Transformasi Makanan Tradisional Sebagai Daya Tarik Wisata Di Desa Mengwi.
\
, .t i :,,
i.j.l
I
'::
'
:I
J
", '
ir
:'
|:
,
lNs
t!
:
..
i i.,r.li
.,
:
l,'::].:
:,.:,,,
:
.
:.1;, :1,1.,
;.:,.',:j,.
-
-
r.
)',.
.:.,,...
:
1..:
\:
.
:,.
'rt:
lx*v a*i, Ilr*sx*ni*x a, $ains *are
$*ttsk
r(uTA, 29-30 oKTOBER 20t
T
ekrz t*gi
? *w*b *x Xzmax & *rk"alaxr**aa
5
KUTA, 29.30 OKTOBER 20I 5
SEM|NAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 20I5
"
lnovasi Hu.ntaniora, Soins dan Teknologi untuk Pembongunan Berkelanjutan
' *
EVALUASI PENGUASAAN BAHASA JEPANG TENAGA KERJA MAGANG ASAL BALI
YANG BEKERJADI JEPANG
Ni Luh Putu Ari
Sulatri
..................686
KONFLIK SOSIAL DAN RESOLUSINYA PADA MASYARAKAI MULTIKULTURAL
DI KOTADENPASAR
A.A. NgrAnom Kumbara, Putu Sukarja, A.A. Sagung Kartika Dewi ...........
...................690
STUDI TENTANG KARAKTERISTIK DAN KLASIFIKASI BIRO PEzuALANAN
wrsATA (BPV/) Dr BALr
Ni Putu Eka Mahadewi, I GPB Sasrawan Mananda, I Pufu Sudana .................
S TRATEG I PENG EMB ANGAN AGROWISATA D I D E SA KERTA,
KECAMATAN PAYANGAN, KABUPATEN GIANYAR
Ni Gusti A1u Dewi Paramita Arisandi, Luh Gede Leli I(usumadewi, I Putu
MO DEL PELIB ATAN MAS
YARAKAI
D
ALAM
PENG EMB ANG
EI(OWISATA TRI NING 7R1DI BALI
Dr. I Nyoman Sukma Arida, M.Si.Putri Sanjiwani, SH,
................696
Sudana
.......i04
AN
MH
.......................i12
FAKTOR.FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PEzuLAKU MEMILIH MAHASISWA DALAM PEMIRA
IINIVERSITAS UDAYANA TAHLTN 20 1 4
Ni Made Ras Amanda Gr, I Nyoman Suyatna
.........................i20
PERANAN DESA ADAI TERHADAP I(EB ERADAAN VILLA D ALAM MENING KATI(AN
I(ESEJAHTERAAN MASYARAKAT DI DESA PERERENAN, KECAMAIAN MENGWI,
KABIIPATEN BADTING
Ni Made Oka I(arinir, I Ketut Suwena
......... ........... ................i28
BUDAYA TRI H I TA
KA RA
NA PENGARIIHNYA TEzu{ADAP KEPEMIMPINAN
D A SA PA RA MI TE N G PRIIIU D AN I(NERJA PERU S AHAAN
(Studi Pada Perusahaan Daerah Air Minum Tirta Mangutama I(abupaten Badung)
Ida Bagus Ketut Suryar), I Wayan Mudiartha Utama 2), Anak Agung Ayu Sriathi r),
A S TA
AnakAgung Sagung Kartika Dewi
o),
Ni Wayan
Mujiati
........j36
TRANSFORMASI MAI(ANAN TRADISIONAL BALI SEBAGAI DAYA TARIK WISATA
DI DESAMENGWI BADLTNG
Ni Made Ariani 1r), I Nyoman Tri
*
Sutaguna
.......147
MICROECONOMICS NICH ES,: STRATEGI PENGHIDUPAN RU MAH TANGGA PEDESAAN
DI KABUPATEN GIANYAR
N.M.Tisnawati, N.L.I(armini, N.P.Martini
Dewi
....................755
I S PO LA PENG ELUARAN I(ON SUMS I MA S YARAKAT KOTA DENPA S AR
DALAM PERSPEKTIF EKONOMI DAN BUDAYA
Made Dwi Setyadhi Mustika
ANALIS
.........261
Kuta, 29-30 Oktober 2015 )xxt
"tnova.si H,ntaniora,
,",," j,l,Y,!Il[,:!,t:?:frt::[::r:l"T[:,7:,2fr',1:::
'
TRANSFORMASI MAKANAN TRADISIONAL BALI SEBAGAI DAYA
TARIK WISATA DI DESA MENGWI BADUNG
Ni Made Ariani lr), I Nyoman Tri Sutaguna 2)
Fakultas Pariwisata, (Jniversitas Uclayana, Kantpus Bukit Jim.baran, Baclung
Telp/Fax: 0361 223798, E-tnail : ayukarianigT@yahoo.com
2
Fakultas Pariwisata, (Jniversitas []dayana, Kantpus Bukit Jintbaran, Baclulg
t
ABSTRAK
Desa Mengwi merupakan salah satu desa wisata di Bali dengan. pem.antlangan
yang sangat asri dan memiliki
budaya daerah yang kental. Wisatawan yang berkunjung ke aii, u'mumnya
ntenyempatkan diri untuk berkunjuitg
ke Desa Mengwi, baik itu,untuk jalan-ialan, mempela.iari tentang kebtrdaiaon
Boli yang bernafaslcan agartcr Hirtlu
ataupun untuk mencicipi hidangan tradisional Bali (wisata kuliner).
Penelitian ini bertuiuan untuk ntengidenti/ikasikan wisatcr kuliner" dari segi; (l)
ttariasi urcnu ))crxg clitawarka,
(2) Proses transformasi makanan tradisional Bali clan (3) Persepsi
wisatuwi,an rerhadap makanan traclisionol Bali.
Teknik sampel yang digunakan adalah teknik sensu,s beriumlah )
buah untuk permasalahan I dan 2. perntasalohan
3 menggunakan teknik Quota sampling dan responden dengan accidental sampling.
Teknik pengtrntpulan 1atcr
meliputi observasi, kuesioner, wawanccro clan dbh,tmentasi. Proses transfotma'si
siperri bentuk,"rnkrrr,r, urr"ro,
rasa' proses pengolahan datt cara penyaiian serta hygiene sanitasinya. Penyajian
hasil yang cliuraikan secara
Ku al it at if dan Ku an tit ctt if.
Berdasarkan pada hasil pentbahasan bahwo ntenu yang ditawarkatt
sudah bervariasi retapi penempqtan nlenLt
belum mengilruti tatanan pada gastronomi internasional ctin teknik pelayanctn
yang cl igunalmn. proses trans-/brntas i
meliputi pengolahan bumbu, peralatan, telcstur, rasa dan penyajian. persepsi
r.ttisatawan terhaclap ntokanon
tradisional Bali yang ditawarkan secara umum wisatawan merasa puas sebesar
52% dari I 00 respontlen.
