Pengujian level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah

(1)

PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK KEJU DARI SUSU

KERBAU MURRAH

SKRIPSI

OLEH :

MELATI EKA SARI SIREGAR 030306041

IPT

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2008

(2)

PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK KEJU DARI SUSU

KERBAU MURRAH

SKRIPSI

OLEH :

MELATI EKA SARI SIREGAR 030306041

IPT

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2008

(3)

Judul Skripsi : Pengujian level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyim panan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau

Murrah Nama : Melati Eka Sari Siregar

Nim : 030306041

Program Studi : Ilmu Produksi Ternak Departemen : Peternakan

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing,

(Ir. Eniza Saleh, MS) (Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP) Ketua Anggota

Disetujui oleh : Ketua Departemen

(Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP)

(4)

ABSTRAK

Melati Eka Sari Siregar, “Pengujian level Enzim Rennet, Suhu dan lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah “Ibu Ir. Eniza Saleh, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP selaku Anggota Komisi Pembimbing.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara yang dimulai pada bulan Mei 2008 sampai bulan Juli 2008.

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 faktor perlakuan disertai dengan 2 ulangan, sehingga sampel untuk keseluruhan berjumlah 36 sampel untuk setiap kali pengamatan dan analisis. Pengamatan ini dilakukan setiap 2 minggu selama 6 minggu. Masing masing faktor perlakuan yaitu faktor level enzim rennet (E) yang terdiri dari 3 level yaitu level enzim rennet 0.02% (E1), level enzim rennet 0.03% (E2) dan level enzim rennet 0.04% (E3), faktor yang kedua adalah faktor suhu penyimpanan (T) yang terdiri dari 2 suhu yaitu suhu penyimpanan 10°C (T1) dan suhu penyimpanan 20°C (T2). Serta faktor yang ketiga adalah faktor lama penyimpanan (W) yang terdiri dari 3 yaitu lama penyimpanan selama 2 minggu (W1), lama penyimpanan 4 minggu (W2) dan lama penyimpanan 6 minggu (W3).

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur yang melibatkan panelis sebanyak 10 orang untuk melakukan uji organoleptik kelezatan.

Dari hasil penelitian diperoleh hasil untuk warna tertinggi terdapat pada perlakuan E3T1W1 sebesar 3.8 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.4. Hasil untuk aroma tertinggi terdapat pada perlakuan E3T2W1 sebesar 3.65 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.85. Hasil untuk rasa tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.45 dan nilai rataan terendah pada perlakuan E3T2W3 sebesar 1.1. Dan hasil untuk tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.9 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E2T2W3 dan pada perlakuan E3T2W2 sebesar 2.6.

Dari hasil analisis data secara statistik, hasil penelitian memperlihatkan bahwa Pengujian level Enzim Rennet Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap parameter warna, berpengaruh nyata terhadap aroma, berpengaruh sangat nyata terhadap rasa dan berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur.

Perlakuan faktor suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Sedangkan hasil analisa dari interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet, dan suhu penyimpanan serta lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju.

Perlakuan faktor pengujian level enzim dengan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata, antara level enzim dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata, antara suhu penyimpanan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata serta interaksi antara ketiga faktor berpengaruh tidak nyata terhadap aroma keju.

(5)

Perlakuan faktor pengujian level enzim rennet dengan suhu penyimpanan, berpengaruh tidak nyata, antara level enzim dengan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata, antara suhu penyimpanan dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata serta interaksi antara ketiga faktor tidak berpengaruh nyata terhadap rasa keju. Dan interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet, suhu penyimpanan serta lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keju.

(6)

ABSTRACT

Melati Eka Sari of Siregar, " Examination of Enzyme level of Rennet, Temperature and Depository Long To Quality of Physical Cheese of Milk Buffalo of Murrah " Ms. Ir. Eniza Saleh, MS as Supervisor and Mr. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP as Co Supervisor.

This Research is executed in Technological Laboratory of Food, Departmental of Technology Agricultural Produce Faculty Of Agriculture University North Sumatra started in May 2008 until July 2008.

Used device this research is Complete Random Device (RAL) by 3 treatment factor accompanied by 2 restating, so that sampel for entirety to amount to 36 sampel to each time analysis and perception. This perception is conducted every 2 week during 6 weeks. Each treatment factor each that is factor of level enzyme of rennet (E) which consist of 3 level that is enzyme level of rennet 0.02% (E1), enzyme level of rennet 0.03% (E2) and of level enzyme of rennet 0.04% (E3), second factor is depository temperature factor (T) which consist of 2 temperature that is depository temperature 10°C (T1) and depository temperature 20°C (T2). And also third factor is depository old factor ( W) which consist of 3 that is depository long during 2 week (W1), depository old 4 week (W2) and depository long 6 week (W3).

Parameter perceived at this research is Colour, Flavour, taste and texture entangling panelist counted 10 people to test delicious organoleptic.

From result of research obtained by result for highest colour there at treatment of E3T1W1 equal to 3.8 and value of lowes there are at treatment of E1T2W3 equal to 1.4. Result for highest flavour there are treatment of E3T2W1 equal to 3.65 and average lowest value there are treatment of E1T2W3 equal to 1.85. Result to feel highest there are treatment of E1T1W1 equal to 3.45 and value of lowest at treatment of E3T2W3 equal to 1.1. And result of for highest teksture there are treatment of E1T1W1 equal to 3.9 and value of average lowest there are treatment of E2T2W3 and at treatment of E3T2W2 equal to 2.6.

From result of data analysis statistically, result of research show that Examination of Enzyme level of Rennet Temperature and Depository Long To Quality of Physical Cheese of Milk Buffalo of Murrah give very real influence to colour parameter, having an effect on reality to flavour, having an effect on very real to taste and having an effect on is not real to texture.

Treatment of depository temperature factor have an effect on very real to colour, flavour, feel and texture. Treatment with depository long have an effect on very real at colour, flavour, taste and texture. While result of analysis of interaction treatment of examination of enzyme level of rennet, and depository temperature and also depository long have an effect on very real to cheese colour

Treatment of factor examination of enzyme level with depository temperature have an effect on very real, among between enzyme level with depository long have an effect on reality, between depository old and depository temperature have an effect on very real and also interaction between third factor have an effect on is not real to cheese flavour.

Treatment of factor examination of enzyme level of rennet with temperature of storage, influence do not reality between enzyme level with depository long have an effect not reality, between depository temperature with depository long have an effect on very real and also interaction [among/between] third factor do not have an effect on reality to cheese taste. And interaction treatment of examination of enzyme level of rennet, depository temperature and also depository long have an effect on very real to cheese texture.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul Skripsi ini adalah “Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah” yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyusun skripsi di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Ir. Eniza Saleh, MS dan Bapak Dr. Ir.Zulfikar Siregar, MP selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dalam membimbing penulis selama dalam penyusunan skripsi ini. Kepada Ibu Dr. Ir Herla Rusmarilin, MP selaku dosen penanggung jawab Laboratorium Teknologi Pangan dan para asistennya yang telah banyak membantu selama penelitian berlangsung.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.

Medan, Desember 2008

(8)

RIWAYAT HIDUP

Melati Eka Sari Siregar, lahir di Medan, pada tanggal 10 Mei 1984 dari Bapak Jaintan Siregar dan Ibu Tianas Sihombing yang merupakan anak ke empat dari enam bersaudara.

Jenjang pendidikan formal yang telah dilalui :

1. Pendidikan Sekolah Dasar (SD) Negeri 060818 di Medan, tamat tahun 1996.

2. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri 15 di Medan, tamat tahun 1999.

3. Pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) 10 Negeri di Medan, tamat tahun 2002.

4. Pendidikan Perguruan Tinggi di Universitas Sumatera Utara masuk melalui jalur SPMB pada tahun 2003.

Pendidikan Non Formal:

1. Melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Prima Indo Mandiri Sejahtera (PIMS), di Desa Jaranguda, Kecamatan Berastagi, Kabupaten Tanah Karo Sumatera Utara dari bulan Juni 2007 sampai bulan Juli 2007. 2. Melaksanakan penelitian dengan judul “Pengujian Level Enzim Rennet,

Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah” yang dimulai dari tanggal 6 Juni sampai pada tanggal 4 Juli 2008, di Laboratorium Teknologi Pangan Jln. Prof. A.Sofyan no.3 Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian USU,Medan

(9)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

RIWAYAT HIDUP ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Manfaat dan kandungan susu kerbau ... 5

Keju ... 7

Jenis jenis keju ... 10

Aplikasi enzim rennet dalam pembuatan keju ... 14

Organoleptik ... 15

BAHAN ALAT DAN METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian ... 21

Bahan dan Alat Penelitian ... 21

Bahan Penelitian ... 21

Alat Penelitian ... 21

Metode Penelitian...21

Parameter Penelitian ... 23

Prosedur Penelitian ... 23

Skema Pembuatan Keju ... 25

Analisis Data ... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil ... 27

Organoleptik warna ... 27

Organoleptik Aroma ... 28

(10)

Hal

Organoleptik rasa...29

Organoleptik tekstur ... 30

Pembahasan... .32

Warna ... 32

Aroma ... 36

Rasa ... .40

Tekstur ... ... 43

Rekapitulasi Hasil Penelitian... .47

KESIMPULAN Kesimpulan ... 49

Saran ... 49 DAFTAR PUSTAKA

(11)

DAFTAR TABEL

Hal

1. Tabel komposisi dari susu kerbau Murrah... 6

2. Tabel nilai nutrisi dalam 100 g keju ... 8

3. Tabel pengujian organoleptik ... 20

4. Tabel analisis data ... 26

5. Rataan pengujian pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap warna keju ... 27

6. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap aroma keju ... 28

7. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap rasa keju ... 29

8. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap tekstur keju………..30

9. Hasil analisis sidik ragam organoleptik warna keju hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda ... 32

10. Rataan warna keju dari susu kerbau Murrah ... 33

11.Hasil analisis sidik ragam organoleptik aroma hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda ... 36

12.Rataan aroma dari susu kerbau Murrah ...37

13.Hasil analisis sidik ragam organoleptik rasa hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda ... 40

14.Rataan rasa keju dari susu kerbau Murrah...41

15.Hasil analisis sidik ragam organoleptik tekstur pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda ... 44

(12)

16.Rataan tekstur keju dari susu kerbau Murrah...45 17.Rekapitulasi hasil penelitian ... 47

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Hal 1. Data hasil uji organoleptik warna keju ...52 2. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan

(T) dan lama penyimpanan (W) pada organoleptik warna ...53 3. Data hasil uji organoleptik aroma keju ...54 4. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan

(T) dan lama penyimpanan (W) pada organoleptik aroma ...55 5. Data hasil uji organoleptik rasa keju ...56 6. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) pada organoleptik rasa ...57

7. Data hasil uji organoleptik tekstur keju ...58 8. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan

(T) dan lama penyimpann (W) pada organoleptik tekstur ...59 9. Tabel kadar protein keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi

Pangan ...60 10.Tabel kadar air keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi

Pangan ...61 11.Tabel kadar lemak keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi

Pangan ...62 12.Tabel kadar total asam hasil analisa di Laboratorium Teknologi

Pangan ...63

13.Tabel kadar pH pada keju dari susu kerbau Murrah hasil analisa di

(14)

ABSTRAK

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur yang melibatkan panelis sebanyak 10 orang untuk melakukan uji organoleptik kelezatan.

(15)

(16)

ABSTRACT

This Research is executed in Technological Laboratory of Food, Departmental of Technology Agricultural Produce Faculty Of Agriculture University North Sumatra started in May 2008 until July 2008.

Parameter perceived at this research is Colour, Flavour, taste and texture entangling panelist counted 10 people to test delicious organoleptic.

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sosialisasi dalam mengkonsumsi susu di kalangan masyarakat masih sangat rendah, padahal mengkonsumsi susu sangat baik untuk kesehatan.

(18)

Rendahnya konsumsi susu di masyarakat karena faktor sosial budaya mereka yang tidak biasa minum susu, selain itu 60% masyarakat kita juga memiliki sifat lactose intolerance (alergi laktosa) dimana asam laktosa yang ada didalam tubuh tidak dapat menerima laktosa susu sehingga menyebabkan gangguan pencernaan, dan rendahnya daya beli masyarakat akan susu akibat perekonomian yang sulit.

Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak apabila tidak ditangani secara cepat dan tepat maka susu tidak dapat dikonsumsi lagi karena susu sebagai media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Tujuan pengolahan susu dilakukan adalah untuk memperoleh produk susu yang beraneka ragam, berkualitas dan berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi serta meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah terlebih dahulu menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat akan produk susu olah, jauh lebih besar dibanding dengan mengkonsumsi susu segar. Pengolahan susu dapat dilakukan oleh industri rumah tangga dan skala besar dengan berbagai ragam produk olahannya. Usaha ini merupakan upaya pengawetan dan memperoleh nilai tambah atau nilai jual yang lebih tinggi. Seiring dengan berkembangnya teknologi pangan, hasil produk olahan susu makin banyak dan berkembang. Di pasaran dengan mudah akan kita temui berbagai jenis olahan susu.

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh produk olahan susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, bergizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar

(19)

dan daya guna bahan mentahnya. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Berbagai macam produk susu yang sudah dikenal di kalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt dan berbagai jenis keju yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, pasteurisasi dan fermentasi.

Keju terbuat dari bahan baku susu, baik dari susu sapi, kambing, unta ataupun kerbau. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat, kebutuhan keju sampai sekarang terus dari import yang harganya relatif mahal. Meskipun mahal, jumlah pemakaian keju olah di masyarakat cukup besar, baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue dan roti. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi import, industri keju masih perlu ditingkatkan.

Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat atau dengan kombinasi antara kedua teknik ini. Penambahan enzim rennet dilakukan untuk membantu proses penggumpalan susu. Enzim dapat menyebabkan perubahan bentuk fisik dalam bahan pangan. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa warna, bentuk kalori dan sifat sifat lainnya (Margono et al, 1993). Enzim yang banyak digunakan adalah enzim yang berasal dari ternak ruminansia, dari tanaman ataupun dari mikrobial.

(20)

Dalam proses pembuatan keju, kita mengetahui bahwa suhu sangat berperan dalam menentukan lamanya proses pematangan keju sehingga mempengaruhi kualitas dan jenis keju yang terbentuk apakah termasuk keju lunak atau keju keras (Radiati,1990). Berdasarkan hal tersebut ingin dikaji mengenai penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju, dengan tujuan untuk mengetahui batas level enzim rennet yang digunakan, suhu fermentasi yang tepat dan lama waktu penyimpanan/fermentasi dalam pembuatan keju sehingga menghasilkan keju yang berkualitas, dimana kualitas keju hasil fermentasi dipengaruhi oleh banyak faktor dan masing-masingnya memberikan kontribusi terhadap tekstur maupun citarasa keju. Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan dasar pertimbangan penggunaan enzim rennet sampai batas dimana level yang digunakan dalam rangka menekan biaya produksi keju sebab enzim rennet yang biasa digunakan dalam pembuatan industri keju sulit didapat dengan harga yang relatif mahal sehingga dapat digunakan alternatif lain sebagai pengganti enzim tersebut.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui berapa batas penggunaan enzim rennet dalam berbagai level, menemukan kondisi optimum dan lama penyimpanan yang tepat dalam pembuatan keju terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah serta interaksi dari ketiganya sehingga menghasilkan keju dengan cita rasa yang dapat diterima oleh masyarakat sebagai konsumen.

(21)

1. Untuk bahan informasi bagi kalangan akademis dan masyarakat umum tentang pemanfaatan susu kerbau Murrah dalam pembuatan keju.

2. Diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat, penggunaan level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang sesuai dengan memanfaatkan susu kerbau sebagai bahan baku khususnya para peternak kerbau Murrah baik usaha kecil dan besar dalam pembuatan industri keju.

Hipotesis Penelitian

1. Pengujian level enzim rennet 0.02%, 0.03% dan 0.04 % suhu penyimpanan 10°C, 20°C dan lama penyimpanan 2 minggu, 4 minggu dan 6 minggu dalam pembuatan keju dari susu kerbau Murrah mempunyai pengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada keju.

2. Adanya pengaruh positif pada uji warna, aroma rasa dan tekstur keju dalam penggunaan enzim rennet pada berbagai level, suhu selama penyimpanan dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah.

(22)

TINJAUAN PUSTAKA

Manusia telah mulai mengkomsumsi susu sejak ribuan tahun sebelum masehi. Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang penting bagi kehidupan melalui penyediaan zat gizi yang dibutuhkan oleh semua orang. Namun demikian, susu juga merupakan produk yang mudah rusak, sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan secara cepat (Winarno, 1993).

Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia. Sebagai bahan makanan, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan semua dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan. Di dalam kehidupan sehari hari susu sapi yang umumnya dijadikan sebagai bahan makanan, walaupun pada dasarnya masih ada susu yang bersumber dari ternak lain yang tidak kalah penting nilainya dari susu sapi seperti susu kerbau. Di Asia Tenggara susu kerbau banyak digunakan untuk melengkapi susunan makanan anak setelah disapih dari ibunya terutama yang tinggal didaerah pedesaan. Sedangkan di Indonesia, beberapa daerah seperti : Minangkabau, Sulawesi Selatan dan Tapanuli Utara telah memanfaatkan susu kerbau sebagai bahan makanan contohnya dadih (Anonymous, 1991).

