Kajian fraksi bioaktif dari buah atung (Parinarium glaberimum Hassk) sebagai bahan pengawet pangan
K A W FRAKSI BIOAKTIF DAN BLJAH ATUNG
(Parinariumglaberimum Hassk) SEBAGAI
BAHAN PENGAWET PANGAN
Oleh
Trijunianto Monihatapon
DISERTASI
Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh
Gelar Doktor
Pada
Program Pasca Sarjana, Itwtitut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 ILMU PANGAN
PROGRAM P ASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
Judul Penelitian
:
KAJIAN FRAKSI BIOAKTIF DARI BUAH
ATUNG (Parinarium glaberi~num Hassk)
SEBAGAI BAHAN PENGAWET PANGAN
Nama Mahasiswa : Trijunianto Moniharapon
Nomor Pokok
: IPN -93532
Program Studi
: llmu Pangan
Menyetujui:
1. Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto
Ketua
Prof. Dr. 16. B. Sri Laksmi Jenie. MS
Anggota
Dr. Ir. Anton/ Aurivantono. MS
Anggota
Dr. Ir. Sedarnawati Yasni Mapr.
Anggota
2. Ketua Program Studi
gram Pascasarjana
e-
Dr. Ir. Joko Hermanianto
-
Tanggal lulus : 25 JULI 1998
ABSTRACT
T r i j u n i a n t o Moniharapon.
Study on ~ n t i m i c r o b i a l
F r a c t i o n s o f Atung F r u i t s ( P a r i n a r f um g l a b e r i m u m
H a s s k ) as a Food P r e s e r v a t i v e .
(under t h e
Guidance o f Soewarno !P. s o e k a r t o a s t h e c h a i r m a n ,
and B . S r i t a k s m i J e n i e ,
Anton
A p r i y a n t o n o and
s e d a r n a w a t y Y a s n i a s t h e Members o f t h e A ~ V ~ S O
Committee).
The p u r p o s e o f t h i s s t u d y w a s t o i n v e s t i g a t e t h e
e f f e c t i v e n e s s and fundamental p a t t e r n of a n t i b a c t e r i a l
a c t i v i t i e s of a c t i v e components e x t r a c t e d f r o m atung
f r u i t s a g a i n s t some b a c t e r i a l s p e c i e s r e l e v a n c e t o f o o d
processing.
On t h e r a w m a t e r i a l c o n d i t i o n s of a t u n g f r u i t s ,
e i t h e r m e s o c a r p o r s e e d p a r t s , immature a s w e l l a s
m a t u r e s e e d s a n d f r e s h a s w e l l as s t o r e d f r u i t s , a l l
contained a n t i b a c t e r i a l compounds.
However, f o r
p r a c t i c a l p r o d u c t i o n of a n t i b a c t e r i a l s u b s t a n c e s mature
s e e d s , either f r e s h o r s t o r e d , b o t h are c o n s i d e r e d a s
good raw m a t e r i a l s .
B a s e d o n s e l e c t i o n upon s o l v e n t s and e x t r a c t i o n
procedures, a two-stage e x t r a c t i o n w a s
preferably
d e v e l o p e d , i . e r e f l u x e x t r a c t i o n w i t h hexane f o l l o w e d by
e t h y l acetate r e f l u x t o p r o d u c e t h e v e r y a c t i v e e t h y l
acetate e x t r a c t .
The e t h y l a c e t a t e e x t r a c t was h i g h l y e f f e c t i v e
against 9 b a c t e r i a species r e p r e s e n t i n g s p o r e and non
s p o r e formers, rod a n d c o c c i , G r a m p o s i t i v e a n d
n e g a t i v e , a s w e l l a s s p o i l a g e and pathogenic b a c t e r i a .
The e x t r a c t was v e r y h i g h l y e f f e c t i v e a g a i n s t Salmonella
enteritidis,
S.
typhimurium,
Staphylococcus a u r e u s ,
Escherichia coli,
B a c i l l u s s u b t i l i s a n d Pseudornonas
aeruginosa
F u r t h e r f r a c t i o n a t i o n of e t h y l a c e t a t e e x t r a c t
t h r o u g h column l i q u i d c h r o m a t o g r a p h y w i t h h e x a n e - e t h y l
acetate m i x t u r e s i n 3 s u c c e s s i v e e l u e n t s
H:EA = 1:l
t h e n H:EA = 1 : 4 f i n a l l y E A = 1 0 0 % r e v e a l e d 4 a c t i v e l y
a n t i b a c t e r i a l f r a c t i o n s , t h e f o u r t h f r a c t i o n was
.
~ Y
predominantly a c t i v e .
These r e s u l t s i n d i c a t e d t h a t t h e
e t h y l a c e t a t e e x t r a c t c o n t a i n e d a number of
a n t i b a c t e r i a l compounds.
Evidences with W absorption
and semipolar c h a r a c t e r i s t i c s of t h e f o u r t h fraction
s u g g e s t e d t h a t t h e m o s t a n t i b a c t e r i a l l y a c t i v e compounds
belonged t o a g l i c o n flavonoid.
The v a l u e of Minimum I n h i b i t i o n C o n c e n t r a t i o n ( M I C )
o f t h e e t h y l a c e t a t e e x t r a c t w a s 0 . 7 0 % v / v f o r P.
aeruginosa
a n d 0 . 7 5 % v / v f o r S. a u r e u s a n d
S.
typhimurium.
I n a c t i v a t i o n p a t t e r n of ethyl acetate
e x t r a c t a t d o s e s a b o v e MIc f o l l o w e d a f i r s t o r d e r o f
k i n e t i c r e a c t i o n as i n d i c a t e d by a s t r a i g h t l i n e curve
with t i m e .
The rate o f
b a c t e r i a l i n a c t i v a t i o n as d e s c r i b e d i n
indicated a specific pattern i.e decreasing D
v a l u e as d o s e s i n c r e a s e d ,
suggesting an i n c r e a s i n g
i n a c t i v a t i o n rate w i t h d o s e s .
The m a t h e m a t i c a l model d e s c r i b i n g t h e a n t i b a c t e r i a l
D value,
p a t t e r n of e t h y l a c e t a t e e x t r a c t i s
l o g N = l o g no
-
................ ( 1 )
1 / ~ . t
t h e relationship of D values with doses i s
109 D = l o g . %
-
1/Zd.d
............... ( 2 )
T h e o p e r a t i o n a l e q u a t i o n f o r p r e d i c t i n g D v a l u e of
e t h y l acetate e x t r a c t a g a i n s t P .
log D = 4.22
-
3.13 d
l o g D = 4 . 2 0 - 2.16
d
aeruginosa i s
. . . . ( 3 ) f o r d o s a g e i n % V/V u n i t
.... ( 4 )
f o r dosage i n M I C u n i t
( N = no. o f bacteria, n o = i n i t i a l n o . o f b a c t e r i a , D =
t i m e t o k i l l 9 0 % , Dm = D a t M I C , Zd = d o s e r a n g e t o
produce lower o r h i g h e r D v a l u e a t t e n f o l d ) .
TrijuIBiant0 M o n i h a r a p o n .
KAJIAN FRAKSI BIOAKTIF
B U A H A T U N G ( P a r i n a r i urn g l a b e r i m u m H a s s k )
BEBAGAI BAHAN PBNGAWET PANGAN.
(Dibawah
b i m b i n g a n S o e w a r n o T.Soekarto s e b a g a i Ketua, d a n
B. S r i L a k s m i J e n i e , A n t o n A p r i y a n t o n o s e r t a
s e d a r n a w a t i Y a s n i s e b a g a i Anggota).
DARI
Penelitian i n i
bertujuan
u n t u k mengka j i
lebih
mendasar e f e k t i v i t a s k e r ja a n t i m i k r o b a k o m p n e n b i o a k t i f
d a r i b u a h a t u n g t e r h a d a p b e r b a g a i m i k r o b a pembusuk d a n
patogen,
serta p r i n s i p - p r i n s i p
mendasar p o l a kinerja
Sernbilan j e n i s b a k t e r i y a n g m e w a k i l i b a k t e r i G r a m
positif
dan b a k t e r i Gram negatif,
non pembentuk s p o r a ,
d a n
k o k u s
enteritidis,
pembentuk s p o r a d a n
p a t o g e n d a n pembusuk serta
(Staphylococcus aureus,
batang
Salmonella
S a l m o n e l 1a t y p h i m u r i urn, B a c i l l u s s u b t i l i s ,
M i c r o c o c c u s 1u t e u s ,
Enterococcus fa e c a l i s ,
Escherichia
c o l i B d a n C s e r t a Pseudomonas a e r u g i n o s a ) d i u j i dalam
penelitian ini.
T e r n y a t a semua j e n i s b a k t e r i i t u d a p a t
secara e f e k t i f d i b u n u h o l e h f r a k s i b i o a k t i f buah a t u n g .
D a r i b e r b a g a i k o n d i s i buah y a i t u umur
buah
d a n k o n d i s i penyimpanan buah,
buah,
bagian
menunjukkan bahwa
daya a n t i m i k r o b a yang d i n y a t a k a n dengan n i l a i r a t a a n
Unit
Inaktivasi Bakteri (UIB)
dari
ekstrak
biji
tua
(5.0
UIB),
s e l a l u l e b i h t i n g g i d a ~ i p a d ab i j i muda
UIB)
bagian b i j i
(2.6
( 9 . 8 UIB) s e l a l u l e b i h t i n g g i d a r i p a d a
b a g i a n d a g i n g buah
(1.3 UIB) dan
b i j i segar
(14.7 U I B )
l e b i h t i n g g i d a r i pada b i j i simpan ( 9 . 8 U I B ) .
D a r i
beberapa c a r a e k s t r a k s i awal yang digunakan
h a s i l n y a m e n u n j u k k a n bahwa n i l a i U I B d a r i c a r d e k s t r a k s i
awal dengan r e f l u k s heksan
( 2 4 . 9 uIB)
p a d a card m a s e r a s i
m e t a n o l 100 %
metanol
80
UIB)
pelarut
pada
%
(7.8
lebih tinggi dari
(9.8 UIB)
dan r e f l u k s
s e r t a dalam penggunaan
ekstraksi
akhir
ternyata
a s e t a t a k t i v i t a s antibakterinya
(24.9
jenis
pelarut
UIB)
etil
lebih tingqi
d a r i p a d a dengan p e l a r u t heksan ( 1 3 . 3 U I B ) .
T e r n y a t a d a r i semua
pene l i t i a n
j e n i s mikroba yang d i u j i dalam
i n i kepekaan
k o n s i s t e n
t e r j a d i
Staphylococcus
inaktivasi tertinggi
pada
aureus,
S
6
j e n i s
b a k t e r i
a 1m o ne 11a
secara
y a i t u
enteritidis,
S a l m o n e l l a typhimurium, E s c h e r i c h i a c o l i ,
Pseudomonas
aeruginosa dan B a c i l l u s s u b t i l i s .
kelima
D a r i
digunakan
macam pelarut
pada kromatografi
pengembang
lapis t i p i s
Silika G e l
( F 2 5 4 ) t e r n y a t a pengembang campuran h e k s a n - e t i l
( 8 :2 )
( 8 :2 ) m e n g h a s i l k a n 4
dan heksan-metanol
t e r p i s a h dengan b a i k .
S i l i k a
G e l
heksan:etil
(F254)
asetat
ke- 4
t e r h a d a p ke-3
yang
asetat
s p o t yang
D e n g a n card k r o m a t o g r a f i k o l o m
denqan
(5:5),
p e l a r u t
heksan:etil
berturut-turut
asetat
(2:E)
e t i l a s e t a t 100% d i h a s i l k a n 4 f r a k s i b i o a k t i f ,
fr a k s i
yang
paling kuat
dan
dengan
b e k e r ja a n t i m i k r o b a n y a
b a k t e r i yang d i u j i y a i t u staphylococcus
aureus,
salmonella
typhimurium
Pseudomonas
dan
aeruginosa.
(Minimum I n h i b i t i o n
Untuk menentukan n i l a i M I C
c o n c e n t r a t i o n ) d i g u n a k a n e k s t r a k e t i l asetat y a n g p a l i n g
kuat
daya
antimikrobanya.
D a r i
pengukuran MIC
t e r h a d a p 3 j e n i s m i k r o b a d i d a p a t k a n n i l a i MIC 0 . 7 5 % V / V
untuk
S a l m o n e l l a t y p h i m u r i urn d a n
serta n i l a i MIc
Pola
Staphylococcus aureus
0 . 7 0 % V/V u n t u k Pseudomonas a e r u g i n o s a .
p e r t u m b u h a n Pseudomonas a e r u g i n o s a dengan
p e r l a k u a n dosis dibawah M I C ( 0 . 6 5 % V/V)
rnernperlihatkan
kurva pertumbuhan b a k t e r i yang normal dengan f a s e l a g
s e k i t a r 3 jam,
d a n fase l o g s e l a m a 4 jam.
P a d a d o s i s MIC d a n d i a t a s M I C
t e r j a d i inaktivasi
b a k t e r i Pseudomonas a e r u g i n o s a y a n g m e n g h a s i l k a n k u r v a
sisa h i d u p b a k t e r i
lurus
(survivor curve)
dengan pola g a r i s
y a n g menurun makin t a j a m d e n g a n makin b e s a r n y a
dosis.
D a r i l a j u i n a k t i v a s i Pseudomonas a e r u g i n o s a
pada
6 d o s i s e k s t r a k e t i l asetat d a r i b i j i a t u n g d i h a s i l k a n
parameter
l a j u i n a k t i v a s i ( n i l a i D ) yang
d a r i kurva sisa hidup
dapat dihitung
b a k t e r i Pseudomonas a e r u g i n o s a
dari model matematik
l o g N = l o g no
-
. . . . . .. . . . . ( 1 )
t / ~
Dengan a n a l i s a d e n t i k i a n d i d a p a t k a n 6 n i l a i D
kecil
( b e r a r t i m a k i n c e p a t membunuh)
besarnya d o s i s e k s t r a k b i j i atung.
y a n g makin
dengan makin
I i u b u n g a n a n t a r n i l a i D d a r i b e r b a g a i dosis d a p a t
d i n y a t a k a n d e n g a n p a r a m e t e r Zd y a n g d a p a t d i h i t u n g d a r i
r m u s mum :
log D
=
l o g Do
-
l/Zd(d
-
d o ) .....(2)
B e r d a s a r k a n r u m u s mum ( 2 ) d a n menggunakan d a t a n i l a i D
dari 6 dosis p e r c o b a a n maka d a p a t l a h d i h a s i l k a n n i l a i Zd
u n t u k Pseudomonas a e r u g i n o s a sebesar 0 . 3 2
%V/V
a t a u 0.46
MIC.