Adapun saran dari penelitian ini aclalah perlu aclanya pelatihan, pimbinaan
dctn pemberdayoan terhaclap pengelolct
restoran ataupun masyarakat umum terka it den.gan
faktor kebersihan, keropian
rasa dan penyajian.
clcrn kesctpanan prantuscr ji..slandori.tcr.r
i
Kota Kunci :Transformasi,Makanan Tratlisional Bali,tvisatawan,Desawisara,M
engwi
BAB I PENDAHULUAN
Pariwisata saat ini sudah mulai berkembang karena berbagai keinginan yang
beragam dari wisatawan
yaitu pariwisata masal (massive tourisnt) ke pariwisata budaya (etnic
tourisnt). Wisatawan berkeinginan
besar untuk mengetahui serta mempelajari berbagai budaya yang
unik dan berbeda dari berbagai tempat,
termasuk keaslian dari budaya setetnpat seperti tari-tarian, kebiasaan
masyarakat lokal, ritual keagamaan
ataupun dari segi kulinernya.
oleh karena makanan adalah suatu kebutuhan pokok yang harus terpenuhi, maka
berbagai keinginan
baik dari kualitas dan kuantitas makanan yang akan dinikmati memiliki kebutuhan
yang blrbeda-beda.
Tidak dapat dipungkiri cita rasa dan selera makanan setiap orang akan
berbeda-beda, hal ini juga akan
mempengaruhi makanan yang akan mereka pesan kerana setiap Negara
mempunyai ciri khas makanan
masing-masing' Makanan seperti hamburger, hotdog ataupun spagnelti
merupakan contoh dari ciri khas
makanan yang berasal dari Negara Anerika Serikat dan Italia.
Salah satu daerah di Bali yang sudah menjadi desa wisata yaitu Desa
Mengwi merupakan tempat
yang sangat asri dan memiliki budaya daerah yang kental. wisatawan
yang berkunjung ke Bali, ul.runya
menyempatkan diri untuk berkunjung ke Desa Mengwi, baik itu untuk jalan-jalan,
mempelajari tentang
kebudayaan Bali yang bernafaskan aganta Hindu atau untuk rnencicipi
hidangan tradisionaikhas Bali.
Berikut rata-rata perlumbuhan wisatawan yang datang ke daerah tujuan
wisata Mengwi dari tahun 20 I32014 sebesar 6,24 % (Diparda Badung, 2014).
Sernakin beraneka ragarn jenis makanan yang disuguhkan ke konsumen
di daerah Mengwi, maka
akan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan yang ingin berlibur
ditempat tersebut. Salah satu.lenis
makanan Bali yang sangat terkenal di Bali adalah ayam betutu ataupun
babi guling. Makanan ini rnerniliki
Kuta, 29-30 Oktober 2015ll41
1q0
'
{ :,."t,. SEMINAR
NASIOI,:AL SAINS DAN TEKNOLOGT
201
5
rasa daging yang lembut dengan bumbu khas Bali yang enak, gurih dan pedas. Pada penyajiannya ke
konsumen atau wisatawan, ayam betutu mengalami perubahan (transformasi) baik itu dari benttk,
tekstur, wama, rasa, aroma, bumbu, pengolahan maupun dari cara penyajiannya yangakandisesuaikan
dengan kualitas dan pennintaan pasar.
Berdasarkan tujuan dan uraikan tersebut diatas menjadi keutamaan dalam penelitian yang dilakukan
dan hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah mengetahui dengan jelas variasi menu trasidisional Baii
yang ditawarkan kepada wisatawan yang berkunjung ke Desa Wisata Mengwi. Variasi menu yang didapat
nantinya akan dikelompokkan berdasarkan jenisnya seperti pada susunan rnenu secara internasional.
Disamping itu diperoleh gambaran yang jelas bagaimana proses transformasi variasi dari masing-rnasing
menu yang dilihat dari proses pengolahan, cita rasa dan aroma, penggunaan burnbu dasar bali yang
treliputi Base Genep, Sambel dan Jejaton serta cara penyajiannya dan hygiene sanitasi yang mengacu
pada Gastronomi Internasional. Persepsi wisatawan yang menikmati makanan tradisional Bali kita dapat
mengetahui apakah mereka puas atau tidak, disamping mengetahui faktor penentu kepuasan tersebut .
Apabila wisatawan baik mancanegara ataupun domestik puas maka untuk menjadikan makanan
tradisional Bali tersebut sebagi gastronomi secara internasional dapat tercapai dan menjadikan makanan
yang ditawarkan di Desa Wisata Mengwi menjadi standar internasional.
BAB II. METODE PENELITIAN
2.1
PendekatanPenelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah penggabungan antara kuantitatifserta kualitatif.
Penelitian ini berfokus pada pendekatan observasi, pengumpulan data dengan cara pengamatan langsung,
wawancara dan kuisioner.
2.2
Lokasi Penelitian
Desa Mengwi merupakan suatu desa berada di Kabupaten Badung. Pada penelitian ini dilakukan
pada industri restoran atau rumah makan yang telah memiliki rjin dari pemerintah di Desa Wisata Mengwi
yang berjurnlah 4 buah.
2.3
Jenis dan Sumber Data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data kuantitatif dan data kualitatif. Sumber
data terdiri data primer dan s eku nder.
2.4
Teknik Pengumpulan Data
Bila dilihat dari teknik pengumpulan data, maka teknik pengumpulan data dapat dilakukan dengan
cara observasi (pengarnatan), inteniew (wawancara), kuesioner (angket), dokumentasi dan gabungan
keempatnya (Sugiyono, 2006: 62-63). Untuk mendapatkan data yang sesuai dengan permasalahan dan
tujuan penelitian ini, rnaka dipergunakan beberapa rnetode dan teknik pengumpulan data seperti berikut:
observasi,wawancara,kuisioner dan dokurnentasi.
2.5
Teknik Penentuan Informan dan Sampel
Penentuan inforrnan dilakukan dengan metode purpose sampling, adalah teknik penentuan
sampel dengan pertimbangan tertentu dan dipandang mempunyai pengetahuan dan kemampuan dengan
permasalahan, serta dengan kriteria tertentu yang telah diterapkan berdasarkan fujuan penelitian
(Sugiyono, 2004).
Penentuan infonnan dilakukan dengan memilih restoran dan rumah makan yang menjual makanan
tradisional Bali yang telah ditransformasi dan ditentukan berdasarkan metode purposive sampling
terhadap restoran atau rumah makan yang terdapat di Desa Wisata Mengwi yang berjumlah 4 buah..
Artinya, pemilihan restoran yang dianggap sesuai dengan topik penelitian berdasarkan pengetahuan dan
pertimbangan teftentu dari penelitian, misalnya kesediaan waktu dan tenaga termasuk kemudahan dalarn
mendapatkan data dan menyediakan makanan tradisional Bali.
