Periode washout Penentuan kandungan zat gizi, total fenol, dan aktivitas antioksidan dari takokak

29 menghitung komposisi zat gizi takokak masak santan dan takokak masak tanpa santan. Kadar total fenol takokak per 100 gram Metode Folin-Ciaocalteu selama bertahun-tahun telah digunakan sebagai pengukur kadar total fenolik dalam produk alam, mekanisme dasar metode ini adalah reaksi reduksi oksidasi. Metode ini sederhana, sensitif, dan tepat. Namun, reaksi lambat pada pH asam dan spesifisitasnya rendah. Singleton dan Rossi 1965 meningkatkan metode dengan pereaksi molibdotungstofosforik heteropolianion yang dapat mereduksi fenol lebih spesifik pada maks 765 nm. Mereka pula yang mengenalkan penggunaan asam galat sebagai standar fenol Prior et al. 2005. Kadar total fenol takokak berdasarkan jenis sediaan takokak dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Kadar total fenol takokak per 100 gram Jenis Takokak Kadar Total Fenol mg GAE100 g P-Value Takokak mentah 59.47 a 0.002 Takokak masak santan 314.92 b Takokak masak tanpa santan 355.73 b one-way ANOVA P0.05 signifikan secara statistik dengan analisis lanjutan Bonferroni test. huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan. Berdasarkan analisis, diketahui kadar total fenol paling tinggi yaitu pada jenis takokak masak tanpa santan dan paling rendah pada jenis takokak mentah. Hasil analisis one-way ANOVA, menunjukkan perbedaan signifikan P0.05. Setelah dilakukan analisis lanjutan, diketahui bahwa hanya takokak mentah yang memiliki perbedaan signifikan dengan kedua jenis takokak masak, sedangkan antara kedua jenis takokak masak tersebut tidak ditemukan perbedaan signifikan. Hasil ini berbeda dengan penelitian Nithiyanantham 2012 bahwa proses perebusan takokak selama 10 menit menurunkan kadar total fenol dibandingkan takokak mentah. Penjelasan yang dapat diberikan dari hasil analisis ini adalah sifat kimia senyawa fenolik yang dapat mengalami ikatan hidrogen dalam satu molekul itu sendiri intramolekular maupun dengan molekul lain intermolekular. Adanya ikatan hidrogen intramolekular meningkatkan stabilitas senyawa fenolik yang membuat senyawa tersebut menjadi lembam atau kurang reaktif. Contohnya ikatan hidrogen pada quersetin Andarwulan Faradilla 2012. Hal ini yang mungkin membuat senyawa fenolik dalam takokak kurang bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteau sehingga mengurangi kadar total fenol yang diperoleh. Ikatan hidrogen ini juga menyebabkan penurunan solubilitas senyawa fenolik. Analisis total fenol kali ini menggunakan pelarut akuades sehingga kemungkinan senyawa fenolik yang terekstrak ke dalam pelarut tidak maksimal sehingga mengurangi kadar total fenol yang diperoleh. Ikatan hidrogen intermolekular meningkatkan titik didih dan titik lebur fenol serta menyebabkan pemisahan senyawa fenolik lebih sulit karena dibutuhkan tambahan energi untuk memecah ikatan intermolekular tersebut. Contohnya ikatan hidrogen senyawa fenolik dengan matriks makanan. Andarwulan Faradilla 2012. Hal ini berarti proses pemasakan ±10 menit yang dilakukan menyebabkan terjadinya pemecahan ikatan hidrogen senyawa fenolik sehingga fenol yang bereaksi dengan reagen lebih maksimal.