Pengaruh Pencucian Terhadap Sifat Fungsional Daging Lumat Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus)

JPB Perikanan

Hal. 101-186

Jurnal Pascapanen dan Biotelmologi Kelautan dan Perikanan Vo l. 6 No.2, Oesember 2011

PENGARUH PENCUCIAN TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL DAGING
LUMAT IKAN PATIN SIAM (Pangasius hypopthalmus)
Suryanti'), Rizal Syarief "), Hari Eko Irianto'), da n Sukarno" )
ABSTRAK
Pene litian ini bertujuan untuk menget ahui pengaruh pencucian terh adap sifat fungsional
daging lu mat ika n patin siam (Pangasius hypopthalmus). Ikan patin siam hidup diperoleh dari
kolam ika n di Parung , Bogor. Ik an dibe rok se lama 24 jam , kem udian ika n dimatikan dengan
perendaman dalam air es selama ± 20 menit. Oaging dipisahkan da ri tulang dan kulit hingga
diperoleh filet daging. Filet dicuci da n dilumatkan dengan mineer. Oaging lumat yang diperoleh
dicuci sa tu sampai tiga kali dalam air pada suhu 4-5°C dengan ras io 1:5 (w/v) , kemudian
dil anjutkan denga n penyaringan dan pengepresan. Sebaga i kontrol adala h daging lumat yang
dip ress tanpa melalui pen cu cian dan penyaringan. Hasil peneli ti a n me nunjukkan bahwa
pencucia n satu kali menghasilk an sifat fungsional terbaik dalam hal wa ter holding capacity
41,98%, sifat emulsi (aktivitas emulsi 0,37 dan stabilitas emulsi 48,37%), se rta kekuatan gel
1364 9 cm. Komposisi proksimat daging lumat dengan pencucian satu kal i menghasilkan kadar

ai r 8'1,2 1%, protein 87,25% (bk), abu 1,63% (bk) , dan lemak 10,29% (bk) .
KATAKUNCI:

sifat fungsional , patin siam, pencucian

ABSTRACT:

Effect of washing on the function al properties of minced catfish (Pangasius
hypopthalmus). By: Suryanti, Rizal Syarief, Hari Eko Irianto and Sukarno

Th e aims of this research was to know the effect of wash ing on functiona l properties of minced
siam ca tfish (Pangasius hypopthalmus). Live sia m catfis h were obtained from pond in Parung,
Bogar. The fish was fastened for 24 hour, then killed by soaking the fish in ice wate r for ± 20
minutes. The meat was removed from th e bone and skin to obtain fillet. Fillets were washed and
minced by minceI'. Th e minced meat was washed in water at 4- 5°C with ratio 1:5 (w/v) for one to
three times followed by filtration and pressing. A pOl1ion which was pr'!ssed without washing and
filtration was used as con trol. Th e result of experirnent showed th at one time washing was the best
treatme nt on functiona l proper1ies in terms of wa ter holding capacity (41 .98%) and emulsion
properties (ernulsion activities 0.37 ane! emulsion sta/Jility 48.37%) ane! gel strenght (1364 gem).
Proximate compos ition of minced with one time washing were water conten t 81.21%, protein

content 87.25% (dw) , ash content 1.63% (dw) ane! fat cOllten! 10.29% (e!w) .
f(EYWO RDS:

functional properties, sia m catfish, washing

PENDAHULUAN

Dukungan perikana n budidaya terhadap
tercapa in ya prog ram Kementerian Kelautan dan
Perik anan dalam pening katan produksi perik anan
sebe sar 353 °/.., selama 5 tahun ke depan sangatlah
diperlukan, mengingat perikanan tangkap cend erung
mengalam i penu run an beberapa tahun terakhir ini
akibat kondisi cuaca ya ng kurang baik. Ikan pati n siam
(Pangasius hypopthalmus) adalah salah satu
komoditas perika nan budidaya yang diandalkan untuk
dapat menghasilkan berbagai produk perikan an yang
memi liki daya sa ing tinggi di pasar dunia . Keunggulan
dari dag ing ikan patin siam yaitu dag ingnya leba l,
rasanya gurih dan tid ak banyak memiliki duri. Nam un

kadar lemak pad a beberapa bag ian tubuh ikan patin

cukup besar yaitu berkisa r antara 2,95-93 ,32% (bk)
(Thammapat et af., 2010) .
Selama ini ikan pati n sia m umumnya dipasarkan
dalam kondi si hidup ata u sega r, sedangkan dalam
benluk produk olahan be lum banyak dipasarkan,
hanya di beberapa daerah sebagian sudah dipasarkan
da lam bentuk pati n asap, Hal ini disebabkan karena
kandungan lemak yang cukup besar dalam daging
ikan patin yang sangat berpengaruh terhadap proses
pengolahan produk yaitu mudah terjadi oksidasi yang
dapat mengakibatkan ketengikan , Kandungan lemak
ya ng ting gi juga dapat mengurangi sifat fungsional
protein dag ing karena dapat menghalangi interaksi
molekul protein dengan air dan senyawa kimia lainnya
yang digunakan dala m proses pengolahan . Oleh
karena itu , pad a proses pengolahan produk perikanan

') Peneliti pada Balai Besa r Penelitian dan Pengemban gan Pengolah an Produk dan Bioteknolog i Kelautan dan Perikanan ,

Balitbang KP, KI