748 lKuta,29-30 Oktober 2015
"tnovasiHttmaniora,,,,,,i!,Y#[,::t'"'"#tt::{::;:"Tff i.';f":;,i:::i'
Penentuan sampel digunakan teknlk quota sampling. Menurut Supranto, (1991), untuk memperoleh
yang
hasil
baik dalam suatu analisis faktor, maka banyaknya responden yang diambil untuk mengisi
kuesioner adalah sebanyak lima sampai sepuluh kali dalam variabel yang dimuat dalam kuesioner. Pada
ini digunakan 13 variabel, jadi banyaknya sampel yang diambil adalah 13 x 4 adalah
52 responden yang dilakukan secara acindental sampling. Pada analisis faktor untuk
penelitian
mengantisipasi terwakilinya sampel, maka sampel yang dicari adalah 100 responden.
2.6
Teknik Analisis Data
Analisis dalam penelitian
ini
adalah analisis deskriptif kualitatif,
ini
diartikan sebagai metode
dengan memberikan ulasan atau interpretasi terhadap data dan informasi yang diperoleh, sehingga menjadi
lebih bermakna, meskipun demikian penelitian ini juga didukung dengan data kuantitatif dengan analisis
fakor konfinnatori dari nilai kuisioner yang diperoleh.
2.7
Penyajian Hasil Analisis Data
Hasil analisis data disajikan secara deskriptif interpretatif, artinya hasil analisis dipaparkan
sebagaimana adanya pada bagian tertentu diinterpretasikan sesuai dengan teori dan kerangka pikiran
yang berlaku. Penyajian hasil yang diuraikan secara fon'nal dan informai, dengan demikian akan diperoleh
gambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang penelitian yang dilakukan.
BAB
III PEMBAHASAN
DAN HASIL PENELITIAN
3.1
Gambaran Umum Lokasi Penelitian Desa Wisata Mengwi
3.1.1 Gambaran Umum Desa Wisata Mengwi
Desa Wisata Mengwi berada dalam lokasi Kecamatan Mengwi. Luas desa Mengwi adalah 318,64
halm2 dengan jurnlah penduduk 7.532 orang (2.141 KK). Desa Mengwi berada di tengah I(ecamatan
Mengwi karena pada sebelah utara, selatan dan timur berbatasan dengan desa lain yang rnerupakan
I(ecamatan Mengwi, hanya pada sebelah barat berbatasan dengan Kelurahan Abiantuwung Kecarnatan
Kediri Kabupaten Tabanan. Mengwi adalah ibukota Kabupaten Badung dan jaman dahulu merupakan pusat
Kerajaan Mengwi. Sebagai ibukota kabupaten tentu rlemiliki potensi dibeberapa bidang, salah satunya
adalah potensi pariwisata, sehingga di desa ini juga sudah dibentuk Kelompok Sadar Wisata Taman A1.un
dan yang menjadi ketua adalah I Putu Pande I(astawa. Pengelola desa wisata untuk saat ini sama dengan
pengelola Kawasan Luar Pura Taman Ayun, di mana Puri Agung Mengwi mendominasi pelaksanaan desa
wisata.
Rumah makan dan akomodasi sangat minim, namun atraksi yang disuguhkan cukup kuat untuk
menjadi daya tarik wisatawan untuk berkunjung. Oleh karena desa wisata ini merupakan lokasi dari Pura
Taman Ayun (kawasan luar) yang merupakan salah satu obyek dan daya tarik wisata yang ditetapkan untuk
memungut retribusi. Dari tahun ke tahun kunjungan wisatawan terus meningkat. Pada tahun 2012 jun-rlah
wisatawan yang berkunjung sebanyak23l .415 orang, sedangkan untuk tahun 2013 sebanyak 281.90
orang dan kunjungan wisatawan pada tahun 20i4 sebanyak338.662 orang (Dinas Pariwisata kabupaten
Badung). Salah satu daya tarik yang dijadik icon pariwisata di Desa Wisata Mengwi adalah Pura Taman
A1un, berikut Gambar Pura Taman Ayun dari tampak depan sebagai berikut :
1
Gambar 3.1 Pura TarnanAyun
Sumber: Hasil Observasi (2015)
Kuta, 29-30 Oktober 2015
749
7
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 201 5
"Inovasi lluntaniora, Sains dan Teknologi unluk Pembangunan Berk.elanjutan
3.1.2 Potensi Pariwisata di Desa Wisata Mengwi
Adapun potensi-potensi pariwisata yang dapat dikembangkan pada Desa Wisata Mengwi sebagai
berikut:
1. Atraksi wisata alam merupakan hamparan sawah bertahannya hamparan sawah tersebut karena
aktivitas subak yang terdapat di Desa tersebut masih ber;alan dengan baik.
2.
Atraksi wisata budaya
Pura Taman Ayun terletak di Desa Mengwi, Kecamatan Mengwi Kabupaten Badung atau sekitar 12
km di arah barat daya kota Denpasar. Taman Ayun berarti taman yang indah atau taman yang dapat
memberikan apa yang dikehendaki sebagai pembangkit rasa keindahan (Sita Laksrni, 2011). Pura
Taman Ayun merupakan Pura Kerajaan Mengwi. Pura ini merniliki tata ruang yang memanjang
kearah utara dan selatan sesuai dengan arah gunung dan laut. Pura ini terbagi menjadi tiga bagian
yaitu: jeroan (utama ntandala) sebagai halaman tersuci, jaba tengah (madya mandala) dan jabaan
4.
3.2
(nista ntandala). Pada masing-masing bagian ini dipisahkan oleh batas-batas tembok keliling dan
antara bagian ini dihubungkan dengan pintu masuk yang berbeda jenisnya. Pintu masuk ke ruang
jaba dan jaba tengah berbentuk candi bentar sedangkan pintu masuk ke ruang jeroan berbentuk korl
agung. Pada bagian belakang, kanan dan kiri pura dihiasi dengan taman dan bagian luar dikelilingi
oleh kolam yang sangat luas sehingga Pura Taman Ayun tampak berada di tengah kolarn.
ngunan pura di Pura Taman Ayun berupa bangunan ntent yang beratap tumpang dengan bentuk
langsing dan menjulang tinggi. Berdasarkan gambaran ini konsep pura menggunakan fi lsafat gununglaut yaitu konteks alam yang lebih kecil dalam suatu kawasan pura dimana kolam adalah simbol
laut sedangkan pura adalah sirnbol gunung. Penyatuan gunung dan laut ini dipercaya rnenimbulkan
kesuburan. Setiap enam bulan sekali diselenggarakan upacara di Pura Taman Ayun ini yaitu sepuluh
hari setelah Hari Raya I(uningan. Saat ini Pura Tarnan Ayun merupakan cagar budaya Bali dan telah
ditetapkan sebagai World Heritage oleh IINESCO.
3. Atraksi wisata buatan
Kebun ini terletak di sisi luar pada kawasan Iuar Pura Taman Ayrun. Terdapat beberapa jenis tanaman
langka yang sering dipergunakan pada upacara-upacara keagamaan. I(ehadiran kebun ini sangat
membantu pada saat diselenggarakannya upacara keagamaan di Pura Taman Ayun. Pemeliharaan
rutin dilakukan untuk menjaga keasrian kebun ini. Disamping itu pada hari raya tertentu liebun ini
juga menjadi tempat rekreasi masyarakat seten-rpat.
