Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan Pendugaan Umur Simpannya

KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAGING LUMAT DAN
SURIMI IKAN PATIN SIAM (Pangasius hypopthalmus) SERTA
APLIKASINYA MENJADI DENDENG GILING DAN
PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA

SURYANTI

SEKOLAH PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa penelitian Kajian Sifat Fungsional
Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta
Aplikasinya menjadi

Dendeng Giling dan Pendugaan Umur Simpannya

adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor,

Juni 2009

Suryanti
Nrp. F251060181

ABSTRACT
SURYANTI. F251060181. Study on The Functional Properties of Minced and
Surimi Patin Siam (Pangasius hyphopthalmus) and their application to
Dendeng and its Shelf Life Prediction. Supervised by RIZAL SYARIEF, HARI
EKO IRIANTO and SUKARNO.
Development imported fisheries products in local market is faster than that
of local ones. This is a defiance for local fisheries industry to diversify its product

in order to competite with imported one. Therefore, it is needed a production
guideline about functional properties of minced and surimi patin siam which most
of them still used for processed product. One of meat product that has been
consumed is dendeng. This product is processed by some of preservation steps.
This research aimed to recognize of functional properties of minced and surimi
patin siam, main nutrition content (composition of amino acid from protein) of
Patin Siam meat. Moreover, there were needed to know the characteristics of
dendeng from minced and surimi Patin Siam with protein content and prediction
of its`shelf life.
The research consisted of three steps. First step was characterization of
functional properties of minced and surimi Patin Siam using parameters i.e.
proximate, salt soluble protein, pH, water holding capacity (WHC), emulsion
properties and gel strength. Secondly, processing dendeng from minced and
surimi Patin Siam by sensory test and dendeng texture properties. In this step,
there also was done amino acid analysis from fresh meat and dendeng of Patin
Siam. The third was prediction shelf life of dendeng using Arhenius model.
LDPE (Low Density Polyethylene) with seal was used as containers at 25oC, 35oC
and 45oC. Observation time of 25oC, 35oC and 45oC respectively was 0, 10, 20
and 30 days; 0, 7, 14 and 21 days; and 0, 3, 6 and 9 days.
The final result showed that washing treatment affects moisture, fat,

protein, ash and carbohydrate contents. Functional properties of minced i.e.
WHC, emulsion characteristics (activity and stability emulsion) increased with
more washing treatment. While gel strengh of minced with and without washing
was not different. Whereas functional properties of surimi was higher than
minced.
Sensory test of dendeng from minced and surimi showed panelists
preferred to choose dendeng from minced three times washed. Dendeng textures
properties also showed dendeng from minced three times washed had tensile
strenght (67.16 kgf/cm2) and elongation (66,19%), these values is closed with
commercial dendeng had tensile strenght (70.30 kgf/cm2) and elongation
(63.53%).
Observation results shelf life for dendeng from minced three times washed
showed at temperature 25oC was 32.01 days, at temperature 35oC was 23.30 days
and at temperature 45oC was 17.30 days.

Keyword : Functional Properties, minced, surimi, Patin Siam, dendeng.

RINGKASAN
SURYANTI. F. 251060181. Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan
Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hyphopthalmus) serta aplikasinya

menjadi Dendeng Giling dan pendugaan Umur Simpan. Dibimbing oleh
RIZAL SYARIEF, HARI EKO IRIANTO dan SUKARNO.
Perkembangan variasi produk perikanan dari luar negeri (import) di pasar
domestik saat ini semakin meningkat jika dibandingkan dengan produk perikanan
dari dalam negeri. Hal ini merupakan tantangan bagi industri perikanan dalam
negeri untuk melakukan diversifikasi produk perikanan agar dapat bersaing
dengan luar negeri. Untuk itu sangat dibutuhkan suatu dasar/acuan bagi industri
perikanan dalam memproduksi produk perikanan yaitu sifat fungsional daging
lumat dan surimi ikan yang umumnya digunakan untuk memproduksi produk
olahan. Salah satu produk olahan daging yang telah lama dikonsumsi masyarakat
adalah dendeng giling yang diolah dengan melalui beberapa proses pengawetan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik/sifat fungsional daging
lumat dan surimi ikan patin siam, dengan kandungan gizi utama (komposisi asam
amino dari protein) daging ikan patin siam. Selain itu juga untuk mengetahui
karakteristik dendeng giling dari daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan
kandungan gizi protein dan umur simpannya.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah karakterisasi
sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan parameter
pengamatan yaitu komposisi proksimat, protein larut garam, pH, Water holding
capacity (WHC), sifat emulsi dan kekuatan gel. Tahap kedua adalah pengolahan

dendeng giling dari daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan parameter
pengamatan adalah uji organoleptik, komposisi proksimat, dan uji sifat tekstur
dendeng (kekuatan tarik dan elastisitas). Pada tahap ini juga dilakukan analisa
asam amino dari daging segar dan dendeng giling ikan patin siam. Tahap ketiga
adalah penyimpanan dendeng giling yang terbaik dari tahap dua dengan
menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing model Arhenius. Kemasan
yang digunakan adalah plastik LDPE (Low Density Polyethylene) tertutup rapat
pada suhu 25oC, 35 oC, dan 45 oC. Waktu pengamatan pada suhu 25 oC yaitu
pada ke- 0 hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari. Waktu pengamatan pada suhu 35oC
yaitu waktu penyimpanan ke- 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Waktu
pengamatan pada suhu 45oC yaitu waktu penyimpanan ke- 0 hari, 3 hari, 6 hari
dan 9 hari.
Hasil pengamatan menunjukkan perlakuan pencucian berpengaruh
terhadap kandungan air, lemak, protein, abu dan karbohidrat. Sifat fungsional
daging lumat seperti WHC, sifat emulsi (aktivitas emulsi dan stabilitas emulsi)
cenderung meningkat dengan semakin banyaknya pencucian. Sedangkan kekuatan
gel pada daging lumat tanpa pencucian dan dengan pencucian tidak jauh berbeda
nilainya. Sedangkan sifat fungsional surimi cenderung lebih tinggi dari pada
daging lumat.
Dari hasil uji subyektif (organoleptik) dendeng giling daging lumat tanpa

dan dengan pencucian serta surimi menunjukkan panelis cenderung menyukai
dendeng giling daging lumat pencucian tiga kali. Sedangkan dari uji obyektif
dengan alat Tensile strenght juga menunjukkan bahwa dendeng giling daging

lumat pencucian tiga kali memiliki nilai kekuatan tarik (67.16 kgf/cm2) dan
elongasi (66.19%) yang lebih mendekati dengan dendeng komersial yaitu nilai
kekuatan tarik (70.30 kgf/cm2) dan elongasi (63.53%). Hal ini menunjukkan
bahwa elastisitas dendeng giling daging lumat pencucian tiga kali mendekati
dendeng sapi komersial sehingga dapat diterima oleh panelis.
Dari hasil pengamatan selama penyimpanan dendeng giling daging lumat
pencucian tiga kali diketahui umur simpan pada suhu penyimpanan 25 oC adalah
selama 32.01 hari, pada suhu 35 oC adalah 23.30 hari dan pada suhu 45 oC adalah
selama 17.30 hari.
Kata kunci : Sifat fungsional, daging lumat, surimi, ikan patin siam, dendeng.

@ Hak Cipta milik IPB tahun 2009
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan narasumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,

penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik
atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh
karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAGING LUMAT DAN
SURIMI IKAN PATIN SIAM (Pangasius hypopthalmus) SERTA
APLIKASINYA MENJADI DENDENG GILING DAN
PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA

SURYANTI

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Departemen Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR
2009

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Yadi Hariyadi, M.Sc.

Judul Tesis

: Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan
Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya
menjadi Dendeng Giling dan Pendugaan Umur
Simpannya
Nama Mahasiswa : Suryanti
Nomor Pokok
: F251060181
Program Studi
: Ilmu Pangan (IPN)

Disetujui
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS
Ketua

Prof. Dr. Ir. Hari Eko Irianto
Anggota

Dr. Ir. Sukarno, M.Sc
Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Ilmu Pangan

Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi,M.Sc

Tanggal lulus :

Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro,MS

Tanggal Ujian : 19 Juni 2009

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT atas rahmat dan
hidayah-Nya karya tulis ilmiah ini telah berhasil diselesaikan. Tesis ini
merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor,
dengan judul “Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam
(Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan
Pendugaan Umur Simpannya”. Dengan terselesainya tesis ini, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku Ketua Komisi Pembimbing yang
telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberi
perhatian kepada penulis dengan bijaksana hingga penulisan tesis ini selesai.
2. Prof. Dr. Ir. Hari Eko Irianto, Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, dan selaku Anggota Komosi
Pembimbing yang telah memberikan kesempatan penulis untuk menempuh
program S2 Pascasarjana IPB atas biaya Badan Riset Kelautan dan Perikanan,

Departemen Kelautan dan Perikanan serta atas arahan, bimbingan, perhatian
dan mengupayakan pendanaan dalam pelaksanaan penelitian hingga selesai.
3. Dr. Ir. Sukarno, M.Sc selaku Anggota Komisi Pembimbing atas kesempatan
waktunya untuk memberikan arahan, bimbingan dan perhatian dalam
mengevaluasi penelitian penulis hingga selesai.
4. Dr. Ir. Yadi Hariyadi M.Sc, selaku Penguji Luar Komisi atas segala saran dan
evaluasi terhadap penelitian penulis.
5. Dr. Ir. Arpah, MSi atas saran dalam pelaksanaan penelitian uji penyimpanan.
6. Teman-teman di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan, atas bantuan dan perhatian yang diberikan kepada
penulis selama pelaksanaan penelitian hingga selesai.
7. Teman-teman di program studi Ilmu Pangan terutama ibu Elvira Syamsir,
Hendra, Baryono, Emma, Akhyar serta teman-teman IPN angkatan 2006 atas
bantuan dan dorongan semangat yang diberikan kepada penulis dalam
melaksanakan penelitian hingga selesai.
8. Suami tercinta Rehartono dan kedua anak kami Rivana dan Ravina serta
ibunda tercinta Hj. Sundjiah atas kasih sayang, perhatian dan kesabaran dalam
mendampingi penulis selama ini.
9. Keluarga besar penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan
dan doa yang diberikan kepada penulis.

KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAGING LUMAT DAN
SURIMI IKAN PATIN SIAM (Pangasius hypopthalmus) SERTA
APLIKASINYA MENJADI DENDENG GILING DAN
PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA

SURYANTI

SEKOLAH PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa penelitian Kajian Sifat Fungsional
Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta
Aplikasinya menjadi

Dendeng Giling dan Pendugaan Umur Simpannya

adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor,

Juni 2009

Suryanti
Nrp. F251060181

ABSTRACT
SURYANTI. F251060181. Study on The Functional Properties of Minced and
Surimi Patin Siam (Pangasius hyphopthalmus) and their application to
Dendeng and its Shelf Life Prediction. Supervised by RIZAL SYARIEF, HARI
EKO IRIANTO and SUKARNO.
Development imported fisheries products in local market is faster than that
of local ones. This is a defiance for local fisheries industry to diversify its product
in order to competite with imported one. Therefore, it is needed a production
guideline about functional properties of minced and surimi patin siam which most
of them still used for processed product. One of meat product that has been
consumed is dendeng. This product is processed by some of preservation steps.
This research aimed to recognize of functional properties of minced and surimi
patin siam, main nutrition content (composition of amino acid from protein) of
Patin Siam meat. Moreover, there were needed to know the characteristics of
dendeng from minced and surimi Patin Siam with protein content and prediction
of its`shelf life.
The research consisted of three steps. First step was characterization of
functional properties of minced and surimi Patin Siam using parameters i.e.
proximate, salt soluble protein, pH, water holding capacity (WHC), emulsion
properties and gel strength. Secondly, processing dendeng from minced and
surimi Patin Siam by sensory test and dendeng texture properties. In this step,
there also was done amino acid analysis from fresh meat and dendeng of Patin
Siam. The third was prediction shelf life of dendeng using Arhenius model.
LDPE (Low Density Polyethylene) with seal was used as containers at 25oC, 35oC
and 45oC. Observation time of 25oC, 35oC and 45oC respectively was 0, 10, 20
and 30 days; 0, 7, 14 and 21 days; and 0, 3, 6 and 9 days.
The final result showed that washing treatment affects moisture, fat,
protein, ash and carbohydrate contents. Functional properties of minced i.e.
WHC, emulsion characteristics (activity and stability emulsion) increased with
more washing treatment. While gel strengh of minced with and without washing
was not different. Whereas functional properties of surimi was higher than
minced.
Sensory test of dendeng from minced and surimi showed panelists
preferred to choose dendeng from minced three times washed. Dendeng textures
properties also showed dendeng from minced three times washed had tensile
strenght (67.16 kgf/cm2) and elongation (66,19%), these values is closed with
commercial dendeng had tensile strenght (70.30 kgf/cm2) and elongation
(63.53%).
Observation results shelf life for dendeng from minced three times washed
showed at temperature 25oC was 32.01 days, at temperature 35oC was 23.30 days
and at temperature 45oC was 17.30 days.

Keyword : Functional Properties, minced, surimi, Patin Siam, dendeng.

RINGKASAN
SURYANTI. F. 251060181. Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan
Surimi Ikan Patin Siam (Pangasius hyphopthalmus) serta aplikasinya
menjadi Dendeng Giling dan pendugaan Umur Simpan. Dibimbing oleh
RIZAL SYARIEF, HARI EKO IRIANTO dan SUKARNO.
Perkembangan variasi produk perikanan dari luar negeri (import) di pasar
domestik saat ini semakin meningkat jika dibandingkan dengan produk perikanan
dari dalam negeri. Hal ini merupakan tantangan bagi industri perikanan dalam
negeri untuk melakukan diversifikasi produk perikanan agar dapat bersaing
dengan luar negeri. Untuk itu sangat dibutuhkan suatu dasar/acuan bagi industri
perikanan dalam memproduksi produk perikanan yaitu sifat fungsional daging
lumat dan surimi ikan yang umumnya digunakan untuk memproduksi produk
olahan. Salah satu produk olahan daging yang telah lama dikonsumsi masyarakat
adalah dendeng giling yang diolah dengan melalui beberapa proses pengawetan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik/sifat fungsional daging
lumat dan surimi ikan patin siam, dengan kandungan gizi utama (komposisi asam
amino dari protein) daging ikan patin siam. Selain itu juga untuk mengetahui
karakteristik dendeng giling dari daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan
kandungan gizi protein dan umur simpannya.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah karakterisasi
sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan parameter
pengamatan yaitu komposisi proksimat, protein larut garam, pH, Water holding
capacity (WHC), sifat emulsi dan kekuatan gel. Tahap kedua adalah pengolahan
dendeng giling dari daging lumat dan surimi ikan patin siam dengan parameter
pengamatan adalah uji organoleptik, komposisi proksimat, dan uji sifat tekstur
dendeng (kekuatan tarik dan elastisitas). Pada tahap ini juga dilakukan analisa
asam amino dari daging segar dan dendeng giling ikan patin siam. Tahap ketiga
adalah penyimpanan dendeng giling yang terbaik dari tahap dua dengan
menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing model Arhenius. Kemasan
yang digunakan adalah plastik LDPE (Low Density Polyethylene) tertutup rapat
pada suhu 25oC, 35 oC, dan 45 oC. Waktu pengamatan pada suhu 25 oC yaitu
pada ke- 0 hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari. Waktu pengamatan pada suhu 35oC
yaitu waktu penyimpanan ke- 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Waktu
pengamatan pada suhu 45oC yaitu waktu penyimpanan ke- 0 hari, 3 hari, 6 hari
dan 9 hari.
Hasil pengamatan menunjukkan perlakuan pencucian berpengaruh
terhadap kandungan air, lemak, protein, abu dan karbohidrat. Sifat fungsional
daging lumat seperti WHC, sifat emulsi (aktivitas emulsi dan stabilitas emulsi)
cenderung meningkat dengan semakin banyaknya pencucian. Sedangkan kekuatan
gel pada daging lumat tanpa pencucian dan dengan pencucian tidak jauh berbeda
nilainya. Sedangkan sifat fungsional surimi cenderung lebih tinggi dari pada
daging lumat.
Dari hasil uji subyektif (organoleptik) dendeng giling daging lumat tanpa
dan dengan pencucian serta surimi menunjukkan panelis cenderung menyukai
dendeng giling daging lumat pencucian tiga kali. Sedangkan dari uji obyektif
dengan alat Tensile strenght juga menunjukkan bahwa dendeng giling daging

lumat pencucian tiga kali memiliki nilai kekuatan tarik (67.16 kgf/cm2) dan
elongasi (66.19%) yang lebih mendekati dengan dendeng komersial yaitu nilai
kekuatan tarik (70.30 kgf/cm2) dan elongasi (63.53%). Hal ini menunjukkan
bahwa elastisitas dendeng giling daging lumat pencucian tiga kali mendekati
dendeng sapi komersial sehingga dapat diterima oleh panelis.
Dari hasil pengamatan selama penyimpanan dendeng giling daging lumat
pencucian tiga kali diketahui umur simpan pada suhu penyimpanan 25 oC adalah
selama 32.01 hari, pada suhu 35 oC adalah 23.30 hari dan pada suhu 45 oC adalah
selama 17.30 hari.
Kata kunci : Sifat fungsional, daging lumat, surimi, ikan patin siam, dendeng.

@ Hak Cipta milik IPB tahun 2009
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan narasumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik
atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh
karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAGING LUMAT DAN
SURIMI IKAN PATIN SIAM (Pangasius hypopthalmus) SERTA
APLIKASINYA MENJADI DENDENG GILING DAN
PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA

SURYANTI

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Departemen Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Yadi Hariyadi, M.Sc.

Judul Tesis

: Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan
Patin Siam (Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya
menjadi Dendeng Giling dan Pendugaan Umur
Simpannya
Nama Mahasiswa : Suryanti
Nomor Pokok
: F251060181
Program Studi
: Ilmu Pangan (IPN)

Disetujui
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS
Ketua

Prof. Dr. Ir. Hari Eko Irianto
Anggota

Dr. Ir. Sukarno, M.Sc
Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Ilmu Pangan

Dr. Ir. Ratih Dewanti Haryadi,M.Sc

Tanggal lulus :

Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro,MS

Tanggal Ujian : 19 Juni 2009

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT atas rahmat dan
hidayah-Nya karya tulis ilmiah ini telah berhasil diselesaikan. Tesis ini
merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor,
dengan judul “Kajian Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam
(Pangasius hypopthalmus) serta Aplikasinya menjadi Dendeng Giling dan
Pendugaan Umur Simpannya”. Dengan terselesainya tesis ini, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku Ketua Komisi Pembimbing yang
telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberi
perhatian kepada penulis dengan bijaksana hingga penulisan tesis ini selesai.
2. Prof. Dr. Ir. Hari Eko Irianto, Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, dan selaku Anggota Komosi
Pembimbing yang telah memberikan kesempatan penulis untuk menempuh
program S2 Pascasarjana IPB atas biaya Badan Riset Kelautan dan Perikanan,
Departemen Kelautan dan Perikanan serta atas arahan, bimbingan, perhatian
dan mengupayakan pendanaan dalam pelaksanaan penelitian hingga selesai.
3. Dr. Ir. Sukarno, M.Sc selaku Anggota Komisi Pembimbing atas kesempatan
waktunya untuk memberikan arahan, bimbingan dan perhatian dalam
mengevaluasi penelitian penulis hingga selesai.
4. Dr. Ir. Yadi Hariyadi M.Sc, selaku Penguji Luar Komisi atas segala saran dan
evaluasi terhadap penelitian penulis.
5. Dr. Ir. Arpah, MSi atas saran dalam pelaksanaan penelitian uji penyimpanan.
6. Teman-teman di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan, atas bantuan dan perhatian yang diberikan kepada
penulis selama pelaksanaan penelitian hingga selesai.
7. Teman-teman di program studi Ilmu Pangan terutama ibu Elvira Syamsir,
Hendra, Baryono, Emma, Akhyar serta teman-teman IPN angkatan 2006 atas
bantuan dan dorongan semangat yang diberikan kepada penulis dalam
melaksanakan penelitian hingga selesai.
8. Suami tercinta Rehartono dan kedua anak kami Rivana dan Ravina serta
ibunda tercinta Hj. Sundjiah atas kasih sayang, perhatian dan kesabaran dalam
mendampingi penulis selama ini.
9. Keluarga besar penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan
dan doa yang diberikan kepada penulis.

Kesempurnaan adalah hal yang sangat didambakan, namun tidaklah
mungkin tercapai karena kesempurnaan hanyalah milik Alloh SWT. Oleh karena
itu, penulis berkenan untuk menerima segala kritik dan saran dari pembaca
terhadap hasil penelitian ini
Akhir kata, penulis berharap semoga penelitian ini bermanfaat bagi semua
pihak.

Bogor, Juni 2009

Suryanti

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 Januari 1975 sebagai anak
keenam dari enam bersaudara dari pasangan Bapak H. Soewargo Drais (Alm) dan
Ibu Hj. Sundjiah.
Tahun 1993 lulus dari SMA Negeri 46 Jakarta dan pada tahun yang sama
penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan
Seleksi Masuk IPB) pada jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Kelautan
dan Ilmu Perikanan, dan penulis menyelesaikan pendidikan sarjana pada tahun
1998. Tahun 2001 penulis diterima sebagai pegawai negeri sipil di Pusat Riset
Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Departemen
Kelautan dan Perikanan Jakarta. Tahun 2006 penulis mendapat kesempatan untuk
melaksanakan tugas belajar pada Sekolah Pasca sarjana program S2 di Institut
Pertanian Bogor program studi Ilmu Pangan atas beasiswa dari Badan Riset
Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................

iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................

iv

DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................

v

PENDAHULUAN ................................................................................................
Latar Belakang ...........................................................................................
Tujuan Penelitian .......................................................................................
Manfaat Penelitian ......................................................................................

1
1
2
3

TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................
Ikan Patin ....................................................................................................
Daging Ikan .................................................................................................
Komposisi Daging Ikan ..............................................................................
Sifat Fungsional Protein ..............................................................................
Surimi ..........................................................................................................
Dendeng ......................................................................................................
Kemasan ......................................................................................................
Pendugaan Umur Simpan ............................................................................
Oksidasi lemak ............................................................................................

4
4
5
5
8
10
13
14
15
19

BAHAN DAN METODE ....................................................................................
Waktu dan Tempat ......................................................................................
Bahan dan Alat ............................................................................................
Metode Penelitian .......................................................................................
Penelitian Tahap Pertama ...............................................................
Persiapan bahan .....................................................................
Proses pengolahan daging lumat tanpa pencucian .................
Proses pengolahan daging lumat dengan pencucian ...............
Proses pengolahan surimi ......................................................
Penelitian Tahap Kedua ..................................................................
Proses pengolahan dendeng giling ikan patin siam ...............
Rancangan percobaan ............................................................
Penelitian Tahap Ketiga ..................................................................
Metode Pengamatan .........................................................................
Kadar air .................................................................................
Kadari lemak ...........................................................................
Kadar abu ................................................................................
Kadar protein ..........................................................................
Kadar total karbohidrat (Metode fenol) ..................................
Kadar protein larut garam (Salt Soluble Protein) ..................
pH ...........................................................................................

21
21
21
21
21
22
22
22
22
23
23
24
26
27
27
27
27
28
28
29
30

Analisis asam amino ..............................................................
Water Holding Capaciy (WHC) ...........................................
Sifat emulsi ............................................................................
Kekuatan gel (Gel Strenght) ………………………………...
Nilai anisidin ..........................................................................
Bilangan peroksida ................................................................
Nilai total oksidasi (Totox Value) .........................................
Tensile Strenght dan Elongasi ................................................
Penentuan angka lempeng total (ALT) ..................................
Analisa Kapang .......................................................................
Uji organoleptik ....................................................................

30
31
31
31
32
32
32
33
33
33
34

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 35
Sifat Fungsional Daging Lumat dan Surimi Ikan Patin Siam .................... 35
Kadar air .......................................................................................... 35
Kadar protein ................................................................................... 36
Kadari lemak .................................................................................... 37
Kadar abu ......................................................................................... 38
pH .................................................................................................... 39
Protein larut garam / Salt Soluble Protein (SSP) ............................. 40
Sifat emulsi ..................................................................................... 41
Water Holding Capacity (WHC) .................................................... 44
Kekuatan gel (Gel Strenght) ............................................................ 45
Karakteristik Dendeng Ikan Patin Siam Lumat dan Surimi ....................... 47
Uji organoleptik .............................................................................. 47
Sifat tekstur dendeng giling ikan patin siam ..............................
51
Analisa proksimat ........................................................................... 53
Profil asam amino .......................................................................... 55
Analisa mikrobiologi ...................................................................... 61
Penyimpanan Dendeng Ikan Patin Siam (Pangasius Hypopthalmus) ........ 63
Bilangan Peroksida .......................................................................... 63
Angka Anidisin ................................................................................ 65
Nilai Totoks ..................................................................................... 66
Pendugaan Umur Simpan ............................................................................ 67
Plot ordo nol ..................................................................................... 69
Plot ordo satu ................................................................................... 70
KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................
Kesimpulan ..................................................................................................
Saran ............................................................................................................

76
76
77

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................

78

LAMPIRAN ..........................................................................................................

85

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1.
2
3
4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.
11.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.

Tipe daging merah pada berbagai jenis ikan ..............................................
Mekanisme oksidasi lemak ..........................................................................
Prosedur pembuatan dendeng giling dari ikan patin siam ...........................
Protein larut garam (ssp) daging lumat dan surimi ikan patin siam .............
Sifat emulsi daging lumat dan surimi ikan patin siam ..............................
Water Holding Capacity (WHC) daging lumat dan surimi ikan patin siam.
Kekuatan gel daging lumat dan surimi ikan patin siam …………………..
Daging lumat tanpa pencucian (P0), daging lumat pencucian satu kali
(P1), daging lumat pencucian dua kali (P2), daging lumat pencucian tiga
kali (P3) …………………………..............................................................
Hasil uji organoleptik metode pembedaan atribut dendeng giling mentah..
Hasil uji organoleptik metode pembedaan atribut dendeng giling matang...
Hasil uji organoleptik metode hedonik dendeng giling ikan patin siam ......
Awal reaksi maillard ....................................................................................
Nilai bilangan peroksida selama penyimpanan ...........................................
Nilai angka anisidin selama penyimpanan ...................................................
Nilai totoks dendeng ikan patin siam selama penyimpanan ........................
Plot ordo nol pada penyimpanan 25oC ........................................................
Plot ordo nol pada penyimpanan 35oC ........................................................
Plot ordo nol pada penyimpanan 45oC ........................................................
Plot ordo satu pada penyimpanan 25oC ........................................................
Plot ordo satu pada penyimpanan 35oC ........................................................
Plot ordo satu pada penyimpanan 45oC ........................................................
Grafik persamaan Arhenius pada ordo nol ...................................................

5
19
25
40
42
44
45

46
48
48
50
60
64
65
67
69
69
70
70
71
71
73

DAFTAR TABEL
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Sifat fungsional protein dalam sistem pangan ............................................
Hasil analisa proksimat daging lumat dan surimi ikan patin siam ...............
pH daging lumat dan surimi ikan patin siam …………................................
Sifat tekstur dendeng giling ikan patin siam ................................................
Hasil analisa proksimat dendeng giling ikan patin siam ..............................
Komposisi asam amino daging dan dendeng ikan patin siam ......................
Komposisi asam amino esensial daging segar dan dendeng ikan patin siam
.......................................................................................................................
Hasil analisa angka lempeng total dan kapang dendeng ikan patin siam .....
Nilai slope k dari persamaan ordo nol dan ordo satu ...................................
Tabulasi parameter persamaan Arhenius pada ordo nol ..............................
Umur simpan dendeng ikan patin siam pada ordo nol .................................

8
35
39
52
54
57
61
62
72
73
74

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey analisa proksimat daging lumat
dan surimi ikan patin siam …....................................................................
Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey protein larut garam (Salt soluble
protein/ssp) dan persen protein …………………....................................
Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey Sifat Emulsi ……………...........
Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey Water Holding Capaity (WHC) ..
Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey Kekuatan gel ...............................
Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey kekuatan tarik dan elongasi ..….
Skorsheet Uji Organoleptik pembedaan atribut ......................................
Skorsheet Uji Organoleptik hedonik ........................................................
Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey uji organoleptik hedonik ...........
Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey uji organoleptik pembedaan
atribut dendeng giling mentah ...................................................................
Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey uji organoleptik pembedaan
atribut dendeng giling matang ...................................................................
Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey analisa dendeng giling ikan
patin siam .................................................................................................
Hasil sidik ragam dan uji lanjut Tukey analisa angka lempeng total ........
Syarat Mutu Dendeng ( SNI Dendeng sapi : SNI 01-2908-1992) ……..
Gambar tekstur dendeng giling ikan patin siam (Pangasius
hypopthalmus) dan dendeng giling sapi (komersial) …………………….

86
90
92
94
95
96
97
99
101
103
106
108
113
114
115

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Beberapa tahun terakhir ini, komoditas ekspor hasil perikanan tidak hanya
di dominasi oleh hasil perikanan tangkap saja, namun sudah mulai banyak diisi
oleh hasil perikanan budidaya. Hal ini disebabkan oleh semakin menurunnya
produksi hasil perikanan tangkap dan semakin banyaknya masalah penolakan
ekspor hasil perikanan tangkap yang terjadi pada beberapa tahun terakhir ini, yang
dikarenakan oleh adanya kandungan logam berat yang telah melebihi batas
normal. Kandungan logam berat pada hasil perikanan tangkap ini umumnya
berasal dari cemaran polusi perairan di laut. Menurut data statistik perikanan
(Anonim. 2008), sejak tahun 2004 – 2007 diketahui terjadi kenaikan nilai ekspor
hasil perikanan dengan nilai rata-rata sebesar 7.62%. Total nilai ekspor perikanan
ini meningkat sejak dilakukan ekspor hasil perikanan budidaya yang mulai banyak
diminati oleh pasar di luar negeri. Salah satu komoditas potensial perikanan untuk
meningkatkan daya saing produk perikanan didalam maupun luar negeri adalah
ikan patin (Pangasius sp).

Komoditas ekspor hasil perikanan ini umumnya

diekspor masih dalam keadaan segar atau daging fillet tidak dalam bentuk produk
olahan.
Pada umumnya, bahan baku ikan yang digunakan untuk memproduksi
produk olahan ikan berupa daging lumat atau berupa surimi.

Surimi adalah

daging lumat yang telah dibersihkan dan dicuci secara berulang – ulang dengan
tujuan agar sebagian besar bau, darah, pigmen dan lemak hilang. Selain itu, untuk
meningkatkan sifat elstisitas gel surimi dapat diberikan bahan tambahan makanan
(Peranginangin et al. 1999). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
dilaporkan bahwa daging ikan patin siam sangat baik diolah menjadi surimi
dengan dengan warna daging putih dan kekuatan gel tekstur yang bervariasi
(Suryaningrum et al. 2007).
Surimi yang berasal dari ikan air tawar lebih baik mutunya dari pada
surimi yang berasal dari ikan laut karena kandungan daging berwarna gelap
didalam ikan laut lebih banyak. Daging ikan yang berwarna gelap sangat rentan

kestabilan mutunya karena tingginya kandungan histidin yang dengan cepat dapat
berubah menjadi histamin setelah ikan mati (Suzuki. 1981). Selain itu di dalam
daging berwarna gelap banyak terdapat hemoglobin dan myoglobin yang dapat
mempengaruhi kualitas mutu warna surimi yang dihasilkan.
Salah satu produk olahan daging yang telah lama dikenal masyarakat
adalah dendeng. Dendeng merupakan produk olahan daging semi basah yang
telah melalui beberapa proses pengawetan dengan tujuan untuk memperpanjang
daya simpan. Proses pengawetan yang dilakukan adalah dengan menggunakan
bahan tambahan makanan seperti garam, gula dan rempah-rempah serta penerapan
proses pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
bahan pangan sampai tingkat tertentu yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan dan untuk
memperpanjang daya simpannya. Selain itu, pengeringan juga dapat untuk
mengurangi beban selama pengemasan, penyimpanan dan transportasi (Hariyadi
dan Kusnandar. 2006).
Perkembangan variasi produk perikanan dari luar negeri (import) di pasar
domestik saat ini semakin meningkat jika dibandingkan dengan produk perikanan
dari dalam negeri. Hal ini merupakan tantangan bagi industri perikanan dalam
negeri untuk melakukan diversifikasi produk perikanan agar dapat bersaing
dengan luar negeri. Untuk itu sangatlah dibutuhkan suatu dasar/acuan bagi
industri perikanan dalam memproduksi produk perikanan. Karakteristik sifat
fungsional daging ikan lumat dan surimi merupakan salah satu dasar/acuan yang
sangat dibutuhkan dalam memproduksi produk perikanan. Berdasarkan sifat-sifat
fungsional tersebut dapat diproduksi produk perikanan dengan karakteristik mutu
yang diinginkan. Pada penelitian ini akan dilakukan karakterisasi sifat fungsional
daging lumat dan surimi ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus) serta
aplikasinya menjadi produk dendeng giling dan pendugaan umur simpannya.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah :
1. Mengetahui karakteristik/sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan patin
siam.

2. Mengetahui kandungan gizi utama (komposisi asam amino dari protein)
daging ikan patin siam
3. Mengetahui karakteristik dendeng giling dari daging lumat dan surimi ikan
patin siam
4. Mengetahui kandungan gizi protein dan umur simpan dendeng giling dari ikan
patin siam.
Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
karakteristik/sifat fungsional daging lumat dan surimi ikan patin siam (Pangasius
hypopthalmus) yang dapat dijadikan sebagai dasar/acuan dalam proses
pengolahan produk perikanan selanjutnya. Selain itu juga diharapkan dapat
diketahui karakteristik dan kandungan gizi protein dendeng giling dari ikan patin
siam serta pendugaan umur simpannya.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan Patin
Ikan patin berasal dari golongan familia Pangasidae yaitu jenis ikan
berkumis yang hidup di perairan air tawar yang berarus lambat seperti sungai atau
muara-muara sungai yang tersebar di sebagian wilayah Sumatera dan Kalimantan.
Ikan patin (Pangasius sp) berasal dari perairan umum dengan distribusi
penyebarannya meliputi Thailand, Kamboja, Myanmar, Laos, Vietnam dan
Indonesia.

Di Indonesia dikenal dua jenis ikan patin yaitu ikan patin lokal

(Pangasius sp) dan ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus). Salah satu jenis
varietas ikan patin lokal yang telah menjadi komoditas ekspor hasil perikanan
adalah ikan patin jambal (Pangasius djambal) (Djarijah. 2001). Adapun
klasifikasi penamaan ikan patin (Saanin. 1984) sebagai berikut :
Filum

: Chordata

Kelas

: Pisces

Sub – Kelas

: Teleostei

Ordo

: Ostariophysi

Subordo

: Siluroidea

Famili

: Pangasidae

Genus

: Pangasius

Spesies

: Pangasius pangasius.
Karakteristik fisologi ikan patin adalah kulit halus dan memiliki dua

pasang sungut yang relatif pendek sehingga sering disebut sebagai catfish serta
terdapat patil di sirip punggung dan sirip dadanya. Ciri khas ikan patin lainnya
yaitu jari-jari sirip punggung dan sirip dada sempurna dengan tujuh jari-jari
bercabang, sirip dubur panjang dan bersambung dengan sirip ekor, sedangkan
sirip ekor berbentuknya seperti gunting. Ukuran kepala ikan patin relatif kecil,
dengan mulut terletak diujung kepala agak sebelah bawah dan pada sudut
mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba
(Susanto dan Amri. 1998).

Selain itu, ikan ini memiliki warna khas pada

tubuhnya kelabu kehitaman, sedangkan warna perut dan sekitarnya putih

(Hernowo. 2001). Daging ikan patin juga memiliki karakteristik rasa gurih yang
sangat khas sehingga banyak diolah menjadi berbagai macam produk olahan
seperti bakso, sosis, dan lainnya. Selain itu, dari hasil analisa kandungan gizi
daging ikan patin diketahui mengandung

protein yang cukup tinggi yaitu

mencapai 19,26% (Suryaningrum et al. 2007).

Daging Ikan
Berdasarkan warnanya, daging ikan dibedakan menjadi dua yaitu daging
merah dan daging putih. Daging merah atau gelap terdapat di sepanjang tubuh
bagian samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat hampir di seluruh
bagian tubuh ikan (Suzuki. 1981).

Bentuk dan volume daging merah dapat

diklasifikasikan menjadi tiga tipe seperti yang terlihat pada Gambar 1 di bawah
ini.

Gambar 1. Tipe daging merah pada berbagai jenis ikan
A = Cod, B = Mackerel, C = Frigate Mackerel.
Daging ikan tersusun atas serabut – serabut otot yang saling berikatan
oleh

adanya

jaringan

penghubung

(endomisium)

dan

dilindungi

oleh

miokotomma. Ukuran ketebalan dan panjang jaringan serabut ini berbeda-beda
pada setiap jenis ikan.

Serabut otot ikan terdiri dari beberapa miofibril yang

tersusun paralel dan sarkoplas yang mengisi ruang di antaranya.

Komposisi Daging Ikan
Pada umumnya, komposisi daging ikan terdiri dari 15 – 24% protein, 0.1 –
22% lemak, 1 – 3% karbohidrat, 0.8 – 2% substansi anorganik dan 66 – 84% air

(Suzuki. 1981).

Sedangkan komposisi daging ikan patin siam siam (Pangasius

hypopthalmus) mengandung protein 19.26%, lemak 5.8%, abu 1.13%, dan air
79.16% dengan rendemen daging sekitar 40% (Suryaningrum et al. 2007).
Kandungan lemak dalam daging ikan bervariasi tergantung pada spesies, umur,
kondisi sebelum atau setelah perkembangbiakan (bertelur) dan kondisi pakan.
Semakin tinggi kandungan lemaknya, maka semakin rendah kandungan air daging
ikan (Suzuki. 1981).
Pada daging merah ikan lebih banyak mengandung lemak dari pada daging
putih, sedangkan kandungan protein dalam daging merah lebih sedikit dari pada
daging putih.

Protein daging ikan terdiri dari protein sarkoplasmik dan

miofibrilar, yang dihubungkan oleh jaringan sel yang mengandung stroma.
Protein sarkoplasmik terdapat di dalam membran plasma yang mengandung
protein terlarut dalam air (water soluble protein) disebut miogen dan diperoleh
dari proses penekanan daging ikan, atau dengan cara ekstraksi dalam larutan
garam yang berkekuatan ion rendah. Pada beberapa spesies ikan, kandungan
protein sarkoplasmik didalam daging merah lebih sedikit daripada didalam daging
putih (Suzuki. 1981).
Protein miofibrilar memiliki sifat larut dalam larutan garam (salt soluble
protein) (Muchtadi dan Sugiyono. 1992). Protein miofibrilar merupakan protein
yang paling banyak dalam daging ikan yang terdiri dari miofibril yang
mengandung miosin, aktin, tropomiosin, aktinin dan troponin (Suzuki. 1981).
Miosin merupakan komponen terbesar dari fraksi protein miofibrilar yaitu 50 –
60%, aktin sekitar

20%, sedangkan troponin dan tropomiosin sekitar 10%.

Protein miofibrilar ini berperan dalam pembentukan koagulasi dan gel dari daging
(Sikorski. 2001). Protein ini diekstrak dari daging ikan dalam larutan garam
netral dengan kekuatan ionik. Aktin dan miosin diekstraksi secara berurutan
dapat membentuk aktomiosin.

Ketika protein miofibrillar diekstrak dengan

larutan garam, diperoleh ekstrak dalam waktu singkat (terutama miosin) yang
memiliki nilai viskositas lebih rendah dari pada ekstrak yang diperoleh dari
ekstraksi dalam waktu yang lebih lama (aktomiosin).

Protein miofibrilar

mengalami perubahan selama rigor mortis, pemecahan rigor mortis dan

penyimpanan beku dalam waktu lama. Tekstur produk ikan dan pembentukan gel
daging ikan lumat dipengaruhi oleh perubahan ini (Suzuki. 1981).
Protein sarkoplasmik dapat memberikan efek yang merugikan terhadap
kemampuan protein miofibrilar dalam pembentukan gel.

Ketika diberikan

perlakuan suhu tinggi pada daging lumat ikan, protein sarkoplasmik akan
menempel pada protein miofibrilar, sehingga tidak mudah untuk memperoleh
kekuatan gel tinggi dari daging lumat dan water holding capacity (WHC) menjadi
rendah. Oleh karena itu, dalam proses pembuatan daging ikan lumat atau surimi
dilakukan pencucian untuk membuang darah, lemak dan juga protein
sarkoplasmik yang dapat menghambat pembentukan gel (Suzuki. 1981).
Stroma adalah protein yang membentuk jaringan penghubung sel yang
terletak dibagian terluar dari sel otot atau disebut jaringan ikat (Muchtadi dan
Sugiyono. 1992). Protein ini banyak terdapat pada ikan berdaging merah, tidak
larut air, larutan asam, larutan alkali atau garam netral pada konsentrasi 0.01 –
0.1 M. Stroma mengandung kolagen, yang jika dipanaskan pada periode waktu
tertentu akan berubah menjadi suatu larutan gelatin dan dapat membentuk gel
(Suzuki. 1981).
Selain itu beberapa jenis ikan laut terutama yang termasuk dalam
kelompok scombroidae seperti cakalang, tuna, tongkol marlin dan sardine
diketahui mengandung asam amino histidin bebas yang tinggi. Histidin diubah
menjadi histamin oleh enzim histidin dekarboksilase yang dihasilkan oleh bakteri
– bakteri pembentuk histamin seperti Morganella morganii, Klebsiella
pneumonia, Hafnia alvei, Clostridium perfringens, Lactobacillus spp., Aeromonas
spp., Eschericia spp., Salmonella spp., Shigella spp., Photobacterium spp., Vibrio
spp.,

Enterobacter

aerogenes

dan

bakteri

yang

berasal

dari

famili

Enterobacteriaceae lainnya (Wei et al. 1990 di dalam Indriati at al. 2006).
Pada umumnya, kandungan histamine antara 50 – 100 mg/100 g dianggap
berbahaya karena dapat mengakibatkan keracunan (Wonggo. 1995 di dalam
Dwiyitno et al. 2004) yang ditandai dengan gejala sakit kepala, pembengkakan
lidah, kerongkongan terbakar, mual, muntah-muntah, gatal-gatal dan diare
(Mangunwardoyo W et al. 2007).

Sifat Fungsional Protein
Sifat fungsional protein merupakan sifat fisikokimia protein yang berperan
dalam menentukan karakteristik bahan pangan yang diinginkan, terutama sensori
bahan pangan. Sifat ini juga dapat menentukan sifat fisik produk pangan yang
dihasilkan akibat proses penanganan, proses pengolahan ataupun penyimpanan
yang dilakukan. Sifat fungsional protein terbagi menjadi tiga kelompok utama
yaitu : (1) sifat hidrasi (tergantung pada interaksi protein–air) yang meliputi
penyerapan dan pengikatan air, swelling (pengembangan), adesi, dan kelarutan,
(2) sifat yang berhubungan dengan interaksi protein-protein seperti gelasi dan (3)
sifat-sifat permukaan seperti tegangan permukaan, emulsifikasi (Fennema.