Mempelajari Substitusi Parsial Dedak Padi (Bekatul) terhadap Tepung Terigu (Triticum vulgare), sebagai Sumber Dietary Fiber dan Niasin, dalam Pembuatan Roti Manis dan Biskuit

@EMPELAJAR1 SUBSTITUS1 PARSIAB DEDAK PAD! f lBEKATUt3
TERNADWP TEPURG TEWlGU (Tri*icum vulgare),
SEBAGAI SUMBIER DIETARY FIBER DAN NIBSIR,
DALAM PEMBOATWN 8811 MANIS DAN BlSKUlT

Oleh
LYNDA

SUZANA

F 25. 1222

1 9 9 2

FAIIPlbTAS TEKNOLOGI PERTACIIMI
IMSTITUT PERTANIAN BOaOR
B O G O R

Lynda Suzana. F25.1222.
Mempelajari Substitusi Parsial Dedak
Padi (Bekatul) Terhadap Tepung Terigu (Triticum vulaare),

sebagai Sumber Dietary F i b e r dan Niasin, dalam Pembuatan Roti
Manis dan Biskuit. Dibawah bimbingan Daddy Muchtadi ban Ni
Luh Puspitasari.

Dedak dan bekatul merupakan hasil samping pengolahan
padilgabah yang terbentuk dari lapisan luar beras peoah kulit
dalam penyosohan, untuk menghasilkan beras putih atau beras
kepala.

Dalam penggilingan gabah dan penyosohan beras,

persentase produk yang dihasilkan adalah beras utuh sekitar
50%, beras pecah 17%, dedak lo%, tepung 3% dan sekam 20%.

Rendemen dedak yang dihasilkan tersebut dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain: derajat penyosohan, derajat
kematangan padi/gabah, kadar air gabah dan jenis alat penyosoh serta penampi.
Negara Indonesia sebagai penghasil padilgabah yang cukup
banyak, sangat potensial untuk menghasilkan hasil samping
pengolahan padi tersebut.

Sejalan dengan meningkatnya jumlah

penduduk maka jumlah produksi beras juga ditingkatkan sebagai
usaha pemenuhan kebutuhan pokok tersebut.

Akan tetapi, di

Indonesia pemanfaatan limbah pertanian tersebut masih sangat
terbatas sekali yaitu hanya sebaqai makanan ternak dalam
jumlah terbatas dan pernah digunakan sebagai sumber minyak
goreng.

Padahal dengan kandungan vitamin, serat dan zat gizi

lain yang cukup tinggi, tidak mustahil bahwa dedak

(bekatul)

ini dapat dimanfaatkan sebagai makanan kesehatan (health

food) melalui pengolahan yang benar.
Pada penelitian ini pemanfaatan dedak padi (bekatul)
ditekankan pada kandungan serat dan niasin yang oukup tinggi
dalam pembuatan roti manis dan biskuit dengan cara substitusi
sebagian terhadap tepung terigu sebagai bahan utama produkproduk tersebut.

Adapun persentase bekatul sebagai pen-

substitusi tepung terigu dalam roti manis dan biskuit adalah
sebanyak 5, 15 dan 25 persen.

Khusus pada produk biskuit

ditambahkan pula tepung pisang dengan persentase yang sama
dengan bekatul.

Perlakuan lain pada roti manis adalah cara

pembuatan roti yang digunakan yaitu sponge and dough dan
straight dough.

Sedangkan pada biskuit juga dilakukan perla-

kuan penyimpanan selama 0, 2, 4, 6 dan 8 minggu.
Hasil analisis sidik ragam terhadap uji kesukaan roti
manis dan biskuit menunjukkan bahwa dedak padi (bekatul)
berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaan
umum produk, dimana penerimaan panelis akan cenderung menurun
dengan meningkatnya jumlah bekatul dalam produk tersebut.
Bahkan dengan tingkat penambahan bekatul lebih dari 25%,
produk tidak lagi disukai oleh panelis.

Hal ini disebabkan

aroma bekatul yang semakin terasa dan memberikan after taste
yang kurang menyenangkan (agak pahit).

Pada roti manis, cara

pembuatan yang memberikan hasil paling baik adalah cara

sponge and dough, karena memberikan aroma dan porositas yang
lebih baik.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap kadar
dietary fiber dan kadar niasin diketahui bahwa dedak padi
(bekatul) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan
kompenen-komponen tersebut dalam produk yang dihasilkan.
Dibandingkan dengan produk kontrol (0% dedak), produk dengan
substitusi dedak (bekatul) menunjukkan peningkatan kadar
dietary fiber dan niasin secara cukup berarti.

Kadar dietary

fiber dan niasin dari roti manis kontrol adalah 2.30% dan
1.68 mg/100 g bahan, serta biskuit kontrol adalah 3.61% dan
0.66

mg/100 g bahan.

Sedangkan setelah penambahan dedak

(bekatul), kandungan zat gizi tersebut mencapai 4.46% dan
2.24 mg/100 g bahan pada roti manis, serta 8.83% dan 2.09
mg/100 g bahan pada biskuit.
Selama

penyimpanan biskuit,

kandungan

air biskuit me-

ningkat secara nyata yaitu dari 1-2% pada awal penyimpanan,
menjadi 5-6% setelah penyimpanan 8 minggu.
menyebabkan penurunan kerenyahan biskuit.

Hal ini juga

Selama penyimpanan

tersebut, kerusakan biskuit ole11 kapang/khamir tidak terjadi
karena kadar air yang rendah dan aw yang masih di bawah aw
minimum pertumbuhan kapang/khamir.
Tingkat pengembangan roti manis tidak berbeda nyata pada
substitusi bekatul sampai denganl5%.

Dan tingkat pengemban-

gan roti manis ini akan semakin rendah dengan meningkatnya
persentase bekatul yang ditambahkan.