K a r e n a n i l a i do
pada d o s i s M I C )
(nilai dosis MIC)
d a n Do ( n i l a i D
t e t a p u n t u k t i a p j e n i s b a k t e r i maka
r u m u s o p e r a s i o n a l n i l a i D d a r i Pseudomonas a e r u g i n o s a
dengan
antirnikroba f r a k s i e t i l asetat b i j i a t u n g d a p a t
d i t u r u n k a n d a r i r u m u s (2) m e n j a d i
log D = 4.22
-
.......... ( 3 )
3.13 d
u n t u k d o s i s d a l a m s a t u a n %V/V,
log D = 4.19
-
2.16 d
:
atau
.......... ( * )
u n t u k d o s i s d a l a m s a t u a n MIC
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan
Manado,
sulawesi Utara,
pada t a n g g a l
1 Juni
merupakan a n a k k e t i q a
bersaudara) d a r i pasangan
1964 d i
(sembilan
T h o n t j i e Moniharapon
(ayah)
dan R i e t j e Manginsela ( i b u ) .
P e n u l i s l u l u s d a r i SD R K - X ~ V ~ ~ ~Ambon
U S
pada t a h u n
1976,
l u l u s d a r i SMP N e g e r i IV p a d a t a h u n 1 9 7 9 d a n l u l u s
d a r i SMA N e g e r i I , Ambon t a h u n 1982.
P a d a T a h u n 1982 m e l a n j u t k a n p e n d i d i k a n d i F a k u l t a s
Perikanan,
jurusan
Pengolahan H a s i l Perikanan,
lulus
s e b a g a i S a rj a n a P e r i k a n a n p a d a t a h u n 1 9 8 6 .
Sejak tahun
1987,
Penga jar
pada
Fakultas
Perikanan
sekaranq
penulis bekerja
j urusan Pengolahan
Universitas
sebaqai Staf
Hasil ~erikanan,
Pattimura
sampai
.
Pendidikan l a n j u t a n ditempuh pada F a k u l t a s P a s c a
S a r j a n a IPB,
Magister
p a d a t a h u n 1989-1991
Sains dalam bidang
S e l a n j u t n y a pada tahun
d a n memperoleh g e l a r
Teknologi Pasca Panen.
1993 m e n g i k u t i program
program s t u d i Ilmu Pangan.
S3
pada
KATA PENGANTAR
I s u t e n t a n g maraknya penggunaan bahan pengawet
k i m i a yang k a r s i n o g e n i k d a p a t menimbulkan k e r a c u n a n yang
kronis.
S e r i n g adanya keracunan
mengkonsumsi makanan y a n g t e l a h
pangan
a k i b a t
t e r c e m a r i bakteri
p a t o g e n d a p a t menimbulkan h e r b a g a i m a s a l a h d i m a s y a r a k a t
s e p e r t i masalah kesehatan,
Oleh
karena
i t u
s o s i a l d a n ekonomi.
perlu
diupayakan
cara-cara
a l t e r n a t i f y a i t u d e n g a n m e m a n f a a t k a n bahan-bahan
alami
yang s e c a r a e m p i r i s t r a d i s i o n a l t e l a h d i t e r a p k a n untuk
praktek-praktek
pengawetan d a n d a r i pengalaman t i d a k
membahayakan a t a u aman d i g u n a k a n .
D i s e r t a s i i n i d i k e r j a k a n untuk mengatasi masalah
diatas serta
d i a j u k a n d a l a m r a n g k a memenuhi s a l a h s a t u
p e r s y a r a t a n p e n y e l e s a i a n s t u d i pada Program s t u d i Ilmu
Pangan,
Fakultas Pascasarjana S t r a t a 3 (S3), I n s t i t u t
P e r t a n i a n Bogor.
P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s n a i k k a n k e p a d a Tuhan Yang
Maha E s a k a r e n a perkenanNya d a p a t t e r s e l e s a i d i s e r t a s i
ini.
Tak d a p a t d i p u n q k i r i u n t u k s e l e s a i n y a p e n u l i s a n
i n i t e n t u m e l a l u i s u a t u p r o s e s yang p a n j a n g dan bermakna
yang
didalamnya
kesuksesannya
.
berperan
sejurnlah
pil-iak
demi
Pada kesempatan yang b a h a g i a i n i t e r i m a k a s i h yang
d a l a m k e p a d a Bapak P r o f .
Dr.
Soewarno T . S o e k a r t o
selaku
k e t u a k o m i s i pembimbing a t a s p e t u n j uk d a n s a r a n - s a r a n n y a
mulai
d a r i perencanaan,
penulisan.
Ir.
D r .
B.
pelaksanaan p e n e l i t i a n dan
R a s a t e r i m a k a s i h y a n g sama u n t u k
S r i
Laksmi
Jenie,
Apriyantono dan Ibu D r .
Ir.
Bapak
Ibu Prof.
Anton
Ir.
Dr.
S e d a r n a w a t i Y a s n i masing-
m a s i n g s e l a k u a n g g o t a k o m i s i pembimbing a t a s sumbangan
pikiran
berupa
konsep-konsep
yang
berarti
kearah
penyempurnaan s e h i n g g a r ampunqny a p e n u l i s a n i n i .
Terimakasih
untuk D r
Suparno s e b a g a i penguji
Susono Saono,
l u a r komisi
APU
atas
dan
D r
saran dan
p e n g a r a h a n y a n g d i b e r i k a n u n t u k menyempurnakan d i s e r t a s i
ini
.
Terimakasih untuk Prof
t e l a h mewakili Rektor
Doktor i n i ,
D r Kamaruddin A b d u l l a h yang
IPB d a l a m s i d a n g u j i a n
juga kepada Prof
Dr.G.A.Watimena
D r . I r . ~ u s aH u b e i s , ~ s , ~ i p~ l n, gDEA
,
senat
d i p e r l u a s atas
Mami
dan Prof
selaku penguji d a r i
s a r a n d a n a r a h a n mereka d e m i
penyempurnaan d i s e r t a s i i n i
~ e r i m a k a s i hu n t u k
akhir
.
orang t u a t e r k a s i h ,
p a p i Tom d a n
~ i t j e( a l m a r h u m a h ) a t a s p e n g o r b a n a n m a t e r i a l d a n
dorongan s p i r i t u a l ,
serta t a k p e r n a h l u p a d e n g a n d o a
mereka yang t i d a k putus-putusnya
Saudara-saudara
Merryvioletty,
t e r c i n t a yang jauh
Angcivioletta,
untuk adik-adik
s e l a m a penulis kelajar.
d i s e b e r a n g sand,
dan Silcyljeova;
t a k lupa
yang d e k a t d i s i n i S o l l y Deola,
Domey
L O W ~ ~ S~ ,
e c h i a v e l ,Debby D i j o l a d a n E r y n o l a t e r i m a k a s i h
a t a s b a n t u a n s e m a n g a t d a n dukungan d o a k a l i a n .
T e r i m a k a s i h u n t u k s o s o k t e r c i n t a yang d e n g a n s a b a r
menunggu,
m e m b e r i dorongan semangat,
s e l a l u berusaha
m e n g p s i t i f k a n d a n memaknai s e t i a p a l u r - a l u r
yang s e l a n g
s e l i n g t e r u k i r r a p a t dalam perjuangan i n i .
A s s o c i a t i o n of
Terimakasih kepada
Education,
selama
Japan
setahun
Hashinaga
( AIE J )
d i
s e l a k u
a tas
Jepang,
k e p a l a
I nt e r n a t i o n a l
research scholarship
Prof .
untuk
laboratorium
~ Fru m i o
Teknologi
Pascapanen Fakultas Pertanian Universitas ~agoshima
J e p a n g atas p e t u n j u k d a n b a n t u a n f a s i l i t a s l a b o r a t o r i u m
s e w a k t u menger j a k a n s e b a g i a n p e n e l i t i a n
D r Yuko Watanabe
serta
ini,
a t a s bantuan-bantuannya.
K e p a d a Team Manajemen P r o g r a m D o k t o r
(TMPD) D i k T i
a t a s b a n t u a n d a n a n y a selama belajar d a n P r o y e k URGE
Batch
I1 D i k T i
atas
bantuan
finansialnya
selama
penelitian.
Terimakasih
Bogor,
untuk
Pimpinan
I n s t i t u t
Pertanian
p i m p i n a n P r o g r a m ~ a s c a s a r j a n aa t a s k e s e m p a t a n d a n
f a s i l i t a s yang telah d i b e r i k a n k e p a d a p e n u l i s u n t u k
m e n y e l e s a i k a n Program
Sg
d i Program P a s c a s a r j a n a
IPB
Bogor.
Disampaikan
pula terima
Universitas pattimura,
yakni
sapak
Ir.
M.
kasih
kepada
Rektor
Dekan F a k u l t a s ~ e r i k a n a n~ n p a t t i
Wattimury
d i b e r i k a n u n t uk b e l a j a r .
atas k e s e m p a t a n
Juga kepada rekan-rekan
yang
kerja
staf
pengajar Fakultas Perikanan
spiritualnya
U n p a t t i a t a s dukungan
.
R a s a t e r i m a k a s i h k e p a d a staf p e n g a j a r d a n p e g a w a i
d i l i n g k u n g a n J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i F a k u l t a s
T e k n o l o g i P e r t a n i a n IPB,
Mikrobiologi Pangan
Taufik)
( A r i )
,
dan G i z i Masyarakat
Universitas
Bogor,
s t a f dan karyawan l a b o r a t o r i u m
Kimia Pangan
( A n t i n dan
(Sri) d a r i Pusat
(PAW) P a n g a n d a n G i z i ,
Antar
Institut pertanian
serta l a b o r a t o r i u m M i k r o b i o l o g i Pangan J u r u s a n
Teknologi Pangan dan G i z i
( P a k Mul)
d a r i Fakultas
T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t ~ e r t a n i a nB o g o r .
Terimakasih
d i h a t u r k a n
p u l a
kepada
teman
seperjuangan d i s i n i yang k a i t a n n y a dengan penelitian
p e n d a y a g u n a a n Natural R e s o u r c e s y a i t u
Rahayu,
MS d a n
untuk
Ir
.
Winny P u j i
Ir D e d e ~ o b i a t u lAdawiyah.
semua p i h a k
namanya s a t u p e r s a t u ,
yang t i d a k
sempat d i s e b u t k a n
y a n g t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a
p e n e l i t i a n berlangsung .
Semoga
bantuan
yang
t e l a h
diberikan tersebut
m e n d a p a t i m b a l a n y a n g b e r l i p a t g a n d a d a r i Tuhan YME.
~ k h i r n y asemoga d i s e r t a s i i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i
semua p i h a k y a n g memerlukan.
Bogor,
1 J u n i 1998
Penulis
DAFTAR IS1
Kalaman
..................................
......................................
KATA PENGANTAR
i
DAFTAR I S 1
ii
DAFTAR TABEL
....................................
...................................
PENDAHULUAN ................................
A . LATAR BELAKANG ..........................
B . TUJUAN DAN KEGUNAAN P E N E L I T I A N . . . . . . . . . .
C . KIPOTESIS ...............................
DAFTAR GAMBAR
I
.
XI .
...........................
A . PENGGUNAAN B I J I ATUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Nama d a n A s a l T a n a m a n . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . P e m a n f a a t a n ...........................
3 . M o r f o l o g i ............................
6 . ZAT PENGAWET DARI BAHAN ALAMI TANAMAN . . .
T I N J A U A N PUSTAKA
.
2.
1
Umbi ..................................
3 . Daun
4
C
.
B i j i
iv
1
1
4
5
6
6
6
7
7
8
9
13
17
21
B I O S I N T E S I S ZAT ANTIMIKROBA PADA TANAMAN
24
.
Met-abolit Primer
........................
24
.
M e t a b o l i t sekunder
......................
25
1
2
.
...................
d a n Kuncup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.................................
Batang dan Fiimpang
iii
.
b.
a
Golongan
Fenolik
Golongan Terpen
....................
......................
c. G o l o n g a n A l k a l o i d
D
.
EKSTRAKSI
.
2.
3.
1
....................
KOMPONEN B I O A K T I F
DAN F R A K S I N A S I
Pelarut
.......................
Ekstraksi
Cara Ekstraksi
Fraksinasi
...........................
..............................
a. Kromatografi Lapis T i p i s
b
.
..
K r o r n a t o g r a f i Kolom
(KK)
[KLT)
.......
..............
..............
P r o d u k P a n g a n ......
E . MIKROBA P E N T I N G D A M MAKANAN
.
1
Mikroba
P a t o g e n pada
a . Salmonella sp
b
2
Staphyloccus aureus
. Mikroba
b
3
.
.
.
........................
Pembusuk Pangan
Bacillus s p
..................
.................
..........................
Indikator Sanitasi
......................
MEKANISME I N A K T I V A S I MIKROBA O L E H KOMPONEN
BIOAKTIF TANAMAN
.
1
Komponen
..........................
B i o a k t i f T a n a m a n ...............
a. Gugus A l k i l d a n N i l a i E n e r g i Molekul
..............................
b . C i n c i n A r o r n a t i k ......................
c . S e n y a w a T i o s u l f i n a t ..................
Orbital
2
.
Mekanisme K e r j a Senyawa A n t i m i k r o b a
...
b . B e r e a k s i D e n g a n S e l M e m b r a n ..........
c . M e n g i n a k t i v a s i E n z i m E s e n s i a l ........
d. Menginkativasi Fungsi Material
G e n e t i k ...............................
e . M e n g k e l a t ............................
I n a k t i v a s i M i k r o b a ......................
a
G
.
.
Mengganggu Pembentukan D i n d i n g S e l
. MIC
1
2
.
111
.....
.
(Minimum I n h i n b i t i o n c o n c e n t r a t i o n )
Pola I n a k t i v a s i Mikroba
..............
..................
..........................
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A . TEMPAT DAN WAKTU
B . BAHAN DAN ALAT
.
2.
1
Buah A t u n g
............................
.............................
Bahan E k s t r a k s i dan F r a k s i n a s i
.........
.......
.........................
3. B a h a n w n t u k A n a l i s i s M i k r o b i o l o g i
4
.
Kultur Mikroba
C . PERALATAN
.
1
..................................
Alat Ekstraksi
.
48
49
50
51
51
51
51
57
61
61
62
62
63
63
63
65
.........................
65
........................
65
2. A l a t F r a k s i n a s i
.............
D . METODE PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. P r e p a r a s i C o n t o h D a r i B u a h A t u n g . . . . . . .
3
47
Alat Analisis Mikrobiologi
2. Metode Ekstraksi
Atung
66
66
67
Fraksi Bioaktif
..................................
67
a
.
.
c.
b
..............
..............
.....................
M a s e r a s i r n e t a n o l 100%
R e f l u k s rnetanol 8 0 %
Refl u k s heksan
3
.
4
. Metode
Preparasi
Bakteri dan U j i Antimikroba
Fraksinasi
. Menentukan
tration
6
.
.
.
.................................
.........................
A K T I V I T A S ANT I M I KROBA DARI
K O N D I S I BUAH ATUNG
.....................
2. P e n g a r u h Bagian Buah
.
.
.............................
.
2.
C
D
.
.
Pengaruh Penyimpanan
...................
B u a h ..............
PENGARUH METODE EKSTRAKSI TERHADAP A K T I V I T A S
ANTIMIKROBA
1
Pengaruh Metode
Pengaruh P e l a r u t
..............