Manfaat dan Kandungan Susu Kerbau

Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda beda. Susu kerbau mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : Warnanya lebih putih, lebih kaya lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd proteinnya

(23)

lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk gumpalan susu yang disebut curd atau dadih/tahu susu. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan. Adapun komposisi dari susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1. Komposisi susu kerbau Murrah

Komposisi Persentase Komposisi

Lemak 7.4

Protein 3.8

Laktose 4.9

Abu / Mineral 0.78 BKTL (bahan kering tanpalemak) 9,5

Air 83,1

Sumber (Warner,1976)

Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan tujuan untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner, 1976).

Bahan dasar yang terdapat pada susu kerbau meliputi : protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Banyak hasil olahan susu yang dapat dikembangkan dari bahan dasar ini. Hasil olahan tersebut dibuat berdasarkan ciri dan sifat bahan tersebut. Pada dasarnya susu kerbau diolah untuk memperpanjang umur simpan dan menaikkan kualitas bahan (Murti, 2002).

Pencemaran mikrobia seringkali mengakibatkan umur simpan susu menjadi pendek dan teknologi olahan dikembangkan untuk mengatasi hal itu. Pengetahuan dan teknologi yang dikuasai oleh manusia telah memungkinkan susu untuk diolah lebih lanjut. Pengolahan dapat meningkatkan kualitas susu yang dihasilkan. Sebab berbagai macam mikroorganisme berbahaya dapat dikurangi

(24)

selama proses pengolahan, dan dapat memperpanjang daya simpan (Adnan, 1984).

Tempat terbaik dalam menyimpan susu adalah dalam lemari es. Namun menyimpan susu didalam gelap lebih dianjurkan, karena cahaya matahari dapat mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2-nya. Mengingat pengaruh negatif tersebut, sebaiknya wadah atau gelas untuk menyimpan susu terbuat dari bahan tidak tembus cahaya. Susu yang disimpan didalam freezer dapat bertahan selama 3 bulan pada suhu –17.8ºC. Susu harus di thawing terlebih dahulu didalam lemari es sebelum diminum. Susu yang dibekukan kadang kadang menjadi sedikit mengkristal. Tetapi hal itu tidak berpengaruh terhadap kualitas susu (Sumoprastowo, 2000).

Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih bersih. Bisa diolah secara variatif menjadi berbagai jenis keju. Karena teksturnya lebih pekat dan lebih kental maka lebih hemat ketika diolah. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada susunya karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya (Soekarto, 1985).

Keju

Keju merupakan gumpalan atau substansi yang dibentuk karena koagulasi protein susu dari ternak ruminansia, oleh aksi rennet atau enzim semacamnya dalam kondisi asam yang dihasilkan oleh adanya asam laktat tambahan atau asam laktat hasil kerja jasad renik dan mempunyai kandungan air tertentu setelah melalui proses pemanasan, penekanan, pemotongan dan pematangan pada kondisi waktu dan kelembapan tertentu. Komponen utama keju adalah kasein, lemak,

(25)

peptida, protein, mineral dan vitamin. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan. Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju. Susu harus berasal dari ternak yang sehat, tidak boleh berasal dari awal atau akhir masa laktasi, harus mempunyai kualitas mikrobiologis yang cukup baik karena beberapa mikroba kontaminan dapat menimbulkan efek pada keju dan mikroba pathogen yang dapat mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan. Susu harus bebas dari antibiotika karena dapat menghambat pertumbuhan kultur bakteri stater yang ditambahkan pada proses pembuatan keju. Komposisi nilai nutrisi yang terkandung dalam keju dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel 2. Nilai Nutrisi Dalam 100g Keju

Komponen Kandungan dlm 100g keju

Energi 1641 KJ (392 kcal)

Protein 23,7g

Kalsium 870 mg

Vitamin A 1740 IU

Vitamin D 13 IU

Riboflavin 0,5 mg

Vitamin B 0,0015mg

Phosfor 610mg

Sumber (Hidayat dkk 2006).

Keju yang dihasilkan dari susu kerbau seringkali dinilai jelek karena mengalami proses penggumpalan (renneting) yang terlalu cepat, kurang terjadi proteolisis, rendahnya kemampuan mengikat air, dan tingginya nilai tegangan permukaan dari gumpalan keju. Susu kerbau tidak tahan panas pada pH tinggi (6,9–7,3) pada pemanasan 140ºC. Keasaman (pH) normal keju adalah 5,1–5,4 dengan kadar air 35–50%. Keasaman (pH) yang rendah justru akan mematikan atau menghambat pembuatan keju. Daya tahan panas susu kerbau bisa diperbaiki dengan penambahan glyseraldehid 10 mM dalam 100 liter susu. Susu kerbau

(26)

mengandung Ca lebih tinggi yang menyebabkan waktu gumpal rennet lebih cepat. Untuk memperlambat gumpal rennet, maka susu kerbau perlu dicairkan dengan air pada rasio 1:1 Contoh keju yang terbuat dari susu kerbau adalah Domiati dari Mesir, Karnal dari India dan Mozzarella dari Italia (Murti, 2002).

Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewan. Hampir semua keju yang dipasarkan di negara kita adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Saat ini biaya produksi keju sangat tinggi, karena enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas (Purnomo,1996).

Cara memilih keju yang baik menurut Sumoprastowo (2000), adalah sebagai berikut :

1. Sebaiknya tidak memilih keju yang sudah terdapat jamur baik berwarna putih, jingga, hijau, bercak bercak biru atau warna lain tidak. Kita melihat juga apakah terdapat jamur lain yang tidak tergolong jamur yang asli. 2. Tidak baik memilih keju yang telah retak retak, atau pinggirnya berwarna

lebih gelap, karena itu menunjukkan keju telah mulai mengering.

3. Apabila keju telah berminyak pada permukaannya, maka keju seperti itu telah berulang kali dipanaskan dan didinginkan.

4. Memilih keju dengan kemasan bersih, tertutup rapat dan tidak terasa lekat, keju yang telah melunak karena akan lebih cepat rusak.

(27)

1. Keju yang padat seperti Cheddar sebenarnya telah berumur lama sebelum keju tersebut dijual. Keju seperti itu, bila disimpan beberapa bulan lagi dalam lemari es, cita rasa dan keadaannya hampir tidak akan berubah. 2. Keju yang lunak akan mengalami perubahan yang besar pada cita rasanya

hanya dalam waktu yang pendek. Oleh karena itu, simpanlah keju di tempat yang lembab, dingin, dan tertutup rapat dalam bungkus plastiknya didalam lemari es.

3. Olesi bekas irisan pada keju, dengan mentega pada seluruh permukaannya untuk memberi perlindungan yang baik.

Keju paling tepat dikonsumsi pada waktu suhu keju sama dengan suhu kamar. Apabila keju terdapat jamur, iris dan buang bagian yang berjamur setebal 1.5 cm. Sisa yang masih baik aman untuk dimakan. Cara membekukan keju yang akan disimpan didalam freezer sebaiknya dipotong potong seberat ¼ kg dan masing masing dibungkus dalam plastik yang tebal dan rapat tanpa udara. Dengan cara ini keju bisa awet sampai 6 bulan (-17.8ºC). Pada umumnya keju yang beku bila di thawing akan menjadi empuk seperti kentang rebus, kecuali jenis keju seperti : camembert, cheddar, edam, mozarella, muenster, parmesan, port dusalut, provolone, romano dan swiss tidak akan mengalami perubahan

(Sumoprastowo, 2000).

Jenis Jenis Keju

Ada beberapa faktor yang dapat membedakan jenis keju yaitu asal susu, kadar lemak, metode penggumpalan atau koagulasi, jenis jamur dan proses pematangannya. Berdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari susu sapi, kambing, domba dan kerbau. Jenis keju juga terlihat dari kandungan lemak,

(28)

warna, proses/lama pematangan dan teksturnya. Sedangkan dari sifat teksturnya keju digolongkan menjadi 4 jenis yaitu keju muda/lunak dengan kadar air >40%, keju setengah lunak/setengah keras dengan kadar air 36%-40%, keju tua/keras berkadar air 25%–36% dan keju sangat keras berkadar air <25%

(Margono, 1993).

Meski terdapat bermacam macam jenis keju, pada dasarnya proses pembuatan keju tetap sama dengan menghilangkan air, laktosa, dan beberapa mineral dari susu untuk menghasilkan suatu massa padat protein dan lemak. Bahan bahan yang diperlukan adalah susu, penggumpal (enzim rennet, asam laktat) garam dan bakteri. Pada umumnya rendemen keju yang dihasilkan 10% dari berat susu, artinya dari 10 liter susu dapat dihasilkan 1kg keju segar (Soekarta,1990).

