Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa textilia )Menjadi Selai Sebagai Isian Roti Serta Daya Terima dan Kandungan Zat Gizinya

SKRIPSI

Oleh :

MUSTAPA KAMAL NIM. 101000003

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2015

PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA (Musa Textilia)MENJADI SELAI SEBAGAI ISIAN RITI SERTA DAYA TERIMA DAN

KANDUNGAN ZAT GIZINYA

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana kesehatan masyarakat

Oleh :

MUSTAPA KAMAL NIM. 101000003

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2015

KANDUNGAN ZAT GIZINYA SKRIPSI

Dengan ini menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memeperoleh gelar keserjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.

Medan, Agustus 2015 Yang membuat pernyataan

Mustapa Kamal NIM. 101000003

dimanfaatkan secara nyata hanya dibuang sebagai limbah organik dan digunakan sebagai makanan ternak. Kulit pisang raja dapat diolah menjadi selai. Selai merupakan makanan yang disenangi semua kalangan usia termasuk anak-anak hingga orang dewasa. Selai memiliki tekstur yang kental (setengah padat) dan rasa yang manis.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari selai dengan memanfaatkan kulit pisang raja.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan yaitu kulit pisang raja 70%:30% gula pasir halus, kulit pisang raja 60%:40% gula pasir halus dan kulit pisang raja 50%:50% gula pasir halus. Uji daya terima selai kulit pisang dilakukan terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.

Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, selai oleh 30 mahasiswa yang paling disukai adalah selai dengan perbandingan kulit pisang raja 50% dan gula pasir halus 50%. Hasil analisis kandungan gizi perlakuan A3 (50%:50%) mengandung karbohidrat sebesar 41,8%, protein sebesar 0,18%, lemak sebesar 0,98%.

Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit pisang raja menjadi selai sebagai alternatif makanan tambahan sebagai isian roti.

ABSTRACT

Banana peel plantains (Musa textilia) is a waste material (organic waste) which pretty much amounts. Banana peel generally significantly untapped simply disposed of as organic waste and used as fodder. Banana peel plantains can be processed into jam. Jam is a preferably food by children to the adult. Jam has a teksture (holf solid) and sweet taste. This research aims to determine the acceptability test and nutritional content of jam with the using of banana peel plantains.

The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using three treatment, bana peel plantains 70%:30% soft sugar, banana peel plantains 60%:40% soft sugar and banana peel plantains 50%:50% soft sugar. Test acceptability jam banana peel plantains committed by 30 of Public Health Study University of nort Sumatera Utara Medan, nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan.

The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture jam by thirty student panelist showed the most preferred are jam with banana peel plantains comporison 50% and soft sugar 50% . The result of nutrional content analysis showed that A3 (50%:50%) treatments has content of carbohydrates 41,8% content of protein 0,18% and fat 0,98%.

It is recommended for people to be able to utilising banana peel plantains to become a jam as alternatives foods as stuffing bred.

Tempat/Tanggal Lahir : Hajoran, 06 Oktober 1992

Agama : Islam

Suku Bangsa : Batak

Status Perkawinan : Belum Menikah

Nama Ayah : Jasmin (Alm)

Suku Bangsa Ayah : Batak

Nama Ibu : Masnilam

Suku Bangsa Ibu : Batak

Anak ke : 7 (tujuh) dari 8 (delapan) bersaudara Riwayat Pendidikan

Tahun 1998 – 2004 : SD Negeri 112249 Hajoran

Tahun 2004 – 2007 : MTs PP. Darul Falah Lamggapayung Tahun 2007 – 2010 : MA PP. Darul Falah Langgapayung Lama studi di FKM USU : 5 tahun

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga tugas skripsi dengan judul: “Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa textilia )Menjadi Selai Sebagai Isian Roti Serta Daya Terima dan Kandungan Zat Gizinya” dapat diselesaikan. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi teladan utama bagi umat manusia.

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini terkhusus untuk ayah dan ibu tercinta yang telah membesarkan, mendidik, membimbing dengan penuh kasih sayang dan selalu mendoakan hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.

3. Drs. Jumirah, Apt., M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.

ini.

5. Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukan dalam penyelesaioan skripsi ini.

6. Abdul Jalil Amri Arma, Drs., M.Kes selaku Dosen Pembimbing Akademik.

7. Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu dan bimbingan.

8. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ibunda Masnilam dan Ayahanda Jasmin (Alm), serta saudara-saudaraku tercinta M. hasib, Nurhayati Lubis, Nurhayani Lubis, Siti Aman Lubis (Alm), Khoirus salim, Amir Mahmud, dan adikku tersayang Abdul Haris Lubis, untuk cinta, doa, kasih sayang dan dukungannya yang tak tergantikan yang diberikan kepada penulis.

9. Sahabat-sahabatku yang telah bersama sejak awal di FKM USU, Nur Aida, Henrika Gulo, Imam Khusnan Syafi,i, Mabruri Pratama, Fitri Khaairani, Fitri Maihana, Rini Puspa Sari, Chrisnina Novelina, Mariana Siregar, Vinni ardwifa, Riska Theodora, Isri, Wani Simarmata, yang telah banyak memberikan arti indahnya persahabatan kepada penulis dan juga memberikan dukungan serta semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

10. Teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat atas bantuan, dukungan, waktu serta masukan yang diberikan selama peminatan.

11. Teman-teman yang bersama berjuang di Praktek Belajar Lapangan (PBL) di Kabupaten Langkat Kecamatan Bahorok Bukit Lawang, Hesti Lestari, Riza Annisa, kak Ade, Estahayati, Putri dan teman-teman yang bersama berjuang di Latihan Kerja Peminatan (LKP) di Puskesmas Padang Bulan, Rahmawani Simarmata, Trivo, yang telah mengajarkan banyak hal tentang diluar kampus.

12. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu atas dukungan, kerja sama dan doanya.

Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan menuju yang lebih baik. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Oktober 2015 Penulis,

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

ABSTRAK ... iii

ABSTRACT ... iv

RIWAYAT HIDUP ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 5

1.3. Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1. Tujuan Umum ... 6

1.3.2. Tujuan Khusus... 6

1.4. Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1. Pisang Raja ... 7

2.1.1. Kandungan Gizi Pisang Raja... 8

2.1.2. Kulit Pisang ... 9

2.1.3. Pemanfatan Kulit Pisang ... 10

2.1.4. Tujuan Pemanfaatan Kulit Pisang ... 11

2.2. Selai Sebagai Alternatif Makanan dengan Pemanfaatan Kulit Pisang Sebagai Bahan Pembuatan Selai ... 12

2.2.1. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Selai ... 13

2.2.2. Resep Dasar dan Pembuatan Selai Kulit Pisang Raja ... 16

2.3. Daya Terima ... 18

2.4. Panelis ... 20

2.5. Kerangka Konsep Penelitian ... 22

BAB III METODE PENELITIAN ... 24

3.1. Jenis Penelitian ... 24

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 25

3.2.1. Tempat Penelitian ... 25

3.2.2. Waktu Penelitian ... 25

3.3. Objek Penelitian ... 25

3.4. Defenisi Operasional ... 25

3.5. Alat dan Bahan ... 26

3.6.1. Prosedur Pembuatan Selai ... 28

3.7. Penilaian Uji Daya Terima ... 30

3.8. Analisis Proksimat ... 32

3.8.1. Uji Protein ... 32

3.8.2. Uji Lemak ... 33

3.8.3. Uji Kadar Abu ... 34

3.8.4. Uji kadar air ... 35

3.8.5. Uji Karbohidrat ... 35

3.9. Pengolahan dan Analisis Data... 35

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 42

4.1. Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja... 42

4.2. Deskriptif Panelis ... 43

4.3. Analisis Organoleptik Warna Selai Kulit Pisang Raja... 43

4.4. Analisis Organoleptik Aroma Selai Kulit Pisang Raja ... 44

4.5. Analisis Organoleptik Rasa Selai Kulit Pisang Raja ... 45

4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ... 47

4.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada Selai Kulit Pisang Raja ... 48

