Pengaruh Pendinginan dan Umur Kambing terhadap Flavor Daging Kambing Mentah dan Matang
Andi Zubaida Assaf.
F 271321. PENGARUH PENDINGINAN DAN UMUR
KAMBING TERHADAP FLAVOR DAGING KAMBING MENTAH DAN MATANG.
Di bawah bimbingan FG Winarno dan Anton Apriyantono.
RINGKASAN
Kebutuhan daging sebagai salah satu bahan pangan dan sumber protein meningkat
sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia. Untuk itu, perlu diusahakan
cara-cara untuk mempcrpanjang masa simpan daging, misalnya dengan menyimpan daging
pada kondisi pendinginan yang tepat, dengan tetap mempertahankan mutu daging. Salah
satu atribut mutu daging yang penting adalah flavor daging tersebut. Penelitian ini
bertujuan untuk mempclajari sejauh mana pengaruh kondisi pendinginan daging kambing
dan perbedaan umtlr krtmbing terhadap flavor daging kambing mcntah dan flavor sate
kambing yang ditlasilkan.
Tahap pcrtarna pcnclitian ini adalah pengujian organolcptik tcrhadap daging mcntah
dan sate kambing, masing-masing dengan uji hedonik dan uji skoring. Sctclah hasil uji
organoleptik diperoleh, dilakukan penelitian tahap kedua yaitu ekstraksi tlavor daging
kambing dan analisis ekstrak flavor daging kambing dengan kromatograf gas untuk
mendapatkan profil kromatografi gas.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen dan
penerimaan konsumen tidak dipengamhi oleh kombinasi perlakuan pendinginan (pada
kondisi 6 - 8°C dan 10 - 15OC selama 24 dan 48 jam) dan umur kambing (kurang dari satu
tahun dan lebih dari 1,5 tahun sampai 2 tahun) terhadap daging kambing mentah. Tetapi,
konsumen dapat mendeteksi perubahan intensitas aroma gonty daging kambing mentah
yang berbeda nyata antara aroma gonty daging tua dan muda mentah pada kondisi
pendinginan 6 - 8°C ; 48 jam, daging kambing tua dan muda mentah dengan pendinginan
10 - 15°C ; 48 jam. Daging kambing mentah dengan kombinasi perlakuan perbedaan
umur kambing dan pendinginan selama 48 jam menunjukkan skor intensitas aroma gouty
yang tinggi dengan skor tertinggi pada daging kambing tua mentah; pendinginan 6 - 8OC ;
48 jam.
Haisil uji organoleptik sate kambing menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
konsumen dan penerimaan terhadap sate kambing tidak dipengaruhi perlakuan
pendahuluan pada daging mentah dengan kombinasi perlakuan pendinginan ( 6 - 8°C dan
10 - 15°C selama 48 jam) dan perbedaan umur kambing dan konsumen tidak dapat
mendeteksi perbedaan intensitas aroma goafy sate kambing dengan kombinasi perlakuan
pendinginan dan perbedaan umur kambing daging mentahnya.
Hasil analisis obyektif flavor daging kambing mentah menunjukkan terjadinya
peningkatan intensitas kornponen flavor tertentu pada daging mentah dengan kombinasi
pendinginan (6 - 8°C dan 10 -15°C selama 48 jam) dan umur kambing (tua dan muda)
dibandingkan dengan komponen flavor tanpa kombinasi pendinginan (umur kambing : tua
dan muda). Sebaliknya, juga terjadi penurunan intensitas komponen flavor akibat
kombinasi pendinginan (umur kambing : tua dan muda). Pembentukan komponen flavor
dan terhambatnya komponen flavor tertentu juga terjadi akibat kombinasi perlakuan
pendinginan (6 - 8°C dan 10 - 15°C selama 48 jam) dan perbedaan umur kambing.
Komponen flavor utama pada daging kambing mcntah adalah komponen flavor dengan
indcks retensi 108 1 dan 1865.
Hasil analisis obyektif flavor sate kambing menunjukkan bahwa peningkatan
intcnsitas flavor sate kambing padakombinasi pendinginan dan umur kambing tua pada
daging mcntah scbagai perlakitan pcndahuluan tcrutama pada pcndinginan 10 - 15°C ; 48
jam. Scbaliknya, penurunan intcnsitas kornponcn flavor satc kanibing tcrjatli pada
kombinasi pcndinginan daging mcntah dan umur krunbing muda. Tcrhambatnya
pcmbcnti~kan kornponen flavor pada sate kambing muda tcrjadi akibat kombinasi
perlakuan pendinginan daying mcntah (pada kondisi G - 8°C; 48 jam dan 10 - 15°C; 48
jam). Komponen flavor utama pada sate kambing adalah komponen flavor dengan indcks
retensi 13 18 dan 1502.