Sedangkan cara pembua-

tan yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat
pengembangan produk, dimana cara straight dough menghasilkan

tingkat pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan cara
sponge and dough, tetapi produk memiliki porositas yang
kurang halus.
Berdasarkan hasil-hasil penilaian organoleptik dan

analisis kimia di atas, kemudian dipilih satu perlakuan untuk
masing-masing produk yang dianggap paling baik dan selanjutnya dilakukan analisis proksimat.

Pemilihan tersebut teruta-

ma didasarkan pada penerimaan secara organoleptik yang terbaik dengan penambahan bekatul paling tinggi.

Untuk roti

dipilih produk dengan perlakuan 15% substitusi bekatul yang
dibuat menggunakan metode sponge and dough (A3B1).

Sedangkan

biskuit dipilih produk dengan perlakuan 15% substitusi bekatul dan 15% substitusi tepung pisang (A2B2).
Komposisi kimia roti manis yang terpilih setelah penambahan dedak (bekatul) adalah lcadar abu 2.20%, protein 9.54%,
lemak 10.89%,

gula 11.70% dan karbohidrat 48.54%.

Sedangkan

biskuit terpilih mengandung kadar abu 2.17%, prptein 9.16%,
lemak 13.28% dan karbohidrat 47.78%.

MEMPELAJARI S W S T I T U B I PARSIAL DEDAK PAD1 (BEKATUL)
TBRHADAP TEPUHG TERIGU ( T l i t i ~ I mvullsarg),
SEBAGAI SUMBER DIETARY FIBER DAN N I A S I N ,
DALAn PgPlBUATAN ROT1 MAN18 DAN B I S K U I T

Oleh
LYNDA SUZANA

F 25.1222

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I M

pada Jurusan TEKUOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN DOGOR
B O G O R

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI SUBSTITUSI PARSIAL DEDAK PADI (BEKATUL)
TERHADAP TEPUNG TERIGU (Triticum Vulqare),
SEBAGAI SUMBER DIETARY FIBER DAN NIASIN,
DALAM PEMBUATAN ROT1 MANIS DAN BISKUIT

SKRIPSI

Sebaaai salah satu svarat untuk mem~erolehuelar

SARJANA
PERTAN~AN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

TEKNOLOGI

Oleh:
LYNDA SUZANA
F25.1222

Lahir di Lirik (Riau), 1 Juni 1970
Tanggal lulus: 14 Desember 1992

J

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga pen~lisdapat menyelesaikan
skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi
Pangan @an Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1.

Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ibu Ir. Ni Luh
Puspitasari, MSc selaku dosen pembimbing yang telah
bersedia memberikan bimbingan hingga terselesainya skripsi ini.

2.

Ibu Dr. Ir. Hanny Wijaya, MSc dan Ir. Subarna, yang telah
bersedia menjadi dosen penguji skripsi.

3.

Bapak Akom, Bapak Latief, Bapak Insan, Bapak Beni, Ibu
Desi dan seluruh karyawan Hero Supermarket Cimanggis yang
telah bersedia ~rkengizinkandan meluangkan waktunya untuk
membantu penulis dalam melaksanakan penelitian di Hero
Supermarket Cimanggis.

4.

Ibu Dewi Slamet, Ibu Yeyeh, Ibu Indah dan Ibu Dati yang
telah membantu penulis melakukan penelitian di Puslitbang
~izi-~ogor.

5.

Bapak Faisal, Ibu Titi, Ibu Rizki, Mas Heri dan seluruh
karyawan Lab. GMSK, Faperta, SPB yang telah mengizinkan
dan membantu penulis melakukan penelitian.

6.

Papa, Mama, Mas Toni, Mas Boni dan Silvi tersayang yang
telah memberikan bantuan moril maupun materil kepada
penulis.

7.

Pak Wahid, Pak Basri, Pak Koko, Pak Yogi, Mbak Ning, Mbak
Yuni dan Mbak Dista serta seluruh karyawan laboratorium
TPG, PAU dan AP4 yang telah membantu penulis selama
melakukan penelitian.

8.

Andi, Mea, Uut, Andin, Lenah dan sahabat-sahabat tercinta
yang juga telah memberikan dorongan semangat dan membantu
dalam pelaksanaan penelitian penulis sampai terselesaikannya skripsi ini.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga apa yang telah

penulis uraikan dalam skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak.

Bogor, 15 Desember 1992

Penulis

DAFTAR I81

HAL

.................................
I S 1 .....................................
T A B E L ...................................

KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR

..................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................
I . PENDAHULUAN ....................................
A . L A T A R BELAKANG .............................
B . T V J U A N .....................................
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA ...............................
A . DEDAK P A D 1 .................................
DAFTAR GAMBAR

.
2.

In................................
K o m p o s i s i K i m i a dan K a n d u n g a n
Zat Gizi
D e d a k ..................................
3 . S t a b i l i s a s i D e d a k ......................
T E P U N G T E R I G U ..............................
T E P U N G P I S A N G ..............................
B I S K U I T DAN R O T 1 ...........................
BAHAN BAKU B I S K U I T DAN R O T 1 ................
1. Tepung T e r i g u .........................
2 . R a g i ..................................
3 . A i r ...................................
4 . G a r a m .................................
5 . G u l a ..................................
1

B

.

C

.

.
E.
D

..
.
.
1 0.
6
7
8
9

D i s t r i b u s i dan P o t e n s i D e d a k P a d i d i

donesia

.................................
.................................
...................................
B a h a n T a m b a h a n pada R o t i ..............
B a h a n T a m b a h a n pada B i s k u i t ...........

Lemak
Telur
SUSU

viii
X

xiii

xv i
xvii
1

HAL
F

.

..........
..............

PROSES PEMBUATAN BISKUIT DAN ROT1
1

.

.

Proses Pembuatan Biskuit
Proses Pembuatan Roti

.................
G . DIETARY FIBER ..............................
H . NIASIN .....................................
I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ....................
A . BAHAN DAN ALAT .............................
1. Bahan .................................
2 . Alat ..................................
2

.
C.
B

TEMPAT PENELITIAN
METODE PENELITIAN

.

1
2

.
E.
F.
D

.

..........................
.........................a

46
48
52
53
55
55
55
55

56
56

................
......................

57
62

.......................

63

........................

64

Penelitian Pendahuluan
Penelitian Utama

PERLAKUAN PENELITIAN
RANCANGAN PERCOBAAN

46

........................
.............................
.............................
..............................
.............................

ANALISIS PENGAMATAN

Kadar Air
Kadar Abu
Kadar ADF
Kadar NDF
Kadar Lignin
Kadar Dietary Fiber
Kadar Niasin
Aktivitas Air
Total Kapang
Kadar Serat Kasar
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Gula
Tingkat Pengembangan Roti
organoleptik

..........................
...................

..........................
.........................
..........................
.....................
.........................

...........................
............................
.............
..........................

65
65
65
65
66
67

68
70
72
72
73
74
75
76
77
77

HAL
IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

.
B.
C.

A

BEKATUL
TEPUNG

...........................

....................................
PISANG ...

...........................

........+...........................
Kadar Air ............................
Aktivitas Air .........................
Total Kapang ..........................
Kadar Serat Kasar .....................
Kadar Niasin ..........................

BISKUIT

.
.
.
.
5.
6.
7.
1
2
3
4

....................
.........................

Analisis Proksimat
Dietary Fiber

.............................
.....................
..........................
.............
.
5.
....................
6.
.........................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ...........................
A . KESIMPULAN .................................
B . SARAN ......................................
1
2
3
4

.
.
.

Kadar Air
Kadar Serat Kasar
Kadar Niasin
Tingkat Pengembangan Roti
Analisis Proksimat
Dietary Fiber

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

HAL

...........
.....................

Potensi dedak padi di Indonesia
Komposisi kimia dedak

Kandungan vitamin beras dan hasil sampingnya

.......................................

Komposisi asam amino beras dan dedak padi..

..............

Kandungan mineral dedak padi

Komposisi asam lemak dari lemak
dedak

beras

dan

.....................................

...............

Tabel

Komposisi struktural gandum

Tabel

Komposisi tepung terigu sesuai kegunaannya.

Tabel

Komposisi kimia gluten kering

Tabel

Komposisi kimia tepung pisang

Tabel

Syarat mutu tepung pisang (SII 0925

Tabel

Syarat mutu biskuit (SII 0177-90)

Tabel
Tabel
Tabel
Tabel

.............
.............
-

84)..

.........

......
Formula dasar roti manis dan biskuit ......
Kandungan
hemiselulosa,
selulosa, dan
lignin bekatul ............................
Hasil pengamatan secara subyektif terhadap
adonan biskuit ............................
Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik
terhadap kesukaan warna biskuit ...........
Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik
terhadap kesukaan aroma biskuit ...........
Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik
terhadap kesukaan rasa biskuit ............
Syarat mutu roti manis (911 0031-74)

8

10

Tabel

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik
terhadap kesukaan kerenyahan biskuit

Tabel

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik
terhadap penerimaan umum biskuit

Tabel

Kadar air biskuit (dalam % ) selama penyimpanan untuk masing-masing perlakuan

Tabel

Kadar aktivitas air (aw) selama penyimpanan
untuk masing-masing perlakuan

Tabel

Kadar serat biskuit (dalam
masing perlakuan

Tabel

Kadar niasin biskuit (dalam mg/100 g bahan)
untuk masing-masing perlakuan

Tabel

Perbandingan komposisi kimia biskuit menurut analisis proksimat dan Depkes (1979)

Tabel

Hasil pengamatan
hadap roti manis

Tabel

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik
terhadap kesukaan warna roti

Tabel

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik
terhadap kesukaan aroma roti

Tabe 1

Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik
terhadap kesukaan rasa roti

Tabel
Tabel

......

..........
.......

.............

% ) untuk masing..........................

.............

..

secara
subyektif ter..........................

..............
..............

...............
Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik
terhadap kesukaan porositas roti ..........
Hasil rata-rata nilai skor uji organoleptik
terhadap penerimaan umum roti .............
Kadar air roti (dalam % ) untuk masingmasing tingkat substitusi dan cara pembuatan
Kadar serat kasar roti untuk
tingkat substitusi

masing-masing
........................

Kadar niasin roti (dalam my/100 g bahan)
untuk masing-masing tingkat substitusi dan
cara pembuatan

............................

Tabel

Tabel

36.

37.

T i n g k a t pengembangan r o t i (dalam c m ) untuk
masing-masing t i n g k a t s u b s t i t u s i dan c a r a
pembuatan

.................................

111

Perbandingan komposisi k i m i a r o t i menurut
a n a l i s i s p r o k s i m a t dan Depkes ( 1 9 7 9 )

112

......

DAFTAR QAUBAR

HAL

................

Gambar

1.

Struktur fisik biji gandum

Gambar

2.

Bagan alir proses pembuatan r ~ t i(Pomeranz,
1971)

...................................a.

Gambar

3.

Skema proses pembuatan tepung pisang (Munadjim, 1989)

Gambar

4.

Skema proses pembuatan biskuit adonan keras

Gambar

5.

Biskuit pada
bekatul

Gambar

6.

Biskuit tampak samping pada berbagai
kat substitusi bekatul

Gambar

7.

~ i s t o ~ r apenurunan
m
nilai skor
selama penyimpanan biskuit

Gambar 8A.

...............................
berbagai

tingkat

substitusi

...................................

ting-

....................
kerenyahan

................

Roti dengan formula 0% dan 5% bekatul untuk
metode sponge and dough dan straight dough,
tampak samping

............................

Gambar 8B.

Roti dengan formula 15% dan 25% bekatul
untuk metode sponge and dough dan straight
dough, tampak samping

.....................

Gambar 9A.

Roti dengan formula 0% dan 5% bekatul untuk
metode sponge and dough dan straight dough,
102
tampak atas

........................

Gambar 9B.

Roti dengan formula 15% dan 25% bekatul
untuk metode sponge and dough dan straight
dough, tampak atas

........................

21

DAFTAR LAMPIRAN

HAL
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran

......
Formulir uji organoleptik rati .........
Rekapitulasi data kadar air, a, dan total
kapang dari sampel biskuit .............
Rekapitulasi data kadar serat kasar,
kadar niasin biskuit .......,...........
Formulir uji organoleptik biskuit

Analisis sidik ragam terhadap hasil
ngukuran kadar air biskuit selama
nyimpanan

pepe-

..............................

Lampiran

Uji Tukey untuk pengaruh bekatul
dap kadar air biskuit

Lampiran

Uji Tukey untuk pengaruh pisang terhadap
kadar air biskuit

Lampiran

Uji Tukey untuk pengaruh penyimpanan terhadap kadar air biskuit

Lampiran

Analisis sidik ragam terhadap hasil
ngukuran a, biskuit

Lampiran

Uji Tukey untuk pengaruh bekatul
dap aw biskuit

Lampiran

terha-

..................

......................

................

pe-

....................

terha-

.........................
Uji Tukey untuk pengaruh pisang terhadap
a, biskuit .............................

Lampiran

Uji Tukey untuk pengaruh penyimpanan terhadap aw biskuit

Lampiran

Analisis sidik ragam terhadap hasil
ngukuran serat kasar biskuit

Lampiran

Uji Tukey untuk pengaruh bekatul
dap serat kasar biskuit

Lampiran

Analisis sidik ragam terhadap hasil
ngukuran kadar niasin biskuit

Lampiran

Uji Tukey untuk pengaruh bekatul
dap kadar niasin biskuit

.......................

pe-

...........

terha................
pe..........
terha-

...............

122
123

HAL
Lampiran

9a.

Rekapitulasi data kadar air dan
pengembangan roti

tingkat

......................

Lampiran 9b.

Rekapitulasi data kadar serat dan
niasin roti

Lampiran 10a.

Analisis sidik ragam terhadap hasil
ngukuran kadar air roti

Lampiran lob.

Uji Tukey untuk pengaruh bekatul
dap kadar air roti

Lampiran 10c.
Lampiran lla.
Lampiran llb.

kadar
............................
pe-

................

terha.....................
Uji Tukey untuk pengaruh cara produksi
terhadap kadar air roti ................
Analisis sidik ragam terhadap hasil tingkat pengembangan roti ..................
Uji Tukey untuk pengaruh bekatul terhadap tingkat pengembangan roti ..........

Lampiran llc.

Uji Tukey untuk pengaruh cara produksi
terhadap tingkat pengembangan roti

Lampiran lld.

Uji Tukey untuk pengaruh interaksi bekatul dan cara produksi terhadap tingkat
pengembangan roti

.....

......................

Lampiran 12a.
Lampiran 12b.

Analisis sidik ragam terhadap hasil
dar serat kasar roti

ka...................
Uji Tukey untuk pengaruh bekatul terhadap serat kasar roti ...................

Lampiran 12c.

Uji Tukey untuk pengaruh cara produksi
terhadap kadar serat kasar roti

Lampiran 13a.

Analisis sidik
niasin roti

Lampiran 13b.
Lampiran 13c.

........

ragam terhadap kadar
............................
Uji Tukey untuk pengaruh bekatul terhadap kadar niasin roti ..................

Uji Tukey untuk pengaruh cara
terhadap kadar niasin roti

Lampiran 14a. Rekapitulasi data
warna biskuit
Lampiran 14b.

produksi

.............

Analisis

hasil

uji

kesukaan

..........................
sidik ragam warna biskuit .....

HAL
perlakuan
Lampiran 14c. Uji Tukey pengaruh
terhadap warna biskuit
Lampiran 15a.

sampel

...............,.
Rekapitulasi data hasil uji kesukaan
aroma biskuit ..........................

Lampiran 15b. Analisis sidik ragam aroma biskuit
Lampiran 15c. Uji Tukey pengaruh perlakuan
terhadap aroma biskuit

.....

sampel

.............,...

Lampiran 16a. Rekapitulasi
rasa biskuit
Lampiran 16b. Analisis

data

hasil

uji

kesukaan

...........................
sidik ragam rasa biskuit ......

Lampiran 16c. Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap rasa biskuit

.....................

Lampiran 17a. Rekapitulasi data hasil
terhadap kerenyahan roti

uji

kesukaan

...............

Lampiran 17b. Analisis sidik ragam kerenyahan biskuit.
Lampiran 17c. Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap kerenyahan biskuit
Lampiran 18a
Lampiran 18b.

............,..
Rekapitulasi data hasil uji kesukaan
terhadap penerimaan umum biskuit .......
Analisis sidik ragam terhadap penerimaan
umum biskuit ...........................

Lampiran 18c. Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap penerimaan umum biskuit

..........

Lampiran 19a. Rekapitulasi data hasil
terhadap warna roti
Lampiran 19b. Analisis

uji

kesukaan

....................
sidik ragam warna roti ........

Lampiran 19c. Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap warna roti
Lampiran 20a.
Lampiran 20b.

.......................
Rekapitulasi data hasil uji kesukaan
terhadap aroma roti ....................
Analisis sidik ragam aroma roti ........

Lampiran 20c.

Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap aroma roti

Lampiran 21a.

Rekapitulasi data hasil
terhadap rasa roti

uji

kesukaan

Lampiran 21b.

Analisis sidik ragam rasa roti

.........

Lampiran 21c.

Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap rasa roti

Lampiran 22a.

Rekapitulasi data hasil
terhadap porositas roti

Lampiran 22b.

Analisis

Lampiran 22c.

Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap porositas roti

Lampiran 23a.

Rekapitulasi data hasil uji
terhadap penerimaan umum roti

Lampiran 23b.

Analisis
roti

Lampiran 23c.
Lampiran

24.

.......................

.....................

........................
uji

kesukaan

................
sidik ragam porositas roti ....

...................
kesukaan

..........

sidik ragam penerimaan umum
...................................
Uji Tukey pengaruh perlakuan sampel terhadap penerimaan umum roti .............
Tabel hubungan formula biskuit dengan
sifat kimiawi dan organoleptik dalam penentuan biskuit terpi,lih

...............

Lampiran

25.

Tabel hubungan formula roti dengan sifat
kimiawi dan organoleptik dalam penentuan
roti terpilih

..........................

Beras (Oryza sativa L.) merupalcan bahan pangan utama
di dunia.

Di Amerika Serikat, beras dikonsumsi sebanyak

3.4 kilogram per kapita, sedangkan di sejumlah negara

Asia konsumsi per kapita per tahun beras lebih besar dari
90 kilogram, dan merupakan 70

masuk setiap harinya.

-

80% jumlah kalori yang

Di Indonesia sendiri beras merupa-

kan bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir
sebagian besar penduduknya, di samping bahan makanan
pokok lain seperti jagung dan sagu.
Melalui program swasembada beras, produksi beras
naik tahun demi tahun dan jumlah yang dikehendaki telah
mulai tercapai pada tahun 1984.

Sejalan dengan kenaikan

produksi beras ini, terjadi peningkatan hasil samping
penggilingan dan penyosohan gabah menjadi beras, termasuk
di dalamnya dedak.

Di Indonesia biasanya dedak digunakan

sebagai makanan ternak.

Padahal dengan jumlah yang

semakin meningkat tersebut, penggunaan

dedak untuk

diolah sebagai makanan yang dikonsumsi oleh manusia dapat
meningkatkan nilai tambahnya.
Pemanfaatan dedak padi untuk diolah menjadi makanan
konsumsi manusia didasarkan pada kandungan zat gizi yang
dikandungnya.

Dedak padi merupakan sumber dietary fiber

yang cukup besar dalam bentuk serat kasar (Luh, 1980) dan
juga mengandung niasin yang tinygi (Houston

&

Kohler

(1970) yang dikutip oleh Inglett, 1975; Anonim, 1982).

Selain kedua zat tersebut, dedak padi masih mengandung
protein, lemak dan mineral-mineral.

Oleh karena itu

melalui pengolahan yang tepat, tidak mustahil dedak padi
dapat menjadi bahan makanan yang berguna bagi kesehatan
manusia, baik untuk pertumbuhan maupun pemeliharaan
tubuh.
Selain kebutuhan akan beras, kebutuhan akan terigu
di negara kita juga terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk, pendapatan dan permintaan
pasar akan roti.

Hal ini terlihat dari kebutuhan dalam

negeri sekarang yang terus meningkat, rata-rata 4.5% per
tahun (Dept. Pertanian, 1982).

Sebagai gambaran, dalam

tahun 1987, Indonesia mengimpor 1,688,313 ton gandum
dengan nilai US$ 244,029,572 dan sebanyak 2477.1 ton
tepung terigu dengan nilai US$ 347,598 (Biro Pusat Statistik, 1987).
Melalui pembuatan biskuit dan roti dari campuran
tepung terigu dengan dedak ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu yang sekaligus akan mengurangi impor gandum.

Dan penggunaan dedak sebagai bahan

substitusi terhadap tepung terigu juga berarti sebagai
salah satu pemanfaatan limbah hasil partanian.

Dietary fiber merupakan serat-serat yang terdapat
dalam bahan pangan yang tidak tercerna, dan sampai tingkat konsumsi tertentu mempunyai sifat positif bagi kesehatan seseorang dan metabolisme.

Fungsinya bagi tubuh

adalah menurunkan kadar kolesterol darah dengan mencegah
penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak,
serta dapat menanggulangi gejala penyakit diverticulitis
karena feses lebih mudah menyerap air, menjadi lebih
empuk, halus dan mudah didorong keluar.
Makanan kesehatan (health foods) dapat diartikan
sebagai suatu jenis makanan yang karena kandungannya
dapat berfungsi untuk membantu memulihkan dan menjaga
kesehatan tubuh manusia.

Dalam penelitian ini dedak padi

dimanfaatkan untuk menghasilkan makanan kesehatan (health
foods) tersebut.

Dengan melihat kandungan zat gizinya,

terutama dietary fiber dan niasin, dedak padi dapat
digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan biskuit
dan roti yang berguna bagi kesehatan yaitu untuk menurunkan kadar kolesterol darah, selain untuk pertumbuhan.
Adapun pemilihan biskuit/cookies dan roti sebagai
bentuk makanan kesehatan adalah karena mempunyai masa
simpan yang lama, mudah dibawa (praktis) dan juga umumnya
disukai baik oleh orang tua, maupun orang muda dan kanakkanak sehingga memungkinkan makanan-makanan tersebut
diterima secara lebih luas.

Khusus dalam pembuatan

biskuit, ditambahkan pula tepung pisang yang diharapkan

dapat memberi aroma dan rasa yang lebih baik.

Dengan ini

diharapkan produk menjadi lebih disukai.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemungkinan penggunaan dedak sebagai campuran pada pembuatan
biskuit/cookies dan roti sebagai makanan kesehatan
(health foods).

Di samping itu juga untuk mempelajari

kemungkinan pemanfaatan dedak (bekatul) yang selama ini
belum digunakan secara optimal, menjadi makanan yang
layak untuk dikonsumsi manusia sehingga dapat memberi
nilai tambahnya.

11.

A.

TINJAUAN PUGTAKA

Dedak Padi
1.

Distribusi dan Potensi Dedak

Padi di Indonesia

Dedak merupakan bagian luar dari butiran beras
setelah sekam dan kulit ari dihilangkan dalam proses
pengolahan padi menjadi beras.

Menurut lI~uston

(1972), dedak dan bekatul merupakan hasil sampingan

yang terbentuk dari lapisan luar beras pecah kulit
dalam penyosohan, untuk menghasilkan beras putih atau
beras kepala.
Dalam penggilingan dan penyosohan beras, persentase produk yang dihasilkan adalah beras utuh sekitar
508, beras pecah 17%, dedak lo%, tepung 3% dan sekam
20%.

Persentase ini sangat bervariasi tergantung

varietas dan umur padi, derajat giling dan cara
penyosohan beras (Grist, 1965).

Sedangkan menurut

Soemardi (1975), rendemen dedak dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain: derajat penyosohan,
derajat kematangan padi atau gabah, kadar air gabah
dan jenis alat penyosoh dan penampi.

Rendemen dedak

umumnya dinyatakan dalam persen berat yang dihitung
dari bahan padi atau gabah, atau dapat dihitung dari
beras yang dihasilkan.

Perhitungan rendemen dedak

dari beras relatif lebih tepat, karena jumlah dedak

yang dihasilkan sangat dipengaruhi derajat penyosohannya.
Menurut Lubis (1958) yang dikutip oleh ciPtadi
dan Nasution (1979), dedak dapat dibagi menjadi 3
jenis, yaitu :
a.

Dedak kasar.
Dedak ini diperoleh dari penumbukan pertama atau
penggilingan dengan mesin pengupas kulit dan
sebagian besar terdiri dari pecahan-pecahan kulit
gabah yang agak kasar.

Dedak ini paling rendah

nilai gizinya.
b.

Dedak halus.
Dedak

ini

diperoleh

dari

pengayakan

hasil ikutan penumbukan padi dari penggilingan
kedua dan ketiga, yaitu menggunakan mesin penyosoh pertama.

Berdasarkan cara penggilingannya,

dedak ini dibagi menjadi dua jenis yaitu dedak
halus yang diperoleh dari penggilingan kampung
(dedak halus kampung) dan dedak halus yang diperoleh dari penggilingan pabrik (dedak halus
pabrik).

Selanjutnya

berdasarkan kehalusan dan

tingkat penggilingannya maka dedak halus pabrik
dibagi menjadi dua jenis pula yaitu dedak halus
no. 1 dan dedak halus no. 2.

Selain itu dedak

ini biasa tercampur sedikit dengan bubuk halus
yang berasal dari kulit gabah.

c.

Bekatul
Dedak ini diperoleh dari penumbukan terakhir,
yaitu menggunakan mesin penyosoh yang terakhir

.

Warnanya yang putih disebabkan oleh warna dari
endosperm yang merupakan komponen utama dari
bekatul.

Bekatul ini dibagi menjadi dua tingka-

tan yaitu tingkatan pertama digunakan untuk
makanan bayi dan tingkatan kedua digunakan untuk
makanan ayam atau babi.
Lebih lanjut Ciptadi dan Nasution (1979) mengemukalcan bahwa secara umum dedak halus mempunyai
kandungan protein, lemak yang lebih tinggi dari pada
dedak kasar.
nyai

Disamping itu dedak halus juga mempu-

kandungan zat gizi yang hampir sama dengan

beras sosoh, kecuali untuk kandungan serat kasarnya
yang lebih tinggi dari beras sosoh.
Menurut Houston (1972) dan Juliano (1972), dedak
sering tercampur oleh bagian butir padi yang lain
dalam perdagangannya, dimana lembaga sering merupakan
fraksi dedak, demikian pula pecahan-pecahan beras dan
sekam dalam jumlah kecil.

Lebih lanjut dikemukakan

bahwa dedak lebih banyak mengandung perikarp, kulit
ari dan aleuron serta lembaga daripada bekatul yang
lebih banyak mengandung pati yang berasal dari
endosperm.

Dengan program swasembada beras, produksi beras
naik tahun demi tahun.

Dengan demikian sejalan

dengan kenaikan produksi beras, terjadi pula
peningkatan hasil samping penggilingan dan penyosohan
butir padi menjadi beras, termasuk didalamnya dedak.
Seperti telah dikemukakan di atas, jumlah dedak
antara lain tergantung pada varietas, derajat dan
kondisi penggilingan serta penyosohan.

Apabila

sekitar 10 persen berat beras pecah kulit terbuang
dalam penyosohan yang berarti perbandingan antara
dedak dengan beras adalah 1 : 9, maka potensi dedak
padi di Indonesia dari tahun 1980 sampai dengan 1987
dapat disajikan seperti tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Potensi dedak padi di Indonesia, 1980-1987
Tahun

*)

Produksf
Beras )
(juta ton)

Biro Pusat Statistik (1987)

Potensi
Dedak
(juta ton)

2.

Komposisi Kimia dan Kandungan Zat Gizi Dedak
Menurut Grist (1965) dan Luh (1980), komposisi
kimia dedak padi bergantung pada berbagai faktor yang
erat hubungannya dengan butir padi itu sendiri maupun
metoda/kondisi penggilingannya.

Sedangkan menurut

Ciptadi dan Nasution (1979), komposisi dedak lebih
dipengaruhi oleh proses pengolahan padi.

Selanjutnya

Luh (1980) mengemukakan bahwa faktor utama yang
menentukan sifat butir padi adalah varietas dan
kondisi lingkungan.

Faktor-faktor tersebut akan

menentukan komposisi kimia, distribusi konstituen,
ketebalan lapisan-lapisan anatomis, ukuran dan bentuk
butir padi atau beras serta ketahanan butiran terhadap penggilingan atau penyosohan.
Menurut Houston (1972), dedak halus merupakan
bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi,
mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral dan
vitamin.

Oleh karena itu dedak dapat diolah menjadi

berbagai macam bahan yang bergizi.

Selain itu Cipta-

di dan Nasution (1979) mengemukakan bahwa nilai gizi
yang tinggi dari dedak menyebabkan dedak tidak tahan
disimpan lama apabila tidak dilakukan usaha pengawetan.

Dedak selain disukai serangga juga cepat meng-

alami ketengikan.
padi

akan

Akibat kerusakan ini maka dedak

cepat kehilangan manfaatnya.

Sampai saat

ini penggunaan dedak padi dalam jumlah besar masih
terbatas sebagai bahan makanan ternak.
Adapun komposisi

kimia dedak menurut L u h

(1980), Anonim (1982) dan Juliano dan Bechtel (1985)
seperti tertera pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2.

Komposisi Kimia Dedak
Komposisi menurut
Luh
(1980)

Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat kasar
Abu
Ca

-

11.5%-17.2%
12.8%-22.6%
6.2%

8.0%

P

-

14.4%
17.7%

--

Fe
Na
K
Karoten
Tiamin
Riboflavin
Niasin
Keterangan :

Anonim (1982)
Juliano dan
(per 100 g dedak) Bechtel (1985)

-

=

tidak dianalisis

Lebih lanjut Juliano d a n Bechtel

(1985)

mengemukakan bahwa dedak pada kadar air 14 persen
mempunyai kandungan pati sebesar 13.8 persen,
"neutral detergent fiber" 23,7-28.6 persen, pentosan
7.0-8.3 persen, hemiselulosa 9.5-16.9

persen,

selulosa 5.9-9.0 persen, asam poliuronat 1.2 persen,
gula bebas 5.5-6.9 persen dan lignin 2.8-3.9 persen.

@EMPELAJAR1 SUBSTITUS1 PARSIAB DEDAK PAD! f lBEKATUt3
TERNADWP TEPURG TEWlGU (Tri*icum vulgare),
SEBAGAI SUMBIER DIETARY FIBER DAN NIBSIR,
DALAM PEMBOATWN 8811 MANIS DAN BlSKUlT

Oleh
LYNDA

SUZANA

F 25. 1222

1 9 9 2

FAIIPlbTAS TEKNOLOGI PERTACIIMI
IMSTITUT PERTANIAN BOaOR
B O G O R

Lynda Suzana. F25.1222.
Mempelajari Substitusi Parsial Dedak
Padi (Bekatul) Terhadap Tepung Terigu (Triticum vulaare),
sebagai Sumber Dietary F i b e r dan Niasin, dalam Pembuatan Roti
Manis dan Biskuit. Dibawah bimbingan Daddy Muchtadi ban Ni
Luh Puspitasari.

Dedak dan bekatul merupakan hasil samping pengolahan
padilgabah yang terbentuk dari lapisan luar beras peoah kulit
dalam penyosohan, untuk menghasilkan beras putih atau beras
kepala.

Dalam penggilingan gabah dan penyosohan beras,

persentase produk yang dihasilkan adalah beras utuh sekitar
50%, beras pecah 17%, dedak lo%, tepung 3% dan sekam 20%.

Rendemen dedak yang dihasilkan tersebut dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain: derajat penyosohan, derajat
kematangan padi/gabah, kadar air gabah dan jenis alat penyosoh serta penampi.
Negara Indonesia sebagai penghasil padilgabah yang cukup
banyak, sangat potensial untuk menghasilkan hasil samping
pengolahan padi tersebut.

Sejalan dengan meningkatnya jumlah

penduduk maka jumlah produksi beras juga ditingkatkan sebagai
usaha pemenuhan kebutuhan pokok tersebut.

Akan tetapi, di

Indonesia pemanfaatan limbah pertanian tersebut masih sangat
terbatas sekali yaitu hanya sebaqai makanan ternak dalam
jumlah terbatas dan pernah digunakan sebagai sumber minyak
goreng.

Padahal dengan kandungan vitamin, serat dan zat gizi

lain yang cukup tinggi, tidak mustahil bahwa dedak

(bekatul)

ini dapat dimanfaatkan sebagai makanan kesehatan (health
food) melalui pengolahan yang benar.
Pada penelitian ini pemanfaatan dedak padi (bekatul)
ditekankan pada kandungan serat dan niasin yang oukup tinggi
dalam pembuatan roti manis dan biskuit dengan cara substitusi
sebagian terhadap tepung terigu sebagai bahan utama produkproduk tersebut.

Adapun persentase bekatul sebagai pen-

substitusi tepung terigu dalam roti manis dan biskuit adalah
sebanyak 5, 15 dan 25 persen.

Khusus pada produk biskuit

ditambahkan pula tepung pisang dengan persentase yang sama
dengan bekatul.

Perlakuan lain pada roti manis adalah cara

pembuatan roti yang digunakan yaitu sponge and dough dan
straight dough.

Sedangkan pada biskuit juga dilakukan perla-

kuan penyimpanan selama 0, 2, 4, 6 dan 8 minggu.
Hasil analisis sidik ragam terhadap uji kesukaan roti
manis dan biskuit menunjukkan bahwa dedak padi (bekatul)
berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaan
umum produk, dimana penerimaan panelis akan cenderung menurun
dengan meningkatnya jumlah bekatul dalam produk tersebut.
Bahkan dengan tingkat penambahan bekatul lebih dari 25%,
produk tidak lagi disukai oleh panelis.

Hal ini disebabkan

aroma bekatul yang semakin terasa dan memberikan after taste
yang kurang menyenangkan (agak pahit).

Pada roti manis, cara

pembuatan yang memberikan hasil paling baik adalah cara
sponge and dough, karena memberikan aroma dan porositas yang
lebih baik.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap kadar
dietary fiber dan kadar niasin diketahui bahwa dedak padi
(bekatul) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan
kompenen-komponen tersebut dalam produk yang dihasilkan.
Dibandingkan dengan produk kontrol (0% dedak), produk dengan
substitusi dedak (bekatul) menunjukkan peningkatan kadar
dietary fiber dan niasin secara cukup berarti.

Kadar dietary

fiber dan niasin dari roti manis kontrol adalah 2.30% dan
1.68 mg/100 g bahan, serta biskuit kontrol adalah 3.61% dan
0.66

mg/100 g bahan.

Sedangkan setelah penambahan dedak

(bekatul), kandungan zat gizi tersebut mencapai 4.46% dan
2.24 mg/100 g bahan pada roti manis, serta 8.83% dan 2.09
mg/100 g bahan pada biskuit.
Selama

penyimpanan biskuit,

kandungan

air biskuit me-

ningkat secara nyata yaitu dari 1-2% pada awal penyimpanan,
menjadi 5-6% setelah penyimpanan 8 minggu.
menyebabkan penurunan kerenyahan biskuit.

