Stabilitas Fotooksidasi Minyak Goreng Sawit Yang Difortifikasi Dengan Minyak Sawit Merah
STABILITAS FOTOOKSIDASI MINYAK GORENG SAWIT
YANG DIFORTIFIKASI DENGAN MINYAK SAWIT MERAH
GEMA NOOR MUHAMMAD
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Stabilitas Fotooksidasi
Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi dengan Minyak Sawit Merah adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Gema Noor Muhammad
NIM F24090036
ABSTRAK
GEMA NOOR MUHAMMAD. Stabilitas Fotooksidasi Minyak Goreng Sawit
yang Difortifikasi dengan Minyak Sawit Merah. Dibimbing oleh WINIATI P
RAHAYU dan NURI ANDARWULAN.
Kerusakan minyak goreng sawit yang difortifikasi vitamin A salah satunya
disebabkan oleh adanya oksigen dan paparan cahaya. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh bilangan peroksida awal minyak goreng sawit
(1.99, 3.98, dan 9.95 meq O2/kg minyak) serta intensitas cahaya (15000, 10000,
dan 5000 lux) terhadap laju kerusakan oksidasi minyak goreng sawit yang
difortifikasi dengan Minyak Sawit Merah (MSM). Parameter kerusakan yang
digunakan adalah bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas. Laju
pembentukan peroksida dipengaruhi oleh besarnya intensitas cahaya. Laju
kerusakan parameter bilangan peroksida dari yang paling cepat hingga yang
paling lama adalah minyak goreng sawit yang disimpan pada intensitas 15000,
10000, dan 5000 lux. Laju pembentukan asam lemak bebas cenderung lambat dan
tidak dipengaruhi oleh besarnya intensitas cahaya. Berdasarkan nilai bilangan
peroksida sesuai syarat SNI 7709:2012, minyak goreng sawit dengan bilangan
peroksida awal 1.99 meq O2/kg minyak memiliki umur simpan 214.02 jam.
Sedangkan minyak dengan bilangan peroksida awal 3.98 meq O2/kg minyak
memiliki umur simpan 78.72 jam. Terakhir, minyak dengan bilangan peroksida
awal 9.95 meq O2/kg minyak hanya memiliki umur simpan 1.32 jam. Laju
kerusakan minyak goreng sawit berdasarkan parameter bilangan peroksida dari
yang tercepat hingga yang terlama berturut-turut adalah minyak goreng sawit
yang difortifikasi dengan vitamin A dan terpapar cahaya > minyak goreng sawit
yang difortifikasi dengan MSM dan terpapar cahaya > minyak goreng sawit yang
difortifikasi dengan vitamin A dan dipengaruhi oleh suhu > minyak goreng sawit
yang difortifikasi dengan MSM dan dipengaruhi oleh cahaya.
Kata kunci: bilangan peroksida, fotooksidasi, minyak goreng sawit, minyak sawit
merah.
ABSTRACT
GEMA NOOR MUHAMMAD. Photooxidation Stability of Palm Oil Fortified by
Red Palm Oil. Supervised by WINIATI P RAHAYU and NURI
ANDARWULAN.
Damage palm oil fortified with vitamin A is caused by the presence of
oxygen and light exposure. The purpose of this study was to determine the effect
of the initial peroxide value palm oil (1.99, 3.98, and 9.95 meq O2 / kg oil) and
light intensity (15000, 10000, and 5000 lux) on the rate of oxidation damage of
palm oil fortified with Red Palm Oil (RPO). Parameters used were peroxide value
and free fatty acid levels. The rate of peroxide formation was influenced by the
amount of light intensity. The rate of formation of peroxide from the fastest to the
slowest was palm oil which was stored in the intensity of 15000, 10000, and 5000
lux. The rate of formation of free fatty acids tend to be slow and was not affected
by the amount of light intensity. Based on the terms of peroxide value (SNI 7709:
2012), palm oil with initial peroxide value 1.99 meq O2 / kg oil had a shelf life of
214.02 hours. While oil with initial peroxide value 3.98 meq O2 / kg oil had a
shelf life of 78.72 hours. Recently, oil with peroxide value 9.95 meq O2 / kg oil
only had a shelf life of 1.32 hours. The rate of destruction of palm oil based on
parameters of peroxide value from the fastest to the slowest respectively was palm
oil fortified with vitamin A and exposed to the light > palm oil fortified with RPO
and exposed to the light> palm oil fortified with vitamin A and influenced by
temperature > palm oil fortified with RPO and influenced by light.
Keywords: peroxide value, photooxidation, palm oil, red palm oil.
STABILITAS FOTOOKSIDASI MINYAK GORENG SAWIT
YANG DIFORTIFIKASI DENGAN MINYAK SAWIT MERAH
GEMA NOOR MUHAMMAD
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skrip i:
Nama
NIM
abil itas Fotooksidasi Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi
dengan Minyak Sawit Merah
: Gema Noor Muhammad
: F1-+09003 6
Disetujui oleh
ri Andarwulan MSi
embimbing II
Tanggal Lulus:
1 0 SEP 2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya serta tak lupa kepada junjungan kita semua nabi Muhammad
shalallahu ‘alaihi wassalam sehingga skripsi yang berjudul “Stabilitas
Fotooksidasi Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi dengan Minyak Sawit
Merah” berhasil diselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan
Tekonologi Pangan, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaian Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari doa, dukungan,
semangat, dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan
ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Keluarga tercinta, Ibu Neng Asma Fudholi dan Bapak Rauf Yogi Yulyanto,
Naufal Muhammad Fadhila, dan Muhammad Mursyid atas doa, dukungan
dan kasih sayang yang diberikan sampai sekarang.
2. Ibu Prof Dr Winiati P Rahayu dan Ibu Prof Dr Ir Nuri Andarwulan, M.Si
selaku dosen pembimbing atas bimbingan, arahan, nasehat, dan motivasi
kepada penulis.
3. Ir Sutrisno Koswara, M.Si selaku dosen penguji atas arahan dan
bimbingannya serta ketersediannya untuk menguji penulis.
4. Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN), Koalisi Fortifikasi
Indonesia (KFI), dan South East Asia Food and Agricultural Science and
Technology (SEAFAST) Center IPB yang telah memberikan dukungan
material dalam pelaksanaan penelitian.
5. Ibu Desty, Ibu Dewi, Bapak Agus, Ibu Ria, Ibu Ria N, Bapak Arif, Bapak
Abah, Ibu Asih dan semua keluarga besar SEAFAST CENTER IPB yang
telah banyak membantu selama penelitian.
6. Teman-teman ITP 46, 47, dan 48 yang tidak dapat penulis sebut satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2015
Gema Noor Muhammad
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
x
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR LAMPIRAN
xi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
2
Prosedur Analisis
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Karakteristik Kimia Awal Bahan Baku
5
Model Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Sawit Curah dengan
Fortifikasi MSM Selama Oksidasi
6
Model Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Sawit Curah
yang Difortifikasi MSM Selama Oksidasi
10
Laju Pembentukan Bilangan Peroksida karena Pengaruh Termal dan
Fotooksidasi pada Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi oleh Vitamin A
dan MSM
13
SIMPULAN DAN SARAN
17
Simpulan
17
Saran
17
DAFTAR PUSTAKA
18
LAMPIRAN
20
21
23
24
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
1 Karakteristik kimia awal bahan baku penelitian
2 Karakteristik kimia awal sampel yang telah difortifikasi MSM
3 Data linearitas perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit
curah
4 Umur simpan minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal
1.99, 3.98, 9.95 meq O2/kg minyak pada kondisi penyimpanan 1200 lux
5 Data liniearitas perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng
sawit curah
6 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit yang difortifikasi oleh vitamin A selama fotooksidasi
7 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit yang difortifikasi oleh MSM selama oksidasi termal
8 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit yang difortifikasi oleh vitamin A selama oksidasi termal
9 Pendugaan umur simpan dan nilai k minyak goreng sawit yang
difortifikasi oleh vitamin A dan MSM karena pengaruh oksidasi termal
dan fotooksidasi
10 Perbandingan pengaruh fortifikan dan inisiator yang digunakan
terhadap umur simpan minyak goreng sawit terfortifikasi
11 Pendugaan umur simpan minyak goreng sawit yang difortifikasi oleh
vitamin A dan MSM pada kondisi penyimpanan 500 lux
6
6
9
10
12
13
14
14
15
14
15
15
16
16
17
17
18
DAFTAR GAMBAR
1 Kotak penyimpanan sampel dengan cahaya
2 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah
bilangan peroksida awal 1.99 meq O2/kg minyak pada penyimpanan
15000, 10000, 5000, dan 0 lux.
3 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah
bilangan peroksida awal 3.98 meq O2/kg minyak pada penyimpanan
15000, 10000, 5000, dan 0 lux.
4 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah
bilangan peroksida awal 9.95 meq O2/kg minyak pada penyimpanan
15000, 10000, 5000, dan 0 lux.
5 Perubahan konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida minyak
goreng sawit curah yang difortifikasi MSM (bilangan peroksida awal
1.99, 3.98, 9.95 meq O2/kg minyak) pada penyimpanan intensitas
15000, 10000, dan 5000 lux
6 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 15000 lux
7 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 10000 lux
54
78
78
98
9
10
11
12
11
12
8 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 5000 lux
11
12
DAFTAR LAMPIRAN
1 Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas
minyak goreng sawit curah pada penyimpanan dengan intensitas cahaya
15000 lux
2 Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas
minyak goreng sawit curah pada penyimpanan dengan intensitas cahaya
10000 lux
3 Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas
minyak goreng sawit curah pada penyimpanan dengan intensitas cahaya
5000 lux
20
21
22
21
22
23
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan
kapasitas produksi Crude Palm Oil (CPO) yang terus meningkat dari tahun ke
tahun. Pada tahun 2014 produksi CPO Indonesia mencapai 29.3juta ton
(Ditjenbun 2014). Salah satu faktor yang mendorong peningkatan volume
produksi tersebut adalah bertambah luasnya areal perkebunan kelapa sawit.
Crude Palm Oil mempunyai karakter belum layak makan, karena masih
mengandung air; serat mesokarp; asam lemak bebas; fosfolipid dan senyawa
fosfatida lainnya; logam dan juga berbagai macam produk hasil oksidasi; bau dari
senyawa volatil; warna yang pekat; dan banyaknya komponen padatan serta
senyawa lain yang terlarut. Hal tersebut menyebabkan perlunya dilakukan langkah
pemurnian. Pemurnian CPO secara konvensional meliputi, pemisahan gum
(degumming), pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi), pemucatan
(bleaching), dan penghilangan bau (deodorisasi). Setelah itu dilakukan proses
fraksinasi yang merupakan proses pemisahan fraksi cair (olein) dan fraksi padat
(stearin). Kemudian dihasilkan minyak sawit seperti yang banyak terdapat dan
dikenal sebagai minyak goreng di pasaran.
Menurut SNI 7709:2012, minyak goreng sawit adalah bahan pangan
dengan komposisi utama trigliserida berasal dari minyak sawit, dengan atau tanpa
perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses
pemurnian dengan penambahan vitamin A (BSN 2012). Syarat minimal vitamin
A yang terkandung dalam minyak goreng sawit menurut SNI 7709:2012 adalah
sebesar 45 IU.
Proses pemurnian CPO meliputi penghilangan karotenoid terutama di
tahapan pemucatan dan deodorisasi, dengan tujuan untuk mendapatkan minyak
yang tidak berwarna atau kuning keemasan sesuai dengan keinginan konsumen di
Indonesia. Menurut Helena (2003), sekitar 80% karotenoid hilang selama proses
pemucatan. Karena itu, untuk memenuhi syarat minimal kandungan vitamin A
dalam minyak goreng dilakukan fortifikasi vitamin A ke dalam minyak goreng.
Namun, karena fortifikan yang digunakan ternyata menggunakan vitamin A
sintetik yang berasal dari luar negeri maka Indonesia harus mengimpor fortifikan
tersebut tiap tahunnya dengan biaya yang cukup tinggi. Solusi untuk menangani
masalah tersebut adalah dengan mengganti fortifikan sintetik dengan fortifikan
alami yang berasal dari minyak sawit merah (MSM).
Minyak sawit merah adalah minyak sawit yang diperoleh tanpa melalui
proses pemucatan (bleaching) dengan tujuan mempertahankan kandungan
karotenoidnya. Karotenoid dikenal juga sebagai provitamin A yang dapat diubah
menjadi vitamin A oleh tubuh. Menurut Kritchevsky (2000), kadar karotenoid
pada minyak sawit merah yaitu sebesar 550 ppm (sebanyak γ75 ppm adalah karoten). Sementara itu minyak sawit merah yang dihasilkan berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Asmaranala (2010); Widarta (2008); Riyadi
(2009), memiliki kadar karotenoid sebesar 382-535 ppm. Karotenoid umum yang
dikenal sebagai provitamin A adalah α-, - dan -karoten. Diantara ketiga
provitamin A tersebut, -karoten memiliki aktivitas vitamin A tertinggi yaitu
2
sebesar 100 % (Linder 1992). Karakter ini membuat MSM sangat baik dipandang
dari segi nutrisi (Jatmika dan Guritno 1997). Kandungan pro-vitamin A yang
tinggi membuat MSM cocok untuk menggantikan vitamin A sintetik sebagai
fortifikan.
Dilain pihak, kondisi distribusi dan penjualan minyak goreng di Indonesia
masih kurang terkontrol terutama di pasar-pasar tradisional. Minyak goreng
ditampung dalam drum-drum dengan kondisi terbuka dan dikemas dalam plastik
transparan. Kondisi tersebut memungkinkan terjadinya kerusakan pada minyak
akibat oksidasi oleh panas maupun cahaya.
Kajian mengenai stabilitas fotooksidasi minyak goreng sawit dengan
penambahan minyak sawit merah perlu dilakukan untuk mengetahui kinetika
oksidasi minyak sawit dengan penambahan minyak sawit merah selama
penyimpanan. Parameter yang digunakan adalah bilangan peroksida dan kadar
asam lemak bebas.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bilangan peroksida
awal pada minyak sawit serta pengaruh intensitas cahaya selama penyimpanan
terhadap stabilitas oksidasi minyak sawit yang difortifikasi dengan minyak sawit
merah. Serta menduga umur simpan minyak goreng sawit yang difortifikasi
minyak sawit merah.
