Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah

KEJU DARI SUSU KERBAU MURRAH

SKRIPSI

IDA LASROHA HUTAGALUNG

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2008

PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU, DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS KIMIA

KEJU DARI SUSU KERBAU MURRAH

SKRIPSI

Oleh :

IDA LASROHA HUTAGALUNG 040306013/PRODUKSI TERNAK

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2008

Judul Skripsi : Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah

Nama : Ida Lasroha Hutagalung

NIM : 040306013

Program Studi : Ilmu Produksi Ternak Departemen : Peternakan

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing,

(Ir. Eniza Saleh, MS) (Dra.Irawati Bachari) Ketua Anggota

Disetujui oleh : Ketua Departemen

(Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP)

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang maha Esa atas segala kasih dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Ir. Eniza Saleh dan Ibu Dra. Irawati Bachari selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP selaku ketua Departemen Peternakan fakultas Pertanian Universitas sumatera Utara.

3. Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP, Ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc dan Ibu Ir. Yunilas, MP selaku dosen undangan yang telah memberikan kritik dan sarannya.

4. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan para asisten (Rudi, Agung, Irda, Vera, Floren) yang telah membantu penulis selama melakukan penelitian di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

5. Ayahanda Naftali Hutagalung dan Ibunda Siti Harun Simanungkalit, Amd yang tak hentinya memberikan kasih sayang, doa, semangat dan motivasi

kepada saya mulai dari kecil sampai meraih gelar sarjana serta saudara-saudariku:

Bang SERKA Amir Hutauruk/ ka”Rohayu Hutagalung, SE Bang Heppy Hulu, ST/ka”Lamtiur Hutagalung, Amd Ka”Elvi Valentina Hutagalung, Amk,

Ka” Roi Cheli Ana Hutagalung, Amd, Ka” Sabar Hutagalung, SE

Adikku Jepri Hower Hutagalung dan Sandi Chistian Hutagalung

Serta jagoan kami Gabriel Batistuta Hutauruk & Bill Brigh Tojosima Hulu (I Love you all)

6. Teman-teman stambuk 2004 (Esterlina, Mei, gen, Lely, Abib, Bang sat, Fendi), Ka”Melati 2003 teman sepenelitianku, adik-adik stambuk 2007, 2006 dan 2005.

Ida Lasroha Hutagalung, 2008. The Examination of Rennet Enzyme Level, Temperature and Duration Storage with Cheese Chemistry’s Qualites from murrah buffalo milk under supervisor Ir. Eniza Saleh, MS and cosupervisor Dra. Irawati Bachari.

This research conduted in laboratory of food teknologi, Technological agriculture, departmen faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan from May 2008 to July 2008. The objective of research was to know the effect of rennet enzyme level, temperature and duration of storage with interaction from cheese chemistry’s qualites. The milk which was used from murrah buffalo.

This research is conducted by using factorial compeletely randomized design with was consisted of 3 factors. The first factor (rennet enzyme level)

consisted of (E1) 0,02%, (E2) 0,03%, (E3) 0,04%. The second factor (Storage temperature) consisted of (T1) 10 °C, (T2) 20 °C and the thirtd factor

(Duration of storage) consisted of (W1) 2 weeks, (W2) 4 weeks, (W3) 6 weeks. Treatment combination such as 3x2x3 by 2 replication. The collected data were analyzed by Analysis of Varience (ANOVA). Observed data were consentrated of protein (%), water (%), lipid (%), acid (%) and pH.

The result of this study inticated that the used of rennet enzyme level was very significant (P<0.01) for consentrated of protein, water, lipid and pH but it had no real significant (P>0.05) for consentrated of acid. The different srorage temperature was very significant (P<0.01) for consentrated protein and water, butit had no real significant (P>0.05) for consentrated of lipid, acid and pH. The different duration of storage was very significant (P<0,01) for consentrated protein, water, lipid and acid, but it had no real significant (P>0.05) for pH. The interaction between the used of rennet enzyme level, storage temperature and duration storage was significant (P<0.05) for consentrated protein but it had no real significant (P>0.05) for consentrated of water, lipid, acid and pH.

Ida Lasroha Hutagalung, 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah, dibawah bimbingan ibu Ir. Eniza Saleh, MS sebagai ketua komisi pembimbing dan ibu Dra. Irawati Bachari sebagai anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dimulai dari bulan Mei 2008 sampai bulan Juli 2008. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kualitas kimia keju. Susu yang digunakan berasal dari ternak Kerbau Murrah.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 faktor. Dimana faktor I (Level enzim rennet) terdiri dari: (E1) 0.02%, (E2) 0.03%, (E3) 0,04%. Faktor II (suhu penyimpanan) terdiri dari: (T1) 10°C, (T2) 20 °C dan Faktor III (lama penyimpanan) terdiri dari: (W1) 2 minggu, (W2) 4 minggu (W2), (W3) 6 minggu. Kombinasi perlakuan 3x2x3 dengan dua ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar air, kadar lemak, total asam dan pH .

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, pH tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap total asam. Suhu penyimpanan yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, kadar air tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap kadar lemak, total asam dan pH. Lama penyimpanan yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, total asam tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap pH. Interaksi antara penggunaan level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, total asam dan pH.

IDA LASROHA HUTAGALUNG, dilahirkan di Tarutung pada tanggal

25 Oktober 1987, puteri dari bapak Naftali Hutagalung dan ibu Siti Harun Simanungkalit Amd. Penulis anak ke enam dari delapan bersaudara.

Tahun 1998 penulis lulus dari SD negeri II Tarutung, tahun 2001 lulus dari SLTP Negeri I Tarutung, tahun 2004 lulus dari SMU Swasta HKBP II Tarutung dan lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP. Penulis memilih program studi Produksi Ternak Departemen Peternakan Fakultas Pertanian dan malaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) pada tahun 2007 di Balai Pembibitan Ternak Unggul Babi dan Kerbau Sinur Siborong-borong. Pada tahun 2008 penulis melaksanakan penelitian di Laboratorium Teknologi pangan jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul dari skripsi ini adalah “ Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau Murrah“.

Penulis menyampaikan terima kasih kepada Ibu Ir. Eniza Saleh, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dra. Irawati Bachari, selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan saran yang bermanfaat bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, dan juga penulis

mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir Zulfikar Siregar, MP., Ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc dan Ibu dan Ir. Yunilas, MP sebagai dosen

penguji yang telah banyak memberikan saran masukan dan bimbingan selama menyelesaikan skripsi ini.

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Medan, Pebruari 2009

Penulis

Hal

ABSTRACT... ... ... i

ABSTRAK ... ii

RIWAYAT HIDUP... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI... v

DAFTAR TABEL... vii

DAFTAR GAMBAR ... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian... 3

Kegunaan Penelitian... 3

Hipotesis Penelitian... 3

TINJAUAN PUSTAKA Susu Kerbau dan Komposisinya ... 4

Keju ... 4

Biakan - Biakan Keju ... 5

Pengasaman... 6

Penambahan Lain Sebelum Pembentukan Curd... 7

Enzim Rennet ... 9

Suhu Penggumpalan ... 11

Suhu dan Lama Penyimpanan... 12

Protein Susu ... 13

Kadar Air... 14

Kadar Lemak... 15

pH... 16

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian ... 17

Bahan dan Alat Penelitian... 17

Bahan Penelitian ... 17

Alat Penelitian... 17

Metode Penelitian ... 18

Kombinasi Penelitian ... 19

Parameter Penelitian... 20

Kadar Lemak... 23

Total Asam ... 24

pH... 24

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil ... 25

Kadar Protein ... 25

Kadar Air... 28

Kadar lemak ... 31

Total Asam ... 34

pH... 37

Pembahasan... 40

Kadar Protein ... 40

Kadar Air... 47

Kadar Lemak... 53

Total Asam ... 57

pH... 60

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 66

Saran... 66 DAFTAR PUSTAKA

1. Komposisi dari susu kerbau ... 4

2. Nilai Nutrisi Dalam 100g Keju ... 5

3. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju ... 25

4. Rataan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar protein keju... 25

5. Rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju... 25

6. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju... 26

7. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju... 26

8. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju ... 27

9. Pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan(T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju ... 27

10. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar air keju ... 28

11. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju... 28

12. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju ... 28

13. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju ... 29

14. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju ... 29

15. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju ... 30

16. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 30

17. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju ... 31

18. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju ... 31

terhadap kadar lemak keju... 32

21. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhada kadar lemak keju... 32

22. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan

lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju ... 33 23. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan

dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak keju ... 33

24. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap total asam keju ... 34 25. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju... 34 26. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju ... 34

27. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju ... 35

28. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju... 35

29. Dwikasta data total asam suhu penyimpanan (T) dengan

lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju ... 36

30. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E),

suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap

total asam keju... 36

31. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap pH keju... 37 32. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju ... 37 33. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH keju ... 37 34. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju ... 38

35 Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju ... 38

36. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan

lama penyimpanan (W) terhadap pH keju ... 39

38. Analisis ragam kadar protein keju ... 40

39. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian level enzim rennet (E)

terhadap kadar protein ... 40

40. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian lama penyimpanan (W)

terhadap kadar protein. ... 42

41. Pengaruh level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T)

terhadap kadar protein keju ... 43

42. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh level enzim rennet (E)

dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju... 44 43. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan

dan lama penyimpanan terhadap kadar protein keju... 45 44. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh interaksi

level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan

lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein ... 46 45. Analisis ragam kadar air keju... 47

46. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E)

terhadap kadar air keju. ... 48

47. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T)

terhadap kadar air keju ... 49

48. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W)

terhadap kadar air keju ... 49

49. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh level enzim rennet (E)

dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju... 51

50. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T)

dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju... 52 51. Analisis ragam kadar lemak keju ... 53

52. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E) terhadap

kadar lemak keju ... .54

53. Uji beda nyata jarak duncan pengaruh lama penyimpanan (W)

terhadap total asam... 58 56. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh lama penyimpanan (W)

terhadap total asam... 58 57. Analisis ragam pH keju... 60 58. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh enzim rennet (E)

terhadap pH keju ... 61 59. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan (T)

dan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju... 62 60. Rekapitulasi Hasil Penelitian. ... 64

Latar Belakang

Susu telah dikenal sebagai bahan makanan yang baik dan bernilai gizi tinggi. Namun, sifat susu yang mudah rusak akibat kontaminasi bakteri menyebabkan penurunan nilai nutrisi dan kualitas fisiknya. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta mempertinggi nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan.

Keju adalah hasil olahan susu yang diperoleh dengan cara menambahkan enzim rennet dalam suasana asam, sehingga membentuk padatan dan dilanjutkan

dengan pematangan dalam waktu dan kelembaban tertentu. Menurut Pikiran Rakyat (2002) keju merupakan salah satu produk olahan susu yang

terbentuk karena koagulasi protein susu oleh rennet. Rennet adalah enzim yang merupakan ekstrak abomasum dari pedet (Walstra et al, 1999).

Kebanyakan keju yang diproduksi diseluruh dunia, digunakan susu sapi.

Akan tetapi, susu dari hewan lain banyak juga digunakan. Menurut Winarno (1993) keju yang terkenal dengan nama French Rojuefar Cheese dibuat

dari susu domba. Susu kambing dibuat keju Norwegia dengan nama gjetost dan susu kerbau untuk keju Italia yang dikenal sebagai mozzarella. Dalam penelitian ini, susu yang digunakan adalah susu kerbau.

Suhu susu untuk penggumpalan sangat kritis bila susu ditambahkan rennin. Bila suhu susu dibawah 15 °C, penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila lebih dari 60 °C, enzim menjadi tidak aktif. Suhu optimumnya adalah 40 °C. Susu yang akan digumpalkan oleh rennin tidak boleh dipanaskan terlalu lama dan suhu

yang terlalu tinggi akan menyebabkan perubahan disposisi ion kalsium (Winarno, 1993).

Rennet memiliki daya kerja yang kuat. Perbandingan antara rennet dengan susu adalah 1:5.000 (Pikiran Rakyat, 2002). Ada 3 jenis rennet yang umum

digunakan dalam pembuatan keju yaitu hewan, tanaman dan mikrobial (Radiati, 1990). Dalam penelitian ini, enzim rennet yang digunakan adalah enzim

yang berasal dari tanaman Cynara huminalis.

Menurut Manglayang (2005) vegetable rennet adalah enzim yang bersumber dari tanaman cynara. Cynara adalah genus dari sekitar 10 spesies tanaman semak berduri tahunan dari famili asteraceae yang aslinya dari kepulauan Canary. Spesies yang sering digunakan dalam pembuatan keju adalah

Cynara cardunculus dan Cynara huminalis.

Beberapa jenis keju yang menggunakan rennet dalam proses koagulasi tidak dikonsumsi langsung seperti fresh cheese tetapi melalui proses pemeraman. Lamanya pemeraman tergantung jenis keju yang dikehendaki. Selama pemeraman terjadi perubahan biokimia yang akan menentukan karakteristik dari berbagai jenis keju (Hidayat dkk, 2006).

Keju dikenal dengan produk susu yang kaya akan protein, mineral dan vitamin. Menurut Sutomo (2006) dengan mengkonsumsi 100 g keju, kebutuhan kalsium tersuplai 20-25% dari kebutuhan kalsium sehari. Dengan mengkonsumsi keju dapat memperkuat tulang. Kandungan mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi. Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue kering terutama di hari raya.

Atas dasar manfaat yang besar dari keju serta belum banyak penelitian diIndonesia mengenai pembuatan keju dengan menggunakan enzim yang berasal dari tanaman Cynara, penulis ingin mengetahui pengaruh perlakuan antara level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia keju yang terbuat dari susu kerbau murrah.

Tujuan Penelitian

Untuk menguji pengaruh dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak, total asam dan pH).

Kegunaan penelitian

1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat umum dalam pemanfaatan susu kerbau dalam pembuatan keju.

2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis atau instansi yang berhubungan dengan peternakan.

Hipotesis Penelitian

- Terdapat pengaruh berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak, total asam dan pH).

- Terdapat interaksi antara berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia keju (kadar protein, kadar air, lemak, total asam dan pH).

Susu Kerbau dan Komposisinya

Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminan lainnya, yakni air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Susu kerbau umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan komponen gizi lainnya relatif sama. Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga membuat warna susu lebih putih daripada susu sapi (Murti, 2002).

Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat) dari pada susu sapi, dimana kandungan lemaknya biasanya sampai 15% dibawah kondisi pengelolaan makanan yang baik. Susu kerbau dipakai untuk membuat makanan yang sama dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yogurt, manisan, es krim dan berbagai tipe keju (Williamson dan Payne, 1993).

Menurut ahli gizi, susu kerbau memiliki komposisi seperti yang terlihat dalam Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Komposisi dari susu kerbau

Komposisi Persentase komposisi (%)

Lemak 7,4

Protein 3,8

Laktosa 4,9

Abu/Mineral 0,78

BKTl (bahan kering tanpa lemak) 9,5

Air 83,1

Sumber : Warner (1976)

Keju

Keju diambil dari bahasa Portugis queijo merupakan makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kerbau, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju

dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman (Wikipedia, 2008).

Keju merupakan produk olahan susu yang pertama dikenal sebagai bahan baku susu penuh, susu skim, atau susu yang sudah dikurangi kadar lemaknya. Selain itu keju juga merupakan produk susu yang kaya akan protein, mineral, dan

vitamin. Kandungan nilai nutrisi dalam 100 g keju dapat dilihat dalam Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Nilai Nutrisi Dalam 100g Keju

Komponen Kandungan /100g keju Energi 1641 KJ (392 kcal) Protein 23,7 g

Kalsium 870 mg Fospor 610 mg Vitamin A 1740 IU Vitamin D 13 IU Riboflavin 0,5 mg Vitamin B 0,0015 mg Sumber: Hidayat dkk (2006).

Biakan - biakan Keju

Biakan merupakan faktor penting dalam pembuatan keju karena biakan sangat berperan dalam membantu proses penggumpalan. Ada dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju yaitu:

- Biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 °C dan 40 °C - Biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C

Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-strain), dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida sangat penting untuk

Biakan keju biasanya adalah bakteri pembentuk asam laktat yang fungsinya untuk mengawetkan curd dan menyediakan biomas untuk pematangan keju. Biomas merupakan hasil sampingan dari fermentasi asam laktat dari hasil autolisis akhir bakteristarter. Kualitas susu yang baik tidak menjamin susu bahan keju yang baik pula, karena harus difermentasi dengan adanya beberapa tingkat keasaman yang memberikan kepastian dan mempertinggi keaktifan dari biakan (Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak, 2005).

Tiga sifat biakan yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu kemampuan memproduksi asam laktat, kemampuan memecah protein dan kemampuan memproduksi karbon dioksida. Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam curd. Ketika susu mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum didalam keju. Perkembangan asam menurunkan pH membantu sineresis/kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey

(Kosikowski and Mistry, 1997).

