Karakteristik Susu Dan Keju Mozarella Dari Susu Kerbau Sungai Sumatera Utara.

KARAKTERISTIK SUSU DAN KEJU MOZARELLA DARI
SUSU KERBAU SUNGAI SUMATERA UTARA

SALWA PUTRA

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul karakteristik susu dan keju
Mozarella dari susu kerbau sungai Sumatera Utara adalah benar karya saya
dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, September 2015

Salwa Putra
NRP D151120171

RINGKASAN
SALWA PUTRA. Karakteristik Susu dan Keju Mozarella dari Susu Kerbau
Sungai Sumatera Utara. Dibimbing oleh BAGUS PRIYO PURWANTO,
EVY DAMAYANTHI dan YOPI.
Di Indonesia, populasi kerbau sebagian besar adalah kerbau lumpur dan
hanya sedikit kerbau sungai yang banyak terdapat di Sumatera Utara. Peternakan
kerbau sungai di Sumatera Utara diusahakan oleh peternak rakyat dengan
manajemen pemeliharan tradisional yang mengarah kepada biaya minimal, bukan
pada efisiensi usaha dalam optimalisasi produksi dan teknologi pengolahan pada
produk sehingga masih belum mementingkan kualitas produk. Konsumen susu
kerbau memang masih terbatas, namun peluang pengembangan produk olahan
dari susu kerbau cukup besar. Di Indonesia, keju Mozarella merupakan keju mulur
segar (Fresh stretched cheese) yang dihasilkan dari susu sapi namun saat ini
masih belum diproduksi dari susu kerbau.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik susu dan

keju Mozarella dari kerbau di Sumatera Utara. Susu kerbau diambil dari kerbau
sungai laktasi di tiga peternakan yang terletak di tiga kecamatan yaitu Patumbak,
Lubuk Pakam dan Siborong-borong. Peubah yang diukur adalah kualitas susu,
asam lemak, asam amino, kualitas keju, tekstur keju, mikrostruktur keju
menggunakan Scanning electron Microscopy (SEM) dan organoleptik keju. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan dari kadar protein
dan bahan kering tanpa lemak pada susu kerbau sungai, terdapat pula perbedaan
signifikan pada kadar protein, lemak dan kadar abu keju Mozarella. Hasil uji asam
amino menunjukkan bahwa susu kerbau sungai memiliki nilai PDCAAS sebesar
76.0%. Keju terbaik berasal dari Lubuk Pakam dan Siborong-borong yang
masing-masing memiliki rendemen keju yang lebih banyak (11.50% dan 11.17%),
kadar lemak yang lebih tinggi (10,13 ± 2,36% dan 8,92 ± 5.21%) dan tekstur lebih
lunak (430,2 ± 54,67 gf.s dan 504,9 ± 131,5 gf.s). Uji organoleptik menunjukkan
bahwa keju Mozarella Siborong-borong memiliki tingkat penerimaan susu kerbau
tertinggi hingga 79,4% dari panelis dengan mutu keju berwarna agak kuning, agak
berbau susu, agak lunak dan rasa sedikit asin. Setiap peternakan menghasilkan
kualitas susu yang berbeda dan memiliki kualitas keju Mozarella yang berbeda
pula. Namun, penanganan susu dan pengolahan keju juga mempengaruhi kualitas
keju Mozarella.
Perlunya penelitian lanjutan tentang formulasi pakan dan manajemen

pemeliharaan kerbau sungai di Sumatera Utara untuk mengetahui lebih jelas
potensi yang dimiliki kerbau ini. Perlunya menjaga kebersihan dan melakukan
sanitasi pada saat pemerahan, pengumpulan dan pemindahan susu kerbau untuk
menekan pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan penurunan kualitas
susu. Perlunya penelitian lanjutan tentang pemanfaatan whey dari hasil samping
pembuatan keju Mozarella susu kerbau sungai.
Kata kunci: Keju Mozarella, Sumatera Utara, susu kerbau sungai

SUMMARY
SALWA PUTRA. Characteristics of Milk and Mozzarella Cheese from Milk of
Water Buffalo in North Sumatra. Supervised by BAGUS PRIYO PURWANTO,
EVY DAMAYANTHI and YOPI.
In Indonesia, most of buffalo population is swamp buffalo and only few of
water buffalo that available in Indonesia such as North Sumatra. Water buffalo in
North Sumatra cultivated by farmers with traditional maintenance management
leading to minimal cost, not on optimizing business efficiency in the production
and processing technology on product, so it is still not concerned with the quality
of the product. Consumers of buffalo milk is still limited, but the chances
development of the products prosessed from buffalo milk is quite large. In
Indonesia, Mozzarella cheese is a fresh stretched cheese produced from whole

cow’s milk, still not yet produced from buffalo’s milk.
The objective of this research was to study characteristics of Milk and
Mozzarella cheese from water buffalo in North Sumatra. Buffalo milk were
collected from lactating buffaloes from three farms located at Patumbak, Lubuk
Pakam and Siborong-borong. The measured traits were milk quality, fatty acids,
amino acids, cheese quality, cheese texture, microstructure of cheese using
Scanning electron Microscopy (SEM) and organoleptic of cheese. The
Completely randomized design was applied. The result showed significant
different content of protein and solid not fat of milk, a significantly different also
obtained in protein, fat and ash of Mozzarella cheese. Amino acid test showed that
water buffalo milk has the PDCAAS value 76.0%. The best cheese comes from
Lubuk pakam and Siborong-borong which respectively have a higher cheese yield
(11.50% dan 11.17%), higher fat content (10.13 ± 2.36% and 8.92 ± 5.21%) and
softer texture (430.2 ± gf.s 54.67 and 504.9 ± 131.5 gf.s). Organoleptic test
showed that Mozzarella cheese made in buffalo milk on Siborong-borong had
acceptance rate up to 79.4% from panel with a quality cheese of slightly yellow
colored, slightly smelled of milk, slightly soft and slightly salty flavor. Each farms
produced different qualities of milk and had different quality of Mozzarella
cheese. However, handling of milk and cheese prosessing also affected the quality
of Mozzarella cheese.

The need for further research on feed formulation and maintenance
management of the water buffalo in North Sumatra to determine more clearly the
potential of this buffalo. The need to maintain hygienic and sanitation perform
during milking, collection and transportation of buffalo milk to suppress the
growth of microbes that can cause a decrease in the quality of milk. The need for
further research on the use of whey from the cheese-making byproduct of
Mozzarella cheese.
Keywords: Mozzarella cheese, North Sumatra, water buffalo milk

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

KARAKTERISTIK SUSU DAN KEJU MOZARELLA DARI

SUSU KERBAU SUNGAI SUMATERA UTARA

SALWA PUTRA

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

Penguji pada Ujian Tesis: Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi

Judul Tesis
Nama
NRP

: Karakteristik Susu dan Keju Mozarella dari Susu Kerbau
Sungai Sumatera Utara
: Salwa Putra
: D151120171

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

Dr Ir Bagus Priyo Purwanto, MAgr
Ketua

Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MSi
Anggota

Dr Yopi
Anggota

Diketahui Oleh

Ketua Program Studi Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr Ir Salundik, MSi

Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr

Tanggal Ujian : 19 Agustus 2015

Tanggal Lulus :

