Pengaruh Iradiasi terhadap Perubahan Mutu Udang Beku selama Penyimpanan
He is always there
our every joy and trial
Our every earnest call,
Is known to our dear Father
Who made and loves us all
And till the clouds have lifted
To let the sun pour through,
Just know his loving presence
Is watching over you!
Betsey Kline
persembahanku
untuk
DIA dan orang-orang terkasih Papa, Mama
Nita
,
Rita dan Hari Y.
,
PENGAWkOH BRADiASI TEWWADAP PERUBANAM
MBdTU UDANG BEKU SEEAMA PENVIMPANAM
Oleh
NINA RISNAWATI
F. 26 0021
1993
FAKULTAS TEKPIOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nina Wisnawati. F 26.0021. Pengaruh Iradiasi Terhadap Perubahan
Mutu Udang Beku Selauna Penyimpanan. Di bawah bimbingan Drh.
Monang Manullang, MSc, PH.D. dan Ir. R. S ~ ~ h a p p y .
RINGKASAN
Udang rnerupakan salah satu hasil perikanan yang telah banyak
mendatangkan devisa bagi negara. Untuk menghambat pembusukan pada
udang segar dapat dilakukan dengan metode pendinginan, pembekuan dan
iradiasi. Iradiasi dapat memperpanjang daya simpan dan mengawetkan
~nakananantara lain dengan jalan niembunuh/mengurangi mikroorganisrne
pernbusuk yang ada dalarn makanan.
Penelitian ini dilakukan untuk melihat sampai sejauh mana pengaruh
iradiasi terliadap perubahan mutu udang beku selama penyimpanan pada suhu
-2O0C. Bahan yang digunakan yaitu udang b e k i ~(Penaeus rnonodorz) IQF
yang dikemas dalam kantong plastik, dan keriiudian diiradiasi dengan dosis
0,1,3,5,7 dan 9 KGy. Perubahan mutu diamati setiap 3 rninggu d a r i
penyirnpanan 0 sarnpai 24 minggu. Parameter perubahan ~ilutuyang diarnati
adalah TVN, TMA, WHC, VRS dan TPC. Selain itu juga dilakukan analisa
proksimat.
Hasil yang diperoleh inenunjukkan bahwa proses iradiasi tidak
mempengaruiii penampakan visual (warna, tekstur), kadar air, kadar lemak,
kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat udang beku. Nilai TVN dan
T M A cenderung mengalami peningkatan sela~iiapenyinipanan dan tidak
dipengaruhi secara nyata oleh proses iradiasi. Daya ikat air (WHC) dan VRS
rneniinjukkan pola parabolik dan tidak dipengarithi secara nyata oleh proses
iradiasi. Jumlah total tnikroba dapat diturunkan antara 1-2 desitnal, dirnana
proses iradiasi berpengaruh secara nyata terbadap kandungan rnikroba dala~n
udang.
Secara keselurtthatl dapat disimpulkan bahwa proses iradiasi dapat
~ n e n i n g k a t k a n daya simpan udang beku, khususnya
mikrobiologisnya.
dari m u t u
PENGARUI-I IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN MUTU UDANG BEKU
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh :
NINA RISNAWA'l'I
F 26.0021
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untltk tnemperoleb
gelar SAWANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada .FURUSAN TEKNOLOGI I'ANGAN DAN GI21
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ZNSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUN IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN MUTU UDANG BEKU
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSl
Sebagai salah satu syarat t~ntukniemperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
LNSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
NRVA RISNAWATI
F 26.0021
Dilahirkan pada tanggal 13 Agustus 1970
di Malaog (Jawa Tin,ur)
Tanggal lulus : 27 Agustus 1993
Menyetujui,
Rasa syukur yang tak terkira penulis naikkan kepada
Allah yang Maha Pengasih.
Karena hanya anugerah dan
kasihNya yang menuntun penulis di dalam menyelesaikan
penelitian dan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini disusun berdasar hasil penelitian yang
telah dilakukan penulis selama lebih kurang sepuluh bulan
di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan
rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak Drh.' Monang Manullang, MSc, Ph.D selaku dosen
pembimbing pertama dan Bapak Ir. R. Suhappy selaku
dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan serta dorongan moril dari
mulai pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi
ini.
