Mempelajari Pengaruh Substitusi Tepung Singkong, Tepung Kedele dan Penambahan Gliserin Monostearat terhadap Sifat-Sifat Roti Tepung Terigu
3
, s
MEMPELAJARI PENGAR
TEPUNG KEDELE D A N PE
TERHADAP S
8
,
SI TEPUNG SINGKONG,
LlSERlL MONOSTEARAT
EPUNG TERIGU
Oleh:
NUR RAHhAAN
F.29.1773
1997
FAKULTAS TEKNOLO(;I PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAII BOGOR
BOGOR
NUR RAHMAN. F 29.1773. MEMPELAJARI PENGARUH SUBSTITUSI
TEPUNG SINGKONG, TEPUNG KEDELE DAN PENAMBAHAN GLISERIL
MONOSTEARAT TERHADAP SIFAT-SIFAT ROT1 TEPUNG TERIGU.
Dibawah Bimbingan:
Ir. ANSORI RACHMAN, MS.
Penelitian yang dilakukan bertujuan mempelajari
pengaruh substitusi tepung singlcong, tepung kedele dan
penambahan gliseril monostearat terhadap sifat-sifat roti
tepung terigu.
Dari hasil penelitian pendahuluan maka dipilih suhu
pemanggangan 175'C selama 25 menit. Rot i yang dihasilkan
warnanya kuning kecoklatan dengan bentuk dan pengembangan
baik. Pemanggangan pada suhu 1 7 5 ° C selama 25 menit
menghasilkan roti dengan kadar air antara 28, 40% 37,20%, yaitu lebih rendah daripada Standar Industri
Indonesia (40%).
Substitusi tepung singkong, k:edele, dan campuran
singkong dan kedele dapat menghasilkan volume adonan yang
lebih besar dari pada volume adonan tepung terigu tanpa
pencampuran , tetapi substitusi tepung singkong , kedele
dan campuran singkong dan kedele akan menurunkan daya
mengembang adonan menjadi roti sel.ama proses pemanggangan.
Penambahan GMS ke dalam campuran tepung terigu dengan
substitusi tepung singkong efektif untuk meningkatkan
volume roti
pada substitusi tepung singkong ke dalam
tepung terigu sampai 30% . Penambahan GMS pada konsentrasi
yang tinggi (1,0%) memberikan pengaruh yang positif
terhadap daya mengembang adonan campuran tepung terigu
dengan substitusi tepung kedele menjadi roti sampai 40%.
Penambahan GMS masih efektif menghasilkan volume roti pada
campuran tepung terigu dengan substitusi tepung singkong
dan kedele sampai 30%.
Semakin banyak tepung singkong yang disubstitusikan ,
lcadar protein tepung campuran rnenjadi relatif rendah,
tetapi semakin banyak substitusi tepung kedele dan
campuran tepung singkong dan kedele kadar protein menjadi
relatif meningkat. Penambahan GMS dalam konsentrasi tinggi
(1,0%) berpengaruh negatif terhadap kadar protein tepung
terigu dengan adanya substitusi tepung singkong, dan
substitusi
campuran
tepung
singkong
dan
kedele.
Penambahan GMS berpengaruh negatif terhadap kadar protein
tepung terigu dengan substitusi tepung kedele.
Substitusi. tepung singkong san~pai 30% menghasilkan
tekstur roti lebih lembutr sehingga disukai oleh panelis,
tetapi substi tusi tepuny kedele dan carnpuran tepung
singkong clan kedele menyebablcan tekstur bantat dan tidak
elastis sehingga tidak disukai oleh panelis. Penambahan
GMS memberikan pengaruh positif ke dalam campuran tepung
dengan substitusi tepung singkong sampai 30%, dengan
substitusi campuran tepung singkong dan kedele memberikan
pengaruh negatif terhadap nilai rata-rata kesukaan tekstur
roti , sedangkan penambahan GMS efektif meningkatkan nilai
rata-rata kesukaan tekstur roti dengan substitusi tepung
kedele sampai 20%.
Substitusi tepung singkong sampai 40% aroma roti
tetap disukai panelis, tetapi substitusi tepung kedele dan
campuran tepung singkong dan kedele aroma tidak disukai
panelis . Penambahan GMS memberikan pengaruh positif
terhadap nilai rata-rata kesuka.m aroma roti ke dalam
campuran tepung terigu dengan substitusi tepung singkong
sampai 30%, sedangkan penambahan GMS hanya efektif pada
konsentrasi yang tinggi untuk meningkatkan nilai rata-rata
kesukaan aroma ke dalam campuran tepung terigu dengan
substitusi tepung kedele yang rendah (10%) dan campuran
tepung singkong dan kedele.
Substitusi tepung singkong ~nenghasilkan rasa roti
tetap disukai oleh panelis, tetapi substitusi tepung
kedele
dan
campuran
tepung
singkong
dan
kedele
menghasilkan rasa tidak disukai panelis. Penambahan GMS
hanya
efektif pada konsentrasi yang tinggi untuk
meningkatkan nilai rata-rata kesukaan rasa ke dalam
campuran tepung terigu dengan su:bstitusi campuran tepung
singkong dan kedele sampai 20%. I'enambahan GMS memberikan
pengaruh positif terhadap nilai rata-rata kesukaan rasa ke
dalam tepung terigu dengan penambahan tepung singkong
sampai 30%, tetapi memberikan :pengaruh negatif ,dengan
penambahan tepung kedele.
Substitusi tepung singkong, kedele dan campuran
singkong dan kedele menghasilkan warna yang tidak disukai
panelis. Penambahan GMS memberikan pengaruh positif
terhadap nilai rata-rata kesukaan warna roti ke dalam
campuran tepung terigu dengan substitusi campuran tepung
singkong, dan dengan substitusi tepung kedele yang rendah
(10%). Penambahan GMS hanya efektif pada konsentrasi yang
tinggi untuk dapat meningkatkan :nilai rata-rata kesukaan
warna ke dalam campuran tepung terigu dengan substitusi
campuran tepung singkong dan keciele sampai 30%.
Substitusi tepung singkong, kedele dan campuran
singkong dan kedele menghasilkan penampakan roti tidak
disukai oleh panelis. Penambahari GMS hanya efektif pada
konsentrasi yang tinggi (I.,O%) untuk dapat meningkatkan
nilai rata-rata kesukaan penampakan ke dalam campuran
tepung terigu dengan substitusi tepung singkong sampai
30%, tetapi penambahan GMS hanya efektif pada konsentrasi
yang rendah (0,5%) dengan substitusi tepung kedele yang
rendah (10%). Penambahan GMS berpengaruh negatif terhadap
nilai rata-rata kesukaan penampakan roti ke dalam campuran
tepurlg terigu dengan substitusi campuran tepung singkong
dan kedele .
MEMPELAJARI PENGARUH SUBSTlTUSl TEPUNG SINGKONG,
TEPUNG KEDELE DAN PENAMBAliAN GLlSERlL MONOS'TEARAT
TERHADAP SIFAT-SIFAT ROT1 TEPUNG TERIGU
Sebagai salah satu syarat u r ~ t u krnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh:
NUR RAHlVlAN
F.29.17:73
1997
FAKULTAS TEKNOLClGl PERTANIAN
INSTITUT PERTAhllAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI_PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH SUBSTlTWSl TEPUNG SINGKONG,
TEPUNG KEDELE D A N PENAMBAHAN GLlSERlL MONOSTEARAT
TERHADAP SIFAT-SIFAT ROT1 TEPUNG TERIGU
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI BERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Falcultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
NUR RAHMAN
F.29.1773
dilahirkan pada tanggal 13 September 1965
di Kediri
Tanggal lulus
:
6 Januari 1997
uari
1997
KATA PENGANTAR
Dengan pertolongan Allah SWT. dan taufiq-Nya penulis
menulis
Skripsi
yang
berjudul
Mempelajari
Pengaruh
Substitusi Tepung Singkong, Tep~rng Kedele dan Penambahan
Gliseril
Monostearat
terhadap
Slfat-Sifat Roti
Tepung
Terigu .
Puji syukur kehadirat Allah SWT., karena berkat
rahmat dan hidayat-Nya Skripsi ini dapat diselesaikan.
Kami tidak dapat melupakan Bapak dan Ibu Dosen yang
telah memberi bimbingan selama h i .
paling
dalam
penulis
mengucapkan
sebesar-besarnya kepada
telah
memberikan
terima
kasih
yan
:
1. Bapak Ir. Ansori Rachman, MS.
yang
Dari lubuk hati yan
meluangkan
bimbingan
waktu
selaku dosen pernbirnbin
yang
berharga
untu
dan arahan selama perkuliahan
sehingga penulis dapat menyelesaikan studi pada Jurusa
Teknologi
Pangan
dan
Gizi,
dan
dalam
penyusuna
penyelesaian tugas akhir atau Skripsi.
2. Ibu Dra. Suliantari, MS. daa Bapak Ir. Subarna yan
telah memberi kesediaanya untuk menguji skripsi ini.
3 . Seluruh Bapak dan
Ibu Dosen Jurusan Teknologi Panga
dan Gizi dan Staf yang telah memberikan bimbingan da
fasilitas
selama perkuliahan.
, s
MEMPELAJARI PENGAR
TEPUNG KEDELE D A N PE
TERHADAP S
8
,
SI TEPUNG SINGKONG,
LlSERlL MONOSTEARAT
EPUNG TERIGU
Oleh:
NUR RAHhAAN
F.29.1773
1997
FAKULTAS TEKNOLO(;I PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAII BOGOR
BOGOR
NUR RAHMAN. F 29.1773. MEMPELAJARI PENGARUH SUBSTITUSI
TEPUNG SINGKONG, TEPUNG KEDELE DAN PENAMBAHAN GLISERIL
MONOSTEARAT TERHADAP SIFAT-SIFAT ROT1 TEPUNG TERIGU.
Dibawah Bimbingan:
Ir. ANSORI RACHMAN, MS.
Penelitian yang dilakukan bertujuan mempelajari
pengaruh substitusi tepung singlcong, tepung kedele dan
penambahan gliseril monostearat terhadap sifat-sifat roti
tepung terigu.
Dari hasil penelitian pendahuluan maka dipilih suhu
pemanggangan 175'C selama 25 menit. Rot i yang dihasilkan
warnanya kuning kecoklatan dengan bentuk dan pengembangan
baik. Pemanggangan pada suhu 1 7 5 ° C selama 25 menit
menghasilkan roti dengan kadar air antara 28, 40% 37,20%, yaitu lebih rendah daripada Standar Industri
Indonesia (40%).
Substitusi tepung singkong, k:edele, dan campuran
singkong dan kedele dapat menghasilkan volume adonan yang
lebih besar dari pada volume adonan tepung terigu tanpa
pencampuran , tetapi substitusi tepung singkong , kedele
dan campuran singkong dan kedele akan menurunkan daya
mengembang adonan menjadi roti sel.ama proses pemanggangan.
Penambahan GMS ke dalam campuran tepung terigu dengan
substitusi tepung singkong efektif untuk meningkatkan
volume roti
pada substitusi tepung singkong ke dalam
tepung terigu sampai 30% . Penambahan GMS pada konsentrasi
yang tinggi (1,0%) memberikan pengaruh yang positif
terhadap daya mengembang adonan campuran tepung terigu
dengan substitusi tepung kedele menjadi roti sampai 40%.
Penambahan GMS masih efektif menghasilkan volume roti pada
campuran tepung terigu dengan substitusi tepung singkong
dan kedele sampai 30%.
Semakin banyak tepung singkong yang disubstitusikan ,
lcadar protein tepung campuran rnenjadi relatif rendah,
tetapi semakin banyak substitusi tepung kedele dan
campuran tepung singkong dan kedele kadar protein menjadi
relatif meningkat. Penambahan GMS dalam konsentrasi tinggi
(1,0%) berpengaruh negatif terhadap kadar protein tepung
terigu dengan adanya substitusi tepung singkong, dan
substitusi
campuran
tepung
singkong
dan
kedele.
Penambahan GMS berpengaruh negatif terhadap kadar protein
tepung terigu dengan substitusi tepung kedele.
Substitusi. tepung singkong san~pai 30% menghasilkan
tekstur roti lebih lembutr sehingga disukai oleh panelis,
tetapi substi tusi tepuny kedele dan carnpuran tepung
singkong clan kedele menyebablcan tekstur bantat dan tidak
elastis sehingga tidak disukai oleh panelis. Penambahan
GMS memberikan pengaruh positif ke dalam campuran tepung
dengan substitusi tepung singkong sampai 30%, dengan
substitusi campuran tepung singkong dan kedele memberikan
pengaruh negatif terhadap nilai rata-rata kesukaan tekstur
roti , sedangkan penambahan GMS efektif meningkatkan nilai
rata-rata kesukaan tekstur roti dengan substitusi tepung
kedele sampai 20%.
Substitusi tepung singkong sampai 40% aroma roti
tetap disukai panelis, tetapi substitusi tepung kedele dan
campuran tepung singkong dan kedele aroma tidak disukai
panelis . Penambahan GMS memberikan pengaruh positif
terhadap nilai rata-rata kesuka.m aroma roti ke dalam
campuran tepung terigu dengan substitusi tepung singkong
sampai 30%, sedangkan penambahan GMS hanya efektif pada
konsentrasi yang tinggi untuk meningkatkan nilai rata-rata
kesukaan aroma ke dalam campuran tepung terigu dengan
substitusi tepung kedele yang rendah (10%) dan campuran
tepung singkong dan kedele.
Substitusi tepung singkong ~nenghasilkan rasa roti
tetap disukai oleh panelis, tetapi substitusi tepung
kedele
dan
campuran
tepung
singkong
dan
kedele
menghasilkan rasa tidak disukai panelis. Penambahan GMS
hanya
efektif pada konsentrasi yang tinggi untuk
meningkatkan nilai rata-rata kesukaan rasa ke dalam
campuran tepung terigu dengan su:bstitusi campuran tepung
singkong dan kedele sampai 20%. I'enambahan GMS memberikan
pengaruh positif terhadap nilai rata-rata kesukaan rasa ke
dalam tepung terigu dengan penambahan tepung singkong
sampai 30%, tetapi memberikan :pengaruh negatif ,dengan
penambahan tepung kedele.
Substitusi tepung singkong, kedele dan campuran
singkong dan kedele menghasilkan warna yang tidak disukai
panelis. Penambahan GMS memberikan pengaruh positif
terhadap nilai rata-rata kesukaan warna roti ke dalam
campuran tepung terigu dengan substitusi campuran tepung
singkong, dan dengan substitusi tepung kedele yang rendah
(10%). Penambahan GMS hanya efektif pada konsentrasi yang
tinggi untuk dapat meningkatkan :nilai rata-rata kesukaan
warna ke dalam campuran tepung terigu dengan substitusi
campuran tepung singkong dan keciele sampai 30%.
Substitusi tepung singkong, kedele dan campuran
singkong dan kedele menghasilkan penampakan roti tidak
disukai oleh panelis. Penambahari GMS hanya efektif pada
konsentrasi yang tinggi (I.,O%) untuk dapat meningkatkan
nilai rata-rata kesukaan penampakan ke dalam campuran
tepung terigu dengan substitusi tepung singkong sampai
30%, tetapi penambahan GMS hanya efektif pada konsentrasi
yang rendah (0,5%) dengan substitusi tepung kedele yang
rendah (10%). Penambahan GMS berpengaruh negatif terhadap
nilai rata-rata kesukaan penampakan roti ke dalam campuran
tepurlg terigu dengan substitusi campuran tepung singkong
dan kedele .
MEMPELAJARI PENGARUH SUBSTlTUSl TEPUNG SINGKONG,
TEPUNG KEDELE DAN PENAMBAliAN GLlSERlL MONOS'TEARAT
TERHADAP SIFAT-SIFAT ROT1 TEPUNG TERIGU
Sebagai salah satu syarat u r ~ t u krnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh:
NUR RAHlVlAN
F.29.17:73
1997
FAKULTAS TEKNOLClGl PERTANIAN
INSTITUT PERTAhllAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI_PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH SUBSTlTWSl TEPUNG SINGKONG,
TEPUNG KEDELE D A N PENAMBAHAN GLlSERlL MONOSTEARAT
TERHADAP SIFAT-SIFAT ROT1 TEPUNG TERIGU
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI BERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Falcultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
NUR RAHMAN
F.29.1773
dilahirkan pada tanggal 13 September 1965
di Kediri
Tanggal lulus
:
6 Januari 1997
uari
1997
KATA PENGANTAR
Dengan pertolongan Allah SWT. dan taufiq-Nya penulis
menulis
Skripsi
yang
berjudul
Mempelajari
Pengaruh
Substitusi Tepung Singkong, Tep~rng Kedele dan Penambahan
Gliseril
Monostearat
terhadap
Slfat-Sifat Roti
Tepung
Terigu .
Puji syukur kehadirat Allah SWT., karena berkat
rahmat dan hidayat-Nya Skripsi ini dapat diselesaikan.
Kami tidak dapat melupakan Bapak dan Ibu Dosen yang
telah memberi bimbingan selama h i .
paling
dalam
penulis
mengucapkan
sebesar-besarnya kepada
telah
memberikan
terima
kasih
yan
:
1. Bapak Ir. Ansori Rachman, MS.
yang
Dari lubuk hati yan
meluangkan
bimbingan
waktu
selaku dosen pernbirnbin
yang
berharga
untu
dan arahan selama perkuliahan
sehingga penulis dapat menyelesaikan studi pada Jurusa
Teknologi
Pangan
dan
Gizi,
dan
dalam
penyusuna
penyelesaian tugas akhir atau Skripsi.
2. Ibu Dra. Suliantari, MS. daa Bapak Ir. Subarna yan
telah memberi kesediaanya untuk menguji skripsi ini.
3 . Seluruh Bapak dan
Ibu Dosen Jurusan Teknologi Panga
dan Gizi dan Staf yang telah memberikan bimbingan da
fasilitas
selama perkuliahan.