Pengaruh Jenis Kapang, Kadar Air dan Proses Inkubasi Lanjutan pada Fermentasi Onggok Tanpa Gelatinisasi Pati
t-/n C/t")2S /obePENGARUH JENIS KAPANG, KADAR AIR DAN PROSES
INKUBASI LANJUTAN PADA FERMENTASI ONGGOK
TANPA GELATINISASI PATI
::.,.-
,
ole h"
',-.
"0"'" : "
HASBULLAW:
. ". "
F 17. 0479
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOG OR
laman
Gambar
1.
Struktur mo1eku1 ami10sa dan ami1opektin (Hodge dan Osman, 1976) . •
5
Gambar
2.
Bentuk granula pati umbi ubikayu
(tapioka) (Hodge dan Osman, 1976).
6
Struktur molekul pada lapis an granula pati (Hodge dan Osman,
1976) •• • • • .
8
Gambar
Gambar
Gambar
3.
4.
5.
·........
Pemecahan ikatan eX-l,4-g1ikosidik
pada amilopektin menjadi dekstrin
yang mempunyai be rat mo1ekul rendah
(Meyer, 1973)
••••••••••
11
Pemutusan ikatan 0(-1,4- glikosidik
pada amilopektin oleh 8-amilase (Meyer, 1973) • . •
.
12
Pemecahan ikatan «-1,4 dan perubahan
konfigurasi ｾ＠ ke konfigurasi ｾ＠ oleh
,s-amilase • • •
12
24
·........
Gambar
6.
·.....
Gambar
7.
Bagan alir fermentasi
Gambar
8.
Tahap-tahap penentuan glukosa
34
Gambar
9.
Persentase pnti yane terurni monjamenjadi glukosa pada fermentasi onggok oleh kapang (pengaruh janis kapang atau pengaruh Ai) . • • • . . .
40
Gambar 10.
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada berbagai kadar air
(pengaruh kadar air atau pengaruh
Bj )
Gambar 11.
ｯｮｧｾｫ＠
.
•
.
•
•
•
•
•
•
• • •
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa sebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan (pengaruh
C )
••••••••••••••••
k
vi
42
43
Halaman
Gambar 12.
Gambar
13.
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada tapai onggok yang
difermentasi dengan A. rouxii, Rh.
oryzae dan Rh. formosa sebelum dan
sesudah proses inkubasi lanjutan
(pengaruh Ai Ck ) • • • • • • • . . ,
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa sebalum dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada berbagai
tingkat kadar air (pengaruh
BjC )
k
Gambar
Gambar
Gambar
14.
15.
17.
• •
• •
• • • • • • •
Gambar
19.
Gambar 20.
•
• ••
47
Kadar asam laktat dan pH cairan
ekstrak tapai onggok pada berbagai
tingka1; kadar air (pengaruh Ai) • •
48
Kadar asam laktat dan pH cairan
ekstrak tapai onggok pada berbagai
kadar air (pengaruh B ) • . •
j
"Brix-number" dan lradar glukosa CCliran ekstrak tapai onggok karana
pengaruh janis kapang (A.)
49
..
51
"Brix-number" dan kadar glukosa cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai tingkat kadar air (pengaruh
Bj )
........................ .
52
"Brix-number" dan kadar glukosa cairan ekstraksebelum dan sesudah
proses inkubasi lanjutan (pengaruh
Ck ) .. .. ....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
53
"Brix-number" (a) dan kadar glukosa
(b) cairan ekstrak tapai onggok sebe1urn dan sesudah proses inkubasi
lanjutan pada berbagai kadar air
(pengaruh
k) • • • • • • • • • •
54
Kadar glukosa (a) dan "brix-number"
(b) cairan ekstrak tapai onggok sebelum dan sesudah proses inkubasi
lanjutan pada ketiga jenis kapang
(pengaruh AiC k ) . • • • • • • • •
55
R/
Gambar 21.
45
Kenaikan persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada ketiga jenis kapang selama proses inkubasi
lanjutan (pengaruh Ai Ck )
•••••
l
Gambar 18.
1+4
vii
INKUBASI LANJUTAN PADA FERMENTASI ONGGOK
TANPA GELATINISASI PATI
::.,.-
,
ole h"
',-.
"0"'" : "
HASBULLAW:
. ". "
F 17. 0479
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOG OR
laman
Gambar
1.
Struktur mo1eku1 ami10sa dan ami1opektin (Hodge dan Osman, 1976) . •
5
Gambar
2.
Bentuk granula pati umbi ubikayu
(tapioka) (Hodge dan Osman, 1976).
6
Struktur molekul pada lapis an granula pati (Hodge dan Osman,
1976) •• • • • .
8
Gambar
Gambar
Gambar
3.
4.
5.
·........
Pemecahan ikatan eX-l,4-g1ikosidik
pada amilopektin menjadi dekstrin
yang mempunyai be rat mo1ekul rendah
(Meyer, 1973)
••••••••••
11
Pemutusan ikatan 0(-1,4- glikosidik
pada amilopektin oleh 8-amilase (Meyer, 1973) • . •
.
12
Pemecahan ikatan «-1,4 dan perubahan
konfigurasi ｾ＠ ke konfigurasi ｾ＠ oleh
,s-amilase • • •
12
24
·........
Gambar
6.
·.....
Gambar
7.
Bagan alir fermentasi
Gambar
8.
Tahap-tahap penentuan glukosa
34
Gambar
9.
Persentase pnti yane terurni monjamenjadi glukosa pada fermentasi onggok oleh kapang (pengaruh janis kapang atau pengaruh Ai) . • • • . . .
40
Gambar 10.
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada berbagai kadar air
(pengaruh kadar air atau pengaruh
Bj )
Gambar 11.
ｯｮｧｾｫ＠
.
•
.
•
•
•
•
•
•
• • •
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa sebelum dan sesudah proses inkubasi lanjutan (pengaruh
C )
••••••••••••••••
k
vi
42
43
Halaman
Gambar 12.
Gambar
13.
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada tapai onggok yang
difermentasi dengan A. rouxii, Rh.
oryzae dan Rh. formosa sebelum dan
sesudah proses inkubasi lanjutan
(pengaruh Ai Ck ) • • • • • • • . . ,
Persentase pati yang terurai menjadi glukosa sebalum dan sesudah proses inkubasi lanjutan pada berbagai
tingkat kadar air (pengaruh
BjC )
k
Gambar
Gambar
Gambar
14.
15.
17.
• •
• •
• • • • • • •
Gambar
19.
Gambar 20.
•
• ••
47
Kadar asam laktat dan pH cairan
ekstrak tapai onggok pada berbagai
tingka1; kadar air (pengaruh Ai) • •
48
Kadar asam laktat dan pH cairan
ekstrak tapai onggok pada berbagai
kadar air (pengaruh B ) • . •
j
"Brix-number" dan lradar glukosa CCliran ekstrak tapai onggok karana
pengaruh janis kapang (A.)
49
..
51
"Brix-number" dan kadar glukosa cairan ekstrak tapai onggok pada berbagai tingkat kadar air (pengaruh
Bj )
........................ .
52
"Brix-number" dan kadar glukosa cairan ekstraksebelum dan sesudah
proses inkubasi lanjutan (pengaruh
Ck ) .. .. ....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
53
"Brix-number" (a) dan kadar glukosa
(b) cairan ekstrak tapai onggok sebe1urn dan sesudah proses inkubasi
lanjutan pada berbagai kadar air
(pengaruh
k) • • • • • • • • • •
54
Kadar glukosa (a) dan "brix-number"
(b) cairan ekstrak tapai onggok sebelum dan sesudah proses inkubasi
lanjutan pada ketiga jenis kapang
(pengaruh AiC k ) . • • • • • • • •
55
R/
Gambar 21.
45
Kenaikan persentase pati yang terurai menjadi glukosa pada ketiga jenis kapang selama proses inkubasi
lanjutan (pengaruh Ai Ck )
•••••
l
Gambar 18.
1+4
vii