Bahan bahan berbahaya pada makanan

HATI-HATI DENGAN
BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN BERBAHAYA
Oleh :
R E F L I YAN T O
(Wadir LPPOM MUI Lampung)

Kondisi di lapangan
Saat ini di pasaran masih banyak terdapat
bahan-bahan tambahan makanan berbahaya
pada sejumlah produk pangan olahan industri
rumah tangga dan industri kecil. Hal itu terjadi
karena kurangnya wawasan pengusaha terhadap
keamanan pangan (food safety).

Secara kasat mata memang agak sulit
untuk menentukan apakah produk pangan olahan yang ditemukan mengandung bahan-bahan
kimia berbahaya atau tidak. Apalagi bila
dosisnya sangat sedikit. Akan tetapi, apabila
dosisnya cukup banyak, maka kita bisa mengetahuinya dari penampilan luar yang nampak
nyata (penampilan visual).

Dasar hukum pelarangan
Untuk menjaga kesehatan manusia, maka
ada beberapa regulasi pemerintah yang
mengatur hal ini, seperti :
1. Undang-undang Pangan No. 8 Tahun 1999,
tentang Perlindungan Konsumen.

Banyak contoh pelanggaran telah terjadi
di lapangan, sebagai wujud ketidaktahuan akan
resiko bahaya yang tersembunyi di balik tindakan tersebut. Beberapa saat yang lalu, malahan
ada pedagang ikan asin yang menyemprotkan
obat pembasmi serangga (nyamuk) ke ikan-ikan
asin dagangannya dengan tujuan agar dagangannya tidak dikerubungi lalat. Akhirnya, zat berracun obat nyamuk tersebut malahan menempel
pada ikan asinnya.

2. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes)
RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang
Pemanis Buatan. Pemanis buatan hanya
digunakan untuk penderita diabetes (sakit
gula dan penderita yang memerlukan diet

rendah kalori, yaitu : aspartame, Na-sakarin,
Na-siklamat, dan sorbitol.

Praktisi di Balai Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM) beberapa kali menemukan
produk-produk seperti sirup, mie, tahu, bakso
mengandung bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan manusia, seperti : pengawet
berbahaya (benzoat, formalin, dll.), pengenyal
berbahaya (boraks, dll.), pewarna berbahaya
(Rhodamin-B, Methanyl Yellow, dll.), Pemanis
buatan (aspartame, sorbitol, dll.) dan bahan
tambahan lain dengan dosis yang berlebihan.

4. Peraturam Pemerintah No. 69 Tahun 1999,
tentang Label dan Iklan Pangan.

3. Peraturan Pemerintah No. 72 Tahun 1998,
tentang Pengamanan Sediaan Farmasi dan
Alat Kesehatan),

Macam-macam bahan kimia berbahaya:
Bahan kimia yang digunakan sebagai tambahan makanan yang dikategorikan berbahaya
di antaranya adalah sebagai berikut :
1. Pengawet Berbahaya
Biasanya terdapat dalam bentuk : Formalin,
Benzoat (bila terlalu banyak), dll.,

2. Pewarna Berbahaya
Biasanya terdapat dalam bentuk : pewarna
merah Rhodamin-B, pewarna kuning
Methanyl Yellow, dll.
3. Pemanis Buatan
Biasanya terdapat dalam bentuk : Na
(sodium) – Saccharine (sakarin), NaCycla-mate (siklamat), aspartame, sorbitol,
dll.
4. Pengenyal (Bakso) Berbahaya
Biasanya terdapat dalam bentuk : Boraks,
dll.
Dampak negatif bagi kesehatan manusia:
Terdapat banyak efek (dampak) negatif

penyalahgunaan (kontaminasi) bahan kimia berbahaya yang dipakai sebagai bahan tambahan
pangan. Di antara efek negatif yang sering
muncul adalah :
1. Keracunan, mulai ringan hingga kematian.
2. Kanker, seperti kanker leher rahim, paruparu, payudara, prostat, otak, dll.
3. Kejang-kejang, mulai tremor hingga berat.
4. Kegagalan peredaran darah (gangguan
fungsi jantung, otak, reproduksi, endokrin.
5. Gejala lain, seperti : muntah-muntah, diare
berlendir, depresi, gangguan saraf, dll.
6. Gangguan berat, seperti : kencing darah,
muntah darah, kejang-kejang, dll.
MARI KITA LEBIH BERHATI-HATI

Sesungguhnya kehati-hatian adalah senjata paling ampuh untuk mencegah resiko negatif
di masa yang akan datang.
A. FORMALIN
Apakah formalin itu?
Formalin adalah nama populer dari zat
kimia formaldehid yang dicampur dengan

air. Larutan formalin tidak berwarna, berbau
menyengat, larut dalam air dan alkohol. Larutan formalin mengandung 37% formalin
gas dan methanol.
Peruntukkan sebenarnya?
Pengawet mayat, disinfektan, antiseptik,
anti jamur, fiksasi jaringan, industri tekstil
dan kayu lapis, juga sebagai germisida dan
fungisida (pada tanaman/sayuran), sebagai
pembasmi lalat dan serangga lainnya.
Penyimpangan pada industri pangan?
Formalin sering dipakai untuk mengawetkan
produk mie basah, tahu, dan ikan segar.
Tanda-tanda penyimpangan pada produk?
a. Tahu : lebih kenyal, bisa tahan hingga 2
hari, tidak dikerubungi lalat, terdapat
bau khas formalin, dll.
b. Mie kuning : lebih kenyal, bisa tahan 23 hari (kalau tidak pakai hanya bertahan
4-6 jam), tidak dikerubungi lalat, memiliki warna lebih terang dari biasanya,
terdapat bau khas formalin.
c. Ikan segar : lebih awet, nampak sekilas

lebih segar, tekstur awet, tidak dikerubungi lalat, dll. Bau khas formalin membuat lalat enggan mendekat.
Efek (dampak) negatif bagi tubuh?
Jika terhirup, formalin akan menyebabkan

rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan,
sukar bernapas, napas pendek, sakit kepala,
dan kanker paru-paru.
Efek formalin pada kulit adalah kemerahan,
gatal, dan terbakar. Pada mata, senyawa ini
akan menyebabkan kemerahan, gatal, berair,
kerusakan, pandangan kabur, s.d. kebutaan.
Kalau kandungannya sudah sangat tinggi,
formalin akan mengakibatkan iritasi pada
lambung, alergi, muntah, diare bercampur
darah, dan kencing bercampur darah. Bukan
itu saja, formalin juga bisa mengakibatkan
kematian karena kegagalan peredaran darah
B. BORAKS
Apakah boraks itu?
Boraks (asam borat) adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil

pada suhu serta tekanan normal.
Peruntukkan sebenarnya?
Banyak dipakai untuk mematri logam, proses pembuatan gelas dan enamel, sebagai
pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.

Apakah Rhodamin – B itu?
Rhodamin – B (Rodamin – B) adalah pewarna sintetis berbentuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam
larutan berwarna merah terang berpendar.
Peruntukkan sebenarnya?
Pewarna kertas, tekstil, dan cat tembok.
Penyimpangan pada industri pangan?
Banyak dipakai pada : minuman (es mambo,
limun, syrup), lipstik, permen, obat, saos.
Efek (dampak) negatif bagi tubuh?
Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada
saluran pernafasan. Dapat pula menimbulkan iritasi pada kulit, iritasi pada mata (kemerahan, oedema pada kelopak), iritasi pada
saluran pencernaan (keracunan, air seni berwarna merah, kerusakan ginjal), dll.
Akumulasi dalam waktu lama berakibat
gangguan fungsi hati hingga kanker hati,
merusak kulit wajah, pengelupasan kulit,

hipopigmentasi, hiperpigmentasi, dll.
D. METHANYL YELLOW

Penyimpangan pada industri pangan?
Banyak dipakai pada : bakso, kerupuk
karaks, mie bakso, tahu, batagor, pangsit.

Apakah Methanyl yellow itu?
Methanyl yellow adalah pewarna sintetis
berwarna kuning menyala.

Efek (dampak) negatif bagi tubuh?
Pemakaian yang sedikit dan lama akan terjadi akumulasi (penimbunan) pada jaringan
otak, hati, lemak, dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak mengakibatkan demam,
anuria, koma, depresi, dan apatis (gangguan
yang bersifat sarafi).

Peruntukkan sebenarnya?
Pewarna kertas, tekstil, dan cat tembok.

C. RHODAMIN – B

Penyimpangan pada industri pangan?
Banyak dipakai pada : minuman (syrup,
limun), agar-agar (jelly), limun, manisan
(pisang, mangga, kedondong, dll.), permen.
Efek (dampak) negatif bagi tubuh?
(lihat : Rhodamin – B).
Tanda-tanda penyimpangan pada produk?

Warnanya terlihat homogen/seragam, cerah,
penampakannya mengkilat, dll.

Tahu, Makanan Favorit yang
Keamanannya Perlu Diwaspadai
Eddy Setyo Mudjajanto
PENINGKATAN kualitas sumber daya manusia
salah satunya ditentukan oleh kualitas pangan yang
dikonsumsinya. Undang-Undang Nomor 7 Tahun
1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang

dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di
antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat
terjangkau oleh daya beli masyarakat.
AMAN yang dimaksud di sini mencakup bebas dari
cemaran biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat,
dan cemaran lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia. Salah satu makanan yang sering
dikonsumsi adalah tahu.
Tahu merupakan pangan yang populer di
masyarakat Indonesia walaupun asalnya dari China.
Kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena
rasanya enak, tetapi juga mudah untuk membuatnya
dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan
serta harganya murah.
Selain itu, tahu merupakan salah satu makanan
yang menyehatkan karena kandungan proteinnya
yang tinggi serta mutunya setara dengan mutu
protein hewani. Hal ini bisa dilihat dari nilai NPU (net
protein utility) tahu yang mencerminkan banyaknya

protein yang dapat dimanfaatkan tubuh, yaitu sekitar
65 persen, di samping mempunyai daya cerna tinggi
sekitar 85-98 persen.

sehingga mudah rusak karena mudah ditumbuhi
mikroba. Untuk memperpanjang masa simpan,
kebanyakan industri tahu yang ada di Indonesia
menambahkan pengawet. Bahan pengawet yang
ditambahkan tidak terbatas pada pengawet yang
diizinkan, tetapi banyak pengusaha yang nakal
dengan menambahkan formalin.
Selain itu, banyak juga menambahkan pewarna
methanyl yellow. Formalin dan metahnyl yellow
merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang
dilarang penggunaannya dalam makanan menurut
peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor
1168/Menkes/PER/X/1999.
Formalin
Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid
dalam air dengan kadar 30-40 persen. Di pasaran,
formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah
diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehidnya 40,
30, 20 dan 10 persen serta dalam bentuk tablet
yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram.
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya
bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam
tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan
hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan
fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh.

Oleh karena itu, tahu dapat dikonsumsi oleh segala
lapisan masyarakat. Tahu juga mengandung zat gizi
yang penting lainnya, seperti kemak, vitamin, dan
mineral dalam jumlah yang cukup tinggi.

Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam
tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi,
bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan
bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi
sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya
akan muntah, diare bercampur darah, kencing
bercampur darah, dan kematian yang disebabkan
adanya kegagalan peredaran darah. Formalin bila
menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna,
dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga
merangsang hidung, tenggorokan, dan mata.