Biasanya untuk membuat keju, susu dipasteurisasi lalu ditambah kultur mikroba tertentu jika akan di simpan dan ditambahkan enzim rennet yang berfungsi untuk menggumpalkan susu, dan memecah ikatan protein dan lemak sehingga protein yang terpisah mengendap membentuk dadih, dan dadih inilah yang diolah lebih lanjut menjadi keju. Semakin lama diperam (disimpan) maka semakin kuat cita rasanya. Lama penyimpanan bervariasi dari beberapa minggu hingga beberapa tahun, tergantung dari jenis keju yang diinginkan

(Purnomo, 1996).

Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju akan terbentuk. Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses pematangan yang berbeda beda baik dari lamanya proses (bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu yang rendah dan

(29)

kelembapan tinggi dimana bakal keju dimatangkan dan bahan bahan lain yang ditambahkan kedalamnya. Selama proses pematangan ini banyak senyawa senyawa khusus yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Selain itu lubang lubang pun terjadi karena terbentuknya gas CO2 yang diproduksi selama fermentasi. Untuk keju lunak memerlukan waktu fermentasi sekitar 2-6 minggu, namun untuk keju keras memerlukan waktu 2-3 tahun (Desrosier, 1988).

Enzim rennet yang digunakan membuat keju hanya dibutuhkan sedikit. Misalnya, untuk membuat 10 kg keju dari 100 liter susu hanya memerlukan 10–45 ml (1–4.5%). Dari jumlah itu hanya 3–8%nya masih tertahan dalam keju segar. Persentase ini akan semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju peram. Perlu kita ketahui tidak semua keju menggunakan enzim rennet sebagai penggumpal, baik dari rennet anak sapi, mikroba atau rennet tanaman. Jenis keju lunak seperti Cottage, Cream dan Neufchatel menggunakan asam sebagai penggumpalnya (Rahman, 1992).

Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Enzim yang dapat digunakan sebagai pengganti enzim rennet adalah papain dari pepaya (Carica papaya), fisin dari getah ficus dan bromelin dari nenas dimana lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam, basa dan yang suhu tinggi serta harganya lebih murah (Anonymous, 1991).

Rennet atau enzimnya sering disebut juga rennin atau chymosin adalah zat yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju. Rennet menyebabkan agregasi protein susu sehingga terjadi perubahan bentuk

(30)

dari cairan menjadi gumpalan massa protein berbentuk gel. Jika gel dipotong potong menjadi bagian yang lebih kecil, maka whey akan keluar dan terpisah dari curd yang selanjutnya di proses menjadi keju tergantung jenis keju yang diinginkan. Penambahan kultur bakteri yang biasanya digunakan adalah bakteri asam laktat akan membantu proses pembentukan, menentukan tekstur, aroma dan kadar air keju (Margono, 1993).

Keseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan juga oleh faktor-faktor lain. Suhu optimum untuk rennet sekitar 40°C, tetapi dalam praktek biasanya digunakan suhu yang lebih rendah untuk menghindari kekerasan yang berlebihan pada gumpalan keju. Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam bentuk larutan dengan kekuatan 1:10.000 sampai 1:15.000, yang berarti bahwa satu bagian rennet bisa mengentalkan 10.000 – 15.000 bagian susu dalam 40 menit pada 35°C. Enzim rennet ada yang berbentuk bubuk/tepung dan cair. Dalam bentuk bubuk biasanya 10 kali kekuatan rennet cair.

Penambahan enzim ataupun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5–5,4 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein susu. Ada 3 jenis rennet yang umum digunakan dalam pembuatan keju yaitu :

1. Rennet hewan, biasanya enzim ini diperoleh dari lambung ternak ruminansia yang masih menyusui. Enzim ini sulit diproduksi karena para peternak lebih mengembangkan ternaknya untuk produksi daging dan susu.

2. Rennet tanaman adalah enzim yang berasal dari tanaman Cynara (genus dari spesies tanaman semak duri berasal dari Mediterania) dan

(31)

3. Rennet mikrobial adalah enzim yang dihasilkan dari hasil aktifitas mikroorganisme jamur Rhizomucor miehei. Namun beberapa produk yang tersedia secara komersial diduga merupakan hasil rekayasa genetik untuk meningkatkan produksi dan efisiensi Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan dan enzim rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang diteliti secara menyeluruh

(Radiati, 1990).

Aplikasi enzim rennet dalam Pembuatan Keju

Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipress sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet. Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup, kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 35–42ºC. Koagulasi tidak terjadi pada suhu dibawah 10ºC atau di atas 60ºC (Margono, 1993).

Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi maksimum. Dalam keadaan asam, pembentukan koagulum makin cepat dan mutunya makin baik. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa

(32)

kompleks. Penggunaan pepsin ayam menghasilkan keju cheddar dengan bentuk yang tidak baik dengan flavour yang lemah dan sering terjadi penyimpangan pada bau dan rasa keju

Di Mesir, pepsin kelinci digunakan untuk menghasilkan sejenis keju yang disebut “domiati”, tetapi sering terjadi penyimpangan cita rasa juga. Keju yang dibuat dengan pepsin domba mempunyai kualitas dan cita rasa yang hampir sama dengan yang dibuat menggunakan rennet anak sapi. Sedangkan keju yang dibuat dengan campuran rennet anak sapi dan pepsin kelinci menimbulkan rasa pahit selama penyimpanan. (Nurhidayati, 2003).

Organoleptik

Penilaian dengan indera/penilaian organoleptik/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling umum digunakan. Sistem penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium. Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak terdapat di industri maupun di lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Adnan, 1984).

Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan akhir ialah kepuasan konsumennya sendiri. Karena itu, penilaian indera sering memegang peranan lebih penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk dikonsumsi manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari perubahan warna, flavour, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang

(33)

dapat membahayakan kesehatan ternyata sering terungkapkan dalam bentuk ”gejala” atau tanda yang dapat dideteksi oleh indera manusia yang normal. Karena itu dalam mempertimbangkan waktu kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian indera tidak boleh diabaikan peranannya (Rahman, 1992).

Indera kita dapat mengatakan banyak tentang kualitas makanan yang kita konsumsi. Hal ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan tanda tanda kualitas yang telah dititahkan oleh alam makanan kita. Kita dapat mempercayakan kepada indera kita tersebut, asalkan kita sering melatih dan menggunakannya.

Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).

Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam. Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencecapan paling peka terjadi pada pagi hari, antara pukul 07 – 10 pagi. Status metabolisme badan banyak mempengaruhi kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan.

Warna pada umumnya dianggap sebagai suatu sifat benda, akan tetapi ini hanya benar dalam suatu pengertian terbatas. Suatu benda yang dilihat dalam

(34)

gelap tidak mempunyai warna. Untuk mempunyai warna benda harus memantulkan, menyebar, atau meneruskan energi radiasi yang dapat dilihat (Desrosier, 1988).

Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat makanan tersebut. Makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan, pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat (Soekarto, 1995).

Soekarta (1990) menyatakan warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan citarasa pada umumnya cendrung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali mengalami kehilangan citarasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut penting pada makanan dan kadang bisa dihubungkan dengan kualitas sehingga mempengaruhi aseptabilitas produk pangan. Pada proses pembuatan keju, jika diperlukan maka ditambahkan bahan pewarna annato.

Bahan-bahan pewarna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui variasi musiman. Warna-warna seperti karoten dan orleana, pewarna anatto alami, digunakan untuk menilai variasi musiman di negara-negara dimana pewarnaan bias digunakan.

Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama pengolahan (Lawrie,1995).

(35)

Indera pembau digunakan untuk menilai bau bauan atau aroma suatu produk pangan. Banyak sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat penciuman kita. Kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih rendah daripada indera pengecap/lidah. Dalam banyak hal, enaknya makanan ditentukan oleh aroma/bau makanan tersebut. Dalam industri pangan, uji bau sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan.

Rasa (flavour) makanan yang kita kenal sehari hari sebenarnya bukan satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang dirumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Jadi kalau kita menikmati/merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya.

Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting

(Lawrie, 1995).

Semua makanan yang masuk kedalam mulut setelah dikunyah akan mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan ransangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas ransangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).

(36)

Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung/jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai ini diletakkan diantara permukaan dalam jari tangan kita. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok gosokkan jari dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. Macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, dan berminyak (Desrosier, 1988).

Berbeda dengan penginderaan lainnya, penginderaan sentuhan atau perabaan tidak terdapat pada alat tubuh khusus atau pada daerah yang terbatas. Penerimaan perabaan terjadi hampir diseluruh permukaan kulit yang kepekaannya tidak merata diseluruh daerah. Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai produk makanan.

Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif pribadi terhadap sifat organoleptik benda yaitu tentang senang atau tidak terhadap benda tersebut. Salah satu jenis penerimaan didalam penilaian organoleptik adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu produk dapat diterima oleh masyarakat.

Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik suatu komoditi panel yang bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari manusia atau kelompok yang disebut panelis yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Manusia yang menjadi anggota panel disebut panelis. Biasanya diwakili oleh sekelompok manusia yang berasal dari berbagai umur, jenis kelamin dan suku yang berbeda. Soekarto (1985) menambahkan bahwa kesan suka atau tidak suka.

(37)

Mutu hedonik dapat bersifat umum baik–buruk dan bersifat spesifik seperti empuk–keras pada makanan. Pengujian organoleptik dilakukan pada rasa (taste), keempukan (tekstur) dan aroma (flavour) dengan 10 panelis kemudian data diambil dengan skala hedonik dan skala numerik dapat dilihat pada Tabel 3 yaitu : Tabel 3. Data skala hedonik dan numerik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

(38)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Hasil Pertanian Jln. Prof. A. Sofyan no. 3 Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dimulai pada bulan Mei-Juli 2008 selama ± 6 minggu

Bahan dan Alat • Bahan

Susu kerbau 7500 gram, enzim Rennet 0.5-1gram, garam dapur (NaCl) 1.5% dari berat curd, asam laktat 0.02%, saltpeter (NaNO3/KNO3) 3 gram, CaCL2 0.5–2 gram, NaOH 0.1 N, dan es batu.

• Alat

Panci pemanas, inkubasi, kompor, mixer stirer, sendok , mesin pengepress, oven, lemari pendingin, timbangan kepekaan elektrik, termometer, tissu gulung, pH meter, plastik transparan, kain saring, beaker glass, alat pengaduk, gunting, alat tulis destruksi, kain blacu, soxhlet, dan aluminium foil.

Metode Penelitian

Adapun metode penelitian yang digunakan adalah metode rancangan acak lengkap (RAL) Faktorial terdiri dari 3 faktor dan 2 ulangan. Adapun faktor yang diteliti yaitu :

I. Faktor pengujian level enzim rennet (E) yang terdiri dari : E1 = Pengujian level enzim rennet 0.02% (0.5g)

(39)

E2 = Pengujian level enzim rennet 0.03% (0.75g) E3 = Pengujian level enzim rennet 0.04% (1g) II. Faktor suhu penyimpanan (T) yang terdiri dari : T1 = Suhu penyimpanan 10ºC

T2 = Suhu penyimpanan 20ºC

III. Faktor lama penyimpanan (W) yang terdiri dari : W1 = Lama penyimpanan selama 2 minggu W2 = Lama penyimpanan selama 4 minggu W3 = Lama penyimpanan selama 6 minggu Dengan kombinasi perlakuan yaitu :

E1T1W1 E2T1W1 E3T1W1

E1T1W2 E2T1W2 E3T1W2

E1T1W3 E2T1W3 E3T1W3

E1T2W1 E2T2W1 E3T2W1

E1T2W2 E2T2W2 E3T2W2

E1T2W3 E2T2W3 E3T2W3

Serta jumlah ulangan menurut Hanafiah, (2003) : (Tc – 1)(n – 1) ≥ 15

(18 – 1) (n – 1) ≥ 15 17n – 17 ≥15

17n ≥ 32 n ≥ 1.83

n ≥ 2 (dibulatkan)

(40)

Yijkl = µ + αi + βj + γk + (αβγ)ijkl + ∑ijkl Dimana :

Yijkl = Respon yang diamati. µ = Nilai tengah.

αi = Efek perlakuan suhu penyimpanan keju taraf ke-i.

βj = Efek perlakuan level penambahan enzim rennet taraf ke-j.

γk = Efek perlakuan lama penyimpanan keju taraf ke-k.

(αβγ)ijkl = Efek interaksi dari perlakuan suhu penyimpanan taraf ke-i, perlakuan level penambahan enzim taraf ke-j dan perlakuan lama penyimpanan taraf ke-k.

∑ijkl = Efek galat taraf ke-i dari faktor suhu penyimpanan, taraf ke-j dari faktor level penambahan enzim dan taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan pada ulangan yang ke-l.

Parameter Penelitian

Parameter yang diukur adalah penilaian terhadap kualitas keju yaitu dengan melakukan Uji Organoleptik yang meliputi : Warna, aroma, rasa dan tekstur dari masing masing keju yang diuji oleh tester organoleptik untuk kemudian dinotasikan dengan angka.

Prosedur Penelitian

Prinsip pembuatan keju yaitu :

1. Susu dipasteurisasi sampai 70ºC selama 30 menit dengan menambahkan Saltpeter (NaNO3/KNO3) sebanyak 3 gram.

(41)

3. Setelah susu mencapai suhu 20ºC, dilakukan homogenisasi untuk memecah globula-globula lemak susu selama 30 menit.

4. Susu dibagi dalam 3 tempat (beaker glass). Masing-masing 2500 gram. Dimasukkan dalam inkubasi sampai suhu mencapai 40ºC.

5. Masing-masing bahan ditambahkan asam laktat sebanyak 0.02% dan CaCL2 sebanyak 1gram. Setelah terjadi suasana asam, kemudian enzim rennet ditambahkan sesuai dengan level yang telah ditentukan.

6. Didiamkan dalam inkubasi sampai terjadi curd. Kemudian bahan diangkat dan disaring untuk memisahkan curd (bahan padatan yang akan diolah menjadi keju) dan whey (bahan cairan yang dapat diolah lagi menjadi mentega eskrim dan lain lain). Curd ditekan agar teksturnya lebih padat.

7. Curd dipotong-potong dengan ukuran 1.5-3 cm untuk mempercepat proses pengeluaran whey dan dicelupkan kedalam air garam. Kemudian dibungkus dengan kain saring dan disimpan dalam lemari pendingin selama 1 hari.

8. Setelah penyimpanan, keju terbentuk dengan rasa asin..

9. Keju dimasukkan kedalam cetakan, dipress selama 4 jam dan diperam selama 2–6 minggu pada suhu 10-20ºC.

10. Dilakukan pengambilan data untuk setiap perlakuan setiap dua minggu.

(42)

Skema Pembuatan Keju Susu segar

↓

Disaring

↓

Dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 70ºC

↓

Ditambahkan salpeter 3gram kedalam 7500 gram susu

↓

Didinginkan sampai suhu mencapai 20ºC

↓

Homogenisasi selama 30 menit

↓

Inkubasi selama 30 menit sampai suhu 40ºC

↓

Ditambah starter ( Asam laktat 0.02%) dan CaCL2

↓

Ditambahkan enzim rennet

↓

Didiamkan sampai menggumpal selama 30 menit

↓

Curd terbentuk

↓

Curd diangkat dan disaring

↓

Curd terpisah dari whey

↓

Curd dipotong-potong 1.5-3 cm dan digarami

↓

Dibungkus dengan kain saring

↓

Disimpan dalam lemari pendingin selama 1 hari

↓

Keju terbentuk

↓

Dimasukkan kedalam mesin press dan dicetak

↓

(43)

Analisis data

Penilaian organoleptik menggunakan uji hedonik terhadap 4 kriteria yaitu Warna, aroma, rasa dan tekstur. Perhitungan data dapat dilakukan dengan cara perhitungan seluruh hasil data yang diberikan panelis yang telah dinotasikan dengan angka kemudian dilakukan uji lanjut jarak Duncan apabila hasilnya nyata (P<0.05) dan sangat nyata (P<0.01). Penilaian dilakukan dengan 10 panelis dalam format sebagai berikut :

Tabel 4. Tabel analisis data

Perlakuan kriteria

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

E1T1W1 E1T1W2 E1T1W3 E1T2W1 E1T2W2 E1T2W3 E2T1W1 E2T1W2 E2T1W3 E2T2W1 E2T2W2 E2T2W3 E3T1W1 E3T1W2 E3T1W3 E3T2W1 E3T2W2 E3T2W3

Keterangan kriteria :

1.TS = Tidak Suka 2. KS = Kurang Suka 3. S = Suka

(44)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Secara umum hasil penelitian pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah memberikan pengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari keju yang dihasilkan. Dari setiap perlakuan yang dilakukan dapat dilihat data sebagai berikut :

Organoleptik warna

Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptik warna.

