PEMANFAATAN EKSTRAK BAWANG MERAH DAN ASAM ASETAT SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO
Jurnal Dinamika, April 2016, halaman 9-30
ISSN 2087 - 7889
Vol. 07. No. 1
PEMANFAATAN EKSTRAK BAWANG MERAH DAN ASAM ASETAT
SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia
Program Studi Kimia, Fakultas Sains
Universitas Cokroaminoto Palopo
Email: hasriantychemist@gmail.com
ABSTRAK
Bawang merah mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
yang dapat merusak makanan.Paduan antara asam asetat (cuka pasar) dan ekstrak bawang merah
diharapkan dapat digunakan sebagai pengawet alami pada bakso.Adapun tujuan dari penelitian
ini adalah (1).Untuk mengetahui efektivitas ekstrak bawang merah dan asam asetat sebagai
pengawet alami bakso, (2). Untuk mengetahui waktu optimum ekstrak bawang merah dan asam
asetat yang efektif digunakan sebagai pengawet alami pada bakso. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan Juni sampai Juli 2015 di Laboratorium Bahan Alam Fakultas Sains Universitas
Cokroaminoto Palopo. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah perendaman dengan
pengawet dari campuran asam asetat dan ekstrak bawang merah dengan variasi konsentrasi 5%,
10%, 15%, 20% dan 25%,selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik terhadap ekstrak bawang
merah dan asam asetat sebagai bahan pengawet pada bakso. Hasil yang diperoleh yaitu ekstrak
bawang merah dan asam asetat cukup efektif sebagai bahan pengawet alami bakso dan ekstrak
bawang merah dan asam asetat dengan konsentrasi 15% dapat dimanfaatkan sebagai pengawet
alami bakso selama 11 hari.Penelitian ini diharapkan dapat dikembangkan menjadi salah satu
data akurat bagi calon penelitian lain yang sejalan dengan penelitian ini.
Kata kunci: Bawang merah, bakso, uji organoleptik
PENDAHULUAN
aman pada proses pengolahannya selain
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi
harus bebas bahan pengawet, penggunaan
manusia yang harus dipenuhi setiap saat.
bahan tambahan makanan (pewarna dan
Oleh karena itu pangan yang tersedia di
penambah cita rasa) harus menggunakan
masyarakat harus layak dikonsumsi (fit to
bahan-bahan yang diijinkan, serta higienis.
consumption) dan aman untuk dikonsumsi
Kualitas pangan akhir-akhir ini menjadi
(safe to consumption). Selain itu hendaknya
salah
satu
fokus
pangan tersedia secara cukup, bermutu,
diakibatkan
bergizi, dan beragam. Pengolahan produk-
berbagai
produk hasil peternakan dalam kaitannya
makanan seperti munculnya beras plastik,
untuk menciptakan produk pangan yang
kerupuk plastik, daging oplosan sampai
oleh
masalah
pemerintah.Hal
karena
ini
kemunculan
mengenai
kualitas
9
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
penggunaan bahan pengawet mayat pada
degeneratif
makanan. Penggunaan pengawet ini dapat
terakumulasi di dalam tubuh dalam waktu
memunculkan berbagai macam penyakit
yang lama.Berdasarkan peraturan Menteri
seperti kerusakan pada fungsi saraf, fungsi
Kesehatan
hati hingga penyakit kanker.
722/MenKes/Per/IX/1988,
Bahan pengawet merupakan bahan kimia
formalin
seperti
kanker
apabila
RI
telah
dilarang
No.
boraks
dan
penggunaannya
yang dapat mencegah atau menghambat
karena dapat menimbulkan efek negatif pada
proses
tubuh seperti keracunan, kanker, dan lain-
fermentasi
(pembusukan),
pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan
yang
oleh
Kesadaran dan perhatian masyarakat
mikroorganisme sehingga makanan tidak
terhadap keamanan makanan yang mereka
mudah rusak atau menjadi busuk (Chung
konsumsi telah berkembang dengan pesat
dan
dalam
sehingga penelitian telah banyak diarahkan
penggunaannya sering terjadi pelanggaran
untuk menemukan bahan pengawet baru
seperti penggunaan dosis pengawet yang
yang dapat mengawetkan produk pangan
tidak tepat atau penggunaan bahan lain yang
dengan baik dan aman bagi kesehatan.Saat
bukan bahan tambahan pangan.
ini
Geopfert,
disebabkan
lain.
1970)
namun
metode
pengawetan
dengan
Bakso merupakan produk olahan daging
menggunakan asam-asam organik telah
yang rentan terhadap penggunaan pengawet
berkembang di masyarakat, secara teori
karena sifatnya yang cepat rusak. Bakso
penurunan pH menciptakan lingkungan yang
memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, pH
tidak
mendekati netral, kadar air yang juga tinggi
tumbuh.Asam-asam organik yang sering
menyebabkan
relatif
digunakan dalam pengawetan makanan
singkat yaitu sekitar 12 jam sampai 1 hari,
seperti asam sitrat, asam askorbat, dan asam
sehingga banyak produsen atau pedagang
laktat
bakso menggunakan bahan pengawet untuk
2006).Pada penelitian ini digunakan asam
memperpanjang umur simpan. Pada proses
organik berupa asam asetat (cuka pasar)
pengolahannya,
ditambahkan
pada pengawetan produk bakso. Penggunaan
boraks atau formalin untuk memperpanjang
rempah pada penelitian ini akan dititik
umur simpan bakso. Boraks dan formalin
beratkan
diketahui
rempah yang dapat menutupi rasa asam dari
umur
dapat
simpannya
terkadang
menyebabkan
penyakit
disukai
oleh
(Widyaningsih,
kepada
sifat
mikroba
dan
dari
untuk
Murtini,
komponen
10
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
asam asetat yang digunakan terhadap produk
digunakan sebagai pengawet alami pada
dan tidak mempengaruhi sifat antimikroba
bakso ?
dari asam organik itu sendiri.
Tujuan penelitian ini adalah:
Bawang merah merupakan salah satu
1. Penelitian
ini
bertujuan
untuk
rempah yang biasa digunakan sebagai bahan
mengetahui
tambahan pada makanan.Bawang merah ini
bawang merah dan
berfungsi dalam meningkatkan cita rasa
sebagai pengawet alami pada bakso
khas
pada
makanan.Makanan
yang
2. Untuk
efektifitas
mengetahui
asam
berapa
ekstrak
asetat
waktu
menggunakan bawang merah menjadi lebih
optimum ekstrak bawang merah dan
gurih dan nikmat.Selain berfungsi sebagai
asam asetat yang efektif digunakan
bahan tambahan makanan, bawang merah
sebagai pengawet alami pada bakso.
juga mempunyai sifat antimikroba sehingga
Adapun manfaat dari penelitian ini
dapat menghambat pertumbuhan bakteri
adalah :
yang dapat merusak makanan.
1.
Bagi
penulis,
diharapkan
dapat
Paduan antara asam asetat (cuka pasar)
menambah wawasan dan pemahaman
dan ekstrak bawang merah diharapkan dapat
penulis mengenai masalah yang akan
digunakan sebagai pengawet alami pada
diteliti.
bakso dan diterima secara sensori serta
2. Sebagai
bahan
informasi
kepada
penggunaannya lebih murah secara ekonomi
masyarakat dalam memanfaatkan ekstrak
dibandingkan dengan pengawet sintetik
bawang merah dan asam asetat sebagai
yang
bahan pengawet alami.
beredar
di
pasaran
sehingga
diharapkan dapat menggantikan penggunaan
pengawet sintetik pada pembuatan bakso.
Berdasarkan
maka
masalah
latar
yang
belakang tersebut,
diangkat
dalam
penelitian ini adalah:
1. Bagaiman efektivitas ekstrak bawang
merah dan asam asetat sebagai pengawet
3. Sebagai informasi untuk penjual bakso
akan manfaat ekstrak bawang merah dan
asam asetat sebagai bahan pengawet
alami.
4. Bagi pihak lain, menambah khasanah
ilmu dan sebagai dasar untuk penelitian
selanjutnya.
alami bakso ?
2. Berapa waktu optimum ekstrak bawang
merah dan asam asetat yang efektif
11
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
TINJAUAN PUSTAKA
a. Komposisi Bakso
Bakso didefinisikan sebagai daging yang
Dalam
pembuatan
bakso
disamping
dihaluskan, dicampur dengan tepung pati,
daging diperlukan bahan-bahan yang lain
lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan
seperti:
sebesar kelereng atau lebih besar dan
a. Daging, dging dicuci bersih kemudian
dimasukkan ke dalam air panas jika ingin
digiling sebagai campuran pada saat
dikonsumsi.Untuk membuat adonan bakso,
pengulean dengan tepung terigu.
potong-potong
kecil
daging,
kemudian
b. Tepung,
yang
digunakan
umumnya
cincang halus dengan menggunakan pisau
tepung tapioka, gandum, atau tepung aren
tajam atau blender.Setelah itu daging diuleni
dapat digunakan secara sendiri-sendiri
dengan es batu atau air es (10-15% berat
maupun campuran dalam jumlah 10-
daging) dan garam serta bumbu lainnya
100% atau lebih dari berat daging.
sampai menjadi adonan yang kalis dan
c. Pati, semakin tinggi kandungan patinya
plastis sehingga mudah dibentuk.Sedikit
semakin
demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar
harganya. Pada umumnya bakso yang
adonan lebih mengikat.Penambahan tepung
bermutu kadar patinya rendah, sekitar
kanji
15%
cukup
15-20%
berat
daging
(Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003).
Dalam
kesegaran
pembuatan
dan
mempengaruhi
jenis
mutu
bakso
daging
dari
rendah
mutu
serta
murah
d. Garam dapur dan bumbu (bawang,
daging,
seledri, serta MSG), digunakan sebagai
sangatlah
adonan penyedap untuk mendapatkan
bakso
rasa yang enak.
tersebut.Oleh karena itu, digunakan jenis
e. Es, digunakan untuk mempertahankan
daging yang baik dan bermutu tinggi.
suhu rendah untuk menghasilkan emulsi
Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih
yang baik.
segar, berdaging tebal, dan tidak banyak
Berdasarkan
jenis
daging
yang
lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain
digunakan sebagai bahan untuk membuat
itu, cara pengolahan bakso juga sangat
bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso
mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan,
seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso
misalnya jika lemak atau kulit terambil,
sapi.Penggolongan bakso sapi menjadi tiga
warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak
kelompok masing-masing bakso daging,
abu-abu (Wibowo, 1995).
bakso urat, bakso aci.Penggolongan itu
12
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
dilakukan atas perbandingan jumlah tepung
mengandung boraks yang berfungsi
pati dan jumlah serta jenis daging yang
sebagai
digunakan dalam pembuatan bakso.Bakso
pengenyal kemudian diuleni sampai
daging dibuat dengan menggunakan daging
homogen
dengan
dicetak.
jumlah
dibandingkan
yang
tepung
digunakan.Bakso
besar
pati
yang
kempal
dan
dan
mudah
4. Pencetakan Bakso
Biasanya bakso dicetak menggunakan
menggunakan pati dalam jumlah yang lebih
tangan, dibentuk bulat-bulat dengan
besar dibandingkan jumlah daging yang
ukuran sedang dan ada pula yang dicetak
digunakan.Bakso urat dengan menggunakan
dengan ukuran besar.
dalam
dibuat
biar
pengawet
dengan
daging
aci
lebih
pengental,
jumlah
lebih
besar
5. Perebusan
dibandingkan jumlah pati, dan daging yang
Sebelum penyajian dalam bentuk bakso
digunakan adalah daging yang banyak
kuah, bakso tersebut direbus lagi kurang
mengandung jaringan ikat (Elviera, 1998).
lebih 5 menit untuk melunakkan dan
b. Pembuatan Bakso
mengenyalkan bakso agar enak bila
Secara umum, pembuatan bakso melalui
dimakan
dalam
penyajiannya
biasa
5 tahapan yaitu:
ditambahkan dengan mie, bumbu-bumbu
1. Pencucian
dan kuah (Lanita S, 1996).