2.
Ibu Dra.
Suliantari, MS selaku dosen penguji yang
telah bersedia meluangkan waktunya untuk menguji
penulis
3.
dan
juga
banyak
memberikan
pengarahan.
Bapak Arifin dan Bapak Leo dari PT Halimmas Sakti
Sejati Jakarta yang telah membantu pengadaan bahan
baku (udang) yang digunakan dalam penelitian ini.
4.
Papa, Mama, Nita, Rita, Hari Yanto dan Koko Kok Luan,
untuk kasih, perhatian dan semangat yang diberikan.
5.
Segenap
karyawanflaboran Laboratorium
Jurusan
~eknologiPangan dan Gizi dan PAU Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor yang telah
banyak
membantu
penulis selama melakukan penelitian.
6.
Rekan Ir. Bambang Dwiloka yang telah banyak membantu
penulis selama penelitian.
7.
Rekan Hari Suminto dan Anton Marcos yang banyak
membantu dalam penyusunan skripsi dan penyelesaian
studi penulis.
8.
Om Sofion, Ai Ay Lin, Ai Mei Chu dan Om Sukiyat yang
banyak memberi dukungan moril selama penulis
menyelesaikan studi di Jurusan TPG.
9.
Rekan Jeny, Lina dan teman-teman di Pakuan 8:
Irene,
Nian, Evi, Tjandra, Mei Juan dan Rita, untuk semangat
yang diberikan.
lo. Pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu,
atas
bantuan
dan
dukungan
yang
telah
diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih mempunyai
banyak kekurangan, karena itu kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat diharapkan.
Akhirnya, penulis berharap agar skripsi ini berguna
bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, Agustus 1993
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR
............................
................................
DAFTAR GAMBAR .............................
DAFTAR TABEL ..............................
DAFTAR LAMPIRAN ...........................
PENDAHULUAN ...............................
1. Latar Belakang .........................
2 . Tujuan ................................
3 . Pemanfaata'n Hasil Penelitian ..........
TINJAUAN PUSTAKA ..........................
A . IRADIASI ..............................
B . UDANG .................................
1 . Udang sebagai Bahan Pangan ..........
2 . Kemunduran Mutu Udang ..............
DAFTAR IS1
I
I1
.
.
i
iii
v
viii
ix
1
1
2
3
4
4
12
12
13
2.1. Kemunduran Mutu Udang akibat
Aktivitas enzimatik
...........
2.2. Kemunduran Mutu Udang akibat
Oksidasi
......................
2.3. Kemunduran Mutu Udang akibat
Aktivitas Mikroorganisme
3
.
......
Beberapa Indikator Kemunduran Mutu
pada Udang
.........................
23
.
D.
C
PROSES PEMBEKUAN
......................
..............
111 . METODOLOGI PENELITIAN .....................
1. Analisis Proksimat ....................
2
.
Water Holding Capacity
3
.
Total Volatil Nitrogen dan Trimethilamin
.
5.
4
.
V.
VI .
PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
Total Plate Count
Volatil Reducing
................
......................
Substances ............
.......................
KESIMPULAN DAN SARAN .......................
DAFTAR PUSTAKA .............................
VII . LAMPIRAN ...................................
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
He is always there
our every joy and trial
Our every earnest call,
Is known to our dear Father
Who made and loves us all
And till the clouds have lifted
To let the sun pour through,
Just know his loving presence
Is watching over you!
Betsey Kline
persembahanku
untuk
DIA dan orang-orang terkasih Papa, Mama
Nita
,
Rita dan Hari Y.
,
PENGAWkOH BRADiASI TEWWADAP PERUBANAM
MBdTU UDANG BEKU SEEAMA PENVIMPANAM
Oleh
NINA RISNAWATI
F. 26 0021
1993
FAKULTAS TEKPIOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nina Wisnawati. F 26.0021. Pengaruh Iradiasi Terhadap Perubahan
Mutu Udang Beku Selauna Penyimpanan. Di bawah bimbingan Drh.
Monang Manullang, MSc, PH.D. dan Ir. R. S ~ ~ h a p p y .
