Pemanfaatan Potensi Manggis Merah (Garcinia Forbesii) Sebagai Pengawet Alami Dan Minuman Fungsional

PEMANFAATAN POTENSI MANGGIS MERAH
(Garcinia forbesii) SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAN
MINUMAN FUNGSIONAL

SEKAR ARUM MRANANI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pemanfaatan Potensi
Manggis Merah (Garcinia forbesii) Sebagai Pengawet Alami dan Minuman
Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Sekar Arum Mranani
NIM F24100124

ABSTRAK
SEKAR ARUM MRANANI. Pemanfaatan Potensi Manggis Merah
(Garcinia forbesii) Sebagai Pengawet Alami dan Minuman Fungsional.
Dibimbing oleh SEDARNAWATI YASNI
Manggis merah (Garcinia forbesii) merupakan tanaman langka yang masih
satu famili dengan manggis (Garcinia mangostana L.), yang memiliki warna
merah dan rasa asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas
antimikroba ekstra buah manggis merah terhadap mikroba patogen dan perusak
makanan, yaitu Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Pseudomonas
aeruginosa, Staphylococus aureus, Bacillus subtilis dan Bacillus cereus, serta
pengembangan minuman kaya antioksidan bercitarasa rempah. Pengujian aktivitas
antimikroba dilakukan dengan metode difusi sumur terhadap ekstrak kulit dan
daging buah manggis merah yang diperoleh melalui ekstraksi tunggal
menggunakan pelarut air dan etanol, dan ekstraksi bertingkat menggunakan

pelarut heksanaa, etil asetat dan metanol. Semua jenis ekstrak kulit dan daging
buah manggis merah yang diuji memiliki aktivitas antimikroba. Ekstrak heksanaa
bagian kulit dan daging buah memiliki daya penghambatan terkecil dan daya
penghambatan terbesar ditunjukkan ekstrak etil asetat dari kulit buah manggis
merah (1.88±0.082 cm) dan ekstrak etanol (2.00±0.082) terhadap bakteri Bacillus
cereus. Selanjutnya pada ekstrak etanol dan etil asetat bagian kulit buah manggis
dilakukan uji MIC untuk mengetahui konsentrasi minimum yang masih memiliki
kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba. Nilai MIC yang diperoleh dari
ekstrak etil asetat kulit buah manggis merah adalah 0.05 mg/mL pada semua
mikroba kecuali pada S. Typhimurium sebesar 0.03 mg/mL, sedangkan pada
ekstrak etanol kulit buah manggis merah nilai MIC yang diperoleh sebesar 0.05
mg/mL untuk S. aureus, B. subtilis dan B. cereus. Nilai MIC ekstrak etanol kulit
buah manggis merah pada E coli sebesar 0.3 mg/mL dan 0.4 mg/mL untuk S.
Typhimurium dan P. aeruginosa. Kulit buah manggis merah memiliki kapasitas
antioksidan yang tinggi yaitu sebesar 2215.6±1.06 AAE (μg/mL) dan
pengembangannya sebagai minuman fungsional menunjukkan bahwa campuran
ekstrak kulit manggis dan jeruk nipis pada rasio 5:1 (v/v) merupakan formula
dasar terpilih dengan nilai kapasitas antioksidan 821.9±0.71 AAE (μg/mL).
Selanjutnya pengembangan citarasa rempah pada formula dasar terpilih
menunjukkan formula citarasa terpilih adalah campuran ekstrak jahe dan cengkeh

dengan rasio 9:2:1 (v/v/v) yang memiliki kapasitas antioksidan 2340.4 AAE
(μg/mL) dan formula dasar dan ekstrak kayu manis dengan rasio 5:3 (v/v) yang
memiliki kapasitas antioksidan sebesar 1781.3 AAE (μg/mL).
Kata kunci : manggis merah, antimikroba, MIC, antioksidan, ekstrak.

ABSTRACT
SEKAR ARUM MRANANI. Potential Use of Red Mangosteen (Garcinia
forbesii) as A Natural Preservative and Functional Drink. Supervised by
SEDARNAWATI YASNI
Red mangosteen (Garcinia forbesii) is a rare plant which has a red color and
sour taste, and is still in the same family with common mangosteen (Garcinia
mangostana L.). This study aims to determine the antimicrobial activity of red
mangosteen extract against microbial pathogens and spoilages, which are
Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Pseudomonas aeruginosa,
Staphylococus aureus, Bacillus subtilis and Bacillus cereus, also to develop a
functional beverage of red mangosteen with high content of antioxidant.
Antimicrobial activity test was conducted by diffusion wells to extract the peel
and flesh of the red mangosteen obtained through single extraction using water
and etanol, and also through continuous extraction using hexane, ethyl acetate,
and metanol, respectively. As the result, all types of peel and flesh extracts of the

red mangosteen had antimicrobial activity. Hexane extract of red mangosteen peel
and flesh had the smallest inhibitory capacity, otherwise the largest inhibitory
capacity obtained by etanol extract (2.00±0.082 cm) and ethyl acetate extract
(1.88±0.082 cm) of red mangosteen peel against Bacillus cereus. Thus, MIC
(Minimum Inhibitory Concentration) test was done to etanol and ethyl acetate
extracts of the red mangosteen peel to determine the minimum concentration
showing ability to inhibit the growth of microbes. MIC value of the ethyl acetate
extract of red mangosteen peel was 0.05 mg/mL for all microbes except S.
Typhimurium, which was 0.03 mg/mL, while MIC value of etanol extract was
0.05 mg/mL for S . aureus, B. subtilis, and B. cereus. Furthermore, MIC values of
etanol extract of red mangosteen peel were 0.3 mg/mL for E. coli and 0.4 mg/mL
for S. Typhimurium and P. aeruginosa. Moreover, red mangosteen peel had high
antioxidant capacity which was equal to 2215.6 ± 1.06 AAE (μg/mL).
Development of a functional beverage showed that a mixture of red mangosteen
peel extract and lime extract in a ratio of 5: 1 (v/v) was a basic beverage formula
chosen by antioxidant capacity value of 821.9 ± 0.71 AAE (μg/mL). Further
development of the herbs flavor for the beverage showed that the chosen flavor
formula was a mixture of ginger and clove extracts, with ratio of basic beverage
formula, ginger extract, and clove extract was 9:2:1 (v/v/v) and its antioxidant
capacity was 2340.4 AAE (μg/mL). Other herb chosen for the functional beverage

flavor was cinnamon extract, with ratio of basic beverage formula and cinnamon
extract was 5: 3 (v/v) and its antioxidant capacity was 1781.3 AAE (μg/mL).
Key word : red mangosteen, antimicrobial, MIC, antioksidant, extract.

