Mempelajari Berbagai Cara Pengolahan Minyak Kelapa secara Basah dan Karakteristik Mutunya
,3 /
j
r--;
.4
/?
/
SKRIPSI
MEMPELAJARI BERBAGAI CARA P E N G O L W MINYAK
KELAPA SECARA BASAH DAN KARAKTERISTIK MUTUNYA
Oleh
:
HELI AMBARWATI
1 9 9 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Heli Ambarwati.
F 29.0346.
Mempelajari Berbagai Cara
Pengolahan Minyak Kelapa Secara Basah dan Karakteristik
Mutunya. Di bawah bimbingan Ir. Darwin Kadarisman,MS.
RINGKASAN
Pengolahan minyak kelapa secara basah yang dilakukan
pada penelitian ini adalah dengan cara pemasakan santan
secara langsung atau dengan cara pemasakan krim santan.
Krim santan diperoleh dari hasil pemeraman santan,
pendinginan santan, penambahan ragi yang disertai dengan
pemeraman krim
santan, dan penambahan asam terhadap
santan.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh
berbagai cara pengolahan minyak kelapa secara basah
terhadap kemampuan ekstraksi dan karakteristik mutu minyak
yang dihasilkan.
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukkan
bahwa minyak yang dihasilkan dari pemasakan langsung,
pemasakan setelah pemeraman, dan pemasakan setelah
pendinginan bermutu baik.
Tetapi dari ketiga cara
pengolahan ini, pemasakan setelah pemeraman merupakan cara
Kemampuan ekstraksi minyak yang
yang paling efisien.
dihasilkan mencapai 69,10 persen dengan karakteristik mutu
kadar asam lemak bebas 0,21 persen, bilangan peroksida 5,88
mg/100 g bahan, dan kadar air 0,41 persen.
Pengolahan dengan cara pemasakan langsung memberikan
mutu minyak yang lebih baik, tetapi pengolahan dengan cara
ini memerlukan bahan bakar yang lebih banyak dan kemampuan
ekstraksi minyaknya cukup rendah yaitu hanya mencapai 58,33
persen. Kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak
sebesar 0,09 persen dengan bilangan peroksida sebesar 5,18
persen dan kadar air 0,43 persen.
Penggunaan energi tambahan pada pengolahan dengan cara
pemasakan setelah pendinginan masih tetap tidak efisien.
Mutu minyak yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan mutu
minyak hasil pengolahan secara wet rendering lainnya.
Kemampuan ekstraksi minyak yang dihasilkan mencapai 65,70
persen dengan karakteristik mutu kadar asam lemak bebas
0,12 persen, bilangan peroksida 5,33 mg/100 g bahan, dan
kadar air 0,30 persen.
Pengolahan dengan cara pemasakan setelah penambahan
ragi memberikan kemampuan ekstraksi minyak tertinggi yaitu
mencapai 70,21 persen.
Cara pengolahan ini hampir sama
setelah pemeraman tetapi ada
dengan cara pemasakan
penambahan ragi roti (Saccharomices cerevisiae) sebanyak
0,l gram/kg kelapa dan kemudian diperam selama 24 jam.
Pemeraman lebih dari 20 jam menyebabkan pH santan semakin
rendah sehingga kondisi asam dapat mempercepat terjadinya
oksidasi minyak yang ditandai dengan tingginya bilangan
peroksida yaitu 7,72 persen. Minyak hasil peragian ini
juga mempunyai karakteristik mutu kadar asam lemak bebas
0,16 persen, dan kadar air 0,40 persen.
Penambahan asam asetat pada pengolahan dengan cara
penambahan asam menyebabkan minyak
pemasakan setelah
mengalami oksidasi yang cukup ~ i n g g i . Bilangan peroksida
yang terdapat dalam minyak mencapai 7,99 mg/100 g bahan.
Kemampuan ekstraksi minyak yang dihasilkan mencapai 59,50
persen dengan kadar asam lemak bebas 0,25 persen, dan kadar
air 0,46 persen. Pengolahan dengan cara ini memberikan
mutu minyak yang paling rendah jika dibandingkan dengan
MEMPELAJARI BERBAGAI CARA PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SECARA
BASAH DAN KARAKTERISTIK MUTUNYA
Oleh :
HELI AMBARWATI
F 29.0346
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1 9 9 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI BERBAGAI CARA PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SECARA
BASAH DAN KARAKTERISTIK WTUNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
HELI AMBARWATI
F 29.0346
Dilahirkan pada tanggal 6 Mei 1974
di Kuningan, Jawa Barat.
Tanggal lulus : 18 Juli 1998
.c
*-
;, 82 > es,-:>*
?-iqe;4,ilg~oleh
$
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat
Illahi Rabbi yang telah memberikan rahmat dan kemudahan
dalam penyelesaian skripsi ini.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak
Ir. Darwin Kadarisman,MS. sebagai dosen pembimbing yang
telah banyak memberikan nasehat, bimbingan dan saran selama
penulis melaksanakan studi di jurusan TPG. Ucapan terima
kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Ir. Elvira Syamsir
dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara sebagai dosen penguji yang
telah memberikan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada keluarga
penulis atas dukungan dan bantuan baik moril maupun materil
serta pengertiannya selama ini. Tidak lupa penulis ucapkan
terima kasih kepada Rahdian, Ari, Yuli, rekan-rekan TPG dan
semua pihak atas segala bantuan dan dukungannya selama
penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya ketidaksempurnaan dari
skripsi ini, kritik dan saran untuk perbaikan skripsi
sangat diharapkan. Akhir kata, penulis mengharapkan semoga
skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor, 15 Agustus 1998
Penulis
D A F T A R
I
S I
Halarnan
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . TINJAUAN UMUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . MINYAK KELAPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . KERUSAKAN MINYAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . EKSTRAKSI MINYAK KELAPA SECARA BASAH . . . .
E . SISTEM EMULSI SANTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
4
I11 . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Tahapan Penelitian. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Pengamatan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Analisis Bahan Baku . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 . Analisis Sifat Fisiko Kirnia . . . . . . . . . .
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Anallsis Proksirnat Kelapa Parut . . . . . .
2 . Penentuan Waktu Pendlnglnan
Santan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kemampuan Ekstraksi Minyak . . . . . . . . . . .
2 . Kadar Asam Lemak Bebas . . . . . . . . . . . . . . .
.
i
.
11
6
8
8
13
16
16
16
16
17
17
25
26
26
29
33
33
33
34
36
37
40
j
r--;
.4
/?
/
SKRIPSI
MEMPELAJARI BERBAGAI CARA P E N G O L W MINYAK
KELAPA SECARA BASAH DAN KARAKTERISTIK MUTUNYA
Oleh
:
HELI AMBARWATI
1 9 9 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Heli Ambarwati.
F 29.0346.
Mempelajari Berbagai Cara
Pengolahan Minyak Kelapa Secara Basah dan Karakteristik
Mutunya. Di bawah bimbingan Ir. Darwin Kadarisman,MS.
RINGKASAN
Pengolahan minyak kelapa secara basah yang dilakukan
pada penelitian ini adalah dengan cara pemasakan santan
secara langsung atau dengan cara pemasakan krim santan.
Krim santan diperoleh dari hasil pemeraman santan,
pendinginan santan, penambahan ragi yang disertai dengan
pemeraman krim
santan, dan penambahan asam terhadap
santan.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh
berbagai cara pengolahan minyak kelapa secara basah
terhadap kemampuan ekstraksi dan karakteristik mutu minyak
yang dihasilkan.
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukkan
bahwa minyak yang dihasilkan dari pemasakan langsung,
pemasakan setelah pemeraman, dan pemasakan setelah
pendinginan bermutu baik.
Tetapi dari ketiga cara
pengolahan ini, pemasakan setelah pemeraman merupakan cara
Kemampuan ekstraksi minyak yang
yang paling efisien.
dihasilkan mencapai 69,10 persen dengan karakteristik mutu
kadar asam lemak bebas 0,21 persen, bilangan peroksida 5,88
mg/100 g bahan, dan kadar air 0,41 persen.
Pengolahan dengan cara pemasakan langsung memberikan
mutu minyak yang lebih baik, tetapi pengolahan dengan cara
ini memerlukan bahan bakar yang lebih banyak dan kemampuan
ekstraksi minyaknya cukup rendah yaitu hanya mencapai 58,33
persen. Kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak
sebesar 0,09 persen dengan bilangan peroksida sebesar 5,18
persen dan kadar air 0,43 persen.
Penggunaan energi tambahan pada pengolahan dengan cara
pemasakan setelah pendinginan masih tetap tidak efisien.
Mutu minyak yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan mutu
minyak hasil pengolahan secara wet rendering lainnya.
Kemampuan ekstraksi minyak yang dihasilkan mencapai 65,70
persen dengan karakteristik mutu kadar asam lemak bebas
0,12 persen, bilangan peroksida 5,33 mg/100 g bahan, dan
kadar air 0,30 persen.
Pengolahan dengan cara pemasakan setelah penambahan
ragi memberikan kemampuan ekstraksi minyak tertinggi yaitu
mencapai 70,21 persen.
Cara pengolahan ini hampir sama
setelah pemeraman tetapi ada
dengan cara pemasakan
penambahan ragi roti (Saccharomices cerevisiae) sebanyak
0,l gram/kg kelapa dan kemudian diperam selama 24 jam.
Pemeraman lebih dari 20 jam menyebabkan pH santan semakin
rendah sehingga kondisi asam dapat mempercepat terjadinya
oksidasi minyak yang ditandai dengan tingginya bilangan
peroksida yaitu 7,72 persen. Minyak hasil peragian ini
juga mempunyai karakteristik mutu kadar asam lemak bebas
0,16 persen, dan kadar air 0,40 persen.
Penambahan asam asetat pada pengolahan dengan cara
penambahan asam menyebabkan minyak
pemasakan setelah
mengalami oksidasi yang cukup ~ i n g g i . Bilangan peroksida
yang terdapat dalam minyak mencapai 7,99 mg/100 g bahan.
Kemampuan ekstraksi minyak yang dihasilkan mencapai 59,50
persen dengan kadar asam lemak bebas 0,25 persen, dan kadar
air 0,46 persen. Pengolahan dengan cara ini memberikan
mutu minyak yang paling rendah jika dibandingkan dengan
MEMPELAJARI BERBAGAI CARA PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SECARA
BASAH DAN KARAKTERISTIK MUTUNYA
Oleh :
HELI AMBARWATI
F 29.0346
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1 9 9 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI BERBAGAI CARA PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SECARA
BASAH DAN KARAKTERISTIK WTUNYA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
HELI AMBARWATI
F 29.0346
Dilahirkan pada tanggal 6 Mei 1974
di Kuningan, Jawa Barat.
Tanggal lulus : 18 Juli 1998
.c
*-
;, 82 > es,-:>*
?-iqe;4,ilg~oleh
$
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat
Illahi Rabbi yang telah memberikan rahmat dan kemudahan
dalam penyelesaian skripsi ini.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak
Ir. Darwin Kadarisman,MS. sebagai dosen pembimbing yang
telah banyak memberikan nasehat, bimbingan dan saran selama
penulis melaksanakan studi di jurusan TPG. Ucapan terima
kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Ir. Elvira Syamsir
dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara sebagai dosen penguji yang
telah memberikan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada keluarga
penulis atas dukungan dan bantuan baik moril maupun materil
serta pengertiannya selama ini. Tidak lupa penulis ucapkan
terima kasih kepada Rahdian, Ari, Yuli, rekan-rekan TPG dan
semua pihak atas segala bantuan dan dukungannya selama
penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya ketidaksempurnaan dari
skripsi ini, kritik dan saran untuk perbaikan skripsi
sangat diharapkan. Akhir kata, penulis mengharapkan semoga
skripsi ini dapat bermanfaat.
Bogor, 15 Agustus 1998
Penulis
D A F T A R
I
S I
Halarnan
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . TINJAUAN UMUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . MINYAK KELAPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . KERUSAKAN MINYAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . EKSTRAKSI MINYAK KELAPA SECARA BASAH . . . .
E . SISTEM EMULSI SANTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
4
I11 . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Tahapan Penelitian. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Rancangan Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Pengamatan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Analisis Bahan Baku . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5 . Analisis Sifat Fisiko Kirnia . . . . . . . . . .
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Anallsis Proksirnat Kelapa Parut . . . . . .
2 . Penentuan Waktu Pendlnglnan
Santan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Kemampuan Ekstraksi Minyak . . . . . . . . . . .
2 . Kadar Asam Lemak Bebas . . . . . . . . . . . . . . .
.
i
.
11
6
8
8
13
16
16
16
16
17
17
25
26
26
29
33
33
33
34
36
37
40