Pengaruh Pengendalian Suhu Selama Pemeraman Terhadap Aspek Fisiologi dan Karakteristik Mutu Buah Pisang Susu (Musa saliva L.)
PENGARUH PENGENDALIAN SUHU SELAMA PEMERAMAN
TERHADAP ASPEK FISIOLOGI DAN KARAKTERISTIK MUTU
BUAH PISANG SUSU (Msa sia L.)
Oleh
NUNUNG NURAENI
F01499089
2003
FAKULTAS TEKNOLOGJPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NUNUNG NURAENI. F01499089. Pengaruh PengendaJian Suhu Selam.
Pemen Terhadap Asek Fisiologi n Karakteristik Mutu Buah Pisang Susu
(Musa saliva L.). Di bawah bimbingan: Surisno n Y. Aris Puwanto. 2003.
RINGKASAN
Pisang merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang dominan dalam
konsumsi buah-bn di Indonesia. Peningkatan' jumlah produksi pisang di
Indonesia sepatunya diikui dengan mn menlngkanya kualias buah piang itu
s:ndiri. Namun pellanganan pasea panen plsang yang belum begitu ik. khususnya
pada skala komersial, menyebabkan rendhnya mutu buah piang di Indonesia.
Salah satu metda yang dapa! diln untuk memeroleh buah pisang
yang segar n m.tang m jh besar dengan tingkat kem.tangan yang
serag� terua untuk skala indusri menengah-atas i fudonesia adalah memacu
kematangan buah pisang atau pemern dengan metoda perlakuan suhu n
pemerian etilen. n tetapi, ea jenis buah-buahan memiliki sensitivitas yang
sangat s terhadap kedua erlakuao tersebut, maka erlu dilkukan engendalian
yang dinamik n akurat ehingga dapa! dieroleh basil yang optimum.
Penelitian i an dua tbap, yaitu enelitian di lapangan untuk
meeroleh data kondisi lingkungan a keristik mutu buah pisang yang
dim dengan pengemosn, sebagai referensi untuk penelitin di laboratoriwn,
n eneliian skala labomtorium untuk mengetahui enguh pengendalian suhu
selma pemeraman terhadap aspek isioloi n eristik mutu buah pisang susu.
Menurut Iswari (2002), emeraman buah pisang dengan menggunakan
entahapan suhu menghasiikn mutu yng lebih k dibndingkan dengan tanpa
enn suhu. Amano el al. (1993) di alam Iswri (202) menyn bahwa
suhu emeraman pisang yang optimum adaJah 18 'c denan dosis pemerian etilen
seesar 200 ppm untuk jenis pisang cavendish.
Penelitian di lapangn dilo di pengemosn pi sang Ciawi-Bogor,
sdangkan penelitian skala laoratorium din di laboratorium Teknik
PengolahanPangan n Hasil Pe, Jurusan Teknik Pertnian, PB. Penelitian di
lapangan dilakukan pada Maret 2003, sngkan eneliian laboratorium pada
As 2003.
Pisang pada eneliian laoratorium diperoleh i kebun pisng Meg.
Mendung-Bogor, dengan tingkat ka, , n berat yang diupayakan
seragn. Perlakuan daJaro penelitian ini adalah erlakuan suhu emman
engendaJian menurun n pengeodalian meningkat, dengan pemen pada suhu
uang sebagai konrolnya. Pemeraman diln dengan menginjeksikan etilen 200
ppm secara otomatis untuk Lap perlakuao suhu. Pengnatan dilakukan terhadap laju
respirasi, susut bobot, , kekerasan, kandungan total padatan terlrut (TPT),
indeks kematangan (lK), n uj; organolepik buah basil pemn.
