Formulation of Noodles Made from Ganyong (Canna Edulis Kerr) with the Addition of Red Palm Oil as Food Source of Carbohydrate and Provitamin A.

FORMULASI

 

MI

 

INSTAN

 

BERBAHAN

 

DASAR

 

TEPUNG

 

GANYONG

 

DENGAN

 

PENAMBAHAN

 

RED

 

PALM

 

OIL

 

(RPO)

 

SEBAGAI

 

PANGAN

 

SUMBER

 

KARBOHIDRAT

 

DAN

 

PRO-VITAMIN

 

A

   

                         

IBNU MALKAN BAKHRUL ILMI   

                                                           

DEPARTEMEN

 

GIZI

 

MASYARAKAT

 

FAKULTAS

 

EKOLOGI

 

MANUSIA

 

INSTITUT

 

PERTANIAN

 

BOGOR

 

2012

ABSTRACT

   

IBNU  MALKAN  BI.  Formulation  of  Noodles  Made  from  Ganyong   (Canna  Edulis  Kerr) with the Addition of Red Palm Oil as Food Source of Carbohydrate and Pro- 

vitamin A. Under direction of SRI ANNA MARLIYATI 

 

Ganyong  (Canna edulis Kerr)  is a local root  crops  which has  high content  of   carbohydrate   (about   22.6%)   and   production   capacity   2.5   -   2.84   kg/plant.  Nowadays, this plant has not utilized well. One of way to improve quality ganyong  is   to   be   used   ganyong   as   the   manufacture   of   noodles.   Ganyong   noodles  containing   high   carbohydrate,   but   low  vitamins   and   minerals.   To   improve   the  quality,  ganyong  noodles  can  be  fortified  with  red-palm  oil  (RPO)  as  a  source  of  micro-nutrients.The   aim   of   this   study   was   to   study   instant   noodle   formulation  using  ganyong  flour  and  wheat  flour  with  addition  or  red  palm  oil  (RPO).  From  trial  error,  ganyong  flour  was  substitution  until  50%,  60%,  dan  70%.  The  best  formula was substituted 70% ganyong flour at 30% wheat flour high gluten  which  is  containing  of  2.96%  protein,  9.63%  fat  and  77.48%  carbohydrate.  Ganyong  noodles have vitamin A activity 246,5 RE/serving size and able to fulfill more than  20% contribution of the nutrition label reference. 

 

RINGKASAN

   

IBNU   MALKAN  BI.   Formulasi   Mi   Instan   Berbahan   Dasar   Tepung   Ganyong 

dengan  Penambahan  Red  Palm  Oil  (RPO)  sebagai  Pangan  Sumber  Karbohidrat 

dan Pro-Vitamin A. Di bawah bimbingan SRI ANNA MARLIYATI 

   

Pada  tahun  2012  jumlah  impor  gandum  Indonesia  mencapai  7,1  juta  ton  atau  setara  Rp  32,8  triliun.  Di  lain  pihak,  Indonesia  memiliki  salah  satu  pangan 

lokal yang dapat mensubstitusi tepung gandum sebagai sumber karbohidrat yaitu 

umbi   ganyong   (Canna   edulis   Kerr).   Umbi   ganyong   dapat   dijadikan   sebagai  pensubtitusi  tepung  gandum   dalam   proses   pembuatan   mi,  namun  kualitas  mi  yang  dihasilkan  tidak  sebaik  mi  yang  terdapat  di  pasaran.  Kualitas  mi  ganyong  dapat  ditingkatkan  dengan  cara  meningkatkan  nilai  zat  gizi  di  dalamnya,  salah  satunya  dengan  fortifikasi  red  palm  oil  (RPO) RPO  mengandung  pro-vitamin  A  15   kali   wortel   atau   300   kali   tomat.   Fortifikasi   RPO   ke   dalam   mi   ganyong 

diharapkan  mampu  memenuhi  kecukupan  vitamin  A  masyarakat  Indonesia  yang 

masih dibawah 30% AKG. 

Tujuan   umum   penelitian   ini   adalah   untuk   mengembangkan  formula   mi 

instan  menggunakan  bahan  dasar  tepung  ganyong  dan  tepung  terigu  dengan 

penambahan red palm oil (RPO). Tujuan khususnya adalah,  1)  Mempelajari cara 

pembuatan tepung ganyong, 2) Menganalisis kandungan gizi tepung ganyong, 3) 

Membuat  formula  mi  instan  dengan  bahan  dasar  tepung  ganyong  dan  tepung 

terigu  dengan  penambahan  RPO,  4)  Menganalisis  mutu  organoleptik  mi  instan 

sumber  pro-vitamin  A,  5)  Menganalisis  kandungan  gizi  dan  karakteristik  fisik  dari 

mi ganyong sumber pro-vitamin A. 

RPO   didapatkan   setelah   melalui   proses   degumming   dan   netralisasi. 

Netralisasi  dilakukan  dengan  cara  menambahkan  NaOH  yang  selanjutnya 

dipanaskan  pada  suhu  59o_{C  selama  25  menit.  Fraksi  cair  dipisahkan}  dengan 

menggunakan  sentrifus  kecepatan  2500  rpm  selama  30  menit.  Proses 

pembuatan tepung ganyong meliputi pengirisan, perendaman dengan larutan Na- 

metabisulfite  0,3%,  penggilingan,  pengeringan  dengan  drum  dryer,  lalu 

dihaluskan dengan willey mills dan pengayakan 60 mesh. 

Pada  proses  formulasi  mi,  tepung  terigu  yang  digunakan  adalah  tepung 

terigu  gluten  tinggi  dan  tepung  terigu  gluten  rendah.  Tepung  ganyong 

disubtitusikan  dengan  tepung  terigu  dengan  cara   dry  mixing   dengan 

perbandingan  (tepung  ganyong  :  tepung  terigu)  adalah  50:50,  60:40,  dan  70:30.  Mi ganyong terbaik dilihat dari tingkat kesukaan panelis melalui uji organoleptik. 

Berdasarkan   analisis   organoleptik,   sebagian   besar   panelis   menyukai 

FT70,   atau   formula   substitusi   tepung   ganyong   70%   dan   tepung   terigu  gluten  tinggi  30%.  Sifat  fisik  FT70  yang  meliputi  warna  ,  elongasi,  daya  serap  air  dan  waktu masak optimum berturu-turut adalah red ( R ), 49%, 133% dan 7,56 menit.  Kandungan  gizi  FT70%  yang  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  protein,  lemak  dan 

karbohidrat berturut-turut adalah 5,85%, 3,17%, 2,96%, 9,64%, dan 79,64%. 

Mi   ganyong   dibuat   dengan   penambahan   RPO   sebanyak   7,5%,   yang 

mengacu  pada  penelitian  sebelumnya.   Hasil   analisis   β-karoten  didapatkan  mi  ganyong  mengandung  vitamin  A  2,9  RE.  Jika  takaran  saji  mi  adalah  85  g,  maka  kandungan vitamin A dari karoten  pada mi ganyong  RPO  terpilih adalah  sebesar 

246,5 RE. Rata-rata menyumbangkan aktivitas vitamin A diatas  20% acuan label 

gizi (ALG), sehingga mi ganyong dapat diklaim sebagai pangan tinggi pro-vitamin 

FORMULASI

 

MI

 

INSTAN

 

BERBAHAN

 

DASAR

 

TEPUNG

 

GANYONG

 

DENGAN

 

PENAMBAHAN

 

RED

 

PALM

 

OIL

 

(RPO)

 

SEBAGAI

 

PANGAN

 

SUMBER

 

KARBOHIDRAT

 

DAN

 

PRO-VITAMIN

 

A

   

                         

IBNU MALKAN BAKHRUL ILMI   

               

Skripsi 

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar 

Sarjana Gizi pada 

Departemen Gizi Masyarakat 

Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor 

                         

DEPARTEMEN

 

GIZI

 

MASYARAKAT

 

FAKULTAS

 

EKOLOGI

 

MANUSIA

 

INSTITUT

 

PERTANIAN

 

BOGOR

 

2012

Judul  : Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong dengan 

Penambahan Red Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Sumber 

Karbohidrat dan Pro-vitamin A 

Nama  : Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi 

NIM  : I14080052 

             

Menyetujui :   

Dosen Pembimbing 

           

Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, Msi 

NIP. 19600205 198903 2 002 

         

Mengetahui,   

Ketua Departemen Gizi Masyarakat 

           

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS 

NIP. 19621218 198703 1 001 

                    Tanggal Disetujui :

PRAKATA

   

Puji  dan  syukur  penulis  panjatkan  kepada  Allah  SWT  karena  atas  rahmat 

dan  hidayah-Nya  penulis  mampu  menyelesaikan  skripsi  ini  dengan  judul 

“Formulasi Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Ganyong dengan Penambahan Red 

Palm  Oil  (RPO)  sebagai  Pangan  Sumber  Karbohidrat  dan  Pro-vitamin  A”.  Pada  penyelesaian   skripsi   ini   banyak   pihak   yang   sudah   membantu   penulis   dalam 

menyelesaikan  skripsi  ini.  Oleh  karena  itu,  dalam  kesempatan  ini  penulis 

mengucapkan terima kasih kepada: 

1.  Ibu,  ayah,  kakak,  dan  seluruh  keluarga  tercinta  di  Kediri  atas  segala  kasih  sayang,   pengorbanan   dan   kesabarannya   yang   tak   putus   selama   ini   dan 

hingga nanti. 

2.  Dr.  Ir.  Sri  Anna  Marliyati,  M.Si  selaku  dosen  pembimbing  skripsi  yang  dengan 

penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikiran, memberikan masukan, 

arahan,  kritik,  motivasi,  nasihat  serta  semangat  dan  dorongan  untuk 

penyelesaian skripsi ini. 

3.  Prof.  Dr.  Ir.  Ahmad  Sulaeman,  Ms  selaku  dosen  penguji  yang  telah 

memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini. 

4.  dr.   Mira   Dewi,   S.Ked,   M.Si   selaku   dosen   pemandu   seminar   yang   telah 

memberikan masukan dalam penyusunan skripsi ini. 

5.  Prof.   Dr.   Ir.   Siti   Madanijah,   MS   selaku   dosen   pembimbing   akademik   yang 

dengan  penuh  kesabaran  telah  meluangkan  waktu  dan  pikiran,  memberikan 

masukan, arahan, kritik, motivasi, nasihat serta semangat dan dorongan untuk 

penyelesaian skripsi ini. 

