THP IN FT04 1+3 hari
MEMPRODUKSI TEMPE
MEMPRODUKSI TEMPE
Oleh : SUPRIYONO, SP
Edit or : Ir. SOESARSONO WIJANDI, M. Sc
KATA PENGANTAR
Sal ah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan adal ah bagaimana membuat pendidikan it u, t er ut ama t amat annya sel al u mut ahir sesuai dengan per kembangan dan t unt ut an duni a ker j a. Menghadapi t ant angan unt uk sel al u menye suaikan pendidikan dengan dunia kerj a it u t el ah dit anggapi ol eh Depert emen Pendi di kan Nasi onal , khususnya Di r ekt or at Pendi di kan Menengah Kej ur uan (Di t Di kmenj ur ), Di r ekt or at Jendr al Pendi di kan Dasar dan Menengah (Di t j en Di kdasmen) mel al ui berbagai kebij akan dan kegiat an t er masuk upaya st andar isasi kompet ensi pr of esi dan memut akhir kan kur ikul um Pendidikan Menengah Kej ur uan (SMK) ber dasar kan pada kompet ensi ( Compet ency- based Cur r i cul um).
Kurikul um berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan pa pert imbangan f akt or sosial ekonomi bangsa, sehingga berisf at l uwes mul t i ent r y mul t y exi t . Kur i kul um yang demi ki an i t u memungki nkan peser t a di di k bukan hanya dapat masuk dan kel uar saat - t er t ent u, t et api j uga set i ap saat kel uar t el ah memi l i ki sat u at au l ebi h ket er ampi l an unt uk hi dup ( l i f e ski l l s). Sal ah sat u sarana pent ing yang mut l ak diperl ukan unt uk mencapai t uj uan pendidikan t ersebut adal ah ket ersediaan bahan aj ar ber upa modul unt uk pr oses bel aj ar dan ber l at i h.
Mel al ui bant uan Pemer i nt ah Jer man mel al ui IGI dan pinj aman ADB pada t ahun 2003 ant ar a l ai n unt uk Bi dang Per t ani an t el ah di buat t ambahan 20 modul Bi dang Keahl ian Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ter nak dan 18 modul Bidang Keahl ian THP (Agroindust ri). Diharapkan agar bahan aj ar modul t ersebut dapat di manf aat kan ol eh si swa dan gur u SMK, sehi ngga member i kan kont r i busi pada upaya peni ngkat an mut u SMK Per t ani an.
Jakart a,
Di r ekt ur Pendi di kan Menengah Kej ur uan
DAFTAR ISI
Halaman Judul Kat a Pengant ar
i Daf t ar Isi
ii Pet a Kelompok dan Sub Kelompok Kompet ensi iv Senarai
ix
I. PENDAHULUAN
A. Deskripsi
B. Pr asyar at
C. Pet unj uk Penggunaan Modul
a. Bagi Siswa
b. Peran Guru
D. Tuj uan Akhir
E. Kompet ensi
F. Cek Kemampuan
II. PEMBELAJARAN Kegiatan Belaj ar I. Mengenal Bahan dan Alat Pembuatan Tempe
A. Tuj uan Kegiat an Pembelaj aran
B. Uraian Mat eri
C. Rangkuman
D. Tes Format if
E. Kunci Jawaban
F. Lembar Kerj a
G. Penilaian Ket erampilan
Kegiatan Belaj ar II. Mengenal dan Membuat Laru Tempe
A. Tuj uan Kegiat an Pembelaj aran
B. Uraian Mat eri
C. Rangkuman
D. Tes Format if
E. Kunci Jawaban
F. Lembar Kerj a
G. Penilaian Ket erampilan
Kegiatan Belaj ar III Proses Pembuatan Tempe
A. Tuj uan Kegiat an Pembelaj aran
B. Uraian Mat eri
C. Rangkuman
D. Tes Format if
E. Kunci Jawaban
F. Lembar Kerj a
G. Penilaian Ket erampilan
Kegiatan Belaj ar IV. Menghitung Biaya Produksi Tempe
A. Tuj uan Pembelaj aran
B. Uraian Mat eri
III. Penutup
IV. Evaluasi Daftar Pustaka
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri
Satu / Lebih Sub Kelompok
Pengawetan
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI)
KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
INTI PILIHAN
UMUM 1
UMUM 2
Keamanan Pangan
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
BIDANG KEAHLIAN: THP (Agroindustri)
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
A. KOMPETENSI UMUM
AGIGEN
1 AGIGENCOM 001. A Mengkomunikasikan Inf ormasi Tempat Kerj a 2 AGIGENMT 002. A
Menggunakan Konsep Mat emat i s Dasar 3 AGIGENIDAG 003. A
Mengident if ikasi Bahan / Komodit as Pert anian 4 AGIGENIDEQ 004. A
Mengident if ikasi Peral at an Digunakan 5 AGIGENBS 005. A
Mengumpul kan Dat a/ Inf ormasi Harga Bahan 6 AGIGENGMP 006. A
Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Pr akt i k Pengol ahan yang Baik (GMP)
7 AGIGENOHS 007. A Mengi kut i Pr osedur Menj aga Kesehat an dan Kesel amat an (Ker j a) K3
8 AGIGENMP 008. A Mengi kut i Pemeri ksa dan Pemi l ahan Bahan/ Pr oduk 9 AGIGENQC 009. A
Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Mut u 10 AGIGENQC 010. A
Mener apkan Si st em dan Pr osedur Mut u
11 AGIGENIP 011. A
Membersihkan Peral at an di Tempat
Membersihkan dan Sanit asi Peral at an 13 AGIGENGMP 013. A
12 AGIGENSA 012. A
Mengi mpl ement asi kan Pr osedur Pr akt i k Ber pr oduksi yang Baik (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Kesel amat an dan Kesehat an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Pener apan Kebi j akan dan Pr osedur K3
AGICOR
KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompet ensi Int i unt uk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengi kut i Pr osedur Ker j a Menj aga Keamanan Pangan 17 AGICORFS 017. A
Mener apkan Pr ogr am dan Pr osedur Keamanan Pangan
AGICORID Kompet ensi Int i unt uk Ident ifikasi
18 AGICORIDFL 018. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Curai 19 AGICORIDNF 019. A
Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Noncurai 20 AGICORIDVG 020. A
Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Sayuran Segar 21 AGICORIDFW 021. A
Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Bunga Segar 22 AGICORIDFR 022. A
Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah-buahan Segar
23 AGICORIDAN 023. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Ter nak 24 AGICORIDFS 024. A
Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Ikan 25 AGICORIDBY 025. A
Mengi dent i f i kasi Bahan/ Komodi t as Hasi l Sampi ng
AGICORHD Kompet ensi Int i unt uk Penanganan
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
26 AGICORHDMN 026. A Mel aksanakan Tugas Penanganan secara Manual 27 AGICORHDRM 027. A
Memproses Awal (Pre -process) Bahan Ment ah 28 AGICORHDHR 028. A
Menerima dan Mempersiapkan Bahan
29 AGICORHDHC 029. A
Memi l ah dan Membersihkan
30 AGICORHDHP 0 3 0 . A
Menangani dan Menumpuk/ Meni mbun Bahan
31 AGICORHDHS 031. A
Mengemas dan Menyi mpan Bahan
AGICORDR Kompet ensi Int i unt uk Pengeringan
32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan 33 AGICORDRDN 033. A
Mengoperasikan Pengeringan Al ami
34 AGICORDRDA 034. A
Mengoperasikan Pengeringan Buat an 35 AGICORDRDE 035. A
Mengoper asi kan Pr oses Evapor asi 36 AGICORDRDC 036. A
Mengoper asi kan Penger i ngan Modi f i kasi Udar a 37 AGICORDRFD 037. A
Mengoperasikan Pengeringan Beku
AGICORMX Kompet ensi Int i unt uk Pencampuran
38 AGICORMXMB 038. A Memper si apkan Campur an Dasar 39 AGICORMXMW 039. A
Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah 40 AGICORMXMB 040. A
Mencampur Bahan Ker i ng 41 AGICORMXMM 041. A
Memi l i h Bahan, Car a dan Per al at an Pencampur an