Daging yang telah ditimbang dicuci
bersih, kemudian dimasukkan kedalam
c. Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso
Cara yang paling mudah untuk menilai
mutu bakso yaitu dengan menilai mutu
wadah.
sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil
2. Penggilingan
Daging yang telah dicuci bersih,
pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat
dimasukkan kedalam mesin giling.Pada
dengan
waktu
mikrobiologis yang tentu saja memerlukan
penggilingan ditaburi tepung
terigu supaya daging tidak lengket.
teknik,
pengujian
peralatan,
fisik,
dan
kimiawi,
tenaga
dan
khusus
(Purnomo, 1990). Paling tidak ada lima
3. Pengulenan
Setelah daging digiling berbentuk
parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu
diuleni
penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur.
ditambahkan dengan bumbu-bumbu dan
Adanya jamur atau lendir perlu diamati,
ditambah dengan bleng yang diduga
terlebih jika bakso sudah disimpan lama.
gumpalan
daging
kemudian
13
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
Kriteria dan deskripsi mutu sensoris dapat
beberapa bakso ditampilkan pada Tabel 2.
dilihat pada Tabel 1 , sedangkan nilai gizi
Paremeter
Penampakan
Bakso Daging
Bakso Ikan
Bentuk bulat, halus, berukuran Bentuk
halus,
berukuran
seragam, bersih cemerlang tidak seragam, bersih, cemerlang,
kusam,
sedikitpun
tidak tidak kusam
berjamur dan tidak berlendir
Warna
Cokela tmuda cerah atau sedikit Putih merata tanpa warna
agakkemerahan
atau
cokelat asing lain.
muda hingga cokelat muda agak
keputihan atau abu-abu. Warna
tersebut merata tanpa warna lain
yang menggangu
Bau
Bau khas daging segar rebus Bau khas ikan segar rebus
dominan, tanpa bau tengik, dominan dan bau bumbu
masam, basi atau busuk, bau tajam. Tidak terdapat bau
bumbu cukup tajam
amis, tengik, masam, basi,
atau bau busuk
Rasa
Rasa lezat, enak, rasa daging Rasa enak, lezat, rasa ikan
dominan
menonjol
dan
rasa
tetapi
bumbu dominan sesuai jenis ikan dan
tidak rasa bumbu menonjol tetapi
berlebihan. Tidak terdapat rasa tidak
asing yang mengganggu
terdapat
berlebihan.
rasa
asing
Tidak
yang
mengganggu dan tidak terlalu
asin.
Tekstur
Tekstur kompak, elastis, kenyal, Tekstur kompak, tidak liat,
tetapi tidak iat atau membal, elastis, tidak ada serat daging,
tidak ada serat daging, tidak tanpa duri dan tulang, tidak
lembek. Tidak basah berair dan lembek, tidak basah berair,
tidak rapuh
dan tidak rapuh.
Sumber: Wibowo, (1995).
14
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
2.2 Tinjauan Umum Tentang Bawang
merah diantaranya protein, mineral, sulfur,
antosianin, kaemferol, karbohidrat, dan serat
Merah
Menurut
Tjitrosoepomo
(1993)
klasifikasi dari tanaman bawang merah
adalah sebagai berikut:
(Rodrigues, 2003).
b. Khasiat bawang Merah
Mengonsumsi
bawang
merah
dalam
Kingdom
: Plantae
masakan
Divisio
: Spermatophyta
dikonsumsi
Subdivisio
: Angiospermae
mempunyai bau yang sangat tajam dan perih
Class
: Monocotyledonae
dimata.Bawang merah memiliki banyak
Ordo
: Liliaceae
khasiat bagi kesehatan seprti pencegah
Family
: Liliales
kanker lambung, kanker kolorektal, kanker
Genus
: Allium
prostat,
Species
: Allium Cepa
perut.Bawang
a. Kandungan gizi bawang Merah
Bawang
merah
mengandung
sangat
sedap.Namun
langsung,
kanker
esofagus
merah
kalori,
juga
kanker
mempunyai
hati karena adanya kandungan folat dalam
bawang
Vitamin B-6 dan Mangan (Mn).Bawang
mencegah
kelebihan
merah
pembekuan
dalam
mengandung
dan
merah
khasiat dalam mengatur tidur dan suasana
karbohidrat, serat, gula, protein, vitamin C,
juga
bawang
jika
sejumlah
merah.
Kandungan
folat
homosistein
tubuh
yang
ini
dari
dapat
kandungan kalsium, zat besi, asam folat,
mencegah darah dan nutrisi lain untuk
magnesium, fosfor dan kalium antioksidan
mencapai otak. Homosistein mempengaruhi
quercetin dan sulfur.Umbi bawang merah
produksi hormone serotonin, dopamine dan
mengandung senyawa - senyawa yang
norepinephrine yang mengatur tidak hanya
dipercaya berkhasiat sebagai antiinflamasi
suasana hati, tetapi juga tidur dan nafsu
dan antioksidan seperti kuersetin yang
makan yang baik.
bertindak sebagai agen untuk mencegah sel
Kandungan sulfide methylallyl dan asam
kanker. Kuersetin, selain memiliki aktivitas
amino
sebagai antioksidan, juga dapat beraksi
memberikan efek penurunan pada kadar
sebagai antikanker pada regulasi siklus sel,
kolesterol
berinteraksi dengan reseptor estrogen (ER)
meningkatkan pada kadar kolesterol baik
tipe II dan menghambat enzim tirosin kinase
manfaat bawang merah juga mengontrol
(Klohs, 1997). Kandungan lain dari bawang
tekanan darah tinggi dan membuka arteri
sulfur
jahat
pada
bawang
dalam
darah
merah,
dan
15
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
yang tersumbat sehingga meningkatkan
bakterisida, dan dapat menurunkan
kesehatan jantung.
kolesterol jahat(LDL) dalam darah
c. Senyawa Aktif Bawang Merah
secara efektif
Allisin dan Alliin Alliin berupa
hemihidrat
yang tidak berwarna
C6H11NO2S.½H2O
Alilpropil
disulfide
Seperti
flavonoid, senyawa ini juga bersifat
bentuk
hipolipidemik
atau
jarumtumpul yang diperoleh dari
mampumenurunkan
hasil
menggunakan
darah. Khasiat lainnya yaitu sebagai
pelarut aseton. Titik leburnya 164-
antiradang.Kandungan sulfur dalam
166oC (dengan mengeluarkan gas),
bawang merah sangat baik untuk
praktis larut dalam air.Allisin dan
mengatasi
Alliin bersifat hipolipidemik, yaitu
radang
dapat
kongesti bronchial
rekristalisasi
menurunkan
kadar
kolesteroldarah. Mengonsumsi satu
kadar
reaksiradang,
hati,
Fitosterol
lemak
terutama
bronchitis,
maupun
Fitosterol
adalah
suing bawang merah segar dapat
golongan lemak yang hanya bisa
meningkatkan kadalkolesterol baik
diperoleh
(HDL) sebesar 30 %. Senyawa ini
tumbuhan atau yang lebih dikenal
juga
sebagai lemak nabati. Jenis lemak ini
berfungsi
yaitu
sebagaiantiseptik,
menghambat
pertumbuhan
dari
cukupaman
minyak
untuk
tumbuh-
dikonsumsi,
mikroorganisme.
termasuk
Flavonoid Bahan aktif ini dikenal
penyakit kardiovaskuler.Oleh karena
sebagai
itu,
antiinflamasi
atau
anti
radang. Jadi, bawangmerah bisa
digunakan
radang
untuk
hati
menyembuhkan
oleh
para
penggunanya
penderita
justru
akan
menyehatkan jantung.
Flavonol
Flavonol
bersama
(hepatitis),
radang
kuersetin dan kuersetin glikosida,
radang
tonsil
memiliki efek farmakologis sebagai
(tonsillitis), radang pada cabang
bahan antibiotic alami. Hal ini
tenggorokan
dikarenakan kemampuannya untuk
sendi(arthritis),
(bronchitis),serta
radang anak telinga (atitis media).
menghambat
Flavonoid juga berguna sebagai
bakteri, maupun cendawan. Senyawa
pertumbuhan
virus,
bahanantioksidan alamiah, sebagai
16
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
ini juga mampu bertindak sebagai
dengan keluarnya tripropanalsulfoksi
antikoagulan dan anti kanker.
da, akan muncul pula bau menyengat
Pektin
merupakan
yang merupakan aroma khas bawang
golongan polisakarida yang sukar
merah. Bau ini berasal dari senyawa
dicerna. Oleh karena itu, seperti pada
propil
flavonoid,
pektin
bersifat
metildisulfide. Ketika bawang merah
menurunkan
kadar
kolesterol.
ditumis atau digoreng, senyawa ini
juga
mempunya
menebarkan aroma harum. Baik
Bahan
Senyawa
ini
ini
kemampuan
mengendalikan
tripropanal
dan
propel
sulfoksida,
propil
pertumbuhan bakteri.
disulfida,
Saponin Saponin termasuk senyawa
disulfide dapat berfungsi sebagai
penting dalam bawang merah, yang
stumulansia
memiliki cukup banyak khasiat.
aktivitas fungsiorgan-organ tubuh.
Senyawa
Jadi, senyawa-senyawa ini sangat
ini
berperan
sebagai
maupun
atau
propilmetil
perangsang
antikoagulan, yang berguna untuk
berguna
mencegah
kepekaan saraf maupun kerja enzim
Saponin
penggumpalan
juga
dapat
darah.
berfungsi
sebagaiekspektoran,
disulfide
yaitu
untuk
merangsangfungsi
pencernaan.
Kandungan
senyawa
alisinlah
yang
mengencerkan dahak.
membuat bawang merah beraroma tajam
Tripropanal sulfoksidaKetika umbi
yang bagi sebagian orang merupakan bau
bawang merah diiris atau dilukai,
tidak sedap. Aroma ini makin menguat
akan
gas
setelah siung dipotong atau diiris. Industri
ini
farmasi di Jerman telah berhasil mengisolasi
termasuk salah satu senyawa aktif
alisin, dan dikemas dalam bentuk tablet.
eteris dalam bawang merahyang
Bawang Merah merupakan campuran bahan-
menyebabkan keluarnya air mata
bahan kimiawi yang sangat kompleks, dan
(lakrimator). Agar mata tidak pedih
para
dan berair saat mengiris bawang
bahan-bahan makanan yang sebenarnya
merah, simpanlah bawang merah
memiliki khasiat paling hebat
dalam
2009).
keluar
tripropanalsulfoksida.
lemari
Gas
pendingin
selama
ilmuwan
masih
memperdebatkan
(Irianto,
kurang lebih 30 menit. Bersamaan
17
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
1. Asam Asetat
Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu
kala. Dahulu kala cuka dihasilkan oleh
karonilasi
metanol.Sisanya
dihasilkan
melalui metode-metode alternative.