6.  PT   Indofood   Sukses   Makmur   Tbk.,   yang   mendukung   kelancaran   program 

penelitian ini melalui kegiatan INDOFOOD RISET NUGRAHA 2011. 

7.  PT  SMART  Tbk.,  yang  memberikan  bantuan  MSM  melalui  Program  Sawit  A  yang diketuai oleh Prof. Dr. Ir. Fransisca, M.Sc. 

8.  Bapak  Mashudi  dan  semua  laboran  Departemen  Gizi  Masyarakat,  SEAFAST 

Center  dan  Techno  Park  yang  senantiasa  memberikan  bantuan,  kesediaan 

untuk  berbagi   ilmu  dan  pengalaman   kepada   penulis  selama  melakukan 

penelitian. 

9.  Zahra  Juwita,  S.Gz  yang  membantu  penelitian  saya  sejak  dari  awal,  dan  Mei  Rini Safitri yang selalu mendukung penyelesaian skripsi ini.

10.   Seluruh anggota  Creative Learning Club,  Badan Konsultasi Gizi,  dan teman-  teman   Gizi   Masyarakat   45   yang   telah   memberikan   semangat   serta   doa 

selama penyusunan skripsi ini. 

11.   Keluarga  Besar  KAMAJAYA  KEDIRI  IPB yang  selalu  memberikan semangat 

dan menjadi keluarga kedua selama di Bogor. 

12.   Semua  pihak  lain  yang  tidak  dapat  disebutkan  satu  per  satu  atas  bantuan  dan   dukungan   yang   telah   diberikan   kepada   penulis   selama   penyusunan  skripsi ini. 

 

Penulis  menyadari  bahwa  penulisan  skripsi  ini  masih  jauh  dari  sempurna.  Oleh  karena   itu   penulis   mengharapkan   saran   yang   membangun.   Akhir   kata,   besar 

harapan penulis semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak dan menambah 

keragaman ilmu pengetahuan. 

   

Bogor, 12 Desember 2012 

     

RIWAYAT

 

HIDUP

   

Penulis   merupakan  anak  kedua  dari  dua  bersaudara   pasangan  Bapak 

Drs.  Musjaffa’  Bankid  dan  Khususiyah  M.Ag.  Penulis  dilahirkan  di  Kediri  pada  tanggal 3 Januari 1990. Pendidikan penulis dimulai dari SDI  Al-Huda Kediri pada  tahun 1996 sampai tahun 2002, dilanjutkan di SMPN 1 Kediri sampai tahun 2005, 

pada tahun 2005-2008 penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 1 Kediri. 

Pada  tahun  2008,  penulis  diterima  sebagai  mahasiswa  Gizi  Masyarakat 

Fakultas Ekologi Manusia IPB melalui jalur USMI.   Selama menjadi mahasiswa di 

departemen  Gizi  Masyarakat,  penulis  aktif  di  organisasi  UKM  Merpati  Putih  IPB 

dan  Cabang  Bogor,  Kepala  Divisi  Produksi  Eco-Agrifarma  periode  2009-2011, 

Kepala Divisi Dana Usaha Club Kulinari periode 2010-2011, Koordinator Creative 

Learning Club periode 2011-2012, Anggota Badan Konsultasi Gizi 2011-2012. 

Penulis  pernah  menjadi  asisten  praktikum  pada  mata  kuliah  Metodologi  Penelitian  Gizi,  Analalisis  Data  Pangan  dan  Gizi,  Fisiologi  Manusia,  Analisis  Zat  Gizi   Mikro,   Biokimia   Gizi,   dan   Percobaan   Makanan.   Selain   itu   penulis   juga  pernah  menjadi  asisten  peneliti  dosen  dalam  penelitian  Cookies  Ready  To  Use  Food   untuk   balita   gizi   buruk,   Penelitian   Pengaruh   Margarin   terhadap   radikal 

bebas  dan  kolesterol,  serta  ikut  menyusun  Naskah  Akademik  Pekan  Sarapan 

Nasional.  Di  luar  kegiatan  akademik  penulis  juga  pernah  menjadi  Instruktur  Out 

Bond FEMA Adventure Park dan Tentor program pelatihan pembuatan PKM IPB. 

Penulis   pernah   mengikuti   Kuliah   Kerja   Profesi   di   Desa   Danasari   Kecamatan  Bojong   Kabupaten   Tegal   Jawa   Tengah   pada   tahun   2011.   Selain   itu,   penulis  pernah mengikuti Internship Dietetic di RS Cibinong Bogor pada tahun 2012. 

Selama  di  bangku  kuliah,  penulis  pernah  meraih  beberapa  prestasi,  yaitu 

penghargaan mahasiswa berprestasi FEMA 2011 bidang akademik dan apresiasi 

DEKAN  FEMA  tahun  2012.  Pada  kegiatan  nasional,  menjadi  delegasi  IPB  pada 

Kejuaraan   Nasional   Bela   Diri   UPN   Jogjakarta   2008   dan   2011,   mendapatkan 

hibah   dana   Program   Kreativitas   Pengadian   masyarakat   (PKMM)   pada   tahun 

2011,  Program  Kreativitas  Penelitian  (PKMP)  tentang  kerupuk  kelor  dan 

pengembangan  minuman  sukun  sinbiotik  tahun  2012,  Juara  1  LKTI  Gizi  tahun 

2011   di   UNDIP   Semarang,   memperoleh   penghargaan   Peneliti   Unggul  Bidang 

Penganekaragaman   Pangan   Indofood   riset   Nugraha   2011,   dan   penghargaan 

salah  satu  inovator  program  104  Inovasi  Indonesia  tahun  2012.  Pada  kegiatan 

Internasional, penulis pernah menjadi Presenter The 2nd _{International Conference} 

on  Sustainable  Future  for  Human  Security,  Kyoto  University  JAPAN,  dan  delegasi  IPB  dalam  acara  The  19th  _{Tri-University  International  Join  Seminar  and} 

DAFTAR

 

ISI

   

Halaman   

ABSTRACT...ii 

RINGKASAN  ...iii 

LEMBAR PENGESAHAN  ...v 

PRAKATA  ...vi 

RIWAYAT HIDUP  ...viii 

DAFTAR ISI   ...ix 

DAFTAR TABEL  ...xi 

DAFTAR GAMBAR  ...xii 

DAFTAR LAMPIRAN  ...xiii 

PENDAHULUAN  ...1 

Latar Belakang ...1 

Tujuan Penelitian...2 

Kegunaan Penelitian... 2 

  TINJAUAN PUSTAKA   ...3 

Ganyong (Canna Edulis Kerr)  ...3 

Beta-karoten sebagai Provitamin A ...5 

Red Palm Oil (RPO)   ...5 

Proses Degumming  ...6 

Proses Netralisasi  ...7 

Hasil Penelitian Pemanfaatan RPO   ...7 

Mi   ...8 

Proses Pembuatan Mi ...9 

  METODE PENELITIAN  ...12 

Waktu dan Tempat   ...12 

Bahan dan Alat  ...12 

Tahapan Penelitian  ...13 

Pembuatan Tepung Ganyong  ...13 

Pembuatan RPO ...14 

Formulasi Mi Berbahan Dasar Tepung Ganyong  ...15 

Uji Organoleptik Mi Ganyong RPO ...17 

Analisis Fisik dan Kandungan Gizi  ...18 

Rancangan Percobaan ...18 

Pengolahan dan Analisis Data  ...19 

  HASIL DAN PEMBAHASAN  ...20 

Tepung Ganyong  ...20 

Pembuatan Tepung Ganyong  ...20 

Sifat fisik dan kandungan gizi tepung ganyong   ...21 

Red Palm Oil  ...23 

Pembuatan Red Palm Oil   ...23 

Sifat fisik dan kimia RPO   ...25 

Formulasi Mi Ganyong RPO ...27 

Proses Pembuatan Mi Ganyong RPO ...28 

Karakteristik Organoleptik Mi Ganyong...30 

Analisis Sifat Fisik dan Kandungan Gizi Mi Ganyong RPO  ...39 

Kandungan Gizi Mi Ganyong RPO... 43  Analisis Biaya Pembuatan Mi ...49   

KESIMPULAN DAN SARAN...51  Kesimpulan  ...51  Saran  ...52   

DAFTAR PUSTAKA  ...53   

DAFTAR

 

TABEL

   

Halaman  Tabel 1  Kandungan gizi umbi ganyong ...4   

Tabel 2  Kandungan gizi mikro umbi ganyong ...4   

Tabel 3  Karakteristik RPO ...6   

Tabel 4  Syarat mutu mi instan ...9   

Tabel 5  Kandungan gizi mi instan per 100 g ...9   

Tabel 6  Formula pembuatan mi ganyong RPO ...16   

Tabel 7  Sifat fisik tepung ganyong ...21   

Tabel 8  Kandungan gizi tepung ganyong...22   

Tabel 9  Karakteristik fisik dan kimia CPO   dan RPO...23   

Tabel 10   Komposisi bahan mi ganyong RPO ...27   

Tabel 11   Hasil uji mutu hedonik parameter warna mi ...30   

Tabel 12   Hasil uji hedonik parameter warna mi ...32   

Tabel 13   Hasil uji mutu hedonik parameter aroma mi ...33   

Tabel 14   Hasil uji hedonik parameter aroma mi ...34   

Tabel 15   Hasil uji mutu hedonik parameter rasa mi ...35   

Tabel 16   Hasil uji hedonik parameter rasa mi ...36   

Tabel 17   Hasil uji mutu hedonik parameter tekstur mi ...37   

Tabel 18   Hasil uji hedonik parameter tekstur mi ...38   

Tabel 19   Hasil uji hedonik parameter keseluruhan mi... 39   

Tabel 20   Hasil analisis fisik mi kontrol dan mi ganyong terpilih 

(FT70)...40   

Tabel 21   Kandungan gizi mi ganyong FT70... 43   

Tabel 22   Kontribusi vitamin A dari karoten per takaran saji ...48   

DAFTAR

 

GAMBAR

   

Halaman  Gambar 1  Umbi ganyong...3   

Gambar 2  Diagram alir tahapan penelitian  ...13   

Gambar 3  Tahapan pembuatan tepung ganyong...14 

 

Gambar 4  Tahapan pembuatan RPO  ...15   

Gambar 5  Tahapan pembuatan mi ganyong RPO ...17 

 

Gambar 6  Tepung terigu komersial dan tepung ganyong   ...21 

 

Gambar 7  CPO...25   

Gambar 8  RPO  ...25   

Gambar 9  Mi hasil ekstruksi pertama  ...29   

DAFTAR

 

LAMPIRAN

   

Halaman  Lampiran 1   Proses pembuatan tepung ganyong...58   

Lampiran 2   Proses pembuatan RPO ...59   

Lampiran 3 Proses pembuatan mi ganyong RPO ...60   

Lampiran 4 Form uji organoleptik...61   

Lampiran 5 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi ...63   

Lampiran 6 Hasil analisis kandungan gizi tepung ganyong ...68   

Lampiran 7 Hasil analisis statistika data uji organoleptik...69   

Lampiran 8 Hasil analisis karakteristik sifat fisik dan kandungan gizi mi ...74   

 

PENDAHULUAN

 

 

Latar Belakang 

Negara   Indonesia   sekarang   ini   semakin   terjebak   kedalam   arus   impor  pangan.  Devisa  negara  hampir  50  triliun  dikeluarkan  untuk  mengimpor  bahan  pangan,  atau  berkisar  5  %  dari  APBN.   Pada  tahun  ini   jumlah  impor  gandum  Indonesia mencapai 7,1 juta ton senilai USD 3,5 miliar atau setara  Rp 32,8 triliun  (Kementerian   Perekonomian   2012).   Di   lain   pihak,   Indonesia   kaya   berbagai 

pangan  umbi-umbian  yang  nyaris  tidak  dikembangkan  secara  optimal  dari  segi 

budidaya   maupun   pemasaran,   sehingga   umbi-umbian   yang   dikonsumsi 

masyarakat hanya mencapai 51,7%. 