METODE
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit
mentah (CPO) yang diperoleh dari PT. Salim Ivomas Pratama, minyak goreng
sawit dengan bilangan peroksida 0 meq O2/kg minyak yang diperoleh dari PT
Multimas Nabati Asahan, dan minyak goreng sawit dengan bilangan peroksida
2,00 meq O2/kg minyak yang diperoleh dari pasar Cibeureum Bogor yang
selanjutnya disebut dengan minyak goreng sawit curah. Selain itu, digunakan juga
bahan untuk keperluan analisis kimia seperti larutan NaOH (Merck KgaA) 0,01 N,
Na2S2O3 (Merck KgaA) 0,05 N, HCl 37% (Merck KgaA), etanol (Mallinckrodt
Chemical) 95%, KI (Merck KgaA) jenuh, K2Cr2O7 (Merck KgaA), indikator
larutan pati (Merck KgaA) dan phenolftalein (Merck KgaA), asam asetat glasial
60% (Merck KgaA), kloroform (Merck KgaA), air destilata, n-heksana (Merck
KgaA), dan gas nitrogen.
Alat
Alat yang digunakan antara lain tangki reaktor degumming dan netralisasi
(SMS Mandiri-Neutralizer Unit Type: SM100-Ne), tangki deodorisasi (SMS
Mandiri-Neutralizer Unit Type: SM100-De), serta tangki fraksinasi dan
3
membrane filter press (SEAFAST Center IPB) yang digunakan dalam produksi
MSM, agitator fortifikasi, botol amber, lux meter, dan kotak penyimpanan sampel
dengan cahaya, spektrofotometer (SHIMADZU Spectrophotometer UV-VIS
2450), neraca analitik, hot plate, dan alat-alat gelas yang digunakan untuk
keperluan analisis.
Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap. Tahap pertama adalah produksi
dan karakterisasi minyak sawit merah (MSM) yang digunakan sebagai fortifikan,
tahap kedua adalah persiapan dan karakterisasi sampel minyak goreng sawit,
tahap ketiga adalah fortifikasi minyak sawit merah ke dalam minyak goreng sawit
dan karakterisasi awal minyak goreng sawit yang telah difortifikasi, dan tahap
terakhir adalah perlakuan fotooksidasi, sampling, dan analisis sampel. Penelitian
dilakukan dengan dua kali ulangan.
Produksi dan Karakterisasi Minyak Sawit Merah (MSM)
Produksi MSM dilakukan melalui tahap degumming, netralisasi, deodorisasi,
dan fraksinasi. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan CPO hingga
suhu 80 °C, kemudian ditambahkan larutan asam fosfat 85 % sebanyak 0.15 %
dari berat CPO sambil diaduk dengan kecepatan 56 rpm selama 15 menit.
Netralisasi kemudian dilakukan pada suhu 61 ± 2 °C selama 26 menit dengan
penambahan NaOH konsentrasi 16 °Be (Widarta 2008). Dari tahap degumming
dan netralisasi, akan diperoleh NRPO (Neutralized Red Palm Oil). NRPO
dideodorisasi dengan mengaduknya dalam tangki deodorizer selama 10 menit
pada suhu 46 ± 2 °C, dipanaskan dalam kondisi vakum hingga suhu 140 °C
selama 1 jam dan laju alir N2 dijaga konstan pada 20 L/jam, dan kemudian
didinginkan sampai suhu 60 °C pada kondisi vakum. Setelah deodorisasi, akan
didapatkan NDRPO (Neutralized and Deodorized Red Palm Oil) (Riyadi 2009).
Neutralized and Deodorized Red Palm Oil yang dihasilkan kemudian
difraksinasi. Kondisi proses fraksinasi yang digunakan yaitu pemanasan hingga
75 °C selama 30 menit dengan kecepatan agitasi 30 rpm, holding pada 75 °C
selama 15 menit dengan kecepatan agitasi 30 rpm, pendinginan hingga 35 °C
selama 3 jam dengan kecepatan agitasi 8 rpm, holding 35 °C selama 3 jam dengan
kecepatan agitasi 8 rpm, pendinginan hingga 15 °C selama 3 jam dengan
kecepatan agitasi 8 rpm, holding pada 15 °C selama 6 jam dengan kecepatan
agitasi 8 rpm, dan separasi menggunakan membrane fiter press (Asmaranala
2010). Minyak sawit merah yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi sifat-sifat
kimianya melalui analisis kadar -karoten, uji kadar asam lemak bebas, dan uji
bilangan peroksida.
Persiapan dan Karakterisasi Sampel Minyak Goreng Sawit
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng sawit
dengan bilangan peroksida 0, 3.77, dan 7.99 meq O2/kg minyak. Minyak goreng
sawit dengan bilangan peroksida 3.77 meq O2/kg minyak diperoleh dengan
menyimpan minyak goreng sawit curah pada suhu 30-40 °C selama 60 jam.
Sementara, minyak goreng sawit dengan bilangan peroksida 7.99 meq O2/kg
4
minyak diperoleh dengan menyimpan minyak goreng sawit curah pada suhu 3043 °C selama 120 jam. Ketiga sampel kemudian dikarakterisasi sifat kimianya
melalui analisis bilangan peroksida dan -karoten.
Fortifikasi MSM ke dalam Minyak Goreng Sawit dan Karakterisasi Awal
Minyak Goreng Sawit yang Telah Difortifikasi
Fortifikasi dilakukan secara langsung dengan menambahkan MSM ke dalam
sampel minyak goreng sawit. Kemudian diaduk menggunakan agitator dengan
kecepatan 180-210 rpm selama satu jam. Setelah itu sampel minyak goreng sawit
yang telah difortifikasi diuji homogenitasnya dengan uji homogenitas. Uji
homogenitas dilakukan dengan mengambil lima titik sampling pada lima bagian
yang berbeda yaitu kanan atas, kiri atas, tengah, kanan bawah, dan kiri bawah. Uji
ini dilakukan untuk memastikan apakah campuran fortifikan dan minyak goreng
sawit sudah merata dan memenuhi standar yang telah ditetapkan SNI yaitu
mengandung vitamin A sebanyak 45 IU/gram minyak. Jumlah MSM yang harus
ditambahkan ke dalam minyak goreng sawit tergantung pada hasil pengukuran
kadar -karoten minyak goreng sawit sebelum difortifikasi dan MSM yang
diproduksi. Minyak goreng sawit yang mengandung vitamin A sebanyak 45
IU/gram minyak setara dengan minyak goreng sawit yang mengandung -karoten
sebanyak 0.0β7 mg -karoten/gram minyak. Proses ini dilakukan pada suhu ruang
(30 °C) dan dalam wadah yang kedap cahaya dan tertutup rapat. Sampel yang
telah difortifikasi lalu dikarakterisasi sifat kimianya melalui analisis bilangan
peroksida, kadar asam lemak bebas, dan kadar -karoten.
Perlakuan Fotooksidasi, Sampling dan Analisis Sampel
Ketiga sampel minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi kemudian
dikemas ke dalam botol amber 150 mL tanpa tutup sebanyak 80 mL. Sampel
disimpan di dalam kotak penyimpanan dengan cahaya (Gambar 1) untuk
perlakuan dengan intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux. Sedangkan untuk
perlakuan dengan intensitas cahaya 0 lux, sampel disimpan di dalam kotak lemari
yang gelap dan tertutup. Suhu penyimpanan diatur pada 30 ± 3 °C. Selama
penyimpanan, sampel diambil sebanyak tujuh kali dalam jangka waktu yang
berbeda-beda untuk setiap perlakuan. Kemudian sampel yang telah diambil
dikarakterisasi sifat kimianya melalui analisis bilangan peroksida dan kadar asam
lemak bebas.
Gambar 1 Kotak penyimpanan sampel dengan cahaya (Jung 1989)
5
Prosedur Analisis
Analisis Bilangan Peroksida Metode Titrimetri Asam Asetat-Kloroform
(AOCS Official Method Ca 8b-90 2003)
Sampel minyak ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan ke dalam
erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan 30 mL asam asetat-kloroform (3:2),
digoyang hingga larut, kemudian ditambahkan 0.5 mL KI jenuh. Kemudian segera
disimpan dalam ruang gelap selama 2 menit, dibiarkan dengan penggoyangan
selama 1 menit tepat, kemudian segera ditambahkan 30 mL aquades. Empat tetes
indikator pati 1 % ditambahkan dan dititrasi dengan sodium tiosulfat 0.05 N
hingga jernih. Dilakukan prosedur yang sama untuk blanko. Titrasi blanko tidak
boleh melebihi 0.1 mL dari 0.05 N larutan sodium tiosulfat.
Analisis Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (AOCS Official Method Ca
5a-40 1997)
Sampel minyak ditimbang 10 g dan dimasukan ke dalam erlemeyer 100 ml,
kemudian ditambahkan 50 mL etanol 95 % netral, ditutup segera dengan
alumunium foil dan dipanaskan dalam waterbath selama 1 menit. Setelah itu,
ditambahkan empat tetes indikator phenoftalein sesaat sebelum titrasi, sampel
digoyangkan agar tercampur homogen, kemudian dititrasi dengan NaOH 0.01 N
sambil digoyang. Titrasi dilakukan sampai warna pink permanen selama 30 detik.
Analisis Kadar β-karoten, Metode Spektrofotometri (PORIM 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 0.1 g lalu dimasukan ke dalam labutakar 25
mL, kemudian ditepatkan hingga tanda tera dengan heksana. Setelah itu sampel
dikocok hingga homogen. Absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer UVVis pada panjang gelombang 446 nm. Analisis kadar -karoten ini dilakukan
untuk mengetahui kadar -karoten dari minyak sawit merah sebagai fortifikan
serta minyak goreng sawit yang akan difortifikasi.
Analisis Data
Model perubahan parameter oksidasi seperti bilangan peroksida dan kadar
asam lemak bebas diolah menggunakan software Microsoft Excel 2013. Data-data
perubahan parameter oksidasi ditentukan linearitasnya dengan melakukan
penyesuaian terhadap pola kerusakan yang terjadi. Linearitas tersebut digunakan
untuk menentukan nilai konstanta laju reaksi serta menentukan umur simpan.
Sebagai perbandingan untuk nilai konstanta laju kecepatan reaksi dan pendugaan
umur simpan, digunakan data sekunder yang diperoleh dari penelitian yang
dilakukan oleh Dharmawan (2014), Fitriani (2014) dan Wulan (2014).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Awal Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah CPO yang
kemudian diolah untuk menghasilkan minyak sawit merah (MSM), dan minyak
6
goreng sawit yang diperoleh dari produsen dan retailer. Karakteristik kimia awal
bahan baku penelitian dapat dilihat pada Tabel 1. Minyak goreng sawit curah dari
produsen, minyak goreng sawit perlakuan oksidasi I, dan minyak goreng sawit
perlakuan oksidasi II kemudian digunakan sebagai sampel minyak goreng sawit
curah yang akan difortifikasi dengan MSM. Proses fortifikasi menyebabkan
perubahan karakteristik kimia awal dari ketiga sampel minyak. Karakteristik
kimia awal dari ketiga sampel yang telah difortifikasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1 Karakteristik kimia awal bahan baku penelitian
Parameter
CPO
MSM
PV (meq O2/kg
1.72*
3.24
minyak)
FFA (%)
4.09*
0.21
Kadar -karoten
550.00* 504.67
(ppm)
Minyak Goreng Sawit
Perlakuan Perlakuan
Produsen Retailer Oksidasi Oksidasi
I
II
0.00
2.00
3.77
8.99
0.06
0.18
0.23
0.23
2.74
2.35
2.18
2.18
PV: Bilangan peroksida, FFA: kadar asam lemak bebas, *Cerificate of Analysis dari produsen
Tabel 2 Karakteristik kimia awal sampel yang telah difortifikasi MSM
Parameter
PV (meq O2/kg
minyak)
FFA (%)
Kadar -karoten
(ppm); (IU/g)
Minyak Goreng
Sawit Produsen
Minyak Goreng
Sawit Perlakuan
Oksidasi I
Minyak Goreng
Sawit Perlakuan
Oksidasi II
1.99
3.98
9.95
0.09
0.23
0.24
27.11; 45.18
27.65; 46.08
27.64; 46.07
PV: bilangan peroksida, FFA: kadar asam lemak bebas
Model Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Sawit dengan
Fortifikasi MSM Selama Oksidasi
Senyawa peroksida merupakan produk utama dan pertama dari proses
oksidasi. Oksidasi dapat terjadi karena adanya O2 dan faktor-faktor lain yang
dapat mempercepat terjadinya oksidasi seperti cahaya dan suhu. Proses oksidasi
yang disebabkan oleh cahaya biasa disebut fotooksidasi. Pada proses fotooksidasi,
cahaya akan mengubah O2 dari kondisi triplet menjadi kondisi singlet dengan
bantuan sensitizer. Singlet oxygen ini jauh lebih reaktif dibandingkan dengan
triplet oxygen sehingga oksidasi dapat terjadi dengan sangat cepat (Mathhaus
2010). Model perubahan bilangan peroksida ketiga sampel minyak goreng sawit
curah dapat dilihat pada Gambar 2-4.
Bilangan Peroksida (meq O2/kg
minyak)
7
y = 0.1019x + 1.9897
R² = 0.96
y = 0.0478x + 1.9897
y = 0.1189x + 1.9897
R² = 0.98
R² = 0.99
60
80
40
20
0
0
500
1000
1500
Lama Penyimpanan (jam)
15000 lux
10000 lux
5000 lux
2000
2500
0 lux
Bilangan Peroksida (meq O2/kg
minyak)
Gambar 2 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit bilangan
peroksida awal 1.99 meq O2/kg minyak pada penyimpanan 15000,
10000, 5000, dan 0 lux.