E k s t r a k s i .............
Ekstraksi
SPEKTRUM DAN KEPEKAAN B I O A K T I F ANTIMI KROBA
EKSTRAK B I J I ATUNG
........................
FRAKSINASI
.
1
2
.
73
ZAT ANTIMIKROBA
................
F r a k s i n a s i Secara K r o m a t o g r a f i L a p i s
T i p i s (KLT) d a n U j i A n t i m i k r o b a
........
Fraksinasi
75
76
BERBAGAI
........................
3
72
Minimum I n h i b i t i o n Concen-
1. P e n g a r u h Umur B u a h
B
......
................................
H A S I L DAN PEMBAHASAN
A
71
Metode Inaktivasi Bakteri dengan M o d e l
Kontak
IV
69
Secara Kromatografi
dari E k s t r a k B i o a k t i f E t i l A s e t a t
5
..
69
69
76
77
80
84
86
87
92
96
102
102
S e c a r a K r o r n a t o g r a f i Kolom
dan U j i A n t i m i k r o b a
....................
104
a
.
Fraksinasi Ekstrak E t i l Asetat
langsung
..............................
b. F r a k s i n a s i dari E k s t r a k E t i l A s e t a t
E
F
...
. M I N I H K M I N H I B I T I O N C O N C E N T R A T I O N ( M I C ) ...
1 . S.typhiumrium d a n S.aureus
...........
2 . P . aeruginosa
........................
.
POLA INAKTIVASI MIKROBA OLEH E K S T R A K
B I J I ATUNG
................................
.
2.
1
P o l a P e r t u m b u h a n d i b a w a h D o s i s MIC
....
.............................
3 . L a j u I n a k t i v a s i .......................
4 . P a r a m e t e r L a j u I n a k t i v a s i .............
5 . N i l a i Z ... ............................
6 . P e n g g u n a a n Rumus 8.
.
107
11 1
112
115
118
119
Pola I n a k t i v a s i M i k r o b a d i a t a s
D o s i s MIC
V
105
KESIMPULAN DAN S A R A N
A
.
KESIMPULAN
B
.
SARAN
1 0 d a n 11
.........
.........................
................................
122
125
128
132
140
143
143
.....................................
147
...................................
148
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
........
1.
A n t i m i k r o b a d a r i Zat B i o a k t i f T a n a m a n
2.
A k t i v i tas A n t i m i k r o b a dari B e b e r a p a F r a k s i
E k s t r a k Bambu
14
3.
Aktivitas
16
4.
A k t i v i t a s A n t i m i k r o b a dari E k s t r a k Daun
Kumazaza Y a n g d i p e r o l e h d e n g a n b e r b a g a i
pelarut
19
A k t i v i t a s A n t i m i k r o b a Asam Utama d a n F e n o l
d a l a m E k s t r a k D a u n Kumazaza ...................
20
.................................
A n t i b a k t e r i d a r i B a t a n g P o h o n O a k ...
........................................
5.
....................
10
6.
M I C dari A n e t o l B i j i Manis
7.
A k t i v i t a s Antimi k r o b a dari Minyak A t s i r i B ij i
Kapulaga
53
8.
MIC
54
9.
MIC
10.
P e n g a r u h Umur B u a h A t u n g t e r h a d a p U n i t
I n a k t i v a s i B a k t e r i (rnm/g b a h a n m e n t a h )
......................................
d a r i M i n y a k A t s i r i J a m b u M o n y e t ...........
K o m p o n e n F l a v o r D a u n t e h H i j a u J e p a n g .....
........
53
56
78
11. P e n g a r u h B a g i a n B u a h A t u n g t e r h a d a p U n i t
I n a k t i v a s i B a k t e r i -(mm/g b a h a n m e n t a h )
81
12. P e n g a r u h P e n y i m p a n a n B u a h A t u n g t e r h a d a p U n i t
I n a k t i v a s i B a k t e r i (rnm/g b a h a n r n e n t a h )
........
85
........
88
........
13.
14.
15.
P e n g a r u h Cara E k s t r a k s i t e r h a d a p U n i t
I n a k t i v a s i B a k t e r i (mm/g b a h a n m e n t a h )
Pengaruh P e l a r u t E s k t r a k s i B i j i Atung t e r h a d a p
U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (mm/g b a h a n M e n t a h )
....
93
K e p e k a a n A n t i m i k r o b a pada 7 J e n i s B a k t e r i
t e r h a d a p E k s t r a k Z a t B i j i A t u n g S i m p a n ........
97
16.
17.
18.
19.
20.
Rf S p o t T L B D a r i
B e r b a g a i Pengembang
N i l a i
Ekstrak E t i l Aset.at
...........................
Diameter Zona Penghambatan
A s e t a t Langsung
(mm) E k s t r a k E t i l
...............................
D i a m e t e r Z o n a P e n g h a m b a t a n (mm) 5 F r a k s i
t o g r a f i Kolom dari E k s t r a k E t i l A s e t a t
23.
109
P e r t u m b u h a n d a n I n a k t i v a s i S. typhimurium d a n
S . a u r e u s pada B e r b a g a i K o n s e n t r a s i E k s t r a k
E t i l A s e t a t dengan Pengukuran Absorbansi
( h = 600 nm)
112
P e r t u m b u h a n d a n I n a k t i v a s i S. typhimurium d a n
S. e u r e u s pada B e r b a g a i K o n s e n t r a s i E k s t r a k
E t i l A s e t a t dengan Pengukuran Absorbansi
Pertumbuhan d a n I n a k t i v a s i Bakteri
nosa d e n g a n P e n g u k u r a n A b s o r b a n s i
pada B e r b a g a i K o n s e n t r a s i E k s t r a k
E t i l Asetat
24.
25.
P. eerugi( A = 600 nm)
................................
P e r t u m b u h a n B a k t e r i P. a e r u g i n o s a d e n g a n
P e n g u k u r a n ~ b s o r b a n s i (h= 5 4 0 nm) pada
Berbagai Konsentrasi Ekstrak E t i l Asetat
....
117
119
I n a k t i v a s i B a k t e r i P . a e r u g i n o s a pada P e r l a k u a n
Dosis E k s t r a k E t i l asetat B i j i Atung D i a t a s
D o s i s MIC
123
L a j u I n a k t i v a s i b a k t e r i P. a e r u g i n o s a P e r l a k u a n Berbagai Dosis Ekstrak E t i l Asetat B i j i
A t u n g .......................................
126
...................................
27.
116
P e r t u m b u h a n B a k t e r i P. a e r u g i n o s a pada p e r l a kuan D o s i s E k s t r a k E t i l A s e t a t B i j i Atung
D i b a v a h M I C d a n pada D o s i s M I C
..............
26.
107
Diameter Zona Penghambatan (mm)Fraksi E k s t r a k
E t i l A s e t a t y a n g D i f r a k s i n a s i d e n g a n Kromatog r a f i Kolom Vakum
...................................
22.
107
(mm)Ekstrak E t i l
..............................
.............................
21.
105
Kroma-
.........
Diameter Zona Penghambatan
A s e t a t dan Heksan
103
28.
29.
30.
2.
3.
N i l a i A n a l i s i s P a r a m e t e r C a j u I n a k t i v a s i B a k t e r i P.
eervginosa o l e h E k s t r a k E t i l A s e t a t B i - j i A t u n g
133
Hubungan D o s i s E k s t r a k E t i l A s e t a t B i j i Atung d a n
N i l a i D P. a e r u g i n o s a .
134
...
..........................
Hubungan V a r i a b e l Dosis
P . aeruginosa
(d-dm)
dan N i l a i log D
....................................
138
D a t a P e n g a r u h Umur B u a h A t u n g t e r h a d a p Z o n a
I n h i b i s i (mm)
163
R e k a p i t u l a s i D a t a P e n g a r u h Umur B u a h A t u n g
t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (mrn/g)
163
.....................................
...........
4.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t P e n g a r u h Urnur B u a h A t u n g t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i F r a k s i E t i l A s e t a t .. 1 6 4
5.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t P e n g a r u h Umur B u a h A t u n g t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i F r a k s i Weksan
164
D a t a P e n g a r u h Bagian Buah Atung t e r h a d a p Zona
I n h i b i s i (mm)
.....................................
165
R e k a p i t u l a s i D a t a P e n g a r u h B a g i a n Buah Atung
t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (rnrn/g) ...........
165
6.
7.
.......
8.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t P e n g a r u h B a g i a n Buah A t u n g terhadap Unit Inaktivasi Bakteri Fraksi E t i l Asetat
166
9.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t P e n g a r u h B a g i a n Buah A t u n g terh a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i F r a k s i H e k s a n . . . . . . . 166
..
10. D a t a P e n g a r u h P e n y i m p a n a n Buah A t u n g t e r h a d a p
.....................
Z o n a I n h i b i s i (rnm)
167
11. R e k a p i t u l a s i D a t a P e n g a r u h P e n y i m p a n a n B u a h
A t u n g t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (mm/g)
167
.........
12.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t Pengaruh Penyimpanan Buah
Atung terhadap U n i t I n a k t i v a s i Bakteri Fraksi
E t i l Asetat
.....
.......................................
168
13. H a s i l A n a l i s i s U j i - t
P e n g a r u h Penyimpanan Buah
Atung terhadap U n i t I n a k t i v a s i Bakteri F r a k s i
Heksan
168
D a t a P e n g a r u h C a r a E k s t r a k s i Buah Atung
Z o n a I n h i b i s i (mm)
169
........................................
14.
15.
terhadap
.............................
R e k a p i t u l a s i D a t a P e n g a r u h C a r a E k s t r a k s i Buah
A t u n g t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (mm/g)
...
169
16. H a s i l A n a l i s i s U j i D u n c a n P e n g a r u h C a r a E k s t r a k s i
Buah Atung t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i F r a k s i
170
E t i l A s e t a t ....................................
17. H a s i l A n a l i s i s U j i D u n c a n P e n g a r u h C a r a E k s t r a k s i
Buah
Atung terhadap Unit I n a k t i v a s i Bakteri Fraksi
Heksan
171
.........................................
18.
Data Pengaruh P e l a r u t E k s t r a k s i B i j i Atung
Z o n a I n h i b i s i (mm)
terhadap
172
19.
Rekapitulasi Data Pengaruh P e l a r u t Ekstraksi B i j i
172
A t u n g t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (mm/g)
20.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t Pengaruh P e l a r u t Ekstraksi
B i j i Atung terhadap U n i t I n a k t i v a s i Bakteri Fraksi
173
Heksan
.............................
...
..........................................
21.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t Pengaruh Cara Ekstraksi B i j i
Atung t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i F r a k s i
173
E t i l Asetat
.....................................
22.
23.
24.
N i l a i Rf dari F r a k s i - F r a k s i
B e r b a g a i Pengembang
E t i l Asetat dengan
............................
N i l a i Zona Penghambatan
E k s t r a k L a n g s u n g (mm)
Fraksi E t i l Asetat Hasil
..........................
174
N i l a i A b s o r b a n s i ~ r a k s i n a s iK r o m a t o g r a f i ~ o l * m
( h = 2 5 3 nm) d a r i E k s t r a k E t i l A s e t a t C a r a
Ekstraksi Refluks E t i l Asetat
175
N i l a i Zona Penghambatan F r a k s i dari E k s t r a k
E t i l A s e t a t E k s t r a k Langsung A n t i b a k t e r i B i j i
Atung yang D i f r a k s i n a s i dengan Kromatografi
K o l o m V a k u m (mm)
176
..................
25.
174
...............................
26.
27.
N i l a i Zona P e n g h a m b a t a n M i k r o b a E k s t r a k Heksan
d a n E k s t r a k E t i l A s e t a t d a r i B i j i A t u n g (mm) . . . .
176
A b s o r b a n s i F r a k s i n a s i K r o m a t . o g r a f i Kolom
( A = 2 5 3 nm) d a r i E k s t r a k E t i l A s e t a t C a r a E k s t r a k s i
Refluks Heksan
177
N i l a i
..................................
28.
Zona Penghambatan F r a k s i d a r i F r a k s i n a s i
Kedua E t i l A s e t a t B i j i Atung y a n g D i r r a k s i n a s i
D e n g a n K r o m a t o g r a f i K o l o m (mm)
N i l a i
..................
29. P e r t u m b u h a n M i k r o b a D e n g a n P e n g u k u r a n A b s o r b a n s
(2 = 600 nm) pada B e r b a g a i K o n s e n t r a s i E k s t r a k
Antimikroba
.....................................
30.
31.
32.
33.
34.
35.
178
178
Pertumbuhan Mikroba Dengan Pengukuran Absorbans
(X = 5 4 0 nm) pada B e r b a g a i K o n s e n t r a s i E k s t r a k
Antimikroba
.....................................
178
P e r t u m b u h a n P . aeruginosa d e n g a n P e n g u k u r a n
A b s o r b a n s i ( A = 600 n m ) pada B e r b a g a i
K o n s e n t r a s i E k s t r a k A n t i r n i k r o b a .................
179
P e r t u m b u h a n P. aeruginosa d e n g a n P e n g u k u r a n
A b s o r b a n s i ( A = 5 4 0 nm) pada B e r b a g a i
K o n s e n t r a s i Ekstrak A n t i m i k r o b a .................
179
N i l a i S P C P. aeruginosa pada D o s i s
0.65% ( V / V ) , 0 . 7 0 % (V/V) d a n 0 . 7 5 %
........
180
.....................
180
(V/V).
N i l a i S P C P. aeruginosa pada D o s i s
0.809
{V/V) d a n 0 . 8 5 % (V/V)
.
N i l a i S P C P. aeruginosa pada D o s i s
1.00% (V/V) d a n 1 . 5 0 %
0 . 8 5 % (V/V)
(V/V)
........
181
Halaman
Teks
1.
2.
Bagan A l u r B i o s i n t e s i s Senyawa M e t a b o l i t Sekunder
Tumbuhan
.......................................
Pengaruh Konsentrasi Etanol dalam Broth Heart
I n f u s i o n P a d a S - a u r e u s C-243
.................................................
3.
Kurva Pertumbuhan Bakteri S-mutans
L i n a l o l d a n K a d i n e n pada P e r b a g a i
Konsentrasi
5.
I n a k t i v a s i Spora B . s u b t i l i s
Konsentrasi Etilen
58
pada B e b e r a p a
..............................
M o d e l K u r v a Sisa H i d u p M i k r o b a
dengan Skala Logaritma
57
dalam Indol,
.....................................
4.
27
Proses
59
Termal
..................... : - . . .
.......................
60
6.
C a r a E k s t r a k s i Buah A t u n g
7.
Buah Atung ( P a r i n a r i u m glaberimum Hassk) Tua
K i r i : Buah S i m p a n ( t e l a h d i s i m p a n 3 b u l a n )
Kanan : Buah S e g a r l b a r u d i p a n e n 3 h a r i )
76
Buah A t u n g ( P a r i n a r i u m g l a b e r i m u m H a s s k ) d a r i
Buah T u a (Mature) d a n Buah Muda ( I m m a t u r e )
d a l a m Potongan M e l i n t a n g d a n Membujur
77
.......