4.8. Kandungan Gizi pada Selai Srikaya ... 49

BAB V PEMBAHASAN ... 50

5.1. Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja... 50

5.2. Daya Terima Panelis ... 50

5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja ... 51

5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja ... 52

5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang Raja ... 53

5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja... 54

5.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada Selai Kulit Pisang Raja dan Gula Pasir Halus ... 56

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 58

6.1 Kesimpulan ... 58

6.2 Saran ... 59

DAFTAR PUSTAKA ... 60

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 Gram ... 9

Tabel 2.3 Bahan-bahan Dasar Selai Kulit Pisang... 16

Tabel 3.2 Jenis dan Bahan Ukuran Bahan Pembuatan Selai dengan Pisang Masak dan Gula Pasir ... 27

Tabel 3.3 Tingkat Pernerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 31

Tabel 3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan... 37

Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ... 38

Tabel 3.6 Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 39

Tabel 4.1 Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja ... 43

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organolptik Warna Selai Kulit Pisang Raja ... 44

Tabel 4.3 Hasil Analisis Ragam Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja ... 45

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoloeptik Aroma Selai Kulit Pisang Raja ... 45

Tabel 4.5 Hasil Analisis Ragam Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja ... 46

Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoloeptik Rasan Selai Kulit Pisang Raja ... 46

Tabel 4.7 Hasil Analisis Ragam Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja ... 47

Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan terhadap Rasa ... 47

Tabel 4.9 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ... 48

Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ... 48

Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan Terhadap Tekstur... 49

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Pisang Raja dan Kulit Pisang Raja ... 7

Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian ... 22

Gambar 3.1. Diagram Proses Pembuatan Selai ... 28

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima ... 62 Lampiran 2. Surat Izin Penelitian ... 63 Lampiran 3. Surat Selesai Penelitian ... 64 Lampiran 4. Surat Keterangan Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan .. 65 Lampiran 5. Surat Keterangan Hasil Analisa ... 66 Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis

Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja ... 67 Lampiran 7. Uji Barlett Data Organoleptik Warna Pada Selai Kulit Pisang ... 68 Lampiran 8. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis

Terhadap Warna Selai Kulit Pisang ... 69 Lampiran 9. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis

Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja ... 70 Lampiran 10. Uji Barlett Data Organoleptik Aroma Pada Selai Kulit Pisang ... 71 Lampiran 11. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis

Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang ... 72 Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis

Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang Raja ... 72 Lampiran 13. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Selai Kulit Pisang ... 74 Lampiran 14. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis

Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang ... 75 Lampiran 15. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis

Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ... 77 Lampiran 16. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Selai Kulit Pisang ... 78 Lampiran 17. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis

ABSTRAK

Kulit pisang raja (Musa textilia) merupakan bahan buangan (limbah organik) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata hanya dibuang sebagai limbah organik dan digunakan sebagai makanan ternak. Kulit pisang raja dapat diolah menjadi selai. Selai merupakan makanan yang disenangi semua kalangan usia termasuk anak-anak hingga orang dewasa. Selai memiliki tekstur yang kental (setengah padat) dan rasa yang manis.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari selai dengan memanfaatkan kulit pisang raja.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan yaitu kulit pisang raja 70%:30% gula pasir halus, kulit pisang raja 60%:40% gula pasir halus dan kulit pisang raja 50%:50% gula pasir halus. Uji daya terima selai kulit pisang dilakukan terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.

Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, selai oleh 30 mahasiswa yang paling disukai adalah selai dengan perbandingan kulit pisang raja 50% dan gula pasir halus 50%. Hasil analisis kandungan gizi perlakuan A3 (50%:50%) mengandung karbohidrat sebesar 41,8%, protein sebesar 0,18%, lemak sebesar 0,98%.

Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit pisang raja menjadi selai sebagai alternatif makanan tambahan sebagai isian roti.

disposed of as organic waste and used as fodder. Banana peel plantains can be processed into jam. Jam is a preferably food by children to the adult. Jam has a teksture (holf solid) and sweet taste. This research aims to determine the acceptability test and nutritional content of jam with the using of banana peel plantains.

The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using three treatment, bana peel plantains 70%:30% soft sugar, banana peel plantains 60%:40% soft sugar and banana peel plantains 50%:50% soft sugar. Test acceptability jam banana peel plantains committed by 30 of Public Health Study University of nort Sumatera Utara Medan, nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan.

The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture jam by thirty student panelist showed the most preferred are jam with banana peel plantains comporison 50% and soft sugar 50% . The result of nutrional content analysis showed that A3 (50%:50%) treatments has content of carbohydrates 41,8% content of protein 0,18% and fat 0,98%.

It is recommended for people to be able to utilising banana peel plantains to become a jam as alternatives foods as stuffing bred.

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang

Pisang (musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).

Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang awak, pisang raja, pisang kapas, pisang ambon, pisang susu dan masih banyak jenis pisang lainnya tetapi jenis pisang yang bisa digunakan oleh para pedagang pisang goreng, molen goreng dan para pengusaha makanan yang menggunakan buah pisang sebagai bahan baku pada umumnya adalah pisang raja, pisang kepok, pisang awak, dan pisang ambon, dimana buah pisang setelah diambil buahnya, kulitnya dibuang begitu saja ditempat pembuangan sampah dan belum dimanfaatkan untuk dicoba sebagai bahan dasar makanan yang menguntungkan secara ekonomi.

Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2000). Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan

Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988). Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.

Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia tua. Jumlah kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasarkan jenis kelamin dan usia (Wida, 2007). Pada usia anak-anak hingga remaja merupakan usia penting untuk menabung kalsium dalam tulang. Pada usia remaja 75-85 persen massa tulang yang akan dimiliki pada saat dewasa telah terbentuk. Proses pembentukan dan penimbunan massa tulang mencapai kepadatan maksimal pada usia 35 tahun. Semakin bertambah usia semakin sedikit jaringan tulang yang dibuat dan semakin banyak jaringan tulang yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap tahunnya akan terjadi kehilangan massa tulang sebesar 0,5% dan setelah umur 50 tahun, jumlah kandungan kalsium dalam tubuh akan menyusut sebanyak 30%. Kehilangan akan mencapai 50% ketika mencapai umur 70 tahun dan seterusnya mengalami masalah kekurangan kalsium. Berdasarkan Recommended Daily Allowance (RDA) USA, kebutuhan kalsium rata-rata per hari yaitu: anak-anak 800 mg, remaja 1200 mg, dewasa 1000 mg, ibu hamil dan menyusui 1200 mg, usia lanjut dan menopause 1200 mg (Roby, 2009).

Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat (zat pati) sebesar 18,50% sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Karena kulit pisang

3

mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung yang bisa dipakai dalam pembuatan bahan makanan. Menurut Dewinta (2010), dalam diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.

Selai sudah ada sejak lama dikenal masyarakat sebagai makanan yang cukup baik dalam penambahan atau pelengkap sebagai isian roti maupun tanpa roti. Selain untuk makanan pelengkap, sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal anak sekolah dengan dilumuri diatas roti. Saat ini, selai termasuk salah satu makanan yang trend dan favorit bagi anak-anak hingga orang tua (Sufi, 2009). Pangan ini cukup mengenyangkan karena mengandung karbohidrat dan sumber energi dari manisnya gula.

Bahan utama pembuatan selai adalah kulit pisang yang mana selama ini selai yang biasa dikonsumsi mengandung zat gizi makro dan gizi mikro yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin B, vitamin C dan mineral. Sehingga diharapkan dengan dan penambahan gula pasir yang dapat menambah energi dapat memperbaiki kandungan gizi selai terutama kandungan vitamin dan mineralnya yang mana pada kulit pisang kaya akan vitamin dan mineralnya dan juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap selai yang dibuat dari buah-buahan yang merupakan bahan-bahan yang dikenal selama ini dan diolah sebagai selai. Sehingga masyarakat yang menganggap selai sebagai makanan, tidak hanya untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi mereka khususnya kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g. Selain itu dapat menjadi alternatif dalam pembuatan selai.

Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi cuka pisang, nata, serta tepung sebagai bahan tambahan suatu makanan. Makanan olahan banyak dijumpai dimana-mana baik di pasar, terminal bis, stasiun kreta, di warung-warung sekitar rumah penduduk, pedagang keliling, di depan sekolah, dan sebagainya. Makanan ini disukai oleh hampir setiap orang, baik anak, remaja, dewasa, maupun orang tua. Kebanyakan makana olahan yang berharga murah dan disukai terbuat dari bahan dasar serelia dan umbi-umbian seperti kue, roti, kerupuk, gorengan, dan lain-lain.

Menurut penelitian Susanti (2006), tentang perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata, hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya.

Hasil penelitian Noviagustin (2008), tentang pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai subtituen tepung terigu dalam pembuatan mie, terbukti bahwa pati limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan subtituen tepung terigu dalam pembuatan mie dan kemampuan pati limbah kulit pisang mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie sebesar 20%.

Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan selai dengan bahan dasar kulit pisang sebesar 50%, 60%, dan 70% dari berat bahan (kulit pisang) yang diulang sebanyak 2 kali pada pembuatan selai dengan maksud untuk memperkecil

error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan selai. Kulit pisang yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit pisang raja karena lebih jarang digunakan oleh mayarakat,

5

kulitnya tebal dibandingkan dengan kulit pisang lainnya dan aroma yang tajam serta memiliki kandungan pati yang tinggi. Penetapan konsentrasi kulit pisang sebesar 50%, 60%, dan 70% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase kulit pisang terlalu besar akan menghasilkan rasa, warna, tekstur, dan aroma selai yang tidak bagus, yaitu rasanya kurang manis, warnanya terlalu gelap, teksturnya yang kental atau padat dan aroma yang kurang baik.

Pengenalan penggunaan kulit pisang kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah selai. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Kulit Pisang Raja Menjadi Selai Isian Roti Serta Daya Terima dan Kandungan Gizinya”.

1.2.Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Bagaimana pemanfaatan kulit pisang raja (Musa textilia) menjadi selai isian roti serta daya terima dan kandungan zat gizinya”.

1.3.Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui hasil pemanfaatan kulit pisang raja (Musa textilia) menjadi selai isian roti serta daya terima dan kandungan zat gizinya.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator warna.

2. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator rasa.

3. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator aroma.

4. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator tekstur.

5. Untuk mengetahui kandungan gizi selai dengan penambahan kulit pisang raja 70%,60% dan 50%.

1.4.Manfaat Penelitian

1. Memberi informasi tentang potensi limbah kulit pisang raja sebagai salah satu sumber pelengkap pada roti yang dapat dibuat menjadi selai.

2. Menghasilkan produk makanan yang bervariasi dari hasil olahan kulit pisang raja.

3. Sebagai salah satu upaya penganekaragaman bahan makanan dari kulit pisang raja.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pisang Raja

Pisang adalah Buah-buahan tropis yang berasal dari Asia Tenggara, terutama Indonesia. Hampir setiap pekarangan rumah di Indonesia terdapat tanaman pisang. Hal ini dikarenakan tanaman cepat menghasilkan, dapat berlangsung lama, mudah ditanam, dan mudah dipelihara (Sunarjono. 2002).

(a) (b)

Gambar 2.1. Pisang Raja dan Kulit Pisang Raja Keterangan:

(a) Pisang Raja (b) Kulit Pisang Raja

Pisang raja (Musa textilia) merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia. Selain buahnya, bagian tanaman lainpun bisa dimanfaatkan, mulai dari bonggol sampai daun. Termasuk kulit buah pisang juga dapat digunakan sebagai bahan pakan ternak (Suyanti, 2000).

Pisang raja termasuk buah pisang yang memiliki nilai ekonomi tinggi, dapat digunakan sebagai buah meja dan bahan baku prodak olahan. Selain pisang meja, juga dapt diolah menjadi pisang goreng, pisang bakar, sari buah, dodol, olahan tradisional lainnya dan campuran dalam buat kue (Gardijto, 2013).

Varietas pisang yang tersebar di Indonesia begitu banyak jumlahnya kulit pisang yang baik berasal dari pisang yang beraroma tajam seperti halnya kulit pisang raja yang mempunyai kulit tebal, ada yang berwarna kuning berbintik coklat (pisang raja bulu), ada juga yang berkulit tipis berwarna kuning kecoklatan (pisang raja sere) yang sangat cocok sekali dimanfaatkan.

2.1.1. Kandungan Gizi Pisang Raja

Buah pisang banyak mengandung Karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa kedalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja.

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Pisang Raja per 100 Gram Bahan

No Zat Gizi Kadar

1 Karbohidrat (g) 31,8

2 Kalsium (mg) 10

3 Fosfor (mg) 22

4 Zat besi (mg) 1

5 Vitamin A (mg) 950

6 Vitamin B1 (mg) 0,06

7 Vitamin C (mg) 10

Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982)

Didalam kulit pisang ternayata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar 18,50%. Komposisi zat gizi kulit pisang dapat dilihat pada tabel 2.1 di bawah ini:

9

Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 Gram Bahan

No Zat Gizi Kadar

1 Air 68,90

2 Karbohidrat (g) 18,50

3 Lemak (g) 2,11

4 Protein (g) 0,32

5 Kalsium (mg) 715

6 Fosfor (mg) 117

7 Zat besi (mg) 1,60

8 Vitamin B (mg) 0,12

9 Vitamin C (mg) 17,50

Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri , Jatim, Surabaya (1982)

Karbohidrat atau Hidrat arang yang dikandung yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan berbagai zat gizi penting lainnya (Juhari, 2006).

