Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus)
PEMBUATAN DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN
MINUMAN HIDROLISAT DAGING KAMBING KACANG
(C. aegragus hircus)
ERNI STEFFI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pembuatan dan Penentuan
Umur Simpan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus)
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Erni Steffi
NIM F24090137
ABSTRAK
ERNI STEFFI. Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat
Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus). Dibimbing oleh JOKO
HERMANIANTO..
Kambing merupakan salah satu komoditas peternakan yang memiliki
potensi cukup besar untuk dikembangkan di Indonesia. Hidrolisis protein pada
daging kambing akan menghasilkan hidrolisat daging yang memiliki kelarutan
dan daya cerna yang lebih baik dibandingkan daging. Salah satu pemanfaatan
hidrolisat daging adalah dalam pembuatan minuman. Permasalahan yang terjadi
adalah aroma daging kambing yang kurang disukai. Dalam penelitian ini, akan
dibuat produk minuman dari hidrolisat daging kambing dengan penambahan
perisa jeruk. Formula minuman hidrolisat daging kambing kacang yang paling
disukai adalah dengan konsentrasi perisa jeruk 0,09%. Pembuatan produk
dilakukan dengan dua perlakuan pemanasan yaitu sterilisasi dan pasteurisasi.
Produk memiliki pH 7,1; total padatan terlarut 8,0 serta berwarna kuning-merah.
Adanya meaty flavor yang muncul pada produk menyebabkan penerimaan produk
pada parameter rasa masih kurang disukai. Namun secara keseluruhan, produk
sudah dapat diterima oleh panelis (skor overall 5,03 untuk produk yang
disterilisasi dan 5,00 untuk produk yang dipasteurisasi). Produk yang disterilisasi
memiliki daya cerna protein sebesar 10,11% sedangkan produk yang
dipasteurisasi memiliki daya cerna protein sebesar 1,52%. Nilai daya cerna ini
dihitung secara relatif terhadap daya cerna kasein (100%). Umur simpan produk
yang disterilisasi adalah 164 hari pada penyimpanan suhu dingin dan 43 hari pada
penyimpanan suhu ruang dengan parameter kerusakan berupa total mikroba.
Kata kunci: daging kambing, hidrolisat daging, minuman, sterilisasi, pasteurisasi
ABSTRACT
ERNI STEFFI. Production and Self Life Determination of Goat ((C. aegragus
hircus) Meat Hydrolyzate Beverage. Supervised by JOKO HERMANIANTO.
Goat is one of farming commodity that has considerable potential and
opportunities to be developed in Indonesia. Hydrolysis of protein in goat’s meat
will produce meat hydrolyzate with better solubility and digestibility than goat
meat. Meat hydrolizate has been used for making beverage. The problem that
occurs is the smell of goat meat which less preferred. In this study, beverage
products will be made from goat meat hydrolyzate with the addition of orange
essens. The most preferred formula is by addition of 0,09% fruit essens. This
product was made by two heat treatment, sterilization and pasteurization. This
product has 7,1 of pH value, 8,0 brix of total soluble solid, and Yellow Red in
colour. Meaty flavor that still appears on this product causes the lacking of
acceptance in taste parameters, but overall, this product is acceptable by the
panelists (overall score of 5.03 for sterilized product and 5,00 for pasteurized
product). The protein digestibility of sterilized product is 10,11%, whereas the
pasteurized product has 1,52% protein digestibility. The protein digestibility of
this product was count relatively to the digestibility of casein (100%). The self life
of sterilized product is 164 days in chiller storage and 43 days in room storage
based on total plate count of the product.
Keywords: goat meat, meat hydrolyzate, beverage, sterilization, pasteurization
PEMBUATAN DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN
MINUMAN HIDROLISAT DAGING KAMBING KACANG
(C. aegragus hircus)
ERNI STEFFI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
ludul Skripsi: Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat
Daging Kambing Kacang (C aegragus hircus)
Nama
: Erni S teffi
NIM
: F24090 137
Disetujui oleh
Dr Ir loko Hermanianto
Pembimbing
Tanggal Lulus:
r, 9 AUG 2013
Judul Skripsi : Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat
Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus)
Nama
: Erni Steffi
NIM
: F24090137
Disetujui oleh
Dr Ir Joko Hermanianto
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas
karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah berjudul ― Pembuatan
dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang (C.
aegragus hircus) dengan baik. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil
penelitian penulis yang dilakukan sejak bulan Februari 2013. Ucapan terima kasih
penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian
karya ilmiah ini, yaitu:
1. Keluarga tercinta: Papa, Mama, dan Adik-adik: Elly, Randi, dan Heryono.
Terima kasih atas doa, dukungan, dan cinta kasih yang telah diberikan.
2. Dr. Ir. Joko Hermanianto, selaku pembimbing akademik dan pembimbing
skripsi, atas bimbingan, dukungan, dan nasehat yang telah diberikan.
3. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP, M.Sc.,
selaku penguji dalam sidang akhir sarjana. Terima kasih atas waktu dan saran
yang telah diberikan
4. Ibu Irdha Mirdhayati atas dukungan dan saran-saran selama penelitian.
5. Adik-Adik kelompok kecil terkasih: Fleury, Vallerina, Priscillia, Alfrida, dan
Fitri. Terima kasih atas doa, semangat, dan perhatian yang telah diberikan.
