Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor
ESTIMASI SISA LAUK HEWANI, LAUK NABATI, DAN
SAYURAN KONSUMEN BEBERAPA JENIS RUMAH MAKAN
DI KOTA BOGOR
PUTRI NOVITASARI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Estimasi Sisa Lauk
Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di
Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2013
Putri Novitasari
NIM I14090079
RINGKASAN
PUTRI NOVITASARI. Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran
Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor. Di bawah bimbingan
DRAJAT MARTIANTO dan EDDY SETYO MUDJAJANTO.
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengestimasi sisa lauk hewani, lauk
nabati, dan sayuran dari konsumen beberapa jenis rumah makan (RM) di Kota
Bogor. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini yaitu 1) menghitung sisa lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran dari beberapa jenis RM di Kota Bogor yang
dinyatakan dalam gram/kapita/tahun, 2) menghitung kehilangan zat gizi dari sisa
lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada beberapa jenis RM di Kota Bogor
yang dinyatakan dalam satuan zat gizi/kapita/kali makan, 3) mempelajari
perbedaan karakteristik konsumen terhadap sisa makanan pada beberapa jenis RM
di Kota Bogor, dan 4) mempelajari perbedaan cara penyajian makanan terhadap
sisa makanan pada beberapa jenis RM di Kota Bogor.
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study, dilaksanakan
pada bulan Maret-Mei 2013 di (2) dua RM Padang, (11) sebelas RM Sunda, (4)
empat RM Jawa, dan (15) lima belas Warung Tenda dengan pemilihan tempat dan
contoh dilakukan secara purposive. Berdasarkan masing-masing RM yang dipilih,
diambil sampel konsumen sebanyak >30 orang tiap RM, kecuali untuk jenis RM
Sunda dan RM Jawa yang bertipe kecil serta Warung Tenda diambil sampel hanya
sebanyak 2-10 orang dari setiap RM. Jenis data yang dikumpulkan berupa data
primer yang meliputi peubah-peubah yang akan diteliti, yaitu: 1) Karakteristik
konsumen; 2) Perbedaan cara penyajian makanan, dan 3) Sisa konsumsi lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran di rumah makan berdasarkan sisa konsumsi
pengunjung RM. Data karakteristik konsumen; meliputi usia, jenis kelamin,
pendidikan, pekerjaan, pendapatan, etnis/ suku budaya, dan frekuensi makan di
luar dalam seminggu diperoleh melalui self-administered questionnaire.
Sedangkan sisa konsumsi lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM diperoleh
melalui metode penimbangan langsung (food weighing) terhadap sisa konsumsi
pengunjung tiap RM menggunakan timbangan makanan digital berkapasitas 5 kg
dengan ketelitian sebesar 1 gram.
Sisa makanan yang sudah dikonversikan menjadi berat mentah dengan
bantuan fDMM (faktor Daftar Mentah Masak) kemudian dikalikan dengan
frekuensi makan di luar dalam seminggu dan hasilnya dijumlahkan untuk
mengetahui gram sisa perminggu. Perkiraan kehilangan lauk hewani, lauk nabati,
dan sayuran pertahun menggunakan perkalian antara sisa perminggu dengan 52
minggu, lalu dibagi total responden untuk mengetahui gram sisa perkapita
pertahun. Kehilangan zat gizi (energi, protein, zat besi, dan vitamin A) dari sisa
lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran masing-masing dihitung dalam satuan zat
gizi/kapita/kali makan. Perhitungan zat gizi ini dilakukan dengan bantuan DKBM
2007 dan 2010. Kehilangan zat gizi dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan
sayuran dirata-ratakan berdasarkan jumlah responden dalam kelompok agar
mengetahui kehilangannya perkapita perkali makan. Setelah itu sisa dibandingkan
dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG). Data-data karakteristik konsumen
kemudian dianalisis secara deskriptif. Sedangkan sisa pangan dan kehilangan zat
gizi diolah lebih lanjut dengan menggunakan Microsoft Excel 2007.
Total responden pada penelitian ini sebanyak 279 orang, sebanyak 70
responden dari RM Padang, 71 responden dari RM Sunda, 68 responden dari RM
Jawa, dan 70 responden dari Warung Tenda. Analisis dekskriptif terhadap
karakteristik usia konsumen diperoleh bahwa di RM Sunda, RM Jawa, dan
Warung Tenda masing-masing 64.8%, 57.4%, dan 74.3% atau lebih dari separuh
respondennya berusia 20-39 tahun. Sedangkan di RM Padang (47.1%) hampir
separuhnya berusia 40-59 tahun. Sedangkan menurut jenis kelamin, di RM
Padang (80%) dan Warung Tenda (64.3%) lebih dari sebagian responden berjenis
kelamin laki-laki. RM Jawa (61.8%), lebih dari sebagian responden berjenis
kelamin perempuan. Sedangkan di RM Sunda, proporsi antara laki-laki dan
perempuan hampir seimbang. Menurut etnis, pada semua jenis rumah makan,
etnis yang dominan adalah Sunda. Berdasarkan pendidikan, diketahui bahwa
tingkat pendidikan paling dominan pada konsumen RM Padang yaitu ≤ SLTA
(54.3%), sedangkan tingkat pendidikan paling dominan pada RM Sunda, RM
Jawa, dan Warung Tenda adalah S1 (sekitar 40-50%). Berdasarkan pekerjaan,
jenis pekerjaan konsumen RM Padang dan Warung Tenda paling dominan adalah
wiraswasta (31.4% dan 30.0%), jenis pekerjaan konsumen RM Sunda paling
dominan adalah swasta (36.6%), pekerjaan konsumen RM Jawa paling dominan
adalah swasta dan pelajar/mahasiswa dengan persentase sama (27.9%). Menurut
pendapatan per bulan, di RM Sunda, Jawa, dan Warung Tenda (sekitar 30-40%)
didominasi oleh konsumen yang memiliki pendapatan 5
juta rupiah. Menurut frekuensi makan di luar, paling banyak responden di RM
Sunda, Jawa, dan Warung Tenda makan di luar setiap hari dalam seminggu.
Berbeda dengan responden di RM Padang, paling banyak respondennya makan di
luar sebanyak 1-3x seminggu.
Sisa lauk hewani terbanyak perkapita pertahun di RM Padang adalah
daging sapi sebesar 570.4 gram. Jenis hidangan dari daging sapi yang banyak
disisakan konsumen adalah rendang dan sop iga sapi. Tidak terdapat sisa lauk
nabati dari seluruh responden. Sedangkan sisa sayur terbanyak perkapita per tahun
adalah daun singkong sebesar 414.2 gram. Sisa lauk hewani terbanyak perkapita
pertahun di RM Sunda adalah daging sapi sebesar 406.0 gram. Jenis hidangan
dari daging sapi yang banyak disisakan konsumen adalah semur daging sapi. Sisa
lauk nabati terbanyak perkapita pertahun adalah tempe sebesar 741.2 gram. Jenis
hidangan dari tempe yang banyak disisakan konsumen adalah tempe goreng. Sisa
sayur terbanyak perkapita pertahun adalah labu siam sebesar 428.0 gram. Sisa
tersebut berasal dari hidangan sayur asem. Sisa lauk hewani terbanyak perkapita
pertahun di RM Jawa adalah ikan salem sebesar 276.5 gram. Jenis hidangan dari
ikan salem yang banyak disisakan konsumen adalah ikan salem goreng/balado.
Sisa lauk nabati terbanyak perkapita pertahun adalah oncom sebesar 410.6 gram,
sisa tumis oncom terbanyak berasal dari rumah makan Mbah Jingkrak. Sisa sayur
terbanyak perkapita pertahun adalah kacang panjang sebesar 741.9 gram. Sisa
tersebut diperoleh dari hidangan sayur asem yang disisakan konsumen. Sisa lauk
hewani terbanyak perkapita pertahun di Warung Tenda adalah daging ayam
sebesar 991.8 gram. Jenis hidangan dari daging ayam yang banyak disisakan
konsumen adalah ayam penyet dan soto ayam. Jenis lauk nabati tersisa terbanyak
perkapita pertahun di Warung Tenda yaitu tahu sebesar 401.1 gram. Sisa lauk
nabati tersebut berasal dari tahu goreng dan tumis oncom. Sisa sayur terbanyak
perkapita pertahun di Warung Tenda adalah mentimun sebesar 768.1 gram. Sisa
mentimun dan tomat berasal dari potongan sayur sebagai lalapan yang tidak
dimakan/ dihabiskan konsumen.
Kehilangan energi dari sisa lauk hewani paling besar di Warung Tenda
yaitu sebanyak 14.5 kkal/kapita/kali makan (0.7% terhadap AKE). Hal ini juga
terjadi pada protein dan vitamin A. Sedangkan kehilangan zat besi tertinggi pada
RM Jawa sebanyak 0.5 gram/kapita/kali makan. Kehilangan energi perkapita
perkali makan dari sisa lauk nabati paling besar di RM Jawa yaitu sebanyak 4
kkal/kapita/kali makan (0.2% terhadap AKE). Hal ini juga terjadi pada zat besi.
Kehilangan protein dan vitamin A dari sisa lauk nabati paling besar berasal dari
RM Sunda yaitu masing-masing sebanyak 0.45 gram/kapita/kali makan (0.9%
terhadap AKP) dan 0.1 RE/kapita/kali makan. Kehilangan energi dari sisa sayur
paling besar di RM Jawa yaitu sebanyak 18.2 kkal/kapita/kali makan (0.9%
terhadap AKE). Hal yang sama juga terjadi pada kehilangan protein dan zat besi.
Sedangkan kehilangan vitamin A terbesar terjadi di RM Padang, yaitu sebesar
34.5 RE yang berasal dari daun singkong.
Jenis kelamin. Sisa makanan laki-laki lebih sedikit dibandingkan
perempuan. Kehilangan energi dari RM Padang, RM Sunda, dan Warung Tenda
jauh lebih besar pada kelompok perempuan, namun berbeda di RM Jawa lebih
besar pada kelompok laki-laki walaupun perbedaannya tidak terlalu besar. Hal
yang sama terjadi pada kehilangan zat gizi protein dan zat besi antara kedua
kelompok. Kehilangan zat besi dari RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda
lebih besar pada kelompok perempuan, namun berbeda di RM Padang sedikit
lebih besar pada kelompok laki-laki. Tingkat pendidikan. Kehilangan energi dan
protein terbesar di RM Padang terdapat pada tingkat 5 juta rupiah. Sedangkan kehilangan zat besi
terbesar terjadi pada kelompok sampel dengan pendapatan per bulan 5 juta
rupiah.
Pengklasifikasian cara penyajian dalam hal ini dibagi ke dalam dua jenis,
yaitu (i) variasi lauk hewani, lauk nabati, atau sayuran yang digunakan sebagai
bahan suatu hidangan; (ii) porsi penyajian hanya berdasarkan pengamatan karena
porsi makanan yang disajikan tidak ditimbang. Pertama, jumlah jenis pangan
(variasi) pangan yang digunakan sebagai bahan hidangan lauk hewani, lauk nabati,
atau sayuran dibagi ke dalam 4 kategori, yaitu (1) kurang bervariasi, terdiri dari 13 jenis pangan, (2) cukup bervariasi, terdiri dari 4-6 jenis pangan, (3) bervariasi,
terdiri dari 7-9 jenis pangan, dan (4) sangat bervariasi, terdiri dari ≥10 jenis
pangan. Kedua, porsi penyajian berdasarkan pengamatan dibandingkan terhadap
standar DBMP II (Daftar Bahan Makanan Penukar) dibagi ke dalam 3 kategori,
yaitu (1) Lebih kecil dari standar DBMP, (2) Sama dengan standar DBMP, dan
(3) Lebih besar dari standar DBMP.
Lauk hewani di RM Padang sangat bervariasi. Variasi ini diduga menjadi
salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa lauk hewani di RM Padang
cukup banyak (5 jenis). Lauk nabati di RM Padang kurang bervariasi. Variasi ini
diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan tidak ada sisa lauk nabati di
RM Padang. Sayuran di RM Padang cukup bervariasi. Variasi ini diduga menjadi
salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM Padang
cukup banyak (4 jenis). Porsi penyajian lauk hewani di RM Padang secara umum
lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewaninya
cukup besar. Porsi penyajian lauk nabati di RM Padang secara umum diperkirakan
sama dari standar DBMP sehingga tidak ada sisa lauk nabati. Porsi penyajian
sayuran di RM Padang secara umum diperkirakan sama dari standar DBMP
namun berat sisa beberapa jenis sayurannya besar.
Lauk hewani di RM Sunda sangat bervariasi. Namun, kenyataannya jumlah
jenis sisa lauk nabati di RM Sunda sedikit (3 jenis). Lauk nabati di RM Sunda
kurang bervariasi. Sayuran di RM Sunda sangat bervariasi. Variasi ini diduga
menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM
Sunda paling banyak di antara rumah makan lainnya (10 jenis). Porsi penyajian
lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Sunda secara umum lebih besar dari
standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewani, lauk nabati, dan
sayurannya pun besar.
Jenis lauk hewani RM Jawa yang sangat bervariasi mengakibatkan jumlah
jenis sisa lauk hewani yang diperoleh pun paling banyak dibanding RM lainnya (8
jenis). Lauk nabati di RM Jawa kurang bervariasi. Variasi sayuran di RM Jawa
juga sangat bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang
menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM Jawa cukup banyak (7 jenis). Porsi
penyajian lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Jawa secara umum lebih
besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewani, lauk
nabati, dan sayurannya cukup besar.
Lauk hewani di Warung Tenda cukup bervariasi. Variasi ini diduga
menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa lauk hewani di
Warung Tenda cukup banyak (5 jenis). Lauk nabati di Warung Tenda kurang
bervariasi. Sayuran di Warung Tenda cukup bervariasi namun jumlah jenis sisa
sayuran di Warung Tanda sedikit (3 jenis). Porsi penyajian lauk hewani di
Warung Tenda secara umum lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa
beberapa jenis lauk hewani cukup besar. Porsi penyajian lauk nabati dan sayuran
di Warung Tenda secara umum lebih kecil dari standar DBMP namun berat sisa
beberapa jenis lauk nabati dan sayurannya cukup besar.
Saran. Meskipun sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran perkapita
pertahun relatif kecil dan kehilangan zat gizi perkapita perkali makan secara
umum kurang dari satu persen, namun apabila di hitung terhadap total penduduk
dan kecenderungan peningkatan jumlah penduduk yang makan di luar rumah,
maka jumlah total sisa pangan dan zat gizi diperkirakan tinggi. Oleh karena itu,
disarankan perlu dilakukan hal-hal di bawah ini:
1. Untuk Masyarakat atau Konsumen, disarankan untuk mengambil atau
memesan makanan tidak berlebihan/ sesuai kebutuhan serta perlu adanya
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
perhatian lebih mengenai sisa makanan bahwa kebiasaan menyisakan
makanan adalah merupakan kebiasaan buruk yang perlu dihilangkan.
Untuk Pemerintah, perlu tambahan upaya untuk mendidik penyelenggara
makanan dan konsumen tentang penyajian/pemesanan makanan sesuai
kebutuhan serta manajemen sisa makanan demi menekan kehilangan pangan
di tingkat rumah makan.
Untuk semua jenis rumah makan, disarankan untuk melakukan evaluasi
berkala mengenai makanan apa saja yang sering disisakan pengunjung atau
cara penyajian dan pengolahan apa yang lebih baik diterapkan untuk
mengurangi sisa makanan pengunjung.
Untuk RM Padang, disarankan perlu modifikasi cara pengolahan dan cara
penyajian makanan untuk mengurangi sisa daging sapi, selain itu juga perlu
modifikasi jenis masakan untuk mengurangi sisa daun singkong.
Untuk RM Sunda, disarankan perlu modifikasi jenis masakan, cara
pengolahan, atau cara penyajian, untuk mengurangi sisa daging sapi dan
tempe. Selain itu juga perlu evaluasi porsi penyajian sayur asem untuk
mengurangi sisa sayuran yang digunakan sebagai bahan sayur asem.
Untuk RM Jawa, disarankan perlu modifikasi porsi dan jenis masakan ikan
salem, perlu modifikasi cara pengolahan daging kambing dan oncom, serta
perlu modifikasi besar porsi sayur asem.
Untuk Warung Tenda, disarankan perlu modifikasi besar porsi daging ayam
dan tahu untuk mengurangi sisa, serta perlu pertimbangan apakah perlu
penyajian mentimun pada semua konsumen.
Perlu penelitian lebih lanjut mengenai sisa makanan yang diduga memberikan
sisa makanan yang besar pada peristiwa tertentu, misalnya hajatan atau pesta.
ABSTRAK
PUTRI NOVITASARI. Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran
Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor. Dibimbing oleh
DRAJAT MARTIANTO dan EDDY SETYO MUDJAJANTO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengestimasi sisa lauk hewani, lauk nabati,
dan sayuran konsumen dari beberapa jenis rumah makan (RM) di Kota Bogor.
Penelitian dilakukan di RM Padang, RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda.
Pengumpulan data di lapang dilaksanakan pada bulan Maret 2013 hingga April
2013. Penelitian dilaksanakan menggunakan desain cross sectional. Total
responden pada penelitian ini sebanyak 279 orang. RM Sunda memiliki jumlah
jenis sisa lauk nabati dan sayuran paling banyak dan RM Jawa memiliki jumlah
jenis sisa lauk hewani paling banyak. Terdapat kecenderungan perbedaan sisa
makanan menurut jenis kelamin, dimana wanita menyisakan lebih banyak lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran dibandingkan laki-laki. Kehilangan zat gizi
tertinggi dari sisa lauk hewani terdapat di Warung Tenda. Kehilangan zat gizi
tertinggi dari sisa lauk nabati dan sayuran berasal dari RM Jawa. Namun, secara
umum, kehilangan zat gizi perkapita perkali makan setiap bahan pangan tidak
terlalu berarti yaitu di bawah satu persen terhadap AKG.
Kata kunci: sisa, rumah makan, lauk hewani, lauk nabati, sayuran
ABSTRACT
This study aimed to estimate the waste of animal and plant sources of food,
and vegetables among consumers of some type of restaurants in Bogor city. The
study was conducted in Padang, Sundanese, Javanese Restaurants, and Tent Stalls.
Data collection was conducted in March 2013 until April 2013. A cross-sectional
design was implemented in this study. Total respondents were 279 consumers.
Sundanese restaurants has a most variation types of plant sources and vegetables
waste, and Javanese restaurants has a most variation types of animal sources waste.
Gender is known to have tendency to be one the factors causing different leftovers,
that female gave more leftover of animal sources, plant sources, and vegetables
than male. Loss of nutrients due to waste of animal sources was the most in tent
stalls. Loss of nutrients due to waste of plant sources and vegetables was the most
in Javanese restaurants. However, generally, loss of nutrients percapita permeal of
each foods is not significant, less than one percent of the RDA.
Keywords: waste, restaurant, animal sources, plant sources, vegetables
ESTIMASI SISA LAUK HEWANI, LAUK NABATI, DAN
SAYURAN KONSUMEN BEBERAPA JENIS RUMAH MAKAN
DI KOTA BOGOR
PUTRI NOVITASARI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen
Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor
Nama
: Putri Novitasari
NIM
: I14090079
Disetujui oleh
Dr Ir Drajat Martianto, MSi
Pembimbing I
Ir Eddy Setyo Mudjajanto
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Budi Setiawan, MS
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wata’ala, karena
hanya dengan rahmat dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil
diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan
Maret 2013 ini ialah sisa pangan dan kehilangan zat gizi, dengan judul Estimasi
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah
Makan di Kota Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Drajat Martianto dan Bapak
Eddy Setyo Mudjajanto selaku pembimbing skripsi serta kepada Ibu Cesilia Meti
Dwiriani selaku dosen penguji skripsi atas segala arahan serta sarannya untuk
perbaikan skripsi ini. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada
pihak rumah makan, komisi pendidikan Departemen Gizi Masyarakat IPB, serta
teman-teman seperjuangan angkatan 46 yang telah banyak membantu dalam
perijinan, pengumpulan, hingga pengolahan data. Ungkapan terima kasih yang
sangat besar juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga yang
sangat saya cintai atas segala dukungan, doa, dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2013
Putri Novitasari
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
xviii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
3
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
3
Jumlah dan Cara Pengambilan Sampel
3
Prosedur Penelitian
4
Analisis Data
5
Definisi Operasional
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Gambaran Umum
6
Karakteristik Konsumen
7
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Perkapita Pertahun
10
Kehilangan Zat Gizi dari Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran
15
Perbedaan Karakteristik Konsumen terhadap Sisa Makanan Konsumen
16
Perbedaan Cara Penyajian terhadap Sisa Makanan Konsumen
19
SIMPULAN DAN SARAN
23
Simpulan
23
Saran
23
DAFTAR PUSTAKA
24
LAMPIRAN
26
RIWAYAT HIDUP
43
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Nama-nama Rumah Makan yang Dijadikan Tempat Penelitian
Sebaran Responden Menurut Usia dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Jenis Kelamin dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Etnis dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Pendidikan dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Pekerjaan dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Pendapatan dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Frekuensi Makan di Luar dan Jenis
Rumah Makan
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Padang
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Sunda
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Jawa
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Warung Tenda
Kehilangan Zat Gizi Perkapita Perkali Makan dari Sisa Lauk Hewani
Kehilangan Zat Gizi Perkapita Perkali Makan dari Sisa Lauk Nabati
Kehilangan Zat Gizi Perkapita Perkali Makan dari Sisa Sayuran
Kehilangan Zat Gizi Menurut Jenis Kelamin dan Jenis Rumah Makan
Kehilangan Zat Gizi Menurut Tingkat Pendidikan dan Jenis Rumah
Makan
Kehilangan Zat Gizi Menurut Pendapatan per Bulan dan Jenis Rumah
Makan
Perbedaan Cara Penyajian terhadap Sisa Makanan yang Diperoleh
4
7
7
8
8
9
9
10
10
11
12
13
14
15
16
16
17
18
19
22
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner untuk Diisi oleh Konsumen
2 Tabel Rekapitulasi Penelitian
A. Karakteristik Konsumen
B. Sisa Makanan di Piring
3 Cara Perhitungan Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran
A. RM Padang
B. RM Sunda
C. RM Jawa
D. Warung Tenda
4 Foto Saat Pengambilan Data
26
26
26
27
28
28
29
34
37
42
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu fenomena gaya hidup masyarakat perkotaan saat ini adalah
makan di luar rumah (eating out) yang didefinisikan sebagai kegiatan
mengkonsumsi makanan yang dilakukan di luar rumah, seperti di restoran, café,
hotel, dan sebagainya. Fenomena ini mengakibatkan menjamurnya restoran/
rumah makan, cafe, foodcourt, warung makan yang terdapat di pusat perbelanjaan
maupun di luar pusat perbelanjaan. Produsen mengemas makanan beserta tempat
makan dengan menciptakan suasana dan pengalaman yang khas yang dapat
dirasakan konsumen (Murwani 2012). Hal ini juga terjadi di kalangan masyarakat
Kota Bogor.
Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2010), bahwa
jumlah RM (rumah makan) di Kota Bogor tahun 2010 ada sebanyak 137 buah. Di
Kota Bogor sendiri banyak sekali terdapat rumah makan yang mengedepankan
makanan khas suatu daerah sebagai masakan khas dari rumah makannya
diantaranya adalah rumah makan Padang, Sunda, Jawa, dan lainnya (Gunawan
2011). Selain rumah makan yang mencirikan daerahnya, terdapat pula warung
makan yang banyak diminati oleh masyarakat Bogor yaitu Warung Tenda.
Pengamatan langsung di lapangan diketahui bahwa jumlah pedagang Warung
Tenda yang tersebar di enam kecamatan Kota Bogor mencapai 148 pedagang
(Abidin 2011).
Saat proses konsumsi di RM, tidak semua makanan yang tersedia habis
dikonsumsi. Terdapat sejumlah pangan yang hilang pada saat proses penyimpanan,
pencucian maupun pengolahan (Zetyra 2012). Namun, sisa makanan yang tidak
terkonsumsi oleh pengunjung merupakan faktor yang diduga lebih besar dalam
menentukan jumlah kehilangan pangan di tingkat RM karena seiring dengan
meningkatnya jumlah dan frekuensi penduduk yang makan di luar rumah. Di
samping itu, perbedaan karakteristik konsumen dan cara penyajian di RM juga
diduga dapat berpengaruh terhadap besarnya sisa makanan konsumen.
Data tingkat kehilangan pangan ini dapat digunakan untuk menghitung
kehilangan zat gizi dari sisa konsumsi makanan di RM yang kemudian bisa
digunakan sebagai bahan pendidikan gizi, dan modifikasi penyajian makanan di
rumah makan. Oleh karena itu, diperlukan penelitian yang dapat mengevaluasi
kehilangan/ sisa makanan konsumen pada jenis RM yang berbeda. Diharapkan
penelitian ini dapat menjadi bahan pertimbangan dalam menentukan kebijakan
yang sesuai untuk mengatasi permasalahan penyediaan dan penggunaan pangan.
2
Perumusan Masalah
Pertanyaan penelitian yang bisa dirumuskan berdasarkan uraian di atas
yaitu sebagai berikut:
1. Seberapa besar sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari beberapa
jenis RM di Kota Bogor yang dinyatakan dalam gram/kapita/tahun?
2. Seberapa besar kehilangan zat gizi dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan
sayuran pada beberapa jenis RM di Kota Bogor yang dinyatakan dalam
satuan zat gizi/kapita/kali makan?
3. Apakah ada perbedaan karakteristik konsumen terhadap sisa makanan
(dalam konteks zat gizi) pada beberapa jenis RM di Kota Bogor?
4. Apakah ada perbedaan cara penyajian makanan terhadap sisa makanan
pada beberapa jenis RM di Kota Bogor?
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengestimasi sisa lauk hewani, lauk
nabati, dan sayuran dari konsumen beberapa jenis rumah makan (RM) di Kota
Bogor. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini yaitu 1) menghitung sisa lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran dari beberapa jenis RM di Kota Bogor yang
dinyatakan dalam gram/kapita/tahun, 2) menghitung kehilangan zat gizi dari sisa
lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada beberapa jenis RM di Kota Bogor
yang dinyatakan dalam satuan zat gizi/kapita/kali makan, 3) mempelajari
perbedaan karakteristik konsumen terhadap sisa makanan pada beberapa jenis RM
di Kota Bogor, dan 4) mempelajari perbedaan cara penyajian makanan terhadap
sisa makanan pada beberapa jenis RM di Kota Bogor.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi:
1. Konsumen/ Masyarakat, untuk peningkatan IPTEKS yang dapat memberikan
informasi tentang sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran, baik dari aspek
pangan maupun aspek gizinya.
2. Perancangan Program Pemerintah, dapat digunakan untuk program pembinaan
masyarakat dan/atau untuk perancangan Strategi Komunikasi Informasi dan
Edukasi (KIE) mengenai sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dalam hal
pangan dan gizi.
3. Rumah Makan, dapat digunakan sebagai bahan modifikasi penyajian makanan
yang dapat menekan kehilangan atau sisa konsumsi.
3
METODE
Desain, Tempat dan Waktu Penelitian
Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional study. Penelitian
dilakukan di 32 rumah makan di Kota Bogor, yaitu RM Padang, RM Sunda, RM
Jawa, dan Warung Tenda. Pengumpulan data di lapang dilaksanakan pada bulan
Maret 2013 hingga April 2013. Pengolahan data dan penyusunan hasil
dilaksanakan pada bulan April 2013 hingga Mei 2013.
Jumlah dan Cara Pengambilan Sampel
Penentuan jumlah RM berdasarkan proporsi yaitu 10% dari populasi tiap
jenis RM yang ada di Kota Bogor. Lokasi pemilihan rumah makan sebagai tempat
penelitian ditetapkan secara purposive berdasarkan dua kriteria yaitu bersedia
untuk dijadikan tempat pengambilan data penelitian dan lokasi rumah makan
tersebut berada di wilayah Kota Bogor. Bagan di bawah ini menggambarkan cara
penarikan sampel.
Rumah Makan di Kota Bogor
RM Padang
N=14
RM Sunda
N= 104
n=2
RM Besar=1
RM Kecil=1
RM Jawa
N= 4
n=11
RM Besar=1
RM Kecil=10
Warung Tenda
N=148
n=4
RM Besar=1
RM Kecil=3
RM Lainnya
n=15
Tempat penelitian, total n= 32
RM Besar, n>30
RM Kecil, n>30
RM Besar, n>30
RM Kecil, n>2-5
RM Besar, n>30 Tiap warung
RM Kecil, n≥10 n=4-5
Jumlah sampel konsumen, n=279
Gambar 1 Bagan cara penarikan sampel
Berdasarkan gambar 1 di atas, jumlah RM yang dijadikan sebagai tempat
penelitian sebanyak 32 buah. RM Padang yang dijadikan tempat penelitian
sebanyak 2 buah. RM Sunda sebanyak 11 buah, RM Jawa sebanyak 4 buah, dan
Warung Tenda sebanyak 15 buah. Jumlah tersebut terdiri dari RM Padang, Sunda,
dan Jawa besar masing-masing 1 buah RM. Sedangkan RM Padang, Sunda, dan
Jawa kecil masing-masing 1, 10, dan 3 buah RM. Warung Tenda yang diambil
sebanyak 15 buah.
Berdasarkan masing-masing RM yang dipilih, diambil sampel konsumen
sebanyak >30 orang tiap RM, kecuali untuk jenis RM Sunda dan RM Jawa yang
4
bertipe kecil serta Warung Tenda diambil sampel hanya sebanyak 2-10 orang dari
setiap RM. Hal ini ditentukan dengan pertimbangan waktu, biaya, dan tenaga
yang tersedia, sehingga RM Padang besar yang dijadikan tempat penelitian adalah
RM Trio Permai dengan jumlah sampel konsumen sebanyak 36 orang, sedangkan
sampel konsumen RM Padang kecil sebanyak 34 orang. Rumah makan Sunda
besar yang dijadikan tempat penelitian adalah RM Bumbu Desa dengan jumlah
sampel konsumen sebanyak 33 orang, sedangkan total sampel konsumen dari 10
RM Sunda kecil sebanyak 38 orang. Rumah makan Jawa besar yang dijadikan
tempat penelitian adalah RM Mbah Jingkrak dengan jumlah sampel konsumen
sebanyak 34 orang, begitu pula total sampel konsumen dari 3 buah RM Jawa kecil
sebanyak 34 orang. Warung Tenda tidak dibedakan berdasarkan besar atau
kecilnya, sehingga total sampel dari 15 buah Warung Tenda yaitu sebanyak 70
orang. Berdasarkan hal ini, jumlah total sampel yang diambil sebanyak 279 orang.
Prosedur Penelitian
Data yang dikumpulkan terdiri atas data primer. Data primer tersebut
meliputi peubah-peubah yang akan diteliti, yaitu: 1) Karakteristik konsumen; 2)
Perbedaan cara penyajian makanan, dan 3) Sisa konsumsi lauk hewani, lauk
nabati, dan sayuran di rumah makan berdasarkan sisa konsumsi pengunjung RM.
Tabel 1 menggambarkan tentang jenis dan cara pengumpulan data.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
No
1.
Peubah
Data Primer
Karakteristik
konsumen
Indikator
2.
Perbedaan
penyajian
cara
3.
Kehilangan pangan
di rumah makan
Alat dan cara pengumpulan
Usia
Jenis Kelamin
Pendidikan
Pekerjaan
Pendapatan
Etnis/ Suku Budaya
Frekuensi Makan di Luar
Penyajian lauk hewani,
lauk nabati, dan sayuran
Self-administered
questionnaire
Sisa lauk hewani, lauk
nabati, dan sayuran dari
konsumen
Penimbangan langsung (food
weighing)
Pengamatan langsung
Data karakteristik konsumen; meliputi usia, jenis kelamin, pendidikan,
pekerjaan, pendapatan, etnis/ suku budaya, dan frekuensi makan di luar dalam
seminggu diperoleh melalui self-administered questionnaire. Perbedaan cara
penyajian RM diperoleh dari hasil pengamatan langsung terhadap RM. Sedangkan
sisa konsumsi lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM diperoleh melalui
metode penimbangan langsung (food weighing) terhadap sisa konsumsi
pengunjung tiap RM menggunakan timbangan makanan digital berkapasitas 5 kg
dengan ketelitian sebesar 1 gram. Berikut adalah tahapan dalam menghitung sisa
lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di setiap rumah makan.
5
1. Sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada piring setiap meja
dikumpulkan ke dalam kemasan plastik terpisah. Kemasan plastik yang
berisi sisa tersebut kemudian diberi label berupa kode responden.
2. Sisa makanan yang telah dikumpulkan tersebut kemudian dibersihkan dari
sisa makanan lain bila ada yang tercampur. Jika sisa makanan terdapat
bagian yang tidak dapat dimakan, pisahkan dengan sisa bagian yang masih
dapat dimakan. Catatan: Jumlah sisa dinyatakan dalam BDD/ edible
portion.
3. Sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran yang sudah bersih dari
campuran makanan lain dan bagian yang tidak dapat dimakan, kemudian
ditimbang dengan menggunakan timbangan makanan.
4. Makanan yang sudah ditimbang tersebut masih merupakan berat masak,
untuk mengetahui kehilangan pangan maka berat masak perlu
dikonversikan menjadi berat mentah dengan bantuan fDMM (faktor Daftar
Mentah Masak). Berikut rumus yang digunakan.
Berat Mentah = Berat Masak x fDMM
5. Setelah didapatkan berat mentah, kemudian setiap sisa per responden
dikalikan dengan frekuensi makan di luar dalam seminggu yang diperoleh
dari hasil pengisisan kuesioner masing-masing konsumen. Kemudian
hasilnya dijumlahkan untuk mengetahui gram sisa perminggu.
6. Kemudian menghitung perkiraan kehilangan lauk hewani, lauk nabati, dan
sayuran pertahun menggunakan perkalian antara sisa perminggu dengan
52 minggu. Kemudian dibagi total responden untuk mengetahui gram sisa
perkapita pertahun.
7. Kemudian dihitung kehilangan zat gizi (energi, protein, zat besi, dan
vitamin A) dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran masing-masing
dihitung dalam satuan zat gizi/kapita/kali makan. Perhitungan zat gizi ini
dilakukan dengan bantuan DKBM 2007 dan 2010. Kehilangan zat gizi dari
sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dirata-ratakan berdasarkan
jumlah responden dalam kelompok agar mengetahui kehilangannya
perkapita perkali makan. Setelah itu sisa dibandingkan dengan Angka
Kecukupan Gizi (AKG).
Analisis Data
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel 2007.
Data primer yang telah diperoleh diolah dengan tahapan-tahapan, meliputi editing,
coding, entri, dan cleaning untuk dianalisis selanjutnya. Data-data karakteristik
konsumen kemudian dianalisis secara deskriptif menggunakan software SPSS
version 16.0. Sedangkan sisa pangan dan kehilangan zat gizi diolah lebih lanjut
kembali dengan menggunakan Microsoft Excel 2007.
Definisi Operasional
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat
usahanya (Kepmenkes 2003), yang dibedakan menjadi RM besar dan RM
kecil.
6
Rumah makan besar adalah RM dengan billing sistem yaitu sistem pemungutan
pajak yang menggunakan daftar harga jasa atau layanan yang dibuat dan
diisi oleh wajib pajak. Sistem billing ini besarnya pajak dimasukkan pada
kwitansi atau bon yang diberikan kepada konsumen (Direktorat Pajak
2009).
Rumah makan kecil adalah RM yang menggunakan sistem penetapan, besarnya
pajak yang harus dibayarkan oleh wajib pajak ditetapkan 10 % dari omset
penjualan. Sistem penetapan ini pajak yang harus dibayarkan dan
dibebankan kepada pengusaha/pemilik rumah makan (Direktorat Pajak
2009).
Tempat penelitian adalah rumah makan yang dijadikan tempat pengambilan
sampel, ditentukan secara purposive sampling.
Sampel adalah pengunjung pada rumah makan yang dipilih di tempat secara
purposive untuk mengetahui karakteristik konsumen dari setiap rumah
makan yang diteliti.
Karakteristik konsumen adalah keadaan/ ciri khas pengunjung rumah makan
yang dijadikan sampel penelitian, terdiri dari variabel usia, jenis kelamin,
pendidikan, pekerjaan, pendapatan, etnis, dan frekuensi makan di luar.
Cara penyajian makanan adalah metode yang digunakan rumah makan dalam
menyuguhkan pesanan lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran yang dipesan
oleh konsumen.
Sisa makanan konsumen adalah jumlah makanan yang berasal dari lauk hewani,
lauk nabati, dan sayuran yang tersisa atau yang tidak habis dikonsumsi
oleh konsumen dari RM yang diteliti, yang dinyatakan dalam satuan gram
bagian yang dapat dimakan (BDD), tidak termasuk yang digunakan
kembali oleh pihak RM.
Metode penimbangan langsung (food weighing) adalah metode yang
digunakan untuk mengukur/ menimbang sisa makanan setiap jenis
hidangan masing-masing responden.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum
Rumah makan yang dijadikan tempat penelitian mencirikan kekhasan
daerah asalnya, atau dapat disebut juga rumah makan tradisional. Memahami
pengertian tentang makanan tradisional mencakup dua hal: (1) makanan, yaitu
sesuatu yang siap diolah atau siap disantap, dan (2) bahan makanan, yaitu bahan
yang masih mentah, setengah jadi, dan siap dimasak. Makanan tradisional
merupakan makanan yang banyak memiliki ciri-ciri daerah di mana seseorang
dilahirkan dan tumbuh (Winarno 1994). Secara lebih spesifik, kepekatan tradisi
itu dicirikan antara lain: makanan tradisional dikonsumsi oleh golongan etnik dan
dalam wilayah tertentu, diolah mengikuti ketentuan (resep) yang turun temurun,
dari bahan-bahan yang diperoleh secara lokal, dan disajikan sesuai tradisi
setempat (Manalu 2009). Tabel 2 menjelaskan nama-nama rumah makan yang
dijadikan tempat penelitian.
7
Tabel 2 Nama-nama rumah makan yang dijadikan tempat penelitian
Jenis RM
Nama RM
PADANG Trio Permai
Trio Permai Stasiun
SUNDA
Bumbu Desa
Rahat Café
Si Kabayan
Saung Kiray
RM Cijantung
Timbel Lido
Dapur Geulis
Nasi Dulang
Aroma 4
Simpang Pandawa
Pandawa Tiga
Mbah Jingkrak
Soto Karak
JAWA
Sate Tegal Laka-laka
Soto Lamongan
Jenis RM
WARUNG
TENDA
Nama Rumah Makan
Lele bakar Malabar
Warung Tenda 1
Warung Tenda 2
Warung Tenda 3
Warung Tenda 4
Warung Tenda 5
Warung Tenda Dua Jambu
Warung Tenda Pasundan
Soto Bogor Baraya
Warung Tenda Tibelat
Warung Tenda Bu Yaya
Soto Bogor Bogarasa
Soto Bogor Mas Yudi
Warung Tenda Cibiuk Garut
Karakteristik Konsumen
Usia
Karakteristik usia dibagi ke dalam empat kategori, yaitu usia
SAYURAN KONSUMEN BEBERAPA JENIS RUMAH MAKAN
DI KOTA BOGOR
PUTRI NOVITASARI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Estimasi Sisa Lauk
Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di
Kota Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2013
Putri Novitasari
NIM I14090079
RINGKASAN
PUTRI NOVITASARI. Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran
Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor. Di bawah bimbingan
DRAJAT MARTIANTO dan EDDY SETYO MUDJAJANTO.
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengestimasi sisa lauk hewani, lauk
nabati, dan sayuran dari konsumen beberapa jenis rumah makan (RM) di Kota
Bogor. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini yaitu 1) menghitung sisa lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran dari beberapa jenis RM di Kota Bogor yang
dinyatakan dalam gram/kapita/tahun, 2) menghitung kehilangan zat gizi dari sisa
lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada beberapa jenis RM di Kota Bogor
yang dinyatakan dalam satuan zat gizi/kapita/kali makan, 3) mempelajari
perbedaan karakteristik konsumen terhadap sisa makanan pada beberapa jenis RM
di Kota Bogor, dan 4) mempelajari perbedaan cara penyajian makanan terhadap
sisa makanan pada beberapa jenis RM di Kota Bogor.
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study, dilaksanakan
pada bulan Maret-Mei 2013 di (2) dua RM Padang, (11) sebelas RM Sunda, (4)
empat RM Jawa, dan (15) lima belas Warung Tenda dengan pemilihan tempat dan
contoh dilakukan secara purposive. Berdasarkan masing-masing RM yang dipilih,
diambil sampel konsumen sebanyak >30 orang tiap RM, kecuali untuk jenis RM
Sunda dan RM Jawa yang bertipe kecil serta Warung Tenda diambil sampel hanya
sebanyak 2-10 orang dari setiap RM. Jenis data yang dikumpulkan berupa data
primer yang meliputi peubah-peubah yang akan diteliti, yaitu: 1) Karakteristik
konsumen; 2) Perbedaan cara penyajian makanan, dan 3) Sisa konsumsi lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran di rumah makan berdasarkan sisa konsumsi
pengunjung RM. Data karakteristik konsumen; meliputi usia, jenis kelamin,
pendidikan, pekerjaan, pendapatan, etnis/ suku budaya, dan frekuensi makan di
luar dalam seminggu diperoleh melalui self-administered questionnaire.
Sedangkan sisa konsumsi lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM diperoleh
melalui metode penimbangan langsung (food weighing) terhadap sisa konsumsi
pengunjung tiap RM menggunakan timbangan makanan digital berkapasitas 5 kg
dengan ketelitian sebesar 1 gram.
Sisa makanan yang sudah dikonversikan menjadi berat mentah dengan
bantuan fDMM (faktor Daftar Mentah Masak) kemudian dikalikan dengan
frekuensi makan di luar dalam seminggu dan hasilnya dijumlahkan untuk
mengetahui gram sisa perminggu. Perkiraan kehilangan lauk hewani, lauk nabati,
dan sayuran pertahun menggunakan perkalian antara sisa perminggu dengan 52
minggu, lalu dibagi total responden untuk mengetahui gram sisa perkapita
pertahun. Kehilangan zat gizi (energi, protein, zat besi, dan vitamin A) dari sisa
lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran masing-masing dihitung dalam satuan zat
gizi/kapita/kali makan. Perhitungan zat gizi ini dilakukan dengan bantuan DKBM
2007 dan 2010. Kehilangan zat gizi dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan
sayuran dirata-ratakan berdasarkan jumlah responden dalam kelompok agar
mengetahui kehilangannya perkapita perkali makan. Setelah itu sisa dibandingkan
dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG). Data-data karakteristik konsumen
kemudian dianalisis secara deskriptif. Sedangkan sisa pangan dan kehilangan zat
gizi diolah lebih lanjut dengan menggunakan Microsoft Excel 2007.
Total responden pada penelitian ini sebanyak 279 orang, sebanyak 70
responden dari RM Padang, 71 responden dari RM Sunda, 68 responden dari RM
Jawa, dan 70 responden dari Warung Tenda. Analisis dekskriptif terhadap
karakteristik usia konsumen diperoleh bahwa di RM Sunda, RM Jawa, dan
Warung Tenda masing-masing 64.8%, 57.4%, dan 74.3% atau lebih dari separuh
respondennya berusia 20-39 tahun. Sedangkan di RM Padang (47.1%) hampir
separuhnya berusia 40-59 tahun. Sedangkan menurut jenis kelamin, di RM
Padang (80%) dan Warung Tenda (64.3%) lebih dari sebagian responden berjenis
kelamin laki-laki. RM Jawa (61.8%), lebih dari sebagian responden berjenis
kelamin perempuan. Sedangkan di RM Sunda, proporsi antara laki-laki dan
perempuan hampir seimbang. Menurut etnis, pada semua jenis rumah makan,
etnis yang dominan adalah Sunda. Berdasarkan pendidikan, diketahui bahwa
tingkat pendidikan paling dominan pada konsumen RM Padang yaitu ≤ SLTA
(54.3%), sedangkan tingkat pendidikan paling dominan pada RM Sunda, RM
Jawa, dan Warung Tenda adalah S1 (sekitar 40-50%). Berdasarkan pekerjaan,
jenis pekerjaan konsumen RM Padang dan Warung Tenda paling dominan adalah
wiraswasta (31.4% dan 30.0%), jenis pekerjaan konsumen RM Sunda paling
dominan adalah swasta (36.6%), pekerjaan konsumen RM Jawa paling dominan
adalah swasta dan pelajar/mahasiswa dengan persentase sama (27.9%). Menurut
pendapatan per bulan, di RM Sunda, Jawa, dan Warung Tenda (sekitar 30-40%)
didominasi oleh konsumen yang memiliki pendapatan 5
juta rupiah. Menurut frekuensi makan di luar, paling banyak responden di RM
Sunda, Jawa, dan Warung Tenda makan di luar setiap hari dalam seminggu.
Berbeda dengan responden di RM Padang, paling banyak respondennya makan di
luar sebanyak 1-3x seminggu.
Sisa lauk hewani terbanyak perkapita pertahun di RM Padang adalah
daging sapi sebesar 570.4 gram. Jenis hidangan dari daging sapi yang banyak
disisakan konsumen adalah rendang dan sop iga sapi. Tidak terdapat sisa lauk
nabati dari seluruh responden. Sedangkan sisa sayur terbanyak perkapita per tahun
adalah daun singkong sebesar 414.2 gram. Sisa lauk hewani terbanyak perkapita
pertahun di RM Sunda adalah daging sapi sebesar 406.0 gram. Jenis hidangan
dari daging sapi yang banyak disisakan konsumen adalah semur daging sapi. Sisa
lauk nabati terbanyak perkapita pertahun adalah tempe sebesar 741.2 gram. Jenis
hidangan dari tempe yang banyak disisakan konsumen adalah tempe goreng. Sisa
sayur terbanyak perkapita pertahun adalah labu siam sebesar 428.0 gram. Sisa
tersebut berasal dari hidangan sayur asem. Sisa lauk hewani terbanyak perkapita
pertahun di RM Jawa adalah ikan salem sebesar 276.5 gram. Jenis hidangan dari
ikan salem yang banyak disisakan konsumen adalah ikan salem goreng/balado.
Sisa lauk nabati terbanyak perkapita pertahun adalah oncom sebesar 410.6 gram,
sisa tumis oncom terbanyak berasal dari rumah makan Mbah Jingkrak. Sisa sayur
terbanyak perkapita pertahun adalah kacang panjang sebesar 741.9 gram. Sisa
tersebut diperoleh dari hidangan sayur asem yang disisakan konsumen. Sisa lauk
hewani terbanyak perkapita pertahun di Warung Tenda adalah daging ayam
sebesar 991.8 gram. Jenis hidangan dari daging ayam yang banyak disisakan
konsumen adalah ayam penyet dan soto ayam. Jenis lauk nabati tersisa terbanyak
perkapita pertahun di Warung Tenda yaitu tahu sebesar 401.1 gram. Sisa lauk
nabati tersebut berasal dari tahu goreng dan tumis oncom. Sisa sayur terbanyak
perkapita pertahun di Warung Tenda adalah mentimun sebesar 768.1 gram. Sisa
mentimun dan tomat berasal dari potongan sayur sebagai lalapan yang tidak
dimakan/ dihabiskan konsumen.
Kehilangan energi dari sisa lauk hewani paling besar di Warung Tenda
yaitu sebanyak 14.5 kkal/kapita/kali makan (0.7% terhadap AKE). Hal ini juga
terjadi pada protein dan vitamin A. Sedangkan kehilangan zat besi tertinggi pada
RM Jawa sebanyak 0.5 gram/kapita/kali makan. Kehilangan energi perkapita
perkali makan dari sisa lauk nabati paling besar di RM Jawa yaitu sebanyak 4
kkal/kapita/kali makan (0.2% terhadap AKE). Hal ini juga terjadi pada zat besi.
Kehilangan protein dan vitamin A dari sisa lauk nabati paling besar berasal dari
RM Sunda yaitu masing-masing sebanyak 0.45 gram/kapita/kali makan (0.9%
terhadap AKP) dan 0.1 RE/kapita/kali makan. Kehilangan energi dari sisa sayur
paling besar di RM Jawa yaitu sebanyak 18.2 kkal/kapita/kali makan (0.9%
terhadap AKE). Hal yang sama juga terjadi pada kehilangan protein dan zat besi.
Sedangkan kehilangan vitamin A terbesar terjadi di RM Padang, yaitu sebesar
34.5 RE yang berasal dari daun singkong.
Jenis kelamin. Sisa makanan laki-laki lebih sedikit dibandingkan
perempuan. Kehilangan energi dari RM Padang, RM Sunda, dan Warung Tenda
jauh lebih besar pada kelompok perempuan, namun berbeda di RM Jawa lebih
besar pada kelompok laki-laki walaupun perbedaannya tidak terlalu besar. Hal
yang sama terjadi pada kehilangan zat gizi protein dan zat besi antara kedua
kelompok. Kehilangan zat besi dari RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda
lebih besar pada kelompok perempuan, namun berbeda di RM Padang sedikit
lebih besar pada kelompok laki-laki. Tingkat pendidikan. Kehilangan energi dan
protein terbesar di RM Padang terdapat pada tingkat 5 juta rupiah. Sedangkan kehilangan zat besi
terbesar terjadi pada kelompok sampel dengan pendapatan per bulan 5 juta
rupiah.
Pengklasifikasian cara penyajian dalam hal ini dibagi ke dalam dua jenis,
yaitu (i) variasi lauk hewani, lauk nabati, atau sayuran yang digunakan sebagai
bahan suatu hidangan; (ii) porsi penyajian hanya berdasarkan pengamatan karena
porsi makanan yang disajikan tidak ditimbang. Pertama, jumlah jenis pangan
(variasi) pangan yang digunakan sebagai bahan hidangan lauk hewani, lauk nabati,
atau sayuran dibagi ke dalam 4 kategori, yaitu (1) kurang bervariasi, terdiri dari 13 jenis pangan, (2) cukup bervariasi, terdiri dari 4-6 jenis pangan, (3) bervariasi,
terdiri dari 7-9 jenis pangan, dan (4) sangat bervariasi, terdiri dari ≥10 jenis
pangan. Kedua, porsi penyajian berdasarkan pengamatan dibandingkan terhadap
standar DBMP II (Daftar Bahan Makanan Penukar) dibagi ke dalam 3 kategori,
yaitu (1) Lebih kecil dari standar DBMP, (2) Sama dengan standar DBMP, dan
(3) Lebih besar dari standar DBMP.
Lauk hewani di RM Padang sangat bervariasi. Variasi ini diduga menjadi
salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa lauk hewani di RM Padang
cukup banyak (5 jenis). Lauk nabati di RM Padang kurang bervariasi. Variasi ini
diduga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan tidak ada sisa lauk nabati di
RM Padang. Sayuran di RM Padang cukup bervariasi. Variasi ini diduga menjadi
salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM Padang
cukup banyak (4 jenis). Porsi penyajian lauk hewani di RM Padang secara umum
lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewaninya
cukup besar. Porsi penyajian lauk nabati di RM Padang secara umum diperkirakan
sama dari standar DBMP sehingga tidak ada sisa lauk nabati. Porsi penyajian
sayuran di RM Padang secara umum diperkirakan sama dari standar DBMP
namun berat sisa beberapa jenis sayurannya besar.
Lauk hewani di RM Sunda sangat bervariasi. Namun, kenyataannya jumlah
jenis sisa lauk nabati di RM Sunda sedikit (3 jenis). Lauk nabati di RM Sunda
kurang bervariasi. Sayuran di RM Sunda sangat bervariasi. Variasi ini diduga
menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM
Sunda paling banyak di antara rumah makan lainnya (10 jenis). Porsi penyajian
lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Sunda secara umum lebih besar dari
standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewani, lauk nabati, dan
sayurannya pun besar.
Jenis lauk hewani RM Jawa yang sangat bervariasi mengakibatkan jumlah
jenis sisa lauk hewani yang diperoleh pun paling banyak dibanding RM lainnya (8
jenis). Lauk nabati di RM Jawa kurang bervariasi. Variasi sayuran di RM Jawa
juga sangat bervariasi. Variasi ini diduga menjadi salah satu faktor yang
menyebabkan jumlah jenis sisa sayuran di RM Jawa cukup banyak (7 jenis). Porsi
penyajian lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM Jawa secara umum lebih
besar dari standar DBMP sehingga berat sisa beberapa jenis lauk hewani, lauk
nabati, dan sayurannya cukup besar.
Lauk hewani di Warung Tenda cukup bervariasi. Variasi ini diduga
menjadi salah satu faktor yang menyebabkan jumlah jenis sisa lauk hewani di
Warung Tenda cukup banyak (5 jenis). Lauk nabati di Warung Tenda kurang
bervariasi. Sayuran di Warung Tenda cukup bervariasi namun jumlah jenis sisa
sayuran di Warung Tanda sedikit (3 jenis). Porsi penyajian lauk hewani di
Warung Tenda secara umum lebih besar dari standar DBMP sehingga berat sisa
beberapa jenis lauk hewani cukup besar. Porsi penyajian lauk nabati dan sayuran
di Warung Tenda secara umum lebih kecil dari standar DBMP namun berat sisa
beberapa jenis lauk nabati dan sayurannya cukup besar.
Saran. Meskipun sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran perkapita
pertahun relatif kecil dan kehilangan zat gizi perkapita perkali makan secara
umum kurang dari satu persen, namun apabila di hitung terhadap total penduduk
dan kecenderungan peningkatan jumlah penduduk yang makan di luar rumah,
maka jumlah total sisa pangan dan zat gizi diperkirakan tinggi. Oleh karena itu,
disarankan perlu dilakukan hal-hal di bawah ini:
1. Untuk Masyarakat atau Konsumen, disarankan untuk mengambil atau
memesan makanan tidak berlebihan/ sesuai kebutuhan serta perlu adanya
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
perhatian lebih mengenai sisa makanan bahwa kebiasaan menyisakan
makanan adalah merupakan kebiasaan buruk yang perlu dihilangkan.
Untuk Pemerintah, perlu tambahan upaya untuk mendidik penyelenggara
makanan dan konsumen tentang penyajian/pemesanan makanan sesuai
kebutuhan serta manajemen sisa makanan demi menekan kehilangan pangan
di tingkat rumah makan.
Untuk semua jenis rumah makan, disarankan untuk melakukan evaluasi
berkala mengenai makanan apa saja yang sering disisakan pengunjung atau
cara penyajian dan pengolahan apa yang lebih baik diterapkan untuk
mengurangi sisa makanan pengunjung.
Untuk RM Padang, disarankan perlu modifikasi cara pengolahan dan cara
penyajian makanan untuk mengurangi sisa daging sapi, selain itu juga perlu
modifikasi jenis masakan untuk mengurangi sisa daun singkong.
Untuk RM Sunda, disarankan perlu modifikasi jenis masakan, cara
pengolahan, atau cara penyajian, untuk mengurangi sisa daging sapi dan
tempe. Selain itu juga perlu evaluasi porsi penyajian sayur asem untuk
mengurangi sisa sayuran yang digunakan sebagai bahan sayur asem.
Untuk RM Jawa, disarankan perlu modifikasi porsi dan jenis masakan ikan
salem, perlu modifikasi cara pengolahan daging kambing dan oncom, serta
perlu modifikasi besar porsi sayur asem.
Untuk Warung Tenda, disarankan perlu modifikasi besar porsi daging ayam
dan tahu untuk mengurangi sisa, serta perlu pertimbangan apakah perlu
penyajian mentimun pada semua konsumen.
Perlu penelitian lebih lanjut mengenai sisa makanan yang diduga memberikan
sisa makanan yang besar pada peristiwa tertentu, misalnya hajatan atau pesta.
ABSTRAK
PUTRI NOVITASARI. Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran
Konsumen Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor. Dibimbing oleh
DRAJAT MARTIANTO dan EDDY SETYO MUDJAJANTO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengestimasi sisa lauk hewani, lauk nabati,
dan sayuran konsumen dari beberapa jenis rumah makan (RM) di Kota Bogor.
Penelitian dilakukan di RM Padang, RM Sunda, RM Jawa, dan Warung Tenda.
Pengumpulan data di lapang dilaksanakan pada bulan Maret 2013 hingga April
2013. Penelitian dilaksanakan menggunakan desain cross sectional. Total
responden pada penelitian ini sebanyak 279 orang. RM Sunda memiliki jumlah
jenis sisa lauk nabati dan sayuran paling banyak dan RM Jawa memiliki jumlah
jenis sisa lauk hewani paling banyak. Terdapat kecenderungan perbedaan sisa
makanan menurut jenis kelamin, dimana wanita menyisakan lebih banyak lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran dibandingkan laki-laki. Kehilangan zat gizi
tertinggi dari sisa lauk hewani terdapat di Warung Tenda. Kehilangan zat gizi
tertinggi dari sisa lauk nabati dan sayuran berasal dari RM Jawa. Namun, secara
umum, kehilangan zat gizi perkapita perkali makan setiap bahan pangan tidak
terlalu berarti yaitu di bawah satu persen terhadap AKG.
Kata kunci: sisa, rumah makan, lauk hewani, lauk nabati, sayuran
ABSTRACT
This study aimed to estimate the waste of animal and plant sources of food,
and vegetables among consumers of some type of restaurants in Bogor city. The
study was conducted in Padang, Sundanese, Javanese Restaurants, and Tent Stalls.
Data collection was conducted in March 2013 until April 2013. A cross-sectional
design was implemented in this study. Total respondents were 279 consumers.
Sundanese restaurants has a most variation types of plant sources and vegetables
waste, and Javanese restaurants has a most variation types of animal sources waste.
Gender is known to have tendency to be one the factors causing different leftovers,
that female gave more leftover of animal sources, plant sources, and vegetables
than male. Loss of nutrients due to waste of animal sources was the most in tent
stalls. Loss of nutrients due to waste of plant sources and vegetables was the most
in Javanese restaurants. However, generally, loss of nutrients percapita permeal of
each foods is not significant, less than one percent of the RDA.
Keywords: waste, restaurant, animal sources, plant sources, vegetables
ESTIMASI SISA LAUK HEWANI, LAUK NABATI, DAN
SAYURAN KONSUMEN BEBERAPA JENIS RUMAH MAKAN
DI KOTA BOGOR
PUTRI NOVITASARI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Estimasi Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen
Beberapa Jenis Rumah Makan di Kota Bogor
Nama
: Putri Novitasari
NIM
: I14090079
Disetujui oleh
Dr Ir Drajat Martianto, MSi
Pembimbing I
Ir Eddy Setyo Mudjajanto
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Budi Setiawan, MS
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wata’ala, karena
hanya dengan rahmat dan hidayah-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil
diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan
Maret 2013 ini ialah sisa pangan dan kehilangan zat gizi, dengan judul Estimasi
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Konsumen Beberapa Jenis Rumah
Makan di Kota Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Drajat Martianto dan Bapak
Eddy Setyo Mudjajanto selaku pembimbing skripsi serta kepada Ibu Cesilia Meti
Dwiriani selaku dosen penguji skripsi atas segala arahan serta sarannya untuk
perbaikan skripsi ini. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada
pihak rumah makan, komisi pendidikan Departemen Gizi Masyarakat IPB, serta
teman-teman seperjuangan angkatan 46 yang telah banyak membantu dalam
perijinan, pengumpulan, hingga pengolahan data. Ungkapan terima kasih yang
sangat besar juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga yang
sangat saya cintai atas segala dukungan, doa, dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2013
Putri Novitasari
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
xviii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
3
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
3
Jumlah dan Cara Pengambilan Sampel
3
Prosedur Penelitian
4
Analisis Data
5
Definisi Operasional
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Gambaran Umum
6
Karakteristik Konsumen
7
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran Perkapita Pertahun
10
Kehilangan Zat Gizi dari Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran
15
Perbedaan Karakteristik Konsumen terhadap Sisa Makanan Konsumen
16
Perbedaan Cara Penyajian terhadap Sisa Makanan Konsumen
19
SIMPULAN DAN SARAN
23
Simpulan
23
Saran
23
DAFTAR PUSTAKA
24
LAMPIRAN
26
RIWAYAT HIDUP
43
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Nama-nama Rumah Makan yang Dijadikan Tempat Penelitian
Sebaran Responden Menurut Usia dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Jenis Kelamin dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Etnis dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Pendidikan dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Pekerjaan dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Pendapatan dan Jenis Rumah Makan
Sebaran Responden Menurut Frekuensi Makan di Luar dan Jenis
Rumah Makan
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Padang
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Sunda
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Jawa
Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran dari RM Warung Tenda
Kehilangan Zat Gizi Perkapita Perkali Makan dari Sisa Lauk Hewani
Kehilangan Zat Gizi Perkapita Perkali Makan dari Sisa Lauk Nabati
Kehilangan Zat Gizi Perkapita Perkali Makan dari Sisa Sayuran
Kehilangan Zat Gizi Menurut Jenis Kelamin dan Jenis Rumah Makan
Kehilangan Zat Gizi Menurut Tingkat Pendidikan dan Jenis Rumah
Makan
Kehilangan Zat Gizi Menurut Pendapatan per Bulan dan Jenis Rumah
Makan
Perbedaan Cara Penyajian terhadap Sisa Makanan yang Diperoleh
4
7
7
8
8
9
9
10
10
11
12
13
14
15
16
16
17
18
19
22
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner untuk Diisi oleh Konsumen
2 Tabel Rekapitulasi Penelitian
A. Karakteristik Konsumen
B. Sisa Makanan di Piring
3 Cara Perhitungan Sisa Lauk Hewani, Lauk Nabati, dan Sayuran
A. RM Padang
B. RM Sunda
C. RM Jawa
D. Warung Tenda
4 Foto Saat Pengambilan Data
26
26
26
27
28
28
29
34
37
42
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu fenomena gaya hidup masyarakat perkotaan saat ini adalah
makan di luar rumah (eating out) yang didefinisikan sebagai kegiatan
mengkonsumsi makanan yang dilakukan di luar rumah, seperti di restoran, café,
hotel, dan sebagainya. Fenomena ini mengakibatkan menjamurnya restoran/
rumah makan, cafe, foodcourt, warung makan yang terdapat di pusat perbelanjaan
maupun di luar pusat perbelanjaan. Produsen mengemas makanan beserta tempat
makan dengan menciptakan suasana dan pengalaman yang khas yang dapat
dirasakan konsumen (Murwani 2012). Hal ini juga terjadi di kalangan masyarakat
Kota Bogor.
Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2010), bahwa
jumlah RM (rumah makan) di Kota Bogor tahun 2010 ada sebanyak 137 buah. Di
Kota Bogor sendiri banyak sekali terdapat rumah makan yang mengedepankan
makanan khas suatu daerah sebagai masakan khas dari rumah makannya
diantaranya adalah rumah makan Padang, Sunda, Jawa, dan lainnya (Gunawan
2011). Selain rumah makan yang mencirikan daerahnya, terdapat pula warung
makan yang banyak diminati oleh masyarakat Bogor yaitu Warung Tenda.
Pengamatan langsung di lapangan diketahui bahwa jumlah pedagang Warung
Tenda yang tersebar di enam kecamatan Kota Bogor mencapai 148 pedagang
(Abidin 2011).
Saat proses konsumsi di RM, tidak semua makanan yang tersedia habis
dikonsumsi. Terdapat sejumlah pangan yang hilang pada saat proses penyimpanan,
pencucian maupun pengolahan (Zetyra 2012). Namun, sisa makanan yang tidak
terkonsumsi oleh pengunjung merupakan faktor yang diduga lebih besar dalam
menentukan jumlah kehilangan pangan di tingkat RM karena seiring dengan
meningkatnya jumlah dan frekuensi penduduk yang makan di luar rumah. Di
samping itu, perbedaan karakteristik konsumen dan cara penyajian di RM juga
diduga dapat berpengaruh terhadap besarnya sisa makanan konsumen.
Data tingkat kehilangan pangan ini dapat digunakan untuk menghitung
kehilangan zat gizi dari sisa konsumsi makanan di RM yang kemudian bisa
digunakan sebagai bahan pendidikan gizi, dan modifikasi penyajian makanan di
rumah makan. Oleh karena itu, diperlukan penelitian yang dapat mengevaluasi
kehilangan/ sisa makanan konsumen pada jenis RM yang berbeda. Diharapkan
penelitian ini dapat menjadi bahan pertimbangan dalam menentukan kebijakan
yang sesuai untuk mengatasi permasalahan penyediaan dan penggunaan pangan.
2
Perumusan Masalah
Pertanyaan penelitian yang bisa dirumuskan berdasarkan uraian di atas
yaitu sebagai berikut:
1. Seberapa besar sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dari beberapa
jenis RM di Kota Bogor yang dinyatakan dalam gram/kapita/tahun?
2. Seberapa besar kehilangan zat gizi dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan
sayuran pada beberapa jenis RM di Kota Bogor yang dinyatakan dalam
satuan zat gizi/kapita/kali makan?
3. Apakah ada perbedaan karakteristik konsumen terhadap sisa makanan
(dalam konteks zat gizi) pada beberapa jenis RM di Kota Bogor?
4. Apakah ada perbedaan cara penyajian makanan terhadap sisa makanan
pada beberapa jenis RM di Kota Bogor?
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengestimasi sisa lauk hewani, lauk
nabati, dan sayuran dari konsumen beberapa jenis rumah makan (RM) di Kota
Bogor. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini yaitu 1) menghitung sisa lauk
hewani, lauk nabati, dan sayuran dari beberapa jenis RM di Kota Bogor yang
dinyatakan dalam gram/kapita/tahun, 2) menghitung kehilangan zat gizi dari sisa
lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada beberapa jenis RM di Kota Bogor
yang dinyatakan dalam satuan zat gizi/kapita/kali makan, 3) mempelajari
perbedaan karakteristik konsumen terhadap sisa makanan pada beberapa jenis RM
di Kota Bogor, dan 4) mempelajari perbedaan cara penyajian makanan terhadap
sisa makanan pada beberapa jenis RM di Kota Bogor.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi:
1. Konsumen/ Masyarakat, untuk peningkatan IPTEKS yang dapat memberikan
informasi tentang sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran, baik dari aspek
pangan maupun aspek gizinya.
2. Perancangan Program Pemerintah, dapat digunakan untuk program pembinaan
masyarakat dan/atau untuk perancangan Strategi Komunikasi Informasi dan
Edukasi (KIE) mengenai sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dalam hal
pangan dan gizi.
3. Rumah Makan, dapat digunakan sebagai bahan modifikasi penyajian makanan
yang dapat menekan kehilangan atau sisa konsumsi.
3
METODE
Desain, Tempat dan Waktu Penelitian
Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional study. Penelitian
dilakukan di 32 rumah makan di Kota Bogor, yaitu RM Padang, RM Sunda, RM
Jawa, dan Warung Tenda. Pengumpulan data di lapang dilaksanakan pada bulan
Maret 2013 hingga April 2013. Pengolahan data dan penyusunan hasil
dilaksanakan pada bulan April 2013 hingga Mei 2013.
Jumlah dan Cara Pengambilan Sampel
Penentuan jumlah RM berdasarkan proporsi yaitu 10% dari populasi tiap
jenis RM yang ada di Kota Bogor. Lokasi pemilihan rumah makan sebagai tempat
penelitian ditetapkan secara purposive berdasarkan dua kriteria yaitu bersedia
untuk dijadikan tempat pengambilan data penelitian dan lokasi rumah makan
tersebut berada di wilayah Kota Bogor. Bagan di bawah ini menggambarkan cara
penarikan sampel.
Rumah Makan di Kota Bogor
RM Padang
N=14
RM Sunda
N= 104
n=2
RM Besar=1
RM Kecil=1
RM Jawa
N= 4
n=11
RM Besar=1
RM Kecil=10
Warung Tenda
N=148
n=4
RM Besar=1
RM Kecil=3
RM Lainnya
n=15
Tempat penelitian, total n= 32
RM Besar, n>30
RM Kecil, n>30
RM Besar, n>30
RM Kecil, n>2-5
RM Besar, n>30 Tiap warung
RM Kecil, n≥10 n=4-5
Jumlah sampel konsumen, n=279
Gambar 1 Bagan cara penarikan sampel
Berdasarkan gambar 1 di atas, jumlah RM yang dijadikan sebagai tempat
penelitian sebanyak 32 buah. RM Padang yang dijadikan tempat penelitian
sebanyak 2 buah. RM Sunda sebanyak 11 buah, RM Jawa sebanyak 4 buah, dan
Warung Tenda sebanyak 15 buah. Jumlah tersebut terdiri dari RM Padang, Sunda,
dan Jawa besar masing-masing 1 buah RM. Sedangkan RM Padang, Sunda, dan
Jawa kecil masing-masing 1, 10, dan 3 buah RM. Warung Tenda yang diambil
sebanyak 15 buah.
Berdasarkan masing-masing RM yang dipilih, diambil sampel konsumen
sebanyak >30 orang tiap RM, kecuali untuk jenis RM Sunda dan RM Jawa yang
4
bertipe kecil serta Warung Tenda diambil sampel hanya sebanyak 2-10 orang dari
setiap RM. Hal ini ditentukan dengan pertimbangan waktu, biaya, dan tenaga
yang tersedia, sehingga RM Padang besar yang dijadikan tempat penelitian adalah
RM Trio Permai dengan jumlah sampel konsumen sebanyak 36 orang, sedangkan
sampel konsumen RM Padang kecil sebanyak 34 orang. Rumah makan Sunda
besar yang dijadikan tempat penelitian adalah RM Bumbu Desa dengan jumlah
sampel konsumen sebanyak 33 orang, sedangkan total sampel konsumen dari 10
RM Sunda kecil sebanyak 38 orang. Rumah makan Jawa besar yang dijadikan
tempat penelitian adalah RM Mbah Jingkrak dengan jumlah sampel konsumen
sebanyak 34 orang, begitu pula total sampel konsumen dari 3 buah RM Jawa kecil
sebanyak 34 orang. Warung Tenda tidak dibedakan berdasarkan besar atau
kecilnya, sehingga total sampel dari 15 buah Warung Tenda yaitu sebanyak 70
orang. Berdasarkan hal ini, jumlah total sampel yang diambil sebanyak 279 orang.
Prosedur Penelitian
Data yang dikumpulkan terdiri atas data primer. Data primer tersebut
meliputi peubah-peubah yang akan diteliti, yaitu: 1) Karakteristik konsumen; 2)
Perbedaan cara penyajian makanan, dan 3) Sisa konsumsi lauk hewani, lauk
nabati, dan sayuran di rumah makan berdasarkan sisa konsumsi pengunjung RM.
Tabel 1 menggambarkan tentang jenis dan cara pengumpulan data.
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
No
1.
Peubah
Data Primer
Karakteristik
konsumen
Indikator
2.
Perbedaan
penyajian
cara
3.
Kehilangan pangan
di rumah makan
Alat dan cara pengumpulan
Usia
Jenis Kelamin
Pendidikan
Pekerjaan
Pendapatan
Etnis/ Suku Budaya
Frekuensi Makan di Luar
Penyajian lauk hewani,
lauk nabati, dan sayuran
Self-administered
questionnaire
Sisa lauk hewani, lauk
nabati, dan sayuran dari
konsumen
Penimbangan langsung (food
weighing)
Pengamatan langsung
Data karakteristik konsumen; meliputi usia, jenis kelamin, pendidikan,
pekerjaan, pendapatan, etnis/ suku budaya, dan frekuensi makan di luar dalam
seminggu diperoleh melalui self-administered questionnaire. Perbedaan cara
penyajian RM diperoleh dari hasil pengamatan langsung terhadap RM. Sedangkan
sisa konsumsi lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di RM diperoleh melalui
metode penimbangan langsung (food weighing) terhadap sisa konsumsi
pengunjung tiap RM menggunakan timbangan makanan digital berkapasitas 5 kg
dengan ketelitian sebesar 1 gram. Berikut adalah tahapan dalam menghitung sisa
lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran di setiap rumah makan.
5
1. Sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran pada piring setiap meja
dikumpulkan ke dalam kemasan plastik terpisah. Kemasan plastik yang
berisi sisa tersebut kemudian diberi label berupa kode responden.
2. Sisa makanan yang telah dikumpulkan tersebut kemudian dibersihkan dari
sisa makanan lain bila ada yang tercampur. Jika sisa makanan terdapat
bagian yang tidak dapat dimakan, pisahkan dengan sisa bagian yang masih
dapat dimakan. Catatan: Jumlah sisa dinyatakan dalam BDD/ edible
portion.
3. Sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran yang sudah bersih dari
campuran makanan lain dan bagian yang tidak dapat dimakan, kemudian
ditimbang dengan menggunakan timbangan makanan.
4. Makanan yang sudah ditimbang tersebut masih merupakan berat masak,
untuk mengetahui kehilangan pangan maka berat masak perlu
dikonversikan menjadi berat mentah dengan bantuan fDMM (faktor Daftar
Mentah Masak). Berikut rumus yang digunakan.
Berat Mentah = Berat Masak x fDMM
5. Setelah didapatkan berat mentah, kemudian setiap sisa per responden
dikalikan dengan frekuensi makan di luar dalam seminggu yang diperoleh
dari hasil pengisisan kuesioner masing-masing konsumen. Kemudian
hasilnya dijumlahkan untuk mengetahui gram sisa perminggu.
6. Kemudian menghitung perkiraan kehilangan lauk hewani, lauk nabati, dan
sayuran pertahun menggunakan perkalian antara sisa perminggu dengan
52 minggu. Kemudian dibagi total responden untuk mengetahui gram sisa
perkapita pertahun.
7. Kemudian dihitung kehilangan zat gizi (energi, protein, zat besi, dan
vitamin A) dari sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran masing-masing
dihitung dalam satuan zat gizi/kapita/kali makan. Perhitungan zat gizi ini
dilakukan dengan bantuan DKBM 2007 dan 2010. Kehilangan zat gizi dari
sisa lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran dirata-ratakan berdasarkan
jumlah responden dalam kelompok agar mengetahui kehilangannya
perkapita perkali makan. Setelah itu sisa dibandingkan dengan Angka
Kecukupan Gizi (AKG).
Analisis Data
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel 2007.
Data primer yang telah diperoleh diolah dengan tahapan-tahapan, meliputi editing,
coding, entri, dan cleaning untuk dianalisis selanjutnya. Data-data karakteristik
konsumen kemudian dianalisis secara deskriptif menggunakan software SPSS
version 16.0. Sedangkan sisa pangan dan kehilangan zat gizi diolah lebih lanjut
kembali dengan menggunakan Microsoft Excel 2007.
Definisi Operasional
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat
usahanya (Kepmenkes 2003), yang dibedakan menjadi RM besar dan RM
kecil.
6
Rumah makan besar adalah RM dengan billing sistem yaitu sistem pemungutan
pajak yang menggunakan daftar harga jasa atau layanan yang dibuat dan
diisi oleh wajib pajak. Sistem billing ini besarnya pajak dimasukkan pada
kwitansi atau bon yang diberikan kepada konsumen (Direktorat Pajak
2009).
Rumah makan kecil adalah RM yang menggunakan sistem penetapan, besarnya
pajak yang harus dibayarkan oleh wajib pajak ditetapkan 10 % dari omset
penjualan. Sistem penetapan ini pajak yang harus dibayarkan dan
dibebankan kepada pengusaha/pemilik rumah makan (Direktorat Pajak
2009).
Tempat penelitian adalah rumah makan yang dijadikan tempat pengambilan
sampel, ditentukan secara purposive sampling.
Sampel adalah pengunjung pada rumah makan yang dipilih di tempat secara
purposive untuk mengetahui karakteristik konsumen dari setiap rumah
makan yang diteliti.
Karakteristik konsumen adalah keadaan/ ciri khas pengunjung rumah makan
yang dijadikan sampel penelitian, terdiri dari variabel usia, jenis kelamin,
pendidikan, pekerjaan, pendapatan, etnis, dan frekuensi makan di luar.
Cara penyajian makanan adalah metode yang digunakan rumah makan dalam
menyuguhkan pesanan lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran yang dipesan
oleh konsumen.
Sisa makanan konsumen adalah jumlah makanan yang berasal dari lauk hewani,
lauk nabati, dan sayuran yang tersisa atau yang tidak habis dikonsumsi
oleh konsumen dari RM yang diteliti, yang dinyatakan dalam satuan gram
bagian yang dapat dimakan (BDD), tidak termasuk yang digunakan
kembali oleh pihak RM.
Metode penimbangan langsung (food weighing) adalah metode yang
digunakan untuk mengukur/ menimbang sisa makanan setiap jenis
hidangan masing-masing responden.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum
Rumah makan yang dijadikan tempat penelitian mencirikan kekhasan
daerah asalnya, atau dapat disebut juga rumah makan tradisional. Memahami
pengertian tentang makanan tradisional mencakup dua hal: (1) makanan, yaitu
sesuatu yang siap diolah atau siap disantap, dan (2) bahan makanan, yaitu bahan
yang masih mentah, setengah jadi, dan siap dimasak. Makanan tradisional
merupakan makanan yang banyak memiliki ciri-ciri daerah di mana seseorang
dilahirkan dan tumbuh (Winarno 1994). Secara lebih spesifik, kepekatan tradisi
itu dicirikan antara lain: makanan tradisional dikonsumsi oleh golongan etnik dan
dalam wilayah tertentu, diolah mengikuti ketentuan (resep) yang turun temurun,
dari bahan-bahan yang diperoleh secara lokal, dan disajikan sesuai tradisi
setempat (Manalu 2009). Tabel 2 menjelaskan nama-nama rumah makan yang
dijadikan tempat penelitian.
7
Tabel 2 Nama-nama rumah makan yang dijadikan tempat penelitian
Jenis RM
Nama RM
PADANG Trio Permai
Trio Permai Stasiun
SUNDA
Bumbu Desa
Rahat Café
Si Kabayan
Saung Kiray
RM Cijantung
Timbel Lido
Dapur Geulis
Nasi Dulang
Aroma 4
Simpang Pandawa
Pandawa Tiga
Mbah Jingkrak
Soto Karak
JAWA
Sate Tegal Laka-laka
Soto Lamongan
Jenis RM
WARUNG
TENDA
Nama Rumah Makan
Lele bakar Malabar
Warung Tenda 1
Warung Tenda 2
Warung Tenda 3
Warung Tenda 4
Warung Tenda 5
Warung Tenda Dua Jambu
Warung Tenda Pasundan
Soto Bogor Baraya
Warung Tenda Tibelat
Warung Tenda Bu Yaya
Soto Bogor Bogarasa
Soto Bogor Mas Yudi
Warung Tenda Cibiuk Garut
Karakteristik Konsumen
Usia
Karakteristik usia dibagi ke dalam empat kategori, yaitu usia