Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas
pada tempe disebabkan terjadinya
degradasi komponen – komponen
dalam tempe selama berlangsungnya
proses fermentasi.
Tempe
dengan
kualitas
baik
mempunyai ciri-ciri berwarna putih
bersih yang merata pada permukaannya
memiliki struktur yang homogen dan
kompak serta berasa berbau dan
beraroma khas tempe. Tempe dengan
kualitas
buruk
ditandai
dengan
permukaannya yang basah struktur tidak
kompak adanya bercak bercak hitam,
adanya bau amoniak dan alcohol serta
beracun (Astawan 2004).
Hasil uji organoleptik warna pada
tempe ketumbar, bawang putih dan
kemiri memiliki warna putih cerah, warna
putih ini disebabkan adanya miselia
kapang yang tumbuh pada permukaan
biji kedelai (Lestari, 2005). Sedangkan
pada tempe merica dan cabai berwarna
MIKROBIOLOGI LANJUT
putih kekuningan, warna putih juga
disebabkan karena adanya aktivitas
miselia kapang namun ada sedikit warna
kekuninngan
hal
ini
kemungkinan
disebabkan karena adanya warna dari
rempah ketumbar yang masih terlihat.
Hal ini disebabkan karena tidak adanya
aktivitas jamur Rhizopus sp yang
optimal, jamur tidak mampu membentuk
miselia dikarenakan kondisi udara yang
membuat aktivitas jamur terganggu,
selain itu juga mungkin disebabkan
karena adanya kontaminasi sehingga
miselia tidak terbentuk (Lestari, 2005).
Hasil uji organoleptik tekstur pada
tempe merica, cabai dan ketumbar
memiliki tekstur yang padat, sedangkan
tempe kemiri dan bawang putih memiliki
tekstur yang cukup padat. Kepadatan
tekstur ini disebabkan oleh miseliamiselia jamur yang menghubungkan
antara
biji-biji
kedelai
tersebut.
(Kasmidjo, 1990). Tempe yang baik
mempunyai bentuk kompak yang terikat
oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih
dan bila diiris terlihat keping kedelainya. Ketidak
mampuan
jamur
untuk
tumbuh
optimal
disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya
kandungan nutrisi yang kurang mendukung,
adanya kontak udara yang tidak cukup atau
sirkulasi udara yang tidak optimal, adanya
kontaminasi
bakteri
yang
ikut
mendegradasi protein tempe (Winarno,
1984).
Hasil uji organoleptik aroma pada
tempe kemiri, merica dan bawang putih
memiliki aroma yang sangat enak dan
menimbulkan selera makan, sedangkan
tempe cabai memiliki aroma yang enak
tetapi masih ada aroma kedelai dan
ketumbar tidak memiliki aroma. Aroma
gurih pada tempe ini disebabkan jamur
yang berasal dari aroma miselium
kapang bercampur dengan aroma lezat
dari asam amino bebas dan aroma yang
ditimbulkan karena penguraian lemak
makin lama fermentasi berlangsung
(Astawan, 2004).
Hasil uji organoleptik rasa pada
tempe kemiri memiliki rasa yang sangat
enak dan menimbulkan selera makan,
5
sedangkan tempe merica, cabai, bawang
putih dan ketumbar memiliki rasa yang
enak tetapi masih ada rasa kedelainya.
Hal ini dikarenakan rempah-rempah
memiliki kandungan senyawa khas yang
menimbulkan rasa dan aroma yang khas.
Kemiri mengandung senyawa khas
miristat
dan
lemak
yang
tinggi,
kandungan ini menyebabkan tempe
kemiri memiliki rasa yang enak dan gurih
(Budi, 2009).
SIMPULAN
Penambahan rempah-rempah dalam
proses
pembuatan
tempe
dapat
meningkatkan kualitas tempe, dengan
menambah cita rasa. Rempah-rempah
terkandung nutrisi yang juga diperlukan
untuk pertumbuhan kapang, sehingga
miselium kapang tumbuh lebih optimal.
Warna, tekstur, aroma dan rasa tempe
dengan penambahan rempah-rempah
menunjukkan warna yang bervariasi.
Perbedaan rasa pada tempe juga
disebabkan
adanya
perbedaan
kandungan pada tiap rempah-rempah
yang mempengaruhi cita rasa dan aroma
yang berbeda, selain itu juga disebabkan
karena adanya kecepatan aktivitas dan
pertumbuhan yang berbeda hal ini
mempengaruhi
proses
pembentukan
miselium pada tempe (tekstur dan
warna) dan mempengaruhi aroma tempe
yang berbeda karena adanya perbedaan
kecepatan
pendegradasian
protein
menjadi asam amino pada tempe.
Berdasarkan skoring warna tempe yang
warnanya paling bagus adalah kemiri,
ketumbar, bawang putih dengan ratarata 4. Skoring kepadatan tempe yang
paling padat adalah merica , ketumbar,
cabai dengan rata-rata 4. Skoring aroma
tempe yang memiliki aroma bagus
adalah kemiri, merica, bawang putih
dengan rerata 4 dan skoring pada rasa
tempe yang memiliki rasa enak adalah
kemri dan ketumbar dengan rerata 4.
MIKROBIOLOGI LANJUT
Adakah Perbedaan Warna, Tekstur, Aroma, Dan
Rasa Tempe Antara Masing-Masing Kelompok
Perlakuan? Bila Ada Mengapa Hal Ini Terjadi?