70
y = 0.1604x + 3.9801
R² = 0.99
60
y = 0.2218x + 3.9801
R² = 0.93
50
y = 0.1017x + 3.9801
R² = 0.96
40
30
20
10
0
0
100
200
300
400
500
600
Lama Penyimpanan (jam)
15000 lux
10000 lux
5000 lux
700
800
0 lux
Gambar 3 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit bilangan
peroksida awal 3.98 meq O2/kg minyak pada penyimpanan 15000,
10000, 5000, dan 0 lux.
Berdasarkan Gambar 2-4, dapat dilihat bahwa nilai bilangan peroksida akan
meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan dan besarnya intensitas cahaya
berpengaruh terhadap laju perubahan bilangan peroksida. Semakin besar intensitas
cahaya yang diberikan terhadap sampel minyak goreng sawit curah, maka laju
perubahan bilangan peroksidanya akan semakin cepat.
Selama penyimpanan nilai bilangan peroksida semakin meningkat seiring
dengan lamanya penyimpanan dan besarnya intensitas cahaya yang diberikan. Hal
yang sama juga terjadi pada palm oil, soybean oil, groundnut oil, dan palm kernel
oil yang terpapar cahaya matahari. Nilai bilangan peroksida masing-masing
minyak meningkat menjadi 125.39 meq O2/kg minyak untuk soybean oil, 101.82
meq O2/kg minyak untuk groundnut oil, 59.99 meq O2/kg minyak untuk palm oil
dan 48.22 meq O2/kg minyak untuk palm kernel oil (Fekarurhobo 2009). Selain
itu, peningkatan bilangan peroksida terjadi juga pada sunflower oil yang terkena
paparan cahaya. Sunflower oil dengan bilangan peroksida awal 4.55 meq O2/kg
8
Bilangan Peroksida (meq O2/kg
minyak)
minyak, setelah disimpan selama tujuh minggu dibawah sinar matahari nilai
bilangan peroksidanya meningkat menjadi 17.3 meq O2/kg minyak (Raza 2009).
30
y = 0.0927x + 9.9497
R² = 0.79
25
y = 0.1096x + 9.9497
R² = 0.96
20
y = 0.0429x + 9.9497
R² = 0.97
15
10
5
0
0
50
100
15000 lux
150
200
250
300
Lama Penyimpanan (jam)
10000 lux
5000 lux
350
400
0 lux
Gambar 4 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit bilangan
peroksida awal 9.95 meq O2/kg minyak pada penyimpanan 15000,
10000, 5000, dan 0 lux.
Data linearitas pada Tabel 3 digunakan untuk menentukan konstanta laju
reaksi dari masing-masing jenis sampel minyak goreng sawit curah. Nilai
konstanta laju reaksi (k) merupakan nilai absolut dari kemiringan kurva antara
waktu dan konsentrasi. Minyak goreng sawit berbilangan peroksida awal 1.99 dan
3.98 meq O2/kg minyak memiliki nilai k yang semakin besar seiring dengan
meningkatnya intensitas cahaya penyimpanan. Hal tersebut berarti, peningkatan
laju reaksi akan terjadi semakin cepat jika intensitas cahaya dinaikan. Akan tetapi
pada minyak dengan bilangan peroksida awal 9.95 meq O2/kg minyak, nilai k
pada intensitas 10000 lux cenderung sama dengan nilai k pada intensitas 15000
lux. Perubahan konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida dapat dilihat
pada Gambar 5.
Setelah diketahui nilai konstanta laju reaksi untuk masing-masing jenis
minyak, kemudian ditentukan umur simpan. Penentuan umur simpan diperoleh
dengan mengganti nilai y, a, dan b pada persamaan y=ax+b. Nilai y digantikan
dengan bilangan peroksida setelah melewati batas SNI 7970:2012 yaitu 10 meq
O2/kg minyak (BSN 2012). Nilai a digantikan dengan nilai kemiringan kurva baru
untuk masing-masing jenis sampel minyak dan nilai b digantikan dengan nilai
bilangan peroksida awal. Nilai kemiringan kurva baru diperoleh dengan
mengganti nilai x pada persamaan garis perubahan konstanta laju reaksi masingmasing jenis minyak (Gambar 5) dengan intensitas cahaya yang diinginkan (1200
lux). Penentuan intensitas 1200 lux berdasarkan pengukuran intensitas cahaya
pada kondisi penjualan di retailer.
Log Konstanta Laju Reaksi
(/Jam)
9
0
-0.2 0
-0.4
-0.6
-0.8
-1
-1.2
-1.4
-1.6
5000
10000
15000
20000
y = 3E-05x - 1.1525
R² = 0.99
y = 4E-05x - 1.4748
R² = 0.87
y = 3E-05x - 1.4548
R² = 0.59
Intensitas Cahaya (Lux)
PVi 1.99
PVi 3.98
PVi 9.95
Gambar 5 Perubahan konstanta laju reaksi minyak goreng sawit bilangan
peroksida awal 1.99, 3.98, dan 9.95 meq O2/kg minyak pada
penyimpanan intensitas 5000, 10000, dan 15000 lux.
Tabel 3 Data linearitas perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit
Intensitas Cahaya
(lux)
5000
Bilangan
peroksida awal
(meq O2/kg
minyak)
1.99
3.98
9.95
10000
1.99
3.98
9.95
15000
1.99
3.98
9.95
Parameter
Linearitas
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
0.98
0.0478
1.9897
0.96
0.1017
3.9801
0.97
0.0429
9.9497
0.96
0.1019
1.9897
0.99
0.1604
3.9801
0.96
0.1096
9.9497
0.99
0.1189
1.9897
0.93
0.2218
3.9801
0.79
0.0927
9.9497
10
Tabel 4 Umur simpan minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal
1.99, 3.98, 9.95 meq O2/kg minyak pada kondisi penyimpanan 1200 lux
Bilangan
Peroksida
Awal (meq
O2/kg
minyak)
1.99
3.98
9.95
Kemiringan
Kurva (/jam)
Kemiringan
Kurva Pada
1200 lux
(/jam)
Umur Simpan
(jam)
Umur Simpan
(hari)
0.00004
0.00003
0.00003
0.0374
0.0765
0.0381
214.02
78.72
1.32
8.92
3.28
0.05
Berdasarkan data pada Tabel 4, diketahui bahwa minyak goreng sawit
curah dengan bilangan peroksida awal yang lebih rendah memiliki umur simpan
yang lebih lama. Hal tersebut dikarenakan nilai bilangan peroksida awal yang
masih jauh dari batas maksimum bilangan peroksida sesuai dengan SNI
7709:2012, yaitu 10 meq O2/kg minyak.
Minyak goreng sawit yang memiliki bilangan peroksida awal mendekati
batas maksimum tidak akan mampu bertahan lama dalam kondisi penyimpanan.
Waktu yang dibutuhkan untuk melewati batas maksimum bilangan peroksida akan
semakin cepat. Oleh karena itu, minyak goreng sawit yang baik adalah minyak
goreng sawit yang memiliki bilangan peroksida awal serendah mungkin. Pada
penelitian ini, minyak goreng sawit dengan bilangan peroksida awal 1.99 meq
O2/kg minyak adalah minyak yang terbaik untuk dilakukan fortifikasi karena
memiliki umur simpan yang paling lama.
Model Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Sawit Curah
yang Difortifikasi MSM Selama Oksidasi
Asam lemak bebas terbentuk akibat hidrolisis lemak (Kusnandar 2010).
Model perubahan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Gambar 6-8. Kurva
yang ditunjukan pada setiap intensitas penyimpanan cenderung landai jika
dibandingkan dengan kurva model perubahan bilangan peroksida. Peningkatan
kadar asam lemak bebas tidak sebesar dan secepat peningkatan bilangan peroksida.
Jika melihat pada kurva yang dihasilkan, pembentukan kadar asam lemak bebas
lebih dipengaruhi oleh bilangan peroksida awal minyak goreng sawit dan lamanya
waktu penyimpanan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Raza (2009), sunflower oil
yang terpapar sinar matahari selama tujuh minggu memiliki kadar asam lemak
bebas sebesar 0.37 % dengan kadar asam lemak bebas awal sebesar 0.09 %.
Sementara itu, penelitian yang dilakukan oleh Fekarurhobo (2009) menunjukan
bahwa kurva perubahan kadar asam lemak bebas yang dihasilkan lebih landai jika
dibandingkan dengan kurva perubahan bilangan peroksida. Pada penelitian itu,
sampel yang digunakan adalah palm oil, palm kernel oil, groundnut oil, dan
soybean oil.
Kadar Asam Lemak Bebas (%)
11
0.35 y = 0.0003x + 0.2514
0.30
R² = 0.77
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0
50
100
y = 0.0003x + 0.2406
R² = 0.93
y = 0.0001x + 0.0971
R² = 0.89
150
200
250
300
350
400
Lama Penyimpanan (jam)
PVi 1.99
PVi 3.98
PVi 9.95
Kadar Asam Lemak Bebas (%)
Gambar 6 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 15000 lux
y = 0.0001x + 0.2465
R² = 0.56
0.30
0.25
0.20
0.15
y = 6E-05x + 0.2376
R² = 0.65
y = 6E-05x + 0.1046
R² = 0.83
0.10
0.05
0.00
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Lama Penyimpanan (jam)
PVi 1.99
PVi 3.98
PVi 9.95
Kadar Asam Lemak Bebas (%)
Gambar 7 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 10000 lux
y = 0.0001x + 0.2596
R² = 0.56
y = 1E-04x + 0.2303
R² = 0.97
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
y = 3E-05x + 0.1076
R² = 0.74
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
Lama Penyimpanan (jam)
PVi 1.99
PVi 3.98
PVi 9.95
Gambar 8 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 5000 lux.
12
Nilai kadar asam lemak bebas untuk masing-masing bilangan peroksida
awal yang berbeda hanya mengalami peningkatan sebesar 0.02-0.05 % setelah
disimpan pada intensitas 15000, 10000, dan 5000 lux (Lampiran 1, 2, dan 3).
Kadar asam lemak bebas ketiga sampel minyak pada ketiga kondisi penyimpanan
tidak mengalami perubahan yang cukup besar. Minyak goreng sawit curah dengan
bilangan peroksida awal yang tinggi cenderung memiliki kandungan asam lemak
bebas yang tinggi juga. Data linearitas perubahan kadar asam lemak bebas dapat
dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan data linearitas perubahan kadar asam lemak bebas pada Tabel
5, dapat dilihat bahwa semakin tinggi bilangan peroksida awal minyak goreng
sawit maka nilai k nya pun semakin besar. Selain itu, peningkatan intensitas
cahaya juga dapat meningkatkan nilai k, walaupun peningkatannya sangat kecil.
Tabel 5 Data liniearitas perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit
curah
Intensitas Cahaya
(lux)
5000
Bilangan
peroksida awal
(meq O2/kg
minyak)
1.99
3.98
9.95
10000
1.99
3.98
9.95
15000
1.99
3.98
9.95
Parameter
Linearitas
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
0.74
0.0000
0.1076
0.97
0.0001
0.2303
0.56
0.0001
0.2596
0.83
0.0000
0.1046
0.65
0.0000
0.2376
0.56
0.0001
0.2465
0.89
0.0001
0.0971
0.93
0.0003
0.2406
0.77
0.0003
0.2514
13
Nilai k pembentukan asam lemak bebas memiliki angka yang lebih kecil
jika dibandingkan dengan nilai k perubahan bilangan peroksida. Hal ini berarti
pembentukan asam lemak bebas terjadi lebih lambat dibandingkan dengan
pembentukan senyawa peroksida. Oleh karena itu, kadar asam lemak bebas tidak
dapat dijadikan parameter mutu dalam penentuan umur simpan. Dalam penentuan
umur simpan, parameter mutu yang digunakan adalah parameter yang paling cepat
mengalami perubahan selama penyimpanan.
Laju Pembentukan Bilangan Peroksida karena Pengaruh Termal dan
Fotooksidasi pada Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi oleh Vitamin A
dan MSM
Pembentukan senyawa peroksida akibat oksidasi dapat dipercepat dengan
adanya cahaya ataupun suhu. Pembentukan peroksida pada penelitian ini
mengikuti reaksi ordo 0 dimana kinetika laju reaksi tidak dipengaruhi oleh
konsentrasi reaktan. Hal yang sama juga terjadi pada penelitian yang dilakukan
oleh Dharmawan (2014), Fitriani (2014), dan Wulan (2014). Pada ketiga
penelitian tersebut, pembentukan peroksida mengikuti reaksi ordo 0. Setelah
diketahui bahwa pembentukan peroksida mengikuti reaksi ordo 0 maka dapat
ditentukan nilai konstanta laju reaksi (k) untuk masing-masing jenis fortifikan dan
perlakuan yang diberikan. Nilai k adalah nilai absolut dari kemiringan yang
memiliki nilai R2 tertinggi. Nilai k untuk masing-masing jenis fortifikan dan
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6-8.
Tabel 6 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit curah yang difortifikasi oleh vitamin A selama fotooksidasia
Bilangan Peroksida Awal
(meq O2/kg minyak)
1.99
3.99
8.99
a
Intensitas Cahaya
Penyimpanan
(lux)
5000
10000
15000
5000
10000
15000
5000
10000
15000
Nilai Konstanta Laju
Reaksi
(/jam)
10.53x10-2
14.24x10-2
16.61x10-2
16.44x10-2
24.11x10-2
30.06x10-2
9.19x10-2
12.14x10-2
22.68x10-2
Dharmawan (2014)
Pada penelitian yang dilakukan oleh Dharmawan (2014) dan Fitriani
(2014), minyak goreng sawit difortifikasi dengan vitamin A kemudian disimpan
pada tiga kondisi penyimpanan yang berbeda berdasarkan pengaruh cahaya dan
suhu. Dharmawan (2014), menyimpan miyak goreng sawit pada intensitas cahaya
5000, 10000, dan 15000 lux. Sedangkan Fitriani (2014), menyimpan minyak
goreng sawit pada suhu 60, 75, dan 90 oC dalam kondisi gelap. Berbeda dengan
dua penelitian sebelumnya, penelitian yang dilakukan oleh Wulan (2014)
fortifikan yang digunakan adalah -karoten yang berasal dari minyak sawit merah.