Penelitian pemeraman di pengemosan pisang menunjukkan bahwa kondisi
. suhu daJam uang emen belsi. Kondisi i dapat disebabkn oleh faktor
lingkungan, seperti ergantian siang n malam i. Laju respirasi selama proses
pematangan seesar 103.31 ml Co,lkg/jam. Kekerasan buah selama pemeraman
)
mengalami enn dari 15.1xl0· Pa seelum emman, menjadi 1O.8xl0·3 Pa
setelab 24 jam femen yang terus erlangsung hingga i ke-4 pengamatan
sesar 1.9x I O' Pa. Kandungan TPT buah mengalami eningkatan selama
emen dari 13.73 arix seelwn emeraman, menjadi 25.91 °Brix setelah empat
hi engamatan.
HasH penelitian di laoratorium menunjukkan bahwa laju respirasi buah
pada suhu oang, suhu pengendalian menurun dan suhu engendalian meningkat
masing-masing mengbasilkan laju aa-aa sebesar 73.03, 47.40, dan 20.68
ml
CO,lkg/jam. Pada emn piang dengan subu engendalian menunm kenaikan
laju respirasi mendadk tejadi setelah 4 jam pemen dengan pemerian etilen di
awaI pemeraman, dengan laju respirasi seesar ! 96.99 ml CCkg/jam. Pada subu
engendalian meningkat, kcnaikan l�u repirasi mek juga tercapai setelah 12
jam emerama.1' atau
20.47 I CO,Ikg/j ..". Sdangkan pada subu ruang, kenaikan laju respirasi mk
tejadi setelab 20 jam emeraman dengn laju respirasi 217.83 I CO,lkgIjam. Buah
yang diperam pada subu engendalian menum, engendalian merungkat n subu
ruang mempunyai aan susut oot seesar 1.2, 1.1, dan 0.8 %. Wama buah pisang
dengan subu engendalian menurun mencapai nilai L (Lightness), b, n C (Chroma)
tertinggi masing-masing seesar 59.68, 34.36, n 35.86 setelab empat i
peman. Pada i ke-4 em, nilai kekerasan buah dengan subu
pengendalian meningkat, suhu engendalian menurun, n suhu roang memiliki nilai
3
3
3
seear 4.8xlO· , 0.9x1O· , n 0.6xIO· Pa, dengan r TPT buah pisang meneapai
18.89, 23.85, n 26.80 "Brix. Setelab empat i em, buah dengan subu
engendalian menurun, engendalin meoingkat, dan suhu roang masing-masing
memn skor IK�5 (hijau pada ujuog buah), IK�3 (Iebib banyak hijau daripada
runing), n K� (kuning). Buh yang diperm dengan subu engendalian
mat mencapai IK� setelab 7 n emen. Tingkat kesukaan pnelis
tertingi terbadap semua pmeter uji organoleptik yaitu , wma, aroma, n
tekstur buah dimiliki oleh buah yang dierm pada subu ruang. Pemeraman buah
dengan subu engendalian menuun memiliki tingkat kesukan tetinggi ke dna
terhadap tekstur buh. Sdangkan buah yang diperam pada subu pengendalian
mat memi1iki tingkat kesukaan tertinggi ke dua terhadap a buah. Buah
yang dieram denan engemon umumnya mengbasilkan tingkat kesukan
terendah pada setiap parameter yang diujikan.
PENGARUH PENGENDALMNSUHU SELAMA PEMERAMAN
TERHADAP ASPEK FISIOLO GI DANKARAKTERlSTIK MUTU
BUAH PISANG SUSU (Msa stia L.)
SKRI PSI
Sebagai lh au syat nk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad. Jn Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Petanian Bogor
Oleh
NUNUNG NURAENI
FOI499089
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANMN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTTPERTANIAN OR
FAKULTAS TEKNOLGIPERTN
PENGARUH PENGENDALIAN SUHU SELAMA PEMERAMAN
TERHADAP ASPEK FISIOLGI DAN AETK MUTU
BUAH PISANG SUSU (Msa iva .)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memeroieh geJar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pa Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
InstitutPen Bogor
OIeh
NG I
F01499089
iirn ada angJ6 Noemer 1981
di Tangerang
Tanggal lulus: 4 Septemer 2003
Menyetujui,
-8Qgor: 8. Septemer 2003
-
-
,
.
'
•
/
Dr. Ir. Sutrisno, MAr.
Dosen Pembimbing I
'.
Dr. If. Y. Aris Purwanto, MSc.
Dosen Pembimbing II
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 6 Nopember 1981 di Tangerang, Propinsi
Banten. Penulis adalah k ke-9 dari 9 bersaudara keluarga Abu Bakar (Almarhum)
dan Suarsih.
Penulis memulai endidikan fonnal di Madrasah Ibtidaiyyah (MI) AI-Falah
(setingkat SD) tabun 1987-1992 di Kresek Tangerang dan di Sekolah Dasar (SD)
Negeri Kresek II tahun 1988-1993.
Pada tahun 1993-1996, penulis melanjutkan vendidikan di Sekolah Menengah
Penama (SMP) Negeri Kresek. Pada tabun 1996. penulis diterima oi Sekolah
Menengah Umwn (SMU) Negeri 1 Balaraja
Tangerang
dan
menyelesaikan
pendidikan sampai tabuo 1999.
Pada tabuo yang sna. penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (lPB).
Jurusan Teknik Pertanian (TEP), Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) melalui jalur
USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Di sini, penulis mengikuti organisasi
kemahasiswaan HIMATETA (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian) periode
2002-2003
di
bidang
kesekretariatan.
Penulis
pemah
aktif dalam
beberapa
kepanitiaan, diantaranya Agrotech 2000 yang diselenggarakan Badan Eksekutif
Mahasiswa (BEM) Fatela, n Gelar Ilmiab IPB 2001 yang diselenggarakan BEM
IPB. Selain itu, penulis juga
ikut serta sebagai panitia pada kegiatan Launching
Buku "Bunga Rampai Lembaga Keuangan Miro" 2003 yang diselenggarakan
Business Innovation Center of Indonesia (BIC - Indonesia) bekerja sna dengan
Kementerian Koerasi dan Usaha Keeil Menengah Republik Indonesia. Penulis
menyelesaikan pendidikan sajana pada tabun 2003 dengan karya ilmiah yang ditulis
berjudul Pengarub Peogendalian Suhu Selama Pemeraman Terbadap Aspek
Fisiologi dan Karakteristik Mutu Buah Pisang Susu
(Musa saliva L.).
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT Yang Maha engasih dan Penyayang. Atas
kehendak-Nya, enulis akhinya dapat menyelesaikan endidikan S I pada Jurusan
Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertaoia" Bogor. dengan
karya ilmiah yang berjudul Pengaruh PengendalisD subu Selama Pemeraman
Terhadap Aspek Fisiologi dan Karakteristik Mutu Bush Pisang Susu
(Musa
saliva L.).
Pada kesempatan ini enuli; mengucapkan terima kasih kepada :
I.
Dr. IT. Sutrisno, MAgr selaku dosen embimbing ertama an Dr. lr. Y. Aris
Purwanto, MSc selaku embimbing ke dUB, atas ar-han dan semua ilmo yang
telah diberikan selama masa bimbingan. Sea Dr. If. I Wayan Budiastra,
Ar selaku dosen enguji, atas kesediaannya uotuk menguji penulis da]
saran yang diberikan.
2.
Pak Udi Samanhudi dan keluarga, atas bantuan fasilitas selna elaksanaan
enelitian di engemosan pisang Ciawi.
3.
Ibunda dan ke1uarga tercinta yang telah mendampingi penulis selama masa
endidikan, serta s Agus N, atas motivasinya.
4. Keluarga besar Wisma Ulul Albab dan keluarga besar PPM AI Ihya
Dannaga. aas
ukhuwah yang teIjalin selama ini.
5. Sahabat-sahabat enuIis, Endang, Iyus, Nining, Muti, Maida, Silvi, Endah
dan a N, untuk kebersamaannya. Indo dan Dian Sapta, atas keIja samanya
selama masa bimbingan.
6. Tenan-tenan TEP 36, Mas Sugiyono atas diskusi dan binbingannya, Mbak
Eka, Pak Aden, sel� semua piltk yang teiah membantu enuJis.
Segala upaya telah enulis lak-ukan untuk kesempuaan karya ilniah ini.
Namun sebagai manusia yang mempunyai banyak keterba, enulis harapkan
kritik dan saran yang nembangun untuk kesempany
n a. Akhirul kalan, semoga
karya ini dapat ennanfaat.
Bogor, September 2003
Penulis
III
DAfAR ISI
Halaman
J.
II.
KATA PENGANTAR.............................................................................
iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................
vi
DAFTAR GAM BAR...............................................................................
VII
DAFfAR LAM PlRAN ...........................................................................
ix
PENDJLUAN ............................. ........................................ :............
1
A. Latar Belakang...................................................................................
1
B. Tujua.'l
3
TNJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. Tann Pisang................................................................................
4
B. Komposisi a n Kndungan Gizi Buah Pisang .......................
5
C. Pemanenan .......... .............................................................................
6
D. Pen Suhu n Kelembaban dalam Pemataogan Buah ...............
7
E. Perubahan Fisik n Kimia Selama Proses Pemataogn ..................
8
F. Pemataogan Buato Buah Pisang ( pemen) ...............................
\0
ETODE PENELITIAN ........................................................................
14
A. Tempa' n Wku Pene1itian............................................................
14
B. Balm n Alat ..................................................................................
14
C. M etode Penelitian ..............................................................................
14
.
.
II.
1.
2.
Penelitian di Lapangan : Pemeramn Pisng Susu i Lpangan
( Pengemposan Pisang)..............................................................
14
Pene[tian Skala Laoratorium : Pengendalian Suhu Selama
Pemeraman .......................................................................... ...
15
IV
IV.
D. Pengnatan dan Analisis...................................................................
18
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ .......... .... ....
22
A. Penelitin di Lapangan (pengemoan Pisng) .................................
22
.
1.
Laju Respirasi ..............................................................................
22
2. Kandungan EtiIen ........................................................................
24
3. Ken Bh...........................................................................
25
4.
.
26
B. Penelitian Ua (pengenda1ii.'l Suhu Pemerm) .........................
27
aju Respirasi ............. ,................................................................
27
2. Susut Bobot Buah ........................................................................
32
Wa Bh .................................................................................
33
4. Ke
TERHADAP ASPEK FISIOLOGI DAN KARAKTERISTIK MUTU
BUAH PISANG SUSU (Msa sia L.)
Oleh
NUNUNG NURAENI
F01499089
2003
FAKULTAS TEKNOLOGJPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NUNUNG NURAENI. F01499089. Pengaruh PengendaJian Suhu Selam.
Pemen Terhadap Asek Fisiologi n Karakteristik Mutu Buah Pisang Susu
(Musa saliva L.). Di bawah bimbingan: Surisno n Y. Aris Puwanto. 2003.
RINGKASAN
Pisang merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang dominan dalam
konsumsi buah-bn di Indonesia. Peningkatan' jumlah produksi pisang di
Indonesia sepatunya diikui dengan mn menlngkanya kualias buah piang itu
s:ndiri. Namun pellanganan pasea panen plsang yang belum begitu ik. khususnya
pada skala komersial, menyebabkan rendhnya mutu buah piang di Indonesia.
Salah satu metda yang dapa! diln untuk memeroleh buah pisang
yang segar n m.tang m jh besar dengan tingkat kem.tangan yang
serag� terua untuk skala indusri menengah-atas i fudonesia adalah memacu
kematangan buah pisang atau pemern dengan metoda perlakuan suhu n
pemerian etilen. n tetapi, ea jenis buah-buahan memiliki sensitivitas yang
sangat s terhadap kedua erlakuao tersebut, maka erlu dilkukan engendalian
yang dinamik n akurat ehingga dapa! dieroleh basil yang optimum.
Penelitian i an dua tbap, yaitu enelitian di lapangan untuk
meeroleh data kondisi lingkungan a keristik mutu buah pisang yang
dim dengan pengemosn, sebagai referensi untuk penelitin di laboratoriwn,
n eneliian skala labomtorium untuk mengetahui enguh pengendalian suhu
selma pemeraman terhadap aspek isioloi n eristik mutu buah pisang susu.
Menurut Iswari (2002), emeraman buah pisang dengan menggunakan
entahapan suhu menghasiikn mutu yng lebih k dibndingkan dengan tanpa
enn suhu. Amano el al. (1993) di alam Iswri (202) menyn bahwa
suhu emeraman pisang yang optimum adaJah 18 'c denan dosis pemerian etilen
seesar 200 ppm untuk jenis pisang cavendish.
Penelitian di lapangn dilo di pengemosn pi sang Ciawi-Bogor,
sdangkan penelitian skala laoratorium din di laboratorium Teknik
PengolahanPangan n Hasil Pe, Jurusan Teknik Pertnian, PB. Penelitian di
lapangan dilakukan pada Maret 2003, sngkan eneliian laboratorium pada
As 2003.
Pisang pada eneliian laoratorium diperoleh i kebun pisng Meg.
Mendung-Bogor, dengan tingkat ka, , n berat yang diupayakan
seragn. Perlakuan daJaro penelitian ini adalah erlakuan suhu emman
engendaJian menurun n pengeodalian meningkat, dengan pemen pada suhu
uang sebagai konrolnya. Pemeraman diln dengan menginjeksikan etilen 200
ppm secara otomatis untuk Lap perlakuao suhu. Pengnatan dilakukan terhadap laju
respirasi, susut bobot, , kekerasan, kandungan total padatan terlrut (TPT),
indeks kematangan (lK), n uj; organolepik buah basil pemn.
Penelitian pemeraman di pengemosan pisang menunjukkan bahwa kondisi
. suhu daJam uang emen belsi. Kondisi i dapat disebabkn oleh faktor
lingkungan, seperti ergantian siang n malam i. Laju respirasi selama proses
pematangan seesar 103.31 ml Co,lkg/jam. Kekerasan buah selama pemeraman
)
mengalami enn dari 15.1xl0· Pa seelum emman, menjadi 1O.8xl0·3 Pa
setelab 24 jam femen yang terus erlangsung hingga i ke-4 pengamatan
sesar 1.9x I O' Pa. Kandungan TPT buah mengalami eningkatan selama
emen dari 13.73 arix seelwn emeraman, menjadi 25.91 °Brix setelah empat
hi engamatan.
HasH penelitian di laoratorium menunjukkan bahwa laju respirasi buah
pada suhu oang, suhu pengendalian menurun dan suhu engendalian meningkat
masing-masing mengbasilkan laju aa-aa sebesar 73.03, 47.40, dan 20.68
ml
CO,lkg/jam. Pada emn piang dengan subu engendalian menunm kenaikan
laju respirasi mendadk tejadi setelah 4 jam pemen dengan pemerian etilen di
awaI pemeraman, dengan laju respirasi seesar ! 96.99 ml CCkg/jam. Pada subu
engendalian meningkat, kcnaikan l�u repirasi mek juga tercapai setelah 12
jam emerama.1' atau
20.47 I CO,Ikg/j ..". Sdangkan pada subu ruang, kenaikan laju respirasi mk
tejadi setelab 20 jam emeraman dengn laju respirasi 217.83 I CO,lkgIjam. Buah
yang diperam pada subu engendalian menum, engendalian merungkat n subu
ruang mempunyai aan susut oot seesar 1.2, 1.1, dan 0.8 %. Wama buah pisang
dengan subu engendalian menurun mencapai nilai L (Lightness), b, n C (Chroma)
tertinggi masing-masing seesar 59.68, 34.36, n 35.86 setelab empat i
peman. Pada i ke-4 em, nilai kekerasan buah dengan subu
pengendalian meningkat, suhu engendalian menurun, n suhu roang memiliki nilai
3
3
3
seear 4.8xlO· , 0.9x1O· , n 0.6xIO· Pa, dengan r TPT buah pisang meneapai
18.89, 23.85, n 26.80 "Brix. Setelab empat i em, buah dengan subu
engendalian menurun, engendalin meoingkat, dan suhu roang masing-masing
memn skor IK�5 (hijau pada ujuog buah), IK�3 (Iebib banyak hijau daripada
runing), n K� (kuning). Buh yang diperm dengan subu engendalian
mat mencapai IK� setelab 7 n emen. Tingkat kesukaan pnelis
tertingi terbadap semua pmeter uji organoleptik yaitu , wma, aroma, n
tekstur buah dimiliki oleh buah yang dierm pada subu ruang. Pemeraman buah
dengan subu engendalian menuun memiliki tingkat kesukan tetinggi ke dna
terhadap tekstur buh. Sdangkan buah yang diperam pada subu pengendalian
mat memi1iki tingkat kesukaan tertinggi ke dua terhadap a buah. Buah
yang dieram denan engemon umumnya mengbasilkan tingkat kesukan
terendah pada setiap parameter yang diujikan.
PENGARUH PENGENDALMNSUHU SELAMA PEMERAMAN
TERHADAP ASPEK FISIOLO GI DANKARAKTERlSTIK MUTU
BUAH PISANG SUSU (Msa stia L.)
SKRI PSI
Sebagai lh au syat nk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad. Jn Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Petanian Bogor
Oleh
NUNUNG NURAENI
FOI499089
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANMN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTTPERTANIAN OR
FAKULTAS TEKNOLGIPERTN
PENGARUH PENGENDALIAN SUHU SELAMA PEMERAMAN
TERHADAP ASPEK FISIOLGI DAN AETK MUTU
BUAH PISANG SUSU (Msa iva .)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memeroieh geJar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pa Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian,
InstitutPen Bogor
OIeh
NG I
F01499089
iirn ada angJ6 Noemer 1981
di Tangerang
Tanggal lulus: 4 Septemer 2003
Menyetujui,
-8Qgor: 8. Septemer 2003
-
-
,
.
'
•
/
Dr. Ir. Sutrisno, MAr.
Dosen Pembimbing I
'.
Dr. If. Y. Aris Purwanto, MSc.
Dosen Pembimbing II
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 6 Nopember 1981 di Tangerang, Propinsi
Banten. Penulis adalah k ke-9 dari 9 bersaudara keluarga Abu Bakar (Almarhum)
dan Suarsih.
Penulis memulai endidikan fonnal di Madrasah Ibtidaiyyah (MI) AI-Falah
(setingkat SD) tabun 1987-1992 di Kresek Tangerang dan di Sekolah Dasar (SD)
Negeri Kresek II tahun 1988-1993.
Pada tahun 1993-1996, penulis melanjutkan vendidikan di Sekolah Menengah
Penama (SMP) Negeri Kresek. Pada tabun 1996. penulis diterima oi Sekolah
Menengah Umwn (SMU) Negeri 1 Balaraja
Tangerang
dan
menyelesaikan
pendidikan sampai tabuo 1999.
Pada tabuo yang sna. penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (lPB).
Jurusan Teknik Pertanian (TEP), Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) melalui jalur
USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Di sini, penulis mengikuti organisasi
kemahasiswaan HIMATETA (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian) periode
2002-2003
di
bidang
kesekretariatan.
Penulis
pemah
aktif dalam
beberapa
kepanitiaan, diantaranya Agrotech 2000 yang diselenggarakan Badan Eksekutif
Mahasiswa (BEM) Fatela, n Gelar Ilmiab IPB 2001 yang diselenggarakan BEM
IPB. Selain itu, penulis juga
ikut serta sebagai panitia pada kegiatan Launching
Buku "Bunga Rampai Lembaga Keuangan Miro" 2003 yang diselenggarakan
Business Innovation Center of Indonesia (BIC - Indonesia) bekerja sna dengan
Kementerian Koerasi dan Usaha Keeil Menengah Republik Indonesia. Penulis
menyelesaikan pendidikan sajana pada tabun 2003 dengan karya ilmiah yang ditulis
berjudul Pengarub Peogendalian Suhu Selama Pemeraman Terbadap Aspek
Fisiologi dan Karakteristik Mutu Buah Pisang Susu
(Musa saliva L.).
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT Yang Maha engasih dan Penyayang. Atas
kehendak-Nya, enulis akhinya dapat menyelesaikan endidikan S I pada Jurusan
Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertaoia" Bogor. dengan
karya ilmiah yang berjudul Pengaruh PengendalisD subu Selama Pemeraman
Terhadap Aspek Fisiologi dan Karakteristik Mutu Bush Pisang Susu
(Musa
saliva L.).
Pada kesempatan ini enuli; mengucapkan terima kasih kepada :
I.
Dr. IT. Sutrisno, MAgr selaku dosen embimbing ertama an Dr. lr. Y. Aris
Purwanto, MSc selaku embimbing ke dUB, atas ar-han dan semua ilmo yang
telah diberikan selama masa bimbingan. Sea Dr. If. I Wayan Budiastra,
Ar selaku dosen enguji, atas kesediaannya uotuk menguji penulis da]
saran yang diberikan.
2.
Pak Udi Samanhudi dan keluarga, atas bantuan fasilitas selna elaksanaan
enelitian di engemosan pisang Ciawi.
3.
Ibunda dan ke1uarga tercinta yang telah mendampingi penulis selama masa
endidikan, serta s Agus N, atas motivasinya.
4. Keluarga besar Wisma Ulul Albab dan keluarga besar PPM AI Ihya
Dannaga. aas
ukhuwah yang teIjalin selama ini.
5. Sahabat-sahabat enuIis, Endang, Iyus, Nining, Muti, Maida, Silvi, Endah
dan a N, untuk kebersamaannya. Indo dan Dian Sapta, atas keIja samanya
selama masa bimbingan.
6. Tenan-tenan TEP 36, Mas Sugiyono atas diskusi dan binbingannya, Mbak
Eka, Pak Aden, sel� semua piltk yang teiah membantu enuJis.
Segala upaya telah enulis lak-ukan untuk kesempuaan karya ilniah ini.
Namun sebagai manusia yang mempunyai banyak keterba, enulis harapkan
kritik dan saran yang nembangun untuk kesempany
n a. Akhirul kalan, semoga
karya ini dapat ennanfaat.
Bogor, September 2003
Penulis
III
DAfAR ISI
Halaman
J.
II.
KATA PENGANTAR.............................................................................
iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................
vi
DAFTAR GAM BAR...............................................................................
VII
DAFfAR LAM PlRAN ...........................................................................
ix
PENDJLUAN ............................. ........................................ :............
1
A. Latar Belakang...................................................................................
1
B. Tujua.'l
3
TNJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. Tann Pisang................................................................................
4
B. Komposisi a n Kndungan Gizi Buah Pisang .......................
5
C. Pemanenan .......... .............................................................................
6
D. Pen Suhu n Kelembaban dalam Pemataogan Buah ...............
7
E. Perubahan Fisik n Kimia Selama Proses Pemataogn ..................
8
F. Pemataogan Buato Buah Pisang ( pemen) ...............................
\0
ETODE PENELITIAN ........................................................................
14
A. Tempa' n Wku Pene1itian............................................................
14
B. Balm n Alat ..................................................................................
14
C. M etode Penelitian ..............................................................................
14
.
.
II.
1.
2.
Penelitian di Lapangan : Pemeramn Pisng Susu i Lpangan
( Pengemposan Pisang)..............................................................
14
Pene[tian Skala Laoratorium : Pengendalian Suhu Selama
Pemeraman .......................................................................... ...
15
IV
IV.
D. Pengnatan dan Analisis...................................................................
18
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ .......... .... ....
22
A. Penelitin di Lapangan (pengemoan Pisng) .................................
22
.
1.
Laju Respirasi ..............................................................................
22
2. Kandungan EtiIen ........................................................................
24
3. Ken Bh...........................................................................
25
4.
.
26
B. Penelitian Ua (pengenda1ii.'l Suhu Pemerm) .........................
27
aju Respirasi ............. ,................................................................
27
2. Susut Bobot Buah ........................................................................
32
Wa Bh .................................................................................
33
4. Ke