Pedoman Perbaikan Gizi di Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA)
EDOMAN PERBAIKAN GIZI
PANTI SOSIAL ASUHAN ANAK
(PSAA)
612.3
Ind
P
DEPARTEMEN KESEHATAN R.I.
TORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT
DIREKTORAT GIZI MASYARAKAT
JAKARTA
2000 .
[1j
12.3
Ind
p
PEOOMAN PERBAIKAN GIZI
01 PANTI SOSIAL ASUHAN ANAK
(PSAA)
DEPARTEMEN KESEHATAN R.I.
DIREKTORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT
DIREKTORAT GIZI MASYARAKAT
JAKARTA
2000
Katalog Dalam Terbitan. Departemen Kesehatan
612.3
Ind .
p
Indonesia. Departemen Kesehatan. Direktorat Jenderal
Kesehatan Masyarakat
Pedoman Perbaikan Gizi di Panti Sosial Asuhan Anak
(PSAA). - Jakarta:
Departemen Kesehatan, 2000
I. Judul
1. NUTRITION DISORDERS
2. NUTRITION REQUIREMENTS
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat-Nya, buku "Pedoman Perbaikan Gizi di Panti Sosial Asuhan Anak
(PSAA)" dapat disusun. Buku pedoman ini merupakan perbaikan dali buku
"Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan tahun 1989"
Anak memerlukan jaminan kesejahteraan dalam masa pertumbuhan dan
perkembangannya agar menjadi sumber daya manusia yang berkualitas,
sebagai generasi penerus di masa yang akan datang. Anak di Panti Asuha n
mempunyai hak yang sama dengan anak yang diasuh dan dibesarkan dalam
lingkungan keluarga. Faktor yang berperan dalam proses pertumbuhan dan
perkembangan yang optimal pada anak asuh di Panti Sosial adala,
kecukupan konsumsi gizi yang seimbang .
Hasil survei status gizi pada PSAA di wilayah Jakarta, Tangerang dan Bekasi
pada tahun 1999 menunjukkan 56,7% anak Kurang Gizi tingkat lingan sampai
tingkat berat. Status gizi merupakan salah satu indikator kurangnya asupan
zat gizi dari konsumsi makanan sehari-hari. Buku Pedoman Perbaikan Gizi di
PSAA ini sebagai acuan untuk penyelenggaraan makanan bagi anak agar
memperoleh zat gizi yang seimbang serta terpenuhi persyaratan hygiene dan
sanitasi makanan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Tim Penyusun yang terdili dali
pengelola program di Departemen Kesehatan dan Badan Kesejahteraan
Sosial Nasional (BKSN) yang telah berperan aktif dalam penyusunan buku
pedoman ini. Buku ini mendapat masukan dari pengurus PSAA di Propinsi
Lampung , DKI Jaya, Jawa Tengah, Nusa Tenggara Barat dan Sulawesi
Selatan yang mempunyai pengalaman mengelola panti sosial. Mudahmudahan buku pedoman ini dapat membantu petugas penyelenggara PSAA
dalam melaksanakan perbaikan gizi anak asuh . Kami menyadali bahwa buku
ini belum sempurna, karena itu klitik dan saran demi perbaikan pedoman ini
sangat kami harapkan.
Jakarta,
Juli 2000
Direktur Gizi Masyarakat,
A
Dr. Dini Latief, M.Sc
PG-PSAA
4. ,.......k.. .......k......) ....ｾａＩＮｴｗ
I
.... ',' JR:J.,..EX.X#:&....:-....tJA...cU ,,'.; .£Jje.@uat", .c ..LX. J.JQJ:.K..§/i..Q&;:a.. .J.......-AS ....... .,.t. ｍａＡｾ＠
OAFTAR lSI
KATA PENGANTAR ........ . .................. ... ... ............ '" ... .
DAFTAR lSi ........ . ... .... ... ........... .. ... . ..... . ............. ... .... .
DAFTAR LAMPIRAN .... ........ ........ .. .. .. , ............. .......... .
Hal.
i
ii
iii
BAB
I
PENDAHULUAN ........... .. .. '" ... ............... ..... .... ..... .
