Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni (VCO) dan Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)

PENETA

KEL

APAN KA

LAPA MU

S

P

AN

UN

ADAR AS

URNI (VC

S

T

ARAH C

N

ROGRAM

ALIS FA

FAK

NIVERSIT

SAM LEM

CO) DAN

SAWIT (P

TUGAS A

OLEH

CHRISTY

NIM 1124

M STUDI

ARMASI D

KULTAS F

TAS SUM

MEDA

MAK BE

N MINYA

PKO)

 

AKHIR

H:

Y HUTAB

410061

I DIPLOM

DAN MA

FARMAS

MATERA

AN

BAS PAD

AK INTI K

ARAT

MA III

AKANAN

SI

UTARA

DA MINY

KELAPA

YAK

A

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan anugerah -nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni (VCO) dan Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)”.

Tujuan penyusunan tugas akhir ini sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan program studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas akhir ini disusun berdasarkan apa yang penulis lakukan pada praktek kerja lapangan (PKL) di UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB).

Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua, ayah Barita Butabarat dan ibu Tiar Hutasoit yang sudah memberi dukungan secara moril dan materil.

Selama menyusun tugas akhir ini, penulis juga mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU 3. Bapak Dr. Ginda Haro, M.sc., Apt., selaku Dosen Pembimbing telah

4. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.

5. Ibu Ir. Novira Dwi Artsiwi selaku Kepala UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan, yang telah memberi fasilitas untuk melaksanakan PKL.

6. Ibu darwati selaku Koordinator Pembimbing PKL di BPSMB Medan. 7. Saudara kandung penulis, abang David, adik-adik Cristofer, Alex, Louis

dan keluarga besar yang selalu memberi semangat.

8. Sahabat-sahabat penulis Jesika, Nelly, Samuel, Henny, Mona, Ellyda, Paul, Centri, Chinty, Devika, Darma, Tina, Mariani yang senantiasa memberi semangat, bantuan dan penghiburan.

9. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan 2011, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak luput dari kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya penulis berharap semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juni 2014

Penulis,

Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni (VCO) dan Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)

Abstrak

Minyak Kelapa Murni dan Minyak Inti Kelapa Sawit merupakan minyak nabati yang mengandung asam lemak jenuh rantai sedang. Asam lemak jenuh rantai sedang yang paling tinggi kandungannya yang terdapat dalam minyak kelapa murni dan minyak inti sawit adalah asam lauratnya. Asam laurat pada kedua minyak ini dapat langsung diserap oleh hati dan dibakar sebagai sumber energi.

Pengujian kadar asam lemak bebas pada minyak - minyak ini dilakukan adalah untuk mengetahui kualitas minyak kelapa murni yang didapat dari Apotik Century Pharma di SUN Plaza Medan dan minyak inti sawit diperoleh dari PT Sarana Agro Nusantara Dumai Barat yang sesuai dengan SNI. Metode yang digunakn dalam penetapan adalah metode titrasi asam basa.

Berdasarkan SNI 7381-2008 mengatakan bahwa kadar asam lemak bebas (ALB) yang diperbolehkan pada minyak kelapa murni adalah maksimum 0,2% sedangkan berdasarkan SNI 01-002-1987 kadar asam lemak bebas yang diperbolehkan pada minyak inti kelapa sawit maksimum 3% . Hasil rata – rata yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni adalah 0,2320% sedangkan kadar asam lemak bebas pada minyak inti sawit yang diperoleh adalah 0,63865%. Hal ini menunjukkan kandungan kadar ALB pada minyak kelapa murni tidak memenuhi syarat SNI akan tetapi masih memenuhi syarat yang ditetapkan oleh APCC 2003 yaitu ≤ 0,5 %. Sedangkan minyak inti kelapa sawit memenuhi persyaratan SNI.

kata kunci : minyak kelapa murni, minyak inti sawit, asam lemak bebas, metode

Determination Of Free Fatty Acid Levels in Virgin Coconut Oil (VCO) And Palm Kernel Oil ( PKO)

Abstrac

Virgin coconut oil and palm kernel oil are vegetabales oil which containing medium chain saturated fatty acid. The highest medium chain saturated fatty acids in virgin coconut oil and palm kernel oil are the lauric acid. The lauric acid in both of the oils can be directly absorbing by the liver and burned as an energy source.

Determination of free fatty acids is a one of the quality parameters to know the quality of virgin coconut oil that was obtained from the Pharmacy of Century Pharma at SUN Plaza Medan and palm kernel oil from PT Sarana Agro Nusantara on West Dumai based on ISO. The method was used in this determination is acid-base titration method.

Based on ISO 7381-2008 say that the maximum levels of free fatty acids (FFA) could be allowing on virgin coconut oil is 0,2% and based on ISO 01-002-1987 the maximum levels of free fatty acid in palm kernel oil is 3%. The average results was obtained from the determination of free fatty acid levels in virgin coconut oil is 0,2320%, while the levels of free fatty acid from palm kernel oil is 0,3865%. The result have showed that the levels of FFA on virgin coconut oil was not eligible with ISO requirements but still according to APCC 2003 that the maximum levels is 0,5 %. Mean while, palm kernel oil is allowed with ISO requiremets.

keywords: virgin coconut oil, palm kernel oil, free fatty acid, acid-base titration

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ………... i

LEMBAR PENGESAHAN ………... ii

KATA PENGANTAR ………... iii

ABSTRAK ………... v

DAFTAR ISI ………... vii

DAFTAR TABEL ………... x

DAFTAR LAMPIRAN ………... xi

BAB I PENDAHULUAN ………... 1

1.1Latar Belakang ………... 1

1.2Tujuan ………... 3

1.3 Manfaat ………... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………... 4

2.1 Tanaman Kelapa ………... 4

2.1.1 Sistematika Tanaman Kelapa ………... 4

2.1.2 Morfologi Tanaman Kelapa ………... 4

2.1.3 Manfaat Tanaman Kelapa ………... 5

2.2 Minyak dan Lemak ………... 5

2.3 Minyak Kelapa ………... 8

2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa ………... 8

2.3.2 Jenis - jenis minyak Kelapa………... 9

2.4 Minyak Kelapa Murni ... 10

2.4.1 Pengertian Minyak Kelapa Murni …………... 10

2.4.2 Sifat Kimia – Fisika Minyak Kelapa Murni ... 10

2.4.3 Kandungan Minyak Kelapa Murni ………... 11

2.4.4 Manfaat Minyak Kelapa Murni ………... 11

2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni ... 13

2.5 Minyak Inti Kelapa Sawit ………... 15

2.5.1 Sistematika Tanaman Sawit ………... 15

2.5.2 Morfologi Tanaman Sawit ………... 15

2.5.3 Definisi Minyak Inti Sawit ………... 16

2.5.4 Kandungan Minyak Inti Sawit ………... 16

2.5.5 Manfaat Minyak Inti Sawit ………... 17

2.5.6 Parameter Syarat Mutu Minyak Inti Sawit ... 18

2.6 Penentuan Kualitas Minyak ………..…... 19

2.6.1 Asam Lemak Bebas ………...…... 19

3.2 Penetapan Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni ... 21

3.2.1 Prinsip ………... 21

3.2.2 Alat ………... 21

3.2.3 Prosedur ………... 22

3.2.4 Perhitungan ………... 22

3.3 Penetapan Asam Lemak Bebas Minyak Inti Sawit …... 23

3.3.1 Alat ………... 23

3.3.2 Bahan ………... 23

3.3.3 Prosedur ………... 24

3.3.4 Perhitungan ………... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ………... 25

4.1 Hasil ………... 25

4.4.1 Standarisasi NaOH ………... 25

4.4.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) dan Minyak Inti Kelapa Sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) ... 25