6. Keluarga Family House : Om, Tante, Ci Grace, Ci Sandra, dd Agnes, Stella,
Irena, Irma, Tania J., Silvie, Flo, Fleury, Rena, Cerel, Tania M., Irene,
Marsella, dan semua penghuni FH. Terima kasih atas setiap dukungan
semangat dan rasa kekeluargaan yang diberikan kepada penulis.
7. Saudara-saudari Komisi Pelayanan Khusus (Kopelkhu) PMK IPB angkatan
46: Theo, Muti, Doni, Oni, Cathrina, Marco, Alfred, Kadek, Sarah, Gracia,
Anugrah.; dan seluruh keluarga besar kopelkhu.
8. Saudara-saudari asistensi El-Boreh: Arbin, Felly, Febry, Nova, Heidi, Goklas,
Bella, Wanca, Edwin, Yohanes, Tabitha, Maria.
9. Rekan satu bimbingan : Alviane dan Akhmad Fahmi
10. Teman-teman seperjuangan ITP 46
11. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmunya dari SD sampai
universitas.
12. Seluruh teknisi laboratorium di Seafast Center dan Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan serta seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan atas bantuan yang telah diberikan.
Akhir kata, penulis berharap tulisan ini dapat bermanfaat bagi
perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan. Terima kasih.
Bogor, Agustus 2013
Erni Steffi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
2
Bahan dan Alat
2
Metode Penelitian
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Penelitian Pendahuluan
7
Pembuatan Minuman Hidrolisat Daging Kambing kacang
8
Analisis Karakteristik Produk Awal
8
Analisis Organoleptik
9
Analisis Daya Cerna Protein
10
Analisis Umur Simpan
11
SIMPULAN DAN SARAN
14
Simpulan
14
Saran
15
DAFTAR PUSTAKA
15
LAMPIRAN
17
RIWAYAT HIDUP
26
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
Komposisi kimia daging kambing dan jenis daging lainnya
Formulasi minuman dari hidrolisat daging kambing kacang
Rata-rata hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan
Deskripsi warna berdasarkan oHue
Hasil evaluasi daya cerna protein sampel
Persamaan regresi hubungan antara perubahan mutu dan lama
penyimpanan pada orde reaksi nol dan orde reaksi satu
7 Nilai suhu, (1/T), k dan Ln k pada 3 titik suhu penyimpanan Ordo nol
8 Nilai k, ln k, dan umur simpan pada berbagai suhu penyimpanan
berdasarkan persamaan Arrhenius untuk Ordo nol
1
5
8
9
11
12
13
14
DAFTAR GAMBAR
1 Proses hidrolisis enzimatis daging kambing kacang
2 Proses pembuatan minuman hidrolisat daging kambing kacang
3 Spiderweb Rata-rata Uji Organoleptik Sampel dengan Perlakuan
Pasteurisasi
4 Spiderweb Rata-rata Uji Organoleptik Sampel dengan Perlakuan
Sterilisasi
5 Grafik plot Arrhenius hubungan nilai ln k dan (1/T) Ordo nol
4
5
9
9
13
DAFTAR LAMPIRAN
1 Formulir Uji Organoleptik (rating hedonik)
2 Hasil uji statistik data organoleptik penelitian pendahuluan dengan
ANOVA
3 Hasil uji statistik data organoleptik sampel dengan perlakuan
pemanasan
4 Data Perubahan Nilai Total Mikroba di Berbagai Suhu Selama
Penyimpanan
5 Kurva Ordo nol dan Ordo satu Berbagai Suhu
17
18
20
24
25
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kambing merupakan salah satu komoditas peternakan yang memiliki
potensi dan peluang cukup besar untuk dikembangkan di Indonesia. Populasi
kambing nasional pada tahun 2007 sebanyak 14.4 juta ekor dan mengalami
peningkatan setiap tahunnya berkisar 4.6-5.2 % pada kurun waktu 2007-2011,
pada tahun 2011 jumlah populasi tercatat sebanyak 17.4 juta ekor. Angka
pemotongannya menempati urutan ketiga setelah sapi dan babi ditinjau dari
jumlah ternak yang dipotong di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dalam kurun
waktu yang sama (BPS 2010, DITJENNAKKESWAN 2011).
Daging kambing tergolong ke dalam daging merah dengan kadar lemak
total, lemak jenuh dan kolesterol paling rendah dibandingkan dengan jenis daging
merah lainnya. Kandungan protein relatif mendekati daging sapi, namun memiliki
kadar besi yang lebih tinggi (James & Berry 1997; USDA 2007;Anaeto et al.
2010). Komposisi kimia daging kambing dan jenis daging lainnya disajikan dalam
tabel 1. Penelitian Arihara et al. (2001), Kuroda dan Harada (2002), Vercruysse et
al. (2005), membuktikan bahwa sejumlah peptida yang dihidrolisis dari protein
daging merah memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh yakni sebagai antioksidan dan
antihipertensi.
