Pengaruh Pengolahan terhadap Mutu Cerna Protein Ikan Mujair (Tilapia mossambica)
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MUTU CERNA
PROTEIN IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica)
TINTIN SUMIATI
PROGRAM STUDI
GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
RINGKASAN
TINTIN SUMIATI. Pengaruh Pengolahan terhadap Mutu Cerna Protein Ikan
Mujair (Tilapia mossambica). Dibimbing Oleh FAISAL ANWAR.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi pada ikan
mujair dengan perhatian khusus pada mutu cerna protein dengan beberapa
pengolahan yaitu digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus. Secara khusus,
penelitian ini bertujuan untuk: (1) mempelajari proses pengolahan kering
(penggorengan dan pemanggangan) dan pengolahan basah (pengukusan dan
perebusan), (2) mengetahui kandungan zat gizi (kadar air, abu, lemak dan
protein) ikan mujair sebelum dan setelah pengolahan, (3) mengetahui retensi
protein ikan pada pengolahan, (4) mengetahui mutu cerna protein ikan sebelum
dan sesudah pengolahan.
Tahapan penelitian ini diawali dengan pengamatan terhadap BDD pada
ikan mujair, pengolahan yang dilakukan secara trial and error, serta analisa. Ikan
mujair diperoleh dari penjual ikan yang berada di pasar Darmaga Bogor dalam
keadaan masih hidup di dalam kolam. Tidak semua bagian tubuh ikan dapat
dimanfaatkan oleh tubuh, oleh karena itu dilakukan pengamatan terhadap bagian
yang dapat dimakan pada ikan mujair. Sebelum pengolahan, ikan mujair ada
yang diberi penambahan bumbu (larutan cuka dan garam) dan ada juga yang
tidak diberi penambahan bumbu. Pengolahan meliputi penggorengan,
pemanggangan, pengukusan, dan perebusan. Sampel yang dianalisis adalah
ikan segar dan ikan yang berkategori matang setelah dilakukan pengolahan baik
itu goreng, panggang, kukus maupun rebus. Analisa yang dilakukan pada
penelitian ini adalah analisis kandungan zat gizi (kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak), retensi protein, dan mutu cerna protein. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor
pertama adalah penambahan bumbu yang terdiri dari dua taraf yaitu dengan
penambahan bumbu dan tanpa penambahan bumbu. Faktor yang kedua adalah
pemasakan yang terdiri dari 4 taraf yaitu penggorengan, perebusan, pengukusan
dan pemanggangan. Dan diulang sebanyak dua kali. Data kandungan zat gizi,
retensi protein, dan mutu cerna protein dianalisis menggunakan General Linear
Model (GLM) kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui
perlakuan dan penambahan bumbu mana yang menunjukkan perbedaan.
Berdasarkan hasil pengamatan, BDD ikan mujair sebesar 50%. Setelah
dilakukan uji coba pada pengolahan ikan mujair, penggorengan pada suhu 1270C
– 1770C (2600F – 3500F) dengan waktu 15 menit, pemanggangan dengan waktu
20 menit, perebusan dan pengukusan menggunakan suhu antara 990C – 1000C
dengan waktu 15 menit menghasilkan ikan mujair berkategori matang.
Hasil analisis, kadar air pada ikan mujair segar tanpa bumbu sebesar
80.12% dan dengan bumbu sebesar 82.25%. Setelah pengolahan, kadar air
berkisar antara 18.71% - 76.45% pada pengolahan tanpa bumbu dan pada
pengolahan dengan bumbu berkisar antara 35.69% - 78.08%. Hasil uji General
Linear Model, pengolahan dan penambahan bumbu berpengaruh nyata (P
PROTEIN IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica)
TINTIN SUMIATI
PROGRAM STUDI
GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
RINGKASAN
TINTIN SUMIATI. Pengaruh Pengolahan terhadap Mutu Cerna Protein Ikan
Mujair (Tilapia mossambica). Dibimbing Oleh FAISAL ANWAR.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi pada ikan
mujair dengan perhatian khusus pada mutu cerna protein dengan beberapa
pengolahan yaitu digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus. Secara khusus,
penelitian ini bertujuan untuk: (1) mempelajari proses pengolahan kering
(penggorengan dan pemanggangan) dan pengolahan basah (pengukusan dan
perebusan), (2) mengetahui kandungan zat gizi (kadar air, abu, lemak dan
protein) ikan mujair sebelum dan setelah pengolahan, (3) mengetahui retensi
protein ikan pada pengolahan, (4) mengetahui mutu cerna protein ikan sebelum
dan sesudah pengolahan.
Tahapan penelitian ini diawali dengan pengamatan terhadap BDD pada
ikan mujair, pengolahan yang dilakukan secara trial and error, serta analisa. Ikan
mujair diperoleh dari penjual ikan yang berada di pasar Darmaga Bogor dalam
keadaan masih hidup di dalam kolam. Tidak semua bagian tubuh ikan dapat
dimanfaatkan oleh tubuh, oleh karena itu dilakukan pengamatan terhadap bagian
yang dapat dimakan pada ikan mujair. Sebelum pengolahan, ikan mujair ada
yang diberi penambahan bumbu (larutan cuka dan garam) dan ada juga yang
tidak diberi penambahan bumbu. Pengolahan meliputi penggorengan,
pemanggangan, pengukusan, dan perebusan. Sampel yang dianalisis adalah
ikan segar dan ikan yang berkategori matang setelah dilakukan pengolahan baik
itu goreng, panggang, kukus maupun rebus. Analisa yang dilakukan pada
penelitian ini adalah analisis kandungan zat gizi (kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak), retensi protein, dan mutu cerna protein. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor
pertama adalah penambahan bumbu yang terdiri dari dua taraf yaitu dengan
penambahan bumbu dan tanpa penambahan bumbu. Faktor yang kedua adalah
pemasakan yang terdiri dari 4 taraf yaitu penggorengan, perebusan, pengukusan
dan pemanggangan. Dan diulang sebanyak dua kali. Data kandungan zat gizi,
retensi protein, dan mutu cerna protein dianalisis menggunakan General Linear
Model (GLM) kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui
perlakuan dan penambahan bumbu mana yang menunjukkan perbedaan.
Berdasarkan hasil pengamatan, BDD ikan mujair sebesar 50%. Setelah
dilakukan uji coba pada pengolahan ikan mujair, penggorengan pada suhu 1270C
– 1770C (2600F – 3500F) dengan waktu 15 menit, pemanggangan dengan waktu
20 menit, perebusan dan pengukusan menggunakan suhu antara 990C – 1000C
dengan waktu 15 menit menghasilkan ikan mujair berkategori matang.
Hasil analisis, kadar air pada ikan mujair segar tanpa bumbu sebesar
80.12% dan dengan bumbu sebesar 82.25%. Setelah pengolahan, kadar air
berkisar antara 18.71% - 76.45% pada pengolahan tanpa bumbu dan pada
pengolahan dengan bumbu berkisar antara 35.69% - 78.08%. Hasil uji General
Linear Model, pengolahan dan penambahan bumbu berpengaruh nyata (P