8.
.........
9.
Z o n a P e n g h a m b a t a n B a k t e r i S a l m o n e l l a sp d a r i
B i j i Atung Tua d a n Muda. Tanda Panah Berlawanan
A r a h J a r u m J a m ; 1 , 2 Biji T u a S i m p a n ; 3 , 4 Biji
T u a S e g a r dan 5 , 6 B i j i M u d a . A ; F r a k s i E t i l
A s e t a t 1,B; F r a k s i Heksan I
...................
10. P e n g a r u h C a r a E k s t r a k s i T e r h a d a p D i a m e t e r D a e r a h
P e n g h a m b a t a n B a k t e r i S a l m o n e l l a sp. D a r i K i r i :
T a n d a P a n a h A r a h J a r u m Jam; R e f l u k s H e k s a n
( 1 - 4 ) , M a s e r a s i M e t a n o l (5-8), R e f l u k s M e t a n o l
(9-12)
..........................................
68
11.
Pengaruh P e l a r u t Ekstraksi terhadap Diameter
D a e r a h P e n g h a m b a t a n B a k t e r i E . coli C. D a r i
K i r i : Tanda Panah Arah Berlawanan Jarum Jam
P e l a r u t Heksan
P e l a r u t E t i l A s e t a t (1,2,3,4)
12.
Kromatogram S a t u Dimensi dari E k s t r a k
E t i l A s e t a t Antibakteri B i j i Atung yang
D i p e r o l e h dari b e r b a g a i Pengembangan
...........
13.
Kromatogram E k s t r a k F r a k s i E t i l A s e t a t Langsung
B i j i Atung
.....................................
14. K r o m a t o g r a m E k s t r a k d a r i F r a k s i E t i l A s e t a t
A n t i b a k t e r i B i j i Atung Card Ekstraksi Refluks
Heksan
.........................................
15.
S p e k t r u m A b s o r b a n s i ~ r a k s i4 d a r i E k s t r a k
E t i l A s e t a t B i j i Atung
.........................
1 6 . K u r v a P e r t u m b u h a n P. aeruginosa D i b a w a h
M I C d a n S i s a H i d u p ( S u r v i v o r C u r v e ) pada
Dosis MIC
......................................
17.
K u r v a S i s a H i d u p (Survivor Curve) P.aeruginosa
pada D o s i s D i a t a s M I C
18.
K u r v a Sisa H i d u p ( S u r v i v o r C u r v e )
pada D o s i s M I C d a n D i a t a s M I C
19.
Model G r a f i k G a r i s Lurus Semilog d a n M o d e l Matem a t i k d a r i K u r v a S i s a H i d u p P.aeruginosa
oleh E k s t r a k E t i l A s e t a t B i j i A t u n g
..........................
P. aeruginosa
..................
............
20.
Kurva sisa Hidup l n a k t i v a s i B a k t e r i o l e h
P a n a s ( P f l u g d a n H o l c o m b , 1983)
21.
K u r v a R e s i s t e n s i D o s i s d a r i B a k t e r i P-aeruginosa
o l e h E k s t r a k E t i l A s e t a b i j i Atung ; (a) Dosis
d a l a m % V/V ( b ) D o s i s d a l a m M I C
................
...............
22.
K u r v a r e s i s t e n s i D o s i s d a r i B a k t e r i P.aeruginosa
o l e h E k s t r a k E t i l A s e t a t B i j i A t u n g (d-dm);
( a ) D o s i s % V/V (d-d, ) ; ( b ) D o s i s %V/V
(d-d,)
..........................................
Lampiran
1 . Gambar Pohon atung
(Parinarium glaberimum H a s s k ) . .
162
Daftar
Istilah
E k s t r a k s i a d a l a h p r o s e s p e m i s a h a n komponen t e r l a r u t
dengan p e l a r u t o r g a n i k t e r h a d a p bahan p a d a t ( rnisalnya
bubuk buah a t u n g ) .
a d a l a h p r o s e s e k s t r a k s i secara perendaman
d e n g a n p e l a r u t p a d a suhu r e n d a h ( m i s a l n y a s u h u k a m a r ) .
M a s e r a s i
R e f l u k s a d a l a h p r o s e s e k s t r a k s i secara perendaman d e n g a n
p e l a r u t pada suhu t i n g g i ( m i s a l n y a s u h u 65OC).
P a r t i s i a d a l a h p r o s e s pemisahan kornponen t e r l a r u t d e n g a n
pelarut organik
y a n g immiscable ( t i d a k b e r c a m p u r ) pada
campuran d a l a m l a r u t a n .
Fraksinasi
ekstraksi.
adalah
tahap
pemisahan
senyawa
hasil
Preparat atung adalah h a s i l ekstraksi atau fraksinasi
d a r i buah a t u n g yang mengandung a n t i m i k r o b a .
E k s t r a k a d a l a h h a s i l p r o s e s e k s t r a k s i d a r i bahan p a d a t .
E k s t r a k m e t a n o l 1 0 0 % a d a l a h e k s t r a k yang d i h a s i l k a n
l a n g s u n g d e n g a n m a s e r a s i buah a t u n g dengan p e l a r u t
metanol 100%.
E k s t r a k m e t a n o l 8 0 % a d a l a h e k s t r a k yang d i h a s i l k a n
l a n g s u n g dengan m e r e f l u k s buah a t u n g dengan p e l a r u t
m e t a n o l 80%.
E k s t r a k heksan a d a l a h e k s t r a k yang d i h a s i l k a n langsung
dengan m e r e f l u k s buah a t u n g dengan p e l a r u t h e k s a n .
E k s t r a k e t i l asetat a d a l a h e k s t r a k yang d i h a s i l k a n
langsung
dengan m e r e f l u k s buah a t u n g
dengan p e l a r u t
e t i l asetat.
F r a k s i a d a l a h h a s i l pemisahan d a r i
c a r a p a r t i s i a t a u fr a k s i n a s i .
bahan c a i r dengan
F r a k s i h e k s a n I a d a l a h f r a k s i y a n g d i h a s i l k a n secara
b e r t i n g k a t d a r i p e m i s a h a n komponen b i o a k t i f y a n g
t e r d a p a t pada e k s t r a k rnetanol 1 0 0 % dengan p e l a r u t
heksan.
F r a k s i h e k s a n I1 a d a l a h f r a k s i y a n g d i h a s i l k a n s e c a r a
b e r t i n g k a t d a r i p e m i s a h a n komponen b i o a k t i f y a n g
t e r d a p a t pada e k s t r a k metanol 80% dengan p e l a r u t
heksan
.
F r a k s i e t i l a s e t a t I a d a l a h f r a k s i yang d i h a s i l k a n
secara b e r t i n g k a t dari p e m i s a h a n komponen b i o a k t i f yang
t e r d a p a t p a d a e k s t r a k m e t a n o l 100% d e n g a n p e l a r u t e t i l
asetat
.
F r a k s i e t i l a s e t a t I1 a d a l a h f r a k s i y a n g d i h a s i l k a n
secara b e r t i n g k a t d a r i p e m i s a h a n komponen b i o a k t i f y a n g
t e r d a p a t pada e k s t r a k rnetanol 80% d e n g a n p e l a r u t e t i l
asetat
.
(minimum inhibition concentration) adalah d o s i s
t e r e n d a h yang sudah d a p a t m e n g i n a k t i v a s i b a k t e r i pada
s e t i a p s e l a n g waktu pengamatan t e r t e n t u selama 2 4 jam.
M I C
K U r V a sisa h i d u p ( s u r v i v o r c u r v e )
a d a l a h k u r v a yang
menyatakan hubungan l o g N dengan waktu.
Kurva r e s i s t e n s i d o s i s (dose r e s i s t a n c e c u r v e ) a d a l a h
k u r v a yang menyatakan hubungan l o g D dengan d o s i s .
D a f t a r Simbol
N
No
a d a l a h jumlah b a k t e r i a k h i r pada waktu pengamatan,/ml.
a d a l a h jumlah b a k t e r i a w a l pada waktu pengamatan,/ml.
no a d a l a h jumlah b a k t e r i a w a l semu = t i t i k p o t o n g g r a f i k
g a r i s l u r u s pada g a r i s o r d i n a t , / m l .
t a d a l a h w a k t u k o n t a k d e n g a n b a k t e r i s e l a m a pengamatan,
menit.
a d a l a h w a k t u u n t u k membunuh 9 0 % b a k t e r i ,
s i k l u s log.
D
Do
menit/
1
a d a l a h n i l a i D pada d o s i s a c u a n , m e n i t .
Dm a d a l a h n i l a i D a c u a n pada d o s i s MIc, m e n i t .
d
a d a l a h n i l a i s e m b ~ a n gdosis, %v/v.
do a d a l a h n i l a i d o s i s a c u a n , %v/v.
dm a d a l a h n i l a i d pada d o s i s M I C ,
%V/V.
Zd a d a l a h s e l a n g d o s i s b a g i k u r v a r e s i s t e n s i d o s i s (dose
r e s i s t a n c e curve) melewati 1 s i k l u s log, % d o s i s / l
s i k l u s log.
A.
LATAR
BELAKANG
I n d u s t r i p a n g a n d i ~ n d o n e s i ab e r k e m b a n g s a n g a t
pesat, b a i k dalam j e n i s d a n v a r i a s i p r o d u k pangan maupun
d a l a m v o l u m e dan m u t u p r o d u k s i n y a .
Perkembangan
i n d u s t r i pangan i n i t e r j a d i b a i k d i i n d u s t r i k e c i l ,
i n d u s t r i rumah t a n g g a maupun p a d a i n d u s t r i menengah d a n
besar.
Akan t e t a p i ,
perkembangan y a n g menggembirakan
i t u d i i k u t i o l e h penyalahgunaan bahan k i m i a yang t a k
terkendali
masyarakat
dan
y a n g d a p a t membahayakan
kesehatan
.
D a r i data
1 9 8 6 ) tampaknya
perdagangan
perdagangan bahan kimia
(Sukanbrata,
belum a d a pemisahan yang j e l a s
bahan
k i r n i a u n t u k rnakanan
dengan bahan kimia untuk t u j u a n
pemasaran bahan-bahan
antara
( f o o d grades)
lain.
Akibatnya.
k i m i a g o l o n g a n food grade t i d a k
d a p a t d i t e l u s u r i d a n mudah m a s u k k e m a s y a r a k a t umum
s e h i n g g a mempunyai darnpak l u a s y a n g m e r u g i k a n s e p e r t i
kasus-kasus
p e n g g u n a a n f o r m a l i n u n t u k mengawet d a g i n g
ayam (Setiarto, 1986), borax pada b e r b a g a i p r o d u k t e p u n g
(Kisman
dan
AtmaWidjaya,
1986)
dan
penggunaan
i n s e k t i s i d a (Baygon) u n t u k pengawetan i k a n a s i n .
Selama i n i penggunaan bahan k i m i a s i n t e t i k u n t u k
mengawet makanan t e l a h menimbulkan b e r b a g a i masalah.
isa am ping m e n i m b u l k a n m a s a l a h k e s e h a t a n
(termasuk
keracunan d a n p e n y a k i t yang d i s e b a b k a n oleh makanan),
j u g a menyangkut masalah s o s i a l
( m e l u a s n y a penggunaan
bahan kimia yang t a k t e r k e n d a l i o l e h masyarakat
mengawet m a k a n a n ) , m a s a l a h ekonomi
untuk
( t e r j a d i n y a penutupan
p a b r i k makanan a k i b a t t e r j a d i n y a k e r a c u n a n ) d a n t e k n i s
( t e r b a t a s n y a p i l i h a n bahan
efektif).
negara
pengawet
K a r e n a masalah-masalah
sangat
k e t a t
aman d a n
t e r s e b u t maka b e b e r a p a
mengawasi,
mengendalikan penggunaan
yang
bahan
melaranq
kimia
murni
atau
untuk
pengawetan pangan.
Indonesia
D i
penggunaan
z a t
a c a p
k a l i
pengawet
terjadi
kimia
yang
kasus-kasus
membahayakan
t e r ja d i n y a k e r a c u n a n m a k a n a n o l e h b a k t e r i
kesehatan,
serta i s u t e n t a n g maraknya penggunaan
patogen,
bahan
p e n g a w e t k i m i a y a n g k a r s i n o g e n i k a t a u y a n g menimbulkan
keracunan kronis.
Dengan
latar
belakang masalah
d e m i k i a n p e r l u d i u p a y a k a n cara-card
dengan memanfaatkan
bahan-bahan
alternatif
a l a m i yang
yaitu
secara
e m p i r i s t r a d i s i o n a l t e l a h diterapkan untuk praktekp r a k t e k
pengawetan
dan
d a r i
pengalaman t i d a k
membahayakan a t a u aman d i g u n a k a n .
D i
Kawasan Timur
d a e r a h Maluku,
es b a l o k ,
hasil
beberapa
ikan.
terutama d i
p a r a n e l a y a n s e b e l u m mengenal penggunaan
t e l a h b i a s a menggunakan b i j i a t u n g ( ~ a r i n a r i u m
glaberimum
Ikan
~ n d o n e s i a( K T I ) ,
H a s s k ) u n t u k mengawet i k a n h a s i l t a n g k a p a n .
tangkapan
tidak cepat
h a r i sampai k a p a l mendarat
Bijinya juga
biasa
rusak dan
tahan
u n t u k memasarkan
u n t u k obat u r u s - u r u s
atau
d i c a m p u r makanan u n t u k m e n g h i l a n g k a n g a t a l - g a t a l
akibat
mengkonsumsi i k a n .
Adonan b i j i a t u n g j u g a d i g u n a k a n u n t u k m e l a p i s i d a n
mengawet k a y u u n t u k m e l a p i s i d a n mengawet k a y u k a p a l ,
serta u n t u k m e l a p i s i d a n mengawet t u d u n g daun r u m b i a
(Burkill,
1935).
Hal
i n i m e m b e r i p e t u n j u k kemungkinan
a d a n y a z a t a n t i s e r a n g g a a t a u jamur pada b i j i a t u n g .
P e n e l i t i a n d a y a a w e t b i j i a t u n g mula-mula
dirintis
u n t u k pengawetan udang s e g a r (Moniharapon e t al.,
1993)
d a n t e r n y a t a mampu m e n i n g k a t k a n umur k e s e g a r a n
udang
windu d a r i 3 jam m e n j a d i 1 7 j a m s e h i n g g a c u k u p l e l u a s a
u n t u k t r a n s p o r t a s i dan pemasaran.
Selanjutnya perlakuan
b u a h a t u n g i t u j u g a d a p a t menahan p e r t u m b u h a n m i k r o b a
d a n mengurangi s u s u t b o b o t udang s e l a m a penyimpanan.
Penelitian
yang t e l a h d i l a k u k a n i t u m a s i h b e r s i f a t
r i n t i s a n untuk mempelajari
daya a w e t
b i j i atung.