Tabel 1 Komposisi kimia daging kambing dan jenis daging lainnya
Komponen Gizi
Kalori (kkal)
Lemak (g)
Lemak jenuh (g)
Protein (g)
Kolesterol (mg)
Kambing
122.00
2.60
0.79
23.00
63.80
Ayam
162.00
6.30
1.70
25.00
76.00
Sapi
179.00
7.90
3.00
25.00
73.10
Babi
180.00
8.20
2.90
25.00
73.10
Domba
175.00
8.10
2.90
24.00
78.20
Sumber : USDA Nutrient database for Standard Reference (2001)
Hidrolisat protein mempunyai peranan penting di dalam fortifikasi
makanan dan minuman untuk memperkaya protein dan nilai gizi makanan,
sehubungan dengan tingginya tingkat kelarutan dan daya cerna. Hidrolisat protein
dari daging dapat diproduksi dalam bentuk cairan, pasta, maupun bubuk.
Hidrolisat protein dimanfaatkan dalam pembuatan sup, bumbu dalam kecap
(penambah flavor), minuman berprotein tinggi, biskuit, dan saos. Salah satu
pemanfaatan atau aplikasi dari bahan baku hidrolisat daging kambing sebagai
pangan adalah dengan membuat minuman hidrolisat daging kambing.
Produk minuman yang berasal dari hidrolisat daging awalnya
dikembangkan dari Cina dan meluas ke negara Jepang dan Eropa. Produk ini
awalnya ditujukan sebagai suplemen nutrisi yang mengandung senyawa nitrogen
seperti asam amino bebas, peptida dan protein dengan berat molekul rendah yang
diasumsikan lebih mudah diserap dan memiliki aktivitas fisiologis dalam tubuh
manusia. Produk minuman hidrolisat daging komersial menggunakan hidrolisat
ayam sebagai bahan bakunya. Selain minuman hidrolisat ayam, minuman
hidrolisat dari tiram juga telah dikembangkan dan diteliti lebih lanjut.
Berdasarkan hal tersebut, pada penelitian ini akan dikembangkan pembuatan
minuman dari hidrolisat kambing kacang yang diharapkan dapat menambah
2
pemanfaatan daging kambing. Pemberian perisa jeruk pada minuman hidrolisat
kambing diharapkan dapat meningkatkan penerimaan minuman hidrolisat daging
kambing, sebab hasil penelitian Fathiyah et al. (2005) menunjukkan bahwa rasa
pada minuman sari buah kemasan yang disukai oleh separuh sampel (51,0%)
adalah rasa jeruk.
Perumusan Masalah
Hidrolisat protein daging mempunyai peranan penting di dalam fortifikasi
makanan dan minuman untuk memperkaya protein dan nilai gizi makanan,
sehubungan dengan tingginya tingkat kelarutan dan daya cerna. Pemanfaatan
hidrolisat protein daging kambing kacang dirasa perlu diaplikasikan dalam
permbuatan minuman sebagai upaya pengembangan produk minuman berbasis
hidrolisat daging dan meningkatkan pemanfaatan daging kambing kacang.
.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh suatu formula pembuatan
minuman hidrolisat daging kambing kacang dengan penambahan perisa buah
jeruk, menguji penerimaan produk secara organoleptik oleh panelis, mengukur
daya cerna protein produk secara in vitro, serta menguji umur simpan produk.
Kriteria produk yang diterima yaitu memiliki skor rata-rata minimal 5 (agak suka)
dari 7 skala pada uji organoleptik secara rating hedonik. Selain itu, produk yang
dibuat diharapkan memiliki umur simpan minimal satu bulan pada suhu ruang.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini dapat menghasilkan suatu formula pembuatan
minuman hidrolisat daging kambing kacang dengan penambahan perisa jeruk dan
mengetahui penerimaan produk secara organoleptik, daya cerna protein,dan umur
simpan produk sehingga dapat menjadi prototype minuman berbasis hidrolisat
daging kambing.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam hidrolisis daging kambing kacang
antara lain daging kambing kacang jantan usia 8 bulan – 24 bulan bagian paha
belakang (leg) yang berasal dari Peternakan Mitra Tani (MT) Farm Desa
Tegalwaru Kecamatan Ciampea Bogor, enzim protease komersil FlavourzymeTM
dan Protamex, NaOH 6N, HCl 6N, dan akuades. Bahan-bahan yang dibutuhkan
dalam pembuatan minuman dari hidrolisat daging antara lain hidrolisat dari
3
daging kambing kacang, perisa jeruk, gula batu, pewarna makanan, dan air. Bahan
pendukung yang digunakan untuk analisis antara lain larutan garam fisiologis,
PCA, alkohol 70%, akuades, NaOH 1 N, campuran enzim yang terdiri dari 1.6 mg
tripsin + 3.1 mg kimotripsin + 4 mg pankreatin per ml akuades atau buffer fosfat
pH 8.0, TCA 0.1 M, Na2CO3 0.4 M, Pereaksi Folin 50 %.
Alat-alat yang dibutuhkan dalam hidrolisis daging kambing kacang antara
lain meat grinder, erlenmeyer, water bath, inkubator bergoyang, dan pH meter.