Ada
perbedaan.Berdasarkan
hasil
pengamatan terdapat perbedaan warna,
pada tempe ketumbar, bawang putih dan
kemiri memiliki warna putih cerah,
sedangkan pada tempe merica dan cabai
berwarna putih kekuningan. warna putih
ini disebabkan adanya miselia kapang
yang tumbuh pada permukaan biji, warna
putih juga disebabkan karena adanya
aktivitas miselia kapang namun ada
sedikit warna kekuninngan hal ini
kemungkinan disebabkan karena adanya
warna dari rempah ketumbar yang masih
terlihat. Hal ini disebabkan karena tidak
adanya aktivitas jamur Rhizopus sp yang
optimal, jamur tidak mampu membentuk
miselia dikarenakan kondisi udara yang
membuat aktivitas jamur terganggu,
selain itu juga mungkin disebabkan
karena adanya kontaminasi sehingga
miselia tidak terbentuk. Tekstur pada
tempe merica, cabai dan ketumbar
memiliki tekstur yang padat, sedangkan
tempe kemiri dan bawang putih memiliki
tekstur yang cukup padat. Kepadatan
tekstur ini disebabkan oleh miseliamiselia jamur yang menghubungkan
antara biji-biji kedelai tersebut. Aroma
pada tempe kemiri, merica dan bawang
putih memiliki aroma yang sangat enak
dan
menimbulkan
selera
makan,
sedangkan tempe cabai memiliki aroma
yang enak tetapi masih ada aroma
kedelai dan ketumbar tidak memiliki
aroma. Aroma gurih pada tempe
disebabkan jamur yang berasal dari
aroma miselium kapang bercampur
dengan aroma lezat dari asam amino
bebas dan aroma yang ditimbulkan
karena penguraian lemak makin lama
fermentasi berlangsung. Rasa pada
tempe kemiri memiliki rasa yang sangat
enak dan menimbulkan selera makan,
sedangkan tempe merica, cabai, bawang
putih dan ketumbar memiliki rasa yang
enak tetapi masih ada rasa kedelainya.
Hal ini dikarenakan rempah-rempah
6
memiliki kandungan senyawa khas yang
menimbulkan rasa dan aroma yang khas.
Kemiri mengandung senyawa khas
miristat
dan
lemak
yang
tinggi,
kandungan ini menyebabkan tempe
kemiri memiliki rasa yang enak dan
gurih.
Adakah perbedaan kualitas tempe yang
ditambah dengan berbagai rempah-rempah
berdasarkan hasil uji organoleptik? Bila ada
mengapa hal ini terjadi?
Ada, perbedaan ini didasarkan pada
beberapa hal (warna, tekstur, aroma, dan
rasa). Perbedaan tersebut disebabkan
oleh 2 hal utama, pertama karena
adanya perbedaan kandungan senyawa
pada masing-massing rempah-rempah
tambahan sehingga mempengaruhi cita
rasa dan aroma yang ditimbulkan, yang
kedua
karena
adanya
perbedaaan
kecepatan pertumbuhan dan aktivitas
mikroba atau jamur sehingga juga
menimbulkan efek warna (miselium yang
berbeda), tekstur (kepadatan miselium
yang berbeda), dan rasa serta aroma
(degradasi protein menjadi asam amino)
yang berbeda.
Mikroba dari golongan apakah yang berperan
dalam proses pembuatan tempe?
Bagaimanakah peranan mikroba tersebut?
Mikroba dari golongan Rhizopus sp.
Rhizopus sp berperan dalam memberikan
tekstur kompak atau padat pada kedelai
sehingga bisa menyatu. Hal tersebut
dengan
adanya
miselium
yang
menyelimuti kedelai. Selain itu, Rhizopus
sp juga berperan dalam merombak atau
mendegradasi zat-zat yang terkandung
dalam
kedelai
sehingga
mampu
meningkatkan kandungan gizi kedelai
yang telah berubah menjadi tempe.
Rhizopus sp yang menghasilkan enzim
yang mendegradasi protein menjadi
asam amino sehingga tempe lebih
mudah dicerna dan zat gizinya lebih
mudah terserap tubuh.
DAFTAR RUJUKAN
MIKROBIOLOGI LANJUT
Astawan, M., 2004. Sehat Dengan
Tempe.Panduan Lengkap Menjaga
Kesehatan dengan Tempe. PT Dian
Rakyat, Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan
Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.
Dewi, R.S.
& Aziz, S., 2011. Isolasi
rhizopus
oligosporus
pada
beberapa
inokulum
tempe
di
kabupaten banyumas. Molekul, 6,
pp.93–104.
Kasmidjo,
R.B.,
1990.
TEMPE:
Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan
serta Pemanfaatannya. PAU Pangan
dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Lestari, D.Y. 2005. Kandungan Gizi Tempe
Beserta
Manfaatnya,
Sartika, N.D., 2009. Studi pendahuluan
daya antioksidan ekstrak metanol
tempe segar dan tempe busuk
kota malang terhadap radikal
bebas DPPH
(1,1 -difenil-2pikrilhidrazil).
Winarno, F.G, dkk. 1984. Pengantar
Teknologi Pangan. PT Gramedia,
Jakarta.
7
http://staff.uny.ac.id/sites/default/fil
es/pengabdian/dewi-yuanitalestari-ssi-msc/kandungan-gizitempe-beserta-manfaatnya-versiringkas.pdf, (Online), diakses pada
14 Desember 2017
PUSIDO. 2012. Tempe : Persembahan
Indonesia untuk dunia. Jakarta:
Badan Standardisasi Nasional.
Sarwono, B. Dkk. 2004. Tempe, Makanan
Populer
dan
Bergizi
Tinggi,
(Online),
(http://www.warintek.ristek.go.id/pa
ngan_kesehatan/pangan/tips/TEK12
.PDF), diakses pada 14 Desember
2017