2.1.2. Kulit Pisang

Kulit merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan

memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).

Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan . 2.1.3. Pemanfaatan Kulit Pisang

Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam kedaan segar atau dalam bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan, seperti daun, batang, bonggol pisang dan bunga pisang, dan kulit buah pisang sekalipun.

Begitu banyak makanan tradisonal khas daerah yang memerlukan pengemasan dengan daun pisang, sehingga besar ketergantungannya pada tanaman pisang.

Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, kulit pisang dari jenis-jenis pisang raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku minuman anggur (whine) (Anonim, 2008)

Menurut Santi (2006), kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari

11

jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.

Berdasarkan penelitian Noviagustin (2008), ternyata kulit pisang juga dapat dijadikan sebagai tepung. Hal ini dibuktikan dengan penelitiannya tentang pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie. Hasil analisisnya terbukti bahwa pati limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam pembuatan mie dengan konsentrasi sebesar 20%.

2.1.4. Tujuan Pemanfaatan Kulit Pisang

Setiap kegiatan yang bermanfaat pasti memiliki tujuan. Sama halnya dengan kulit pisang yang memiliki tujuan dan bila dikelola maka ada tujuan yang diperoleh. Menurut Apriadji (1986), ada 2 (dua) tujuan yang bisa diperoleh yaitu: 1. Tujuan langsung

Tujuan langsung hasilnya dapat dilipatgandakan yaitu memenuhi kebutuhan gizi keluarga saja atau hasil yang berlebihan dipasarkan untuk membeli kebutuhan lainnya dan ditabung bagi pendapatan keluarga. Yang penting bila hasilnya dikonsumsi keluarga haruslah yang bermutu baik sehingga nilai gizinya dapat dipertahankan dan berguna bagi tubuh.

2. Tujuan tidak langsung

Tujuan tidak langsung dari pemanfaatan kulit pisang dapat digunakan sebagai percontohan bagi masyarakat sekitarnya. Berarti memperluas ruang lingkup UPGK tidak sebatas hanya dirumah saja tapi berkembang dalam masyarakat diversifikasi pangan dan gizi keluarga.

2.2.Selai Sebagai Altertnatif Makanan dengan Pemanfaatan Kulit Pisang Sebagai Bahan Pembuatan Selai

Selai atau selei (bahasa inggris; jam, bahasa perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis, selai juga digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai yang didalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus citrus disebut marmalade.

Pectin yang dikandung dalam buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pectin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pectin atau asam agar sebagai bias manjadi kental.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya; strawberry, blue beri, apricot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai juga bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia, selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti; nanas, srikaya dan jambu biji.

13

2.2.1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Selai 1. Kulit Pisang

Kulit merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).

Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan.

Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, klasium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibody bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988).

2. Gula

Fungsi gula dalam pembuatan selai adalah memberikan warna kulit, memperpanjang umur selai dan membuat tekstur selai jadi lebih kental. Menurut Mudjajanto dan Lilik (2004), gula yang digunakan dalam pembuatan selai adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan

3. Garam

Dalam pembuatan selai garam berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat gluten dan memberi warna. Penambahan garam pada pembuatan selai kulit pisang juga dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase (Suyanti, 2010).

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awetan.

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna tapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada di dalamnya.

4. Margarin

Margarin merupakan komponen penting dalam pembuatan selai, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu dapat berasal dari lemak nabati (margarin).

Margarin merupakan campuran dari air dan minyak. Menurut Mita dan Made (1988), margarin mengandung 80% lemak, 18% air, garam dapur (NaCl) maks 4% dan beberapa zat lain. Minyak nabati yang sering dugunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat,

15

linoleat dan lenolenat. Minyak tersebut sebelum dijadikan margarin terlebih dahulu dihidrogenasi.

5. Air

Air berfungsi sebagai media reaksi untuk membantu proses pelumatan dari kulit pisang, melarutkan garam. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2008).

Air digunakan sebagai medium untuk masak. Disamping itu, air juga digunakan untuk membersihkan alat sebelum dan sesudah persiapan dan pengolahan. Sehingga di industri minuman, air sangat penting karena itu seluruh air yang akan digunakan untuk tujuan air minum dan memasak harus bebas dari bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia.

6. Tepung Maizena (Tepung Jagung)

Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur. Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung.

Tepung maizena digunakan untuk memekatkan atau mengentalkan produk-produk yang sifatnya cair sehingga menjadi agak keras, hal ini mempermudah dalam pemotongan dan untuk menambah penampilan, suatu hasil produk akan jadi mengkilap dan terasa lebih manis setelah produk selesai diproses dengan keringkan (Subagjo, 2007).

Tabel 2.3. Bahan-Bahan Dasar Selai Kulit Pisang Raja

Bahan Ukuran

Kulit pisang Gula halus Garam Margarin Air

Tepung maizena

300 gr 150 gr 15 gr 20 gr 200 ml

1 sdt

2.2.2. Resep Dasar dan Cara Pembuatan Selai Kulit Pisang Raja Resep dasar dalam membuat selai kulit pisang raja antara lain : 1. Kulit pisang raja 300 gr

2. Gula pasir halus 150 gr

3. Garam 15 gr

4. Margarin 20 gr

5. Air 200 ml

6. Tepung maizena 1 sdt

Cara membuat selai kulit pisang raja meliputi beberapa proses. Selai dibuat dengan cara mencampurkan kulit pisang dan penyusun bahan lainnya. Pembuatan selai dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu proses pemilihan bahan pembuatan adonan dan penggorengan. Ketiga proses ini akan menentukan mutu hasil akhir selai. Pembuatan selai meliputi proses pemilihan, penghalusan, pengadukan dan pemasakan.

1. Proses pemilihan bahan

Proses ini erat kaitannya dengan kualitas yang ingin dicapai, sehingga dalam pembuatan selai perlu dilakukan pemilihan kulit pisang yang mencakup dari pemilihan kulit pisang yang matang (berwarna kuning), segar, tidak dalam keadaan lecet (memar) dan dicuci dengan bersih.

17

2. Proses penghalusan (penghancuran)

Proses penghalusan dilakukan dimana kulit pisang raja terlebih dulu dihaluskan menggunakan blender untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan sebelum dicampur dengan bahan lainnya.

3. Proses pengadukan

Proses ini merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan selai, dalam hal ini bisa dilihat dari pemerataan bahan-bahan yang sudah dicampur dengan bahan dasarnya secara merata yang pada akhirnya dapat dinilai dari kekentalannya.

4. Proses pemasakan

Proses memasak dilakukan dengan menggunakan api kecil sambil diaduk secara merata sampai selai kulit pisang kental dan warnanya terlihat kecoklatan.