AGICORPK Kompet ensi Int i unt uk Pengemasan
42 AGICORPKPN 042. A Mengi dent i f i kasi Bahan Kemasan Al ami 43 AGICORPKPA 043. A
Mengident if ikasi Bahan Kemasan Buat an 44 AGICORPKPM 044. A
Memi l i h Car a, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Manual
45 AGICORPKPM 045. A
Mengemas Secar a Manual
46 AGICORPKPO 046. A
Mengoperasikan Proses Pengemasan
47 AGICORPKPC 047. A
Mener apkan Pr i nsi p Pengemasan Komodi t as Pert anian
48 AGICORPKPE 0 4 8 . A
Memi l i h Car a, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Masinal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoper asi kan Pr oses Pada Si st em Pengemasan
50 AGICORPKGD 050. A
Membuat Desai n Gr af i s Kemasan
AGICORST Kompet ensi Int i unt uk Penyimpanan
51 AGICORSTSO 051. A Mengoperasikan Proses Penyimpanan 52 AGICORSTSP 052. A
Menent ukan Car a dan Per al at an Per l akuan Pr apenyimpanan Dingin
53 AGICORSTSD 053. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Rodent a Gudang
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
54 AGICORSTSD 054. A Mengendal i kan Hama Ti kus/ Rodent a Gudang 55 AGICORSTSI 055. A
Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Ser angga/ Tungau Gudang
56 AGICORSTSF 056. A Mengi dent i f i kasi Cendawan dan Ser angannya pada Komodi t as/ Pr oduk
57 AGICORSTSN 057. A Menent ukan Car a dan Per al at an Penyi mpanan Al ami
AGICORZR Kompet ensi Int i unt uk Pengecilan Ukuran
58 AGICORZRZC 058. A Mel akukan Proses Pemot ongan 59 AGICORZRZL 059. A
Mel akukan Proses Pengirisan 60 AGICORZRZO 060. A
Mel akukan Proses Pencacahan 61 AGICORZRZS 061. A
Mel akukan Proses Pemarut an 62 AGICORZRZM 062. A
Mel akukan Proses Penggil ingan 63 AGICORZRZG 063. A
Mengoper asi kan Pr oses Gr i ndi ng
AGICOREX Kompet ensi Int i unt uk Ekst raksi
64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Padat -Cair 65 AGICOREXLL 065. A
Mel akukan Proses Ekst raksi Cair-Cai r
AGICORDT Kompet ensi Int i unt uk Dist ilasi
66 AGICORDTDW 066. A Mel akukan Di st i l asi Bi asa 67 AGICORDTWD 067. A Mel akukan Dist il asi Uap
68 AGICORDTVD 068. A
Mel akukan Dist il asi Tekanan Rendah
AGICORFT Kompet ensi Int i unt uk Ferment asi 69 AGICORFTFO 069. A
Mengoperasikan Proses Ferment asi 70 AGICORFTID 070. A
Mengident if ikasi Bahan, Cara dan Peral at an Ferment asi
71 AGICORFTSF 071. A
Mengoper asi kan Pr oses Fer ment asi pada Medi a Padat
72 AGICORFTLF 072. A
Mengoper asikan Pr oses Fer ment asi pada Media Cair
AGICORBS Kompet ensi Int i unt uk Bisnis Mandiri 73 AGICORBSBI 073. A
Mengumpul kan Berbagai Dat a/ Inf ormasi Bi sni s
74 AGICORBSBO
Mengeval uasi Di r i dan Menent ukan Jeni s Bi sni s akan
074.A
Digarap
75 AGICORBSSM 075. A
Mengadakan/ Membel i St ok Bahan Baku dan Bahan Lain
76 AGICORBSPD 076. A
Mengoper asi kan Pr oses Pr oduksi
77 AGICORBSBP 077. A
Mengemas dan Menyi apkan Pr oduk unt uk Di pasar kan
78 AGICORBSBD 078. A
Menyiapkan Berbagai Dokumen unt uk Laporan Bisnis
79 AGICORBSBE 079. A
Menyi apkan Dokumen unt uk Eval uasi Bi sni s
NO
KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIOPT
KOMPETENSI PILIHAN
80 AGIOPTFTPB 080. A Berpart isipasi secara Ef ekt if di Pabrik Rerot ian 81 AGIOPTFPMX 081. A
Mel akukan Pr oses Pencampur an Bahan Adonan 82 AGIOPTFTDG 082. A
Mengoper asi kan Pr oses Pembent ukan Adonan 83 AGIOPTFTFP 083. A
Mel akukan Pr oses Pengembangan Akhi r dan Pemanggangan Rot i
84 AGIOPTFTBK 084. A Mel akukan Proses Produksi Rot i 85 AGIOPTEXSL 085. A
Mel akukan Pr oses Pr oduksi Pat i 86 AGIOPTEXNM 086. A
Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Mi nyak Bi j i Pal a 87 AGIOPTEXVG 087. A
Mel akukan Pr oses Membuat Susu Kedel ai 88 AGIOPTFTNC 088. A
Mempr oduksi Nat a de Coco 89 AGIOPTFTTP 089. A
Mel akukan Pr oses Membuat Tempe 90 AGIOPTFTVG 090. A
Memproduksi Asinan Sayuran 91 AGIOPTPRAN 091. A
Memproduksi Teri Medan
92 AGIOPTPRAN 092. A
Memproduksi Tel ur Asin
93 AGIOPTPRDR 093. A
Memproduksi Pisang Sal e
94 AGIOPTPRFR 094. A Memproduksi Manisan Buah 95 AGIOPTPRFRI 095. A
Mempr oduksi Sel ai Buah (Jam) 96 AGIOPTZRZB 096. A
Mel akukan Proses Penghancuran 97 AGIOPTZRZG 097. A
Mel akukan Pr oses Pr oduksi Tepung 98 AGIOPTZRZP 098. A
Mengoperasikan Proses Pel l et ing 99 AGIOPTBSBD 099. A
Menyer ahkan Konsep l apor an Kepada Pihak Berkepent ingan
100 Membuat Lapor an Tekni s dan Keuangan Bi sni s AGIOPTBSBK 100. A
Mandi r i
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Per si apan unt uk Pr esent asi 102
AGIOPTBSBBR 102. A Mel akukan Pr esent asi Lapor an dan Mencat at Umpan Balik
Ket erangan: Unit Kompet ensi unt uk kel ompok Pr oses Ter mal dan Pengawet an bel um
t er cant um kar ena bar u di usul kan pada saat Lokakar ya Nasi onal
SENARAI
Aerob Mikroorganisme yang hidupnya memerlukan oksigen Agit asi
Pemisahan komponen dengan cara pengendapan
Amilolit ik Kemampuan unt uk mengurai karbohidrat Ant ioksidan
Zat yang dapat mencegah/ menahan oksidasi
Flavor Gabungan rasa dan bau Inokulasi
Penambahan at au pemberian laru/ mikroorganisme Inkubasi
Wakt u yang dibut uhkan mikroorganisme unt uk
Jara pert umbuhannya Klorin
Papan/ kayu yang diberi paku unt uk melubangi plast ik Kont aminasi
pembungkus Kot iledon
Mineral klor yang sering digunakan unt uk sanit asi/ penyehat an Lipase
Perist iwa penularan oleh mikroorganisme Miselia
Kulit ari pada kedelai yang mempunyai sif at liat Enzim yang mampu mengurai lemak
Mesof ilik Rambut- rambut / benang- benang halus pada permukaan t empe yang berwarna put ih
Onggok Kondisi/ suhu yang opt imum unt uk pert umbuhan Pat ogen
mikroorganisme (suhu ant ara 25- 30 ° C) PH
Ampas t apioka yang dij emur dan digiling Prot ease
Kelompok mikroorganisme penyebab penyakit
Rendemen Keadaan kelembaban/ Konsent rasi ion H Enzim yang mampu mengurai prot ein
Sensit if Perbandingan hasil ol ah dengan bahan ol ah yang dinyat akan St ainl ess St eel
dal am persen Usar
Sesuat u yang peka t erhadap perubahan/ kondisi lingkungan Baj a t ahan karat Kapang/ mikroorganisme yang menempel pada daun waru
BAB I PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Modul Memproduksi Tempe memuat kegiat an- kegiat an dari sej ak t ahap pra- pengolahan, proses pembuat an t empe, sampai paska- pengolahan pembuat an t empe. Dal am modul ini dipel aj ari penget ahuan bahan dan al at bai k bahan dan al at ut ama maupun bahan pendukungnya, mengenal dan membuat l aru t empe, prosedur pembuat an t empe, sert a dipel aj ari j uga t ent ang aspek anal isis ekonominya. Set el ah mempel aj ari isi modul ini, pesert a diklat diharapkan mampu mempersiapkan dan menangani bahan dan al at , mampu dan menguasai proses pembuat an t empe dan mampu menghit ung aspek ekonominya sert a memasarkan t empe sebagai salah sat u alt ernat if berwirausaha.
