Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Durian Lay Selama Penyimpanan Dingin

xi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 16 November 1988 , sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Hi. Wido Suhardjo dan Ibu Hj. Elizana. Pendidikan penulis diawali di TK Al-azhar Bandar Lampung, yang diselesaikan pada tahun 1994, dilanjutkan di Sekolah Dasar Al-azhar Bandar Lampung, yang diselesaikan pada tahun 2000, yang kemudian dilanjutkan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Al-kautsar Bandar Lampung, diselesaikan pada tahun 2003, dan Sekolah Menengah Atas Muhammadiyah 1 Blitar Jawa Timur yang diselesaikan pada tahun 2006.

Pada tahun 2006, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang Jawa Timur, yang diselesaikan pada tahun 2010. Pada Tahun 2011, penulis menjadi mahasiswi Magister Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung, dan berkesempatan bergabung berasama Ir. Neti Yuliana, M.Si., Ph.D., untuk menyelesaikan penelitian yang berjudul “ Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Buah Durian Lay (Durio kutejensis) Selama Penyimpanan Dingin”. Saat ini penulis telah menyelesaikan

xii

penyusunan tesis sebagai syarat kelulusan program pasca sarjananya. Pada Tahun 2013 penulis mulai bekerja d Swamitra Bukopin sebagai Account Officer sampai dengan sekarang

Karya ini persembahan untuk :

Ayah,Ibu, adik dan Keluarga Besar tersayang

Serta

Ibu Ir. Neti Yuliana, M.Si., Ph.D.

dan

SANWACANA

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayat-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan tesis ini.

Dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sedalam dalamnya kepada :

1. Ir. Neti Yuliana, M.S., Ph.D., selaku pembimbing pertama tesis, pembimbing akademik dan ketua program studi atas kesediaan dan kesabarannya dalam membimbing penulis selama pelaksanaan penelitian dan penulisan tesis. 2. Ir. Sutikno, M. Sc., Ph. D, selaku pembimbing kedua tesis, atas kesediaan dan

kesabarannya dalam membimbing penulis selama pelaksanaan penelitian dan penulisan tesis.

3. Dr. Dewi Sartika, S. T. P., M. Si., selaku Pembahas atas saran, kritik, dan masukan dalam penulisan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu dosen pengajar Program Studi Magister Teknologi Industri Pertanian yang dengan tulus ikhlas telah memberikan ilmu pengetahuan yang berharga bagi penulis.

5. Ayahanda Hi. Wido Suhardjo, Ibunda Hj. Elizana, dan Adikku Tintan Oktalia Defani, serta seluruh keluarga besarku atas peran besarnya dalam

hidupku yang memberikan dukungan moral, spritual, material, semangat, dan do’a sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis.

6. Karyawan dan Staff Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Mas Joko Sugiono, Mas Midi, Mas Hanafi, Mbak Dessy dan Mbak Untari, atas bantuan yang telah diberikan kepada penulis

7. Teman seperjuangan yang telah membantu, Rini, Melza, Anjel, Grapita, Tyas, Lidya, Meri, Dewi, Santi, dan Deary atas keikhlasan, kesediaan waktunya untuk membantu penelitian.

8. Rekan - rekan mahasiswa MTA angkatan 2011 yang telah bersama-sama berjuang dalam menempuh pendidikan di Program Magister Teknologi Industri Pertanian Universitas Lampung,

9. Pihak – pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, atas segala bentuk bantuan dan dukungan selama penulis menyelesaikan studi dan tugas akhir ini. Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah mereka berikan dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua orang yang membacanya .

Bandar Lampung, Mei 2014 Penulis,

ii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ... ii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... ix

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang dan Masalah ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Kerangka Pemikiran ... 3

D. Hipotesis ... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7

A. Buah Durian Lay (Durio kutejensis) ... 7

B. Minuman Probiotik ... 10

C. Fermentasi Asam Laktat ... 18

D. BAL yang Berperan dalm Minuman Probiotik Sari Buah ... 22

1. Lactobacillus plantarum ... 22

2. Lactobacillus acidophilus ... 23

D. Penyimpanan Dingin ... 26

III. BAHAN DAN METODE ... 28

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 28

B. Bahan dan Alat ... 28

C. Metode Penelitian ... 29

D. Pelaksanaan Penelitian ... 30

1. Penelitian Tahap Pertama ... 30

iii

1.2. Pembuatan Sari Buah Durian Lay ... 30

1.3. Fermentasi Minuman Probiotik Sari Buah Durian Lay ... 30

1. Penelitian Tahap Kedua ... 31

E. Pengamatan ... 34

1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 34

2. Total Asam Laktat ... 34

3. Nilai pH ... 35

4. Viabilitas ... 35

5. Total Padatan Terlarut ... 36

6. Gula reduksi ... 36

7. Analisa Pengukuran Asam-asam Organik ... 37

8. Penentuan Kadar Air ... 37

9. Penentuan Kadar Abu Metode Pengeringan ... 38

10.Penentuan Analisa Lemak Metode Soxhlet ... 38

11.Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl ... 39

12. Uji Organoleptik ... 40

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 41

A. Komposisi Kimia Buah Lay dan Sari Buah Durian Lay ... 42

B. Total BAL (Bakteri Asam Lakat) ... 42

C. Total Asam Laktat ... 44

D. Nilai pH ... 46

E. Viabilitas ... 47

F. Gula Reduksi ... 49

G. Total Padatan Terlarut ... 51

H. Uji Organoleptik ... 53

1.Warna, Rasa, Aroma ... 53

2. Penampakan ... 58

3. Penerimaan Keseluruhan ... 60

iv

V. SIMPULAN DAN SARAN ... 66

A. Simpulan ... 66

B. Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA ... 68

v

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Karakteristik fisik buah durian lay... 9

2. Komposisi kimia buah durian lay... 10

3. Komposisi kimia minuman asam laktat (per 100 g) ... 14

4. Standar nasional indonesia syarat mutu minuman susu fermentasi berperisa ... 15

5. Standar Nasional Indonesia syarat mutu sari buah... 16

6. Sifat-sifat umum bakteri asam laktat ... 21

7. Kriteria uji organoleptik metode hedonic ..,,,... 40

8. Proksimat buah durian lay... 41

9. Perbandingan analisis kimia dan mikroba setiap perlakuan ... 63

10. Perbandingan analisis sensori setiap perlakuan ... 64

11. Hasil pengamatan perlakuan terbaik ... 65

12. Hasil uji kualitatif asam organik pada minuman probiotik sari buah durian lay………... 65

13.Pengamatan total BAL (Transformasi log) minuman probiotik sari buah durian lay…... 74

14.Uji Homogenitas Ragam (Bartlett's test) total BAL minuman probiotik sari buah durian lay ... 75

15. Analisis Sidik Ragam total BAL minuman probiotik sari buah durian lay ... 76

16.Uji polynomial Ortogonal Contras Total Bakteri Asam Laktat Minuman Probiotik Sari Buah Durian Lay ... 77

vi

17.Pengamatan total asam laktat minuman probiotik sari

buah durian lay ... 78 18.Uji Homogenitas Ragam (Bartlett's test) total asam

laktat minuman probiotik sari buah durian lay ... 79 19.Analisis Sidik Ragam total asam laktat minuman

probiotik sari buah durian lay ... 80 20.Polinomial Ortogonal Contras Total Asam Laktat

Minuman Probiotik Sari Buah Durian Lay... 81 21.Pengamatan nilai pH minuman probiotik sari buah

durian lay ... . 82 22.Uji Homogenitas Ragam (Bartlett's test) nilai PH

minuman probiotik sari buah durian lay ... . 83 23.Analisis Sidik Ragam nilai PH minuman probiotik

sari buah durian lay ... . 84 24.Polinomial Ortogonal Contras pH minuman probiotik

sari buah durian lay ... 85 25.Pengamatan viabilitas minuman probiotik

sari buah durian lay ... 86 26.Uji Homogenitas Ragam (Bartlett's test) viabilitas

minuman probiotik sari buah durian lay ... 87 27. Analisis Sidik Ragam viabilitas minuman probiotik

sari buah durian lay ……… 88

28.Polinomial Ortogonal Contras Viabilitas minuman

probiotik sari buah durian lay ... 89 29.Pengamatan kadar gula reduksi minuman probiotik

sari buah durian lay..………... 90 30.Uji Homogenitas Ragam (Bartlett's test) kadar gula reduksi

minuman probiotik sari buah durian lay ... 91 31.Analisis Sidik Ragam kadar gula reduksi minuman

probiotik sari buah durian Lay ... 92 32.Polinomial Ortogonal Contras Gula Reduksi

vii

33.Data pengamatan total padatan terlarut minuman

probiotik sari buah durian lay ... 94

34.Uji Homogenitas Ragam (Bartlett's test) total padatan terlarut minuman probiotik sari buah durian lay ... 95

35.Analisis Sidik Ragam total padatan terlarut minuman probiotik sari buah durian lay ... 96

36.Polinomial Ortogonal Contras Total Padatan Terlarut Minuman Probiotik Sari Buah Durian Lay ... 97

37.Hasil pengamatan uji organoleptik minuman sari buah durian lay parameter warna ... 98

38.Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Bartlett's test) parameter warna ... 99

39.Analisis Ragam parameter warna ... 100

40.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter warna faktor L ... 101

41.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter warna faktor T ... 101

42.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter warna ... 101

43.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter warna faktor L dan T ... 102

44.Hasil pengamatan uji organoleptik minuman sari buah durian lay parameter rasa ... 103

45.Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Bartlett's test) parameter rasa ... 104

46.Analisis Ragam parameter rasa ... 105

47.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter rasa faktor L ... 106

48.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter rasa faktor T ... 106

49.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter rasa ... 106

50.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter rasa faktor L dan T... 107

51.Hasil pengamatan uji organoleptik minuman sari buah durian lay parameter aroma ... 108

52.Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Bartlett's test) parameter aroma ... 109

53.Analisis Ragam parameter aroma ... 110

viii

55.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter aroma faktor T ... 111

56.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter aroma ... 111

57.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter aroma faktor L dan T ... 112

58.Hasil pengamatan uji organoleptik minuman sari buah durian lay parameter penampakkan ... 113

59.Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Bartlett's test) parameter penampakkan ... 114

60.Analisis Ragam parameter penampakkan ... 115

61.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter penampakkan faktor L ... 116

62.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter penampakkan faktor T ... 116

63.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter penampakkan faktor ... 116

64.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter penampakkan L dan T ... 117

65.Hasil pengamatan uji organoleptik minuman sari buah durian lay parameter penerimaan keseluruhan ... 118

66.Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Bartlett's test) parameter penerimaan keseluruhan ... 119

67.Analisis Ragam parameter penerimaan keseluruhan ... 120

68.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter penerimaan keseluruhan faktor L ... 121

69.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter penerimaan keseluruhan faktor T ... 121

70.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter penerimaan keseluruhan ... 121

71.Uji bjnd (Uji Duncan) parameter penerimaan keseluruhan faktor L dan T ... 122

72.Pengaruh jenis BAL dan lama penyimpanan dingin terhadap parameter sensori minuman probiotik sari buah durian lay berdasarkan hasil analisis sidik ragam ... 122

73.Pengaruh lama penyimpanan dingin (4oC) pada pembuatan minuman probiotik sari buah durian lay berdasarkan uji lanjut Duncan ... 123

74.Pengaruh jenis BAL yang digunakan pada pembuatan minuman probiotik sari buah durian lay berdasarkan uji lanjut Duncan ... 123

75.Penetapan Gula Menurut Luff Schrool ... 124

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Buah Lay (Durio kutejensis) ... 8

2. Metabolisme gula oleh BAL ... 19

3. Lactobacillus plantarum ... 23

4. Lactobacillus acidophilus ... 25

5. Diagram alir proses pembatan media untuk stater ... 32

6. Diagram alir pembuatan sari buah durian lay ... 32

7. Diagram alir proses fermentasi minuman probiotik dari sari buah lay ... 33

8. Total BAL minuman probiotik sari buah durian lay yang telah disimpan pada suhu 4°C selama 4 minggu ... 43

9. Total asam laktat minuman probiotik sari buah durian lay yang telah disimpan pada suhu 4°C selama 4 minggu ... 45

10.Total nilai pH minuman probiotik sari buah durian lay yang telah disimpan pada suhu 4°C selama 1-4 minggu ... 47

11.Total nilai viabilitas minuman probiotik sari buah durian lay yang telah disimpan pada suhu 4°C selama 1-4 minggu ... 49

12.Total nilai kadar gula reduksi minuman probiotik sari buah durian lay yang telah disimpan pada suhu 4°C selama 1-4 minggu ... 51

13.Pengaruh lama penyimpanan dingin terhadap nilai total padatan terlarut minuman probiotik sari buah durian lay ... 52

14. Hubungan antara warna minuman probiotik sari buah durian lay dengan lama penyimpanan dingin ... 54

15. Hubungan antara warna minuman probiotik sari buah durian lay pada berbagai jenis BAL ... 54

16. Hubungan antara rasa minuman probiotik sari buah durian lay dengan lama penyimpanan dingin ... 55

x

17. Hubungan antara rasa minuman probiotik sari buah durian lay pada

berbagai jenis BAL ... 56

18. Hubungan antara aroma minuman probiotik sari buah durian lay dengan lama penyimpanan dingin ... 57

19. Hubungan antara aroma minuman probiotik sari buah durian lay pada berbagai jenis BAL ... 57

20. Hubungan antara penampakan minuman probiotik sari buah durian lay dengan lama penyimpanan dingin ... 59

21. Hubungan antara penampakan minuman probiotik sari buah durian lay pada berbagai jenis BAL ... 59

22.Hubungan antara penerimaan keseluruhan minuman probiotik sari buah durian lay dengan lama penyimpanan dingin pada berbagai jenis strarter BAL ... 61

23.Inkubasi Stater L. plantarum, L. acidophilus dan campuran keduanya .... 126

24.Buah durian lay yang sudah ditimbang ... 126

25.Sari buah durian lay ... 126

26.Memasukkan Sari buah ke dalam botol ... 127

27.Proses Memasukkan sari buah ke dalam botol ... 127

28.Pasteurisasi produk ... 127

29.Proses pendinginan produk ... 128

30.Penambahan Stater ... 128

31.Proses inkubasi produk ... 128

32.Produk setelah penyimpanan dingin ... 129

33.Analisis Total BAL ... 129

34.Analisis pH ... 129

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Durian Lay (Durio kutejensis) atau dikenal juga dengan sebutan “Pampekan”, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio. Buah durian lay tergolong buah berukuran besar, namun pada umumnya buah pampekan lebih kecil daripada durian. Lai atau Lay merupakan nama khas yang diberikan oleh penduduk asli Kalimantan Timur (Krismawati dan M. Sarwani. 2005). Kelebihan durian lay yaitu aroma lembut, warna daging atraktif (kuning tua atau orange), daya simpan lebih lama, dan musim panen yang berbeda dengan durian. Hal ini memberikan peluang pasar lebih luas baik untuk pasar domestik maupun ekspor (Purnomo, dkk., 2005). Warna kuning durian lay selain mencolok dan menarik, juga menunjukkan kandungan karoten atau provitamin A yang tinggi (Djufry dan Jumberi. 2005). Durian lay tidak mengandung kolestrol dan rendah alkohol (Aminuddin, 2010).

Durian lay memiliki potensi yang sangat besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman. BPS (2014) melaporkan, potensi durian di daerah Kalimantan Timur pada tahun 2009, 2010, 2011 dan 2012 secara berurutan, yaitu 16.359 ton/tahun, 9.639 ton/tahun, 10.865 ton/tahun dan 17.359 ton/tahun. Salah satu upaya pengembangan dari buah durian lay ini

2

yaitu dengan pembuatan minuman probiotik sari buah durian lay. Minuman probiotik adalah minuman yang mengandung bakteri hidup, bakteri hidup tersebut diberikan sebagai suplemen makanan yang mempunyai pengaruh menguntungkan bagi kesehatan manusia dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal (Lisai, 2005 dan Fuller 1992). Minuman probiotik sari buah diperoleh dengan cara memfermentasi sari buah dengan bakteri asam laktat (BAL). BAL merupakan kelompok bakteri yang dalam metabolisme karbohidratnya menghasilkan asam laktat sebagai hasil metabolit utamanya. BAL juga mampu memfermentasi gula seperti laktosa atau glukosa untuk menghasilkan sebagian besar asam laktat. Bakteri yang termasuk dalam golongan ini yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Pediococcus (Salminen et al., 1993).

Penelitian minuman probiotik saat ini umumnya berbahan baku kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan kacang tunggak (Widowati, dkk. 2005). Buah-buahan juga sudah mulai dikembangkan sebagai bahan baku minuman probiotik, seperti buah murbei (Zubaidah dkk., 2008), papaya-nanas (Hartati dkk., 2005). Selain itu minuman probiotik berbahan baku sayuran, seperti kubis (Youngyoon et al., 2005), tomat (Youngyoon et al., 2004), dan wortel (Tzaskowska et al., 2005) juga sudah mulai dikembangkan. Minuman probiotik berbahan baku durian lay saat ini belum diteliti dan dikembangkan.

Sebagian besar produk komersial minuman probiotik menggunakan mikroba dari spesies Lactobacillus. Setiap jenis mikroba dengan lama penyimpanan yang sesuai akan menghasilkan flavour yang berbeda pada minuman probiotik sari buah durian lay. Menurut Hui (1995), produksi sejumlah

3

asam laktat selama fermentasi dengan menggunakan bahan yang berasal dari tumbuhan sangat ditentukan oleh karakteristik dari kultur straternya. Jenis BAL dan lama penyimpanan diduga akan berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah durian lay. Oleh karena itu, untuk menghasilkan minuman probiotik sari buah durian lay dengan kualitas terbaik, maka pada penelitian ini akan diteliti penambahan jenis bakteri asam laktat golongan Lactobacillus dalam bentuk kultur tunggal dan campuran. Selain itu juga akan dilakukan evaluasi mutu minuman probiotik sari buah durian lay selama penyimpanan dingin.

B. Tujuan

1. Mengetahui pengaruh penggunaan kultur tunggal dan campuran terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah durian lay.

2. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan dingin terhadap karakteristik minuman probiotik sari buah durian lay yang masih memenuhi syarat uji kimia, mikrobiologi dan sensori.

3. Mendapatkan jenis BAL dan lama penyimpanan dingin yang dapat menghasilkan minuman probiotik sari buah durian lay dengan karakteristik terbaik (uji kimia, mikrobiologi dan sensori).

C. Kerangka Pemikiran

Jenis BAL dan lama penyimpanan yang tepat untuk menghasilkan minuman probiotik sari buah durian lay dengan karakteristik terbaik belum diketahui. Karakteristik minuman probiotik menurut standar nasional indonesia (SNI) 2981:2009 yaitu, memiliki total BAL minimal 106 log/ml dan memiliki sifat

4

sensori yang dapat diterima oleh panelis (rasa asam, warna menarik, penampakan agak kental dan beraroma agak asam). Jadi total BAL, total padatan terlarut dan sifat sensori merupakan karakteristik yang digunakan untuk menentukan mutu minuman probiotik sari buah durian lay.

Jenis BAL berpengaruh terhadap sensori minuman probiotik. Jenis BAL yang sering digunakan pada pembuatan minuman probiotik adalah Lactobacillus, yaitu Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri dan Lactobacillus salivarius. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus memiliki keunggulan dibandingkan dengan spesies Lactobacillus lainnya. L. plantarum merupakan BAL homofermentatif (Buckle, 1987) yang dapat mengeliminasi mikroorganisme patogen dengan mensintesis agen antimikrobial dan zat antibiotik (Jenie dkk., 1995) serta mampu berkompetisi dengan patogen dalam saluran pencernaan (Zubaidah, 2008), seperti Staphylococcus aureus dan bakteri gram negatif (Branen, 1993). L. acidophilus juga termasuk BAL homofermentatif yang dapat tumbuh dengan baik pada media selain susu (Jay, 1992) dan dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam usus (Nizori et al., 2012).

Penggunaan kultur campuran dari beberapa jenis BAL dapat memperbaiki sifat sensori minuman probiotik dan beberapa produk fermentasi lainnya. Pada penelitian Margareta (2010), fermentasi pikel ubi jalar menggunakan kultur campuran dari kombinasi dua jenis BAL (Lactibacillus mesenteroides dan Lactibacillus acidophilus) pada penyimpanan dingin selama 12 minggu memiliki skor organoleptik penerimaan keseluruhan lebih tinggi, yaitu 4,4 dibandingkan pada kultur tunggal Lactibacillus mesenteroides (skor rata-rata 3,7) dan

5

Lactibacillus acidophilus (skor rata-rata 3,7). Pada penelitian Etiyati (2010) menunjukkan perbedaan skor rata-rata sensori minuman probiotik sari jagung, yaitu Streptococcus thermophillus (2,75), Lactobacillus bulgaricus (3,00) dan kombinasi kedua jenis starter (2,88).

Lama penyimpanan mempengaruhi sifat sensori minuman probiotik. Pertumbuhan dan perkembangbiakkan BAL selama proses penyimpanan akan memecah glukosa menjadi asam laktat dan produk metabolit-metabolit lainnya, seperti karbondioksida, asam-asam volatil, alkohol, dan ester selama penyimpanan (Fardiaz, 1989). Produksi asam yang terus menerus akan menurunkan pH minuman probiotik dan akan menyebabkan rasa asam pada minuman tersebut. Penelitian Retnowati dkk (2013), pada minuman probiotik fermentasi sari buah kurma menggunakan kultur campuran (L. casei dan L. plantarum) pada suhu 37oC akan semakin baik penilaian organoleptiknya pada penyimpanan dingin 4oC selama 20 jam (skor 0,98) dibandingkan dengan penyimpanan selama 16 jam (skor rata-rata 0,56) dan 18 jam (skor rata-rata 0,24) pada kondisi yang sama.

Lama penyimpanan dingin juga akan mempengaruhi jumlah BAL pada minuman probiotik. Pada penelitian Yusmarini et al. (2010), semakin lama penyimpanan minuman probiotik susu kedelai menggunakan kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus pada suhu 37oC maka total BAL akan semakin tinggi dari hari ke 0 (103 cfu/ml) hingga hari ke 20 (1011 cfu/ml). Pada penelitian Youngyoon et al. (2004), penyimpanan minuman probiotik sari buah tomat pada suhu 40C selama 4 minggu menghasilkan total BAL 106-108 log/ml. Selain itu, penelitian Shin et al., 2000 dilaporkan total BAL yoghurt yang disimpan pada suhu dingin 40C (refrigerated) yaitu, 106 log/ml.

6

Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan minuman probiotik sari buah lay menggunakan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus dan kombinasi keduanya yang disimpan pada suhu 4oC selama 0, 1, 2, 3 dan 4 minggu untuk mengetahui jenis BAL dan lama penyimpanan dingin yang tepat untuk mendapatkan karakteristik minman probiotik sari buah durian lay terbaik.

D. Hipotesis

1. Kombinasi kultur campuran L. plantarum dan L. acidophilus merupakan jenis BAL yang dapat menghasilkan minuman probiotik sari buah durian lay dengan karakteristik terbaik dibandingkan kultur tunggal.

2. Semakin lama penyimpanan dingin terjadi perubahan karakteristik minuman probiotik buah lay. Lama penyimpanan dingin (4oC) selama 4 minggu merupakan lama penyimpanan yang masih dapat memberikan karakteristik minuman probiotik sari buah durian lay terbaik.

3. Kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus yang disimpan selama 4 minggu pada suhu 4oC merupakan jenis BAL dan lama penyimpanan dingin yang menghasilkan minuman probiotik sari buah durian lay dengan karakteristik terbaik.

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Durian Lay (Durio kutejensis)

Buah durian lay (Durio kutejensis) merupakan salah satu komoditas buah tropika Indonesis, memiliki flavor dan aroma khas yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi bahan baku makanan dan minuman. Buah durian lay merupakan jenis durian yang berasal dari di Kalimantan Timur. Produk olahan berbahan dasar lay berpotensi besar untuk dikembangkan dan memiliki peluang pasar dalam negeri yang besar dan ekspor ke luar negeri (Gadug dkk, 2000).

Buah durian lay diklasifikasikan sebagai kerajaan plantae, divisi magnoliophyta, kelas magnoliopsida, ordo Malvales, famili Malvaceae (Bombacaceae), genus Durio, spesies Durio kutejensis. Buah lay atau dikenal juga dengan sebutan pampaken, merupakan kerabat dekat dari genus jenis Durio zibethinus Mgrr. Tinggi pohonnya hampir sama dengan Durio zibethinus Mgrr yang dapat mencapai ketinggian hingga 50 m. Daun buah durian lay lebih lebar dari Durio zibethinus Mgrr, berwarna lebih hijau dari daun Durio zibethinus Mgrr dan pada bagian bawah berwarna kuning coklat keemasan yang lebih cerah dan mengkilap. Pada buah perbedaan dapat dilihat dari kulit, daging, aroma dan rasa buah. Kulit buah durian lay berwarna kuning kehijauan, duri lebih rapat, kecil dan kurang tajam (lunak). Daging buah durian lay lebih kering, berwarna kuning - jingga dengan aroma yang khas lain (tidak seperti durian) dan kurang

8 menyengat. Di Kalimantan, durian lay berbunga pada bulan September dan berbuah pada bulan November hingga Februari (Wahida, dkk., 2002).

Gambar 1. Buah Durian Lay (Durio kutejensis)

Buah durian lay tergolong buah berukuran besar, namun pada umumnya buah durian lay lebih kecil daripada durian. Bobot buah durian lay berkisar antara 0,7—1,1 kg. Buah durian lay berbentuk bulat dan duri yang tidak tajam. Kulit buah sedikit lebih tebal daripada durian yaitu 1,1 cm. Kekerasan buah durian lay dan buah durian, diukur pada bagian kulitnya, sehingga nilainya sangat tinggi (keras) walaupun buah telah masak. Hal tersebut tidak menjadi masalah, karena pada saat buah masak setelah dipetik, juring pada pampaken dan durian akan membuka dengan sendirinya dan daging buah dapat diambil dengan mudah. Karakteristik fisik buah durian lay dapat dilihat pada tabel 1. Kadar air buah durian lay berkisar 58,75—76,48% sedangkan kadar pati dan kalori, masing-masing sebesar 12,24% dan 78,19 kal/100g. Pada buah durian lay, kandungan kalori, kadar gula dan kadar lemaknya lebih rendah daripada durian pada

9 umumnya. Warna daging buah durian lay lebih kuning daripada buah durian pada umumnya, maka kadar vitamin A buah durian durian lay jauh lebih tinggi daripada buah durian, karena warna jingga mencerminkan kandungan beta-karoten yang merupakan provitamin A, yang lebih tinggi pula. Ditinjau dari komponen kimianya, buah durian lay lebih baik daripada buah durian, namun buah durian durian lay belum sepopuler durian dan sebagian masyarakat belum menggemari buah durian lay tersebut. Komposisi kimia buah durian lay disajikan pada Tabel 2.

Tabel 1. Karakteristik Fisik Buah Durian Lay.

No Karakter Lay

1 Warna kulit Hijau muda (1)

2 Warna kulit masak/tua Hijau kekuningan (1)

3 Permukaan Kulit berduri (1)

4 Warna daging Kuning-jingga (1)

5 Warna biji Coklat (1)

6 Ukuran buah Besar (1)

7 Bobot buah 0,7 – 1,1 kg (1)

8 Volume buah -

9 Densitas 0,70 g/ml (2)

10 Panjang (P) buah 12,8 – 15,3 cm (2)

11 Lebar (L) buah 12,8 – 14,2 cm (2)

12 Lingkar buah -

13 Nisbah P/L buah 0,97 – 1,09 (2)

14 Bentuk buah Bulat-lonjong (2)

15 Kekerasan buah berkulit -

16 Tebal kulit 1,1 cm (2)

17 Jumlah juring -

18 Jumlah biji per juring -

19 Jumlah biji 10 – 21 (2)

20 Tebal daging -

21 Persentase daging (BDD) 19,95% (2)

22 Tekstur daging Lunak-padat (1)

23 Rasa daging Manis khas (1)

24 Aroma buah Khas kurang tajam (1)

10 Tabel 2. Komposisi kimia buah durian lay

No Komponen Lay

1 Air 58,75% (1)

2 Abu 1,69% (1)

3 Pati 12,24% (1)

4 Serat Kasar 0,41% (1)

5 Protein 2,92% (1)

6 Lemak 1,95% (1)

7 Karbohidrat 34,69% (1)

8 Sukrosa -

9 Total Gula 4,59% (2)

10 Total Asam 4,68 mgKOH/g (2)

11 Vitamin A -

12 Vitamin C 0,03% (2)

13 Kalori 78,19 kal/100g (2)

Sumber: (1)Antarlina, dkk., 2003; (2) Wahida, dkk., 2003.

B. Minuman Probiotik

Probiotik didefinisikan sebagai suplementasi makanan dengan menggunakan mikroba hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan terhadap kesehatan yang digunakan pada mikroorganisme hidup yang dapat memberikan efek baik atau kesehatan pada organisme lain/inangnya dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal (Soegijanto dan Soegeng, 2002). Bakteri yang digolongkan sebagai probiotik yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat terutama dari spesies Lactobacillus dan Bifidobacterium, dan beberapa jenis bakteri lain. BAL memproduksi asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini tersebar luas secara alami pada tanah, sayuran, daging, susu dan tubuh manusia. Selain itu juga banyak digunakan pada produk-produk fermentasi. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah dua

11 bakteri yang biasa digunakan untuk membuat yoghurt. Bahan makanan yang mengandung probiotik antara lain:

a. Yoghurt, berisi Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus dan jenis lain berisi Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacteria.

b. Acidophilus milk, berisi Lactobacillus acidophilus.

c. Kefir, berisi sejumlah BAL, termasuk Lactobacillus lactis, Lactobacillus. cremoris, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, dan Leuconostoc sp.

d. Produk-produk probiotik juga telah banyak diproduksi oleh berbagai perusahaan dengan bermacam-macam kemasan.

Karakterisitik probiotik yang diinginkan dari satu strain spesifik mencakup beberapa hal, antara lain (Lisai, 2005) yaitu : (1) mempunyai kapasitas untuk bertahan hidup (survive), untuk melakukan kolonisasi (colonize), serta melakukan metabolisme (metabolize) dalam saluran cerna; (2) mampu mempertahankan suatu keseimbangan mikroflora usus yang sehat melalui kompetisi dan inhibisi kuman-kuman patogen; (3) dapat menstimulasi bangkitnya pertahanan imun; (4) bersifat non-patogenik dan non-toksik; (5) harus mempunyai karakteristik teknologik yang baik, yaitu mampu bertahan hidup dan stabil selama penyimpanan dan penggunaan (storage dan use) dalam bentuk secara optimal preparat makanan yang didinginkan dan dikeringkan, agar dapat disediakan secara massal dalam industri.

Komponen bioaktif probiotik yang bersifat antimikroba dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Komponen tersebut adalah asam-asam organik, nisin, reuterin, H2O2, disasetil dan bakteriosin (Salminen, 1993 dan

12 Jay, 1992). BAL terutama Lactobacillus memproduksi H2O2 yang bersifat membunuh mikroba pembusuk dan memproduksi senyawa antibiotik . Disamping itu beberapa spesies bakteri asam laktat yang menghasilkan sernyawa antibakteri seperti bakteriosin, nisin, dan reuterin (Jay, 1992). Asam organik yang dihasilkan selama fermentasi seperti asam asetat, asam propionat dan asam format kemungkinan memiliki daya antimikroba yang lebih kuat dibandingkan asam laktat (Ray, 1992). Produk fermentasi lain yaitu diasetil dalam kadar 200 µg/ml atau lebih bersifat menghambat khamir atau ragi dan bakteri gram negatif, dan bakteri asam laktat dapat mengontrol pertumbuhan Yersinia enterocolitica (Hadi dan Fardiaz, 1990).

Bakteriosin adalah salah satu substansi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang memiliki tipe resisten terhadap panas dan tidak mempengaruhi produksi strain bakteri (Jay, 1992). Peranannya dapat menghambat atau membunuh bakteri lain (Cogan and Acccolas, 1996). Resistensi bakteriosin terhadap panas tidak terpengaruh pasteurisasi sehingga tidak mengurangi aktivitas dari bakteriosin. Secara umum bakteriosin juga stabil terhadap asam atau pH netral dan dapat beradaptasi dengan baik pada lingkungan tempat diproduksinya. Komponen bakteriosin pada umumnya mempunyai sifat: nontoksik, panasnya stabil dan mempunyai stabilitas penyimpanan yang lebih baik, tidak mengubah cita rasa, dan mempunyai spektrum yang kecil terhadap aktivitas mikroorganisme (Jay, 1992).

Bakteriosin bisa bersifat bakteriosidal atau bakteriostatik. Bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri asam laktat salah satunya memiliki kemampuan mengontrol pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen pangan. Bakteriosin

13 yang dihasilkan bermacam-macam jenis tergantung dari strain yang menghasilkan atau organisme penghasilnya. Sebagian besar bakteriosin yang dihasilkan oleh berbagai strain adalah nisin. Nisin merupakan salah satu bakteriosin yang paling banyak ditemukan (Jay, 1992). Nisin mempunyai spektrum aktivitas yang luas dalam melawan bakteri terhadap Gram (+). Nisin dapat berpengaruh terhadap bakteri Gram (-) apabila membran terluar mengalami kerusakan subletal (Marcel, 1998).

Secara umum, fungsi probiotik serupa dengan antibiotik, yaitu dapat meningkatkan kesehatan. Bedanya, mekanisme kerja antibiotik langsung membunuh mikroorganisme target dan meninggalkan residu dalam jaringan tubuh, sedangkan probiotik menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan merangsang mikroorganisme sejenis, serta tidak meninggalkan residu dalam jaringan (Soeharsono, 1997). Probiotik menawarkan alternatif yang lebih baik untuk memperbaiki keseimbangan mikroflora usus yang terganggu dari pada antibiotik (Hull and Evans, 1992).

Minuman probiotik termasuk kedalam makanan fungsional yang mempunyai kandungan komponen aktif dan dapat memberikan efek terhadap kesehatan. Ada tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh makanan fungsional, yaitu (1) sensory (warna dan penampilan menarik, citarasa enak), (2) nutritional (bernilai gizi tinggi), dan (3) Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh). Beberapa fungsi fisologis yang diharapkan adalah (a) pencegahan timbulnya bahaya penyakit; (b) meningkatkan daya tahan tubuh; (c) regulasi kondisi ritme fisik tubuh; (d) memperlambat proses penuaan; dan (e) penyehatan kembali dari sakit (recovery) (Fuller, 1992).

14 Salah satu contoh minuman probiotik adalah minuman asam laktat yang dibuat dari bahan baku susu, kacang-kacangan, buah-buahan dan sayur-sayuran. Menurut standar makanan Jepang komposisi kimia minuman asam laktat per 100 g adalah dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia minuman asam laktat (per 100 g)

Komposisi Penambahan SNF ≥ 3% Penambahan SNF < 3%

Energi Kal KJ Air (g) Protein (g) Lemak (g) Gula (g) Laktosa Gula lain Abu (g) Mineral Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Na (mg) K (mg) Vitamin A (UI) B1 (mg) B2 (mg) Niacin (mg) C (mg) 69,00 289,00 82,10 1,10 0,10 1,90 14,50 0,30 43,00 30,00 0,00 18,00 48,00 0,00 0,01 0,05 0,00 0,00 56,00 234,00 85,40 0,40 0,00 0,70 13,30 0,20 17,00 12,00 0,00 19,00 32,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Sumber : (Orihara et al., 1992) SNF : Solid Non Fat

Jenis sari buah fermentasi yang sudah dikenal luas antara lain sari buah murbei (Zubaidah, dkk., 2008), papaya-nanas (Hartati dkk., 2005). Selain itu minuman probiotik berbahan baku sayuran, seperti kubis (Youngyoon et al., 2005), tomat (Youngyoon et al., 2004), dan wortel (Tzaskowska et al., 2005), melon dan kurma. Minuman ini dibuat dengan mencampurkan beberapa bahan-bahan lain dengan memanfaatkan teknik dasar seperti pada susu fermentasi

15 (Buckle et al., 1987). Definisi dan standar mutu minuman susu fermentasi berprisa seperti ditunjukkan pada tabel 4.

Tabel 4. Standar Nasional Indonesia syarat mutu minuman susu fermentasi berperisa

Sumber : SNI, 2009.

Menurut Buckle et al. (1987), sifat-sifat bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat-sifat asal bahan itu sendiri. Definisi SNI syarat mutu sari buah dapat dilihat pada tabel 5.

No Kriteria Uji Satuan

Persyaratan Tanpa perlakuan panas

setelah fermentasi

Dengan perlakuan panas setelah fermentasi Normal Tanpa lemak Normal Tanpa lemak 1 Keadaan:

1.1 1.2 1.3 Penampakan Bau rasa - - - Cair Normal/khas homogen Cair Normal/khas Homogeny

1.4 Homogenitas - Homogen Homogen

2 Lemak (b/b) % Min 0.6 Maks 0.5 Min

0.6 Maks 0.5 3 Padatan susu tanpa

lemak (b/b) % Min. 3.0 Min. 3,0

4 Protein (Nx6,38) (b/b) % Min. 1,0 Min. 1,0

5 Abu (b/b) % Maks. 1,0 Maks. 1,0

6

Keasaman tertitrasi (dihitung sebagai asam laktat

% 0,2 s.d 0,9 0,2 s.d 0,9

7 Cemaran logam:

7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,02 maks. 0,02

7.2 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03

8 Cemaran arsen

(As) mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1

9 Cemaran mikroba:

9.1 Bakteri coliform APM/m l

maks. 10 maks. 10

9.2 Salmonella sp / 25 ml

- negatif Negative

9.3

Listeria

monocytogenes/ 25 ml

-

negatif Negative

10 Kultur starter Koloni/

ml min. 1 x 10 6

16 Tabel 5. Standar Nasional Indonesia syarat mutu sari buah

Sumber : SNI 01-3719-1995

Dimensi ketiga dari persepsi makanan populer sebagai makanan kesehatan (health food) adalah makanan yang dicirikan oleh kandungan gizi yang tinggi dan makanan probiotik (Jenie, 1996). Walaupun pada awalnya ditujukan untuk pakan ternak, istilah probiotik saat ini juga diterapkan pada konsumsi mikroba hidup oleh manusia sebagai bahan tambahan pangan untuk kesehatan gizi dan kehidupan (Jay, 2000).

Menurut Fuller (1992), probiotik yang berisi milyaran mikroba ini memiliki 5 manfaat, yaitu:

1. Melindungi saluran pencernaan dari bakteri patogen yaitu: probiotik menghasilkan H2O2 dan bakteriosin sebagai bakterisida atau anti mikroba bagi

17 bakteri jahat. Probiotik juga melekatkan diri pada reseptor sel epitel usus sehingga bakteri patogen tidak bisa melekat (karena perlekatan dengan bakteri patogen dapat menyebabkan infeksi).

2. Menurunkan kasus kanker kolon. Probiotik menurunkan kasus kanker kolon dengan metode: penghambatan Penghambatan terhadap bakteri yang memproduksi b-glucosidase, b-glucuronidase, dan azoreductase yang mengkatalisa konversi prokarsinogen menjadi proksimal karsinogen ; sel kanker; destruksi karsinogen seperti nitrosamin dan menurunkan aktivitas nitroreductase; menyerap senyawa karsinogenik daging panggang dengan mengeluarkan peptidoglycan.

3. Menurunkan kasus gangguan intestin diare dan konstipasi Diare karena bakteri patogen (Salmonella) dan rotavirus merupakan problem di semua negara. Bahkan angka kematian pada bayi karena diare mencapai 30%. Perlakuan treatment diare dengan antibiotik, harus diikuti dengan pemberian probiotik.

4. Menurunkan kolesterol dalam serum mekanismenya yaitu: penghambatan sintesa kolesterol yaitu: probiotik menghasilkan enzim BSH (bile salt hydrolase) yang dapat membantu menurunkan kolesterol; probiotik menghasilkan metabolit yang dapat menghambat sintesa kolesterol di hati, yaitu HMG CoA dan ; pengikatan kolesterol dengan melakukan asimilasi kolesterol di saluran pencernaan

5. Menurunkan alergi terhadap susu. Diare dapat terjadi karena kurangnya enzim galaktosidase. Probiotik dapat menurunkan kadar laktosa pada susu dengan mengeluarkan enzim laktase (mencerna laktosa menjadi monosakarida).

18 C. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat terjadi pada keadaan anaerob, yang dapat dicapai dengan cara menutup bagian mulut wadah dengan rapat, sehingga oksigen yang terdapat di ruangan akan segera habis oleh proses respirasi sel bakteri (Buckle et al., 1987). Pada fermentasi asam laktat, jenis bakteri yang berperan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri gram positif yang berbentuk batang atau bulat, katalase negatif, tidak membentuk spora, pada umumnya tidak motil tetapi ada beberapa yang motil, suhu optimum pertumbuhan bakteri ini antara 20 – 40ºC. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, tumbuh pada pH 3,8 sampai 8,0 serta memfermentasi berbagai monosakarida dan disakarida (Stamer, 1979). BAL dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu homofermentatif yaitu bakteri yang hanya menghasilkan asam laktat, dan heterofermentatif adalah bakteri yang menghasilkan senyawa selain asam laktat.

Menurut Ray (1992), gula heksosa (glukosa) akan dimetabolisme oleh BAL yang bersifat homofermentatif melalui jalur glikolisis atau jalur Emden Meyerhoff-Parnas (EMP) dengan menggunakan 2 molekul ATP dan enzim fruktosa difosfat aldolase untuk merubah glukosa menjadi fruktosa 1,6-difosfat. Hidrólisis molekul ini menghasilkan 2 molekul dengan 3 senyawa karbon. Akibat reaksi dehidrogenasi (untuk menghasilkan NADH+ H+ dari NAD), reaksi fosforilasi dan dihasilkannya 2 molekul ATP akan terbentuk fosfofenol piruvat yang selanjutnya dikonversi menjadi piruvat. Asam piruvat kemudian akan diubah menjadi asam laktat melalui aktifitas dari laktat dehidrogenase. Bakteri asam laktat heterofermentatif akan memfermentasi heksosa melalui jalur

6-19 fosfoglukonat atau fosfoketolase (Rahayu, dkk., 1992). Jalur ini mempunyai fase oksidatif awal yang diikuti oleh fase non oksidatif. Pada fase oksidatif, glukosa melalui proses fosforilasi akan dioksidasi menjadi 6-fosfoglukonat oleh glukosa fosfat dehidrogenase dan kemudian didekarboksilasi menghasilkan 1 molekul CO2 dan senyawa dengan 5-karbon serta ribulosa-5-fosfat. Pada fase non oksidatif, senyawa dengan 5-karbon ini dikonversi menjadi xylulosa-5-fosfat dan dengan proses hidrolisis akan menghasilkan 1 gliseraldehid-3-fosfat dan 1 asetil-fosfat yang kemudian gliseraldehid-3-fosfat akan dirubah menjadi asam laktat. Asetil-fosfat dapat dioksidasi menghasilkan asam asetat atau direduksi menghasilkan etanol (Jay, 1992; Ray, 1992). Metabolisme gula oleh BAL dapat dilihat pada Gambar 2 .

20 Menurut Prescott, et al (1959), bakteri homofermentatif umumnya digunakan dalam pengawetan makanan karena jumlah asam yang tinggi dalam makanan dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain. BAL yang bersifat homofermentatif, misalnya Streptococcus faecalis, Streptococcus liquifaciens, Pediococcus cereviseae, dan Lactobacillus plantarum. Pada fermentasi heterofermentatif senyawa-senyawa lain yang diproduksi seperti karbondioksida, sedikit asam-asam volatil, alkohol dan ester. Kelompok bakteri heterofermentatif misalnya Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus pentoacetium (Fardiaz, 1989). Pembentukan asam selama proses fermentasi akan mengakibatkan kondisi substrat semakin asam sehingga mengakibatkan pH makanan mengalami penurunan (Buckle et al., 1987). Ciri-ciri umum yang dapat membedakan bakteri homofermentatif dan heterofermentatif, dapat dilihat pada Tabel 6. Kelompok bakteri asam laktat homofermentatif mengubah kira-kira 95% glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat (Rahayu, dkk., 1992). Prosesnya adalah sebagai berikut :

Kelompok heterofermentatif memecah glukosa menjadi asam laktat , CO2, etanol, asam asetat dan asam format dalam jumlah yang hampir sama (Fardiaz et al., 1989). Proses fermentasi yang umum dari tipe ini:

21 Tabel 6. Sifat-sifat umum bakteri asam laktat

Morfologi Toleransi NaCl (%)

Suhu

Optimal pH Klas fisiologis 1. Homofermentatif Genus Lactobacillus Spesies thermobacterium streptobacterium Pediococcus Spesies 1. cerevisiae 2. demnosus 3. halophilus 4. parbulus Streptococcus Spesies 1. enterococcus 2. lactis 3. pyogenes 4. viridans 2. Heterofermentatif Genus Lactobacillus Spesies 1. betabacterium Leuconostoc Spesies 1. cremoris 2. mesenteroides Batang Kokus Kokus Batang Kokus

3 – 6 3 – 6 9 10 4 10 – 18 6,5 6,5 2,4 6,5 6,4 6,8 3 6,5

37 – 45 37 – 45 28 – 32 25 – 33

37 30 37 37

28 – 40 20 – 25 20 – 25

4,0 – 7,4

4,2 – 8,8

4,6 – 9,6 4,2 – 9,2 4,6 4,0

3,2 – 7,2

Sumber : Stamer (1978).

Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu minuman laktat yang diproduksi adalah mutu kultur yang digunakan, dalam hal ini adalah Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, dan Lactobacillus plantarum. Menurut Kusumawati (2002), galur Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, dan Lactobacillus plantarum menunjukkan aktivitas penghambatan yang tinggi terhadap bakteri patogen, sehingga menyebabkan peningkatan yang nyata

22 terhadap jumlah laktobasili yang diiringi penurunan yang nyata jumlah bakteri koliform dan Staphylococci pada feses tikus.

D. BAL yang Berperan dalam Minuman Probiotik Sari Buah

Jenis BAL berpengaruh terhadap sensori minuman probiotik. Jenis BAL yang sering digunakan pada pembuatan minuman probiotik antara lain Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus.

1. Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif. Bakteri ini mampu tumbuh optimal pada suhu lebih rendah dari 37º C yaitu 30º C (Frazier and Westhoof, 1988). Lactobacillus plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10 µm) dan tidak bergerak (nonmotil). Bakteri ini bersifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat, toleran terhadap asam dan mampu memproduksi asam laktat. Lactobacillus plantarum ini sering ditemui pada sauerkraut dan pikel (Jay, 2000).

Lactobacillus plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. Lactobacillus plantarum dapat memproduksi asam laktat sampai 1,5% pada substrat temperature pertumbuhan yang optimal yaitu 30º C (Jay, 2000). Dalam keadaan asam, Lactobacillus plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri patogen dan bakteri pembusuk (Delgado et al., 2001). Beberapa penelitian seperti penelitian Retnowati, dkk (2013), menggunakan kultur campuran (L. plantarum dan L. casei) pada pembuatan minuman probiotik sari buah kurma, (L. plantarum, L. debrueckii dan L. casei) pada pembuatan

23 minuman probiotik sayuran kubis (Youngyoun et al., 2004), (L. plantarum) pada pembuatan minuman probiotik sari buah papaya-nanas (Hartati, 2005) dan (L. plantarum) pada pembuatan minuman probiotik sari buah murbei (Zubaidah, 2008).

Gambar 3. Lactobacillus plantarum

Sumber : http://www.nfia.com/fft/201005/article2.php

Pertumbuhan Lactobacillus plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme patogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat, Lactobacillus plantarum juga mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie, 1996).

2. Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri gram positif dan hidup pada kondisi asam dan tumbuh pada suhu 45oC. Lactobacillus acidophilus yang

24 digunakan sebagai starter pada pembuatan minuman fermentasi laktat termasuk bakteri asam laktat homofermentatif dan dapat tumbuh dengan baik pada media selain susu dan bakteri ini mempunyai toleransi yang tinggi terhadap asam lambung dan mampu mencapai usus dalam keadaan hidup dengan jumlah yang relatif sama pada saat berada dalam lambung (Jay, 2000).

Lactobacillus acidophilus sangat membutuhkan suplai makanan yang menyediakan sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia untuk pertumbuhan sel. Karbon sebagai sumber energi untuk hampir semua mikroorganisme yang berhubungan dengan bahan pangan, dapat diperoleh dari jenis gula sederhana seperti glukosa. Lactobacillus acidophilus berperan penting dalam produksi enzim pencernaan, mengendalikan konstipasi dan diare yang tak terkendali, melawan lactose intolerance, melindungi permukaan usus halus, dan lain-lain. Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri baik yang ditemukan pada usus atau alat pencernaan.

Lactobacillus acidophilus memiliki beberapa dampak positif yaitu susu yang difermentasi oleh Lactobacillus acidophillus mengandung antibiotik yang

disebut ―achidophilin‖. Ini merupakan antibiotik yang kemampuannya sama seperti penicillin, streptomycin, dan terramycin. Lactobacillus acidophillus dapat melindungi sistem pencernaan dari mikroorganisme penyebab infeksi dan penyakit. Lactobacillus acidophilus merupakan suplemen yang dapat melindungi

tubuh dan bekerja sebagai ―natural antibiotik‖, membantu menurunkan tingkat kolesterol, membantu meningkatkan penyerapan laktosa, mencegah kanker, meningkatkan sistem imun dan menegah diare (Tenney, 1996).

25

Gambar 4. Lactobacillus acidophilus

Sumber : http://www.magma.ca/~scimat/acidophilus.htm

Bakteri Lactobacillus acidophilus memberikan banyak keuntungan apabila kita mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung bakteri ini. Beberapa kentungan apabila kita mengkonsumsi bakteri asam laktat yaitu, meningkatkan sistem imun, mengurangi gejala laktosa intolerance, dan mengurangi resiko kanker. Menurut Parvis et al. (2006), bakteri Lactobacillus acidophilus dapat mengurangi diare pada pasien yang menerima radiasi pelvi, mencegah infeksi dari Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginos, dan dapat menurunkan tingkat kolesterol. Beberapa penelitian yang menggunakan L. acidhopillus sebagai kultur pada pembuatan minuman probiotik sari buah antara lain pada penelitian Youngyoon et al. (2004), menggunakan kultur campuran (L. acidhopillus, L. casei, dan L. plantarum) pada pembuatan minuman probiotik sari buat tomat, (L. acidhopillus) dan pada pembuatan minuman probiotik sari buah wortel (Tzaskowska et al., 2005)

26 D. Penyimpanan Dingin

Minuman probiotik rentan mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu simpan yang tidak optimum. Lama penyimpanan mempengaruhi sifat sensori minuman probiotik. Pertumbuhan dan perkembangbiakkan BAL selama proses penyimpanan akan memecah glukosa menjadi asam laktat dan produk metabolit-metabolit lainnya, seperti karbondioksida, asam-asam volatil, alkohol, dan ester selama penyimpanan (Fardiaz, 1989). Produksi asam yang terus menerus akan menurunkan pH minuman probiotik dan akan menyebabkan rasa asam pada minuman tersebut. Penelitian Retnowati dkk (2013), pada minuman probiotik fermentasi sari buah kurma menggunakan kultur campuran (L. casei dan L. plantarum) pada suhu 37oC akan semakin baik penilaian organoleptiknya pada penyimpanan dingin 4oC selama 20 jam (skor 0,98) dibandingkan dengan penyimpanan selama 16 jam (skor rata-rata 0,56) dan 18 jam (skor rata-rata 0,24) pada kondisi yang sama.

Lama penyimpanan dingin juga akan mempengaruhi jumlah BAL pada minuman probiotik. Pada penelitian Yusmarini et al. (2010), semakin lama penyimpanan minuman probiotik susu kedelai menggunakan kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus pada suhu 37oC maka total BAL akan semakin tinggi dari hari ke 0 (103 cfu/ml) hingga hari ke 20 (1011 cfu/ml). Pada penelitian Youngyoon et al. (2004), penyimpanan minuman probiotik sari buah tomat pada suhu 40C selama 4 minggu menghasilkan total BAL 106-108 kol/ml. Selain itu, penelitian Shin et al., 2000 dilaporkan total BAL yoghurt yang disimpan pada suhu dingin 40C (refrigerated) yaitu, 106 kol/ml.

27 Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara pengendalian dari pembiakan mikroorganisme. Pada suhu rendah aktivitas mikroorganisme perusak sangat terhambat dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku. Frazier dan Weshoff (1988) mengatakan bahwa keadaan dingin biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah besar mikroorganisme yang hidup dalam suatu makanan, tetapi keadaan dingin juga dapat menyebabkan denaturasi sel-sel protein (Sugiarto, 1997).

28

III. BAHAN DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Laboratorium Pengawasan Mutu Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Labortorium Biomassa MIPA Universitas Lampung, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian (BB-Pascapanen) Cimanggu Bogor dari bulan November 2012 sampai dengan bulan Mei 2013.

B. Bahan dan Alat Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik sari buah ini adalah buah durian lay (Durio kutejensis) yang diperoleh dari Balikpapan Kalimantan Timur melalui pegiriman kilat dengan menggunakan pesawat terbang, starter Lactobacillus plantarum FNCC-0265 dan Lactobacillus acidhopillus FNCC-0051 dalam bentuk kultur murni liofilisasi yang diperoleh dari Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM Yogyakarta melalui pengiriman paket kilat dengan menggunakan jasa titipan kilat, sukrosa, dan susu skim. Bahan-bahan untuk analisa antara lain air destilat, media MRS (De Mann Ragosa Sharp) Broth

29 dan MRS Agar untuk pertumbuhan kultur, larutan NaOH 0,1 N, larutan NaCl, alkohol 70%, dan bahan-bahan lain untuk analisis kimia.

Alat-alat yang digunakan antara lain timbangan analitik dua digit (Mettler PJ 3000), laminary flow (merk Esco), oven (Heraeus and Philips Harris Ltd), blender (Sharp), inkubator (Memmert) pada suhu 37°C, pH meter (Hanna Instruments 8424), autoclave (Wise Calve, Daihan Scientific), stirrer (VWR Hotplate/Stirrer), colony counter (Stuart Scientific), vortex (Thermolyne), mikropipet (Thermo Scientific), handrefraktometer, pipet tip, sendok, baskom plastic, pisau stainless steel, loyang alumunium, panci, kain saring (Hero), botol UC, spatula, alumunium foil, bunsen, kapas, tisu, erlenmeyer, tabung reaksi, cawan petri, gelas ukur, dan alat-alat gelas lainnya untuk analisis mikrobiologi. C. Metode Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah faktorial dalam rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah jenis BAL (L) (b/v) yang terdiri dari taraf, yaitu Lactobacillus. plantarum (L1), Lactobacillus acidhopillus (L2), dan kombinasi Lactobacillus plantarum + Lactobacillus achidopillus (L3). Faktor kedua adalah lama penyimpanan dingin (T) pada suhu 4oC, yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0 minggu (T0), 1 minggu (T1), 2 minggu (T2), 3 minggu (T3), dan 4 minggu (T4). Pengamatan dilakukan terhadap total BAL, pH, total asam laktat, total padatan terlarut, viabilitas, dan gula reduksi. Data tersebut kemudian dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan.

30 Kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey, kemudian data dianalisis lebih lanjut dengan uji polinomial ortogonal pada taraf nyata 5% atau 1%, sedangkan data uji organoleptik diolah lebih lanjut dengan uji Duncan.

D. Pelaksanaan Penelitian 1. Penelitian Tahap Pertama 1.1 Persiapan Starter

Proses pembuatan starter dilakukan dengan memodifikasi metode Kusumawati (2002), yaitu kultur murni Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidhopillus seluruhnya dipindahkan ke dalam tabung reaksi berisi media MRS Broth. Selanjutnya dari MRS Broth tersebut, 1 ml diinokulasikan ke dalam 5% media susu skim yang disterilisasi pada suhu 1210 C selama 15 menit, kemudian diinkubasi selama 2 hari pada suhu 370 C. Kultur ini disebut kultur induk. Selanjutnya dari kultur induk diinokulasi ke dalam media yang sama yaitu sebanyak 4% (v/v) dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 370 C sehingga didapat kultur antara. Selanjutnya dari kultur antara diinokulasikan 4% (v/v) ke dalam media yang terdiri dari 5% (b/v) susu skim dan 3% (b/v) glukosa yang telah disterilisasi terlebih dahulu, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370 C, maka kultur kerja siap digunakan. Skema persiapan kultur pada Gambar 5.

1.2 Pembuatan sari buah durian lay

Pembuatan sari buah durian lay dilakukan menurut metode Rizal dkk (2006). Buah durian lay dikupas lalu daging buah dipisahkan dari bijinya. Kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:5 (b:v) (367 gram: 1834 ml). Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari buah

31 durian lay. Sebelumnya, sari buah durian lay dipasteurisasi pada suhu 800 C selama 15 menit. Sari buah durian lay selanjutnya didiamkan selama 1 jam dan bagian yang mengendap selanjutnya dipisahkan (dibuang), sedangkan bagian yang atas digunakan untuk pembuatan minuman probiotik. Diagaram alir pembuatan sari buah durian lay dapat dilihat pada Gambar 6.

1.3 Fermentasi minuman probiotik sari buah durian lay

Pembuatan minuman probiotik sari buah durian lay menggunakan kultur Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidhopillus dilakukan dengan metode yang dilakukan oleh Kurniati (2010). Sari buah durian lay ditambahkan dengan sukrosa 6 g (5%(b/v). Selanjutnya ditambahkan starter (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus dan kultur campuran keduanya) sebanyak 4% (v/v) atau secara berturut-turut adalah 9,2468 x 1010 log/ml, 9,3222 x 1010 log/ml dan 9,3541 x 1010 log/ml (4%(v/v) dan diinkubasi pada suhu 370 C sesuai dengan perlakuan lama penyimpanan dingin (0, 1, 2, 3 dan 4 minggu). Pada perlakukan minggu ke- 0, analisis dilakukan setelah inkubasi selama 2 jam Prosedur pembuatan minuman probiotik sari buah durian lay disajikan pada Gambar 7.

2. Penelitian Tahap Kedua

Pada penelitian tahap kedua ini yaitu menentukan karakteristik terbaik dari penelitian tahap pertama dengan prosedur pelaksanaan penelitian sesuai dengan tahap pertama. Setelah mendapatkan karakterisrtik terbaik, maka pengamatan dilakukan terhadap pH, total BAL, total asam laktat, total padatan terlarut, asam-asam organik, analisa proksimat (kadar lemak, kadar air, kadar protein, kadar abu). Data tersebut kemudian dianalisis secara deskriptif.

32

Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan media untuk starter. Sumber : Rizal, dkk (2006).

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan sari buah durian lay. Sumber : Rizal, dkk (2006), yang telah dimodifikasi.

Buah durian lay

Daging buah durian lay ± 367 gram Penghancuran dengan blender, 40 detik Kulit buah durian lay

Air 5:1± 1.834 ml

Penyaringan dengan kain saring, 100 mesh

Ampas

Sari buah durian lay 1.650 ml

Kultur stok BAL (L. plantarum dan L.acidhopillus)

Perbanyakan kultur dalam media MRS Broth steril (inkubasi 24 jam, 370 C)

Pembuatan kultur induk

4% (v/v) kultur diinokulasikan ke dalam media yang mengandung 5% (b/v) susu skim steril (inkubasi 48 jam, 370 C)

Pembuatan kultur antara

4% (v/v) kultur induk diinokulasikan ke dalam media yang mengandung 5% (b/v) susu skim steril (inkubasi 48 jam, 370 C)

Pembuatan kultur kerja

4% (v/v) kultur antara diinokulasikan ke dalam media yang mengandung 5% (b/v) susu skim steril + 3% (b/v) sukrosa

33

Gambar 7.Diagram alir proses fermentasi minuman probiotik dari sari buah durian lay Sumber : Kurniati (2010) yang dimodifikasi

Pasteurisasi 75o C, 15 menit

Sari buah hasil pasteurisasi didinginkan sampai 37o C Inokulasi kultur BAL*:

(1) Lactobacillus plantarum, (2) Lactobacillus acidhopillus dan (3) campuran L. acidhopillus dan L. plantarum masing-masing sebanyak 4% (v/v) (±1010 log/ml)

Sukrosa, 5% (b/v)

Penyimpanan pada suhu 4º C : 0,1,2,3,4 minggu

Pengamatan tahap 2:

analisis pH,total BAL,total asam laktat, total padatan terlarut, asam-asam organik dan proximat

Minuman probiotik sari buah durian lay

Sari buah 120 ml

Pengamatan tahap 1:

pH,total BAL,total asam laktat,viabilitas, total padatan terlarut, gula reduksi dan uji sensori.

Perlakuan terbaik minuman probiotik sari buah durian lay

34

Koloni per gram =

n Pengencera Faktor

1 x

Koloni Jumlah E. Parameter Pengamatan

1. Total Bakteri Asam Laktat

Untuk menentukan total bakteri asam laktat dilakukan dengan metode plate count (Fardiaz, 1987), yaitu dengan cara mengambil sebanyak 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer yang dijadikan 10-1, kemudian diambil 1 ml dari 10-1 dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer yang dijadikan pengenceran 10-2, dan seterusnya sampai 10-9. Dari pengenceran yang dikehendaki (tiga pengenceran terakhir) diambil 1 ml sampel dengan menggunakan pipet lalu dimasukkan ke dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan kira-kira 15 ml media MRS agar steril. Kemudian cawan diinkubasi pada suhu 30oC selama dua hari dan dihitung koloni yang tumbuh. Total koloni yang terhitung harus memenuhi Standar Internasional Commition of Food (ICMF), yaitu antara 30 sampai 300 koloni per cawan petri.

2. Total Asam Laktat

Pengujian konsentrasi asam laktat ditentukan dengan metode Downes and Ito (2001). Sampel sebanyak 1 ml dengan pipet dimasukkan ke dalam erlenmeyer selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Untuk menentukan titik akhir titrasi digunakan indikator fenolftalin. Akhir titrasi tercapai setelah terbentuk warna merah muda yang konstan. Total asam laktat dihitung sebagai % asam laktat dengan rumus :

% asam laktat = ml NaOH x N NaOH x (beral ml eq asam) x 100% ml sampel

35 N = Normalitas larutan NaOH 0,1 N

Ml eq = 0,0901

BM asam laktat (CH3CHOHCOOH) = 90 ml sampel = 1 ml

3. Nilai pH

Menurut Fardiaz et al., (1996), nilai pH ditentukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum dilakukan pengukuran, pH harus distandarisasi dahulu dengan menggunakanlarutan buffer 7,0. Selanjutnya dilakukan pengukuran terhadap larutan sampel dengan mencelupkan elektroda ke dalam larutan sampel dan dibiarkan saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil.

4. Viabilitas

Minuman probiotik sari buah durian lay yang telah ditambahkan kultur sesuai perlakuan, dilakukan penyimpanan sesuai dengan perlakuan. Sebanyak 1 ml sampel dimasukan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan pengencer air pepton steril 0,1% sebanyak 9 ml, dihomogenkan. Untuk mendapatkan pengenceran 10-4. Sebanyak 1 ml pengenceran 10-1 ditambahkan pepton steril 0,1% sebanyak 9 ml dan dikocok hingga homogen, kemudian dilakukan pengenceran 10-4. Sebanyak 1 ml dari masing-masing pengenceran dituang ke cawan petri dan ditambahkan MRS agar steril yang sudah didinginkan pada suhu 45-500C, kemudian digoyang secara mendatar. Setelah membeku, cawan dimasukan dalam posisi terbalik ke dalam jar yang dimasukkan lilin, kemudian ditutup untuk memberikan kondisi anaerob. Cawan diinkubasi selama 72 jam pada suhu 370C. Cawan petri yang telah diinkubasi tersebut dihitung total koloni dengan colony counter dari setiap pengenceran yang dilakukan. Perhitungan

36 persen viabilitas (Shin et al., 2000), setiap kultur dihitung menggunakan perhitungan sebagai berikut :

5. Total padatan terlarut

Pengukuran total padatan terlarut cairan minuman probiotik sari buah durian lay dilakukan dengan menggunakan Atago hand-held refractometer. Sebelum dilakukan pengukuran, refraktometer dikalibrasi dengan cara meneteskan aquades pada kaca contoh refraktometer hingga tersebar merata dan tidak ada gelembung udara, lalu dilakukan pembacaan dan dipastikan skala yang terbaca pada angka 0. Pengukuran total padatan terlarut sama halnya dengan pengkalibrasian. Cairan minuman probiotik sari buah durian lay yang akan dianalisis diteteskan pada kaca contoh refraktometer hingga tersebar merata dan tidak ada gelembung udara, lalu dilakukan pembacaan skala total padatan terlarut. Pengukuran dilakukan dua kali pada setiap cairan dan hasilnya dirata-ratakan (AOAC, 1990).

6. Gula reduksi

Diambil 5 mL filtrat minuman pobiotik sari buah durian lay (sampel) yang sudah disaring ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25 mL larutan Luff Schoorl. Dibuat pula larutan blanko, yaitu 25 mL larutan Luff Schoorl ditambah dengan 25 mL aquades. Ditambahkan beberapa butir batu didih, kemudian erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan dididihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Didinginkan cepat-cepat dan ditambahkan 15 mL KI 20%

% Viabilitas = CFU selama penyimpanan (hari) x 100% CFU awal

37 serta dengan hati-hati ditambahkan 25 mL H2SO4 26,5% melalui dinding erlenmeyer. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na2S2O3 memakai indikator amilum sebanyak 2-3 tetes. (Amilum ditambahkan ketika titrasi hampir berakhir agar perubahan warna terlihat jelas). Dengan melihat selisih (Tabel 75, lampiran) titrasi sampel dengan titrasi blanko dan mencocokkan dengan tabel angka delta, maka dapat dihitung kadar sukrosa dalam sampel (Sudarmadji, dkk., 1997).

7. Analisa Pengukuran Asam-Asam Organik

Jenis dan jumlah asam organik ditentukan menggunakan high performance liquid chromatography (HPLC) Hitachi 4200 UV/VIS dengan menggunakan kolom C-18 (octadecyl silica 224; 220 x 4,6 mm). Sebanyak 20 µl filtrat (filtrat diperoleh dari hasil penyaringan 10 ml sampel yang disaring dengan menggunakan penyaring vacum), dimasukan ke dalam kolom kromatografi dm dielusi menggunakan 0,013 N H2SO4 (Merck) dengan kecepatan alir (flow rate) 0,4 ml per menit, selama 20 menit pada suhu 200C (Bolan et al.,1994 dan 1997). Jenis asam organik ditentukan dengan membandingkan waktu retensinya dengan waktu retensi standar, meliputi asam sitrat (BDH Ltd.), malat, format, oksalat, dan suksinat (Wakopure) (AOAC, 1990).

8. Penentuan Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997)

Sampel yang telah berupa serbuk bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kemudian sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105˚C selama 3-5 jam tergantung bahannya dan didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Sampel tersebut dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam desikator dan

38 ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

9. Penentuan Kadar Abu Metode Pengeringan (Sudarmadji, dkk, 1997) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam krus porselin yang kering dan telah diketahui beratnya. Kemudian dipijarkan dengan muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan (5 jam dengan suhu 600˚ C). Krus dan abu dimasukkan ke dalam desikator dan timbang berat abu setelah dingin. Perhitungan

10. Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1997)

Sampel ditimbang dengan teliti lalu dimasukkan dalam thimble yang dibuat dari kertas saring. Diatas sampel dalam thimble ditutup dengan kapas bebas lemak. Labu godok dipasang berikut kondensornya. Pelarut dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi sebanyak 1,5-2 kali isi tabung ekstraksi. Dilakukan pemanasan dengan menggunakan penangas air. Lipida akan terekstrak dan terkumpul ke dalam labu godok. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 4-6 jam, labu godok diambil dan extrak dituang kedalam botol timbang atau cawan porselin yang telah diketahui beratnya, kemudian pelarut diuapkan di atas penangas air sampai pekat. Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan pada suhu

% Kadar Air =Berat awal (Berat botol timbang + Berat sample) –Berat akhir x 100% Berat sample

Kadar Air = Berat akhir – Berat krus porselin kosong x 100 % Berat sampel

39 1000 C. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak.

11.Kadar Protein Metode Kjeldahl (Sudarmaji dkk, 1997).

Sampel ditimbang sebanyak 1 g kemudian ditambahkan 7,5g K2S2O4 dan 0,35g. Sampel dipanaskan dalam lemari asam sampai jernih kemudian ditambahkan 100 ml aquades dalam labu kjeldahl yang diinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan akhirnya ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam almari es. Labu kjeldahl dipasang dengan segera pada alat destilat. Labu kjeldahl dipanaskan perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur, kemudian dipanaskan dengan cepat sampai mendidih. Distilat ini ditampung dalam Erlenmeyer yang telah di isi dengan 50 ml larutan standart HCL (0,1N) dan 5 tetes indicator metal merah. Distilasi dilakukan sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml. Distilat dititrasi yang diperoleh dengan standart NaOH (0,1N) sampai warna kuning. Larutan blanko juga dibuat dengan mengganti bahan dengan aquades, dilakukan distruksi, distilasi, dan titrasi seperti pada contoh.

Kadar Lemak (%) = Berat Akhir – Berat Botol (g) x 100% Berat Sampel (g)

% N = (ml HCl sample – ml HCl blanko) x 100% x 14,008 gram contoh x 1000

% Protein = % N x Faktor Konversi FK = 6,25

40 12.Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan berdasarkan metode Soekarto (1985). Uji hedonik untuk warna, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Sampel diberi kode 3 angka dan disajikan secara acak kepada 15 panelis. Pengujian dilakukan oleh mahasiswa sebagai panelis. Sebelum dilakukan uji organoleptik, minuman probiotiksari buah durian lay terlebih dahulu ditambahkan larutan sukrosa 65% dengan perbandingan 1:1. Hal ini dilakukan untuk mengurangi rasa asam yang ditimbulkan oleh minuman probiotik sari buah durian lay tersebut. Kuesioner penilaian organoleptik yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Kriteria uji organoleptik metode hedonic

Kode panelis :……… Tanggal :………

Dihadapan Saudara disajikan sampel minuman probiotik sari buah durian lay yang diberi kode acak. Anda diminta untuk menilai kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, serta penerimaan keseluruhan, dengan skor 1 sampai 7 dan menyertakan alasannya pada kolom keterangan. Jangan lupa untuk berkumur-kumur setelah Saudara mencicipi satu sampel sebelum beralih ke sampel berikutnya.

Parameter 253 776 954 308 Warna

Rasa Aroma Penerimaan keseluruhan Keterangan

Keterangan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.

66

V. SIMPULAN DAN SARAN

A.Simpulan

1. Kultur campuran L. plantarum dan L. acidophilus merupakan jenis bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan minuman probiotik sari buah durian lay dengan karakteristik lebih baik dibanding kultur tunggal.

2. Lama penyimpanan dingin (4oC) selama 2 minggu masih dapat menghasilkan minuman probiotik sari buah durian lay dengan karakteristik terbaik.

3. Tidak terdapat interaksi antara jenis BAL dan lama penyimpanan dingin (4oC) pada parameter total BAL, pH, total asam dan viabilitas, namun berdasarkan penerimaan keseluruhan, kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus yang disimpan selama 2 minggu pada suhu 4oC merupakan perlakuan yang menghasilkan minuman probiotik sari buah durian lay dengan karakteristik terbaik.

B. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai lama penyimpanan suhu ruang untuk dibandingkan dengan penyimpanan dingin agar mendapatkan karakteristik minuman probiotik sari buah lay terbaik.

2. Untuk memproduksi probiotik sari buah durian lay, disarankan menggunakan kombinasi BAL campuran (L. plantarum dan L.acidophilus) (1:1).

67

3. Perlu dilakukan bagaimana cara memperpanjang masa penyimpanan dingin (lebih dari 2 minggu) sehingga masih bisa diterima oleh konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Aminuddin, A.H.K. 2010. To All Durian Lovers:Do Check this Out! http://cutenabata.multiply.com/journal/item/5/. Diakses tanggal 25 Desember 2011.

Antarlina, S.S., I. Noor, Dj. Noor, S. Umar dan Muhammad. 2003. Pemanfaatan Sumberdaya Tanaman Buah-buahan Lokal Kalimantan Selatan untuk Agroindustri. Laporan Akhir Balittra. Banjarbaru.17h.

Antarlina, SS., I., Noor dan S., Umar. 2005. Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Eksotik Lahan Rawa Potensi Pemanfaatannya Sebagai Pangan. Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa Banjarbaru. Laporan Akhir Balittra. Banjar Baru. 32h.

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. The Associate of Analitical Chemist (AOAC) Inc. New York. 1230h.

Badan Pusat Statistika. 2014. Produksi Buah-Buahan Menurut Provinsi, 2009-2012. http://bps.go.id/menutab.php?kat=3&tabel=1&id_subyek=55. Diakses Tanggal 10 Februari 2014.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi Berperisa. www.BSN.or.id. Diakses tanggal 10 Februari 2014.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia Syarat Mutu Sari Buah. www.BSN.or.id. Diakses tanggal 25 April 2014.

Bolan, N.S, R. Naidu, S. Mahimairaja, and S. Baskaran. 1994. Influence of Low Moleculer Weight Organics Acid on The Solubilization of Phosphates. Biology fertile soils 18:311-319.

Bolan, J. Elliot, P.R.H. Greg, and S. Well. 1997. Enchanced Dissolution of Phosphate Rocks in The Rhizophere. Biology fertile 24: 169-174.

Branen, A.L. 1993. Antimikrobials in Foods. 2nd Edition. Marcell Dekker Inc., New York.

Buckle, K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Cogan, T.M. and J.P. Accolas. 1996. Dairy Starter Cultures. VCH Publishers. New York.

Cogan, T.M. 1995.Flavor Production by Dairy Starter Cultures. J. Appl. Bacterial 79:49S-64S

Downes, D. F. and Ito, K. 2001. Compendium of Metods for The Microbiological Examination of Foods. Page 656. Fouth Editition. American Public Health Association Washingthon DC.

Delgado, A., D. Brito, P. Feveriro, C. Peres, and J.F. Marques. 2001. Antimicribial Activity of L. plantarum from a Traditional Lactic Acid Fermentation of Table Olives. Journal of EDP Sciences. Vol (81):203-215. Djufry, F., dan A. Jumberi. Penggalis Data Pendukung Domestikasi dn

Komersialisasi Jenis, Spesies dan Varietas Tanaman Buah di Kalimantan Selatan. Prosiding Lokakarya I : Domestikasi dan Komersialisasi Tanaman Hortikultura. Jakarta. 35-48.

Etiyati. 2010. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Jenis Bakteri pada Pembuatan Yoghurt dari Jagung (Zea mays L.). (Skripsi). Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Yogyakarta.

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Tekologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. 142h.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Fardiaz, S., R. Cahyono, dan H.D. Kusumaningrum, 1996. Produksi dan Aktivitas

Antibakteri Minuman Sehat Kaya Vitamin B12 Hasil Fermentasi Laktat dari Sari Wortel. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(2):25-30.

Frazier, W.B., and D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. Third Edition. McGraw-Hill Inc. New York.

Fuller, R. 1992. Probiotic Scientific Basic. London Champan and Hall. London. Gadug, S dan B. H., Voon. 2000. Kepelbagian Durio di Sarawak. Prosiding

Seminar Durian 2000: Kearah Menstabilkan Pengeluaran Kualiti dan Pasaran 1-3 Ogos 2000. Ipoh, Perak, Malaysia. 212-215.

Hadadji, M and A. Bensoltane. 2006. Gwroth and Lactic Acid Production by Bifidobacterium bifidum in Cheddar Chesse. J. Dairy Sci. 77 (10) : 2854-2864.

Hadi dan Fardiaz, S. 1990. Bakteri Asam Laktat dan Peranan dalam Pengawetan Makanan. Media Teknologi Pangan. 4(4):73-74.

Hartati, S., Harmayani, Eni dan E.S., Rahayu. 2005. Viabilitas dan Stabilitas Lactobacillus plantarum .mut7 fncc 250 yang Disuplementasikan dalam

http://database.lppm.ugm.ac.id/publication/detail/450. Diakses Tanggal 28 Desember 2011.

http://www.nfia.com/fft/201005/article2.php. Lactobacillus plantarum. diakses tanggal 12 Oktober 2013.

http://www.magma.ca/~scimat/acidophilus.htm. Lactobacillus acidophilus. diakses tanggal 12 Oktober 2013.

Hui, Y.H. 1995. Encyclopedia of Food Science and Technology, Vol I, II and III, Wiley, New York.

Hull, R. dan Evans, A.J. 1992. Probiotic Foods- a New Opportunity. Food Australia. 1(9):418-420. http://www.google.co.id/imgres?/plantarum. Diakses tanggal 29 Mei 2012.

Jay, J.M. 1992. Modern Food Microbiology. Fourth Edition. Michigan publishing. New York.

Jenie, B.S.L. 1992. Pengembangan Produk Fermentasi dari Bahan Pangan Nabati Teknologi Fermentasi dan Masa Simpan Yakult Kedelai. (Laporan Penelitian). FAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat sebagai Pengawet Hayati Makanan (Food Biopreservative). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(2): 60-73.

Jenie, B.S.L., dan E.R., Shinta. 1995. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacilus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Buletin Teknologi dan Industi Pangan. 7(2): 46-51.

Jenie, B.S.L. 2003. Pangan Fungsional Penyusun Flora Usus yang Menguntungkan (Makalah) di dalam : Seminar Sehari Mikroflora Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran. Bogor.

Krismawati, A. Dan M. Sarwani. 2005. Penggalian Data Pendukung Domestikasi dan Komersialisasi Jenis, Spesies dan Varietas Tanaman Buah di Kalimantan Tengah, Prosiding Lokakarya 1: Domestikasi dan Komersialisasi Tanaman Hortikultura. Jakarta.

Kusumawati, N. 2002. Seleksi Bakteri Asam Laktat Indigenus Sebagai Galur Probiotik dengan Kemampuan Mempertahankan Keseimbangan Mikroflora Feses Dan Mereduksi Kolesterol Serum Darah Tikus. (Tesis). IPB. Bogor. Kurniati. 2010. Kajian Penambahan Sari Buah Ubi Jalar Sebagai Sumber

Prebiotik pada Susu Kelapa yang difermentasi oleh Lactobacillus casei FNCC 0090 (Tesis). Unila. Bandar Lampung.

Lisai, J. S. 2005. Konsep Probiotik dan Prebiotik Untuk Modulasi Mikrobiota Usus Besar. Jurnal Media Nussantara. 26(4):1-6.

Marcel, D. 1998. Microbiology and Functional Aspects. Edited by Seppo Salminer. Second Edition. INC. New York: USA.

Margareta, Mika. 2010. Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Pikel Ubi Jalar Kuning (Skripsi). Unila. Bandar Lampung.

Nizori, Addion., V., Suwita, S., Mursalin, M., T., Candra, dan E. Warsiki. 2012. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik sebagai Makanan Fungsional dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Teknologi Industri Pertanian IPB. 18(1):1-6.

Nurwantoro, S., D., Hartanti dan H., Sukoco. 2009. Viabilitas Bifidobacterium bifidum, Kadar Laktosa dan Rasa Es Krim Simbiotik pada Lama Penyimpanan Suhu Beku yang Berbeda. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis. 34(1):16-21.

Orihara, O., I. Sakauchi and Y. Nakazawa. 1992. Types and Standard for Fermented milk. Challenges For Health Sciences. Y. Nakazawa and Hasono (sd). Elsavier Applied Science. London.

Parvis, S., K. A., Malik, A. S., Kang dan H. Y., Kim. 2006. Probiotics and Their Fermented Food Products Are Beneficial For Health. Journal of Applied Microbiology. 1171–1185

Prescott, S.C. and C.G. Dunn.1959. Industrial Microbiology. Mcgraw-Hill Book Co.,Inc. New York.

Purnomo, S., P. J., Santoso dan S., Husni. 2005. Ringkasan Lokakarya I : Domestikasi dan Komersialisasi Tanaman Hortikultura. 5-7.

Rahayu, W.P., S. Ma’oen, Suliantri, S. Fardiaz. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Ikan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ray B. 1992. Nisin of Lactococcus lactis subp. Lactis as a food Biopre-servative, 207-264. In : Ray and M, Daeschel ed). Food Biopre-servative, Microbial Origin. CRC Press, Boca Raton.

Retnowati, P. Anggun, dan J. Kusnadi. 2014. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix Dectylifera) dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri Universitas Brawijaya. 2(2):1-6.

Rizal, S., Marniza dan S.U. Nurdin. 2006. Optimasi Proses Pengolahan Minuman Probiotik dari Kulit Nenas dan Pengaruhnya Terhadap Mikroflora Usus Besar Tikus Percobaan. (Laporan Akhir Penelitian TPSDP). Unila. Bandar Lampung.

Salminen, S and A.V. Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker, Inc. New York.

Shin H., J., Lee, J.J., Pestka, and Z., Ustunol. 2000. Viability of Bifidobacteria in Commercial Dairy Products During Refrigerated Storage. Journal of Food Prot. 63:327-331.

Shofi, Silvi Diana. 2012. Pengaruh Suhu dan pH Dalam Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Nanas (Ananas Comosus) Dengan Starter Lactobacillus Bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor (Tugas akhir). Universitas Diponegoro. Semarang.

Soegijanto dan Soegeng. 2002. Ilmu Penyakit Anak Diagnosa dan Penatalaksanaannya. Edisi Pertama. Salemba Medika. 93101:74-78.

Soeharsono. 1997. Probiotik: Alternatif Pengganti Antibiotik. Buletin PDSKI. 10(9):1-5.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian Bhatara Daya Aksara. Jakarta. 219H.

Stamer, J.R. 1979. Lactic Acid Bacteria. In: Defiguereido, M.P., D.F. Sliplittsoeslsser (eds). Food Microbiology Publish Healt Spoilage Aspect. The AVI Publishing Inc. Westport. Connecticut.

Sudarmadji, S., B Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik. Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Balai Penelitian Ternak. Ciawi. Jawa Barat.

Tenney, D. 1996. Acidophilus. Woodland Publishing. Pleasant Grove.

Tzaskowska, M. and Kolo, D. 2005. An attempt at using Lactobacillus acidophilus for producing fermented. Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences. Warsaw Agricultural University. Nowoursynowska. Youngyoon, K., E., Edward, Woodams and D.H., Young. 2004. Probiotication of

Tomato Juice by Lactic Acid Bacteria. Journal of Microbiology. vol 42 :p315-318.

Youngyoon, K., E., Edward, Woodams and D.H., Young. 2005. Production of Probiotic Cabbage Juice By Lactic Acid Bacteria. Elsiever. Bioresource Technology. 4(97):1427–1430.

Yuliana, N., 2013. Ilmu Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak). Lembaga Penelitian Universitas Lampung. Bandar Lampung

Yusmarini, dan R., Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Yoghurt yang Dibuat Dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. 6(2): 104-110. Wahida, R., C. Nisa dan B.F. Langai. 2002. Identifikasi dan Karakterisasi

Buah-buahan di Lahan Kering Kalimantan Selatan. Fakultas Pertanian Unlam bekerja sama dengan BPTP Kalimantan Selatan, Banjarbaru. (1):167. Wahida, R., C. Nisa dan B.F. Langai. 2003. Karakterisasi Sifat Fisik Buah dan

Kandungan Gizi Buah-buahan di Lahan Kering Kalimantan Selatan. Fakultas Pertanian Unlam bekerja sama dengan BPTP Kalimantan Selatan, Banjarbaru. 122h.

Widowati, S. dan Misgiyarta. 2005. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman.

Zubaidah, E., Y., Liasari and E., Saparianti. 2008 . Produksi Eksopolisakarida Oleh Lactobacillus plantarum B2 Pada Produk Probiotik Berbasis Buah Murbei. Jurnal Teknologi Pertanian.1:(9):59-68.