Kajian Pemanfaatan dan Pengembangan Potensi Ekstrak Manggis Merah (Garcinia forbesii) sebagai Minuman Fungsional Kaya Antioksidan dan Kestabilannya

(1)

KAJIAN PEMANFAATAN DAN PENGEMBANGAN POTENSI

EKSTRAK MANGGIS MERAH (

Garcinia forbesii

) SEBAGAI

MINUMAN FUNGSIONAL KAYA ANTIOKSIDAN DAN

KESTABILANNYA

MUTIARA RANDY

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kajian Pemanfaatan dan Pengembangan Potensi Ekstrak Manggis Merah (Garcinia forbesii) sebagai Minuman Fungsional Kaya Antioksidan dan Kestabilannya adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Maret 2014

Mutiara Randy

(4)

(5)

ABSTRAK

MUTIARA RANDY. Kajian Pemanfaatan dan Pengembangan Potensi Ekstrak Manggis Merah (Garcinia forbesii) sebagai Minuman Fungsional Kaya Antioksidan dan Kestabilannya. Dibimbing oleh SEDARNAWATI YASNI.

Manggis merah (Garcinia forbesii) merupakan buah yang berasal dari Kalimantan Selatan dan belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Manggis merah memiliki daging buah berwarna putih dengan rasa manis segar dan kulitnya berwarna merah dengan rasa asam yang kuat. Kulit buah manggis merah berpotensi untuk diolah menjadi minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula minuman fungsional campuran ekstrak kulit manggis merah (M) dan ekstrak jahe emprit (J) dengan penambahan citarasa ekstrak pekak (P) dan kayu manis (K) untuk kemudian dilakukan karakterisasi terhadap sifat fisikokimia, fungsional, serta penentuan kestabilannya pada suhu tinggi. Bahan baku M didapatkan dalam bentuk ekstrak dengan TPT 1,4 oBrix sedangkan J, P dan K didapatkan melalui ekstraksi air dengan perbandingan air dan rempah sebesar 1:10 untuk J dan 1:5 untuk P dan K. Formula dasar minuman campuran M dan J dibuat dalam tiga konsentrasi perbandingan (v/v), yaitu 5:1 (MJ 1), 5:2 (MJ 2) dan 5:3 (MJ 3). Formula MJ terpilih adalah formula MJ 1 yang ditentukan berdasarkan analisis rating hedonik dan kapasitas antioksidan. Pada formula MJ 1 dilakukan penambahan citarasa ekstrak pekak (P) dan ekstrak kayu manis (K) yang dibuat dalam tiga konsentrasi berbeda, yaitu 5%, 10% dan 15% (v/v). Formula MJP 5% dan MJK 5% ditetapkan sebagai formula terpilih yang selanjutnya ditentukan kestabilannya. Formula MJP 5% memiliki kapasitas antioksidan 6,46 mg AEAC/mL dan kandungan total fenol 20,38 mg GAE/mL, sedangkan formula MJK 5% memiliki kapasitas antioksidan 7,95 mg AEAC/mL dan kandungan total fenol 21,17 mg GAE/mL. Penentuan kestabilan MJP 5% dan MJK 5% hingga mencapai 85% usable quality dilakukan dengan metode

Arrhenius menggunakan parameter kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol. Kedua formula dikemas dalam botol vial gelap volume 10 mL tanpa perlakukan proses pemanasan, seperti pasteurisasi dan sterilisasi dan disimpan pada inkubator dengan suhu 35oC, 45 oC dan 55 oC. Kestabilan MJK 5% pada suhu 35oC, 45 oC dan 55 oC adalah 8 hari, 5 hari, dan 4 hari berdasarkan parameter kapasitas antioksidan, dan 7 hari, 6 hari, dan 5 hari berdasarkan parameter total fenol, sedangkan kestabilan MJP 5% adalah 9 hari, 6 hari, dan 5 hari berdasarkan parameter kapasitas antioksidan, dan 7 hari, 6 hari dan 5 hari berdasarkan parameter total fenol. Hasil pengamatan keseluruhan menunjukkan bahwa formula campuran ekstrak kulit manggis merah dan ekstrak jahe emprit dengan penambahan citarasa ekstrak pekak dan ekstrak kayu manis berpotensi dan dapat dikembangkan sebagai minuman fungsional dari pemanfaatan budidaya buah langka seperti buah manggis merah.

Kata kunci: minuman fungsional, kulit manggis merah, jahe emprit, pekak, kayu manis, Arrhenius

(6)

ABSTRACT

MUTIARA RANDY. Study on The Utilization and Development of Red Mangosteen (Garcinia forbesii) Extract Potency as Functional Drink Rich in Antioxidant and Its Stability. Supervised by SEDARNAWATI YASNI.

Red Mangosteen (Garcinia forbesii) is a fruit that comes from South Kalimantan and rarely used by people. Red mangosteen fruit has white flesh with sweet flavor and fresh red rind with strong sour taste. Red mangosteen rind has a potency to be processed into functional beverage. This study is aimed to determine the functional beverage formulas made from red mangosteen rind extract (M) and emprit ginger extract (J) with the addition of pekak extract (P) and cinnamon extract (K) and then analyzed the characterization of physicochemical properties, functional and determination of its stability at high temperatures. Raw Material M obtained in the form of extracts with 1.4 TPT oBrix while J , P and K obtained by water extraction with water and spices ratio of 1:10 for J and 1:5 for P and K. Formula drink based on M and J was made in three concentration ratio, which is 5:1 (MJ 1), 5:2 (MJ 2), and 5:3 (MJ 3) (v/v). MJ 1 formula is selected as the basic formula based on hedonic rating test and antioxidant capacity. MJ 1 formula is given each addition P extracts and K extract which is made in three different concentrations, are 5%, 10%, and 15%. Formula MJP 5% and MJK 5% is chosen as the selected formula to determine its stability. Formula MJP 5% has the antioxidant capacity 6,46 mg AEAC/mL and total phenol content 20,38 mg GAE/mL, while MJP 5% has 7,95 mg AEAC/mL antioxidant capacity and total phenol content 21,17 mg GAE/mL. Determination of stability MJP 5% and MJK 5% to 85% usable quality was conducted by using the Arrhenius method with antioxidant capacity and total phenol content as parameters. Both formulas packaged in vials dark bottles of 10 ml volume without heating treatment processes, such as pasteurization and sterilization and stored in an incubator at temperature 35°C, 45°C and 55°C. Stability of MJK 5% stored at 35°C, 45°C and 55°C are 8 days, 5 days and 4 days based on the antioxidant capacity parameter and 7 days, 6 days, and 5 days based on total phenol parameters, while the stability of MJP 5% is 9 days, 6 days, and 5 days based on antioxidant capacity parameter and 7 days, 6 days, and 5 days based on total phenol parameter. The observation results showed that the formula mixture of red mangosteen rind extract and ginger extract by the addition of pekak extract and cinnamon extract could potentially be developed as a functional drink from the utilization of rare fruit cultivation, red mangosteen fruit.

Keywords : functional drink, red mangosteen rind, emprit ginger, pekak, cinnamon, Arrhenius

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

KAJIAN PEMANFAATAN DAN PENGEMBANGAN POTENSI

EKSTRAK MANGGIS MERAH (

Garcinia forbesii

) SEBAGAI

MINUMAN FUNGSIONAL KAYA ANTIOKSIDAN DAN

KESTABILANNYA

MUTIARA RANDY

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(8)

(9)

Judul Skripsi : Kajian Pemanfaatan dan Pengembangan Potensi Ekstrak Manggis Merah (Garcinia forbesii) sebagai Minuman Fungsional Kaya Antioksidan dan Kestabilannya

Nama : Mutiara Randy NIM : F24090114

Disetujui oleh Dosen Pembimbing,

Diketahui oleh Ketua Departermen

Dr. Ir. Feri Kusnandar, M. Sc NIP 19680526 199303 1 004

Tanggal Lulus:

Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni. M.Agr NIP 19581024 198303 2 001

(10)

(11)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus atas segala karunia dan kebaikan - Nya dalam penyelesaian tugas akhir berjudul Kajian Pemanfaatan dan Pengembangan Potensi Ekstrak Manggis Merah (Garcinia forbesii) sebagai Minuman Fungsional Kaya Antioksidan dan Kestabilannya dengan baik. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini, terutama kepada:

1. Keluarga tercinta Papa, Mama dan Dede atas doa dan dukungan yang tiada henti-hentinya diberikan, love you the most.

2. Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni M.Agr selaku pembimbing akademik dan pembimbing skripsi, atas bimbingan, dukungan, dan nasehat yang telah diberikan.

3. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Ir Hanifah Nuryani Lioe M.Si selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan saran dan kritik kepada penulis.

4. Dr. Ir Mohamad Reza Tirtawinata, MS selaku direktur Taman Buah Mekarsari yang telah bersedia menyediakan ekstrak kulit manggis merah 5. Bu Antin, Mbak Vera, Pak Yahya, Pak Sobirin, Mbak Ari, Pak Rojak, Mbak

Nurul, Bu Rubiah, Mas Edi, Pak Taufik, Pak Adi, Pak Gatot, dan teknisi lainnya atas bantuan, bimbingan, masukkan, dan nasehat yang diberikan selama bekerja di laboratorium.

6. Teman-teman Komisi Pelayanan Khusus (Kopelkhu) PMK IPB angkatan 46, yaitu Theovany, Sarah, Ernie, Doni, Marco, Kadek, Alfred, Oni, Cathrina, Gacia, Anugah, dan seluruh keluarga besar Kopelkhu atas kebersamaannya dan senang sekali bisa melayani Tuhan bersama-sama dengan kalian.

7. Teman-teman kuliah dan ITP 46, tiada kesan tanpa keberadaan kalian. 8. Teman-teman semasa SMA, khususnya Agustinus, Intan, Catherine,

Yennie, Widya, Cindy, Novita, Venny, Helen, Peni.

9. Teman sebimbingan dan seperjuangan dalam penelitian ini, Ayash. 10. Seluruh rekan yang telah bersedia menjadi panelis terlatih.

11. Seluruh pegawai Departermen Ilmu dan Teknologi Pangan atas bantuan yang telah diberikan terutama Bu Novi, Mbak Maya, Mbak Ina, Mbak Anie, dan Bu sofie.

Akhir kata, Semoga tugas akhir ini bermanfaat terhadap perkembangan Ilmu dan Teknologi Pangan.