RINGKASAN
Udang rnerupakan salah satu hasil perikanan yang telah banyak
mendatangkan devisa bagi negara. Untuk menghambat pembusukan pada
udang segar dapat dilakukan dengan metode pendinginan, pembekuan dan
iradiasi. Iradiasi dapat memperpanjang daya simpan dan mengawetkan
~nakananantara lain dengan jalan niembunuh/mengurangi mikroorganisrne
pernbusuk yang ada dalarn makanan.
Penelitian ini dilakukan untuk melihat sampai sejauh mana pengaruh
iradiasi terliadap perubahan mutu udang beku selama penyimpanan pada suhu
-2O0C. Bahan yang digunakan yaitu udang b e k i ~(Penaeus rnonodorz) IQF
yang dikemas dalam kantong plastik, dan keriiudian diiradiasi dengan dosis
0,1,3,5,7 dan 9 KGy. Perubahan mutu diamati setiap 3 rninggu d a r i
penyirnpanan 0 sarnpai 24 minggu. Parameter perubahan ~ilutuyang diarnati
adalah TVN, TMA, WHC, VRS dan TPC. Selain itu juga dilakukan analisa
proksimat.
Hasil yang diperoleh inenunjukkan bahwa proses iradiasi tidak
mempengaruiii penampakan visual (warna, tekstur), kadar air, kadar lemak,
kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat udang beku. Nilai TVN dan
T M A cenderung mengalami peningkatan sela~iiapenyinipanan dan tidak
dipengaruhi secara nyata oleh proses iradiasi. Daya ikat air (WHC) dan VRS
rneniinjukkan pola parabolik dan tidak dipengarithi secara nyata oleh proses
iradiasi. Jumlah total tnikroba dapat diturunkan antara 1-2 desitnal, dirnana
proses iradiasi berpengaruh secara nyata terbadap kandungan rnikroba dala~n
udang.
Secara keselurtthatl dapat disimpulkan bahwa proses iradiasi dapat
~ n e n i n g k a t k a n daya simpan udang beku, khususnya
mikrobiologisnya.
dari m u t u
PENGARUI-I IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN MUTU UDANG BEKU
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh :
NINA RISNAWA'l'I
F 26.0021
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untltk tnemperoleb
gelar SAWANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada .FURUSAN TEKNOLOGI I'ANGAN DAN GI21
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ZNSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUN IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN MUTU UDANG BEKU
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSl
Sebagai salah satu syarat t~ntukniemperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
LNSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
NRVA RISNAWATI
F 26.0021
Dilahirkan pada tanggal 13 Agustus 1970
di Malaog (Jawa Tin,ur)
Tanggal lulus : 27 Agustus 1993
Menyetujui,
Rasa syukur yang tak terkira penulis naikkan kepada
Allah yang Maha Pengasih.
Karena hanya anugerah dan
kasihNya yang menuntun penulis di dalam menyelesaikan
penelitian dan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini disusun berdasar hasil penelitian yang
telah dilakukan penulis selama lebih kurang sepuluh bulan
di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan
rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak Drh.' Monang Manullang, MSc, Ph.D selaku dosen
pembimbing pertama dan Bapak Ir. R. Suhappy selaku
dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan serta dorongan moril dari
mulai pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi
ini.
2.
Ibu Dra.
Suliantari, MS selaku dosen penguji yang
telah bersedia meluangkan waktunya untuk menguji
penulis
3.
dan
juga
banyak
memberikan
pengarahan.
Bapak Arifin dan Bapak Leo dari PT Halimmas Sakti
Sejati Jakarta yang telah membantu pengadaan bahan
baku (udang) yang digunakan dalam penelitian ini.
4.
Papa, Mama, Nita, Rita, Hari Yanto dan Koko Kok Luan,
untuk kasih, perhatian dan semangat yang diberikan.
5.
Segenap
karyawanflaboran Laboratorium
Jurusan
~eknologiPangan dan Gizi dan PAU Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor yang telah
banyak
membantu
penulis selama melakukan penelitian.
6.
Rekan Ir. Bambang Dwiloka yang telah banyak membantu
penulis selama penelitian.
7.
Rekan Hari Suminto dan Anton Marcos yang banyak
membantu dalam penyusunan skripsi dan penyelesaian
studi penulis.
8.