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau Murrah terhadap warna keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :

Tabel 5. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap warna keju dari susu kerbau Murrah

Perlakuan Ulangan T Total Rataan

1 2

E1T1W1 3.4 3.5 6.9 3.45

E1T1W2 3.6 3.4 7.0 3.5

E1T1W3 3.4 3.6 7.0 3.5

E1T2W1 3.6 3.6 7.2 3.6

E1T2W2 3.0 3.0 6.0 3.0

E1T2W3 1.5 1.3 2.8 1.4

E2T1W1 3.5 3.4 6.9 3.45

E2T1W2 3.1 2.9 6.0 3.0

E2T1W3 3.4 3.3 6.7 3.35

E2T2W1 3.6 3.4 7.0 3.0

E2T2W2 2.8 2.7 5.5 2.75

E2T2W3 1.4 1.5 2.9 1.45

E3T1W1 3.9 3.7 7.6 3.8

E3T1W2 3.0 3.3 6.3 3.15

E3T1W3 3.5 3.1 6.6 3.3

E3T2W1 3.2 3.2 6.4 3.2

E3T2W2 3.3 3.3 6.6 3.3

E3T2W3 1.4 1.6 3.0 1.5

Total 54.6 53.8 108.4 54.2 Rataan 3.03 2.989 6.02 3.011

(45)

Keterangan : sd = standar deviasi

Hasil Tabel rataan pengujian level enzim rennet suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas warna keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E3T1W1 sebesar 3.8 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.4.

Organoleptik aroma

Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai. Winarno (1997) mengatakan bahwa dalam banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari makanan tersebut.

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau Murrah terhadap aroma keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :

Tabel 6. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap aroma keju dari susu kerbau Murrah

Perlakuan Ulangan Total Rataan

1 2

E1T1W1 3.6 3.2 6.8 3.4

E1T1W2 2.8 3.1 5.9 2.95

E1T1W3 3.5 3.5 7.0 3.5

E1T2W1 3.5 3.5 7.0 3.5

E1T2W2 2.7 2.6 5.3 2.65 E1T2W3 1.9 1.8 3.7 1.85

E2T1W1 3.5 3.5 7.0 3.5

E2T1W2 3.5 3.2 6.7 3.35 E2T1W3 3.6 3.3 6.9 3.45 E2T2W1 3.5 2.8 6.3 3.15 E2T2W2 3.3 3.2 6.5 3.25 E2T2W3 2.0 2.1 4.1 2.05

E3T1W1 3.3 2.7 6.0 3.0

E3T1W2 2.4 2.4 4.8 2.4

E3T1W3 3.5 3.5 7.0 3.5

E3T2W1 3.6 3.7 7.3 3.65 E3T2W2 3.3 2.9 6.2 3.1

E3T2W3 2.0 1.8 3.8 1.9

Total 55.5 52.8 108.3 54.15 Rataan 3.083 2.93 6.017 3.083

(46)

Keterangan : sd = standar deviasi

Hasil Tabel rataan pengujian level enzim rennet suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas aroma keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E3T2W1 sebesar 3.65 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.85.

Organoleptik rasa

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau Murrah terhadap rasa keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :

Tabel 7 . Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap rasa keju dari susu kerbau Murrah

Perlakuan Ulangan T Total Rataan

1 2

E1T1W1 3.5 3.4 6.9 3.45

E1T1W2 2.7 2.8 5.5 2.75

E1T1W3 3.0 2.9 5.9 2.95

E1T2W1 3.3 3.5 6.8 3.4

E1T2W2 3.3 2.6 5.9 2.95

E1T2W3 1.8 1.6 3.4 1.7

E2T1W1 3.3 3.2 6.5 3.25

E2T1W2 2.5 2.7 5.2 2.6

E2T1W3 2.2 2.1 4.3 2.15

E2T2W1 3.3 3.2 6.5 3.25

E2T2W2 2.5 2.6 5.1 2.55

E2T2W3 1.1 1.3 2.4 1.2

E3T1W1 3.0 3.0 6.0 3.0

E3T1W2 2.5 2.6 5.1 2.55

E3T1W3 2.3 2.1 4.4 2.2

E3T2W1 3.2 2.6 5.8 2.9

E3T2W2 1.8 1.8 3.6 1.8

E3T2W3 1.0 1.2 2.2 1.1

Total 46.3 45.2 91.5 45.75 Rataan 2.72 2.1 5.083 2.542 Keterangan : sd = standar deviasi

Hasil Tabel rataan pengujian level enzim rennet suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas rasa keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat

(47)

bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.45 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E3T2W3 sebesar 1.1.

Organoleptik Tekstur

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau Murrah terhadap tekstur keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :

Tabel 8. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap tekstur keju dari susu kerbau Murrah.

Perlakuan Ulangan T Total Rataan

1 2

E1T1W1 4.0 3.8 7.8 3.9

E1T1W2 2.9 2.8 5.6 2.8

E1T1W3 3.5 2.9 6.4 3.2

E1T2W1 3.5 3.1 6.6 3.3

E1T2W2 3.0 2.7 5.7 2.85

E1T2W3 2.6 2.5 5.1 2.55

E2T1W1 3.6 3.8 7.4 3.7

E2T1W2 3.2 2.9 6.1 3.05

E2T1W3 3.2 3.0 6.2 3.1

E2T2W1 3.3 3.0 6.3 3.15

E2T2W2 3.7 3.5 7.2 3.6

E2T2W3 2.5 2.2 4.7 2.35

E3T1W1 3.4 3.5 6.9 3.45

E3T1W2 3.2 2.9 6.1 3.05

E3T1W3 3.5 3.5 7.0 3.5

E3T2W1 2.3 3.0 6.3 3.15

E3T2W2 2.3 2.4 4.7 2.35

E3T2W3 2.7 2.5 5.2 2.6

Total 57.4 53.9 111.3 55.65 Rataan 3.189 2.994 6.183 3.11 Ket : sd = standar deviasi

Hasil Tabel rataan pengujian level enzim rennet suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas tekstur keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.9 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E3T2W2 sebesar 2.35.

(48)

Pembahasan

WARNA

Penilaian organoleptik yang dilakukan terhadap keju adalah dengan uji hedonik. Pengujian hedonik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap keju yang menggunakan level enzim rennet 0.02%, 0.03% dan 0.04% dengan suhu 10ºC, 20ºC dan lama penyimpanan 2 minggu, 4 minggu dan 6 minggu.

Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah terhadap parameter warna sebagai salah satu parameter keju dari susu kerbau yang harus diukur pada penelitian ini dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam yang dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :

Tabel 9. Hasil analisis ragam organoleptik warna keju pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda

SK db JK KT Fhit Ftabel

0.05 0.01 Perlakuan 17 19.586 1.15211 76.2980** 2.25 3.19 E 2 0.378 0.189 12.5165** 3.55 6.01 T 1 2.4549 2.4549 162.5761** 4.41 8.28 W 2 6.3677 3.18385 210.8476** 3.55 6.01 ET 2 0.3931 0.110075 13.0165** 3.55 6.01 EW 4 0.4403 0.48335 7.2897** 2.93 4.58 TW 2 8.9667 0.29265 296.9105** 3.55 6.01 ETW 4 0.5853 0.1434 19.3807** 2.93 4.58 Galat 18 0.2718 0.0151 - - - Total 52 - - - - - Keterangan : KK = 4.08

** = Sangat nyata

Berdasarkan Tabel analisis ragam di atas menunjukkan bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna

(49)

keju. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju.

Interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet dan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Interaksi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Sedangkan interaksi ketiga perlakuan yang dilakukan menunjukkan hasil yang menyatakan bahwa ketiga interaksi tersebut memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Karena hasil yang sangat nyata maka dapat dilakukan uji lanjut jarak Duncan yaitu sebagai berikut:

Tabel 10. Rataan warna keju dari susu kerbau Murrah

Perlakuan Rataan Notasi

E1 3.025 C

E2 3.04 C

E3 2.96 C

T1 3.32 D

T2 2.7 C

W1 3.075 C

W2 2.91 C

W3 3.04 C

E1T1W1 3.45 D

E1T1W2 3.5 E

E1T1W3 3.5 E

E1T2W1 3.6 E

E1T2W2 3.0 C

E1T2W3 1.4 A

E2T1W1 3.45 D

E2T1W2 3.0 D

E2T1W3 3.35 D

E2T2W1 3.0 C

E2T2W2 2.75 C

E2T2W3 1.5 A

E3T1W1 3.8 E

E3T1W2 3.15 D

E3T1W3 3.3 D

E3T2W1 3.2 D

E3T2W2 3.3 D

(50)

Keterangan : Notasi huruf besar yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Berdasarkan Tabel 10 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01). Dari Tabel 9 diatas dapat dilihat bahwa rataan perlakuan pengujian level enzim rennet 0.02%, 0.03% dan 0.04% memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Warna keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan E2 sebesar 3.04 dan terendah pada perlakuan E3 sebesar 2.96. Dimana perlakuan E2 berbeda nyata terhadap perlakuan E1 dan E3. Perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) pada kualitas warna keju, dimana pengaruh ini menyebabkan warna keju menjadi berubah. Keju yang dihasilkan berwana putih kekuningan dan ada pula kehijauan akibat penambahan enzim rennet kedalamnya hal ini didukung oleh Margono (1993) bahwa enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan, perubahan yang terjadi dapat berupa warna, bentuk, kalori dan sifat sifat lainnya.

Dimana hal ini juga telah dikemukakan oleh Soekarta (1990) yaitu warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Sementara itu sebagai gejala alam, warna mempunyai fenomena psikologik yang tunduk dengan sifat sifat manusiawi karena memiliki 2 macam fenomena itu maka warna produk pangan juga diukur atau dianalisis secara objektif dan subjektif dengan instrumen fisik dan secara organoleptik dengan instrumen manusia. Hasil seperti ini dapat diperoleh diduga karena adanya pengaruh psikologik yang berbeda pada setiap manusia saat melakukan pengamatan visual saja, yang dianggap sebagai hal yang subjektif pada organoleptik warna.

(51)

Pada perlakuan suhu 10°C dan 20°C memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Warna keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3.32 dan terendah pada perlakuan T2 sebesar 2.7. dimana perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2.

Perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju hal ini disebabkan oleh suhu penyimpanan keju yang tepat sesuai pada suhu yang rendah dimana aktifitas bakteri berjalan lambat sehingga tidak merusak kualitas warna keju yang dihasilkan. Keju disimpan dalam ruang tertutup dan dikemas sedemikian rupa sehingga menghasilkan warna keju yang berbeda. Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat makanan tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soekarto (1995) bahwa makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan, pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat.

Perlakuan dengan lama penyimpanan 2 minggu, 4 minggu dan 6 minggu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan W1 sebesar 3.075 dan yang terendah pada perlakuan W2 sebesar 2.91. Pada tabel ini juga menunjukkan perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2 dan W3.

Perlakuan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Hal ini akibat dari media penyimpanan keju saat berada dalam lemari es masih menggunakan media yang sederhana sehingga pengaruhnya pada daya simpan keju sangat nyata. Hal ini didukung oleh Radiati

(52)

(1990) bahwa dalam proses pematangan keju sebaiknya disimpan pada ruangan hampa udara sehingga katifitas mikroba menjadi terhambat sehingga tidak akan merusak kualitas warna keju yang dihasilkan.

AROMA

Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah terhadap parameter aroma sebagai salah satu parameter keju dari susu kerbau yang harus diukur pada penelitian ini dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam yang dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :

Tabel 11. Hasil analisis ragam organoleptik aroma keju hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda

SK Db JK KT Fhit Ftabel

0.05 0.01 Perlakuan 17 11.8425 0.6966 22.2912** 2.25 3.19

E 2 0.26 0.13 4.16* 3.55 6.01

T 1 1.266 1.266 40. 512** 4.41 8.28 W 2 2.6617 1.331 42.592** 3.55 6.01 ET 2 1.0365 0.5182 16.584** 3.55 6.01 EW 4 0.533 0.1333 4.2656* 2.93 4.58 TW 2 6.0248 3.0124 96.384** 3.55 6.01 ETW 4 0.0605 0.01512 0.484 tn 2.93 4.58 Galat 18 0.5625 0.03125 - - - Total 52 - - - - - Keterangan : KK = 5.87

** = Sangat nyata * = nyata

tn = Tidak nyata

Berdasarkan Tabel 11 analisis ragam di atas menunjukkan bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap aroma keju. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju.

(53)

Interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet dengan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Interaksi perlakuan level enzim rennet dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap aroma keju. Interaksi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Sedangkan interaksi dari ketiga faktor perlakuan yang dilakukan, menunjukkan hasil pengaruh yang tidak nyata terhadap aroma keju. Karena hasil yang sangat nyata, maka dilanjutkan uji lanjut jarak Duncan yaitu sebagai berikut :

Tabel 12. Rataan aroma keju pada pengujian level enzim rennet suhu, dan lama penyimpanan dari susu kerbau Murrah

Perlakuan Rataan Notasi

E1 2.03 b

E2 1.87 a

E3 2.10 b

T1 3.26 C

T2 2.75 C

W1 2.97 C

W2 3.125 C

W3 2.92 C

E1T1W1 3.4 tn

E1T1W2 2.95 tn

E1T1W3 3.5 tn

E1T2W1 3.5 tn

E1T2W2 2.65 tn

E1T2W3 1.85 tn

E2T1W1 3.5 tn

E2T1W2 3.35 tn

E2T1W3 3.45 tn

E2T2W1 3.15 tn

E2T2W2 3.25 tn

E2T2W3 2.05 tn

E3T1W1 3.0 tn

E3T1W2 2.4 tn

E3T1W3 3.5 tn

E3T2W1 3.65 tn

E3T2W2 3.1 tn

E3T2W3 1.9 tn

Keterangan : Notasi huruf kecil yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5% dan notasi huruf besar yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Berdasarkan Tabel 12 di atas dapat dilihat bahwa rataan perlakuan pengujian level enzim rennet memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap

(1)

Lampiran 8. Tabel dwikasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) pada organoleptik tekstur keju.

Perlakuan T1W1 T2W1 T1W2 T2W2 T1W3 T2W3 Total Rataan

E1 _7.8 _5.6 _6.4 _6.3 _7.2 _4.7 ₃₈ _3.16

E2 _6.6 _5.7 _5.1 _6.9 _6.1 _7.0 _37.4 _3.11

E3 _7.4 _6.1 _6.2 _6.3 _4.7 _5.2 _35.9 _2.99

Total _21.8 _17.4 _17.7 _19.5 _18.0 _16.9 _111.3

Rataan _3.63 _2.9 _2.95 _3.25 ₃ _2.81 _1.54

Perlaku an

E1W1 E2W1 E3W1 E1W2 E2W2 E3W2 E1W3 E2W3 E3W3 Total Rata an

T1 _7.8 _6.4 _5.7 _7.4 _6.2 _7.2 _6.9 _7.0 _4.7 _{59.3 3.29}

T2 _5.6 _6.6 _5.1 _6.1 _6.3 _4.7 _6.1 _6.3 _5.2 ₅₂ _2.88 Total _{13.4 13.0 10.8 13.5 12.5 11.9 13.0 13.3 9.9} _111.3 Rataan _{3.35 3.25 2.7} _{3.37 3.12 2.97 3.25 3.32 2.47} _1.54

Perlakuan E1T1 E2T1 E3T1 E1T2 E2T2 E3T2 Total Rataan

W1 _7.8 _5.6 _6.4 _6.6 _5.7 _5.1 _37.2 _2.06

W2 _7.4 _6.1 _6.2 _6.3 _7.2 _4.7 _37.9 _3.15

W3 _6.9 _6.1 _7.0 _6.3 _4.7 _5.2 _36.2 _2.01

Total _22.1 _17.8 _19.6 _19.2 _17.6 _15.0 _111.3

(2)

Lampiran 9. Tabel kadar protein keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi Pangan.

Perlakuan Berat sampel (g) Hasil titrasi (ml) Kadar pro tein (%)

I II I II I II

E1T1W1 _0.2 _0.2 _63.5 ₅₈ _34.744 _27.992

E1T1W2 _0.2 _0.2 ₆₂ ₆₂ _32.903 _32.903

E1T1W3 _0.2 _0.2 _18.5 _18.2 _20.871 _20.871

E1T2W1 _0.2 _0.2 _16.7 ₂₂ _22.713 _16.206

E1T2W2 _0.2 _0.2 _24.6 _24.6 _13.013 _13.013

E1T2W3 _0.2 _0.2 _29.9 _30.8 _6.506 _5.402

E2T1W1 _0.2 _0.2 _58.3 _56.8 _28.360 _26.519

E2T1W2 _0.2 _0.2 _57.6 _57.6 _27.501 _27.501

E2T1W3 _0.2 _0.2 _21.6 _18.1 _16.697 _20.994

E2T2W1 0.2 0.2 22.5 22.5 15.592 15.592

E2T2W2 _0.2 _0.2 _41.5 _41.5 _7.734 _7.734

E2T2W3 _0.2 _0.2 ₁₉ ₁₉ _19.889 _19.889

E3T1W1 _0.2 _0.2 _47.3 _47.3 _14.855 _14.855

E3T1W2 _0.2 _0.2 ₅₄ _64.4 _23.081 _35.849

E3T1W3 _0.2 _0.2 _24.8 _31.8 _12.768 _4.174

E3T2W1 _0.2 _0.2 _7.9 _7.9 _33.517 _33.517

E3T2W2 _0.2 _0.2 _38.5 _38.5 _4.051 _4.051

E3T2W3 _0.2 _0.2 _23.6 ₂₅ _14.241 _12.522

(3)

Lampiran 10. Tabel kadar air keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi Pangan.

Sampel Berat Cawan (g) Berat sam Pel awal (g)

Berat sam Pel oven (g)

Kadar air

I II I II I II I II

E1T1W1 _3.06 _3.12 _3.24 _3.14 _5.24 _5.22 _{32.716 33.121} E1T1W2 _3.09 _3.09 _3.15 _3.26 _5.28 _5.30 _{30.208 32.208} E1T1W3 3.12 3.10 3.40 3.50 5.35 5.39 25.666 34.571

E1T2W1 _3.08 _3.05 _3.65 _3.70 _5.63 _5.63 _{30.136 30.270} E1T2W2 _3.11 _3.11 _3.13 _2.24 _4.96 _5.04 _{40.894 40.432} E1T2W3 _3.06 _3.12 _3.12 _3.33 _5.06 _5.19 _{35.897 37.837} E2T1W1 _3.10 _3.04 _3.12 _3.18 _5.08 _5.06 _{36.538 36.477} E2T1W2 _3.10 _3.11 _3.30 _3.32 _5.22 _5.17 _{35.757 37.951} E2T1W3 _3.07 _3.09 _3.20 _2.79 _5.02 _4.79 _{39.062 39.068} E2T2W1 _3.04 _3.07 _2.21 _2.28 _4.53 _4.55 _{32.579 35.087} E2T2W2 _3.06 _3.04 _3.22 _3.33 _4.61 _4.71 _{51.863 49.849} E2T2W3 _3.06 _3.12 _3.22 _3.33 _4.90 _4.98 _{42.857 44.144} E3T1W1 3.09 3.07 3.25 3.19 5.16 4.98 36.307 40.125

E3T1W2 _3.08 _3.02 _3.34 _3.42 _5.13 _5.06 _{38.622 40.350} E3T1W3 _3.13 _3.06 _3.73 _3.63 _5.46 _5.27 _{37.533 39.118} E3T2W1 _3.08 _3.13 _3.06 _3.10 _5.11 _5.23 _{33.660 32.258} E3T2W2 _3.05 _3.04 _3.09 _3.20 _4.66 _4.78 _{47.896 45.625} E3T2W3 _3.04 _0.73 _3.16 _3.26 _4.97 _2.68 _{38.924 40.184}

(4)

Lampiran 11. Tabel kadar lemak keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi Pangan.

Sampel Berat selongsong (g)

Bhn sblm ekstraksi (g)

Bhn ssdh Ekstraksi (g)

Kadar Lemak (%)

I II I II I II I II

E1T1W1 _0.59 _0.62 _5.65 _5.90 _4.67 _4.38 _{27.787 36.271} E1T1W2 _0.59 _0.63 _4.18 _4.27 _3.44 _3.55 _{31.818 31.615} E1T1W3 0.58 0.63 2.31 2.50 2.03 2.14 37.229 39.6

E1T2W1 _0.58 _0.63 _2.57 _2.65 _2.33 _2.35 _{31.906 35.094} E1T2W2 _0.62 _0.66 _5.09 _5.09 _3.87 _4.07 _{36.149 38.310} E1T2W3 _0.59 _0.63 _5.04 _5.06 _4.01 _3.74 _{32.142 38.537} E2T1W1 _0.59 _0.60 _3.47 _3.50 _3.38 _3.03 _{19.596 30.571} E2T1W2 _0.59 _0.62 _4.44 _4.31 _3.94 _3.79 _{24.549 26.450} E2T1W3 _0.61 _0.66 _3.00 _3.12 _2.57 _2.59 _{34.666 38.141} E2T2W1 _0.58 _0.59 _2.51 _2.40 _2.25 _2.14 _{33.466 35.416} E2T2W2 _0.61 _0.64 _5.02 _5.09 _4.03 _4.23 _{31.072 29.469} E2T2W3 _0.61 _0.60 _4.51 _4.60 _4.04 _3.74 _{31.486 46.496} E3T1W1 0.64 0.55 3.57 4.35 3.29 4.23 25.770 15.402

E3T1W2 _0.62 _0.60 _4.43 _4.65 _3.76 _4.04 _{29.119 26.021} E3T1W3 _0.55 _0.62 _2.51 _2.6 _2.39 _2.52 _{26.693 26.923} E3T2W1 _0.61 _0.58 _2.12 _2.20 _2.21 _2.14 _{24.528 29.090} E3T2W2 _0.61 _0.83 _4.01 _4.03 _3.59 _3.66 _{20.685 29.776} E3T2W3 _0.60 _0.83 _5.01 _5.09 _4.36 _4.77 _24.95 _22.593

(5)

Lampiran 12. Tabel kadar total asam keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi Pangan.

Perlakuan Berat sampel (g) Hasil titrasi (ml) Kadar pro tein (%)

I II I II I II

E1T1W1 ₂ ₂ _1.6 _1.5 _0.624 _0.585

E1T1W2 ₂ ₂ _1.6 _1.2 _0.624 _0.468

E1T1W3 ₂ ₂ _5.3 _1.2 _2.070 _0.468

E1T2W1 ₂ ₂ ₃ _2.1 _1.171 _0.820

E1T2W2 ₂ ₂ _2.9 _2.1 _1.132 _0.820

E1T2W3 ₂ ₂ ₃ _3.8 _1.771 _1.484

E2T1W1 ₂ ₂ ₂ _1.9 _0.781 _0.742

E2T1W2 ₂ ₂ _1.8 _1.6 _0.703 _0.624

E2T1W3 ₂ ₂ _1.4 _1.7 _0.546 _0.664

E2T2W1 2 2 3.6 1.9 1.406 0.742

E2T2W2 ₂ ₂ _1.8 _3.1 _0.703 _1.210

E2T2W3 ₂ ₂ ₅ _5.5 _1.953 _2.148

E3T1W1 ₂ ₂ _1.7 _1.2 _0.664 _0.468

E3T1W2 ₂ ₂ _1.8 _1.7 _0.703 _0.664

E3T1W3 ₂ ₂ _2.2 _1.7 _0.859 _0.664

E3T2W1 ₂ ₂ _1.6 _2.3 _0.624 _0.898

E3T2W2 ₂ ₂ _2.8 _2.4 _1.093 _0.937

(6)

Lampiran 17. Tabel kadar pH pada keju dari susu kerbau Murrah dari hasil analisa yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan.

Sampel

pH

I II

E1T1W1 6.5 6

E1T1W2 6.5 6.5

E1T1W3 6.5 7

E1T2W1 6.5 7

E1T2W2 6 6.5

E1T2W3 7 6.5

E2T1W1 6 6

E2T1W2 5.5 6

E2T1W3 6.5 6

E2T2W1 5.5 6

E2T2W2 6.5 6.5

E2T2W3 6 6

E3T1W1 6.5 6.5

E3T1W2 6.5 6.5

E3T1W3 7 6.5

E3T2W1 6 5.5

E3T2W2 6.5 6

E3T2W3 6 6.5

Pengujian level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah

Sampel

pH

Dokumen yang terkait

Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata)

Karakteristik Morfologi Ukuran Tubuh Kerbau Murrah Dan Kerbau Rawa Di Bptu Babi Dan Kerbau Siborongborong

Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah

Pengujian Berbagai Level Kombinasi Pengencer Susu Kambing - Kuning Telur Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Sperma Entok (Cairina moschata)

Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Pada kestabilan Sampel Enzim Asetilkolonesterase Dari Darah Manusia

Pengaruh Penanganan dan lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Air Susu Sapi

Pengaruh waktu penyimpanan ekstrak rennet abomasum domba lokal terhadap kualitas keju

Karakteristik Susu Dan Keju Mozarella Dari Susu Kerbau Sungai Sumatera Utara.

Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)

Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Lemak Susu Sapi Murni

Dukungan

Links

Pengujian level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah

Sampel

pH

Dokumen yang terkait

Pengaruh Suhu Pemanasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Perubahan Kualitas Nira Aren (Arenga pinnata)

Karakteristik Morfologi Ukuran Tubuh Kerbau Murrah Dan Kerbau Rawa Di Bptu Babi Dan Kerbau Siborongborong

Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah

Pengujian Berbagai Level Kombinasi Pengencer Susu Kambing - Kuning Telur Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Sperma Entok (Cairina moschata)

Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Pada kestabilan Sampel Enzim Asetilkolonesterase Dari Darah Manusia

Pengaruh Penanganan dan lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Air Susu Sapi

Pengaruh waktu penyimpanan ekstrak rennet abomasum domba lokal terhadap kualitas keju

Karakteristik Susu Dan Keju Mozarella Dari Susu Kerbau Sungai Sumatera Utara.

Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)

Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Lemak Susu Sapi Murni

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan