Aplikasi Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai Bahan Pengawet pada Produk Bakso

ABSTRACT
Application of Bacteriocin Produced by Lactobacillus plantarum 2C12
(Indonesian Indigenous Isolate) as Biopreservatives
to Extend The Shelf Life of Meatball
Fuziawan, A., I.I. Arief and T. Suryati
One of the purposes of food preservation is to extend the shelf life of food. Now a
days, biological food preservation technology gets special attention from society.
Biological preservations can be conducted by addition of antimicrobial substances,
for example bacteriocin that has characterized as biopreservative. L. plantarum 2C12
was isolated from Indonesian local beef and has identified producing bacteriocin.
The aim of this research were to confirm anti microbial activities of bakteriocin from
L. plantarum 2C12 against pathogenic bacteria and was to study microbiological,
physical, nutritional, and sensory quality of beef meatball with 0,3% crude
bakteriocin extract at different storage time (0, 3, and 6 day) in cold temperature (4
o
C). Other treatments were control (unpreservative) and 0,3% nitrite as comparator.
First, crude bakteriocin extract was homogenized with half of the salt that is used to
make meatball and then mixed it with other components in food processor. Microbial
quality at day 0 to 6 showed the results of TPC (total plate count) and population of
E. coli were lower than other treatments. It could be concluded that 0,3% bakteriocin
was more effective than control and nitrite to inhibit bacteria growth. Proximate
analysis showed that the addition of bacteriocin increased crude protein content of
meatball. The addition of bacteriocin did not lead the physical and sensory changes
in the meatballs.
Keywords: Biopreservative, bacteriocins, L. plantarum 2C12, meatball.

iii

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging sebagai bahan pangan asal ternak merupakan salah satu sumber
protein hewani yang dibutuhkan oleh masyarakat. Daging mengandung berbagai zat
nutrient makanan lainnya yang cukup lengkap diantaranya lemak, mineral, dan
karbohidrat. Kandungan tersebut menjadikan daging mudah mengalami kerusakan
(perishable), khususnya oleh aktivitas mikroorganisme karena zat nutrien makanan
tersebut merupakan substrat untuk kehidupan mikroorganisme. Kadar air serta pH
daging juga sangat mendukung untuk tumbuhnya mikroorganisme.
Preservasi merupakan cara untuk mengawetkan produk pangan seperti daging
dan produk daging sehingga terhindar dari pembusukan akibat cemaran mikroba.
Pengolahan daging menjadi produk olahan daging merupakan salah satu bentuk
untuk memperpanjang masa simpan daging. Bakso merupakan salah satu produk
olahan daging, yang berbentuk bulat atau lain yang diperoleh dari campuran daging
dengan kadar daging tidak kurang dari 50% (Dewan Standardisasi Nasional, 1995).
Saat ini industri pangan banyak menggunakan bahan pengawet buatan,
seperti: nitrit, natrium benzoat, dan sodium metabisulfat yang merupakan pengawet
kimia. Bahan pengawet tersebut telah lama digunakan dan penggunaannya dianggap
aman pada kadar tertentu. Namun demikian dilaporkan bahwa zat kimia tersebut
dapat menimbulkan reaksi alergi bagi individu yang sensitif dan sangat berpotensi
membentuk zat karsinogenik seperti nitrosamin dari nitrit. Penggunaan bahan kimia
sebagai bahan pengawet pada makanan, berfungsi untuk memperlambat kerusakan
makanan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk, seperti bakteri, ragi maupun
jamur. Bahan pengawet tersebut dapat mencegah, menghambat, menghentikan proses
pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan.
Salah satu bahan tambahan makanan yang sering digunakan dalam
pembuatan bakso adalah nitrit (bahan kimia legal), boraks dan formalin (bahan kimia
ilegal). Bahan tersebut penggunaannya untuk mengawetkan bakso yang dapat
menyebabkan bahan pangan tersebut bersifat karsinogenik. Pengembangan
biopreservatif pangan nonkimia menjadi alternatif untuk digunakan sebagai agen
preservatif yang akan meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan
pangan tanpa mengubah sifat sensorinya. Biopreservatif tersebut diantaranya
13

antimikrob bakteriosin yang diperoleh dari bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus
plantarum 2C12. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
mengetahui pengaruh penggunaan bakteriosin sebagai biopreservative pada produk
bakso terhadap nilai gizi, kualitas fisik, mikrobiologis, serta organoleptik bakso.
Tujuan
Mengkonfirmasi aktivitas antimikrob bakteriosin dari L. plantarum 2C12
senyawa antimikroba, melalui pengujian pengaruhnya terhadap nilai gizi, kualitas
fisik, mikrobiologi, dan organoleptik bakso daging sapi.

14

TINJAUAN PUSTAKA
Lactobacillus plantarum
Bakteri Lactobacillus plantarum adalah bakteri asam laktat dari famili
Lactobacilliceae dan genus Lactobacillus. Bakteri ini bersifat Gram positif, non
motil, dan berukuran 0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis
terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphylococcus
aureus, Salmonella, dan Gram negatif (Buckle et al., 1987). Lactobacillus plantarum
bersifat toleran terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat dan memiliki pH
ultimat 5,3 hingga 5,6 (Buckle et al., 1987).
Pengolahan pangan dan pakan menggunakan BAL adalah teknologi yang
telah ada sejak dulu yang dapat meningkatkan kandungan obat dan anti penyakit
serta mencegah kebusukan dan perjangkitan penyakit yang disebabkan oleh bakteri
patogen (Elegado et al., 2004). Bakteri L. plantarum umumnya lebih tahan terhadap
keadaan asam dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan
terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri ini sering digunakan dalam
fermentasi susu, sayuran, dan daging (sosis). Fermentasi dari L. plantarum bersifat
homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 1987). Bakteri
Lactobacillus plantarum terutama berguna untuk pembentukan asam laktat,
penghasil hidrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan
juga menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa protein yang bersifat
bakterisidal (James et al., 1992). Lactobacillus plantarum dapat memproduksi
bakteriosin yang merupakan bakterisidal bagi sel sensitif dan dapat menyebabkan
kematian sel dengan cepat walaupun pada konsentrasi rendah. Bakteriosin yang
berasal dari L. plantarum dapat menghambat Staphylococcus aureus dan bakteri
Gram negatif (Branen dan Davidson, 1993). L. plantarum mempunyai kemampuan
untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan
Rini, 1995).
Lactobacillus plantarum 2C12 merupakan isolat indigenus yang diisolasi dari
daging sapi lokal Indonesia. Arief et al. (2008) melaporkan bahwa suatu senyawa
antimikroba diproduksi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum 2C12 yang
diisolasi dari daging sapi lokal. Senyawa antimikroba tersebut dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan

3

Staphylococcus aureus. Senyawa antimikroba yang diproduksi oleh Lactobacillus sp.
2C12 mengandung bakteriosin.
Bakteriosin
Bakteriosin merupakan senyawa protein (umumnya berupa peptida) yang
bersifat bakterisidal terhadap mikroorganisme (bakteri) yang ditinjau dari segi
filogeniknya (genetiknya) berdekatan dengan mikroorganisme penghasil bakteriosin
tersebut. Bakteriosin menurut Klaenhammer (1998) adalah protein atau peptida yang
disintesa melalui ribosom yang dapat menghambat atau membunuh bakteri lain. Saat
ini penggunaan bakteri asam laktat sebagai penghasil bakteriosin di bidang
peternakan semakin bertambah luas, diantaranya sebagai biopreservatif. Produksi
bakteriosin juga dapat menghambat perkembangan patogen yang mempunyai
kekerabatan

dekat

dengan

bakteri

penghasil

bakteriosin

(Wiryawan

dan

Tjakradidjaja, 2001).
Beberapa bakteriosin dari bakteri asam laktat antara lain plantaricin A dari
Lactobacillus plantarum (Nissen-Meyer et al., 1993), gassericin A dari Lactobacillus
LA39 gasseri (Muriana dan Klaenhammer, 1991) dan plantaricin-149 dari
Lactobacillus plantarum KTP 149 (Kato et al., 1994) yang telah terdeteksi,
dimurnikan dan dikarakterisasi. Matsuaki et al. (1996) menyatakan produksi
bakteriosin dipengaruhi oleh tingkat sumber karbon, nitrogen, dan phosfat yag
terdapat dalam media. Sumber karbohidrat yang berbeda menghasilkan bakteriosin
yang berbeda pula. Arief et al. (2008) menyatakan bahwa suatu senyawa antimikroba
diproduksi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus sp. 2C12 yang diisolasi dari daging
sapi lokal. Senyawa antimikroba tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri
patogen Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan Staphylococcus aureus.
Senyawa antimikroba yang diproduksi oleh Lactobacillus sp. 2C12 mengandung
bakteriosin. Berdasarkan hasil identifikasi, bakteriosin yang diproduksinya disebut
plantaricin. Menurut Widiasih (2008), Lactobacillus plantarum 2C12 berbentuk
bulat, susunan tunggal maupun rantai pendek. Bakteriosin yang diproduksi oleh
Lactobacillus plantarum dikenal dengan nama plantaricin (Omar et al., 2008).
Karakteristik dari bakteriosin adalah : a) mempunyai spectrum aktivitas yang
relatif sempit, terpusat di sekitar spesies penghasil bakteriosin (filogenik atau
genetiknya cukup dekat), b) senyawa aktifnya terutama terdiri atas protein yang

4

disintesis di ribosom, c) mempunyai reseptor pada sel sasarannya, d) gen penyandi
penentu terdapat pada plasmid, yang berperan dalam produksi maupun imunitasnya
(Tagg et al., 1976). Karakter lainnya dari bakteriosin adalah bersifat bakterisidal dan
tahan panas (Jack et al., 1995).
Bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL) digunakan
sebagai pengawet makanan dan berpotensi sebagai pengganti antibiotik (Reenen et
al., 2006). Bakteriosin asal bakteri asam laktat dibagi ke dalam empat kelas yang
berbeda yaitu kelas I adalah antibiotik, kelas II adalah peptide berukuran kecil
sifatnya relatif stabil terhadap panas dan tidak mengandung lanthionin pada
peptidanya, kelas III adalah peptide berukuran besar yang labil terhadap panas, dan
kelas IV merupakan bakteriosin kompleks mengandung lipida atau separuh
karbohidrat. Kelas I dan II merupakan kelas-kelas utama dari bakteriosin mempunyai
potensi untuk digunakan di dalam aplikasi komersial.
Penggunaan bakteriosin lebih sering digunakan sebagai bahan pengawet
makanan. Penggunaan bakteriosin sebagai biopreservatif memiliki beberapa
keuntungan, yaitu (1) bakteriosin bukan bahan toksik dan mudah mengalami
biodegradasi oleh enzim proteolitik karena merupakan senyawa protein, (2) tidak
membahayakan mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim-enzim saluran
pencernaan, (3) aman bagi lingkungan dan dapat mengurangi penggunaan bahan
kimia yang selama ini digunakan sebagai bahan pengawet makanan, dan (4) dapat
digunakan dalam kultur bakteri unggul yang mampu menghasilkan senyawa
antimikroba terhadap bakteri patogen atau dapat digunakan dalam bentuk senyawa
antimikrobial yang telah dimurnikan (Nurliana, 1997).
Bakteriosin asal bakteri asam laktat merupakan peptida yang disintesis di
ribosom yang memperlihatkan aktivitas antimikrob, pada banyak kasus mampu melawan bakteri yang biasanya berkerabat dekat dengan mikroorganisme penghasilnya.
Beberapa bakteriosin yang berasal dari bakteri Gram positif memperlihatkan aktivitas bakterisidal dengan spektra penghambat yang tidak luas dan sangat berguna
sebagai agen antibakterial untuk berbagai aplikasi praktik. Bakteriosin dari bakteri
asam laktat telah menjadi perhatian penting karena potensinya untuk digunakan
sebagai bahan tambahan makanan yang aman sebagai preservatif alami dan nontoxic, serta mencegah terjadinya kebusukan pangan oleh bakteri patogen gram positif

5

(Hata et al., 2010). Bakteriosin berakumulasi di dalam media kultur selama fase
pertumbuhan eksponensial hingga fase pertumbuhan stasioner (Vuyst dan
Vandamme, 1994). Produksi bakteriosin dipengaruhi oleh tipe dan level karbon,
sumber nitrogen dan fosfat, surfaktan kation dan penghambat (Savadogo et al.,
2006).
Mekanisme Aktivitas Bakteriosin
Kemampuan suatu senyawa antimikrob dalam menghambat pertumbuhan
mikrob merupakan salah satu kriteria yang penting dalam pemilihan suatu senyawa
antimikrob yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Antimikrob menurut Gan dan
Setiabudi (1987), adalah zat yang dapat menghambat pertumbuhan mikrob dan
digunakan untuk pengobatan infeksi mikrob pada hewan dan manusia. Antimikrob
harus mempunyai toksisitas setinggi mungkin terhadap bakteri target, tetapi relatif
tidak toksik terhadap induk semangnya.
Gonzales et al. (1996) menyatakan bahwa berdasarkan sifat toksisitas
selektifnya antimikrob dibedakan menjadi dua bagian, yaitu: (i) antimikrob yang
bersifat

bakteriostatik

yaitu

antimikrob

yang

menghalangi

pertumbuhan

mikroorganisme, tetapi tidak mematikan organisme itu, dan (ii) antimikrob yang
bersifat bakterisidal yaitu antimikrob yang menyebabkan kematian dan lisisnya
mikroorganisme. Sifat bakteriostatik akan menghambat pertumbuhan dan replikasi
mikroorganisme, namun tidak menyebabkan kematian. Sifat bakterisidal berhubungan dengan kemampuan senyawa untuk menyebabkan lisis sel mikroorganisme.
Beberapa mikroba yang bersifat bakteriostatik dapat berubah menjadi bakteriosidal
bila digunakan digunakan dalam dosis tinggi (Gan dan Setiabudi, 1987).
Dwidjoseputro (1990) membedakan antimikrob berdasarkan efektivitas kerjanya
terhadap berbagai mikroorganisme, yaitu: (i) antimikrob yang berspektrum luas,
yaitu antimikrob yang efektif terhadap berbagai jenis mikroorganisme, dan (ii)
antimikrob yang berspektrum sempit, yaitu antimikrob yang efektif terhadap
mikroorganisme tertentu.
Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroba oleh bakteriosin adalah :
(1) perusakan dinding sel sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat
pertumbuhan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh; (2) mengubah permeabilitas
membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien di dalam dinding sel; (3)

6

denaturasi protein sel; (4) perusakan sistem metobolisme dalam sel dengan cara
menghambat kerja enzim intraseluler (Pelczar dan Chan, 1986). Secara umum
mekanisme aktivitas suatu senyawa antimikrob dapat dilakukan oleh senyawa
bioaktif melalui mekanisme yang berbeda, yaitu: (i) mengganggu atau merusak
komponen penyusun dinding sel, (ii) bereaksi dengan membran sel yang
menyebabkan peningkatan permeabilitas dan kehilangan komponen penyusun
seluler, (iii) inaktivasi enzim-enzim esensial, dan (iv) destruksi atau inaktivasi fungsi
dari material genetik (Branen dan Davidson, 1993).
Penggunaan Bakteriosin
Bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL menyediakan beberapa senyawa yang
dapat digunakan dalam pengawetan makanan, karena beberapa alasan .(i) Diakui
sebagai zat yang aman. (ii) Tidak aktif dan tidak beracun pada sel eukariotik, (iii)
dapat dilemahkan oleh protease pencernaan sehingga memiliki pengaruh yang kecil
pada mikrobiota usus, (iv) toleran terhadap pH dan panas, (v) memiliki antimikroba
dengan spektrum relatif luas, terhadap bakteri patogen dan pembusuk makanan, dan
(vi) aktivitas bersifat bakterisidal, bekerja pada membran sitoplasma bakteri: tidak
ada resistensi silang dengan antibiotik (Galvez et al., 2007).
Lactobacillus plantarum memiliki efek penurunan pada hypercholesterolemia dan efeknya akan meningkat bila dicampur dengan jenis BAL lain (Hanaa et
al., 2009). Bakteriosin dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kultur
terkonsentrasi sebagai bahan pengawet makanan. Penambahan starter kultur
bakteriosinogenik dapat dilakukan secara in situ sebagai pelindung tambahan.
Bakteriosin immobil juga dapat digunakan untuk pengembangan kemasan makanan
bioaktif (Galvez et al., 2007). Bakteri berkumpul dan menggabungkan diri untuk
membentuk nisin film selulosa yang layak dikembangkan menjadi bahan kemasan
aktif. Nisin film yang dikandung bakteri selulosa menunjukkan efektivitas dalam
pengendalian L. monocytogenes dan mengurangi total mikroba pada permukaan
sosis. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan aktif film bakteri selulosa akan menjadi metode yang menjanjikan untuk meningkatkan keamanan dan memperpanjang
umur simpan dari daging olahan (Nguyen et al., 2008).

7

Bakteri Patogen
Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan terbagi menjadi bakteri pembusuk
yang dapat menyebabkan kerusakan makanan dan bakteri patogen penyebab penyakit
pada manusia. Jumlah bakteri pembusuk umumnya lebih dominan dibandingkan
dengan bakteri patogen (Fardiaz, 1992). Penyakit yang ditularkan melalui makanan
hanya berhubungan dengan sejumlah kecil bakteri patogenik tertentu. Makanan atau
bahan pangan tersebut digunakan sebagai substrat pertumbuhan bakteri patogen.
Bakteri patogen menyebabkan penyakit pada manusia melalui dua cara yaitu
infeksi dalam kasus ini bakteri patogen berkembang biak dalam alat pencernaan
manusia dan menghasilkan racun sedangkan

intoksikasi adalah bakteri patogen

menghasilkan racun dalam bahan pangan dan bahan pangan tersebut dikonsumsi
oleh konsumen (Buckle et al.,1987). Mikroba yang dapat menyebabkan keracunan
dan infeksi saat ikut terkonsumsi disebut mikroba patogen. Beberapa bakteri yang
merupakan bakteri patogen diantaranya adalah famili Enterobacteriaceae yaitu
Salmonella, Escherichia. Bakteri patogen lainnya adalah Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, dan Pseudomonas yang merupakan jenis bakteri penyebab kebusukan pada makanan atau bakteri pembusuk (Fardiaz, 1989).
Salmonella spp merupakan bakteri yang menjadi indikator keamanan pangan
(food safety) karena keberadaannya dalam bahan pangan dapat menyebabkan
penyakit pada manusia. Bakteri dari jenis Salmonella merupakan bakteri penyebab
infeksi. Jika tertelan oleh manusia dan masuk ke dalam tubuh dapat menimbulkan
gejala salmonelosis, demam enterik, demam tifoid, dan demam paratifoid, serta
infeksi lokal (Fardiaz, 1992). Menurut Dell-Potillo (2000), bakteri ini merupakan
salah satu bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di
negara maju dan negara berkembang. Salmonella suatu bakteri gram negatif
berbentuk batang melekat dan menyerang sel usus. Salmonella mempunyai tipe
metabolisme yang bersifat fakultatif anaerob. Infeksi usus oleh Salmonella berakibat
demam tifus enteric. Bakteri ini masuk ke dalam aliran darah melalui usus dan
dialirkan ke seluruh tubuh. Salmonella merupakan kelompok bakteri patogen yang
sering ditemukan pada produk pangan (Fardiaz, 1992). Berdasarkan tingkat
bahayanya, Salmonella berada pada kelompok bahaya sedang,dengan penyebaran
yang cepat. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk

8

membunuh

Salmonella.

Alternatif

lainnya

adalah

dengan

mengatur

pH,

menambahkan bahan-bahan kimia, penyimpanan pada suhu rendah dan radiasi.
Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella spp. Umumnya
pemanasan dilakukan selama 12 menit pada suhu 66 °C atau selama 78-83 menit
pada suhu 60 °C (Fardiaz, 1992).
Escherichia coli merupakan flora normal yang hidup dalam saluran
pencernaan manusia dan hewan. Bakteri patogen lain adalah Staphylococcus aureus.
Ada enam macam enteroksin yang diproduksi Staphylococcus aureus di dalam
makanan dan merupakan penyebab keracunan stafilokokus (intoksikasi) yaitu
enteroksin A, B, C1, C2, D dan enteroksin E (Fardiaz, 1989). Bentuk batang bakteri
E. coli dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Bentuk Bakteri E. coli (Sumber: Ernest, 1996)

Bakteri dibedakan menjadi bakteri Gram positif dan Gram negatif
berdasarkan susunan dinding selnya yang mengakibatkan perbedaan dalam sifat-sifat
pewarnaannya (Fardiaz, 1989). Dinding sel bakteri Gram positif 90% dari dinding
selnya terdiri atas lapisan peptidoglikan, sedangkan lapisan tipis lainnya adalah asam
teikoat. Dinding sel bakteri Gram negatif, hanya 5%-20% terdiri atas lapisan
peptidoglikan, sedangkan lapisan lainnya terdiri atas protein, lipopolisakarida dan
lipoprotein (Fardiaz, 1989). Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus merupakan
contoh bakteri Gram positif sedangkan Salmonella, Escherichia coli merupakan
contoh bakteri Gram negatif (Buckle et al., 1987).
Daging
Daging menurut SNI 01-0366-2000 adalah urat daging yang melekat pada
kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari
hewan sehat pada saat dipotong (Badan Standardisasi Nasional, 2000). Buckle et al.
(1987) menyatakan bahwa daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak oleh

9

mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk
pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Komposisi daging terdiri
atas protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan non-protein nitrogen seperti
keratin, karnosin dan beberapa hormon. Komponen nutrisi daging segar dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komponen Zat Nutrien Daging Sapi
Kandungan nutrisi
Air

(%)
65-80

Protein

16-22

Lemak

1,3-13

Karbohidrat

0,5-1,3

Mineral

1,0

Sumber : Winarno (1997)

Daging terdiri atas tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan
lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lapisan lemak
bawah kulit (subkutan), lemak antar otot (intermuskular), lemak dalam otot
(intramuskular) atau marbling dan lemak dalam sel (intraseluler) (Callow, 1948).
Protein daging sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu
protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman, 1983).
Menurut Elviera (1988), daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat
bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll).
Penggunaan daging gandik menyebabkan bakso mempunyai kadar protein, daya iris
(shear WB), kecerahan dan kemerahan tertinggi, serta kadar lemak terendah
(Indarmono, 1987).
Mikrobiologi Daging
Bakteri merupakan sekelompok organisme yang sangat tergantung kepada
kebutuhan nutrisinya, yaitu aw, kesediaan oksigen, pH dan temperatur yang sesuai
untuk tumbuh (Buckle et al.,1987). Menurut Frazier dan Westhoff (1988), beberapa
genus bakteri yang umumnya dapat ditemukan pada daging adalah Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Flavobacterium, Proteus, Bacillus, Clostridi -um, Escherichia, dan Salmonella. Menurut

10

BSN-01-6366-2000 batas cemaran Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB) untuk
daging segar adalah 1x106 cfu/gr.
Menurut Lawrie (1995), mikroorganisme pada daging yang berasal dari
kontaminasi pekerja diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Escherichia coli,
Bacillus proteus, Staphylococcus albus, dan Staphylococcus aureus. Kapang dan
khamir juga terdapat dalam daging. Berbeda dengan bakteri, kapang dan khamir
hanya terdapat pada permukaan daging karena sifatnya aerobik. Mikroorganisme
yang merusak produk olahan daging dapat tumbuh pada suhu rendah meskipun suhu
optimumnya pada temperatur ruang. Pseudomonas dapat tumbuh pada permukaan
daging yang telah mengalami pendinginan (chilling). Kelompok bakteri ini dapat
tumbuh baik pada suhu 0 ºC padahal suhu minimum untuk pertumbuhannya
ditentukan oleh reduksi aw dan jumlah air yang terdapat dalam daging. Bakteri yang
dapat hidup pada suhu rendah dinamakan bakteri psikrofilik (Buckle et al., 1987).
Emulsi Daging
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua cairan
atau senyawa yang tidak tercampur, yang satu terdispersi dengan yang lain. Cairan
yang berbentuk globula-globula kecil yang disebut fase dispersi atau fase diskontinu.
Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan
membungkus atau menyelimuti suatu permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno,
2005).
Hasil emulsi yang baik dapat diperoleh dengan cara mencacah atau
melumatkan daging pre-rigor bersama-sama dengan es, garam dan bahan curing.
Campuran kemudian disimpan beberapa jam untuk memberi kesempatan ekstraksi
protein yang lebih efisien. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama
proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut,
serta viskositas emulsi. Suhu dan waktu pengolahan yang berlebihan dapat
merugikan dengan terjadinya denaturasi protein terlarut, penurunan viskositas emulsi
dan melelehnya partikel lemak (Soeparno, 2005). Bakso dan sosis merupakan contoh
suatu sistem emulsi minyak dalam air. Emulsi ini membantu terjadinya disperse
(Winarno, 1997).

11

Bakso
Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau yang lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar
daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa BTP
(bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Selain itu, bakso dapat didefinisikan
sebagai daging giling yang dicampur dengan sebanyak-banyaknya 12% campuran
tepung kedelai, konsentrat protein kedelai, susu bubuk tanpa lemak, susu skim bubuk
dan bahan-bahan sejenis (Ockerman, 1983). Menurut Elviera (1988), bakso dapat
dibedakan berdasarkan jenis dagingnya yaitu bakso ayam, bakso sapi dan bakso
babi.
Menurut Purnomo (1990), pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan
bahan baku yaitu: daging, tepung pati dan cara pengolahannya. Bahan baku yang
digunakan untuk membuat bakso umumnya terdiri atas bahan utama dan bahan
tambahan. Bahan utama yaitu daging, sedangkan bahan tambahan yaitu: bahan
pengisi, garam, es atau air es, bumbu-bumbu, seperti lada, serta bahan penyedap.
Daging sapi yang biasa digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top
side), gandik (silver side), dan lemusir (cube roll). Pembuatan bakso pada prinsipnya
terdiri atas empat tahap yaitu (1) penghancuran daging, (2) pembuatan adonan, (3)
pencetakan dan (4) pemasakan. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan
mencacah atau menggiling daging hingga daging menjadi lumat atau halus (Wilson,
1981). Syarat mutu bakso daging dari segi mikrobiologi diatur pada SNI 01-38181995 dapat dilihat padaTabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Bakso Daging dari Segi Mikrobiologi Berdasarkan SNI 013818-1995
Jenis cemaran mikroba
Angka lempeng total

Batas maksimum cemaran mikroba
1x105 koloni/g

Escherichia coli

1x102

Staphylococcus aureus

1x102

Salmonella

negatif

Sumber : Dewan Standardisasi Nasional(1995).

12

Komposisi Bakso
Bakso ditemukan pertama kali di daerah Cina pada 3000 SM. Bahanbahan bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dari produk
bakso ini adalah daging, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah bahan
pengisi, garam, es atau air es, bumbu-bumbu seperti lada serta bahan penyedap
(Sunarlim, 1992).
Bahan Pengisi
Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan bakso.
Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama
dan kemampuannya mengemulsikan lemak. Bahan pengisi mempunyai kandungan
karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi.
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung
dari

pati, seperti

tepung

tapioka

dan

tepung sagu. Tepung dari pati dapat

meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan menahan air selama
proses pengolahan dan pemanasan (Tarwotjo et al., 1971). Menurut Forrest et al.
(1975), penambahan bahan pengisi bakso dimaksudkan untuk mereduksi penyusutan
selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. SNI 01-3818-1995 menetapkan
penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso maksimum 50% dari berat
daging yang digunakan (Dewan Standardisasi Nasional, 1995).
Sodium Tripolifosfat (STPP)
Ockermann (1983), menyatakan bahwa STPP memiliki

fungsi untuk

meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH
semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin
rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya
mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya
rekahan serta terbentuknya permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan
rendemen, kekerasan, kekenyalan dan kekompakan bakso

13

Garam Dapur (NaCl)
Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya
mengandung 2%-3% garam. Aberle et al. (2001) menambahkan bahwa garam yang
ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein miofibril yang
terekstraksi. Protein ini memiliki peranan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam
adalah menambah atau meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.
Es atau Air Es
Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es,
sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan (Aberle et al., 2001). Selain
itu, penambahan es atau air juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir
agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging.
Jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya
mengikat air, kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu,
penggunaan es atau air es harus dibatasi.
Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah
menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan,
melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara
merata, mempermudah ekstraksi protein otot, membantu proses pembentukan emulsi,
dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih
maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya
denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle
et al., 2001).
Bumbu
Menurut Aberle et al. (2001), penambahan bumbu dalam pembuatan produk
daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang
umur simpan produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa
resep produk daging olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama
penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan
sebagai bahan pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai
pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada umumnya bumbu
mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan antioksidan (Soeparno, 2005).

14

Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang
sangat pedas (Pungent) dan berbau harum (aromatik). Rasa pedas dihasilkan oleh zat
piperin

dan

aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak

essensial 1%-2,7%. Bawang putih adalah umbi dari tanaman Allium sativum L. dan
memiliki rasa pedas (pungent). Bawang putih dapat digunakan sebagai pengawet
karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang
sangat efektif terhadap bakteri. Hitokoro et al. (1990), menunjukkan bahwa
konsentrasi bubuk bawang putih 10% dapat menurunkan laju pertumbuhan
Aspergilus flavus sedangkan ekstrak bawang putih segar pada konsentrasi 0,5% dapat
menghambat Salmonella spp. dan E. coli. Bawang putih mengandung sekitar 0,1%0,25% zat volatil, yaitu alil sulfida yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran
umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah, bawang putih juga mengandung S-(2propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam pembentukan
alil thiosulfat (allicin) (Reinenccius, 1994).
Nitrit
Aktivitas antimikroba nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah
bakteri Clostridium botulinum, yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab
keracunan makanan. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus pada
daging yang diproses. Selain sebagai bahan pengawet, fungsi penambahan nitrit pada
produk olahan daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil dan
preservatif mikrobial yang mempunyai pengaruh bakteriostatik. Proses penghambatan nitrit terhadap pertumbuhan mikroba yaitu dengan cara mengganggu proses
respirasi, menghambat transpor aktif dan penyerapan oksigen (Soeparno, 2005).
Nitrit sebagai salah satu bahan tambahan pangan memberikan banyak
keuntungan. Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa nitrit dapat membentuk
nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Nitrosodimetilamin hasil reaksi
nitrit dapat menyebabkan kerusakan pada hati dan bersifat karsinogen kuat yang
dapat memicu penyakit kanker pada beberapa organ tikus percobaan. Kadar nitrit
yang diizinkan pada produk olahan daging

adalah 200 ppm (Soeparno, 2005).

Menurut Branen dan Davidson (1993), pada pH 5,6-5,8 nitrit paling optimal sebagai
antimikrob dan pada pH dibawah 5,3 nitrit menjadi kurang stabil. Nitrit pada

15

konsentrasi rendah menunjukkan aktivitas penghambatan dengan kerja mengikat
komponen dalam proses transfer elektron dalam respirasi, komponen yang dihambat
misalnya sitokrom.
Kualitas Fisik Produk Olahan Daging
Sifat fisik pada produk olahan daging meliputi nilai pH, kekenyalan, aktivitas
air. Menurut Soeparno (2005), pengamatan terhadap pH penting dilakukan karena
perubahan pH berpengaruh terhadap kualitas bakso yang dihasilkan. Penurunan nilai
pH pada daging terjadi setelah postmortem, yaitu antara 5,4-5,8. Hal ini disebabkan
laju glikolisis postmortem, cadangan glikogen otot dan pH daging meningkat.
Penurunan pH mencapai 5,2-5,4 mengakibatkan sangat rendahnya kemampuan
mengikat air. Sunarlim (1992), menyatakan bahwa penambahan NaCl pada adonan
bakso sampai 5% tidak menyebabkan perubahan pH yang mencolok, yaitu kisaran
6,24 dan 6,38. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen
habis, yaitu saat pH cukup rendah untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim
glikolitik di dalam proses glikolitik anaerobik. Beberapa faktor yang mempengaruhi
nilai pH adalah stres sebelum pemotongan, pemberian obat-obatan tertentu, spesies,
jenis otot, dan aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis (Soeparno, 2005). Sifat
kenyal merupakan sifat fisik produk dalam hal daya tahan untuk pecah akibat gaya
tekan (Soekarto, 1990).
Aktivitas air (aw) adalah air bebas yang dapat digunakan mikroba untuk
pertumbuhannya. Aktivitas air memiliki peranan penting dalam menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan air dalam bahan pangan terutama
kandungan air bebas sangat mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan
mikroorganisme yang dinyatakan dengan aw (Winarno, 1997).

Mikrooranisme

menurut Winarno (1997) mempunyai nilai aw sebesar 0,7 sudah cukup baik dan tahan
selama penyimpanan. Aktivitas air merupakan faktor penting yang mempengaruhi
kestabilan makanan selama penyimpanan.
Daya serap air (DSA) pada daging merupakan faktor yang berperan terhadap
kualitas bakso yang dibuat karena protein sarkoplasma otot dalam suasana asam
mudah rusak dan daging cenderung kehilangan DSA pada pH kurang dari 6,2 yang
akan berpengaruh terhadap kekenyalan (Buckle et al., 1987). Air dalam bakso
terutama dipengaruhi oleh jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan. Air akan

16

mempengaruhi tekstur dari bakso. Bakso yang mengandung banyak air akan terlihat
basah dan lembek, sedangkan bakso yang mengandug sedikit air akan terlihat kering
dan keras. Garam mempunyai peranan untuk meningkatkan mutu, menekan susut
berat dan daya mengikat air terutama pada penggunaan daging segar. Semakin tinggi
konsentrasi garam akan terjadi peningkatan daya mengikat air (Sunarlim, 1992).
Daya mengikat air akan diperbaiki dengan menggunakan bahan kimia, misalnya
dengan STPP (Ockermann, 1983). Penambahan STPP pada bakso daging layu dan
bakso daging segar dapat meningkatkan daya mengikat air dibandingkan bakso
daging layu dan bakso daging segar tanpa STPP.
Sifat Organoleptik
Penilaian terhadap kualitas daging salah satunya dilakukan secara
organoleptik atau sensorik dengan menggunakan uji hedonik terhadap rasa, warna,
aroma, tekstur, kekerasan dan penampilan umum. Rahayu (1998), menyatakan
bahwa indra yang paling berperan dalam penilaian palatabilitas antara lain indra
penglihatan, penciuman, pencicipan, dan perabaan. Warna, tekstur, rasa dan aroma
memegang peranan penting dalam menentukan daya terima suatu produk pangan.
Warna yang dapat dilihat mata merupakan kombinasi beberapa faktor yaitu
panjang gelombang radiasi cahaya, khroma, atau intensitas cahaya dan refleksi
cahaya. Sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada konsumen dan
paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah sifat warna (Soekarto,
1990). Warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia yang terjadi pada
produk pangan. Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan
makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik
waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi
hilang (Soeparno, 1998). Warna bakso dipengaruhi oleh warna daging segar, yaitu
tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, dan kondisi kimia serta fisik
komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam menentukan warna
daging (Lawrie, 1995). Selain itu warna bakso juga dipengaruhi oleh bahan yang
ditambahkan ke dalam bakso (Soeparno, 1998).
Kekenyalan mempengaruhi palatabilitas seseorang terhadap suatu produk.
Kekenyalan disebut juga daya elastis suatu produk. Semakin tinggi kekenyalan suatu
produk maka produk tersebut semakin elastis. Menurut Pandisurya (1983),

17

kekenyalan bakso dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan ke dalam
adonan bakso. Penambahan es atau air es mempengaruhi kekenyalan bakso. Semakin
banyak penambahan es maka kekenyalan bakso semakin berkurang. Hal tersebut
terjadi karena peningkatan kadar air yang menyebabkan bakso menjadi lembek
(Indarmono, 1987).
Tekstur produk pangan berhubungan dengan sifat aliran dan deformasi
produk serta cara berbagai unsur struktur dan unsur komponen ditata dan digabung
menjadi mikro dan makro struktur. Lemak berperan dalam penambahan kalori serta
memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan. Kandungan lemak pada daging sapi
segar adalah 1,3%-13%. Lemak banyak mempengaruhi flavor daging (Winarno,
1997).
Aroma dan rasa mempengaruhi rangsangan selera. Aroma dan rasa sulit
dipisahkan. Perubahan rasa dan aroma antara lain dipengaruhi oleh adanya
pertumbuhan bakteri atau mikroba. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif
serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitivitas dan kesukaan yang
berbeda. Rasa merupakan respon yang dihasilkan oleh sesuatu yang dimasukkan ke
dalam mulut, sedangkan aroma adalah perasaan yang dihasilkan oleh indera bau atau
pencium (deMan, 1997). Manusia dapat mencium aroma yang keluar dari makanan
karena adanya sel-sel epitel olfaktori di bagian dinding atas rongga hidung yang peka
terhadap komponen bau. Menurut Aberle et al. (2000), aroma produk daging berasal
dari sejumlah bahan yang terdapat dalam lemak dan bersifat menguap ketika
dipanaskan. Rasa yang menentukan penerimaan konsumen adalah tingkat kegurihan,
keasinan, dan rasa daging.

18

MATERI DAN METODE
Lokasi dan waktu
Penelitian dilakukan selama 8 bulan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
dan Laboratorium Terpadu Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dimulai pada bulan April
sampai dengan November 2011.
Materi
Bahan yang digunakan untuk memproduksi bakteriosin adalah L. plantarum
2C12 (asal daging sapi, koleksi Lab. Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB), media De Man
Rogosa and Sharpe broth (MRSB), yeast extract (YE) 3%, NaCl 1%, NaOH 0,1 N,
ammonium sulfat, buffer kalium fospat dan membran diálisis.Bahan-bahan yang
diperlukan untuk pembuatan bakso adalah daging sapi, tepung tapioka, STPP, garam,
es batu, bawang putih, nitrit dan merica. Bahan untuk uji proksimat adalah K2SO4,
Se, hidrogen peroksida, asam salwin yang terbuat dari HClO4 (60%) dan asam asetat
glasial dengan perbandingan 1:1, dan akuades.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya tabung reaksi, rak
tabung reaksi, Ose, cawan petri, membran saring Sartorius, gelas ukur, pipet
volumetrik, mikro pipet, pipet Pasteur, sentrifuse, incubator, refrigerator, membran
dialisis, alumunium foil, kapas, oven, otoklaf, vortex, pH meter, botol Schott,
bunsen. Alat-alat untuk pembuatan bakso adalah food processor, peralatan dapur,
timbangan digital. Alat untuk analisis fisik bakso yaitu texture analyzer TA-XT2i,
dan pH meter. Alat untuk uji proksimat adalah labu Kjeldahl, tabung van Gulik, labu
ukur, Kjeltec Auto 1030 analyzer, dan water bath.
Prosedur
Peubah yang Diamati
Penelitian tahap konfirmasi aktivitas antimikrob bakteriosin dari L.
plantarum, peubah yang diamati adalah diameter zona hambat. Sebelum dilakukan
penelitian aplikasi bakteriosin L. plantarum, daging sapi sebagai bahan baku
dianalisis kualitasnya meliputi pH, aw, total mikroba, E. coli dan salmonella sp.

19

Analisis dilakukan secara komposit. Data dibandingkan dengan SNI untuk kualitas
daging sapi.
Konfirmasi Aktivitas Antimikrob Bakteriosin dari L. plantarum 2C12
Produksi Bakteriosin Kasar. Sebanyak 1 liter media MRS – broth ditambah yeast
extract 3% dan NaCl 1%, kemudian diinokulasi dengan 10% (v/v) kultur
Lactobacillus plantarum 2C12, setelah itu diinkubasi pada suhu 37 oC selama 20 jam
(Ogunbawo et al., 2003), kemudian disimpan pada refrigerator suhu 4 oC selama 2
jam. Dilakukan sentrifugasi pada kecepatan 10000 rpm selama 20 menit pada suhu 4
o

C, dan dilakukan penyaringan dengan menggunakan membran saring Sartorius,

selanjutnya supernatan bebas sel dinetralkan pH-nya menjadi pH 6 dengan
menggunakan 0,1 N NaOH. Serbuk ammonium sulfat ditambahkan sebanyak 80%
secara bertahap ke dalam supernatan antimikroba yang telah disaring steril untuk
menghasilkan endapan protein, kemudian dihomogenkan menggunakan stirer secara
perlahan pada suhu 4 oC selama 2 jam. Supernatan selanjutnya dibuang dan
didapatkan presipitat bakteriosin. Presipitat dikoleksi pada satu tabung Falcon ukuran
50 ml.
Presipitat bakteriosin tersebut didialisis dengan menggunakan membran
dialisis berdiamater 2 cm dan buffer yang digunakan adalah kalium fospat selama 12
jam, selanjutnya dilakukan penggantian buffer sebanyak dua kali pada 2 dan 4 jam
dengan suhu 4oC sehingga akan didapatkan ekstrak bakteriosin kasar (Hata et al,
2010).
Uji Kemampuan Antagonistik Bakteriosin pada Berbagai Mikroba dengan
Metode Difusi Sumur (Savadogo et al., 2006). Ekstrak bakteriosin kasar hasil
dialisis dipersiapkan. Metode yang digunakan adalah difusi sumur (Savadogo et al.,
2006). Kultur bakteri indikator (patogen dan pembusuk makanan) sebanyak 107
cfu/ml yang berumur 24 jam dipipet ke dalam cawan petri dan ditambahkan media
konfrontasi muller hinton medium agar sebanyak ±20 ml.
Setelah agar dalam cawan mengeras, ditengah-tengah agar dibuat lubang
sumur dengan menggunakan cork borer berdiameter 5 mm. Bakteriosin kasar
kemudian dipipet ke dalam lubang sumur sebanyak 50 µl kemudian disimpan dalam
refrigerator (suhu 4 °C) untuk memberikan kesempatan bakteriosin meresap ke

20

dalam agar selama lebih kurang dua jam. Selanjutnya agar diinkubasi pada suhu 37
°C selama 24 jam. Penghambatan berupa zona bening di sekeliling sumur yang
dihasilkan diamati. Zona bening yang terbentuk di sekitar area sumur menandakan
bahwa bakteriosin kasar mampu menghambat bakteri indikator. Diameter zona
penghambatan diukur dengan menggunakan jangka sorong. Tiap areal bening diukur
diameternya sebanyak tiga kali di tempat yang berbeda dan hasilnya dirata-ratakan.
Penelitian Aplikasi Bakteriosin Kasar dari L. plantarum 2C12 pada Bakso
Pembuatan Bakso. Daging segar dipotong-potong. Daging kemudian digiling dalam
food proccessor bersama garam, STTP, ½ bagian es batu dan ditambah 0,3%
bakteriosin. Bumbu-bumbu seperti merica, bawang putih, tepung tapioka, penyedap
dan sisa ½ bagian es ditambahkan ke dalam adonan. Adonan kembali digiling sampai
tercampur rata dan menjadi legit. Adonan tersebut lalu dibentuk bulat-bulat dan
dimasukkan ke dalam air hangat. Bakso direbus sampai matang (kurang lebih 10-15
menit) pada suhu 80 ºC hingga mengambang kemudian direbus kembali pada suhu
100 ºC (kurang lebih 10-15 menit). Formulasi pembuatan bakso pada penelitian ini
adalah:

Daging segar (62,5%), tepung tapioka (20%-30%), STPP (0,5%-0,8%),

garam (3%-3,5%), es batu (35%), bawang putih (0,75%), merica (0,75%), dan
penyedap rasa (0,5%). Diagram alir proses pembuatan bakso dapat dilihat pada
Gambar 2.
Pengukuran Peubah. Peubah yang diukur meliputi nilai gizi, kualitas fisik dan
mikrobiologi. Pengambilan sampel pada uji nilai gizi bakso dilakukan secara
komposit hanya pada hari ke-0 (sebelum disimpan). Data yang diperoleh
dibandingkan dengan kualitas SNI untuk menentukan mutu bakso. Nilai gizi yang
dianalisis adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar
karbohidrat. Peubah yang diamati pada Analisis kualitas fisik bakso adalah nilai pH
bakso, aw bakso dan daya serap air bakso. Analisis kualitas mikrobiologi dilakukan
dengan peubah TPC/ total mikroba, total E. coli dan total salmonella. Peubah yang
diamati pada analisis kualitas fisik dan mikrobiologi bakso dilakukan pada sebelum
penyimpanan (H-0) dan saat penyimpanan (H-3 dan H-6).

