2 levels were obtained with spectrophotometer method and a test of 30 panelists.
The statistical test of beta carotene and receptivity were analyzed using
annova
and
kruskall wallis
continued with
Duncan Multiple Range Test.
The anova showed the ρ value of beta carotene of cookies at 0.000. The
kruskall wallis
described the ρ value of receptivity of cookies to colors at 0.000, 0.005 for aroma, 0.015 for texture and 0.000 for all favorite. The highest beta carotene was at 25
substitution. The most preferred cookies Garut of panelists was with the substitution of pumpkin flour at 25. There pumpkin flour substitution effected
on levels of beta carotene and receptivity of cookies Garut. It is necessary to use pumpkin flour substitution 25 for Vitamin A deficiency VAD. It is necessary
to use corn sugar on making garut’s cookies that cater to people with Diabetes Mellitus. Special measures need to be done during the manufacturing process to
get the receptivity of cookies from Garut’s flour are preferred by the panelis.
Keywords: Pumpkin flour, cookies garut, beta carotene, receptivity
1. PENDAHULUAN
Konsumsi tepung terigu di Indonesia semakin meningkat setiap tahun. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk pangan lokal sebagai
bahan subtitusi atau sebagai bahan pengganti tepung terigu untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu pada pembuatan produk olahan
pangan. Bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai pengganti tepung terigu salah satunya adalah umbi garut.
Tepung umbi garut memiliki kandungan amilosa sebesar 24,64 dan kandungan amilopektin sebesar 73,46 Didah dkk, 2004. Hal ini menjadikan
tepung garut layak untuk dijadikan bahan substitusi atau bahan pangan pengganti tepung terigu. Tepung garut dapat dikembangkan menjadi olahan pangan
diantaranya adalah
cookies
.
Cookies
garut dapat dimodifikasi dengan penambahan bahan pangan alami sumber zat gizi lain, misalnya vitamin A. Hal ini bertujuan untuk menambah
kandungan vitamin A pada
cookies,
sehingga dapat berpotensi sebagai makanan sumber vitamin A.
Kekurangan vitamin A KVA merupakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia di samping kekurangan energi protein KEP, kekurangan iodium
GAKI dan anemia gizi besi. Menurut Muhilal 2005, prevalensi anak dengan kurang vitamin A secara sub klinis di Indonesia masih tinggi yaitu 50. Salah
3 satu upaya yang dapat dilakukan selain pemberian suplemen vitamin A adalah
dengan menambahkan atau meningkatkan kandungan vitamin A pada produk olahan pangan.
Salah satu bahan pangan yang mengandung vitamin A yang tinggi adalah labu kuning. Menurut Prayitno 2009, tepung labu memiliki kadar beta karoten
1,792 mg100g. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Lestario 2006, yang membuktikan bahwa penambahan tepung labu kuning pada produk
mie dapat meningkatkan kadar vitamin A sebesar 1,78 – 9,69 dalam 150 gram
mie. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penelitian mengenai
kadar beta karoten dan daya terima
cookies
yang terbuat dari tepung garut dengan substitusi tepung labu kuning
2. METODE PENELITIAN