Fasilitas penunjang
Pariwisata budaya merupakan jenis kepariwisataan yang dikembangkan di Bali dan memberikan
kontribusi yang amat besar bagi perekonomian, bahkan merupakan ujung ton-rbak. Rumah makan
sebagai salah satu fasilitas pariwisata yang sekaligus juga mampu menjadi salah satu daya tarik
wisata. Untuk menyajikan makanan tradisional lokal suatu daerah, tentunya bahan makanan
yang digunakan juga bersumber dari daerah setempat, dimana akan terwujud nilai keunikan bagi
wisatawan yang belum pernah menikmati makanan tradisional Bali.
Hasil Penelitian
3.2.1 Jenis-jenis makanan trasidional Bali yang ditawarkan kepada wisatawan di Desa Wisata
Mengwi
Pada penelitian ini jenis makanan tradisional Bali yang dimaksud adalah makanan tradisional
Bali yang ditawarkan atau diproduksi di Desa Wisata Mengwi dan dapat dinilcrnati oleh wisatawan
baik mancanegara maupun domestik. Makanan yang disajikan tersebut lebih rnengacu pada Gastronomi
Internasional, dimana jenis makanan yang ditawarkan dapat dikelompokkan menurut jenis hidangan
sebagai berikut:
1.
Kelompok Apertizer yang berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan
2.
pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.
Kelompok Soup
750 I Kuta, 29-30 Oktober 2015
"tnovasi t'tumaniora,
,,,,,,
;:Yl::::t:?i'lt'!::'[::r::'i:;:'?:''":;"1:::'
'"
ikan dan ditarnbahkan
Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam,
isian'
bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan
3.
Kelompok Maincourse
protein baik nabati
Merupakan hidangan utama yang didalamnya terkandung sajian karbohidrat,
ataupun hewani
4. Kelompok Dessert
Merupakanhidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidanganutama(rnain
mulut. Dessert biasanya
course)sebagai tridangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci
kombinasinya'
atau
asin
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa
Wisata Mengwi
Desa
Berdasarkan hasil observasi makanan Tradisional Bali yang ditawarkan di
dapat di lihat pada Tabel 3.1 sebagai berikut :
Tabel 3.1 Jenis Makanan Tradisional Bali yang Ditawarkan di Desa Wisata Mengwi
Nama Makanau
Kelon.rpok H ida r.rgan/Makanan
No
Lawar
Serombotan
Jukr,rt Ares
Kuah Balung Babi
Sup Ikan Laut Burnbu Bah
2
Appertizer
Appertizer
3
Soup
4
Soutr
5
Soup
6
Soup
1
Maincourse
Kuah Balung Ayarn
Ayam Betutu
8
Mair-rcourse
Lawar Ayam
o
Maincourse
Sate Ayarn
Maincourse
TumAyam
Babi Guling
Lawar Babi
1
10
1
2
J
4
5
6
Maincourse
Maincourse
Ma ncourse
Maincourse
Maincourse
Maincourse
Sate Babi
Tum Babi
Sate
lilir
Lawar kuwir
'7
Maincourse
8
Maincourse
Lawar don blimbing
Nasi PLrtih, Meral.r dan Sela
19
Maincourse
Sarnbel Goreng Tabia
20
Dessert
E,s br.rah
2l
Dessert
Es cream
22
Dessert
Pisang Goreng
Sur.nber : hasil penelitian,20 I 5.
di daerah
Berdasarkan hasil penelitian jenis makanan yang disajikan oleh rumah makan yang berada
mancanegara
Desa Wisata Mengwi terdapat berbagai variasi menu yang dapat dinilcnati oleh wisatawan
menjadi
tersebut
makan
rumah
atau
restoran
olel-r
maupun domestik. Bervariasinya menu yang ditawarkan
kuliner'
menikmati
untuk
Mengwi
bervariatif pilihan bagi wisatawan yang berkunjung ke Desa Wisata
Jenis makanan secara gastronolni internasional mengenal 4 (empat) kelompok hidangan atau
di Desa
makanan seperti dijelaskan pada uraian di atas. Pada restoran atau rumah makan yang terdapat
pada
mengacu
belum
penyajiannya
dalam
tetapi
ada,
sudah
Wisata Mengwi secara kelompok hidangan
pelayanan
tataran gastronomi, dimana rnakanan yang ditawarkan atau disajikan kepada wisatawan biasanya
kelompok
dengan
sesuai
yang diberikan oleh pelayan adalah makanan tersebut dikeluarkan secara bertahap
hidangan atau menu yang ada dan sesuai dengan pesanan dari wisatawan tersebut'
Ktrta, 29-30 Oktober 201 5 | 751
*'|
;EM:NAR NASIzNAL
sArNS
"lnornsi Hunnniora,
Soins
DAN TEKNILIGT 20r5
dan Teknologi untuk Pembangtrnan Berkelonjutan"
3.2.2 Proses Transformasi Makanan Tradisional Bali di Desa Wisata Mengwi
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang dilakukan pada pengelola restoran maupun rumah
makan yang ada di Mengwi bahwa restoran atau rumah makan yang berada di sekitar Desa Wisata Mengwi
berkembang secara alami sebagai akibat bahwa jalur Mengwi rnerupakan jalur transit menuju kawasan
wisata di Bedugul -Tabanan, karena pada Mengwi terdapat salah satu objek wisata yang biasa dikunjungi
oleh wisatawan yakni Pura Taman A1un. Hal ini dimanfaatkan oleh masyarakat untuk membuka usaha di
bidang kuliner.
Peluang ini dimanfaatkan dengan alasan bahwa usaha restoran atau rumah makan di Desa Wisata
tersebut merupakan jalur strategis pariwisata Denpasar-Bedugul-Tabanan. Padatnya mobilitas pariwisata
di daerah tersebut mendorong membuka usaha kuliner tersebut, walaupun tidak didukung oleh pengalaman
di bidang tersebut. Hal ini hanya bermula dari hobi dan kegernaran melakukan wisata kuliner.
Makanan Tradisional Bali tersebut dalam perkembangannya disesuaikan dengan kebutuhan dari
pada yang menikmati kuliner tersebut. Mengingat Desa Wisata Mengwi merupakan salah satu tempat
transit wisatawan yang melakukan wisata dari Denpasar-Bedugul -Tabanan maka makanan tradisional
Bali yang ditawarkan di daerah tersebut mengalami proses transformasi baik dari tekstur, rasa, proses
pengolahan, proses pembumbuan maupun penyajiannya. Berikut akan akan diuraikan secara jelas proses
transformasinya sebagai berikut :
3.2.2.1 Proses Pembuatan Bumbu
Burnbu merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam memasak, dirnana bumbu akan rnernberikan
rasa pada makanan yang akan kita hidangkan. Makanan tradisional Bali yang ditawarkan dalam
perkembangannya untuk memenuhi kebufuhan wisatawan yang datang ke Desa Mengwi, mengalami
proses modifikasi diantaranya bumbu yang dipakai.
Secara urnum bumbu yang digunakan adalah base genep gede dengan rasa yang dominan pedas
kemudian dimodifikasi dengan bahan dasartetap pada base genep gede tetapi mengurangi rasa pedas pada
bahan dasarnya dan membuatkan bumbu tambahan sebagai pendamping dari makanan tersebut.