PEMANFAATAN POTENSI MANGGIS MERAH
(Garcinia forbesii) SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAN
MINUMAN FUNGSIONAL

SEKAR ARUM MRANANI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2015

Judul Skripsi : Pemanfaatan Potensi Manggis Merah (Garcinia forbesii) Sebagai
Pengawet Alami dan Minuman Fungsional
Nama
: Sekar Arum Mranani
NIM
: F24100124

Disetujui oleh
Dosen Pembimbing,

Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr.
NIP 19581024 198303 2 001

Diketahui oleh
Ketua Departemen,

Dr. Ir. Feri Kusnandar, M. Sc.
NIP 19680526 199303 1 004

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala nikmat dan
karunia-Nya tugas akhir yang berjudul Pemanfaatan Potensi Manggis Merah
(Gracinia forbesii) Sebagai Pengawet Alami dan Minuman Fungsional dapat
diselesaikan dengan baik. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada semua
pihak yang telah membantu pada setiap proses penyelesaikan tugas akhir ini,
terutama kepada :
1. Ibu, Bapak, Ahmad, Fadhil serta keluarga besar di Solo dan Boyolali atas doa,
dukungan dan cinta yang terus menerus diberikan.
2. Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M. Agr. selaku dosen pembimbing akademik
dan pembimbing skripsi, atas arahan, bimbingan dan nasehat-nasehat yang
telah diberikan.
3. Siti Nurjanah, STP, M.Si. dan Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, M.Si. selaku
dosen penguji yang telah meluangkan waktunya dan bersedia memberi kritik
dan saran yang baik kepada penulis.
4. Dr. Ir. Mohamad Reza Tirtawinata, MS. selaku pimpinan Taman Buah
Mekarsari yang telah bersedia menyediakan buah Manggis Merah sebagai

bahan utama penelitian ini.
5. Bpk Dase Hunaefi dan kakak-kakak TPG 35 yang telah menyisihkan uang dan
waktunya untuk memberikan beasiswa penelitian, dan inspirasi yang diberikan
kepada saya.
6. Mbak Ari, Bu Sri, Teh Yayam, Mbak Irin, Mbak Yane, Pak Yahya, Pak
Rojak, Pak Sobirin dan seluruh teknisi lainnya atas nasehat dan bantuan yang
telah diberikan.
7. Dani Yoga Nugraha, Ibu dan seluruh keluarga yang telah memberi banyak
dukungan dan doa.
8. Saudari-saudariku di Asrama Putri Darmaga yang memberikan warna pada
kehidupan di tanah rantau.
9. Kawan seperjuangan ITP 47 “Doa Ibu”.
10. Seluruh panelis yang bersedia membantu proses penelitian.
11. Seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan dan
dukungan yang telah penulis terima.
Demikian segenap kasih yang dapat penulis sampaikan, mohon maaf apabila
ada pihak-pihak yang belum disebutkan. Akhir kata, semoga tugas akhir ini dapat
bermanfaat terhadap perkembangan ilmu dan teknologi pangan dan pihak-pihak
yang membutuhkan.

Bogor, Agustus 2015

Sekar Arum Mranani

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

ix

DAFTAR GAMBAR

ix

DAFTAR LAMPIRAN

x

PRAKATA ............................................................................................................. ix
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ......................................................................................... 2

Manfaat Penelitian ....................................................................................... 2
METODE ................................................................................................................ 2
Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 2
Bahan ........................................................................................................... 2
Alat .............................................................................................................. 3
Metodologi Penelitian ................................................................................. 3
Analisis Antimikroba Ekstrak Buah Manggis Merah...................... 3
Formulasi Minuman Fungsional Dari Ekstrak Kulit Manggis
Merah ............................................................................................... 4
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 9
Analisis Antimikroba Ekstrak Buah Manggis Merah.................................. 9
Persiapan Bahan Baku ..................................................................... 9
Ekstraksi Kulit dan Daging Buah Manggis Merah ........................ 10
Uji Antimikroba Metode Difusi Sumur ......................................... 11
Uji MIC ......................................................................................... 16
Formulasi Minuman Fungsional Ekstrak Kulit Manggis Merah dengan
Citarasa Rempah-Rempah ......................................................................... 17
Formulasi Dasar Minuman Fungsional ......................................... 17
Pengembangan Citarasa Formula Dasar ........................................ 19
Komposisi Formula Terpilih ......................................................... 27

SIMPULAN DAN SARAN................................................................................... 28
Simpulan .................................................................................................... 28
Saran .......................................................................................................... 28
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 28
LAMPIRAN .......................................................................................................... 32

DAFTAR TABEL
Tabel
Tabel

1
2

Tabel
Tabel

3
4

Tabel
Tabel
Tabel

5
6
7

Tabel

8

Tabel

9

Tabel

10

Tabel

11

Tabel

12

Formula Minuman Fungsional Bercitarasa Rempah....................... 6
Rendemen dan Kadar Air Hasil Proses Pengeringan Bahan
Baku ................................................................................................ 9
Hasil Rendemen Ekstraksi Buah Manggis Merah ........................ 10
Hasil Uji MIC Ekstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis
Merah ............................................................................................ 16
Hasil Uji MIC Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis Merah .......... 17
Nilai Kapasitas Antioksidan Formula Dasar ................................. 19
Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran
Warna Formula Dasar Bercitarasa Jahe ........................................ 21
Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran
Warna Formula Dasar Bercitarasa Adas Manis ............................ 22
Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran
Warna Formula Dasar Bercitarsa Kayu Manis ............................. 24
Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan dan Pengukuran
Warna Formula Dasar Bercitarasa Kapulaga dan Lada ................ 25
Nilai pH, TPT, Kapasitas Antioksidan, dan Pengukuran
Warna Formula Dasar Bercitarsa Jahe dan Cengkeh .................... 26
Hasil Uji Proksimat Formula Terpilih........................................... 27

DAFTAR GAMBAR
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar

1
2
3
4

Gambar 5
Gambar 6
Gambar 7
Gambar 8
Gambar 9
Gambar 10
Gambar 11

Buah Manggis Merah (Garcinia forbesii) ...................................... 1
Diameter Penghambatan Ekstrak Air dan Etanol.......................... 12
Diameter Penghambatan Ekstrak Air dan Etanol.......................... 13
Diameter Penghambatan Ekstrak Heksanaa, Etil Asetat dan
Metanol terhadap Mikroba Patogen .............................................. 14
Diameter Penghambatan Ekstraksi Heksanaa, Etil Asetat dan
Metanol terhadap Mikroba Pembusuk .......................................... 15
Hasil Uji Rating Hedonic Formula Dasar Minuman
Fungsional Ekstrak Kulit Manggis Merah .................................... 18
Hasil Uji Rating Hedonic Formula Dasar Bercitarasa Jahe .......... 20
Hasil Uji Rating Hedonic Formula Dasar Bercitarasa Adas
Manis ............................................................................................. 22
Hasil Uji Rating Hedonic Formula Dasar Bercitarasa Kayu
Manis ............................................................................................. 23
Hasil Uji Rating Hedonic Formula Dasar ..................................... 24
Hasil Uji Rating Hedonic Formula Dasar Bercitarasa Jahe
dan Cengkeh .................................................................................. 26