Om Sofion, Ai Ay Lin, Ai Mei Chu dan Om Sukiyat yang
banyak memberi dukungan moril selama penulis
menyelesaikan studi di Jurusan TPG.
9.
Rekan Jeny, Lina dan teman-teman di Pakuan 8:
Irene,
Nian, Evi, Tjandra, Mei Juan dan Rita, untuk semangat
yang diberikan.
lo. Pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu,
atas
bantuan
dan
dukungan
yang
telah
diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih mempunyai
banyak kekurangan, karena itu kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat diharapkan.
Akhirnya, penulis berharap agar skripsi ini berguna
bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, Agustus 1993
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR
............................
................................
DAFTAR GAMBAR .............................
DAFTAR TABEL ..............................
DAFTAR LAMPIRAN ...........................
PENDAHULUAN ...............................
1. Latar Belakang .........................
2 . Tujuan ................................
3 . Pemanfaata'n Hasil Penelitian ..........
TINJAUAN PUSTAKA ..........................
A . IRADIASI ..............................
B . UDANG .................................
1 . Udang sebagai Bahan Pangan ..........
2 . Kemunduran Mutu Udang ..............
DAFTAR IS1
I
I1
.
.
i
iii
v
viii
ix
1
1
2
3
4
4
12
12
13
2.1. Kemunduran Mutu Udang akibat
Aktivitas enzimatik
...........
2.2. Kemunduran Mutu Udang akibat
Oksidasi
......................
2.3. Kemunduran Mutu Udang akibat
Aktivitas Mikroorganisme
3
.
......
Beberapa Indikator Kemunduran Mutu
pada Udang
.........................
23
.
D.
C
PROSES PEMBEKUAN
......................
..............
111 . METODOLOGI PENELITIAN .....................
1. Analisis Proksimat ....................
2
.
Water Holding Capacity
3
.
Total Volatil Nitrogen dan Trimethilamin
.
5.
4
.
V.
VI .
PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
Total Plate Count
Volatil Reducing
................
......................
Substances ............
.......................
KESIMPULAN DAN SARAN .......................
DAFTAR PUSTAKA .............................
VII . LAMPIRAN ...................................
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
our every joy and trial
Our every earnest call,
Is known to our dear Father
Who made and loves us all
And till the clouds have lifted
To let the sun pour through,
Just know his loving presence
Is watching over you!
Betsey Kline
persembahanku
untuk
DIA dan orang-orang terkasih Papa, Mama
Nita
,
Rita dan Hari Y.
,
PENGAWkOH BRADiASI TEWWADAP PERUBANAM
MBdTU UDANG BEKU SEEAMA PENVIMPANAM
Oleh
NINA RISNAWATI
F. 26 0021
1993
FAKULTAS TEKPIOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nina Wisnawati. F 26.0021. Pengaruh Iradiasi Terhadap Perubahan
Mutu Udang Beku Selauna Penyimpanan. Di bawah bimbingan Drh.
Monang Manullang, MSc, PH.D. dan Ir. R. S ~ ~ h a p p y .
RINGKASAN
Udang rnerupakan salah satu hasil perikanan yang telah banyak
mendatangkan devisa bagi negara. Untuk menghambat pembusukan pada
udang segar dapat dilakukan dengan metode pendinginan, pembekuan dan
iradiasi. Iradiasi dapat memperpanjang daya simpan dan mengawetkan
~nakananantara lain dengan jalan niembunuh/mengurangi mikroorganisrne
pernbusuk yang ada dalarn makanan.
Penelitian ini dilakukan untuk melihat sampai sejauh mana pengaruh
iradiasi terliadap perubahan mutu udang beku selama penyimpanan pada suhu
-2O0C. Bahan yang digunakan yaitu udang b e k i ~(Penaeus rnonodorz) IQF
yang dikemas dalam kantong plastik, dan keriiudian diiradiasi dengan dosis
0,1,3,5,7 dan 9 KGy. Perubahan mutu diamati setiap 3 rninggu d a r i
penyirnpanan 0 sarnpai 24 minggu. Parameter perubahan ~ilutuyang diarnati
adalah TVN, TMA, WHC, VRS dan TPC. Selain itu juga dilakukan analisa
proksimat.