3.2.2.2 Proses Pengolahan
Sebelum hidangan disajikan bahan rnakanan akan mengalami proses pengolahan terlebih dahulu,
pengolahan makanan yang disaj ikan oleh restoran atau rumah rnakan yang menyaj ikan makanan tradisional
adalah telah mengalami beberapa perubahan. Hal ini dapat diihat dari rnisalnya lawar mernerlukan proses
memasak selama 4 jam, tetapi dengan berkembangnya peralatan memasak proses ini dapat diminimalkan
menjadi
2
jam.
Dimana salah satunya dalam proses perebusan daging dengan menggunakan pan presto dengan
tekanan tinggi sehingga daging yang akan diolah akan lebih cepat empuk (matang) sehingga proses yang
dulunya menghabiskan waktu yang relative panjang dapat dipersingkat.
3.2.2.3 Proses Penentuan Rasa
Wisatawan yang berkunjung ke kawasan wisata Mengwi yang menikmati wisata kuliner yang ada di
desa Mengwi. Kuliner yang terkenal dari desa Mengwi salah safunya adalah lawar. Makanan ini sebelun.r
ditransformasi penyajian begitu sederhana dan rasanya yang cenderung pedas. Hal ini didukung dari hasil
observasi dan wawancara dengan beberapa wisatawan, baik wisatawan domestik maupun wisatawan
mancanegara mengatakan bahwa makanan yang biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang lembut
atau tidak pedas untuk wisatawan rnancanegara, sedangkan untuk wisatawan domestik mengatakan bahwa
makanan yang mereka makan biasanya cenderung manis untuk wisatawan domestik dari Jawa.
Untuk memenuhi selera wisatawan yang beragam, pengelola restoran atau rumah makan di Desa
Mengwi rnelakukan beberapa transformasi rasa pada makanan tradisional.
752 | Kuta, 29-30 Oktober 2015
"
SEMlNAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2O ] 5
lnova,si l-lunaniora, Sains don Teknologi untuk Pentba.ngunan Berke laniuton "
3.2.2.4 Proses Penyajian
Bila mengacu pada tata cara penyajian dan pelayanan hidangan internasional, dikenal dengan 5
cara yaitu: 1) American Service, 2) English Service, 3) Russian Service, 4) French Service, 5) Buffet
Service. Sedangkan tata cara penyajian tradisional yang biasa dilaksanakan masyarakat Bali, terutama
dalam rangkaian pelaksanaan upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan Rsi Bujana (Surnitro, 2006:
148).
Sudiara ( 1999: 52-56) menjelaskan mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan bahwa megibung
adalah makan bergabung bersama-sama, dimana penyajian makanan dilakukan dengan cara:
1. Makanan ditempatkan pada2 nampan yang terdiri dari satu nampan untuk tempat nasi dan satu
nampan untuk lauk pauk.
Sejurnlah tamu mengelilingi sebuah nampan yang biasanya terdiri dari 4,6 atau 8 orang.
Satu orang tamu akan meletakkan lauk pauk sedikit demi sedikit di tengah-tengah nasi.
Sesama tamu saiing mempersilahkan untuk memulai rnenikmati hidangan, dengan cara langsung
mengambil makanan dengan menggunakan tangan kosong dan langsung memakannya. Disini berlaku
2.
J.
4.
prinsip semua untuk semua dengan rnernelihara hubungan saling menghormati dan menghargai satu
dengan yang lainnya.
Sedangkan Rsi Bujana merupakan cara megibung dimana sajian Rsi Bujana biasanya dilakukan
untuk penyajian makanan raja, pendeta, atau tamu-tamu yang dihormati. Cara penyajian ini terdiri dari
beberapa dulang, dimana setiap makanan memakai satu dulang, cara ini minimal menggunakan lima
dulang yang terdiri dari: 1) Nasi, 2) Lauk pauk yang digoreng, 3) Lawar dan sate, 4) Hidangan dari ayan,
atau bebek, 5) Kue-kue dan buah-buahan (Sumitro,2006: 149).
Hal ini sudah mengalami proses transformasi juga pada rumah makan di Desa mengwi, dimana
proses tersebut mengalami perubahan pada alat penyajian yang lebih modem dan pada tatanan gastronorni
internasional dilihat dari menu yang ditawarkan disebut menu Table D' Hote dan secara tradisioanl disebut
dengan paket megibung.
3.2.3 Persepsi Wisatawan terhadap makanan trasidional Bali ditawarkan di Desa Wisata
Mengwi
Tanggapan wisatawan yang menikmati kuliner di Desa Wisata Mengwi dilihat dari aspek Kehandalan,
Daya Tanggap, Jaminan, Empati dan Bukti Langsung. Berdasarkan kuisioner yang disebarkan kepada 100
responden dapat dilihat bahwa secara umum wisatawan yang menikmati kuliner di Desa Mengwi rnerasa
puas terhadap sajian menu tradisional yang ditawarkan. Untuk lebih jelasnya dapat di lihat pada Tabel 3.2
berikut:
Tabel 3.2 Hasil Tabulasi Persepsi Wisatawan terhadap Makanan Tradisional Bali Di Dcsa Wisata Nl€ngrvi
Pilihan Jawaban
PERTANYAAN
NO
I
KEANDALAN
a)
b)
)
.I'P
CP
SP
Ketepatan waktu pelayanan
40
40
60
60
Ketepatan pesanan
55
-55
45
45
35
35
65
65
20
20
80
80
30
30
40
40
30
30
30
30
50
50
20
20
30
30
45
4.5
25
25
20
20
60
60
20
20
DAYA TANGGAP
a)
Memberikan pelayanan dengan tanggap terhadap
Pesanan
b)
Kemampuan dalam menangani permintaan pembeli
JAN,IINAN
a)
b)
4
Kesesuaian porsi terhadap harga
Kepercayaan atas
kualitas
makanan yang dipesan
EMPATI
a)
Kemudaharr berkomunikasi dalant melakukan
pelriesanan makanan
b)
Mcmberrkan perlratran tcrhadap rnrkanan yallg
Kura, 29-30 Oktober 2015 1153
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 20]5
"Inova,si lluntaniora, Soins dan Teknologi untuk Pembangunan Berkelonjulan
5
BUKTI LANGSUNG
a)
Kebersihan dan kerapian area restoran
b)
Tampilan penyajian makanan
c)
d)
e)
20
45
45
55
55
40
40
40
40
70
10
30
30
20
Kelengkapan alat saji
Rasa dan Tekstur makanan
20
20
35
35
45
45
Kerapian dan kesoPanan Pegawai
20
20
40
,+0
40
40
320
320
615
675
30s
305
Persentase ((%)
25
52
3
Sumber : Data diolah,2015
BAB VPENUTUP
Berdasarkan uraian dari pembahasan diatas dapat di tarik sirnpulan atas permasalahan yang diangkat
dalam penelitian ini. Adapun yang dapat disimpulkan bahwa :
yang
Menu yang ditawarkan di Desa Wisata Mengwi sudah bervariasi tetapi penempatan menu
1.