PRAKATA

Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kepada Allah swt, karena atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini dapat terselesaikan.
Penelitian ini telah dilaksanakan sejak bulan Juli 2013 sampai dengan bulan
Januari 2014 dengan judul Karakteristik Susu dan Keju Mozarella dari Kerbau
Sungai di Sumatera Utara. Hasil penelitian ini sudah dipublikasi di jurnal

internasional Applied Research Journal Vol. 1, Issue 4, pp. 216-221, June 2015
dengan judul Characteristics of Mozzarella Cheese from Water Buffalo Milk in
North Sumatra.
Terima kasih penulis ucapkan kepada bapak Dr Ir Bagus Priyo Purwanto
MAgr, ibu Prof Dr Ir Evy Damayanthi MSi, bapak Dr Yopi dan alm. Dr Rarah
Ratih Adjie Maheswari DEA selaku pembimbing yang telah banyak memberi
bimbingan, saran, waktu dan tenaga sehingga tesis ini dapat diselesaikan. Terima
kasih kepada kedua orang tua penulis yang tercinta bapak Drs Surya Bakti MSi
dan ibu Sariah Sitepu SPd yang tidak henti-hentinya mendoakan dan memberi
dukungan kepada penulis, menjadi penyemangat, pendengar keluh kesah dan
menjadi guru sampai akhir. Terima kasih penulis ucapkan kepada abangda
tercinta Wewin Basarudin, adinda tercinta Syahrial Effendi dan Nur Sakinah yang
telah mendukung penulis untuk terus menatap ke depan. Terima kasih kepada
adinda Wiwiet Gesti Utami yang telah membantu dalam penelitian. Terima kasih
penulis ucapkan kepada ibu Heni Rizqiati dan Rahmadani Siregar yang telah
berpartisipasi dan dukungannya pada penelitian yang penulis lakukan. Terima
kasih kepada bapak Dr Ir Salundik MSi, ibu Dr Ir Niken Ulupi MS sebagai ketua
dan sekertaris program studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Sekolah
Pascasarjana IPB, kepada ibu Ade dan teh Okta yang telah banyak membantu
dalam bidang akademik dan kepada seluruh dosen Ilmu Produksi dan Teknologi

Peternakan. Terima kasih kepada bapak Tri (pengusaha keju) dan bapak Purwadi
(Dosen Universitas Brawijaya) yang telah memberi masukan dan arahan dalam
pembuatan keju Mozarella. Terima kasih kepada Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian dalam proyek Kerjasama Penelitian dan Pengembangan
Pertanian Nasional (KKP3N/IAARD) yang telah memberikan dana untuk
membiayai penelitian yang diketuai oleh Prof Dr Ir Evy Damayanthi, MSi dengan
SPK. no : 720/LB.620/I.1/2/2013 tanggal : 25 Februari 2013 dengan judul
penelitian Karakteristik susu kerbau sungai dan rawa di Sumatera Utara.
Ungkapan terima kasih penulis kepada teman-teman seperjuangan ITP
2012, seluruh teman ITP 2011 keatas dan teman-teman dari Laboratorium THT,
atas dukungan dan semangat kebersamaannya. Terima kasih juga penulis ucapkan
atas segala bantuan dari semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan. Semoga
karya ilmiah ini bermanfaat bagi kita dan bagi perkembangan ilmu pengetahuan
selanjutnya.

Bogor, September 2015
Salwa Putra

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

xi

DAFTAR GAMBAR

xi

DAFTAR LAMPIRAN

xi

1

2

3

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian

1
2
2
2

MATERI DAN METODE
Waktu dan Lokasi
Materi
Metode Penelitian
Peubah yang diuji
Tahapan Penelitian
Analisis Data

3
3
3
3
5
6

HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum Peternakan
Kualitas Susu
Kadar Asam Lemak Susu
Kadar Asam Amino Susu
Karakteristik Keju Mozarella
Komposisi Kimia Susu untuk Bahan Keju Mozarella
Rendemen
Kimia Keju
Tekstur Keju
Mikrostruktur Keju
Uji Organoleptik

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP

7
8
10
13
15
15
16
17
18
19
20

4

22
22
23
27
30

DAFTAR TABEL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Koleksi susu untuk bahan keju Mozarella
Perbedaan kualitas susu kerbau Sungai di tiga lokasi di Sumatera Utara
dan perbandingan dengan beberapa literatur
Komposisi asam lemak susu kerbau sungai
Perbedaan kadar asam lemak jenuh dengan beberapa pemberian
suplemen pakan yang berbeda (% dalam lemak)
Komposisi asam amino esensial dari kerbau sungai di Sumatera Utara
Asam amino non-esensial susu kerbau sungai di Sumatera Utara
Skor asam amino susu kerbau sungai di Sumatera Utara
Skor kimia dari beberapa sumber protein
Rataan komposisi kimia susu kerbau sungai di Sumatera Utara
sebagai bahan baku keju Mozarella
pH Susu, pH dadih, keju dan rendemen keju Mozarella
Rataan komposisi kimia keju Mozarella dari susu kerbau sungai
Standar keju Mozarella menurut USDA (2005) dan McMahon (2006)
Tekstur keju Mozarella
Perbedaan kualitas keju Mozarella dari beberapa literatur
Rataan hasil uji hedonik
Rataan hasil uji mutu hedonik

5
9
10
12
14
14
15
15
16
16
17
18
18
19
20
21

DAFTAR GAMBAR

1.

2.

3.

Skema pembuatan keju Mozarella/liter susu (Sumber: Modifikasi
dari Toth, 2012, Walstra et al. 2006 dan bimbingan dari bapak Tri
dan bapak Purwadi)
Grafik persentase asam lemak susu kerbau sungai di tiga daerah di
Sumatera Utara. P: Patumbak, LP: Lubuk Pakam dan SB: Siborongborong.
Scanning Electron Microscopy keju Mozarella. A= Patumbak,
B=Lubuk Pakam, C= Siborong-borong dan D= keju Mozarella (Kuo
and Gunasekaran, 2009), F= globula lemak, PM= susunan protein,
Skala Bar A= 10µm , B= 8µm, C,= 10µm dan D= 20µm.

6

11

20

DAFTAR LAMPIRAN
1.
2.

Deskripsi daerah peternakan kerbau sungai
Data rendemen keju Mozarella

27
29

1

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kerbau mempunyai daya adaptasi yang tinggi, terlihat dari penyebaran
populasi yang hampir terdapat diseluruh propinsi di Indonesia dengan populasi
kerbau tertinggi dijumpai di Nanggroe Aceh Darussalam diikuti oleh Sumatera
Barat dan Sumatera Utara (BPS 2013). Di Indonesia, populasi kerbau sebagian
besar adalah kerbau lumpur dan hanya sedikit kerbau sungai yang banyak terdapat
di Sumatera Utara. Meskipun potensi ternak kerbau yang sangat baik untuk
produksi susu dan daging namun masih terbelakang dalam kondisi yang buruk
termasuk nutrisi ternak, pemuliaan, manajemen dan kesejahteraan ternak
(Thomas 2008).
Menurut data sementara BPS Sumatera Utara (2013), terjadi penurunan
populasi kerbau (kerbau rawa dan kerbau sungai) dari tahun 2010-2013 sebanyak
19,040 ekor. Ironisnya, penurunan populasi kerbau sungai selalu tertutupi oleh
populasi kerbau rawa. Diperkirakan populasi kerbau sungai hanya berkisar ratusan
ekor yang berada di wilayah propinsi Sumatera Utara.
Diketahui bahwa populasi kerbau terus menurun setiap tahunnya. Tercatat
pada tahun 2010 populasi kerbau di Sumatera Utara sebesar 158,171 ekor
menurun signifikan menjadi 131,483 ekor pada tahun 2012. Selain itu
peningkatan pemotongan di Sumatera Utara meningkat pada tahun 2012 dengan
peningkatan produksi daging sebesar 47.89% dari tahun sebelumnya
(DIRJENPET 2013). Selain karena produktivitas kerbau yang belum terlalu
diperhatikan juga akibat tingginya laju pemotongan dikarenakan penurunan
kapasitas impor sapi yang membuat produsen beralih ke ternak kerbau.
Peternakan kerbau sungai di Sumatera Utara diusahakan oleh peternak
rakyat dengan manajemen pemeliharan tradisional yang mengarah kepada biaya
minimal, bukan pada efisiensi usaha dalam optimalisasi produksi dan teknologi
pengolahan pada produk sehingga masih belum mementingkan kualitas produk.
Dengan demikian potensi kerbau belum dapat dimaksimalkan. Konsumen susu
kerbau memang masih terbatas, namun peluang pengembangan produk olahan
dari susu kerbau cukup besar karena memiliki kadar lemak yang tinggi. Perbedaan
terbesar susu kerbau dengan susu sapi adalah kadar lemak. Pada sapi, susu
mengandung antara 3%-5% lemak, tergantung pakan dan jenis sapi. Dalam susu
kerbau, kandungan lemak rata-rata biasanya 7%-8% namun bisa mencapai 13%
(Stahl Hogberg and Lind 2003)
Keadaan peternakan kerbau sungai di Indonesia sangat memprihatinkan
yang menyebabkan pudarnya atau tidak diketahuinya keunggulan ternak ini.
Sehingga peningkatan kualitas susu, pengolahan susu menjadi produk dengan
ekonomis yang tinggi serta publikasi terhadap keunggulan ternak kerbau
diharapkan dapat membantu meningkatkan nilai jual ternak kerbau yang selama
ini masih diabaikan dan belum terlalu diketahui dikalangan masyarakat.
Pengolahan susu kerbau di luar negeri sangat bervariasi, dibeberapa negara
yang menghasilkan susu kerbau, mengolah susunya menjadi produk keju seperti
jenis Semi-Fresh Cheese yaitu keju Mozarella atau Mozzarella de Buffalo, yang
berasal dari Italia. Produk keju Mozarella yang terbuat dari susu kerbau ini disebut

2
juga The original Mozzarella cheese yaitu produk asli dari susu kerbau,
sedangkan pembuatan keju Mozarella di Indonesia diolah dari susu sapi, belum
ada yang membuat dari susu kerbau.
Keju Mozarella adalah produk yang bernilai ekonomi tinggi. Di pasaran
Eropa, harga keju Mozarella mencapai €25/kg yang hanya menghabiskan kurang
dari €2 untuk menghasilkan 1 liter susu. Di Amerika Serikat, dari total 30 pon
konsumsi keju setiap tahunnya, 11.5 pon diantaranya adalah keju Mozarella dan
menyusul konsumsi keju cheddar (9.6 pon) yang berarti keju Mozarella adalah
keju terpopuler di Amerika serikat saat ini (USDA 2014). Di Italia, tercatat
peningkatan produksi keju Mozarella yang bahan dasarnya susu kerbau dari 4,655
ton pada tahun 1996 menjadi 23,636 ton pada tahun 2005 (CNIEL 2007). Untuk
meningkatkan nilai jual produk, pengolahan keju Mozarella dari susu kerbau
diharapkan dapat meningkatkan pendapatan peternak dan membuka peluang
usaha baru serta menjadi produk unggulan di Indonesia.
Perumusan Masalah
Kurangnya pengolahan produk dari susu kerbau sungai di Sumatera Utara
menjadikan susu kerbau sungai kurang diminati. Data tentang karakteristik susu
dan pengolahan produk susu kerbau sungai yang bernilai tinggi juga masih
terbatas, oleh karena itu diperlukan penelitian tentang karakteristik kualitas susu
kerbau sungai dan pengolahan susu menjadi produk keju Mozarella untuk
meningkatkan nilai tambah produk yang berpengaruh terhadap peningkatan
permintaan produk susu kerbau Sungai.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengindentifikasi karakteristik susu kerbau
Sungai yang ada di Sumatera Utara, mengembangkan teknologi pengolahan susu
kerbau Sungai di Sumatera Utara menjadi produk keju Mozarella dan
mengindentifikasi karakteristik keju Mozarella dari kerbau sungai di Sumatera
Utara.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk sebagai informasi bagi akademisi dan
masyarakat mengenai karakteristik susu dan pengolahan susu menjadi keju
Mozarella dari susu kerbau sungai kerbau sungai di Sumatera Utara dan sebagai
salah satu syarat untuk dapat mendapatkan gelas Magister Sains pada Program
Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan di Institut Pertanian Bogor.

3

2 MATERI DAN METODE
Waktu dan Lokasi
Penelitian dilaksanakan selama tujuh bulan (Juli 2013 sampai Januari
2014). Pengambilan sampel susu dilakukan di Kecamatan Siborong-borong
(Kabupaten Tapanuli Utara), Lubuk Pakam (Kabupaten Deli Serdang) dan
Patumbak (Kabupaten Deli Serdang). Pengolahan keju Mozarella dilakukan di
setiap lokasi peternakan kerbau sungai. Pengujian kualitas susu dan keju
dilakukan di Laboratorium Terpadu Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Hasil Ternak, Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan di Departemen Gizi
Masyarakat, IPB. Tes organoleptik yang dilakukan Laboratorium Organoleptik
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Uji Mikrostruktur dilakukan di
Laboratorium Biologi, LIPI Cibinong.
Materi
Materi yang digunakan adalah susu kerbau sungai yang diambil dari 30
ekor kerbau di tiga lokasi peternakan kerbau di tiga kecamatan di Sumatera Utara
yaitu kecamatan Siborong-borong, Lubuk Pakam dan Patumbak. Bahan untuk
pembuatan keju Mozarella, susu kerbau, renet komersial dalam bentuk tablet,
asam sitrat, garam dan air. Analisis keju menggunakan aquades, Na2SO3 2%,
alkohol 70 %, buffer pH 4 dan pH 7, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH-Na2SO3, H3BO3, HCL 0,02 N, indikator merah metil, indikator metil biru dan heksana.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian pembuatan keju dan analisis
keju diantaranya wadah tempat susu, temperatur tusuk untuk mengukur suhu,
timbangan digital, kompor gas, dandang aluminium, cetakan keju, pengaduk dari
kayu, freezer atau pendingin lainnya dan alat-alat untuk analisis, stomacher,
perangkat Kjeldhal, oven vakum, desikator, cawan porselen, perangkat soxhlet,
tanur dan textur analyzer tipe TA-XT2i. Peralatan lain yang digunakan adalah
autoklaf, vortex, lemari pendingin, timbangan digital.
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap untuk kualitas susu
dan karakteristik keju Mozarella kerbau sungai yang terdiri atas tiga perlakuan
dengan perbedaan lokasi peternakan kerbau sungai. Pengujian kualitas susu terdiri
dari sepuluh ulangan per taraf perlakuan sedangkan karakteristik keju Mozarella
kerbau sungai terdiri dari empat ulangan per taraf perlakuan. Metode deskriptif
dilakukan pada uji asam lemak, asam amino, mikrostruktur keju dan uji
organoleptik.
Peubah yang diuji
Pengujian Kualitas Susu
Pengujian kualitas susu kerbau meliputi kadar protein, kadar lemak, berat
jenis, berat kering, tanpa lemak serta total mikroba (AOAC 2005).

4
Analisis Asam Lemak dan Asam Amino Susu
Dilakukan dengan menganalisis konsentrasi dan jenis asam lemak dan
asam amino susu kerbau. Asam lemak diuji menggunakan alat kromatografi gas
(GC) dan asam amino diuji menggunakan alat HPLC. Data yang diperoleh
hasilnya disajikan secara deskriptif dalam bentuk tabel dan diagram batang untuk
menjelaskan perubahan asam lemak dan asam amino setelah fermentasi.
Pengembangan Teknologi Pengolahan Keju Mozarella
Pada tahap ketiga dilakukan penelitian tentang pengolahan susu kerbau
menjadi keju Mozarella. Percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap
dengan tiga lokasi peternakan sebagai perlakuan dan empat ulangan. Keju
Mozarella diperoleh dari pengolahan empat liter susu/ulangan.
Uji Kimia Keju
Kadar protein dianalisa dengan metode mikro Kjeldhal (AOAC 2005),
kadar air dengan metode oven (AOAC 2005), kadar lemak dengan metode
ekstraksi soxhlet (AOAC 2005), kadar abu dengan metode tanur (AOAC 2005)
dan pH dengan pH meter (AOAC 2005).
Uji Tekstur Keju
Pengujian dilakukan dengan alat TA-XT2i. Sampel keju dibentuk silindris
dengan diameter 2,4 cm dan tinggi 3,0 cm. Keju kemudian diletakkan pada suhu
ruang (25 °C) selama 20 menit sebelum pengukuran. Variabel yang diukur adalah
kekerasan dan kelengketan keju yang dikerjakan menggunakan Texture Expert
dengan program komputer Windows 1,20 (Buriti et al. 2007).
Uji Mikrostruktur Keju
Pengujian mikrostruktur keju dilakukan dengan menggunakan alat
Scanning Electron Microscopy (SEM) merk TM 300 Hitachi dengan perbesaran
3000 x.
Uji Organoleptik Keju
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik (uji
kesukaan) dan uji mutu hedonik. Penilaian organoleptik keju Mozarella dari susu
kerbau Sungai dilakukan dengan uji skoring terhadap tekstur, warna, rasa dan
aroma serta uji hedonik untuk penerimaan keseluruhan (Soekarto, 1985). Sampel
diberi kode tiga angka acak dan disajikan secara acak pada 20-25 panelis. Uji
hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut
rasa, tekstur kunyah, aroma, bau, tekstur tekan dan warna. Skala yang digunakan
adalah 1-7 (1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=biasa/netral,
5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka). Nilai terbesar menunjukkan tingkat
kesukaan panelis yang tertinggi terhadap suatu produk yang dinilai. Nilai
keseluruhan panelis dari uji hedonik diperoleh dengan menggunakan skor bobot
terhadap atribut-atribut organoleptik yang kemudian di rata-ratakan
(Setyaningsih et al. 2010).
Uji mutu hedonik pada penelitian ini meliputi tingkat kesukaan terhadap
atribut rasa, tekstur, aroma dan warna. Metode yang digunakan adalah skala
numerik dengan skor 1 sampai dengan 4. Atribut yang digunakan meliputi rasa

5
(1=tidak asin, 2=kurang asin, 3=asin, 4=sangat asin), tekstur (1=lembek,
2=kenyal, 3=keras, 4=sangat keras), aroma (1=tidak bau susu, 2=sedikit bau susu,
3=bau susu, 4=sangat bau susu) dan warna (1=putih, 2=putih kekuningan,
3=kuning, 4=putih kehijauan).
Tingkat penerimaan untuk produk dihitung dengan menggunakan
persamaan dari Corradini et al. (2013):
IA (%) = A x 100/B
Dimana :
A = Skor rata-rata pada produk
B = Skor tertinggi pada produk
Tahapan Penelitian
Pra Penelitian
Pra penelitian yang dilakukan yaitu pembuatan keju Mozarella dengan
metode trial and error untuk mendapatkan metode terbaik dalam pembuatan keju
Mozarella dari susu kerbau Sungai di Sumatera Utara. Metode yang terbaik yang
didapat akan digunakan dalam perlakuan penelitian.
Manajemen Peternakan
Pengumpulan data terdiri atas biografi dan demografi di daerah
pemeliharaan, ternak, kandang, peralatan kandang, pemeliharaan ternak,
pemberian pakan dan air minum, pengolahan pascapanen serta data yang dianggap
perlu dalam penelitian. Pengambilan data yang dilakukan yaitu data sekunder
peternak, kuisioner dan observasi lapangan.
Pengambilan Sampel Susu
Pengambilan susu dilakukan secara acak menurut urutan pertama kali
kerbau diperah pada tiap-tiap peternakan. Susu dikemas dalam plastik HDPE dan
disimpan dalam coolbox selama pengangkutan dari tempat pemerahan dan
disimpan dalam freezer untuk selanjutnya dilakukan pengujian kualitas susu dan
pengolahan menjadi produk keju Mozarella.
Pengambilan Sampel Bahan Keju Mozarella
Pengambilan sampel susu untuk bahan keju Mozarella tiap peternakan
dilakukan dengan mencampur semua susu pada peternakan tersebut dan diambil
empat liter susu/ulangan sebagai bahan yang akan diproses menjadi keju
Mozarella seperti yang ditampilkan pada Tabel 1. Banyaknya susu kerbau yang
diolah menjadi keju didasarkan oleh kebutuhan sampel untuk pengujian. Susu
untuk pembuatan keju Mozarella ditaruh dalam wadah kedap udara dan disimpan
dalam freezer hingga pengujian dilakukan.
Tabel 1. Koleksi susu untuk bahan keju Mozarella
Sumber Susu
Siborong-borong
Lubuk Pakam
Patumbak

Jumlah sampel/ulangan
4 liter
4 liter
4 liter

Jumlah ulangan
4
4
4

6
Pengembangan Teknologi Pengolahan Keju Mozarella
Pada tahap ini dilakukan penelitian tentang pengolahan susu kerbau
menjadi keju Mozarella. Skema pembuatan keju Mozarella dengan skala
pembuatan per liter susu dapat dilihat pada Gambar 1.
Susu kerbau Sungai
Dipasteurisasi dengan suhu 71 °C selama 15 detik.
Didinginkan susu sampai < 30 °C
Ditambahkan 3.5 gr asam sitrat, diaduk rata selam 10 detik
Dipanaskan hingga 35 °C
Ditambahkan 0.065 gr rennet, diaduk rata dan dibiarkan 15 menit
Ditunggu 15 menit hingga clean break, lalu dipotong dadih ukuran 2 inci3 biarkan
10 menit
Dipanaskan dadih pada suhu 45°C selama 35 menit dan diaduk setiap 5-10 menit
Disaring dadih dan dibiarkan selama 15 menit
Dilakukan pemuluran pada air dengan suhu 70 °C selama 3-4 menit
Dilakukan pemuluran pada air dengan suhu 95 °C selama 3-4 menit hingga
menjadi keju Mozarella
Direndam keju dengan air garam (garam:air, 1 gr : 4 ml) selama 20 menit
Dilakukan pengemasan
Disimpan di freezer
Dilakukan pengujian kualitas
Gambar 1.

Skema pembuatan keju Mozarella/liter susu (Sumber: Modifikasi
dari Toth 2012, Walstra et al. 2006 dan bimbingan dari bapak Tri
dan bapak Purwadi)
Analisis Data

Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap yaitu tiga lokasi
peternakan susu kerbau Sungai sebagai perlakuan dengan 4 ulangan. Data yang
diproleh meliputi kualitas kimia susu kerbau Sungai (Protein, lemak, kadar air,
bahan kering tanpa lemak dan kadar abu), rendemen keju, kualitas kimia keju dan
tekstur keju Mozarella diuji dengan uji sidik ragam (ANOVA) untuk mengetahui

7
ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data selanjutnya dianalisis lanjut dengan
uji jarak berganda Duncan.
Analisis asam lemak dan asam amino terhadap susu kerbau Sungai
menggunakan alat GC (Gas Chromatography) dan HPLC (High Performance
Liquid Chromatography). Data hasil pengukuran dengan HPLC dan GC disajikan
dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif.
Data yang didapat dari uji Mikrostruktur keju dengan menggunakan alat
Scanning Electron Microscopy (SEM) disajikan dalam bentuk gambar dan
dianalisis secara deskriptif.
Data hasil uji organoleptik untuk uji mutu hedonik dianalisis secara
deskriptif dengan menggunakan skor modus, sementara untuk uji hedonik
menggunakan nilai rataan untuk masing-masing perlakuan. Pengaruh perlakuan
(tempat) terhadap penerimaan konsumen dianalisis dengan uji Friedman, apabila
menunjukkan pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda
Duncan.

3 HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum Peternakan
Data didapatkan dari kuisioner yang diberikan kepada peternak dan
observasi lapangan yang dilakukan oleh peneliti. Menjelaskan keadaan umum
peternakan dan wilayah peternakan yang dimungkinkan dapat mempengaruhi
subjek yang diteliti.
Lingkungan yang optimum diperlukan ternak untuk hidup, berproduksi
maupun reproduksi. Apabila suhu lingkungan terlalu ekstrim di luar batas
toleransi maka ternak akan mengalami stress sehingga menurunkan produktivitas
ternak. Suhu optimum untuk kerbau berkisar antara 15-25°C dengan kelembaban
60%-70% (Yurleni 2000). Penelitian lain menunjukkan hasil yang serupa bahwa
zona nyaman untuk kerbau berkisar 15.5-21°C dengan curah hujan 500-2,000
mm/tahun.Pada lampiran 1 disajikan secara deskriptif ketiga daerah peternakan
kerbau sungai di Sumatera Utara.
Sistem pemeliharaan di tiga peternakan masih bersifat tradisional, BPTU
Siborong-borong mulai membenahi cara pemeliharaan kerbau dengan pencatatan,
pengaturan pejantan, simulasi kawin suntik, penanaman rumput raja dan rumput
gajah untuk hijauan pakan ternak.
Tercatat September 2013, susu segar kerbau sungai pada peternakan rakyat
dijual dengan harga Rp. 10,000/liter kepada masyarakat. Pembeli merupakan suku
Batak dan suku Karo untuk diolah menjadi dadih (tahu susu) dengan tujuan dijual
di pasar atau untuk pesta. Dibeberapa daerah seperti Kecamatan Pancur batu,
Lubuk pakam, Patumbak dan daerah lainnya di Sumatera Utara kerbau sungai ini
disebut dengan nama sapi, nama ini telah melekat dikalangan masyarakat sekitar
peternakan. Penggunaan nama ini membuat produk susu kerbau dikenal menjadi
produk susu sapi yang menyebabkan penurunan nilai susu kerbau.
Pada peternakan rakyat, anak kerbau jantan biasanya dijual atau dipelihara
untuk penggemukan dan akhirnya dijual. Anak kerbau jantan dari keturunan
jantan yang bagus dan betina yang berproduksi baik biasanya dipelihara untuk

8
pejantan berikutnya. Tidak adanya pencatatan dan sedikitnya populasi kerbau
sungai di Sumatera Utara membuat besarnya kejadian inbreeding.
Tercatat bahwa dibeberapa peternakan terjadi penurunan populasi kerbau
sungai secara signifikan. Pada peternakan kerbau sungai di Lubuk pakam, tahun
2009 populasi mencapai lebih dari 200 ekor dan tahun 2013 hanya 108 ekor.
Penurunan ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti kurangnya permintaan susu
menyebabkan peternak harus menurunkan populasi kerbau untuk menurunkan
biaya dan efektivitas produksi. Permintaan daging meningkat dengan peningkatan
harga daging sehingga peternak berpikir lebih menguntungkan untuk menjual
ternaknya daripada memelihara untuk diperah karena dengan populasi yang
banyak tidak semua ternak dapat diperah.
Kualitas Susu
Karakterisasi merupakan kegiatan dalam rangka mengidentifikasi
sifat-sifat penting yang bernilai ekonomis (Kusumo et al. 2002). Praktek
tatalaksana dan kontrol kesehatan beragam dari satu tempat ke tempat lainnya ini
menggambarkan perbedaan ketersediaan pakan dan tata cara budidayanya.
Kecilnya perbedaan sifat yang ditemukan antar rumpun ternak sering menyulitkan
dalam identifikasi perbedaan sifat-sifat. Adanya perbedaan kecil dalam
identifikasi tidak memberikan pengaruh yang nyata. Meskipun demikian, hal ini
menambah khasanah ilmu pengetahuan dan kadang-kadang mempunyai nilai
ekonomi yang tinggi. Kegiatan karakteristik dilakukan yaitu dengan pengamatan
kualitas susu berupa kualitas kimia (proksimat), asam amino dan asam lemak
yang terdapat pada susu kerbau.
Usaha kerbau di Sumatera Utara sudah lama dilakukan dan banyak
dipelihara oleh penduduk pedesaan, hanya saja untuk kerbau perah banyak
pelihara oleh penduduk keturunan India, namun demikian cara pemeliharaan dan
perawatan yang dilakukan masih bersifat tradisional. Data yang terperinci dan
dapat dipercaya mengenai potensi produksi susu belum banyak diketahui.
Demikian juga data tentang pakan kerbau perah belum banyak diteliti dan
peternak hanya menyediakan pakan kerbau sesuai dengan ketersediaan. Di
Sumatera Utara perbaikan mutu ternak kerbau yang berhubungan dengan produksi
susu juga belum dilakukan.
Pemerahan dipeternak dilakukan dua kali sehari pada pagi dan sore hari,
dan pada saat itulah kerbau di kandangkan dan diberi pakan konsentrat, setelah
pemerahan selesai kerbau kembali dilepas ke ladang pengembalaan. Teknologi
pascapanen susu masih tradisional dan pemerahan menggunakan tangan, untuk
kebersihan kandang, peralatan kandang dan peralatan pascapanen juga tidak
terlalu diperhatikan. Setelah pemerahan selesai, susu langsung dijual tanpa
pengolahan terlebih dahulu.
Pengambilan data penelitian dimulai dengan proses pengambilan sampel
susu kerbau di tiga lokasi peternakan kerbau di Kecamatan Lubuk Pakam
(Kabupaten Deli Serdang), Patumbak (Kabupaten Deli Serdang) dan
Siborong-borong (Kabupaten Tapanuli Utara) yang berdasarkan informasi dari
Dinas Peternakan dan dari para Peneliti, daerah tersebut merupakan sentra
peternakan kerbau yang biasa diperah untuk diambil susunya yang selanjutnya
biasanya diolah menjadi produk susu kerbau seperti dadih.

9
Pelaksanaan penelitian dilanjutkan dengan pengumpulan sampel susu
kerbau dari 10 ekor kerbau yang dipilih secara acak. Pemeriksaan kualitas susu
kerbau, meliputi: berat jenis (BJ), kualitas kimia dan mikrobiologi. Pengujian
kualitas susu kerbau meliputi kadar protein, kadar lemak, berat jenis, bahan kering
tanpa lemak menurut AOAC (2005).
Dari rataan data yang telah dikumpulkan dan di analisa, terdapat
perbedaan antara kualitas susu kerbau Sungai dari lokasi yang berbeda, perbedaan
dapat dilihat pada Tabel 2. Terdapat perbedaan perhitungan analisis ragam di
lokasi peternakan yang berbeda pada kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) dan
kadar protein (P0.05). Hasil penelitian ini
tidak berbeda jauh dari penelitian yang dilakukan oleh Han et al. (2012) dengan
rataan kadar bahan kering, lemak, protein dan berat jenis susu secara berurutan
sebesar 16.39%-18.48%, 6.57%-7.97%, 4.59%-5.37% dan 1.0317-1.0380.
Tabel 2. Perbedaan kualitas susu kerbau Sungai di tiga lokasi di Sumatera Utara
dan perbandingan dengan beberapa literatur
Lokasi Peternakan
Literatur Lain
Patumbak
Lubuk Pakam Siborong- borong
a
b
c
Kadar Air (%)
81.94±3.43ab
81.02±1.70b
82.66±1.19a 81.55 ±0.85 87.2 87.5
Lemak (%)
7.52±2.51ab
7.85±1.34b
7.19±0.99a
7.97 ±0.44
4.0
4.0
Protein (%)
4.53±0.53ab
4.98±0.29b
4.54±0.16a
4.36 ±0.23
3.4
3.3
BKTL (%)
10.55±1.14ab
11.13±0.65b
10.15±0.34a
8.8
4.5
TPC (cfu/ml)
5.28 x 105
4.34 x 105
5.63 x 105
Berat Jenis
1.0366
1.0366
1.0358
1.033 1.036 1.000
Keterangan: Perbedaan huruf pada baris menyatakan terdapat perbedaan nyata pada taraf uji 5 %
BKTL : Bahan Kering Tanpa Lemak, TPC: Total Plate Count. a: Susu kerbau
Sungai (Mahmood and Sumaira 2010), b : Susu sapi (Pandey and Voskuil 2011),
c : Susu sapi (Susilorini 2007).
Komponen Susu

Pada Tabel 2 juga menunjukkan bahwa kerbau sungai memiliki kadar
berat kering lebih dari 16% jika dibandingkan dengan susu sapi yang hanya
12%-14%. Ditambah lagi, kadar lemak menunjukkan setidaknya 50% lebih tinggi
(5%-10%) dari susu sapi (3%-5%) (Christie 1995, Barlowska et al. 2011).
Sedangkan hasil penelitian kerbau di Italia, menunjukkan rataan produksi susu,
kadar protein dan lemak berurutan yaitu 7.61 kg, 4.69% dan 7.56%
(Tiezzi et al. 2009), jumlah ini tidak berbeda jauh dengan yang dilaporkan oleh
Rosati et al. (2002) untuk populasi kerbau di Italia.
Dari Tabel 2 didapat bahwa susu kerbau memiliki rataan yang lebih tinggi
daripada susu sapi pada kadar lemak, kadar protein dan bahan kering tanpa lemak.
Total Plate count (TPC) pada susu kerbau di tiga lokasi di Sumatera Utara
memiliki rataan antara 4.34 x 105-5.63 x 105 cfu/ml. Menurut standar nasional
Indonesia (SNI-1998) tentang keberadaan mikroba pada susu secara umum,
standar nasional China (GB 19301-2003) untuk susu segar dan spesifikasi Eropa
(EU Directive 92/46/EEC) untuk susu kerbau segar adalah 5 x 105 cfu/ml.
Penyebab utama tingginya mikroba pada susu adalah kurangnya sanitasi atau
kebersihan pada saat pemerahan, pengumpulan dan transportasi. Penelitian yang
dilakukan oleh Supino et al. (2004) susu kerbau yang dipelihara secara tradisional
di Italia memiliki total bakteri 5.23 x 105 cfu/ml.

10
Kadar Asam Lemak Susu
Lemak susu mengandung kurang lebih 400 asam lemak yang berbeda yang
membuat susu adalah sumber lemak alami yang paling lengkap
(Jensen 1995, 2002, Parodi 2004). Banyak faktor yang berhubungan dengan
variasi dalam jumlah dan komposisi asam lemak dari lemak susu kerbau
(Jensen 2002, Palmquist 1993). Hasil analisis asam lemak susu kerbau sungai
ditiga lokasi berbeda di Sumatera Utara dengan menggunakan teknik Gas
Chromatographic (GC) disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi asam lemak susu kerbau sungai
Komponen (% w/w dalam lemak susu)
Rantai pendek (C4-C8)
Kaproat, C6:0
Kaprilat, C8:0
Rantai sedang/medium (C10-C14)
Kaprat, C10:0
Laurat, C12:0
Tridekonoat, C13:0
Miristat, C14:0
Rantai panjang (C15-C24)
Pentadekonoat, C15:0
Palmitat, C16:0
Heptadekanoat, C17:0
Stearat, C18:0
Arachidat, C20:0
Heneikosanoat, C21:0
Behenat, C22:0
Trikosanoat, C23:0
Lignocerat, C24:0
Total asam lemak jenuh (SFA)
Miristoleinat, C14:1
Palmitoleinat, C16:1
Oleat, C18:1n9c
Eurat, C20:1
Nervonat, C24:1
Total asam lemak tak jenuh tunggal(MUFA)
Omega 3:
α-Linolenat, C18:3n3 (ALA)
Cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic Acid, C20:5n3 (EPA)
Dokosaheksanoat, C22:6n3 (DHA)
Omega 6:
Lenoleat, C18:2n6c (LA)
Cis-11,14-Eicosedienoic Acid, C20:2n6
Cis-8,11,14-Eicosetrienoic Acid, C20:3n6
Aracidonat, C20:4n6 (AA)
Total asam lemak tak jenuh ganda(PUFA)
Total asam lemak tak jenuh (UFA)
Keterangan: P: Patumbak, LP: Lubuk Pakam, SB: Siborong-borong.

Lokasi Peternakan
P
LP
SB
0.62
0.26

0.64
0.31

0.45
0.20

0.48
2.37
0.03
7.16

0.56
1.84
0.05
6.97

0.38
0.77
0.04
4.04

0.92
24.52
0.61
10.90
0.18
0.09
0.08
0.06
0.07
48.35
0.41
1.57
16.95
0.03
0.02
18.98

1.08
0.86
22.98 25.59
0.55
0.52
8.77
10.80
0.16
0.19
0.09
0.05
0.08
0.08
0.07
0.05
0.07
0.07
44.22 44.09
0.62
0.23
2.03
1.29
16.03 15.93
0.04
0.02
0.07
0.01
18.79 17.48

0.25
0.05
0

0.10
0.05
0.03

0.19
0
0

0.89
0.05
0.02
0.05
1.31
20.29

0.37
0.06
0.03
0.08
0.72
19.51

0.69
0
0
0
0.88
18.36

11

Asam lemak jenuh merupakan komponen utama dari lemak susu,
konsentrasi tertinggi dari susu kerbau sungai adalah asam palmitat (C16:0)
sebesar 22.98-25.59%, diikuti dengan stearic acid (C18:0) sebesar 8.77-10.90%
dan asam miristat (C14:0) sebesar 4.04-7.16%. Nilai rataan untuk C16:0 dan
C14:0 lebih rendah dari hasil yang dilaporkan oleh Tsankova and Dimov (2003)
untuk lemak susu pada kerbau Murrah berurutan yaitu 14.90% dan 34.62%. Asam
lemak rantai sedang seperti C12:0, C14:0 dan C16:0 merupakan asam lemak yang
mempunyai efek dalam meningkatan konsentrasi kolesterol. Asam lemak rantai
pendek seperti C18:0 dan rantai pendek lainnya (C6:0, C8:0, C10:0) mempunyai
efek netral atau menurunkan konsentrasi kolesterol (Mihaylova and Peeva 2007).
Perubahan asam lemak ini sangat penting bagi pertimbangan kesehatan karena
C12:0, C14:0 dan C16:0 dapat mempengaruhi kadar kolesterol. Sedangkan untuk
konsentrasi asam amino C18:0 sangat mudah berubah sepanjang tahun
(Maijala 2000; Maniapane and Salter 1999; Mihaiu 2010). Perbedaan komposisi
bruto asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada Gambar 2.
80.00
70.44
Total Asam Lemak (%)

70.60

69.39

70.00
60.00
50.00
40.00
29.56

30.00

30.61

29.40

20.00
10.00
P

LP
SB
Lokasi Peternakan
Asam lemak jenuh (SFA)
Asam lemak tak jenuh (UFA)

Gambar 2. Grafik persentase asam lemak susu kerbau sungai di tiga daerah di
Sumatera Utara. P: Patumbak, LP: Lubuk Pakam dan SB: Siborongborong.
Total persentase asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh pada
Gambar 2 tidak berbeda dengan yang dilaporkan oleh Lindmark-Mansson et al.
(2003) pada sapi Swedish, dengan perbandingan asam lemak jenuh sebesar 69.4%
dan asam lemak tak jenuh sebesar 30.6%. Mihaylova and Peeva (2007)
melaporkan asam lemak jenuh pada susu kerbau Murrah dapat mencapat rata-rata
72.15% dengan keragaman dari 64.92%-77.60%.
Asam lemak tak jenuh (UFA) sangat penting untuk kesehatan manusia,
terbagi menjadi dua bagian yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan
asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Konsentrasi MUFA yang terbesar adalah
asam oleat (C18:1n9c). Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi MUFA
sebesar 15.93-16.95% sedikit lebih rendah dari yang dilaporkan oleh

12
Mihaylova and Peeva (2007) sebesar 18.79%. Lemak susu kerbau sangat sedikit
mengandung PUFA, konsentrasi terbesar adalah Asam linoleat (C18:2n6c)
sebesar 0.37-0.89%.
Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids)
Hasil analisis asam lemak jenuh (SFA) pada Tabel 3 menunjukkan bahwa
komposisi terbanyak terdapat pada komponen C12:0, C14:0, C18:0 dan C16:0.
Proporsi asam lemak jenuh pada susu kerbau lebih tinggi dibandingkan dengan
susu sapi (70:30, jenuh:tak jenuh), lemak susu kerbau mengandung proporsi asam
butirat, asam palmitat dan asam stearat yang tinggi dan kandungan kaproat,
kaprilat, asam kaprat dan laurat yang rendah daripada susu sapi. Tingginya
proporsi asam lemak jenuh pada susu membuat titik didih pada susu lebih tinggi
(Thomas 2008).
Pada Tabel 4 terlihat perbedaan antara kadar asam lemak yang terdapat
pada susu kerbau sungai dengan susu sapi. Beberapa penelitian yang telah
dilakukan berkaitan dengan usaha perubahan asam lemak melalui pakan yang
diberikan (Mansoori et al. 2011). Terjadi peningkatan kadar asam palmitik (16:0)
dengan penambahan suplemen minyak sawit, penambahan suplemen hasil
samping minyak sawit ini banyak digunakan dalam pakan ternak dan mengandung
sekitar 50% dari 16:0 yang meningkatkan kadar asam lemak 16:0 pada kadar
lemak susu (Jenkins and McGuire 2006). Dengan ini dapat diketahui perbedaan
dapat dikarenakan pakan yang diberikan berbeda.
Tabel 4. Perbedaan kadar asam lemak jenuh dengan beberapa pemberian
suplemen pakan yang berbeda (% dalam lemak)
Komponen

Kerbau
Sungai*
0.57
0.26
0.47
1.66
6.06
0.95
24.36
10.16

Susu Sapi
a
1.4
0.8
1.7
1.7
5.9
0.9
15.2
14.0

b
1.92
1.24
2.31
2.92
10.35
0.82
34.75
10.50

Kaproat, C6:0
Kaprilat, C8:0
Kaprat, C10:0
Laurat, C12:0
Miristat, C14:0
Pentadekanoat, C15:0
Palmitat, C16:0
Stearat, C18:0
*) Hijauan lapangan dengan pemberian konsentrat berupa bungkil kelapa dan onggok ubi.
a

)

b

)

Kalkulasi dari Barbano and Sherbon (1980) dengan pakan biji bunga matahari/kedelai
(70/30); 1250 g minyak/hari.
Minyak sawit, Schauff and Clark (1992)

Kerbau Sungai di Sumatera Utara masih belum memperhatikan kualitas
pakan yang diberikan, beberapa peternak seperti di lokasi Patumbak masih
memberikan pakan seadanya, konsentrat diberikan sesuai kesanggupan peternak,
ternak kerbau lebih sering dilepas dilapangan dan hanya saat diperah dan malam
hari kerbau tersebut dikandangkan. Peningkatan kualitas pakan dengan
penambahan suplemen pakan memungkinkan peningkatan kadar asam lemak yang
akan dihasilkan.

13
Asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty Acids)
Asam lemak tak jenuh terbagi menjadi asam lemak tak jenuh tunggal
(Monounsaturated fatty acids) dan asam lemak tak jenuh ganda (Polyunsaturated
fatty acids). Seperti yang disajikan pada Tabel 3. terdapat dua jenis asam lemak
tak tunggal yang komposisinya melebihi 1% dari total lemak susu yaitu asam
palmitoleat (16:1) dan asam oleat (18:1n9c).
Asam lemak tak jenuh ganda sangat sedikit terdapat pada lemak susu
seperti yang disajikan pada Tabel 3. Semua komponen yang dianalisis memiliki
komposisi di bawah 1% dari total lemak susu. Hasil analisa asam lemak terdapat 3
jenis yang termasuk omega 3 dan 4 jenis yang termasuk omega 6. Asam lemak
omega 3 dan omega 6 termasuk asam lemak esensial yang tidak bisa diproduksi di
dalam tubuh, artinya berasal dari makanan yang diberikan, peningkatan mutu
pakan ternak dapat meningkatkan kuantitas dari omega 3 dan omega 6 pada susu
(Ketaren 1986).
Lemak pada susu kerbau memiliki karakteristik yang berbeda dengan susu
sapi. Globula lemak pada susu kerbau memiliki diameter rata-rata 2.80 µm, lebih
kecil dari susu sapi yang memiliki diameter rata-rata 3.0-5.0 µm. Pada susu
kerbau, 91% dari globula lemak pada kisaran 2.1 µm sampai 4.0 µm dan besarnya
berkorelasi positif terhadap proporsi asam lemak tak jenuh (Martini et al. 2003).
Asam Dokosaheksaenoat (22:6n3) atau disebut juga DHA terdapat pada
susu kerbau sungai sebesar 0.03% dari total lemak susu di Lubuk Pakam. DHA
merupakan komponen utama fosfolipid pada membran sel manusia, khususnya
pada retina mata, sel-sel otak dan sperma. DHA diperlukan dalam
mengoptimalkan pengembangan saraf dan fungsi retina mata yang normal
(Jenny 1992).
Kadar Asam Amino Susu
Perubahan beberapa asam amino akan dapat merubah penampilan susu
secara fisik dan kimia, tapi kemungkinan tidak berpengaruh terhadap perbedaan
jumlah protein dalam susu (Lien et al. 1995; Ng-Kwai-Hang 1998). Sekitar 95%
komponen protein susu disintesis dari asam amino dan 5% lainnya diserap dari
darah. Komponen yang diserap dari darah yaitu serum albumin dan
immunoglobulin (Edwards et al. 2009). Asam amino penyusun protein dibagi
menjadi dua kelompok berdasarkan dapat/tidaknya disintesis dalam tubuh yaitu
asam amino esensial (tidak dapat disintesis) dan non-esensial (dapat disintesis
dalam tubuh.
Asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi oleh
tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Dari hasil analisa dengan
teknik HPLC, didapatkan kadar asam amino esensial susu kerbau sungai yang
disajikan pada Tabel 5. Jenis-jenis asam amino esensial yang terdapat pada susu
kerbau adalah lisina, metionina, fenilalanina, tirosina, treonina, isoleusina, valina,
leusina dan histidina dengan nilai asam amino terendah adalah metionina sebesar
5 mg/g dan tertinggi adalah leusina sebesar 21 mg/g.

14
Tabel 5. Komposisi asam amino esensial dari kerbau sungai di Sumatera Utara
Parameter
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Tirosina
Treonina
Isoleusina
Valina
Leusina
Histidina

Hasil (mg/g protein)
17
5
11
7
11
13
14
21
12

Beberapa macam asam amino dapat menghemat penggunaan asam amino
esensial, akan tetapi tidak dapat menggantikan secara sempurna, misalnya tirosina
dapat menghemat penggunaan fenilalanina (Muchtadi 2010).
Asam amino non-esensial
Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diproduksi sendiri
oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan
dengan asam amino esensial. Dari hasil analisa dengan teknik HPLC, didapatkan
kadar asam amino non-esensial susu kerbau sungai yang disajikan pada Tabel 6.
Asam-asam amino non-esensial pada susu kerbau adalah Alalina, asam glutamat,
asam aspartat, serina, glisina dan arginina.
Tabel 6. Asam amino non-esensial susu kerbau sungai di Sumatera Utara
Parameter
Alanina
Asam Glutamat
Asam Aspartat
Serina
Glisina
Arginina

Hasil (mg/g protein)
7
44
17
11
4
4

Skor asam amino (SAA)
Skor asam amino (SAA) merupakan cara teoritis umum yang digunakan
untuk mengetahui nilai biologis (biological value) dari protein yang dikonsumsi,
semakin tinggi nilai SAA, semakin tinggi kualitas protein dari bahan makanan.
SAA menunjukkan. Angka SAA terendah disebut juga skor kimia (Chemical
score) (Muchtadi 2010). Perhitungan SAA susu kerbau disajikan pada tabel 7.

15
Tabel 7. Skor asam amino susu kerbau sungai di Sumatera Utara
Asam Amino
Esensial
Histidina
Lisina
Fenilalanin + Tirosin
Treonina
Isoleusina
Valina
Leusina

Kadar
12
17
18
11
13
14
21

Referensi (FAO/WHO/UNU)
(1983)
mg/g protein
15
18
21
11
15
15
21

Skor Asam
Amino (%)

Skor
Kimia

80
94
86
100
87
93
100

80

Skor kimia digunakan untuk perhitungan PDCAAS (protein digestibilitycorrected amino acid score) yang dikalikan dengan daya cerna protein sejati yang
ditetapkan secara biologis (tikus percobaan) dan daya cerna protein sejati susu
adalah sebesar 95% (FAO/WHO 1991). Pada Tabel 8. didapatkan skor asam
amino terendah adalah histidin dengan skor 80%, yang berarti histidin adalah
asam amino pembatas. Perhitungan PDCAAS susu kerbau sungai yang didapatkan
adalah sebesar 76%, yang berarti 76% asam amino pada susu dapat tercerna dan
diserap oleh tubuh. Tabel 8 disajikan skor kimia dan nilai PDCAAS dari beberapa
jenis sumber protein hewani dan nabati.
Tabel 8. Skor kimia dari beberapa sumber protein
Sumber Protein Skor kimia
Daging sapi
Hati sapi
Putih telur
Beras putih
Gandum
Jagung
Susu manusia

71
70
69
44
37
28
86

Daya cerna sejati
(%)
100
97
100
78
91
94
95

PDCAAS (Skor kimia x
daya cerna sejati/100)
71.0
67.9
69.0
34.3
33.7
26.3
81.7

Sumber: Boutrif (1991)

Data dari Tabel 8 diketahui bahwa susu kerbau (76.0%) memiliki nilai
PDCAAS lebih rendah daripada susu manusia (81.7%) namun lebih tinggi jika
dibandingkan dengan nilai PDCAAS daging sapi (71.0%) dan putih telur (69.0%).
Sumber protein nabati memiliki nilai PDCAAS lebih rendah dibandingkan protein
hewani seperti beras putih yang memiliki nilai PDCAAS sebesar 34.3%.
Karakteristik Keju Mozarella
Komposisi Kimia Susu untuk Bahan Keju Mozarella
Perbedaan komposisi susu dari ketiga peternakan ditampilkan pada Tabel
9. didapatkan perbedaan signifikan pada kadar air dan lemak antara lokasi
peternakan (P