c. Senyawa Aktif dalam Bawang Putih
Bawang putih mengandung lebih dari 200 senyawa kimia. Beberapa diantaranya sangat penting, salah satunya termasuk : volatile
oil 0,1-0,36 yang mengandung sulfur, termasuk didalamnya adalah alliin; ajoene dan vinyldithiines produk sampingan alliin yang
dihasilkan secara non enzimatik dari allicin; S-allylmercaptocysteine ASSC dan S-methylmercaptocysteine MSSC; terpenes citral,
geraniol, linalool, α-phellandrene, dan -phellandrene. Allicin diallyl
thiosulphinate yang diproduksi secara enzimatik dari alliin, berperan sebagai antibiotik. Ajoene berperan sebagai anti koagulan dari bawang
putih. Bawang putih juga mengadung enzim allinase, peroxidase dan myrosinase, serta bahan lain seperti protein, mineral, vitamin, lemak,
asam amino dan prostaglandin Newall et al., 1996
Gambar 2 : Pembentukan zat aktif yang terkandung dalam bawang putih.
Komponen utama bawang putih yang tidak berbau, disebut komplek sativumin, yang diabsorbsi oleh glukosa dalam bentuk aslinya
untuk mencegah proses dekomposisi. Dekomposisi komplek sativumin akan menghasilkan bau khas yang tidak sedap dari allyl sulfide, allyl
disulfide, allyl mercaptane, alun allicin, dan alliin Sunarto Susetyo, 1995. Hal ini disebabkan oleh senyawa yang mengandung belerang
dalam bawang putih. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa seperlima kandungan minyaknya merupakan senyawa belerang. Bau khas pada
bawang akan timbul bila jaringan tanaman tersebut terluka, karena prekursor bau dan cita rasa terletak pada bagian sitoplasma. Bawang
putih utuh mengandung -glutamil sistein dalam jumlah besar.
Komponen ini dapat mengalami proses hidrolisis dan oksidasi menjadi alliin yang terakumulasi secara alami selama penyimpanan pada suhu
kamar. Bila bawang putih diolah, enzim yang terdapat pada vakuola, yaitu aliinase, akan mengubah alliin menjadi allisin. Allisin secara
cepat pula berubah menjadi bentuk lain seperti dialil sulfida DAS, dialil disulfida DADS, dialil trisulfida DATS, ditiin dan ajoene.
Pada saat yang bersamaan -glutamil sistein berubah menjadi S-alil sistein SAC melalui jalur yang berbeda. SAC dilaporkan mempunyai
efek terhadap kesehatan Amagase et al., 2001.
d. Mekanisme Perlindungan Ekstrak Bawang Putih terhadap
Kategori