4.2 Pembahasan ………... 26

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ………... 29

5.1 Kesimpulan ………... 29

5.2 Saran ………... 29

DAFTAR PUSTAKA ………... 30

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni

(SNI 7381-2008) ... 13 Tabel 2 Parameter Syarat Mutu Minyak Inti Kelapa Sawit

(SNI 01-002-1987) ………... 18 Tabel 3 Hasil Standarisasi NaOH ………... 25 Tabel 4 Hasil Penetapan Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni … 25 Tabel 5 Hasil Penetapan Asam Lemak Bebas Minyak Inti Kelapa

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Larutan NaOH 0,1... 33 2. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak

Kelapa Murni ... 35 3. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak

Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni (VCO) dan Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)

Abstrak

Minyak Kelapa Murni dan Minyak Inti Kelapa Sawit merupakan minyak nabati yang mengandung asam lemak jenuh rantai sedang. Asam lemak jenuh rantai sedang yang paling tinggi kandungannya yang terdapat dalam minyak kelapa murni dan minyak inti sawit adalah asam lauratnya. Asam laurat pada kedua minyak ini dapat langsung diserap oleh hati dan dibakar sebagai sumber energi.

Pengujian kadar asam lemak bebas pada minyak - minyak ini dilakukan adalah untuk mengetahui kualitas minyak kelapa murni yang didapat dari Apotik Century Pharma di SUN Plaza Medan dan minyak inti sawit diperoleh dari PT Sarana Agro Nusantara Dumai Barat yang sesuai dengan SNI. Metode yang digunakn dalam penetapan adalah metode titrasi asam basa.

Berdasarkan SNI 7381-2008 mengatakan bahwa kadar asam lemak bebas (ALB) yang diperbolehkan pada minyak kelapa murni adalah maksimum 0,2% sedangkan berdasarkan SNI 01-002-1987 kadar asam lemak bebas yang diperbolehkan pada minyak inti kelapa sawit maksimum 3% . Hasil rata – rata yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni adalah 0,2320% sedangkan kadar asam lemak bebas pada minyak inti sawit yang diperoleh adalah 0,63865%. Hal ini menunjukkan kandungan kadar ALB pada minyak kelapa murni tidak memenuhi syarat SNI akan tetapi masih memenuhi syarat yang ditetapkan oleh APCC 2003 yaitu ≤ 0,5 %. Sedangkan minyak inti kelapa sawit memenuhi persyaratan SNI.

kata kunci : minyak kelapa murni, minyak inti sawit, asam lemak bebas, metode

Determination Of Free Fatty Acid Levels in Virgin Coconut Oil (VCO) And Palm Kernel Oil ( PKO)

Abstrac

Virgin coconut oil and palm kernel oil are vegetabales oil which containing medium chain saturated fatty acid. The highest medium chain saturated fatty acids in virgin coconut oil and palm kernel oil are the lauric acid. The lauric acid in both of the oils can be directly absorbing by the liver and burned as an energy source.

Determination of free fatty acids is a one of the quality parameters to know the quality of virgin coconut oil that was obtained from the Pharmacy of Century Pharma at SUN Plaza Medan and palm kernel oil from PT Sarana Agro Nusantara on West Dumai based on ISO. The method was used in this determination is acid-base titration method.

Based on ISO 7381-2008 say that the maximum levels of free fatty acids (FFA) could be allowing on virgin coconut oil is 0,2% and based on ISO 01-002-1987 the maximum levels of free fatty acid in palm kernel oil is 3%. The average results was obtained from the determination of free fatty acid levels in virgin coconut oil is 0,2320%, while the levels of free fatty acid from palm kernel oil is 0,3865%. The result have showed that the levels of FFA on virgin coconut oil was not eligible with ISO requirements but still according to APCC 2003 that the maximum levels is 0,5 %. Mean while, palm kernel oil is allowed with ISO requiremets.

keywords: virgin coconut oil, palm kernel oil, free fatty acid, acid-base titration

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak nabati adalah minyak yang dihasilkan dari ekstrak kandungan asam lemak dari tumbuh - tumbuhan. Minyak nabati yang popular dikonsumsi manusia adalah hasil olahan dari ekstrak minyak yang berasal dari sawit, kelapa, kacang tanah, kedelai, jagung, bunga matahari, lobak. Di Indonesia, lebih dari 95% minyak goreng yang berasal dari minyak nabati adalah berasal dari sawit dan kelapa (Amang, 1996).

Potensi buah kelapa dengan segala keunggulannya ternyata selama ini masih banyak diselubungi oleh berbagai permasalahan dalam pengembangannya. Gencarnya American Soybean Association (ASA) dalam mempromosikan minyak kedelai (di samping minyak jagung) adalah kendala utama. Sebagai pesaing, minyak kedelai dinilai paling aman bagi kesehatan untuk dikonsumsi sebagai minyak goreng. Sementara minyak kelapa divonis sebagai penyebab penyakit - penyakit degeneratif. Minyak yang banyak dikembangkan oleh negara tropis ini mengandung asam lemak jenuh yang membahayakan bagi kesehatan tubuh. Sebenarnya yang membahayakan bagi kesehatan tubuh adalah asam lemak jenuh yang memiliki rantai panjang sehingga tubuh kesulitan dalam menguraikannya. Akibatnya, terjadi penumpukan didalam darah, yang terbentuk adanya kolesterol (Setiaji dan Prayugo, 2006).

Ada juga bermunculan issue - issue negatif untuk produk-produk pangan minyak sawit antara lain kasus kolesterol, trans fatty acid, dan tidak efektifnya beta karoten. Hal ini merupakan tantangan yang cukup berat karena sebenarnya issue negatif ini tidak benar. Telah banyak penelitian yang membuktikan bahwa minyak sawit sebagai salah satu jenis minyak nabati tidak mengandung kolesterol, yang ada adalah fitosterol yang sebenarnya akan dapat menurunkan LDL (Low Density Lipoprotein) dan meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein) (Seto, 2001).