2.
bervariasi tersebut beium mengacu pada tatanan gastronomi internasional.
Makanan tradisional Bali yang ditawarkan kepada wisatawan yang menikmati kuliner di daerah
tersebut sudah mengalami proses transformasi mengikuti kebutuhan dari wisatawan yang meniklnati
kuliner tersebut. proses transformasi yang terjadi dilihat dari aspek pengolahan bumbu, penggunaan
peralatan baik dari aspek pengolahan ataupun penyajiannya, penentuan rasa, tekstur serta tampilan
penyajiannya.
3.
Persepsi wisatawan terhadap makanan tradisional Bali secara
urlum wisatawan merasa Puas
terhdaP
kuliner yang dinikmati di Desa Wisata Mengwi'
Mengingat masih terdapat hal-hal yang kurang terkait dengan penelitian ini maka diperlukan saranpada peneltian ini
saran yang sifatnya melnbangun dan memperbaiki kekurangan tersebut. Adapun saran
sebagai berikut
:
1.
Perlu adanya program pelatihan, pembinaan dan pemberdayaan kepada pengelola runah makan
2.
atau masyarakat umum melalui program pengabdian kepada masyarakat.
Menumbuhkan sadar wisata dan jiwa usaha bagi masyarakat di daerah Desa Wisata Mengwi.
Ucapan Terima kasih
Terima kasih kami ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan
ini antara lain : Dekan Fakultas Pariwisata Universitas Udayana, Ketua LP2M beserta staf, Kepala Desa
Mengwi, Responden yang tidak bisa disebutkan satu persatlr.
DAFTAR PUSTAKA
Mardalis. 2008. Metode Penelitian. (Suatu Pendekatan Proposal). Iakarta'. Bumi Aksara
Maslow, A. H. 1943. A Theory of Human Molivation. Toronto: New York University
Metelka, Charles J. 2001. The Dictionary of Hospitality, Travel and Tourisrtt. New YorkUSA: Delmal
pendit, S. 1999. Ilmu Pariwisatq Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta: PT. PradnyaParamita
Sadjuni, L. G. S. 2006. Ekspektasi dan Persepsi Wisalawan terhadap Gastronomi Makrtnan Bali.
(tesis) Denpasar: Universitas Udayana
Suci, dkk. 1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan Pengkajian
Kebudayaan Bali Direktorat Jendral Kebudayaan Departemen P dan I(
Sujatha, Ketut. 2001. (Seni Kuliner Bali sebagai Aspek I(ebudayaan dalam Menunjang lndustri
Pariwisata). I-aporan Penelitian Universitas Udayana
Suriani. 2008. Seni Kuliner Bali Sebagai Salah Satu Daya Tarik Wisata Mengungkap Tentang Keterlarikan
Wisatawan Terhadap Makanan Tradisional Bali (Babi Culing). Laporan Penelitian Universitas
Udayana
754 | Kuta, 29-30 Oktober 2015
1W
, .t i :,,
i.j.l
I
'::
'
:I
J
", '
ir
:'
|:
,
lNs
t!
:
..
i i.,r.li
.,
:
l,'::].:
:,.:,,,
:
.
:.1;, :1,1.,
;.:,.',:j,.
-
-
r.
)',.
.:.,,...
:
1..:
\:
.
:,.
'rt:
lx*v a*i, Ilr*sx*ni*x a, $ains *are
$*ttsk
r(uTA, 29-30 oKTOBER 20t
T
ekrz t*gi
? *w*b *x Xzmax & *rk"alaxr**aa
5
KUTA, 29.30 OKTOBER 20I 5
SEM|NAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 20I5
"
lnovasi Hu.ntaniora, Soins dan Teknologi untuk Pembongunan Berkelanjutan
' *
EVALUASI PENGUASAAN BAHASA JEPANG TENAGA KERJA MAGANG ASAL BALI
YANG BEKERJADI JEPANG
Ni Luh Putu Ari
Sulatri
..................686
KONFLIK SOSIAL DAN RESOLUSINYA PADA MASYARAKAI MULTIKULTURAL
DI KOTADENPASAR
A.A. NgrAnom Kumbara, Putu Sukarja, A.A. Sagung Kartika Dewi ...........
...................690
STUDI TENTANG KARAKTERISTIK DAN KLASIFIKASI BIRO PEzuALANAN
wrsATA (BPV/) Dr BALr
Ni Putu Eka Mahadewi, I GPB Sasrawan Mananda, I Pufu Sudana .................
S TRATEG I PENG EMB ANGAN AGROWISATA D I D E SA KERTA,
KECAMATAN PAYANGAN, KABUPATEN GIANYAR
Ni Gusti A1u Dewi Paramita Arisandi, Luh Gede Leli I(usumadewi, I Putu
MO DEL PELIB ATAN MAS
YARAKAI
D
ALAM
PENG EMB ANG
EI(OWISATA TRI NING 7R1DI BALI
Dr. I Nyoman Sukma Arida, M.Si.Putri Sanjiwani, SH,
................696
Sudana
.......i04
AN
MH
.......................i12
FAKTOR.FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PEzuLAKU MEMILIH MAHASISWA DALAM PEMIRA
IINIVERSITAS UDAYANA TAHLTN 20 1 4
Ni Made Ras Amanda Gr, I Nyoman Suyatna
.........................i20
PERANAN DESA ADAI TERHADAP I(EB ERADAAN VILLA D ALAM MENING KATI(AN
I(ESEJAHTERAAN MASYARAKAT DI DESA PERERENAN, KECAMAIAN MENGWI,
KABIIPATEN BADTING
Ni Made Oka I(arinir, I Ketut Suwena
......... ........... ................i28
BUDAYA TRI H I TA
KA RA
NA PENGARIIHNYA TEzu{ADAP KEPEMIMPINAN
D A SA PA RA MI TE N G PRIIIU D AN I(NERJA PERU S AHAAN
(Studi Pada Perusahaan Daerah Air Minum Tirta Mangutama I(abupaten Badung)
Ida Bagus Ketut Suryar), I Wayan Mudiartha Utama 2), Anak Agung Ayu Sriathi r),
A S TA
AnakAgung Sagung Kartika Dewi
o),
Ni Wayan
Mujiati
........j36
TRANSFORMASI MAI(ANAN TRADISIONAL BALI SEBAGAI DAYA TARIK WISATA
DI DESAMENGWI BADLTNG
Ni Made Ariani 1r), I Nyoman Tri
*
Sutaguna
.......147
MICROECONOMICS NICH ES,: STRATEGI PENGHIDUPAN RU MAH TANGGA PEDESAAN
DI KABUPATEN GIANYAR
N.M.Tisnawati, N.L.I(armini, N.P.Martini
Dewi
....................755
I S PO LA PENG ELUARAN I(ON SUMS I MA S YARAKAT KOTA DENPA S AR
DALAM PERSPEKTIF EKONOMI DAN BUDAYA
Made Dwi Setyadhi Mustika
ANALIS
.........261
Kuta, 29-30 Oktober 2015 )xxt
"tnova.si H,ntaniora,
,",," j,l,Y,!Il[,:!,t:?:frt::[::r:l"T[:,7:,2fr',1:::
'
TRANSFORMASI MAKANAN TRADISIONAL BALI SEBAGAI DAYA
TARIK WISATA DI DESA MENGWI BADUNG
Ni Made Ariani lr), I Nyoman Tri Sutaguna 2)
Fakultas Pariwisata, (Jniversitas Uclayana, Kantpus Bukit Jim.baran, Baclung
Telp/Fax: 0361 223798, E-tnail : ayukarianigT@yahoo.com
2
Fakultas Pariwisata, (Jniversitas []dayana, Kantpus Bukit Jintbaran, Baclulg
t
ABSTRAK
Desa Mengwi merupakan salah satu desa wisata di Bali dengan. pem.antlangan
yang sangat asri dan memiliki
budaya daerah yang kental. Wisatawan yang berkunjung ke aii, u'mumnya
ntenyempatkan diri untuk berkunjuitg
ke Desa Mengwi, baik itu,untuk jalan-ialan, mempela.iari tentang kebtrdaiaon
Boli yang bernafaslcan agartcr Hirtlu
ataupun untuk mencicipi hidangan tradisional Bali (wisata kuliner).
Penelitian ini bertuiuan untuk ntengidenti/ikasikan wisatcr kuliner" dari segi; (l)
ttariasi urcnu ))crxg clitawarka,
(2) Proses transformasi makanan tradisional Bali clan (3) Persepsi
wisatuwi,an rerhadap makanan traclisionol Bali.
Teknik sampel yang digunakan adalah teknik sensu,s beriumlah )
buah untuk permasalahan I dan 2. perntasalohan
3 menggunakan teknik Quota sampling dan responden dengan accidental sampling.
Teknik pengtrntpulan 1atcr
meliputi observasi, kuesioner, wawanccro clan dbh,tmentasi. Proses transfotma'si
siperri bentuk,"rnkrrr,r, urr"ro,
rasa' proses pengolahan datt cara penyaiian serta hygiene sanitasinya. Penyajian
hasil yang cliuraikan secara
Ku al it at if dan Ku an tit ctt if.
Berdasarkan pada hasil pentbahasan bahwo ntenu yang ditawarkatt
sudah bervariasi retapi penempqtan nlenLt
belum mengilruti tatanan pada gastronomi internasional ctin teknik pelayanctn
yang cl igunalmn. proses trans-/brntas i
meliputi pengolahan bumbu, peralatan, telcstur, rasa dan penyajian. persepsi
r.ttisatawan terhaclap ntokanon
tradisional Bali yang ditawarkan secara umum wisatawan merasa puas sebesar
52% dari I 00 respontlen.
Adapun saran dari penelitian ini aclalah perlu aclanya pelatihan, pimbinaan
dctn pemberdayoan terhaclap pengelolct
restoran ataupun masyarakat umum terka it den.gan
faktor kebersihan, keropian
rasa dan penyajian.
clcrn kesctpanan prantuscr ji..slandori.tcr.r
i
Kota Kunci :Transformasi,Makanan Tratlisional Bali,tvisatawan,Desawisara,M
engwi
BAB I PENDAHULUAN
Pariwisata saat ini sudah mulai berkembang karena berbagai keinginan yang
beragam dari wisatawan
yaitu pariwisata masal (massive tourisnt) ke pariwisata budaya (etnic
tourisnt). Wisatawan berkeinginan
besar untuk mengetahui serta mempelajari berbagai budaya yang
unik dan berbeda dari berbagai tempat,
termasuk keaslian dari budaya setetnpat seperti tari-tarian, kebiasaan
masyarakat lokal, ritual keagamaan
ataupun dari segi kulinernya.
oleh karena makanan adalah suatu kebutuhan pokok yang harus terpenuhi, maka
berbagai keinginan
baik dari kualitas dan kuantitas makanan yang akan dinikmati memiliki kebutuhan
yang blrbeda-beda.
Tidak dapat dipungkiri cita rasa dan selera makanan setiap orang akan
berbeda-beda, hal ini juga akan
mempengaruhi makanan yang akan mereka pesan kerana setiap Negara
mempunyai ciri khas makanan
masing-masing' Makanan seperti hamburger, hotdog ataupun spagnelti
merupakan contoh dari ciri khas
makanan yang berasal dari Negara Anerika Serikat dan Italia.
Salah satu daerah di Bali yang sudah menjadi desa wisata yaitu Desa
Mengwi merupakan tempat
yang sangat asri dan memiliki budaya daerah yang kental. wisatawan
yang berkunjung ke Bali, ul.runya
menyempatkan diri untuk berkunjung ke Desa Mengwi, baik itu untuk jalan-jalan,
mempelajari tentang
kebudayaan Bali yang bernafaskan aganta Hindu atau untuk rnencicipi
hidangan tradisionaikhas Bali.
Berikut rata-rata perlumbuhan wisatawan yang datang ke daerah tujuan
wisata Mengwi dari tahun 20 I32014 sebesar 6,24 % (Diparda Badung, 2014).
Sernakin beraneka ragarn jenis makanan yang disuguhkan ke konsumen
di daerah Mengwi, maka
akan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan yang ingin berlibur
ditempat tersebut. Salah satu.lenis
makanan Bali yang sangat terkenal di Bali adalah ayam betutu ataupun
babi guling. Makanan ini rnerniliki
Kuta, 29-30 Oktober 2015ll41
1q0
'
{ :,."t,. SEMINAR
NASIOI,:AL SAINS DAN TEKNOLOGT
201
5
rasa daging yang lembut dengan bumbu khas Bali yang enak, gurih dan pedas. Pada penyajiannya ke
konsumen atau wisatawan, ayam betutu mengalami perubahan (transformasi) baik itu dari benttk,
tekstur, wama, rasa, aroma, bumbu, pengolahan maupun dari cara penyajiannya yangakandisesuaikan
dengan kualitas dan pennintaan pasar.
Berdasarkan tujuan dan uraikan tersebut diatas menjadi keutamaan dalam penelitian yang dilakukan
dan hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah mengetahui dengan jelas variasi menu trasidisional Baii
yang ditawarkan kepada wisatawan yang berkunjung ke Desa Wisata Mengwi. Variasi menu yang didapat
nantinya akan dikelompokkan berdasarkan jenisnya seperti pada susunan rnenu secara internasional.
Disamping itu diperoleh gambaran yang jelas bagaimana proses transformasi variasi dari masing-rnasing
menu yang dilihat dari proses pengolahan, cita rasa dan aroma, penggunaan burnbu dasar bali yang
treliputi Base Genep, Sambel dan Jejaton serta cara penyajiannya dan hygiene sanitasi yang mengacu
pada Gastronomi Internasional. Persepsi wisatawan yang menikmati makanan tradisional Bali kita dapat
mengetahui apakah mereka puas atau tidak, disamping mengetahui faktor penentu kepuasan tersebut .