P e n e l i t i a n yang mendasar masih s a n g a t d i p
(Parinariumglaberimum Hassk) SEBAGAI
BAHAN PENGAWET PANGAN
Oleh
Trijunianto Monihatapon
DISERTASI
Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh
Gelar Doktor
Pada
Program Pasca Sarjana, Itwtitut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 ILMU PANGAN
PROGRAM P ASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
Judul Penelitian
:
KAJIAN FRAKSI BIOAKTIF DARI BUAH
ATUNG (Parinarium glaberi~num Hassk)
SEBAGAI BAHAN PENGAWET PANGAN
Nama Mahasiswa : Trijunianto Moniharapon
Nomor Pokok
: IPN -93532
Program Studi
: llmu Pangan
Menyetujui:
1. Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Soewarno T.Soekarto
Ketua
Prof. Dr. 16. B. Sri Laksmi Jenie. MS
Anggota
Dr. Ir. Anton/ Aurivantono. MS
Anggota
Dr. Ir. Sedarnawati Yasni Mapr.
Anggota
2. Ketua Program Studi
gram Pascasarjana
e-
Dr. Ir. Joko Hermanianto
-
Tanggal lulus : 25 JULI 1998
ABSTRACT
T r i j u n i a n t o Moniharapon.
Study on ~ n t i m i c r o b i a l
F r a c t i o n s o f Atung F r u i t s ( P a r i n a r f um g l a b e r i m u m
H a s s k ) as a Food P r e s e r v a t i v e .
(under t h e
Guidance o f Soewarno !P. s o e k a r t o a s t h e c h a i r m a n ,
and B . S r i t a k s m i J e n i e ,
Anton
A p r i y a n t o n o and
s e d a r n a w a t y Y a s n i a s t h e Members o f t h e A ~ V ~ S O
Committee).
The p u r p o s e o f t h i s s t u d y w a s t o i n v e s t i g a t e t h e
e f f e c t i v e n e s s and fundamental p a t t e r n of a n t i b a c t e r i a l
a c t i v i t i e s of a c t i v e components e x t r a c t e d f r o m atung
f r u i t s a g a i n s t some b a c t e r i a l s p e c i e s r e l e v a n c e t o f o o d
processing.
On t h e r a w m a t e r i a l c o n d i t i o n s of a t u n g f r u i t s ,
e i t h e r m e s o c a r p o r s e e d p a r t s , immature a s w e l l a s
m a t u r e s e e d s a n d f r e s h a s w e l l as s t o r e d f r u i t s , a l l
contained a n t i b a c t e r i a l compounds.
However, f o r
p r a c t i c a l p r o d u c t i o n of a n t i b a c t e r i a l s u b s t a n c e s mature
s e e d s , either f r e s h o r s t o r e d , b o t h are c o n s i d e r e d a s
good raw m a t e r i a l s .
B a s e d o n s e l e c t i o n upon s o l v e n t s and e x t r a c t i o n
procedures, a two-stage e x t r a c t i o n w a s
preferably
d e v e l o p e d , i . e r e f l u x e x t r a c t i o n w i t h hexane f o l l o w e d by
e t h y l acetate r e f l u x t o p r o d u c e t h e v e r y a c t i v e e t h y l
acetate e x t r a c t .
The e t h y l a c e t a t e e x t r a c t was h i g h l y e f f e c t i v e
against 9 b a c t e r i a species r e p r e s e n t i n g s p o r e and non
s p o r e formers, rod a n d c o c c i , G r a m p o s i t i v e a n d
n e g a t i v e , a s w e l l a s s p o i l a g e and pathogenic b a c t e r i a .
The e x t r a c t was v e r y h i g h l y e f f e c t i v e a g a i n s t Salmonella
enteritidis,
S.
typhimurium,
Staphylococcus a u r e u s ,
Escherichia coli,
B a c i l l u s s u b t i l i s a n d Pseudornonas
aeruginosa
F u r t h e r f r a c t i o n a t i o n of e t h y l a c e t a t e e x t r a c t
t h r o u g h column l i q u i d c h r o m a t o g r a p h y w i t h h e x a n e - e t h y l
acetate m i x t u r e s i n 3 s u c c e s s i v e e l u e n t s
H:EA = 1:l
t h e n H:EA = 1 : 4 f i n a l l y E A = 1 0 0 % r e v e a l e d 4 a c t i v e l y
a n t i b a c t e r i a l f r a c t i o n s , t h e f o u r t h f r a c t i o n was
.
~ Y
predominantly a c t i v e .
These r e s u l t s i n d i c a t e d t h a t t h e
e t h y l a c e t a t e e x t r a c t c o n t a i n e d a number of
a n t i b a c t e r i a l compounds.
Evidences with W absorption
and semipolar c h a r a c t e r i s t i c s of t h e f o u r t h fraction
s u g g e s t e d t h a t t h e m o s t a n t i b a c t e r i a l l y a c t i v e compounds
belonged t o a g l i c o n flavonoid.
The v a l u e of Minimum I n h i b i t i o n C o n c e n t r a t i o n ( M I C )
o f t h e e t h y l a c e t a t e e x t r a c t w a s 0 . 7 0 % v / v f o r P.
aeruginosa
a n d 0 . 7 5 % v / v f o r S. a u r e u s a n d
S.
typhimurium.
I n a c t i v a t i o n p a t t e r n of ethyl acetate
e x t r a c t a t d o s e s a b o v e MIc f o l l o w e d a f i r s t o r d e r o f
k i n e t i c r e a c t i o n as i n d i c a t e d by a s t r a i g h t l i n e curve
with t i m e .
The rate o f
b a c t e r i a l i n a c t i v a t i o n as d e s c r i b e d i n
indicated a specific pattern i.e decreasing D
v a l u e as d o s e s i n c r e a s e d ,
suggesting an i n c r e a s i n g
i n a c t i v a t i o n rate w i t h d o s e s .
The m a t h e m a t i c a l model d e s c r i b i n g t h e a n t i b a c t e r i a l
D value,
p a t t e r n of e t h y l a c e t a t e e x t r a c t i s
l o g N = l o g no
-
................ ( 1 )
1 / ~ . t
t h e relationship of D values with doses i s
109 D = l o g . %
-
1/Zd.d
............... ( 2 )
T h e o p e r a t i o n a l e q u a t i o n f o r p r e d i c t i n g D v a l u e of
e t h y l acetate e x t r a c t a g a i n s t P .
log D = 4.22
-
3.13 d
l o g D = 4 . 2 0 - 2.16
d
aeruginosa i s
. . . . ( 3 ) f o r d o s a g e i n % V/V u n i t
.... ( 4 )
f o r dosage i n M I C u n i t
( N = no. o f bacteria, n o = i n i t i a l n o . o f b a c t e r i a , D =
t i m e t o k i l l 9 0 % , Dm = D a t M I C , Zd = d o s e r a n g e t o
produce lower o r h i g h e r D v a l u e a t t e n f o l d ) .
TrijuIBiant0 M o n i h a r a p o n .
KAJIAN FRAKSI BIOAKTIF
B U A H A T U N G ( P a r i n a r i urn g l a b e r i m u m H a s s k )
BEBAGAI BAHAN PBNGAWET PANGAN.
(Dibawah
b i m b i n g a n S o e w a r n o T.Soekarto s e b a g a i Ketua, d a n
B. S r i L a k s m i J e n i e , A n t o n A p r i y a n t o n o s e r t a
s e d a r n a w a t i Y a s n i s e b a g a i Anggota).
DARI
Penelitian i n i
bertujuan
u n t u k mengka j i
lebih
mendasar e f e k t i v i t a s k e r ja a n t i m i k r o b a k o m p n e n b i o a k t i f
d a r i b u a h a t u n g t e r h a d a p b e r b a g a i m i k r o b a pembusuk d a n
patogen,
serta p r i n s i p - p r i n s i p
mendasar p o l a kinerja
Sernbilan j e n i s b a k t e r i y a n g m e w a k i l i b a k t e r i G r a m
positif
dan b a k t e r i Gram negatif,
non pembentuk s p o r a ,
d a n
k o k u s
enteritidis,
pembentuk s p o r a d a n
p a t o g e n d a n pembusuk serta
(Staphylococcus aureus,
batang
Salmonella
S a l m o n e l 1a t y p h i m u r i urn, B a c i l l u s s u b t i l i s ,
M i c r o c o c c u s 1u t e u s ,
Enterococcus fa e c a l i s ,
Escherichia
c o l i B d a n C s e r t a Pseudomonas a e r u g i n o s a ) d i u j i dalam
penelitian ini.
T e r n y a t a semua j e n i s b a k t e r i i t u d a p a t
secara e f e k t i f d i b u n u h o l e h f r a k s i b i o a k t i f buah a t u n g .
D a r i b e r b a g a i k o n d i s i buah y a i t u umur
buah
d a n k o n d i s i penyimpanan buah,
buah,
bagian
menunjukkan bahwa
daya a n t i m i k r o b a yang d i n y a t a k a n dengan n i l a i r a t a a n
Unit
Inaktivasi Bakteri (UIB)
dari
ekstrak
biji
tua
(5.0
UIB),
s e l a l u l e b i h t i n g g i d a ~ i p a d ab i j i muda
UIB)
bagian b i j i
(2.6
( 9 . 8 UIB) s e l a l u l e b i h t i n g g i d a r i p a d a
b a g i a n d a g i n g buah
(1.3 UIB) dan
b i j i segar
(14.7 U I B )
l e b i h t i n g g i d a r i pada b i j i simpan ( 9 . 8 U I B ) .
D a r i
beberapa c a r a e k s t r a k s i awal yang digunakan
h a s i l n y a m e n u n j u k k a n bahwa n i l a i U I B d a r i c a r d e k s t r a k s i
awal dengan r e f l u k s heksan
( 2 4 . 9 uIB)
p a d a card m a s e r a s i
m e t a n o l 100 %
metanol
80
UIB)
pelarut
pada
%
(7.8
lebih tinggi dari
(9.8 UIB)
dan r e f l u k s
s e r t a dalam penggunaan
ekstraksi
akhir
ternyata
a s e t a t a k t i v i t a s antibakterinya
(24.9
jenis
pelarut
UIB)
etil
lebih tingqi
d a r i p a d a dengan p e l a r u t heksan ( 1 3 . 3 U I B ) .
T e r n y a t a d a r i semua
pene l i t i a n
j e n i s mikroba yang d i u j i dalam
i n i kepekaan
k o n s i s t e n
t e r j a d i
Staphylococcus
inaktivasi tertinggi
pada
aureus,
S
6
j e n i s
b a k t e r i
a 1m o ne 11a
secara
y a i t u
enteritidis,
S a l m o n e l l a typhimurium, E s c h e r i c h i a c o l i ,
Pseudomonas
aeruginosa dan B a c i l l u s s u b t i l i s .
kelima
D a r i
digunakan
macam pelarut
pada kromatografi
pengembang
lapis t i p i s
Silika G e l
( F 2 5 4 ) t e r n y a t a pengembang campuran h e k s a n - e t i l
( 8 :2 )
( 8 :2 ) m e n g h a s i l k a n 4
dan heksan-metanol
t e r p i s a h dengan b a i k .
S i l i k a
G e l
heksan:etil
(F254)
asetat
ke- 4
t e r h a d a p ke-3
yang
asetat
s p o t yang
D e n g a n card k r o m a t o g r a f i k o l o m
denqan
(5:5),
p e l a r u t
heksan:etil
berturut-turut
asetat
(2:E)
e t i l a s e t a t 100% d i h a s i l k a n 4 f r a k s i b i o a k t i f ,
fr a k s i
yang
paling kuat
dan
dengan
b e k e r ja a n t i m i k r o b a n y a
b a k t e r i yang d i u j i y a i t u staphylococcus
aureus,
salmonella
typhimurium
Pseudomonas
dan
aeruginosa.
(Minimum I n h i b i t i o n
Untuk menentukan n i l a i M I C
c o n c e n t r a t i o n ) d i g u n a k a n e k s t r a k e t i l asetat y a n g p a l i n g
kuat
daya
antimikrobanya.
D a r i
pengukuran MIC
t e r h a d a p 3 j e n i s m i k r o b a d i d a p a t k a n n i l a i MIC 0 . 7 5 % V / V
untuk
S a l m o n e l l a t y p h i m u r i urn d a n
serta n i l a i MIc
Pola
Staphylococcus aureus
0 . 7 0 % V/V u n t u k Pseudomonas a e r u g i n o s a .
p e r t u m b u h a n Pseudomonas a e r u g i n o s a dengan
p e r l a k u a n dosis dibawah M I C ( 0 . 6 5 % V/V)
rnernperlihatkan
kurva pertumbuhan b a k t e r i yang normal dengan f a s e l a g
s e k i t a r 3 jam,
d a n fase l o g s e l a m a 4 jam.
P a d a d o s i s MIC d a n d i a t a s M I C
t e r j a d i inaktivasi
b a k t e r i Pseudomonas a e r u g i n o s a y a n g m e n g h a s i l k a n k u r v a
sisa h i d u p b a k t e r i
lurus
(survivor curve)
dengan pola g a r i s
y a n g menurun makin t a j a m d e n g a n makin b e s a r n y a
dosis.
D a r i l a j u i n a k t i v a s i Pseudomonas a e r u g i n o s a
pada
6 d o s i s e k s t r a k e t i l asetat d a r i b i j i a t u n g d i h a s i l k a n
parameter
l a j u i n a k t i v a s i ( n i l a i D ) yang
d a r i kurva sisa hidup
dapat dihitung
b a k t e r i Pseudomonas a e r u g i n o s a
dari model matematik
l o g N = l o g no
-
. . . . . .. . . . . ( 1 )
t / ~
Dengan a n a l i s a d e n t i k i a n d i d a p a t k a n 6 n i l a i D
kecil
( b e r a r t i m a k i n c e p a t membunuh)
besarnya d o s i s e k s t r a k b i j i atung.
y a n g makin
dengan makin
I i u b u n g a n a n t a r n i l a i D d a r i b e r b a g a i dosis d a p a t
d i n y a t a k a n d e n g a n p a r a m e t e r Zd y a n g d a p a t d i h i t u n g d a r i
r m u s mum :
log D
=
l o g Do
-
l/Zd(d
-
d o ) .....(2)
B e r d a s a r k a n r u m u s mum ( 2 ) d a n menggunakan d a t a n i l a i D
dari 6 dosis p e r c o b a a n maka d a p a t l a h d i h a s i l k a n n i l a i Zd
u n t u k Pseudomonas a e r u g i n o s a sebesar 0 . 3 2
%V/V
a t a u 0.46
MIC.
K a r e n a n i l a i do
pada d o s i s M I C )
(nilai dosis MIC)
d a n Do ( n i l a i D
t e t a p u n t u k t i a p j e n i s b a k t e r i maka
r u m u s o p e r a s i o n a l n i l a i D d a r i Pseudomonas a e r u g i n o s a
dengan
antirnikroba f r a k s i e t i l asetat b i j i a t u n g d a p a t
d i t u r u n k a n d a r i r u m u s (2) m e n j a d i
log D = 4.22
-
.......... ( 3 )
3.13 d
u n t u k d o s i s d a l a m s a t u a n %V/V,
log D = 4.19
-
2.16 d
:
atau
.......... ( * )
u n t u k d o s i s d a l a m s a t u a n MIC
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan
Manado,
sulawesi Utara,
pada t a n g g a l
1 Juni
merupakan a n a k k e t i q a
bersaudara) d a r i pasangan
1964 d i
(sembilan
T h o n t j i e Moniharapon
(ayah)
dan R i e t j e Manginsela ( i b u ) .
P e n u l i s l u l u s d a r i SD R K - X ~ V ~ ~ ~Ambon
U S
pada t a h u n
1976,
l u l u s d a r i SMP N e g e r i IV p a d a t a h u n 1 9 7 9 d a n l u l u s
d a r i SMA N e g e r i I , Ambon t a h u n 1982.
P a d a T a h u n 1982 m e l a n j u t k a n p e n d i d i k a n d i F a k u l t a s
Perikanan,
jurusan
Pengolahan H a s i l Perikanan,
lulus
s e b a g a i S a rj a n a P e r i k a n a n p a d a t a h u n 1 9 8 6 .
Sejak tahun
1987,
Penga jar
pada
Fakultas
Perikanan
sekaranq
penulis bekerja
j urusan Pengolahan
Universitas
sebaqai Staf
Hasil ~erikanan,
Pattimura
sampai
.
Pendidikan l a n j u t a n ditempuh pada F a k u l t a s P a s c a
S a r j a n a IPB,
Magister
p a d a t a h u n 1989-1991
Sains dalam bidang
S e l a n j u t n y a pada tahun
d a n memperoleh g e l a r
Teknologi Pasca Panen.
1993 m e n g i k u t i program
program s t u d i Ilmu Pangan.
S3
pada
KATA PENGANTAR
I s u t e n t a n g maraknya penggunaan bahan pengawet
k i m i a yang k a r s i n o g e n i k d a p a t menimbulkan k e r a c u n a n yang
kronis.
S e r i n g adanya keracunan
mengkonsumsi makanan y a n g t e l a h
pangan
a k i b a t
t e r c e m a r i bakteri
p a t o g e n d a p a t menimbulkan h e r b a g a i m a s a l a h d i m a s y a r a k a t
s e p e r t i masalah kesehatan,
Oleh
karena
i t u
s o s i a l d a n ekonomi.
perlu
diupayakan
cara-cara
a l t e r n a t i f y a i t u d e n g a n m e m a n f a a t k a n bahan-bahan
alami
yang s e c a r a e m p i r i s t r a d i s i o n a l t e l a h d i t e r a p k a n untuk
praktek-praktek
pengawetan d a n d a r i pengalaman t i d a k
membahayakan a t a u aman d i g u n a k a n .
D i s e r t a s i i n i d i k e r j a k a n untuk mengatasi masalah
diatas serta
d i a j u k a n d a l a m r a n g k a memenuhi s a l a h s a t u
p e r s y a r a t a n p e n y e l e s a i a n s t u d i pada Program s t u d i Ilmu
Pangan,
Fakultas Pascasarjana S t r a t a 3 (S3), I n s t i t u t
P e r t a n i a n Bogor.
P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s n a i k k a n k e p a d a Tuhan Yang
Maha E s a k a r e n a perkenanNya d a p a t t e r s e l e s a i d i s e r t a s i
ini.
Tak d a p a t d i p u n q k i r i u n t u k s e l e s a i n y a p e n u l i s a n
i n i t e n t u m e l a l u i s u a t u p r o s e s yang p a n j a n g dan bermakna
yang
didalamnya
kesuksesannya
.
berperan
sejurnlah
pil-iak
demi
Pada kesempatan yang b a h a g i a i n i t e r i m a k a s i h yang
d a l a m k e p a d a Bapak P r o f .
Dr.
Soewarno T . S o e k a r t o
selaku
k e t u a k o m i s i pembimbing a t a s p e t u n j uk d a n s a r a n - s a r a n n y a
mulai
d a r i perencanaan,
penulisan.
Ir.
D r .
B.
pelaksanaan p e n e l i t i a n dan
R a s a t e r i m a k a s i h y a n g sama u n t u k
S r i
Laksmi
Jenie,
Apriyantono dan Ibu D r .
Ir.
Bapak
Ibu Prof.
Anton
Ir.
Dr.
S e d a r n a w a t i Y a s n i masing-
m a s i n g s e l a k u a n g g o t a k o m i s i pembimbing a t a s sumbangan
pikiran
berupa
konsep-konsep
yang
berarti
kearah
penyempurnaan s e h i n g g a r ampunqny a p e n u l i s a n i n i .
Terimakasih
untuk D r
Suparno s e b a g a i penguji
Susono Saono,
l u a r komisi
APU
atas
dan
D r
saran dan
p e n g a r a h a n y a n g d i b e r i k a n u n t u k menyempurnakan d i s e r t a s i
ini
.
Terimakasih untuk Prof
t e l a h mewakili Rektor
Doktor i n i ,
D r Kamaruddin A b d u l l a h yang
IPB d a l a m s i d a n g u j i a n
juga kepada Prof
Dr.G.A.Watimena
D r . I r . ~ u s aH u b e i s , ~ s , ~ i p~ l n, gDEA
,
senat
d i p e r l u a s atas
Mami
dan Prof
selaku penguji d a r i
s a r a n d a n a r a h a n mereka d e m i
penyempurnaan d i s e r t a s i i n i
~ e r i m a k a s i hu n t u k
akhir
.
orang t u a t e r k a s i h ,
p a p i Tom d a n
~ i t j e( a l m a r h u m a h ) a t a s p e n g o r b a n a n m a t e r i a l d a n
dorongan s p i r i t u a l ,
serta t a k p e r n a h l u p a d e n g a n d o a
mereka yang t i d a k putus-putusnya
Saudara-saudara
Merryvioletty,
t e r c i n t a yang jauh
Angcivioletta,
untuk adik-adik
s e l a m a penulis kelajar.
d i s e b e r a n g sand,
dan Silcyljeova;
t a k lupa
yang d e k a t d i s i n i S o l l y Deola,
Domey
L O W ~ ~ S~ ,
e c h i a v e l ,Debby D i j o l a d a n E r y n o l a t e r i m a k a s i h
a t a s b a n t u a n s e m a n g a t d a n dukungan d o a k a l i a n .
T e r i m a k a s i h u n t u k s o s o k t e r c i n t a yang d e n g a n s a b a r
menunggu,
m e m b e r i dorongan semangat,
s e l a l u berusaha
m e n g p s i t i f k a n d a n memaknai s e t i a p a l u r - a l u r
yang s e l a n g
s e l i n g t e r u k i r r a p a t dalam perjuangan i n i .
A s s o c i a t i o n of
Terimakasih kepada
Education,
selama
Japan
setahun
Hashinaga
( AIE J )
d i
s e l a k u
a tas
Jepang,
k e p a l a
I nt e r n a t i o n a l
research scholarship
Prof .
untuk
laboratorium
~ Fru m i o
Teknologi
Pascapanen Fakultas Pertanian Universitas ~agoshima
J e p a n g atas p e t u n j u k d a n b a n t u a n f a s i l i t a s l a b o r a t o r i u m
s e w a k t u menger j a k a n s e b a g i a n p e n e l i t i a n
D r Yuko Watanabe
serta
ini,
a t a s bantuan-bantuannya.
K e p a d a Team Manajemen P r o g r a m D o k t o r
(TMPD) D i k T i
a t a s b a n t u a n d a n a n y a selama belajar d a n P r o y e k URGE
Batch
I1 D i k T i
atas
bantuan
finansialnya
selama
penelitian.
Terimakasih
Bogor,
untuk
Pimpinan
I n s t i t u t
Pertanian
p i m p i n a n P r o g r a m ~ a s c a s a r j a n aa t a s k e s e m p a t a n d a n
f a s i l i t a s yang telah d i b e r i k a n k e p a d a p e n u l i s u n t u k
m e n y e l e s a i k a n Program
Sg
d i Program P a s c a s a r j a n a
IPB
Bogor.
Disampaikan
pula terima
Universitas pattimura,
yakni
sapak
Ir.
M.
kasih
kepada
Rektor
Dekan F a k u l t a s ~ e r i k a n a n~ n p a t t i
Wattimury
d i b e r i k a n u n t uk b e l a j a r .
atas k e s e m p a t a n
Juga kepada rekan-rekan
yang
kerja
staf
pengajar Fakultas Perikanan
spiritualnya
U n p a t t i a t a s dukungan
.
R a s a t e r i m a k a s i h k e p a d a staf p e n g a j a r d a n p e g a w a i
d i l i n g k u n g a n J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i F a k u l t a s
T e k n o l o g i P e r t a n i a n IPB,
Mikrobiologi Pangan
Taufik)
( A r i )
,
dan G i z i Masyarakat
Universitas
Bogor,
s t a f dan karyawan l a b o r a t o r i u m
Kimia Pangan
( A n t i n dan
(Sri) d a r i Pusat
(PAW) P a n g a n d a n G i z i ,
Antar
Institut pertanian
serta l a b o r a t o r i u m M i k r o b i o l o g i Pangan J u r u s a n
Teknologi Pangan dan G i z i
( P a k Mul)
d a r i Fakultas
T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t ~ e r t a n i a nB o g o r .
Terimakasih
d i h a t u r k a n
p u l a
kepada
teman
seperjuangan d i s i n i yang k a i t a n n y a dengan penelitian
p e n d a y a g u n a a n Natural R e s o u r c e s y a i t u
Rahayu,
MS d a n
untuk
Ir
.
Winny P u j i
Ir D e d e ~ o b i a t u lAdawiyah.
semua p i h a k
namanya s a t u p e r s a t u ,
yang t i d a k
sempat d i s e b u t k a n
y a n g t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a
p e n e l i t i a n berlangsung .
Semoga
bantuan
yang
t e l a h
diberikan tersebut
m e n d a p a t i m b a l a n y a n g b e r l i p a t g a n d a d a r i Tuhan YME.
~ k h i r n y asemoga d i s e r t a s i i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i
semua p i h a k y a n g memerlukan.
Bogor,
1 J u n i 1998
Penulis
DAFTAR IS1
Kalaman
..................................
......................................
KATA PENGANTAR
i
DAFTAR I S 1
ii
DAFTAR TABEL
....................................
...................................
PENDAHULUAN ................................
A . LATAR BELAKANG ..........................
B . TUJUAN DAN KEGUNAAN P E N E L I T I A N . . . . . . . . . .
C . KIPOTESIS ...............................
DAFTAR GAMBAR
I
.
XI .
...........................
A . PENGGUNAAN B I J I ATUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Nama d a n A s a l T a n a m a n . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . P e m a n f a a t a n ...........................
3 . M o r f o l o g i ............................
6 . ZAT PENGAWET DARI BAHAN ALAMI TANAMAN . . .
T I N J A U A N PUSTAKA
.
2.
1
Umbi ..................................
3 . Daun
4
C
.
B i j i
iv
1
1
4
5
6
6
6
7
7
8
9
13
17
21
B I O S I N T E S I S ZAT ANTIMIKROBA PADA TANAMAN
24
.
Met-abolit Primer
........................
24
.
M e t a b o l i t sekunder
......................
25
1
2
.
...................
d a n Kuncup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.................................
Batang dan Fiimpang
iii
.
b.
a
Golongan
Fenolik
Golongan Terpen
....................
......................
c. G o l o n g a n A l k a l o i d
D
.
EKSTRAKSI
.
2.
3.
1
....................
KOMPONEN B I O A K T I F
DAN F R A K S I N A S I
Pelarut
.......................
Ekstraksi
Cara Ekstraksi
Fraksinasi
...........................
..............................
a. Kromatografi Lapis T i p i s
b
.
..
K r o r n a t o g r a f i Kolom
(KK)
[KLT)
.......
..............
..............
P r o d u k P a n g a n ......
E . MIKROBA P E N T I N G D A M MAKANAN
.
1
Mikroba
P a t o g e n pada
a . Salmonella sp
b
2
Staphyloccus aureus
. Mikroba
b
3
.
.
.
........................
Pembusuk Pangan
Bacillus s p
..................
.................
..........................
Indikator Sanitasi
......................
MEKANISME I N A K T I V A S I MIKROBA O L E H KOMPONEN
BIOAKTIF TANAMAN
.
1
Komponen
..........................
B i o a k t i f T a n a m a n ...............
a. Gugus A l k i l d a n N i l a i E n e r g i Molekul
..............................
b . C i n c i n A r o r n a t i k ......................
c . S e n y a w a T i o s u l f i n a t ..................
Orbital
2
.
Mekanisme K e r j a Senyawa A n t i m i k r o b a
...
b . B e r e a k s i D e n g a n S e l M e m b r a n ..........
c . M e n g i n a k t i v a s i E n z i m E s e n s i a l ........
d. Menginkativasi Fungsi Material
G e n e t i k ...............................
e . M e n g k e l a t ............................
I n a k t i v a s i M i k r o b a ......................
a
G
.
.
Mengganggu Pembentukan D i n d i n g S e l
. MIC
1
2
.
111
.....
.
(Minimum I n h i n b i t i o n c o n c e n t r a t i o n )
Pola I n a k t i v a s i Mikroba
..............
..................
..........................
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A . TEMPAT DAN WAKTU
B . BAHAN DAN ALAT
.
2.
1
Buah A t u n g
............................
.............................
Bahan E k s t r a k s i dan F r a k s i n a s i
.........
.......
.........................
3. B a h a n w n t u k A n a l i s i s M i k r o b i o l o g i
4
.
Kultur Mikroba
C . PERALATAN
.
1
..................................
Alat Ekstraksi
.
48
49
50
51
51
51
51
57
61
61
62
62
63
63
63
65
.........................
65
........................
65
2. A l a t F r a k s i n a s i
.............
D . METODE PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. P r e p a r a s i C o n t o h D a r i B u a h A t u n g . . . . . . .
3
47
Alat Analisis Mikrobiologi
2. Metode Ekstraksi
Atung
66
66
67
Fraksi Bioaktif
..................................
67
a
.
.
c.
b
..............
..............
.....................
M a s e r a s i r n e t a n o l 100%
R e f l u k s rnetanol 8 0 %
Refl u k s heksan
3
.
4
. Metode
Preparasi
Bakteri dan U j i Antimikroba
Fraksinasi
. Menentukan
tration
6
.
.
.
.................................
.........................
A K T I V I T A S ANT I M I KROBA DARI
K O N D I S I BUAH ATUNG
.....................
2. P e n g a r u h Bagian Buah
.
.
.............................
.
2.
C
D
.
.
Pengaruh Penyimpanan
...................
B u a h ..............
PENGARUH METODE EKSTRAKSI TERHADAP A K T I V I T A S
ANTIMIKROBA
1
Pengaruh Metode
Pengaruh P e l a r u t
..............
E k s t r a k s i .............