Alat-alat yang dibutuhkan dalam pembuatan produk antara lain gelas ukur, panci,
pipet mohr, timbangan analitik, retort, waterbath, dan botol kemasan. Sedangkan
alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain inkubator, cawan petri, tabung
reaksi bertutup, gelas piala, erlenmeyer, pipet mohr, timbangan analitik, vorteks,
dan gelas pengaduk. sudip, gelas ukur, pipet tetes, pH meter, tabung sentrifus
plastik, alat sentrifus, kuvet, spektrofotometer, dan Hand Refractometer.
Metode Penelitian
Penelitian ini diawali dengan penelitian pendahuluan untuk membuat bahan
baku utama, yaitu hidrolisat dari daging kambing kacang dan mendapatkan
formula terbaik untuk membuat produk, kemudian dilakukan pembuatan
minuman hidrolisat daging kambing dan dilakukan uji organoleptik uji daya cerna
protein, dan uji umur simpan terhadap produk.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat bahan baku utama, yaitu
hidrolisat daging kambing kacang dan mendapatkan formula terbaik untuk
membuat produk. Hidrolisat daging kambing kacang diperoleh melalui hidrolisis
daging kambing kacang secara enzimatis dengan menggunakan dua jenis enzim
protease, yaitu FlavourzymeTM dan ProtamexTM. Proses hidrolisis mengacu pada
Cinq-Mars (2006) dengan modifikasi. Prosedur hidrolisis daging kambing kacang
secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 1.
Hidrolisat yang diperoleh kemudian digunakan untuk membuat produk
minuman. Pada perlakuan pendahuluan, produk dibuat dengan perlakuan tiga
tingkat konsentrasi penambahan perisa jeruk. Ketiga tingkat konsentrasi tersebut
diperoleh dengan metode trial and error. Formula terbaik diperoleh dari satu
konsentrasi terbaik berdasarkan uji organoleptik terhadap 30 panelis. Formula
terpilih ditentukan dari pengolahan hasil uji organoleptik dengan Analysis of
Variance (ANOVA)/analisis sidik ragam. Apabila tingkat konsentrasi yang
berbeda berpengaruh signifikan (p0,05 sampel tidak
berbeda nyata
a. R Squared = ,972 (Adjusted R Squared = ,956)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Warna
Source
Type III Sum of
df
Mean Square
F
Sig.
Squares
2949.867a
37
79.726
93.258
.000
Panelis
68.381
34
2.011
2.353
.001
Sampel
.533
2
.267
.312
.733
Error
58.133
68
.855
Total
3008.000
105
Model
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
a. R Squared = ,981 (Adjusted R Squared = ,970)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Rasa
Source
Type III Sum of
df
Mean Square
F
Sig.
Squares
2123.095a
37
57.381
36.161
.000
Panelis
115.181
34
3.388
2.135
.004
Sampel
1.429
2
.714
.450
.639
Error
107.905
68
1.587
Total
2231.000
105
Model
a. R Squared = ,952 (Adjusted R Squared = ,925)
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
19
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Overall
Source
Type III Sum of
df
Mean Square
F
Sig.
Squares
2399.267a
37
64.845
55.303
.000
Sampel
1.600
2
.800
.682
.509
Panelis
64.095
34
1.885
1.608
.049
Error
79.733
68
1.173
Total
2479.000
105
Model
a. R Squared = ,968 (Adjusted R Squared = ,950)
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
Lampiran 3 Hasil uji statistik data organoleptik sampel dengan perlakuan pemanasan
Atribut Warna
Group Statistics
Sampel
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
P
30
5.43
.935
.171
R
30
5.67
.758
.138
Skor
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
t-test for Equality of Means
of Variances
F
Sig.
t
df
Sig. (2-tailed)
Mean Difference
Std. Error
95% Confidence Interval of the
Difference
Difference
Lower
Equal variances
assumed
1.653
.204
Upper
-1.062
58
.293
-.233
.220
-.673
.207
-1.062
55.617
.293
-.233
.220
-.674
.207
Skor
Equal variances
not assumed
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
20
1
21
Atribut Rasa
Group Statistics
Sampel
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
P
30
6.20
9.275
1.693
R
30
4.53
.900
.164
Skor
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
t-test for Equality of Means
of Variances
F
Sig.
t
df
Sig. (2-tailed)
Mean Difference
Std. Error
95% Confidence Interval of
Difference
the Difference
Lower
Equal variances
assumed
2.579
.114
Upper
.980
58
.331
1.667
1.701
-1.739
5.072
.980
29.546
.335
1.667
1.701
-1.810
5.144
Skor
Equal variances not
assumed
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
21
22
22
Atribut Aroma
Group Statistics
Sampel
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
P
30
4.80
.997
.182
R
30
5.10
1.029
.188
Skor
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
t-test for Equality of Means
of Variances
F
Sig.
t
df
Sig. (2-tailed)
Mean Difference
Std. Error
95% Confidence Interval of the
Difference
Difference
Lower
Equal variances
assumed
.002
.966
Upper
-1.147
58
.256
-.300
.262
-.823
.223
-1.147
57.941
.256
-.300
.262
-.823
.223
Skor
Equal variances
not assumed
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
23
Atribut overall
Group Statistics
Sampel
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
P
30
4.90
.712
.130
R
30
5.03
.
MINUMAN HIDROLISAT DAGING KAMBING KACANG
(C. aegragus hircus)
ERNI STEFFI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pembuatan dan Penentuan
Umur Simpan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus)
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Erni Steffi
NIM F24090137
ABSTRAK
ERNI STEFFI. Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat
Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus). Dibimbing oleh JOKO
HERMANIANTO..
Kambing merupakan salah satu komoditas peternakan yang memiliki
potensi cukup besar untuk dikembangkan di Indonesia. Hidrolisis protein pada
daging kambing akan menghasilkan hidrolisat daging yang memiliki kelarutan
dan daya cerna yang lebih baik dibandingkan daging. Salah satu pemanfaatan
hidrolisat daging adalah dalam pembuatan minuman. Permasalahan yang terjadi
adalah aroma daging kambing yang kurang disukai. Dalam penelitian ini, akan
dibuat produk minuman dari hidrolisat daging kambing dengan penambahan
perisa jeruk. Formula minuman hidrolisat daging kambing kacang yang paling
disukai adalah dengan konsentrasi perisa jeruk 0,09%. Pembuatan produk
dilakukan dengan dua perlakuan pemanasan yaitu sterilisasi dan pasteurisasi.
Produk memiliki pH 7,1; total padatan terlarut 8,0 serta berwarna kuning-merah.
Adanya meaty flavor yang muncul pada produk menyebabkan penerimaan produk
pada parameter rasa masih kurang disukai. Namun secara keseluruhan, produk
sudah dapat diterima oleh panelis (skor overall 5,03 untuk produk yang
disterilisasi dan 5,00 untuk produk yang dipasteurisasi). Produk yang disterilisasi
memiliki daya cerna protein sebesar 10,11% sedangkan produk yang
dipasteurisasi memiliki daya cerna protein sebesar 1,52%. Nilai daya cerna ini
dihitung secara relatif terhadap daya cerna kasein (100%). Umur simpan produk
yang disterilisasi adalah 164 hari pada penyimpanan suhu dingin dan 43 hari pada
penyimpanan suhu ruang dengan parameter kerusakan berupa total mikroba.
Kata kunci: daging kambing, hidrolisat daging, minuman, sterilisasi, pasteurisasi
ABSTRACT
ERNI STEFFI. Production and Self Life Determination of Goat ((C. aegragus
hircus) Meat Hydrolyzate Beverage. Supervised by JOKO HERMANIANTO.
Goat is one of farming commodity that has considerable potential and
opportunities to be developed in Indonesia. Hydrolysis of protein in goat’s meat
will produce meat hydrolyzate with better solubility and digestibility than goat
meat. Meat hydrolizate has been used for making beverage. The problem that
occurs is the smell of goat meat which less preferred. In this study, beverage
products will be made from goat meat hydrolyzate with the addition of orange
essens. The most preferred formula is by addition of 0,09% fruit essens. This
product was made by two heat treatment, sterilization and pasteurization. This
product has 7,1 of pH value, 8,0 brix of total soluble solid, and Yellow Red in
colour. Meaty flavor that still appears on this product causes the lacking of
acceptance in taste parameters, but overall, this product is acceptable by the
panelists (overall score of 5.03 for sterilized product and 5,00 for pasteurized
product). The protein digestibility of sterilized product is 10,11%, whereas the
pasteurized product has 1,52% protein digestibility. The protein digestibility of
this product was count relatively to the digestibility of casein (100%). The self life
of sterilized product is 164 days in chiller storage and 43 days in room storage
based on total plate count of the product.
Keywords: goat meat, meat hydrolyzate, beverage, sterilization, pasteurization
PEMBUATAN DAN PENENTUAN UMUR SIMPAN
MINUMAN HIDROLISAT DAGING KAMBING KACANG
(C. aegragus hircus)
ERNI STEFFI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
ludul Skripsi: Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat
Daging Kambing Kacang (C aegragus hircus)
Nama
: Erni S teffi
NIM
: F24090 137
Disetujui oleh
Dr Ir loko Hermanianto
Pembimbing
Tanggal Lulus:
r, 9 AUG 2013
Judul Skripsi : Pembuatan dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat
Daging Kambing Kacang (C. aegragus hircus)
Nama
: Erni Steffi
NIM
: F24090137
Disetujui oleh
Dr Ir Joko Hermanianto
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas
karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah berjudul ― Pembuatan
dan Penentuan Umur Simpan Minuman Hidrolisat Daging Kambing Kacang (C.
aegragus hircus) dengan baik. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil
penelitian penulis yang dilakukan sejak bulan Februari 2013. Ucapan terima kasih
penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian
karya ilmiah ini, yaitu:
1. Keluarga tercinta: Papa, Mama, dan Adik-adik: Elly, Randi, dan Heryono.
Terima kasih atas doa, dukungan, dan cinta kasih yang telah diberikan.
2. Dr. Ir. Joko Hermanianto, selaku pembimbing akademik dan pembimbing
skripsi, atas bimbingan, dukungan, dan nasehat yang telah diberikan.
3. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP, M.Sc.,
selaku penguji dalam sidang akhir sarjana. Terima kasih atas waktu dan saran
yang telah diberikan
4. Ibu Irdha Mirdhayati atas dukungan dan saran-saran selama penelitian.
5. Adik-Adik kelompok kecil terkasih: Fleury, Vallerina, Priscillia, Alfrida, dan
Fitri. Terima kasih atas doa, semangat, dan perhatian yang telah diberikan.