Pada   tahun   2009   pemerintah  mengeluarkan   Peraturan   Presiden 

(Perpres)  No.  22  tahun 2009  tentang  Kebijakan Percepatan  Penganekaragaman 

Konsumsi  Pangan  Berbasis  Sumber  Daya  Lokal.  Tujuan  adanya  kebijakan  ini 

adalah  untuk  meningkatkan  konsumsi  pangan  lokal  masyarakat,  salah  satunya 

adalah umbi-umbian dan mampu mengurangi impor gandum di Indonesia. 

Salah  satu  pangan  lokal   yang  dapat  mensubstitusi   tepung  gandum 

sebagai   sumber   karbohidrat   adalah   tepung   ganyong.   Ganyong   (Canna  edulis 

Kerr).  Ganyong  merupakan  pangan  sumber  karbohidrat  yang  sangat  potensial, 

karena  mengandung  karbohidrat  yang  tinggi  sekitar  22,6%  dan  energi  sebesar 

95 kal/100 gram. Selain itu, umbi ganyong juga memiliki kapasitas produksi yang  cukup  besar  yaitu  mencapai  2,5-2,84  kg/tanaman  sehingga  satu  hektar  lahan  dapat menghasilkan kurang lebih 30 ton umbi (LIPI 1977). Potensi umbi ganyong  dapat   ditingkatkan   dengan   cara   menjadikan   ganyong   sebagi   olahan   tepung- 

tepungan.  Pengolahan  ini  diharapkan  dapat  mengatasi  masalah  gizi  dan 

kesehatan yang terjadi di Indonesia. 

Salah  satu  masalah  gizi  dan  kesehatan  yang  terjadi  di  Indonesia  adalah  KVA   (Kurang   Vitamin   A).   Saat   ini   penanggulangan   KVA   bukan   hanya   untuk  mencegah   kebutaan,   tetapi   juga   untuk   mengurangi   resiko   munculnya   infeksi 

pada  anak  yang  bisa  mengganggu  pertumbuhan  fisiknya  bahkan  menyebabkan 

kematian.  Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  adalah  pemanfaatan 

provitamin A yang berasal dari sumber alami, salah satunya adalah minyak sawit  merah  (Red  Palm  Oil-RPO).  Zeba  et.  al.  (2006)  menyatakan  pemberian  RPO 

pada  makanan  efektif  meningkatkan  kekurangan  vitamin  A  pada  anak-anak  di 

 

Penambahan   RPO   ke   dalam   berbagai   macam   pangan   olahan   umbi 

ganyong   dapat   meningkatkan   kandungan   pro-vitamin   A   didalamnya.   Olahan 

umbi   ganyong   yang   potensial   untuk   dikembangkan   adalah   mi   instan.   Hasil 

penelitian  Rucita  (2010)  menunjukkan  bahwa  penambahan  RPO  75%  dari 

penggunaan   minyak   nabati   pada   mi   instan   dapat   meningkatkan   kandungan 

vitamin A 79,5% dalam RAE dan memenuhi 100% AKG pada balita. 

Mi  instan  merupakan  makanan  yang  disukai  oleh  masyarakat  Indonesia. 

Konsumsi   mi   instan   di   Indonesia   mencapai   2,8   kg/kap/tahun   atau   sekitar   75 

bungkus  setiap  tahun,  sehingga  menempatkan  Indonesia  sebagai  Negara 

konsumsi terbanyak kedua setelah Korea Selatan yang mengkonsumsi sekitar 85 

bungkus  pertahun  (Djaja  2012).  Oleh  karena  itu  diperlukan  penelitian  tentang  formulasi   mi   instan   dengan   bahan   dasar   tepung   ganyong   dan   tepung   terigu 

dengan  penambahan  RPO  untuk  memajukan  produk  pangan  lokal  dan 

memenuhi kebutuhan zat gizi mikro masyarakat. 

Tujuan Penelitian  Tujuan Umum 

Tujuan   umum   penelitian   ini   adalah   untuk   mengembangkan  formula   mi 

instan  menggunakan  bahan  dasar  tepung  ganyong  dan  tepung  terigu  dengan 

penambahan red palm oil (RPO). 

Tujuan Khusus 

1.  Mempelajari cara pembuatan tepung ganyong. 

2.  Menganalisis kandungan gizi tepung ganyong 

3.  Membuat   formula   mi   instan   dengan   bahan   dasar   tepung   ganyong   dan 

tepung terigu dengan penambahan RPO. 

4.  Menganalisis mutu organoleptik mi instan sumber pro-vitamin A 

5.  Menganalisis  kandungan  gizi  dan  karakteristik  fisik  dari  mi  ganyong  sumber 

pro-vitamin A. 

   

Kegunaan Penelitian 

Dari  penelitian  “Formulasi  Mi  Instan  Berbahan  Dasar  Tepung  Ganyong 

dengan  Penambahan  Red  Palm  Oil  (RPO)  sebagai  Pangan  Sumber  Karbohidrat 

dan  Pro-vitamin  A”  diharapkan  dapat  memberikan  manfaat  yaitu  adanya  produk 

makanan  berbasis  pangan  lokal  sumber  zat  gizi  mikro,  terutama  pro-vitamin  A 

 

TINJAUAN

 

PUSTAKA

 

 

Ganyong (Canna Edulis Kerr) 

Ganyong   (Canna   edulis)   termasuk   kedalam   divisi   Spermatophyta,   sub  divisi   Angiospermae,   kelas   Zingiberaceae,   famili   Cannaceae   dan   sub   famili  panicoideae  (Ropiq  1988  dalam  Krisnayudha  2007).  Saat  ini  tanaman  ganyong  sudah  menyebar  di  seluruh  belahan  bumi  yaitu  daerah  yang  memiliki  iklim  tropis  yang   hangat,   seperti   kawasan   Asia   Tenggara   (Flach   dan   Rumawas   1996). 

Ganyong  merupakan  tanaman  yang  mempunyai  tinggi  mencapai  0,9-1,8  hingga 

3  m  lebih.  Daunnya  lebar,  dibagian  tengah  tulang  daun  menebal,  terdapat  pada 

warna  daun.  Bunganya  berwarna  merah  jingga.  Tanaman  ganyong  berasal  dari 

Amerika  Tropika  dan  sekarang  tersebar  ke  asia,  australia,  polinesia,  dan  afrika.  Jenis  tanaman  ini  tumbuh  pada  ketinggian  0-2550m  dpl,  dengan  curah  hujan  rata-rata  1120  mm.  Kecuali  pada  tanah  liat  berat,  ganyong  dapat  tumbuh  pada  hampir semua tanah. Produksi optimum akan dicapai bila ditanam pada tanah liat  berpasir  yang  kaya  akan  humus,  di  daerah  kering  juga  dapat  tumbuh  asal  baik  irigasinya (LIPI 1977). 

                 

Gambar 1. Umbi ganyong 

 

Perbanyakan  tanaman  dapat  dilakukan  dengan  rimpangnya  yang  telah 

mencapai   ukuran   normal   dan   mengandung   1-2   tunas   sehat.   Umbi   ditanam  sedalam  12,5  –  15  cm  pada  tanah  yang  lebih  dahulu  dicangkul  dan  ditanam  dalam barisan.  Umbinya dapat  dipanen pada umur  6-10 bulan setelah.  Bila akan  diambil   patinya   dipanen   pada   waktu   berumur   15-18   bulan   dan   harus   diolah 

seketika  (LIPI  1977).  Menurut  Flach  dan  Rumawas  (1996)  pemanenan  ganyong 

setelah   8   bulan   akan   memberikan   produktivitas   yang   tinggi   karena   rhizoma 

mengalami  perbesaran  maksimum.  Ganyong  akan  menjadi  keras  apabila  lebih 

dari 10 bulan tidak dipanen dan menyebabkan kandungan pati berkurang 

Bagian  utama  umbi  ganyong  adalah  daging  umbi  yang  berserat  dan  kulit  luar  umbi  yang  agak  keras.  Bagian  kulit  yang  berlapis  melindungi  bagian  daging 

  ganyong  akan  berbeda  tergantung  pada  varietas,  umur,  dan  iklim  tempat  umbi  tumbuh   (lingga   et   al.   1986   dalam   Krisnayudha   2007).   Kadar   pati   pada   umbi 

ganyong  sebesar  90%  sedangkan  kadar  gulanya  10%  sehingga  umbi  ganyong 

rasanya  tidak  terlalu  manis  (Flach  &  Rumawas  1996).  Kadar  karbohidrat  umbi 

ganyong berkisar antara 22,6-24,6%, namun lebih rendah dibandingkan ubi kayu 

(Flach  &  Rumawas,  1996).  Kandungan  gizi  umbi  ganyong  secara  lengkap  dapat  dilihat di Tabel 1 

Tabel 1 Kandungan gizi umbi ganyong/100 g 

Komponen  Jumlah (%)  1 

Air  75 

Karbohidrat  22,6 

Protein  1 

Lemak  0,1 

Abu  - 

Serat kasar  - 

Sumber:  Depkes (2004) 

 

Menurut  Ropiq  (1988  dalam  Krisnayudha  2007),  kandungan  karbohidrat 

umbi  ganyong  cukup  tinggi  setara  dengan  umbi-umbi  yang  lain  sehingga  cocok 

dijadikan  sumber  energi.   Umbi  ganyong  juga  termasuk  umbi  yang  mengandung 

kalsium,   fosfor,   dan   besi   walaupun   dalam   jumlah   sedikit.   Kandungan  zat   gizi  mikro ganyong disajikan pada Tabel 2 

Tabel 2 Kandungan gizi mikro umbi ganyong/100 gram 

Komponen  Jumlah (mg) 

Kalsium  21 

Fosfor  70 

Besi  20 

Vitamin B  0,1 

Vitamin C  10 

Sumber: DKBM (2007) 

 

Tepung   dari  ganyong  mudah  dicerna,   baik  sekali  untuk  makanan  bayi 

maupun  orang  sakit.   Umbi   mudanya  di   Amerika   selatan  dimakan   sebagai 

sayuran,  dan  kadang-kadang  digunakan  sebagai  pencuci  mulut.   Umbinya  bila 

sudah  direbus  enak  rasanya.  Pucuk  daun  dan  tangkai  daun  yang  muda  untuk 

makanan  ternak,  Baik  daun  maupun  bunganya  cukup  indah  dimanfaatkan 

sebagai   tanaman   hias.   Sisa   umbinya   yang   tertinggal   setelah   diambil   patinya 

dapat digunakan untuk kompos (LIPI 1977). 