Bogor, Maret 2014

(12)

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ... x

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 2

Manfaat Penelitian ... 2

METODE ... 2

Bahan ... 2

Alat ... 3

Metodologi Penelitian ... 3

Persiapan Bahan Baku ... 3

Proses Ekstraksi Bahan Baku ... 3

Formulasi Dasar Minuman Fungsional ... 4

Pengembangan Citarasa Formula Dasar Minuman dengan Penambahan Ekstrak Pekak dan Kayu Manis ... 7

Penentuan Kestabilan Formula Dasar Bercitarasa Rempah Terpilih ... 7

Rancangan Percobaan ... 8

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 9

Persiapan Bahan Baku ... 9

Pembuatan Ekstrak Bahan Baku ... 9

Formulasi Dasar Minuman Fungsional ... 10

Pengembangan Citarasa Formula Dasar Minuman dengan Penambahan Ekstrak Pekak dan Kayu Manis ... 16

Penentuan Kestabilan Formula Dasar Bercitarasa Rempah Terpilih ... 28

SIMPULAN DAN SARAN... 36

Simpulan ... 36

Saran ... 37

DAFTAR PUSTAKA ... 37

(13)

DAFTAR TABEL

1 Deskripsi Warna Berdasarkan ˚Hue 6

2 Nilai pH, TAT dan TPT Formula Dasar 12

3 Nilai Kapasitas Antioksidan Formula Dasar 15

4 Formulasi Formula Dasar dengan Penambahan Pekak dan Kayu Manis 17 5 Nilai pH dan TAT Formula Dasar dengan Penambahan Pekak dan Kayu

Manis 20

6 Nilai Kapasitas Antioksidan Formula Dasar dengan Penambahan Pekak

dan Kayu Manis 24

7 Perbandingan Kapasitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah 25

8 Perbandingan Kapasitas Antioksidan Jus Buah 25

9 Nilai Total Fenol Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5% dan Formula

Dasar Bercitarasa Kayu Manis 5% 27

10 Perbandingan Total Fenol Ekstrak Kulit Buah 27

11 Perbandingan Total Fenol Jus Buah 27

12 Analisis Proksimat Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5% dan Formula

Dasar Bercitarasa Kayu Manis 5% 28

13 Ordo Reaksi Atribut Mutu Penyimpanan Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5% dan Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis 5% 32 14 Nilai k dan ln k pada 3 Titik Suhu Penyimpanan Ordo Satu 33 15 Nilai R2, Ea dan ko Berdasarkan Parameter 34

16 Persamaan Arrhenius Berdasarkan Parameter 34

17 Nilai Awal dan Nilai Kritis Atribut Mutu Penyimpanan Ordo Satu 34 18 Kestabilan Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5% dan Formula Dasar

Bercitarasa Kayu Manis 5% Berdasarkan Atribut Mutu pada Berbagai

Suhu untuk Mencapai Batas Kritis 35

DAFTAR GAMBAR

1 Buah Manggis Merah (Garciana forbesii) 1

2 Ekstrak Kayu Manis, Pekak dan Jahe Emprit 9

3 Hasil Uji Rating Hedonik Formula Dasar 11

4 Model Hunter L a b 13

5 Kecerahan dan Derajat Warna Formula Dasar 14

6 Hasil Uji Rating Hedonik Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis 18 7 Hasil Uji Rating Hedonik Formula Dasar Bercitarasa Pekak 19 8 Kecerahan dan Derajat Warna Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis 22

9 Fomula Dasar Bercitarasa Kayu Manis 22

10 Formula Dasar Bercitarasa Pekak 23

11 Kecerahan dan Derajat Warna Formula Dasar Bercitarasa Pekak 23 12 Perubahan Kapasitas Antioksidan Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5%

Selama 6 Minggu 29

13 Perubahan Kapasitas Antioksidan Formula Dasar Bercitarasa Kayu

Manis 5% Selama 6 Minggu 29

14 Perubahan Total Fenol Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5% Selama 6

(14)

15 Perubahan Total Fenol Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis 5%

Selama 6 Minggu 30

DAFTAR LAMPIRAN

1. Diagam Alir Proses Persiapan Bahan Baku Kering 42 2. Diagam Alir Proses Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Manggis Merah 43 3. Diagam Alir Proses Pembuatan Ekstrak Rempah 44 4. Diagam Alir Proses Pembuatan Larutan Stok Gula 45 5. Lembar Penilaian Uji Organoleptik Rating Hedonik dalam

Penentuan Formula Terpilih 46

6. Hasil Uji Statistik ˚Hue (Derajat Warna) Formula Dasar 47 7. Hasil Uji Statistik L (Kecerahan) Formula Dasar 48

8. Hasil Uji Statistik pH Formula Dasar 49

9. Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Formula

Dasar 50-53

10. Hasil Uji Statistik Kapasitas Antioksidan Formula Dasar 54 11. Hasil Uji Statistik pH Formula Dasar Bercitarasa Pekak 55 12. Hasil Uji Statistik pH Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis 56 13. Hasil Uji Statistik TAT Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis 57 14. Hasil Uji Statistik TAT Formula Dasar Bercitarasa Pekak 58 15. Hasil Uji Statistik L (Kecerahan) Formula Dasar Bercitarasa Pekak 59 16. Hasil Uji Statistik ˚Hue (Derajat Warna) Formula Dasar Bercitarasa

Pekak 60

17. Hasil Uji Statistik L (Kecerahan) Formula Dasar Bercitarasa Kayu

Manis 61

18. Hasil Uji Statistik Hue pada Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis 62 19. Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Formula

Dasar Bercitarasa Kayu Manis 63-65

20. Hasil Uji Statistik Analisis Organoleptik Rating Hedonik Formula

Dasar Bercitarasa Pekak 66-69

21. Hasil Uji Statistik Kapasitas Antioksidan Formula Dasar Bercitarasa

Pekak 70

22. Hasil Uji Statistik Kapasitas Antioksidan Formula Dasar Bercitarasa

Kayu Manis 71

23. Hasil Independent Sampel t-test Total Fenol Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5% dan Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis

5% 72

24. Data Perubahan Kapasitas Antioksidan dan Total Fenol Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5% dan Formula Dasar Bercitarasa Kayu

Manis 5% Selama Penyimpanan 73

25. Data Perubahan Nilai pH dan TAT Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5% dan Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis 5% Selama

Penyimpanan 74

26. Gafik Arrhenius Nilai k dan 1/T Kapasitas Antioksidan (Ordo Satu) 75 27. Gafik Arrhenius Nilai k dan 1/T Total Fenol (Ordo Satu) 76

28. Perhitungan Skor Pemilihan Formula Dasar 77

(15)

(16)

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Saat ini perhatian masyarakat cenderung meningkat pada keberadaan buah-buahan yang belum banyak dimanfaatkan masyarakat tetapi memiliki rasa yang khas dan kaya kandungan antioksidan (Ozga et al. 2007). Hal tersebut didorong dengan semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan perubahan gaya hidup masyarakat serta tuntutan konsumen terhadap bahan pangan yang tidak hanya terbatas sebagai sumber zat gizi, namun mampu memberikan manfaat terhadap kesehatan tubuh (Winarti dan Nurdjanah 2005).

Salah satu buah yang belum banyak dikenal masyarakat adalah manggis merah (Garcinia forbesii) yang dikenal dengan nama daerah mundar. Manggis merah merupakan buah langka yang masih satu kerabat dengan manggis dan banyak ditemui di daerah Kalimantan Selatan. Buah manggis merah berwarna merah cerah, berbentuk bundar, kulit buahnya tipis dan lunak, sedangkan daging buah berwarna putih dengan rasa manis. Jika daging buah semakin dekat ke biji buah maka akan semakin berasa asam. Kulit buah manggis merah dapat diolah menjadi sirup dan dapat dikeringkan untuk digunakan sebagai bumbu masak yang dikenal dengan nama asam aur-aur. Kulit buah manggis merah di Brunei Darussalam digunakan sebagai pengganti asam Jawa atau jeruk asam dalam memasak (Saleh 2013).

Gambar 1 Buah Manggis Merah (Garciana forbesii)

Kulit buah manggis sudah banyak digunakan di Asia Tenggara sebagai obat tradisional, antara lain untuk menyembuhkan infeksi kulit dan kulit membengkak. Studi fitokimia menunjukkan bahwa kulit buah manggis mengandung berbagai senyawa aktif, diantaranya oxygenated dan prenylated xanthone yang merupakan antioksidan alami. Antioksidan alami yang terkandung dalam kulit buah manggis dilaporkan memiliki manfaat di bidang kesehatan seperti antibakteri,

antiinflammatory dan antifungal (Matsumoto et al. 2003). Selain itu antioksidan pada kulit buah manggis dapat menangkal penyakit kronis seperti serangan jantung, kanker, diabetes, hipertensi, stroke dan penyakit alzheimer (Lako et al.

2007).

Berdasarkan hal-hal tersebut, kulit buah manggis merah diyakini juga berpotensi dapat dikembangkan menjadi minuman fungsional. Minuman

(18)

fungsional ekstrak kulit buah manggis merah dibuat dengan menambahkan jahe emprit (Zingiber officinale var. Rubrum), pekak (Illicium verum) dan kayu manis (Cinnamomum verum). Di Indonesia terdapat tiga varietas jahe, yaitu jahe emprit (Z. officinale var amarum, ZOA), jahe gajah (Z. Officinale var offici- narum, ZOO) dan jahe merah (Z. officinale var rubrum, ZOR). Jahe emprit dan jahe merah banyak digunakan sebagai dietary supplement dan obat herbal karena memiliki kandungan oleoresin dan minyak atsiri yang cukup tinggi dibandingkan dengan jahe gajah, sedangkan jahe gajah biasanya digunakan sebagai bumbu masakan atau flavor untuk makanan dan minuman (Lee et. al. 2007). Jahe emprit digunakan pada penelitian ini dikarenakan jahe emprit memiliki kandungan oleresin dan minyak atsiri yang cukup tinggi, sekitar 1,5-3,3% (Anonim 2013) sehingga jahe emprit memiliki aroma tajam dan rasa yang pedas. Jahe emprit, kayu manis dan pekak sudah lama dikenal mengandung banyak senyawa fitokimia seperti karotenoid, fitosterol, saponin, polifenol, glikosinolat, monoterpen, fitoestrogen, sulfida dan asam fitat. Senyawa–senyawa tersebut memiliki efek fungsional bagi kesehatan (Winarti dan Nurdjanah 2005) dan diharapkan dapat memperbaiki citarasa minuman serta menjaga kesehatan.

Penelitian ini mengkaji formulasi minuman fungsional berbahan dasar ekstrak kulit buah manggis merah dan jahe emprit dengan penambahan ekstrak pekak dan ekstrak kayu manis sebagai penambah citarasa. Selanjutnya, pada formula citarasa ekstrak pekak dan ekstrak kayu manis terpilih dilakukan karakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional serta menentukkan kestabilan minuman pada penyimpanan suhu tinggi tanpa perlakuan proses pemanasan, seperti pasteurisasi dan sterilisasi.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula minuman ekstrak kulit buah manggis merah dan jahe emprit dengan penambahan ekstrak pekak dan kayu manis sebagai penambah citarasa, melakukan karakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional serta menentukkan kestabilan minuman pada penyimpanan suhu tinggi tanpa perlakuan proses pemanasan, seperti pasteurisasi dan sterilisasi.

Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan berbagai informasi terhadap potensi pemanfaatan kulit manggis merah dan pengembangannya sebagai minuman fungsional serta sekaligus mendorong perkembangan teknologi tepat guna. Bagi praktisi, hasil penelitian dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengembangan produk minuman fungsional dari bahan alami.

METODE

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak buah manggis merah (Garcinia forbesii) yang didapatkan dari Taman Buah Mekarsari, Jahe

(19)

emprit (Zibinger officinale var. Rubrum) kering berasal dari Martina Berto, pekak (Illicium verum), kayu manis (Cinnamomum verum), air dan gula pasir dari pasar lokal. Bahan–bahan kimia untuk analisis, antara lain asam asetat glasial (Merck. Co., Jerman), metanol (Merck. Co., Jerman), DPPH (Sigma Aldrich, Amerika), asam askorbat (Merck. Co., Jerman), etanol (Merck. Co., Jerman), Na2CO3

(Merck. Co., Jerman), Folin Ciocalteau (Merck. Co., Jerman), NaOH (Merck. Co., Jerman), indikator PP (Merck. Co., Jerman) dan aquades yang diperoleh dari stock room departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Kualitas bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis merupakan kualitas pro-analysis.

Alat

Alat-alat yang digunakan seperti, sendok, timbangan kasar, timbangan analitik, kain saring, oven model TF0-10 (Cascade TEK, Amerika); inkubator model Incucell 222 (MMM Group, Jerman) bersuhu 35°C, 45°C, dan 55°C, botol vial gelap volume 10 mL; pH meter model pH 700 (Eutech Instruments, Singapura), spektrofotometer double beam model UV-1800 (Shimadzu, Jepang),

chromameter model CR-310 (Konica Minolta, Jepang), refraktometer model N-1E (Atago, Jepang); dan alat-alat gelas yang dibutuhkan dalam kegiatan penelitian.

