Penentuan Titik-Titik Pengendalian Kritis Penanganan Ikan Tuna di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta

PENENTUAN TITIK-TITIK PENGENDALIAN KRITIS
PENANGANAN IKAN TUNA DI PELABUHAN PERIKANAN
SAMUDERA NIZAM ZACHMAN JAKARTA

NURHIDAYAH NINGSIH

DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penentuan Titik-Titik
Pengendalian Kritis Penanganan Ikan Tuna di Pelabuhan Perikanan Samudera
Nizam Zachman Jakarta adalah karya saya sendiri dengan arahan komisi
pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Nurhidayah Ningsih
NIM C44070014

ABSTRAK
NURHIDAYAH NINGSIH. Penentuan Titik-Titik Pengendalian Kritis
Penanganan Ikan Tuna di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman
Jakarta. Dibimbing oleh TRI WIJI NURANI dan BUDY WIRYAWAN.
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi titik pengendalian kritis
proses penanganan ikan tuna di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam
Zachman Jakarta sesuai dengan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Metode penelitian yang digunakan adalah studi kasus, pada saat
penanganan ikan tuna di atas kapal dan penanganan saat didaratkan di PPS Nizam
Zachman Jakarta. Data dikumpulkan melalui observasi langsung pada saat
penanganan ikan, wawancara yang dipandu dengan kuesioner serta pengumpulan
data sekunder dari pelabuhan untuk mendukung data primer. Teknik pengolahan
data dilakukan secara kuantitatif dan kualitatif dengan memakai analisis
pengambilan keputusan decision tree (pohon keputusan). Hasil dari penelitian

menunjukkan bahwa identifikasi titik pengendalian kritis (critical control pointCCP) pada proses penanganan ikan tuna segar dengan decision tree diketahui
bahwa pengangkatan ikan ke atas kapal; mematikan ikan; pembuangan darah,
insang dan isi perut; penyimpanan di palka; pembongkaran dan penyimpanan
dalam bak penampung merupakan CCP.
Kata kunci :

HACCP, ikan tuna, penanganan, pohon keputusan titik
pengendalian kritis (CCP)

ABSTRACT
NURHIDAYAH NINGSIH. Determination of Critical Control Points of Fresh
Tuna Handling in Fishing Port Nizam Zachman Jakarta. Supervised by TRI WIJI
NURANI and BUDY WIRYAWAN.
The purpose of this study was to identify the critical control points of tuna
handling processes in the fishing port Nizam Zachman Jakarta with the HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point). Research method used was a case study
during the handling of tuna on board and in fishing port Nizam Zachman Jakarta.
Data were collected through observation when handling fish tuna, interviews
guided by a questionnaire and secondary data collection from the fishing port to
support the primary data. The decision tree has been applied to analysis critical

control point-CCP during process of tuna handling. Results of the study showed
that the identification of critical control points in the process of handling fresh
tuna with a decision tree was known that the gaffing and landing of fish to the
board; killing; bleeding, gilling and gutting; onboard storage; unloading and
storage in tuna landing center are critical control points- CCP.
Keywords:

critical control points (CCP), decision tree, HACCP, handling, tuna

PENENTUAN TITIK-TITIK PENGENDALIAN KRITIS
PENANGANAN IKAN TUNA DI PELABUHAN PERIKANAN
SAMUDERANIZAM ZACHMAN JAKARTA

NURHIDAYAH NINGSIH

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan
pada
Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan

DEPARTEMEN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Penentuan Titik-Titik Pengendalian Kritis Penanganan lkan Tuna
di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta
Nama
Nurhidayah Ningsih
C44070014
NIM
Program Studi: Teknologi dan Manajemen Perikanan Tangkap

Disetujui oleh

uram MSi
Pembimbing I

Diketahui oleh

. iryawan, MSc
, Ketua Departemen

/'

Tanggal Lulus:

2 13

Judul Skripsi : Penentuan Titik-Titik Pengendalian Kritis Penanganan Ikan Tuna
di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman Jakarta
Nama
: Nurhidayah Ningsih
NIM
: C44070014
Program Studi : Teknologi dan Manajemen Perikanan Tangkap

Disetujui oleh

Dr Ir Tri Wiji Nurani, MSi
Pembimbing I

Dr Ir Budy Wiryawan, MSc
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Budy Wiryawan, MSc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Departemen
Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini berjudul “Penentuan Titik-Titik Pengendalian

Kritis Penanganan Ikan Tuna di Pelabuhan Perikanan Samudera Nizam Zachman
Jakarta”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya
kepada:
1.
Ibu Dr Ir Tri Wiji Nurani, MSi dan Bapak Dr Ir Budy Wiryawan, MSc
selaku Komisi Pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan,
nasihat dan bimbingan kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini;
2.
Dr Ir Anwar Bey Pane, DEA selaku dosen pembimbing akademik yang
telah memberikan bimbingan selama masa studi penulis;
3.
Prihatin Ika Wahyuningrum, SPi MSi selaku dosen penguji yang telah
memberikan masukan terhadap penulisan skripsi ini dan motivasi terhadap
penulis;
4.
Ibu Vita Rumanti,SPi MT selaku komisi pendidikan yang telah memberikan
kritik, saran dan motivasi terhadap penulisan skripsi ini;
5.
Pihak manajemen, staff dan karyawan PPS Nizam Zachman Jakarta atas

segala bantuannya selama penulis melakukan penelitian;
6.
Pihak manajemen, staff dan karyawan Laboratorium Pembina dan Pengujian
Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) DKI Jakarta atas segala bantuannya
selama penulis melakukan penelitian;
7.
Badan Usaha Milik Negara (BUMN) PT. Angkasa Pura II atas beasiswa
yang diberikan sebagai dukungan materil untuk penulis selama studi;
8.
Kedua orang tua, kakak dan adik yang selalu memberi harapan yang sangat
besar terhadap penulis, doa dan kasih sayang yang tiada henti;
9.
Teman-teman seperjuangan PSP 44 dan semua teman serta sahabat atas
segala dorongan, inspirasi dan semangat kepada penulis;
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu
sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Namun
penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi yang memerlukan.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca.

Bogor, Agustus 2013
Nurhidayah Ningsih

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
Manfaat Penelitian ............................................................................................... 2
METODOLOGI
3
Prosedur Analisis Data ........................................................................................ 4
Analisis Proses Penanganan Tuna Segar ......................................................... 4
Analisis Penilaian Sanitasi, Higiene dan Kelayakan Dasar ............................. 4
Analisis Identifikasi Titik Pengendalian Kritis (CCP) .................................... 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
7

Kegiatan Operasi Penangkapan ........................................................................... 7
Penanganan Ikan Tuna ........................................................................................ 9
Penilaian Sanitasi, Higiene dan Kelayakan Dasar ............................................. 13
Identifikasi Titik Pengendalian Kritis (CCP) .................................................... 20
KESIMPULAN DAN SARAN
40
Kesimpulan ........................................................................................................ 40
Saran .................................................................................................................. 40
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 41
LAMPIRAN ...........................................................................................................43
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................45

DAFTAR TABEL
1 Deskripsi produk ikan tuna segar yang terdapat di PPS Nizam Zachman
Jakarta............................................................................................................. 20
2 Analisis bahaya pengangkatan ikan ke atas kapal .......................................... 22
3 Analisis bahaya mematikan ikan tuna ............................................................ 24
4 Analisis bahaya pembuangan darah, insang dan isi perut .............................. 25
5 Analisis bahaya pembersihan dan pencucian ikan di atas kapal .................... 26
6 Analisis bahaya penyimpanan di palka .......................................................... 27

7 Analisis bahaya pembongkaran ...................................................................... 28
8 Analisis bahaya pendistribusian ke transit tuna ............................................. 31
9 Analisis bahaya sortasi ................................................................................... 32
10 Analisis bahaya pembersihan dan pencucian ................................................. 33
11 Analisis bahaya penimbangan ........................................................................ 34
12 Analisis bahaya penyimpanan dalam bak penampung ................................... 35
13 Analisis bahaya pengemasan .......................................................................... 36
14 Decision tree proses penanganan ikan tuna segar .......................................... 37
15 Hasil uji mikrobiologi produk ikan tuna di PPS Nizam Zachman Jakarta..... 38

DAFTAR GAMBAR
1 Peta lokasi penelitian ........................................................................................ 3
2 Proses penanganan tuna segar (Thunnus spp.) di PPS Nizam zachman
Jakarta............................................................................................................... 5
3 Diagram pohon keputusan untuk penentuan titik pengendalian kritis ............. 6
4 Yellowfintuna dan bigeyestuna di PPS Nizam Zachman Jakarta...................... 9
5 Kondisi permukaan kapal saat pembongkaran ............................................... 14
6 Palka penyimpanan ikan tuna hasil tangkapan ............................................... 15
7 Peralatan yang digunakan pada saat penanganan ikan di atas kapal .............. 16
8 Kondisi lantai tempat penerimaan tuna yang tergenang air ........................... 17
9 Penyimpangan selama proses pengangkutan ................................................. 18
10 Kondisi toilet dan tempat cuci tangan di TLC ............................................... 19
11 Diagram alir penanganan ikan tuna segar mulai dari atas kapal sampai
pengiriman ekspor .......................................................................................... 21

DAFTAR LAMPIRAN
1 Analisis titik pengendalian kritis (Critical Control Point- CCP) ................... 43

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perikanan tuna telah menjadi suatu industri pangan yang menguntungkan
dan dapat bersaing dengan industri-industri lainnya. Ikan tuna merupakan salah
satu komoditas produk perikanan Indonesia (setelah udang) yang mempunyai nilai
ekonomis penting, bernilai jual tinggi, dan salah satu penghasil pendapatan negara
dari sektor perikanan. Potensi perikanan tuna di Perairan Indonesia masih cukup
besar. Hal ini ditunjukkan dengan volume produksi ikan tuna pada tahun 2007
yaitu 121.316 ton. Volume produksi ikan tuna kini naik 29,49% bila dibandingkan
dengan volume produksi ikan tuna tahun 2006. Sedangkan nilai ekspornya
mencapai US$ 304.348.000 pada tahun 2007 atau naik 21,47% dari tahun 2006
(DKP 2011).
Menurut Hanim (2007), Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam
Zachman Jakarta merupakan salah satu lokasi industri pengolahan ikan modern di
Teluk Jakarta, selain memenuhi kebutuhan masyarakat lokal juga untuk ekspor.
Ikan tuna menjadi ikan yang paling banyak diproduksi dibandingkan jenis ikan
lainnya. Pada tahun 2009 spesies ikan tuna yang didaratkan melalui kapal di PPS
Nizam Zachman Jakarta mencapai 82% dari seluruh jenis ikan yang didaratkan
(DKP 2009).
Walaupun mengalami peningkatan ekspor secara signifikan, industri tuna
Indonesia masih menghadapi tantangan yaitu berupa penolakan oleh negara
importir terkait dengan keamanan pangan. Laporan Food and Drugs
Administration Amerika Serikat (US-FDA) menunjukkan terdapat 7 kasus pada
tahun 2007 dan 13 kasus pada tahun 2008 terkait penolakan ekspor tuna Indonesia
karena standar mutu yang tidak terpenuhi.Berdasarkan catatan Rapid Alert System
for Food and Feed (RASFF) Uni Eropa pada tahun 2007 ada sebanyak 22 kasus
ekspor tuna Indonesia yang mengandung histamin melebihi batas keamanan
pangan (FDA 2009).
Tingkat kerusakan produk ikan tuna segar sudah mulai terjadi dari tahap
penangkapan dan penanganan ikan di kapal, tahap pembongkarannya di tempat
pendaratan ikan/tuna landing center (TLC) hingga tahap pendistribusian ke
konsumen. Oleh karena itu, upaya mempertahankan kualitas ikan tuna perlu
dilakukan secara intensif untuk meningkatkan akses pasar ke negara atau kawasan
tujuan ekspor. Keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia sehingga perlu mendapat perhatian khusus dalam
program pengawasan pangan. Dengan memberlakukan sistem pengawasan mutu
berdasarkan konsep hazard analysis critical control point (HACCP) dapat
memberikan jaminan keamanan makanan (food safety), mutu (wholesomenes)
serta menghindari kemungkinan timbulnya kerugian secara ekonomis (economic
fraud).
HACCP merupakan suatu jaminan mutu yang didasarkan kepada kesadaran
atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi tertentu, namun dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol

2
bahaya-bahaya tersebut. Analisis bahaya (hazard analysis) adalah penentuan titiktitik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi bahan pangan.
Penentuan titik pengendalian kritis (critical control point- CCP) perlu dilakukan
karena tidak semua titik bahaya yang dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu
pangan yang dihasilkan (Thaheer 2008).
Bertitik tolak pada prinsip-prinsip dan konsep HACCP yang menekankan
pada analisis bahaya dan penentuan titik-titik bahaya, maka perlu ada kajian
ilmiah dalam menganalisis bahaya yang mungkin timbul dan dapat
membahayakan konsumen serta melakukan pengamatan untuk menentukan titiktitik pengendalian kritis dalam tahap penanganan ikan tuna segar mulai dari
penanganan di atas kapal sampai dengan penanganan saat di pelabuhan. Batasan
penanganan di atas kapal diamati pada saat pembongkaran ikan tuna. Penanganan
saat di pelabuhan adalah perlakuan ikan sejak ikan didaratkan sampai
didistribusikan untuk tujuan ekspor. Ruang lingkup penelitian ini adalah
mengamati proses penanganan ikan tuna segar saat di atas kapal serta saat
penerimaan dan penanganan di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam
Zachman Jakarta.

Tujuan Penelitian
1)
2)
3)

Mendeskripsikan penanganan ikan tuna mulai dari hauling ke atas kapal
sampai dengan penanganan di pelabuhan;
Menentukan kelayakan persyaratan dasar penerapan HACCP di transit tuna;
Menentukan titik pengendalian (critical point-CP) dan titik pengendalian
kritis (critical control point-CCP) penanganan tuna di PPS Nizam Zachman
Jakarta.

Manfaat Penelitian
1)
2)

3)

Memberikaninformasi yang berguna bagi pihak yangterkaitperikanan tuna
dalam kegiatan penanganan tuna di PPS Nizam Zachman;
Mengurangi atau meminimumkan kesalahan pada proses penanganan
produk ikan tuna yang dapat menurunkan mutu ikan di PPS Nizam
Zachman;
Untuk meningkatkan keamanan pangan dan mutu ikan tuna melalui
perbaikan manajemen mutu sehingga mampu bersaing dan dapat diterima di
pasar internasional.

3

METODOLOGI
Pengambilan data lapang penelitian dilakukan pada bulan April-Mei 2011.
Lokasi penelitian dilakukan di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam
Zachman Jakarta.

Gambar 1 Peta lokasi penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah studi kasus, pada saat penanganan
ikan tuna segar di atas kapal tuna longline dan penanganan saat didaratkan di
tempat pendaratan tuna/tuna landing center (TLC) di Pelabuhan Perikanan
Samudera (PPS)NizamZachmanJakarta.Metode pengambilan data dilakukan
melalui observasi atau pengamatan langsung, studi pustaka dan wawancara yang
dibantu dengan bantuan kuesioner serta diskusi.
Data primer diperoleh dari hasil wawancara dan pengamatan secara
langsung terhadap proses pembongkaran di atas kapal dan proses penanganan ikan
tuna di pelabuhan. Sample yang digunakan berupa 3 kapal longline tuna segar dan
1 tempat pendaratan tuna/TLC di PPS Nizam Zachman Jakarta. Pemilihan
responden dalam penelitian ini dilakukan secara acak, dengan metode purposive
sampling.Dengan metode purposive sampling ini penentuan responden dilakukan
berdasarkan pertimbangan peneliti dengan mengacu pada maksud dan tujuan
peneliti. Responden berjumlah 15 orang meliputi kapten kapal, awak kapal
longline yang bertanggung jawab pada proses penanganan ikan tuna di atas kapal,
pemilik tempat pendaratan tuna dan karyawan tempat pendaratan tuna. Jumlah
Pengambilan sampel ikan tuna segar diambil pada saat dilakukan pembongkaran
dan pada saat penanganan ikan tuna segar di tempat pendaratan ikan tuna/TLC.
1)
Pengumpulan data primer meliputi:
(1) Observasi yaitu pengamatan langsung terhadap proses pembongkaran
dan proses penanganan ikan tuna di TLC;
(2) Mengamati kegiatan penanganan ikan tuna segar;
(3) Melakukan pengambilan data secara organoleptik; dan
(4) Wawancara dengan pihak-pihak yang berhubungan langsung dengan
kegiatan penanganan ikan tuna.

4
2)

Pengumpulan data sekunder:
(1) Pengumpulan data dan informasi hasil produksi dan kegiatan lainnya
dari pihak atau instansi setempat.
(2) Melakukan studi literatur yaitu mengumpulkan informasi yang
berkaitan dengan penelitian.
Tahapan penelitian yang dilakukan adalah: 1) Pengamatan proses
penanganan ikan tuna segar; 2) Penilaian sanitasi, higiene dan kelayakan dasar;
dan 3) Identifikasi titik pengendalian kritis (critical control point-CCP).

Prosedur Analisis Data
AnalisisProses Penanganan Tuna Segar
Proses penanganan tuna pasca tangkap sampai penanganan di pelabuhan
diamati
berdasarkan
tahapnya.
Tahap
tersebut
dituangkan
dalam bentuk diagram alir proses penanganan tuna pasca tangkap sampai
penanganan di pelabuhan. Tujuan dari tahap pengamatan ini adalah untuk
mengetahui proses penanganan tuna dan menentukan tahap-tahap yang memiliki
peluang terjadinya risiko bahaya. Penentuan tersebut dilakukan dengan cara
melihat waktu, suhu, sanitasi dan higiene lingkungan serta aktivitas penanganan
ikan. Perolehan informasi mengenai proses penanganan tuna segar di atas kapal
diperoleh melalui hasil wawancara dan studi literatur, tidak melalui pengamatan
langsung di lapangan karena keterbatasan penulis. Penanganan ikan tuna di tempat
pendaratan tuna/TLC di PPS Nizam Zachman Jakarta diperoleh melalui
pengamatan langsung ke lapangan. Hasil pengamatan lapang dan wawancara pada
saat pengamatan, dianalisis menggunakan analisis deskriptif kualitatif serta
digambarkan dalam bentuk diagram alir.
AnalisisPenilaian Sanitasi dan Higiene
Penilaian sanitasi, higiene (kapal) dan kelayakan dasar (transit) bertujuan
untuk mengetahui hubungan antara kondisi sanitasi dan higiene serta proses
pengolahan yang baik dengan peluang terjadinya bahaya. Penilaian kelayakan
dasar mengacu pada penelitian yang telah dilakukan sebelumnya oleh Wahyudi
(2011). Penilaian dilakukan secara analisis deskriptif dengan mengacu
KEP 01/MEN/2007(DKP2007).
AnalisisIdentifikasi Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point CCP)
Langkah-langkah yang dilakukan dalam menentukan CCP adalah sebagai
berikut:
1)
Analisis Bahaya
Analisis bahaya adalah tahap awal dari perencanaan sistem hazard analysis
critical control point (HACCP). Analisis bahaya merupakan proses pengumpulan
dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya
bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan
pangan dan harus ditangani. Langkah ini dilakukan dengan mengidentifikasi dan
menginventarisasi bahaya-bahaya terhadap keamanan produk yang dapat terjadi
dalam proses produksi serta tindakan-tindakan pencegahan yang diperlukan untuk

5
mengendalikan bahaya atau risiko potensial yang membahayakan. The Codex
Alimentarius Commission and the FAO/WHO Food Standards Programme (1999)
mengelompokan bahaya ke dalam tiga kelompok yaitu bahaya biologi, kimia dan
fisik.
Menurut FDA (2011), sebuah potensi bahaya dapat dikatakan signifikan
pada proses pengolahan atau penanganan jika (1) bahaya cukup mungkin
diperkenalkan pada tingkat yang tidak aman pada proses pengolahan; atau (2)
bahaya cukup mungkin dapat meningkatkan ke yang tidak aman tingkat di proses
pengolahan; atau (3) itu adalah langkah signifikan pada pengolahan atau
penanganan dan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi ke tingkat yang dapat
diterima di pengolahan saat ini atau proses penanganan.
2)
Identifikasi titik pengendalian kritis pada proses produksi penanganan hasil
tangkapan ikan tuna.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hasibuan (2011), tahapan
proses penanganan ikan tuna dimulai dari penangkapan ikan, penanganan di atas
kapal, pendaratan di pelabuhan perikanan sampai dengan pendistribusiaannya
dapat dilihat pada Gambar 2.
Penangkapan
tuna

Menetapkan
suhu palka

Pembongkaran
tuna di
pelabuhan

Pendistribusian
ke bandara untuk
diekspor

Hauling
dan membunuh tuna
yang masih hidup

Pemasukan tuna ke
dalam palka yang
telah diisi dengan
air laut

Kegiatan
membersihkan
insang dan isi
perut

Penyortiran tuna
segar di gedung
TLC

Pendistribusian
tuna ke gedung
TLC

Packaging
(Pengemasan)
dalam box

Pencucian tuna
dengan air laut

ke

Pencucian tuna
dan pemotongan
sirip

Sumber: Hasibuan 2011

Gambar 2 Proses penanganan tuna segar (Thunnus spp.) di PPS Nizam
Zachman Jakarta

6
Identifikasi titik pengendalian kritis dilakukan setelah melalui tahap analisis
bahaya. Jika bahaya signifikan, analisis selanjutnya untuk menentukan titik
kendali kritis pada tahap penanganan ikan tuna setelah selesai ditangkap,
penanganan di atas kapal dan penanganan di pelabuhan dengan menggunakan
decision tree (pohon keputusan). Pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP
digunakan pada semua tahap penanganan ikan tuna. Namun bahaya signifikan
bisa tidak menjadi CCP jika dapat diatasi dengan pelaksanaan GMP atau SSOP
yang baik. Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang
menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan secara logis
memutuskan apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan diagram ini
membawa pola pikir analisis yang terstruktur dan memberikan jaminan
pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang
teridentifikasi (Winarno 2012).Untuk membantu menemukan dimana seharusnya
CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah
memberikan diagram pohon keputusan CCP digambarkan pada Gambar 3.
Q1: Apakah ada pengendalian yang telah telah dilakukan ?
Ubah proses,
tahapan atau
produk

Ya
Apakah pengendalian pada
tahap ini penting untuk
keamanan pangan ?

Ya
Bukan
CCP

Tidak

Stop

Q2: Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan atau
mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang
dapat diterima?

Ya

Tidak
Q3: Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang
teridentifikasi ada pada konsentrasi berlebihan atau dapatkah
meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki?

Ya

Tidak

Bukan
CCP

Stop

Q4: Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi
bahaya yang teridentifikasi hingga ketingkat yang dapat
diterima?

Ya
Bukan CCP

Tidak

Critical Control
Point

Stop

Gambar 3 Diagram pohon keputusan untuk penentuan titik pengendalian kritis

7

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan Operasi Penangkapan
Unit penangkapan ikan tuna segar di PPS Nizam Zachman Jakarta terdiri
dari kapal longline, alat tangkap longlinedan nelayan. Unit penangkapan ikan tuna
segar dijelaskan sebagai berikut:
1)
Kapal longline
Kapal yang digunakan dalam kegiatan tuna segar (fresh tuna) di PPS Nizam
Zachman Jakarta yaitu kapal dengan tipe bagan siapi-api. Menurut penelitian yang
dilakukan oleh Nurani dan Wisudo (2007), kapal tipe bagan siapi-api di PPS
Nizam Zachman Jakarta secara umum memiliki ukuran panjang kapal 22-27 m,
lebar 5-8 m, dalam 1,50-3,40 m dan draft 0,90-2,80 m. Konstruksi kapal longline
yang diteliti sebagian besar terbuat dari material kayu. Daya tahan dari kapal ini
mencapai 10-12 tahun tergantung dari pemilik melakukan perawatan terhadap
kapal hingga dapat bertahan lama dan tidak cepat mengalami kerusakan. Bahan
bakar utama yang digunakan adalah solar yang diperoleh dari SPBU di PPS
Nizam Zachman Jakarta.
Konstruksi tata ruang kapal tuna longline yang terdapat di PPS Nizam
Zachman Jakarta adalah bagian haluan untuk menyimpan peralatan, ruang
istirahat ABK di bagian anjungan, bagian buritan kapal digunakan untuk tempat
perbekalan ABK, dapur dan setting operasi penangkapan, ruang mesin berada di
bagian bawah buritan kapal, palka di bagian tengah kapal dan proses penanganan
ikan dilakukan di bagian geladak kapal. Dalam penanganan ikan segar di atas
kapal, proses penyimpanan ikan sangat penting diperhatikan untuk menjaga suhu
tubuh ikan dan kesegaran ikan. Metode pendinginan ikan tuna segar pada kapal
tuna longline yang diteliti dilakukan dengan menggunakan es curai. Es curai telah
disiapkan sebelum berangkat ke daerah penangkapan. Lama penangkapan
disesuaikan dengan banyaknya es curai yang dibawa oleh nelayan.
2)
Alat Tangkap Longline
Longline menurut buku Statistik Perikanan Nasional adalah rawai yang
terdiri dari sederetan tali-tali utama dan pada tali utama pada jarak tertentu
terdapat beberapa tali cabang yang pendek dan lebih kecil diameternya. Menurut
Subani dan Barus (1989) dalam satu perangkat rawai tuna bisa terdiri dari ribuan
mata pancing dengan panjang tali mencapai puluhan km (15-75 km). Menurut
Standarisasi Nasional Indonesia (BSN) (2008) melalui SNI 7277.4:2008, rawai
tuna termasuk kedalam kelompok jenis alat penangkap ikan pancing yang
merupakan kelompok alat penangkap ikan yang terdiri dari tali dan mata pancing
dan atau sejenisnya, dilengkapi dengan umpan alami, umpan buatan atau tanpa
umpan, digunakan untuk menangkap ikan tuna.
Alat tangkap longline di PPS Nizam Zachman Jakarta menggunakan
material jenis tali monofilamen. Menurut Murdaniel (2007), jenis longline
monofilamen memiliki beberapa keuntungan dibandingkan jenis multifilamen,
yaitu:
(1) Harganya lebih murah;
(2) Lebih mudah dalam perakitan;
(3) Lebih ringan sehingga lebih sesuai untuk subsurface longline dengan tujuan
hasil tangkapan utama adalah yellowfin tuna; dan

8
(4)

Lebih kecil, halus dan transparan.
Pada penangkapan tuna segar (fresh tuna) yang diteliti, satu basket terdiri
dari 6-7 pancing, dengan main line 50-75 meter. Konstruksi alat longline terdiri
dari tali utama (main line), tali cabang (branch line), pancing (hook), tali
pelampung (floating line), pelampung (float), lampu-lampu pelampung (floating
lights), bendera (flag) dan tiang bambu (pole). Penyimpanan branch line dan main
line dengan cara dimasukkan ke boks atau dikenal nelayan dengan nama “blong”.
Satu boks terdapat 50 pancing (branch line) dan setiap 51 main line dimasukkan
dalam satu boks dan dimasukkan ke gudang (whell house) dan di haluan kapal.
Daya tahan dari alat tangkap longline ini antara 3-5 tahun operasi. Daya tahan ini
dipengaruhi bagaimana cara perawatan, penyimpanan dan saat penggunaan alat
ini sewaktu dalam operasi.
3)
Nelayan
Menurut Undang-Undang No. 45 tahun 2009 Nelayan adalah orang yang
mata pencahariannya melakukan penangkapan ikan. Karena orang yang terlibat
langsung dalam kegiatan penangkapan, sehingga termasuk salah satu faktor
penting yang menentukan keberhasilan operasi penangkapan. Nelayan yang
terdapat pada kapal perikanan dikenal dengan nama Anak Buah Kapal
(ABK).Nelayan yang ada di PPS Nizam Zachman Jakarta terbagi menjadi dua
kelompok, yaitu kelompok pemilik dan kelompok buruh. Nelayan pemilik
merupakan nelayan yang memiliki kapal dan tidak ikut dalam operasi
penangkapan ikan di laut. Nelayan pemilik biasanya tinggal di Jakarta dan
mempunyai kapal lebih dari satu kapal. Nelayan buruh yaitu nelayan yang
melakukan operasi penangkapan ikan di laut. Nelayan yang bekerja pada kapal
longline berasal dari Tegal, Indramayu, Semarang, Purworejo, Pemalang, Jakarta,
Sulawesi, dan Papua.Pada kapal fresh tuna di PPS Nizam Zachman Jakarta,
jumlah ABK berkisar antara 10-15 orang.
Daerah penangkapan untuk kapal fresh tuna di PPS Nizam Zachman biasa
dilakukan di sekitar perairan Indonesia bagian barat meliputi Samudera Hindia
dan perairan selatan Jawa hingga mencapai wilayah Sulawesi. Kegiatan operasi
penangkapan ikan dengan longline meliputi tiga tahap kegiatan (Nurani dan
Wisudo 2007), yaitu:
(1) Setting
Sebelum setting dilakukan, terlebih dahulu dilakukan persiapan-persiapan
yang meliputi penyiapan umpan, alat tangkap, dan alat bantu penangkapan.
Setting dimulai pada pagi hari sekitar pukul 01.00 sampai pukul 06.00 WIB.
Setting alat dilakukan oleh ABK di bagian buritan kapal. Pelepasan pancing
diawali dengan penurunan radio bouy pertama dan penebaran tali utama dan talitali cabang yang telah dipasangi umpan dan telah disambung dengan tali utama,
selanjutnya diikuti dengan basket-basket berikutnya hingga basket terakhir yang
dipasang pelampung bendera.
(2) Drifting
Drifting berlangsung 4-6 jam setelah pelepasan pancing. Saat drifting,
longline dibiarkan terhanyut terbawa arus air. Pada saat drifting, mesin kapal
dimatikan.
(3) Hauling
Proses hauling biasanya dilakukan pukul 07.00 WIB. Lama dari hauling
tidak dapat ditentukan tergantung dari banyaknya hasil tangkapan yang diperoleh

9
pada saat pengangkatan ikan. Penarikan longline saat hauling dibantu dengan line
hauler. Penarikan pancing dilakukan dibagian depan kapal dengan alat penarik
(line hauler).
Menurut Sjarif et al. (2010) secara garis besar, kegiatan penarikan pancing
berturut dimulai dari tiang bendera, pelampung, tali pelampung serta pemberat
diangkat ke atas geladak kapal, tali utama berikut tali cabang beserta mata
pancingnya dan begitu seterusnya sampai keseluruhan satuan pancing terangkat ke
atas geladak kapal.

Penanganan Ikan Tuna
Penanganan pasca panen produk tuna segar sangat penting diperhatikan
karena akan mempertahankan mutu ikan pada tahap selanjutnya. Berdasarkan
hasil pengamatan, penanganan ikan tuna segar di Pelabuhan Perikanan Samudera
(PPS) Nizam Zachman Jakarta dibagi menjadi dua tahap, yaitu penanganan di atas
kapal dan penanganan di pelabuhan. Hasil pengamatan menunjukkan proses
penanganan ikan tuna segar baik di atas kapal maupun di PPS Nizam Zachman
Jakarta sudah sesuai dengan tujuan yang ditetapkan BSN (2006d) SNI 01-2693.32006, rangkaian kegiatan penanganan dilakukan untuk mendapatkan produk yang
baik dan mempunyai jaminan mutu.
Berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan pada kapal longline dan
tempat pendaratan tuna/Tuna Landing Center (TLC) di PPS Nizam Zachman
Jakarta, ikan tuna segar yang ditangkap dan didaratkan adalah ikan tuna jenis
yellowfin tuna (Thunnus albacares) dan big eye tuna (Thunnus obessus). Waktu
yang digunakan untuk melaut adalah 1 bulan sampai 6 bulan. Jumlah ikan yang
berhasil ditangkap tidak menentu tetapi dapat mencapai 600 ekor ikan tuna.
Ikan tuna didaratkan dalam bentuk ikan utuh yang sudah disiangi isi perut
dan insangnya. Proses penanganan ikan tuna di pelabuhan dilakukan dan dikontrol
oleh perusahaan tempat pendaratan tuna/TLC.
Ikan tuna segar yang didaratkan di PPS Nizam Zachman Jakarta adalah ikan
tuna jenis yellowfin tuna (Thunnus albacares) dan big eyes tuna (Thunnus obesus)
dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Yellowfintuna dan bigeyestuna di PPS Nizam Zachman Jakarta
Penanganan ikan tuna di atas kapal (pasca penangkapan) sangat penting
karena akan mempertahankan mutu ikan selama tahap penanganan, pengolahan,

10
distribusi sampai siap untuk dikonsumsi. Sesuai yang dikemukakan Sjarif et al.
(2010) tujuan penanganan ikan diatas kapal adalah bagaimana menjaga kondisi
kesegaran ikan di atas kapal tetap terjaga sejak ikan mati sampai dengan
selesainya keadaan rigormortis. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan
tahap-tahap penanganan ikan tuna segar di atas kapal hampir sama dengan pustaka
yang dikemukakan oleh Blanc et al. (2005). Berdasarkan hasil wawancara, proses
penanganan ikan tuna dilakukan di bagian geladak kapal dan sebelum melakukan
penanganan ikan di atas kapal para pekerja mempersiapkan peralatan yang akan
digunakan. Hal ini untuk memudahkan dan mempercepat proses penanganan.
Proses penanganan ikan tuna di atas kapal yang dilakukan sebagai berikut:
1)
Pengangkatan ikan ke atas kapal
Berdasarkan hasil wawancara proses pengangkatan ikan tuna dilakukan
pada pagi hari dan sore hari. ABK dan pekerja sudah terlebih dahulu menyiapkan
peralatan yang diperlukanseperti ganco, busa, pisau tajam, dan sarung tangan.
Bagian atas kapal yang diteliti menggunakan penutup terpal untuk menghindari
sengatan matahari langsung. Sengatan matahari langsung pada ikan dapat
meningkatkan suhu tubuh ikan. Nelayan yang bekerja menggunakan sarung
tangan agar tidak menimbulkan tanda atau bekas tangan. Menurut Blanc et al.
(2005), tidak digunakan sarung tangan akan dapat meninggalkan tanda atau bekas
telapak tangan. Ikan tuna yang tertangkap, ditarik dan diangkat ke atas kapal
dengan menggunakan ganco. Ganco yang digunakan oleh nelayan yang
melakukan pembongkaran di PPS Nizam ZachmanJakarta adalah ganco
bertangkai ± 200 cm, bermata tajam dan terbuat dari bahan tahan karat. Bagian
yang diganco untuk pengangkatan adalah operculum atau pada bagian sisi
punggung ikan tuna. Setelah diangkat ikan tuna diletakkan di atas geladak yang
telah diberi busa terlebih dahulu untuk menghindari kerusakan fisik ikan.
Kemudian ikan tuna dilepaskan dari mata pancingnya.
2)
Mematikan ikan tuna
Setelah ikan diangkat dari dalam laut, harus sesegera mungkin dimatikan
atau dibunuh. Ikan tuna dibunuh dengan menusuk pusat syaraf (otak) dari
belakang mata menggunakan alat penusuk semacam jarum yang disebut
spike/supaikikemudian paku diputar-putar untuk merusak otak. Menurut Blanc et
al. (2005), alat tusuk (semacam paku) ditusukkan pada bagian lunak tersebut
dengan sudut kemiringan 45oC dan mendorongnya ke dalam rongga otak.
Penusukan pada tempat yang tepat, ikan akan menunjukkan rontaan terakhir
kalinya sebelum lemas.
3)
Pengeluaran darah, insang dan isi perut
Ikan tuna yang sudah mati kemudian dilakukan proses pengeluaran darah.
Menurut Irianto (2008), pengeluaran darah bertujuan untuk mengurangi
ketengikan pada saat penyimpanan di palka. Pembuangan darah yang dilakukan
segera setelah ikan dimatikan dapat memperbaiki penampakan daging dan
memperpanjang umur simpan (Blanc et al. 2005). Kemudian perut ikan tuna
dibelah dari sirip perut ke arah dubur. Isi perut dikeluarkan dengan memotong
usus di bagian dekat anus dan ikan di balik dengan posisi perut di bawah, agar
sisa-sisa darah dari rongga perut keluar. Pemotongan insang dilakukan dengan
cara membuka penutup insang, kemudian insang dipotong dari bagian bawah dan
selaput insang.

11
4)

Pembersihan dan pencucian
Setelah itu, ikan dicuci hingga bersih menggunakan sikat halus. Pencucian
dilakukan pada rongga perut, rongga insang, dan permukaan tubuh ikan. Tujuan
pencucian ialah mencegah timbulnya bakteri pada waktu penyimpanan (Sjarif et
al. 2010). Pembersihan dan pencucian ikan tuna hasil tangkapan dilakukan setelah
ikan disiangi, gunanya untuk membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi
bakteri. Pembersihan dan pencucian dilakukan dengan menggunakan air laut yang
dipompa. Ketika ikan dicuci, air yang digunakan adalah air minum atau dengan
air laut bersih (DKP 2007).
5)
Penyimpanan di palka kapal
Proses terakhir, ikan tuna yang sudah bersih ditempatkan dalam palka.
Sebelum dilakukan penyimpanan ikan tuna dalam palka, ikan tuna harus
dipastikan dalam kondisi yang bersih. Kapal tuna yang di teliti proses
penyimpanan dilakukan dengan menggunakan es curai. Es curai yang digunakan
berasal dari pabrik es di pelabuhan. Lamanya waktu berlayar pada kapal tersebut
disesuaikan dengan jumlah dan mutu es yang dibawa. Kemudian es langsung
dimasukkan ke dalam masing-masing palka, sehingga terlindung dari kontaminasi.
Ikan disusun dalam palka pendingin diatur sedemikian rupa sehingga ikan selalu
tidak bersentuhan dengan dinding sekat palka, selalu ditutup es curai, dan ekor
ikan selalu mengarah ke lubang palka. Hal ini untuk memudahkan saat
pembongkaran nantinya. Ikan di dalam palka dikelompokkan menurut mutu dan
atau saat tangkapan. Suhu palka waktu penyimpanan ikan segar di jaga maksimal
5oC. Proses penyimpanan ikan dalam palka di kapal tuna longline yang diteliti
dilakukan selama 2 bulan.
Menurut Lafi dan Novita (2005), penyimpanan ikan dengan pendinginan
menggunakan es curai dilakukan dengan cara menyusun ikan secara bulking
(gundukan). Penyusunan cara ini dilakukan dengan memberikan lapisan es pada
dasar palka kemudian baru ikannya diletakkan di atas es. Khusus pada kapal
bagan siapi-api, jumlah lapisan maksimal ikan dan es adalah tiga lapisan untuk
ikan hasil tangkapan sendiri. Proses penyimpanan dengan es curai lebih cepat
dingin tanpa mengubah keadaan ikan.
6)
Pembongkaran
Proses pembongkaran fresh tuna di PPS Nizam Zachman Jakarta dilakukan
pada pagi hari sekitar jam 08.00 WIB sampai dengan 14.00 WIB. Pembongkaran
ikan dari palka kapal dilakukan segera setelah kapal merapat ketempat
pembongkaran. Proses pembongkaran ikan tuna pada kapal yang diteliti tidak
menggunakan alat katrol melainkan menggunakan tali tambang yang diujungnya
terdapat pengait kemudian diangkat ke geladak kapal dengan menggunakan
tenaga manusia. Proses pengangkatan ikan satu persatu dari palka kapal dan
dipindahkan ke bagian geladak. Proses pembongkaran terkadang di awasi oleh
pihak perusahaan transit tuna. Pada saat pembongkaran juga masih digunakan skop
untuk membongkar es yang berada di dalam palka. Selama proses pembongkaran
dilakukan bagian atap kapal diberi terpal atau pelindung untuk melindungi ikan
dari sinar matahari langsung. Sebelum dilakukan pembongkaran biasanya
dilakukan pengecekan suhu ikan di dalam palka untuk memastikan suhu dalam
palka terjaga dengan baik.

12
Penanganan ikan tuna di pelabuhan merupakan penanganan lanjutan ketika
ikan sampai di pelabuhan. Tahap proses penangan ikan tuna segar di pelabuhan
(ketika didarat) juga tetap memperhatikan prinsip penanganan yaitu bersih, cepat,
hati-hati dan dalam rantai dingin. Hal ini untuk menjaga mutu dan kesegaran ikan
tuna. Proses penanganan ikan tuna segar di pelabuhan terdiri dari berbagai tahap
mulai dari pendistribusian ikan tuna ke tempat transit hingga tahap pengiriman
ikan untuk di ekspor ke negara tujuan.
Tahap penanganan ikan tuna di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS)
Nizam Zachman adalah sebagai berikut:
1)
Pemindahan ikan tuna ke TLC
Ikan tuna yang sudah dibongkar dipindahkan ke tempat transit yang telah
tersedia.Proses pemindahan ikan tuna segar menggunakan papan peluncur yang
ditutupi terpal atau penutup pada bagian atas untuk melindungi ikan dari sinar
matahari langsung.Ikan yang sudah dikeluarkan dari palka diangkat ke geladak,
diangkut satu persatu ke papan peluncur. Setelah melewati papan peluncur ikan
didistribusikan ke tempat transit dengan menggunakan alat seperti troli. Hal ini
dikarenakan papan peluncur yang ada panjangnya tidak mencukupi untuk sampai
ke tempat transit.
Di tempat penerimaan tuna dilakukan pemotongan sirip ikan. Sirip ikan
dipotong secara manual dari arah ekor ke kepala. Menurut Sjarifet al. (2010),
tujuan dari pemotongan sirip adalah untuk mendapatkan ikan tuna segar yang
bersih dari sirip serta bebas dari kontaminasi bahaya kemunduran mutu dan
kontaminasi bakteri.
2)
Sortasi
Setelah dipindahkan ke tempat pendaratan tuna/TLC, selanjutnya ikan tuna
di sortasi. Sortasiikan tuna dilakukan untuk memilih ikan tuna segar yang
memenuhi standar kualitas ekspor. Berdasarkan hasil pengamatan, sortasi mutu
dilakukan dengan mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker (alat
berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan daging tunapada bagian
belakang sirip pektoral dan pangkal ekor. Proses sortasi juga dilakukan secara
organoleptik (penampakan, kulit, mata, tekstur dan kekenyalan daging, serta
warna daging). Proses sortasi dilakukan oleh pekerja yang telah mengerti dan
memahami kualitas ikan tuna yang memenuhi kualitas ekspor. Ikan tuna yang
tidak memenuhi kualitas ekspor akan langsung didistribusikan untuk wilayah
lokal.
3)
Pembersihan dan pencucian
Ikan tuna yang memenuhi kualitas ekspor diproses selanjutnya dengan
membersihkan sisa bagian isi perut dan insang. Pembuangan isi perut dan insang
akan menyebabkan ikan kotor karena darah, oleh karena itu untuk
menghilangkannya perlu dilakukan proses pencucian. Proses pencucian ini
dilakukan dengan menyemprotkan air yang mengalir dengan menggunakan selang
hingga ikan bersih dari kotoran dan sisa darah yang masih menempel. Kondisi air
yang digunakan dalam keadaan bersih dan menggunakan air yang mengalir dari
slang. Pembersihan dan pencucian gunanya untuk membersihkan kotoran dan
mencegah kontaminasi bakteri.
4)
Penimbangan
Ikan selanjutnya ditimbang dan dicatat hasil timbangannya. Penimbangan
ini bertujuan untuk menentukan berat ikan yang akan didistribusikan.

13
Penimbangan ikan dilakukan dengan cepat, tepat, hati-hati dan bersih. Sebelum
dilakukan penimbangan, timbangan yang akan dipakai dibersihkan dan dikalibrasi
terlebih dahulu agar tidak terjadi kesalahan penimbangan.
5)
Penyimpanan dalam bak es
Penyimpanan ikan tuna dilakukan sebelum proses pengiriman (ekspor).
Tujuannya adalah menjaga agar suhu tubuh ikan tuna tidak naik. Penyimpanan
dilakukan dengan menyusun ikan tuna dalam wadah atau bak penampung yang
besar yang telah berisi es curai dan air dengan tetap menjaga suhu bak penampung
maksimal 3oC. Ikan tuna disimpan berdasarkan kualitas dan jenis ikan tuna. Proses
penyimpanan ikan dalam bak penampung bertujuan untuk menjaga suhu tubuh
ikan selama menunggu proses pengemasan berlangsung. Proses penyimpanan
dalam bak penampung berlangsung selama 1-3 jam.
6)
Pengemasan
Proses pengemasan sangat penting karena berpengaruh pada kualitas tuna
selama diperjalanan. Tujuan ekspor dari perusahaan pengolahan tuna segar di PPS
Nizam Zachman Jakarta adalahJepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa.Master
cartonyang digunakan untuk pengemasan adalah box karton ukuran 120 x 50 x 40
cm, plastik bening, kertas sterofoam, dan biang es. Pertama-tama box disiapkan
lalu diberi dua buah plastik ukuran 2 x 1,5 m dan satu kertas sterofoam ukuran 1,5
x 1,5 m di dalamnya. Kemudian tuna dimasukkan kedalam box tersebut. Tuna
yang dimasukkan biasanya berjumlah 1-3 ekor dalam satu box. Biang es di
masukkan ke bagian dalam kepala tuna dan di sekitar tubuh tuna untuk mencegah
kenaikan suhu tubuh ikan tuna selama perjalanan. Setelah itu di bungkus dengan
plastik yang ada di dalam box. Kemudian plastik tersebut di ikat menggunakan
selotip. Selanjutnya box tersebut ditutup dan diberi label. Label pada tuna tertulis
nomor kapal, berat ikan, jenis ikan, dan grade. Sedangkan label pada kardus
adalah tujuan pengiriman, nama pengirim, nama penerima, berat tuna di kemasan,
dan grade. Lalu kardus tersebut diikat menggunakan tali plastik dan diberi selotip
di kedua ujungnya untuk mencegah udara masuk. Terakhir dimasukkan ke dalam
mobil box dan siap di ekspor. Jenis penyortiran tuna tempat pendaratan tuna
(TLC) tergantung dari negaratujuan ekspor, diantaranya adalah sebagai berikut:
(1) Jepang: perlakuan tuna yang akan dikirim ke Jepang meliputi
pembersihanisiperut dan pemotongan sirip kaudal.
(2) Uni Eropa: perlakuan tuna yang akan dikirim ke Uni Eropa meliputi
pembersihan isi perut, pemotongan sirip kaudal, dan pemotongan sirip ekor.
(3) Amerika Serikat: perlakuan tuna yang akan dikirim ke Amerika Serikat
meliputi pembersihan isi perut, pemotongan sirip kaudal, pemotongan sirip
ekor, dan pemotongan kepala.
Menurut (BSN) (2006c) melalui SNI 01-2693.3-2006, suhu pusat ikan tuna
segar harus diperhatikan dan dijaga maksimal 4,4oC selama proses penanganan
dan pengolahan berlangsung.

Penilaian Sanitasi, Higiene dan Kelayakan Dasar
Penilaian sanitasi, higiene serta kelayakan dasar dilakukan terhadap dua
tempat, yaitu penilaian kapal selama proses penanganan di atas kapal dan tempat
pendaratanikan/TLC di pelabuhan. Dasar hukum penilaian adalah keputusan

14
Menteri Kelautan dan Perikanan nomor:KEP.01/MEN/2007, tentang persyaratan
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan pada proses produksi,
pengolahan,dan distribusi (DKP2007). Penilaian sanitasi, higiene dan kelayakan
dasar digunakan untuk melihat kesesuaian antara bangunan, fasilitas, dan pekerja
saat di atas kapal, pada proses pembongkaran ikan di transit serta di tempat
pendaratan tuna/TLC kemudian dibandingkan dengan persyaratan yang telah
ditetapkan oleh Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP). Dalam penelitian ini,
penilaian sanitasi dan higiene di atas kapal dan di tempat pendaratan tuna (transit)
bertujuan untuk mengetahui hubungan antara kondisi sanitasi dan higiene serta
proses pengolahan yang baik di atas kapal dan di TLC dengan peluang terjadinya
bahaya.
Penilaian dilakukan terhadap kapal penangkapan ikan tuna segar yang
melakukan pendaratan ikan tuna longline di PPS Nizam Zachman Jakarta. Penilaian
sanitasi di atas kapal dilakukan ketika proses pembongkaran dilakukan. Berikut
penjelasan kondisi sanitasi dari kapal tuna yang diteliti ketika proses
pembongkaran:
1)
Kondisi sanitasi tempat penanganan ikan di atas kapal
Proses penanganan ikan tuna segar di atas kapal dilakukan di bagian geladak
dan dek kapal. Kapal tuna longline yang diteliti memiliki luasyang cukup untuk
penangananikan di atas kapal. Kondisi sanitasi kapal pada saat pembongkaran
dalam keaadaan yang kurang baik, karena dek dan geladak kapal terbuat dari kayu
yang tidak kedap air dan terdapat sampah sisa buangan makanan yang tidak
terpakai. Kondisi ini dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi ikan tuna hasil
tangkapan selama dalam proses penanganan ikan tuna di atas kapal. Bagian atas
kapal terdapat terpal yang menutupi kapal pada saat proses penanganan ikan
dilakukan untuk melindungi produk dari sinar matahari langsung. Akan tetapi,
terpal tidak menutupi semua bagian selama proses penanganan, sehingga ikan tuna
masih terkena sinar matahari langsung. Hal ini sangat berbahaya karena dapat
meningkatkan suhu tubuh ikan. Peningkatan suhu tubuh dapat menyebabkan
pertumbuhan bakteri patogen dan pertumbuhan histamin terutama untuk ikan jenis
Scombridae.
Kondisi lantai kapal pada saat penanganan di atas kapal dalam keadaan yang
kotor, terdapat banyak sisa es curai hasil pembongkaran, tidak kedap air dan
terdapat banyak sampah sisa buangan dapat dilihat pada Gambar5.

Gambar 5 Kondisi permukaan kapal saat pembongkaran

15
Menurut Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor
KEP.01/MEN/2007, Kapal penangkapan harus memiliki tempat penerimaan ikan
dalam kondisi yang baik/bersih, memiliki luas yang cukup untuk
penanganan ikan,terlindung dari lingkungan dan potensi kontaminasi, memiliki
permukaan kapal yang mudah dibersihkan, tersedia air bersih,serta memiliki
saluran pembuangan air yang memadai (DKP 2007).
2)
Kondisi lingkungan kerja
Pada saat proses pembongkaran kondisi lingkungan kerja di kapal yang
diteliti dalam keadaan yang kurang bersih. Pekerja yang melakukan kegiatan ada
yang menggunakan sarung tangan dan ada yang tidak menggunakan sarung
tangan. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi silang antara pekerja yang
melakukan penanganan dengan produk. Kapal tuna longline yang di teliti tidak
memiliki tempat pencucian tangan biasanya awak kapal atau pekerja
menggunakanair dari selang untuk mencuci tangan atau mencuci tangan dengan air
laut, ada beberapa pekerja yang tidak mencuci tangan serta mencuci tangan tidak
menggunakan sabun. Kondisi ini tidak sesuai dengan persyaratan atau standar
yang dikeluarkan oleh DKP.
Kondisi lingkungan kerja harus dalam keadaan bersih sehingga mencegah
terjadinya kontaminasi silang, bahan lantai tidak licin/kedap air dan mudah
dibersihkan serta memiliki saluran pembuangan air yang efisien. Harus tersedia
sarana pencucian tangan dan disinfektan (kran tidak dioperasikan dengan tangan,
pengering sekali pakai, menggunakan sabun/desinfektan) (DKP 2007).
3)
Bahan dan wadah pendinginan/penyimpanan beku
Proses penyimpanan ikan tuna segar hasil tangkapan dilakukan dalam palka
dengan menggunakan es curai. Palka yang digunakan di kapal dimanfaatkan
hanya untuk menyimpan ikan tuna hasil tangkapan. Konstruksi bagian bawah dan
sisi-sisi palka bagian dalam dilapisi oleh karpet busa untuk menjaga kualitas ikan.
Palka yang ada pada kapal juga terpisah dari ruang mesin. Es curai yang
digunakan untuk proses pendinginan berasal dari pabrik es yang