Produksi
total
asam
asetat
dnia
berbagai bakteri penghasil asam asetat, dan
diperkirakan
asam asetat merupakan hasil samping dari
setengahnya diproduksi di Amerika Serikat.
pembuatan bir atau anggur. Penggunaan
Eropa memproduksi sekitar 1 juta ton per
asam asetat sebagai pereaksi kimia juga
tahun. 1,51 juta ton pertahun dihasilkan
sudah di mulia sejak lama. Asam asetat cair
melalui daur ulang, sehinggah total pasar
adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip
asam asetat mencapai 6,51 juta ton per
seperti air dan etanol. Asam asetat memiliki
tahun. Perusahaan produsnr asam asetat
konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6,2,
terbesar adalah Celanese dan BP Chemicals,
sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa
Samsung,
polar seperti garam anorganik dan gula
(Rosmayanti, 2014).Asam asetat merupakan
maupun senyawa non-polar seperti minyak
salah satu bahan kimia yang digunakan
dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin.
dalam pembuatan vinil asetat monomer
Asam asetat bercampur dengan mudah
(VAM), asam teraptik yang dimurnikan
dengan pelarut polar atau nonpolar lainnya
(PTA),
seperti air, klorofom dan heksana. Sifat
monokloroasetat (MCA), dan ester asetat.
kelarutan dan kemudahan bercampur dari
Pemggunaan terbesar untuk asam asetat
asam asetat ini memuatnya digunakan secara
adalah
luas dalam insudtri kimia.
memproduksi vinil asetat monomer (VAM).
Asam asetat di produksi secar sintetis
Asam
5
juta
Eastman,
asetat
sebagai
asetat
ton
per
dan
Etanolkem
anhidrat,
bahan
juga
tahun,
baku
digunakan
asam
untuk
untuk
maupun secara alami melalui fermentasi
pembuatan asam tereptalik yang dimurnikan
bakteri. Sekarang hanya 10% dari produksi
(PTA), yang mana merupakan bahan anatara
asam asetat dihasilkan melalui jalur alami,
penting untuk berbagai aplikasi, termasuk
namun kebanyakan hukum yang mengatur
serat poliester, botol untuk air dan minuman
bahwa asam asetat yang terdapat dalam cuka
ringan, film fotografis dan pita magnetik.
haruslah berasal dari proses biologis. Dari
asam asetat yang diproduksi oleh industri
kimia, 75% diantaranya diproduksi melalui
18
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
2. Sifat Fisik dan Kimia Asam Asetat
Tabel 3. Sifat fisik dan kimia asam asetat
Bentuk
: cairan
Warna
: Tidak Berwarna
Bau
: Tajam
Nilai pH (50g/H2O)
: (20°C) 2,5
Kekentalan Dinamik
: (20°C) 1,22 mm/s
Kekentalan Kinematik
: (20°C) 1,77
Titik Lebur
: (17C)
Titik Didih
: 116-118
Suhu Penyalaan
:485°C
Titik Nyala
:39°C
Batas ledakan
: Lebih rendah 4 vol %, lebih tinggi 19,9
Tekanan uap
: (20°C) 1,54 hPa
Densitas uap relatif
: 2,07
Densitas
: (20°C) 1,05 g/cm
Kelarutan dalam air
: (20°C) dapat larut
Log Pow
:-0,17
Fator Biokonsentrasi
:1
Indeks Refraksi
: (20°C) 1,37.
Vol %
Sumber: Rosmayanti, 2014
Asam asetat memiliki banyak manfaat
bagi kehidupan manusia, tidak hanya itu
asam
asetat
juga
berperan
dalam
makanan, serta untuk menambah rasa
sedap pada masakan.
b. asam asetat digunakan sebagai pereaksi
perindustrian dan kesehatan, yaitu:
kimia
untuk
menghasilkan
berbagai
a. Di dalam industri makanan asam asetat
senyawa kimia. Sebagian besar (40-45%)
digunakan sebagai pengatur keasaman,
dari asam asetat dunia digunakan sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam
bahan untuk memproduksi monomer
19
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
vinil asetat (vinyl acetate monomer,
Cara dingin
VAM).
a. Maserasi
c. Selain itu asam asetat juga digunakan
Maserasi merupakan proses perendaman
dalam produksi anhidrida asetat dan juga
sampel pelarut organik yang digunakan pada
ester. Peggunaaan asam asetat lainnya,
temperatur ruangan. Proses ini sangat
termasuk penggunaan dalam cuka relatif
menguntungkan
kecil.
bahan alam karena dengan perendaman
Sekitar
larutan
12,5%
untuk
makanan.
Untuk
isolasi
senyawa
sampel tumbuhan akan terjadi pemecahan
d. Ragen untuk analisa.
e.
dalam
dinding sel akibat pebedaan tekanan antara
membuat
putih
timbal
didalam dan diluar sel sehinggah metabolit
(Rosmayanti, 2014).
sekunder yang ada dalam sitoplasma akan
3.
Metode Ekstraksi
terlarut dalam pelarut organik dan ekstrak
Ekstraksi adalah proses penarikan suatu
senyawa akan sempurna karena dapat diatur
komponen (zat terlarut) dari larutannya
lama
dalam air oleh suatu pelarut lain yang tidak
Pemilihan pelarut untuk proses maserasi
bercampur dengan menggunakan pelarut
akan memberikan efektifitas yang tinggi
yang sesuai. Ektraksi pelarut menyangkut
dengan memperhatikan kelarutan senyawa
distribusi solut di antara dua fasa cair yang
bahan alam pelarut tersebut. Secara umum
tidak bercampur. Posisi zat-zat terlarut
pelarut metanol merupakan pelarut yang
antara
dapat
paling banyak digunakan dalam proses
banyak
isolasi senyawa organik bahan alam, karena
dua
cairan
yang
bercampur
menawarkan
kemungkinan
yang
tidak
menarik
untuk
pemisahan analisis. Ekstraksi pelarut dapat
dapat
perendaman
melarutkan
yang
seluruh
dilakukan.
golongan
metabolit sekunder.
merupakan suatu lngkah penting dalam
Prinsip dari ekstraksi maserasi adalah
urutan yang menuju kesesuatu produk
penyarian zat aktif yangdilakukan dengan
murninya
organik,
cara merendam serbuk dalam caira penyari
anorganik, atau biokimia (Simanjuntak,
yang sesuai selam sehari atau beberapa pada
2008)
temperatur kamar terlindungi dari cahaya,
dalam
laboratorium
Beberapa metode ekstraksi senyawa
cairan penyari akan masuk ke dalam sel
organik bahan alam yang umum digunakan
melewati dindig sel. Isi sel akan larut karena
antara lain:
adanya perbedaan konsentrasi antara larutan
20
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang
terjadinya sirkulasi pelarut yang selalu
konsetrasinya
tinggi akan terdesak keluar
membasahi sampel. Proses ini sangat baik
dan diganti oleh cairan penyari dengan
untuk senyawa yang tidak terpengaruh oleh
konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa
panas.
tersebut
b. Digesti
berlangsung
sampai
terjadi
keseimbangan konsentrasi antara larutan di
Digesti
adalah
maserasi
dengan
luar sel dan di dalam sel. Selama proses
pengadukan kontinu pada temperatur yang
maserasi
lebih tinggi dari temperatur kamar yaitu
dilakukan
pengaduk
dan
penggantian cairan penyari setiap hari.
pada suhu 40-50°C.
Endapan yang diperoleh dipisahkan dan
c. Refluks
filtratnya
dari
Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut
yang
pada temperatur titik didihnya selama waktu
sederhana, sedang kerugiannya antara lain
tertentu dan dalam jumlah pelarut terbatas
waktu yang diperlukan untuk mengestrak
yang
sampel cukup lama, cairan penyari yang
pendingin balik.
digunakan
lebih
d. Infus
digunakan
untuk
metode
dipekatkan.
ini
ialah
Keuntungan
peralatannya
konstan
dengan
adanya
tidak
dapat
bahan-bahan
yang
Infus adalah ekstraksi menggunakan
mempunyai tekstur keras seperti benzoin,
pelarut air pada temperatur penangas air
tiraks, dan lilin (Simanjuntak, 2008).
(bejana infus tercelup dalam penangas air
b. Perkolasi
mendidih, temperatur terukur 90°C) selama
Perkolasi
banyk,
relatif
merupakan
proses
15 menit.
melewatkan pelarut organik pada sampel
e. Dekok
sehingga pelarut akan membawa senyawa
organik
bersama-sama
pelarut.
Tetapi
efektifitas dari proses ini hanya akan lebih
Dekok adalah ekstrasi dengan pelarut
air pada temperatur 90°C selama 30
menit(Simanjuntak, 2008).
besar untuk senyawa organik yang sangat
mudah larut dalam pelarut yang digunakan.
Cara Panas
a. Sokletasi
Menggunakan soklet dengan pemanasan
METODE PENELITIAN
Pelaksanaan Kegiatan
Penelitian dilaksanakan pada bulan
Juni – Juli 2015 di
Laboratorium Bahan
dan pelarut akan dapat dihemat karena
21
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
Alam FSAINS Universitas Cokroaminoto
di atas stirer dengan kecepatan 30 rpm pada
Palopo
suhu ruang selama 1 jam.Setelah distirer,
1. Pengumpulan dan Preparasi Sampel
maserasi selama 24 jam kemudian disaring
Sampel
yang
digunakan
dalam
penelitian ini adalah ekstrak bawang merah
untuk mendapatkan ekstraknya.
b. Pembuatan Pengawet
dari Campuran
dan asam asetat dimana bawang merah di
Asam Asetat dan Ekstrak Bawang Merah
dapatkan dipasar, yang mana hanya pada
dengan Konsentrasi 5%, 10%, 15%, 20%
bagian buahnya saja yang di ambil untuk di
dan 25%.
ekstraksi, dan asam asetat yang digunakan
Ekstrak bawang merah yang diperoleh
yaitu asam asetat yang di dapatkan dipasar
dicampurkan dengan asam organik yaitu
dalam kemasan botol kemudian asam asetat
asam asetat dengan perbandingan 10 : 1
di campurkan dengan ekstrak bawang merah
yaitu, 100 ml ekstrak bawang merah dan 10
sebagai bahan pengawet alami pada bakso.
ml asam asetat. Metode pengawetan yang
a. Pembuatan Ekstrak Bawang Merah
digunakan
Bawang merah segar dicuci bersih
terlebih
dahulu.
Selanjutnya
diiris
adalah
perendaman
dengan
larutan pengawet konsentrasi pengenceran
tertentu.Konsentrasi
pengenceran
yang
memanjang dengan ketebalan 1-2 mm
dibuat adalah 5%, 10%, 15%, 20% dan
setelah itu bawang merah di hancurkan
25%.Waktu
menggunakan blender, setelah itu.Ekstraksi
menit.Kemudian
dilakukan
pengujian
bawang merah dilakukan dengan ekstraksi
terhadap bakso
yang diberi
perlakuan
bertingkat metode maserasi (perendaman)
pengawetan
menggunakan
perubahan
pelarut
air.Perbandingan
perendaman
untuk
yang
selama
melihat
terjadi
10
perubahanselama
bawang merah dengan pelarut adalah 1:1,
penyimpanan. Parameter yang diuji adalah
yaitu 50 g bawang merah dengan 1000 ml
tekstur, warna,aroma uji organoleptik.
pelarut dalam erlenmeyer dan ditempatkan
2. Metode Pengawetan
Kontrol, tidak mendapat perlakuan dengan larutan asam asetat dan ekstrak
:
bawang merah.
Perendaman bakso ke dalam larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
:
dengan pengenceran tertentu selama 10 menit.
3. Konsentrasi Larutan Pengawet
22
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
Kontrol, tanpa perendaman dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang
putih
0
Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
dengan konsentrasi larutan biang sebesar 5%.
1
Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
dengan konsentrasi larutan biang sebesar 10%.
2
Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
dengan konsentrasi larutan biang sebesar 15%.
3
Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
dengan konsentrasi larutan biang sebesar 20%.
2
Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
dengan konsentrasi larutan biang sebesar 25%.
3
Data yang diperoleh berdasarkan dari
hasil
pengujian
organoleptik
terhadap
ekstrak bawang merah dan asam asetat
sebagai bahan pengawet pada bakso.Dari
hasil perendaman mie basah dengan larutan
asam asetat dan ekstrak bawang merah.