6. Keluarga Family House : Om, Tante, Ci Grace, Ci Sandra, dd Agnes, Stella,
Irena, Irma, Tania J., Silvie, Flo, Fleury, Rena, Cerel, Tania M., Irene,
Marsella, dan semua penghuni FH. Terima kasih atas setiap dukungan
semangat dan rasa kekeluargaan yang diberikan kepada penulis.
7. Saudara-saudari Komisi Pelayanan Khusus (Kopelkhu) PMK IPB angkatan
46: Theo, Muti, Doni, Oni, Cathrina, Marco, Alfred, Kadek, Sarah, Gracia,
Anugrah.; dan seluruh keluarga besar kopelkhu.
8. Saudara-saudari asistensi El-Boreh: Arbin, Felly, Febry, Nova, Heidi, Goklas,
Bella, Wanca, Edwin, Yohanes, Tabitha, Maria.
9. Rekan satu bimbingan : Alviane dan Akhmad Fahmi
10. Teman-teman seperjuangan ITP 46
11. Para guru dan dosen yang telah memberikan ilmunya dari SD sampai
universitas.
12. Seluruh teknisi laboratorium di Seafast Center dan Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan serta seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan atas bantuan yang telah diberikan.
Akhir kata, penulis berharap tulisan ini dapat bermanfaat bagi
perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan. Terima kasih.
Bogor, Agustus 2013
Erni Steffi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
2
Bahan dan Alat
2
Metode Penelitian
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Penelitian Pendahuluan
7
Pembuatan Minuman Hidrolisat Daging Kambing kacang
8
Analisis Karakteristik Produk Awal
8
Analisis Organoleptik
9
Analisis Daya Cerna Protein
10
Analisis Umur Simpan
11
SIMPULAN DAN SARAN
14
Simpulan
14
Saran
15
DAFTAR PUSTAKA
15
LAMPIRAN
17
RIWAYAT HIDUP
26
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
Komposisi kimia daging kambing dan jenis daging lainnya
Formulasi minuman dari hidrolisat daging kambing kacang
Rata-rata hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan
Deskripsi warna berdasarkan oHue
Hasil evaluasi daya cerna protein sampel
Persamaan regresi hubungan antara perubahan mutu dan lama
penyimpanan pada orde reaksi nol dan orde reaksi satu
7 Nilai suhu, (1/T), k dan Ln k pada 3 titik suhu penyimpanan Ordo nol
8 Nilai k, ln k, dan umur simpan pada berbagai suhu penyimpanan
berdasarkan persamaan Arrhenius untuk Ordo nol
1
5
8
9
11
12
13
14
DAFTAR GAMBAR
1 Proses hidrolisis enzimatis daging kambing kacang
2 Proses pembuatan minuman hidrolisat daging kambing kacang
3 Spiderweb Rata-rata Uji Organoleptik Sampel dengan Perlakuan
Pasteurisasi
4 Spiderweb Rata-rata Uji Organoleptik Sampel dengan Perlakuan
Sterilisasi
5 Grafik plot Arrhenius hubungan nilai ln k dan (1/T) Ordo nol
4
5
9
9
13
DAFTAR LAMPIRAN
1 Formulir Uji Organoleptik (rating hedonik)
2 Hasil uji statistik data organoleptik penelitian pendahuluan dengan
ANOVA
3 Hasil uji statistik data organoleptik sampel dengan perlakuan
pemanasan
4 Data Perubahan Nilai Total Mikroba di Berbagai Suhu Selama
Penyimpanan
5 Kurva Ordo nol dan Ordo satu Berbagai Suhu
17
18
20
24
25
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kambing merupakan salah satu komoditas peternakan yang memiliki
potensi dan peluang cukup besar untuk dikembangkan di Indonesia. Populasi
kambing nasional pada tahun 2007 sebanyak 14.4 juta ekor dan mengalami
peningkatan setiap tahunnya berkisar 4.6-5.2 % pada kurun waktu 2007-2011,
pada tahun 2011 jumlah populasi tercatat sebanyak 17.4 juta ekor. Angka
pemotongannya menempati urutan ketiga setelah sapi dan babi ditinjau dari
jumlah ternak yang dipotong di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dalam kurun
waktu yang sama (BPS 2010, DITJENNAKKESWAN 2011).
Daging kambing tergolong ke dalam daging merah dengan kadar lemak
total, lemak jenuh dan kolesterol paling rendah dibandingkan dengan jenis daging
merah lainnya. Kandungan protein relatif mendekati daging sapi, namun memiliki
kadar besi yang lebih tinggi (James & Berry 1997; USDA 2007;Anaeto et al.
2010). Komposisi kimia daging kambing dan jenis daging lainnya disajikan dalam
tabel 1. Penelitian Arihara et al. (2001), Kuroda dan Harada (2002), Vercruysse et
al. (2005), membuktikan bahwa sejumlah peptida yang dihidrolisis dari protein
daging merah memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh yakni sebagai antioksidan dan
antihipertensi.