Metodologi Penelitian

Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu : (1) Persiapan bahan baku; (2) Proses ekstraksi bahan baku; (3) Formulasi dasar minuman fungsional; (4) Pengembangan citarasa formula dasar minuman dengan penambahan ekstrak pekak dan kayu manis; dan (5) Penentuan kestabilan formula dasar bercitarasa rempah terpilih.

1. Persiapan Bahan Baku

Kayu manis dan pekak kering dari pasar dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran lalu dikeringkan kembali dengan oven pada suhu 40oC (selama 10 jam). Rempah–rempah kering dimasukkan ke dalam plastik dan disimpan pada suhu ruang. Diagam alir persiapan bahan baku kering terdapat pada Lampiran 1.

2. Proses Ekstraksi Bahan Baku

a. Pembuatan Ekstrak Kulit Manggis Merah (Garciana forbesii)

Berdasarkan penjelasan dari pihak mekarsari, pembuatan ekstrak kulit buah manggis merah dilakukan melalui pembersihan dan pemisahan bagian kulit dengan buahnya. Bagian kulit direbus dengan air mendidih pada perbandingan air dan kulit buah basah sebanyak 4:1 (w/v) selama 5-15 menit dengan api sedang hingga mendidih. Ekstrak didapatkan setelah dilakukan penyaringan, dimasukkan ke dalam botol dan disimpan pada suhu refrigerator sampai digunakan dalam penelitian. Diagam alir pembuatan ekstrak kulit manggis merah terdapat pada Lampiran 2.

(20)

b. Pembuatan Ekstrak Jahe Emprit (Zibinger officinale var. Rubrum) Jahe emprit yang didapatkan dari PT. Martina Berto merupakan jahe emprit kering dengan kadar air 10-11% (BK). Ekstrak jahe emprit dilakukan dengan merebus jahe emprit kering dalam air pada perbandingan jahe kering dan air 1:10 (w/v) dalam keadaan tertutup sampai mencapai suhu 80-85oC dan dibiarkan selama 15 menit (Yasni S et al. 2010). Kehilangan air selama ekstraksi ditambahkan air mendidih sesuai dengan volume air yang menguap agar volume ekstrak tetap. Larutan disaring dengan kain saring, ampas penyaringan pertama diekstrak kembali menggunakan air yang volumenya setengah dari volume air proses ekstraksi pertama. Kemudian filtrat hasil ekstraksi kedua dan ekstraksi pertama disatukan dan dipisahkan dengan sentrifuge pada suhu 25oC dengan kecepatan 3000 rpm selama 3 menit. Filtrat yang diperoleh dimasukkan ke dalam botol dan setelah itu dilakukan pasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 menit, pendinginan cepat dengan merendam botol dalam air dan disimpan dalam

refrigerator sampai digunakan dalam penelitian. Diagam alir pembuatan ekstrak jahe emprit terdapat pada Lampiran 3.

c. Pembuatan Ekstrak Pekak (Illicium verum) dan Kayu manis

(Cinnamomum verum)

Ekstrak pekak dan kayu manis melalui perebusan masing-masing rempah dengan perbandingan rempah kering dan air 1:5 (w/v) dalam keadaan tertutup sampai mencapai suhu 80-85oC dan dibiarkan selama 15 menit (Yasni S et al.

2010). Kehilangan air selama ekstraksi ditambahkan air mendidih sesuai dengan volume air yang menguap agar volume ekstrak tetap. Larutan disaring dengan kain saring, ampas penyaringan pertama diekstrak kembali menggunakan air yang volumenya setengah dari volume air proses ekstraksi pertama. Kemudian filtrat hasil ekstraksi kedua dan ekstraksi pertama disatukan, dimasukkan ke dalam botol dan dilakukan pasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 menit, pendinginan cepat dengan merendam botol dalam air dan disimpan dalam refrigerator sampai digunakan dalam penelitian. Diagam alir pembuatan ekstrak pekak terdapat pada Lampiran 3.

3. Formulasi Dasar Minuman Fungsional

Ekstrak manggis merah dan jahe emprit yang telah diperoleh dari tahapan sebelumnya kemudian digunakan untuk membuat produk minuman. Pembuatan formula dasar dilakukan dengan mencampurkan ekstrak kulit manggis merah dengan ekstrak jahe emprit pada tiga konsentrasi (v/v), yaitu rasio 5:1 (MJ 1), 5:2 (MJ 2), dan 5:3 (MJ 3) dan penambahan gula cair pada masing-masing formula dengan konsentrasi sebesar 12% (v/v) dari total volume. Ketiga konsentrasi diperoleh melalui penelitian pendahuluan. Penentuan formula dasar terpilih (MJ) dilakukan berdasarkan pembobotan nilai terhadap parameter overall pada uji rating hedonik dan nilai pengukuran kapasitas antioksidan. Perbandingan pembobotan parameter overall dan kapasitas antioksidan adalah 50 : 50. Pembobotan dilakukan dengan ketentuan pemberian skor 0 sampai 10. Skor 0 menyatakan batas terendah parameter dan skor 10 menyatakan batas tertinggi dari suatu parameter. Analisis yang dilakukan pada formulasi dasar yaitu analisis organoleptik (uji rating hedonik), kapasitas antioksidan metode DPPH, total fenol, pH, total asam tertirasi, dan warna dengan chromameter.

(21)

Pembuatan larutan stok gula (Krisnayunita 2002) untuk gula cair dilakukan melalui perebusan gula dalam air dengan perbandingan gula dan air 2:1 (w/v) pada suhu 70-80oC selama 5 menit hingga TPT akhir mencapai 69-72 oBrix. Larutan gula disaring, dimasukkan kedalam botol, dilakukan pasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 menit, pendinginan cepat dengan merendam botol dalam air dan disimpan dalam refrigerator sampai digunakan dalam penelitian. Diagam alir pembuatan larutan stok gula terdapat pada Lampiran 4.

a. Analisis Organoleptik (Soekarto 2008)

Analisis organoleptik dalam penelitian ini adalah uji rating hedonik dengan atribut warna, aroma, rasa dan overall menggunakan skala angka 1-7, yaitu skala 1 berarti sangat tidak suka, skala 4 berarti netral dan skala 7 berarti sangat suka. Panelis yang terlibat pada uji rating hedonik adalah panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang. Data diolah menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA). Jika hasil uji ANOVA menyatakan sampel yang diuji berbeda nyata pada taraf kepercayaan 5%, maka dilakukan uji lanjut (post hoc test) menggunakan uji

Duncan. Lembar penilaian uji rating hedonik terdapat pada Lampiran 5.

b. Analisis Kapasitas Antioksidan Metode DPPH ( 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) (Kubo et.al 2002)

Pengukuran kapasitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. Sebanyak 2 mL larutan buffer asam asetat (pH 5,5) dicampurkan dengan 3,75 mL metanol dan 200� DPPH 0.25 mM, kemudian divortex. Setelah itu dimasukan larutan sampel atau larutan standar sebanyak 0,05 mL dan vortex kembali. Larutan campuran diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit pada tempat gelap dan diukur menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm. Penentuan kurva standar larutan sampel yang digunakan diganti dengan larutan standar antioksidan yaitu vitamin C dengan konsentrasi 0, 50, 100, 150, 200 ppm (mg/L). Larutan blanko dibuat sesuai tahap di atas dengan cara mengganti 0,05 mL larutan sampel dengan 0,05 mL metanol.

Perhitungan kapasitas antoksidan dapat dinyatakan dalam % kapasitas antioksidan dan AEAC (Ascorbic Equivalen Antioxidant Capacity) dalam satuan mg/mL kurva standar. Rumus yang digunakan dapat dilihat dibawah ini :

% Kapasitas antioksidan = − � x 100% AEAC ( � .

� � ) =

�

� � 1

1000 Keterangan :

C = Konsentrasi sampel yang didapat dari kurva standar (mg/L)

V = Volume labu takar yang digunakan untuk mengencerkan sampel (mL) FP = Faktor pengenceran

W = Berat sampel (g)

c. Analisis Total Fenol (Strycharz dan Shetty 2002)

Sebanyak 1 mL ekstrak larutan standar atau sampel ditambahkan dengan 5 mL akuades dan 0,5 mL pereaksi Folin Ciocalteau (1:1 dalam akuades). Larutan tersebut didiamkan selama 5 menit, ditambahkan 1 mL Na2CO3 20% dan diukur

(22)

nilai absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Larutan asam galat digunakan untuk membuat kurva standar. Larutan standar dibuat dengan melarutkan 10, 20, 40, 50, 70, 80 ppm asam galat dalam air suling.

d. Analisis Warna (Hutching 1999)

Analisis warna menggunakan alat Chromameter Minolta CR-310. Sampel formula dasar diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100). Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai + (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung ˚Hue yang menunjukkan deskripsi warna sampel. Nilai ˚Hue dapat dihitung dengan persamaan ˚Hue =arc tan (b/a). Hubungan antara ˚Hue dan deskripsi warna sampel dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Deskripsi Warna Berdasarkan ˚Hue

˚Hue Warna Sampel

18˚ - 54˚ red (R) 54˚ - 90˚ yellow red (YR) 90˚ - 126˚ yellow (Y) 126˚ - 162˚ yellow geen (YG) 162˚ - 198˚ geen (G) 198˚ - 234˚ blue geen (BG) 234˚ - 270˚ blue (B) 270˚ - 306˚ blue purple (BP) 306˚ - 342˚ purple (P)

342˚ - 18˚ red purple (RP) e. Analisis pH (AOAC 2005)

Sebelum dilakukan pengukuran, pH-meter dinyalakan dan distabilkan terlebih dahulu selama 10 menit. Selanjutnya pH-meter dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda dibilas dengan air destilata dan dikeringkan dengan kertas tissue. Sebanyak 20 mL sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 mL. Elektroda pH-meter dibilas dengan air destilata, dikeringkan dan dicelupkan ke dalam sampel. Angka yang tertera pada layar menunjukkan nilai pH formula minuman. Selanjutnya, elektroda dibilas kembali dengan air destilata, dikeringkan dan dapat digunakan kembali untuk pengukuran pH sampel. Pengukuran sampel dilakukan dengan dua kali ulangan untuk setiap sampelnya. f. Analisis Total Asam Tertitrasi (AOAC 2005)

Analisis total asam dilakukan dengan cara titrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N dan indikator PP. Sampel sebanyak 2,5 mL dimasukkan kedalam labu takar 25 mL dan ditera. Larutan dalam labu takar dipindahkan ke erlemeyer 50 mL dan ditambahkan 3 tetes indikator PP sebelum dilakukan titrasi. Larutan ini

(23)

dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Total asam dihitung dengan menggunakan rumus :

TAT = Vol NaOH x FP x 100 W sa mpel

4. Pengembangan Citarasa Formula Dasar Minuman dengan Penambahan Ekstrak Pekak dan Kayu Manis

Pada formula MJ diberikan penambahan ekstrak Pekak (P) dengan konsentrasi masing-masing sebesar 5%, 10% dan 15% (v/v) yang selanjutnya disebut sebagai MJP 5%, MJP 10% dan MJP 15%. Ekstrak kayu manis (KM) ditambahkan pada formula MJ dengan konsentrasi yang sama dan yang selanjutnya disebut dengan MJK 5%, MJK 10% dan MJK 15% (v/v). Pada penelitian tahap ini diperoleh enam formula MJ bercitarasa rempah yang kemudian diuji menggunakan uji rating hedonik terhadap 70 panelis tidak terlatih. Selain itu dilakukan pengukuran kapasitas antioksidan metode DPPH, total fenol, pH, total asam tertirasi, dan warna dengan chromameter. Penetapan satu formula terpilih dari 3 formula MJP dan MJK dilakukan berdasarkan hasil uji rating hedonik dan pengukuran kapasitas antioksidan. Selanjutnya pada formula MJ bercitarasa pekak dan kayu manis terpilih dilanjutkan ke penelitian tahap akhir, yaitu penentuan kestabilan formula MJ bercitarasa pekak dan kayu manis terpilih pada penyimpanan suhu tinggi tanpa perlakuan proses pemanasan, seperti pasteurisasi dan sterilisasi selama 6 minggu.