Penggunaan indra peraba dalam hal ini
merasakan kepekaan tekstur pada sampel
yang menunjukkan kualitas dari sampel.
Pengujian organoleptik ini di lakukan
setiap 1 kali sehari yaitu, pada pukul (10:00
- sampai selesai).
1. Uji Warna
Penggunaan indra penglihatan dalam
mengetahui warna yang di miliki sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Uji
Aktivitas
Antibakteri
Pada
sebagai indikator kuliatas sampel.
Ekstrak Bawang Merah dan Asam
2. Uji Aroma
Asetat
Penggunaan indra pembau dalam hal
Pengujian aktivitas antibakteri dengan
pembauan untuk mengetahui aroma yang
menggunakan Ekstrak Bawang Merah dan
dapat menjadi salah satu indikator terjadinya
Asam Asetat dilakukan dalam beberapa
kerusaan pada sampel misalnya, saja ada
variasi konsentrasi larutan biang.Konsentrasi
bau
yang digunakan adalah 5%, 10%, 15%, 20%
busuk
yang
menandakan
produk
tersebut mengalami kerusakan pada sampel.
dan 25%.Pembuatan larutan biang dengan
3. Uji Tekstur
berbagai variasi konsentrasi dibuat dengan
menggunakan campuran ekstrak bawang
23
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
merah dan larutan asam asetat yang telah
dan asam asetat masing-masing 4 buah
diencerkan menjadi asam asetat 5%, 10%,
bakso
15%, 20% dan 25%. Ekstrak asam asetat
menit.Sampel bakso yang sudah direndam
diperoleh dari proses ekstraksi maserasi
kemudian disimpan dalam wadah plastik
(perendaman) yang dilakukan selama 24
dan diamati setiap 24 jam (1 hari) untuk
jam.
melihat aktivitas antibakteri dari ekstrak
Sampel bakso daging yang telah dibuat,
kemudian
didiamkan
selama
5
bawang merah tersebut.
dimasukkan kedalam ekstrak bawang merah
5.1 Tabel Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat
Konsentrasi Larutan Biang
Kontrol
5%
10%
15%
20%
25%
Perlakuan
Hari Berjamur
1
2
2
2
1
3
2
4
1
9
2
9
1
11
2
11
1
6
2
7
1
5
2
6
Aktivitas
merah 15% mampu mengawetkan bakso
Antibakteri pada ekstrak bawang merah
selama 10 hari.Adanya kandungan Alliin
dapat dilihat pada Tabel 5.1. Dari tabel
dalam
tersebut terlihat Bahwa Bakso yang telah
mematikan aktivitas bakteri yang terdapat
direndam dalam Larutan dengan Konsentrasi
pada bakso sehingga dapat bertahan hingga
Ekstrak bawang merah dan larutan biang
10 hari. Bakso yang direndam dalam larutan
15%
berjamur pada hari ke-11. Hal ini
dengan konsentrasi 5% berjamur pada hari
berarti konsentrasi larutan ekstrak bawang
ke 3 dan ke 4 hal ini dapat dipengaruhi oleh
Hasil
pengamatan
Uji
ekstrak
bawang
merah
dapat
24
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
karena kurangnya konsentrasi dari asam
Adanya kemampuan ekstrak bawang
asetat yang digunakan menyebabkan larutan
merah dalam mematikan aktivitas bakteri
kurang asam sehingga jamur dapat tumbuh
diakibatkan oleh karena adanya kandungan
dengan cepat. Pada konsentrasi larutan biang
senyawa alliin.Hasil aktivitas antibakteri
25% dapat awet hingga hari ke 5 dan ke 6,
ekstrak bawang merah dan asam asetat dapat
diakibatkan oleh karena kondisi yang terlalu
juga dilihat pada grafik 5.1.
asam merusak daya tahan dari bakso daging
sehingga
menjadi
media
pertumbuhan
jamur.
12
10
Hari Berjamur
8
6
4
2
0
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
Kontrol
5%
10%
15%
20%
25%
Grafik 5.1 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Antibakteri Pada Ekstrak Bawang
merah dan Asam Asetat.
25
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
warna.Hasil Uji warna dapat dilihat
5.2 Uji Organoleptik
pada Tabel 5.2.
1. Uji Warna
Uji
pertama
organoleptik
dilakukan
adalah
yang
uji
Tabel 5.2 Hasil Pengujian Warna pada Bakso
Kategori Penilaian Warna
Rata-
Konsentrasi
Pengulangan
Kontrol
1
4.182
Sangat Tidak Cerah
2
4.182
Sangat Tidak Cerah
1
3.727
Tidak Cerah
2
3.727
Tidak Cerah
1
2.364
Cerah
2
2.364
Cerah
1
2.091
Cerah
2
2.091
Cerah
1
2.818
Netral
2
2.727
Netral
1
2.818
Netral
2
2.727
Netral
5%
10%
15%
20%
25%
Kategori Warna
Rata
Bakso yang direndam pada konsentrasi
merah 10% dan 15% menunjukkan warna
ekstrak bawang merah dan asam asetat 15%
yang cerah. Sedangkan Bakso yang telah
digolongkan kedalam lima kategori Warna
direndam dalam ekstrak bawang merah dan
yakni Sangat cerah, Cerah, Netral, Tidak
asam
Cerah dan Sangat Tidak Cerah. Dari hasil
menunjukkan warna yang netral.
pengujian terlihat bahwa bakso yang tidak
2. Uji Tekstur
asetat
sebesar
20%
dan
25%
diberikan pengawet ekstrak bawang merah
Hasil pengujian tekstur pada bakso
dan asam asetat menunjukkan bahwa bakso
dapat dilihat pada Tabel 5.3.Pengkategorian
sangat tidak cerah.Bakso yang di telah
dibagi kedalam lima kategori yakni Sangat
direndam dalam ekstrak bawang merah 5%
Kenyal, Kenyal, Netral, Tidak Kenyal dan
menunjukkan warna yang tidak cerah.Bakso
Sangat Tidak Kenyal.
yang telah direndam dalam ekstrak bawang
26
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
Tabel 5.3 Hasil Pengujian Tekstur pada Bakso
Kategori Penilaian
Konsentrasi
Tekstur
Pengulangan
Kontrol
5%
10%
15%
20%
25%
Rata-
Kategori
Rata
Tekstur
Sangat Tidak
1
4.273
2
4.273
1
3.818
Tidak Kenyal
2
3.818
Tidak Kenyal
1
2.364
Kenyal
2
2.364
Kenyal
1
2.273
Kenyal
2
2.273
Kenyal
1
3.273
Netral
2
3.273
Netral
1
3.182
Netral
2
3.182
Netral
Dari Tabel 5.3 terlihat bahwa bakso
Kenyal
Sangat Tidak
Kenyal
direndam dalam larutan biang 20% dan 25%
yang tidak direndam dengan menggunakan
menunjukkan tekstur bakso yang netral.
ekstrak bawang merah dan asam asetat
Uji Aroma
menunjukkan tekstur yang sangat tidak
Hasil uji Aroma dapat dilihat pada
kenyal.Bakso yang direndam dalam ekstrak
Tabel 5.4 mengenai pengkategorian aroma
bawang merah dan asam asetat sebanyak 5%
yang terdiri dari lima kategori aroma yakni
menunjukkan
tidak
Sangat harum, Harum, Netral, Tidak harum
kenyal.Bakso yang telah direndam dalam
dan Sangat tidak harum.Hasil pengujian
ekstrak bawang merah dan asam asetat
aroma pada bakso menunjukkan bahwa
sebesar 10% dan 15% menunjukkan tekstur
bakso yang tidak direndam pada larutan
yang kenyal.Sedangkan bakso yang telah
biang ekstrak bawang merah dan asam asetat
tekstur
yang
memiliki
aroma
yang
sangat
tidak
27
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
harum.Bakso yang telah direndam pada
larutan biang 25% sangat tidak harum.Hal
larutan asam asetat 5% memiliki aroma yang
ini menunjukkan bahwa semakin tinggi
tidak harum.Sedangkan bakso yang telah
konsentrasi larutan biang maka tingkat
direndam pada larutan biang 10% dan 15%
keasamannya
memiliki aroma yang netral.Bakso yang
menyebabkan bakso memiliki aroma yang
telah direndam pada larutan biang 20% tidak
tidak harum.
semakin
tinggi
yang
harum dan bakso yang direndam pada
Tabel 5. 4 Hasil Pengujian Aroma pada Bakso
Kategori Penilaian Aroma
Rata-
Kategori
Konsentrasi
Pengulangan
Kontrol
1
8 4.273
2
8 4.273
1
7 4.000
Tidak Harum
2
7 4.000
Tidak Harum
1
2 2.818
Netral
2
2 2.818
Netral
1
1 3.091
Netral
2
1 3.091
Netral
1
5 4.000
Tidak Harum
2
5 4.000
Tidak Harum
1
9 4.364
2
9 4.364
5%
10%
15%
20%
25%
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat
5 Rata
Aroma
Sangat Tidak
Harum
Sangat Tidak
Harum
Sangat Tidak
Harum
Sangat Tidak
Harum
1. Ekstrak bawang merah dan asam asetat
cukup efektif sebagai bahan pengawet
alami bakso.
disimpulkan bahwa:
28
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
2. Ekstrak bawang merah dan asam asetat
dengan
konsentrasi
15%
dapat
Rosmayanti, M. 2014. Material Safety Dara
dimanfaatkan sebagai pengawet alami
Sheet (MSDS) Asam Asetat Murni
bakso selama 11 hari.
(asam asetat Glasial) CH3COOH.
Yogyakarta:
Saran
Penelitian
ini
diharapkan
dapat
Analisis
Kesehatan.
Poltekkes Kemenkes.
dikembangkan menjadi salah satu data
akurat bagi calon penelitian lain yang
sejalan dengan penelitian ini.
Simanjuntak, M. R. 2008. Ekstraksi dan
Fraksinasi Komponen Ekstrak daun
Tumbuhan
Senduduk
(Melastoma
DAFTAR PUSTAKA
malabathricum L.) serta Pengujian
Andriani. 2006. Pengganti, Formalin, Asam
Efek
Sediaan
Krim
terhadap
Asetat untuk Mengawetkan Daging
Penyembuhan Luka Bakar. Medan:
Ayam. Bogor.
Farmasi. Universitas Sumatera Utara.
Klohs WD, Fry DW, Kraker AJ. (1997).
Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan
Inhibitors of tyrosine kinase.Curr
Boraks
Opin Oncol. 9:562-568.
Beredar di Kota Makassar. Makssar:
dalam
Mie
Basah
yang
Kimia. Universitas Negeri Makassar.
Rahayu, E, dan Berlian,N. V. A, 1999.
Bawang Merah. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Tritrosoepomo, 1993. Taksonomi Umum.
Gajah
Mada
University
Press:
Yogyakarta.
Rukmana.,1994, Bertanam Petsai & Sawi,
Kanisius, Yogyakarta.
Wibowo, S., 1995. Budi Daya Bawang
Putih, Merah, dan Bombay. Penebar
Rodrigues A., Fogliano V., Graziani G.,
Swadaya, Jakarta.
Mendes, S., Vale, A. and Goncalves,
C., 2003. Nutrition Value of Onion
Regional Varieties in Northwest
Portugal, EJEAFChe 2(4): 519-524.
Yohana, SKD., U.H. Asmara. 1998. Kajian
Nilai Gizi Bakso Sapi dan Bubur
Pedas
sebagaiSumber
Makanan
29
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
Setengah
Berat
di
Kotamadya
Pontianak.Prosiding
dan Gizi, Yogyakarta, 15 Desember
1998.