Tabel 1 Komposisi kimia daging kambing dan jenis daging lainnya
Komponen Gizi
Kalori (kkal)
Lemak (g)
Lemak jenuh (g)
Protein (g)
Kolesterol (mg)
Kambing
122.00
2.60
0.79
23.00
63.80
Ayam
162.00
6.30
1.70
25.00
76.00
Sapi
179.00
7.90
3.00
25.00
73.10
Babi
180.00
8.20
2.90
25.00
73.10
Domba
175.00
8.10
2.90
24.00
78.20
Sumber : USDA Nutrient database for Standard Reference (2001)
Hidrolisat protein mempunyai peranan penting di dalam fortifikasi
makanan dan minuman untuk memperkaya protein dan nilai gizi makanan,
sehubungan dengan tingginya tingkat kelarutan dan daya cerna. Hidrolisat protein
dari daging dapat diproduksi dalam bentuk cairan, pasta, maupun bubuk.
Hidrolisat protein dimanfaatkan dalam pembuatan sup, bumbu dalam kecap
(penambah flavor), minuman berprotein tinggi, biskuit, dan saos. Salah satu
pemanfaatan atau aplikasi dari bahan baku hidrolisat daging kambing sebagai
pangan adalah dengan membuat minuman hidrolisat daging kambing.
Produk minuman yang berasal dari hidrolisat daging awalnya
dikembangkan dari Cina dan meluas ke negara Jepang dan Eropa. Produk ini
awalnya ditujukan sebagai suplemen nutrisi yang mengandung senyawa nitrogen
seperti asam amino bebas, peptida dan protein dengan berat molekul rendah yang
diasumsikan lebih mudah diserap dan memiliki aktivitas fisiologis dalam tubuh
manusia. Produk minuman hidrolisat daging komersial menggunakan hidrolisat
ayam sebagai bahan bakunya. Selain minuman hidrolisat ayam, minuman
hidrolisat dari tiram juga telah dikembangkan dan diteliti lebih lanjut.
Berdasarkan hal tersebut, pada penelitian ini akan dikembangkan pembuatan
minuman dari hidrolisat kambing kacang yang diharapkan dapat menambah
2
pemanfaatan daging kambing. Pemberian perisa jeruk pada minuman hidrolisat
kambing diharapkan dapat meningkatkan penerimaan minuman hidrolisat daging
kambing, sebab hasil penelitian Fathiyah et al. (2005) menunjukkan bahwa rasa
pada minuman sari buah kemasan yang disukai oleh separuh sampel (51,0%)
adalah rasa jeruk.
Perumusan Masalah
Hidrolisat protein daging mempunyai peranan penting di dalam fortifikasi
makanan dan minuman untuk memperkaya protein dan nilai gizi makanan,
sehubungan dengan tingginya tingkat kelarutan dan daya cerna. Pemanfaatan
hidrolisat protein daging kambing kacang dirasa perlu diaplikasikan dalam
permbuatan minuman sebagai upaya pengembangan produk minuman berbasis
hidrolisat daging dan meningkatkan pemanfaatan daging kambing kacang.
.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh suatu formula pembuatan
minuman hidrolisat daging kambing kacang dengan penambahan perisa buah
jeruk, menguji penerimaan produk secara organoleptik oleh panelis, mengukur
daya cerna protein produk secara in vitro, serta menguji umur simpan produk.
Kriteria produk yang diterima yaitu memiliki skor rata-rata minimal 5 (agak suka)
dari 7 skala pada uji organoleptik secara rating hedonik. Selain itu, produk yang
dibuat diharapkan memiliki umur simpan minimal satu bulan pada suhu ruang.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini dapat menghasilkan suatu formula pembuatan
minuman hidrolisat daging kambing kacang dengan penambahan perisa jeruk dan
mengetahui penerimaan produk secara organoleptik, daya cerna protein,dan umur
simpan produk sehingga dapat menjadi prototype minuman berbasis hidrolisat
daging kambing.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam hidrolisis daging kambing kacang
antara lain daging kambing kacang jantan usia 8 bulan – 24 bulan bagian paha
belakang (leg) yang berasal dari Peternakan Mitra Tani (MT) Farm Desa
Tegalwaru Kecamatan Ciampea Bogor, enzim protease komersil FlavourzymeTM
dan Protamex, NaOH 6N, HCl 6N, dan akuades. Bahan-bahan yang dibutuhkan
dalam pembuatan minuman dari hidrolisat daging antara lain hidrolisat dari
3
daging kambing kacang, perisa jeruk, gula batu, pewarna makanan, dan air. Bahan
pendukung yang digunakan untuk analisis antara lain larutan garam fisiologis,
PCA, alkohol 70%, akuades, NaOH 1 N, campuran enzim yang terdiri dari 1.6 mg
tripsin + 3.1 mg kimotripsin + 4 mg pankreatin per ml akuades atau buffer fosfat
pH 8.0, TCA 0.1 M, Na2CO3 0.4 M, Pereaksi Folin 50 %.
Alat-alat yang dibutuhkan dalam hidrolisis daging kambing kacang antara
lain meat grinder, erlenmeyer, water bath, inkubator bergoyang, dan pH meter.