A. Latar Belakang ..... ..... .. ..... ... ... .. ... .... .. ... ....... .. .
B. Ruang Lingkup ....... .. ..... . ........... ..... ............ ... .
C. Dasar Hukum .... ... ..... ......... .. . ........ ....... '" ..... . .
D. Tujuan .......... .... ... . ..... . .... .. . ,. .. . ... ..... . ..... . ..... . ..
1
1
2
2
2
II
III
PENYELENGGARAAN MAKANAN BANYAK
..... ... ..
A. Tujuan Penyelenggaraan Makanan ......... .. . .. ..... ..
B. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan ................ ..
1. Langkah-Iangkah PABM ........ ............. ....... .. .
2. Langkah-Iangkclh Perencanaan Menu ............ .
3. Langkah-Iangkah Penyusunan Bahan Makanan .
4. Langkah-Iangkah Pembelian Bahan Makanan ...
5. Langkah-Iangkah Penerimaan Bahan Makanan .
6. Langkah-Iangkah Persiapan dan Pemasakan ....
7. Langkah-Iangkah Pendistribusian dan
Pelayanan Makanan ...... .. ............... ... .... .. ... .
C. Ketenagaan .............. ... ............. ... .. . ......... ..... .
D. Dana atau Anggaran ............. ...... .. ... .............. .
E. Fasilitas Minimal Penyelenggaraan Makanan ...... ..
F. Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan dalam
hygiene dan sanitasi makanan .. .... .. .. ............. . .. .
3
3
3
5
6
7
8
8
9
9
10
12
12
14
PEMANTAUAN STATUS GIZI (PSG) ANAK ASUH
A. Maksud dan Tujuan ....................................... .
B. Cara Pelaksanaan ........ .... ... .. ............ . ........... .
15
15
15
LAMPIRAN ........ . ...... ........ ...... .... ....... .... ............. .
DAFTAR PUSTAKA ..... ... ................... ... .. ... . ......... ..
NAMA-NAMA PENYUSUN .............. ....... ......... .. .. .. .
26
PG-PSAA
48
49
ii
gMA .. .lZ ..UE ... r .... .I .. lMII.KJi.Jk ..I •• .... it ... K.WMiLKM ... t .....( .. ¥¥ .. 9;' .V!U.CiU .t ..t .. .t .UK . ;,.M.,g.;;;.
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Pengertian dan Batasan ....... .. ... ... ... .. . ... ... ... ... ... .. . .. .
Kecukupan gizi menurut kelompok umur ...............
Standar kecukupan bahan makanan per orang per hari ..
Index harga makanan per orang per hari ... .. . .. . ..... .......
Rancangan anggaran belanja makanan setahun ... ...... .
Pol a Menu ... .. . ... ... ... ... ... .. . ... ... ... ... .. . ... .. . ... ... ... ... ...
Master Menu ... ... ... .. . ... .. . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . .. .
Oaftar Bahan Makanan Penukar ... .. ... .. .. .. .... ...... .. ......
Contoh Menu 5 Hari ............. ..... .. ... ... .. ...... .. .. . ...... .. .
Pedoman Menu Untuk Panti Asuhan ......... ... .. .. ..........
Ciri Bahan Makanan yang baik .. .... ... .... .. .. .. .. .. .. .. ... ... .
Table Berat Badan Me nurut Umur pada pria ... ... ... ... ... .
Table Berat Badan Menurut Umur pada perempuan ......
Formulir Pencatatan dan Pelaporan .. . ..................... ...
PG-PSAA
ｗﾥﾷ］Ｍﾧ［ＧＺｧ
［Ｇｩ ＺＡＥＪｫＢ
ｩＧ ［ＺＧＴｍ
ｾ
.. ;:;;w!@;;;;;;;.... , ........ J., ... .Q .;;;;;;:;;;:; .. J ..J ... ［Ｚ･
Ｎｾ ｍＮＬ
...............e.:.:.
26
29
30
31
33
34
35
36
38
39
41
45
46
47
iii
...... ｾ ..m...",..... ,J
BABI
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Undang Undang Dasar (UUD) 1945 pasal 34 menyebutkan
bahwa fakir miskin dan anak terlantar dipelihara oleh negara.