5. Penentuan Kestabilan Formula Dasar Bercitarasa Rempah Terpilih (Rahayu dan Arpah 2003)

Penentuan kestabilan produk dilakukan dengan metode Arrhenius dengan pengamatan parameter kapasitas antioksidan dan total fenol yang diukur secara kuantitatif. Persamaan Arrhenius dituliskan sebagai berikut :

k=k_o− Ea /RT ln k=ln ko −

�

Keterangan :

k = konstanta penurunan suhu

ko = konstanta (tidak bergantung pada suhu)

Ea = energi aktivasi (Kal/mol) T = suhu mutlak (oK)

R = konstanta gas (1,986 Kal/mol oK)

Pengamatan parameter selama waktu penyimpanan diplotkan pada gafik hubungan antara lama penyimpanan (hari/minggu) dengan rata-rata penurunan mutu (k). Nilai plot dilakukan pada Ordo Nol dan Ordo Satu. Plot pada Ordo Nol dilakukan langsung antara lama penyimpanan (hari/minggu) dan penurunan mutu (k), sedangkan pada nilai plot Ordo Satu nilai k dilakukan dengan mengubah menjadi bentuk lon (ln) diplotkan terhadap lama penyimpanan, kemudian ditentukan persamaan regesi linier dari masing-masing formula.

(24)

Hasil dari plot tersebut memberikan informasi nilai k, intersep dan koefisien korelasi pada suhu penyimpanan dan nilai k atau ln k terhadap suhu penyimpanan dalam derajat kelvin (oK, 1/T). Nilai k hasil plot ini merupakan nilai energi aktivasi dibagi dengan konstanta gas (Ea/R), karena persamaan garis linier hasil plot akan mengikuti persamaan Arrhenius. Nilai batas kritis yang digunakan pada penelitian ini adalah 85% usable quality. Persamaan penentuan umur minuman dapat dihitung dengan persamaan :

ts =

(nilai mutu awal−nilai batas kritis) k

t

=

[ln (Q0− Qs)]

Keterangan:

ts = waktu kadaluarsa (hari)

0 = mutu awal produk = mutu akhir produk

k = konstanta laju penurunan mutu

Pada penelitian ini, produk dikemas dalam botol vial gelap volume 10 mL tanpa perlakukan proses pemanasan, seperti pasteurisasi dan sterilisasi dan disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu, yaitu suhu 35oC, 45oC dan 55oC. Pengamatan dilakukan selama 6 minggu dengan pengambilan sampel pada setiap satu minggu untuk pengukuran uji kapasitas antioksidan dan uji total fenol. Penentuan kestabilan akhir sampel yang dianalisis dilihat berdasarkan penurunan nilai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol hingga mencapai 85%

usable quality dari nilai awal setiap parameter.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor untuk menentukkan formula terpilih.

Pemilihan fomula MJ : Perbandingan konsentrasi M dengan J yaitu 5 : 1 (MJ 1), 5 : 2 (MJ 2), MJ 3 (5 : 3).

Pemilihan formula MJP dan MJK : Penambahan masing-masing konsentrasi P dan K terhadap MJ yaitu 5 %, 10 %, 15 %. Metode linier yang digunakan adalah :

Yij= µ + αi+ εij

Keterangan:

Yij = Nilai parameter pengamatan dari perlakuan ke-i, pengamatan ke-j μ = Nilai tengah umum rata-rata sebenarnya

πi = Pengaruh perlakuan formulasi ke-i

(25)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persiapan Bahan Baku

Bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi minuman ini adalah jahe emprit, pekak dan kayu manis. Pekak dan kayu manis dalam bentuk kering memiliki kadar air berkisar antara 10-12%. Pengeringan merupakan metode yang banyak digunakan untuk menurunkan kadar air suatu bahan. Pengeringan rempah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan mencegah perubahan biokimia namun pengeringan dapat mempengaruhi kualitas rempah, seperti perubahan warna dan aroma (Hossain et al. 2010). Oleh karena itu diperlukan suhu dan waktu pengeringan rempah yang tepat agar dapat mempertahankan kualitas rempah dalam hal ini dilakukan pengeringan oven pada suhu 40oC selama 10 jam dapat mempertahankan kualitas flavor rempah berdasarkan modifikasi penelitian Maroto et al (2003) pada daun mint.

Pembuatan Ekstrak Bahan Baku

Ekstrak kayu manis yang dihasilkan melalui proses ekstraksi dengan air memiliki rasa dan aroma manis serta berwarna kuning-kecoklatan yang disebabkan oleh pigmen larut air pada kayu manis. Nilai pH dan TAT (Total Asam Tertitrasi) ekstrak kayu manis berdasarkan analisis yang dilakukan yaitu 6,27 dan 156,25 mL NaOH 0,1 N/100 mL contoh. Ekstrak air kayu manis mengandung komponen aktif yang larut selama proses ekstraksi, antara lain

cinnamaldehyde (63%), limonene (8%), eugenol (7%), cinnamaldehyde propylene

(5,5%) dan beberapa jenis komponen terpenoid ( -pinene, camphene) sekitar 1-2% (Simic et al. 2004). Komponen aktif yang terkandung pada ekstrak kayu manis mempengaruhi nilai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenoliknya. Nilai kapasitas antioksidan ekstrak kayu manis berdasarkan analisis yang dilakukan adalah 2,95 AEAC (mg/mL) sedangkan kandungan total fenoliknya sebanyak 2708,7 �g GAE/g (Prasad et al. 2009). Gambar ekstrak kayu manis dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2 Ekstrak Kayu Manis, Pekak dan Jahe Emprit

Ekstrak pekak yang dihasilkan pada proses ekstraksi dengan air memiliki aroma dan rasa getir yang dihasilkan dari komponen kimia anethol (Wang et al.

2011) serta berwarna kuning transparan. Nilai pH dan TAT (Total Asam Tertitrasi) ekstrak pekak berdasarkan analisis yang dilakukan yaitu 4,12 dan 500

(26)

mL NaOH 0,1 N/100 mL contoh. Ekstrak pekak memiliki nilai pH yang lebih rendah dan TAT yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak kayu manis. Komponen aktif yang terdapat pada ekstrak pekak antara lain (E)-anethole (70-94%), estragole, limonene, (Z)-anethole, pinene, -phellandrene dan -terpineol

(Wang et al. 2011). Nilai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenolik dipengaruhi oleh komponen aktif pekak. Berdasarkan analisis yang dilakukan, nilai kapasitas antioksidan ekstrak pekak lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak kayu manis, yaitu 4,11 AEAC (mg/mL) serta kandungan total fenoliknya sebanyak 1952 mg GAE/L (Padmashree et al. 2007). Gambar ekstrak pekak dapat dilihat pada Gambar 2.

Ekstrak jahe emprit yang dihasilkan melalui proses ekstraksi dengan air memiliki rasa pahit, pedas dan aroma pungent yang disebabkan oleh komponen oleoresin jahe, seperti gingerol, zingiberen, zingerol, shogaol, minyak atsiri dan resin (Yeh et al. 2014) serta berwarna kuning-kecoklatan. Jahe memiliki komponen fenolik keton, antara lain 6-, 8-, 10-gingerol dan 6-shogaol yang mempengaruhi nilai kapasitas antioksidan dan kandungan total fenoliknya. Nilai kapasitas antioksidan ekstrak jahe emprit berdasarkan analisis yang dilakukan yaitu 7,26 AEAC (mg/mL) serta kandungan fenoliknya sebanyak 13,5 GAE (mg/g) (Ghasemzadeh et al. 2010). Selain itu, Oleresin dan minyak esensial jahe dilaporkan memiliki aktivitas antimikroba terhadap Bacillus cereus, Eschericia coli, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus (Bellik 2014). Gambar ekstrak jahe emprit dapat dilihat pada Gambar 2.

Formulasi Dasar Minuman Fungsional

Pada pembuatan formulasi dasar minuman fungsional, ekstrak kulit buah manggis merah yang didapatkan dari Taman Buah Mekarsari memiliki Total Padatan Terlarut (TPT) sebesar 1,4 oBrix, artinya terdapat 1,4 gam sukrosa per 100 gam sampel. Nilai pH dan TAT ekstrak kulit manggis berdasarkan analisis yang dilakukan yaitu 3,15 dan 6250 mL NaOH 0,1 N/100 mL contoh. Nilai pH yang terkandung pada ekstrak kulit manggis merah berada dibawah kisaran nilai pH sari buah karena pH sari buah pada umumnya memiliki pH berkisar antara 3,36-4,19 (Pratiwi 2009). Penambahan ekstrak jahe emprit pada ekstrak kulit manggis merah diharapkan dapat memberikan peningkatan rasa serta manfaat bagi kesehatan karena ekstrak jahe mengandung komponen fenolik, seperti 6-, 8-,

10-gingerol dan 6-shogaol (Lee et al. 2007) yang bermanfaat dalam antiemetic atau mencegah muntah (Apariman et al. 2006), antikanker (Shukla dan Singh 2007),

antipyretic (mencegah demam), antioksidan dan anti-inflammatory (Surh 2002). Uji Rating Hedonik

(27)

suka, 4 untuk netral dan 7 untuk kategori sangat suka. Hasil uji rating hedonik formula dasar dapat dilihat pada Gambar 3.

Keterangan:

1_{Nilai = nilai rata-rata ± SD, n = 70;}

MJ 1 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:1, MJ 2 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:2, MJ 3 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:3 (v/v);

3_{Nilai yang diikuti dengan huruf yang tidak sama pada parameter yang sama menunjukkan nilai yang berbeda}

nyata (p<0,05)

Gambar 3 Hasil Uji Rating Hedonik Formula Dasar

Warna merah cerah dari pigmen kulit manggis merah dengan campuran ekstrak jahe menyebabkan parameter warna uji rating hedonik formula dasar memiliki skor yang disukai oleh panelis. Peningkatan konsentrasi ekstrak jahe emprit pada ketiga formula memberikan perbedaan yang signifikan (Lampiran 9) pada parameter warna yang disebabkan oleh pigmen larut air pada ekstrak jahe emprit. Warna formula MJ 1, MJ 2 dan MJ 3 secara objektif melalui pengukuran warna dengan chromameter memiliki derajat warna merah, namun secara visual menggunakan inderawi ketiga formula dasar memiliki warna merah-kecoklatan.

Campuran aroma asam dari ekstrak kulit manggis merah dan aroma pungent

dari ekstrak jahe emprit menyebabkan parameter aroma uji rating hedonik formula dasar memiliki skor yang disukai oleh panelis. Peningkatan konsentrasi ekstrak jahe emprit pada ketiga formula memberikan perbedaan yang tidak signifikan pada parameter aroma (Lampiran 9).