Ekstraksi
SPEKTRUM DAN KEPEKAAN B I O A K T I F ANTIMI KROBA
EKSTRAK B I J I ATUNG
........................
FRAKSINASI
.
1
2
.
73
ZAT ANTIMIKROBA
................
F r a k s i n a s i Secara K r o m a t o g r a f i L a p i s
T i p i s (KLT) d a n U j i A n t i m i k r o b a
........
Fraksinasi
75
76
BERBAGAI
........................
3
72
Minimum I n h i b i t i o n Concen-
1. P e n g a r u h Umur B u a h
B
......
................................
H A S I L DAN PEMBAHASAN
A
71
Metode Inaktivasi Bakteri dengan M o d e l
Kontak
IV
69
Secara Kromatografi
dari E k s t r a k B i o a k t i f E t i l A s e t a t
5
..
69
69
76
77
80
84
86
87
92
96
102
102
S e c a r a K r o r n a t o g r a f i Kolom
dan U j i A n t i m i k r o b a
....................
104
a
.
Fraksinasi Ekstrak E t i l Asetat
langsung
..............................
b. F r a k s i n a s i dari E k s t r a k E t i l A s e t a t
E
F
...
. M I N I H K M I N H I B I T I O N C O N C E N T R A T I O N ( M I C ) ...
1 . S.typhiumrium d a n S.aureus
...........
2 . P . aeruginosa
........................
.
POLA INAKTIVASI MIKROBA OLEH E K S T R A K
B I J I ATUNG
................................
.
2.
1
P o l a P e r t u m b u h a n d i b a w a h D o s i s MIC
....
.............................
3 . L a j u I n a k t i v a s i .......................
4 . P a r a m e t e r L a j u I n a k t i v a s i .............
5 . N i l a i Z ... ............................
6 . P e n g g u n a a n Rumus 8.
.
107
11 1
112
115
118
119
Pola I n a k t i v a s i M i k r o b a d i a t a s
D o s i s MIC
V
105
KESIMPULAN DAN S A R A N
A
.
KESIMPULAN
B
.
SARAN
1 0 d a n 11
.........
.........................
................................
122
125
128
132
140
143
143
.....................................
147
...................................
148
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
........
1.
A n t i m i k r o b a d a r i Zat B i o a k t i f T a n a m a n
2.
A k t i v i tas A n t i m i k r o b a dari B e b e r a p a F r a k s i
E k s t r a k Bambu
14
3.
Aktivitas
16
4.
A k t i v i t a s A n t i m i k r o b a dari E k s t r a k Daun
Kumazaza Y a n g d i p e r o l e h d e n g a n b e r b a g a i
pelarut
19
A k t i v i t a s A n t i m i k r o b a Asam Utama d a n F e n o l
d a l a m E k s t r a k D a u n Kumazaza ...................
20
.................................
A n t i b a k t e r i d a r i B a t a n g P o h o n O a k ...
........................................
5.
....................
10
6.
M I C dari A n e t o l B i j i Manis
7.
A k t i v i t a s Antimi k r o b a dari Minyak A t s i r i B ij i
Kapulaga
53
8.
MIC
54
9.
MIC
10.
P e n g a r u h Umur B u a h A t u n g t e r h a d a p U n i t
I n a k t i v a s i B a k t e r i (rnm/g b a h a n m e n t a h )
......................................
d a r i M i n y a k A t s i r i J a m b u M o n y e t ...........
K o m p o n e n F l a v o r D a u n t e h H i j a u J e p a n g .....
........
53
56
78
11. P e n g a r u h B a g i a n B u a h A t u n g t e r h a d a p U n i t
I n a k t i v a s i B a k t e r i -(mm/g b a h a n m e n t a h )
81
12. P e n g a r u h P e n y i m p a n a n B u a h A t u n g t e r h a d a p U n i t
I n a k t i v a s i B a k t e r i (rnm/g b a h a n r n e n t a h )
........
85
........
88
........
13.
14.
15.
P e n g a r u h Cara E k s t r a k s i t e r h a d a p U n i t
I n a k t i v a s i B a k t e r i (mm/g b a h a n m e n t a h )
Pengaruh P e l a r u t E s k t r a k s i B i j i Atung t e r h a d a p
U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (mm/g b a h a n M e n t a h )
....
93
K e p e k a a n A n t i m i k r o b a pada 7 J e n i s B a k t e r i
t e r h a d a p E k s t r a k Z a t B i j i A t u n g S i m p a n ........
97
16.
17.
18.
19.
20.
Rf S p o t T L B D a r i
B e r b a g a i Pengembang
N i l a i
Ekstrak E t i l Aset.at
...........................
Diameter Zona Penghambatan
A s e t a t Langsung
(mm) E k s t r a k E t i l
...............................
D i a m e t e r Z o n a P e n g h a m b a t a n (mm) 5 F r a k s i
t o g r a f i Kolom dari E k s t r a k E t i l A s e t a t
23.
109
P e r t u m b u h a n d a n I n a k t i v a s i S. typhimurium d a n
S . a u r e u s pada B e r b a g a i K o n s e n t r a s i E k s t r a k
E t i l A s e t a t dengan Pengukuran Absorbansi
( h = 600 nm)
112
P e r t u m b u h a n d a n I n a k t i v a s i S. typhimurium d a n
S. e u r e u s pada B e r b a g a i K o n s e n t r a s i E k s t r a k
E t i l A s e t a t dengan Pengukuran Absorbansi
Pertumbuhan d a n I n a k t i v a s i Bakteri
nosa d e n g a n P e n g u k u r a n A b s o r b a n s i
pada B e r b a g a i K o n s e n t r a s i E k s t r a k
E t i l Asetat
24.
25.
P. eerugi( A = 600 nm)
................................
P e r t u m b u h a n B a k t e r i P. a e r u g i n o s a d e n g a n
P e n g u k u r a n ~ b s o r b a n s i (h= 5 4 0 nm) pada
Berbagai Konsentrasi Ekstrak E t i l Asetat
....
117
119
I n a k t i v a s i B a k t e r i P . a e r u g i n o s a pada P e r l a k u a n
Dosis E k s t r a k E t i l asetat B i j i Atung D i a t a s
D o s i s MIC
123
L a j u I n a k t i v a s i b a k t e r i P. a e r u g i n o s a P e r l a k u a n Berbagai Dosis Ekstrak E t i l Asetat B i j i
A t u n g .......................................
126
...................................
27.
116
P e r t u m b u h a n B a k t e r i P. a e r u g i n o s a pada p e r l a kuan D o s i s E k s t r a k E t i l A s e t a t B i j i Atung
D i b a v a h M I C d a n pada D o s i s M I C
..............
26.
107
Diameter Zona Penghambatan (mm)Fraksi E k s t r a k
E t i l A s e t a t y a n g D i f r a k s i n a s i d e n g a n Kromatog r a f i Kolom Vakum
...................................
22.
107
(mm)Ekstrak E t i l
..............................
.............................
21.
105
Kroma-
.........
Diameter Zona Penghambatan
A s e t a t dan Heksan
103
28.
29.
30.
2.
3.
N i l a i A n a l i s i s P a r a m e t e r C a j u I n a k t i v a s i B a k t e r i P.
eervginosa o l e h E k s t r a k E t i l A s e t a t B i - j i A t u n g
133
Hubungan D o s i s E k s t r a k E t i l A s e t a t B i j i Atung d a n
N i l a i D P. a e r u g i n o s a .
134
...
..........................
Hubungan V a r i a b e l Dosis
P . aeruginosa
(d-dm)
dan N i l a i log D
....................................
138
D a t a P e n g a r u h Umur B u a h A t u n g t e r h a d a p Z o n a
I n h i b i s i (mm)
163
R e k a p i t u l a s i D a t a P e n g a r u h Umur B u a h A t u n g
t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (mrn/g)
163
.....................................
...........
4.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t P e n g a r u h Urnur B u a h A t u n g t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i F r a k s i E t i l A s e t a t .. 1 6 4
5.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t P e n g a r u h Umur B u a h A t u n g t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i F r a k s i Weksan
164
D a t a P e n g a r u h Bagian Buah Atung t e r h a d a p Zona
I n h i b i s i (mm)
.....................................
165
R e k a p i t u l a s i D a t a P e n g a r u h B a g i a n Buah Atung
t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (rnrn/g) ...........
165
6.
7.
.......
8.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t P e n g a r u h B a g i a n Buah A t u n g terhadap Unit Inaktivasi Bakteri Fraksi E t i l Asetat
166
9.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t P e n g a r u h B a g i a n Buah A t u n g terh a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i F r a k s i H e k s a n . . . . . . . 166
..
10. D a t a P e n g a r u h P e n y i m p a n a n Buah A t u n g t e r h a d a p
.....................
Z o n a I n h i b i s i (rnm)
167
11. R e k a p i t u l a s i D a t a P e n g a r u h P e n y i m p a n a n B u a h
A t u n g t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (mm/g)
167
.........
12.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t Pengaruh Penyimpanan Buah
Atung terhadap U n i t I n a k t i v a s i Bakteri Fraksi
E t i l Asetat
.....
.......................................
168
13. H a s i l A n a l i s i s U j i - t
P e n g a r u h Penyimpanan Buah
Atung terhadap U n i t I n a k t i v a s i Bakteri F r a k s i
Heksan
168
D a t a P e n g a r u h C a r a E k s t r a k s i Buah Atung
Z o n a I n h i b i s i (mm)
169
........................................
14.
15.
terhadap
.............................
R e k a p i t u l a s i D a t a P e n g a r u h C a r a E k s t r a k s i Buah
A t u n g t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (mm/g)
...
169
16. H a s i l A n a l i s i s U j i D u n c a n P e n g a r u h C a r a E k s t r a k s i
Buah Atung t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i F r a k s i
170
E t i l A s e t a t ....................................
17. H a s i l A n a l i s i s U j i D u n c a n P e n g a r u h C a r a E k s t r a k s i
Buah
Atung terhadap Unit I n a k t i v a s i Bakteri Fraksi
Heksan
171
.........................................
18.
Data Pengaruh P e l a r u t E k s t r a k s i B i j i Atung
Z o n a I n h i b i s i (mm)
terhadap
172
19.
Rekapitulasi Data Pengaruh P e l a r u t Ekstraksi B i j i
172
A t u n g t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i (mm/g)
20.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t Pengaruh P e l a r u t Ekstraksi
B i j i Atung terhadap U n i t I n a k t i v a s i Bakteri Fraksi
173
Heksan
.............................
...
..........................................
21.
H a s i l A n a l i s i s U j i - t Pengaruh Cara Ekstraksi B i j i
Atung t e r h a d a p U n i t I n a k t i v a s i B a k t e r i F r a k s i
173
E t i l Asetat
.....................................
22.
23.
24.
N i l a i Rf dari F r a k s i - F r a k s i
B e r b a g a i Pengembang
E t i l Asetat dengan
............................
N i l a i Zona Penghambatan
E k s t r a k L a n g s u n g (mm)
Fraksi E t i l Asetat Hasil
..........................
174
N i l a i A b s o r b a n s i ~ r a k s i n a s iK r o m a t o g r a f i ~ o l * m
( h = 2 5 3 nm) d a r i E k s t r a k E t i l A s e t a t C a r a
Ekstraksi Refluks E t i l Asetat
175
N i l a i Zona Penghambatan F r a k s i dari E k s t r a k
E t i l A s e t a t E k s t r a k Langsung A n t i b a k t e r i B i j i
Atung yang D i f r a k s i n a s i dengan Kromatografi
K o l o m V a k u m (mm)
176
..................
25.
174
...............................
26.
27.
N i l a i Zona P e n g h a m b a t a n M i k r o b a E k s t r a k Heksan
d a n E k s t r a k E t i l A s e t a t d a r i B i j i A t u n g (mm) . . . .
176
A b s o r b a n s i F r a k s i n a s i K r o m a t . o g r a f i Kolom
( A = 2 5 3 nm) d a r i E k s t r a k E t i l A s e t a t C a r a E k s t r a k s i
Refluks Heksan
177
N i l a i
..................................
28.
Zona Penghambatan F r a k s i d a r i F r a k s i n a s i
Kedua E t i l A s e t a t B i j i Atung y a n g D i r r a k s i n a s i
D e n g a n K r o m a t o g r a f i K o l o m (mm)
N i l a i
..................
29. P e r t u m b u h a n M i k r o b a D e n g a n P e n g u k u r a n A b s o r b a n s
(2 = 600 nm) pada B e r b a g a i K o n s e n t r a s i E k s t r a k
Antimikroba
.....................................
30.
31.
32.
33.
34.
35.
178
178
Pertumbuhan Mikroba Dengan Pengukuran Absorbans
(X = 5 4 0 nm) pada B e r b a g a i K o n s e n t r a s i E k s t r a k
Antimikroba
.....................................
178
P e r t u m b u h a n P . aeruginosa d e n g a n P e n g u k u r a n
A b s o r b a n s i ( A = 600 n m ) pada B e r b a g a i
K o n s e n t r a s i E k s t r a k A n t i r n i k r o b a .................
179
P e r t u m b u h a n P. aeruginosa d e n g a n P e n g u k u r a n
A b s o r b a n s i ( A = 5 4 0 nm) pada B e r b a g a i
K o n s e n t r a s i Ekstrak A n t i m i k r o b a .................
179
N i l a i S P C P. aeruginosa pada D o s i s
0.65% ( V / V ) , 0 . 7 0 % (V/V) d a n 0 . 7 5 %
........
180
.....................
180
(V/V).
N i l a i S P C P. aeruginosa pada D o s i s
0.809
{V/V) d a n 0 . 8 5 % (V/V)
.
N i l a i S P C P. aeruginosa pada D o s i s
1.00% (V/V) d a n 1 . 5 0 %
0 . 8 5 % (V/V)
(V/V)
........
181
Halaman
Teks
1.
2.
Bagan A l u r B i o s i n t e s i s Senyawa M e t a b o l i t Sekunder
Tumbuhan
.......................................
Pengaruh Konsentrasi Etanol dalam Broth Heart
I n f u s i o n P a d a S - a u r e u s C-243
.................................................
3.
Kurva Pertumbuhan Bakteri S-mutans
L i n a l o l d a n K a d i n e n pada P e r b a g a i
Konsentrasi
5.
I n a k t i v a s i Spora B . s u b t i l i s
Konsentrasi Etilen
58
pada B e b e r a p a
..............................
M o d e l K u r v a Sisa H i d u p M i k r o b a
dengan Skala Logaritma
57
dalam Indol,
.....................................
4.
27
Proses
59
Termal
..................... : - . . .
.......................
60
6.
C a r a E k s t r a k s i Buah A t u n g
7.
Buah Atung ( P a r i n a r i u m glaberimum Hassk) Tua
K i r i : Buah S i m p a n ( t e l a h d i s i m p a n 3 b u l a n )
Kanan : Buah S e g a r l b a r u d i p a n e n 3 h a r i )
76
Buah A t u n g ( P a r i n a r i u m g l a b e r i m u m H a s s k ) d a r i
Buah T u a (Mature) d a n Buah Muda ( I m m a t u r e )
d a l a m Potongan M e l i n t a n g d a n Membujur
77
.......