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Lampiran 7
Lampiran 8
Lampiran 9
Lampiran 10
Lampiran 11
Lampiran 12
Lampiran 13
Lampiran 14
Lampiran 15
Lampiran 16
Lampiran 17
Lampiran 18
Lampiran 19
Lampiran 20
Lampiran 21

Diagram Alir Uji MIC ................................................................... 32
Diameter Zona Penghambatan Ekstrak Buah Manggis Merah
Terhadap Mikroba Escherichia coli .............................................. 33
Diameter Zona Penggambatan Ekstrak Buah Manggis Merah
Terhadap Mikroba Salmonella Typhimurium ............................... 34
Diameter Zona Penggambatan Ekstrak Buah Manggis Merah
Terhadap Mikroba Pseudomonas aeruginosa ............................... 35
Diameter Zona Penggambatan Ekstrak Buah Manggis Merah
Terhadap Mikroba Staphylococcus aureus ................................... 36
Diameter Zona Penggambatan Ekstrak Buah Manggis Merah
Terhadap Mikroba Bacillus subtilis............................................... 37
Diameter Zona Penggambatan Ekstrak Buah Manggis Merah
Terhadap Mikroba Bacillus cereus ................................................ 38
Data Hasil Uji MIC Ekstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis
Merah Terhadap Mikroba Patogen ................................................ 39
Data Hasil Uji MIC Ekstrak Etil Asetat Kulit Buah Manggis
Merah Terhadap Mikroba Pembusuk ............................................ 40
Data Hasil Uji MIC Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis
Merah Terhadap Mikroba Patogen ................................................ 41
Data Hasil Uji MIC Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis
Merah Terhadap Mikroba Pembusuk ............................................ 42
Hasil Uji Anova Sampel Formula Dasar ....................................... 43
Uji Lanjut Parameter Warna Formula Dasar ................................. 44
Uji Lanjut Parameter Aroma Formula Dasar ................................ 45
Uji Lanjut Parameter Rasa Formula Dasar .................................... 46
Uji Lanjut Parameter Keseluruhan Formula Dasar ....................... 47
Hasil Uji Anova Formula Dasar Bercitarasa Jahe ......................... 48
Hasil Uji Anova Formula Dasar Bercitarasa Adas Manis ............. 50
Hasil Uji Anova Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis ............ 52
Hasil Uji Anova Formula Dasar Bercitarasa Kapulaga dan
Lada ............................................................................................... 54
Hasil Uji Anova Formula Dasar Bercitarasa Jahe dan
Cengkeh ......................................................................................... 56

PENDAHULUAN
Manggis merah (Garcinia forbesii) merupakan salah satu tanaman yang
sama dengan manggis (Garcinia mangostana L.), hanya kulitnya yang lunak
berwarna merah dan rasanya asam, sedangkan manggis pada umumnya memiliki
kulit keras dan rasa pahit serta getir. Ekstrak kulit manggis dengan pelarut air
memiliki warna merah yang menarik dan kandungan antioksidan berupa senyawa
xanton yang cukup tinggi. Antioksidan alami pada kulit buah manggis (Garcinia
mangostana L.) telah dibuktikan memiliki manfaat di bidang kesehatan seperti
antibakteri, anti-inflammatori dan antifungal (Matsumoto et al. 2003). Secara
umum antioksidan dapat menangkal beberapa penyakit kronis seperti kanker,
diabetes, hipertensi, serangan jantung dan sebagainya (Lako et al. 2007). Kulit
buah manggis memiliki aktivitas farmakologis sebagai anti alergi, anti inflamasi,
anti mikroorganisme, antioksidan, antikanker, antiaterosklerosis, anti HIV dan
memiliki efek nefroprotektor atau efek menghambat kerusakan pada ginjal
(Dewita 2015).

Gambar 1 Buah Manggis Merah (Garcinia forbesii)
Pada umumnya rasa asam pada buah-buahan yang dapat dimakan
disebabkan oleh akumulasi asam-asam organik, diantaranya asam sitrat, asam
malat, asam asetat, asam askorbat dan lainnya (Ong 2007). Beberapa asam
organik memiliki sifat antimikroba yang dapat menghambat maupun membunuh
mikroba.
Senyawa antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang memiliki
kemampuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktifitas mikroba. Suatu
bahan pangan mengandung senyawa antimikroba pada umumnya untuk
memperpanjang umur simpan dari serangan mikroorganisme perusak makanan.
Keberadaan senyawa antimikroba dalam pangan dapat secara alami,
ditambahkan dengan sengaja, dan terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad
renik yang tumbuh selama fermentasi makanan (Koswara 2009). Apabila
senyawa antimikroba tersebut telah terkandung secara alami dalam bahan
pangan, maka produk pangan tersebut tidak perlu lagi menggunakan bahan
pengawet sintetik untuk memperpanjang umur simpannya.
Meningkatnya kepedulian masyarakat terhadap kesehatan berdampak
pada peningkatan penggunaan bahan-bahan alami atau yang lebih dikenal dengan
istilah back to nature. Masyarakat umumnya mengkonsumsi produk-produk yang
menggunakan bahan alami. Sebagai contoh adalah meningkatnya konsumsi
produk minuman fungsional dari kulit manggis (Wijaya 2010), minuman dari
1

2
bunga rosella (Hartiati et. al. 2009), minuman dari buah mengkudu (Winarti
2005) dan produk-produk herbal lainnya. Oleh karena itu kajian berbagai
tanaman yang berpotensi dikembangkan sebagai produk minuman fungsional
semakin menarik minat banyak peneliti.
Buah manggis merah merupakan salah satu jenis tanaman yang sudah
hampir punah. Saat ini sedang dikembangkan budidayanya dan diharapkan kajian
pemanfaatan potensinya akan mendukung program pemerintah, tidak hanya
dibidang pelestarian tanaman, tetapi juga terhadap peningkatan nilai ekonomis
dan khasiatnya bagi kesehatan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas antimikroba ekstrak
kulit dan daging buah manggis merah (Garcinia forbesii) dengan metode
ekstraksi tunggal menggunakan pelarut air dan etanol, dan metode ekstraksi
bertingkat menggunakan pelarut heksanaa, etil asetat dan metanol, serta
pemanfaatannya melalui pengembangan minuman kesehatan kaya antioksidan
dari campuran ekstrak air kulit manggis merah dengan citarasa rempah-rempah.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
potensi pemanfaatan buah manggis merah terutama sebagai pengawet alami
karena senyawa-senyawa antimikroba yang terkandung di dalamnya dan
pengembangannya menjadi produk minuman fungsional berbahan alami.

METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai November 2014 di
laboratorium departemen ITP dan laboratorium mikrobiologi, Institut Pertanian
Bogor
Bahan
Bahan utama dalam penelitian ini adalah buah manggis merah (Garcinia
forbesii) yang diperoleh dari Taman Buah Mekarsari. Sebagai bahan pencitarasa
digunakan rempah-rempah, yaitu jahe emprit, kayu manis, adas manis, kapulaga,
lada, cengkeh dan jeruk nipis, serta pemanis dari ekstrak stevia dalam bentuk
bubuk yang diperoleh dari perusahaan makrosweet, korea dengan kemurnian
87%.
Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis diperoleh dari stock
room departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, antara
lain metanol, etanol, DPPH, asam askorbat, heksanaa, etil asetat, DMSO,
Na2CO3, NaOH, NaCl, Nutrient Agar, Nutrient Broth dan aquades. Semua
bahan kimia yang digunakan berkualitas proanalisis.

3
Kultur mikroba yang digunakan diperoleh dari laboratorium mikrobiologi
PAU yang terdiri dari Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli
ATCC 25922, Salmonella enteritidis var. Typhimurium ATCC 14028, Bacillus
cereus ATCC 11778, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, dan Bacillus
subtilis.
Alat
Alat-alat yang digunakan yaitu sendok, timbangan kasar, timbangan
analitik, kain saring, hot plate, rotavapor, incubator, pH meter model pH 700
(Eutech Instruments, Singapura), Spektrofotometer double beam model UV-1800
(Shimadzu, Jepang), chromameter model CR-310 (Konika Minolta, Jepang),
hand refractometer dan alat-alat gelas yang dibutuhkan dalam kegiatan
penelitian.
Metodologi Penelitian
Kegiatan dalam penelitian ini meliputi analisis antimikroba ekstrak buah
manggis merah dan pembuatan minuman kaya antioksidan dari ekstrak air kulit
buah manggis merah. Analisis antimikroba dilakukan melalui tahapan (a)
persiapan bahan baku; (b) ekstraksi kulit dan daging buah manggis merah; (c) uji
antimikroba metode difusi sumur, dan (d) uji MIC untuk ekstrak terpilih.
Pembuatan minuman kaya antioksidan dari ekstrak air kulit manggis merah
dengan citarasa rempah-rempah dilakukan melalui tahapan (a) persiapan bahan
baku dan ekstraksi dengan air; (b) pembuatan formula dasar minuman yang
terdiri dari ekstrak kulit buah manggis merah dan eksrak jeruk nipis; (c)
Pengembangan citarasa formula dasar dengan penambahan ekstrak rempah; (d)
uji organoleptik dengan parameter warna, aroma, rasa dan keseluruhan produk
minuman; (e) Analisis pH; (f) Analisis total padatan terlarut; (g) uji kapasitas
antioksidan metode DPPH; (h) Analisis warna dengan chromameter, dan (i) uji
proksimat pada formula minuman fungsional yang terpilih.
Analisis Antimikroba Ekstrak Buah Manggis Merah
a.
Persiapan Bahan Baku
Buah manggis merah dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan
kotorannya, lalu dikupas dan dipisahkan antara kulit dan daging buah. Masingmasing kulit dan daging buah manggis merah dipotong tipis, dikeringkan secara
terpisah dengan menggunakan cabinet dryer pada suhu 40-50oC selama 20 jam,
kemudian digiling menjadi bubuk. Kulit dan daging buah dalam bentuk bubuk
disimpan dalam botol kedap sampai saatnya untuk digunakan.
b.

Ekstraksi Kulit dan daging buah manggis merah
Ekstraksi kulit dan daging buah manggis merah bubuk dilakukan dengan
metode ekstraksi tunggal dan bertingkat menggunakan beberapa jenis pelarut.
Ekstraksi tunggal dilakukan dengan metode refluks menggunakan pelarut air dan
etanol. Ekstraksi berlangsung selama 1 dan 3 jam pada suhu 100oC untuk pelarut
air dan 70oC untuk etanol. Perbandingan sampel dan pelarut adalah 1:10 (w/v).
Hasil ekstraksi disaring menggunakan kertas saring, filtrat yang diperoleh

4
kemudian dipekatkan dengan rotavapor, sehingga diperoleh hasil ekstrak air (1
dan 3 jam) dan ekstrak etanol (1 dan 3 jam).
Ekstraksi bertingkat dilakukan menggunakan pelarut heksana, etil asetat
dan metanol dengan metode refluks. Pada tahap awal ekstraksi menggunakan
pelarut heksana sehingga diperoleh filtrat dan ampas sampel. Ampas tersebut
kemudian dikeringkan di dalam desikator selama satu malam, lalu diekstrak
dengan pelarut etil asetat. Dengan cara yang sama, dilakukan pula ekstraksi
menggunakan pelarut metanol. Dari ekstraksi bertingkat diperoleh ekstrak
heksana, ekstrak etil asetat dan ekstrak metanol, masing-masing untuk waktu
ekstraksi 1 dan 3 jam.
c.

Uji antimikroba metode difusi sumur (Harrigan 1998)
Pada masing-masing ekstrak yang diperoleh dilakukan analisis
antimikroba dengan metode difusi sumur terhadap jenis mikroba patogen dan
perusak makanan yaitu Eschericia coli, Pseudomonas aeruginosa,
Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Bacillus subtilis dan Bacillus
cereus. Pada satu cawan petri yang telah diberi media agar dan salah satu jenis
mikroba dibuat lima lubang dengan diameter 6 mm. Masing-masing ekstrak
dilarutkan dengan DMSO kemudian dimasukkan ke dalam dua lubang (duplo)
sebanyak 60 µL dan salah satu lubang diisi dengan DMSO sebagai kontrol
negatif. DMSO adalah senyawa yang mampu melarutkan komponen polar dan
non-polar, dan digunakan untuk melarutkan masing-masing ekstrak sebelum
diletakkan pada cawan petri agar tidak terlalu pekat. Aktivitas antimikoba dinilai
berdasarkan diameter penghambatan setelah diinkubasi selama 24 jam pada suhu
37oC, yaitu diameter zona bening yang terbentuk dikurangi dengan diameter
lubang sumur. Pada ekstrak dengan diameter penghambatan paling besar akan
dilanjutkan dengan uji MIC (Minimum Inhibitory Concentration).
d.