SeminarNasional Teknologi Pangan
30
ISSN 2087 - 7889
Vol. 07. No. 1
PEMANFAATAN EKSTRAK BAWANG MERAH DAN ASAM ASETAT
SEBAGAI PENGAWET ALAMI BAKSO
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia
Program Studi Kimia, Fakultas Sains
Universitas Cokroaminoto Palopo
Email: hasriantychemist@gmail.com
ABSTRAK
Bawang merah mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
yang dapat merusak makanan.Paduan antara asam asetat (cuka pasar) dan ekstrak bawang merah
diharapkan dapat digunakan sebagai pengawet alami pada bakso.Adapun tujuan dari penelitian
ini adalah (1).Untuk mengetahui efektivitas ekstrak bawang merah dan asam asetat sebagai
pengawet alami bakso, (2). Untuk mengetahui waktu optimum ekstrak bawang merah dan asam
asetat yang efektif digunakan sebagai pengawet alami pada bakso. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan Juni sampai Juli 2015 di Laboratorium Bahan Alam Fakultas Sains Universitas
Cokroaminoto Palopo. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah perendaman dengan
pengawet dari campuran asam asetat dan ekstrak bawang merah dengan variasi konsentrasi 5%,
10%, 15%, 20% dan 25%,selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik terhadap ekstrak bawang
merah dan asam asetat sebagai bahan pengawet pada bakso. Hasil yang diperoleh yaitu ekstrak
bawang merah dan asam asetat cukup efektif sebagai bahan pengawet alami bakso dan ekstrak
bawang merah dan asam asetat dengan konsentrasi 15% dapat dimanfaatkan sebagai pengawet
alami bakso selama 11 hari.Penelitian ini diharapkan dapat dikembangkan menjadi salah satu
data akurat bagi calon penelitian lain yang sejalan dengan penelitian ini.
Kata kunci: Bawang merah, bakso, uji organoleptik
PENDAHULUAN
aman pada proses pengolahannya selain
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi
harus bebas bahan pengawet, penggunaan
manusia yang harus dipenuhi setiap saat.
bahan tambahan makanan (pewarna dan
Oleh karena itu pangan yang tersedia di
penambah cita rasa) harus menggunakan
masyarakat harus layak dikonsumsi (fit to
bahan-bahan yang diijinkan, serta higienis.
consumption) dan aman untuk dikonsumsi
Kualitas pangan akhir-akhir ini menjadi
(safe to consumption). Selain itu hendaknya
salah
satu
fokus
pangan tersedia secara cukup, bermutu,
diakibatkan
bergizi, dan beragam. Pengolahan produk-
berbagai
produk hasil peternakan dalam kaitannya
makanan seperti munculnya beras plastik,
untuk menciptakan produk pangan yang
kerupuk plastik, daging oplosan sampai
oleh
masalah
pemerintah.Hal
karena
ini
kemunculan
mengenai
kualitas
9
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
penggunaan bahan pengawet mayat pada
degeneratif
makanan. Penggunaan pengawet ini dapat
terakumulasi di dalam tubuh dalam waktu
memunculkan berbagai macam penyakit
yang lama.Berdasarkan peraturan Menteri
seperti kerusakan pada fungsi saraf, fungsi
Kesehatan
hati hingga penyakit kanker.
722/MenKes/Per/IX/1988,
Bahan pengawet merupakan bahan kimia
formalin
seperti
kanker
apabila
RI
telah
dilarang
No.
boraks
dan
penggunaannya
yang dapat mencegah atau menghambat
karena dapat menimbulkan efek negatif pada
proses
tubuh seperti keracunan, kanker, dan lain-
fermentasi
(pembusukan),
pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan
yang
oleh
Kesadaran dan perhatian masyarakat
mikroorganisme sehingga makanan tidak
terhadap keamanan makanan yang mereka
mudah rusak atau menjadi busuk (Chung
konsumsi telah berkembang dengan pesat
dan
dalam
sehingga penelitian telah banyak diarahkan
penggunaannya sering terjadi pelanggaran
untuk menemukan bahan pengawet baru
seperti penggunaan dosis pengawet yang
yang dapat mengawetkan produk pangan
tidak tepat atau penggunaan bahan lain yang
dengan baik dan aman bagi kesehatan.Saat
bukan bahan tambahan pangan.
ini
Geopfert,
disebabkan
lain.
1970)
namun
metode
pengawetan
dengan
Bakso merupakan produk olahan daging
menggunakan asam-asam organik telah
yang rentan terhadap penggunaan pengawet
berkembang di masyarakat, secara teori
karena sifatnya yang cepat rusak. Bakso
penurunan pH menciptakan lingkungan yang
memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, pH
tidak
mendekati netral, kadar air yang juga tinggi
tumbuh.Asam-asam organik yang sering
menyebabkan
relatif
digunakan dalam pengawetan makanan
singkat yaitu sekitar 12 jam sampai 1 hari,
seperti asam sitrat, asam askorbat, dan asam
sehingga banyak produsen atau pedagang
laktat
bakso menggunakan bahan pengawet untuk
2006).Pada penelitian ini digunakan asam
memperpanjang umur simpan. Pada proses
organik berupa asam asetat (cuka pasar)
pengolahannya,
ditambahkan
pada pengawetan produk bakso. Penggunaan
boraks atau formalin untuk memperpanjang
rempah pada penelitian ini akan dititik
umur simpan bakso. Boraks dan formalin
beratkan
diketahui
rempah yang dapat menutupi rasa asam dari
umur
dapat
simpannya
terkadang
menyebabkan
penyakit
disukai
oleh
(Widyaningsih,
kepada
sifat
mikroba
dan
dari
untuk
Murtini,
komponen
10
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
asam asetat yang digunakan terhadap produk
digunakan sebagai pengawet alami pada
dan tidak mempengaruhi sifat antimikroba
bakso ?
dari asam organik itu sendiri.
Tujuan penelitian ini adalah:
Bawang merah merupakan salah satu
1. Penelitian
ini
bertujuan
untuk
rempah yang biasa digunakan sebagai bahan
mengetahui
tambahan pada makanan.Bawang merah ini
bawang merah dan
berfungsi dalam meningkatkan cita rasa
sebagai pengawet alami pada bakso
khas
pada
makanan.Makanan
yang
2. Untuk
efektifitas
mengetahui
asam
berapa
ekstrak
asetat
waktu
menggunakan bawang merah menjadi lebih
optimum ekstrak bawang merah dan
gurih dan nikmat.Selain berfungsi sebagai
asam asetat yang efektif digunakan
bahan tambahan makanan, bawang merah
sebagai pengawet alami pada bakso.
juga mempunyai sifat antimikroba sehingga
Adapun manfaat dari penelitian ini
dapat menghambat pertumbuhan bakteri
adalah :
yang dapat merusak makanan.
1.
Bagi
penulis,
diharapkan
dapat
Paduan antara asam asetat (cuka pasar)
menambah wawasan dan pemahaman
dan ekstrak bawang merah diharapkan dapat
penulis mengenai masalah yang akan
digunakan sebagai pengawet alami pada
diteliti.
bakso dan diterima secara sensori serta
2. Sebagai
bahan
informasi
kepada
penggunaannya lebih murah secara ekonomi
masyarakat dalam memanfaatkan ekstrak
dibandingkan dengan pengawet sintetik
bawang merah dan asam asetat sebagai
yang
bahan pengawet alami.
beredar
di
pasaran
sehingga
diharapkan dapat menggantikan penggunaan
pengawet sintetik pada pembuatan bakso.
Berdasarkan
maka
masalah
latar
yang
belakang tersebut,
diangkat
dalam
penelitian ini adalah:
1. Bagaiman efektivitas ekstrak bawang
merah dan asam asetat sebagai pengawet
3. Sebagai informasi untuk penjual bakso
akan manfaat ekstrak bawang merah dan
asam asetat sebagai bahan pengawet
alami.
4. Bagi pihak lain, menambah khasanah
ilmu dan sebagai dasar untuk penelitian
selanjutnya.
alami bakso ?
2. Berapa waktu optimum ekstrak bawang
merah dan asam asetat yang efektif
11
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
TINJAUAN PUSTAKA
a. Komposisi Bakso
Bakso didefinisikan sebagai daging yang
Dalam
pembuatan
bakso
disamping
dihaluskan, dicampur dengan tepung pati,
daging diperlukan bahan-bahan yang lain
lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan
seperti:
sebesar kelereng atau lebih besar dan
a. Daging, dging dicuci bersih kemudian
dimasukkan ke dalam air panas jika ingin
digiling sebagai campuran pada saat
dikonsumsi.Untuk membuat adonan bakso,
pengulean dengan tepung terigu.
potong-potong
kecil
daging,
kemudian
b. Tepung,
yang
digunakan
umumnya
cincang halus dengan menggunakan pisau
tepung tapioka, gandum, atau tepung aren
tajam atau blender.Setelah itu daging diuleni
dapat digunakan secara sendiri-sendiri
dengan es batu atau air es (10-15% berat
maupun campuran dalam jumlah 10-
daging) dan garam serta bumbu lainnya
100% atau lebih dari berat daging.
sampai menjadi adonan yang kalis dan
c. Pati, semakin tinggi kandungan patinya
plastis sehingga mudah dibentuk.Sedikit
semakin
demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar
harganya. Pada umumnya bakso yang
adonan lebih mengikat.Penambahan tepung
bermutu kadar patinya rendah, sekitar
kanji
15%
cukup
15-20%
berat
daging
(Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003).
Dalam
kesegaran
pembuatan
dan
mempengaruhi
jenis
mutu
bakso
daging
dari
rendah
mutu
serta
murah
d. Garam dapur dan bumbu (bawang,
daging,
seledri, serta MSG), digunakan sebagai
sangatlah
adonan penyedap untuk mendapatkan
bakso
rasa yang enak.
tersebut.Oleh karena itu, digunakan jenis
e. Es, digunakan untuk mempertahankan
daging yang baik dan bermutu tinggi.
suhu rendah untuk menghasilkan emulsi
Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih
yang baik.
segar, berdaging tebal, dan tidak banyak
Berdasarkan
jenis
daging
yang
lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain
digunakan sebagai bahan untuk membuat
itu, cara pengolahan bakso juga sangat
bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso
mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan,
seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso
misalnya jika lemak atau kulit terambil,
sapi.Penggolongan bakso sapi menjadi tiga
warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak
kelompok masing-masing bakso daging,
abu-abu (Wibowo, 1995).
bakso urat, bakso aci.Penggolongan itu
12
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
dilakukan atas perbandingan jumlah tepung
mengandung boraks yang berfungsi
pati dan jumlah serta jenis daging yang
sebagai
digunakan dalam pembuatan bakso.Bakso
pengenyal kemudian diuleni sampai
daging dibuat dengan menggunakan daging
homogen
dengan
dicetak.
jumlah
dibandingkan
yang
tepung
digunakan.Bakso
besar
pati
yang
kempal
dan
dan
mudah
4. Pencetakan Bakso
Biasanya bakso dicetak menggunakan
menggunakan pati dalam jumlah yang lebih
tangan, dibentuk bulat-bulat dengan
besar dibandingkan jumlah daging yang
ukuran sedang dan ada pula yang dicetak
digunakan.Bakso urat dengan menggunakan
dengan ukuran besar.
dalam
dibuat
biar
pengawet
dengan
daging
aci
lebih
pengental,
jumlah
lebih
besar
5. Perebusan
dibandingkan jumlah pati, dan daging yang
Sebelum penyajian dalam bentuk bakso
digunakan adalah daging yang banyak
kuah, bakso tersebut direbus lagi kurang
mengandung jaringan ikat (Elviera, 1998).
lebih 5 menit untuk melunakkan dan
b. Pembuatan Bakso
mengenyalkan bakso agar enak bila
Secara umum, pembuatan bakso melalui
dimakan
dalam
penyajiannya
biasa
5 tahapan yaitu:
ditambahkan dengan mie, bumbu-bumbu
1. Pencucian
dan kuah (Lanita S, 1996).
Daging yang telah ditimbang dicuci
bersih, kemudian dimasukkan kedalam
c. Standar Mutu dan Nilai Gizi Bakso
Cara yang paling mudah untuk menilai
mutu bakso yaitu dengan menilai mutu
wadah.
sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil
2. Penggilingan
Daging yang telah dicuci bersih,
pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat
dimasukkan kedalam mesin giling.Pada
dengan
waktu
mikrobiologis yang tentu saja memerlukan
penggilingan ditaburi tepung
terigu supaya daging tidak lengket.
teknik,
pengujian
peralatan,
fisik,
dan
kimiawi,
tenaga
dan
khusus
(Purnomo, 1990). Paling tidak ada lima
3. Pengulenan
Setelah daging digiling berbentuk
parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu
diuleni
penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur.
ditambahkan dengan bumbu-bumbu dan
Adanya jamur atau lendir perlu diamati,
ditambah dengan bleng yang diduga
terlebih jika bakso sudah disimpan lama.
gumpalan
daging
kemudian
13
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
Kriteria dan deskripsi mutu sensoris dapat
beberapa bakso ditampilkan pada Tabel 2.
dilihat pada Tabel 1 , sedangkan nilai gizi
Paremeter
Penampakan
Bakso Daging
Bakso Ikan
Bentuk bulat, halus, berukuran Bentuk
halus,
berukuran
seragam, bersih cemerlang tidak seragam, bersih, cemerlang,
kusam,
sedikitpun
tidak tidak kusam
berjamur dan tidak berlendir
Warna
Cokela tmuda cerah atau sedikit Putih merata tanpa warna
agakkemerahan
atau
cokelat asing lain.
muda hingga cokelat muda agak
keputihan atau abu-abu. Warna
tersebut merata tanpa warna lain
yang menggangu
Bau
Bau khas daging segar rebus Bau khas ikan segar rebus
dominan, tanpa bau tengik, dominan dan bau bumbu
masam, basi atau busuk, bau tajam. Tidak terdapat bau
bumbu cukup tajam
amis, tengik, masam, basi,
atau bau busuk
Rasa
Rasa lezat, enak, rasa daging Rasa enak, lezat, rasa ikan
dominan
menonjol
dan
rasa
tetapi
bumbu dominan sesuai jenis ikan dan
tidak rasa bumbu menonjol tetapi
berlebihan. Tidak terdapat rasa tidak
asing yang mengganggu
terdapat
berlebihan.
rasa
asing
Tidak
yang
mengganggu dan tidak terlalu
asin.
Tekstur
Tekstur kompak, elastis, kenyal, Tekstur kompak, tidak liat,
tetapi tidak iat atau membal, elastis, tidak ada serat daging,
tidak ada serat daging, tidak tanpa duri dan tulang, tidak
lembek. Tidak basah berair dan lembek, tidak basah berair,
tidak rapuh
dan tidak rapuh.
Sumber: Wibowo, (1995).
14
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
2.2 Tinjauan Umum Tentang Bawang
merah diantaranya protein, mineral, sulfur,
antosianin, kaemferol, karbohidrat, dan serat
Merah
Menurut
Tjitrosoepomo
(1993)
klasifikasi dari tanaman bawang merah
adalah sebagai berikut:
(Rodrigues, 2003).
b. Khasiat bawang Merah
Mengonsumsi
bawang
merah
dalam
Kingdom
: Plantae
masakan
Divisio
: Spermatophyta
dikonsumsi
Subdivisio
: Angiospermae
mempunyai bau yang sangat tajam dan perih
Class
: Monocotyledonae
dimata.Bawang merah memiliki banyak
Ordo
: Liliaceae
khasiat bagi kesehatan seprti pencegah
Family
: Liliales
kanker lambung, kanker kolorektal, kanker
Genus
: Allium
prostat,
Species
: Allium Cepa
perut.Bawang
a. Kandungan gizi bawang Merah
Bawang
merah
mengandung
sangat
sedap.Namun
langsung,
kanker
esofagus
merah
kalori,
juga
kanker
mempunyai
hati karena adanya kandungan folat dalam
bawang
Vitamin B-6 dan Mangan (Mn).Bawang
mencegah
kelebihan
merah
pembekuan
dalam
mengandung
dan
merah
khasiat dalam mengatur tidur dan suasana
karbohidrat, serat, gula, protein, vitamin C,
juga
bawang
jika
sejumlah
merah.
Kandungan
folat
homosistein
tubuh
yang
ini
dari
dapat
kandungan kalsium, zat besi, asam folat,
mencegah darah dan nutrisi lain untuk
magnesium, fosfor dan kalium antioksidan
mencapai otak. Homosistein mempengaruhi
quercetin dan sulfur.Umbi bawang merah
produksi hormone serotonin, dopamine dan
mengandung senyawa - senyawa yang
norepinephrine yang mengatur tidak hanya
dipercaya berkhasiat sebagai antiinflamasi
suasana hati, tetapi juga tidur dan nafsu
dan antioksidan seperti kuersetin yang
makan yang baik.
bertindak sebagai agen untuk mencegah sel
Kandungan sulfide methylallyl dan asam
kanker. Kuersetin, selain memiliki aktivitas
amino
sebagai antioksidan, juga dapat beraksi
memberikan efek penurunan pada kadar
sebagai antikanker pada regulasi siklus sel,
kolesterol
berinteraksi dengan reseptor estrogen (ER)
meningkatkan pada kadar kolesterol baik
tipe II dan menghambat enzim tirosin kinase
manfaat bawang merah juga mengontrol
(Klohs, 1997). Kandungan lain dari bawang
tekanan darah tinggi dan membuka arteri
sulfur
jahat
pada
bawang
dalam
darah
merah,
dan
15
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
yang tersumbat sehingga meningkatkan
bakterisida, dan dapat menurunkan
kesehatan jantung.
kolesterol jahat(LDL) dalam darah
c. Senyawa Aktif Bawang Merah
secara efektif
Allisin dan Alliin Alliin berupa
hemihidrat
yang tidak berwarna
C6H11NO2S.½H2O
Alilpropil
disulfide
Seperti
flavonoid, senyawa ini juga bersifat
bentuk
hipolipidemik
atau
jarumtumpul yang diperoleh dari
mampumenurunkan
hasil
menggunakan
darah. Khasiat lainnya yaitu sebagai
pelarut aseton. Titik leburnya 164-
antiradang.Kandungan sulfur dalam
166oC (dengan mengeluarkan gas),
bawang merah sangat baik untuk
praktis larut dalam air.Allisin dan
mengatasi
Alliin bersifat hipolipidemik, yaitu
radang
dapat
kongesti bronchial
rekristalisasi
menurunkan
kadar
kolesteroldarah. Mengonsumsi satu
kadar
reaksiradang,
hati,
Fitosterol
lemak
terutama
bronchitis,
maupun
Fitosterol
adalah
suing bawang merah segar dapat
golongan lemak yang hanya bisa
meningkatkan kadalkolesterol baik
diperoleh
(HDL) sebesar 30 %. Senyawa ini
tumbuhan atau yang lebih dikenal
juga
sebagai lemak nabati. Jenis lemak ini
berfungsi
yaitu
sebagaiantiseptik,
menghambat
pertumbuhan
dari
cukupaman
minyak
untuk
tumbuh-
dikonsumsi,
mikroorganisme.
termasuk
Flavonoid Bahan aktif ini dikenal
penyakit kardiovaskuler.Oleh karena
sebagai
itu,
antiinflamasi
atau
anti
radang. Jadi, bawangmerah bisa
digunakan
radang
untuk
hati
menyembuhkan
oleh
para
penggunanya
penderita
justru
akan
menyehatkan jantung.
Flavonol
Flavonol
bersama
(hepatitis),
radang
kuersetin dan kuersetin glikosida,
radang
tonsil
memiliki efek farmakologis sebagai
(tonsillitis), radang pada cabang
bahan antibiotic alami. Hal ini
tenggorokan
dikarenakan kemampuannya untuk
sendi(arthritis),
(bronchitis),serta
radang anak telinga (atitis media).
menghambat
Flavonoid juga berguna sebagai
bakteri, maupun cendawan. Senyawa
pertumbuhan
virus,
bahanantioksidan alamiah, sebagai
16
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
ini juga mampu bertindak sebagai
dengan keluarnya tripropanalsulfoksi
antikoagulan dan anti kanker.
da, akan muncul pula bau menyengat
Pektin
merupakan
yang merupakan aroma khas bawang
golongan polisakarida yang sukar
merah. Bau ini berasal dari senyawa
dicerna. Oleh karena itu, seperti pada
propil
flavonoid,
pektin
bersifat
metildisulfide. Ketika bawang merah
menurunkan
kadar
kolesterol.
ditumis atau digoreng, senyawa ini
juga
mempunya
menebarkan aroma harum. Baik
Bahan
Senyawa
ini
ini
kemampuan
mengendalikan
tripropanal
dan
propel
sulfoksida,
propil
pertumbuhan bakteri.
disulfida,
Saponin Saponin termasuk senyawa
disulfide dapat berfungsi sebagai
penting dalam bawang merah, yang
stumulansia
memiliki cukup banyak khasiat.
aktivitas fungsiorgan-organ tubuh.
Senyawa
Jadi, senyawa-senyawa ini sangat
ini
berperan
sebagai
maupun
atau
propilmetil
perangsang
antikoagulan, yang berguna untuk
berguna
mencegah
kepekaan saraf maupun kerja enzim
Saponin
penggumpalan
juga
dapat
darah.
berfungsi
sebagaiekspektoran,
disulfide
yaitu
untuk
merangsangfungsi
pencernaan.
Kandungan
senyawa
alisinlah
yang
mengencerkan dahak.
membuat bawang merah beraroma tajam
Tripropanal sulfoksidaKetika umbi
yang bagi sebagian orang merupakan bau
bawang merah diiris atau dilukai,
tidak sedap. Aroma ini makin menguat
akan
gas
setelah siung dipotong atau diiris. Industri
ini
farmasi di Jerman telah berhasil mengisolasi
termasuk salah satu senyawa aktif
alisin, dan dikemas dalam bentuk tablet.
eteris dalam bawang merahyang
Bawang Merah merupakan campuran bahan-
menyebabkan keluarnya air mata
bahan kimiawi yang sangat kompleks, dan
(lakrimator). Agar mata tidak pedih
para
dan berair saat mengiris bawang
bahan-bahan makanan yang sebenarnya
merah, simpanlah bawang merah
memiliki khasiat paling hebat
dalam
2009).
keluar
tripropanalsulfoksida.
lemari
Gas
pendingin
selama
ilmuwan
masih
memperdebatkan
(Irianto,
kurang lebih 30 menit. Bersamaan
17
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
1. Asam Asetat
Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu
kala. Dahulu kala cuka dihasilkan oleh
karonilasi
metanol.Sisanya
dihasilkan
melalui metode-metode alternative.
Produksi
total
asam
asetat
dnia
berbagai bakteri penghasil asam asetat, dan
diperkirakan
asam asetat merupakan hasil samping dari
setengahnya diproduksi di Amerika Serikat.
pembuatan bir atau anggur. Penggunaan
Eropa memproduksi sekitar 1 juta ton per
asam asetat sebagai pereaksi kimia juga
tahun. 1,51 juta ton pertahun dihasilkan
sudah di mulia sejak lama. Asam asetat cair
melalui daur ulang, sehinggah total pasar
adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip
asam asetat mencapai 6,51 juta ton per
seperti air dan etanol. Asam asetat memiliki
tahun. Perusahaan produsnr asam asetat
konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6,2,
terbesar adalah Celanese dan BP Chemicals,
sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa
Samsung,
polar seperti garam anorganik dan gula
(Rosmayanti, 2014).Asam asetat merupakan
maupun senyawa non-polar seperti minyak
salah satu bahan kimia yang digunakan
dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin.
dalam pembuatan vinil asetat monomer
Asam asetat bercampur dengan mudah
(VAM), asam teraptik yang dimurnikan
dengan pelarut polar atau nonpolar lainnya
(PTA),
seperti air, klorofom dan heksana. Sifat
monokloroasetat (MCA), dan ester asetat.
kelarutan dan kemudahan bercampur dari
Pemggunaan terbesar untuk asam asetat
asam asetat ini memuatnya digunakan secara
adalah
luas dalam insudtri kimia.
memproduksi vinil asetat monomer (VAM).
Asam asetat di produksi secar sintetis
Asam
5
juta
Eastman,
asetat
sebagai
asetat
ton
per
dan
Etanolkem
anhidrat,
bahan
juga
tahun,
baku
digunakan
asam
untuk
untuk
maupun secara alami melalui fermentasi
pembuatan asam tereptalik yang dimurnikan
bakteri. Sekarang hanya 10% dari produksi
(PTA), yang mana merupakan bahan anatara
asam asetat dihasilkan melalui jalur alami,
penting untuk berbagai aplikasi, termasuk
namun kebanyakan hukum yang mengatur
serat poliester, botol untuk air dan minuman
bahwa asam asetat yang terdapat dalam cuka
ringan, film fotografis dan pita magnetik.
haruslah berasal dari proses biologis. Dari
asam asetat yang diproduksi oleh industri
kimia, 75% diantaranya diproduksi melalui
18
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
2. Sifat Fisik dan Kimia Asam Asetat
Tabel 3. Sifat fisik dan kimia asam asetat
Bentuk
: cairan
Warna
: Tidak Berwarna
Bau
: Tajam
Nilai pH (50g/H2O)
: (20°C) 2,5
Kekentalan Dinamik
: (20°C) 1,22 mm/s
Kekentalan Kinematik
: (20°C) 1,77
Titik Lebur
: (17C)
Titik Didih
: 116-118
Suhu Penyalaan
:485°C
Titik Nyala
:39°C
Batas ledakan
: Lebih rendah 4 vol %, lebih tinggi 19,9
Tekanan uap
: (20°C) 1,54 hPa
Densitas uap relatif
: 2,07
Densitas
: (20°C) 1,05 g/cm
Kelarutan dalam air
: (20°C) dapat larut
Log Pow
:-0,17
Fator Biokonsentrasi
:1
Indeks Refraksi
: (20°C) 1,37.
Vol %
Sumber: Rosmayanti, 2014
Asam asetat memiliki banyak manfaat
bagi kehidupan manusia, tidak hanya itu
asam
asetat
juga
berperan
dalam
makanan, serta untuk menambah rasa
sedap pada masakan.
b. asam asetat digunakan sebagai pereaksi
perindustrian dan kesehatan, yaitu:
kimia
untuk
menghasilkan
berbagai
a. Di dalam industri makanan asam asetat
senyawa kimia. Sebagian besar (40-45%)
digunakan sebagai pengatur keasaman,
dari asam asetat dunia digunakan sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam
bahan untuk memproduksi monomer
19
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
vinil asetat (vinyl acetate monomer,
Cara dingin
VAM).
a. Maserasi
c. Selain itu asam asetat juga digunakan
Maserasi merupakan proses perendaman
dalam produksi anhidrida asetat dan juga
sampel pelarut organik yang digunakan pada
ester. Peggunaaan asam asetat lainnya,
temperatur ruangan. Proses ini sangat
termasuk penggunaan dalam cuka relatif
menguntungkan
kecil.
bahan alam karena dengan perendaman
Sekitar
larutan
12,5%
untuk
makanan.
Untuk
isolasi
senyawa
sampel tumbuhan akan terjadi pemecahan
d. Ragen untuk analisa.
e.
dalam
dinding sel akibat pebedaan tekanan antara
membuat
putih
timbal
didalam dan diluar sel sehinggah metabolit
(Rosmayanti, 2014).
sekunder yang ada dalam sitoplasma akan
3.
Metode Ekstraksi
terlarut dalam pelarut organik dan ekstrak
Ekstraksi adalah proses penarikan suatu
senyawa akan sempurna karena dapat diatur
komponen (zat terlarut) dari larutannya
lama
dalam air oleh suatu pelarut lain yang tidak
Pemilihan pelarut untuk proses maserasi
bercampur dengan menggunakan pelarut
akan memberikan efektifitas yang tinggi
yang sesuai. Ektraksi pelarut menyangkut
dengan memperhatikan kelarutan senyawa
distribusi solut di antara dua fasa cair yang
bahan alam pelarut tersebut. Secara umum
tidak bercampur. Posisi zat-zat terlarut
pelarut metanol merupakan pelarut yang
antara
dapat
paling banyak digunakan dalam proses
banyak
isolasi senyawa organik bahan alam, karena
dua
cairan
yang
bercampur
menawarkan
kemungkinan
yang
tidak
menarik
untuk
pemisahan analisis. Ekstraksi pelarut dapat
dapat
perendaman
melarutkan
yang
seluruh
dilakukan.
golongan
metabolit sekunder.
merupakan suatu lngkah penting dalam
Prinsip dari ekstraksi maserasi adalah
urutan yang menuju kesesuatu produk
penyarian zat aktif yangdilakukan dengan
murninya
organik,
cara merendam serbuk dalam caira penyari
anorganik, atau biokimia (Simanjuntak,
yang sesuai selam sehari atau beberapa pada
2008)
temperatur kamar terlindungi dari cahaya,
dalam
laboratorium
Beberapa metode ekstraksi senyawa
cairan penyari akan masuk ke dalam sel
organik bahan alam yang umum digunakan
melewati dindig sel. Isi sel akan larut karena
antara lain:
adanya perbedaan konsentrasi antara larutan
20
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang
terjadinya sirkulasi pelarut yang selalu
konsetrasinya
tinggi akan terdesak keluar
membasahi sampel. Proses ini sangat baik
dan diganti oleh cairan penyari dengan
untuk senyawa yang tidak terpengaruh oleh
konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa
panas.
tersebut
b. Digesti
berlangsung
sampai
terjadi
keseimbangan konsentrasi antara larutan di
Digesti
adalah
maserasi
dengan
luar sel dan di dalam sel. Selama proses
pengadukan kontinu pada temperatur yang
maserasi
lebih tinggi dari temperatur kamar yaitu
dilakukan
pengaduk
dan
penggantian cairan penyari setiap hari.
pada suhu 40-50°C.
Endapan yang diperoleh dipisahkan dan
c. Refluks
filtratnya
dari
Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut
yang
pada temperatur titik didihnya selama waktu
sederhana, sedang kerugiannya antara lain
tertentu dan dalam jumlah pelarut terbatas
waktu yang diperlukan untuk mengestrak
yang
sampel cukup lama, cairan penyari yang
pendingin balik.
digunakan
lebih
d. Infus
digunakan
untuk
metode
dipekatkan.
ini
ialah
Keuntungan
peralatannya
konstan
dengan
adanya
tidak
dapat
bahan-bahan
yang
Infus adalah ekstraksi menggunakan
mempunyai tekstur keras seperti benzoin,
pelarut air pada temperatur penangas air
tiraks, dan lilin (Simanjuntak, 2008).
(bejana infus tercelup dalam penangas air
b. Perkolasi
mendidih, temperatur terukur 90°C) selama
Perkolasi
banyk,
relatif
merupakan
proses
15 menit.
melewatkan pelarut organik pada sampel
e. Dekok
sehingga pelarut akan membawa senyawa
organik
bersama-sama
pelarut.
Tetapi
efektifitas dari proses ini hanya akan lebih
Dekok adalah ekstrasi dengan pelarut
air pada temperatur 90°C selama 30
menit(Simanjuntak, 2008).
besar untuk senyawa organik yang sangat
mudah larut dalam pelarut yang digunakan.
Cara Panas
a. Sokletasi
Menggunakan soklet dengan pemanasan
METODE PENELITIAN
Pelaksanaan Kegiatan
Penelitian dilaksanakan pada bulan
Juni – Juli 2015 di
Laboratorium Bahan
dan pelarut akan dapat dihemat karena
21
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
Alam FSAINS Universitas Cokroaminoto
di atas stirer dengan kecepatan 30 rpm pada
Palopo
suhu ruang selama 1 jam.Setelah distirer,
1. Pengumpulan dan Preparasi Sampel
maserasi selama 24 jam kemudian disaring
Sampel
yang
digunakan
dalam
penelitian ini adalah ekstrak bawang merah
untuk mendapatkan ekstraknya.
b. Pembuatan Pengawet
dari Campuran
dan asam asetat dimana bawang merah di
Asam Asetat dan Ekstrak Bawang Merah
dapatkan dipasar, yang mana hanya pada
dengan Konsentrasi 5%, 10%, 15%, 20%
bagian buahnya saja yang di ambil untuk di
dan 25%.
ekstraksi, dan asam asetat yang digunakan
Ekstrak bawang merah yang diperoleh
yaitu asam asetat yang di dapatkan dipasar
dicampurkan dengan asam organik yaitu
dalam kemasan botol kemudian asam asetat
asam asetat dengan perbandingan 10 : 1
di campurkan dengan ekstrak bawang merah
yaitu, 100 ml ekstrak bawang merah dan 10
sebagai bahan pengawet alami pada bakso.
ml asam asetat. Metode pengawetan yang
a. Pembuatan Ekstrak Bawang Merah
digunakan
Bawang merah segar dicuci bersih
terlebih
dahulu.
Selanjutnya
diiris
adalah
perendaman
dengan
larutan pengawet konsentrasi pengenceran
tertentu.Konsentrasi
pengenceran
yang
memanjang dengan ketebalan 1-2 mm
dibuat adalah 5%, 10%, 15%, 20% dan
setelah itu bawang merah di hancurkan
25%.Waktu
menggunakan blender, setelah itu.Ekstraksi
menit.Kemudian
dilakukan
pengujian
bawang merah dilakukan dengan ekstraksi
terhadap bakso
yang diberi
perlakuan
bertingkat metode maserasi (perendaman)
pengawetan
menggunakan
perubahan
pelarut
air.Perbandingan
perendaman
untuk
yang
selama
melihat
terjadi
10
perubahanselama
bawang merah dengan pelarut adalah 1:1,
penyimpanan. Parameter yang diuji adalah
yaitu 50 g bawang merah dengan 1000 ml
tekstur, warna,aroma uji organoleptik.
pelarut dalam erlenmeyer dan ditempatkan
2. Metode Pengawetan
Kontrol, tidak mendapat perlakuan dengan larutan asam asetat dan ekstrak
:
bawang merah.
Perendaman bakso ke dalam larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
:
dengan pengenceran tertentu selama 10 menit.
3. Konsentrasi Larutan Pengawet
22
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
Kontrol, tanpa perendaman dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang
putih
0
Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
dengan konsentrasi larutan biang sebesar 5%.
1
Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
dengan konsentrasi larutan biang sebesar 10%.
2
Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
dengan konsentrasi larutan biang sebesar 15%.
3
Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
dengan konsentrasi larutan biang sebesar 20%.
2
Perendaman bakso dengan larutan asam asetat dan ekstrak bawang merah
dengan konsentrasi larutan biang sebesar 25%.
3
Data yang diperoleh berdasarkan dari
hasil
pengujian
organoleptik
terhadap
ekstrak bawang merah dan asam asetat
sebagai bahan pengawet pada bakso.Dari
hasil perendaman mie basah dengan larutan
asam asetat dan ekstrak bawang merah.
Penggunaan indra peraba dalam hal ini
merasakan kepekaan tekstur pada sampel
yang menunjukkan kualitas dari sampel.
Pengujian organoleptik ini di lakukan
setiap 1 kali sehari yaitu, pada pukul (10:00
- sampai selesai).
1. Uji Warna
Penggunaan indra penglihatan dalam
mengetahui warna yang di miliki sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Uji
Aktivitas
Antibakteri
Pada
sebagai indikator kuliatas sampel.
Ekstrak Bawang Merah dan Asam
2. Uji Aroma
Asetat
Penggunaan indra pembau dalam hal
Pengujian aktivitas antibakteri dengan
pembauan untuk mengetahui aroma yang
menggunakan Ekstrak Bawang Merah dan
dapat menjadi salah satu indikator terjadinya
Asam Asetat dilakukan dalam beberapa
kerusaan pada sampel misalnya, saja ada
variasi konsentrasi larutan biang.Konsentrasi
bau
yang digunakan adalah 5%, 10%, 15%, 20%
busuk
yang
menandakan
produk
tersebut mengalami kerusakan pada sampel.
dan 25%.Pembuatan larutan biang dengan
3. Uji Tekstur
berbagai variasi konsentrasi dibuat dengan
menggunakan campuran ekstrak bawang
23
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
merah dan larutan asam asetat yang telah
dan asam asetat masing-masing 4 buah
diencerkan menjadi asam asetat 5%, 10%,
bakso
15%, 20% dan 25%. Ekstrak asam asetat
menit.Sampel bakso yang sudah direndam
diperoleh dari proses ekstraksi maserasi
kemudian disimpan dalam wadah plastik
(perendaman) yang dilakukan selama 24
dan diamati setiap 24 jam (1 hari) untuk
jam.
melihat aktivitas antibakteri dari ekstrak
Sampel bakso daging yang telah dibuat,
kemudian
didiamkan
selama
5
bawang merah tersebut.
dimasukkan kedalam ekstrak bawang merah
5.1 Tabel Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat
Konsentrasi Larutan Biang
Kontrol
5%
10%
15%
20%
25%
Perlakuan
Hari Berjamur
1
2
2
2
1
3
2
4
1
9
2
9
1
11
2
11
1
6
2
7
1
5
2
6
Aktivitas
merah 15% mampu mengawetkan bakso
Antibakteri pada ekstrak bawang merah
selama 10 hari.Adanya kandungan Alliin
dapat dilihat pada Tabel 5.1. Dari tabel
dalam
tersebut terlihat Bahwa Bakso yang telah
mematikan aktivitas bakteri yang terdapat
direndam dalam Larutan dengan Konsentrasi
pada bakso sehingga dapat bertahan hingga
Ekstrak bawang merah dan larutan biang
10 hari. Bakso yang direndam dalam larutan
15%
berjamur pada hari ke-11. Hal ini
dengan konsentrasi 5% berjamur pada hari
berarti konsentrasi larutan ekstrak bawang
ke 3 dan ke 4 hal ini dapat dipengaruhi oleh
Hasil
pengamatan
Uji
ekstrak
bawang
merah
dapat
24
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
karena kurangnya konsentrasi dari asam
Adanya kemampuan ekstrak bawang
asetat yang digunakan menyebabkan larutan
merah dalam mematikan aktivitas bakteri
kurang asam sehingga jamur dapat tumbuh
diakibatkan oleh karena adanya kandungan
dengan cepat. Pada konsentrasi larutan biang
senyawa alliin.Hasil aktivitas antibakteri
25% dapat awet hingga hari ke 5 dan ke 6,
ekstrak bawang merah dan asam asetat dapat
diakibatkan oleh karena kondisi yang terlalu
juga dilihat pada grafik 5.1.
asam merusak daya tahan dari bakso daging
sehingga
menjadi
media
pertumbuhan
jamur.
12
10
Hari Berjamur
8
6
4
2
0
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
Kontrol
5%
10%
15%
20%
25%
Grafik 5.1 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Antibakteri Pada Ekstrak Bawang
merah dan Asam Asetat.
25
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
warna.Hasil Uji warna dapat dilihat
5.2 Uji Organoleptik
pada Tabel 5.2.
1. Uji Warna
Uji
pertama
organoleptik
dilakukan
adalah
yang
uji
Tabel 5.2 Hasil Pengujian Warna pada Bakso
Kategori Penilaian Warna
Rata-
Konsentrasi
Pengulangan
Kontrol
1
4.182
Sangat Tidak Cerah
2
4.182
Sangat Tidak Cerah
1
3.727
Tidak Cerah
2
3.727
Tidak Cerah
1
2.364
Cerah
2
2.364
Cerah
1
2.091
Cerah
2
2.091
Cerah
1
2.818
Netral
2
2.727
Netral
1
2.818
Netral
2
2.727
Netral
5%
10%
15%
20%
25%
Kategori Warna
Rata
Bakso yang direndam pada konsentrasi
merah 10% dan 15% menunjukkan warna
ekstrak bawang merah dan asam asetat 15%
yang cerah. Sedangkan Bakso yang telah
digolongkan kedalam lima kategori Warna
direndam dalam ekstrak bawang merah dan
yakni Sangat cerah, Cerah, Netral, Tidak
asam
Cerah dan Sangat Tidak Cerah. Dari hasil
menunjukkan warna yang netral.
pengujian terlihat bahwa bakso yang tidak
2. Uji Tekstur
asetat
sebesar
20%
dan
25%
diberikan pengawet ekstrak bawang merah
Hasil pengujian tekstur pada bakso
dan asam asetat menunjukkan bahwa bakso
dapat dilihat pada Tabel 5.3.Pengkategorian
sangat tidak cerah.Bakso yang di telah
dibagi kedalam lima kategori yakni Sangat
direndam dalam ekstrak bawang merah 5%
Kenyal, Kenyal, Netral, Tidak Kenyal dan
menunjukkan warna yang tidak cerah.Bakso
Sangat Tidak Kenyal.
yang telah direndam dalam ekstrak bawang
26
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
Tabel 5.3 Hasil Pengujian Tekstur pada Bakso
Kategori Penilaian
Konsentrasi
Tekstur
Pengulangan
Kontrol
5%
10%
15%
20%
25%
Rata-
Kategori
Rata
Tekstur
Sangat Tidak
1
4.273
2
4.273
1
3.818
Tidak Kenyal
2
3.818
Tidak Kenyal
1
2.364
Kenyal
2
2.364
Kenyal
1
2.273
Kenyal
2
2.273
Kenyal
1
3.273
Netral
2
3.273
Netral
1
3.182
Netral
2
3.182
Netral
Dari Tabel 5.3 terlihat bahwa bakso
Kenyal
Sangat Tidak
Kenyal
direndam dalam larutan biang 20% dan 25%
yang tidak direndam dengan menggunakan
menunjukkan tekstur bakso yang netral.
ekstrak bawang merah dan asam asetat
Uji Aroma
menunjukkan tekstur yang sangat tidak
Hasil uji Aroma dapat dilihat pada
kenyal.Bakso yang direndam dalam ekstrak
Tabel 5.4 mengenai pengkategorian aroma
bawang merah dan asam asetat sebanyak 5%
yang terdiri dari lima kategori aroma yakni
menunjukkan
tidak
Sangat harum, Harum, Netral, Tidak harum
kenyal.Bakso yang telah direndam dalam
dan Sangat tidak harum.Hasil pengujian
ekstrak bawang merah dan asam asetat
aroma pada bakso menunjukkan bahwa
sebesar 10% dan 15% menunjukkan tekstur
bakso yang tidak direndam pada larutan
yang kenyal.Sedangkan bakso yang telah
biang ekstrak bawang merah dan asam asetat
tekstur
yang
memiliki
aroma
yang
sangat
tidak
27
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
harum.Bakso yang telah direndam pada
larutan biang 25% sangat tidak harum.Hal
larutan asam asetat 5% memiliki aroma yang
ini menunjukkan bahwa semakin tinggi
tidak harum.Sedangkan bakso yang telah
konsentrasi larutan biang maka tingkat
direndam pada larutan biang 10% dan 15%
keasamannya
memiliki aroma yang netral.Bakso yang
menyebabkan bakso memiliki aroma yang
telah direndam pada larutan biang 20% tidak
tidak harum.
semakin
tinggi
yang
harum dan bakso yang direndam pada
Tabel 5. 4 Hasil Pengujian Aroma pada Bakso
Kategori Penilaian Aroma
Rata-
Kategori
Konsentrasi
Pengulangan
Kontrol
1
8 4.273
2
8 4.273
1
7 4.000
Tidak Harum
2
7 4.000
Tidak Harum
1
2 2.818
Netral
2
2 2.818
Netral
1
1 3.091
Netral
2
1 3.091
Netral
1
5 4.000
Tidak Harum
2
5 4.000
Tidak Harum
1
9 4.364
2
9 4.364
5%
10%
15%
20%
25%
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat
5 Rata
Aroma
Sangat Tidak
Harum
Sangat Tidak
Harum
Sangat Tidak
Harum
Sangat Tidak
Harum
1. Ekstrak bawang merah dan asam asetat
cukup efektif sebagai bahan pengawet
alami bakso.
disimpulkan bahwa:
28
Pemanfaatan Ekstrak Bawang Merah dan Asam Asetat sebagai Pengawet Alami Bakso
2. Ekstrak bawang merah dan asam asetat
dengan
konsentrasi
15%
dapat
Rosmayanti, M. 2014. Material Safety Dara
dimanfaatkan sebagai pengawet alami
Sheet (MSDS) Asam Asetat Murni
bakso selama 11 hari.
(asam asetat Glasial) CH3COOH.
Yogyakarta:
Saran
Penelitian
ini
diharapkan
dapat
Analisis
Kesehatan.
Poltekkes Kemenkes.
dikembangkan menjadi salah satu data
akurat bagi calon penelitian lain yang
sejalan dengan penelitian ini.
Simanjuntak, M. R. 2008. Ekstraksi dan
Fraksinasi Komponen Ekstrak daun
Tumbuhan
Senduduk
(Melastoma
DAFTAR PUSTAKA
malabathricum L.) serta Pengujian
Andriani. 2006. Pengganti, Formalin, Asam
Efek
Sediaan
Krim
terhadap
Asetat untuk Mengawetkan Daging
Penyembuhan Luka Bakar. Medan:
Ayam. Bogor.
Farmasi. Universitas Sumatera Utara.
Klohs WD, Fry DW, Kraker AJ. (1997).
Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan
Inhibitors of tyrosine kinase.Curr
Boraks
Opin Oncol. 9:562-568.
Beredar di Kota Makassar. Makssar:
dalam
Mie
Basah
yang
Kimia. Universitas Negeri Makassar.
Rahayu, E, dan Berlian,N. V. A, 1999.
Bawang Merah. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Tritrosoepomo, 1993. Taksonomi Umum.
Gajah
Mada
University
Press:
Yogyakarta.
Rukmana.,1994, Bertanam Petsai & Sawi,
Kanisius, Yogyakarta.
Wibowo, S., 1995. Budi Daya Bawang
Putih, Merah, dan Bombay. Penebar
Rodrigues A., Fogliano V., Graziani G.,
Swadaya, Jakarta.
Mendes, S., Vale, A. and Goncalves,
C., 2003. Nutrition Value of Onion
Regional Varieties in Northwest
Portugal, EJEAFChe 2(4): 519-524.
Yohana, SKD., U.H. Asmara. 1998. Kajian
Nilai Gizi Bakso Sapi dan Bubur
Pedas
sebagaiSumber
Makanan
29
Hasrianti, Nururrahmah, Nurasia (2016)
Setengah
Berat
di
Kotamadya
Pontianak.Prosiding
dan Gizi, Yogyakarta, 15 Desember
1998.
SeminarNasional Teknologi Pangan
30