Mempelajari Sistem Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Saus Emulsi dan Saus Non-Emulsi di PT. Suba Indah
MEMPELAJARI SISTEM PENGENDALIAN MUTU ?ADA
PROSES PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI
DI PT. SUBA INDAH
Oleh :
PAULA SINTA CHRISTANTI
P 31.1114
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEMPELAJARI SISTEM PENGENDALIAN MUTU PADA
PROSES PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI
DI PT. SUBA INDAH
OIeh :
PAULA SINTA CHRISTANTI
F 31.1114
SKRZPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SISTEM PENGENDALIAN MUTU PADA PROSES
PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI
DI PT. SUBA INDAa
Oleh :
PAULA SINTA CHRISTANTI
F 31.1114
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 19 Agustus 1976
di Semarang
Tanggal lulus : 22 Agustus 1998
PAULA SINTA CHRISTANTI. F 3 1.1114. Mempelajari Sistem Pengend~lian
M u t u Pada Proses Produksi Saus Emulsi dan Saus Non-Emulsi di PT.
Suba
Indah. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipl. Ing., DEA.
RINGKASAN
Perkembangan teknologi dan munculnya era industrialisasi telah memberikan
dampak positif bagi perkembangan mutu pangan di Indonesia, diantaranya peningkatan
persyaratan mutu konsumen. Untuk mempertahankan mutu, PT. Suba Indah sebagai
salah satu produsen pangan telah menerapkan cara berproduksi yang baik (Good
Manufacturing Practices atau GMP) dan sistem keamanan pangan yang dikenal
dengan HACCP (Hazard Analyfical and Critical Control Point).
Sistem ini
mengupayakan tindakan pencegahan terhadap tejadinya bahaya yang mungkin tejadi
pada mata rantai produksi melalui kegiatan pemantauan, bempa pengamatan langsung
kegiatan produksi di lapangan dan pengendalian mutu.
Tujuan magang adalah untuk menciptakan keterkaitan (link and match) antara
dunia usaha dan perguruan tinggi, untuk meningkatkan keterampilan, penguasaan ilmu
pengetahuan dan teknologi dan profesionalisme. Tujuan laimya untuk mempelajari
sistem pengendalian mutu untuk produk saus emulsi dan saus non-emulsi, serta
membandingkan efek oksidasi yang terjadi pada saus non-emulsi (saus tomat dan saus
cabe) produk Hunt's dengan produk pesaingnya.
Dalam kegiatan magang dilakukan pengamatan di lapangan, wawancara,
praktek k e j a serta penelitian singkat mengenai oksidasi pada saus non-emulsi di
laboratorium unit produksi dan laboratorium pusat di PT. Suba Indah
Sistem HACCP memiliki tujuh prinsip, yaitu identifikasi bahaya, penetapan
titik kendali kritis (Critical Control Point atau CCP), penetapan batas kritis,
pemantauan CCP, tindakan koreksi terhadap penyimpangan, dokumentasi dan
verifikasi. Sistem tersebut telah diterapkan di semua unit produksi termasuk unit
produksi Hunt's dan Maestro yang menghasilkan saus emulsi dan non-emulsi.
CCP pada proses pengolahan saus tomat dan saus cabe adalah penerimaan dan
penyimpanan bahan baku, pemasakan dengan pelat penukar panas @late heat
exchanger atau PHE) pemanas kedua, pencucian botol dan pengisian ke dalam botol.
Beberapa masalah yang dihadapi dalam penerapan CCP di unit produksi saus nonemulsi adalah masih kurangnya kesadaran pekeja akan pentingnya penggunaan sarana
sanitasi (topi, masker dan sarung tangan), kurangnya pencucian pada cabe segar yang
akan digiling, tejadinya kemacetan peralatan pengisian ketika proses pengisian sedang
I
berlangsung, pengadaan sistem pencucian seragarn secara teratur, serta penyediaan
fasilitas air hangat (43" - 50 "C) dan alat pengering tangan untuk keperluan pencucian
tangan.
CCP pada proses pengolahan saus emulsi atau mayonais adalah persiapan
bahan baku, pencampuran dan pembentukan emulsi dan proses pengisian ke dalam
kemasan. Beberapa masalah yang timbul dalam penerapan CCP di unit produksi saus
emulsi adalah kurangnya kesadaran pekeja untuk menggunakan peralatan sanitasi,
seperti topi, masker, sarung tangan dan seragam yang bersih,
pemeriksaan dan
perawatan mesin pengisi secara lebih teratur, pengadaan fasilitas pencucian seragam
dan penyediaan fasilitas pencucian tangan.
Penelitian singkat mengenai efek oksidasi terhadap saus tomat dan saus cabe
produksi Hunt's yang dibandingkan dengan produk pesaingnya dilakukan di dua
laboratorium, yaitu laboratorium unit produksi terkait dan laboratorium pusat. Data
diambil dari hasil uji penerimaan panelis sebanyak 20 orang terhadap saus yang telah
mengalami oksidasi dan diolah selanjutnya secara statistik dengan metode uji
Friedman. Dari uji tersebut didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata pada taraf
pengujian 1% dan 5%. Sedangkan pada pengaruh suhu penyimpanan terhadap laju
perubahan wama dan rasa didapatkan fakta bahwa saus yang disimpan pada suhu
rendah (13% 15 "C) mengalami kestabilan wama dan rasa, bila dibandingkan dengan
saus yang disimpan dalam suhu ruang (27' - 30 "C).
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan yang telah melimpahkan rahmat
dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Sknpsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bersama ini penulis mengucapkan tetima kasih yang sebesar-besamya kepada :
1. Bapak Prof Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipl. Ing., DEA sebagai dosen
pembimbing yang telah membetikan banyak dorongan moral, bimbingan dan
pengarahan selama kegiatan magang, penulisan dan penyelesaian skripsi ini.
2.
Bapak Ir. Freddy Liliwidjaja sebagai pembimbing lapang yang telah bersedia
membetikan saran dan bimbingan bagi penulis.
3.
Bapak Ir. Nugraha Edhi Suyatma selaku dosen penguji ketiga yang telah
memberikan masukan dan saran bagi penulis.
4.
Bapak Ir. Yudiswara, Bapak Iwan Setiawan dan Ibu Ir. Endang Susani yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan selama kegiatan magang.
5 . Bapak, Ibu, Eyang, Dik Evi, dan Dik Odi atas semua doa, kasih sayang, waktu
dan dorongan moril maupun materiil bagi penulis selama kuliah, magang dan
penyusunan skripsi.
6 . Keluarga Om Darmono atas semua doa dan perhatian kepada penulis.
7,
Ibu Ir. Teguh Artini Gatti, Ibu Rini, Ibu Ria, Bapak Tonny dan rekan-rekan
karyawan PT. Suba Indah yang telah banyak membantu selama kegiatan magang.
S.
Teman-temanku Niken, Yen Nie, Imilia, Mukti, Kristianingsih, Lia, Uni, Febi,
Airly, Putu, Mas Hengky, Kak Dico, Mbak Oci, Mbak Made, Mbak K u h dan
rekan-rekan angkatan 31 lainnya atas perhatian dan bantuannya selama kuliah dan
penyusunan skripsi.
9. Teman-temanku di Queen Castle, Malabar 16 dan Gladys atas persahabatan dan
kesetiakawanannya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh
karena itu saran dan kritik membangun sangat penulis harapkan. Semoga sknpsi ini
berguna bagi pihak yang memerlukan.
Bogor,
Penulis
Agustus 1998
PROSES PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI
DI PT. SUBA INDAH
Oleh :
PAULA SINTA CHRISTANTI
P 31.1114
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEMPELAJARI SISTEM PENGENDALIAN MUTU PADA
PROSES PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI
DI PT. SUBA INDAH
OIeh :
PAULA SINTA CHRISTANTI
F 31.1114
SKRZPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI SISTEM PENGENDALIAN MUTU PADA PROSES
PRODUKSI SAUS EMULSI DAN SAUS NON-EMULSI
DI PT. SUBA INDAa
Oleh :
PAULA SINTA CHRISTANTI
F 31.1114
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 19 Agustus 1976
di Semarang
Tanggal lulus : 22 Agustus 1998
PAULA SINTA CHRISTANTI. F 3 1.1114. Mempelajari Sistem Pengend~lian
M u t u Pada Proses Produksi Saus Emulsi dan Saus Non-Emulsi di PT.
Suba
Indah. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipl. Ing., DEA.
RINGKASAN
Perkembangan teknologi dan munculnya era industrialisasi telah memberikan
dampak positif bagi perkembangan mutu pangan di Indonesia, diantaranya peningkatan
persyaratan mutu konsumen. Untuk mempertahankan mutu, PT. Suba Indah sebagai
salah satu produsen pangan telah menerapkan cara berproduksi yang baik (Good
Manufacturing Practices atau GMP) dan sistem keamanan pangan yang dikenal
dengan HACCP (Hazard Analyfical and Critical Control Point).
Sistem ini
mengupayakan tindakan pencegahan terhadap tejadinya bahaya yang mungkin tejadi
pada mata rantai produksi melalui kegiatan pemantauan, bempa pengamatan langsung
kegiatan produksi di lapangan dan pengendalian mutu.
Tujuan magang adalah untuk menciptakan keterkaitan (link and match) antara
dunia usaha dan perguruan tinggi, untuk meningkatkan keterampilan, penguasaan ilmu
pengetahuan dan teknologi dan profesionalisme. Tujuan laimya untuk mempelajari
sistem pengendalian mutu untuk produk saus emulsi dan saus non-emulsi, serta
membandingkan efek oksidasi yang terjadi pada saus non-emulsi (saus tomat dan saus
cabe) produk Hunt's dengan produk pesaingnya.