Hal ini juga

Selama penyimpanan

tersebut, kerusakan biskuit ole11 kapang/khamir tidak terjadi
karena kadar air yang rendah dan aw yang masih di bawah aw
minimum pertumbuhan kapang/khamir.
Tingkat pengembangan roti manis tidak berbeda nyata pada
substitusi bekatul sampai denganl5%.

Dan tingkat pengemban-

gan roti manis ini akan semakin rendah dengan meningkatnya
persentase bekatul yang ditambahkan.

Sedangkan cara pembua-

tan yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat
pengembangan produk, dimana cara straight dough menghasilkan

tingkat pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan cara
sponge and dough, tetapi produk memiliki porositas yang
kurang halus.
Berdasarkan hasil-hasil penilaian organoleptik dan
analisis kimia di atas, kemudian dipilih satu perlakuan untuk
masing-masing produk yang dianggap paling baik dan selanjutnya dilakukan analisis proksimat.

Pemilihan tersebut teruta-

ma didasarkan pada penerimaan secara organoleptik yang terbaik dengan penambahan bekatul paling tinggi.

Untuk roti

dipilih produk dengan perlakuan 15% substitusi bekatul yang
dibuat menggunakan metode sponge and dough (A3B1).

Sedangkan

biskuit dipilih produk dengan perlakuan 15% substitusi bekatul dan 15% substitusi tepung pisang (A2B2).
Komposisi kimia roti manis yang terpilih setelah penambahan dedak (bekatul) adalah lcadar abu 2.20%, protein 9.54%,
lemak 10.89%,

gula 11.70% dan karbohidrat 48.54%.

Sedangkan

biskuit terpilih mengandung kadar abu 2.17%, prptein 9.16%,
lemak 13.28% dan karbohidrat 47.78%.

MEMPELAJARI S W S T I T U B I PARSIAL DEDAK PAD1 (BEKATUL)
TBRHADAP TEPUHG TERIGU ( T l i t i ~ I mvullsarg),
SEBAGAI SUMBER DIETARY FIBER DAN N I A S I N ,
DALAn PgPlBUATAN ROT1 MAN18 DAN B I S K U I T

Oleh
LYNDA SUZANA

F 25.1222

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I M

pada Jurusan TEKUOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN DOGOR
B O G O R

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI SUBSTITUSI PARSIAL DEDAK PADI (BEKATUL)
TERHADAP TEPUNG TERIGU (Triticum Vulqare),
SEBAGAI SUMBER DIETARY FIBER DAN NIASIN,
DALAM PEMBUATAN ROT1 MANIS DAN BISKUIT

SKRIPSI

Sebaaai salah satu svarat untuk mem~erolehuelar
SARJANA
PERTAN~AN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

TEKNOLOGI

Oleh:
LYNDA SUZANA
F25.1222

Lahir di Lirik (Riau), 1 Juni 1970
Tanggal lulus: 14 Desember 1992

J

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga pen~lisdapat menyelesaikan
skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi
Pangan @an Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1.

Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ibu Ir. Ni Luh
Puspitasari, MSc selaku dosen pembimbing yang telah
bersedia memberikan bimbingan hingga terselesainya skripsi ini.

2.

Ibu Dr. Ir. Hanny Wijaya, MSc dan Ir. Subarna, yang telah
bersedia menjadi dosen penguji skripsi.

3.

Bapak Akom, Bapak Latief, Bapak Insan, Bapak Beni, Ibu
Desi dan seluruh karyawan Hero Supermarket Cimanggis yang
telah bersedia ~rkengizinkandan meluangkan waktunya untuk
membantu penulis dalam melaksanakan penelitian di Hero
Supermarket Cimanggis.

4.

Ibu Dewi Slamet, Ibu Yeyeh, Ibu Indah dan Ibu Dati yang
telah membantu penulis melakukan penelitian di Puslitbang
~izi-~ogor.

5.

Bapak Faisal, Ibu Titi, Ibu Rizki, Mas Heri dan seluruh
karyawan Lab. GMSK, Faperta, SPB yang telah mengizinkan
dan membantu penulis melakukan penelitian.

6.

Papa, Mama, Mas Toni, Mas Boni dan Silvi tersayang yang
telah memberikan bantuan moril maupun materil kepada
penulis.

7.

Pak Wahid, Pak Basri, Pak Koko, Pak Yogi, Mbak Ning, Mbak
Yuni dan Mbak Dista serta seluruh karyawan laboratorium
TPG, PAU dan AP4 yang telah membantu penulis selama
melakukan penelitian.

8.

Andi, Mea, Uut, Andin, Lenah dan sahabat-sahabat tercinta
yang juga telah memberikan dorongan semangat dan membantu
dalam pelaksanaan penelitian penulis sampai terselesaikannya skripsi ini.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga apa yang telah

penulis uraikan dalam skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak.

Bogor, 15 Desember 1992

Penulis

DAFTAR I81

HAL

.................................
I S 1 .....................................
T A B E L ...................................

KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR

..................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................
I . PENDAHULUAN ....................................
A . L A T A R BELAKANG .............................
B . T V J U A N .....................................
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA ...............................
A . DEDAK P A D 1 .................................
DAFTAR GAMBAR

.
2.

In................................
K o m p o s i s i K i m i a dan K a n d u n g a n
Zat Gizi
D e d a k ..................................
3 . S t a b i l i s a s i D e d a k ......................
T E P U N G T E R I G U ..............................
T E P U N G P I S A N G ..............................
B I S K U I T DAN R O T 1 ...........................
BAHAN BAKU B I S K U I T DAN R O T 1 ................
1. Tepung T e r i g u .........................
2 . R a g i ..................................
3 . A i r ...................................
4 . G a r a m .................................
5 . G u l a ..................................
1

B

.

C

.

.
E.
D

..
.
.
1 0.
6
7
8
9

D i s t r i b u s i dan P o t e n s i D e d a k P a d i d i

donesia

.................................
.................................
...................................
B a h a n T a m b a h a n pada R o t i ..............
B a h a n T a m b a h a n pada B i s k u i t ...........

Lemak
Telur
SUSU

viii
X

xiii

xv i
xvii
1