Pengasaman

Proses pengasaman diperlukan untuk membantu proses koagulasi. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan kultur stater atau dengan menambahkan asam laktat. Kecepatan terbentuknya asam pada proses pembuatan keju sangat berpengaruh pada aktivitas koagulan, jumlah residu koagulan yang berpengaruh pada proses proteolisis selama pematangan keju (Hidayat dkk, 2006)

Menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) asam-asam organik dapat ditambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan pengawetan dan memperbaiki rasa, mengatur keasaman (pH), stabilisasi warna dan mengikat logam. Asam-asam

organik yang sering ditambahkan dalam pangan adalah asam laktat dan asam sitrat ditambahkan dalam jumlah (dosis) lebih dari 1%.

Asam laktat secara luas dipakai dalam pembuatan beberapa varietas keju. Asam bertambah atau terbentuk dalam susu oleh biakan laktat. Bila konsentrasi asam bertambah, kalsium diambil dari kalsium kaseinat untuk membentuk Ca laktat. Bila kandungan Ca dari kasein telah menurun mencapai titik tertentu maka terjadi endapan (Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak, 2005)

Penambahan Lain Sebelum Pembentukan Curd Kalsium Klorida (CaCl2)

Jika susu untuk pembuatan keju memiliki kualitas rendah, maka koagulum akan halus. Hal ini menyebabkan hilangnya kasein dan lemak, serta sinersis yang buruk selama pembuatan keju. 5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida biasanya membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong

(Kosikowski and Mistry, 1997).

Menurut Hidayat dkk (2006) kalsium mempunyai peranan penting dalam proses koagulasi susu dengan menggunakan rennet. Oleh karena itu, biasanya pada susu untuk bahan keju ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,01% dan untuk membantu menurunkan pH susu maka ditambahkan kultur starter 1,5-2%.

Karbondioksida (CO2)

Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas keju. Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam

pemrosesan keju. Penambahan karbondioksida buatan berarti menurunkan pH susu. Hal ini menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini biasa digunakan untuk mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet yang lebih sedikit (Tetrapark, 2008).

Saltpeter (NaNO3)

Saltpetre (sodium atau potassium nitrat) biasa digunakan untuk membantu

kultur starter dalam pembentukan tekstur keju, tetapi dosisnya harus ditentukan secara akurat karena saltpetre yang terlalu banyak juga akan menghambat pertumbuhan biakan. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi pematangan keju atau bahkan menghentikan proses pematangan. Saltpetre dengan dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan kemerah-merahan dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gram saltpetre per 100 kg susu (Kosikowski and Mistry, 1997).

Penggaraman

Menurut Hidayat dkk (2006) penggaraman mempunyai tujuan tertentu dalam proses pembuatan keju. Konsentrasi dan distribusi garam di dalam Enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton, polipeptida dan asam amino (George and Wilbur, 1988). Keju mempengaruhi beberapa aspek kualitas keju. Beberapa manfaat garam pada proses pembuatan keju:

a. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme termasuk mikroba patogen sehingga dapat meningkatkan keamanan produk keju. b. Menghambat aktivitas dari beberapa enzim dalam keju.

c. Mempengaruhi sinersis curd sehingga whey dapat terpisah dengan sempurna.

d. Menyebabkan perubahan pada protein keju yang berpengaruh pada tekstur keju.

e. Secara langsung dan tidak langsung mempengaruhi flavor keju.

Menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) sifat garam (NaCl) sebagai berikut:

a. Dapat berdisosiasi menjadi Na + dan Cl

-b. Menurunkan kelarutan oksigen dalam air sehingga dapat menghambat mikroba aerob

c. Mengakibatkan denaturasi protein sehingga protein (enzim) mikroba menjadi inaktif

d. Sel menjadi lebih sensitif terhadap karbon dioksida.

Enzim Rennet

Enzim merupakan katalis organik yang mengaktifkan reaksi kimia tanpa habis bereaksi. Dimana sebagian besar fungsinya sebagai penghidrolisis (Lawrie, 1983). Enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton, polipeptida dan asam amino (George and Wilbur, 1988).

Menurut Radiati (1990) Enzim rennet sering juga disebut rennin. Merupakan zat yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju. Penambahan enzim ataupun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5-5,4. Dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein susu. Ada 3 jenis rennet yang umum digunakan dalam pembuatan keju yaitu :

1. Rennet hewan, biasanya enzim ini diperoleh dari lambung ternak ruminansia yang masih menyusui. Enzim ini sulit diproduksi karena para peternak lebih mengembangkan ternaknya untuk produksi daging.

2. Rennet tanaman, adalah enzim yang berasal dari tanaman Cynara (genus dari spesies tanaman semak duri berasal dari Mediterania).

3. Rennet mikrobial, adalah enzim yang dihasilkan dari hasil aktivitas mikroorganisme cendawan Rhizomucor miehei. Namun beberapa produk yang tersedia secara komersial diduga merupakan hasil rekayasa genetik untuk meningkatkan produksi dan efisiensi.

Vegetable rennet adalah enzim yang bersumber dari tanaman Cynara.

Cynara adalah genus dari sekitar 10 spesies tanaman semak berduri tahunan dari famili Asteraceae yang aslinya dari kepulauan Canary. Ditempat asalnya tanaman ini kebanyakan dianggap sebagai gulma. Spesies yang sering digunakan dalam pembuatan keju adalah Cynara cardunculus dan Cynara huminalis

(Manglayang, 2005)

Menurut Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak (2005) proses penggumpalan susu oleh rennin sebagai berikut :

- perubahan enzimatis dari kasein menjadi para kasein

- pengendapan secara kimiawi dari parakasein oleh kalsium yang terdapat dalam susu.

Rennin juga menyumbang pada pematangan keju dengan fermentasi parakasein menjadi pepton, dimana pada gilirannya difermentasi menjadi asam amino dan ammonia oleh endoenzim biakan keju.

Penggumpal yang digunakan dalam pembuatan keju dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit. Misalnya, untuk membuat 10 kg keju dari 100 liter susu hanya memerlukan 10-45 ml penggumpal (0,01-0,045%). Dari jumlah

penggumpal tersebut, 3-8% masih tertahan dalam keju segar. Persentase ini akan semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju peram. Perlu diketahui tidak semua keju menggunakan enzim rennet sebagai penggumpal, baik dari rennet anak sapi, babi, mikroba atau rennet tanaman. Jenis keju lunak seperti

cottage, cream dan Neufchatel menggunakan asam sebagai penggumpalnya (Rahman, 1992).

Suhu Penggumpalan

Menurut Winarno (1993) secara alami kalsium fosfokaseinat tidak dapat diendapkan dengan ion kalsium. Agar dapat mengendap, senyawa tersebut harus dibuat peka atau sensitif terhadap ion kalsium yang dapat mengubah kapakasein menjadi parakasein.

rennin

Kalsium-fosfokaseinat kalsium fosfokaisenat (dispersi) (peka terhadap Ca++ terdispersi) kalsium kaseinat Ca++ (dalam susu)

Suhu susu untuk penggumpalan sangat kritis bila susu ditambahkan rennin. Bila suhu susu dibawah 15 ºC , penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila lebih dari 60 ºC, enzim tidak aktif. Suhu optimumnya adalah 40 ºC.

Menurut Adnan, (1984) pengendapan dengan enzim rennin berjalan dengan 2 tahap yaiu :

1. Proses enzimatik

Dalam proses enzimatik, k-kasein dihidrolisa menjadi para-k-kasein dan glikoprotein yang larut. Glikoprotein merupakan senyawa polipeptida yang mengandung karbohidrat.

2. Koagulasi oleh ion Ca

Proses koagulasi ini dapat terjadi dengan baik antara suhu 15-65 °C. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa kecepatan koagulasi maksimum terdapat pada suhu 40-42 °C.

Suhu dan Lama Penyimpanan

Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan selama penyimpanan. (Sutomo, 2006).

Beberapa penelitian pada keju di beberapa negara tropis memperlihatkan bahwa hasil pematangannya lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara 4-16 °C dengan kelembaban relatif (RH) antara 85-90 (Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak 2005).

Menurut Tetrapak (2008) tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif harus dijaga dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama tahapan-tahapan penyimpanan. Beberapa jenis keju sebagai berikut:

- keju cheddar sering dimatangkan pada suhu rendah 4-8 °C dan RH lebih rendah dari 80%. Waktu pematangan biasanya bervariasi dari 1-10 bulan untuk memuaskan kegemaran konsumen yang beragam.

- keju Emmental disimpan dalam ruang pada suhu 8-12 °C selama 3-4 minggu diikuti dengan penyimpanan di ruang fermentasi pada suhu 22-25 °C selam 6-7 minggu.

- Keju gouda disimpan pertama kali untuk beberapa minggu pada 10-12 °C dan

RH sekitar 75%. Kemudian diikuti dengan periode pematangan sekitar 3-4 minggu pada 12-18 °C dan RH 75-89%.