Dalam kegiatan magang dilakukan pengamatan di lapangan, wawancara,
praktek k e j a serta penelitian singkat mengenai oksidasi pada saus non-emulsi di
laboratorium unit produksi dan laboratorium pusat di PT. Suba Indah
Sistem HACCP memiliki tujuh prinsip, yaitu identifikasi bahaya, penetapan
titik kendali kritis (Critical Control Point atau CCP), penetapan batas kritis,
pemantauan CCP, tindakan koreksi terhadap penyimpangan, dokumentasi dan
verifikasi. Sistem tersebut telah diterapkan di semua unit produksi termasuk unit
produksi Hunt's dan Maestro yang menghasilkan saus emulsi dan non-emulsi.
CCP pada proses pengolahan saus tomat dan saus cabe adalah penerimaan dan
penyimpanan bahan baku, pemasakan dengan pelat penukar panas @late heat
exchanger atau PHE) pemanas kedua, pencucian botol dan pengisian ke dalam botol.
Beberapa masalah yang dihadapi dalam penerapan CCP di unit produksi saus nonemulsi adalah masih kurangnya kesadaran pekeja akan pentingnya penggunaan sarana
sanitasi (topi, masker dan sarung tangan), kurangnya pencucian pada cabe segar yang
akan digiling, tejadinya kemacetan peralatan pengisian ketika proses pengisian sedang
I
berlangsung, pengadaan sistem pencucian seragarn secara teratur, serta penyediaan
fasilitas air hangat (43" - 50 "C) dan alat pengering tangan untuk keperluan pencucian
tangan.
CCP pada proses pengolahan saus emulsi atau mayonais adalah persiapan
bahan baku, pencampuran dan pembentukan emulsi dan proses pengisian ke dalam
kemasan. Beberapa masalah yang timbul dalam penerapan CCP di unit produksi saus
emulsi adalah kurangnya kesadaran pekeja untuk menggunakan peralatan sanitasi,
seperti topi, masker, sarung tangan dan seragam yang bersih,
pemeriksaan dan
perawatan mesin pengisi secara lebih teratur, pengadaan fasilitas pencucian seragam
dan penyediaan fasilitas pencucian tangan.
Penelitian singkat mengenai efek oksidasi terhadap saus tomat dan saus cabe
produksi Hunt's yang dibandingkan dengan produk pesaingnya dilakukan di dua
laboratorium, yaitu laboratorium unit produksi terkait dan laboratorium pusat. Data
diambil dari hasil uji penerimaan panelis sebanyak 20 orang terhadap saus yang telah
mengalami oksidasi dan diolah selanjutnya secara statistik dengan metode uji
Friedman. Dari uji tersebut didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata pada taraf
pengujian 1% dan 5%. Sedangkan pada pengaruh suhu penyimpanan terhadap laju
perubahan wama dan rasa didapatkan fakta bahwa saus yang disimpan pada suhu
rendah (13% 15 "C) mengalami kestabilan wama dan rasa, bila dibandingkan dengan
saus yang disimpan dalam suhu ruang (27' - 30 "C).
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan yang telah melimpahkan rahmat
dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Sknpsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bersama ini penulis mengucapkan tetima kasih yang sebesar-besamya kepada :
1. Bapak Prof Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipl. Ing., DEA sebagai dosen
pembimbing yang telah membetikan banyak dorongan moral, bimbingan dan
pengarahan selama kegiatan magang, penulisan dan penyelesaian skripsi ini.
2.
Bapak Ir. Freddy Liliwidjaja sebagai pembimbing lapang yang telah bersedia
membetikan saran dan bimbingan bagi penulis.
3.
Bapak Ir. Nugraha Edhi Suyatma selaku dosen penguji ketiga yang telah
memberikan masukan dan saran bagi penulis.
4.
Bapak Ir. Yudiswara, Bapak Iwan Setiawan dan Ibu Ir. Endang Susani yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan selama kegiatan magang.
5 . Bapak, Ibu, Eyang, Dik Evi, dan Dik Odi atas semua doa, kasih sayang, waktu
dan dorongan moril maupun materiil bagi penulis selama kuliah, magang dan
penyusunan skripsi.
6 . Keluarga Om Darmono atas semua doa dan perhatian kepada penulis.
7,
Ibu Ir. Teguh Artini Gatti, Ibu Rini, Ibu Ria, Bapak Tonny dan rekan-rekan
karyawan PT. Suba Indah yang telah banyak membantu selama kegiatan magang.
S.
Teman-temanku Niken, Yen Nie, Imilia, Mukti, Kristianingsih, Lia, Uni, Febi,
Airly, Putu, Mas Hengky, Kak Dico, Mbak Oci, Mbak Made, Mbak K u h dan
rekan-rekan angkatan 31 lainnya atas perhatian dan bantuannya selama kuliah dan
penyusunan skripsi.
9. Teman-temanku di Queen Castle, Malabar 16 dan Gladys atas persahabatan dan
kesetiakawanannya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh
karena itu saran dan kritik membangun sangat penulis harapkan. Semoga sknpsi ini
berguna bagi pihak yang memerlukan.
Bogor,
Penulis
Agustus 1998