Latar Belakang dan Masalah

dan antibakteri relatif tinggi dihasilkan pada suhu optimum 40 o C dengan nisbah etanol 95 NaOH 1 terhadap PKO = 1,6 vb selama 8 menit. Produk hasil etanolisis menghasilkan dua lapisan yang terdiri dari lapisan atas produk yang berwarna kuning cerah dan lapis bawah produk yang berwarna putih keruh. Menurut Murhadi 2010, produk mono-digliserida yang dihasilkan dari PKO memiliki aktivitas antibakteri terutama terhadap S. aureus dan E. coli dengan diameter zona hambat antara 5,91 mm – 7,16 mm10 mg ekstrak dan 5,07 mm – 8,33 mm10 mg ekstrak Lestari dan Murhadi, 2008. Daya aktivitas anti bakteri yang tinggi dalam produk etanolisis PKO ini utamanya disebabkan oleh kandungan asam laurat dalam minyak inti sawit. Asam organik umumnya digunakan dalam bahan pangan sebagai pengawet karena asam organik dapat menurunkan pH sehingga derajat keasaman suatu bahan meningkat dan pertumbuhan mikroorganisme menjadi terhambat. Penurunan pH suatu bahan oleh asam organik dipengaruhi oleh nilai pKa. Nilai pKa adalah besarnya persentasi molekul asam yang tidak terdisosiasi. Asam organik yang memiliki pKa lebih tinggi memiliki molekul yang tidak terdisosiasi dalam larutan lebih banyak, sehingga pH larutan menjadi asam, oleh karena itu proton yang jumlahnya lebih banyak akan masuk ke dalam sitoplasma sel mikroorganisme, untuk mencegah terjadinya penurunan pH dan denaturasi di dalam sel, proton- proton yang berada di dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel mikroorganisme. Pertumbuhan sel mikroorganisme menjadi lebih lambat bahkan berhenti sama sekali karena dibutuhkan energi untuk mengeluarkan proton dari dalam sel Fardiaz, 1989. Menurut Ray and Dacschel 1992 dalam Ferdiani 2008 asam organik adalah substansi antimikrobial yang telah diakui oleh FDA sebagai bahan tambah makanan yang aman, dapat memperpanjang masa simpan produk dan menghambat proses kerusakan bahan pangan. Sejauh ini pembuatan emulsifier dengan tambahan asam organik umumnya mengunakan bahan baku MG murni berdasarkan Paten Kanada dengan Nomor Paten Lactem WO 2004105508 A1 2003, dengan menggunakan bahan baku berbeda yaitu produk etanolisis PKO yang mengandung MG-DG diduga akan mempengaruhi karakteristik produk sebagai emulsifier selain itu penambahan asam organik juga diduga dapat bersifat sebagai pengawet pada produk. Karena itu penelitian ini dilakuan untuk mengkaji pengaruh jenis asam dan konsentrasi terhadap karakteristik produk etanolisis PKO. Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan penambahan asam organik yaitu: asam laktat, asam suksinat dan asam tartarat. Ketiga jenis asam tersebut digunakan karena memiliki berat molekul yang hampir sama dan umum digunakan sebagai bahan tambah pangan. Pengamatan yang dilakukan meliputi: pH, aktivitas antimikroba dan daya stabilitas emulsi.

1.4. Hipotesis

Penambahan asam organik dalam produk etanolisis PKO dengan perbedaan konsentrasi dapat memperbaiki karakteristik produk etanolisis PKO terutama sifat antimikroba dan meningkatkan daya stabilitas emulsi. II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak Inti Sawit PKO Minyak inti sawit merupakan hasil pengolahan biji inti sawit dengan cara ekstraksi terutama secara mekanis mechanical extraction. Metode ekstraksi dilakukan dengan menggunakan mesin screw press press ulir, hasil dari ekstraksi ini kemudian ditampung dalam bak penampungan yang kemudian dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan oil filter. Setelah diperoleh minyak inti sawit kemudian dilakukan analisis mutu produk, hal ini bertujuan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang ditentukan analisis mutu minyak inti sawit meliputi analisis kadar air maks 0,5, kadar kotoran maks 0,05, kadar FFA maks 5,00 dan bilangan peroksida maks 2,2 meq Herlinda, 2003. PKO merupakan minyak inti buah tanaman kelapa sawit yang telah dipisahkan dari daging buah dan tempurungnya. PKO terdiri dari asam lemak, esterifikasi dengan gliserol sama seperti minyak biasa. PKO bersifat semi padat pada suhu ruang, lebih jenuh dari pada minyak kelapa sawit namun setara dengan minyak kelapa. Kandungan asam lemak dalam PKO dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan asam lemak dalam PKO Jenis Asam Lemak Persen A. Asam lemak Jenuh 1. Kaprilat C8:0 2. Kaprat C10:0 3. Laurat C12:0 4. Miristat C14:0 5. Palmitat C16:0 6. Stearat C18:0 7. Arasidat C20:0 8. DodekanoatC22:0 3,87 3,50 49,39 15,35 8,16 0,55 0,08 0,00 B. Asam Lemak Tidak Jenuh 1. Miristoleat C14:1 2. Palmitoleat C16:1,n-7 3. Oleat C18:1,n-9 4. LinoleatC18;2,n-6 5. A-LinoleatC18:3,n-3 6. 11- EikosanoatC20:1,n-9 7. ArasidonoatC20;4,n-6 8. EPAC20:5,n-3 9. DHAC22:6,n-3 0,00 0,00 15,35 3,10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Sumber: Murhadi 2010.

2.2. Etanolisis Trigliserida

Etanolisis merupakan salah satu metode reaksi yang digunakan untuk menghasilkan produk monogliserida MG dan digliserida DG dari trigliserida TG minyak nabati. Reaksi etanolisis pada minyak nabati khususnya trigliserida melalui tiga tahapan reaksi, yaitu: 1 Trigliserida bereaksi dengan etanol dalam suasana basa menghasilkan digliserida dan etil ester pertama dari posisi asam lemak ke-1 sn-1, 2 digliserida selanjutnya bereaksi dengan sisa etanol berlebih dalam suasana basa menghasilkan monogliserida dan etil ester kedua dari posisi asam lemak ke-3 sn-3, dan 3 Jika reaksi berlanjut, monogliserida akan bereaksi dengan sisa etanol berlebih dalam suasana basa menghasilkan gliserol dan etil