Minyak kelapa sawit (oil palm) berkaitan dengan nama asam lemak yang dikandungnya, yakni asam lemak jenuh palmitat (C:16), sedangkan minyak inti sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) kaya akan asam laurat (C:12) seperti minyak kelapa (Silalahi dan Nurbaya, 2011).Minyak inti sawit berperan penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan banyak menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak inti sawit tersebut, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditasnya (Mangoensoekarjo, 2000).

Minyak kelapa mengandung Medium Chain Fatty Acid (MCFA) yang terdiri dari: asam laurat, asam kaprat, asam miristik, asam palmitik, asam stearik, asam linoleik. MCFA bersifat unik karena bisa langsung diserap oleh hati dan dibakar sebagai bahan bakar. Lemak lain memerlukan enzim pankreatik untuk memecah menjadi unit-unit yang lebih kecil. Lemak ini diserap dalam dinding usus dan disimpan menjadi bentuk lipoprotein karena langsung di bakar menjadi energi (Trubus, 2012).

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisis, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang - kadang dapat meracuni tubuh (Ketaren, 1996).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari penetapan kadar asam lemak pada minyak kelapa murni (VCO) dan minyak inti kelapa sawit (PKO) adalah untuk mengetahui apakah kadar asam lemak bebas pada Virgin Coconut Oil (VCO) yang beredar dipasaran dan Palm Kernel Oil (PKO) yang berasal dari PT Sarana Agro Nusantara di Dumai Barat memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.3 Manfaat

Manfaat dari perbandingan penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni (VCO) dan minyak inti kelapa sawit (PKO) adalah untuk mengetahui apakah kadar asam lemak bebas pada Virgin Coconut Oil (VCO) yang beredar dipasaran dan Palm Kernel Oil (PKO) yang berasal dari PT Sarana Agro Nusantara di Dumai Barat memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman kelapa

2.1.1 Sistematika tanaman kelapa Suwarto dan Octaviany, 2010 adalah: Kingdom : Plantae

Sub Kingdom : Tracheobionta Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Ordo : Arecales

Family : Arecaceae Genus : Cocos Spesies

Species : Cocos nucifera Linn. 2.1.2 Morfologi Tanaman Kelapa

Secara fisik tinggi batang kelapa mencapai 10 - 14 meter dengan jenis akar serabut. Biasanya pohon kelapa tumbuh dipantai sampai ketinggian 900 meter dari permukaan laut dengan curah hujan 1.800 - 2.500 dan kisaran suhu 28 - 32OC. Daunnya bersirip genap, yaitu sekitar 30 - 40 pelepah dengan panjang 2 - 4

meter. Biasanya, buah kelapa dalam berbentuk bulat panjang dengan garis tengah sekitar 25 cm. Buah kelapa memiliki sabut yang tebal sekitar 5 – 25 cm. Buah kelapa terdiri dari 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air buah. Tebal daging buah sekitar 1 cm yang mengandung santan. Bunga betina

kelapa akan dibuahi 18 - 25 hari setelah bunga berkembang dan buah menjadi masak setelah 12 bulan (Sutarmi, 2005)

2.1.3 Manfaat Tanaman Kelapa

Tanaman Kelapa memiliki berbagai manfaat dari ujung akar hingga ujung daun. Batang tanaman kelapa yang sudah tua dapat digunakan sebagai bahan bangunan, jembatan, kerangka papan perahu, atau kayu bakar. Daun - daun yang masih muda dapat digunakan sebagai hiasan janur atau bungkus ketupat. Daun - daun yang tua dapat di jadikan atap. Lidinya digunakan untuk sapu dan tusuk sate. Bagian lain dari tanaman kelapa yang dapat dimanfaatkan adalah bunga kelapa. Bunga kelapa yang belum mekar dapat disadap untuk menghasilkan nira kelapa. Nira bermanfaat untuk berbagai produk seperti gula kelapa, asam cuka, dan nata de coco. Buah kelapa dan bagian-bagiannya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku minyak, santan, sabut sebagai media tanam, dan tempurungnya sebagai arang aktif (Suwarto, 2010).

2.2 Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzene, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Sudarmadji, 1989).

Menurut Gaman dan Sherrington, 1992, berikut ini adalah persamaan umum pembentukan trigliserida :

O O H2COH HOCR H2COCR1

O O

HCOH + HOCR HCOCR2 + 3H2O

O O

H2COH HOCR H2COCR3

Gliserol 3 molekul asam lemak trigliserida Air

Sumber - sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu: tumbuh - tumbuhan yang meliputi biji - bijian dari tanaman tahunan seperti: kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga matahari, pohon - pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem sebagai penghasil minyak kelapa dan zaitun (olive) sedangkan sumber-sumber hewani seperti babi, sapi, domba, ikan paus, sardine herring. Istilah lemak (fat) bisanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan. (Buckle, 1987).

Trigliserida alami adalah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun utama lemak hewan dan nabati. Kebanyakan trigliserida alami adalah trigliserida campuran, yaitu triester dengan komponen asam lemak berbeda. Lemak hewan dan minyak nabati adalah campuran beberapa trigliserida (Tambun, 2006). Asam lemak merupakan senyawa yang termasuk

kedalam karboksilat yang mempunyai gugus karboksil dan rantai panjang (R) yang terdiri atas atom-atom karbon (Estiasih, 2009).

Penggolongann asam lemak berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat kepada atom karbon adalah (Estiasih, 2011).

1. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom telah mengikat hidrogen secara maksimal. Asam lemak jenuh terbagi atas asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid-SCFA) contohnya asam asetat (C:2), asam butirat (C:4), asam kaproat (C:6), asam lemak jenuh rantai medium(medium chain fatty acid-MCFA) contohnya asam kaprilat (C:8), asam laurat (C:12) dan asam lemak jenuh rantai panjang (long chain fatty acid-LCFA) contohnya asam miristat (C:14), asam palmitat (C:16), asam stearat (C:18), asam arakidinat (C:20).

2. Asam lemak tidak jenuh

Asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Jenis asam lemak yang banyak terdapat di alam adalah asam lemak beratom (C:18) yaitu asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting, karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka dapat dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng

akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 1989).

2.3 Minyak Kelapa

2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa

Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna pucat sampai tidak berwarna, dari daging buah kelapa, digunakan secara luas dalam industri makanan dan produk kosmetika serta sabun. Minyak kelapa berupa lemak yang terdiri dari 90% lemak jenuh yang diekstrak dari buah kelapa yang digunakan dalam kosmetika dan minyak goreng. Minyak kelapa yang tidak mengalami hidrogenasi disebut minyak kelapa virgin (murni) dan bebas dari lemak trans. Minyak kelapa kaya dengan asam laurat, asam lemak rantai medium. Minyak kelapa murni mencair pada suhu 20 – 25ºC. Minyak kelapa merupakan minyak yang paling stabil diantara minyak nabati karena memiliki titik didih moderat mirip seperti mentega (225oC) (Darmoyuwono, 2006).

Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfotida, gum, sterol (0,06 - 0,08%), tokoferol (0,003%) dan asam lemak bebas kurang dari 5%. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan, dan berfungsi sebagai anti-oksidan (Ketaren, 1986).

Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid/SCFA) sampai sedang (Medium Chain Fatty Acid/ MUFA) sekitar 57% merupakan asam laurat (C:12) dan 6 - 7% merupakan asam kaprat (C:8). Dalam

tubuh asam laurat diubah menjadi monolaurin yang bersifat antiviral, antibakterial, antiprotozoal sedangkan asam kaprat berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika diubah menjadi monokaprin diadalam tubuh manusia atau hewan (Darmoyuwono, 2006).

2.3.2 Jenis- jenis Minyak Kelapa

Penggolongan minyak kelapa berdasarkan cara pembuatannya adalah sebagai berikut (Darmuyowono, 2006).

1. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses RBD (Refining, Bleaching, Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu dibersihkan, diputihkan dan dihilangkan bau tengiknya.

2. Minyak kelapa kalentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa dengan cara memasak santan kelapa sehingga terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali berwarna kuning sampai coklat akibat terkontaminasi karamel gosong.

3. Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO). Secara definisi, minyak kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, sentrifugasi, pancingan, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat dan lain-lain.

Minyak kelapa yang dibuat menggunakan pemanasan memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan dengan VCO. Minyak kelapajuga telah kehilangan aroma dan rasa khas dari kelapa, berbeda dengan VCO yang masih memiliki

aroma khas dari kelapa. Minyak kelapa cenderung lebih kental dibandingkan dengan VCO dan juga minyak kelapa tidak cocok digunakan sebagai pelembab kulit, karena tidak dapat meresap kedalam kulit (Amazine, 2013).

2.4 Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) 2.4.1 Definisi Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa murni merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos nucifera) tua segar yang diolah pada suhu rendah (< 60ºC) dan dimasak

tidak sampai tua. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak murni (Gani, 2005).

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan virgin coconut oil (VCO) adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehinggadihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan (Anonim, 2014).

2.4.2 Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia - fisika antara lain (Darmoyuwono, 2006).

- Penampakan : Tidak berwarna

- Aroma : Ada Sedikit berbau asam ditambah bau caramel. - Kelarutan : Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol (1:1). - Berat jenis : 0,883 pada suhu 20°C.

- PH : Tidak terukur, karena tidak larut dalamair. Namun karena termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH di bawah 7.

- Titik cair : 20-25oC

- Titik didih : 225oC

2.4.3 Kandungan Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa murni mengandung asam lemak jenuh (90%) dan asam lemak tak jenuh (10%). Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA yang merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Asam lemak jenuh yang berantai sedang yaitu asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat berperan penting dalam proses pembakaran nutrisi makanan menjadi energi (Sutarmi, 2005).

2.4.4 Manfaat Minyak Kelapa Murni

Menurut (Sutarmi, 2005), manfaat minyak kelapa murni bagi manusia dapat mengatasi berbagai penyakit degeneratif seperti berikut ini :

- Diabetes melitus karena kandungan MCFA dalam VCO mampu merangsang insulin, yaitu hormon pengangkut zat gula kedalam sel-sel tubuh.

- Untuk kegemukan/obesitas karena pada saat mengkonsumsi minyak kelapa murni, tubuh langsung menggunakannya untuk memproduksi energi, bukan menimbunnya di jaringan adiposa sebagai lemak tubuh.

Kandungan MCFA yang terdapat dalam minyak kelapa dapat menurunkan lemak, mengurangi tumpukan lemak, dan juga mendorong pembakaran LCFA penyebab obesitas. Selain itu, MCFA juga dapat merubah metabolisme ke tingkatan yang lebih tinggi dan membakar lebih banyak kalori tubuh yang tidak dikonsumsi.

- Osteoporosis karena asam lemak dalam minyak kelapa berfungsi sebagai antioksidan sehingga akan menghindarkan dan melindungi tulang dari radikal bebas perusak tulang.

Minyak VCO juga mampu menghalau penyakit akibat radikal bebas, anti kerut, penuaan dini, dan untuk keperluan farmasi. Pada bidang farmasi, biasanya minyak kelapa murni digunakan untuk obat-obatan dan kosmetika. Contohnya, pada minyak telon, handbody, dan pelelembab wajah. Selain itu VCO juga mampu memperbaiki sistem pencernaan. Hal ini dikarenakan asam lemak dalam VCO merupakan MCFA yang langsung dapat diserap melalui dinding usus, tanpa harus mengalami proses hidrolisis dan enzimatis sehingga langsung dimetabolisme dalam hati untuk diproduksi menjadi energi (Sutarmi, 2005).

Sebagai penyembuh penyakit akibat virus, mikroba, protozoa, jamur, dan cacing. Didalam tubuh, asam laurat yang merupakan komponen utama minyak kelapa murni (sekitar 50%) sebagian akan diubah menjadi senyawa monogliserida yang disebut mono-laurin. Senyawa ini merupakan bahan dalam sistem kekebalan tubuh dan berfungsi menghancurkan bibit penyakit yang dinding selnya terbuat dari lipid. Penyakit - penyakit yang dapat disembuhkan oleh minyak kelapa adalah penyakit virus seperti mononucleosis, influenza, HIV/AIDS, penyakit

akibat bakteri seperti pneumonia, TBC, asma, sakit telinga, infeksi tenggorokan, penyakit akibat jamur seperti kadas, Candida albicans, dan ruam (Darmoyuwono, 2006)

2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni

Menurut Standart Nasional Indonesia minyak kelapa murni memiliki syarat mutu yang dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1: Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO) (SNI 7381- 2008 dan APCC 2003)

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. 2. Keadaan 1.1Bau 1.2Rasa 1.3 Warna

Air dan senyawa yang menguap

- -

-

%

Khas kelapa segar,tidak tengik Normal, khas minyak kelapa Tidak berwarna hingga kuning pucat

Maks 0,2

3. 4.