Uji MIC (Lambert dan Pearson 2000)
Uji MIC penting dilakukan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak yang
masih mampu dan efektif untuk menghambat pertumbuhanmikroba. Metode
yang digunakan adalah metode kontak. Prosedurnya dapat disimak pada
Lampiran 1.
Penghambatan pertumbuhan mikroba pada tabung dengan konsentrasi
ekstrak terkecil menunjukkan nilai MIC. Penghambatan mikroba yang
dimaksudkan adalah apabila koloni yang terhitung setelah perlakuan kontak 24
jam menurun ≥90% dibandingkan dengan jumlah koloni terhitung pada
perlakuan kontak 0 jam. Koloni yang terbentuk dinyatakan dalam colony forming
unit per mL (CFU/mL) dan persen penghambatan pertumbuhan mikroba dihitung
berdasarkan rumus berikut :
Penghambatan (%)=[(N0-Nt)/N0]x 100.
Nilai MIC adalah konsentrasi terkecil yang masih menghasilkan
penghambatan ≥90%.
Formulasi Minuman Fungsional Dari Ekstrak Kulit Manggis Merah
a.
Persiapan dan Ekstraksi Bahan Baku
Bahan baku buah manggis merah yang telah dicuci bersih dipisahkan,
diambil kulitnya dan disimpan dalam freezer, apabila belum akan digunakan.

5
Ekstraksi untuk membuat minuman fungsional berbeda dengan ekstraksi pada uji
antimikroba. Untuk membuat minuman fungsional, kulit buah manggis merah
diblender dengan penambahan air 1:5 (w/v) kemudian direbus sampai mendidih
dan didiamkan dalam kondisi mendidih selama 30 menit. Selama perebusan, air
yang menguap diganti dengan menambahkan air mendidih sebanyak volume air
yang hilang, kemudian disaring, dibotolkan lalu disimpan dalam refrigerator
sampai digunakan dalam penelitian. Pembuatan ekstrak rempah menggunakan
metode yang sama, rempah kering ditambahkan air dengan perbandingan 1:10
(w/v), kemudian direbus sampai mendidih dan didiamkan dalam kondisi
mendidih selama 30 menit dan dengan menjaga volumenya tetap melalui
penambahan air mendidih. Ekstrak jeruk nipis diperoleh dengan memeras jeruk
dan ditambahkan air pada perbandingan 1:1 (v/v)tanpa diberi pemanasan.
b.

Pembuatan Formula Dasar Minuman Fungsional
Formula dasar dibuat dengan mencampurkan ekstrak kulit buah manggis
merah dan ekstrak jeruk nipis yang telah disiapkan sebelumnya, kemudian
ditambahkan bubuk stevia sebagai pemanis. Penambahan stevia sebanyak 0.48
gr/L atau setara dengan penambahan glukosa 12%. Formula dasar dibuat dalam
tiga konsentrasi yang berbeda yaitu Formula 1 terdiri dari ekstrak kulit buah
manggis merah dan ekstrak jeruk nipis dengan rasio 1:1 (v/v); Formula 2 terdiri
dari ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jeruk nipis dengan rasio 3:1
(v/v); dan Formula 3 terdiri dari ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak
jeruk nipis pada rasio 5:1 (v/v). Formula dasar dipilih berdasarkan hasil evaluasi
uji rating hedonic dan penentuan kapasitas antioksidan dengan metode DPPH.
c.

Pengembangan Citarasa Formula Dasar Dengan Penambahan
Ekstrak Rempah
Formula yang terpilih pada tahap sebelumnya merupakan formula dasar
yang akan dikembangkan dengan penambahan ekstrak rempah sebagai citarasa.
Rempah yang digunakan adalah jahe emprit, adas manis, kayu manis, kapulaga,
lada hitam, dan cengkeh. Minuman dibuat sebanyak lima varian rasa dan masingmasing varian memiliki dua formula yang akan diuji tingkat kesukaannya kepada
panelis dengan metode rating hedonic. Kelima varian tersebut adalah perpaduan
formula dasar dangan rempah, yaitu varian 1 ditambahkan ekstrak jahe emprit,
varian 2 ditambah ekstrak adas manis, varian 3 ditambah ekstrak kayu manis,
varian 4 ditambahkan ekstrak kapulaga dan lada, varian 5 ditambahkan ektrak
jahe emprit dan cengkeh. Masing-masing varian dibuat dua formula dengan
perbandingan konsentrasi yang yang berbeda (Tabel 1).
Pada masing-masing formula dilakukan uji evaluasi sensori rating
hedonic dengan atribut warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Selain itu dilakukan
pula pengukuran pH, total padatan terlarut, uji warna dengan chromameter dan
kapasitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil akhir yang diperoleh adalah
lima varian produk minuman fungsional berbahan dasar ekstrak kulit manggis.

6
Tabel 1 Formula Minuman Fungsional Bercitarasa Rempah
Formula
FJ1
FJ2
FAm1
FAm2
FKm1
FKm2
FKL1
FKL2
FJC1
FJC2

Komposisi
Formula Dasar : Ekstrak Jahe
Formula Dasar : Ekstrak Jahe
Formula Dasar : Ekstrak Adas Manis
Formula Dasar : Ekstrak Adas Manis
Formula Dasar : Ekstrak Kayu Manis
Formula Dasar : Ekstrak Kayu Manis
Formula Dasar : Ekstrak Kapulaga : Ekstrak Lada
Formula Dasar : Ekstrak Kapulaga : Ekstrak Lada
Formula Dasar : Ekstrak Jahe : Ekstrak Cengkeh
Formula Dasar : Ekstrak Jahe : Ekstrak Cengkeh

Rasio (v/v)
1:1
3:1
1:1
3:1
5:3
4:1
6:1:1
4:1:1
6:2:1
9:2:1

d.

Uji Organoleptik (Soekarto 1990)
Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indra manusia
sebagai instrumennya. Uji ini sering digunakan untuk menilai mutu komoditas
hasil pertanian dan makanan. Uji organoleptik yang akan dilakukan adalah uji
penerimaan panelis terhadap sampel minuman yang disajikan pada atribut warna,
aroma, rasa dan keseluruhan. Tujuan dari uji penerimaan ini adalah untuk
mengetahui apakah produk minuman dari ekstrak manggis merah (Garcinia
forbesii) disukai. Uji penerimaan yang digunakan adalah uji rating hedonic. Uji
organoleptik dilakukan dengan menggunakan 70 panelis untuk mengetahui
seberapa besar penerimaan konsumen terhadap produk. Skala yang digunakan
adalah 1 – 7 dimana angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak
suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka dan 7 = sangat suka. Data yang
diperoleh ditabulasikan dan dianalisis dengan ANOVA (one way) dan uji lanjut
Duncan.
e.

Nilai pH (AOAC 1995)
Setiap formula diukur nilai pHnya secara langsung tanpa pengenceran
alat pH-meter. Sebelum sampel diukur, pH-meter dikalibrasi menggunakan
buffer standar pH 4 dan pH 7.
f.