14
Minyak goreng sawit yang telah difortifikasi minyak sawit merah kemudian
disimpan pada suhu 60, 75, dan 90 oC dalam kondisi gelap.
Tabel 7 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit curah yang difortifikasi oleh MSM selama oksidasi termala
Bilangan Peroksida Awal
(meq O2/kg minyak)
Suhu
(oC)
1.99
60
75
90
60
75
90
60
75
90
4.00
9.99
a
Nilai Konstanta Laju
Reaksi
(/jam)
4.19x10-2
11.42x10-2
25.49x10-2
5.47x10-2
21.11x10-2
41.16x10-2
5.39x10-2
28.34x10-2
48.40x10-2
Wulan (2014)
Tabel 8 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit curah yang difortifikasi oleh vitamin A selama oksidasi
termala
Bilangan Peroksida Awal
(meq O2/kg minyak)
Suhu
(oC)
0.00
60
75
90
60
75
90
60
75
90
3.99
8.99
a
Nilai Konstanta Laju
Reaksi
(/jam)
6.65x10-2
16.17x10-2
28.36x10-2
5.98x10-2
18.48x10-2
24.73x10-2
6.19x10-2
21.45x10-2
23.01x10-2
Fitriani (2014)
Berdasarkan data pada Tabel 6-8, dapat dilihat bahwa peningkatan suhu
atau intensitas cahaya penyimpanan akan meningkatkan nilai konstanta laju
reaksi. Semakin tinggi nilai konstanta laju reaksi maka laju reaksinya pun akan
terjadi semakin cepat. Hal yang sama juga terjadi pada penelitian ini, laju reaksi
pembentukan peroksida akan terjadi lebih cepat pada intensitas cahaya yang lebih
tinggi (Tabel 3).
Bilangan peroksida merupakan parameter yang cocok digunakan sebagai
parameter mutu dalam penentuan umur simpan minyak goreng sawit karena
perubahannya yang cepat selama penyimpanan dibandingkan dengan kadar asam
lemak bebas. Menurut Hariyadi et. al di dalam Pratiwi (2009), dalam penentuan
umur simpan parameter mutu yang digunakan adalah parameter mutu yang paling
15
cepat mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal tersebut ditandai dengan nilai
k atau nilai koefisien determinasi (R2) paling besar. Berdasarkan hal tersebut, maka
parameter mutu bilangan peroksida digunakan sebagai parameter mutu dalam
penentuan umur simpan. Pendugaan umur simpan unntuk masing-masing minyak
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Pendugaan umur simpan dan nilai k minyak goreng sawit curah yang
difortifikasi oleh vitamin A dan MSM karena pengaruh oksidasi termal
dan fotooksidasi berdasarkan parameter mutu bilangan peroksida sesuai
dengan SNI
Fortifikan
Inisiator
Vitamin A
Suhu
(30 °C)
Cahaya
(1200
lux)
MSM
Suhu
(30 °C)
Cahaya
(1200
lux)
Bilangan
Peroksida
Awal
(meq
O2/kg
minyak)
0.00
3.99
8.99
0.00
Nilai k
(/jam)
Umur
Simpan
(jam)
Umur
Simpan
(hari)
0.46x10-2
1.22x10-2
1.51x10-2
0.94x10-1
2176.51
492.34
67.23
110.11
90.69
20.51
2.80
4.59
44.27
1.84
-1
3.99
1.44x10
8.99
1.99
4.00
9.99
1.99
0.66x10-1
4.90x10-3
5.31x10-3
4.50x10-3
3.74x10-2
16.34
1634.79
1129.22
2.22
214.02
68.12
47.05
8.92
3.98
7.65x10-2
78.72
3.28
9.95
3.81x10-2
1.32
-
Sumber
Pustaka
Fitriani
(2014)
Dharmawan
(2014)
Wulan
(2014)
-
Berdasarkan data pada Tabel 9, dapat dilihat bahwa minyak goreng sawit
yang terpapar cahaya selama penyimpanan memiliki laju reaksi oksidasi yang
lebih cepat dibandingkan dengan minyak goreng sawit yang dipengaruhi suhu
selama penyimpanan. Hal tersebut ditandai dengan lebih besarnya nilai konstanta
laju reaksi oksidasi karena pengaruh cahaya dibandingkan dengan pengaruh suhu.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Matthaus (2009) yang menyatakan bahwa asam
lemak bereaksi 1500 kali lebih cepat dengan singlet oxygen dibandingkan dengan
triplet oxygen. Oleh karena itu, kerusakan minyak akibat terkena paparan cahaya
terjadi lebih cepat dan memiliki umur simpan yang lebih singkat dibandingkan
dengan minyak goreng sawit yang dipengaruhi oleh suhu selama penyimpanan.
Data pada Tabel 9 juga memperlihatkan bahwa perbedaan bilangan
peroksida awal dari minyak goreng sawit mempengaruhi nilai umur simpan. Oleh
karena itu, jika ingin melihat pengaruh fortifikan maupun inisiator yang
digunakan terhadap umur simpan minyak maka harus dilihat dari minyak goreng
sawit dengan bilangan peroksida awal yang sama. Minyak goreng ssawit
berbilangan peroksida awal 3.99 meq O2/kg minyak dapat digunakan sebagai
16
contoh perbandingan dari pengaruh fortifikan dan inisiator yang digunakan
terhadap laju kerusakan minyak goreng sawit berdasarkan parameter bilangan
peroksida (Tabel 10).
Tabel 10 Perbandingan pengaruh fortifikan dan inisiator yang digunakan terhadap
umur simpan minyak goreng sawit terfortifikasi
Fortifikan
Inisiator
Vitamin
A
Suhu
Bilangan
Peroksida
Awal (meq
O2/kg
minyak)
3.99
Cahaya
3.99
1.44x10-1
44.27
1.84
Suhu
4.00
5.31x10-3
1129.22
47.05
Cahaya
3.98
7.65x10-2
78.72
3.28
MSM
Nilai k
(/jam)
Umur
Simpan
(jam)
Umur
Simpan
(hari)
1.22x10-2
492.34
20.51
Sumber
Pustaka
Fitriani
(2014)
Dharmawan
(2014)
Wulan
(2014)
Data pada Tabel 10 menunjukan bahwa nilai k tertinggi dimiliki oleh
minyak goreng sawit yang difortifikasi dengan vitamin A dan dipengaruhi oleh
inisiator cahaya. Sementara nilai k terendah dimiliki oleh minyak goreng sawit
yang difortifikasi dengan MSM dan dipengaruhi oleh inisiator suhu. Jika dilihat
dari fortifikan yang sama maka inisiator cahaya memiliki nilai k lebih tinggi
dibandingkan dengan inisiator suhu, sehingga umur simpannya menjadi lebih
singkat. Namun, jika dilihat dari inisiator yang sama maka nilai k lebih tinggi
dimiliki oleh minyak goreng sawit yang difortikasi dengan vitamin A
dibandingkan dengan minyak goring sawit yang difortifikasi MSM. Hal tersebut
berarti, laju reaksi oksidasi pada minyak yang difortifikasi oleh vitamin A terjadi
lebih cepat dibandingkan dengan minyak yang difortifikasi oleh MSM. Laju
reaksi oksidasi pada minyak yang difortifikasi MSM terjadi lebih lambat
disebabkan karena adanya -karoten (karotenoid) yang berasal dari MSM itu
sendiri. Karotenoid dikenal juga sebagai antioksidan yang dapat menghambat
reaksi oksidasi. Dalam menghambat oksidasi pada minyak, karotenoid akan
mengorbankan dirinya sehingga ia akan teroksidasi terlebih dahulu (Gunstone
2011).
Model perubahan bilangan peroksida yang telah didapat pada penelitian ini
dapat dijadikan sebagai model acuan kerusakan minyak goreng sawit yang
difortifikasi oleh MSM karena pengaruh cahaya. Pada kondisi yang berbeda, perlu
dilakukan penyesuaian nilai intensitas cahaya sesuai dengan kondisi yang
sebenarnya. Nilai intensitas cahaya yang diperoleh kemudian dimasukan kedalam
persamaan perubahan konstanta laju reaksi sebagai nilai x, untuk memperoleh
nilai konstanta laju reaksi baru pada intensitas cahaya tertentu. Nilai konstanta
laju reaksi yang baru tersebut digunakan untuk menduga umur simpan minyak
goreng sawit yang difortifikasi oleh MSM dan vitamin A dengan parameter mutu
bilangan peroksida.
17
Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa pada kondisi penyimpanan 500 lux,
minyak goreng sawit yang difortifikasi oleh vitamin A dan MSM memiliki masa
simpan yang sedikit lebih lama dibandingkan dengan kondisi penyimpanan pada
1200 lux (Tabel 10).
Tabel 11 Pendugaan umur simpan minyak goreng sawit yang difortifikasi oleh
vitamin A dan MSM pada kondisi penyimpanan 500 lux
Fortifikan
Vitamin A
MSM
Bilangan
Peroksida
Awal (meq
O2/kg
minyak)
0.00
3.99
8.99
1.99
3.98
9.95
Nilai k pada
Intensitas
500 lux
(/jam)
Umur Simpan
(jam)
Umur Simpan
(hari)
0.88x10-1
1.29x10-1
0.58x10-1
3.51x10-2
7.29x10-2
3.63x10-2
113.50
46.44
17.43
228.26
82.62
1.38
4.73
1.94
9.51
3.44
-
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pembentukan peroksida selama penyimpanan dipengaruhi oleh besarnya
intensitas cahaya yang diberikan. Pada ketiga sampel, semakin besar intensitas
cahaya yang diberikan (15000>10000>5000 lux) maka laju pembentukan
peroksidanya akan semakin cepat. Untuk asam lemak bebas, pembentukannya
dipengaruhi oleh bilangan peroksida awal minyak goreng sawit curah dan waktu
penyimpanan. Parameter mutu yang digunakan dalam penentuan umur simpan
adalah bilangan peroksida. Minyak goreng sawit curah yang memiliki umur
simpan paling lama hingga yang paling singkat berturut-turut adalah minyak
goreng sawit curah dengan bilangan peroksida awal 1.99, 3.98 dan 9.95 meq
O2/kg minyak. Sebaiknya minyak goreng sawit terfortifikasi dikemas dengan
kemasan gelap atau kedap cahaya.
Saran
Perlu dilakukan analisis dan pengukuran laju kerusakan karotenoid pada
minyak goreng sawit yang difortifikasi oleh minyak sawit merah. Selain itu juga
perlu dilakukan konfirmasi dan perbandingan umur simpan untuk minyak goreng
sawit berbilangan peroksida awal rendah dan minyak goreng sawit berbilangan
peroksida awal tinggi dengan nilai bilangan peroksida awal yang sama.
18
DAFTAR PUSTAKA
[AOCS] American Oil Chemist Society. 2003. AOCS Official Method: Peroxide
Value Acetic Acid-Chloroform Method. Cd 8-53.
[AOCS] American Oil Chemist Society. 1997. AOCS Official Method: Free Fatty
Acids. Ca 5a-40.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional (ID). 2012. Minyak Goreng Sawit [internet].
[dunduh
2013
Maret
14].
Tersedia
pada:
http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/14332.
Asmaralana A. 2010. Analisis efisiensi membrane filter press skala pilot plant
dalam fraksinasi NDRPO (Neutralized Deodorized Red Palm Oil).
[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[Ditjenbun] Direktorat Jendral Perkebunan. 2014. Pertumbuhan areal kelapa sawit
meningkat [internet]. [diunduh 2015 Juni 7]. Tersedia pada:
http://ditjenbun.pertanian.go.id/berita-362-pertumbuhan-areal-kelapasawit-meningkat.html
Dharmawan AANS. 2014. Stabilitas minyak goreng sawit curah yang difortifikasi
dengan vitamin A terhadap fotooksidasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Fekarurhobo GK. 2009. Effects of short-term exposure to sunlight on the quality
of some edible vegetable oils. Research Journal of Applied Sciences 4 (5):
152-156.
Fitriani D. 2014. Kinetika oksidasi termal minyak goreng sawit curah dengan
fortifikasi vitamin A [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Gunstone FD. 2011. Vegetable oils in food technology: composition, properties
and uses, Second Edition. UK: Blackwell Publishing Limited. Di dalam:
Ogan IM, Marie JD, Michael N. 2015. Palm oil: processing,
characterization and utilization in the food industry – A Review. Food
Bioscience http://dx.doi.org/10.1016/j.fbio.2015.01.003.
Helena BR. 2003. Pengawasan mutu dalam proses pemurnian minyak sawit kasar
di PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia Jakarta [laporan magang].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Jatmika A, Guritno P. 1997. Sifat fisiko kimia minyak goreng sawit merah dan
minyak goreng sawit biasa. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit 5(2):127-128.
Jung MH. 1989. Efects of caretonoids and tocopherols on the chlorophyll
sensitized photooxidation of soybean oil [disertasi]. Ohio (JP): The Ohio
State University.
Kritchevsky D. 2000. Impact of red palm oil on human nutrition and health. Food
and Nutrition Bulletin. 21 (2). The United Nation University.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat
Linder MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme.Diterjemahkan: A.
Tarakassi. Jakarta (ID): UI Press
Matthaus B. 2010. Oxidation of edible oils. Eric AD, Ryan JE and Julian MD, Ed.
Cambridge (UK): Woodhead Publishing Limited.
Pratiwi. 2009. Formulasi, uji kecukupan panas, dan pendugaan umur simpan
minuman sari wornas (wortel-nanas
YANG DIFORTIFIKASI DENGAN MINYAK SAWIT MERAH
GEMA NOOR MUHAMMAD
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Stabilitas Fotooksidasi
Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi dengan Minyak Sawit Merah adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2015
Gema Noor Muhammad
NIM F24090036
ABSTRAK
GEMA NOOR MUHAMMAD. Stabilitas Fotooksidasi Minyak Goreng Sawit
yang Difortifikasi dengan Minyak Sawit Merah. Dibimbing oleh WINIATI P
RAHAYU dan NURI ANDARWULAN.
Kerusakan minyak goreng sawit yang difortifikasi vitamin A salah satunya
disebabkan oleh adanya oksigen dan paparan cahaya. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh bilangan peroksida awal minyak goreng sawit
(1.99, 3.98, dan 9.95 meq O2/kg minyak) serta intensitas cahaya (15000, 10000,
dan 5000 lux) terhadap laju kerusakan oksidasi minyak goreng sawit yang
difortifikasi dengan Minyak Sawit Merah (MSM). Parameter kerusakan yang
digunakan adalah bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas. Laju
pembentukan peroksida dipengaruhi oleh besarnya intensitas cahaya. Laju
kerusakan parameter bilangan peroksida dari yang paling cepat hingga yang
paling lama adalah minyak goreng sawit yang disimpan pada intensitas 15000,
10000, dan 5000 lux. Laju pembentukan asam lemak bebas cenderung lambat dan
tidak dipengaruhi oleh besarnya intensitas cahaya. Berdasarkan nilai bilangan
peroksida sesuai syarat SNI 7709:2012, minyak goreng sawit dengan bilangan
peroksida awal 1.99 meq O2/kg minyak memiliki umur simpan 214.02 jam.
Sedangkan minyak dengan bilangan peroksida awal 3.98 meq O2/kg minyak
memiliki umur simpan 78.72 jam. Terakhir, minyak dengan bilangan peroksida
awal 9.95 meq O2/kg minyak hanya memiliki umur simpan 1.32 jam. Laju
kerusakan minyak goreng sawit berdasarkan parameter bilangan peroksida dari
yang tercepat hingga yang terlama berturut-turut adalah minyak goreng sawit
yang difortifikasi dengan vitamin A dan terpapar cahaya > minyak goreng sawit
yang difortifikasi dengan MSM dan terpapar cahaya > minyak goreng sawit yang
difortifikasi dengan vitamin A dan dipengaruhi oleh suhu > minyak goreng sawit
yang difortifikasi dengan MSM dan dipengaruhi oleh cahaya.
Kata kunci: bilangan peroksida, fotooksidasi, minyak goreng sawit, minyak sawit
merah.
ABSTRACT
GEMA NOOR MUHAMMAD. Photooxidation Stability of Palm Oil Fortified by
Red Palm Oil. Supervised by WINIATI P RAHAYU and NURI
ANDARWULAN.
Damage palm oil fortified with vitamin A is caused by the presence of
oxygen and light exposure. The purpose of this study was to determine the effect
of the initial peroxide value palm oil (1.99, 3.98, and 9.95 meq O2 / kg oil) and
light intensity (15000, 10000, and 5000 lux) on the rate of oxidation damage of
palm oil fortified with Red Palm Oil (RPO). Parameters used were peroxide value
and free fatty acid levels. The rate of peroxide formation was influenced by the
amount of light intensity. The rate of formation of peroxide from the fastest to the
slowest was palm oil which was stored in the intensity of 15000, 10000, and 5000
lux. The rate of formation of free fatty acids tend to be slow and was not affected
by the amount of light intensity. Based on the terms of peroxide value (SNI 7709:
2012), palm oil with initial peroxide value 1.99 meq O2 / kg oil had a shelf life of
214.02 hours. While oil with initial peroxide value 3.98 meq O2 / kg oil had a
shelf life of 78.72 hours. Recently, oil with peroxide value 9.95 meq O2 / kg oil
only had a shelf life of 1.32 hours. The rate of destruction of palm oil based on
parameters of peroxide value from the fastest to the slowest respectively was palm
oil fortified with vitamin A and exposed to the light > palm oil fortified with RPO
and exposed to the light> palm oil fortified with vitamin A and influenced by
temperature > palm oil fortified with RPO and influenced by light.
Keywords: peroxide value, photooxidation, palm oil, red palm oil.
STABILITAS FOTOOKSIDASI MINYAK GORENG SAWIT
YANG DIFORTIFIKASI DENGAN MINYAK SAWIT MERAH
GEMA NOOR MUHAMMAD
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skrip i:
Nama
NIM
abil itas Fotooksidasi Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi
dengan Minyak Sawit Merah
: Gema Noor Muhammad
: F1-+09003 6
Disetujui oleh
ri Andarwulan MSi
embimbing II
Tanggal Lulus:
1 0 SEP 2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya serta tak lupa kepada junjungan kita semua nabi Muhammad
shalallahu ‘alaihi wassalam sehingga skripsi yang berjudul “Stabilitas
Fotooksidasi Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi dengan Minyak Sawit
Merah” berhasil diselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan
Tekonologi Pangan, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penyelesaian Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari doa, dukungan,
semangat, dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan
ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Keluarga tercinta, Ibu Neng Asma Fudholi dan Bapak Rauf Yogi Yulyanto,
Naufal Muhammad Fadhila, dan Muhammad Mursyid atas doa, dukungan
dan kasih sayang yang diberikan sampai sekarang.
2. Ibu Prof Dr Winiati P Rahayu dan Ibu Prof Dr Ir Nuri Andarwulan, M.Si
selaku dosen pembimbing atas bimbingan, arahan, nasehat, dan motivasi
kepada penulis.
3. Ir Sutrisno Koswara, M.Si selaku dosen penguji atas arahan dan
bimbingannya serta ketersediannya untuk menguji penulis.
4. Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN), Koalisi Fortifikasi
Indonesia (KFI), dan South East Asia Food and Agricultural Science and
Technology (SEAFAST) Center IPB yang telah memberikan dukungan
material dalam pelaksanaan penelitian.
5. Ibu Desty, Ibu Dewi, Bapak Agus, Ibu Ria, Ibu Ria N, Bapak Arif, Bapak
Abah, Ibu Asih dan semua keluarga besar SEAFAST CENTER IPB yang
telah banyak membantu selama penelitian.
6. Teman-teman ITP 46, 47, dan 48 yang tidak dapat penulis sebut satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2015
Gema Noor Muhammad
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
x
DAFTAR GAMBAR
x
DAFTAR LAMPIRAN
xi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
2
Prosedur Analisis
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Karakteristik Kimia Awal Bahan Baku
5
Model Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Sawit Curah dengan
Fortifikasi MSM Selama Oksidasi
6
Model Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Sawit Curah
yang Difortifikasi MSM Selama Oksidasi
10
Laju Pembentukan Bilangan Peroksida karena Pengaruh Termal dan
Fotooksidasi pada Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi oleh Vitamin A
dan MSM
13
SIMPULAN DAN SARAN
17
Simpulan
17
Saran
17
DAFTAR PUSTAKA
18
LAMPIRAN
20
21
23
24
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
1 Karakteristik kimia awal bahan baku penelitian
2 Karakteristik kimia awal sampel yang telah difortifikasi MSM
3 Data linearitas perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit
curah
4 Umur simpan minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal
1.99, 3.98, 9.95 meq O2/kg minyak pada kondisi penyimpanan 1200 lux
5 Data liniearitas perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng
sawit curah
6 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit yang difortifikasi oleh vitamin A selama fotooksidasi
7 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit yang difortifikasi oleh MSM selama oksidasi termal
8 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit yang difortifikasi oleh vitamin A selama oksidasi termal
9 Pendugaan umur simpan dan nilai k minyak goreng sawit yang
difortifikasi oleh vitamin A dan MSM karena pengaruh oksidasi termal
dan fotooksidasi
10 Perbandingan pengaruh fortifikan dan inisiator yang digunakan
terhadap umur simpan minyak goreng sawit terfortifikasi
11 Pendugaan umur simpan minyak goreng sawit yang difortifikasi oleh
vitamin A dan MSM pada kondisi penyimpanan 500 lux
6
6
9
10
12
13
14
14
15
14
15
15
16
16
17
17
18
DAFTAR GAMBAR
1 Kotak penyimpanan sampel dengan cahaya
2 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah
bilangan peroksida awal 1.99 meq O2/kg minyak pada penyimpanan
15000, 10000, 5000, dan 0 lux.
3 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah
bilangan peroksida awal 3.98 meq O2/kg minyak pada penyimpanan
15000, 10000, 5000, dan 0 lux.
4 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit curah
bilangan peroksida awal 9.95 meq O2/kg minyak pada penyimpanan
15000, 10000, 5000, dan 0 lux.
5 Perubahan konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida minyak
goreng sawit curah yang difortifikasi MSM (bilangan peroksida awal
1.99, 3.98, 9.95 meq O2/kg minyak) pada penyimpanan intensitas
15000, 10000, dan 5000 lux
6 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 15000 lux
7 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 10000 lux
54
78
78
98
9
10
11
12
11
12
8 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 5000 lux
11
12
DAFTAR LAMPIRAN
1 Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas
minyak goreng sawit curah pada penyimpanan dengan intensitas cahaya
15000 lux
2 Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas
minyak goreng sawit curah pada penyimpanan dengan intensitas cahaya
10000 lux
3 Rekapitulasi hasil uji bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas
minyak goreng sawit curah pada penyimpanan dengan intensitas cahaya
5000 lux
20
21
22
21
22
23
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan
kapasitas produksi Crude Palm Oil (CPO) yang terus meningkat dari tahun ke
tahun. Pada tahun 2014 produksi CPO Indonesia mencapai 29.3juta ton
(Ditjenbun 2014). Salah satu faktor yang mendorong peningkatan volume
produksi tersebut adalah bertambah luasnya areal perkebunan kelapa sawit.
Crude Palm Oil mempunyai karakter belum layak makan, karena masih
mengandung air; serat mesokarp; asam lemak bebas; fosfolipid dan senyawa
fosfatida lainnya; logam dan juga berbagai macam produk hasil oksidasi; bau dari
senyawa volatil; warna yang pekat; dan banyaknya komponen padatan serta
senyawa lain yang terlarut. Hal tersebut menyebabkan perlunya dilakukan langkah
pemurnian. Pemurnian CPO secara konvensional meliputi, pemisahan gum
(degumming), pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi), pemucatan
(bleaching), dan penghilangan bau (deodorisasi). Setelah itu dilakukan proses
fraksinasi yang merupakan proses pemisahan fraksi cair (olein) dan fraksi padat
(stearin). Kemudian dihasilkan minyak sawit seperti yang banyak terdapat dan
dikenal sebagai minyak goreng di pasaran.
Menurut SNI 7709:2012, minyak goreng sawit adalah bahan pangan
dengan komposisi utama trigliserida berasal dari minyak sawit, dengan atau tanpa
perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses
pemurnian dengan penambahan vitamin A (BSN 2012). Syarat minimal vitamin
A yang terkandung dalam minyak goreng sawit menurut SNI 7709:2012 adalah
sebesar 45 IU.
Proses pemurnian CPO meliputi penghilangan karotenoid terutama di
tahapan pemucatan dan deodorisasi, dengan tujuan untuk mendapatkan minyak
yang tidak berwarna atau kuning keemasan sesuai dengan keinginan konsumen di
Indonesia. Menurut Helena (2003), sekitar 80% karotenoid hilang selama proses
pemucatan. Karena itu, untuk memenuhi syarat minimal kandungan vitamin A
dalam minyak goreng dilakukan fortifikasi vitamin A ke dalam minyak goreng.
Namun, karena fortifikan yang digunakan ternyata menggunakan vitamin A
sintetik yang berasal dari luar negeri maka Indonesia harus mengimpor fortifikan
tersebut tiap tahunnya dengan biaya yang cukup tinggi. Solusi untuk menangani
masalah tersebut adalah dengan mengganti fortifikan sintetik dengan fortifikan
alami yang berasal dari minyak sawit merah (MSM).
Minyak sawit merah adalah minyak sawit yang diperoleh tanpa melalui
proses pemucatan (bleaching) dengan tujuan mempertahankan kandungan
karotenoidnya. Karotenoid dikenal juga sebagai provitamin A yang dapat diubah
menjadi vitamin A oleh tubuh. Menurut Kritchevsky (2000), kadar karotenoid
pada minyak sawit merah yaitu sebesar 550 ppm (sebanyak γ75 ppm adalah karoten). Sementara itu minyak sawit merah yang dihasilkan berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Asmaranala (2010); Widarta (2008); Riyadi
(2009), memiliki kadar karotenoid sebesar 382-535 ppm. Karotenoid umum yang
dikenal sebagai provitamin A adalah α-, - dan -karoten. Diantara ketiga
provitamin A tersebut, -karoten memiliki aktivitas vitamin A tertinggi yaitu
2
sebesar 100 % (Linder 1992). Karakter ini membuat MSM sangat baik dipandang
dari segi nutrisi (Jatmika dan Guritno 1997). Kandungan pro-vitamin A yang
tinggi membuat MSM cocok untuk menggantikan vitamin A sintetik sebagai
fortifikan.
Dilain pihak, kondisi distribusi dan penjualan minyak goreng di Indonesia
masih kurang terkontrol terutama di pasar-pasar tradisional. Minyak goreng
ditampung dalam drum-drum dengan kondisi terbuka dan dikemas dalam plastik
transparan. Kondisi tersebut memungkinkan terjadinya kerusakan pada minyak
akibat oksidasi oleh panas maupun cahaya.
Kajian mengenai stabilitas fotooksidasi minyak goreng sawit dengan
penambahan minyak sawit merah perlu dilakukan untuk mengetahui kinetika
oksidasi minyak sawit dengan penambahan minyak sawit merah selama
penyimpanan. Parameter yang digunakan adalah bilangan peroksida dan kadar
asam lemak bebas.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bilangan peroksida
awal pada minyak sawit serta pengaruh intensitas cahaya selama penyimpanan
terhadap stabilitas oksidasi minyak sawit yang difortifikasi dengan minyak sawit
merah. Serta menduga umur simpan minyak goreng sawit yang difortifikasi
minyak sawit merah.