Bilangan iod Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)

4.1 Menurut SNI 4.2 Menurut APCC

g iod/100 g

% %

Maks 4,1 – 11,0

Maks 0,2 ≤ 0,5

5. 6. 7. 8. 9. 10. Bilangan peroksida Asam lemak :

6.1 Asam kaproat(C6)

6.2 Asam kaprilat(C8)

6.3 Asam kaprat(C10)

6.4 Asam laurat (C12)

6.5 Asam miristat(C14 : 0)

6.6 Asam palmitat(C16 : 0)

6.7 Asam stearat(C18: 0)

6.8 Asam oleat(C18: 1)

6.9 Asam linoleat(C18: 2)

6.10 Asam linolenat (C18: 3)

Cemaran mikroba 7.1 Angka lempeng total Cemaran logam

8.1 Timbal (Pb) 8.2Tembaga (Cu) 8.3 Besi (Fe) 8.4 Cadmium (Cs) Cemaran Arsen ( As ) Bilangan Asam menurut APCC mg ek/kg % % % % % % % % % % Koloni/ml mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg KOH/g Maks 0,2

ND - 0,7 4,6 - 10,0 5,0 - 8,0 45,1 - 53,2 16,8 - 21 7,5 - 10,2 5,0 - 10,0 2,0 - 4,0 1,0 - 2,5 ND - 0,2

Maks 10 Maks 0,1 Maks 0,4 Maks 5,0 Maks 0,1 Maks 0,1 < 0,5

2.5 Minyak Inti Kelapa Sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) 2.5.1 SistematikaTanaman Sawit

Sistematika tanaman sawit menurut Suwarto, 2010 adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae

Sub Kingdom : Tracheobionta Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Class : Liliopsida Ordo : Arecales Family : Arecaceae Genus : Elaeis

Species : Elaeis guineensis Jacq. 2.5.2 Morfologi Tanaman Sawit

Akar tanaman kelapa sawit berfungsi sebagai penyerap unsur hara dalam tanah dan repirasi tanaman. Akar tanaman kelapa sawit tidak berbuku, ujungnya runcing, dan berwarna putih atau kekuningan. Tanaman kelapa sawit berakar serabut. Perakarannya sangat kuat karena tumbuh kebawah dan kesamping membentuk akar primer, sekunder tersier, dan kuartener (Fauzi, 2006).

Batang kelapa sawit tidak mempunyai kambium dan umumnya tidak bercabang. Batang berfungsi sebagai tajuk seperti menyimpan dan mengangkut bahan makanan. Batang kelapa sawit berbenuk silinder dengan diameter 20 - 75 cm. Tinggi maksimum yang ditanam diperkebunan antara 15 - 18 m, sedangkan yang di alam mencapai 30 m. Daun kelapa sawit membentuk susunan daun

majemuk, bersirip genap, dan bertulang sejajar. Daun - daun membentuk satu pelepah yang panjangnya mencapai lebih dari 7,5 - 9 m. Kelapa sawit merupakan tanaman monoecious (berumah satu) (Fauzi, 2006)

Buah kelapa sawit digolongkan sebagai buah drupe, terdiri dari pericarp yang terbungkus oleh exocarp (atau kulit), mesocarp, dan endocarp (cangkang) yang membungkus 1 - 4 inti/kernel (umumnya hanya satu). Inti memiliki teesta (kulit), endosperm yang pada, dan sebuah embrio (Pahan, 2011).

2.5.3 Definisi Minyak Inti Sawit (PKO)

Inti kelapa sawit adalah bagian dari buah tanaman Elaeis guineensis Jacq yang telah dipisahkan dari daging buah dan tempurung serta dikeringkan (SNI 01-0002-1987).

2.5.4 Kandungan Minyak Inti Sawit (PKO)

Komposisi kimia minyak yang berada dalam mesocarp (CPO – Crude Palm Oil) berbeda dengan minyak yang ada dalam endosperm matang (PKO - palm kernel oil) dan secara komersial biasanya di ekstrak terpisah. Minyak dalam mesocarp mulai disintesis pada periode 120 hsa dan mulai berhenti pada saat buah terlepas dari tangkainya (membrondol) (Pahan, 2011).

Minyak inti sawit mengandung asam lemak jenuh seperti 2 - 4% asam oktanoat, 3 - 7% asam dekanoat, 41 - 55% asam laurat, 14 - 19% asam miristat, 6 - 10% asam palmitat, 1 - 4 % asam stearat. Sedangkan asam lemak tidak jenuhnya seperti 10 - 20% asam oleat, 1 - 5 % asam linoleat dan 1 - 5% asam linolenat (Fauzi, 2006).

2.5.5 Manfaat Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)

Minyak inti kelapa sawit dan minyak kelapa merupakan sumber utama suatu asam lemak rantai pendek. Produk kelapa sawit dapat dikelompokkan menjadi bahan makanan dan bhan nonmakanan (oleokimia). Bentuk olahan sebagai bahan makanan salah satunya sebagai pemberi rasa segar pada produk yang mengandung lemak cokelat, serta berbagi turunannya digunakan dalam pelapis perisai cokelat. Bentuk oleokimia pada industri ringan minyak kelapa sawit diolah menjadi sabun, deterjen, semir sepatu, lilin, tinta cetak, dan lain – lain (Anonim, 2014).

Kandungan minor dalam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1%, antara lain terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alkohol, triterpen, fosfolipida. Kandungan minor tesebut menjadikan minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan baku industri farmasi. Diantara kandungan minor yang sangat berguna antara lain karoten dan tokoferol yang dapat mencegah kebutaan (defisiensi vitamin A) dan pemusnahan radikal bebas yang selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah kanker, arteoskleresis, dan memperlambat penuaan (Fauzi, 2006).

Minyak inti sawit yang kaya akan laurat merupakan bahan dasar pembuatan lemak alkohol. Lemak alkohol merupakan hasil lanjut dari pengolahan asam lemak. Lemak alkohol sebagai bahan dasar pembuatan detergen, yang umumnya berasal dari metil ester asam laurat. Minyak inti sawit juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan palm biodiesel melalui transesterifikasi minyak sawit dengan metanol (Fauzi, 2006).

Asam lemak jenuh rantai medium mempunyai atom karbon 6 - 12, dengan sumber utamanya adalah minyak sawit (crude palm oil–CPO) dan minyak inti sawit (palm kernel oil-PKO). Asam lemak rantai medium ini telah banyak mendapat perhatian karena sifatnya yang mudah diserap dibandingkan asam lemak rantai panjang. Selain itu, jenis asam lemak ini diangkut dengan mudah melalalui pembuluh darah balik (vena) portal menuju hati karena ukuran lebih kecil dan lebih larut dibandingkan asam lemak rantai panjang. Asam lemak ini cenderung tidak disimpan dalam jaringan adiposa sehingga dapat mengendalikan kegemukan (Estiasih, 2009).

Karena kadar karotennya yang tinggi dan merupakan sumber alami provitamin A (jumlah provitamin A per gram minyak sawit setara dengan 900 IU vitamin A), maka industri farmasi banyak memanfaatkan minyak sawit ini. Selain digunakan untuk pembuatan obat-obatan, dalam industri kosmetika minyak sawit sangat mudah diserap oleh kulit manusia dibandingkan minyak nabati dan hewan lainnya. Dalam hal ini minyak sawit dijadikan bahan penting dalam pembuatan beauty cream, shampoo, lotion, campuran bahan pelembab kulit, dan produk kosmetika lain (Seto, 2001).