8.
.........
9.
Z o n a P e n g h a m b a t a n B a k t e r i S a l m o n e l l a sp d a r i
B i j i Atung Tua d a n Muda. Tanda Panah Berlawanan
A r a h J a r u m J a m ; 1 , 2 Biji T u a S i m p a n ; 3 , 4 Biji
T u a S e g a r dan 5 , 6 B i j i M u d a . A ; F r a k s i E t i l
A s e t a t 1,B; F r a k s i Heksan I
...................
10. P e n g a r u h C a r a E k s t r a k s i T e r h a d a p D i a m e t e r D a e r a h
P e n g h a m b a t a n B a k t e r i S a l m o n e l l a sp. D a r i K i r i :
T a n d a P a n a h A r a h J a r u m Jam; R e f l u k s H e k s a n
( 1 - 4 ) , M a s e r a s i M e t a n o l (5-8), R e f l u k s M e t a n o l
(9-12)
..........................................
68
11.
Pengaruh P e l a r u t Ekstraksi terhadap Diameter
D a e r a h P e n g h a m b a t a n B a k t e r i E . coli C. D a r i
K i r i : Tanda Panah Arah Berlawanan Jarum Jam
P e l a r u t Heksan
P e l a r u t E t i l A s e t a t (1,2,3,4)
12.
Kromatogram S a t u Dimensi dari E k s t r a k
E t i l A s e t a t Antibakteri B i j i Atung yang
D i p e r o l e h dari b e r b a g a i Pengembangan
...........
13.
Kromatogram E k s t r a k F r a k s i E t i l A s e t a t Langsung
B i j i Atung
.....................................
14. K r o m a t o g r a m E k s t r a k d a r i F r a k s i E t i l A s e t a t
A n t i b a k t e r i B i j i Atung Card Ekstraksi Refluks
Heksan
.........................................
15.
S p e k t r u m A b s o r b a n s i ~ r a k s i4 d a r i E k s t r a k
E t i l A s e t a t B i j i Atung
.........................
1 6 . K u r v a P e r t u m b u h a n P. aeruginosa D i b a w a h
M I C d a n S i s a H i d u p ( S u r v i v o r C u r v e ) pada
Dosis MIC
......................................
17.
K u r v a S i s a H i d u p (Survivor Curve) P.aeruginosa
pada D o s i s D i a t a s M I C
18.
K u r v a Sisa H i d u p ( S u r v i v o r C u r v e )
pada D o s i s M I C d a n D i a t a s M I C
19.
Model G r a f i k G a r i s Lurus Semilog d a n M o d e l Matem a t i k d a r i K u r v a S i s a H i d u p P.aeruginosa
oleh E k s t r a k E t i l A s e t a t B i j i A t u n g
..........................
P. aeruginosa
..................
............
20.
Kurva sisa Hidup l n a k t i v a s i B a k t e r i o l e h
P a n a s ( P f l u g d a n H o l c o m b , 1983)
21.
K u r v a R e s i s t e n s i D o s i s d a r i B a k t e r i P-aeruginosa
o l e h E k s t r a k E t i l A s e t a b i j i Atung ; (a) Dosis
d a l a m % V/V ( b ) D o s i s d a l a m M I C
................
...............
22.
K u r v a r e s i s t e n s i D o s i s d a r i B a k t e r i P.aeruginosa
o l e h E k s t r a k E t i l A s e t a t B i j i A t u n g (d-dm);
( a ) D o s i s % V/V (d-d, ) ; ( b ) D o s i s %V/V
(d-d,)
..........................................
Lampiran
1 . Gambar Pohon atung
(Parinarium glaberimum H a s s k ) . .
162
Daftar
Istilah
E k s t r a k s i a d a l a h p r o s e s p e m i s a h a n komponen t e r l a r u t
dengan p e l a r u t o r g a n i k t e r h a d a p bahan p a d a t ( rnisalnya
bubuk buah a t u n g ) .
a d a l a h p r o s e s e k s t r a k s i secara perendaman
d e n g a n p e l a r u t p a d a suhu r e n d a h ( m i s a l n y a s u h u k a m a r ) .
M a s e r a s i
R e f l u k s a d a l a h p r o s e s e k s t r a k s i secara perendaman d e n g a n
p e l a r u t pada suhu t i n g g i ( m i s a l n y a s u h u 65OC).
P a r t i s i a d a l a h p r o s e s pemisahan kornponen t e r l a r u t d e n g a n
pelarut organik
y a n g immiscable ( t i d a k b e r c a m p u r ) pada
campuran d a l a m l a r u t a n .
Fraksinasi
ekstraksi.
adalah
tahap
pemisahan
senyawa
hasil
Preparat atung adalah h a s i l ekstraksi atau fraksinasi
d a r i buah a t u n g yang mengandung a n t i m i k r o b a .
E k s t r a k a d a l a h h a s i l p r o s e s e k s t r a k s i d a r i bahan p a d a t .
E k s t r a k m e t a n o l 1 0 0 % a d a l a h e k s t r a k yang d i h a s i l k a n
l a n g s u n g d e n g a n m a s e r a s i buah a t u n g dengan p e l a r u t
metanol 100%.
E k s t r a k m e t a n o l 8 0 % a d a l a h e k s t r a k yang d i h a s i l k a n
l a n g s u n g dengan m e r e f l u k s buah a t u n g dengan p e l a r u t
m e t a n o l 80%.
E k s t r a k heksan a d a l a h e k s t r a k yang d i h a s i l k a n langsung
dengan m e r e f l u k s buah a t u n g dengan p e l a r u t h e k s a n .
E k s t r a k e t i l asetat a d a l a h e k s t r a k yang d i h a s i l k a n
langsung
dengan m e r e f l u k s buah a t u n g
dengan p e l a r u t
e t i l asetat.
F r a k s i a d a l a h h a s i l pemisahan d a r i
c a r a p a r t i s i a t a u fr a k s i n a s i .
bahan c a i r dengan
F r a k s i h e k s a n I a d a l a h f r a k s i y a n g d i h a s i l k a n secara
b e r t i n g k a t d a r i p e m i s a h a n komponen b i o a k t i f y a n g
t e r d a p a t pada e k s t r a k rnetanol 1 0 0 % dengan p e l a r u t
heksan.
F r a k s i h e k s a n I1 a d a l a h f r a k s i y a n g d i h a s i l k a n s e c a r a
b e r t i n g k a t d a r i p e m i s a h a n komponen b i o a k t i f y a n g
t e r d a p a t pada e k s t r a k metanol 80% dengan p e l a r u t
heksan
.
F r a k s i e t i l a s e t a t I a d a l a h f r a k s i yang d i h a s i l k a n
secara b e r t i n g k a t dari p e m i s a h a n komponen b i o a k t i f yang
t e r d a p a t p a d a e k s t r a k m e t a n o l 100% d e n g a n p e l a r u t e t i l
asetat
.
F r a k s i e t i l a s e t a t I1 a d a l a h f r a k s i y a n g d i h a s i l k a n
secara b e r t i n g k a t d a r i p e m i s a h a n komponen b i o a k t i f y a n g
t e r d a p a t pada e k s t r a k rnetanol 80% d e n g a n p e l a r u t e t i l
asetat
.
(minimum inhibition concentration) adalah d o s i s
t e r e n d a h yang sudah d a p a t m e n g i n a k t i v a s i b a k t e r i pada
s e t i a p s e l a n g waktu pengamatan t e r t e n t u selama 2 4 jam.
M I C
K U r V a sisa h i d u p ( s u r v i v o r c u r v e )
a d a l a h k u r v a yang
menyatakan hubungan l o g N dengan waktu.
Kurva r e s i s t e n s i d o s i s (dose r e s i s t a n c e c u r v e ) a d a l a h
k u r v a yang menyatakan hubungan l o g D dengan d o s i s .
D a f t a r Simbol
N
No
a d a l a h jumlah b a k t e r i a k h i r pada waktu pengamatan,/ml.
a d a l a h jumlah b a k t e r i a w a l pada waktu pengamatan,/ml.
no a d a l a h jumlah b a k t e r i a w a l semu = t i t i k p o t o n g g r a f i k
g a r i s l u r u s pada g a r i s o r d i n a t , / m l .
t a d a l a h w a k t u k o n t a k d e n g a n b a k t e r i s e l a m a pengamatan,
menit.
a d a l a h w a k t u u n t u k membunuh 9 0 % b a k t e r i ,
s i k l u s log.
D
Do
menit/
1
a d a l a h n i l a i D pada d o s i s a c u a n , m e n i t .
Dm a d a l a h n i l a i D a c u a n pada d o s i s MIc, m e n i t .
d
a d a l a h n i l a i s e m b ~ a n gdosis, %v/v.
do a d a l a h n i l a i d o s i s a c u a n , %v/v.
dm a d a l a h n i l a i d pada d o s i s M I C ,
%V/V.
Zd a d a l a h s e l a n g d o s i s b a g i k u r v a r e s i s t e n s i d o s i s (dose
r e s i s t a n c e curve) melewati 1 s i k l u s log, % d o s i s / l
s i k l u s log.
A.
LATAR
BELAKANG
I n d u s t r i p a n g a n d i ~ n d o n e s i ab e r k e m b a n g s a n g a t
pesat, b a i k dalam j e n i s d a n v a r i a s i p r o d u k pangan maupun
d a l a m v o l u m e dan m u t u p r o d u k s i n y a .
Perkembangan
i n d u s t r i pangan i n i t e r j a d i b a i k d i i n d u s t r i k e c i l ,
i n d u s t r i rumah t a n g g a maupun p a d a i n d u s t r i menengah d a n
besar.
Akan t e t a p i ,
perkembangan y a n g menggembirakan
i t u d i i k u t i o l e h penyalahgunaan bahan k i m i a yang t a k
terkendali
masyarakat
dan
y a n g d a p a t membahayakan
kesehatan
.
D a r i data
1 9 8 6 ) tampaknya
perdagangan
perdagangan bahan kimia
(Sukanbrata,
belum a d a pemisahan yang j e l a s
bahan
k i r n i a u n t u k rnakanan
dengan bahan kimia untuk t u j u a n
pemasaran bahan-bahan
antara
( f o o d grades)
lain.
Akibatnya.
k i m i a g o l o n g a n food grade t i d a k
d a p a t d i t e l u s u r i d a n mudah m a s u k k e m a s y a r a k a t umum
s e h i n g g a mempunyai darnpak l u a s y a n g m e r u g i k a n s e p e r t i
kasus-kasus
p e n g g u n a a n f o r m a l i n u n t u k mengawet d a g i n g
ayam (Setiarto, 1986), borax pada b e r b a g a i p r o d u k t e p u n g
(Kisman
dan
AtmaWidjaya,
1986)
dan
penggunaan
i n s e k t i s i d a (Baygon) u n t u k pengawetan i k a n a s i n .
Selama i n i penggunaan bahan k i m i a s i n t e t i k u n t u k
mengawet makanan t e l a h menimbulkan b e r b a g a i masalah.
isa am ping m e n i m b u l k a n m a s a l a h k e s e h a t a n
(termasuk
keracunan d a n p e n y a k i t yang d i s e b a b k a n oleh makanan),
j u g a menyangkut masalah s o s i a l
( m e l u a s n y a penggunaan
bahan kimia yang t a k t e r k e n d a l i o l e h masyarakat
mengawet m a k a n a n ) , m a s a l a h ekonomi
untuk
( t e r j a d i n y a penutupan
p a b r i k makanan a k i b a t t e r j a d i n y a k e r a c u n a n ) d a n t e k n i s
( t e r b a t a s n y a p i l i h a n bahan
efektif).
negara
pengawet
K a r e n a masalah-masalah
sangat
k e t a t
aman d a n
t e r s e b u t maka b e b e r a p a
mengawasi,
mengendalikan penggunaan
yang
bahan
melaranq
kimia
murni
atau
untuk
pengawetan pangan.
Indonesia
D i
penggunaan
z a t
a c a p
k a l i
pengawet
terjadi
kimia
yang
kasus-kasus
membahayakan
t e r ja d i n y a k e r a c u n a n m a k a n a n o l e h b a k t e r i
kesehatan,
serta i s u t e n t a n g maraknya penggunaan
patogen,
bahan
p e n g a w e t k i m i a y a n g k a r s i n o g e n i k a t a u y a n g menimbulkan
keracunan kronis.
Dengan
latar
belakang masalah
d e m i k i a n p e r l u d i u p a y a k a n cara-card
dengan memanfaatkan
bahan-bahan
alternatif
a l a m i yang
yaitu
secara
e m p i r i s t r a d i s i o n a l t e l a h diterapkan untuk praktekp r a k t e k
pengawetan
dan
d a r i
pengalaman t i d a k
membahayakan a t a u aman d i g u n a k a n .
D i
Kawasan Timur
d a e r a h Maluku,
es b a l o k ,
hasil
beberapa
ikan.
terutama d i
p a r a n e l a y a n s e b e l u m mengenal penggunaan
t e l a h b i a s a menggunakan b i j i a t u n g ( ~ a r i n a r i u m
glaberimum
Ikan
~ n d o n e s i a( K T I ) ,
H a s s k ) u n t u k mengawet i k a n h a s i l t a n g k a p a n .
tangkapan
tidak cepat
h a r i sampai k a p a l mendarat
Bijinya juga
biasa
rusak dan
tahan
u n t u k memasarkan
u n t u k obat u r u s - u r u s
atau
d i c a m p u r makanan u n t u k m e n g h i l a n g k a n g a t a l - g a t a l
akibat
mengkonsumsi i k a n .
Adonan b i j i a t u n g j u g a d i g u n a k a n u n t u k m e l a p i s i d a n
mengawet k a y u u n t u k m e l a p i s i d a n mengawet k a y u k a p a l ,
serta u n t u k m e l a p i s i d a n mengawet t u d u n g daun r u m b i a
(Burkill,
1935).
Hal
i n i m e m b e r i p e t u n j u k kemungkinan
a d a n y a z a t a n t i s e r a n g g a a t a u jamur pada b i j i a t u n g .
P e n e l i t i a n d a y a a w e t b i j i a t u n g mula-mula
dirintis
u n t u k pengawetan udang s e g a r (Moniharapon e t al.,
1993)
d a n t e r n y a t a mampu m e n i n g k a t k a n umur k e s e g a r a n
udang
windu d a r i 3 jam m e n j a d i 1 7 j a m s e h i n g g a c u k u p l e l u a s a
u n t u k t r a n s p o r t a s i dan pemasaran.
Selanjutnya perlakuan
b u a h a t u n g i t u j u g a d a p a t menahan p e r t u m b u h a n m i k r o b a
d a n mengurangi s u s u t b o b o t udang s e l a m a penyimpanan.
Penelitian
yang t e l a h d i l a k u k a n i t u m a s i h b e r s i f a t
r i n t i s a n untuk mempelajari
daya a w e t
b i j i atung.
P e n e l i t i a n yang mendasar masih s a n g a t d i p