Penentuan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit

PENENTUAN BILANGAN ASAM PADA MINYAK GORENG

KELAPA SAWIT

TUGAS AKHIR OLEH :

LUREY FADLILAH LUBIS NIM 082410025

PROGRAM DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

LEMBAR PENGESAHAN

PENENTUAN BILANGAN ASAM PADA MINYAK

GORENG KELAPA SAWIT

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya

Pada Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara

Oleh :

LUREY FADLILAH LUBIS 082410025

Medan, 31 Maret 2011

Disetujui Oleh : Dosen Pembimbing,

Dr.Ginda Haro, M.Sc., Apt NIP 195108161980031002

Disahkan Oleh : Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP 195311281983031002

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang senantiasa

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, serta Shalawat dan Salam kepada

Rasulullah Muhammad SAW sehingga penulis dapat menempuh perjalanan dalam

penyelesaiaan tugas akhir ini.

Tugas Akhir ini berjudul “PENENTUAN BILANGAN ASAM PADA

MINYAK GORENG KELAPA SAWIT”. Tugas Akhir ini merupakan salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada program Diploma III Analis

Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.

Dalam menyelesaikan penulisan Tugas Akhir ini, ternyata tidaklah semuda

yang dibayangkan sebelumnya. Namun berkat dorongan, semangat dan dukungan

dari berbagai pihak merupakan kekuatan yang sangat besar hingga

terselesaikannya tugas akhir ini. Khususnya dorongan dari kedua orang tua

penulis baik moril maupun materil serta do’a. Mereka adalah Ayahanda

H.Syarifuddin Lubis dan ibunda Nuraminah Siregar yang merupakan Inspirator

dan pemacu semangat penulis agar tidak pernah berhenti untuk menempuh

cita-cita yang diharapkan.

Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan rasa terimakasih yang tak

terhingga kepada :

1. Bapak Prof.Dr.Sumadio Hadisahputra,Apt, selaku Dekan Fakultas Farmasi

2. Bapak Prof.Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt selaku Koordinator

Program Diploma-III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Dr.Ginda Haro, M.Sc., Apt selaku Dosen Pembimbing. Telah

meluangkan waktu untuk memberikan nasehat serta perhatiannya hingga

selesainya Tugas Akhir ini.

4. Seluruh dosen/staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

5. Ibu Ir. Novira Dwi SA, beserta Koordinator dan staf Laboratorium Unit

Pelayanan Teknis Daerah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang

(UPTD.BPSMB) Medan.

6. Seluruh teman-teman kuliah angkatan 2008 yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.

Sebagai seorang manusia dengan keterbatasan ilmu pengetahuan yang dikuasai,

penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih sangat jauh dari sempurna

sehingga membutuhkan masukan dan kritikan yang bersifat membangun, oleh

karena itu penulis sangat membuka luas bagi yang ingin menyumbangkan

masukan dan kritik demi kesempurnaan Tugas Akhir ini.

Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat

bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca.

Medan, April 2011

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan dan Manfaat ... 2

1.2.1 Tujuan . ... 2

1.2.2 Manfaat . ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3

2.1 Kelapa Sawit ... 3

2.1.1 Klasifikasi Dan Morfologi Kelapa Sawit ... 3

2.1.2 Kandungan Minyak Kelapa Sawit ... 4

2.2 Minyak Goreng ... 6

2.3 Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit ... 8

2.4 Penentuan Mutu Minyak ... 10

2.4.1.2 Asam Lemak Bebas ... 12

2.4.2 Penentuan Angka Peroksida ... 12

2.4.3 Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA) . ... 13

2.4.4 Penentuan Kadar Air Pada Minyak ... 13

BAB III METODOLOGI ... 14

3.1 Alat dan Bahan ... 14

3.1.1 Alat-alat .. ... 14

3.1.2 Bahan-bahan ... 14

3.2 Prosedur ... 14

3.2.1 Pembuatan Pereaksi ... 14

3.2.2 Pembuatan Larutan Standar NaOH ... 15

3.2.3 Penentuan Bilangan Asam ... 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 19

5.1 Kesimpulan ... 19

5.2 Saran ... 19

DAFTAR PUSTAKA ... 20

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Parameter Syarat Mutu Minyak goreng kelapa sawit ... 7

