9 pengukuran komposisi fisik adalah menentukan persentase kulit, putih telur dan
kuning telur terhadap tulur utuh. Selain terhadap telur utuh, pengujian mutu dapat juga dilakukan terhadap
produk-produk olahan telur. Pengujian mutu terhadap telur selain telur utuh antara lain
1. Kandungan padatan pada produk-produk cairan telur dan telur beku biasanya diukur dengan refraktometer. Derajat pemisahan putih telurdan kuning telur akan
mempengaruhi kandungan padatan didalamnya. 2. Pengujian aktivitas a-amilase untuk menguji kecukupan perlakuan panas
pasteurisasi. Jika pasteurisasi cukup, produk telur tersebut tidak menunjukan adanya aktivitas alfa-amilase.
3. Pengujian kelarutan produk-produk telur kering. 4. Pengujian kandungan mikroba.
IV. PENGAWETAN TELUR SEGAR
A. Perlakuan Awal
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan
terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.
Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan.
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati minyak sayur, air kaca water glass, dicelupkan dalam air
10 mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara
dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan
kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium
hidroksida soda api. Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku sekitar 60
o
C yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit
telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori
kulit telur dan penyimpanan dingin.
B. Pengemasan Kering
Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara
ini akan memperlambat hilangnya air dan CO
2
. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang
penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.
11
C. Perendaman dalam Cairan
Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan
dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah :
1. Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur CaO dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena
mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur CaO akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat CaCO
3
di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO
3
yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori
yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga
menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
2. Perendaman dalam minyak parafin
Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka dikering-
anginkan sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur.
3. Perendaman dalam air kaca water glass
Air kaca adalah larutan natrium silikat Na
2
SiO
4
, berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan
12 melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat
digunakan untuk merendam telur. Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat
pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba.
4. Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi
pori-pori kulit telur dari dalam.
5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak tanin.
Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel tidak dapat bersatu atau bercampur terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat
dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia Acasia
decurrena atau daun jambu biji Psidium guajava yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya
disaring dan digunakan untuk merendam telur.
6. Penutupan pori-pori kulit telur
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang
paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena
13 mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan
atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa, minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau
kombinasicampuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang
menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin sekitar 1
o
C dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya.
D. Penyimpanan dingin