Pematangan merupakan tahap terakhir dalam pembuatan keju. Misalnya, keju pasta filata (Mozarella), Cottage dan krim. Dalam tahap pematangan, keju disimpan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi. Kisaran waktu pemeraman 1-2 minggu sampai 8 bulan (Anton, 2004)

Lamanya pemeraman bervariasi antara 3 minggu sampai 2 tahun tergantung jenis keju yang dikehendaki. Selama pemeraman terjadi perubahan biokimia yang disebabkan oleh aktivitas koagulan, enzim-enzim proteinase serta mikroba susu yang tahan terhadap pasteurisasi seperti: Lactobacillus, Pediococcus dan Micrococcus (Hidayat dkk, 2006).

Protein Susu

Protein susu pada umumnya dibagi menjadi dua golongan, yaitu kasein dan protein whey. Fraksi kasein mengandung gugus fosfor yang dapat diendapkan dengan cara pengasaman sampai pH 4,6 pada suhu 20 °C. Sedangkan protein yang masih tinggal dalam larutan disebut protein whey atau serum protein. Fraksi kasein mewakili 80% dari jumlah total protein yang terdapat dalam susu, sedangkan whey sebanyak 20% (Winarno,1993).

Protein susu sebagaimana protein lainnya dapat mengalami koagulasi dan denaturasi. Kasein mengalami ketidakstabilan pada pH 5,3. Pada pH 4,6 kasein

mencapai titik isoelektris sehingga dapat diendapkan. Pengendapan kasein seperti ini mencerminkan juga adanya pengaruh asam terhadap protein. Perubahan keasaman ini umumnya karena adanya pengaruh laktosa yang berubah menjadi asam laktat. Disamping itu diduga juga terpengaruh oleh adanya enzim protease yang bekerja akan memecah susu pada pH 5,5 (Murti dan Ciptadi, 1988).

Kasein merupakan bahan keju. Kasein yang terdapat dalam koloidal ini menyebabkan warna susu keruh bila kasein terkena zat asam yang sengaja dibubuhkan pada susu atau susu berubah menjadi masam. Zat kapur akan dilepas sehingga yang tinggal hanya kasein (Sarwono, 2004).

Terdapat tiga kelompok utama kasein, yaitu , dan k-kasein. K-kasein dapat dipecah dengan menggunakan enzim sehingga fluktuasi kasein terganggu. Fenomena ini dimanfaatkan dalam pembuatan keju dimana susu digumpalkan

dengan menambahkan enzim rennet dari hewan maupun tumbuhan (Hidayat dkk, 1994 ).

Kadar Air

Komponen utama dalam susu adalah air. Jumlahnya mencapai angka 84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang

lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler (larut) adalah laktosa, garam-garam mineral, dan beberapa vitamin (Hadiwiyoto, 1994).

Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan aktivitas air yang tinggi. Hal ini dikarenakan bahan yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air bebas relatif

menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai aktivitas air yang rendah (Sudarmadji dkk, 1989).

Pengeringan merupakan peristiwa pengurangan air dari bahan. Terjadinya pengurangan air karena penguapan. Penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air dalam udara sekitar bahan. Tekanan uap air dalam udara akan semakin kecil bila udara bersuhu semakin tinggi. Jadi bila udara suhunya makin tinggi maka penguapan berlangsung cepat.

Aliran udara disekitar bahan merupakan pendorong mempercepat penguapan (Suhardi dan Marsono, 1982).

Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lemak sulit diekstraksi dengan pelarut non-polar (ether) karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga kurang efisien untuk ekstraksi (Sudarmadji dkk, 1989).

Kadar Lemak

Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Didalam susu, lemak terdapat sebagai globula atau emulsi yang berukuran kecil didalam serum susu (Hadiwiyoto, 1994).

Lemak di dalam susu terdapat dalam bentuk globula. Globula dikelilingi oleh lapisan tipis yang mengandung bahan reaktif dan enzim. Membran globula lemak berfungsi melindungi lemak susu dari aktivitas enzim lipase dan mencegah terjadinya koalesen antar globula (Hidayat dkk, 2006).

Emulsi adalah campuran dua cairan atau lebih yang saling melarutkan. Salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula atau butiran kecil dalam cairan lainnya (Lawrie, 1983). Butiran-butiran lemak susu dipengaruhi oleh suhu dan perlakuan phisik seperti pengacauan, pemanasan dan pendinginan yang

dapat mengakibatkan timbulnya lapisan lemak pada bagian atas susu (Murti dan Ciptadi, 1988).

pH

pH susu segar berada diantara 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata (Buckle dkk, 1987). pH keju berkisar antara 5,1 sampai 5,6 ( Walstra et al, 1999). Bekerjanya enzim dipengaruhi oleh pH. Kasein dapat diendapkan pada pH 4,6. Pada pH 5,3 stabilitas kasein mulai terganggu. (Adnan, 1984).

Menurut Van Den Berg (1988) rennet mempunyai dua aktivitas dalam pembuatan keju yaitu untuk menggumpalkan susu dan untuk memecah protein pada keju. Selanjutnya disertai dengan kontribusi pemeraman keju pada pH 6. pada kondisi ini, aktivitas rennet tidak mengalami penurunan selama penyimpanan.

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Hasil Pertanian Jln. Prof. A. Sofyan no 3 Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2008 - Juli 2008 selama ± 6 minggu.

Bahan dan Alat Bahan

Susu kerbau 9000 g, enzim rennet 0,6-1,2 g, garam dapur (NaCl) 1,5%, asam laktat 0,02%, saltpetre (NaNO3) 2,7g dan CaCL2 1g.

Alat

- Panci sebagai wadah pasteurisasi susu - Kompor untuk pasteurisasi susu

- Sendok untuk mengaduk - Oven untuk mengeringkan keju

- Timbangan digital kapasitas 3 kg untuk menimbang bahan - Tissu gulung untuk membersihkan peralatan

- Plastik transparan sebagai alas pengepresan - Beaker glass sebagai wadah koagulasi susu - Gunting untuk menggunting kain saring

- Mixer stirrer untuk menghomogenkan globula lemak susu - Mesin pengepress untuk mengepres keju

- Termometer untuk mengukur suhu - pH meter untuk mengukur pH keju - Kain saring untuk membungkus curd

- Aluminium foil untuk membungkus keju - Alat pengaduk unuk mengaduk susu - Alat tulis untuk mencatat data - Soxhlet untuk analisis lemak keju - Destilasi untuk analisis protein keju

Metode Penelitian

Adapun metode penelitian yang digunakan adalah metode rancangan acak

lengkap (RAL) faktorial 3x2x3. Dimana jumlah perlakuan adalah 18. Tiap perlakuan terdiri dari 2 ulangan, dengan faktor yang diteliti adalah :

I. Faktor penambahan enzim E1 = Enzim 0,02% atau 0,6 gram E2 = Enzim 0,03% atau 0,9 gram E3 = Enzim 0,04% atau 1,2 gram II. Faktor suhu penyimpanan

S1 = Suhu penyimpanan 10 ºC S2 = Suhu penyimpanan 20 ºC III. Faktor lama penyimpanan

W1 = Lama penyimpanan selama 2 minggu W2 = Lama penyimpanan selama 4 minggu W3 = Lama penyimpanan selama 6 minggu

Dengan kombinasi perlakuan yaitu :

E1T1W1 E2T1W1 E3T1W1

E1T1W2 E2T1W2 E3T1W2

E1T1W3 E2T1W3 E3T1W3

E1T2W1 E2T2W1 E3T2W1

E1T2W2 E2T2W2 E3T2W2

E1T2W3 E2T2W3 E3T2W3

Adapun model linear yang digunakan menurut Sastrosupadi (2000) adalah :

Yijk = µ + i + j + k + ( )ijk + ∑ijk

Dimana :

Yijk = Respon keju yang diamati µ = Nilai tengah umum

i = Pengaruh taraf ke-i dari faktor enzim rennet j = Pengaruh taraf ke-j dari faktor suhu

k = Pengaruh taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan

( )ijk = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor enzim rennet, taraf ke-j dari faktor suhu dan taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan.

∑ijk = Pengaruh galat taraf ke-i dari faktor enzim rennet, taraf ke-j dari faktor suhu dan taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan pada ulangan yang ke-L

Sedangkan ulangan yang dibentuk adalah : tc ( r-1) ≥ 15

(3x2x3) (r-1) ≥ 15 18 r– 18 ≥ 15 18 r ≥ 33

r ≥ 1,83

r ≥ 2 (dibulatkan)

Parameter Penelitian

Parameter yang diamati adalah kualitas keju yaitu:

- Kadar Protein : Dihitung dengan analisis Protein di Laboratorium - Kadar Air : Dihitung dengan analisis kadar Air di laboratorium - Kadar Lemak : Dihitung dengan analisis kadar Lemak di Laboratorium

- Total asam : Dihitung dengan analisis kadar total asam di Laboratorium

- pH : Diukur dengan menggunakan alat pengukur

pH meter.