2.3. Daya Terima

Uji penerimaan atau uji daya terima produk ini digunakan untuk mengevaluasi daya terima produk atau untuk menentukan apakah satu atau lebih produk tertentu lebih diterima daripada produk lainnya. Pengujian daya terima produk harus diterapkan menggunakan konsumen sebagai panelisnya. Oleh karena itu, uji daya terima produk ini sering dipandang sebagai salah satu fungsi dari penelitian pasar dalam industri pangan. Walaupun demikian analisis sensori dapat juga merupakan uji daya terima produk dalam skala terbatas untuk mendapatkan indikasi tentang daya terima suatu produk.

Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Penilaian organoleptik disebut juga penilain dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian secara sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut dengan organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2000).

Soekarto (2000), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut dengan skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan dengan rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik.

1. Penampilan dan Cita Rasa Makanan

Menurut Moehyi (1992) yang dikutip oleh Latifah (2010), cita rasa makanan, mencakup 2 (dua) aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh

19

rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera pemglihat, pencium serta perasa atau pengecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi penerimaan terhadap makan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya terima penerimaan konsumen

Menurut Winarno (1997), rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberrapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

2. Konsistensi atau Tekstur Makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sesitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makana itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mamapu

membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

2.4. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilitian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien, penel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi perjuangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

21

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlaitih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bsngsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 orang hingga100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk produk pangan yang disukai anaka-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.5. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian Selai Kulit Pisang

Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Pisang Raja

Kulit Pisang Raja (70%, 60%, 50%)

Bahan :

Margarin Garam Tepung maizena Air

Gula Pasir Halus (30%, 40%, 50%)

23

Keterangan :

Bagan di atas menjelaskan bahwa pisang raja dicampur dengan gula dalam jumlah yang berbeda dan ditambah dengan bahan lainnya (garam, tepung maizena dan air) untuk digunakan dalam pembuatan selai. Dari hasil eksperimen akan dilakukan uji daya terima pada masyarakat.

Pada pembuatan selai ini, pertama kali memilih kulit pisang yang sudah matang dan segar kemudian dicuci dengan bersih, kemudian dihaluskan menggunakan penghalus (blender) dalam jumlah yang kecil untuk menghaluskan kulit pisang agar menjadi bubur kulit pisang. Setelah itu memasak kulit pisang sehingga kental lalu dimasukkan atau dilakukan pencampuran dengan bahan-bahan lainya dan diaduk sampai merata dengan api kecil sampai kental dan warnanya terlihat kecoklatan.

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari yaitu kulit pisang raja dan gula dengan 3 perlakuan yaitu (50%, 60%, 70%) dan gula pasir (50%, 40%, 30%) dengan symbol A3, A2, dan A1 yang semuanya diulang sebanyak 2 kali pada saat proses pembuatan selai kulit pisang raja dengan maksud untuk memperkecil eror atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan selai.

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan

Perlakuan Ulangan (U)

1 2

A1 Y11 Y21

A2 Y12 Y22

A3 Y13 Y23

Keterangan :

A1 : Penambahan kulit pisang raja 70% dan gula pasir halus 30% A2 : Penambahan kulit pisang raja 60% dan gula pasir halus 40% A3 : Penambahan kulit pisang raja 50% dan gula pasir halus 50% Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1

Y21 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2 Y12 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1 Y22 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2 Y13 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-1 Y23 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-2

25

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian

Penelitian pembuatan selai dilakukan di Laboratoriun FKM USU. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan Uji daya terima dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat dengan panelis (panelis tidak terlatih) yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang, sehingga akan mempermudah peneliti dalam melakukan pengambilan data.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2014 sampai Juni 2015. 3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah pemanfaatan kulit pisang raja dan penambahan gula pasir halus sebesar 50%:50%, 60%:40%, dan 70%:30%. Dari perbandingan diatas dapat dilihat komposisi tepung pisang raja lebih banyak karena dari hasil percobaan dengan perbandingan sama menghasilkan selai yang tidak sesuai dari segi aroma, warna, rasa, teksturnya.

3.4.Definisi Operasional

1. Selai adalah makanan yang dibuat dengan memasak atau menggoreng dengam bahan bahan dasar tepung kulit pisang dan gula pasir, margarin, air, tepung maizena dan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan.

2. Daya terima selai adalah tingkat kesukaan panelis terhadap selai dengan tepung pisang raja dan gula pasir dalam pembuatan selai meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU.

3. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh selai kulit pisang raja dan gula pasir yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.

4. Rasa adalah daya terima panelis terhadap selai kulit pisang raja dan gula pasir yang dirasakan secara subyektif oleh indra pengecap.

5. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh selai kulit pisang raja dan gula pasir yang dibedakan oleh indra pencium.

6. Tekstur adalah konsistensi atau kelembutan dari selai kulit pisang raja dan gula pasir iyang diukur secara subyektif oleh indra pengecap.

3.5.Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain oven, timbangan, pisau, baskom atau wadah, loyang, blender, mixer, sendok, talam. Sedangkan alat yang digunakan dilaboratorium untuk melihat komposisi energi, protein, lemak, kadar abu dan kadar air digunakan erlenmeyer 500 ml, pipet volume 50 ml, pendingin tegak, corong Buchner, tabung reaksi kertas saring, pompa, batang pengaduk, oven desikator, cawan petri.

Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat terdiri dari: aquadest, campuran selenium, HBO3, NaOH 30 %, H2SO4, H2BO3 2%, NaOH 30%, HBO3 2%, H2BO4 0,2 N, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indicator. Pada pembuatan selai penggunaan bahan dipilih yang berkualitas baik, tidak rusak, tidak berubah warna dan tidak lembam. Jenis dan ukuran bahan yang digunakan dapat dilihat pada tabel 3.2

27

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Selai dengan Kulit Pisang Raja Masak dan Gula Pasir

Jenis Bahan Kelompok Eksperimen

A1 A2 A3

Kulit Pisang Raja 175 gram 150 gram 125 gram

Gula Pasir Halus 75 gram 100 gram 125 gram

Mentega 100 gram 100 gram 100 gram

Tepung Maizena 20 gram 20 gram 20 gram

Garam 15 gram 15 gram 15 gram

Air 200 ml 200 ml 200 ml

Keterangan:

Berat total dari bahan utama = 250 gram

A1 : tepung kulit pisang raja masak 70% dan gula pasir halus 30% A2 : tepung kulit pisang raja masak 60% dan gula pasir halus 40% A3 : tepung kulit pisang raja masak 50% dan gula pasir halus 50%

Pada pembuatan selai penulis telah melakukan beberapa perbandingan perlakuan dimana hasil yang didapat menunjukkan perbedaan dari aroma. Penambahan lebih banyak pada tepung kulit pisang raja yang menghasilkan 50%, 60%, 70% tepung kulit pisang raja dan gula pasir halus sebesar 50%, 40%, 30%.

3.6. Tahapan Penelitian

3.6.1. Proses Pembuatan Selai

Tahapan pembuatan selai kulit pisang raja dan gula pasir halus dapat dilihat dari diagram 3.1 dibawah ini

Gambar 3.1. Diagram Proses Pembuatan Selai

Bagan di atas menjelaskan tahapan tahapan pembuatan selai dengan perbandingan 50%:50%, 60%:40%, dan 70%:30%. Prosedur pembuatan selai dengan tepung kulit pisang raja dan gula pasir dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian.