Total Padatan terlarut (AOAC 1995)
Sebanyak 2 tetes sampel diteteskan diatas prisma hand refraktometer
yang sudah distabilkan lalu dilakukan pembacaan. Total Padatan Terlarut (TPT)
dinyatakan dalam oBrix sukrosa.
Uji Kapasitas Antioksidan Metode DPPH (Kubo et al. 2002)
Penentuan kapasitas total antioksidan dilakukan dengan metode DPPH.
Mula-mula 2 ml larutan buffer asam asetat (pH 5.5) dicampur dengan 3.75 ml
metanol dan 200 DPPH kemudian divortex. Setelah merata, sebanyak 50
sampel (ekstrak) atau larutan standar antioksidan kemudian ditambahkan ke
dalamnya dan divortex kembali hingga merata. Larutan campuran tersebut
kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit pada tempat gelap dan
diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.
g.

7
Penentuan kurva standar larutan sampel yang digunakan diganti dengan
larutan standar antioksidan yaitu vitamin C, dibuat dengan konsentrasi 0, 50,
100, 150, 200 ppm (mg/L). Larutan standar dibuat dengan mencampurkan 7 ml
metanol dan 2 ml larutan DPPH dengan 1 ml standar asam askorbat pada masing
– masing konsentrasi. Larutan yang berwarna ungu didiamkan pada suhu ruang
selama 30 menit untuk selanjutnya diukur absorbansinya (A) menggunakan
spektofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 517 nm. Larutan blanko
dibuat dengan mencampurkan 8 ml metanol dengan 2 ml larutan DPPH.
Perhitungan kapsitas antoksidan dapat dinyatakan dalam % kapasitas
antioksidan dan AAE (Ascorbic Acid Equivalen) dengan menggunakan kurva
standar. Rumus yang digunakan dapat dilihat dibawah ini :
% Kapasitas antioksidan = [(Ak – As)/ Ak ]x 100%
AAE (mg as. Askorbat/g sampel) = (CxFPx102)/M
Keterangan : KA
Ak
As
C
FP
M
102

= Kapasitas Antioksidan (%)
= Absorbansi kontrol
= Absorbansi sampel
= Konsentrasi sampel yang didapat dari Kurva
Standar (mg/L)
= Faktor Pengenceran
= Berat sampel cair yang digunakan (mg)
= Faktor Konversi Satuan

h.

Analisis Warna menggunakan Chromameter
Pengukuran warna ekstrak dilakukan dengan alat chromameter. Sampel
dimasukkan pada detektor digital lalu angka hasil pengukuran akan terbaca pada
layar. Pada alat ini angka yang terukur berupa nilai – nilai L, a dan b, dimana :
L
= nilai yang menunjukkan kecerahan, berkisar 0 – 100
a
= merupakan warna campuran merah-hijau
a positif (+) antara 0 – 100 untuk warna merah
a negatif (-) antara 0 – (-80) untuk warna hijau
b
= merupakan warna campuran biru – kuning
b positif (+) antara 0 – 70 untuk warna kuning
b negatif (-) antara 0 – (-80) untuk warna biru

i.

Penentuan Komposisi Formula Minuman Fungsional Terpilih
Penentuan komposisi formula minuman fungsional terpilih dilakukan
dengan uji proksimat untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar lemak,
protein dan karbohidrat serta pada kulit buah manggis merah segar. Metode
pengujian yang dilakukan dapat dijelaskan sebagai berikut :
1.

Analisis Kadar Air Metode Oven (SNI 01-2981-1992)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan oven. Cawan aluminium dioven
kemudian ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat nilainya (c). Bobot
sampel yang terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut bobot
basah sampel (a). Sampel beserta cawan dikeringkan dalam oven selama 3 jam
pada suhu 105oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang

8
bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering sampel dan
cawan (b). Data yang diperoleh kemudian dihitung menggunakan persamaan
sebagai berikut:
Kadar air (%bb) = [a-(b-c)] / a x 100
Kadar air (%bk) = [a-(b-c)] / (b-c) x 100
2.

Kadar Abu (SNI 01-2891-1992)
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode oven. Cawan porselin
yang digunakan untuk mengukur bobot sampel, dikeringkan menggunakan tanur
selama 15 menit pada suhu 105oC. Cawan yang sudah dikeringkan kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan neraca analitik, bobot dicatat
(c). Bobot sampel yang terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut
bobot basah sampel (b). Sampel diabukan pada hot plate terlebih dahulu selama
30-60 menit sampai tidak berasap, kemudian diabukan menggunakan tanur pada
suhu 500oC selama 2 jam. Sampel beserta cawan porselin dalam desikator
didinginkan dan ditimbang bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut
bobot kering sampel dan cawan (a). Data yang diperoleh kemudian dihitung
dengan menggunakan persamaan sebagai berikut:
Kadar abu (%bb) = (a-c) / b x 100
Kadar abu (%bk) = kadar abu (%bb) / [100 – kadar air (%bb)] x 100
3.

Kadar Protein (Harris 2009)
Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Sampel ditimbang
kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 1 g campuran
K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat. Larutan ini kemudian dididihkan
dalam digestion system hingga larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan
ditambahkan sedikit air destilata. Hasil destruksi yang diperoleh kemudian
dituang ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH 60% - 5%
Na2S2O3. Destilasi dilakukan selama 15 menit atau sampai volume larutan dalam
wadah penampung mencapai 50 mL. Destilat ditampung dalam wadah
penampung yang berisi 5 ml asam borat yang telah dicampur dengan 2 - 4 tetes
indikator Metilen Blue (MB) dan Metilen Red (MM). Larutan yang diperoleh
dari proses destilasi kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N. Volume yang
diperoleh dicatat untuk digunakan dalam perhitungan kadar protein. Volume
HCL yang digunakan untuk titrasi blanko, diperoleh dengan prosedur yang sama
namun sampel diganti dengan air destilata. Kadar protein dihitung dengan
menggunakan persamaan sebagai berikut:
Kadar protein (%bb) = (v HCl – v blanko) x N HCl x 14.007 x FK x 100 / Bobot
contoh (mg)

9
4.

Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)
Pengukuran kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel
ditimbang dan dicatat bobotnya (a). Sampel dimasukkan ke dalam selongsong
kertas saring yang dialasi kapas dan disumbat dengan kapas, kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 80oC selama 1 jam. Sampel yang telah
dikeringkan dimasukkan ke dalam labu soxhlet yang telah diisi dengan heksana
sebanyak 30 mllalu dihubungkan dengan labu lemak yang telah diketahui bobot
awalnya (bo) dan dilakukan refluks selama 5-6 jam. Setelah itu, labu lemak
dipanaskan pada oven 105oC selama 30 menit atau sampai pelarut pada labu
lemak menguap semua. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang
bobotnya (b1). Selanjutnya kadar lemak dihitung dengan menggunakan
persamaan berikut:
Kadar lemak (%bb) = (b1 – b0) / a x 100
5.

