B.Bahan kimia dalam makanan
Zat aditif adalah zat yang ditambahkan pada makanan atau minuman.Biasanya, bahan aditif diberi kode huruf E Eropa dan diikuti dengan tiga angka. Misalnya, E 100 sebagai kode
pewarna, E 200 kode konsevator, E 300 kode antioksida, dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh bahan aditif itu adalah E 200 asam sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam
askorbat, E 311 oktil gallat, E 320 butil hidroksilanisol BHA, dan E 321 butilhidroksil toluena BHT.
Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu: 1. Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat;
2. Zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifatfungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat.
Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa.
A. Bahan Pewarna
Bahan pewarna merupakan bahan alami ataupun bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi penampilan
tertentu atau warna yang menarik. Warna yang menarik dapat menjadikan makanan lebih mengundang selera.
Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi dye dan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya bersifat larut
dalamair. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat
tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produk-produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak dan
minyak.
1. Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh- tumbuhan. Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain sebagai berikut.
Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan,
misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang.
Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan,
misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.
Kunyit Curcuma domestica mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna
kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat mengawetkan makanan.
Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang
menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.
Wortel, beta-karoten provitamin-A pada wortel menghasilkan warna kuning.
Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu
pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170°C.
Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan,
misalnya pada bubur dan dodol.
Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan pewarna alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan tomat warna oranye.
2. Pewarna Buatan
Makanan ada yang menggunakan pewarna alami ada pula yang menggunakan pewarna buatan. Bahan pewarna buatan ada dua jenis. Jenis pertama adalah pewarna buatan yang disintesa
dengan struktur kimia persis seperti bahan alami, misalnya beta-karoten warna oranye sampai kuning, santoxantin warna merah, dan apokaroten warna oranye. Jenis kedua adalah bahan
pewarna yang disintesa khusus untuk menggantikan pewarna alami. Tabel berikut menunjukkan contoh bahan pewarna buatan pada makanan.
Bahan pewarna buatan Contoh produk makanan
Indigokarmin menghasilkan warna biru gula dan minuman ringan.
Eritrosin menghasilkan warna merah es krim dan jeli
Tartrasin menghasilkan warna kuning es krim, yoghurt, dan jeli
Meskipun bahan pewarna tersebut diizinkan, kamu harus selalu berhati-hati dalam memilih makanan yang menggunakan bahan pewarna buatan karena penggunaan yang berlebihan tidak
baik bagi kesehatanmu. Penggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak. Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat
menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku.
3. Perbedaan antara Pewarna Alami dan Pewarna Buatan