Hasil yang diperoleh inenunjukkan bahwa proses iradiasi tidak
mempengaruiii penampakan visual (warna, tekstur), kadar air, kadar lemak,
kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat udang beku. Nilai TVN dan
T M A cenderung mengalami peningkatan sela~iiapenyinipanan dan tidak
dipengaruhi secara nyata oleh proses iradiasi. Daya ikat air (WHC) dan VRS
rneniinjukkan pola parabolik dan tidak dipengarithi secara nyata oleh proses
iradiasi. Jumlah total tnikroba dapat diturunkan antara 1-2 desitnal, dirnana
proses iradiasi berpengaruh secara nyata terbadap kandungan rnikroba dala~n
udang.
Secara keselurtthatl dapat disimpulkan bahwa proses iradiasi dapat
~ n e n i n g k a t k a n daya simpan udang beku, khususnya
mikrobiologisnya.
dari m u t u
PENGARUI-I IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN MUTU UDANG BEKU
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh :
NINA RISNAWA'l'I
F 26.0021
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untltk tnemperoleb
gelar SAWANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada .FURUSAN TEKNOLOGI I'ANGAN DAN GI21
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ZNSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUN IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN MUTU UDANG BEKU
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSl
Sebagai salah satu syarat t~ntukniemperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
LNSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
NRVA RISNAWATI
F 26.0021
Dilahirkan pada tanggal 13 Agustus 1970
di Malaog (Jawa Tin,ur)
Tanggal lulus : 27 Agustus 1993
Menyetujui,
Rasa syukur yang tak terkira penulis naikkan kepada
Allah yang Maha Pengasih.
Karena hanya anugerah dan
kasihNya yang menuntun penulis di dalam menyelesaikan
penelitian dan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini disusun berdasar hasil penelitian yang
telah dilakukan penulis selama lebih kurang sepuluh bulan
di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan
rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak Drh.' Monang Manullang, MSc, Ph.D selaku dosen
pembimbing pertama dan Bapak Ir. R. Suhappy selaku
dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan serta dorongan moril dari
mulai pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi
ini.
2.
Ibu Dra.
Suliantari, MS selaku dosen penguji yang
telah bersedia meluangkan waktunya untuk menguji
penulis
3.
dan
juga
banyak
memberikan
pengarahan.
Bapak Arifin dan Bapak Leo dari PT Halimmas Sakti
Sejati Jakarta yang telah membantu pengadaan bahan
baku (udang) yang digunakan dalam penelitian ini.
4.
Papa, Mama, Nita, Rita, Hari Yanto dan Koko Kok Luan,
untuk kasih, perhatian dan semangat yang diberikan.
5.
Segenap
karyawanflaboran Laboratorium
Jurusan
~eknologiPangan dan Gizi dan PAU Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor yang telah
banyak
membantu
penulis selama melakukan penelitian.
6.
Rekan Ir. Bambang Dwiloka yang telah banyak membantu
penulis selama penelitian.
7.
Rekan Hari Suminto dan Anton Marcos yang banyak
membantu dalam penyusunan skripsi dan penyelesaian
studi penulis.
8.
Om Sofion, Ai Ay Lin, Ai Mei Chu dan Om Sukiyat yang
banyak memberi dukungan moril selama penulis
menyelesaikan studi di Jurusan TPG.
9.
Rekan Jeny, Lina dan teman-teman di Pakuan 8:
Irene,
Nian, Evi, Tjandra, Mei Juan dan Rita, untuk semangat
yang diberikan.
lo. Pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu,
atas
bantuan
dan
dukungan
yang
telah
diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih mempunyai
banyak kekurangan, karena itu kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat diharapkan.
Akhirnya, penulis berharap agar skripsi ini berguna
bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, Agustus 1993
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR
............................
................................
DAFTAR GAMBAR .............................
DAFTAR TABEL ..............................
DAFTAR LAMPIRAN ...........................
PENDAHULUAN ...............................
1. Latar Belakang .........................
2 . Tujuan ................................
3 . Pemanfaata'n Hasil Penelitian ..........
TINJAUAN PUSTAKA ..........................
A . IRADIASI ..............................
B . UDANG .................................
1 . Udang sebagai Bahan Pangan ..........
2 . Kemunduran Mutu Udang ..............
DAFTAR IS1
I
I1
.
.
i
iii
v
viii
ix
1
1
2
3
4
4
12
12
13
2.1. Kemunduran Mutu Udang akibat
Aktivitas enzimatik
...........
2.2. Kemunduran Mutu Udang akibat
Oksidasi
......................
2.3. Kemunduran Mutu Udang akibat
Aktivitas Mikroorganisme
3
.
......
Beberapa Indikator Kemunduran Mutu
pada Udang
.........................
23
.
D.
C
PROSES PEMBEKUAN
......................
..............
111 . METODOLOGI PENELITIAN .....................
1. Analisis Proksimat ....................
2
.
Water Holding Capacity
3
.
Total Volatil Nitrogen dan Trimethilamin
.
5.
4
.
V.
VI .
PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
Total Plate Count
Volatil Reducing
................
......................
Substances ............
.......................
KESIMPULAN DAN SARAN .......................
DAFTAR PUSTAKA .............................
VII . LAMPIRAN ...................................
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
He is always there
our every joy and trial
Our every earnest call,
Is known to our dear Father
Who made and loves us all
And till the clouds have lifted
To let the sun pour through,
Just know his loving presence
Is watching over you!
Betsey Kline
persembahanku
untuk
DIA dan orang-orang terkasih Papa, Mama
Nita
,
Rita dan Hari Y.
,
PENGAWkOH BRADiASI TEWWADAP PERUBANAM
MBdTU UDANG BEKU SEEAMA PENVIMPANAM
Oleh
NINA RISNAWATI
F. 26 0021
1993
FAKULTAS TEKPIOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nina Wisnawati. F 26.0021. Pengaruh Iradiasi Terhadap Perubahan
Mutu Udang Beku Selauna Penyimpanan. Di bawah bimbingan Drh.
Monang Manullang, MSc, PH.D. dan Ir. R. S ~ ~ h a p p y .
RINGKASAN
Udang rnerupakan salah satu hasil perikanan yang telah banyak
mendatangkan devisa bagi negara. Untuk menghambat pembusukan pada
udang segar dapat dilakukan dengan metode pendinginan, pembekuan dan
iradiasi. Iradiasi dapat memperpanjang daya simpan dan mengawetkan
~nakananantara lain dengan jalan niembunuh/mengurangi mikroorganisrne
pernbusuk yang ada dalarn makanan.
Penelitian ini dilakukan untuk melihat sampai sejauh mana pengaruh
iradiasi terliadap perubahan mutu udang beku selama penyimpanan pada suhu
-2O0C. Bahan yang digunakan yaitu udang b e k i ~(Penaeus rnonodorz) IQF
yang dikemas dalam kantong plastik, dan keriiudian diiradiasi dengan dosis
0,1,3,5,7 dan 9 KGy. Perubahan mutu diamati setiap 3 rninggu d a r i
penyirnpanan 0 sarnpai 24 minggu. Parameter perubahan ~ilutuyang diarnati
adalah TVN, TMA, WHC, VRS dan TPC. Selain itu juga dilakukan analisa
proksimat.
Hasil yang diperoleh inenunjukkan bahwa proses iradiasi tidak
mempengaruiii penampakan visual (warna, tekstur), kadar air, kadar lemak,
kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat udang beku. Nilai TVN dan
T M A cenderung mengalami peningkatan sela~iiapenyinipanan dan tidak
dipengaruhi secara nyata oleh proses iradiasi. Daya ikat air (WHC) dan VRS
rneniinjukkan pola parabolik dan tidak dipengarithi secara nyata oleh proses
iradiasi. Jumlah total tnikroba dapat diturunkan antara 1-2 desitnal, dirnana
proses iradiasi berpengaruh secara nyata terbadap kandungan rnikroba dala~n
udang.
Secara keselurtthatl dapat disimpulkan bahwa proses iradiasi dapat
~ n e n i n g k a t k a n daya simpan udang beku, khususnya
mikrobiologisnya.
dari m u t u
PENGARUI-I IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN MUTU UDANG BEKU
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh :
NINA RISNAWA'l'I
F 26.0021
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untltk tnemperoleb
gelar SAWANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada .FURUSAN TEKNOLOGI I'ANGAN DAN GI21
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ZNSTITUT PERTANIAN BOGOR
1993
FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUN IRADIASI TERHADAP PERUBAHAN MUTU UDANG BEKU
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSl
Sebagai salah satu syarat t~ntukniemperoleh
gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
LNSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh
NRVA RISNAWATI
F 26.0021
Dilahirkan pada tanggal 13 Agustus 1970
di Malaog (Jawa Tin,ur)
Tanggal lulus : 27 Agustus 1993
Menyetujui,
Rasa syukur yang tak terkira penulis naikkan kepada
Allah yang Maha Pengasih.
Karena hanya anugerah dan
kasihNya yang menuntun penulis di dalam menyelesaikan
penelitian dan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini disusun berdasar hasil penelitian yang
telah dilakukan penulis selama lebih kurang sepuluh bulan
di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan
rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak Drh.' Monang Manullang, MSc, Ph.D selaku dosen
pembimbing pertama dan Bapak Ir. R. Suhappy selaku
dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan serta dorongan moril dari
mulai pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi
ini.
2.
Ibu Dra.
Suliantari, MS selaku dosen penguji yang
telah bersedia meluangkan waktunya untuk menguji
penulis
3.
dan
juga
banyak
memberikan
pengarahan.
Bapak Arifin dan Bapak Leo dari PT Halimmas Sakti
Sejati Jakarta yang telah membantu pengadaan bahan
baku (udang) yang digunakan dalam penelitian ini.
4.
Papa, Mama, Nita, Rita, Hari Yanto dan Koko Kok Luan,
untuk kasih, perhatian dan semangat yang diberikan.
5.
Segenap
karyawanflaboran Laboratorium
Jurusan
~eknologiPangan dan Gizi dan PAU Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor yang telah
banyak
membantu
penulis selama melakukan penelitian.
6.
Rekan Ir. Bambang Dwiloka yang telah banyak membantu
penulis selama penelitian.
7.
Rekan Hari Suminto dan Anton Marcos yang banyak
membantu dalam penyusunan skripsi dan penyelesaian
studi penulis.
8.
Om Sofion, Ai Ay Lin, Ai Mei Chu dan Om Sukiyat yang
banyak memberi dukungan moril selama penulis
menyelesaikan studi di Jurusan TPG.
9.
Rekan Jeny, Lina dan teman-teman di Pakuan 8:
Irene,
Nian, Evi, Tjandra, Mei Juan dan Rita, untuk semangat
yang diberikan.
lo. Pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu,
atas
bantuan
dan
dukungan
yang
telah
diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih mempunyai
banyak kekurangan, karena itu kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat diharapkan.
Akhirnya, penulis berharap agar skripsi ini berguna
bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Bogor, Agustus 1993
Penulis
Halaman
KATA PENGANTAR
............................
................................
DAFTAR GAMBAR .............................
DAFTAR TABEL ..............................
DAFTAR LAMPIRAN ...........................
PENDAHULUAN ...............................
1. Latar Belakang .........................
2 . Tujuan ................................
3 . Pemanfaata'n Hasil Penelitian ..........
TINJAUAN PUSTAKA ..........................
A . IRADIASI ..............................
B . UDANG .................................
1 . Udang sebagai Bahan Pangan ..........
2 . Kemunduran Mutu Udang ..............
DAFTAR IS1
I
I1
.
.
i
iii
v
viii
ix
1
1
2
3
4
4
12
12
13
2.1. Kemunduran Mutu Udang akibat
Aktivitas enzimatik
...........
2.2. Kemunduran Mutu Udang akibat
Oksidasi
......................
2.3. Kemunduran Mutu Udang akibat
Aktivitas Mikroorganisme
3
.
......
Beberapa Indikator Kemunduran Mutu
pada Udang
.........................
23
.
D.
C
PROSES PEMBEKUAN
......................
..............
111 . METODOLOGI PENELITIAN .....................
1. Analisis Proksimat ....................
2
.
Water Holding Capacity
3
.
Total Volatil Nitrogen dan Trimethilamin
.
5.
4
.
V.
VI .
PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
Total Plate Count
Volatil Reducing
................
......................
Substances ............
.......................
KESIMPULAN DAN SARAN .......................
DAFTAR PUSTAKA .............................
VII . LAMPIRAN ...................................
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN