Produksi dan Karakterisasi Bakteriosin Asal Lactobacillus plantarum 1A5 serta Aktivitas Antimikrobanya terhadap Bakteri Patogen

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI BAKTERIOSIN ASAL
Lactobacillus plantarum 1A5 SERTA AKTIVITAS
ANTIMIKROBANYA TERHADAP
BAKTERI PATOGEN

SKRIPSI
THEO MAHISETA SYAHNIAR

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

RINGKASAN
THEO MAHISETA SYAHNIAR. D14051400. Produksi dan Karakterisasi
Bakteriosin Asal Lactobacillus plantarum 1A5 serta Aktivitas Antimikrobanya
terhadap Bakteri Patogen. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., MSi.
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA.
Daging merupakan salah satu penyumbang protein hewani bagi penduduk

Indonesia namun bersifat perishable atau mudah rusak khususnya oleh aktivitas
mikroorganisme pembusuk. Alternatif dalam mengatasi masalah tersebut adalah
dengan pengolahan dan pengawetan atau preservasi. Metode preservasi yang telah
banyak diaplikasikan adalah penambahan bahan pengawet pada makanan, baik bahan
pengawet sintetis maupun yang alami. Pemilihan bahan pengawet alami, terutama
bakteriosin yang sangat dianjurkan pemakaiannya. Salah satu isolat lokal asal
daging, yaitu Lactobacillus plantarum 1A5 telah mampu menunjukkan aktivitas
antimikrobanya secara invitro terhadap ketiga bakteri indikator yang merupakan
bakteri patogen.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari produksi substrat antimikroba
bakteriosin yang dihasilkan pada media berbeda, karakterisasinya melalui sensitivitas
terhadap enzim katalase dan enzim proteolitik dan penghambatannya terhadap
bakteri patogen, antara lain Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella
typhimurium ATCC 14028 dan enteropathogenic Escherichia coli K11 (EPEC K11)
serta konsentrasi penghambatan minimumnya. Bakteriosin Lactobacillus plantarum
1A5 diproduksi melalui media dengan tiga inducer yang berbeda (NaCl 1%,
kombinasi NaCl 1% dan YE 3% dan tripton 1%) dan dikondisikan pada pH 5 dan
pH 6. Pengujian produksi dan karakterisasi bakteriosin dilakukan melalui uji
antagonistik dengan metode difusi sumur agar terhadap ketiga bakteri indikator yang
merupakan bakteri patogen. Tiga hasil uji antagonistik terbaik dari produksi

bakteriosin tersebut dilanjutkan dengan purifikasi bakteriosin melalui presipitasi
protein dengan amonium sulfat. Hasil terbaik dari purifikasi tersebut dikarakterisasi
melalui uji sensitivitas terhadap enzim katalase dan enzim proteolitik serta terakhir
dilakukan penentuan persentase MIC dan MBC dengan metode kontak terhadap
Staphylococcus aureus ATCC 25923.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas penghambatan bakteriosin
Lactobacillus plantarum 1A5 yang diproduksi pada keenam media (supernatan
antimikroba yang dihasilkan dari media pertumbuhan dengan inducer NaCl 1%,
kombinasi inducer NaCl 1% dan YE 3% serta inducer tripton 1% yang masingmasing dikondisikan pada pH 5 dan pH 6) tidak berbeda sehingga purifikasi
bakteriosin dilakukan pada media dengan masing-masing inducer (NaCl 1%,
kombinasi NaCl 1% dan YE 3% dan tripton 1%) yang dikondisikan pada pH 6 untuk
menghilangkan pengaruh antimikroba dari asam organik. Purifikasi parsial
bakteriosin yang menunjukkan aktivitas penghambatan terbesar pada uji antagonistik
adalah bakteriosin yang dihasilkan dari media dengan inducer tripton 1%.
Bakteriosin kasar 1A5 dikarakterisasi melalui uji sensitivitas terhadap enzim katalase
dan enzim proteolitik. Hasil karakterisasi tersebut mengindikasikan bahwa

komponen aktif yang bekerja sebagai antimikroba adalah bakteriosin yang
merupakan komponen protein dan bukan hidrogen peroksida.
Aktivitas penghambatan bakteriosin kasar Lactobacillus plantarum 1A5 yang

dihasilkan dari media produksi dengan inducer tripton 1% pada kondisi pH 6 juga
dilihat dari penentuan nilai konsentrasi penghambatan minimumnya baik berupa
MIC maupun MBC terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923. Nilai MIC
bakteriosin kasar 1A5 terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 menunjukkan
bahwa konsentrasi minimum bakteriosin kasar 1A5 yang dibutuhkan sebesar 70%
sedangkan pada nilai MBC-nya dibutuhkan konsentrasi bakteriosin kasar 1A5
sebesar 80%.
Kata-kata kunci:

Lactobacillus plantarum, bakteriosin, uji antagonistik, MIC
dan MBC

ii

ABSTRACT
Production and Characterization of Bacteriocin from Lactobacillus plantarum
1A5 and It’s Antimicrobe Activity to Patogenic Bacteria
Syahniar, T.M., I.I. Arief and R.R.A. Maheswari
The aims of this research were to study antimicrobial activity of bacteriocin
produced by lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum 1A5 in six different media

(media with NaCl 1%, combination of NaCl 1% and YE 3%, and trypton 1%
inducers that were conditioned on pH 5 dan pH 6, respectively). Characteristic of
bacteriocin 1A5 determined by catalase and proteolytic enzymes with antagonistic
assay against pathogenic bacterias (Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella
typhimurium ATCC 14028 and enteropathogenic Escherichia coli K11) and
determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum
Bactericide Concentration (MBC)’s value against Staphylococcus aureus ATCC
25923. The result showed that the inhibitory activity was produced significantly by
crude bacteriocin 1A5 from media with trypton 1% inducer and was conditioned at
pH 6. Characterization of active compound from crude bacteriocin 1A5 could be
classified as bacteriocin neither antimicrobial compounds such as hydrogen peroxide
because it was stable to catalase treatment. The other characteristic of its bacteriocin
was nature proteinaeous that showed loss it’s activity after trypsin treatment against
Staphylococcus aureus ATCC 25923 and enteropathogenic Escherichia coli K11,
neither Salmonella typhimurium ATCC 14028. Inhibition activity of crude
bacteriocin 1A5 could explained with MIC and MBC’s value, especially against
Staphylococcus aureus ATCC 25923. MIC’s and MBC’s value needed respectively
70% dan 80% concentration of crude bacteriocin.
Keywords: Lactobacillus plantarum, bacteriocin, antagonistic assay, MIC and MBC

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI BAKTERIOSIN ASAL
Lactobacillus plantarum 1A5 SERTA AKTIVITAS
ANTIMIKROBANYA TERHADAP
BAKTERI PATOGEN

THEO MAHISETA SYAHNIAR
D14051400

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI BAKTERIOSIN ASAL
Lactobacillus plantarum 1A5 SERTA AKTIVITAS

ANTIMIKROBANYA TERHADAP
BAKTERI PATOGEN

Oleh:
THEO MAHISETA SYAHNIAR
D14051400

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 22 Oktober 2009

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt. MSi.

Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA.

Dekan
Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor

Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr.

Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1987 di Probolinggo. Penulis adalah
anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Sudarsono dan Emi Sumartini,
S.Sos. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari Sekolah Dasar Negeri Sukabumi 2
Probolinggo (1993-1999), Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Probolinggo
(1999-2002) dan dilanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Probolinggo
(2002-2005). Penulis kemudian melanjutkan pendidikan dan diterima sebagai
mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB)
pada tahun 2005. Penerapan Sistem Mayor Minor yang dilakukan oleh IPB

membawa penulis pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Selama masa pendidikan, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan
Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan periode 2007-2008 serta dalam
kepanitian kegiatan-kegiatan kampus lainnya. Penulis juga pernah menjadi asisten
praktikum pada mata kuliah Dasar-Dasar Teknologi Hasil Ternak tahun ajaran 20072008 dan pada mata kuliah Metodologi Penelitian dan Rancangan Percobaan tahun
ajaran 2008-2009.
Penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul ”Produksi
dan Karakterisasi Bakteriosin Asal Lactobacillus plantarum 1A5 serta Aktivitas
Antimikrobanya terhadap Bakteri Patogen” guna memenuhi salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
nikmat dan rahmat-Nya hingga akhirnya penulisan skripsi ini dapat diselesaikan
dengan baik. Shalawat serta salam semoga selalu dilimpahkan kepada Nabi
Muhammad SAW dan untuk keselamatan seluruh umat Islam.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah
memberi dukungan, baik secara moril maupun materil hingga skripsi yang berjudul
”Produksi dan Karakterisasi Bakteriosin Asal Lactobacillus plantarum 1A5

serta Aktivitas Antimikrobanya terhadap Bakteri Patogen”

ini dapat

diselesaikan guna memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Substansi skripsi ini terkait tentang pengkajian lebih dalam mengenai substrat
antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat Lactobacilllus plantarum 1A5
berupa bakteriosin kasar. Bakteriosin kasar 1A5 mampu menunjukkan aktivitas
antimikrobanya terhadap ketiga bakteri patogen setelah melalui proses optimasi
produksi dan proses purifikasi parsial bakteriosin. Komponen aktif yang bekerja
sebagai antimikroba pada bakteriosin kasar 1A5 merupakan komponen protein.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Namun
demikian, penulis telah berusaha semaksimal mungkin agar skripsi ini dapat
bermanfaat bagi seluruh pihak, khususnya dalam peningkatan keamanan pangan di
Indonesia melalui biopreservatif alami. Saran dan kritik yang membangun sangat
bermanfaat bagi penulis.
Bogor, Nopember 2009
Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ............................................................................................

i

ABSTRACT ...............................................................................................

iii

LEMBAR PERNYATAAN .......................................................................

iv

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................

v

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................

vi

KATA PENGANTAR ...............................................................................

vii

DAFTAR ISI ..............................................................................................

viii

DAFTAR TABEL ......................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR .................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................

xii

PENDAHULUAN .....................................................................................

1

Latar Belakang ...............................................................................
Tujuan ............................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................

3

Mikrobiologi Daging ......................................................................
Bakteri Asam Laktat ......................................................................
Lactobacillus ......................................................................
Lactobacillus plantarum 1A5 .............................................
Antimikroba ...................................................................................
Asam Organik ....................................................................
Hidrogen Peroksida ............................................................
Bakteriosin .........................................................................
Mekanisme Penghambatan Senyawa Antimikroba ........................
Enzim Proteolitik ...........................................................................
Bakteri Patogen ..............................................................................
Staphylococcus aureus .......................................................
Salmonella typhimurium ....................................................
Escherichia coli ..................................................................

3
4
6
6
7
8
9
9
12
13
15
16
16
17

METODE ...................................................................................................

19

Lokasi dan Waktu ..........................................................................
Materi .............................................................................................
Rancangan ......................................................................................
Prosedur ...........................................................................................
Strain Bakteri dan Media Pertumbuhan .............................
Produksi Bakteriosin pada Media yang Berbeda ...............
Pengukuran pH .......................................................
Pengukuran Total Asam Tertitrasi .........................
Persiapan Uji Antagonistik .................................................

19
19
19
20
20
21
21
21
22

Uji Antagonistik Bakteriosin terhadap Bakteri Indikator ....
Purifikasi Parsial Bakterosin ..............................................
Uji Sensitivitas Bakteriosin Kasar 1A5 terhadap Enzim
Katalase ..............................................................................
Uji Sensitivitas Bakteriosin Kasar 1A5 terhadap Enzim
Proteolitik ...........................................................................
Penentuan Minimum Inhibitory Concentration (MIC) dan
Minimum Bactericide Concentration (MBC) Bakteriosin
Kasar 1A5 dengan Metode Kontak ....................................

23
23
24
25
25

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................

28

Penelitian Pendahuluan ..................................................................
Penelitian Utama ............................................................................
Produksi Bakteriosin dari Media yang Berbeda ...................
Purifikasi Parsial Bakteriosin .............................................
Sensitivitas Bakteriosin Kasar 1A5 terhadap Enzim
Katalase ..............................................................................
Sensitivitas Bakteriosin Kasar 1A5 terhadap Enzim
Proteolitik ...........................................................................
Minimum Inhibitory Concentration (MIC) dan Minimum
Bactericide Concentration (MBC) Bakteriosin Kasar 1A5

28
30
30
37
41
43
47

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................

50

Kesimpulan ....................................................................................
Saran ..............................................................................................

50
50

UCAPAN TERIMA KASIH .....................................................................

51

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................

52

LAMPIRAN ...............................................................................................

57

ix

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI BAKTERIOSIN ASAL
Lactobacillus plantarum 1A5 SERTA AKTIVITAS
ANTIMIKROBANYA TERHADAP
BAKTERI PATOGEN

SKRIPSI
THEO MAHISETA SYAHNIAR

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

RINGKASAN
THEO MAHISETA SYAHNIAR. D14051400. Produksi dan Karakterisasi
Bakteriosin Asal Lactobacillus plantarum 1A5 serta Aktivitas Antimikrobanya
terhadap Bakteri Patogen. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., MSi.
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA.
Daging merupakan salah satu penyumbang protein hewani bagi penduduk
Indonesia namun bersifat perishable atau mudah rusak khususnya oleh aktivitas
mikroorganisme pembusuk. Alternatif dalam mengatasi masalah tersebut adalah
dengan pengolahan dan pengawetan atau preservasi. Metode preservasi yang telah
banyak diaplikasikan adalah penambahan bahan pengawet pada makanan, baik bahan
pengawet sintetis maupun yang alami. Pemilihan bahan pengawet alami, terutama
bakteriosin yang sangat dianjurkan pemakaiannya. Salah satu isolat lokal asal
daging, yaitu Lactobacillus plantarum 1A5 telah mampu menunjukkan aktivitas
antimikrobanya secara invitro terhadap ketiga bakteri indikator yang merupakan
bakteri patogen.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari produksi substrat antimikroba
bakteriosin yang dihasilkan pada media berbeda, karakterisasinya melalui sensitivitas
terhadap enzim katalase dan enzim proteolitik dan penghambatannya terhadap
bakteri patogen, antara lain Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella
typhimurium ATCC 14028 dan enteropathogenic Escherichia coli K11 (EPEC K11)
serta konsentrasi penghambatan minimumnya. Bakteriosin Lactobacillus plantarum
1A5 diproduksi melalui media dengan tiga inducer yang berbeda (NaCl 1%,
kombinasi NaCl 1% dan YE 3% dan tripton 1%) dan dikondisikan pada pH 5 dan
pH 6. Pengujian produksi dan karakterisasi bakteriosin dilakukan melalui uji
antagonistik dengan metode difusi sumur agar terhadap ketiga bakteri indikator yang
merupakan bakteri patogen. Tiga hasil uji antagonistik terbaik dari produksi
bakteriosin tersebut dilanjutkan dengan purifikasi bakteriosin melalui presipitasi
protein dengan amonium sulfat. Hasil terbaik dari purifikasi tersebut dikarakterisasi
melalui uji sensitivitas terhadap enzim katalase dan enzim proteolitik serta terakhir
dilakukan penentuan persentase MIC dan MBC dengan metode kontak terhadap
Staphylococcus aureus ATCC 25923.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas penghambatan bakteriosin
Lactobacillus plantarum 1A5 yang diproduksi pada keenam media (supernatan
antimikroba yang dihasilkan dari media pertumbuhan dengan inducer NaCl 1%,
kombinasi inducer NaCl 1% dan YE 3% serta inducer tripton 1% yang masingmasing dikondisikan pada pH 5 dan pH 6) tidak berbeda sehingga purifikasi
bakteriosin dilakukan pada media dengan masing-masing inducer (NaCl 1%,
kombinasi NaCl 1% dan YE 3% dan tripton 1%) yang dikondisikan pada pH 6 untuk
menghilangkan pengaruh antimikroba dari asam organik. Purifikasi parsial
bakteriosin yang menunjukkan aktivitas penghambatan terbesar pada uji antagonistik
adalah bakteriosin yang dihasilkan dari media dengan inducer tripton 1%.
Bakteriosin kasar 1A5 dikarakterisasi melalui uji sensitivitas terhadap enzim katalase
dan enzim proteolitik. Hasil karakterisasi tersebut mengindikasikan bahwa

komponen aktif yang bekerja sebagai antimikroba adalah bakteriosin yang
merupakan komponen protein dan bukan hidrogen peroksida.
Aktivitas penghambatan bakteriosin kasar Lactobacillus plantarum 1A5 yang
dihasilkan dari media produksi dengan inducer tripton 1% pada kondisi pH 6 juga
dilihat dari penentuan nilai konsentrasi penghambatan minimumnya baik berupa
MIC maupun MBC terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923. Nilai MIC
bakteriosin kasar 1A5 terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 menunjukkan
bahwa konsentrasi minimum bakteriosin kasar 1A5 yang dibutuhkan sebesar 70%
sedangkan pada nilai MBC-nya dibutuhkan konsentrasi bakteriosin kasar 1A5
sebesar 80%.
Kata-kata kunci:

Lactobacillus plantarum, bakteriosin, uji antagonistik, MIC
dan MBC

ii

ABSTRACT
Production and Characterization of Bacteriocin from Lactobacillus plantarum
1A5 and It’s Antimicrobe Activity to Patogenic Bacteria
Syahniar, T.M., I.I. Arief and R.R.A. Maheswari
The aims of this research were to study antimicrobial activity of bacteriocin
produced by lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum 1A5 in six different media
(media with NaCl 1%, combination of NaCl 1% and YE 3%, and trypton 1%
inducers that were conditioned on pH 5 dan pH 6, respectively). Characteristic of
bacteriocin 1A5 determined by catalase and proteolytic enzymes with antagonistic
assay against pathogenic bacterias (Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella
typhimurium ATCC 14028 and enteropathogenic Escherichia coli K11) and
determination of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum
Bactericide Concentration (MBC)’s value against Staphylococcus aureus ATCC
25923. The result showed that the inhibitory activity was produced significantly by
crude bacteriocin 1A5 from media with trypton 1% inducer and was conditioned at
pH 6. Characterization of active compound from crude bacteriocin 1A5 could be
classified as bacteriocin neither antimicrobial compounds such as hydrogen peroxide
because it was stable to catalase treatment. The other characteristic of its bacteriocin
was nature proteinaeous that showed loss it’s activity after trypsin treatment against
Staphylococcus aureus ATCC 25923 and enteropathogenic Escherichia coli K11,
neither Salmonella typhimurium ATCC 14028. Inhibition activity of crude
bacteriocin 1A5 could explained with MIC and MBC’s value, especially against
Staphylococcus aureus ATCC 25923. MIC’s and MBC’s value needed respectively
70% dan 80% concentration of crude bacteriocin.
Keywords: Lactobacillus plantarum, bacteriocin, antagonistic assay, MIC and MBC

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI BAKTERIOSIN ASAL
Lactobacillus plantarum 1A5 SERTA AKTIVITAS
ANTIMIKROBANYA TERHADAP
BAKTERI PATOGEN

THEO MAHISETA SYAHNIAR
D14051400

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI BAKTERIOSIN ASAL
Lactobacillus plantarum 1A5 SERTA AKTIVITAS
ANTIMIKROBANYA TERHADAP
BAKTERI PATOGEN

Oleh:
THEO MAHISETA SYAHNIAR
D14051400

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 22 Oktober 2009

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt. MSi.

Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA.

Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr.

Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc.

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 17 Juni 1987 di Probolinggo. Penulis adalah
anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Sudarsono dan Emi Sumartini,
S.Sos. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari Sekolah Dasar Negeri Sukabumi 2
Probolinggo (1993-1999), Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Probolinggo
(1999-2002) dan dilanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Probolinggo
(2002-2005). Penulis kemudian melanjutkan pendidikan dan diterima sebagai
mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB)
pada tahun 2005. Penerapan Sistem Mayor Minor yang dilakukan oleh IPB
membawa penulis pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Selama masa pendidikan, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan
Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan periode 2007-2008 serta dalam
kepanitian kegiatan-kegiatan kampus lainnya. Penulis juga pernah menjadi asisten
praktikum pada mata kuliah Dasar-Dasar Teknologi Hasil Ternak tahun ajaran 20072008 dan pada mata kuliah Metodologi Penelitian dan Rancangan Percobaan tahun
ajaran 2008-2009.
Penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul ”Produksi
dan Karakterisasi Bakteriosin Asal Lactobacillus plantarum 1A5 serta Aktivitas
Antimikrobanya terhadap Bakteri Patogen” guna memenuhi salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
nikmat dan rahmat-Nya hingga akhirnya penulisan skripsi ini dapat diselesaikan
dengan baik. Shalawat serta salam semoga selalu dilimpahkan kepada Nabi
Muhammad SAW dan untuk keselamatan seluruh umat Islam.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah
memberi dukungan, baik secara moril maupun materil hingga skripsi yang berjudul
”Produksi dan Karakterisasi Bakteriosin Asal Lactobacillus plantarum 1A5
serta Aktivitas Antimikrobanya terhadap Bakteri Patogen”

ini dapat

diselesaikan guna memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Substansi skripsi ini terkait tentang pengkajian lebih dalam mengenai substrat
antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat Lactobacilllus plantarum 1A5
berupa bakteriosin kasar. Bakteriosin kasar 1A5 mampu menunjukkan aktivitas
antimikrobanya terhadap ketiga bakteri patogen setelah melalui proses optimasi
produksi dan proses purifikasi parsial bakteriosin. Komponen aktif yang bekerja
sebagai antimikroba pada bakteriosin kasar 1A5 merupakan komponen protein.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Namun
demikian, penulis telah berusaha semaksimal mungkin agar skripsi ini dapat
bermanfaat bagi seluruh pihak, khususnya dalam peningkatan keamanan pangan di
Indonesia melalui biopreservatif alami. Saran dan kritik yang membangun sangat
bermanfaat bagi penulis.
Bogor, Nopember 2009
Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ............................................................................................

i

ABSTRACT ...............................................................................................

iii

LEMBAR PERNYATAAN .......................................................................

iv

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................

v

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................

vi

KATA PENGANTAR ...............................................................................

vii

DAFTAR ISI ..............................................................................................

viii

DAFTAR TABEL ......................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR .................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................

xii

PENDAHULUAN .....................................................................................

1

Latar Belakang ...............................................................................
Tujuan ............................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................

3

Mikrobiologi Daging ......................................................................
Bakteri Asam Laktat ......................................................................
Lactobacillus ......................................................................
Lactobacillus plantarum 1A5 .............................................
Antimikroba ...................................................................................
Asam Organik ....................................................................
Hidrogen Peroksida ............................................................
Bakteriosin .........................................................................
Mekanisme Penghambatan Senyawa Antimikroba ........................
Enzim Proteolitik ...........................................................................
Bakteri Patogen ..............................................................................
Staphylococcus aureus .......................................................
Salmonella typhimurium ....................................................
Escherichia coli ..................................................................

3
4
6
6
7
8
9
9
12
13
15
16
16
17

METODE ...................................................................................................

19

Lokasi dan Waktu ..........................................................................
Materi .............................................................................................
Rancangan ......................................................................................
Prosedur ...........................................................................................
Strain Bakteri dan Media Pertumbuhan .............................
Produksi Bakteriosin pada Media yang Berbeda ...............
Pengukuran pH .......................................................
Pengukuran Total Asam Tertitrasi .........................
Persiapan Uji Antagonistik .................................................

19
19
19
20
20
21
21
21
22

Uji Antagonistik Bakteriosin terhadap Bakteri Indikator ....
Purifikasi Parsial Bakterosin ..............................................
Uji Sensitivitas Bakteriosin Kasar 1A5 terhadap Enzim
Katalase ..............................................................................
Uji Sensitivitas Bakteriosin Kasar 1A5 terhadap Enzim
Proteolitik ...........................................................................
Penentuan Minimum Inhibitory Concentration (MIC) dan
Minimum Bactericide Concentration (MBC) Bakteriosin
Kasar 1A5 dengan Metode Kontak ....................................

23
23
24
25
25

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................

28

Penelitian Pendahuluan ..................................................................
Penelitian Utama ............................................................................
Produksi Bakteriosin dari Media yang Berbeda ...................
Purifikasi Parsial Bakteriosin .............................................
Sensitivitas Bakteriosin Kasar 1A5 terhadap Enzim
Katalase ..............................................................................
Sensitivitas Bakteriosin Kasar 1A5 terhadap Enzim
Proteolitik ...........................................................................
Minimum Inhibitory Concentration (MIC) dan Minimum
Bactericide Concentration (MBC) Bakteriosin Kasar 1A5

28
30
30
37
41
43
47

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................

50

Kesimpulan ....................................................................................
Saran ..............................................................................................

50
50

UCAPAN TERIMA KASIH .....................................................................

51

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................

52

LAMPIRAN ...............................................................................................

57

ix

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g)
Berdasarkan SNI No. 01-6366-2000 .............................................

4

2. Kelas-Kelas Bakteriosin ................................................................

11

3. Spesifitas Pemotongan Berbagai Enzim Proteolitik ......................

14

4. Penggunaan Padatan Amonium Sulfat (% Penjenuhan) ................

24

5. Kombinasi Bakteriosin Kasar 1A5 dengan Pengencer NB untuk
Penentuan MIC dan MBC ..............................................................

26

6. Kondisi pH Supernatan Antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5
pada Media MRS Broth dengan Inducer yang Berbeda ................

31

7. Persentase Zona Hambat Supernatan Antimikroba Lactobacillus
plantarum 1A5 pada Media Produksi yang Berbeda terhadap
Bakteri Indikator ............................................................................

36

8. Diameter Zona Hambat Ekstrak Bakteriosin Kasar 1A5 terhadap
Bakteri Indikator ............................................................................

38

9. Diameter Zona Hambat Bakteriosin Kasar 1A5 dengan Perlakuan
Enzim Proteolitik terhadap Bakteri Indikator ...............................

44

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Lactobacillus plantarum 1A5 ........................................................

7

2. Staphylococcus aureus ...................................................................

16

3. Salmonella typhimurium ................................................................

17

4. Escherichia coli .............................................................................

18

5. Morfologi Lactobacillus plantarum 1A5 .......................................

28

6. Morfologi Bakteri-Bakteri Indikator (A) Staphylocoocus aureus
ATCC 25923; (B) Salmonella typhimurium ATCC 14028;
(C) enteropathogenic Escherichia coli K11 ..................................

29

7. Nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) pada Berbagai Kondisi pH
Supernatan Antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5 ................

32

8. Diameter Zona Hambat Supernatan Antimikroba Lactobacillus
plantarum 1A5 dari Media Produksi yang Berbeda terhadap (A).
Staphylococcus aureus ATCC 25923; (B). Salmonella typhimurium
ATCC 14028 dan (C). Enteropathogenic Escherichia coli K11
(EPEC K11) ...................................................................................

34

9. Diameter Zona Hambat Ekstrak Bakteriosin Kasar 1A5 terhadap
Bakteri Indikator ............................................................................

39

10. Zona Hambat Ekstrak Bakteriosin Kasar 1A5 (dengan inducer
tripton 1%) terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 ..........

40

11. Diameter Zona Hambat Bakteriosin Kasar 1A5 tanpa dan dengan
Penambahan Enzim Katalase terhadap Bakteri Indikator ..............

41

12. Zona Hambat Bakteriosin Kasar 1A5 dengan Perlakuan Enzim
Katalase terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 ...............

43

13. Zona Hambat Bakteriosin Kasar 1A5 dengan Perlakuan Enzim
Proteolitik terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 ............

46

14. Penentuan Nilai Minimum Inhibitory Concentration (MIC) dan
Minimum Bactericide Concentration (MBC) Bakteriosin Kasar 1A5
terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 ...............................

48

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Analisis Ragam Persentase Zona Hambat Supernatan Antimikroba
Lactobacillus plantarum 1A5 pada Media Produksi yang Berbeda
terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 ............................

58

2. Uji Kruskal-Wallis Persentase Zona Hambat Supernatan
Antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5 pada Media Produksi
yang Berbeda terhadap Salmonella typhimurium ATCC 14028 ....

58

3. Analisis Ragam Persentase Zona Hambat Supernatan
Antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5 pada Media Produksi
yang Berbeda terhadap enteropathogenic Escherichia coli K11
(EPEC K11) ...................................................................................

58

4. Analisis Ragam Diameter Zona Hambat Ekstrak Bakteriosin
Kasar 1A5 terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 ...........

59

5. Uji Kruskal-Wallis Diameter Zona Hambat Ekstrak Bakteriosin
Kasar 1A5 terhadap Salmonella typhimurium ATCC 14028 .........

59

6. Uji Kruskal-Wallis Diameter Zona Hambat Ekstrak Bakteriosin
Kasar 1A5 terhadap enteropathogenic Escherichia coli K11
(EPEC K11) ...................................................................................

59

7. Uji Kruskal-Wallis Diameter Zona Hambat Bakteriosin Kasar
1A5
dengan
Perlakuan
Enzim
Proteolitik
terhadap
Staphylococcus aureus ATCC 25923 ............................................

59

8. Analisis Ragam Diameter Zona Hambat Bakteriosin Kasar 1A5
dengan Perlakuan Enzim Proteolitik terhadap Salmonella
typhimurium ATCC 14028 ............................................................

60

9. Uji Kruskal-Wallis Diameter Zona Hambat Bakteriosin Kasar 1A5
dengan Perlakuan Enzim Proteolitik terhadap enteropathogenic
Escherichia coli K11 (EPEC K11) ................................................

60

10. Gambar Kombinasi Bakteriosin Kasar 1A5 dengan Pengencer NB
untuk Penentuan MIC dan MBC ...................................................

61

11. Gambar Presipitasi Supernatan Antimikroba Lactobacillus
plantarum 1A5 dengan Amonium Sulfat .......................................

61

12. Gambar Alat Sentrifuse (10000 rpm) .............................................

61

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan asal ternak khususnya daging merupakan salah satu
penyumbang protein hewani bagi penduduk Indonesia. Mutu dan keamanan pangan
asal ternak tersebut perlu diperhatikan karena sifat daging yang perishable atau
mudah

rusak

dan

sangat

dipengaruhi

oleh

keberadaan

mikroorganisme.

Mikroorganisme patogen yang terdapat secara alami di dalam daging, misalnya
Escherichia coli, Salmonella sp., dan Listeria sp. beresiko menimbulkan penyakit
bahkan kematian. Alternatif dalam mengatasi masalah tersebut adalah dengan
pengolahan dan pengawetan atau preservasi.
Metode preservasi yang telah banyak diaplikasikan adalah penambahan
bahan pengawet pada makanan, baik bahan pengawet sintetis maupun yang alami.
Penggunaan pengawet sintetis atau antibiotik dapat menyebabkan adanya
kemungkinan toksisitas akibat residu yang masih aktif dalam daging, bahaya
mikroorganisme yang resisten dan dapat menimbulkan infeksi pada konsumen.
Penggunaan beberapa pengawet kimia yang dapat diserap oleh bahan organik
mengakibatkan berkurangnya efektivitas bahan pengawet alami berupa antimikroba
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang secara alami terdapat di dalam daging.
Oleh karena itu, bahan pengawet alami lebih berpotensi untuk diaplikasikan sebagai
pengganti pengawet sintetis khususnya pada daging karena tidak mengandung toksin,
dapat didegradasi oleh enzim-enzim pencernaan dan lebih aman dikonsumsi.
Bahan pengawet alami berupa supernatan antimikroba yang dihasilkan oleh
isolat-isolat bakteri asam laktat (Lactobacillus spp. 2B1, 1A1, 2B3, 2D1, 1D2, 2A2,
1D1, 1C3, 1B1, 1A5, 1A32 dan 1C6) asal daging telah menunjukkan aktivitas
antimikrobanya terhadap ketiga bakteri uji yang merupakan bakteri patogen, antara
lain Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Salmonella typhimurium. Aktivitas
antimikroba tersebut menurut hasil penelitian Permanasari (2008) menunjukkan
dominasi aktivitas dari asam organik dan Lactobacillus plantarum 1A5 menunjukkan
aktivitas penghambatan paling baik yang dibuktikan dengan pembentukan rataan
diameter zona hambat terbesar. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut mengenai aktivitas antimikroba dengan spesifikasi bakteriosin, khususnya
pada Lactobacillus plantarum 1A5. Penelitian tersebut dimaksudkan untuk

mempelajari optimasi produksi dan karakterisasi bakteriosin bakteri asam laktat
Lactobacillus plantarum 1A5 serta aktivitas antimikrobanya terhadap bakteri
patogen.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari produktivitas antimikroba
bakteriosin asal Lactobacillus plantarum 1A5 pada media produksi yang berbeda dan
karakterisasi bakteriosin 1A5 melalui sensitivitasnya terhadap enzim katalase dan
enzim proteolitik serta penghambatannya terhadap bakteri patogen, yaitu
Staphylococcus aureus ATCC 25923, Salmonella typhimurium ATCC 14028 dan
enteropathogenic Escherichia coli K11 (EPEC K11). Penelitian ini juga bertujuan
untuk mempelajari aktivitas antimikroba bakteriosin 1A5 melalui penentuan
Minimum Inhibitory Concentration (MIC) dan Minimum Bactericide Concentration
(MBC), khususnya terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923.

2

TINJAUAN PUSTAKA
Mikrobiologi Daging
Mikrobiologi

adalah

suatu

cabang

ilmu

tentang

mikroorganisme.

Mikroorganisme berukuran sangat kecil, biasanya bersel tunggal, secara individual
tidak dapat dilihat dengan mata telanjang tetapi hanya dapat dilihat dengan
mikroskop. Mikroorganisme tersebar luas di alam dan dijumpai pula pada pangan.
Jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan dapat
menentukan mutu mikrobiologi dari suatu produk pangan tersebut. Hal ini akan
menentukan ketahanan simpan dari produk tersebut ditinjau dari kerusakan oleh
mikroorganisme. Populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan
umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan
kondisi tertentu dari penyimpanannya (Buckle et al., 1987).
Daging sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme,
terutama mikroorganisme pada perusak atau pembusuk. Hal ini disebabkan oleh
mikroorganisme yang mempunyai kadar air tinggi antara 68%-75%, kaya akan zat
yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, mengandung
sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan mineral dan
kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme serta mempunyai pH yang
menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme sekitar 5,3-6,5 (Soeparno, 1994).
Kebanyakan bakteri tumbuh di permukaan daging, namun tidak tertutup
kemungkinan ditemukan bakteri dalam daging. Bakteri yang dapat mencapai
jaringan dalam karkas dengan berbagai cara, diantaranya melalui mekanisme berikut:
(1) jaringan ternak sehat dapat mengandung sebuah populasi kecil bakteri namun
dinamis bila bakteri secara terus-menerus memperoleh akses ke dalam jaringan
ternak hidup dengan penetrasi membran mukosa saluran respirasi dan pencernaan
untuk mengganti yang telah dibasmi oleh mekanisme ketahanan tubuh ternak; (2)
bakteri dari usus dapat menyerang jaringan karkas, baik selama pemotongan (agonal
invasion) maupun setelah pemotongan (post mortem invasion); (3) bakteri dapat
terbawa

ke

jaringan oleh luka

sebelum

pemotongan;

(4) bakteri yang

mengkontaminasi permukaan karkas dapat mempenetrasi ke lapisan jaringan otot
yang lebih dalam. Tipe bakteri yang umum dijumpai pada daging adalah strain dari

Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Lactobacillus, Brochotrix thermopacta dan
beberapa genera dari famili Enterobacteriaceae (Gill, 1982).
Kualitas mikrobiologis daging dapat dilihat dari kandungan mikroorganisme
dalam daging, terutama mikroorganisme patogen. Soeparno (1994) menjelaskan
batas jumlah mikroba selama pelayuan tidak melebihi 10 5 cfu/cm2 dan jenis bakteri
patogen yang tidak boleh terdapat di dalam daftar cemaran daging antara lain
Clostridium sp., Salmonella sp., Campylobacter sp. dan Listeria sp. Standar cemaran
mikroba sebagai penentu kualitas daging sapi segar ditetapkan oleh Badan
Standarisasi Nasional dengan batas maksimum cemaran dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g)
Berdasarkan SNI No. 01-6366-2000
No.

Jenis Cemaran Mikroba

Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Daging Segar/Beku

Daging tanpa Tulang

1.

Angka Lempeng Total Bakteri
(ALTB)

1 x 104

1 x 104

2.

Escherichia coli

5 x 101

1 x 101

3.

Staphylococcus aureus

1 x 101

1 x 102

4.

Clostridium sp.

0

0

5.

Salmonella sp.

Negatif

Negatif

6.

Coliform

1 x102

1 x102

7.

Enterococci

1 x 102

1 x 102

8.

Campylobacter sp.

0

0

9.

Listeria sp.

0

0

Keterangan

: (*) dalam satuan MPN/gram
(**) dalam satuan kualitatif

Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat sering ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan.
Bakteri ini secara luas terdistribusi pada susu, daging segar, sayuran serta produkproduknya. Penggunaan bakteri asam laktat sebagai kultur starter dalam produksi
daging fermentasi, produk-produk susu serta sayuran dan buah-buahan adalah salah
satu metode pemrosesan pangan tertua yang digunakan untuk menstabilkan produkproduk pangan tersebut hingga diperoleh cita rasa yang spesifik (Smid dan Gorris,
2007).
4

Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopreservatif karena berkontribusi
dalam menghambat pertumbuhan bakteri lain khususnya patogen dan mampu
membawa dampak positif bagi kesehatan manusia (Smid dan Gorris, 2007). Efek
preservatif yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat pada pangan fermentasi
disebabkan oleh kondisi asam yang terbentuk selama pemrosesan dan selanjutnya
selama penyimpanan. Efek asam tersebut diakibatkan adanya konversi karbohidrat
menjadi asam organik (asam laktat dan asam asetat) dan menurukan pH produk
selama

fermentasi.

Hal

tersebut

merupakan

karakteristik

penting

guna

memperpanjang masa simpan dan keamanan produk (Vuyst dan Vandamme, 1994).
Bakteri asam laktat mempunyai karakteristik morfologi, fisiologi dan
metabolit tertentu. Deskripsi secara umum dari bakteri ini adalah termasuk dalam
bakteri Gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat maupun batang, dan
menghasilkan asam laktat sebagai mayoritas produk akhir selama memfermentasi
karbohidrat (Axelsson, 2004). Bakteri asam laktat terbagi menjadi 8 genus antara lain
Lactobacillus,

Streptococcus,

Leuconostoc,

Bifidobacterium,

fermentasinya,

bakteri

asam

Lactococcus,
dan
laktat

Pediococcus,

Corinebacterium.
terbagi

menjadi

Enterococcus,

Berdasarkan
homofermentatif

tipe
dan

heterofermentatif. Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai
produk utama dari fermentasi gula sedangkan kelompok heterofermentatif
menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yaitu CO2, etanol, asetaldehid, diasetil
serta senyawa lainnya (Fardiaz, 1992).
Bakteri asam laktat memproduksi berbagai komponen bermassa molekul
rendah termasuk asam, alkohol, karbon dioksida, diasetil, hidrogen peroksida dan
metabolit lainnya. Banyak metabolit mempunyai spektrum aktivitas yang luas
melawan spesies lain dan produksi tersebut dipengaruhi secara luas oleh matriks
makanan itu sendiri (Helander et al., 1997). Satu atribut penting dari bakteri asam
laktat adalah kemampuannya memproduksi komponen antimikroba, khususnya
bakteriosin yang potensial menjadi biopreservatif menggantikan pengawet kimiawi
pada bahan makanan guna memperpanjang umur simpan produk. Kemampuan
bakteriosin dalam melakukan aktivitasnya sebagai biopresevatif dicapai oleh efek
penghambatannya terhadap mikroorganisme patogen yang berbahaya (Savadogo et
al., 2006).

5

Lactobacillus
Lactobacillus dicirikan dengan bentuk batang, biasanya panjang tetapi
terkadang berbentuk bulat, umumnya dalam rantai-rantai pendek dan biasanya
berukuran 0,5-1,2 µm x 1,0-10,0 µm. Lactobacillus merupakan bakteri Gram positif,
tidak menghasilkan spora, biasanya tidak bergerak, anaerob fakultatif, katalase
negatif, koloninya dalam media agar berukuran 2-5 mm, konfeks, opak, sedikit
transparan dan tidak berpigmen. Hampir setengah dari metabolit akhir bahkan yang
menjadi metabolit utamanya adalah laktat. Genus ini tumbuh baik pada suhu 30 oC40 oC dan tersebar luas di lingkungan terutama dalam produk-produk pangan asal
hewan dan sayuran. Bakteri ini menetap dalam saluran pencernaan unggas dan
mamalia (Holt et al., 1994).
Lactobacillus plantarum 1A5
Lactobacillus plantarum termasuk bakteri dalam filum Firmicutes, kelas
Bacilli, ordo Lactobacillales, family Lactobacillaceae dan genus Lactobacillus.
Lactobacillus

plantarum

mempunyai

kemampuan

untuk

menghambat

mikroorganisme patogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar
dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya (Jenie dan Rini, 1995).
Lactobacillus plantarum 1A5 merupakan isolat bakteri asam laktat kelima dari
daging sapi yang berasal dari Pasar Anyar Bogor dengan umur 9 jam postmortem
pada suhu ruang (Arief, 2005). Isolat bakteri Lactobacillus plantarum 1A5
merupakan bakteri yang mampu bertahan hidup melalui uji invitro pada pH lambung
(pH 2), pH usus (pH 7,2) dan garam empedu (0,3 %) (Wijayanto, 2009).
Substrat antimikroba yang dihasilkan oleh Lactobacillus plantarum 1A5
dengan didominasi oleh asam organik mempunyai aktivitas penghambatan paling
besar terhadap ketiga bakteri uji (Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia
coli ATCC 25922 dan Salmonella typhimurium ATCC 14028). Aktivitas
penghambatan tersebut ditunjukkan dengan diameter zona hambat terhadap
Staphylococcus aureus ATCC 25923 dengan rataan 8,99 mm; terhadap Escherichia
coli ATCC 25922 dengan rataan 7,87 mm dan terhadap Salmonella typhimurium
ATCC 14028 dengan rataan 11,76 mm. Selain itu, nilai konsentrasi penghambatan
minimumnya terhadap ketiga bakteri uji yaitu 90% (Permanasari, 2008).
Lactobacillus plantarum 1A5 secara mikroskopis dapat dilihat pada Gambar 1.
6

Gambar 1. Lactobacillus plantarum 1A5
Sumber: Permanasari (2008)

Antimikroba
Senyawa antimikroba adalah senyawa kimiawi atau biologis yang dapat
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Komponen antimikroba terdapat
dalam bahan pangan melalui salah satu dari berbagai cara, yaitu terdapat secara
alamiah di dalam bahan pangan, ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dan
terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi
pangan (Fardiaz, 1992). Suatu preservatif untuk memperpanjang masa simpan
produk pangan, terutama daging, harus memenuhi kriteria antara lain tidak
mengubah flavor, bau dan tekstur bahan pangan; aman bagi konsumen dan efektif
sebagai preservatif atau aman untuk dikonsumsi selama masa simpan tertentu;
preservatif harus mudah dikenali dan kadarnya dapat dipastikan secara pasti serta
harus memenuhi kebutuhan yang diizinkan; kualitas bahan pangan tidak merugikan
konsumen; ekonomis (Soeparno, 1994); dan tidak menyebabkan timbulnya galur
resisten dan diutamakan bersifat membunuh daripada hanya menghambat
pertumbuhan mikroba (Frazier dan Westhoff, 1988).
Senyawa antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri),
bakteristatik (menghambat pertumbuhan mikroba), fungisidal (membunuh kapang),
fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang) dan germisidal (menghambat
germinasi spora bakteri). Kemampuan suatu zat antimikroba dalam menghambat
pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa fak