METODE
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit
mentah (CPO) yang diperoleh dari PT. Salim Ivomas Pratama, minyak goreng
sawit dengan bilangan peroksida 0 meq O2/kg minyak yang diperoleh dari PT
Multimas Nabati Asahan, dan minyak goreng sawit dengan bilangan peroksida
2,00 meq O2/kg minyak yang diperoleh dari pasar Cibeureum Bogor yang
selanjutnya disebut dengan minyak goreng sawit curah. Selain itu, digunakan juga
bahan untuk keperluan analisis kimia seperti larutan NaOH (Merck KgaA) 0,01 N,
Na2S2O3 (Merck KgaA) 0,05 N, HCl 37% (Merck KgaA), etanol (Mallinckrodt
Chemical) 95%, KI (Merck KgaA) jenuh, K2Cr2O7 (Merck KgaA), indikator
larutan pati (Merck KgaA) dan phenolftalein (Merck KgaA), asam asetat glasial
60% (Merck KgaA), kloroform (Merck KgaA), air destilata, n-heksana (Merck
KgaA), dan gas nitrogen.
Alat
Alat yang digunakan antara lain tangki reaktor degumming dan netralisasi
(SMS Mandiri-Neutralizer Unit Type: SM100-Ne), tangki deodorisasi (SMS
Mandiri-Neutralizer Unit Type: SM100-De), serta tangki fraksinasi dan
3
membrane filter press (SEAFAST Center IPB) yang digunakan dalam produksi
MSM, agitator fortifikasi, botol amber, lux meter, dan kotak penyimpanan sampel
dengan cahaya, spektrofotometer (SHIMADZU Spectrophotometer UV-VIS
2450), neraca analitik, hot plate, dan alat-alat gelas yang digunakan untuk
keperluan analisis.
Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi empat tahap. Tahap pertama adalah produksi
dan karakterisasi minyak sawit merah (MSM) yang digunakan sebagai fortifikan,
tahap kedua adalah persiapan dan karakterisasi sampel minyak goreng sawit,
tahap ketiga adalah fortifikasi minyak sawit merah ke dalam minyak goreng sawit
dan karakterisasi awal minyak goreng sawit yang telah difortifikasi, dan tahap
terakhir adalah perlakuan fotooksidasi, sampling, dan analisis sampel. Penelitian
dilakukan dengan dua kali ulangan.
Produksi dan Karakterisasi Minyak Sawit Merah (MSM)
Produksi MSM dilakukan melalui tahap degumming, netralisasi, deodorisasi,
dan fraksinasi. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan CPO hingga
suhu 80 °C, kemudian ditambahkan larutan asam fosfat 85 % sebanyak 0.15 %
dari berat CPO sambil diaduk dengan kecepatan 56 rpm selama 15 menit.
Netralisasi kemudian dilakukan pada suhu 61 ± 2 °C selama 26 menit dengan
penambahan NaOH konsentrasi 16 °Be (Widarta 2008). Dari tahap degumming
dan netralisasi, akan diperoleh NRPO (Neutralized Red Palm Oil). NRPO
dideodorisasi dengan mengaduknya dalam tangki deodorizer selama 10 menit
pada suhu 46 ± 2 °C, dipanaskan dalam kondisi vakum hingga suhu 140 °C
selama 1 jam dan laju alir N2 dijaga konstan pada 20 L/jam, dan kemudian
didinginkan sampai suhu 60 °C pada kondisi vakum. Setelah deodorisasi, akan
didapatkan NDRPO (Neutralized and Deodorized Red Palm Oil) (Riyadi 2009).
Neutralized and Deodorized Red Palm Oil yang dihasilkan kemudian
difraksinasi. Kondisi proses fraksinasi yang digunakan yaitu pemanasan hingga
75 °C selama 30 menit dengan kecepatan agitasi 30 rpm, holding pada 75 °C
selama 15 menit dengan kecepatan agitasi 30 rpm, pendinginan hingga 35 °C
selama 3 jam dengan kecepatan agitasi 8 rpm, holding 35 °C selama 3 jam dengan
kecepatan agitasi 8 rpm, pendinginan hingga 15 °C selama 3 jam dengan
kecepatan agitasi 8 rpm, holding pada 15 °C selama 6 jam dengan kecepatan
agitasi 8 rpm, dan separasi menggunakan membrane fiter press (Asmaranala
2010). Minyak sawit merah yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi sifat-sifat
kimianya melalui analisis kadar -karoten, uji kadar asam lemak bebas, dan uji
bilangan peroksida.
Persiapan dan Karakterisasi Sampel Minyak Goreng Sawit
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng sawit
dengan bilangan peroksida 0, 3.77, dan 7.99 meq O2/kg minyak. Minyak goreng
sawit dengan bilangan peroksida 3.77 meq O2/kg minyak diperoleh dengan
menyimpan minyak goreng sawit curah pada suhu 30-40 °C selama 60 jam.
Sementara, minyak goreng sawit dengan bilangan peroksida 7.99 meq O2/kg
4
minyak diperoleh dengan menyimpan minyak goreng sawit curah pada suhu 3043 °C selama 120 jam. Ketiga sampel kemudian dikarakterisasi sifat kimianya
melalui analisis bilangan peroksida dan -karoten.
Fortifikasi MSM ke dalam Minyak Goreng Sawit dan Karakterisasi Awal
Minyak Goreng Sawit yang Telah Difortifikasi
Fortifikasi dilakukan secara langsung dengan menambahkan MSM ke dalam
sampel minyak goreng sawit. Kemudian diaduk menggunakan agitator dengan
kecepatan 180-210 rpm selama satu jam. Setelah itu sampel minyak goreng sawit
yang telah difortifikasi diuji homogenitasnya dengan uji homogenitas. Uji
homogenitas dilakukan dengan mengambil lima titik sampling pada lima bagian
yang berbeda yaitu kanan atas, kiri atas, tengah, kanan bawah, dan kiri bawah. Uji
ini dilakukan untuk memastikan apakah campuran fortifikan dan minyak goreng
sawit sudah merata dan memenuhi standar yang telah ditetapkan SNI yaitu
mengandung vitamin A sebanyak 45 IU/gram minyak. Jumlah MSM yang harus
ditambahkan ke dalam minyak goreng sawit tergantung pada hasil pengukuran
kadar -karoten minyak goreng sawit sebelum difortifikasi dan MSM yang
diproduksi. Minyak goreng sawit yang mengandung vitamin A sebanyak 45
IU/gram minyak setara dengan minyak goreng sawit yang mengandung -karoten
sebanyak 0.0β7 mg -karoten/gram minyak. Proses ini dilakukan pada suhu ruang
(30 °C) dan dalam wadah yang kedap cahaya dan tertutup rapat. Sampel yang
telah difortifikasi lalu dikarakterisasi sifat kimianya melalui analisis bilangan
peroksida, kadar asam lemak bebas, dan kadar -karoten.
Perlakuan Fotooksidasi, Sampling dan Analisis Sampel
Ketiga sampel minyak goreng sawit curah yang telah difortifikasi kemudian
dikemas ke dalam botol amber 150 mL tanpa tutup sebanyak 80 mL. Sampel
disimpan di dalam kotak penyimpanan dengan cahaya (Gambar 1) untuk
perlakuan dengan intensitas cahaya 5000, 10000, dan 15000 lux. Sedangkan untuk
perlakuan dengan intensitas cahaya 0 lux, sampel disimpan di dalam kotak lemari
yang gelap dan tertutup. Suhu penyimpanan diatur pada 30 ± 3 °C. Selama
penyimpanan, sampel diambil sebanyak tujuh kali dalam jangka waktu yang
berbeda-beda untuk setiap perlakuan. Kemudian sampel yang telah diambil
dikarakterisasi sifat kimianya melalui analisis bilangan peroksida dan kadar asam
lemak bebas.
Gambar 1 Kotak penyimpanan sampel dengan cahaya (Jung 1989)
5
Prosedur Analisis
Analisis Bilangan Peroksida Metode Titrimetri Asam Asetat-Kloroform
(AOCS Official Method Ca 8b-90 2003)
Sampel minyak ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukan ke dalam
erlenmeyer 250 mL, kemudian ditambahkan 30 mL asam asetat-kloroform (3:2),
digoyang hingga larut, kemudian ditambahkan 0.5 mL KI jenuh. Kemudian segera
disimpan dalam ruang gelap selama 2 menit, dibiarkan dengan penggoyangan
selama 1 menit tepat, kemudian segera ditambahkan 30 mL aquades. Empat tetes
indikator pati 1 % ditambahkan dan dititrasi dengan sodium tiosulfat 0.05 N
hingga jernih. Dilakukan prosedur yang sama untuk blanko. Titrasi blanko tidak
boleh melebihi 0.1 mL dari 0.05 N larutan sodium tiosulfat.
Analisis Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas (AOCS Official Method Ca
5a-40 1997)
Sampel minyak ditimbang 10 g dan dimasukan ke dalam erlemeyer 100 ml,
kemudian ditambahkan 50 mL etanol 95 % netral, ditutup segera dengan
alumunium foil dan dipanaskan dalam waterbath selama 1 menit. Setelah itu,
ditambahkan empat tetes indikator phenoftalein sesaat sebelum titrasi, sampel
digoyangkan agar tercampur homogen, kemudian dititrasi dengan NaOH 0.01 N
sambil digoyang. Titrasi dilakukan sampai warna pink permanen selama 30 detik.
Analisis Kadar β-karoten, Metode Spektrofotometri (PORIM 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 0.1 g lalu dimasukan ke dalam labutakar 25
mL, kemudian ditepatkan hingga tanda tera dengan heksana. Setelah itu sampel
dikocok hingga homogen. Absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer UVVis pada panjang gelombang 446 nm. Analisis kadar -karoten ini dilakukan
untuk mengetahui kadar -karoten dari minyak sawit merah sebagai fortifikan
serta minyak goreng sawit yang akan difortifikasi.
Analisis Data
Model perubahan parameter oksidasi seperti bilangan peroksida dan kadar
asam lemak bebas diolah menggunakan software Microsoft Excel 2013. Data-data
perubahan parameter oksidasi ditentukan linearitasnya dengan melakukan
penyesuaian terhadap pola kerusakan yang terjadi. Linearitas tersebut digunakan
untuk menentukan nilai konstanta laju reaksi serta menentukan umur simpan.
Sebagai perbandingan untuk nilai konstanta laju kecepatan reaksi dan pendugaan
umur simpan, digunakan data sekunder yang diperoleh dari penelitian yang
dilakukan oleh Dharmawan (2014), Fitriani (2014) dan Wulan (2014).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Awal Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah CPO yang
kemudian diolah untuk menghasilkan minyak sawit merah (MSM), dan minyak
6
goreng sawit yang diperoleh dari produsen dan retailer. Karakteristik kimia awal
bahan baku penelitian dapat dilihat pada Tabel 1. Minyak goreng sawit curah dari
produsen, minyak goreng sawit perlakuan oksidasi I, dan minyak goreng sawit
perlakuan oksidasi II kemudian digunakan sebagai sampel minyak goreng sawit
curah yang akan difortifikasi dengan MSM. Proses fortifikasi menyebabkan
perubahan karakteristik kimia awal dari ketiga sampel minyak. Karakteristik
kimia awal dari ketiga sampel yang telah difortifikasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1 Karakteristik kimia awal bahan baku penelitian
Parameter
CPO
MSM
PV (meq O2/kg
1.72*
3.24
minyak)
FFA (%)
4.09*
0.21
Kadar -karoten
550.00* 504.67
(ppm)
Minyak Goreng Sawit
Perlakuan Perlakuan
Produsen Retailer Oksidasi Oksidasi
I
II
0.00
2.00
3.77
8.99
0.06
0.18
0.23
0.23
2.74
2.35
2.18
2.18
PV: Bilangan peroksida, FFA: kadar asam lemak bebas, *Cerificate of Analysis dari produsen
Tabel 2 Karakteristik kimia awal sampel yang telah difortifikasi MSM
Parameter
PV (meq O2/kg
minyak)
FFA (%)
Kadar -karoten
(ppm); (IU/g)
Minyak Goreng
Sawit Produsen
Minyak Goreng
Sawit Perlakuan
Oksidasi I
Minyak Goreng
Sawit Perlakuan
Oksidasi II
1.99
3.98
9.95
0.09
0.23
0.24
27.11; 45.18
27.65; 46.08
27.64; 46.07
PV: bilangan peroksida, FFA: kadar asam lemak bebas
Model Perubahan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Sawit dengan
Fortifikasi MSM Selama Oksidasi
Senyawa peroksida merupakan produk utama dan pertama dari proses
oksidasi. Oksidasi dapat terjadi karena adanya O2 dan faktor-faktor lain yang
dapat mempercepat terjadinya oksidasi seperti cahaya dan suhu. Proses oksidasi
yang disebabkan oleh cahaya biasa disebut fotooksidasi. Pada proses fotooksidasi,
cahaya akan mengubah O2 dari kondisi triplet menjadi kondisi singlet dengan
bantuan sensitizer. Singlet oxygen ini jauh lebih reaktif dibandingkan dengan
triplet oxygen sehingga oksidasi dapat terjadi dengan sangat cepat (Mathhaus
2010). Model perubahan bilangan peroksida ketiga sampel minyak goreng sawit
curah dapat dilihat pada Gambar 2-4.
Bilangan Peroksida (meq O2/kg
minyak)
7
y = 0.1019x + 1.9897
R² = 0.96
y = 0.0478x + 1.9897
y = 0.1189x + 1.9897
R² = 0.98
R² = 0.99
60
80
40
20
0
0
500
1000
1500
Lama Penyimpanan (jam)
15000 lux
10000 lux
5000 lux
2000
2500
0 lux
Bilangan Peroksida (meq O2/kg
minyak)
Gambar 2 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit bilangan
peroksida awal 1.99 meq O2/kg minyak pada penyimpanan 15000,
10000, 5000, dan 0 lux.
70
y = 0.1604x + 3.9801
R² = 0.99
60
y = 0.2218x + 3.9801
R² = 0.93
50
y = 0.1017x + 3.9801
R² = 0.96
40
30
20
10
0
0
100
200
300
400
500
600
Lama Penyimpanan (jam)
15000 lux
10000 lux
5000 lux
700
800
0 lux
Gambar 3 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit bilangan
peroksida awal 3.98 meq O2/kg minyak pada penyimpanan 15000,
10000, 5000, dan 0 lux.