Alat-alat yang dibutuhkan dalam pembuatan produk antara lain gelas ukur, panci,
pipet mohr, timbangan analitik, retort, waterbath, dan botol kemasan. Sedangkan
alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain inkubator, cawan petri, tabung
reaksi bertutup, gelas piala, erlenmeyer, pipet mohr, timbangan analitik, vorteks,
dan gelas pengaduk. sudip, gelas ukur, pipet tetes, pH meter, tabung sentrifus
plastik, alat sentrifus, kuvet, spektrofotometer, dan Hand Refractometer.
Metode Penelitian
Penelitian ini diawali dengan penelitian pendahuluan untuk membuat bahan
baku utama, yaitu hidrolisat dari daging kambing kacang dan mendapatkan
formula terbaik untuk membuat produk, kemudian dilakukan pembuatan
minuman hidrolisat daging kambing dan dilakukan uji organoleptik uji daya cerna
protein, dan uji umur simpan terhadap produk.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat bahan baku utama, yaitu
hidrolisat daging kambing kacang dan mendapatkan formula terbaik untuk
membuat produk. Hidrolisat daging kambing kacang diperoleh melalui hidrolisis
daging kambing kacang secara enzimatis dengan menggunakan dua jenis enzim
protease, yaitu FlavourzymeTM dan ProtamexTM. Proses hidrolisis mengacu pada
Cinq-Mars (2006) dengan modifikasi. Prosedur hidrolisis daging kambing kacang
secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 1.
Hidrolisat yang diperoleh kemudian digunakan untuk membuat produk
minuman. Pada perlakuan pendahuluan, produk dibuat dengan perlakuan tiga
tingkat konsentrasi penambahan perisa jeruk. Ketiga tingkat konsentrasi tersebut
diperoleh dengan metode trial and error. Formula terbaik diperoleh dari satu
konsentrasi terbaik berdasarkan uji organoleptik terhadap 30 panelis. Formula
terpilih ditentukan dari pengolahan hasil uji organoleptik dengan Analysis of
Variance (ANOVA)/analisis sidik ragam. Apabila tingkat konsentrasi yang
berbeda berpengaruh signifikan (p0,05 sampel tidak
berbeda nyata
a. R Squared = ,972 (Adjusted R Squared = ,956)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Warna
Source
Type III Sum of
df
Mean Square
F
Sig.
Squares
2949.867a
37
79.726
93.258
.000
Panelis
68.381
34
2.011
2.353
.001
Sampel
.533
2
.267
.312
.733
Error
58.133
68
.855
Total
3008.000
105
Model
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
a. R Squared = ,981 (Adjusted R Squared = ,970)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Rasa
Source
Type III Sum of
df
Mean Square
F
Sig.
Squares
2123.095a
37
57.381
36.161
.000
Panelis
115.181
34
3.388
2.135
.004
Sampel
1.429
2
.714
.450
.639
Error
107.905
68
1.587
Total
2231.000
105
Model
a. R Squared = ,952 (Adjusted R Squared = ,925)
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
19
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Overall
Source
Type III Sum of
df
Mean Square
F
Sig.
Squares
2399.267a
37
64.845
55.303
.000
Sampel
1.600
2
.800
.682
.509
Panelis
64.095
34
1.885
1.608
.049
Error
79.733
68
1.173
Total
2479.000
105
Model
a. R Squared = ,968 (Adjusted R Squared = ,950)
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
Lampiran 3 Hasil uji statistik data organoleptik sampel dengan perlakuan pemanasan
Atribut Warna
Group Statistics
Sampel
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
P
30
5.43
.935
.171
R
30
5.67
.758
.138
Skor
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
t-test for Equality of Means
of Variances
F
Sig.
t
df
Sig. (2-tailed)
Mean Difference
Std. Error
95% Confidence Interval of the
Difference
Difference
Lower
Equal variances
assumed
1.653
.204
Upper
-1.062
58
.293
-.233
.220
-.673
.207
-1.062
55.617
.293
-.233
.220
-.674
.207
Skor
Equal variances
not assumed
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
20
1
21
Atribut Rasa
Group Statistics
Sampel
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
P
30
6.20
9.275
1.693
R
30
4.53
.900
.164
Skor
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
t-test for Equality of Means
of Variances
F
Sig.
t
df
Sig. (2-tailed)
Mean Difference
Std. Error
95% Confidence Interval of
Difference
the Difference
Lower
Equal variances
assumed
2.579
.114
Upper
.980
58
.331
1.667
1.701
-1.739
5.072
.980
29.546
.335
1.667
1.701
-1.810
5.144
Skor
Equal variances not
assumed
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
21
22
22
Atribut Aroma
Group Statistics
Sampel
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
P
30
4.80
.997
.182
R
30
5.10
1.029
.188
Skor
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
t-test for Equality of Means
of Variances
F
Sig.
t
df
Sig. (2-tailed)
Mean Difference
Std. Error
95% Confidence Interval of the
Difference
Difference
Lower
Equal variances
assumed
.002
.966
Upper
-1.147
58
.256
-.300
.262
-.823
.223
-1.147
57.941
.256
-.300
.262
-.823
.223
Skor
Equal variances
not assumed
>0,05 sampel tidak
berbeda nyata
23
Atribut overall
Group Statistics
Sampel
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
P
30
4.90
.712
.130
R
30
5.03
.