PENGARUI-I PENDINGINAN DAN UMUR KAMBING
TERHADAP FLAVOR DAGING KAMBING
MENTAH DAN MATANG
Oleh :
Andi Zubaida Assaf
F 27132 1
SKRIPSI
scbagai s:i1:1h satu syarat untulc rner:iih gel:~r
SAR-JANA TEKNOLOCI I'ERTANIAN
pada .Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertariian
lnstitut Pertanian Bogor
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITJJT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENDINGINAN DAN UMLTR KAMBING
TEREIADAP FLAVOR DAGING KAMBING
RaENTAH DAN NIATANG
Oleh
Andi Zubaida Assaf
F 271321
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 14 April 1972
di Jakarta
Tanggal iulus : 30 Maret 1995
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya, rnaka skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini rnempakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesajanaan pada
Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Dengan selesainya penyusunan skripsi ini, diucapkan terima kasih kepada :
I . Prof Dr. F G Winarno selaku dosen pembimbing pertama, atas bimbingan yang
diberikan kepada penulis selama penelitian dan pcnyusunan skripsi.
2. Dr. ir. Anton Apriyantono, MS selaku dosen pcmbinlbing kedua, atas bimbingan yang
dibcrikan kcpada penulis scla~napenclitian d;~npcnyusunan skripsi.
,
Ir. Biidi Nurtama, MSc., atas konsultasi yang dibcrikan kcpada pcnulis.
4. Ir. Elvira Sya~nsirselaku doscn pcnguji.
5. Segenap Staf pengajar dan karyawan di Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi yans telah
membantu selama pelaksanaan studi dan penelitian di IPB
6. Mom, Papa, Makmur dan Tante Gaya yang memberikan banti~andan dukungan setiap
saat kepada penulis baik moril maupun materiii.
7. Bapak Heryanus, Widi, Burhan, Ivy, Eni, Monique, dan teman-teman yang telah
mernbantu selarna penelitian dan penyusunan skripsi.
8. Segenap pihak yang telah mernbantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi
baik secara langsung dan tidak langsung yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat menarnbah wawasan tentang flavor daging kambing dan
flavor sate kambing serta bermanfaat bagi semua pihak yang rnernbutuhkan.
Bogor, April 1995
Penulis
F 271321. PENGARUH PENDINGINAN DAN UMUR
KAMBING TERHADAP FLAVOR DAGING KAMBING MENTAH DAN MATANG.
Di bawah bimbingan FG Winarno dan Anton Apriyantono.
RINGKASAN
Kebutuhan daging sebagai salah satu bahan pangan dan sumber protein meningkat
sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia. Untuk itu, perlu diusahakan
cara-cara untuk mempcrpanjang masa simpan daging, misalnya dengan menyimpan daging
pada kondisi pendinginan yang tepat, dengan tetap mempertahankan mutu daging. Salah
satu atribut mutu daging yang penting adalah flavor daging tersebut. Penelitian ini
bertujuan untuk mempclajari sejauh mana pengaruh kondisi pendinginan daging kambing
dan perbedaan umtlr krtmbing terhadap flavor daging kambing mcntah dan flavor sate
kambing yang ditlasilkan.
Tahap pcrtarna pcnclitian ini adalah pengujian organolcptik tcrhadap daging mcntah
dan sate kambing, masing-masing dengan uji hedonik dan uji skoring. Sctclah hasil uji
organoleptik diperoleh, dilakukan penelitian tahap kedua yaitu ekstraksi tlavor daging
kambing dan analisis ekstrak flavor daging kambing dengan kromatograf gas untuk
mendapatkan profil kromatografi gas.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan konsumen dan
penerimaan konsumen tidak dipengamhi oleh kombinasi perlakuan pendinginan (pada
kondisi 6 - 8°C dan 10 - 15OC selama 24 dan 48 jam) dan umur kambing (kurang dari satu
tahun dan lebih dari 1,5 tahun sampai 2 tahun) terhadap daging kambing mentah. Tetapi,
konsumen dapat mendeteksi perubahan intensitas aroma gonty daging kambing mentah
yang berbeda nyata antara aroma gonty daging tua dan muda mentah pada kondisi
pendinginan 6 - 8°C ; 48 jam, daging kambing tua dan muda mentah dengan pendinginan
10 - 15°C ; 48 jam. Daging kambing mentah dengan kombinasi perlakuan perbedaan
umur kambing dan pendinginan selama 48 jam menunjukkan skor intensitas aroma gouty
yang tinggi dengan skor tertinggi pada daging kambing tua mentah; pendinginan 6 - 8OC ;
48 jam.