Pati   ganyong   memiliki   kandungan   amilosa   yang   tinggi   yaitu   25-30%  (Marchylo   et   al   2004).   Kandungan   amilosa   dalam   pati   digolongkan   menjadi  empat kelompok yaitu kadar amilosa sangat rendah <10%, kadar amilosa rendah 

  10-19%, kadar amilosa sedang 20-24%, dan kadar amilosa tinggi >25% (Aliawati  2003).  Amilosa  berperan  saat  proses  gelatinisasi  dan  menentukan  karakter  dari  pasta   pati.   Gelatinisasi   terjadi   ketika   pati   dipanaskan   bersama   air,   pati   akan 

mengalami   peningkatan   kelarutan   yang   diikuti   dengan   peningkatan   viskositas 

yang  kemudian  membentuk  pasta.  Suhu  awal  gelatinisasi  (SAG)  pati  ganyong 

berkisar  antara  74-75o_{C  lebih  rendah  dari  pati  kacang  hijau  komersial  (80}oC). 

Adanya  perbedaan  SAG  ini  diperkirakan  oleh  Damayanti  (2002)  karena 

perbedaan  ukuran  dan  sebaran  granula  pati  ganyong  dan  kandungan  amilosa 

pati ganyong. 

Kemampuan  mengembang  granula  pati  ganyong  lebih  rendah 

dibandingkan pati kentang, ubi dan singkong. Hal ini menggambarkan bahwa pati 

ganyong memiliki kapasitas daya ikat air yang rendah selama pemanasan. Hal ini 

yang   akan  mempengaruhi   kualitas   dari   mi.   Pati   dengan   kemampuan 

mengembang  granula  yang  terbatas  akan  memberikan  sifat mi  yang  tidak  terlalu 

mengembang  (Ahmad  2009).  Pati  yang  terlalu  mengembang  akan  mudah 

hancur. 

Beta-karoten sebagai Provitamin A 

Sekitar   25%   dari   β-karoten   yang   diabsorbsi   pada   mukosa   usus   tetap  dalam  bentuk  utuh  dan  75%  sisanya  diubah  menjadi  vitamin  A  dengan  bantuan 

enzim  15,15’  β-karoten  dioksigenase  (Fennema  1996),.  Pada  manusia,  sekitar 

25-60%  β-karoten  yang  dikonsumsi  akan  diubah  menjadi  vitamin  A,  tergantung 

dari  jenis  makanan  dan  faktor-faktor  lain  (Muchtadi  1989).  Provitamin  A  pada 

umumnya   cukup   stabil   selama   pengolahan   pangan,   tetapi   mempunyai   sifat 

sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu  tinggi   bersama   udara,   sinar   dan   lemak   yang   sudah   tengik   (Winarno   1999).  Provitamin   A   mudah   teroksidasi   oleh   udara   karena   adanya   struktur   ikatan  rangkap  pada  molekul  β-karoten  (11  ikatan  rangkap  pada  1  molekul  β-karoten). 

Ikatan  rangkap  berperan  sebagai  antioksidan  yang  membuat karotenoid  menjadi 

tidak  stabil.  Strukturnya  mudah  rusak  dengan  adanya  serangan  radikal  bebas 

seperti molekul oksigen tunggal dan senyawa lain yang reaktif. Pada pemanasan 

akan  memacu  isomerisasi  bentuk  trans  karotenoid  ke  bentuk  cis  atau  kerusakan 

pada karoten. 

Red   Palm Oil (RPO) 

Red  Palm  Oil  (RPO)  adalah  minyak  hasil  proses pemurnian minyak  sawit 

kasar   (CPO)   dengan   menggunakan   minimal   processing   atau   tanpa   melalui 

proses pemucatan (bleaching) dengan tujuan untuk mempertahankan kandungan 

  tetap   berwarna  merah,  dibandingkan   dengan  minyak   goreng   biasa,   dan  RPO  memiliki  aktivitas  pro-vitamin  A  dan  vitamin  E  yang  jauh  lebih  tinggi.  Menurut 

Naibaho  (1983),  RPO  mengandung  karotenoid  sebesar  600-1000  ppm  dengan 

persentase α-karoten 36.2%, β-karoten 54.4%, δ-karoten 3.3%, likopen 3.8%,dan 

xantofil   2.2%.   β-karoten   sebagai   komponen   terbesar   adalah   komponen   yang  tidak  stabil  dan  akan  rusak  pada  temperatur  diatas  200o_{C  oleh  karena  itu}  RPO 

tidak   cocok   untuk   dijadikan   minyak   goreng   melainkan   sesuai   untuk   dijadikan  salad  oil,  menumis,  dan  sebagai  fortifikan.  Berikut  disajikan  karakteristik  RPO  pada Tabel 3. 

Tabel 3 Karakteristik RPO 

Parameter  Jumlah 

Asam lemak bebas  0.04 % 

Bilangan peroksida  0.10 meq peroksida/kg 

Karoten  513 ppm 

Tokoferol  707 ppm 

Choo et. al. (1993)   

Proses degumming 

Degumming  diartikan  proses  pemisahan  getah  atau  lendir  yang  terdapat 

dalam  CPO  tanpa  mereduksi  asam  lemak  bebas  yang  ada.  Bahan-bahan  yang 

dipisah   umumnya   berupa   fosfatida,   protein,   dan   karbohidrat.   Kotoran-kotoran 

yang tersuspensi tersebut sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous, 

sehingga harus diendapkan dengan cara hidrasi. Hidrasi dapat dilakukan dengan 

menggunakan  uap,  penambahan  air,  atau  dengan  penambahan  larutan  asam 

lemah.   Pada   saat   proses   degumming   ion   logam   terutama   Fe   dan   Cu   akan 

berkurang  sehingga  stabilitas  minyak  bisa  menjadi  lebih  baik.  Selain  itu, 

dilakukannya   degumming   akan   memudahkan   proses   pemurnian   selanjutnya 

serta  mengurangi  minyak  yang  hilang  selama  proses  pemurnian,  terutama  pada 

proses netralisasi menggunakan kaustik soda (Djatmiko & Ketaren 1985). 

Ketaren  (2008)  menyatakan  bahwa  proses  pemisahan  gum  perlu 

dilakukan  sebelum  proses  netralisasi,  dengan  alasan  karena  sabun  yang 

terbentuk  dari  hasil  reaksi  asam  lemak  bebas  dengan  kaustik  soda  pada  proses 

netralisasi akan menyerap gum sehingga menghambat proses pemisahan sabun 

(soap  stock)  dari  minyak  dan  netralisasi  minyak  yang  masih  mengandung  gum 

akan  menambah  partikel  emulsi  dalam  minyak,  sehingga  mengurangi  rendeman 

trigliserida. 

Proses  degumming  dilakukan  dengan  memanaskan  minyak  pada  suhu 

  dengan   konsentrasi   20-60   persen   (b/b).   Proses   degumming   perlu   dilakukan  sebelum  proses  netralisasi,  sebab  sabun  yang  terbentuk  dari  hasil  reaksi  antara  asam  lemak  bebas  dengan  alkali  pada  proses  netralisasi  akan  menyerap  gum 

(getah  dan  lendir)  sehingga  menghambat  proses  pemisahan  sabun  dari  minyak, 

disamping  itu  netralisasi  minyak  yang  masih  mengandung  gum  akan  menambah 

partikel  emulsi  dalam  minyak  sehingga  mengurangi  rendemen  trigliserida 

(Ketaren 2008). 

 

Proses Netralisasi 

Netralisasi  merupakan  suatu  pemrosesan  pemisahan  asam  lemak  bebas 

dari  minyak  atau  lemak,  dengan  cara  mereaksikan  asam  lemak  bebas  dengan 

basa  atau  pereaksi  lainnya  sehingga  membentuk  sabun  (soap  stock)  (Ketaren 

2008).  Sabun  yang  terbentuk  akan  membentuk  emulsi  dengan  kotoran-kotoran 

seperti  fosfatida  dan  protein  sehingga  akan  membantu  proses  pemisahannya. 

Emulsi   tersebut   kemudian   dipisahkan   dari   minyak   dengan   cara   sentrifugasi. 

Netralisasi  harus  dilakukan  dengan  benar  atau  sebagian  trigliserida  akan 

tersaponifikasi   sehingga   akan   meningkatkan   refining   loss.   Pada   saat   proses  menghilangkan   soap   stock   harus   dilakukan   secara   hati-hati   untuk   mencegah  peningkatan refining loss. 

Hasil Penelitian Pemanfaatan RPO 

Penelitian  tentang  RPO  sudah  banyak  dilakukan,  diantaranya  penelitian 

yang dilakukan oleh Zeba et. al. (2006) di Burkina Faso. Pada penelitian ini anak 

usia  sekolah  diberikan  RPO  pada  makanannya  tiga  kali  seminggu  dan 

didapatkan  bahwa  pemberian  RPO  pada  makanan  efektif  meningkatkan 

kekurangan  vitamin  A  pada  anak-anak   usia  sekolah.   Van  Stuijvenberg   et.   al. 