B. PRASYARAT
Kemampuan awal bagi pesert a diklat dalam mempelaj ari modul ini ant ara lain adalah
- Pesert a diklat mengenal j enis kedel ai yang digunakan dal am pembuat an t empe. - Pesert a diklat mampu menerima dan menangani st ok bahan baku dan bahan pendukungnya sert a cara penyimpanan/ penggudangannya - Pesert a diklat dapat melakukan sort asi bahan baku. - Pesert a diklat dapat
mengident if ikasi alat dan mampu mengoperasikan mesin -mesin yang digunakan dal am pembuat an t empe (j ika menggunakan mesin). - Pesert a diklat mampu menghit ung/ menimbang dan mengoperasikan t imbangan.
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul ini merupakan modul un t uk mencapai Kompet ensi Pil ihan menyangkut kegiat an Pembuat an Tempe yang benar diolah, t erdiri dari beberapa Kegiat an Bel aj ar yang secar a t ot al memer l ukan 4 hari unt uk kegiat an / ker j a f isik
a. Bagi Siswa
1. Ikut i t ahapan- t ahapan dalam modul ini secara berurut an.
2. Baca dan pahami uraian mat eri secara baik, kemudian persiapkan semua peralat an dan bahan yang diperlukan unt uk kegiat an belaj ar.
3. Cat at semua aspek yang anda t emukan sepert i misalnya berat kedelai, berat l aru t empe yang dit ambahkan, suhu dan wakt u perebusan, dan sebagainya.
4. Diskusikan dengan t eman anda. Jika menemui kesul it an sebaiknya t anyakan kepada guru pembimbing.
b. Peran Guru
1. Membant u pesert a diklat dalam merencanakan proses belaj ar.
2. Membimbing pesert a dikl at mel al ui t ugas- t ugas pelat ihan yang dij elaskan dalam t ahap belaj ar.
3. Membant u pesert a dikl at dal am memahami konsep dan prakt ek baru dan menj awab pert anyaan pesert a diklat mengenai proses belaj ar pesert a diklat .
4. Membant u pesert a diklat unt uk menent ukan dan mengakses sumber t ambahan lain yang diperlukan dalam kegiat an belaj ar.
5. Mengorganisasikan kegiat an belaj ar kelompok j ika diperlukan.
6. Merencanakan pendamping guru dari t empat kerj a unt uk membant u j ika diperl ukan.
7. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkat nya.
8. Melaksanak an penilaian.
9. Menj el askan kepada pesert a dikl at t ent ang sikap, penget ahuan dan ket rampil an dari suat u kompet ensi, yang perl u unt uk dibenahi dan merundingkan rencana pembelaj aran selanj ut nya.
10. Mencat at pencapaian kemaj uan pesert a diklat .
D. TUJUAN AKHIR
Set elah mempelaj ari dan menguasai modul ini pesert a diklat diharapkan :
1. Dapat mempersiapkan peral at an dan persyarat an al at yang diperlukan.
2. Dapat mempersiapkan bahan baku dan bahan t inambahnya.
3. Dapat melakukan sort asi bahan baku.
4. Dapat melakukan t ahapan proses secara berurut an.
5. Dapat menghasilkan produk sesuai yang dikehendaki pasar.
E. FORMAT UNIT KOMPETENSI
Kode Unit : AGIOPTFTTP . A
Judul Unit :
Mempersiapkan bahan baku, bahan lain dan peralat an dalam Pembuat an Tempe Kedelai
Uraian Unit :
Unit ini merupakan proses persiapan bahan baku, bahan lain dan semua peralat an yang diperlukan dalam proses produksi Tempe Kedelai
Sub Kompetensi Kriteria Unj uk Kerj a
1. Mempersiapkan bahan baku
1. 1. Bahan baku dipast ikan t ersedia unt uk memenuhi persyarat an produksi
1. 2 Bahan baku dipast ikan t el ah memenuhi persyarat an mut u dan kebersihan
2. Mempersiapkan bahan lain
2. 1. Bahan l ain dipast ikan t ersedia unt uk memenuhi persyarat an produksi
2. 2. Bahan lain dipast ikan t elah memenuhi persyarat an mut u dan kebersihan
3. Mempersiapkan peralat an
3. 1. Komponen peralat an yang t erkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebut uhan proses produksi
3. 2. Paramet er proses dan operasi dimasukkan sepert i yang diperlukan unt uk memenuhi persyarat an keselamat an dan produksi Perf orma peralat an diperiksa dan disesuaikan sebagaimana diperlukan Pemeriksaan Pr e-st ar t dilaksanakan sebagaimana diperlukan oleh kebut uhan t empat kerj a
Persyarat an Unj uk Kerj a Harus memiliki kemampuan memonit or persiapan bahan baku dari gudang ke t empat proses produksi. Memiliki kemampuan dan ket erampilan menempat kan peralat an sesuai dengan aliran bahan baku dan proses produksi, sehingga ef isien dan ergonomis
FORMAT UNIT KOMPETENSI 2.