Rasa asam pada ekstrak kulit manggis merah dengan campuran rasa pedas dan pahit dari ekstrak jahe emprit menyebabkan parameter rasa uji rating hedonik formula dasar memilik skor yang netral oleh panelis. Peningkatan konsentrasi ekstrak jahe emprit pada ketiga formula menyebabkan rasa pahit dari ekstrak jahe emprit semakin meningkat. Pada formula MJ 1 dan formula MJ 2, peningkatan konsentrasi ekstrak jahe emprit memberikan perbedaan yang tidak signifikan, namun apabila kedua formula tersebut dibandingkan dengan formula MJ 3 memberikan perbedaan yang signifikan (Lampiran 9).

Skor parameter overall uji rating hedonik formula dasar semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak jahe emprit pada minuman. Hal tersebut dikarenakan rasa pahit yang terdapat pada ekstrak jahe.Penambahan larutan gula

5,5a 4,5a 4,0a 4,6a 5,3b 4,6a 3,9ab 4,3b 5,0c 4,5a 3,6c 4,0c 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0

Warna Aroma Rasa Overall

era

ta Skor Eva

luasi S

ensori

Formula MJ 1 Formula MJ 2 Formula MJ 3

(28)

dengan TPT 69-72 oBrix sebanyak 12% (v/v) dari total volume pada masing-masing formula dan rasa asam yang berasal dari ekstrak kulit manggis merah masih belum dapat menutupi rasa pahit dari ekstrak jahe. Rasa pahit, pedas dan aroma pungent yang dihasilkan dari ekstrak jahe emprit disebabkan oleh kandungan komponen oleoresin jahe, seperti gingerol, zingiberen, zingerol, shogaol, minyak atsiri dan resin (Yeh et al. 2014). Penambahan pemanis pada umumnya akan memberikan pengaruh paling besar terhadap parameter rasa terutama untuk menutupi rasa pahit yang pada dasarnya terkandung dalam bahan. Semakin tinggi konsentrasi pemanis semakin tinggi pula tingkat kesukaan panelis terhadap pangan (Kailaku et al. 2005). Peningkatan konsentrasi ekstrak jahe emprit pada ketiga formula memberikan perbedaan yang signifikan pada parameter overall (Lampiran 9), hal ini menunjukkan bahwa ekstrak jahe emprit yang diberikan dengan masing-masing konsentrasi memberikan pengaruh terhadap parameter overall, baik itu dari segi warna, aroma, dan rasa.

Pengukuran Nilai pH, Total Asam Tertitrasi dan Total Padatan Terlarut Pengukuran nilai pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), Total Padatan Terlarut (TPT) formula dasar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Nilai pH, TAT dan TPT Formula Dasar

Keterangan: 1

Nilai = nilai rata-rata ± SD, n = 2; 2

M : ekstrak kulit manggis merah, MJ: formula campuran ekstrak kulit manggis merah dan jahe emprit, MJ 1 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:1, MJ 2 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:2, MJ 3 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:3 (v/v);

3_{Nilai yang diikuti dengan huruf yang tidak sama pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda}

nyata (p<0,05)

Derajat keasaman produk terkait dengan nilai pH dan total asam tertitrasi. pH mengacu pada indeks logaritmik dari konsentrasi ion hidrogen sebuah larutan, sedangkan total asam tertitrasi berkaitan dengan pengukuran konsentrasi total asam yang terkandung dalam pangan (Nielsen 2010). Sensasi rasa asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion (H+) dalam larutan, namun stimulus senyawa pada saraf pencecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pH-nya. Oleh karena itu, tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam. Asam organik memberikan kesan rasa asam lebih kuat daripada asam inorganik terkait dengan pH-nya. Rasa asam terutama diberikan oleh garam-garam organik tak terdisosiasi seperti asam malat, asam tartarat, asam sitrat dan asam asestat (Taylor 2002). Kulit manggis merah memiliki asam organik yaitu asam protocatechuic

(Zadernowski et al. 2009)

Sampel Nilai pH

TAT

( mL NaOH 0,1 N/100 mL contoh)

TPT ( oBrix)

Ekstrak M 3,15 ±0,014 6250 1,4

Formula MJ 1 3,66 a ±0,007 3500 10,8

Formula MJ 2 3,79bc ±0,014 3000 10,8

(29)

Formula dasar terdiri dari campuran ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jahe emprit dengan tiga konsentrasi berbeda (v/v) yaitu formula MJ 1 dengan rasio ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jahe 5:1, formula MJ 2 dengan rasio ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jahe 5:2, dan formula MJ 3 dengan rasio ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jahe 5:3. Nilai pH ketiga formula dasar berada pada rentang nilai 3,66-3,81, sedangkan ekstrak kulit manggis memiliki pH 3,15. Peningkatan konsentrasi ekstrak jahe emprit pada ketiga formula menurunkan nilai pH karena nilai pH ekstrak jahe emprit lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak kulit manggis merah sehingga pencampuran keduanya mempengaruhi nilai pH. Pada formula MJ 2 dan formula MJ 3, peningkatan konsentrasi ekstrak jahe emprit memberikan perbedaan yang tidak signifikan, namun kedua formula tersebut memberikan perbedaan yang signifikan apabila dibandingkan dengan formula MJ 1 (Lampiran 8). Kecenderungan panelis menyukai rasa asam yang dominan dapat dilihat pada uji rating hedonik parameter rasa. Formula MJ 1 yang memiliki nilai pH paling rendah lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan formula MJ 2 dan formula MJ 3.

Jahe mengandung asam-asam organik seperti asam oksalat, asam suksinat, asam sitrat, asam malat dan asam tartarat (Yeh et al. 2014). Parameter TAT pada ketiga formula dasar berkolerasi positif dengan nilai pH. Kandungan TAT pada ketiga formula dasar semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ekstrak jahe emprit.

Pengukuran TPT pada ketiga formula menggunakan alat refractometer.

Penggunaan alat refractometer merupakan cara yang cepat dan akurat dalam menentukkan persen sukrosa, TPT dalam bahan cair, kandungan alkohol pada ekstrak atau larutan dengan satuan oBrix. Satuan oBrix menunjukkan banyaknya kandungan sukrosa per 100 gr sampel (Anonim 2003). Nilai TPT pada ketiga formula dasar berkisar antara 10,6–10,8 oBrix, artinya terdapat 10,6 – 10,8 gram sukrosa per 100 gram sampel. Nilai total padatan terlarut berbanding lurus dengan nilai viskositas dari cairan, sehingga semakin tinggi nilai total padatan terlarut akan menyebabkan tingginya tahanan internal dari cairan untuk mengalir sehingga nilai viskositasnya semakin tinggi pula (Juszczak dan Fortuna 2004). Oleh karena itu, nilai TPT yang rendah pada minuman diduga menjadi salah satu penyebab nilai viskositas minuman yang rendah. Pada penelitian Chakraborty dan Ray (2011), kulit jeruk nipis, ekstrak jambu biji dan juga ekstrak apel memiliki nilai TPT sebesar 21,22 oBrix, 16,4 oBrix, dan 11,8 oBrix.

Pengukuran Warna

(30)

Warna suatu makanan merupakan parameter pertama yang dievaluasi oleh konsumen dan sangat penting dalam penerimaan produk. Warna pada permukaan suatu makanan merupakan sensasi pertama yang dirasakan oleh konsumen dan digunakan sebagai alat untuk menerima atau menolak makanan (Abdullah et al.

2004). Penentuan warna dapat dilakukan melalui inspeksi visual manusia atau dengan menggunakan alat ukur warna (chromameter).

Metode pengukuran warna pada penelitian ini dilakukan secara objektif menggunakan metode Hunter L a b dengan alat chromameter (Gambar 4). Pada metode ini, nilai L menunjukkan kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a memiliki 2 arti, yaitu a+ menyatakan warna merah dan a- menyatakan warna hijau. Nilai b juga memiliki 2 arti, yaitu b+ menyatakan warna kuning dan b- menyatakan warna biru.

pada kulit buah manggis (Palapol et al. 2009). Penambahan ekstrak jahe emprit pada tiga konsentrasi berbeda mempengaruhi nilai L (kecerahan) dan oHue (derajat warna). Semakin tinggi penambahan konsentrasi ekstrak jahe, kecerahan warna minuman yang dihasilkan semakin meningkat dan warna merah pada minuman semakin meningkat. Peningkatan konsentrasi jahe emprit menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap kecerahan dan derajat warna merah minuman yang dihasilkan (Lampiran 6 dan Lampiran 7). Kecerahan dan derajat warna formula dasar dapat dilihat pada Gambar 5.

Keterangan: 1

Nilai = nilai rata-rata ± SD, n = 3; 2

Nilai yang diikuti dengan huruf yang tidak sama pada parameter yang sama menunjukkan nilai yang berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 5 Kecerahan dan Derajat Warna Formula Dasar

38,41a 39,21b 40,22c

32,88a 34,31b 36,41c

0 10 20 30 40 50

Formula MJ 1 Formula MJ 2 Formula MJ 3

R er at a N il ai U ji C hr om am et er L Hue

(31)

Hasil uji organoleptik parameter warna menunjukkan bahwa warna merah cerah dari pigmen kulit manggis merah pada ketiga formula dasar disukai oleh panelis. Hal tersebut terlihat dari tingginya skor panelis untuk parameter warna pada ketiga formula dasar.

Penentuan Kapasitas Antioksidan

Penentuan kapasitas antioksidan umum dilakukan menggunakan metode DPPH karena pengukuran dapat dilakukan secara cepat, sederhana dan akurat untuk mengetahui kemampuan senyawa yang berbeda dalam bertindak sebagai penangkap radikal bebas atau pendonor hidrogen dan mengevaluasi kapasitas antioksidan dari makanan dan minuman (Marinova dan Batchvarov 2011). Penelitian ini menggunakan standar asam askorbat yang dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity). Penentuan kapasitas antioksidan dilakukan terhadap formula dasar untuk mengetahui potensi dari bahan-bahan yang digunakan dalam menghambat suatu reaksi oksidasi. Nilai kapasitas antioksidan formula dasar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Nilai Kapasitas Antioksidan Formula Dasar

Sampel Kapasitas Antioksidan

AEAC (mg /mL) Formula MJ 1

(Penurunan KA 23,6%)

4,38a ± 0,135 (M dan J = 4,52 dan 1,21) Formula MJ 2

(Penurunan KA 46,6%)

2,97b ± 0,303 (M dan J = 3,87 dan 2,07) Formula MJ 3

(Penurunan KA 8,18%%)

5,61c ± 0,337 (M dan J = 3,39 dan 2,72)

Ekstrak M 5,42 ± 0,337

Ekstrak J 7,26 ± 0,303

Keterangan: 1

Nilai = nilai rata-rata ± SD, n = 2;

2_{M: ekstrak kulit manggis merah, J: ekstrak jahe emprit,}

Nilai yang diikuti dengan huruf yang tidak sama pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda nyata (p<0,05)

Formula dasar terdiri dari campuran ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jahe emprit dengan tiga konsentrasi berbeda (v/v), yaitu formula MJ 1 dengan rasio ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jahe 5:1, formula MJ 2 dengan rasio ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jahe 5:2 dan formula MJ 3 dengan rasio ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jahe 5:3. Berdasarkan hasil penentuan kapasitas antioksidan dengan metode DPPH, peningkatan konsentrasi ekstrak jahe emprit menyebabkan peningkatan nilai kapasitas antioksidan pada ketiga formula dasar, namun terjadi penurunan kapasitas antioksidan pada formula MJ 2 diduga karena terdapat efek sinergisme negatif penambahan ekstrak jahe emprit pada konsentrasi 10%. Peningkatan kapasitas antioksidan ketiga formula dasar disebabkan oleh penambahan konsentrasi ekstrak jahe emprit yang digunakan didukung dengan adanya komponen fenolik keton yang terdapat pada ekstrak jahe, antara lain 6-, 8-,

(32)

10-gingerol dan 6-shogaol (Lee et al. 2007) yang bermanfaat dalam antiemetic atau mencegah muntah (Apariman et al. 2006), antikanker (Shukla dan Singh 2007),

antipyretic (mencegah demam), antioksidan dan anti-inflammatory (Surh 2002). Sing et al. (2008) meneliti aktivitas antioksidan minyak atsiri jahe melalui uji in vitro, seperti peroksida, nilai asam thiobarbituric, dan radikal DPPH. Dalam semua percobaan tersebut, dibuktikan bahwa antioksidan minyak atsiri jahe lebih kuat dibandingkan dengan BHA. Hasil uji ANOVA menunjukkan nilai kapasitas antioksidan ketiga formula dasar signifikan pada taraf signifikansi 5% terhadap peningkatan konsentrasi ekstrak jahe emprit (Lampiran 10).

Kapasitas antioksidan buah-buahan dan sayur-sayuran pada umumnya berkisar antara 6,00-36,00 μmol Trolox/g untuk sayur-sayuran (Deng et al. 2013) dan 2,00-60,00 μmol eq Trolox/g untuk buah-buahan (Soto et al. 2014). Menurut Heo et al. (2007), kapasitas antioksidan buah-buahan, sayur-sayuran dan produk pengolahannya memiliki tiga jenis interaksi, yaitu efek sinergis, sinergisme negatif dan efek aditif. Berdasarkan perhitungan matematika, perbandingan rasio dari masing-masing formula dikalikan dengan nilai kapasitas antioksidan dari ekstrak jahe emprit dan ekstrak kulit manggis merah. Nilai kapasitas antioksidan ekstrak kulit manggis merah untuk formula MJ 1, MJ 2 dan MJ 3 antara lain 4,52, 3,87, dan 3,39 (mg/mL). Nilai kapasitas antioksidan ekstrak kulit manggis merah semakin menurun dengan meningkatnya penggunaan ekstrak jahe, sedangkan nilai kapasitas antioksidan ekstrak jahe untuk formula MJ 1, MJ 2, dan MJ 3 antara lain 1,21, 2,07 dan 2,72 (mg/mL). Penambahan ekstrak jahe emprit sebesar 3 bagian dengan ekstrak kulit manggis merah memberikan nilai kapasitas antioksidan yang baik karena formula MJ 3 mengalami penurunan nilai kapasitas antioksidan paling kecil bila dibandingkan dengan formula MJ 1 dan MJ 2. Sinergisme negatif terjadi pada ketiga formula MJ, namun MJ 3 memiliki nilai sinergisme negatif yang paling kecil dibandingkan dengan kedua formula lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa peningkatan jumlah ekstrak jahe emprit mempengaruhi nilai kapasitas antioksidan, namun faktor-faktor seperti perbedaan genetik (varietas atau kultivar), kondisi lingkungan, praktek pengelolaan tanaman dan proses pengolahan seperti suhu dan waktu (Hu 2012) juga mempengaruhi nilai kapasitas antioksidan suatu produk.

Penentuan Formula Dasar Terpilih

Penentuan formula dasar terpilih dilakukan melalui pembobotan nilai terhadap parameter overall dan nilai kapasitas antioksidan. Perbandingan pembobotan parameter overall dan kapasitas antioksidan adalah 50:50. Pembobotan dilakukan dengan ketentuan pemberian skor 0 sampai 10. Skor 0 menyatakan batas terendah parameter dan skor 10 menyatakan batas tertinggi dari suatu parameter. Parameter overall pada formula MJ 1, MJ 2, dan MJ 3 memiliki rentang nilai 4,0-4,6, sedangkan untuk parameter kapasitas antioksidan memiliki rentang nilai 5,61-2,97. Berdasarkan hasil perhitungan pembobotan parameter

overall dan kapasitas antioksidan, formula MJ 1, MJ 2 dan MJ 3 memiliki skor 7,85, 2,95 dan 5,00. Formula MJ 1 campuran ekstrak kulit buah manggis merah dan ekstrak jahe dengan konsentrasi 5:1 dipilih sebagai formula yang akan ditambahkan dengan ekstrak pekak dan ekstrak kayu manis karena MJ 1 memiliki skor yang paling tinggi pada pembobotan skor antara parameter overall dan

(33)

kapasitas antioksidan dibandingkan dengan formula lainnya. Perhitungan skor pembobotan penentuan formula dasar terpilih dapat dilihat pada Lampiran 28.

Pengembangan Citarasa Formulasi Minuman Dasar Dengan Penambahan Ekstrak Pekak dan Kayu Manis

Pekak dan kayu manis digunakan sebagai penambah citarasa pada formulasi minuman dasar karena pekak dan kayu manis memiliki aroma dan rasa yang khas. Kayu manis merupakan tanaman yang sudah lama digunakan sebagai bumbu, saus, makanan, minuman dan rokok karena memiliki aroma manis dan pungent (tajam dan pedas). Di Indonesia, kayu manis banyak terdapat di pulau Jawa dan Sumatera. Kayu manis mengandung komponen aktif, antara lain cinnamaldehyde

(63%), limonene (8%), eugenol (7%), cinnamaldehyde propylene (5,5%) dan beberapa jenis komponen terpenoid ( -pinene, camphene) sekitar 1-2% (Simic et al. 2004) yang bermanfaat sebagai obat tradisional untuk mengobati bronkhitis, radang mata, rematik, sakit gigi (Barceloux 2009), sebagai hipoglikemik dan agen penurun kolesterol (Khan et al. 2003), menyembuhkan luka (Kamath et al. 2003), antimikroba (Simic et al. 2004) dan anti-inflamasi (Thakur 2013).

Pekak (Illicium verum) merupakan salah satu rempah–rempah yang banyak tumbuh di Vietnam dan daerah Cina selatan. Dalam industri makanan, pekak banyak digunakan sebagai bumbu dan flavor karena dikenal memiliki rasa licorice

dari komponen kimia anethole (Wang et al. 2011). Komponen volatil yang terdapat pada pekak segar berkisar antara 2,5–3,5 %, sedangkan pekak yang telah dikeringkan mengandung komponen volatil sebanyak 8-9 %. Pekak memiliki komponen aktif, antara lain (E)-anethole (70-94%), estragole, limonene, (Z)-anethole, pinene, -phellandrene dan -terpineol (Wang et al. 2011) yang bermanfaat sebagai obat tradisional untuk mengobati muntah–muntah, sakit perut, insomnia, pembengkakan kulit dan obat rematik (Itoigawa et al. 2004). MJ formula dengan penambahan ekstrak pekak dan ekstrak kayu manis dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Formulasi Dasar Dengan Penambahan Pekak dan Kayu Manis

Formula Kayu Manis (v/v) Formula Pekak (v/v)

Formula MJK 5% (Formula MJ 1 + K 5% ) Formula MJP (Formula MJ 1 + P 5%) Formula MJK 10% (Formula MJ 1+ K 10%) Formula MJP (Formula MJ 1+ P 10%) Formula MJK 15% (Formula MJ 1+ K 15%) Formula MJP (Formula MJ 1+ P 15%) Keterangan:

MJ 1: campuran ekstrak kulit manggis merah dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:1 (v/v), MJK 5%: campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 5%,

MJK 10%: campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 10%, MJK 15% : campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 15% (v/v); MJP 5% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 5%,

MJP 10% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 10%, MJP 15% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 15% (v/v).

Uji Rating Hedonik

Uji rating hedonik pada keenam formula menggunakan 70 panelis tidak terlatih dengan parameter warna, aroma, rasa, dan overall. Skor rating hedonik dinyatakan dalam skala hedonik mulai dari skala 1 untuk kategori sangat tidak

(34)

suka, skala 4 netral dan skala 7 untuk kategori sangat suka. Hasil uji rating hedonik formula dasar bercitarasa ekstrak kayu manis tertera pada Gambar 6 dan formula dasar bercitarasa ekstrak pekak tertera pada Gambar 7.

Keterangan: 1

Nilai = nilai rata-rata ± SD, n = 70; 2

MJ 1 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:1, MJK 5%: campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 5%,

MJK 10%: campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 10%, MJK 15% : campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 15% (v/v); 3

Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada parameter yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 6 Hasil Uji Rating Hedonik Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis Campuran antara pigmen antosianin kulit manggis merah, pigmen larut air jahe dan pigmen larut air kayu manis menghasilkan warna yang disukai oleh panelis melalui uji rating hedonik formula MJK. Peningkatan konsentrasi ekstrak kayu manis pada MJ 1 memberikan perbedaan yang tidak signifikan pada parameter warna. Berdasarkan analisis warna secara objektif menggunakan

chromameter, ketiga formula MJK berada pada derajat warna merah, namun secara visual menggunakan inderawi ketiga formula MJK berwarna merah-kecoklatan. Parameter aroma formula MJK menunjukkan agak disukai oleh panelis karena aroma manis yang dihasilkan oleh ekstrak kayu manis. Peningkatan konsentrasi ekstrak kayu manis tidak memberikan perubahan aroma yang spesifik pada ketiga formula MJK. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji ANOVA ketiga formula MJK tidak berbeda signifikan pada taraf signifikansi 5% untuk parameter aroma. Perpaduan antara rasa manis yang dihasilkan oleh ekstrak kayu manis dengan rasa asam-pedas formula MJ 1 pada parameter rasa dan overall formula MJK menunjukkan MJK 5% dan MJK 15% agak disukai oleh panelis, sedangkan MJK 10% dianggap netral oleh panelis melalui uji rating hedonik. Peningkatan konsentrasi ekstrak kayu manis pada formula MJ 1 memberikan perbedaan yang tidak signifikan untuk MJK 5% dan MJK 15%, namun kedua formula tersebut memberikan perbedaan signifikan apabila dibandingkan dengan MJK 10% pada parameter rasa dan overall.

5,3a 4,7a 5,2a 5,1a 5,2a 4,6a 3,8b 4,3b 5,4a

4,8a 5,1ac 5,2ac

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0

Warna Aroma Rasa Overall

R er at a ni lai uj i or g anol ept ik

Formula MJK 5% Formula MJK 10% Formula MJK 15%

(35)

Keterangan: : 1

Nilai = nilai rata-rata ± SD, n = 70; 2

MJ 1 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:1, MJP 5% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 5%,

MJP 10% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 10%, MJP 15% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 15% (v/v); 3

Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada satu parameter yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 7 Hasil Uji Rating Hedonik Formula Dasar Bercitarasa Pekak Campuran pigmen antosianin pada ekstrak kulit manggis merah, pigmen larut air jahe dan pigmen larut air pekak menghasilkan warna yang agak disukai oleh panelis. Pengukuran warna secara objektif menggunakan chromameter

menunjukkan ketiga formula MJP berada pada derajat warna merah, sedangkan pengamatan secara visual menggunakan inderawi ketiga formula MJP berwarna merah-kekuningan. Pada parameter aroma, ketiga formula MJP dianggap netral oleh panelis. Aroma licorice dan pungent yang dihasilkan ekstrak pekak berasal dari komponen kimia anethole (Wang et al. 2011). Pada parameter rasa, MJP 5% dianggap netral oleh konsumen, sedangkan MJP 10% dan MJP 15% tidak disukai oleh panelis. Kecenderungan panelis yang kurang menyukai rasa licorice pada ekstrak pekak terlihat jelas dengan menurunnya nilai skor pada MJP 10% dan MJP 15%. Pada parameter overall, MJP 5% dianggap netral oleh panelis, MJP 10% agak tidak disukai oleh panelis dan MJP 15% tidak disukai oleh panelis. Hasil uji ANOVA menunjukkan peningkatan konsentrasi ekstrak pekak pada formula MJ 1 untuk parameter warna, aroma, rasa dan overall memberikan perbedaan yang tidak signifikan pada MJK 10% dan MJK 15%, namun kedua formula tersebut memberikan perbedaan yang signifikan apabila dibandingkan dengan MJK 5%. Hasil uji statistik pada uji rating hedonik formula dasar bercitarasa kayu manis dan formula dasar bercitarasa pekak dapat dilihat pada Lampiran 19 dan Lampiran 20.