21

daging
Dipotong-potong

Garam, STPP, ½ bagian
es

Penggilingan dengan food processor

Penggilingan kembali

Merica, bawang
putih, tepung
tapioka, dan sisa
½ bagian es

Adonan ditempatkan dalam

Pencetakan

Dimasukkan dalam air bersuhu
50-60 °C selama 10 menit
Perebusan (air bersuhu 100 °C selama 10 menit)

Bakso matang
Bakso Ditiriskan dan langsung uji kimia, mikrobiologi , fisik
dan organoleptik (hari ke- 0)
Penyimpanan suhu refrigerator selama 6 hari
Analisis kualitas mikrobiologi, fisik, dan
organoleptik (hari ke- 3,dan 6 hari)

Catatan: 1. Bakteriosin dimasukkan bersamaan dengan garam, STPP dan ½ bagian es
batu
2. Nitrit dimasukkan bersamaan dengan bumbu-bumbu dan sisa ½ bagian es
batu
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso

22

Pengujian Kadar Air (AOAC, 1995). Sebanyak 5 g sampel bakso
ditempatkan dalam cawan porselin yang berat kering totalnya sudah diketahui.
Cawan beserta isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 oC (selama 20 jam)
hingga beratnya konstan. Sampel didinginkan ke dalam desikator. Sampel dan cawan
ditimbang dan kadar air dihitung dengan rumus:

Kadar air =

Berat awal - berat akhir (g)
100 %
Berat awal (g)

Pengujian Kadar Protein (AOAC, 1995). Kadar protein ditetapkan dengan
metode mikro Kjeldahl. Sampel bakso sebanyak 250 mg dimasukkan secara
kuantitatif ke dalam tabung pencerna dan ditambah satu sendok kecil katalisator
spesial 5-35 g dengan komposisi 3,5 g K2SO4 + 0,0035 g Se. Campuran kemudian
ditambahkan asam sulfat pekat 2,5 ml dan dipanaskan pada sistem pencerna.
Hidrogen peroksida sebanyak lima tetes ditambahkan melalui sisi tabung.
Larutan yang sudah jernih kemudian ditambah dengan 25 ml akuades.
Distilasi dan titrasi dilakukan secara otomatis pada Kjeltec Auto 1030 analyzer.
Blangko ditentukan dengan cara sama tanpa menambah contoh. Titik akhir dicapai
pada saat larutan berwarna merah muda.
Kadar protein =

14,01 N F 100
2

(A

B)

Ket :
14,01 = Berat atom nitrogen
F
= Faktor konversi (6,25)
N
= Konsetrasi HCl
B
= Volume titran blanko (ml)
A
= Volume titran contoh
Pengujian Kadar Lemak (AOAC, 1995). Kadar lemak diukur dengan
menggunakan metode Soxhlet yaitu sebanyak 5 g sampel dimasukkan ke dalam
selongsong kemudian ditutup dengan kapas dan di streples. Selongsong penyaring
yang berisi sampel dimasukkan ke dalam alat soxhlet. Pelarut lemak (kloroform)
dimasukkan sebanyak 100-200 ml ke dalam labu didihnya, kemudian dilakukan
ekstraksi selama 6 jam, setelah itu, sampel yang telah diekstraksi dan dikeringkan di
dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 oC. Sampel yang sudah dikeringkan

23

dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit. Lemak yang tinggal di dalam
wadah dihitung beratnya.
Pengujian Kadar Abu (AOAC, 1995). Sebanyak 5 g sampel bakso
ditempatkan dalam cawan porselen yang berat kering totalnya sudah diketahui.
Wadah beserta isinya dimasukkan dalam tanur (500 oC) selama 5 jam sehingga
diperoleh abu. Abu yang dihasilkan dititrasi dengan mengunakan larutan AgNO3 0,1
N. Kadar abu diperoleh dari kadar NaCl yang tertitrasi yang dihitung dengan rumus:
Kadar abu =

x 100%

Penghitungan Kadar Karbohidrat (AOAC, 1995). Kadar karbohidrat dapat
dihitung dengan rumus:
Karbohidrat (%) = 100% - % kadar air - % kadar lemak - % kadar protein
- % kadar abu
Pengujian Nilai pH Bakso. Sampel bakso diukur dengan menggunakan pHmeter merek Shott. Instrument dikalibrasi dengan larutan buffer dengan nilai pH 4
dan 7. Sampel bakso ditimbang 5 gram dan dihancurkan, kemudian ditambah
akuades 45 ml lalu campuran tersebut dihomogenkan, sampel dipindahkan ke dalam
gelas ukur, pH-meter dicelupkan ke dalam sampel kira-kira 2-4 cm. Nilai pH
diperoleh dengan membaca skala yang tertera pada alat tersebut (AOAC, 1995).
Analisis Aktivitas Air (aw). Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan
alat Novasina ms1 set-aw. Sebanyak 1 g sampel bakso ditempatkan dalam wadah
kemudian dimasukan ke dalam alat yang sebelumnya sudah dikalibrasi dengan
Novasina SAL-T & Sensor-Check SC nomor 75. Nilai aw adalah nilai pertama terlihat
ketika tanda segitiga di bagian bawah mencapai empat buah.
Analisis Daya Serap Air (Fardiaz, 1992). Sampel bakso sebanyak 1 g
disiapkan dalam bentuk halus, kemudian sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi
ditambahkan 10 ml air dan selanjutkan dikocok menggunakan vortex. Sampel
didiamkan pada suhu kamar selama 30 menit. Setelah 30 menit, tabung reaksi
disentrifuse selama 30 menit dengan kecepatan 3500 rpm, kemudian jumlah
supernatan yang terbentuk diukur menggunakan gelas ukur.

24

Daya Serap Air (g/ml) = Jumlah air yang ditambahkan – Jumlah supernatan
yang dibentuk
Total Mikroba (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Sebanyak 5 g
sampel bakso dimasukkan ke dalam plastik steril lalu ditambahkan 45 ml NaCl
0,85% steril, kemudian dikocok diremas-remas hingga diperoleh campuran yang
homogen. Sampel ini kemudian diencerkan dengan NaCl 0,85% hingga pengenceran
kelima (10-5 ). Sampel dipipet secara aseptik pada pengenceran 10-3 sampai 10-5 dan
sebanyak 1 ml dipipet ke dalam cawan petri steril dan tuang media plate count agar
(PCA). Inkubasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 oC. Jumlah bakteri
ditentukan dengan metode hitungan cawan dan formula penentuan ju

Dokumen yang terkait

Dokumen baru

Aplikasi Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum 2C12 sebagai Bahan Pengawet pada Produk Bakso