Tabel 2 Hasil Penetapan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit

Curah ... 17

Tabel 3 Hasil Penetapan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit

Bermerek ... 17

Tabel 4 Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N ... 21

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N ... . 21

Lampiran 2 Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa

Sawit Curah ... 23

Lampiran 3 Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umum dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti

minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen, dan sebagainya. Minyak

goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat

dan linoleat, kecuali minyak kelapa (Sartika, 2009).

Menurut Sudarmadji (1989), penentuan kualitas minyak ditentukan

dengan penetapan bilangan asam, angka peroksida, angka Thiobarbiturat (TBA)

dan kadar air pada minyak. Keasaman lemak dan minyak dinyatakan sebagai

jumlah ml alkali 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam bebas dalam 10,0

g zat. Keasaman sering dinyatakan sebagai bilangan asam, yaitu jumlah ml

KOH/NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam-asam bebas dalam 1,0 g

zat. Dimana, semakin tinggi bilangan asam maka semakin rendah pulalah mutu

minyak goreng tersebut. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisa

(Dep.Kes RI, 1995; Sudarmadji, 1989).

Pada penelitian ini akan dilakukan pengujian terhadap bilangan asam pada minyak goreng kelapa sawit berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui nilai bilangan asam pada minyak goreng kelapa sawit

1.3 Manfaat

Adapun manfaat dari tugas akhir ini yaitu:

- Untuk mengetahui bilangan asam yang terdapat dalam minyak goreng

kelapa sawit apakah memenuhi syarat SNI atau tidak

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa Sawit

Nama ilmiah : Elaeis guinensis Jack

Kelapa sawit berasal dari Nigeria dan Afrika Barat, tetapi ada juga yang

menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil. Hal itu

dikarenakan kelapa sawit lebih banyak ditemukan di hutan Brazil dibandingkan

dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar

daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini (Fauzi,

2002).

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Kelapa Sawit

Kerajaan

Divisi

Kelas

Ordo

Famili

Genus : Elaeis

Species : Elaeis guineensis dan Elaeis oleifera

Kelapa sawit berbentuk

terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk

mendapatkan tambahan aerasi (Wikipedia, 2011).

Daun kelapa sawit tersusun majemuk menyirip dan berwarna hijau tua

serta memiliki pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak mirip

dengan tanama

Batang tanaman diselimuti pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun,

pelapah akan mengering dan terlepas sehingga penampilannya menjadi mirip

denga

(monoecious diclin) dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat

jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan memiliki bentuk lancip dan

panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar (Wikipedia, 2011).

2.1.2 Kandungan Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan minyak

nabati lainnya. Dari aspek ekonomi, harganya relatif murah, selain itu komponen

yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek

kesehatan yaitu kandungan kolesterolnya rendah. Saat ini, telah banyak pabrik

yang memproduksi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit dengan

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari

minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan

hidrogenesis. Produk Crude Palm Oil (CPO) Indonesia sebagian besar di

fraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat (Fauzi,

2002).

Minyak sawit digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarine, butter,

vanaspati, shortening, dan bahan untuk membuat kue-kue. Sebagai bahan pangan,

minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng

lainnya, yaitu mengandung karotein yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker

dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Di samping itu, kandungan asam linoleat

dan linolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari minyak sawit

memiliki kestabilan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.

Oleh karena itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan

makanan yang digoreng dengan menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik

(Fauzi, 2002).

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut

lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat yang sama yaitu tidak larut dalam

air. Pada umumnya, lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak

dalam suhu kamar bentuk cair, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul

trigliserida (Winarno, 1982).

Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini

disebabkan tingginya kandungan asam lemak jenuh yang secara stuktur tidak

Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan

asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu kamar, hal ini

disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan

asam lemak tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara

atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah (Winarno,

1982).

2.2 Minyak Goreng

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan,

misalnya keripik kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di

restoran dan hotel (Ketaren, 1986).

Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu manusia.

Kurang lebih 290 juta lemak dan minyak dikonsumsi tiap tahun untuk kripik

kentang saja. Banyak jumlah permintaan akan bahan pangan digoreng, merupakan

suatu bukti yang nyata mengenai betapa besar jumlah bahan pangan di goreng

yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat umur (Ketaren,

1986).

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah

rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986).

Menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng memiliki beberapa persyaratan

mutu. Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng dapat dilihat pada

Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-3741-2002

No Jenis Uji Satuan

Persyaratan

Mutu I Mutu II

1. Keadaan :

1.1. Bau - normal Normal

1.2. Rasa - normal Normal

1.3. Warna - Putih, kuning pucat sampai kuning

Putih, kuning pucat sampai kuning

2. Kadar air % b/b maks 2 maks 0,3

3. Bilangan Asam mg KOH/g maks 0,6 maks 2

4. Asam Linolenat ( C18:3) dalam

komposisi asam lemak minyak

% maks 0,1 maks 2

5. Cemaran logam :

5.1. Timbal (Pb) mg/kg maks 0,1 maks 0,1

5.2. Timah (Sn) mg/kg maks 40,0/250 maks 40,0/250

5.3. Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,05

5.4. Tembaga (Cu) mg/kg maks 0,1 maks 0,1

6. Cemaran arsen (As) mg/kg maks 0,1 maks 0,1

2.3 Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit

Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh

yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dengan alkali, sehingga mudah

dibentuk menjadi produk untuk berbagai keperluan, seperti untuk pelumas mesin

dalam berbagai proses industri. Dengan kandungan kadar karotein yang tinggi,

minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding dengan

bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan baku

industri pangan yang meliputi sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit, seperti

karotein, tokoferol, asam lemak, olein, mentega, sabun, dan sebagainya. Minyak

sawit dihasilkan dari proses ekstraksi bagian kulit atau sabut buah tersebut disebut

minyak mentah atau dikenal dengan Crude Palm Oil (CPO) dan dari bagian biji

buah disebut Palm Kernel Oil (PKO). Kedua jenis minyak mentah tersebut masih

mengandung bahan ikutan seperti asam lemak bebas, pospat, pigmen, bau, air dan

sebagainya. Biasanya proses ekstraksi minyak kelapa sawit ini dilanjutkan dengan

proses bleching (pemutihan) dan deodorizing (penghilang bau) agar minyak

tersebut menjadi jernih, bening dan tak berbau atau biasa disebut refined,

bleached and deodorized (RBD) stearin dan olein. (Amang, 1996).

Pada dasarnya proses produksi dari bahan baku CPO menjadi minyak

goreng melalui 2 (dua) tahap yakni proses rafinasi dan fraksinasi, dimana antara

keduanya merupakan satu kesatuan proses untuk menghasilkan minyak goreng

yang berkualitas. Rafinasi (Refining) atau proses pemurnian adalah proses untuk

Proses pemurnian secara basah dapat digolongkan menjadi 4 kelompok

proses yaitu proses pemurnian yang menggunakan alkali, pemutihan (bleaching),

penghilang bau (deodorizing) dan penguapan. Pemurnian dengan alkali

mempunyai tujuan untuk menghilangkan atau menetralisasi pospat dengan cara

memberi soda api. Pemutihan (bleaching) adalah proses untuk menghilangkan

bahan-bahan warna yang terlarut dalam minyak. Deodorizing (penghilang bau)

adalah proses terakhir dari proses pemurnian minyak yang mempunyai tujuan

untuk menghilangkan bau yang keras maupun bau yang tidak normal (Amang,

1996).

Proses pemurnian secara kering adalah proses pemurnian dengan cara

penguapan, yaitu pertama dilakukan netralisasi menggunakan alkali seperti soda

api dan kemudian diikuti dengan penguapan dengan menggunakan uap panas

untuk menghilangkan bau. (Amang, 1996).

Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi-fraksi yang ada dalam

minyak goreng. Seperti diketahui bahwa minyak nabati memiliki karakteristrik

terdiri dari bermacam-macam trigliserida, dimana trigliserida ini tersusun dari

asam-asam lemak dengan komponen karbon yang berbeda satu sama lain dan

berbeda pula titik didihnya (Amang, 1996).

Adapun proses produksi minyak goreng sendiri dapat dibedakan menjadi 2

cara, yaitu proses produksi cara kering dan cara basah. Sebagian besar pabrik

minyak goreng di Indonesia menggunakan cara kering yaitu dengan pemanasan

menghilangkan bau. Dari proses ini didapatkan FFA (4-5 persen) dan RBDPO (94

persen), sedangkan 1-2 persen lainnya tidak dapat diketahui (Amang, 1996).

Disamping cara kering diatas, terdapat juga cara basah, dimana dalam proses

ini minyak sawit ditambah suatu campuran pembasah yang terdiri dari 30 persen

MgSO4 dan 4,4 persen Na(NH4)SO4. Dengan proses ini CPO langsung

difraksinasi untuk memperoleh crude olein dan crude stearine yaitu melalui

proses pencucian, pemutihan dan kemudian disaring. Proses secara basah tersebut

dapat diperoleh sekitar 65-70 persen olein ( minyak makan/goreng) dan 30 persen

stearin (Amang, 1996).

2.4 Penentuan Mutu Minyak

Menurut Sudarmadji (1989), penentuan mutu minyak atau lemak antara

lain: angka asam, angka peroksida, angka TBA dan kadar air (Sudarmadji, 1989).

2.4.1 Penentuan Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH/NaOH yang dibutuhkan

untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.

Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang

terdapat dalam minyak atau lemak. (Ketaren, S. 1986).

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar

pula. Asam lemak bebas tersebut dapat berasal dari hidrolisa minyak, ataupun

karena proses pengolahan yang kurang baik. Terkadang bilangan asam juga

yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji,

1989).

2.4.1.1 Asam Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida

atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan.Asam ini adalah asam

karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi, 2006).

Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom karbon genap,

dengan rumus umum CnH2nO2, dengan n=4,6,8 dan seterusnya sampai 13.

Deretan asam-asam lemak ini termasuk deretan asam-asam lemak jenuh. Anggota

deretan ini yang mempunyai jumlah karbon terkecil (n=4) ialah asam butyrat,

yang terdapat di dalam mentega susu dengan kadar 6 persen. Asam lemak jenuh

yang mempunyai karbon terbanyak ialah asam stearat (n=18)

(Sediaoetama, 1983).

Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam

lemak rantai pendek, sedangkan yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk

asam lemak rantai intermediate dan sisa nya mempunyai jumlah atom karbon

lebih dari 12, disebut asam lemak rantai panjang. Makin pendek rantai karbonnya,

semakin mudah larut dalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat pelarut

lemak (Sediaoetama, 1983).

Asam miristat, asam palmitat , dan asam stearat, terdapat dalam sebagian

besar lemak nabati maupun hewani. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak ialah

konsistensinya semakin lunak dan dapat pula berbentuk cair, sehingga disebut

minyak. Lemak nabati pada umumnya berbetuk minyak ( Sediaoetama, 1985).

2.4.1.2 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak

atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak

bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi,

yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak , yang

biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.

Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida

menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi

biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%,

belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 1986).

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan

terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun

intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas

(Ketaren, 1986).

2.4.2 Penentuan Angka Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi

dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak

pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain

peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama

disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak

dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA)

(Sudarmadji, 1989).

2.4.3 Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai

malonaldehid. Banyak molonaldehid ditentukan dengan jalan didestilasi terlebih

dahulu. Molonaldehid kemudian direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga

terbentuk kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan

jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 528 nm (Sudarmadji, 1989).

2.4.4 Penentuan Kadar Air pada Minyak

Penentuan kadar air minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan destilasi

BAB III METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat

- Neraca Analitik, terkalibrasi

- Erlenmeyer 250 ml, terkalibrasi

- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi

3.1.2 Bahan

- Sampel minyak goreng

- Etanol Netral 95% netral

- Indikator fenolftalein

- NaOH 0,1N

3.2 Prosedur Kerja 3.2.1 Pembuatan Pereaksi

- Larutan Alkohol 95% netral

Alkohol 95% dimasukkan kedalam Erlenmeyer sebanyak yang diperlukan,

ditetesi dengan beberapa beberapa tetes indicator fenolftalein kemudian

ditetesi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah

- Indakator Fenolftalein (PP) 0,5%

Sebanyak 0,5 gr fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%

- Larutan Standar NaOH 0,1 N

- Pembuatan Larutan NaOH 50%

100 gr NaOH dilarutkan dalam air suling bebas CO2 sebanyak 100

ml.

- Pembuatan Larutan Standar NaOH 0,1 N

Sebanyak 5,26 ml NaOH 50% dimasukkan ke dalam labu ukur

1000 ml dan ditara sampai tanda garis dengan air suling bebas CO2.

3.2.2 Pembuatan Larutan Standar NaOH 0,1 N

Kalium Hidrogen Ftalat dikeringkan dalam oven pada suhu sekitar 1200C

selama 2 jam, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin. Ditimbang

0,4±0,02 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50 ml air suling dan

beberapa tetes larutan indikator fenolftalein. Dipanaskan di atas penangas air

sambil digoyang-goyang sampai larut semua. Lalu dititrasi dengan larutan titran

hingga timbul warna merah muda (merah jambu) yang stabil.

(Hasil dan Perhitungan : Lampiran)

2 , 204 1000

x V

x W NaOH

dengan :

W : Berat Kalium Hidrogen Ftalat (g)

V : Volume larutan titar yang digunakan (ml)

204,2 : Berat equivalen Kalium Hidrogen Ftalat

3.2.3 Penentuan Bilangan Asam

- Timbang dengan seksama 2 gr – 5 gr contoh ke dalam Erlenmeyer 250 ml.

- Tambahkan 50 ml Etanol 95% netral.

- Tambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dan titer dengan larutan standar

NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15

detik).

- Lakukan penetapan triplo.

Penyajian Hasil Uji

m x T x V asam

Bilangan = 56,1

Keterangan :

V = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran, dinyatakan

dalam ml

T = Normalitas NaOH

m = Bobot contoh, dinyatakan dalam gram

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pemeriksaan mutu sampel minyak goreng kelapa sawit yang dilaksanakan di Laboratorium Nabati dan Rempah-rempah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3.

Tabel 2 Hasil Penetapan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit

Curah

Parameter Satuan No. Sampel Hasil

Bilangan asam mg KOH/g I

II

III

0,3762

0,3763

0,3763

Rata- Rata 0,3763

Perhitungan : Lampiran 2

Tabel 3 Hasil Penetapan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit

Bermerek

Parameter Satuan No. Sampel Hasil

Bilangan asam mg KOH/g I

II

III

0,1672

0,1673

0,1673

Rata- Rata 0,1673

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa jumlah rata-rata bilangan asam dari

tiga kali percobaan untuk minyak goreng curah dan bermerek masing-masing

adalah 0,3763 dan 0,1673. Hasil ini memenuhi Persyaratan mutu I pada SNI

01-3741-2002 (lihat tabel 1) yaitu maksimal 0,6. Hal ini menunjukkan bahwa mutu

minyak goreng bermerek lebih baik dari pada minyak goreng curah.

Menurut Sudarmadji,S(1989). Bilangan asam yang besar menunjukkan

asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak, ataupun karena proses

pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah mutunya

(Sudarmadji, 1989).

Berdasarkan literatur diatas salah satu parameter mutu minyak goreng

adalah bilangan asam, hal itu dapat dilihat karena semakin tinggi bilangan asam

pada suatu minyak goreng maka asam lemak babas akan semakin banyak yang

dihasilkan oleh hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Rata-rata bilangan asam minyak goreng curah dan bermerek

masing-masing adalah 0,3763 dan 0,1673. Hasil ini memenuhi Persyaratan mutu I pada

SNI 01-3741-2002 yang maksimal 0,6

5.2 Saran

Diharapkan kepada UPTD. BPSMB Medan dapat mempertahankan

fasilitas peralatan pengujian yang sudah ada guna memberikan pelayanan yang

DAFTAR PUSTAKA

Anonin. (2008). SNI 3741:2002, Minyak Goreng. Jakarta : Badan Standardisasi

Nasional.

Amang, B. (1996). Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. Jakarta : IPB Press.

Departemen Kesehatan RI. (1995). Farmakope Indonesia, Edisi IV, Jakarta.

Fauzi, Y. (2002). Kelapa Sawit. Jakarta : Penerbit Swadaya.

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta :

Penerbit Universitas Indonesia.

Poedjiadi, A. (2006). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit UI.

Sartika, R. (2009). Pengaruh suhu dan lama proses penggorengan (Deep Frying)

terhadap pembentukan asam lemak trans. Depok : UI. April 2009.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.

Sudarmadji, Slamet. (1996). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta:

Penerbit Liberty.

Wikipedia. (2011). Kelapa Sawit.

12 Februari 2011.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

LAMPIRAN

a. Lampiran 1

Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N Hasil :

Tabel 4 Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N

No. Perlakuan Berat

Kalium Biftalat (gram) Volume Titrasi (ml) Normalitas NaOH (N) 1. 2. 3. Perlakuan I Perlakuan II Perlakuan III 0,4065 0,4032 0,4096 18,8 19,0 19,1 0,1059 0,1039 0.1050

Rata- Rata (N) 0,1049

Perhitungan : Perlakuan I 2 , 204 8 , 18 1000 4065 , 0 x x N =

3838,96

5 , 406

=

Perlakuan II 2 , 204 0 , 19 1000 4032 , 0 x x N =

3879,80

2 , 403

=

=0,1039N

Perlakuan III 2 , 204 1 , 19 1000 4096 , 0 x x N =

3900,22

6 , 409

=

=0,1050N

3 1050 , 0 1039 , 0 1059 ,

0 N N N

rata

Rata− = + +

3 3148 , 0 N =

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit Curah

•

Berat sampel I (gram) = 5,0060 gram • Berat sampel II (gram) = 5,0049 gram • Berat sampel III (gram) = 5,0045 gram • Volume NaOH I (ml) = 0,45 ml • Volume NaOH II (ml) = 0,45 ml • Volume NaOH III (ml) = 0,45 ml Hasil Perhitungan :

Sampel I m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0060 , 5 9 , 39 1049 , 0 45 ,

0 x x = 0060 , 5 8834 , 1 = 3762 , 0 = Sampel II m x T x V asam

Bilangan = 39,9

5,0049

9 , 39 1049 , 0 45 ,

0 x x = 0049 , 5 8834 , 1 = 3763 , 0 =

m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0045 , 5 9 , 39 1049 , 0 45 ,

0 x x = 0045 , 5 8834 , 1 = 3763 , 0 = 3 3763 , 0 3763 , 0 3762 ,

0 N N N

rata

Rata− = + +

3 1288 , 1 N =

=0,3763N

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit Curah

•

Berat sampel I (gram) = 5,0050 gram • Berat sampel II (gram) = 5,0035 gram • Berat sampel III (gram) = 5,0020 gram • Volume NaOH I (ml) = 0,2 ml • Volume NaOH II (ml) = 0,2 ml • Volume NaOH III (ml) = 0,2 ml Hasil Perhitungan :