Pengukuran pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT)

Nilai pH dan total asam tertitrasi terkait dengan derajat keasaman produk. pH mengacu pada indeks logaritmik dari konsentrasi ion hidrogen sebuah larutan, sedangkan total asam tertitrasi berkaitan dengan pengukuran konsentrasi total asam yang terkandung dalam pangan (Nielsen 2010). Sensasi rasa asam

5,2a 4,3a 3,5a 3,9a 4,9bc 4,0bc 2,2bc 2,8bc 5,0c 3,8c 2,2c 2,5c 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0

Warna Aroma Rasa Overall

R er at a ni lai uj i or g anol ept ik

Formula MJP 5% Formula MJP 10% Formula MJP 15%

(36)

dipengaruhi oleh konsentrasi ion (H+) dalam larutan, namun stimulus senyawa pada saraf pencecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pH-nya. Oleh karena itu, tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam. Asam organik memberikan kesan rasa asam lebih kuat daripada asam inorganik terkait dengan pH-nya. Rasa asam terutama diberikan oleh garam-garam organik tak terdisosiasi seperti asam malat, asam tartarat, asam sitrat dan asam asestat (Taylor 2002). Menurut Poyrazoglu et al. (2002), perbedaan komposisi kimia setiap buah dipengaruhi oleh kultivar, wilayah tumbuh, iklim, kematangan, cultural practice,

dan penyimpanan. Asam organik merupakan salah satu senyawa yang berfungsi sebagai penanda kualitas jus buah karena ketersediaannya dalam buah, spesifik dan keragamannya mempengaruhi rasa dan aroma jus buah.

Pengukuran pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT) dilakukan pada enam formula MJ 1 dengan masing-masing penambahan K dan P. Nilai pH dan TAT formula dasar penambahan pekak dan kayu manis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 menunjukkan enam formula MJ penambahan K dan P memiliki rentang nilai pH berkisar antara 3,47-3,60. Nilai pH yang terkandung pada keenam formula MJP dan MJK berada dibawah kisaran nilai pH sari buah karena pH sari buah pada umumnya memiliki pH berkisar antara 3,36-4,19 (Pratiwi 2009). Beberapa penelitian minuman fungsional yang sudah ada, seperti minuman fungsional berbasis kumis kucing (Herold 2007) memiliki nilai pH 3,99 dan minuman fungsional berbasis kunyit, asam jawa dan jahe (Susilo 2011) memiliki nilai pH 3,58.

Tabel 5 Nilai pH dan TAT Formula Dasar Dengan Penambahan Pekak dan Kayu Manis

Sampel Nilai pH

Nilai TAT (mL NaOH 0,1 N/100

mL contoh)

P 4,12 ±0,007 500,00 ±0,000

K 6,27 ±0,007 156,25 ±44,194

Formula MJK 5% 3,47a ±0,014 1718,75a ±44,194 Formula MJK 10% 3,48ab ±0,035 1625,00ab ±0,000 Formula MJK 15% 3,58c ±0,014 1375,00c ±795,495

Formula MJP 5% 3,60a ±0,007 1812,50ab ±88,388 Formula MJP 10% 3,58a ±0,035 1812,50b ±88,388 Formula MJP 15% 3,57a ±0,007 1843,75c ±132,583

Keterangan: 1

Nilai = nilai rata-rata ± SD, n = 2; 2

P: ekstrak pekak, K: ekstrak kayu manis,

MJ 1 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:1, MJK 5%: campuran MJ 1 denganekstrak kayu manis sebanyak 5%,

MJK 10%: campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 10%, MJK 15% : campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 15% (v/v), MJP 5% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 5%,

MJP 10% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 10%, MJP15% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 15% (v/v);

3_{Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda}

nyata (p<0,05)

Kayu manis memiliki asam organik sinamat yang merupakan komponen fenolik berasal dari turunan fenilalanin dan berperan dalam menentukan

(37)

karakteristik aroma dan flavor pada minyak kayu manis (Theron dan Lues 2010). Peningkatan konsentrasi ekstrak kayu manis pada formula MJK menyebabkan peningkatan nilai pH dan penurunan nilai TAT karena ekstrak kayu manis memiliki nilai pH yang cukup tinggi dibandingkan nilai pH formula MJ 1 sehingga peningkatan konsentrasi penambahan ekstrak kayu manis akan menurunkan nilai pH. Hasil uji statistik ANOVA formula MJK menunjukkan formula MJK 5% dan MJK 10% memberikan perbedaan yang tidak signifikan pada parameter pH dan TAT, namun kedua formula tersebut memberikan perbedaan yang signifikan apabila dibandingkan dengan formula MJK 15%. Pekak memiliki asam organik shikimic (Edmonds dan Payne 2005). Peningkatan konsentrasi ekstrak pekak pada formula MJP menyebabkan penurunan nilai pH dan peningkatan nilai TAT karena ekstrak pekak memiliki nilai pH yang tidak berbeda dengan pH formula MJ 1 sehingga pencampuran antara ekstrak pekak dengan formula MJ 1 akan memberikan nilai pH yang tidak berbeda dengan nilai pH formula MJ 1. Hasil uji statistik ANOVA formula MJP menunjukkan formula MJP 5%, MJP 10%, dan MJP 15% tidak berbeda signifikan untuk parameter pH dan TAT pada taraf signifikansi 5%. Hasil uji statistik parameter pH dan TAT formula dasar bercitarasa pekak dan formula dasar bercitarasa kayu manis dapat dilihat pada Lampiran 11-Lampiran 14.

Hasil uji rating hedonik parameter rasa menunjukkan formula MJK 5% dan formula MJP 5% lebih disukai oleh panelis dibandingkan formula lainnya. Panelis lebih menyukai rasa asam dari formula MJ 1 dengan konsentrasi penambahan ekstrak kayu manis dan pekak masing-masing sebanyak 5%. Penambahan ekstrak kayu manis pada formula MJ 1 menghasilkan rasa yang lebih manis dan beraroma kayu manis karena ekstrak kayu manis memiliki aroma manis dan pungent (tajam dan pedas) (Barceloux 2009), sedangkan penambahan ekstrak pekak pada formula MJ 1 menghasilkan rasa yang getir karena ekstrak pekak memiliki rasa licorice

(getir) (Wang 2011). Pengukuran warna

Selain pengujian pH dan TAT, dilakukan uji analisis warna secara objektif menggunakan alat chromameter untuk mengetahui derajat warna serta kecerahan MJK dan MJP (Gambar 8 dan Gambar 9).

Derajat warna formula MJK menunjukkan ketiga konsentrasi berada dalam rentang warna merah menggunakan alat chromameter, sedangkan pengukuran warna secara visual menggunakan inderawi menunjukkan ketiga formula berwarna merah-kecoklatan (Gambar 9). Hal ini disebabkan karena pigmen larut air pada kayu manis memberikan warna kuning-kecoklatan (Firdausni et al. 2011). Perbedaan antara ketiga konsentrasi adalah dari tingkat kecerahan (L), semakin tinggi konsentrasi kecerahan warna minuman yang dihasilkan menurun. Kecerahan formula MJK dengan konsentrasi ekstrak kayu manis 15% menurun secara signifikan dibandingkan dengan kecerahan minuman dengan konsentrasi ekstrak kayu manis sebesar 10% dan 5%. Peningkatan konsentrasi ekstrak kayu manis pada ketiga formula MJK parameter nilai kecerahan (L) dan oHue memberikan perbedaan tidak signifikan pada taraf signifikansi 5% (Lampiran 17 dan Lampiran 18). Hasil Pengukuran kecerahan dan derajat warna formula dasar bercitarasa kayu manis dapat dilihat pada Gambar 8.

(38)

Keterangan: 1

Nilai = nilai rata-rata ± SD, n = 3; 2

MJ 1 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:1, MJK 5%: campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 5%,

MJK 10%: campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 10%, MJK 15% : campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 15% (v/v); 3

Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada parameter yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 8 Kecerahan dan Derajat Warna Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis

Gambar 9 Fomula Dasar Bercitarasa Kayu Manis

Derajat warna formula MJP menunjukkan ketiga konsentrasi berada dalam rentang warna merah menggunakan alat chromameter, sedangkan pengukuran warna secara visual menggunakan inderawi menunjukkan ketiga formula berwarna merah-kekuningan (Gambar 10). Tingkat kecerahan (L) pada ketiga konsentrasi mengalami kenaikan dan penurunan. Peningkatan konsentrasi ekstrak pekak pada formula MJP dengan parameter L (kecerahan) menunjukkan formula MJP 5% dan MJP 15% memberikan perbedaan tidak signifikan, namun kedua formula tersebut berbeda signifikan apabila dibandingkan dengan formula MJP 10% pada taraf signifikansi 5%. Parameter oHue pada ketiga formula MJP memberikan perbedaan yang tidak signifikan dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak kayu manis (Lampiran 15 dan Lampiran 16). Hasil pengukuran kecerahan dan derajat warna formula dasar bercitarasa pekak dapat dilihat pada Gambar 11.

38,59a 38,03b _37,92c 38,25a 37,52b 39,76c 36 37 38 39 40

Formula MJK 5% Formula MJK 10% Formula MJK 15%

R er at a N il ai U ji C hr om am et er L Hue

(39)

Gambar 10 Formula Dasar Bercitarasa Pekak

Keterangan: 1

Nilai = nilai rata-rata ± SD, n = 3; 2

MJ 1 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:1, MJP 5% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 5%,

MJP 10% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 10%, MJP 15% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 15% (v/v); 3

Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada parameter yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 11 Kecerahan dan Derajat Warna Formula Dasar Bercitarasa Pekak Penentuan Kapasitas Antioksidan

Penentuan kapasitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui kemampuan formula mencegah atau memperlambat oksidasi radikal bebas setelah ditambahkan dengan ekstrak pekak maupun ekstrak kayu manis. Kapasitas antioksidan ditentukkan melalui metode DPPH karena cepat, sederhana, dan akurat untuk mengetahui kemampuan senyawa yang berbeda dalam bertindak sebagai penangkap radikal bebas atau pendonor hidrogen dan mengevaluasi kapasitas antioksidan dari makanan dan minuman (Marinova dan Batchvarov 2011). Kayu manis diketahui mengandung komponen aktif, antara lain

cinnamaldehyde (63%), limonene (8%), eugenol (7%), cinnamaldehyde propylene

(5,5%) dan beberapa jenis komponen terpenoid ( -pinene, camphene) sekitar 1-2% (Simic et al. 2004), sedangkan pekak memiliki komponen aktif, antara lain (E)-anethole (70-94%), estragole, limonene, (Z)-anethole, pinene, -phellandrene

dan -terpineol (Wang et al. 2011). Komponen aktif yang terkandung pada ekstrak pekak maupun ekstrak kayu manis diharapkan dapat mempengaruhi nilai

38,77a 39,66b 38,69ac 38,87a 39,40b 37,96c 37 37.5 38 38.5 39 39.5 40

Formula MJP 5% Formula MJP 10% Formula MJP 15%

R er at a N il ai U ji C hr om am et er L Hue

(40)

kapasitas antioksidan formula MJ 1. Nilai kapasitas antioksidan formula dasar dengan penambahan pekak dan kayu manis dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Nilai Kapasitas Antioksidan Formula Dasar Dengan Penambahan Pekak dan Kayu Manis

Sampel Kapasitas Antioksidan

AEAC (mg /mL)

P 4,11 ± 0,129

K 2,95 ± 0,302

MJK 5%

(Peningkatan KA 84,5%)

7,95a ± 0,259

(MJ 1 dan K = 4,16 dan 0,15) MJK 10%

(Penurunan KA 7,1%)

4,54b ± 0,086

(MJ 1 dan K = 3,94 dan 0,30) MJK 15%

(Peningkatan KA 74,3%)

7,27c ± 0,065

(MJ 1 dan K = 3,73 dan 0,44) MJP 5%

(Peningkatan KA 47,8%)

6,46a ± 0,129

(MJ 1 dan P = 4,16 dan 0,21) MJP 10%

(Penurunan KA 14,3%)

3,73b ± 0,065

(MJ 1 dan P = 3,94 dan 0,41) MJP 15%

(Penurunan KA 18,9%)

3,53bc ± 0,129 (MJ 1 dan P = 3,73 dan 0,62)

Keterangan: 1

Nilai = nilai rata-rata ± SD, n = 2; 2

P: ekstrak pekak, K : ekstrak kayu manis,

MJ 1 : formula campuran ekstrak kulit buah manggis dan ekstrak jahe emprit dengan rasio 5:1, MJK 5%: campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 5%,

MJK 10%: campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 10%, MJK 15% : campuran MJ 1 dengan ekstrak kayu manis sebanyak 15% (v/v), MJP 5% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 5%,

MJP 10% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 10%, MJP 15% : campuran MJ 1 dengan ekstrak pekak sebanyak 15% (v/v);

3_{Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda}

nyata (p<0,05)

Penambahan citarasa formula MJ 1 dengan ekstrak kayu manis akan mempengaruhi nilai kapasitas antioksidan minuman yang dihasilkan. Peningkatan konsentrasi ekstrak kayu manis pada formula MJK memberikan perbedaan yang signifikan pada taraf signifikansi 5% (Lampiran 22). Penggunaan ekstrak kayu manis pada MJK 5% dan MJK 10% meningkatkan nilai kapasitas antioksidan dari formula MJ 1, namun terjadi penurunan nilai kapasitas antioksidan pada MJK 10%. Hal ini diduga karena adanya efek sinergisme negatif untuk penambahan ekstrak kayu manis sebesar 10% dan faktor-faktor yang mempengaruhi nilai kapasitas antioksidan suatu sampel, seperti perbedaan genetik (varietas atau kultivar), kondisi lingkungan, praktek pengelolaan tanaman dan proses pengolahan seperti suhu dan waktu (Hu 2012).

Peningkatan konsentrasi ekstrak pekak pada ketiga formula MJP berkolerasi negatif terhadap nilai kapasitas antioksidan. Hasil uji ANOVA parameter kapasitas antioksidan pada formula MJP menunjukkan MJP 10% dan MJP 15% tidak berbeda signifikan, namun kedua formula tersebut memberikan perbedaan signifikan apabila dibandingkan dengan MJP 5% pada taraf signifikansi 5%

(1)

Lampiran 26 Gafik Arrhenius Nilai k dan 1/T Kapasitas Antioksidan (Ordo Satu)

y = -2675.x + 4.733 R² = 0.938

-4.1000 -4.0000 -3.9000 -3.8000 -3.7000 -3.6000 -3.5000 -3.4000 -3.3000

0.0030 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0033 0.0033

)

1/T

Formula Dasar Bercitarasa Pekak

5%

y = -2606.x + 4.672 R² = 0.920 -3.9000

-3.8000 -3.7000 -3.6000 -3.5000 -3.4000 -3.3000 -3.2000

0.0030 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0033 0.0033

(

)

1/T

(2)

Lampiran 27 Gafik Arrhenius Nilai k dan 1/T Total Fenol (Ordo Satu)

y = -1381.x + 0.759 R² = 0.999 -3.7500

-3.7000 -3.6500 -3.6000 -3.5500 -3.5000 -3.4500 -3.4000

0.0030 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0033 0.0033

(

)

1/T

Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5%

y = -1408x + 0.845 R² = 0.969 -3.8000

-3.7500 -3.7000 -3.6500 -3.6000 -3.5500 -3.5000 -3.4500 -3.4000

0.0030 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0033 0.0033

)

(1/T)

(3)

Lampiran 28 Perhitungan Skor Pemilihan Formula Dasar

Parameter overall Parameter Kapasitas antioksidan Skor overall

(4,00-4,57) Skor (0-10)

Skor Kapasitas antioksidan (2,97-5,61)

Skor (0-10)

4,00 0 2,97 0

4,06 1 3,23 1

4,11 2 3,50 2

4,17 3 3,76 3

4,23 4 4,03 4

4,28 5 4,29 5

4,34 6 4,55 6

4,40 7 4,82 7

4,46 8 5,08 8

4,51 9 5,35 9

4,57 10 5,61 10

Parameter Overall Parameter Kapasitas antioksidan

Formula Skor Formula Skor

MJ 1 10 MJ 1 5,7

MJ 2 5,9 MJ 2 0

MJ 3 0 MJ 3 10

Pembobotan parameter overall : kapasitas antioksidan (50:50) Formula 50% overall 50% Kapasitas

antioksidan Jumlah

MJ 1 5 2,85 7,85

MJ 2 2,95 0 2,95

(4)

Lampiran 29Perhitungan Skor Pemilihan Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis Parameter overall Parameter Kapasitas antioksidan

Skor overall

(4,26-5,16) Skor (0-10)

Skor Kapasitas antioksidan (4,54-7,95)

Skor (0-10)

4,26 0 4,54 0

4,35 1 4,88 1

4,44 2 5,22 2

4,53 3 5,56 3

4,62 4 5,91 4

4,71 5 6,25 5

4,80 6 6,59 6

4,89 7 6,93 7

4,98 8 7,27 8

5,07 9 7,61 9

5,16 10 7,95 10

Parameter Overall Parameter Kapasitas antioksidan

Formula Skor Formula Skor

MJK 5% 9,5 MJK 5% 10

MJK 10% 0 MJK 10% 0

MJK 15% 10 MJK 15% 8

Pembobotan parameter overall : kapasitas antioksidan (50:50) Formula 50% overall 50% Kapasitas

antioksidan Jumlah

MJK 5% 4,75 5 9,75

MJK 10% 0 0 0

(5)

Lampiran 30 Dokumentasi Penenlitian

Ekstrak Kayu Manis Ekstrak Kulit Manggis Merah

Ekstrak Pekak Ekstrak Jahe emprit

Penyimpanan Formula Dasar Bercitarasa Kayu Manis 5% dan Formula Dasar Bercitarasa Pekak 5% pada Botol Vial

Formula Dasar Bercitarasa Kayu manis dan Formula Dasar Bercitarasa Pekak

Kayu manis 5% Kayu manis 10% Kayu manis 15%

(6)

RIWAYAT HIDUP

Mutiara Randy lahir di Jakarta, 6 Febuari 1991 dari pasangan ayah Lie Randy Sukirman dan ibu Hioe Sen Pauw sebagai anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan formal pertamanya di SD Joy, Jakarta (2001) dan SD Kristen Yusuf, Jakarta (2003), jenjang SMP di SMP Kristen Yusuf, Jakarta (2006), jenjang SMA di SMA Kristen Yusuf, Jakarta (2009), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2014) dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan serta Minor Ilmu Komunikasi dan Pengembangan Masyarakat.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan. Penulis merupakan bagian dari Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan IPB dan Mahasiswa PMK IPB. Kegiatan kemahasiswaan yang diikuti oleh penulis, antara lain Kebaktian Awal Tahun Ajaran (KATA) (2009), KEKARABAN PMK (2010), BAUR (2011), Retreat KOPELKHU (2011), LCTIP XIX (2011), Orde Keramat (2011), IFooDex (2012), anggota FPC (Food Processing Club) (2012), anggota KAPANGAN (2010-2011), dan Bendahara KOPELKHU PMK IPB (2011-2012). Penulis berkesempatan mengikuti progam AIMS (ASEAN International Mobility Students) periode September 2012-Januari 2013 ke UiTM (Universiti Teknologi Mara) Malaysia yang dibiayayi oleh DIKTI. Selain itu, penulis berkesempatan menjadi asisten praktikum Mata kuliah Praktikum Teknologi Pangan (2013) dan Praktikum Mikrobiologi Pangan (2013).

Kajian Pemanfaatan dan Pengembangan Potensi Ekstrak Manggis Merah (Garcinia forbesii) sebagai Minuman Fungsional Kaya Antioksidan dan Kestabilannya

KAJIAN PEMANFAATAN DAN PENGEMBANGAN POTENSI

EKSTRAK MANGGIS MERAH (

Garcinia forbesii

) SEBAGAI

MINUMAN FUNGSIONAL KAYA ANTIOKSIDAN DAN

KESTABILANNYA

MUTIARA RANDY

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

ABSTRAK

ABSTRACT

KAJIAN PEMANFAATAN DAN PENGEMBANGAN POTENSI

EKSTRAK MANGGIS MERAH (

Garcinia forbesii

) SEBAGAI

MINUMAN FUNGSIONAL KAYA ANTIOKSIDAN DAN

KESTABILANNYA

MUTIARA RANDY

PRAKATA

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

PENDAHULUAN

METODE

t

=

HASIL DAN PEMBAHASAN

5%

RIWAYAT HIDUP

Parts

Dokumen yang terkait

Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia X Mangostana L.) Terhadap Nilai Spf Krim Tabir Surya Kombinasi Avobenson Dan Oktil Metoksisinamat

Daya Antibakteri Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana Linn.) pada bakteri Streptococcus mutans sebagai Bahan Alternatif Medikamen Saluran Akar dengan Metode Dilusi In Vitro

Daya Antibakteri Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L) terhadap Fusobacterium nucleatum sebagai Bahan Alternatif Medikamen Saluran Akar secara in Vitro

Efek Antibakteri Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L) terhadap Enterococcus faecalis sebagai Bahan Medikamen Saluran Akar (Secara In Vitro)

Pengaruh Pemberian Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana.L) Terhadap Perubahan Makroskopis, Mikroskopis dan Tampilan Immunohistokimia Antioksidan Copper Zinc Superoxide Dismutase (Cu Zn SOD) Pada Ginjal Mencit Jantan (Mus Musculus.L) Stra

Pengaruh Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Terhadap Fungsi Hati, Jumlah Eritrosit dan Kadar Hemoglobin Tikus (Rattus norvegicus) yang Dipapari dengan Karbon Tetraklorida (CCl4)

Pemanfaatan Potensi Manggis Merah (Garcinia Forbesii) Sebagai Pengawet Alami Dan Minuman Fungsional

Sintesis Nanopartikel Ekstrak Kulit Manggis Merah (Garcinia Forbesii) Dan Kajian Sifat Fungsional Produk Enkapsulasinya

POTENSI ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL DAUN KEMUNING (Murraya paniculata L.) DAN KULIT MANGGIS (Garcinia Potensi Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Kemuning (Murraya Paniculata L.) Dan Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) Dengan Metode Ftc Dan Dpph.

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN SERBUK DAUN PEPAYA KAYA ANTIOKSIDAN SEBAGAI POTENSI MINUMAN FUNGSIONAL.

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan