PEMANENAN TEMPE

B. PEMANENAN TEMPE

1. Ciri-ciri Tempe yang Baik

Tempe yang baik dicirikan ol eh permukaan t empe yang dit ut upi ol eh misel ium kapang (benang- benang halus) secara merat a, kompak dan berwarna put ih. Ant ar but iran kacang kedelai dipenuhi oleh miselium dengan ikat an yang kuat dan merat a, sehingga bil a diiris t empe t ersebut t idak hancur.

Tempe yang masih baik warnanya put ih, spora kapang yang berwarna abu- abu kehit aman belum t erbent uk, dan aroma yang kurang enak yang kadang -kadang bau amoniak belum t erbent uk.

Kegagal an unt uk mendapat kan t empe yang baik dengan ciri- ciri t ersebut diat as, sering disebabkan oleh f akt or- f akt or yang menyebabkan pert umbuhan kapang t empe yang diperoleh t idak merat a kacang kedelai menj adi basah, lunak, bau amoniak at au bau alkohol.

Fakt or-f akt or t ersebut ant ara lain :

a. Oksigen

Oksigen memang diperl ukan unt uk pert umbuhan kapang, t et api bil a berl ebihan proses met abol isme kapang menj adi lebih cepat sehingga menghasilkan panas berlebihan dan t idak seimbang dengan pembuangannya (panas yang dit imbulkannya menj adi lebih besar daripada panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal ini t erj adi, Oksigen memang diperl ukan unt uk pert umbuhan kapang, t et api bil a berl ebihan proses met abol isme kapang menj adi lebih cepat sehingga menghasilkan panas berlebihan dan t idak seimbang dengan pembuangannya (panas yang dit imbulkannya menj adi lebih besar daripada panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal ini t erj adi,

Ol eh karena it u pada pembut an t empe sel al u menggunakan kant ong plast ik berlubang yang dibuat pada kant ung plast ik sesuai dengan kebut uhannya. Sebaliknya j ika oksigen yang diperlukan unt uk pert umbuhan kapang kurang, maka pert umbuhan kapang akan t erhambat (lambat ).

b. Suhu

Kapang t empe bersif at mesof ilik, yait u unt uk t umbuhnya memerl ukan suhu ant ara 25 - 30 ?

C at au suhu kamar, ol eh sebab it u suhu ruangan t empat pemeraman perlu diperhat ikan dengan memberikan vent ilasi cukup baik.

c. Jenis laru

Unt uk mendapat kan t empe yang baik maka l aru t empe harus dal am keadaan akt if , art inya kapang t empe mampu t umbuh dengan baik. Menggunakan l aru yang masih baru akan berpel uang menghasil kan t empe yang baik Laru sangat berpengaruh t erhadap pembent ukan rasa, aroma dan

f lavor t empe yang dihasilkan.

d. Nilai pH (deraj at keasaman)

Deraj at keasaman memegang peranan pent ing dal am proses pembuat an t empe. Bila kondisinya kurang asam at au pH t inggi maka kapang t empe t idak dapat t umbuh dengan baik sehingga pambuat an t empe akan mengalami kegagalan. Disamping unt uk memenuhi kondisi yang dibut uhkan oleh kapang t empe, suasana asam berguna unt uk mencegah t umbuhnya mikroba lain yang t idak diinginkan dalam pembuat an t em pe.

2. Ciri-ciri Tempe yang Kurang Baik/ Gagal

Sering kali didapat kan t empe yang pecah- pecah, pert umbuhan kapang yang t idak merat a at au bahkan t idak t umbuh sama sekali, kedelai menj adi busuk dan berbau amoniak at au al kohol bahkan kedel ai menj adi berl endir, asam dan penyimpangan lainnya. Beberapa penyimpangan dan penyebab kegagal an pembuat an t empe dapat dirincikan secara ringkas pada t abel berikut :

Tabel Jenis Penyimpangan Mutu dan Penyebabnya

No Jenis Penyimpangan Mut u Penyebab

1. Tempe t erl al u basah 1. 1. Suhu f er ment asi t er l al u t i nggi 1. 2. Kel embaban udara t erl al u t inggi 1. 3 Kedel ai t er l al u basah kar ena kur ang t i r i s 1. 4. Lubang pembungkus t er l al u keci l 1. 5 Al at t i dak ber si h dan t i dak hi gi eni s

2. Tempe t idak kompak 2. 1. Kapang t idak akt if / sudah m at i 2. 2. Lar u t er l al u sedi ki t 2. 3. Lar u t er l al u t ua 2. 4. Pengadukan l ar u t i dak mer at a 2. 5. Wakt u f er ment asi kur ang l ama 2. 6. Suhu f er ment asi t er l al u r endah

3. Per mukaan t empe ber cak- 3. 1. Pembent ukan spor a kapang akibat bercak hit am

oksigen t erl al u banyak 3. 2. Ferment asi t erl al u l ama 3. 3. Suhu t er l al u t i nggi 3. 4. Kual it as l aru rendah 3. 5. Kel embaban t erl al u kering

4. Tempe ber bau 4. 1. Terl al u l ama f erment asi amoni a/ al kohol

4. 2. Suhu t er l al u t i nggi 4. 3. Al at t i dak ber si h 4. 4. Kadar air t er l al u t inggi

5. Tempe pecah -pecah dan 5. 1. Pencampur an l ar u t i dak mer at a per t umbuhan kapang t i dak

5. 2. Suhu r uang i nkubasi t i dak mer at a mer at a

5. 3. Lubang aerasi dan pergerakan udara dal am r uang i nkubasi t i dak mer at a 6. Tempe t er l al u panas

6. 1. Pengat ur suhu, kel embaban, vent i l asi (over heat i ng)

t idak baik 6. 2. Suhu t er l al u t i nggi 6. 3. Inkubasi t er l al u t er t ut up 6. 4. Bahan t er l al u banyak

7. Tempe ber acun 7. 1. Bahan dan at au l aru t erkont aminasi mikroba pat ogen, bahan beracun, dl l . 7. 2. Laru t erl al u l emah keakt if annya/ t erl al u sedikit sehingga j ust ru mikroba ber bahaya yang t umbuh

7. 3. Ruang dan al at t idak higienis