(2001) juga melakukan penelitian tentang RPO berupa pemberian biskuit dengan 

RPO   kepada   anak   sekolah   dasar   di   KwaZulu-Natal,   Afrika   Selatan   selama   3  bulan. Hasil penelitian Van Stuijvenberg et. al. (2001) menyatakan biskuit dengan  RPO   efektif   memperbaiki  status  vitamin  A  anak   sekolah  dasar   seperti   biskuit  dengan  dengan  β-karoten  sintetis  dan  dapat  dijadikan  alternatif  untuk  fortifikasi 

defisiensi   vitamin  A.  Gusthianza  (2010)  juga  melakukan  penelitian  tentang 

pemanfaatan  RPO  sebagai  pengganti  minyak  nabati  pada  mi  instan,  dan 

dihasilkan   bahwa  pemberian   mi   instan   RPO   selama   delapan   minggu   dapat 

meningkatkan  status  vitamin  A  pada  anak  usia  sekolah  dasar.  Hasil  penelitian  lain juga ditemukan bahwa konsentrasi α dan β-karoten pada plasma darah pada

  ibu  hamil  juga  meningkat  setelah  mendapatkan  suplementasi  RPO  (Lietz  et.  al.  2001). 

Mi 

Mi  biasanya  dibuat  dari  bahan  baku  tepung  terigu.  Sekitar  tiga  bagian  tepung  biasanya  dicampur  dengan  satu  bagian  larutan  garam  alkali  sehingga 

membentuk  adonan.  Salah  satu  komponen  berperan  penting  dalam  pembuatan 

mi   adalah   gluten   yaitu   bahan   yang   terbentuk   dari   jenis   protein   glutenin   dan  gliadin  dalam  gandum.  Gluten  memiliki  sifat  elastis  sehingga  adonan  dan  tali-tali  mi  tidak  mudah  putus  selama  proses  pengolahan.  Gluten  terbentuk  pada  saat 

terigu dibasahi dengan air. Astawan (1999) mengatakan bahwa mutu terigu yang 

digunakan  dalam  pembuatan  mi  biasanya  adalah  terigu  yang  memiliki  kadar  air 

14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25%-0,60% dan gluten 24-36%. 

Bahan  berikutnya  adalah  air.  Air  berfungsi  sebagai  media  reaksi  antara  karbohidrat   dengan   gluten,   melarutkan   garam   dan   membentuk   sifat   kenyal  gluten.  Air  yang  digunakan  sebaiknya  berkisaran  pH  6-9.   Makin  tinggi  pH  air  maka mi  yang  dihasilkan tidak  mudah  patah karena  absorpsi  air  akan meningkat  seiring  dengan  meningkatnya  pH.  Air  yang  digunakan  harus  air  yang  memenuhi  persyaratan  sebagai  air  minum,  diantaranya  tidak  berwarna,  tidak  berbau,  dan  tidak  berasa.  Jumlah  air  yang  ditambahkan  pada  umunya  sekitar  28-38%  dari  campuran   bahan   yang   akan   digunakan.   Jika   lebih   dari   38%,   adonan   akan  menjadi  sangat  lengket  dan  jika  kurang  dari  28%  adonan  akan  menjadi  rapuh 

sehingga sulit dicetak (Astawan 1999). 

Larutan  merupakan  campuran  natrium  karbonat  (Na2CO3),  kalium 

karbonat   (K2CO3)   dengan   perbandingan   1:1   dari   berat   tepung   terigu.,   dan 

ditambah  natrium  polifosfat  sebagai  bahan  alkali  dalam  pembuatan  mi.  Larutan 

abu  berfungsi  untuk  mempercepat  pengikatan  gluten,  meningkatkan  elastisitas 

dan   fleksibilitas   mi,   meningkatkan   kehalusan   tekstur   serta   meningktakan   sifat 

kenyal (Astawan 1999).  Senyawa-senyawa  ini bila dipanaskan akan melepaskan 

CO2   yang   akan   mengakibatkan   pengembangan   adonan.   Tambahan   lainnya 

adalah garam dapur. Fungsi garam dapur adalah sebagai pengikat gluten selama 

proses   pencampuran   sehingga   adonan   sedikit   mengembang   dan   juga   garam 

dapur  ini  memberikan  efek  rasa  pada  mi.  Selain  itu,  garam  dapur  juga  dapat  menghambat  aktivitas  enzim  protease  dan  amilase  sehingga  pasta  tidak  lengket 

dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan 1999). 

SNI   01-3551-2000   mendefinisikan   mi   sebagai   produk   makanan   kering 

yang  dibuat  tepung  terigu  dengan  atau  tanpa  penambahan  bahan  makanan  lain  dan  bahan  makanan  yang  diijinkan,  berbentuk  khas  mi   dan  siap  dihidangkan

  dengan  air  mendidih  paling  lama  tiga  menit.  Syarat  mutu  mi  instan  menurut  SNI  01-3551-2000 dapat dilihat pada Tabel 4. 

Tabel 4 Syarat mutu mi instan 

Kriteria Uji  Satuan  Persyaratan 

1  Keadaan 

a.   Tekstur  -  Normal 

b.   Aroma  -  Normal 

c.   Rasa  -  Normal 

d.   Warna  -  Normal 

2  Benda-benda asing  -  Tidak boleh ada 

3  Keutuhan  % b/b  Minimum 90 

4  Uji kematangan  Menit  Maksimum 3 

(bahan:air = 1:5) b/b 

5  Kadar air 

a.   Teknik penggorengan  % b/b  Maksimu 10 % 

b.   Teknik pengeringan  % b/b  Maksimum 14,5% 

6  Protein 

Mi dari terigu  % b/b  Minimal 8,0 % 

Sumber : (SNI 01-3551-2000) 

 

Mi  instan  memiliki kandungan karbohidrat  yang  tinggi  namun rendah  vitamin  dan  mineral.Kandungan gizi mi instan dapat dilihat pada Tabel 5. 

Tabel 5 Kandungan gizi mi instan per 100g 

Jumlah Zat Gizi  Kandungan Zat Gizi 

Energi (Kal)  337 

Protein (g)  7,9 

Lemak (g)  11,8 

Karbohidrat (g)  50 

Kalsium (mg)  49 

Besi(mg)  2,8 

Vitamin B1 (mg)  0,01 

Air  28,6 

Sumber: Astawan (1999) 

 

Proses Pembuatan Mi 

Pada  penelitian  ini,  metode  pembuatan  mi  yang  digunakan  adalah 

metode   ekstruksi.   Dimana   proses   pembentukan   lembaran   mi   menggunakan 

noodle sheeter  diganti dengan metode ekstruksi menggunakan ekstruder. Tahap 

pertama   dalam   proses   pembuatan   mi   yaitu   penimbangan   bahan-bahan   dan 

pembuatan  larutan  garam  serta  larutan  abu.  Tahap  selanjutnya  adalah 

pencampuran bahan, ekstruksi, pengukusan, pengovenan dan pendinginan. 

 

Pencampuran Bahan 

Pencampuran  bahan  diawali  dengan  pencampuran  garam  dan  abu 

dengan  air,  kemudian  dimasukkan  ke  wadah  pengaduk  yang  didalamnya 

terdapat  tepung  terigu.  Campuran  bahan  diaduk  sampai  adonan  yang  merata, 

lama  proses  ini  sekitar  15  menit.  Proses  pencampuran  bahan  (mixing)  bertujuan 

 

memiliki  kadar  air  yang  cukup.  Pada  tahap  ini  sangat  sedikit  terjadi 

pengembangn   gluten,   Pengembangan   gluten   baru   terjadi   saat   pengepresan. 

Astawan  (1999)  mengatakan  bahwa  adonan  yang  terbentuk  diharapkan  lunak, 

lembut, dan kompak. 

Ekstruksi 

Ekstruksi adalah suatu proses dimana bahan pangan dipaksa mengalir di 

bawah  pengaruh  satu  atau  lebih  kondisi  operasi  seperti  pencampuran  (mixing), 

pemanasan  dengan  suhu  tinggi  dan  pemotongan  (shear)  melalui  suatu  cetakan 

yang dirancang untuk membentuk hasil ekstruksi yang bergelembung kering (puff 

dry)  dalam  waktu  singkat  (Muchtadi  et  1988).  Menurut  Riaz  (2001)  proses  yang  terjadi  selama  ekstruki  yaitu  gelatinas  pati,  denaturasi  protein,  inaktivasi  enzim, 

penghilangan senyawa toksik dan mikroba. 

Pada  saat  proses  ekstruksi,  adonan  yang  telah  homogen  dimasukkan  ke  dalam  bagian  pengisian  (feeding  zone),  pada  tahap  ini  udara  di  dorong  keluar  sehingga  bahan  dapat  mengisi  seluruh  ruangan  diantar  screw  dan  barrel.  Pada  bagian   pengadonan   (kneading   zone)   bahan   mendapat   tekanan   cukup   tinggi 

karena  terjadi  penyempitan  ruangan  sehingga  energi  mekanis  dan  gaya  geser 

meningkat.   Keadaan   ini   mengakibatkan   suhu   bahan   mulai   naik.  Di   bagian  pemasakan  (cooking  zone)  keceparan  geser  sangat  tinggi  dan  disertai  kenaikan 

suhu   dan   tekanan   yang   cepat.   Suhu   mencapai   maksimum   sebelum   bahan 

disemprotkan  melalui  lubang  kecil  (die).  Bahan  yang  telah  mengalami 

pemasakan  didorong  keluar  melalui  die.  Pada  saat  terlepasnya  bahan  diujung 

die,  bahan  mengalami  perubahan  tekanan  yang  demikian  besar  dalam  waktu 

singkat.   Keadaan   demikian   menyebabkan   bahan   menjadi   mengembang   dan 

kering. Setelah bahan keluar dari die, bahan dipotong oleh pisau pemotong (Riaz  2001). 

Pengukusan 

Proses  pengukusan  (steaming)  dilakukan  setelah  untaian  mi  keluar  dari 

proses ekstruder dengan menggunakan uap air panas bersuhu 95-100o_C selama 

2  menit.  Proses  ini  bertujuan  untuk  memasak  mi  mentah  menjadi  mi  yang  solid.  Dalam  proses  ini,  akan  terjadi  proses  gelatinasi  pati  dan  koagulasi  gluten  yang  menyebabkan  untaian  mi  bersifat  solid.  Selain  itu,  dengan  gelatinisasi  sempurna  akan   dihasilkan   mi   yang   memiliki   tekstur   lembut,   lunak   dan   elastis   (Astawan  1999).

  Pengeringan 

Proses  pengeringan  dilakukan  untuk  menurunkan  kadar  air,  sehingga  mi 

kering  dan  dapat  disimpan  lama.  Pengeringan  mi  menggunakan  cabinet  dryer 

 

METODE

 

PENELITIAN

 

 

Waktu dan Tempat 

Penelitian   ini   dilaksanakan   selama   sembilan   bulan   mulai   dari   bulan 

September  2011  sampai  Mei  2012.  Penelitian  bertempat  di  Laboratorium 

Percobaan   Makanan,   Laboratorium   Organoleptik,   Laboratorium   Biokimia   Gizi, 

Laboratorium   Kimia   dan   Analisis   Gizi,Departemen   Gizi   Masyarakat,   Fakultas 

Ekologi   Manusia.   Laboratorium   PAU   dan   Pilot   Plan   SEAFAST,   Laboratorium 

Techno Park Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 

Bahan dan Alat 

Bahan  yang  digunakan  terdiri  atas  bahan  utama  dan  bahan  pendukung. 

Bahan  utama  adalah  umbi  ganyong  dan  RPO.  Umbi  ganyong  usia  8  bulan  yang 

didapatkan   dari   warga   Kelurahan   Balumbang   Jaya   Bogor   Barat,   sedangkan 

CPO diperoleh dari PT SMART tbk dan PT SINAR MEADOW. Bahan pendukung 

yang  digunakan  adalah  tepung  terigu,  garam  dapur,  dan  air.  Bahan  kimia  yang 

digunakan adalah CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), potassium karbonat (K2CO3) 

sodium  karbonat  (Na2CO3),  sodium  tripolifosfat.  Sedangkan  bahan  kimia  yang 

digunakan  untuk  analisis  proksimat  adalah  aquades,  HCl  0,01  N  atau  0,02  N,  K2SO4,  HgO,  H2SO4,  H2BO3  indikator  merah  metil,  NaOH-Na2S2O3,  Na2CO3,  dan 

dietil eter atau petroleum eter. 

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung ganyong yaitu pisau, 

ayakan  (60  mesh),  mesin  press,  drum  dryer.  Alat  untuk  pemurnian  CPO  yaitu  spektrofotometer,   double   beam,   wearing   bender,   rotary   evaporator,   sentrifus,  vacum,   dan   labu   volumetric.   Peralatan   untuk   pembuatan   mi   adalah   baskom,  extruder,  steam,  cabinet  dryer,  dan  loyang.  Alat  untuk  analisis  fisik  mi  adalah 

ukur,  whitenessmeter,  texture  analyzer  dan  chromatometer.  Alat-alat  untuk 

analisis  kimia  adalah  gegep,  labu  kjeldahl  30  ml,  sudip,  pipet  mohr,  pipet  tetes,  botol  aquades,  lap,  batu didih,  tissue,  penangas,  alat  destilasi,  buret,  erlenmeyer  125   ml,   alat   soxhlet,   kapas   wool,   labu   lemak,   kondensor,   gelas   ukur   100   ml  bertutup,  gelas  pengaduk  dan  tabung  reaksi.  Alat  untuk  uji  organoleptik  adalah  kertas kuesioner, pulpen, air putih, sampel pengujian, piring, dan kertas tissue.

  Tahapan Penelitian 

Penelitian   ini   dilaksanakan   dalam   beberapa   tahap.   Tahap-tahap  penelitian disajikan dalam diagram alir pada Gambar 2. 

 

Umbi Ganyong   

 

Pengirisan, perendaman  pengeringan, dan pengayakan   

Tepung Ganyong 

  Minyak Sawit Kasar (CPO)   

 

Pemurnian 

Degumming, netralisasi, sentrifugasi 

   

Red Palm Oil (RPO)   

 

Formulasi tepung ganyong dan tepung terigu  FT50, FT60, FT70, FR50, FR60, FR70   

 

Pencampuran 

CMC, Alkali, Garam, Air, RPO dan Formulasi   

 

Uji Organoleptik   

  Analisis Kandungan Gizi 

    Analisis Karaktersitik Fisik   

Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian   

Pembuatan Tepung Ganyong 

Pembuatan   tepung   ganyong   diawali   dengan   penentuan   jenis   ganyong 

yang  akan  digunakan.  Ganyong  dinilai  berdasarkan  karakteristik  fisik  baik  dan  masih  segar  dan  berusia  8  bulan.  Sebagai  modifikasi  dari  metode  pembuatan  tepung  ubi  jalar  pada  penelitian  Setiawan  (2005)  tepung  ganyong  dibuat dengan 

metode  perendaman  dengan  Na-metabisulfit.  Ganyong  segar  dicuci  dan 

dibersihkan   dari   kotoran-kotoran   yang   menempel   pada   kulit   terluarnya   dan  dikupas.  Ganyong  diiris  tipis-tipis  dengan  menggunakan  slicer.  Ganyong  yang  sudah  diiris  kemudian  direndam  dalam  larutan  Na-metabisulfit  0,3%  selama  1 

jam.   Perendaman   Na-metabisulfit  dimaksudkan   untuk   mencegah   terjadinya 

reaksi pencoklatan. 

Setelah   itu,   ganyong   ditiriskan   lalu   digiling   hingga   halus.   Tujuan   dari 

penggilingan  adalah  untuk  mempercepat  proses  pengeringan  pada  saat 

Pengeringan dengandrum dryer(80 C, 30 detik)

 

menggunakan   drum   dryer.   Suhu   yang   digunakan   dalam   pengeringan   sekitar 

80o_C   selama  _{30   detik.   Ganyong   kering   yang   dihasilkan   kemudian}   digiling 

dengan  menggunakan  willey  mills  lalu  diayak  hingga  halus  (60  mesh).  Tahapan  proses   pembuatan   tepung   ganyong   dapat   dilihat   di   Gambar   3,   sedangkan 

gambar proses pembuatan tepung ganyong dapat dilihat pada Lampiran 1. 

Umbi Ganyong   

 

Pengirisan   

 

Perendaman dengan larutan Na-metabisulfite 0,3% (1 jam)   

 

Penggilingan   

 

o      Penggilingan dengan willey mills   

 

Pengayakan (60 mesh)   

 

Tepung Ganyong 

Gambar 3 Tahapan pembuatan tepung ganyong  (modifikasi setiawan 2005) 

    Pembuatan RPO 

Proses Degumming 

Pada   penelitian   ini   proses   degumming   tidak   dilakukan   langsung   oleh 

peneliti. Proses Degumming sudah dilakukaan oleh PT. Sinaw Meadow tbk. 

Proses Netralisasi 

Proses  netralisasi  dilakukan  setelah  minyak  berupa  degummed  red  palm 

oil  (DRPO)  atau  minyak  yang  sudah  melalui  proses  degumming.  Tahap  pertama 

DRPO  dipanaskan  sampai  suhu  ±590_{C,  lalu  ditambahkan  NaOH  sebesar}  30%. 

Penentuan  jumlah  NaOH  berdasarkan  kandungan  asam  lemak  bebas  di  dalam 

CPO. Suhu dipertahankan sampai sekitar 25 menit, kemudian sabun-sabun yang 

terbentuk   di   dalam   tangki   dihilangkan,   selanjutnya   dilakukan   pencucian   pada  minyak.  Pencucian  dilakukan  dengan  cara  mengalirkan  air  pada  dinding  tangki  sambil   diaduk-aduk.   Air   yang   dimasukkan   kemudian   dibuang   melalui   bagian

Pemanasan (T 59 C, t = 25 menit) NaOH 30 %   bawah   tangki.   Pencucian   dilakukan   sebanyak   tiga   kali,   tujuan   dari   pencucian 

adalah  untuk  membantu  memisahkan  minyak  dengan  sabun.  Hasil  dari 

netralisasi  ini  berupa  neutralized  red  palm  oil  (NRPO)  yang  terdiri  dari  2  fraksi  terpisah  serta  sabun.  Pada  penelitian  yang  digunakan  hanyalah  fraksi  cair  atau  fraksi   olein   (red   palm   olein).   Fraksi   cair   dipisahkan   dari   fraksi   padat   dengan 

menggunakan  sentrifus  selama  30  menit  dengan  kecepetan  2500  rpm.  Tahap 

pembuatan  RPO  dapat  dilihat  dari  Gambar  4  dan  gambar  proses  pembuatan  RPO secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2. 

 

DRPO 

(Degummed Red Palm Oil) 

    o                            Fraksi Cair  (Red Palm olein)        Pencucian      NRPO      Sentrifugasi 2500 rpm 30’        Sabun                    Fraksi Padat  (Red Palm stearin)    Gambar 4 Tahapan pembuatan RPO   

Formulasi Mi Berbahan Dasar Tepung Ganyong 

Penetapan   formula   mi   ganyong   dilakukan   secara   trial   and   error   untuk  mencari   perbandingan   komposisi   yang   tepat.   Tepung   terigu   yang   digunakan  pada penelitian adalah dua jenis tepung  terigu  yang  berbeda,  yaitu tepung  terigu  gluten  rendah  dan  gluten  tinggi.   Pada  trial  and  error  digunakan  batas  bawah 

penggunaan tepung ganyong sebanyak 50%, hal ini dikarenakan agar memenuhi 

syarat  mi  disebut  berbahan  dasar  tepung  ganyong.  Taraf  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  10%  agar  dapat  terlihat  perbedaanya  dari  masing-masing  formula.   Berdasarkan   hasil   trial   and   error   didapatkan   bahwa   formula   yang 

maksimal  diterima  adalah  formula  dengan  penggunaan  tepung  ganyong 

sebanyak   70%,   sehingga   formula   yang   digunakan   pada   penelitian   ini   adalah  formula  50%,  60%,  dan  70%.  Jumlah  RPO  yang  digunakan  pada  penelitian  ini 

  mengacu  pada  hasil  penelitian  Rucita  (2010)   yaitu  sebanyak   7,5%   dari  berat  minyak   yang   digunakan.   Formula   7,5%   ini   merupakan   formula   terpilih   dan 

mampu  memenuhi  kebutuhan  vitamin  A  balita  mencapai  100%.  Selain  tepung 

terigu,  tepung  ganyong  dan  RPO,   bahan  lain  yang   digunakan  adalah  minyak  nabati,  garam,  soda  abu,  air,  dan  cmc.  Berikut  disajikan  enam  formula  untuk 

membuat mi ganyong RPO 100 gram pada Tabel 6. 

Tabel 6 Formula pembuatan mi ganyong RPO 

Bahan (g)  Berat Bahan (g) 

FT50  FT60  FT70  FR50  FR60  FR70 

Terigu gluten tinggi  50  40  30  -  -  - 

Terigu gluten rendah  -  -  -  50  40  30 

Tepung ganyong  50  60  70  50  60  70 

Minyak Nabati  2,5  2,5  2,5  2,5  2,5  2,5 

RPO  7,5  7,5  7,5  7,5  7,5  7,5 

Garam  1,5  1,5  1,5  1,5  1,5  1,5 

Soda Abu  0,3  0,3  0,3  0,3  0,3  0,3 

Air  36  36  36  36  36  36 

CMC  1,0  1,0  1,0  1,0  1,0  1,0 

Total Adonan  148,8  148,8  148,8  148,8  148,8  148,8 

Keterangan : 

FT50  = substitusi tepung ganyong 50% pada tepung terigu gluten tinggi 

FT60  = substitusi tepung ganyong 60% pada tepung terigu gluten tinggi 

FT70  = substitusi tepung ganyong 70% pada tepung terigu gluten tinggi 

FR50  = substitusi tepung ganyong 50% pada tepung terigu gluten rendah 

FR60  = substitusi tepung ganyong 60% pada tepung terigu gluten rendah 

FR70  = substitusi tepung ganyong 70% pada tepung terigu gluten rendah 

 

Langkah pembuatan mi yang pertama adalah pencampuran tepung terigu 

dan  tepung  ganyong.  Tepung  dicampur  sampai  homogen.  Selanjutnya  dicampur 

dengan  bahan-bahan  lain  yaitu  garam,  soda  abu,  dan  CMC.  Pada  saat 

pengadukan  sedikit  demi  sedikit  adonan  ditambah  dengan  air  sambil  diselingi 

dengan penambahan minyak nabati dan RPO. Pengadukan dilakukan sekitar 12- 

15   menit.Setelah   adonan   merata,   adonan   diistirahatkan   10   menit.   Langkah 

berikutnya,  adonan  dimasukkan  ke  dalam  ekstruder  untuk  dilakukan  ekstruksi. 

Ekstruksi  dilakukan  sebanyak  dua  kali,  untuk  didapatkan  adonan  yang  homogen 

dan   kompak.   Setelah   itu,   adonan   yang   sudah   membentuk   untaian-untaian   di 

kukus  dalam   steaming  box   selama  2  menit.   Adonan  yang  sudah   dikukus 

langsung  dibentuk  lalu  langsung  dikeringkan  dalam  cabinet  dryer  selama 1,5  – 2 

jam sampai mi menjadi kering. Tahapan pembuatan mi disajikan pada Gambar 5, 

  Pencampuran bahan 

Tepung ganyong, tepung terigu, RPO, CMC, soda abu, minyak, air , garam   

 

Adonan diistirahatkan 10 menit   

 

Ekstruksi (2 kali)   

 

Pengukusan (steaming) 

   

Pengeringan di cabinet dryer 1,5 – 2 jam   

 

Mi ganyong RPO   

Gambar 5 Tahapan pembuatan mi ganyong RPO 

   

Uji Organoleptik Mi Ganyong RPO 

Uji  organoleptik  yang  dilakukan meliputi  uji  hedonik  dan uji mutu  hedonik.  Panelis   yang   digunakan   sebanyak   30   orang   dan   merupakan   mahasiswa   gizi 

masyarakat yang sudah sering melakukan uji organoleptik. Produk mi yang dinilai 

ada  6  formula,  yaitu  formula  tepung  ganyong  dengan  tepung  terigu  gluten  tinggi  sebesar   50%,   60%,   dan   70%   serta   formula   tepung   ganyong   dengan   tepung  terigu   gluten   rendah   sebesar   50%,   60%,   dan   70%.   Parameter   yang   dinilai  meliputi atribut warna, rasa, aroma, dan terkstur. 

Pada  uji  organoleptik  ini  panelis  diminta  untuk  mengisi  tabel  uji 

organoleptik   yang   berupa   garis   dimana   panelis   hanya   memberikan   penilaian 

berupa  garis  pada  skala  tertentu  sesuai  dengan  persepsi  masing-masing 

panelis.Pada   uji   mutu   hedonik,   nilai   skala   1   sampai   9   akan   diintepretasikan  menjadi   mutu   produk   yang   sudah   ditentukan   klasifikasinya   terlebih   dahulu.  Klasifikasi  atribut  warna  mulai  dari  hitam  sampai  merah.Klasifikasi  atribut  tekstur  mulai  mudah  putus  sampai  sangat  elastis.  Pada  rasa  dari  pahit  sampai  manis,  dan  pada  aroma  dari  sangat  masam  sampai  harum.  Berbeda  dengan  uji  mutu  hedonik,   untuk   uji   hedonik   skala   1-9   adalah   tingkat   kesukaan   panelis   (amat 

sangat tidak suka-amat sangat suka). Semakin besar angka, maka,akan semakin 

suka panelis terhadap produk tersebut. Pada uji hedonik, produk dapat dikatakan  disukai  oleh  panelis  jika  formula  yang  dipilih  memiliki  nilai  rata-rata  lebih  besar  dari 5,00. Contoh kuesioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 4.

  Analisis Fisik dan Kandungan Gizi 

Analisis   fisik   dan   kandungan   gizi   hanya   dilakukan   terhadap   formula  terpilih  hasil  uji   organoleptik   dan  hasilnya  akan  dibandingkan  dengan  kontrol.  Prosedur analisis fisik dan kandungan gizi dapat dilihat pada Lampiran 5. 

Analisis Fisik 

Karakteristik  fisik  yang  dinilai  pada  mi  ganyong  terpilih  meliputi  analisis 

warna   menggunakan   chromameter,   elongasi   menggunakan   Texture   Analyzer, 

waktu masak optimum dan daya serap air.  Analisis Kandungan Gizi 

Kandungan  gizi  yang  dianalisis  pada  formula  terpilih  mi  ganyong  RPO  meliputi   analisis   proksimat   yang   terdiri   dari   kadar   air   dengan   menggunakan 

metode oven biasa, kadar abu dengan menggunakan metode pengabuan kering, 

kadar  protein  menggunakan  metode  mikrokjeldahl,  kadar  lemak  menggunakan 

metode  soxhlet,  dan  kadar  karbohidrat  menggunakan  by  difference  dan  analisis 

lainnya yaitu analisis β-karoten menggunakan HPLC. 

   

Rancangan Percobaan 

Rancangan  percobaan  dari  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak 

Lengkap  (RAL)  Faktorial  dengan  dua  kali  pengulangan.  Model  yang  digunakan 

adalah sebagai berikut: 

Yijk =  + Ai + Bj + ABij + Eijk  Keterangan: 

Yij  = nilai pengamatan respon karena pengaruh presentase. 

i  = banyaknya taraf tingkat penambahan tepung terigu gluten tinggi dan 

rendah(i = 50%, 40%, dan 30%) 

j  = banyaknya tarat substitusi tepung ganyong(j= 50%, 60%, dan 70%) 

k  = banyaknya ulangan (j = 1,2) 

  = rataan sebenarnya 

Ai  = pengaruh tingkat substitusi tepung terigu gluten tinggi dan rendah 

terhadap mi pada taraf ke-i 

Bj  = pengaruh tingkat substitusi tepung ganyong terhadap tepung terigu taraf 

ke-j 

ABij = pengaruh penambahan tepung terigu dan substitusi tepung ganyong 

 

Eijk = kesalahan percobaan karena pengaruh penambahan red palm oil 

terhadap tepung ganyong taraf ke-i pada ulangan ke-j   

 

Pengolahan dan Analisis Data 

Data-data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis  dengan  one  way  ANOVA,  jika  data   menunjukkan   hasil   yang   berbeda   nyata   (α<0,05)   dilanjutkan   dengan   uji  Duncan.  Pada  uji  fisik  dan  kandungan  gizi  data  dibandingkan  dengan  kontrol,  melalui  uji  t.  Semua  data  diolah  dengan  menggunakan  MS.  Excel  dan  SPSS  17.For Windows.

 

HASIL

 

DAN

 

PEMBAHASAN

 

 

Tepung Ganyong  Pembuatan Tepung Ganyong 

Pada  penelitian  ini  ganyong  yang  digunakan  adalah  ganyong  yang 

berumur   sekitar   8   bulan.   Menurut   Flach   dan   Rumawas   (1996)   pemanenan  ganyong   setelah   8   bulan   akan   memberikan   produktivitas   yang   tinggi   karena 

rhizoma  mengalami  perbesaran  maksimum.  Ganyong  akan  menjadi  keras 

apabila   lebih   dari   10   bulan   tidak   dipanen   dan   menyebabkan   kandungan   pati 

berkurang.  Tahap awal  pada pembuatan tepung ganyong  yaitu pengupasan kulit 

ganyong.  Pada  tahap  ini  bagian  ganyong  yang  sudah  busuk,  kotor  dan  tidak 

dapat   dipakai   dikupas   dan   dibuang.   Selanjutnya   ganyong   langsung   direndam 

dengan  air  yang  sudah  ditambah  dengan  natrium  bisulfit  0,3%.  Natrium  bisulfit 

berperan  untuk  menghambat  reaksi  pecoklatan  karena  adanya  aktivitas  enzim 

polifenol  oksidase  pada  umbi  ganyong,  sehingga  dengan  direndam  ini  ganyong 

tetap berwana cerah. 

Tahap berikutnya adalah penggilingan ganyong. Tujuan dari penggilingan 

ini  adalah  untuk  mempercepat  proses  pengeringan  pada  saat  di  pengering  drum  (drum  dryer).  Ganyong  yang  sudah  dihancurkan disebarkan  di  permukaan  drum. 

Tujuan  pengeringan  dengan  drum  adalah  untuk  memecah  struktur  granula  pati 

sehingga  meningkatkan  daya  larut  (solubility)  produk  dan  penyerapan  air  (water  absorption)  (Marjani  2010).  Suhu  yang  digunakan  dalam  pengeringan  ganyong 

adalah  80oC.  Pada  saat  pengeringan  dengan  drum  ada  variabel  yang 

mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan. 

Moore  (1995)  menjelaskan,  waktu  kontak  antara  produk  dan  permukaan 

drum  ditentukan  oleh  kecepatan  putaran  drum.  Putaran  permukaan  drum  yang 

cepat akan mengakibatkan  waktu kontak  produk  dengan panas kurang  sehingga 

produk  masih  basah  (belum  kering).  Sebaliknya  semakin  lama  produk  kontak 

dengan panas produk akan semakin cepat kering dan gosong (kecoklatan). Pada 

penelitian  ini  kecepatan  yang  digunakan  dalam  pengeringan  ganyong  adalah  6 

RPM,  mengacu  pada  penelitian  Rodiahwati  (2011),  yang  menyebutkan  tingkat 

kecerahan tepung ganyong yang terbaik pada kecepatan 6 RPM.   Ganyong yang 

sudah melewati proses pengeringan kemudian dihancurkan menggunakan mesin 

penggilingan kering dan diayak dengan ukuran 60 mesh. 

.  Pada Gambar 6 disajikan gambar tepung terigu komersial dengan tepung 

 

k.

 

Hasil

 

uji

 

T-test

 

mutu

 

hedonik

 

dan

 

hedonik

 

Kelompok Statistik 

Faktor_A  N  Mean  Std. Defisiasi

   

Std. rata-rata gagal  Warna 

  

Rendah protein  6  4.3567  .33803

 

     .13800 

Tinggi protein  6  4.4000  .50088

 

     .20448  Warna 

hedonik  Rendah

 protein

      

6

      

4.7867

       

.29194

       

.11918  Tinggi protein

      

6

      

4.9233

       

.54239

       

.22143 

Aroma 

  

Rendah protein  6  5.8917  .11374

 

     .04643  Tinggi protein  6  5.7450  .15922

 

     .06500  Aroma 

hedonik  Rendah

 protein

      

6

      

5.5017

       

.17069

       

.06969  Tinggi protein

      

6

      

5.5550

       

.27275

       

.11135 

Rasa 

 

Rendah protein  6  5.2583  .19405

 

     .07922  Tinggi protein  6  5.5183  .38680

 

     .15791  Rasa 

hedonik  Rendah

 protein

      

6

      

5.1617

       

.30538

       

.12467  Tinggi protein

      

6

      

5.3800

       

.50112

       

.20458 

Tekstur

      

Rendah protein  6  4.7783  .63521

 

     .25932  Tinggi protein  6  4.4133  1.09180

 

     .44573  Tekstur 

hedonik  Rendah

 protein

      

6

      

5.1350

       

.72635

       

.29653  Tinggi protein

      

6

      

4.6267

       

.75405

       

.30784 

 

Lampiran

 

8

 

Hasil

 

analisis

 

karakteristik

 

sifat

 

fisik

 

dan

 

kandungan

 

gizi

 

mi

 

a.

 

Warna

 

Sampel

 

Ulangan

 

L

 

A

 

b

 

hue

 

C

 

1

 

56.18

 

1.97

 

19.29

 

84.16

 

19.39033

 

56.07

 

1.99

 

19.3

 

84.11

 

19.40232

   

Kontrol

 

56.05         1.97       19.26      84.15      19.36049

 

2      57.25         2.06       19.36      83.92      19.46929

 

57.65

 

2.2

 

19.51

 

83.56

 

19.63365

 

57.8

 

2.14

 

19.67

 

83.79

 

19.78607

 

Rata-rata

 

56.83

 

2.06

 

19.40

 

83.93

 

19.50688

 

1

 

30.86

 

1.98

 

2.15

 

47.35

 

2.922824

 

30.84

 

1.98

 

2.13

 

47.09

 

2.908144

 

Mi

 

Terpilih

 

30.85         1.96        2.14       47.51       2.90193

 

2      30.62         1.89        1.93       45.59      2.701296

 

30.62

 

1.89

 

1.94

 

45.74

 

2.70845

 

30.61

 

1.89

 

1.94

 

45.74

 

2.70845

 

Rata-rata

 

30.73

 

1.93

 

2.038

 

47.04

 

2.808227

   

b.

 

Waktu

 

Optimasi

 

Sampel

 

ulangan

 

waktu

 

detik

 

Rata-rata

 

permenit

 

1

 

04.05.60

 

227

 

Kontrol

         

Mi

 

terpilih

 

03.58.51     184

 

2      03.59.01     215

 

03.55.39     236

 

1      04.13.19     454

 

04.01.10     388

 

2      04.01.14     482

 

3.59

         

7.56

 

04.00.37

 

491

 

 

c.

 

Elongasi

 

Sampel

 

ulangan

 

L

 

Lo

 

E

 

rata-rata

 

1

 

20.05

 

10.05

 

99.50

 

Kontrol

         

Mi

 

terpilih

 

19.05      10.05       89.55

 

2       19.05      10.05       89.55

 

19.05      10.05       89.55

 

1       15.05      10.05       49.75

 

15.05      10.05       49.75

 

2       15.05      10.05       49.75

 

15.05      10.05       49.75

 

92.0398

   

   

(%)

 

rata-rata

 

sampel

 

Ulangan

 

kadar

 

 

d.

 

Daya

 

Serap

 

Air

 

Sampel

 

ulangan

 

daya

 

serap

 

air

 

(%)

 

rata-rata

 

1

 

151.2851

 

Kontrol

       

Mi

 

terpilih

 

132.4720

 

2      159.9061

 

164.5526

 

1      139.3187

 

122.2989

 

2      116.8894

 

152.0539

   

     

133.3391

 

154.8495

 

   

e.

 

Kadar

 

air

 

Sampel

 

ulangan

 

kadar

 

air

 

1

 

6.4373

 

Control

 

     

Mi

 

terpilih

 

6.3861

 

2       6.4394

 

6.4077

 

1       5.5872

 

5.4733

 

2       6.2355

 

6.42

         

5.85

 

6.1085

 

   

f.

 

Kadar

 

abu

 

 

abu

 

(%)

 

rata-rata

 

1

 

2.08562

 

Control

       

Mi

 

terpilih

 

2.10160

 

2         1.94787

 

2.09233

 

1         3.10381

 

3.22093

 

2         3.16486

 

3.20803

 

2.06

         

3.17

 

(%)

 

rata-rata

 

by

 

difference

 

Rata-rata

 

(%)

 

 

g.

 

Kadar

 

protein

 

Sampel

 

ulangan

 

kadar

 

protein

 

1

 

6.4823

 

Control

 

       

Mi

 

terpilih

 

6.7330

 

2       8.1703

 

6.2632

 

1       3.1024

 

2.8001

 

2       3.0507

 

6.91

         

2.96

 

2.9048

 

 

h.

 

Kadar

 

lemak

 

Sampel

 

ulangan

 

kadar

 

lemak

 

(%)

 

Rata-rata

 

1

 

8.26912

 

 

Control

 

       

Ganyong

 

8.18432

 

2       9.02650

 

8.95372

 

1       9.03637

 

11.00105

 

2       9.52303

 

 

8.61

         

9.64

 

8.98963

 

 

i.

 

Kadar

 

karbohidrat

 

Sampel

 

ulangan

 

kadar

 

karbohidrat

 

1

 

76.73

 

 

Control

 

       

Ganyong

 

76.59

 

2       74.42

 

76.28

 

1       79.95

 

80.50

 

2       77.98

 

80.15

 

 

7.005

         

79.646

 

 

Lampiran

 

9

 

Hasil

 

analisis

 

statistik

 

sifat

 

fisik

 

dan

 

kandungan

 

zat

 

gizi

 

mi

 

 

Independent Samples Test 

Levene's Test  for Equality of  Variances 

t-test untuk kesetaraan berarti   

Selang  kepercayaan 95%  Sig. (2-  Perbedaan    Std. Error  Batas  Batas  F  Sig.  t  Df  tailed)  rataan  Difference  bawah  atas  DSA 

  

Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan 

WMO

     

Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama 

.473

    

.517

     

1.678

      

6

      

.144

    

18.71482

   

11.15365 -8.57718 46.00683   

1.678

   

5.783

      

.146

    

18.71482

   

11.15365 -8.82707 46.25672   

1.262

    

.304

   

-9.197

      

6

      

.000

     

-238.250

       

25.906 -301.641 -174.859   

-9.197

   

4.348

      

.001

     

-238.250

       

25.906 -307.962 -168.538  tidak diasumsikan 

Air 

  

Variasi yang sama  73.112  .000

     

2.998

 

     6  .024  .56650  .18893

    

.10420  1.02880  diasumsikan 

Variasi yang sama  tidak diasumsikan  Abu 

 

Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  Protein  Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  lemak

     

Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  Karbo

     

Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan 

2.998

   

3.027

      

.057

       

.56650

        

.18893

   

-.03169    1.16469   

.263

   

.626   -24.651

      

6

      

.000

     

-1.11500

       

.04523 -1.22568 -1.00432   

-24.651

   

5.618

      

.000

     

-1.11500

       

.04523 -1.22753 -1.00247   

4.974

    

.067

     

9.048

      

6

      

.000

      

3.94750

       

.43630    2.87992    5.01508   

9.048

   

3.153

      

.002

      

3.94750

       

.43630    2.59638    5.29862   

.846

    

.393

       

.509

      

6

      

.629

       

.24250

        

.47644

   

-.92331    1.40831   

.509

   

4.548

      

.634

       

.24250

       

.47644 -1.01975    1.50475   

.009

    

.926

   

-4.665

      

6

      

.003

     

-3.64000

       

.78033 -5.54940 -1.73060   

 

Independent Samples Test 

Test levene  untuk  kesetaraan 

varians 

t-test untuk kesetaraan berarti     

Selang kepercayan  95%  Sig. (2-  Perbedaan    Std. Error  Batas  Batas  F  Sig.  T  df  tailed)  rataan  Difference  bawah  Atas  L 

  

Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  a 

  

Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  b 

  

Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  hue 

  

Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan  C 

  

Variasi yang sama 

diasumsikan  Variasi yang sama  tidak diasumsikan 

66.431

   

.000     76.632

        

10

      

.000

    

26.10000

       

.34059 25.34112 26.85888   

76.632

   

5.241

      

.000

    

26.10000

       

.34059 25.23645 26.96355   

3.878

   

.077

     

2.814

        

10

      

.018

       

.12333

        

.04383

    

.02567

    

.22099   

2.814

   

7.163

      

.025

       

.12333

        

.04383

    

.02017

    

.22650   

.669

   

.433  217.815

        

10

      

.000

    

17.36000

       

.07970 17.18242 17.53758   

217.815

   

8.929

      

.000

    

17.36000

       

.07970 17.17949 17.54051   

67.121

   

.000     98.198

        

10

      

.000

    

37.44500

       

.38132 36.59536 38.29464   

98.198

   

5.704

      

.000

    

37.44500

       

.38132 36.50008 38.38992   

1.009

   

.339  202.194

        

10

      

.000

    

16.69851

       

.08259 16.51449 16.88252