Sampel I m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0050 , 5 9 , 39 1049 , 0 2 ,

0 x x

= 0050 , 5 8371 , 0 = 1672 , 0 = Sampel II m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0035 , 5 9 , 39 1049 , 0 2 ,

0 x x

= 0035 , 5 8371 , 0 = 1673 , 0 =

Sampel III m x T x V asam

Bilangan = 39,9

5,0020

9 , 39 1049 , 0 2 ,

0 x x

= 0020 , 5 8371 , 0 = 1673 , 0 = 3 1673 , 0 1673 , 0 1672 ,

0 N N N

rata

Rata− = + +

3 5018 , 0 N =

LAMPIRAN

a. Lampiran 1

Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N Hasil :

Tabel 4 Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N

No. Perlakuan Berat

Kalium Biftalat (gram)

Volume Titrasi (ml)

Normalitas NaOH (N)

1. 2. 3.

Perlakuan I Perlakuan II Perlakuan III

0,4065 0,4032 0,4096

18,8 19,0 19,1

0,1059 0,1039 0.1050

Rata- Rata (N) 0,1049

Perhitungan : Perlakuan I

2 , 204 8 , 18

1000 4065 , 0

x x

N =

3838,96 5 , 406

=

Perlakuan II

2 , 204 0 , 19

1000 4032 , 0

x x

N =

3879,80 2 , 403

=

=0,1039N

Perlakuan III

2 , 204 1 , 19

1000 4096 , 0

x x

N =

3900,22 6 , 409

=

=0,1050N

3

1050 , 0 1039 , 0 1059 ,

0 N N N

rata

Rata− = + +

3

3148 ,

0 N

=

=0,1049N

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit Curah

•

Berat sampel I (gram) = 5,0060 gram • Berat sampel II (gram) = 5,0049 gram • Berat sampel III (gram) = 5,0045 gram

• Volume NaOH I (ml) = 0,45 ml • Volume NaOH II (ml) = 0,45 ml • Volume NaOH III (ml) = 0,45 ml Hasil Perhitungan :

Sampel I

m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0060 , 5

9 , 39 1049 , 0 45 ,

0 x x

=

0060 , 5

8834 , 1 =

3762 , 0 =

Sampel II

m x T x V asam

Bilangan = 39,9

5,0049

9 , 39 1049 , 0 45 ,

0 x x

=

0049 , 5

8834 , 1 =

3763 , 0 =

m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0045 , 5

9 , 39 1049 , 0 45 ,

0 x x

=

0045 , 5

8834 , 1 =

3763

, 0 =

3

3763 , 0 3763 , 0 3762 ,

0 N N N

rata

Rata− = + +

3 1288 ,

1 N

=

=0,3763N

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit Curah

•

Berat sampel I (gram) = 5,0050 gram • Berat sampel II (gram) = 5,0035 gram • Berat sampel III (gram) = 5,0020 gram

• Volume NaOH I (ml) = 0,2 ml • Volume NaOH II (ml) = 0,2 ml • Volume NaOH III (ml) = 0,2 ml

Hasil Perhitungan : Sampel I

m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0050 , 5

9 , 39 1049 , 0 2 ,

0 x x

=

0050 , 5

8371 , 0 =

1672

, 0 =

Sampel II

m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0035 , 5

9 , 39 1049 , 0 2 ,

0 x x

=

0035 , 5

8371 , 0 =

1673 , 0 =

Sampel III

m x T x V asam

Bilangan = 39,9

5,0020

9 , 39 1049 , 0 2 ,

0 x x

=

0020 , 5

8371 , 0 =

1673 , 0 =

3

1673 , 0 1673 , 0 1672 ,

0 N N N

rata

Rata− = + +

3

5018 ,

0 N

=