Berdasarkan Gambar 2-4, dapat dilihat bahwa nilai bilangan peroksida akan
meningkat seiring dengan lamanya penyimpanan dan besarnya intensitas cahaya
berpengaruh terhadap laju perubahan bilangan peroksida. Semakin besar intensitas
cahaya yang diberikan terhadap sampel minyak goreng sawit curah, maka laju
perubahan bilangan peroksidanya akan semakin cepat.
Selama penyimpanan nilai bilangan peroksida semakin meningkat seiring
dengan lamanya penyimpanan dan besarnya intensitas cahaya yang diberikan. Hal
yang sama juga terjadi pada palm oil, soybean oil, groundnut oil, dan palm kernel
oil yang terpapar cahaya matahari. Nilai bilangan peroksida masing-masing
minyak meningkat menjadi 125.39 meq O2/kg minyak untuk soybean oil, 101.82
meq O2/kg minyak untuk groundnut oil, 59.99 meq O2/kg minyak untuk palm oil
dan 48.22 meq O2/kg minyak untuk palm kernel oil (Fekarurhobo 2009). Selain
itu, peningkatan bilangan peroksida terjadi juga pada sunflower oil yang terkena
paparan cahaya. Sunflower oil dengan bilangan peroksida awal 4.55 meq O2/kg
8
Bilangan Peroksida (meq O2/kg
minyak)
minyak, setelah disimpan selama tujuh minggu dibawah sinar matahari nilai
bilangan peroksidanya meningkat menjadi 17.3 meq O2/kg minyak (Raza 2009).
30
y = 0.0927x + 9.9497
R² = 0.79
25
y = 0.1096x + 9.9497
R² = 0.96
20
y = 0.0429x + 9.9497
R² = 0.97
15
10
5
0
0
50
100
15000 lux
150
200
250
300
Lama Penyimpanan (jam)
10000 lux
5000 lux
350
400
0 lux
Gambar 4 Model perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit bilangan
peroksida awal 9.95 meq O2/kg minyak pada penyimpanan 15000,
10000, 5000, dan 0 lux.
Data linearitas pada Tabel 3 digunakan untuk menentukan konstanta laju
reaksi dari masing-masing jenis sampel minyak goreng sawit curah. Nilai
konstanta laju reaksi (k) merupakan nilai absolut dari kemiringan kurva antara
waktu dan konsentrasi. Minyak goreng sawit berbilangan peroksida awal 1.99 dan
3.98 meq O2/kg minyak memiliki nilai k yang semakin besar seiring dengan
meningkatnya intensitas cahaya penyimpanan. Hal tersebut berarti, peningkatan
laju reaksi akan terjadi semakin cepat jika intensitas cahaya dinaikan. Akan tetapi
pada minyak dengan bilangan peroksida awal 9.95 meq O2/kg minyak, nilai k
pada intensitas 10000 lux cenderung sama dengan nilai k pada intensitas 15000
lux. Perubahan konstanta laju reaksi perubahan bilangan peroksida dapat dilihat
pada Gambar 5.
Setelah diketahui nilai konstanta laju reaksi untuk masing-masing jenis
minyak, kemudian ditentukan umur simpan. Penentuan umur simpan diperoleh
dengan mengganti nilai y, a, dan b pada persamaan y=ax+b. Nilai y digantikan
dengan bilangan peroksida setelah melewati batas SNI 7970:2012 yaitu 10 meq
O2/kg minyak (BSN 2012). Nilai a digantikan dengan nilai kemiringan kurva baru
untuk masing-masing jenis sampel minyak dan nilai b digantikan dengan nilai
bilangan peroksida awal. Nilai kemiringan kurva baru diperoleh dengan
mengganti nilai x pada persamaan garis perubahan konstanta laju reaksi masingmasing jenis minyak (Gambar 5) dengan intensitas cahaya yang diinginkan (1200
lux). Penentuan intensitas 1200 lux berdasarkan pengukuran intensitas cahaya
pada kondisi penjualan di retailer.
Log Konstanta Laju Reaksi
(/Jam)
9
0
-0.2 0
-0.4
-0.6
-0.8
-1
-1.2
-1.4
-1.6
5000
10000
15000
20000
y = 3E-05x - 1.1525
R² = 0.99
y = 4E-05x - 1.4748
R² = 0.87
y = 3E-05x - 1.4548
R² = 0.59
Intensitas Cahaya (Lux)
PVi 1.99
PVi 3.98
PVi 9.95
Gambar 5 Perubahan konstanta laju reaksi minyak goreng sawit bilangan
peroksida awal 1.99, 3.98, dan 9.95 meq O2/kg minyak pada
penyimpanan intensitas 5000, 10000, dan 15000 lux.
Tabel 3 Data linearitas perubahan bilangan peroksida minyak goreng sawit
Intensitas Cahaya
(lux)
5000
Bilangan
peroksida awal
(meq O2/kg
minyak)
1.99
3.98
9.95
10000
1.99
3.98
9.95
15000
1.99
3.98
9.95
Parameter
Linearitas
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
0.98
0.0478
1.9897
0.96
0.1017
3.9801
0.97
0.0429
9.9497
0.96
0.1019
1.9897
0.99
0.1604
3.9801
0.96
0.1096
9.9497
0.99
0.1189
1.9897
0.93
0.2218
3.9801
0.79
0.0927
9.9497
10
Tabel 4 Umur simpan minyak goreng sawit curah berbilangan peroksida awal
1.99, 3.98, 9.95 meq O2/kg minyak pada kondisi penyimpanan 1200 lux
Bilangan
Peroksida
Awal (meq
O2/kg
minyak)
1.99
3.98
9.95
Kemiringan
Kurva (/jam)
Kemiringan
Kurva Pada
1200 lux
(/jam)
Umur Simpan
(jam)
Umur Simpan
(hari)
0.00004
0.00003
0.00003
0.0374
0.0765
0.0381
214.02
78.72
1.32
8.92
3.28
0.05
Berdasarkan data pada Tabel 4, diketahui bahwa minyak goreng sawit
curah dengan bilangan peroksida awal yang lebih rendah memiliki umur simpan
yang lebih lama. Hal tersebut dikarenakan nilai bilangan peroksida awal yang
masih jauh dari batas maksimum bilangan peroksida sesuai dengan SNI
7709:2012, yaitu 10 meq O2/kg minyak.
Minyak goreng sawit yang memiliki bilangan peroksida awal mendekati
batas maksimum tidak akan mampu bertahan lama dalam kondisi penyimpanan.
Waktu yang dibutuhkan untuk melewati batas maksimum bilangan peroksida akan
semakin cepat. Oleh karena itu, minyak goreng sawit yang baik adalah minyak
goreng sawit yang memiliki bilangan peroksida awal serendah mungkin. Pada
penelitian ini, minyak goreng sawit dengan bilangan peroksida awal 1.99 meq
O2/kg minyak adalah minyak yang terbaik untuk dilakukan fortifikasi karena
memiliki umur simpan yang paling lama.
Model Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Sawit Curah
yang Difortifikasi MSM Selama Oksidasi
Asam lemak bebas terbentuk akibat hidrolisis lemak (Kusnandar 2010).
Model perubahan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Gambar 6-8. Kurva
yang ditunjukan pada setiap intensitas penyimpanan cenderung landai jika
dibandingkan dengan kurva model perubahan bilangan peroksida. Peningkatan
kadar asam lemak bebas tidak sebesar dan secepat peningkatan bilangan peroksida.
Jika melihat pada kurva yang dihasilkan, pembentukan kadar asam lemak bebas
lebih dipengaruhi oleh bilangan peroksida awal minyak goreng sawit dan lamanya
waktu penyimpanan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Raza (2009), sunflower oil
yang terpapar sinar matahari selama tujuh minggu memiliki kadar asam lemak
bebas sebesar 0.37 % dengan kadar asam lemak bebas awal sebesar 0.09 %.
Sementara itu, penelitian yang dilakukan oleh Fekarurhobo (2009) menunjukan
bahwa kurva perubahan kadar asam lemak bebas yang dihasilkan lebih landai jika
dibandingkan dengan kurva perubahan bilangan peroksida. Pada penelitian itu,
sampel yang digunakan adalah palm oil, palm kernel oil, groundnut oil, dan
soybean oil.
Kadar Asam Lemak Bebas (%)
11
0.35 y = 0.0003x + 0.2514
0.30
R² = 0.77
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0
50
100
y = 0.0003x + 0.2406
R² = 0.93
y = 0.0001x + 0.0971
R² = 0.89
150
200
250
300
350
400
Lama Penyimpanan (jam)
PVi 1.99
PVi 3.98
PVi 9.95
Kadar Asam Lemak Bebas (%)
Gambar 6 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 15000 lux
y = 0.0001x + 0.2465
R² = 0.56
0.30
0.25
0.20
0.15
y = 6E-05x + 0.2376
R² = 0.65
y = 6E-05x + 0.1046
R² = 0.83
0.10
0.05
0.00
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Lama Penyimpanan (jam)
PVi 1.99
PVi 3.98
PVi 9.95
Kadar Asam Lemak Bebas (%)
Gambar 7 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 10000 lux
y = 0.0001x + 0.2596
R² = 0.56
y = 1E-04x + 0.2303
R² = 0.97
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
y = 3E-05x + 0.1076
R² = 0.74
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
Lama Penyimpanan (jam)
PVi 1.99
PVi 3.98
PVi 9.95
Gambar 8 Model perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit curah
(bilangan peroksida awal 1.99, 3.99, dan 9.99 meq O2/kg minyak) pada
penyimpanan dengan intensitas cahaya 5000 lux.
12
Nilai kadar asam lemak bebas untuk masing-masing bilangan peroksida
awal yang berbeda hanya mengalami peningkatan sebesar 0.02-0.05 % setelah
disimpan pada intensitas 15000, 10000, dan 5000 lux (Lampiran 1, 2, dan 3).
Kadar asam lemak bebas ketiga sampel minyak pada ketiga kondisi penyimpanan
tidak mengalami perubahan yang cukup besar. Minyak goreng sawit curah dengan
bilangan peroksida awal yang tinggi cenderung memiliki kandungan asam lemak
bebas yang tinggi juga. Data linearitas perubahan kadar asam lemak bebas dapat
dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan data linearitas perubahan kadar asam lemak bebas pada Tabel
5, dapat dilihat bahwa semakin tinggi bilangan peroksida awal minyak goreng
sawit maka nilai k nya pun semakin besar. Selain itu, peningkatan intensitas
cahaya juga dapat meningkatkan nilai k, walaupun peningkatannya sangat kecil.
Tabel 5 Data liniearitas perubahan kadar asam lemak bebas minyak goreng sawit
curah
Intensitas Cahaya
(lux)
5000
Bilangan
peroksida awal
(meq O2/kg
minyak)
1.99
3.98
9.95
10000
1.99
3.98
9.95
15000
1.99
3.98
9.95
Parameter
Linearitas
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
R2
Kemiringan
Intercept
0.74
0.0000
0.1076
0.97
0.0001
0.2303
0.56
0.0001
0.2596
0.83
0.0000
0.1046
0.65
0.0000
0.2376
0.56
0.0001
0.2465
0.89
0.0001
0.0971
0.93
0.0003
0.2406
0.77
0.0003
0.2514
13
Nilai k pembentukan asam lemak bebas memiliki angka yang lebih kecil
jika dibandingkan dengan nilai k perubahan bilangan peroksida. Hal ini berarti
pembentukan asam lemak bebas terjadi lebih lambat dibandingkan dengan
pembentukan senyawa peroksida. Oleh karena itu, kadar asam lemak bebas tidak
dapat dijadikan parameter mutu dalam penentuan umur simpan. Dalam penentuan
umur simpan, parameter mutu yang digunakan adalah parameter yang paling cepat
mengalami perubahan selama penyimpanan.
Laju Pembentukan Bilangan Peroksida karena Pengaruh Termal dan
Fotooksidasi pada Minyak Goreng Sawit yang Difortifikasi oleh Vitamin A
dan MSM
Pembentukan senyawa peroksida akibat oksidasi dapat dipercepat dengan
adanya cahaya ataupun suhu. Pembentukan peroksida pada penelitian ini
mengikuti reaksi ordo 0 dimana kinetika laju reaksi tidak dipengaruhi oleh
konsentrasi reaktan. Hal yang sama juga terjadi pada penelitian yang dilakukan
oleh Dharmawan (2014), Fitriani (2014), dan Wulan (2014). Pada ketiga
penelitian tersebut, pembentukan peroksida mengikuti reaksi ordo 0. Setelah
diketahui bahwa pembentukan peroksida mengikuti reaksi ordo 0 maka dapat
ditentukan nilai konstanta laju reaksi (k) untuk masing-masing jenis fortifikan dan
perlakuan yang diberikan. Nilai k adalah nilai absolut dari kemiringan yang
memiliki nilai R2 tertinggi. Nilai k untuk masing-masing jenis fortifikan dan
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6-8.
Tabel 6 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit curah yang difortifikasi oleh vitamin A selama fotooksidasia
Bilangan Peroksida Awal
(meq O2/kg minyak)
1.99
3.99
8.99
a
Intensitas Cahaya
Penyimpanan
(lux)
5000
10000
15000
5000
10000
15000
5000
10000
15000
Nilai Konstanta Laju
Reaksi
(/jam)
10.53x10-2
14.24x10-2
16.61x10-2
16.44x10-2
24.11x10-2
30.06x10-2
9.19x10-2
12.14x10-2
22.68x10-2
Dharmawan (2014)
Pada penelitian yang dilakukan oleh Dharmawan (2014) dan Fitriani
(2014), minyak goreng sawit difortifikasi dengan vitamin A kemudian disimpan
pada tiga kondisi penyimpanan yang berbeda berdasarkan pengaruh cahaya dan
suhu. Dharmawan (2014), menyimpan miyak goreng sawit pada intensitas cahaya
5000, 10000, dan 15000 lux. Sedangkan Fitriani (2014), menyimpan minyak
goreng sawit pada suhu 60, 75, dan 90 oC dalam kondisi gelap. Berbeda dengan
dua penelitian sebelumnya, penelitian yang dilakukan oleh Wulan (2014)
fortifikan yang digunakan adalah -karoten yang berasal dari minyak sawit merah.
14
Minyak goreng sawit yang telah difortifikasi minyak sawit merah kemudian
disimpan pada suhu 60, 75, dan 90 oC dalam kondisi gelap.
Tabel 7 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit curah yang difortifikasi oleh MSM selama oksidasi termala
Bilangan Peroksida Awal
(meq O2/kg minyak)
Suhu
(oC)
1.99
60
75
90
60
75
90
60
75
90
4.00
9.99
a
Nilai Konstanta Laju
Reaksi
(/jam)
4.19x10-2
11.42x10-2
25.49x10-2
5.47x10-2
21.11x10-2
41.16x10-2
5.39x10-2
28.34x10-2
48.40x10-2
Wulan (2014)
Tabel 8 Nilai konstanta laju reaksi pembentukan bilangan peroksida minyak
goreng sawit curah yang difortifikasi oleh vitamin A selama oksidasi
termala
Bilangan Peroksida Awal
(meq O2/kg minyak)
Suhu
(oC)
0.00
60
75
90
60
75
90
60
75
90
3.99
8.99
a
Nilai Konstanta Laju
Reaksi
(/jam)
6.65x10-2
16.17x10-2
28.36x10-2
5.98x10-2
18.48x10-2
24.73x10-2
6.19x10-2
21.45x10-2
23.01x10-2
Fitriani (2014)
Berdasarkan data pada Tabel 6-8, dapat dilihat bahwa peningkatan suhu
atau intensitas cahaya penyimpanan akan meningkatkan nilai konstanta laju
reaksi. Semakin tinggi nilai konstanta laju reaksi maka laju reaksinya pun akan
terjadi semakin cepat. Hal yang sama juga terjadi pada penelitian ini, laju reaksi
pembentukan peroksida akan terjadi lebih cepat pada intensitas cahaya yang lebih
tinggi (Tabel 3).
Bilangan peroksida merupakan parameter yang cocok digunakan sebagai
parameter mutu dalam penentuan umur simpan minyak goreng sawit karena
perubahannya yang cepat selama penyimpanan dibandingkan dengan kadar asam
lemak bebas. Menurut Hariyadi et. al di dalam Pratiwi (2009), dalam penentuan
umur simpan parameter mutu yang digunakan adalah parameter mutu yang paling
15
cepat mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal tersebut ditandai dengan nilai
k atau nilai koefisien determinasi (R2) paling besar. Berdasarkan hal tersebut, maka
parameter mutu bilangan peroksida digunakan sebagai parameter mutu dalam
penentuan umur simpan. Pendugaan umur simpan unntuk masing-masing minyak
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Pendugaan umur simpan dan nilai k minyak goreng sawit curah yang
difortifikasi oleh vitamin A dan MSM karena pengaruh oksidasi termal
dan fotooksidasi berdasarkan parameter mutu bilangan peroksida sesuai
dengan SNI
Fortifikan
Inisiator
Vitamin A
Suhu
(30 °C)
Cahaya
(1200
lux)
MSM
Suhu
(30 °C)
Cahaya
(1200
lux)
Bilangan
Peroksida
Awal
(meq
O2/kg
minyak)
0.00
3.99
8.99
0.00
Nilai k
(/jam)
Umur
Simpan
(jam)
Umur
Simpan
(hari)
0.46x10-2
1.22x10-2
1.51x10-2
0.94x10-1
2176.51
492.34
67.23
110.11
90.69
20.51
2.80
4.59
44.27
1.84
-1
3.99
1.44x10
8.99
1.99
4.00
9.99
1.99
0.66x10-1
4.90x10-3
5.31x10-3
4.50x10-3
3.74x10-2
16.34
1634.79
1129.22
2.22
214.02
68.12
47.05
8.92
3.98
7.65x10-2
78.72
3.28
9.95
3.81x10-2
1.32
-
Sumber
Pustaka
Fitriani
(2014)
Dharmawan
(2014)
Wulan
(2014)
-
Berdasarkan data pada Tabel 9, dapat dilihat bahwa minyak goreng sawit
yang terpapar cahaya selama penyimpanan memiliki laju reaksi oksidasi yang
lebih cepat dibandingkan dengan minyak goreng sawit yang dipengaruhi suhu
selama penyimpanan. Hal tersebut ditandai dengan lebih besarnya nilai konstanta
laju reaksi oksidasi karena pengaruh cahaya dibandingkan dengan pengaruh suhu.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Matthaus (2009) yang menyatakan bahwa asam
lemak bereaksi 1500 kali lebih cepat dengan singlet oxygen dibandingkan dengan
triplet oxygen. Oleh karena itu, kerusakan minyak akibat terkena paparan cahaya
terjadi lebih cepat dan memiliki umur simpan yang lebih singkat dibandingkan
dengan minyak goreng sawit yang dipengaruhi oleh suhu selama penyimpanan.
Data pada Tabel 9 juga memperlihatkan bahwa perbedaan bilangan
peroksida awal dari minyak goreng sawit mempengaruhi nilai umur simpan. Oleh
karena itu, jika ingin melihat pengaruh fortifikan maupun inisiator yang
digunakan terhadap umur simpan minyak maka harus dilihat dari minyak goreng
sawit dengan bilangan peroksida awal yang sama. Minyak goreng ssawit
berbilangan peroksida awal 3.99 meq O2/kg minyak dapat digunakan sebagai
16
contoh perbandingan dari pengaruh fortifikan dan inisiator yang digunakan
terhadap laju kerusakan minyak goreng sawit berdasarkan parameter bilangan
peroksida (Tabel 10).
Tabel 10 Perbandingan pengaruh fortifikan dan inisiator yang digunakan terhadap
umur simpan minyak goreng sawit terfortifikasi
Fortifikan
Inisiator
Vitamin
A
Suhu
Bilangan
Peroksida
Awal (meq
O2/kg
minyak)
3.99
Cahaya
3.99
1.44x10-1
44.27
1.84
Suhu
4.00
5.31x10-3
1129.22
47.05
Cahaya
3.98
7.65x10-2
78.72
3.28
MSM
Nilai k
(/jam)
Umur
Simpan
(jam)
Umur
Simpan
(hari)
1.22x10-2
492.34
20.51
Sumber
Pustaka
Fitriani
(2014)
Dharmawan
(2014)
Wulan
(2014)
Data pada Tabel 10 menunjukan bahwa nilai k tertinggi dimiliki oleh
minyak goreng sawit yang difortifikasi dengan vitamin A dan dipengaruhi oleh
inisiator cahaya. Sementara nilai k terendah dimiliki oleh minyak goreng sawit
yang difortifikasi dengan MSM dan dipengaruhi oleh inisiator suhu. Jika dilihat
dari fortifikan yang sama maka inisiator cahaya memiliki nilai k lebih tinggi
dibandingkan dengan inisiator suhu, sehingga umur simpannya menjadi lebih
singkat. Namun, jika dilihat dari inisiator yang sama maka nilai k lebih tinggi
dimiliki oleh minyak goreng sawit yang difortikasi dengan vitamin A
dibandingkan dengan minyak goring sawit yang difortifikasi MSM. Hal tersebut
berarti, laju reaksi oksidasi pada minyak yang difortifikasi oleh vitamin A terjadi
lebih cepat dibandingkan dengan minyak yang difortifikasi oleh MSM. Laju
reaksi oksidasi pada minyak yang difortifikasi MSM terjadi lebih lambat
disebabkan karena adanya -karoten (karotenoid) yang berasal dari MSM itu
sendiri. Karotenoid dikenal juga sebagai antioksidan yang dapat menghambat
reaksi oksidasi. Dalam menghambat oksidasi pada minyak, karotenoid akan
mengorbankan dirinya sehingga ia akan teroksidasi terlebih dahulu (Gunstone
2011).
Model perubahan bilangan peroksida yang telah didapat pada penelitian ini
dapat dijadikan sebagai model acuan kerusakan minyak goreng sawit yang
difortifikasi oleh MSM karena pengaruh cahaya. Pada kondisi yang berbeda, perlu
dilakukan penyesuaian nilai intensitas cahaya sesuai dengan kondisi yang
sebenarnya. Nilai intensitas cahaya yang diperoleh kemudian dimasukan kedalam
persamaan perubahan konstanta laju reaksi sebagai nilai x, untuk memperoleh
nilai konstanta laju reaksi baru pada intensitas cahaya tertentu. Nilai konstanta
laju reaksi yang baru tersebut digunakan untuk menduga umur simpan minyak
goreng sawit yang difortifikasi oleh MSM dan vitamin A dengan parameter mutu
bilangan peroksida.
17
Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa pada kondisi penyimpanan 500 lux,
minyak goreng sawit yang difortifikasi oleh vitamin A dan MSM memiliki masa
simpan yang sedikit lebih lama dibandingkan dengan kondisi penyimpanan pada
1200 lux (Tabel 10).
Tabel 11 Pendugaan umur simpan minyak goreng sawit yang difortifikasi oleh
vitamin A dan MSM pada kondisi penyimpanan 500 lux
Fortifikan
Vitamin A
MSM
Bilangan
Peroksida
Awal (meq
O2/kg
minyak)
0.00
3.99
8.99
1.99
3.98
9.95
Nilai k pada
Intensitas
500 lux
(/jam)
Umur Simpan
(jam)
Umur Simpan
(hari)
0.88x10-1
1.29x10-1
0.58x10-1
3.51x10-2
7.29x10-2
3.63x10-2
113.50
46.44
17.43
228.26
82.62
1.38
4.73
1.94
9.51
3.44
-
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pembentukan peroksida selama penyimpanan dipengaruhi oleh besarnya
intensitas cahaya yang diberikan. Pada ketiga sampel, semakin besar intensitas
cahaya yang diberikan (15000>10000>5000 lux) maka laju pembentukan
peroksidanya akan semakin cepat. Untuk asam lemak bebas, pembentukannya
dipengaruhi oleh bilangan peroksida awal minyak goreng sawit curah dan waktu
penyimpanan. Parameter mutu yang digunakan dalam penentuan umur simpan
adalah bilangan peroksida. Minyak goreng sawit curah yang memiliki umur
simpan paling lama hingga yang paling singkat berturut-turut adalah minyak
goreng sawit curah dengan bilangan peroksida awal 1.99, 3.98 dan 9.95 meq
O2/kg minyak. Sebaiknya minyak goreng sawit terfortifikasi dikemas dengan
kemasan gelap atau kedap cahaya.
Saran
Perlu dilakukan analisis dan pengukuran laju kerusakan karotenoid pada
minyak goreng sawit yang difortifikasi oleh minyak sawit merah. Selain itu juga
perlu dilakukan konfirmasi dan perbandingan umur simpan untuk minyak goreng
sawit berbilangan peroksida awal rendah dan minyak goreng sawit berbilangan
peroksida awal tinggi dengan nilai bilangan peroksida awal yang sama.
18
DAFTAR PUSTAKA
[AOCS] American Oil Chemist Society. 2003. AOCS Official Method: Peroxide
Value Acetic Acid-Chloroform Method. Cd 8-53.
[AOCS] American Oil Chemist Society. 1997. AOCS Official Method: Free Fatty
Acids. Ca 5a-40.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional (ID). 2012. Minyak Goreng Sawit [internet].
[dunduh
2013
Maret
14].
Tersedia
pada:
http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/14332.
Asmaralana A. 2010. Analisis efisiensi membrane filter press skala pilot plant
dalam fraksinasi NDRPO (Neutralized Deodorized Red Palm Oil).
[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[Ditjenbun] Direktorat Jendral Perkebunan. 2014. Pertumbuhan areal kelapa sawit
meningkat [internet]. [diunduh 2015 Juni 7]. Tersedia pada:
http://ditjenbun.pertanian.go.id/berita-362-pertumbuhan-areal-kelapasawit-meningkat.html
Dharmawan AANS. 2014. Stabilitas minyak goreng sawit curah yang difortifikasi
dengan vitamin A terhadap fotooksidasi [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Fekarurhobo GK. 2009. Effects of short-term exposure to sunlight on the quality
of some edible vegetable oils. Research Journal of Applied Sciences 4 (5):
152-156.
Fitriani D. 2014. Kinetika oksidasi termal minyak goreng sawit curah dengan
fortifikasi vitamin A [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Gunstone FD. 2011. Vegetable oils in food technology: composition, properties
and uses, Second Edition. UK: Blackwell Publishing Limited. Di dalam:
Ogan IM, Marie JD, Michael N. 2015. Palm oil: processing,
characterization and utilization in the food industry – A Review. Food
Bioscience http://dx.doi.org/10.1016/j.fbio.2015.01.003.
Helena BR. 2003. Pengawasan mutu dalam proses pemurnian minyak sawit kasar
di PT. Sinar Meadow Internasional Indonesia Jakarta [laporan magang].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Jatmika A, Guritno P. 1997. Sifat fisiko kimia minyak goreng sawit merah dan
minyak goreng sawit biasa. Jurnal Penelitian Kelapa Sawit 5(2):127-128.
Jung MH. 1989. Efects of caretonoids and tocopherols on the chlorophyll
sensitized photooxidation of soybean oil [disertasi]. Ohio (JP): The Ohio
State University.
Kritchevsky D. 2000. Impact of red palm oil on human nutrition and health. Food
and Nutrition Bulletin. 21 (2). The United Nation University.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat
Linder MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme.Diterjemahkan: A.
Tarakassi. Jakarta (ID): UI Press
Matthaus B. 2010. Oxidation of edible oils. Eric AD, Ryan JE and Julian MD, Ed.
Cambridge (UK): Woodhead Publishing Limited.
Pratiwi. 2009. Formulasi, uji kecukupan panas, dan pendugaan umur simpan
minuman sari wornas (wortel-nanas