1. Tahap Persiapan

a. Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan selai

– Margarin (20 gr) – Garam (15 gr) – Air (200 ml)

– Tepung Maizena (1 sdt)

Panaskan margarin dengan api kecil

Masukkan kedalam panci

Aduk sampai kental

Selai matang

Pencampuran bahan

Gula pasir (300 gr, 400 gr, 500 gr)

Kulit pisang raja (Musa textilia) yang sudah di blender

29

b. Menimbang bahan bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai c. Mencuci dan menimbang kembali setelah dicuci

2. Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan pembuatan selai meliputi tahap pencampuran, pemasakan dan pendinginan.

a. Pencampuran

1) Kulit pisang raja dimasukkan kedalam kuali selama 2 menit setelah itu campurkan gula pasir halus dan diaduk secara merata sampai benar-benar terlihat menyatu. Setelah itu diaduk secara merata kemudian masukkan tepung maizena dan garam secukupnya.

b. Pemasakan atau penggorengan

2) Setelah bahan-bahan sudah mulai mengental maka masukkan bahan tambah lainnya margarin, tepung maizena, garam.

c. Pengangkatan atau pendinginan

Setelah selai matang kemudian diangkat dan dikeluarkan dari dalam kuali keadaan masih lembek karena setelah dingin akan menjadi kental.

3. Tahap penyelesaian

a. Selai dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan dilakukan setelah selai dingin.

b. Dilakukan uji organoleptik selai (aroma, warna, rasa, dan tekstur). Uji organolepti dilakukan dengan menggunakan panelis.

3.7. Penilaian Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka atau tidaknya terhadap suatu produk. Dalam penelitian ini ibu dari balita berperan dalam menilai daya terima berdasarkan indikator warna, rasa, tekstur dan aroma, karena ibu balita yang memahami bagaimana kesukaan anaknya sehingga dapat diberitahukan kepada penulis daya terima dari balita yang dijadikan sebagai panelis.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut :

Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Aroma Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Rasa Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Tekstur Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

31

1. Panelis

Untuk penilaian kesukaan atau analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang

2. Pelaksanaan Penilaian a. Tempat

Penilaian uji daya terima terhadap selai dengan kulit pisang raja dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah tepung kulit pisang raja dan gula pasir halus dengan perbandingan 50%:50%, 60%:40%, dan 70%:30%. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan. 3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir

penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memberikan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian di analisis dengan menggunakan analisa deskriptif.

3.8. Analisis Proksimat

Pada analisis proksimat dilakukan uji laboratorium yang dilaksanakan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan dan laboratorium FKM USU. Selai yang telah dibuat dengan 3 perlakuan di uji kadar Protein, lemak, kadar abu, kadar air dan karbohidrat. Ukuran selai yang digunakan sebanyak 2 gram dengan dua kali percobaan setiap satu formula selai. Ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kesalahan. Adapun langkah – langkah yang dilakukan dalam proses pengujian adalah sebagai berikut :

3.8.1. Uji Protein Cara kerja:

1. Timbang seksama 0,51 g sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml. 2. Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.

5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30%.

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator.

33

8. Titar dengan larutan HCl 0,01 N. 9. Kerjakan penetapan blanko. Perhitungan :

Keterangan: w : bobot contoh

: volume HCl 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh : volume hcl yang digunakan penitrasi blanko

N : normalitas HCl

fk : faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25 susu & hasil olahannya: 6,38 mentega kacang: 5,46

fp : faktor pengenceran 3.8.2. Uji Lemak Cara kerja:

1. Timbang dengan teliti 1-2 gr sampel, lalau dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.

2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga hommogen kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.

3. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah ketahui beratnya (a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.

4. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang (b gram).

5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

w : bobot contoh dalam gram

: bobot lemak sebelum ekstraksi dalam gram : bobot labu lemak sesudah ekstraksi

3.8.3. Uji Kadar Abu Cara kerja:

1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan selama 3-5 menit lalu ditimbang.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.

3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian dimasukkan kedalam tanur dan dibakar sampar didapat abu-abu atau sampai beratnya tetap.

4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang. 5. Dihitung kadar abunya.

Keterangan:

w : bobot contoh sebelum diabukan

: bobot contoh + cawan sesudah diabukan : bobot cawan kosong

35

3.8.4. Uji Kadar Air Cara kerja:

1. Cawan kosong yang tutupnya dikeringkan dalam oven selam 15 menit. 2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah dihomogenkan

dalam cawan.

3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan ke oven selam 3 jam. 4. Cawan didinginkan selama 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang

kembali.

5. Bahan dikeringkan kembali didalam oven 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap.

6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap. 7. Dihitung kadar dengan rumus:

Keterangan:

w : bobot cuplikan sebelum dikeringkan : bobot setelah dikeringkan

3.8.5. Uji Karbohidrat

Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100.

Rumus % karbohidrat (g/100g) = 100% – (% protein + lemak + abu + air) 3.9. Pengolahan dan Analisis Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif. Analisis deskriptif persentase ini

digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992) :

% = n/N x 100 Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3

= 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1

37

c. Persentase maksimum = skor maksimum/skor maksimum x 100% = 90/90 x 100%

= 100%

d. Persentase Minimum = Skor minimum/skor Maksimum x 100% = 30/90 x100%

= 33,3%

e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum = 100% - 33,3%

= 66,7%

f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3

= 22,23%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:

Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Persentase % Kriteria Kesukaan

74 – 100 Suka

48 – 73 Kurang suka

33 – 47 Tidak suka

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap selai kulit pisang raja dan langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik selai dengan berbagai konsentrasi tepung kulit pisang raja maka dapat dilakukan beberapa tahapan uji, yaitu:

1. Uji Barletts, dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi.

2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah sama (homogen).

3. Uji Kruskal Wallis, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah tidak sama( heterogen).

Adapun langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji barletts adalah : 1. Siapkan tabel penolong sedemikian rupa, dan tabel penolong ini juga akan

digunakan dalam analisis varians.

Tabel 3.5. Tabel Penolong Untuk Uji Barlett

Subjek Pengamatan Kelompok Perlakuan

1 2 ... K

1 x11 x12 ... x1k

2 x21 x22 ... x2k

... .... ... ... ...

N xn1 xn2 ... xnk

Jumlah pengamatan n2 n2 ... nk b

i 1

nj

Jumlah data b

i 1 1 o x b i 1 2 o x ... b i 1 ok x b i 1 k j xij 1

Jumlah kuadarat data b i 1 2 1 o x b i 1 2 2 o x ... b i 1 2 ok x b i 1 k j ij x 1 2

Varians (Ragam) 2

1

S S22 ...

2 k S k j j S 1 2 Rata-rata 1

x x₂ ... x_k

2. Pasangan hipotesis :

Ho : data populasi homogen.

Ha : sekurang-kurangnya ada dua varians populasi yang tidak sama (data populasi tidak homogen.