Haisil uji organoleptik sate kambing menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
konsumen dan penerimaan terhadap sate kambing tidak dipengaruhi perlakuan
pendahuluan pada daging mentah dengan kombinasi perlakuan pendinginan ( 6 - 8°C dan
10 - 15°C selama 48 jam) dan perbedaan umur kambing dan konsumen tidak dapat
mendeteksi perbedaan intensitas aroma goafy sate kambing dengan kombinasi perlakuan
pendinginan dan perbedaan umur kambing daging mentahnya.
Hasil analisis obyektif flavor daging kambing mentah menunjukkan terjadinya
peningkatan intensitas kornponen flavor tertentu pada daging mentah dengan kombinasi
pendinginan (6 - 8°C dan 10 -15°C selama 48 jam) dan umur kambing (tua dan muda)
dibandingkan dengan komponen flavor tanpa kombinasi pendinginan (umur kambing : tua
dan muda). Sebaliknya, juga terjadi penurunan intensitas komponen flavor akibat
kombinasi pendinginan (umur kambing : tua dan muda). Pembentukan komponen flavor
dan terhambatnya komponen flavor tertentu juga terjadi akibat kombinasi perlakuan
pendinginan (6 - 8°C dan 10 - 15°C selama 48 jam) dan perbedaan umur kambing.
Komponen flavor utama pada daging kambing mcntah adalah komponen flavor dengan
indcks retensi 108 1 dan 1865.
Hasil analisis obyektif flavor sate kambing menunjukkan bahwa peningkatan
intcnsitas flavor sate kambing padakombinasi pendinginan dan umur kambing tua pada
daging mcntah scbagai perlakitan pcndahuluan tcrutama pada pcndinginan 10 - 15°C ; 48
jam. Scbaliknya, penurunan intcnsitas kornponcn flavor satc kanibing tcrjatli pada
kombinasi pcndinginan daging mcntah dan umur krunbing muda. Tcrhambatnya
pcmbcnti~kan kornponen flavor pada sate kambing muda tcrjadi akibat kombinasi
perlakuan pendinginan daying mcntah (pada kondisi G - 8°C; 48 jam dan 10 - 15°C; 48
jam). Komponen flavor utama pada sate kambing adalah komponen flavor dengan indcks
retensi 13 18 dan 1502.
PENGARUI-I PENDINGINAN DAN UMUR KAMBING
TERHADAP FLAVOR DAGING KAMBING
MENTAH DAN MATANG
Oleh :
Andi Zubaida Assaf
F 27132 1
SKRIPSI
scbagai s:i1:1h satu syarat untulc rner:iih gel:~r
SAR-JANA TEKNOLOCI I'ERTANIAN
pada .Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertariian
lnstitut Pertanian Bogor
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITJJT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENDINGINAN DAN UMLTR KAMBING
TEREIADAP FLAVOR DAGING KAMBING
RaENTAH DAN NIATANG
Oleh
Andi Zubaida Assaf
F 271321
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 14 April 1972
di Jakarta
Tanggal iulus : 30 Maret 1995
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya, rnaka skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini rnempakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesajanaan pada
Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Dengan selesainya penyusunan skripsi ini, diucapkan terima kasih kepada :
I . Prof Dr. F G Winarno selaku dosen pembimbing pertama, atas bimbingan yang
diberikan kepada penulis selama penelitian dan pcnyusunan skripsi.
2. Dr. ir. Anton Apriyantono, MS selaku dosen pcmbinlbing kedua, atas bimbingan yang
dibcrikan kcpada penulis scla~napenclitian d;~npcnyusunan skripsi.
,
Ir. Biidi Nurtama, MSc., atas konsultasi yang dibcrikan kcpada pcnulis.
4. Ir. Elvira Sya~nsirselaku doscn pcnguji.
5. Segenap Staf pengajar dan karyawan di Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi yans telah
membantu selama pelaksanaan studi dan penelitian di IPB
6. Mom, Papa, Makmur dan Tante Gaya yang memberikan banti~andan dukungan setiap
saat kepada penulis baik moril maupun materiii.
7. Bapak Heryanus, Widi, Burhan, Ivy, Eni, Monique, dan teman-teman yang telah
mernbantu selarna penelitian dan penyusunan skripsi.
8. Segenap pihak yang telah mernbantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi
baik secara langsung dan tidak langsung yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat menarnbah wawasan tentang flavor daging kambing dan
flavor sate kambing serta bermanfaat bagi semua pihak yang rnernbutuhkan.
Bogor, April 1995
Penulis