Kode Unit : Judul Unit :
Melakukan / mengendali kan proses produksi Pembuat an Tempe Kedelai
Uraian Unit :
Unit ini melakukan pengendalian dalam proses produksi Pembuat an Tempe Kedel ai
Sub Kompetensi Kriteria Unj uk Kerj a
1. Mempersiapkan prosedur kerj a 1. 1. Bahan baku siap produksi t ersusun
1. 2. Aliran bahan sesuai dengan proses
produksi t ersusun
2. 1. Proses dimulai dan dioperasikan produksi
2. Mengoperasikan proses
menurut prosedur t empat kerj a
2. 2. Bahan baku dimasukkan ke dalam alat
proses produksi
3. Memonit or proses produksi
3. 1. Peralat an dimonit or unt uk mengident if ikasi adanya variasi pada kondisi- kondisi operasi
3. 2. Proses dimonit or unt uk mengkonf irmasikan t elah dipenuhinya spesif ikasi
3. 3. Variasi pada peralat an operasi dikenali dan kebut uhan pemeliharaan dil aporkan menurut sist em pelaporan t empat kerj a
3. 4. Produk hasil / hasil dari proses di luar spesif ikasi dikenali, diperbaiki dan
at au
dilaporkan unt uk mempert ahankan proses
agar sesuai spesif ikasi.
3. 5. Tempat kerj a dirawat sesuai dengan st andar pemeliharaan t empat kerj a
3. 6. Cat at an t empat kerj a dipelihara menurut kebut uhan pencat at an di t empat kerj a
4. Mengenal produk t empe
4. 1. Produk t empe dikenal dengan baik
4. 2. Produk t empe yang kurang baik dipisahkan dengan t empe yang baik
Persyarat an Unj uk Kerj a
1. Harus memiliki kemampuan dalam menyusun prosedur kerj a
1. Memiliki kemampuan dan ket erampilan mengoperasikan alat - alat produksi dan memonit or proses produksi
2. Memiliki kemampuan dalam menempat kan peralat an yang berf ungsi unt uk menghent ikan proses dalam keadaan darurat
3. Memelihara area pekerj aan unt uk memenuhi st andar pemeliharaan t empat ker j a
F. CEK KEMAMPUAN
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberikan jawaban YA/TIDAK disebelah nomor urut pada tabel dibawah ini
Pert anyaan- Pert anyaan Tert ulis
Kode dan Nama Unit Kompet ensi
Hubungan dengan sub kompetensi
Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis atau Kriteria Kinerj a
1 Y/ T……Anda t el ah mengenal t empe dan P pembuat annya dengan baik
2. Y/ T……Anda menget ahui adanya nilai gizi yang P dikandung dalam t empe
3. Y/ T……Anda dapat menghit ung nil ai ekonomi P usaha indust ri t empe
4. Y/ T. …. . Anda menget ahui j enis/ variet as kedel ai P yang dipergunakan dal am pembuat an t empe
5. Y/ T……Anda mampu menangani persediaan bahan baku dan bahan t inambah dalam pembuat an t empe
P 6.Y/ T……Anda menget ahui dan mampu mempersiapkan peralat an yang dipergunakan dalam pembuat an t empe
7. Y/ T……Anda mampu membuat t empe melalui cara yang benar
K/ P
8. Y/ T……Anda dapat menghit ung analisis biaya pembuat an t empe
Ket erangan : P = Aspek Penget ahuan K = Aspek Ket erampilan
BAB II. PEMBELAJARAN
RENCANA BELAJAR SISWA
Unit Kompet ensi Memproduksi Tempe akan meliput i kegiat an belaj ar:
Tanda Tempat
Alasan Jenis Kegiat an
Tanggal
Waktu
Tangan Belaj ar
Perubahan
1. Pemilihan ala t dan bahan - Menent ukan peralat an - Menerima bahan
4. Sort asi dan Grading Kedel ai - Sort asi Kedelai - Grading Kedel ai
3. Membuat Laru Tempe - Mempersiapkan alat - Mempersiapkan
bahan
5. Membuat Tempe Kedelai
- Mempersiapkan alat - Mempersiapkan
bahan
KEGIATAN BELAJAR I MENGENAL BAHAN DAN ALAT PEMBUATAN TEMPE
A. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN
1. Siswa membedakan j enis dan macam bahan dan al at yang diperl ukan dal am pembuat an t empe
2. Siswa mampu menangani bahan baku dan bahan t inambah dalam pembuat an t empe
3. Siswa mampu mengident if ikasikan alat / peralat an/ mesin yang digunakan dalam pembuat an t empe
B. URAIAN MATERI
Tempe yang dimaksud dal am Kegiat an Bel aj ar ini adal ah Tempe yang dibuat dari bahan baku kedelai variet as Amerika. Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia yang diolah dengan proses
f erment asi kedelai dalam wakt u t ert ent u menggunakan j amur
Rhi zopus sp . Secara umum t empe mempunyai ciri berwarna put ih karena pert umbuhan miselia- miselia j amur yang menghubungkan ant ar bij i- bij i kedel ai sehingga t erbent uk t ekst ur yang kompak.
Secara umum penget ahuan bahan dan alat yang digunakan dalam pembuat an t empe adalah sebagai berikut : Secara umum penget ahuan bahan dan alat yang digunakan dalam pembuat an t empe adalah sebagai berikut :
Mut u t empe sangat t ergant ung dari mut u kedelai yang digunakan, disamping j enisnya, j uga yang t erpent ing adalah umur kedelai, kebersihan kedel ai, dan umur simpan kedel ai. Sat u prinsip dasar yang harus sel al u dicamkan adal ah bahwa mut u produk akhir t idak pernah t erl epas dari mut u bahan baku yang digunakan.
Persiapan perlakuan bahan baku kedelai yang perlu dilakukan adalah:
1. Jenis kedel ai yang digunakan adal ah j enis/ variet as Amerika yang mempunyai ciri- ciri bij i berwarna kuning, ukurannya lebih besar dari kedelai lokal.
2. Dipil ih kedel ai yang t ua dan baru (t idak t erl al u l ama di gudang, karena kalau t erlalu lama di gudang t elah t engik at au berj amur)
3. Dilakukan sort asi dan pemilahan berdasarkan st andarisasi kedelai, ant ara lain yait u kedelai yang muda dan cacat dibuang.
4. Benda asing dibuang, sepert i serangga dan bagian- bagian t ubuhnya, kerikil , pecahan gel as at au kayu, dan j uga bij i- bij ian at au leguminosa asing sepert i beras, j agung, koro.
b. Pemilihan bahan pembungkus dan pengemas
Prinsip dasar dalam memilih bahan pembungkus/ pengemas yang dipakai adalah hendaknya dapat menj amin keberhasilan proses, keamanan pangan dan t erj aminnya mut u pangan.
Beberapa prinsip yang perlu diperhat ikan adalah:
1. Pembungkus yang dipakai t idak menurunkan mut u cit a- rasa, warna dan bau produk, sert a st abil dal am pengol ahan dan pemasaran/
t ransport asi.
6. Dipilih pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya penggunaan pembungkus ulang at au bekas apalagi j ika pembungkus bekas bahan yang berbahaya, hal ini unt uk menghindari kont aminasi, baik secara mikrobiologis at aupun secara kimiawi.
3. Adanya residu kimiawi dan mikrobiologis, disamping berbahaya bagi kesehat an, j uga dapat menghambat pert umbuhan kapang t empe, sehingga dapat menyebabkan kegagalan proses.
4. Pembungkus sebaiknya dipilih yang bersih dan j ika perlu dibersihkan t erlebih dahulu dengan kain yang dicelup air panas sebelum digunakan, namun hendaknya kain pembersih j uga yang bet ul- bet ul bersih, hal ini unt uk mengurangi kont aminan baik yang berupa kon t aminan kimiawi (residu dalam pembungkus) maupun mikrobiologis.
5. Kain l ap yang kot or dapat sebagai sumber kont aminan, sehingga kegagal an proses dapat t erj adi, karena kapang yang kit a berikan kal ah bersaing dengan mikroba kont aminan.
6. Pemilihan j enis pembungkus t ert ent u perl u mendapat perl akuan khusus dal am penggunaannya, misal nya j ika digunakan daun pisang umumnya t idak perlu dilubangi, karena udara t et ap masih dapat berpenet rasi kedalam t empe, namun j ika digunakan plast ik yang umumnya kedap udara, maka perl u dil ubangi t erl ebih dahul u sehingga udara dapat masuk kedalam t empe, karena mikroba t empe adalah aerob art inya mikroba t ersebut memerl ukan oksigen unt uk kehidupan dan pert umbuhannya.
c. Air
Air merupakan kebut uhan yang sangat pent ing dalam indust ri t empe (r at a- rat a kebut uhan ant ara kedel ai : Air merupakan kebut uhan yang sangat pent ing dalam indust ri t empe (r at a- rat a kebut uhan ant ara kedel ai :
Umumnya kapang t empe t umbuh baik pada kondisi air yang sedikit mengandung klorin dan mineral. Namun perlu diingat bahwa air yang mendapat kan perl akuan kl orinasi yang t erl al u kuat dan j uga air yang kesadahannya t inggi dapat menyebabkan kegagal an proses pembuat an t empe, kar ena kapang t empe dapat t erhambat pert umbuhannya at au bahkan mat i pada air yang berkadar kl orin dan bersadah t inggi, karena klorin merupakan bahan yang t ergolong zat ant imikroba/ desinf ekt an.
d. Pemilihan Laru atau Inokulum untuk Tempe
Laru t empe at au inokulum t em pe adalah suat u sediaan yang mengandung mikroorganisme yang berperan dalam pembuat an t empe. pasaran, laru t empe dapat dij umpai dalam bent uk t epung dan diproduksi oleh LIPI/ KOPTI.
Laru t empe t erut ama t erdiri dari mikroba yang t ergolong dalam j enis kapang , ant ara lain adalah Rhi zopus ol i gospor us, R. st ol oni f er , R. or i zae, R. ar r i chus, Mucor r ouxi i , Mucor j avani cus.
Karena laru at au inokulum adalah mikroba yang t ergolong makluk hidup, maka l aru at au inokul um t ersebut j uga mengikut i kaidah kehidupan, art inya pert umbuhan dan perkembangbiakan sangat dipengaruhi oleh kondisi dan lingkungan t empat hidupnya, sehingga f akt or-f akt or sepert i kemurnian laru, keakt if an laru, penaburan laru, kondisi medium laru sepert i pH, suhu bahan sangat perlu diperhat ikan.
Beberapa prinsip dasar t ent ang laru t empe/ ragi t empe yang perlu diket ahui, agar pembuat an t empe dapat berhasil dengan baik dan dengan mut u yang t inggi sebaiknya laru t empe selalu baru at au diperbaharui dan dij aga kemurniannya.
Laru yang baik adal ah l aru yang baru dibuat dan t erus digunakan, dengan sependek mungkin umur simpanannya. Laru t empe yang baru, umumnya mengandung mikroba t ert ent u yang murni galurnya dan sedikit mikroba kont aminannya. Sebaliknya laru yang t elah dipakai dan dit ukarkan berulang- ulang dari
t empe sat u ke t empe berikut nya, umumnya kemurniannya rendah dan gal ur mkrobanya t el ah berubah, sehingga mut u t empe yang dihasilkan rendah.
e. Persiapan Peralatan
Dalam pemilihan peralat an, khususnya peralat an unt uk bak perendaman, pengulit an dan pemasak an hendaknya dipilih dari bahan yang t idak mudah berkarat dan t ahan t erhadap asam, karena sel ama perendaman akan t erj adi penurunan nilai pH yang t erbent uk secara spont an at au asam yang sengaj a dit ambahkan dari luar.
Bahan - bahan yang dianj urkan berupa st ai nl ess st eel at au aluminium dan t idak dianj urkan unt uk t idak menggunakan besi, kuningan, dan perak. Peralat an pembuat an t empe, baik berupa bak perendaman, pemasakan, wadah pencampuran dan ruang f erment asi hendaknya dij amin kebersihannya; dan j ika perl u sat u minggu sekal i hendaknya dil akukan pembersihan t ot al.
Hal ini diperlukan unt uk menghindari t erj adinya kont aminasi oleh mikroba yang t idak diinginkan. Alat - alat yang dapat dibersihkan dengan air panas, sel al u dibersihkan dengan cara mer ebus al at sekit ar 1 j am, baik sebel um maupun sesudah penggunaannya.
f. Rak Fermentasi
Rak f erment asi dibuat dari kayu yang kuat yang dibuat secara bert ingkat dengan j arak ant ar t ingkat minimum 30 cm yang bert uj uan unt uk keleluasaan udara panas bergerak keat as. Dasar rak- rak t ersebut dibuat dari kawat kasa (kawat loket ) yang lubangnya besar- besar agar udara dari bawah dapat lewat dengan mudah dan hendaknya dij aga kebersihannya.
g. Alat Pelubang Plastik
Alat pelubang plast ik dapat digunakan Jara, yait u kawat yang uj ungnya diruncingkan dan diberi gagang kayu. Cara lain adalah dengan membuat JARA dengan menggunakan papan berpaku yang t erdiri beberapa buah paku yang mempunyai j arak 2x2x2 cm Secara garis besar perlat an yang digunakan dalam pembuat an t empe adalah sebagai berikut :
Tabel Alat / mesin unt uk Pembuat an Tempe
Kegiatan Skala Usaha
Kecil
Menengah
Pember si han Awal Winower, bak Wi nower , dest oner perendaman Pengupasan/ pemisahan
Mesi n pengupas basah, Mesi n pengupas ker i ng dan kul i t ar i
pengupas ker ing, pem isah kul it ari w i now er Per ebusan I
Dr um di at as t ungku “ St eam Jacket ed pan” , at au boi l er seder hana
ret ort
Perendaman Dr um per ebus Tangki perendaman dari baj a t ahan karat
Pencucian Dr um at au bak pencuci Tangki perendam Per ebusan 2
Dr um di at as t ungku Ret ort at au boi l er seder hana Penirisan
Ayakan at au t empat Saringan berput ar yang khusus
dit iup udar a dar i baj a t ahan karat
Inokulasi Bak kayu at au l ogam Mi xer dengan pengaduk Pengemasan
Al at pel ubang pl ast ik, Mesi n pel ubang pl ast i k, penakar at au
mesi n pengepak aut omat i c t i mbangan, cor ong dan
at au semi aut omat i c al at penut up (seal er)
Pemeraman Rak pemer aman di r uang Rak pemer aman di r uang pengolahan
khusus (t erkendali)
Tambahan
Penyediaan air Sumur dengan mesi n Sumur dal am at au sarana pompa ai r
pengolah air Sumber t enaga
Li st r i k PLN at au mot or Li st r i k PLN dan gener at or bakar
l ist rik sebagai cadangan Pemanas
Kompor t ekan at au Boi l er pi pa api boi l er seder hana
C. RANGKUMAN
Tempe merupakan produk pangan yang sangat popul er di Indonesia yang diolah dengan proses f erment asi kedelai dalam wakt u t ert ent u menggunakan j amur Rhi zopus sp. Secara umum t empe mempunyai ciri berwarna put ih karena pert umbuhan miselia - miselia j amur yang menghubungkan ant ar bij i- bij i kedelai sehingga t erbent uk t ekst ur t empe yang kompak. Secara umum bahan dan alat yang dibut uhkan dalam pembuat an t empe adalah:
1. Bahan baku kedel ai, diant aranya adal ah kedel ai harus t ua dan baru, t el ah dilakukan sort asi dan pemilahan ant ara kedelai baik dan kedelai cacat
2. Bahan pembungkus, hendaknya dapat m enj amin keberhasilan dalam proses, keamanan pangan dan t erj aminnya mut u pangan.
3. Peral at an dipil ih dari bahan yang t idak mudah berkarat dan t ahan t erhadap asam sert a dij amin kebersihannya.
4. Air yang digunakan hendaknya memenuhi persyarat an indust ri pangan at au unt uk air minum
D. TES FORMATIF
Jawablah pert anyaan dibawah ini menurut pendapat anda
Pert anyaan- Pert anyaan Tert ulis Kode dan Nama
Unit Kompet ensi
Hubungan dengan Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis
sub kompetensi atau Kriteria Kinerj a
1. Mengapa j enis Kedelai yang digunakan harus P menggunakan variet as Amerika dan t idak menggunakan variet as lokal
2. Bagaimana pendapat anda j ika kedelai t idak P/ K dilakukan sort asi t erhadap produk t empe yang dihasilkan
3. Bagaimana pendapat anda j ika peralat an yang digunakan mudah berkarat dan menimbul kan
kondisi asam P
4. Mengapa air yang digunakan harus memenuhi st andar indust ri pangan dan st andar air minum
Ket erangan : P - - ? Penget ahuan, K -- ? Ket rampilan
E. KUNCI JAWABAN
Kunci Kunci Pent ing dicakup dalam Jawaban pert anyaan
Kode dan Nama Unit Kompet ensi
Hubungan dengan Kunci Kunci Penting dicakup dalam Jawaban
sub kompetensi pertanyaan
atau Kriteria Kinerj a
1. Kedelai j enis lokal umumnya digunakan unt uk P pembuat an t ahu karena kadar prot einnya
t inggi dan mudah unt uk dipisahkan dan diendapkan
P/ K
2. Karena j ika t idak disort asi akan menghasil kan t empe yang berpenampakan kot or dan j el ek
sehingga t idak disukai konsumen. Disamping it u adanya kot oran dapat
menj adi
sumber/ media yang dapat mengakibat kan t erj adinya kont aminasi berbagai penyakit .
3. Kondisi asam dapat menyebabkan kapang t erhambat pert umbuhannya sehingga t empe
yang dibuat t idak akan sempurna hasilnya. P
4. Air yang digunakan harus memenuhi st andar ai r minum kar ena t empe di buat unt uk
dikonsumsi manusia sehingga harus dihindari kemungkinan t erj adinya keracunan. Disamping it u air yang t idak memenuhi st andar dapat berf ungsi sebagai media yang baik bagi
pert umbuhan mikroorganisme yang membahayakan kesehat an.
Ket erangan : P - - ? Penget ahuan, K -- ? Ket rampilan
E. LEMBAR KERJA I Melakukan Sortasi Kedelai untuk Pembuatan Tempe Kedelai
1. Alat
: Timbangan Alat Tulis
2. Bahan
: Bij i Kedelai
1. K3
- Sebelum anda bekerj a gunakan pakaian kerj a laborat orium - Pada saat anda bekerj a, bekerj al ah dengan hat i- hat i sehubungan
dengan penggunaan peralat an yang rent an t erhadap kerusakan - Pada saat anda bekerj a, j agal ah ket ert iban dan ket enangan didal am dan diant ara kel ompok anda - Bersihkan mej a kerj a, peralat an dan lingkungan bekerj a set elah anda selesai bekerj a.
2. Langkah Kerj a
- Ambilah sampel kedelai dari dal am karung secara acak yait u pada bagian at as, t engah dan bagian bawah kar ung. - Campurkan sampel kedel ai t ersebut secara merat a.
Set elah it u t imbangl ah dari sampel kedelai t ersebut seberat 100 gram.
- Lakukan Pemisahan yang meliput i bij i kedelai sehat dengan kedelai cacat / keriput , kot oran dan benda asing.
Kemudian t imbang masing-masing komponen t ersebut dan cat at hasilnya. Hit unglah persent ase dari masing- masing komponen - Diskusikan dengan t eman- t eman anda dan simpulkan pendapat anda j ika j umlah kedelai awal seberat 1 kwint al at au 1 t on, kemudian buat laporan kerj a anda.
Rumus Perhit ungan yang dapat digunakan adalah :
Berat Komponen X % Komponen X = ----------------------------------- x 100 %
Berat Awal
G. PENILAIAN KETERAMPILAN
Cat at an Penilaian Berdasarkan Peragaan / Demont rasi Ket erampilan Prakt ek Nama Pesert a Kode dan Nama Unit Kompet ensi Mengenal Bahan dan Alat dalam Pembuat an Tempe Sub Unit Kompet ensi
Menghit ung Persent ase Komponen- komponen dalam Yang
Pekerj aan Sort asi Diperagakan
Selama Peragaan / Demonstrasi keterampilan apakah Ya
Tidak para peserta:
1. Mengambil sampel dengan benar sesuai prosedur
2. Menimbang sampel awal dengan benar dan akurat
3. Memisahkan komponen-komponen sesuai j enisnya
4. Menimbang masing- masing komponen dengan benar
5. Menghit ung dengan t epat masing- masing komponen
Apakah Pesert a secara menyeluruh memenuhi sesuai dengan st andar
KEGIATAN BELAJAR II MENGENAL DAN MEMBUAT LARU TEMPE
A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Siswa mengident if ikasikan j enis dan macam l aru t empe yang digunakan dalam pembuat an t empe
2. Siswa mampu menangani bahan baku l aru t empe dal am pembua t empe
3. Siswa memproduksi/ membuat laru t empe dalam pembuat an t empe
B. URAIAN MATERI
1. Pendahuluan
Laru t empe sering disebut ragi t empe adalah suat u sediaan at au media yang mengandung mikroorganisme yang berperan dalam pembuat an t empe. Mikroorganism e t ersebut dikenal dengan nama kapang at au j amur.
Bahan yang digunakan unt uk membuat l aru yang banyak dij ual di pasaran biasanya dal am bent uk t epung yang dibuat dari beras, j agung, ampas singkong at au umbi- umbian lainnya sert a dalam bent uk “ Usar “ .
Usar yang dimaksud adalah laru t empe yang dibuat dan dipasarkan dal am bent uk l embaran daun waru kering ( Hi bi scus t i l i aceus) at au daun j at i ( Tect ona gr andi s) yang dit umbuhi kapang t empe. Berdasarkan at as t ingkat kemurniannya, ragi t empe dapat di bedakan at as murni t unggal, campuran, dan murni campuran.
Tingkat kemurnian ragi t ersebut dibedakan berdasarkan j enis dan j uml ah mikroorganisme yang t erdapat pada ragi. Pada ragi campuran selain kapang t erdapat pul a bakt eri, khamir dan ragi. Ragi inil ah yang banyak di j ual dipasaran dan digunakan dalam pembuat an t empe secara t radisional.
Ragi j enis murni t unggal dan murni campuran dapat diperol eh dengan cara memproduksi sendiri dengan memanf aat kan mikroorganisme yang sesuai dan yang kit a inginkan. Syarat - syarat dari mikroorganisme t ersebut ant ara lain :
- Tidak bersif at pat ogen (menyebabkan keracunan) - Dapat t umbuh dengan cepat dalam media organik yang cocok - Mampu mempert ahankan sif at - sif at f isiologisnya
- Menghasilkan enzim yang dibut uhkan - Mampu menghasilkan rasa dan f lavor t empe yang baik Dari beberapa penelit ian yang dilakukan pada beberapa produsen t empe, mikroorganisme yang dit emukan ant ara t empe Mal ang, t empe Sol o, dan t empe Jakart a t ernyat a berbeda- beda.
Pada t empe Malang j enis mikroorganismenya adal ah j enis kapang
Rhi zopus ol i gospor us, R. or yzae, R ar r hi zus dan Mucor r ouxi i . Sedangkan t empe dari daerah Solo dan sekit arnya mikroorganismenya adalah R. or yzae dan R. st ol oni f er .
Pada t empe dari daerah Jakart a kapangnya adal ah Mucor j avani cus, Tr i chospor um pul l ul ans dan Fusari um sp. Perbedaan rasa dan f lavor t empe yang t erj adi karena masing- masing kapang menghasilkan enzim yang berbeda sehingga reaksi yang t erj adipun akan berbeda, misal nya ol i gospor us mempunyai akt ivit as prot ease dan lipase yang t inggi, amil ol it iknya rendah, menghasilkan ant ioksidan sert a aroma dan f lavor yang khas t empe. Perbedaan t ersebut dimungkinkan disebabkan ol eh adanya Pada t empe dari daerah Jakart a kapangnya adal ah Mucor j avani cus, Tr i chospor um pul l ul ans dan Fusari um sp. Perbedaan rasa dan f lavor t empe yang t erj adi karena masing- masing kapang menghasilkan enzim yang berbeda sehingga reaksi yang t erj adipun akan berbeda, misal nya ol i gospor us mempunyai akt ivit as prot ease dan lipase yang t inggi, amil ol it iknya rendah, menghasilkan ant ioksidan sert a aroma dan f lavor yang khas t empe. Perbedaan t ersebut dimungkinkan disebabkan ol eh adanya
Jenis- j enis laru yang dikenal sepert i disebut sebelumnya adalah laru dari t empe, laru beras, laru singkong dan usar.
7. Proses Pembuatan Laru
Secara umum t ahapan- t ahapan yang perlu dilakukan dalam pembuat an laru adalah sebagai berikut : - Menyiapkan medium unt uk menumbuhkan kapang misalnya beras dikukus set engah mat ang, singkong dibuat t epung gaplek at au dalam bent uk onggok (ampas t apioka) at au bahan sumber karbohidrat l ainnya. - Medium yang t elah siap, diinokulasi dengan spora kapang yang diinginkan. - Pemeraman/ f erment asi pada suhu kamar selama 2- 4 hari. - Pengeringan medium yang t el ah dit umbuhi kapang yang sporanya t el ah mat ang. - Masing - masing kapang memil iki warna spora yang berbeda misal nya Rhi zopus sp. mempunyai warna spora abu-abu sampai kehit aman, Asper gi l l us ni ger mem iliki warna spora hit am pekat dan sebagainya. - Penumbukan at au penggilingan medium yang t elah kering dan kemudian dilakukan penyaringan. - Pengemasan pada wadah yang kedap air.
C. RANGKUMAN
Laru t empe sering disebut ragi t empe adalah suat u sediaan at au media yang mengandung mikroorganisme yang berperan dalam pembuat an t empe. Mikroorganisme t ersebut dikenal dengan nama kapang at au j amur. Jenis- j enis laru yang dikenal sepert i disebut sebelumnya adalah laru dari t empe, laru beras, laru singkong dan usar. Proses pembuat an laru meliput i persiapan medium, inokulasi spora kapang pada medium, pemeraman, pengeringan, penumbukan/ penggilingan, penyaringan dan pengemasan.
D. TES FORMATIF
Jawablah pert anyaan dibawah ini dengan benar Pert anyaan- Pert anyaan Tert ulis Kode dan Nama
Unit Kompet ensi
Hubungan dengan Pertanyaan-Pertanyaan Tertulis
sub kompetensi atau Kriteria Kinerj a
1. Apa f ungsi laru dalam pembuat an t empe
2. Sebut kan j enis- j enis laru yang anda kenal disekit ar daerah anda
3. Apa pendapat anda j ika t idak t ersedia laru dalam pembuat an t empe.
P/ K
4. Tuliskan secara garis besar cara pembuat an laru P/ K Ket erangan : P - - ? Penget ahuan, K -- ? Ket rampilan
F. KUNCI JAWABAN
Kunci Kunci Pent ing dicakup dalam Jawaban pert anyaan
Kode dan Nama Unit Kompet ensi
Hubungan dengan Kunci Kunci Penting dicakup dalam Jawaban
sub kompetensi pertanyaan
atau Kriteria Kinerj a
1. Fungsi laru adalah menghasilkan enzim yang mampu mengurai dan memecah kandungan
P kimia dalam kedelai misal nya prot ease dan l ipase sert a menghasil kan f l avor dan aroma
yang khas t empe P
2. Laru dari t empe, laru beras, laru singkong dan P/ K Usar
3. Jika t idak t ersedia laru maka t idak dapat t erbent uk t empe, karena t empe merupakan
produk hasil f erment asi dengan mel ibat kan P/ K k apang yang t erkandung dalam laru.
4. Proses pembuat an l aru mel iput i persiapan medium, inokulasi spora kapang pada medium, pemeraman, pengeringan, penumbukan/ penggil ingan, penyaringan dan pengemasan.
Ket erangan : P - - ? Penget ahuan, K -- ? Ket rampilan
F. LEMBAR KERJA
Dalam lembar kerj a ini akan diberikan 2 (dua) cara/ proses pembuat an laru dari t empe dan laru beras
a. Laru dari Tempe
1. Bahan : Tempe yang sudah j adi
Kemasan (kant ong plast ik at au aluminium f oil)
2. Alat : Sasak at au baki Kain t ipis at au plast ik at au daun pisang Tampah/ nyiru Ayakan bambu/ ayakan t epung (kalo) Oven pengering (j ika ada) Alat penepung (lumpang at au waring blender/ penggiling) Alat penut up kant ung plast ik (plast ic sealer)
3. K3
- Sebelum anda bek erj a gunakan pakaian kerj a laborat orium. - Pada saat anda bekerj a, bekerj al ah dengan hat i- hat i sehubungan
dengan penggunaan peralat an yang rent an t erhadap kerusakan. - Pada saat anda bekerj a, j agal ah ket ert iban dan ket enangan didal am dan diant ara kel ompok anda. - Bersihkan mej a kerj a, peralat an dan lingkungan bekerj a set elah anda selesai bekerj a.
4. Cara Kerj a :
1. Pengirisan Tempe
Tempe segar yang sudah j adi diiris t ipis- t ipis, kemudian dit ebarkan di at as t ampah dan dij emur di bawah sinar mat ahari at au oven samp ai kering pada suhu 30° C.
2. Penggilingan/ Penghancuran
Irisan t empe yang t elah kering dit umbuk sampai halus dengan menggunakan alat penggiling.
3. Penyaringan
Hasil dari gil ingan t empe disaring sehingga diperoleh but i r an- but iran halus, sedangkan yang kasar dapat dit umbuk kembali dan disaring.
4 . Pengemasan
Laru dalam bent uk t epung kemudian dibungkus dengan kant ong plast ik dan dit ut up. Laru yang diperoleh dari hasil gilingan t ersebut masih pekat , sehingga bila akan diencerkan maka t epung t empe t ersebut dapat diperbanyak dengan cara mencampurkan dengan t epung t erigu yang sudah disangrai t erlebih dahulu dan didinginkan dengan perbandingan
b. Laru Beras Cara Kerj a :
1. Pengukusan Beras
Beras set elah disort asi kemudian dicuci sampai bersih dan set erusnya dit ambah air dengan perbandingan 1 : 1 dan dikukus sampai mat ang.
2. Pendinginan dan Penambahan
Inokulum
Bila digunakan kult ur murni kapang harus dilakukan secara asept is. Bila t idak mempunyai kult ur murni dapat menggunakan bibit dari laru dari t empe, Set elah dingin, nasi t ersebut dit ambahkan dengan suspensi kult ur murni kapang at au suspensi l aru yang sudah ada.
2. Pemeraman
Nasi yang t elah diberi suspensi kapang selanj ut nya diperam sel ama 3- 4 hari sampai pert umbuhan kapang t ersebut merat a menut upi permukaan nasi dan membent uk spora yang berwarna kehit am- hit aman.
3. Pengeringan
Tahap sel anj ut nya adal ah pengeringan pada sinar mat ahari at au al at oven dengan suhu t idak sampai kering, bol eh mel ebihi suhu panas mat ahari
4. Penggilingan dan Penyaringan
Nasi yang t el ah dit umbuhi kapang t ersebut selanj ut nya digiling sampai hal us dengan menggunakan al at penggil ing, kemudian disaring.
5. Pencampuran
Tepung halus hasil penggilingan t ersebut adalah laru t empe yang mempunyai konsent rasi yang pekat , sehingga bila akan diencerkan dapat dit ambahkan dengan t epung t erigu yang t elah disangrai dan didinginkan.
6. Pengemasan
Laru yang dihasilkan kemudian dikemas dalam kant ong plast ik at au menggunakan aluminium f oil.
G. PENILAIAN KETERAMPILAN
Cacat an Penilaian Berdasarkan Peragaan / Demont rasi Ket erampilan Prakt ek Nama Pesert a Kode dan Nama Unit Kompet ensi Mengenal dan Membuat Laru dalam Pembuat an Tempe Sub Unit Kompet ensi Yang
Membuat Lar u Diperagakan
Selama Peragaan / Demonstrasi keterampilan apakah Ya Tidak para pesert a:
1. Mempersiapkan alat dan bahan dengan benar
2. Mengukur komponen dengan benar dan akurat
3. Melakukan inokulasi dengan benar
4. Mengukur suhu dengan benar dan akurat
5. Mengerj akan t ahapan dengan berurut an
6. Mengukur t ingkat kekeringan dengan benar
7. Mencampur komponen dengan t epat sesuai f ormula
8. Mengemas hasil dengan benar dan memenuhi syarat
Apakah Pesert a secara menyeluruh memenuhi sesuai dengan st andar
KEGIATAN BELAJAR III PROSES PEMBUATAN TEMPE
A. TUJUAN KEGIATAN PEMBELAJARAN
1. Pesert a didik menmahami t ahapan pembuat an t empe kedelai
2. Pesert a didik mampu menangani bahan baku kedelai
3. Pesert a didik mampu memproduksi t empe kedelai
B. URAIAN MATERI
1. TAHAP PEMBUATAN TEMPE
Dalam proses pembuat an t empe, t erut ama unt uk proses komersial, maka f akt or yang perl u diperhat ikan adal ah bagaimana dapat dihasil kan t empe dengan mut u yang baik, rendemen at au hasil yang t inggi, dan sekaligus dengan biaya yang relat if lebih murah.
Unt uk dapat mencapai hal it u, perl u j uga disadari dengan baik bahwa proses pembuat an t empe melibat kan mikroorganisme hidup (ragi ) yang sensit if , sehingga perl u dipel ihara dengan baik dan cukup hat i- hat i. Dalam pemeliharaan it u, harus t ersedia cukup zat gizi yang diperlukan unt uk pert umbuhan ragi, t erpeliharanya suhu dimana ragi t ersebut harus t umbuh dan kondisi pert umbuhannya harus cukup bersih, sehingga t idak akan t umbuh mikroorganisme pengganggu.
Unt uk menghasil kan t empe yang baik, pal ing t idak ada 3 hal yang harus diperhat ikan yait u:
1. Fakt or sanit asi harus diperhat ikan pada set iap t ahapan proses pembuat an sehingga mencegah t erj adinya pencemaran at au kont aminasi.
2. Tiriskan dengan baik bij i kedele set elah perebusan sebelum dilakukan penambahan ragi (inokul asi) unt uk menghambat pert umbuhan bakt eri pembusuk yang t idak diinginkan.
3. Suhu wakt u pemeraman (inkubasi ) t empe perlu dikendalikan dan dilakukan baik.
Tahap- t ahap proses pembuat an t empe adalah sebagai berikut :
1. Sortasi Bahan Baku Kedelai
Sort asi dapat dilakukan dengan menggunakan t ampah/ nyiru at au menggunakan mesin pengayak, yang bert uj uan unt uk menghil angkan kedel ai rusak, kot oran dan l ain – lain, sehingga mut u bahan baku dapat t erj amin.
2. Pencucian Bahan Baku Pencucian bert uj uan unt uk menghil angkan kot oran yang masih menempel pada kedelai sepert i t anah, dan l ain – lain sert a unt uk mengurangi kont aminasi awal pada kedelai sepert i residu bahan kimia at aupun mikroba pembusuk l ainnya. Pencucian hendaknya dilakukan dengan air bersih karena pencucian dengan air kot or j ust ru menyebabkan kont aminasi dan berakibat pada kegagalan proses.
3. Perebusan Pertama
Tuj uan perebusan pert ama ini adal ah unt uk mel unakkan kul it kedelai dan unt uk memat ikan enzim penyebab bau langu kedelai. Perebusan dil akukan sekit ar 30 menit . Perebusan yang t erl al u lama, Tuj uan perebusan pert ama ini adal ah unt uk mel unakkan kul it kedelai dan unt uk memat ikan enzim penyebab bau langu kedelai. Perebusan dil akukan sekit ar 30 menit . Perebusan yang t erl al u lama,
Sebal iknya perebusan yang t erl al u singkat , menyebabkan enzim penyebab kelanguan belum semuanya mat i, sehingga ket ika t erj adi pengupasan kulit kedelai enzim t ersebut akan bekerj a dan mengakibat kan kedelainya berbau langu.
4. Perendaman
Perendaman dimaksudkan unt uk mengempukkan kul it kedel ai, sehingga memudahkan pada wakt u pengupasan kedel ai. Perendaman dapat dilakukan semalam pada air dingin at au air hangat .
5. Pengupasan Kulit
Pengupasan kedel ai bert uj uan unt uk membuka kot il edon kedel ai karena j ika t idak dil akukan pengupasan kul it , maka akar – akar dari kapang ragi t empe sulit menembusnya, sehingga pert umbuhannya t erhambat karena kekurangan bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan kegagalan proses.
Pengupasan dapat dilakukan secara manual at au dengan mesin Pengupasan dapat dilakukan secara manual at au dengan mesin
Keadaan t ersebut dapat menimbulkan kesan t idak higienis dan t idak sehat , sehingga perlu dihindari.
6. Pemisahan Kulit dan Pencucian
Kulit kedelai seyogyanya dipisahkan dari kot il edon kedel ai. Kul it kedel ai yang t idak dipisahkan dapat memberikan kesan kot or dan mengurangi rasa t empe, sehingga menyebabkan t idak dapat kompak melainkan pecah
– pecah. Kandungan kulit kedela i dalam t empe lebih dari 3 %.
Pengupasan pada sist em basah pada umumnya dilakukan dengan sist em agit asi yait u bahan dimasukkan dalam air yang cukup banyak,