3. Sebaran Barlett (bh) : bh = [(

2 1

S )n1-1 . (S22)

n2-1

...(Sk2) nk-1

] nj k

1 k j j S 1 2

39

4. Koefisien sebaran Barlett (bc) :

bc = [n1bk( ; n1) + (n2bk ( ;n2) + ....+ nkbk( ;nk) ]

5. Daerah kritis : tolak Ho, jika bh < bc 6. Kesimpulan :

a. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho diterima, artinya varians data populasi darimana data sampel ditarik seragam (homogen).

b. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho ditolak, artinya data populasi dari mana data sampel ditarik tidak seragam (tidak homogen). Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke analisa sidik ragam.

Tabel 3.6. Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap Sumber

Keragaman Db JK KT F. Hitung F. Tabel

Perlakuan

Galat

(P-1)

P(U-1)

JKP (perlakuan)

JKG

F Tabel

Total (PU-1) JKT

Keterangan : db : derajat bebas JK : Jumlah kuadrat KT : Kuadrat Total F : Uji-F

P : Jumlah perlakuan U : Jumlah unit percobaan G : Galat

k

j j n

Rumus

1. Derajat bebas (db) :

a. db perlakuan jumlah perlakuan - 1

b. db galat jumlah perlakuan x (jumlah unit percobaan – 1) c. db galat = (jumlah perlakuan x jumlah unit percobaan) – 1 2. Faktor koreksi (FK)

3. Jumah Kuadrat (JK)

a. Jumlah kuadrat total ΣYij2– FK b.

c. Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total – jumlah kuadrat perlakuan 4. Kuadrat Total (KT)

a.

b.

1. F-Hitung

Bandingkan F-hitung dengan F-tabel Lihat tabel Anova, dimana :

Pembilang = db perlakuan Penyebut = db galat

41

Bila F-hit < F-tabel = Ho diterima, Ha ditolak Dengan menggunakan derajat bebas α 5 %

Bila F-hitung > F-tabel berarti Ho ditolak artinya ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut. Apabila kesimpulan menunjukkan Ho ditolak maka dapat dilanjutkan ke uji Kruskal Wallis.

Adapun langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji kruskal wallis adalah :

1. Mengurutkan skor penilaian berdasarkan ranking.

2. Setelah diurutkan berdasarkan ranking, maka digunakan rumus uji Kruskal Wallis:

H = 3( 1)

) 1 (

12

1 2

N nj

Rj N

N

k

j

3. Apabila nilai H uji > H tabel, maka Ho ditolak, artinya ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut. Dan apabila nilai H uji < H tabel, maka Ho diterima, artinya tidak ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1.Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja

Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap kulit pisang raja dan gula pasir halus maka dihasilkan selai kulit pisang raja yang berbeda pada setiap perlakuan. Perbedaan ketiga selai kulit pisang raja yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar dan karakteristik berikut ini:

Gambar 4.1 Selai Kulit Pisang Raja Tabel 4.1. Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja

Karakteristik Selai

A3 A2 A1

Warna Kuning kecoklatan Coklat Coklat

Aroma Aroma selai Aroma selai dan

sedikit khas kulit pisang raja

Aroma khas kulit pisang raja Rasa Khas kulit pisang

raja dan manis

Khas kulit pisang raja dan manis

Khas kulit pisang raja dan sedikit

manis Tekstur Setengah padat

(kental) dan halus

Setengah padat (kental)

Setengah padat (kental) Keterangan:

A1 : Kulit pisang raja 50% dan gula pasir halus 50% A2 : Kulit pisang raja 60% dan gula pasir 40% A3 : Kulit pisang raja 70% dan gula pasir halus30%

43

4.2.Deskriptif Panelis

Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) yang masih aktif kuliah, baik dari jalur SLTA maupun jalur Ekstensi. Panelis terdiri dari 29 perempuan dan 1 orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 19-27 tahun. Pada saat diminta tanggapan atau penilaiaanya tidak sedang mengalami sakit karena jika panelis dalam keadaan sakit, maka umumnya indra perasa pada panelis akan berkurang kemampuannya dalam melakukan atau menentukan pilihannya baik dari indikator aroma, rasa, warna, dan tekstur.

4.3.Analisis Organoleptik Warna Selai Kulit Pisang Raja

Hasil analisis organoleptik warna selai kulit pisang raja dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini :

Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Warna Selai Kulit Pisang Raja Kriteria

Warna

A1 A2 A3

Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)

Suka 10 30 33,3 11 33 36,6 23 69 76,6

Kurang suka 18 36 40 18 36 40 7 14 15,5 Tidak suka 2 2 2,22 1 1 1,1 0 0 0

Total 30 68 75,52 30 70 77,7 30 83 92,1

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa hasil analisa organoleptik terhadap warna selai pada perlakuan A3 memiliki skor tertinggi 83(92,1%). Berdasarkan uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitu bh (0,9694) > bc (0,9325)sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.

Hasil analisis sidik ragam terhadap warna selai pada perlakuan A1, A2 dan A3 dapat dilihat pada Tabel 4.3 berikut ini:

Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja

Sumber Keragaman Db JK KT Fhitung

Ftabel

Keterangan

α = 0,05

Perlakuan 2 4,43 2,215

1,09 3,15 Tidak Ada Perbedaan

Galat 87 176,9 2,03

Total 89 181,33

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4.3 diatas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung (1,09) < Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan warna pada setiap selai yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.

4.4.Analisis Organoleptik Aroma Selai Kulit Pisang Raja

Hasil analisis organoleptik aroma selai kulit pisang raja dapat dilihat pada Tabel 4.4 berikut:

Tabel 4.4. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Selai Kulit Pisang Raja Kriteria

Aroma

A1 A2 A3

Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)

Suka 8 24 26,6 10 30 33,3 19 57 63,3

Kurang suka 22 44 48,8 16 32 35,5 9 18 20 Tidak suka 0 0 0 4 4 4,44 2 2 2,22

Total 30 68 75,4 30 66 73,24 30 77 85,52

Berdasarkan Tabel 4.4 dapat dilihat bahwa hasil analisa organoleptik terhadap aroma selai pada perlakuan A3 memiliki skor tertinggi yaitu 77(85,52,7%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam(homogen) yaitu bh (0,9493) > bc (0,9325) sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.

45

Hasil analisis sidik ragam terhadap aroma selai pada perlakuan A1, A2 dan A3 dapat dilihat pada Tabel 4.5 berikut ini:

Tabel 4.5. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja

Sumber Keragaman Db JK KT Fhitung

Ftabel

Keterangan

α = 0,05

Perlakuan 2 2,28 1,14

0,57 3,15 Tidak Ada Perbedaan

Galat 87 173,04 1,98

Total 89 175,32

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4.3 diatas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung (0,57) < Ftabel (3,15). Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan aroma pada setiap selai yang dihasilkan pada perlakuan A1, A2 dan A3.