2.5.6 Parameter Syarat Mutu Minyak Inti Sawit

Menurut Standart Nasional Indonesia minyak inti sawit memiliki syarat mutu yang dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini :

Tabel 2 : Parameter Syarat Mutu Minyak Inti Sawit (PKO) (SNI 01-0002-

1987)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

2.

3. 4

Kadar Asam Lemak Bebas, (b/b) dihitung sebagai asam laurat Kadar air

Kadar Kotoran

%

% %

Maks. 3

Maks. 8,0 Maks. 6

2.4 Penentuan Kualitas Minyak

Faktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam, angka asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air (Sudarmadji, 1989).

2.6.1 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam - asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun non enzimatis (Sudarmadji, 1989).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak (Ketaren, 1986).

Menurut (Sudarmadji, 1989), untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak atau lemak dapat dipergunakan rumus:

Kadar asam lemak bebas (%FFA) = . %

= .

Keterangan: ml KOH = volume KOH yang digunakan untuk titrasi N KOH = normalitas KOH

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1Tempat Pengujian

Pengujian dilaksanakan di bagian Laboratorium Minyak Nabati dan Rempah-Rempah UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Jl. STM No. 17 Medan.

3.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni (VCO) 3.2.1 Prinsip

Pelarutan sampel lemak/minyak dalam pelarut organik tertentu (alkohol 95% netral) dilanjutkan dengan pentiteran basa (NaOH atau KOH).

3.2.2 Alat

- Neraca analitik, ketelitian minimal 0,1 ml, terkalibrasi - Erlenmeyer 250 ml

- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi 3.2.3 Bahan

- Larutan alkohol 95% netral

Isopropanol atau etanol 95% dipanaskan di atas pemanas (hot plate) sampai mendidih. Tambahkan kira-kira 0,5 ml indikator fenolftalein, kemudian titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah muda (merah jambu) yang stabil (SNI 01-2901-2006).

Larutkan 0,5 gram fenolftalein dalam 100 ml etanol 95% (Depkes RI, 1995).

- Larutan NaOH 0,1 N

Dilarutkan sejumlah 4,001 g natrium hidroksida secukupnya hingga 1000 ml (Depkes RI, 1995).

- Pembakuan Larutan NaOH 0,1 N

Ditimbang seksama lebih kurang 150 mg kalium biftalat P yang sebelumnya telah dihaluskan dan dikeringkan pada suhu 120oC selama 2

jam, dan dilarutkan dalam 15 ml air bebas karbondioksida P. Ditambahkan 2 tetes fenolftalein LP dan titrasi dengan larutan natrium hidroksida hingga terjadi warna merah muda yang mantap (Depkes RI, 1995).

3.2.4 Prosedur

- Timbang dengan seksama 30 gram contoh ke dalam erlenmeyer 250 ml - Tambahkan 50 ml etanol 95% netral

- Tambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dan titrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik)

- Lakukan penetapan duplo

- Hitung bilangan asam / kadar asam lemak bebas dalam contoh. 3.2.5 Perhitungan

% ml NaOH N NaOH Keterangan :

200 = konstanta untuk menghitung kadar asam lemak bebas sebagai asam laurat

3.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)

3.3.1 Prinsip

Pelarutan sampel lemak/minyak dalam pelarut organik tertentu (Alkohol 95% netral) dilanjutkan dengan pentiteran basa (NaOH atau KOH).

3.3.2 Alat

- Neraca analitik, ketelitian minimal 0,1 ml, terkalibrasi - Erlenmeyer 250 ml

- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi 3.3.3 Bahan

- Larutan alkohol 95% netral

Isopropanol atau etanol 95% dipanaskan di atas pemanas (hot plate) sampai mendidih. Tambahkan kira-kira 0,5 ml indikator fenolftalein, kemudian titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah muda (merah jambu) yang stabil (SNI 01-2901-2006).

- Indikator fenolftalein (PP) 0,5 %

Larutkan 0,5 gram fenolftalein dalam 100 ml etanol 95% (Depkes RI, 1995).

- Larutan NaOH 0,1 N

Dilarutkan sejumlah 4,001 g natrium hidroksida secukupnya hingga 1000 ml (Depkes RI, 1995).

- Pembakuan Larutan NaOH 0,1 N

Ditimbang seksama lebih kurang 150 mg kalium biftalat P yang sebelumnya telah dihaluskan dan dikeringkan pada suhu 120oC selama 2

jam, dan dilarutkan dalam 15 ml air bebas karbondioksida P. Ditambahkan 2 tetes fenolftalein LP dan titrasi dengan larutan natrium hidroksida hingga terjadi warna merah muda yang mantap (Depkes RI, 1995).

3.3.4 Prosedur

- Panaskan sampel uji pada suhu 60-70oC, aduk hingga homogen.

- Timbang dengan seksama 5 gram contoh ke dalam erlenmeyer 250 ml - Tambahkan 50 ml etanol 95% netral

- Tambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dan titrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap

- Lakukan penetapan duplo

- Hitung kadar asam lemak bebas dalam sampel. 3.3.5 Perhitungan

%

Keterangan :

200 = konstanta untuk menghitung kadar asam lemak bebas sebagai asam laurat.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Standarisasi NaOH 0,1N

Hasil standarisasi NaOH 0,1 N dengan larutan kalium biftalat dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.

Tabel 3. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N

No Titrasi

Berat Kalium Biftalat (mg)

Volume NaOH (ml)

Normalitas NaOH (N)

Normalitas NaOH rata-rata

1 I 108,2 5,25 0,1009

0,0999 N

2 II 105,0 5,2 0,0988

3 III 106,5 5,2 0,1002

Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N dapat dilihat pada lampiran 1.

4.1.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni atau

Virgin Coconut Oil (VCO) dan Minyak Inti Kelapa Sawit atau Palm

Kernel Oil (PKO)

Hasil penetapan kadar asam lemak bebas minyak kelapa murni dan minyak inti kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 4 dan tabel 5 dibawah ini.

Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa

Murni

30.0916 gram 3.6 ml 0.2390%

30.1887 gram 3.4 ml 0.2250%

Kadar rata-rata asam lemak bebas 0.2320% *dihitung sebagai asam Laurat (BM=200)

Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Inti Kelapa Sawit

Berat Sampel Volume Titrasi (NaOH) Kadar Asam Lemak Bebas

5,0068 gram 1,5 ml 0.5986 %

5,0043 gram 1,7 ml 0.6787%

Kadar rata-rata asam lemak bebas 0.63865% dihitung sebagai asam Laurat (BM=200)

4.2 Pembahasan

Dalam percobaaan penentuan kadar asam lemak bebas yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebas (sebagai asam laurat) yang ada dalam minyak kelapa murni pada percobaan pertama sebesar 0,2390% dan pada percobaan kedua sebesar 0,2250%. Sedangkan rata – rata kadar asam lemak bebasnya adalah 0.2320%. Berdasarkan standar mutu APCC kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak VCO tidak boleh lebih dari 0,5%. Sehingga hasil yang telah diperoleh memenuhi syarat APCC, namun tidak memenuhi syarat mutu SNI 7381-2008 yang menetapkan kadar maksimal asam lemak bebasnya adalah 0,2 %.

Pada sampel minyak VCO yang telah diuji memiliki ALB yang tidak memenuhi syarat SNI dapat disebabkan oleh waktu penyimpanan sebelum buah kelapa diproses, kondisi pemilihan bahan baku untuk dijadikan VCO, dan metode yang dipilih pada saat pembuatan VCO. Terjadi perubahan kadar air selama penyimpanan disebabkan karena kelapa masih melakukan aktivitas metabolisme yang masih merupakan struktur yang hidup. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim – enzim seperti enzim lipase yang terdapat pada minyak.

Hasil penelitian (Mulyadi, 2011) menyatakan bahwa lokasi tanam dan waktu tunda sebelum proses pengolahan kelapa berpengaruh terhadap kadar air, angka asam lemak bebas, bilangan peroksida dan rendemen minyak yang dihasilkan. Asam lemak bebas terendah terdapat pada waktu tunda satu minggu dan asam lemak bebas tertinggi terdapat pada waktu tunda tiga minggu. Semakin lama waktu tunda sebelum proses pengolahan maka semakin rendah kadar air dan asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak. Hal ini disebabkan kandungan air meningkat dan adanya enzim lipase yang berperan dalam proses pembentukan asam lemak bebas. Lokasi tanam Blitar yang berada pada ketinggian < 200 dpl memiliki rendemen minyak yang lebih besar dan kadar air yang lebih sedikit dibandingkan lokasi tanam Lumajang dan Malang yang berada pada ketinggian > 250 dpl.

Terjadinya perubahan asam lemak bebas selama waktu tunda sebelum proses disebabkan adanya peristiwa hidrolisis baik enzimatis maupun non enzimatis terhadap lemak yang dikandung. Proses hidrolisis lemak atau minyak dapat menghasilkan asam – asam lemak bebas disebabkan oleh adanya air dalam

jaringan pangan yang mengndung lemak atau minyak (Buckle, 1987). Oleh karena itu penundaan proses harus di perhitungkan sehingga kerusakan VCO dalam hal ini yaitu naiknya angka asam lemak bebas dapat dihindari.

Dalam percobaan penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak inti kelapa sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) yang dilakukan dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebasnya adalah 0,63865%. Hasil ini memenuhi persyaratan mutu pada SNI 01-002-1987 yaitu maksimal 3%. Hasil ini menunjukkan bahwa minyaik inti kelapa sawit memiliki bahan baku bermutu baik, sistem panen, transportasi, pengolahan, penyimpanan, dan penimbunan yang diberlakukan baik.

Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan asalah satu usaha untuk menekan ALB sekaligus menaikkan rendeman minyak. Pemetikan buah sawit disaat belum matang menghasilkan gliserida sehingga memngakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah dan akhirnya terikut dalam buah sawit utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah, pemanenan tandan buah segar (TBS) harus dikaitkan dengan kriteria matang panen panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi (Tim Penulis PS, 1992).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kadar rata - rata asam lemak bebas sebagai asam laurat pada minyak VCO lebih kecil dibandingkan PKO, Akan tetapi asam lemak bebas yang dihasilkan pada minyak kelapa murni (VCO) yakni 0,2320% tidak memenuhi SNI, hanya memenuhi persyaratan APCC yang menyatakan kadar maksimal ≤0,5%. Sedangkan kadar asam lemak bebas minyak inti kelapa sawit (PKO) yang diperoleh sebesar 0.63865% masih memenuhi SNI 01-0002-1987 yang menyatakan bahwa kadar maksimal 3%.

5.2 Saran

- Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan penentuan kualitas mutu minyak dengan metode lain seperti bilangan iodin, bilangan peroksida dan kadar air dalam berbagai interval waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Amang, B., Pantjar, S., dan Anas, R. (1996). Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. Jakarta: IPB Press. Halaman 40.

Amazine, (2013). Perbedaan Antara Virgin Coconut Oil dengan Minyak Kelapa. http://www.amazine.com. (diakses pada 20 April 2014).

Anonim. (2012). Herbal Indonesia Berkhasiat Bukti Ilmiah dan Cara Racik. Depok: PT Trubus Swadaya. Halaman 381.

Anonim, (2014). Minyak Kelapa. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa. (diakses pada 20 April 2014).

Anonim, (2014). Minyak Inti Kelapa Sawit. hhtp://id.wikipedia org/wiki/Minyak inti kelapa sawit. (diakses pada 20 April 2014).

APCC. (2003). APCC Standard for Virgin Coconut Oil. Dalam www.apccsec.org/document/ VCNO.PDF (diunduh pada 26 Januari 2014). Badan Standardisasi Nasional. (1987). SNI 01-0002-1987, Inti Kelapa Sawit. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Halaman 1.

Badan Standardisasi Nasional. (2008). SNI 7381:2008, Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Halaman 1 - 2.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. Halaman 327 - 328.

Darmoyuwono, W. (2006). Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil, Cetakan Pertama. Jakarta: Penerbit Indeks-kelompok Gramedia. Hal. 41, 44, 46 - 48.

Departemen Kesehatan R.I. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Direktorat Jenderal POM, Depkes. R. I. Halaman 1157, 1182, 1216.

Estiasih, T. (2009). Minyak Ikan Tegnologi & Penerapannya untuk Pangan dan Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu. Halaman 2 - 5.

Fauzi, Y., Widyaastuti, Y., Iman, S., dan Rudi, H. (2006). Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 25 - 26, 128, 136 - 138.

Gaman, P dan Sherrington, K. (1992). Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Halaman 74.

Gani, Z., Harlinawaty, dan Dede. (2005). Bebas Segala Penyakit Dengan VCO. Kesehatan Keluarga. Cetakan Kedua. Jakarta: Puspa Swara. Halaman 12. Ketaren, S.(1996). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI- Press. Halaman 164, 251, 303.

Mangoensoekarjo, S. (2000). Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Jakarta: Gadjah Mada University Press.

Mulyadi, (2011). Perancangan Unit pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO) Skala Industri Kecil: Kajian Lokasi Tanam dan Lama Waktu Tunda Kelapa Sebelum Proses hhtp://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/353/692. Diunduh pada 20 April 2014).

Pahan, I. (2011). Panduan Lengkap Kelapa Sawit Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 78 - 79.

Seto, S. (2001). Ilmu Tegnologi Industri dan Perdagangan Internasional. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Halaman 44 - 45.

Silalahi, J dan Nurbaya S. (2012). Komposisi Distribusi dan Sifat Aterogenik Asam Lemak dalam Minyak Kelapa dan Kelapa Sawit PDF.

Sudarmadji, S. (1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Halaman 93, 96, 114 - 115.