Kadar Karbohidrat (metode by difference)
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan
protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot
sampel selain air, abu, lemak dan protein. Perhitungan kadar karbohidrat dengan
metode by difference menggunakan persamaan sebagai berikut:
Kadar karbohidrat (%) = 100 – (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar
lemak)

HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Antimikroba Ekstrak Buah Manggis Merah
Persiapan Bahan Baku
Hasil persiapan bahan baku berupa kulit dan daging buah manggis kering
yang akan diekstrak pada proses selanjutnya. Rendemen proses pengeringan
buah manggis merah dapat dilihat pada Tabel 2.
Sampel daging buah dan biji memiliki rendemen pengeringan sebesar
7.35% sedangkan sampel kulit buah memiliki rendemen lebih besar yaitu 8.21%.
Namun kadar air akhir sampel daging buah dan biji (12%) lebih besar dari kada
air kulit buah (11%). Dari perhitungan rendemen tersebut maka 1 kg daging buah
dan biji segar dapat memberikan 73.5 gr bubuk kering, dan 1 kg kulit buah
manggis merah basah menghasilkan 82.1 gr bubuk kulit kerinG.
Tabel 2 Rendemen dan Kadar Air Hasil Proses Pengeringan Bahan Baku
Sampel
Daging Buah dan Biji
Kulit Buah

Rendemen (%)
7.35
8.21

Kadar Air (%)
12
11

10
Masing-masing sampel kering dimasukkan ke dalam botol gelap tertutup dan
disimpan dalam tempat yang sejuk pada suhu ruang sebelum digunakan pada
tahapan ekstraksi.
Ekstraksi Kulit dan Daging Buah Manggis Merah
Data yang diperoleh dari proses ekstraksi adalah rendemen ekstrak yang
dapat dilihat pada Tabel 3. Ekstraksi dengan rendemen tertinggi diperoleh dari
sampel daging buah dengan pelarut air yaitu sebesar 88.55% dan rendemen
terkecil pada sampel etil asetat sebesar 4.22%.
Tabel 3 Hasil Rendemen Ekstraksi Buah Manggis Merah
Metode

Pelarut

Sampel
Kulit

Ekstraksi Bertingkat
(Stepwise Extraction)

Heksana
Daging Buah
Kulit
Etil Asetat
Daging Buah
Kulit
Metanol

Ekstraksi Tunggal
(Single Extraction)

Daging Buah
Kulit
Etanol
Daging Buah
Kulit
Air
Daging Buah

Waktu Ekstraksi
1 Jam
3 Jam
1 Jam
3 jam
1 Jam
3 Jam
1 Jam
3 jam
1 Jam
3 Jam
1 Jam
3 jam
1 Jam
3 Jam
1 Jam
3 jam
1 Jam
3 Jam
1 Jam
3 jam

Rendemen (%)
6.82
5.18
5.31
9.60
15.,85
12.12
4.22
8.50
44.03
40.40
65.38
57.80
73.09
55.24
77.24
60.61
74.58
46.17
75.39
88.55

Keterangan : Rasio sampel (kadar air 11-12%) dan pelarut adalah 1:10 (w/v)

Air dapat melarutkan gula, asam amino dan glukosida, demikian pula
dengan pelarut etanol dan metanol yang dapat melarutkan komponen gula,
glukosida dan air pada sampel (Day dan Underwood 2002). Kandungan gula dan
glukosida banyak terdapat pada sampel buah-buahan, tetapi tidak semua air
dalam ekstrak dapat menguap ketika dipekatkan dengan rotavapor, sehingga
ekstrak yang diperoleh berupa cairan yang sangat kental dan lengket. Oleh
karena itu ekstraksi yang menggunakan pelarut air, etanol dan metanol memiliki
rendemen yang lebih tinggi.
Pelarut heksanaa hanya dapat melarutkan senyawa lemak, lilin dan
minyak serta beberapa komponen volatil (Miranti 2004). Buah manggis merah
memiliki kandungan lemak dan minyak yang rendah sehingga rendemen ekstrak

11
dengan pelarut heksanaa kecil. Rendemen ekstrak dengan pelarut heksanaa pada
sampel daging buah lebih besar dari pada bagian kulit, karena sampel daging
buah bercampur dengan bijinya. Umumnya bagian biji tanaman mengandung
lebih banyak cadangan lemak dibandingkan bagian buah yang lain.
Pelarut etil asetat dapat melarutkan alkaloid, glikon, aglikon dan
glukosida (Day dan Underwood 2002). Pada pendahuluan telah disebutkan
bahwa kulit buah manggis merah memiliki kandungan senyawa antioksidan yang
tinggi. Senyawa-senyawa tersebut dapat terekstrak dengan baik pada pelarut etil
asetat. Oleh karena itu rendemen ekstrak dengan pelarut etil asetat pada kulit
lebih tinggi dibandingan pada sampel daging buah.
Uji Antimikroba Metode Difusi Sumur
Pada uji antimikroba metode sumur, suatu senyawa dapat disebut
memiliki aktivitas antimikroba apabila terbentuk zona bening di sekitar sumur
yang diberi sampel setelah inkubasi. Semakin besar zona bening yang terbentuk
menunjukkan semakin baik kemampuan sampel dalam menghambat
pertumbuhan mikroba uji. Dalam penelitian ini di lakukan uji antimikroba
terhadap 6 jenis mikroba, yaitu mikroba patogen dan perusak makan baik gram
negatif maupun gram positif. Keenam mikroba uji tersebut adalah Escherichia
coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus
aureus, Bacillus subtilis dan Bacillus cereus.
E. coli merupakan bakteri yang termasuk ke dalam famili
Enterobacteriaceae yang memiliki karakteristik gram negatif, berbentuk batang
dan anaerobik fakultatif. E. coli dapat memproduksi gas dari glukosa dan
memfermentasi laktosa menjadi asam, serta merupakan salah satu patogen
penyebab diare yang paling banyak ditemukan pada makanan. Meskipun
demikian E. coli sebenarnya merupakan mikroba alami yang terdapat dalam usus
dan feces manusia. Oleh karena itu keberadaan E. coli biasa dijadikan sebagai
indikator sanitasi (Batt 2000).
S. Typhimurium adalah mikroba patogen penyebab utama penyakit
demam typhoid atau yang biasa disebut tiphus dengan gejala diantaranya demam,
sakit kepala, konstipasi, nyeri pada saluran gastrointestinal, dan muntah. S.
Typhimurium banyak terdapat pada produk peternakan dan perikanan seperti
daging, telur, susu, ikan dan keranG. Meskipun demikian Salmonella adalah
mikroba yang tidak tahan panas dan asam, sehingga proses pemasakan yang baik
mampu mencegah pertumbuhan S. Typhimurium pada makanan (Julian 2000).
Pseudomonas tidak tahan suasana asam, dan tidak dapat tumbuh pada
media dengan pH dibawah 5.0-6.0 (Bennik 2000). P. aeruginosa banyak terdapat
pada air dan tanah serta produk pangan segar seperti sayur dan buah. P.
aeruginosa merupakan mikroba pembusuk, produk makanan yang tercemar
mikroba ini pada umumnya tidak berbahaya untuk dikonsumsi, namun
kualitasnya telah menurun karena terjadi perubahan rasa, aroma dan tekstur
akibat dari aktivitas mikroba tersebut. Beberapa kasus khusus menyebutkan P.
aeruginosa menyebabkan diare pada kelompok balita (Cousin 2000).
Staphylococcus aureus merupakan bakteri patogen kelompok gram
positif berbentuk coccus yang secara alami terdapat pada kulit dan membran
mukosa hewan maupun manusia (Martin dan Landolo 2000). S. aureus dapat
hidup pada temperatur 7-48oC dan pH antara 4.5-9.3. Meskipun demikian S.

12
aureus adalah mikroba yang mudah untuk dibasmi dengan berbagai proses dalam
pengolahan makanan seperti pencucian dengan desinfektan, pasteurisasi dan
pemanasan (Harvey dan Gilmour 2000).
Selain S. aureus dua mikroba uji dari kelompok gram positif yang
digunakan dalam penelitian ini berasal dari genus Bacillus yaitu B. subtilis dan B.
cereus. Kedua bakteri ini memiliki karakteristik hampir sama diantaranya
berbentuk batang, motil, dapat hidup pada temperature antara 25-43oC. B. subtilis
hidup pada media dengan kisaran pH 5.5-8.5 sedangkan B. cereus memiliki
kisaran pH yang lebih luas yaitu antara 4.9-9.3 (Batt 2000). Kedua mikroba ini
banyak ditemukan di tanah dan berasosiasi dengan tanaman (Dahl 2000). B.
cereus adalah mikroba food borne pathogen, yang memiliki 2 jenis toksin,
penyebab diare dan muntah, yang diproduksi pada bahan pangan yang banyak
mengandung karbohidrat, custard dan produk berbahan susu, sedangkan B.
subtilis secara umum tidak memiliki potensi sebagai patogen terhadap manusia.
Kasus keracunan makanan yang melibatkan B. subtilis selalu diikuti dengan
mikroba lain seperti B. cereus atau S. aureus (Batt 2000).

Keterangan : Zona hambat yang terbentuk pada semua sampel adalah nilai absolut
Nilai adalah nilai rata-rata ± SD; n=2

Gambar 2 Diameter Penghambatan Ekstrak Air dan Etanol
terhadap Mikroba Pembusuk
Ekstrak air dan etanol mampu menghambat pertumbuhan semua jenis
mikroba pembusuk (Gambar 2) dan patogen (Gambar 3) yang diujikan
(Lampiran 2-7). Ekstrak air dan etanol memiliki aktivitas antimikroba, sehingga
dapat berperan sebagai pengawet makanan karena mampu menghambat mikroba
pembusuk pada makanan, dan antidiare karena mampu menghambat
pertumbuhan mikroba penyebab diare yaitu E.coli, S. aureus, dan B. cereus.
Ekstrak etanol daging buah pada perlakuan ekstraksi 1 jam memberikan
zona hambatan terbesar terhadap E. coli, sedangkan ekstrak etanol kulit pada
perlakuan ekstraksi 1 jam memberikan hambatan terbesar pada S. Typhimurium
dan B. cereus, dan ekstrak etanol buah pada perlakuan ekstraksi 3 jam
memberikan hambatan terbesar terhadap S. aureus. Berdasarkan data tersebut
ekstrak dengan pelarut etanol memberikan hambatan lebih besar dari ekstrak
dengan pelarut air. Etanol merupakan pelarut polar yang dapat melarukan
senyawa alkaloid, flavonoid, saponin, tannin, polifenol dan triterpenonoid.
Beberapa senyawa tersebut seperti saponin dan tannin diketahui memiliki
aktivitas antibakteri dengan spektrum yang cukup luas (Poeloengan dan Praptiwi
2010).

13
Ekstrak etanol kulit pada perlakuan ekstraksi 1 jam memberikan
penghambatan terbesar terhadap P. aeruginosa maupun B. subtilis. Ekstrak
etanol memberikan penghambatan yang lebih besar dari pada ekstrak air terhadap
mikroba patogen maupun pembusuk. Berdasarkan data yang diperoleh ekstrak
etanol kulit dengan perlakuan ekstraksi 1 jam memiliki kemampuan menghambat
terbaik dibandingkan ekstrak yang lain. Oleh karena itu ekstrak etanol kulit buah
manggis 1 jam dipilih untuk dilanjutkan dengan uji MIC mewakili kelompok
ekstraksi tunggal.

Keterangan : Zona hambat yang terbentuk pada semua sampel adalah nilai absolut
Nilai adalah nilai rata-rata ± SD; n=2

Gambar 3 Diameter Penghambatan Ekstrak Air dan Etanol
terhadap Mikroba Patogen
Berdasarkan hasil uji antimikroba pada Gambar 2 dan Gambar 3 ekstrak
dari kulit buah manggis merah dengan waktu ekstraksi 1 jam memberikan
diameter penghambatan yang lebih besar dari pada ekstrak kulit buah manggis
merah dengan waktu ekstraksi 3 jam pada jenis pelarut yang sama. Namun untuk
sampel daging buah justru terjadi sebaliknya. Ekstrak daging buah manggis
merah dengan waktu ekstraksi 3 jam cenderung memberikan hasil zona hambat
lebih besar dibandingkan ekstrak daging buah manggis merah dengan waktu
ekstraksi 1 jam. Komponen aktif pada buah-buahan umumnya tidak tahan panas,
sehingga pemanasan yang lama justru akan merusak komponen aktif yang
terdapat di dalam ekstrak, sedangkan komponen aktif pada sampel daging buah
terikat pada glukosida sehingga pemanasan yang lebih lama membantu memecah
molekul-molekul besar dan meningkatkan kapasitas ekstraksi (Tensiska dan
Yudiastuti 2007).

14
Ekstrak heksanaa tidak menghambat petumbuhan E. coli dan S.
Typhimurium (Gambar 4) serta P. aeruginosa (Gambar 5) yang merupakan
mikroba gram negatif, tetapi dapat menghambat pertumbuhan mikroba gram
positif (S. aureus, B. cereus dan B. subtilis) (Lampiran 2-7). Pelarut heksana
hanya melarutkan senyawa lemak, lilin minyak serta beberapa komponen volatil
(Miranti 2004).

Keterangan : Zona hambat yang terbentuk pada semua sampel adalah nilai absolut
Nilai adalah nilai rata-rata ± SD; n=2

Gambar 4 Diameter Penghambatan Ekstrak Heksanaa, Etil Asetat dan Metanol
terhadap Mikroba Patogen
Beberapa komponen volatil