Prosedur Penelitian

Prinsip pembuatan keju yaitu :

1. Susu dipasteurisasi sampai 62-63 ºC selama 30 menit 2. Susu didinginkan hingga mencapai 20 ºC.

3. Dilakukan homogenisasi untuk memecah globula-globula lemak susu selama 30 menit dengan menambahkan NaNO3 sebanyak 2,7g.

4. Susu dibagi dalam 3 tempat (beaker glass). Masing-masing 3000 gram. Dimasukkan dalam inkubasi sampai suhu mencapai 40 ºC.

5. Masing-masing bahan ditambahkan asam laktat sebanyak 0,02% dan CaCL2 sebanyak 1gram. Setelah terjadi suasana asam, enzim rennet ditambahkan sesuai dengan level yang telah ditentukan.

6. Didiamkan dalam inkubasi sampai terjadi curd. Kemudian bahan diangkat dan disaring untuk memisahkan curd dan Whey. Curd ditekan agar teksturnya lebih padat.

7. Curd dipotong-potong dengan ukuran 1,5-3 cm untuk mempercepat proses pengeluaran whey dan dicelupkan kedalam air garam. Kemudian dibungkus dengan kain saring dan disimpan dalam lemari pendingin I4 ºC selama 1 hari. 8. Setelah penyimpanan, keju terbentuk dengan rasa asin.

9. Keju dimasukkan kedalam cetakan, dipress selama 4 jam dan diperam selama 2–6 minggu pada suhu 10-20 ºC.

Gambar 1. Skema Pembuatan Keju

Diamkan selama 30 menit 40ûC

Curd terbentuk _dipisahkan Curd

dari whey Pasteurisasi 30 menit 63 _ûC

As laktat 11,8g CaCl2 0,96g Enzim rennet 0.02%, 0.03%, 0.04% Homogenisasi dengan NaNO3 2,7g

sampai 20_ûC

Dicampur sesuai perlakuan dalam 3

beaker glass Susu segar

Susu = 3000g As.laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.rennet = 0,04%

Analisa:

- kadar protein - kadar air - kadar lemak - total asam - pH Disimpan 10 _ûC dan 20 _ûC

selama 2 sampai 6 minggu

Dimasukkan kelemari pendingin 14 _ûC

Curd dipotong-potong dan digarami Keju terbentuk Dimasukkan kemesin press dan dicetak

Susu = 3000g As. Laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.Rennet = 0,03% Susu = 3000g

As. Laktat = 0,6g CaCl2 = 0,32g E.Rennet = 0,02%

Analisis Data

1. Kadar Protein

Kadar protein ditentukan dengan metode Kjedal. Metode ini menggunakan unit destruksi Gerhardt kjeldaterm. Persentase protein dihitung dengan rumus: % N = (mL NaOH blanko - mL NaOH sampel) x 100 x 14,008 x N NaOH

Berat sample x 1000 KP = % N x 6,38

% N : persentase nitrogen KP : kadar protein

14,008 : berat molekul nitrogen N NaOH : normalitas NaOH 6,38 : faktor konversi keju.

2. Kadar Air

Kadar air ditentukan dengan cara pengeringan. Kadar air sampel dihitung dengan rumus:

M = A-B x 100% A

M : kadar air sample A : berat sample awal

3. Kadar Lemak

Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menurut soxhlet. Contoh sebanyak 5g dan dikeringkan dalam oven 100ºC sampai beratnya konstan, dimasukkan ke dalam selongsong dari kertas saring dan dimasukkan kedalam

alat soxhlet yang berisi pelarut petroleum eter, kemudian diekstrak selama 3 jam, lalu selongsong dengan bahan dikeringkan dalam oven selama 45 menit

dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, ditimbang sampai beratnya seimbang. Perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstraksi per berat contoh merupakan persentase lemak yang terekstraksi.

KL = a-b x 100% a

KL : Kadar lemak

a : Berat kering sebelum ekstraksi (g) b : Berat kering setelah ekstraksi (g)

4. Total Asam

Timbang 3 gram keju kedalam Erlenmeyer, tambahkan aquades sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga terbentuk pasta. Jumlah aquadest yang ditambahkan maksimal 10 ml. Tambahkan 8 tetes indikator pp, titrasi dengan 0,1 N NaOH hingga terbentuk warna merah muda permanen. Kemudian dihitung kadar asam laktat dengan menggunakan rumus :

TA = ml NaOH yang dipakai x N NaOH x 0,09 x 100% Berat sampel

TA : Total asam N NaOH : Normalitas NaOH

5. pH

Hasil

Berdasarkan analisis proksimat kadar protein, kadar air, kadar lemak, total asam dan pH selama penelitian diperoleh data sebagai berikut:

1. Kadar Protein

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 3 sebagai berikut :

Tabel 3. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar protein keju

Kadar enzim rennet Rataan ± Sd

E1 20,59 ± 10,12

E2 19,50 ± 7,22

E3 17,29 ± 11,64

Rataan 19,13 ± 9,66

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 4 sebagai berikut :

Tabel 4. Rataan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kadar protein keju

Suhu penyimpanan Rataan ± Sd

T1 23,52 ± 8,56

T2 14,73 ± 8,80

Rataan 19,13 ± 8,68

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 5 sebagai berikut :

Tabel 5. Rataan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein keju

Lama penyimpanan rataan ± sd

W1 23,70 ± 8,02

W2 19,11 ± 12,07

W3 14,57 ± 6,37

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 6 sebagai berikut :

Tabel 6. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju

T E Total

1 2 3

1 170,284 147,572 105,582 423,438 2 76,853 86,430 101,899 265,182 Total 247,137 234,002 207,481 688,620

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 7 sebagai berikut :

Tabel 7. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

W E Total

1 2 3

1 101,655 86,063 96,744 284,462

2 91,832 70,470 67,032 229,334 3 53,650 77,469 43,705 174,824 Total 247,137 234,002 207,481 688,620

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju, terlihat pada Tabel 8 sebagai berikut :

Tabel 8. Dwikasta ka data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

T W Total

1 2 3

1 147,325 179,738 6,375 423,438 2 137,137 49,596 78,449 265,182 Total 284,462 229,334 174,824 688,620

Berdasarkan hail penelitian diperoleh pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein, terlihat pada Tabel 9 sebagai berikut :

Tabel 9. Pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan(T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

Perlakuan Rataan ± Sd

E1T1W1 31,36 ± 4,77

E1T1W2 32,90 ± 0,00

E1T1W3 20,87 ± 0,00

E1T2W1 19,45 ± 4,60

E1T2W2 13,01 ± 0,00

E1T2W3 5,95 ± 0,78

E2T1W1 27,43 ± 1,06 E2T1W2 27,50 ± 0,00

E2T1W3 18,84 ± 3,04

E2T2W1 15,59 ± 0,00

E2T2W2 7,73 ± 0,00

E2T2W3 19,88 ± 0,00

E3T1W1 14,85 ± 0,00

E3T1W2 29,46 ± 9,03

E3T1W3 8,47 ± 6,08

E3T2W1 33,51 ± 0,00

E3T2W2 4,05 ± 0,00

E3T2W3 13,38 ± 1,22

2. Kadar air

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 10 sebagai berikut:

Tabel 10. Rataan pengaruh level enzim rennet terhadap kadar air keju

Kadar enzim rennet Rataan ± Sd

E1 33,69 ± 4,50

E2 40,10 ± 5,96

E3 39,22 ± 4,37

Rataan 37,67 ± 4,94

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 11 sebagai berikut :

Tabel 11. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju Suhu penyimpanan Rataan ± Sd

T1 39,27 ± 6,44

T2 36,06 ± 4,31

Rataan 37,67 ± 5,38

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 12 sebagai berikut :

Tabel 12. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju Lama penyimpanan Rataan ± Sd

W1 35,89 ± 3,18

W2 34,08 ± 4,20

W3 43,03 ± 4,96

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 13 sebagai berikut :

Tabel 13. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar air keju

T E Total

1 2 3

1 207,400 252,857 246,604 706,861

2 196,824 228,375 223,998 649,198 Total 404,224 481,232 470,602 1356,059

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 14 sebagai berikut :

Tabel 14. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju

W E Total

1 2 3

1 128,521 146,723 155,404 430,648

2 120,643 145,796 142,569 409,008

3 155,060 188,713 172,629 516,402

Total 404,224 481,232 470,602 1356,058

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu penyimpana (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju, terlihat pada Tabel 15 sebagai berikut :

Tabel 15. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air keju

T W Total

1 2 3

1 215,284 215,018 276,559 706,861

2 215,364 193,990 239,843 649,197

Total 430,648 409,008 516,402 1356,058

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar air, terlihat pada Tabel 16 sebagai berikut:

Tabel 16. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar air

Perlakuan Rataan ± Sd

E1T1W1 32,91 ± 0,29

E1T1W2 30,11 ± 1,22

E1T1W3 40,66 ± 6,30

E1T2W1 31,34 ± 0,09

E1T2W2 30,20 ± 0,33

E1T2W3 36,86 ± 1,37

E2T1W1 36,50 ± 0,04

E2T1W2 39,06 ± 1,55

E2T1W3 50,85 ± 4,24

E2T2W1 36,85 ± 1,77

E2T2W2 33,83 ± 1,42

E2T2W3 43,50 ± 0,91

E3T1W1 38,21 ± 2,70

E3T1W2 38,32 ± 1,22

E3T1W3 46,76 ± 1,12

E3T2W1 39,48 ± 0,99

E3T2W2 32,95 ± 1,60

E3T2W3 39,55 ± 0,89

3. Kadar lemak

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 17 sebagai berikut : Tabel 17. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar lemak keju Kadar enzim rennet Rataan ± Sd

E1 34,70 ± 3,60

E2 31,85 ± 6,86

E3 25,55 ± 3,81

Rataan 30,7 ± 4,76

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 18 sebagai berikut :

Tabel 18. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju

Suhu penyimpanan Rataan ± Sd

T1 30,55 ± 6,69

T2 30,85 ± 5,87

Rataan 30,70 ± 6,28

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 19 sebagai berikut :

Tabel 19. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju

Lama penyimpanan Rataan ± Sd

W1 27,08 ± 5,61

W2 32,73 ± 4,90

W3 32,29 ± 6,73

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 20 sebagai berikut :

Tabel 20. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar lemak keju

T E Total

1 2 3

1 215,346 184,315 150,249 549,910

2 201,112 197,863 156,301 555,276

Total 416,458 382,178 306,550 1105,186

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 21 sebagai berikut :

Tabel 21. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju

W E Total

1 2 3

1 127,491 101,166 96,312 324,969

2 143,829 141,689 107,234 392,752

3 145,138 139,323 103,004 387,465

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju, terlihat pada Tabel 22 sebagai berikut :

Tabel 22. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak keju

T W Total

1 2 3

1 155,397 203,252 191,261 549,910

2 169,572 189,500 196,204 555,276

Total 324,969 392,752 387,465 1105,186

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar lemak, terlihat pada Tabel 23 sebagai berikut:

Tabel 23. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak

Perlakuan Rataan ± Sd

E1T1W1 32,02 ± 6,00

E1T1W2 38.41 ± 0,14

E1T1W3 37,22 ± 1,68

E1T2W1 31,71 ± 2,25

E1T2W2 33,50 ± 1,53

E1T2W3 35,33 ± 4,52

E2T1W1 25,08 ± 7,76

E2T1W2 36,40 ± 1,34

E2T1W3 30,67 ± 2,46

E2T2W1 25,49 ± 1,38

E2T2W2 34,44 ± 1,70

E2T2W3 38,99 ± 10,61

E3T1W1 20,58 ± 7,33

E3T1W2 26,80 ± 2,19

E3T1W3 27,73 ± 0,16

E3T2W1 27,57 ± 3,22

E3T2W2 26,80 ± 2,89

E3T2W3 23,77 ± 1,67

4. Total asam

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 24 sebagai berikut:

Tabel 24. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap total asam keju Kadar enzim rennet Rataan ± Sd

E1 0,95 ± 0,48

E2 1,02 ± 0,54

E3 0,78 ± 0,18

Rataan 0,92 ± 0,40

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 25 sebagai berikut :

Tabel 25. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju Suhu penyimpanan Rataan ± Sd

T1 0,72 ± 0,35

T2 1,12 ± 0,41

Rataan 0,92 ± 0,38

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 26 sebagai berikut :

Tabel 26. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju Lama penyimpanan Rataan ± Sd

W1 0,79 ± 0,26

W2 0,80 ± 0,23

W3 1,16 ± 0,61

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 27 sebagai berikut :

Tabel 27. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap total asam keju

T E Total

1 2 3

1 4,839 4,060 4,022 12,921

2 6,598 8,162 5,387 20,147

Total 11,437 12,222 9,409 33,068

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 28 sebagai berikut :

Tabel 28. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju

W E Total

1 2 3

1 3,200 3,671 2,654 9,525

2 3,044 3,240 3,397 9,681

3 5,193 5,311 3,358 13,862

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 29 sebagai berikut :

Tabel 29 .Dwikasta data total asam suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju

T W Total

1 2 3

1 3,864 3,786 5,271 12,921

2 5,661 5,895 8,591 20,147

Total 9,525 9,681 13,862 33,086

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam keju, terlihat pada Tabel 30 sebagai berikut:

Tabel 30. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap total asam

Perlakuan Rataan ± Sd

E1T1W1 0,60 ± 0,03

E1T1W2 0,54 ± 0,11

E1T1W3 1,26 ± 1,13

E1T2W1 0,99 ± 0,25

E1T2W2 0,97 ± 0,22

E1T2W3 1,32 ± 0,22

E2T1W1 0,76 ± 0,03

E2T1W2 0,66 ± 0,05

E2T1W3 0,60 ± 0,08

E2T2W1 1,07 ± 0,47

E2T2W2 0,95 ± 0,36

E2T2W3 2,05 ± 0,14

E3T1W1 0,56 ± 0,14

E3T1W2 0,68 ± 0,03

E3T1W3 0,76 ± 0,14

E3T2W1 0,76 ± 0,19

E3T2W2 1,01 ± 0,11

E3T2W3 0,91 ± 0,08

5. pH

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 31sebagai berikut:

Tabel 31. Rataan pengaruh level enzim rennet (E) terhadap pH keju

Kadar enzim rennet Rataan ± Sd

E1 6,54 ± 0,33

E2 6,20 ± 0,39

E3 6,33 ± 0,38

Rataan 6,36 ± 0,37

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 32 sebagai berikut :

Tabel 32. Rataan pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju

Suhu penyimpanan Rataan ± Sd

T1 6,39 ± 0,32

T2 6,33 ± 0,45

Rataan 6,36 ± 0,39

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 33 sebagai berikut :

Tabel 33. Rataan pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap pH keju

Lama penyimpanan Rataan ± Sd

W1 6,41 ± 0,29

W2 6,33 ± 0,54

W3 6,33 ± 0,33

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 34 sebagai berikut:

Tabel 34. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan suhu penyimpanan (T) terhadap pH keju

T E Total

1 2 3

1 38,5 37,5 39,0 115

2 40,0 37,0 37,0 114

Total 78,5 74,5 76,0 229

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 35 sebagai berikut:

Tabel 35. Dwikasta data total enzim rennet (E) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju

W E Total

1 2 3

1 25,5 25,5 26,0 77,0

2 27,0 24,0 25,0 76,0

3 26,0 25,0 25,0 76,0

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 36 sebagai berikut :

Tabel 36. Dwikasta data total suhu penyimpanan (T) dengan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju

T W Total

1 2 3

1 37,5 39,5 38,0 115

2 39,5 36,5 38,0 114

Total 77,0 76,0 76,0 229

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH keju, terlihat pada Tabel 37 sebagai berikut:

Tabel 37. Rataan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap pH

Perlakuan Rataan ± Sd

E1T1W1 6,25 ± 0,35

E1T1W2 6,75 ± 0,35

E1T1W3 6,25 ± 0,35

E1T2W1 6,50 ± 0,00

E1T2W2 6,75 ± 0,35

E1T2W3 6,75 ± 0,35

E2T1W1 6,00 ± 0,00

E2T1W2 6,25 ± 0,35

E2T1W3 6,50 ± 0,00

E2T2W1 6,75 ± 0,35

E2T2W2 5,75 ± 0,35

E2T2W3 6,00 ± 0,00

E3T1W1 6,50 ± 0,00

E3T1W2 6,75 ± 0,35

E3T1W3 6,25 ± 0,35

E3T2W1 6,50 ± 0,00

E3T2W2 5,75 ± 0,35

E3T2W3 6,25 ± 0,35

Kadar Protein

Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kadar protein keju dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam, terlihat pada Tabel 38 sebagai berikut:

Tabel 38. Analisis ragam kadar protein keju

SK DB JK KT F hit F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 3083,805 181,400 18,880* 2,25 3,19 E 2 58,013 34,006 3,539tn 3,55 6,01 T 1 695,693 695,693 72,410** 4,41 8,28 W 2 500,859 250,429 26,065** 3,55 6,01 ET 2 344,411 172,205 17,923** 3,55 6,01 EW 4 204,549 51,137 5,322** 2,93 4,58 TW 2 751,146 375,573 39,091** 3,55 6,01 ETW 4 519,131 129,782 13,508** 2,93 4,58

Galat 18 172,936 9,607

Total 35 3259,22333 Keterangan kk = 16,20 %

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

1. Pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar protein keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

2. Pengaruh suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada tabel 39 sebagai berikut:

T1 23,52 A

T2 14,73 B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%

Berdasarkan Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1 dan T2 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu 23,52 dan terendah terdapat pada perlakuan T2 yaitu 14,73. Penyimpanan keju pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kadar protein keju. Makin tinggi suhu penyimpanan, kandungan protein keju semakin menurun. Hal ini disebabkan karena kecepatan denaturasi protein meningkat seiring dengan bertambah tingginya suhu penyimpanan. Dimana pada suhu 10 ºC, aktivitas mikroba bekerja dengan baik sehingga kandungan protein keju masih dapat dipertahankan. Sedangkan pada suhu 20 ºC aktivitas mikroba telah

berkurang sehingga mengakibatkan kandungan protein keju menurun. Anton (2004) menjelaskan, dalam tahap pematangan, keju disimpan pada suhu

rendah dan kelembaban tinggi.

3. Pengaruh lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 40 sebagai berikut:

Tabel 40. Uji beda nyata jarak Duncan pengujian lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein.

Lama penyimpanan Rataan Notasi

W1 23,70 A

W2 19,11 B

W3 14,57 C

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan W1, W2 dan W3 berbeda nyata. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu 23,70 dan terendah terdapat pada perlakuan W3 yaitu 14,57. Lama penyimpanan yang berbeda pada tiap-tiap perlakuan memberikan pengaruh terhadap kadar protein keju. Makin lama keju disimpan, kandungan protein keju semakin menurun. Penyimpanan keju dalam waktu yang semakin lama memberikan peluang yang besar untuk mempercepat perkembangbiakan mikroba sehingga mengakibatkan aktivitas mikroba bekerja lebih cepat. Hal ini akan mengakibatkan penurunan kandungan protein keju. Sutomo (2006) menjelaskan, selama penyimpanan, mikroba mengubah komposisi keju.

4. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 41 sebagai berikut: Tabel 41. Pengaruh level enzim rennet (E) dan suhu penyimpanan (T) terhadap kadar protein keju

Perlakuan Rataan Notasi

E1T1 28,38 A

E1T2 12,81 C

E2T1 24,60 A

E2T2 14,41 C

E3T1 17,60 B

E3T2 16,98 C

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1TI dan E2TI tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan E1T2, E2T2, E3T1 dan E3T2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1 yaitu 28,38 dan

terendah terdapat pada perlakuan E1T2 yaitu 12,81. Penggunaan level enzim rennet sampai level 0,02% dan penyimpanan pada suhu 20 ºC memberikan pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim rennet tidak dapat bekerja dengan optimum pada suhu 20 ºC

sehingga mengakibatkan denaturasi pada kandungan protein keju. Tetrapak (2008) menjelaskan, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban

relatif harus dijaga selama tahapan-tahapan penyimpanan. Didukung oleh Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak (2005) yang menyatakan bahwa hasil pematangan lebih cepat yaitu pada temperatur antara 4-16 °C.

5. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan terlihat pada Tabel 42 sebagai berikut:

Tabel 42. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh level enzim rennet (E) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein keju

Perlakuan Rataan Notasi

E1W1 25,41 A

E1W2 22,96 A

E1W3 13,41 B

E2W1 21,52 A

E2W2 17,62 B

E2W3 19,37 A

E3W1 24,19 A

E3W2 16,76 B

E3W3 10,93 C

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan E1WI, E1W2, E2W1, E2W3 dan E3W1 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan E1W3, E2W2, dan E3W2. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan E1W1 yaitu 25,41 dan terendah terdapat pada perlakuan E3W3 yaitu 10,93. Penggunaan level enzim rennet sampai level 0,04% dan penyimpanan selama 6minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju. Hal ini disebabkan oleh aktvitas enzim rennet lebih optimum bekerja pada saat penggumpalan susu terjadi dibandingkan pada saat penyimpanan setelah terbentuknya keju. Rahman (1992) menjelaskan, jumlah penggumpal enzim rennet 3-8% masih tertahan dalam keju segar dan persentase ini akan semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju peram.

6. Pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan tertera pada Tabel 43 sebagai berikut:

Tabel 43. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein keju

Perlakuan Rataan Notasi

T1W1 24,55 A

T1W2 29,96 A

T1W3 16,06 C

T2W1 22,86 B

T2W2 8,27 E

T2W3 13,07 D

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa perlakuan T1WI dan T1W2 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan T1W3, T2W1, T2W2 dan T2W3. Dimana rataan tertinggi terdapat pada perlakuan T1W2 yaitu 29,96 dan terendah terdapat pada perlakuan T2W2 yaitu 8,27. Penyimpanan keju pada suhu 20 ºC dan penyimpanan keju selama 4 minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju. Makin tinggi suhu dan penyimpanan keju yang semakin lama mengakibatkan kandungan protein keju semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan terjadi fermentase pada keju. Dimana pada saat itu, enzim rennet berfungsi membantu proses proteolisis selama pematangan keju. Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak (2005) menjelaskan, temperatur pematangan yang lebih tinggi akan mendekati waktu yang diperlukan untuk menjadi keju. Hasil pematangan lebih cepat yaitu 4-6 minggu dan temperatur antara 4-16 ºC.

7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E) , suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein keju. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan melakukan uji beda nyata jarak Duncan tertera pada Tabel 44 sebagai berikut:

Tabel 44. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh interaksi level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) terhadap kadar protein

Perlakuan Rataan Notasi

E1T1W1 31,37 A

E1T1W2 32,90 A

E1T1W3 20,87 BC

E1T2W1 19,46 C

E1T2W2 13,01 D

E1T2W3 5,95 E

E2T1W1 27,13 B

E2T1W2 27,50 AB

E2T1W3 18,85 C

E2T2W1 15,59 C

E2T2W2 7,73 D

E2T2W3 19,89 C

E3T1W1 14,86 CD

E3T1W2 29,47 A

E3T1W3 8,47 D

E3T2W1 33,51 A

E3T2W2 4,05 E

E3T2W3 13,38 D

Berdasarkan uji beda nyata Duncan dilihat bahwa interaksi perlakuan berbeda nyata. Kadar protein tertinggi dari interaksi ketiga faktor diperoleh rataan tertinggi pada perlakuan E3T2W1 yaitu 33,51 dan terendah terdapat pada perlakuan E3T2W2 yaitu 4,05. Penggunaan enzim rennet sampai level 0,04% dengan penyimpanan pada suhu 20 ºC serta penyimpanan selama 4 minggu memberikan pengaruh terhadap penurunan kandungan protein keju. Makin tinggi level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan, kandungan

protein dalam keju semakin menurun. George and Wilbur (1988)

menjelaskan, enzim proteolitik menghidrolisa protein menjadi pepton, polipeptida dan asam amino. Didukung oleh Hidayat dkk (2006) yang menyatakan selama pemeraman terjadi perubahan biokimia yang disebabkan oleh aktifitas koagulan, enzim-enzim proteinase serta mikroba susu yang tahan terhadap pasteurisasi seperti Lactobacillus, Pediococcus dan Micrococcus.

Kadar Air

Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kadar air keju dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam, terlihat pada Tabel 45 sebagai berikut:

Tabel 45. Analisis ragam kadar air keju

SK DB JK KT F hit F tabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 1047,92275 61,64251 20,763** 2,25 3,19 E 2 290,25742 145,12871 48,884** 3,55 6,01 T 1 92,43703 92,43703 31,135** 4,41 8,28 W 2 537,65302 268,82651 90,549** 3,55 6,01 ET 2 9,41723 4,70861 1,586tn 3,55 6,01 EW 4 39,16706 9,79176 3,298* 2,93 4,58 TW 2 56,75028 28,37514 9,557** 3,55 6,01 ETW 4 22,24068 5,56017 1,872tn 2,93 4,58

Galat 18 53,43892 2,96882

Total 35 1113,95469 Keterangan kk = 16,20 %

** = sangat nyata *= nyata tn = Tidak nyata

1. Pengaruh level enzim rennet (E) terhadap kadar air

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa level enzim rennet (E) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar air. Perbedaan antar perlakuan dapat diketahui dengan menggunakan uji beda nyata Duncan terlihat pada tabel 46 sebagai berikut:

Tabel 46. Uji beda nyata jarak Duncan pengaruh Enzim rennet (E) terhadap kadar air keju.

Kadar enzim rennet Rataan Notasi

E1 33,69 B

E2 40,10 A

E3 39,22 A

7. Pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T), dan lama penyimpanan (W) terhadap pH

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar pH keju sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

Rekapitulasi hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 60 sebagai berikut: Tabel 60. Rekapitulasi Hasil Penelitian.

Perlakuan Kadar Kadar Kadar Total pH Protein Air Lemak Asam

(%) (%) (%) (%)

E1 20,59TN 33,69B 34,70A 0,95TN 6,54b E2 19,50TN 40,10A 31,85A 1,02TN 6,20a E3 17,29TN 39,22A 25,55B 0,78TN 6,33a T1 23,52A 39,27B 30,55TN 0,72A 6,39TN T2 14,73B 36,06A 30,85TN 1,12B 6,33TN W1 23,70A 35,89B 27,08B 0,79a 6,41TN W2 19,11B 34,08B 32,73A 0,80a 6,33TN W3 14,57C 43,03A 32,29A 1,16b 6,33TN E1T1 28,39A 34,57TN 35,89TN 0,81TN 6,42TN E1T2 12,81C 32,80TN 33,52TN 1,1TN 6,67TN E2T1 24,6A 42,14TN 30,72TN 0,68TN 6,25TN E2T2 14,41C 38,06TN 32,98TN 1,36TN 6,17TN E3T1 17,6B 41,10TN 25,04TN 0,67TN 6,52TN E3T2 16,99C 37,33TN 26,05TN 0,90TN 6,17TN E1W1 25,41A 32,13d 31,87TN 0,8TN 6,38TN E1W2 22,96A 30,16e 35,96TN 0,76TN 6,75TN E1W3 13,41B 38,77c 36,28TN 1,3TN 6,5TN E2W1 21,52A 36,68c 25,29TN 0,92TN 6,38TN E2W2 17,62B 36,45c 35,42TN 0,81TN 6TN E2W3 19,37A 47,18a 34,83TN 1,33TN 6,25TN E3W1 24,19A 38,85c 24,08TN 0,66TN 6,5TN E3W2 16,76B 35,64c 26,81TN 0,85TN 6,25TN E3W3 10,93C 43,16b 25,75TN 0,84TN 6,19TN T1W1 24,55A 35,88C 25,89TN 0,64TN 6,25A

64

T1W2 29,96A 35,84C 33,88TN 0,63TN 6,58C T1W3 16,06C 46,09A 31,88TN 0,88TN 6,33B T2W1 22,86B 35,89C 28,26TN 0,94TN 6,58C T2W2 8,27E 32,33C 31,58TN 0,98TN 6,08A T2W3 13,07D 39,97B 32,70TN 1,43TN 6,33B E1T1W1 31,37A 32,92TN 32,03TN 0,60TN 6,25TN E1T1W2 32,90A 31,34TN 31,72TN 0,55TN 6,75TN E1T1W3 20,87BC 30,12TN 38,41TN 1,27TN 6,25TN E1T2W1 19,46C 30,20TN 33,50TN 1,00TN 6,50TN E1T2W2 13,01D 40,66TN 37,23TN 0,98TN 6,75TN E1T2W3 5,95E 36,87TN 35,34TN 1,33TN 6,75TN E2T1W1 27,13B 36,51TN 25,08TN 0,76TN 6TN E2T1W2 27,50AB 36,85TN 25,50TN 0,66TN 6,25TN E2T1W3 18,85C 39,07TN 36,40TN 0,60TN 6,5TN E2T2W1 15,59C 33,83TN 34,44TN 1,07TN 6,75TN E2T2W2 7,73D 50,86TN 30,67TN 0,96TN 5,75TN E2T2W3 19,89C 43,50TN 38,99TN 2,05TN 6TN E3T1W1 14,86CD 38,22TN 20,59TN 0,57TN 6,5TN E3T1W2 29,47A 39,49TN 27,57TN 0,68TN 6,75TN E3T1W3 8,47D 38,33TN 26,80TN 0,76TN 6,25TN E3T2W1 33,51A 32,96TN 26,80TN 0,76TN 6,5TN E3T2W2 4,05E 46,76TN 27,73TN 1,02TN 5,75TN E3T2W3 13,38D 39,55TN 23,77TN 0,92TN 6,25TN

Keterangan : Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% dan tn menunjukkan pengaruh tidak nyata.

Kesimpulan

Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas kimia keju. Dimana pemberian enzim rennet 0,03% dari berat susu dan penyimpanan pada suhu 10 ºC, serta lama penyimpanan selama 2 minggu baik dipergunakan.

Saran

Masyarakat dapat menggunakan enzim rennet yang berasal dari tanaman

Cynara huminalis sampai level 0,03% sebagai penggumpal susu dalam pembuatan keju dengan ruang penyimpanan dilakukan pada suhu 10ºC. Pada kondisi ini, pertumbuhan mikroba patogen dapat ditekan selama penyimpanan 2 minggu, sehingga kualitas kimia keju masih dapat dipertahankan dengan baik tanpa bahan pengawet.

66

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM, Yogyakarta.

Anton. 2004. Menelisik Kehalalan Keju. Jawa Barat. http//Dairy Producd TokoDea.com

Balai Besar pendidikan Dan Pelatihan Agribisnis Persusuan Dan Teknologi Hasil Teranak. 2005. Pembuatan Keju. Departemen Pertanian Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian, Jl. Songgorito.

Buckle, K.A., R.A Edward., G.H Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan H. Purnomo, Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Dwiari, S.R. 1995. Pemanfaatan Susu. Perum Penerbitan dan Percetakan Balai

Pustaka Bekerja sama dengan PT. Musi Perkasa Utama, Jakarta.

George, J.M and A.G. Wilbur. 1988. Practical Food Microbiologi. Third edition Van Nostrand Reinhold company, New york.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori Dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Hidayat, N. M, C. Padaga dan S. Suhartini., 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi, Yogyakarta

Kosikowski, F.V., and V.V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 1: Origins and Principles . 3rd ed. Westport, Conn.

Lawrie, R. A. 1983. Ilmu daging, edisi ke-5. Penerjemah Aminuddin Parakasi. UI Press, Jakarta.

Manglayang. 2005. Inisiatif Pengembangan Keju Rakyat di Jawa Barat. http : // blogsome online. Com / trackback

Murti, T. W. 2002. Ilmu Ternak Kerbau. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Murti, T.W dan G. Ciptadi. 1987. Kerbau Perah Dan Kerbau Kerja. Tatalaksana dan Pengetahuan Dasar Pasca Panen. PT. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta

Nurwantoro dan Djarijah,A.S. 1997. Mikro-Biologi Pangan Hewani-Nabati. Kanisius, Yogyakarta.

Pikiran Rakyat. Oktober 2002. Keju Produk Olahan Susu Yang Kaya Nutrisi. Dalam Artikel Pikiran Rakyat Cyber Media.

Radiati. L.K. 1990. Pembuatan Keju dengan Enzim dari Mikroba, Tesis S2 Program Pasca Sarjana. IPB, Bogor.

Sastrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis bidang Pertanian. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Sarwono, B. 2004. Beternak Kambing Unggul. Penebar swadaya, Jakarta. Sissy. 2006. Keju. Semarang

http : // www.pikiran-rakyat.com

Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan makanan Dan Pertanian. Penerbit Liberty yogyakarta bekerja sama dengan Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas gagjah mada, Yogyakarta.

Suhardi dan Y. Marsono. 1982. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,

Jakarta.

Sumarjono, H. 1987. Kapita Selekta II. Susu dan Hasil Olahannya. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Sutomo, B. 2006. Keju Si Lezat Yang Kaya Nutrisi. Bogor. http : // budiboga.blogspot.com

Tetrapark. 2008. Proses Pembuatan Keju. Bandung. http : //www.tetrapak.com

Van Den Berg, J.T.C. 1988. Dairy Teknologi In The Tropics and Subtropics.

Pudoc, Wageningen.

Walstra, P.T.J. Geurts., A. Noomen., A. Jellema., M.A.J.S. Va Bokel. 1999. Dairy Technology. Principles of Milk. Properties and Processes. By Marcel Dekker, Inc. New York. Basel

Warner, J.N. 1976. Priciples of Dairy Processing, Wiley Eastern Limited

New Delhi.

Wikipedia. 2008. Keju. The Encyclopedia of Cheese. United States. http : // id.wikipedia.org/wiki/Keju

Williamson, G., W.J.A, Payne. 1993. Pengantar Peternakan Didaerah Tropis. GMU-Press, Yogyakarta.

68

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.