Sutarmi dan Hartin, R. (2005). Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 13, 16, 34 - 39, 47, 101.

Suwarto dan Octavianty, Y. (2010). Budi Daya Tanaman Perkebunan Unggulan. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 99, 101, 119.

Tambun, R. (2006). Buku Ajar Tegnologi Oleokimia. Medan: Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Halaman 1 - 2.

Tim penulis PS, (1992). Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil dan Aspek Pemasaran. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 149.

LAMPIRAN

Lampiran 1

Larutan NaOH 0,1 N

 Berat pellet NaOH yang ditimbang adalah : N

N . N

mg .

mg mg gram Keterangan :

BE = Berat Ekivalen Natrium Hidroksida (40)

V = Volume akuades yang digunakan untuk melarutkan NaOH  Standarisasi NaOH dengan Kalium Biftalat

Berat Volume Titrasi Normalitas

108.2 mg 5.25 ml 0.1009 N

105.0 mg 5.2 ml 0.0988 N

106.5 mg 5.2 ml 0.1002 N

jaringan pangan yang mengndung lemak atau minyak (Buckle, 1987). Oleh karena itu penundaan proses harus di perhitungkan sehingga kerusakan VCO dalam hal ini yaitu naiknya angka asam lemak bebas dapat dihindari.

Dalam percobaan penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak inti kelapa sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) yang dilakukan dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebasnya adalah 0,63865%. Hasil ini memenuhi persyaratan mutu pada SNI 01-002-1987 yaitu maksimal 3%. Hasil ini menunjukkan bahwa minyaik inti kelapa sawit memiliki bahan baku bermutu baik, sistem panen, transportasi, pengolahan, penyimpanan, dan penimbunan yang diberlakukan baik.

Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan asalah satu usaha untuk menekan ALB sekaligus menaikkan rendeman minyak. Pemetikan buah sawit disaat belum matang menghasilkan gliserida sehingga memngakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah dan akhirnya terikut dalam buah sawit utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah, pemanenan tandan buah segar (TBS) harus dikaitkan dengan kriteria matang panen panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi (Tim Penulis PS, 1992).

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kadar rata - rata asam lemak bebas sebagai asam laurat pada minyak VCO lebih kecil dibandingkan PKO, Akan tetapi asam lemak bebas yang dihasilkan pada minyak kelapa murni (VCO) yakni 0,2320% tidak memenuhi SNI, hanya memenuhi persyaratan APCC yang menyatakan kadar maksimal ≤0,5%. Sedangkan kadar asam lemak bebas minyak inti kelapa sawit (PKO) yang diperoleh sebesar 0.63865% masih memenuhi SNI 01-0002-1987 yang menyatakan bahwa kadar maksimal 3%.

5.2 Saran

- Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan penentuan kualitas mutu minyak dengan metode lain seperti bilangan iodin, bilangan peroksida dan kadar air dalam berbagai interval waktu.

DAFTAR PUSTAKA

Amang, B., Pantjar, S., dan Anas, R. (1996). Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. Jakarta: IPB Press. Halaman 40.

Amazine, (2013). Perbedaan Antara Virgin Coconut Oil dengan Minyak Kelapa. http://www.amazine.com. (diakses pada 20 April 2014).

Anonim. (2012). Herbal Indonesia Berkhasiat Bukti Ilmiah dan Cara Racik. Depok: PT Trubus Swadaya. Halaman 381.

Anonim, (2014). Minyak Kelapa. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa. (diakses pada 20 April 2014).

Anonim, (2014). Minyak Inti Kelapa Sawit. hhtp://id.wikipedia org/wiki/Minyak inti kelapa sawit. (diakses pada 20 April 2014).

APCC. (2003). APCC Standard for Virgin Coconut Oil. Dalam

www.apccsec.org/document/ VCNO.PDF (diunduh pada 26 Januari 2014).

Badan Standardisasi Nasional. (1987). SNI 01-0002-1987, Inti Kelapa Sawit. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Halaman 1.

Badan Standardisasi Nasional. (2008). SNI 7381:2008, Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Halaman 1 - 2.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. Halaman 327 - 328.

Darmoyuwono, W. (2006). Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil, Cetakan Pertama. Jakarta: Penerbit Indeks-kelompok Gramedia. Hal. 41,

Departemen Kesehatan R.I. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta : Direktorat Jenderal POM, Depkes. R. I. Halaman 1157, 1182, 1216.

Estiasih, T. (2009). Minyak Ikan Tegnologi & Penerapannya untuk Pangan dan Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu. Halaman 2 - 5.

Fauzi, Y., Widyaastuti, Y., Iman, S., dan Rudi, H. (2006). Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 25 - 26, 128, 136 - 138.

Gaman, P dan Sherrington, K. (1992). Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Halaman 74.

Gani, Z., Harlinawaty, dan Dede. (2005). Bebas Segala Penyakit Dengan VCO. Kesehatan Keluarga. Cetakan Kedua. Jakarta: Puspa Swara. Halaman 12. Ketaren, S.(1996). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI- Press. Halaman 164, 251, 303.

Mangoensoekarjo, S. (2000). Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Jakarta: Gadjah Mada University Press.

Mulyadi, (2011). Perancangan Unit pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO) Skala Industri Kecil: Kajian Lokasi Tanam dan Lama Waktu Tunda Kelapa Sebelum Proses hhtp://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/353/692. Diunduh pada 20 April 2014).

Pahan, I. (2011). Panduan Lengkap Kelapa Sawit Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 78 - 79.

Seto, S. (2001). Ilmu Tegnologi Industri dan Perdagangan Internasional. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Halaman 44 - 45.

Silalahi, J dan Nurbaya S. (2012). Komposisi Distribusi dan Sifat Aterogenik Asam Lemak dalam Minyak Kelapa dan Kelapa Sawit PDF.

Sudarmadji, S. (1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Halaman 93, 96, 114 - 115.

Sutarmi dan Hartin, R. (2005). Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 13, 16, 34 - 39, 47, 101.

Suwarto dan Octavianty, Y. (2010). Budi Daya Tanaman Perkebunan Unggulan. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 99, 101, 119.

Tambun, R. (2006). Buku Ajar Tegnologi Oleokimia. Medan: Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara. Halaman 1 - 2.

Tim penulis PS, (1992). Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil dan Aspek Pemasaran. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 149.

LAMPIRAN

Lampiran 1

Larutan NaOH 0,1 N

 Berat pellet NaOH yang ditimbang adalah :

N N . N

mg .

mg mg gram Keterangan :

BE = Berat Ekivalen Natrium Hidroksida (40)

V = Volume akuades yang digunakan untuk melarutkan NaOH  Standarisasi NaOH dengan Kalium Biftalat

Berat Volume Titrasi Normalitas

108.2 mg 5.25 ml 0.1009 N

105.0 mg 5.2 ml 0.0988 N

106.5 mg 5.2 ml 0.1002 N