Berkaitan dengan hal itu khususnya anak terlantar maka Panti
Sosial Asuhan Anak (PSAA) perlu mendapatkan perhatian yang
seksama baik dari pemerintah maupun masyarakat.
Perhatian yang penuh kepada PSAA dilatarbelakangi
bahwa anak-anak asuh memerlukan perlindungan kesejahteraan
dalam masa pertumbuhan dan perkembangan . Faktor yang dapat
membantu dalam proses pertumbuhan dan perkembangan yang
optimal pada anak-anak tersebut diantaranya kecukupan konsumsi
zat gizi yang seimbang dalam makanan yang dikonsumsi seharihari.
Berdasarkan hasil survei status gizi tahun 1999 pada PSAA
di wilayah Jakarta, Tangerang, dan Bekasi menunjukkan bahwa
56,7% anak-anak berstatus Kurang Energi Protein (KEP) tingkat
ringan sampai ke tingkat berat. Prevalensi tersebut lebih tinggi
dibandingkan dengan hasil survei pengukuran tinggi badan anak
baru sekolah (TBABS) tahun 1995 pada kelompok umur yang
sama sebesar 31,1 %.
Keadaan yang memprihatinkan tersebut ditunjang dengan
pola konsumsi makanan di PSAA kurang memenuhi syarat-syarat
gizi, hygiene dan sanitasi makanan. Oleh karena itu perlu adanya
upaya untuk menyelenggarakan dan mengatur makanan yang
seimbang, memenuhi syarat gizi sesuai dengan selera anak,
keamanan pangan dan perlindungan terhadap gangguan akibat
makanan.
PG-PSAA
:N .L.......@.....;;;U.i ...@
.
.).;.z, ..Ut..G .R.P;; ..;.'atu KX
1
.. . f.P . L . . .Q.. .. .&.Z .««Z ..J ..Q.;@.4k....uM.; . ..)((
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup yang disajikan dalam pedoman perbaikan gizi di
PSAA meliputi penyelenggaraan makanan termasuk hygiene dan
sanitasi makanan serta pemantauan status gizi anak .
C. Dasar Hukum
1. UUD 1945 pasal 34 tentang fakir miskin dan anak terlantar
dipelihara oleh negara.
2. UU nomor 6 tahun 1974 tentang ketentuan-ketentuan pokok
kesejahteraan sosial.
3 . UU nomor 4 tahun 1979 tentang kesejahteraan anak.
4. UU nomor 23 tahun 1992 tentang kesehatan.
5. UU nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
6 . UU nomor 22 tahun 1999 tentang pemerintahan daerah.
7 . Peraturan Pemerintah (PP) RI nomor 25 tahun 2000 tentang
kewenangan pemerintah dan kewenangan provinsi sebagai
daerah otonomi
D. Tujuan
1. Tujuan Umum
Meningkatkan
status gizi anak asuh pada PSAA melalui
ke giatan penyelenggeraan makanan yang cuku p dan seimbang
sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan , aman, serta
terpantaunya status gizi anak asuh selama berada di PSAA.
2. Tuju an Khusus
a . Terselenggaranya makanan yang cukup dan seimbang,
yang memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan.
b. Terjaganya keamanan makanan yang merugikan anak
asuh dari gangguan penyakit akibat tercemarnya makanan.
c. Terlaksananya pemantauan status gizi anak asuh secara
berkala di PSAA .
2
PG-PSAA
.a.;.CUM.biC .t......W(*XS,;;Q.M1§U&.:.QkU.WU«M4AGillJk...KJ...XM!.;:c:;.t•.:.Kk..€.$.«$$.%,W.......e.c."',-.e.:.e;;, ...;A.... .::; {..At.... .z -.AK.'; ..x.
BAB II
PENYELENGGARAAN MAKANAN BANY AK
A. Tujuan Penyelenggaraan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan utama mahluk hidup,
termasuk anak asuh di Panti Sosial yang masih dalam keadaan
tumbuh kembang. Agar makanan yang diselenggarakan memenuhi
sasaran , maka penyediaan makanan di Panti Sosial Asuhan Anak
(PSAA) perlu diselenggarakan seefisien mungkin. Untuk itu
penyelenggaraan makanan di PSAA mempunyai tujuan :
1. Menyediakan makanan bagi anak asuh dalam jumlah dan mutu
yang memenuhi syarat gizi.
2. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera
anak asuh .
3. Menyediakan makanan yang memenuhi standar sanitasi dalam
batas sumber dana dan fasilitas panti asuhan .
4. Melaksanakan siste m pelayanan makanan yang layak, tepat
dan cepat.
Guna tercapainya tujuan di atas ada beberapa hal yang
akan dibahas, yaitu : kegiatan penyelenggaraan makanan ,
ketenagaan, dana, fasilitas, fa ktor-faktor hygiene dan sanitasi
makanan
B. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Skema penyelenggaraan makanan dapat dilihat pada alur di
bawah ini:
PG-PSAA
3
....
• Kebijakan/Prosedur
(Internal)
• UU & Peraturan
(Eksternal)
PROSES
Penyusunan
Anggaran
2. Perencanaan Menu
3.
Penyusunan
Kebutuhan Bah . Mak
4 . Pembelian Bah . Mak.
5. Penerimaan dan Penyimpanan Bah. Mak.
6 . Persiapan dan Pemasakkan Bah. Mak.
7. Pendistribusian
Makanan
8. Pengawasan Penyelenggaraan Makanan
9. Pencatatan dan
Pelaporan
10. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan
."
1.
MASUKAN
(IN PUT)
• Tenaga
• Dana
• Fasilitas
• Bah . Mak.
• Prosedur
ｊｾ＠
r---.
r----.
LUARAN
(OUT PUT)
Makanan memenuhi
• Syarat gizi
• Cita rasa dan
selera
• Standar sanitasi
dan aman dimakan
• Pelayanan yang
layak, tepat dan
cepat
t
UMPAN BALIK
Pendapat konsumen/klien
...
"'"
Gambar 1 : Skema Sistem Penyelenggaraan Makanan
Skema di atas menunjukkan bahwa Sitem Penyelenggaraan
makanan ini merupakan suatu sistem penyelenggaraan yang
dimulai dari input, proses dan output Sistem penyelenggaraan
makanan itu akan berjalan apabila ada kebijakan/ prosedur bersifat
4
PG-PSAA
M......•.C...RQJ$ .(( .eUl ..Mt ....j. '.' AlK) .Q(.,QU£ZkMMJ@k£ ..$EW& ,..aux@a . . J.KJ .......¢.kGU;; .} ... x.. ..z ..S( .;t;M!.w........ ... M.QtMQl
internal , serta adanya Undangundang dan peraturan bersifat
ekstemal yang mendukung terlaksanannya penyelenggaraan
makanan tersebut.
Agar penyelenggaraan makanan itu bersifat dinamis, dim ana
dalam pelaksanaanya akan timbul berbagai masalah, maka
diperlukan pemantauan untuk memperoleh umpan balik dalam
penyelenggaraan.
Di bawah ini akan diuraikan lebih rinci lagi dari masingmasing
proses kegiatan penyelenggaraan makanan.
1. Langkah-Langkah Penyusunan Anggaran Belanja Makanan
(PABM)
1) Tetapkan macam dan jumlah anak asuh yang berhak
mendapat makanan.
2) Hitung jumlah anak asuh dan kelompokkan dalam
kelompok umur sesuai anjuran kecukupan gizi. (Iihat
lampiran 2)
3) Hitung Standar Kecukupan Gizi RataRata Anak Asuh dan
terjemahkan dalam Berat Kotor Bahan Makanan (Iihat
lampiran 3).
4) Kumpulkan Harga semua jenis bahan makanan setempat.
5) Catat informasi kemungkinan penyediaan dana atau
anggaran, apakah dari anggaran pemerintah atau yayasan
atau lainnya.
6) Hitung Indeks Harga Makanan seorang sehari.
Cara : Mengalikan setiap jenis berat kotor bahan makanan
dengan Harga setiap jenis bahan makanan,
kemudian Jumlahkan (contoh lihat lampiran 4).
PG-PSAA
w.;;;;m;;;;.Rl;;:M%i§f.......ｾ ..J.:3 i..J .J.J.g;%k$.;g*,;:;;., ..k;......... 39&
PANTI SOSIAL ASUHAN ANAK
(PSAA)
612.3
Ind
P
DEPARTEMEN KESEHATAN R.I.
TORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT
DIREKTORAT GIZI MASYARAKAT
JAKARTA
2000 .
[1j
12.3
Ind
p
PEOOMAN PERBAIKAN GIZI
01 PANTI SOSIAL ASUHAN ANAK
(PSAA)
DEPARTEMEN KESEHATAN R.I.
DIREKTORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT
DIREKTORAT GIZI MASYARAKAT
JAKARTA
2000
Katalog Dalam Terbitan. Departemen Kesehatan
612.3
Ind .
p
Indonesia. Departemen Kesehatan. Direktorat Jenderal
Kesehatan Masyarakat
Pedoman Perbaikan Gizi di Panti Sosial Asuhan Anak
(PSAA). - Jakarta:
Departemen Kesehatan, 2000
I. Judul
1. NUTRITION DISORDERS
2. NUTRITION REQUIREMENTS
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat-Nya, buku "Pedoman Perbaikan Gizi di Panti Sosial Asuhan Anak
(PSAA)" dapat disusun. Buku pedoman ini merupakan perbaikan dali buku
"Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan tahun 1989"
Anak memerlukan jaminan kesejahteraan dalam masa pertumbuhan dan
perkembangannya agar menjadi sumber daya manusia yang berkualitas,
sebagai generasi penerus di masa yang akan datang. Anak di Panti Asuha n
mempunyai hak yang sama dengan anak yang diasuh dan dibesarkan dalam
lingkungan keluarga. Faktor yang berperan dalam proses pertumbuhan dan
perkembangan yang optimal pada anak asuh di Panti Sosial adala,
kecukupan konsumsi gizi yang seimbang .
Hasil survei status gizi pada PSAA di wilayah Jakarta, Tangerang dan Bekasi
pada tahun 1999 menunjukkan 56,7% anak Kurang Gizi tingkat lingan sampai
tingkat berat. Status gizi merupakan salah satu indikator kurangnya asupan
zat gizi dari konsumsi makanan sehari-hari. Buku Pedoman Perbaikan Gizi di
PSAA ini sebagai acuan untuk penyelenggaraan makanan bagi anak agar
memperoleh zat gizi yang seimbang serta terpenuhi persyaratan hygiene dan
sanitasi makanan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Tim Penyusun yang terdili dali
pengelola program di Departemen Kesehatan dan Badan Kesejahteraan
Sosial Nasional (BKSN) yang telah berperan aktif dalam penyusunan buku
pedoman ini. Buku ini mendapat masukan dari pengurus PSAA di Propinsi
Lampung , DKI Jaya, Jawa Tengah, Nusa Tenggara Barat dan Sulawesi
Selatan yang mempunyai pengalaman mengelola panti sosial. Mudahmudahan buku pedoman ini dapat membantu petugas penyelenggara PSAA
dalam melaksanakan perbaikan gizi anak asuh . Kami menyadali bahwa buku
ini belum sempurna, karena itu klitik dan saran demi perbaikan pedoman ini
sangat kami harapkan.
Jakarta,
Juli 2000
Direktur Gizi Masyarakat,
A
Dr. Dini Latief, M.Sc
PG-PSAA
4. ,.......k.. .......k......) ....ｾａＩＮｴｗ
I
.... ',' JR:J.,..EX.X#:&....:-....tJA...cU ,,'.; .£Jje.@uat", .c ..LX. J.JQJ:.K..§/i..Q&;:a.. .J.......-AS ....... .,.t. ｍａＡｾ＠
OAFTAR lSI
KATA PENGANTAR ........ . .................. ... ... ............ '" ... .
DAFTAR lSi ........ . ... .... ... ........... .. ... . ..... . ............. ... .... .
DAFTAR LAMPIRAN .... ........ ........ .. .. .. , ............. .......... .
Hal.
i
ii
iii
BAB
I
PENDAHULUAN ........... .. .. '" ... ............... ..... .... ..... .
A. Latar Belakang ..... ..... .. ..... ... ... .. ... .... .. ... ....... .. .
B. Ruang Lingkup ....... .. ..... . ........... ..... ............ ... .
C. Dasar Hukum .... ... ..... ......... .. . ........ ....... '" ..... . .
D. Tujuan .......... .... ... . ..... . .... .. . ,. .. . ... ..... . ..... . ..... . ..
1
1
2
2
2
II
III
PENYELENGGARAAN MAKANAN BANYAK
..... ... ..
A. Tujuan Penyelenggaraan Makanan ......... .. . .. ..... ..
B. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan ................ ..
1. Langkah-Iangkah PABM ........ ............. ....... .. .
2. Langkah-Iangkclh Perencanaan Menu ............ .
3. Langkah-Iangkah Penyusunan Bahan Makanan .
4. Langkah-Iangkah Pembelian Bahan Makanan ...
5. Langkah-Iangkah Penerimaan Bahan Makanan .
6. Langkah-Iangkah Persiapan dan Pemasakan ....
7. Langkah-Iangkah Pendistribusian dan
Pelayanan Makanan ...... .. ............... ... .... .. ... .
C. Ketenagaan .............. ... ............. ... .. . ......... ..... .
D. Dana atau Anggaran ............. ...... .. ... .............. .
E. Fasilitas Minimal Penyelenggaraan Makanan ...... ..
F. Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan dalam
hygiene dan sanitasi makanan .. .... .. .. ............. . .. .
3
3
3
5
6
7
8
8
9
9
10
12
12
14
PEMANTAUAN STATUS GIZI (PSG) ANAK ASUH
A. Maksud dan Tujuan ....................................... .
B. Cara Pelaksanaan ........ .... ... .. ............ . ........... .
15
15
15
LAMPIRAN ........ . ...... ........ ...... .... ....... .... ............. .
DAFTAR PUSTAKA ..... ... ................... ... .. ... . ......... ..
NAMA-NAMA PENYUSUN .............. ....... ......... .. .. .. .
26
PG-PSAA
48
49
ii
gMA .. .lZ ..UE ... r .... .I .. lMII.KJi.Jk ..I •• .... it ... K.WMiLKM ... t .....( .. ¥¥ .. 9;' .V!U.CiU .t ..t .. .t .UK . ;,.M.,g.;;;.
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Pengertian dan Batasan ....... .. ... ... ... .. . ... ... ... ... ... .. . .. .
Kecukupan gizi menurut kelompok umur ...............
Standar kecukupan bahan makanan per orang per hari ..
Index harga makanan per orang per hari ... .. . .. . ..... .......
Rancangan anggaran belanja makanan setahun ... ...... .
Pol a Menu ... .. . ... ... ... ... ... .. . ... ... ... ... .. . ... .. . ... ... ... ... ...
Master Menu ... ... ... .. . ... .. . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . .. .
Oaftar Bahan Makanan Penukar ... .. ... .. .. .. .... ...... .. ......
Contoh Menu 5 Hari ............. ..... .. ... ... .. ...... .. .. . ...... .. .
Pedoman Menu Untuk Panti Asuhan ......... ... .. .. ..........
Ciri Bahan Makanan yang baik .. .... ... .... .. .. .. .. .. .. .. ... ... .
Table Berat Badan Me nurut Umur pada pria ... ... ... ... ... .
Table Berat Badan Menurut Umur pada perempuan ......
Formulir Pencatatan dan Pelaporan .. . ..................... ...
PG-PSAA
ｗﾥﾷ］Ｍﾧ［ＧＺｧ
［Ｇｩ ＺＡＥＪｫＢ
ｩＧ ［ＺＧＴｍ
ｾ
.. ;:;;w!@;;;;;;;.... , ........ J., ... .Q .;;;;;;:;;;:; .. J ..J ... ［Ｚ･
Ｎｾ ｍＮＬ
...............e.:.:.
26
29
30
31
33
34
35
36
38
39
41
45
46
47
iii
...... ｾ ..m...",..... ,J
BABI
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Undang Undang Dasar (UUD) 1945 pasal 34 menyebutkan
bahwa fakir miskin dan anak terlantar dipelihara oleh negara.
Berkaitan dengan hal itu khususnya anak terlantar maka Panti
Sosial Asuhan Anak (PSAA) perlu mendapatkan perhatian yang
seksama baik dari pemerintah maupun masyarakat.
Perhatian yang penuh kepada PSAA dilatarbelakangi
bahwa anak-anak asuh memerlukan perlindungan kesejahteraan
dalam masa pertumbuhan dan perkembangan . Faktor yang dapat
membantu dalam proses pertumbuhan dan perkembangan yang
optimal pada anak-anak tersebut diantaranya kecukupan konsumsi
zat gizi yang seimbang dalam makanan yang dikonsumsi seharihari.
Berdasarkan hasil survei status gizi tahun 1999 pada PSAA
di wilayah Jakarta, Tangerang, dan Bekasi menunjukkan bahwa
56,7% anak-anak berstatus Kurang Energi Protein (KEP) tingkat
ringan sampai ke tingkat berat. Prevalensi tersebut lebih tinggi
dibandingkan dengan hasil survei pengukuran tinggi badan anak
baru sekolah (TBABS) tahun 1995 pada kelompok umur yang
sama sebesar 31,1 %.
Keadaan yang memprihatinkan tersebut ditunjang dengan
pola konsumsi makanan di PSAA kurang memenuhi syarat-syarat
gizi, hygiene dan sanitasi makanan. Oleh karena itu perlu adanya
upaya untuk menyelenggarakan dan mengatur makanan yang
seimbang, memenuhi syarat gizi sesuai dengan selera anak,
keamanan pangan dan perlindungan terhadap gangguan akibat
makanan.
PG-PSAA
:N .L.......@.....;;;U.i ...@
.
.).;.z, ..Ut..G .R.P;; ..;.'atu KX
1
.. . f.P . L . . .Q.. .. .&.Z .««Z ..J ..Q.;@.4k....uM.; . ..)((
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup yang disajikan dalam pedoman perbaikan gizi di
PSAA meliputi penyelenggaraan makanan termasuk hygiene dan
sanitasi makanan serta pemantauan status gizi anak .
C. Dasar Hukum
1. UUD 1945 pasal 34 tentang fakir miskin dan anak terlantar
dipelihara oleh negara.
2. UU nomor 6 tahun 1974 tentang ketentuan-ketentuan pokok
kesejahteraan sosial.
3 . UU nomor 4 tahun 1979 tentang kesejahteraan anak.
4. UU nomor 23 tahun 1992 tentang kesehatan.
5. UU nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
6 . UU nomor 22 tahun 1999 tentang pemerintahan daerah.
7 . Peraturan Pemerintah (PP) RI nomor 25 tahun 2000 tentang
kewenangan pemerintah dan kewenangan provinsi sebagai
daerah otonomi
D. Tujuan
1. Tujuan Umum
Meningkatkan
status gizi anak asuh pada PSAA melalui
ke giatan penyelenggeraan makanan yang cuku p dan seimbang
sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan , aman, serta
terpantaunya status gizi anak asuh selama berada di PSAA.
2. Tuju an Khusus
a . Terselenggaranya makanan yang cukup dan seimbang,
yang memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan.
b. Terjaganya keamanan makanan yang merugikan anak
asuh dari gangguan penyakit akibat tercemarnya makanan.
c. Terlaksananya pemantauan status gizi anak asuh secara
berkala di PSAA .
2
PG-PSAA
.a.;.CUM.biC .t......W(*XS,;;Q.M1§U&.:.QkU.WU«M4AGillJk...KJ...XM!.;:c:;.t•.:.Kk..€.$.«$$.%,W.......e.c."',-.e.:.e;;, ...;A.... .::; {..At.... .z -.AK.'; ..x.
BAB II
PENYELENGGARAAN MAKANAN BANY AK
A. Tujuan Penyelenggaraan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan utama mahluk hidup,
termasuk anak asuh di Panti Sosial yang masih dalam keadaan
tumbuh kembang. Agar makanan yang diselenggarakan memenuhi
sasaran , maka penyediaan makanan di Panti Sosial Asuhan Anak
(PSAA) perlu diselenggarakan seefisien mungkin. Untuk itu
penyelenggaraan makanan di PSAA mempunyai tujuan :
1. Menyediakan makanan bagi anak asuh dalam jumlah dan mutu
yang memenuhi syarat gizi.
2. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera
anak asuh .
3. Menyediakan makanan yang memenuhi standar sanitasi dalam
batas sumber dana dan fasilitas panti asuhan .
4. Melaksanakan siste m pelayanan makanan yang layak, tepat
dan cepat.
Guna tercapainya tujuan di atas ada beberapa hal yang
akan dibahas, yaitu : kegiatan penyelenggaraan makanan ,
ketenagaan, dana, fasilitas, fa ktor-faktor hygiene dan sanitasi
makanan
B. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Skema penyelenggaraan makanan dapat dilihat pada alur di
bawah ini:
PG-PSAA
3
....
• Kebijakan/Prosedur
(Internal)
• UU & Peraturan
(Eksternal)
PROSES
Penyusunan
Anggaran
2. Perencanaan Menu
3.
Penyusunan
Kebutuhan Bah . Mak
4 . Pembelian Bah . Mak.
5. Penerimaan dan Penyimpanan Bah. Mak.
6 . Persiapan dan Pemasakkan Bah. Mak.
7. Pendistribusian
Makanan
8. Pengawasan Penyelenggaraan Makanan
9. Pencatatan dan
Pelaporan
10. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan
."
1.
MASUKAN
(IN PUT)
• Tenaga
• Dana
• Fasilitas
• Bah . Mak.
• Prosedur
ｊｾ＠
r---.
r----.
LUARAN
(OUT PUT)
Makanan memenuhi
• Syarat gizi
• Cita rasa dan
selera
• Standar sanitasi
dan aman dimakan
• Pelayanan yang
layak, tepat dan
cepat
t
UMPAN BALIK
Pendapat konsumen/klien
...
"'"
Gambar 1 : Skema Sistem Penyelenggaraan Makanan
Skema di atas menunjukkan bahwa Sitem Penyelenggaraan
makanan ini merupakan suatu sistem penyelenggaraan yang
dimulai dari input, proses dan output Sistem penyelenggaraan
makanan itu akan berjalan apabila ada kebijakan/ prosedur bersifat
4
PG-PSAA
M......•.C...RQJ$ .(( .eUl ..Mt ....j. '.' AlK) .Q(.,QU£ZkMMJ@k£ ..$EW& ,..aux@a . . J.KJ .......¢.kGU;; .} ... x.. ..z ..S( .;t;M!.w........ ... M.QtMQl
internal , serta adanya Undangundang dan peraturan bersifat
ekstemal yang mendukung terlaksanannya penyelenggaraan
makanan tersebut.
Agar penyelenggaraan makanan itu bersifat dinamis, dim ana
dalam pelaksanaanya akan timbul berbagai masalah, maka
diperlukan pemantauan untuk memperoleh umpan balik dalam
penyelenggaraan.
Di bawah ini akan diuraikan lebih rinci lagi dari masingmasing
proses kegiatan penyelenggaraan makanan.
1. Langkah-Langkah Penyusunan Anggaran Belanja Makanan
(PABM)
1) Tetapkan macam dan jumlah anak asuh yang berhak
mendapat makanan.
2) Hitung jumlah anak asuh dan kelompokkan dalam
kelompok umur sesuai anjuran kecukupan gizi. (Iihat
lampiran 2)
3) Hitung Standar Kecukupan Gizi RataRata Anak Asuh dan
terjemahkan dalam Berat Kotor Bahan Makanan (Iihat
lampiran 3).
4) Kumpulkan Harga semua jenis bahan makanan setempat.
5) Catat informasi kemungkinan penyediaan dana atau
anggaran, apakah dari anggaran pemerintah atau yayasan
atau lainnya.
6) Hitung Indeks Harga Makanan seorang sehari.
Cara : Mengalikan setiap jenis berat kotor bahan makanan
dengan Harga setiap jenis bahan makanan,
kemudian Jumlahkan (contoh lihat lampiran 4).
PG-PSAA
w.;;;;m;;;;.Rl;;:M%i§f.......ｾ ..J.:3 i..J .J.J.g;%k$.;g*,;:;;., ..k;......... 39&