Selain memiliki kelebihan, tahu juga mempunyai
kelemahan, yaitu kandungan airnya yang tinggi

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan
pangan yang dapat memperbaiki penampakan

makanan. Penambahan bahan pewarna makanan
mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah
memberi kesan menarik bagi konsumen,
menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta
menutupi perubahan warna akibat proses
pengolahan dan penyimpanan.
Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi
dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Pewarna
alami yang dikenal di antaranya adalah daun suji
(warna hijau), daun jambu/daun jati (warna merah),
dan kunyit untuk pewarna kuning.
Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya
yang tidak homogen dan ketersediaannya yang
terbatas, sedangkan kelebihannya adalah pewarna
ini aman untuk dikonsumsi.
Jenis yang lain adalah pewarna sintetik. Pewarna
jenis ini mempunyai kelebihan, yaitu warnanya
homogen dan penggunaannya sangat efisien
karena hanya memerlukan jumlah yang sangat
sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada
saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna
jenis ini akan berbahaya.
Selain itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna
khusus makanan (food grade). Padahal, di
Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah
tangga, makanan masih sangat banyak
menggunakan pewarna nonmakanan (pewarna
untuk pembuatan cat dan tekstil).
Pewarna pada tahu
Penelitian yang dilakukan oleh Mena (1994)
menemukan bahwa tahu yang beredar di pasar
tradisional Jakarta 70 persen mengandung formalin
dengan kadar 4.08-85.69 ppm (part per million).
Penelitian Tresniani (2003) di Kota Tangerang
menunjukkan terdapat 20 industri tahu yang terdiri
dari 11 industri tahu kuning dan sembilan industri
memproduksi tahu putih. Penelitian terhadap
kandungan formalin dan pewarna terhadap 15

sampel tahu yang berasal dari sembilan pasar
tradisional dan enam industri tahu dapat dilihat pada
tabel 1.

* Tahu direndam dalam asam sitrat 0,05 persen
selama delapan jam akan segar selama dua hari
pada suhu kamar.

Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa kandungan
formalin berkisar dari 2-666 ppm, sedangkan
kandungan methanyl yellow-nya hanya terdapat
pada tiga jenis tahu yang semuanya diperoleh dari
pasar, yaitu berkisar antara 3.41-10.25 ppm.

Tips memilih tahu

Penelitian yang lain dilakukan oleh Melawati (2004)
terhadap lima sampel tahu Sumedang yang diambil
langsung dari produsen tahu yang terletak di Jalan
Mayor Abdurrahman (tiga pabrik) dan Jalan 11 April
(dua pabrik) semuanya menunjukkan hasil negatif
atau semuanya tidak mengandung formalin. Hal ini
bisa dimengerti karena produsen tidak perlu
menambahkan pengawet karena tahu yang
diproduksinya habis hanya dalam tempo satu hari.
Tahu kalau tidak diawetkan hanya tahan disimpan
selama dua hari bila direndam dalam air sumur atau
air keran yang bersih.
Beberapa cara pengawetan yang biasa dilakukan
adalah:
* Tahu direbus selama 30 hari kemudian direndam
dalam air yang telah dimasak, daya simpannya bisa
menjadi empat hari.
* Tahu direbus, kemudian dibungkus plastik dan
disimpan di lemari es, memiliki daya tahan delapan
hari;
* Tahu diawetkan dengan direndam natrium benzoat
1.000 ppm selama 24 jam dapat mempertahankan
kesegaran selama tiga hari pada suhu kamar;
*Tahu direndam dalam vitamin C 0,05 persen
selama empat jam dapat mempertahankan tahu
selama dua hari pada suhu kamar;

Tahu yang mengandung formalin dapat ditandai
dengan:
* Semakin tinggi kandungan formalin, maka tercium
bau obat yang semakin menyengat; sedangkan tahu
tidak berformalin akan tercium bau protein kedelai
yang khas;
* Tahu yang berformalin mempunyai sifat membal
(jika ditekan terasa sangat kenyal), sedangkan tahu
tak berformalin jika ditekan akan hancur;
* Tahu berformalin akan tahan lama, sedangkan
yang tak berformalin paling hanya tahan satu dua
hari.
Tahu yang memakai pewarna buatan dapat ditandai
dengan cara melihat penampakannya. Jika tahu
memakai pewarna buatan, warnanya sangat
homogen/seragam dan penampakan mengilap.
Sedangkan jika memakai pewarna kunyit, warnanya
cenderung lebih buram (tidak cerah). Jika kita
potong tahunya, maka akan kelihatan bagian
dalamnya warnanya tidak homogen/seragam.
Bahkan, ada sebagian masih berwarna putih.