4.5.Analisis Organoleptik RasaSelai Kulit Pisang Raja

Hasil analisis organoleptik rasa selai kulit pisang raja dapat dilihat pada Tabel 4.8 berikut ini :

Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Selai Kulit Pisang Raja

Kriteria Rasa A1 A2 A3

Panelis Skor (%) Panelis Skor (%) Panelis Skor (%)

Suka 6 18 20 15 45 50 24 72 80

Kurang suka 21 42 46,6 13 26 28,8 6 12 13,3 Tidak suka 3 3 3,33 2 2 2,22 0 0 0

Total 30 63 69,9 30 73 81,0 30 84 93,3

Berdasarkan Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa hasil analisa organoleptik terhadap rasa selai perlakuan A3 memiliki skor tertinggi 84(93,3%). Dari uji Barlett maka dapat diketahui bahwa varians data populasi dimana sampel ditarik adalah seragam (homogen) yaitubh (0,9588) > bc (0,9325) sehingga dapat dilanjutkan ke Analisis Sidik Ragam.

Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) Terhadap Hasil Analisa Sidik Ragam Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa selai Kulit Pisang Raja

1. - )

Standar Error Rata-rata ( ) =

mpok JumlahKelo

KTGalat

= 30

28 , 0

= 0,096

2. Least Significant Range (LSR)

P 2 3

Range 2,80 2,95

Least Significant Ranges (LSR) 0,26 0,28

Keterangan :

P = Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji

Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 87 ~ 100

LSR = Range x Standard Error Rata-rata (Sy)

3. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang Raja

Perlakuan A3 A1 A2 Rta-rata

A2-A3 = 2,43-2,8 = -0,37 < 0,26 A3-A1 = 2,8-2,1 = 0,7 > 0,28 A2-A1 =2,43-2,1 = 0,33 >0,26

2,8 2,1 2,43

Jadi A1≠A3 Jadi A3≠A1 Jadi A2=A1 Berdarakan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai kulit pisang raja dan gula pasir A1 (70%:30%) sama dengan rasa selai kulit pisang raja dan gula pasir A2 (60%:40%), namun rasa selai kulit pisang raja dan gula pasir A3 (50%:50%) berbeda dengan kedua selai kulit pisang raja dan gula pasir yang lain., Hal itu berarti bahwa rasa selai kulit pisang raja A3 (50%:50%) lebih disukai dibandingkan dengan rasa selai A1 dan A2

Lampiran 15

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja

No Panelis

Jenis Kelamin

Umur (Tahun)

Perlakuan Total Panelis AI A2 A3 Yi ∑Y²ij (Yi)²

1 P 21 2 2 3 7 22 49

2 P 21 2 3 3 8 28 64

3 P 21 3 3 3 9 33 81

4 P 21 1 1 1 3 5 9

5 P 21 2 2 3 7 22 49

6 P 21 2 2 3 7 22 49

7 P 19 1 1 3 5 15 25

8 P 22 1 1 3 5 15 25

9 P 19 2 2 3 7 22 49

10 P 21 3 2 3 8 27 64

11 P 21 2 3 2 7 22 49

12 P 21 1 3 1 5 15 25

13 P 25 1 3 2 6 19 36

14 P 23 3 3 3 9 33 81

15 P 20 1 1 3 5 15 25

16 P 19 2 1 2 5 12 25

17 P 19 3 3 1 7 23 49

18 P 20 2 2 2 6 16 36

19 P 20 3 3 2 8 27 64

20 P 20 2 3 3 8 28 64

21 P 19 2 2 2 6 16 36

22 L 19 2 2 2 6 16 36

23 P 27 3 3 3 9 33 81

24 P 22 3 3 3 9 33 81

25 P 22 2 3 3 8 28 64

26 P 26 2 3 3 8 28 64

27 P 22 2 3 3 8 28 64

28 P 27 2 2 2 6 16 36

29 P 19 2 3 3 8 28 64

30 P 20 2 2 2 6 16 36

Yi 61 70 75 206 42436

∑Y²ij 137 180 201 663

(Yi)² 3721 4900 5625 14246 Rata-rata 2,03 2,3 2,75

Lampiran 16.

Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Selai Kulit Pisang

1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 n n x x n S b i o o b i = 29 30 61 137 30 2 = 870 3721 4110 = 0,447 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 n n x x n S b i o o b i = 29 30 70 180 30 2 = 870 4900 5400 = 0,574 1 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 n n x x n S b i o o b i = 29 30 75 201 30 2 = 870 5625 6030 = 0,465

Varians total =

6 2 6 2 5 2 4 2 3 2 2 2

1 S S S S S

S = 0,495 bH = 495 , 0 185 , 0 . 298 , 0 . 340 , 0 87 1 29 29 29 = 0,9945 bc =

90 30 ; 05 , 0 3 30 3 b = 0,934

Kesimpulan : bH (0,9945) > bc (0,934), maka Ho dterima. Maka dilanjutkan dengan analisis sidik ragam

Lampiran 17.

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang

1. Derajat bebas (db)

a. db perlakuan = 3-1 = 2 b. db galat = 3 x (30-1)= 87 c. db jumlah = (3x30)-1 = 89

2. Faktor koreksi (FK)

Faktor koreksi = 471,51 90

2 ) 206 (

3. Jumlah kuadrat (JK)

a. jumlah kuadrat total = 663 – 471,51 = 191,49

b. jumlah kuadrat perlakuan = 471,51 36,69

30

5625 4900

3721

c. jumlah kuadrat galat = 191,49 – 36,69 = 154,8

4. Kuadrat total (KT)

a. KT perlakuan = 18,34 2

69 , 36

b. KT galat = 1,77 87

8 , 154

5. F.Hitung

F Hitung = 10,33 77

, 1

34 , 18

Sumber Keragaman Db JK KT F. Hitung F. Tabel Keterangan 0,05

Perlakuan Galat

2 87

36, 69 154,8

18,34 1,77

10,33 3,15 Ada

perbedaan

Total 89 191,49

Dari tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa hitung < F-tabel sehingga dapat disimpulkan ada perbedaan tekstur pada setiap perlakuan.

Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) Terhadap Hasil Analisa

Sidik Ragam Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur selai Kulit Pisang Raja

1. - )

- )=

mpok JumlahKelo

KTGalat

= 30

77 , 1

= 0,242

2. Least Significant Range (LSR)

P 2 3

Range 2,80 2,95

Least Significant Ranges (LSR) 0,7 0,713

Keterangan :

P = Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji

Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 87 ~ 100

LSR = Range x Standard Error Rata-rata (Sy)

3. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja

Perlakuan A3 A1 A2 Rta-rata

A3-A1 = 2,75-2,03 = 0,72 > 0,7 A2-A3 = 2,33-2,75 = -0,42 < 0,713 A2-A1 =2,33-2,03 = 03 < 0,7

2,8 2,1 2,43

Jadi A1≠A3 Jadi A2≠A3 Jadi A2=A1 Berdasarkan Uji Duncan seperti tabel di atas, dapat disimpilkan bahwa tingkat ksukaan panelis terhadap tekstur selai kulit pisang raja dan gula pasir halus A1 (70%:30%) sama dengan selai kulit pisang raja dan gula pasir halus A2 (60%:40%), namun tekstur selai kulit pisang raja A3 berbeda dengan yang lain. Hal itu berarti bahwa tekstur selai kulit pisang raja dan gula pasir halus A3 (50%:50) lebih disukai dibandngkan dengan tekstur selai kulit pisang raja A1 dan A2.

DOKUMENTASI PENELITIAN