Apabila wisatawan baik mancanegara ataupun domestik puas maka untuk menjadikan makanan
tradisional Bali tersebut sebagi gastronomi secara internasional dapat tercapai dan menjadikan makanan
yang ditawarkan di Desa Wisata Mengwi menjadi standar internasional.
BAB II. METODE PENELITIAN
2.1
PendekatanPenelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah penggabungan antara kuantitatifserta kualitatif.
Penelitian ini berfokus pada pendekatan observasi, pengumpulan data dengan cara pengamatan langsung,
wawancara dan kuisioner.
2.2
Lokasi Penelitian
Desa Mengwi merupakan suatu desa berada di Kabupaten Badung. Pada penelitian ini dilakukan
pada industri restoran atau rumah makan yang telah memiliki rjin dari pemerintah di Desa Wisata Mengwi
yang berjurnlah 4 buah.
2.3
Jenis dan Sumber Data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data kuantitatif dan data kualitatif. Sumber
data terdiri data primer dan s eku nder.
2.4
Teknik Pengumpulan Data
Bila dilihat dari teknik pengumpulan data, maka teknik pengumpulan data dapat dilakukan dengan
cara observasi (pengarnatan), inteniew (wawancara), kuesioner (angket), dokumentasi dan gabungan
keempatnya (Sugiyono, 2006: 62-63). Untuk mendapatkan data yang sesuai dengan permasalahan dan
tujuan penelitian ini, rnaka dipergunakan beberapa rnetode dan teknik pengumpulan data seperti berikut:
observasi,wawancara,kuisioner dan dokurnentasi.
2.5
Teknik Penentuan Informan dan Sampel
Penentuan inforrnan dilakukan dengan metode purpose sampling, adalah teknik penentuan
sampel dengan pertimbangan tertentu dan dipandang mempunyai pengetahuan dan kemampuan dengan
permasalahan, serta dengan kriteria tertentu yang telah diterapkan berdasarkan fujuan penelitian
(Sugiyono, 2004).
Penentuan infonnan dilakukan dengan memilih restoran dan rumah makan yang menjual makanan
tradisional Bali yang telah ditransformasi dan ditentukan berdasarkan metode purposive sampling
terhadap restoran atau rumah makan yang terdapat di Desa Wisata Mengwi yang berjumlah 4 buah..
Artinya, pemilihan restoran yang dianggap sesuai dengan topik penelitian berdasarkan pengetahuan dan
pertimbangan teftentu dari penelitian, misalnya kesediaan waktu dan tenaga termasuk kemudahan dalarn
mendapatkan data dan menyediakan makanan tradisional Bali.
748 lKuta,29-30 Oktober 2015
"tnovasiHttmaniora,,,,,,i!,Y#[,::t'"'"#tt::{::;:"Tff i.';f":;,i:::i'
Penentuan sampel digunakan teknlk quota sampling. Menurut Supranto, (1991), untuk memperoleh
yang
hasil
baik dalam suatu analisis faktor, maka banyaknya responden yang diambil untuk mengisi
kuesioner adalah sebanyak lima sampai sepuluh kali dalam variabel yang dimuat dalam kuesioner. Pada
ini digunakan 13 variabel, jadi banyaknya sampel yang diambil adalah 13 x 4 adalah
52 responden yang dilakukan secara acindental sampling. Pada analisis faktor untuk
penelitian
mengantisipasi terwakilinya sampel, maka sampel yang dicari adalah 100 responden.
2.6
Teknik Analisis Data
Analisis dalam penelitian
ini
adalah analisis deskriptif kualitatif,
ini
diartikan sebagai metode
dengan memberikan ulasan atau interpretasi terhadap data dan informasi yang diperoleh, sehingga menjadi
lebih bermakna, meskipun demikian penelitian ini juga didukung dengan data kuantitatif dengan analisis
fakor konfinnatori dari nilai kuisioner yang diperoleh.
2.7
Penyajian Hasil Analisis Data
Hasil analisis data disajikan secara deskriptif interpretatif, artinya hasil analisis dipaparkan
sebagaimana adanya pada bagian tertentu diinterpretasikan sesuai dengan teori dan kerangka pikiran
yang berlaku. Penyajian hasil yang diuraikan secara fon'nal dan informai, dengan demikian akan diperoleh
gambaran yang lebih jelas dan mendalam tentang penelitian yang dilakukan.
BAB
III PEMBAHASAN
DAN HASIL PENELITIAN
3.1
Gambaran Umum Lokasi Penelitian Desa Wisata Mengwi
3.1.1 Gambaran Umum Desa Wisata Mengwi
Desa Wisata Mengwi berada dalam lokasi Kecamatan Mengwi. Luas desa Mengwi adalah 318,64
halm2 dengan jurnlah penduduk 7.532 orang (2.141 KK). Desa Mengwi berada di tengah I(ecamatan
Mengwi karena pada sebelah utara, selatan dan timur berbatasan dengan desa lain yang rnerupakan
I(ecamatan Mengwi, hanya pada sebelah barat berbatasan dengan Kelurahan Abiantuwung Kecarnatan
Kediri Kabupaten Tabanan. Mengwi adalah ibukota Kabupaten Badung dan jaman dahulu merupakan pusat
Kerajaan Mengwi. Sebagai ibukota kabupaten tentu rlemiliki potensi dibeberapa bidang, salah satunya
adalah potensi pariwisata, sehingga di desa ini juga sudah dibentuk Kelompok Sadar Wisata Taman A1.un
dan yang menjadi ketua adalah I Putu Pande I(astawa. Pengelola desa wisata untuk saat ini sama dengan
pengelola Kawasan Luar Pura Taman Ayun, di mana Puri Agung Mengwi mendominasi pelaksanaan desa
wisata.
Rumah makan dan akomodasi sangat minim, namun atraksi yang disuguhkan cukup kuat untuk
menjadi daya tarik wisatawan untuk berkunjung. Oleh karena desa wisata ini merupakan lokasi dari Pura
Taman Ayun (kawasan luar) yang merupakan salah satu obyek dan daya tarik wisata yang ditetapkan untuk
memungut retribusi. Dari tahun ke tahun kunjungan wisatawan terus meningkat. Pada tahun 2012 jun-rlah
wisatawan yang berkunjung sebanyak23l .415 orang, sedangkan untuk tahun 2013 sebanyak 281.90
orang dan kunjungan wisatawan pada tahun 20i4 sebanyak338.662 orang (Dinas Pariwisata kabupaten
Badung). Salah satu daya tarik yang dijadik icon pariwisata di Desa Wisata Mengwi adalah Pura Taman
A1un, berikut Gambar Pura Taman Ayun dari tampak depan sebagai berikut :
1
Gambar 3.1 Pura TarnanAyun
Sumber: Hasil Observasi (2015)
Kuta, 29-30 Oktober 2015
749
7
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 201 5
"Inovasi lluntaniora, Sains dan Teknologi unluk Pembangunan Berk.elanjutan
3.1.2 Potensi Pariwisata di Desa Wisata Mengwi
Adapun potensi-potensi pariwisata yang dapat dikembangkan pada Desa Wisata Mengwi sebagai
berikut:
1. Atraksi wisata alam merupakan hamparan sawah bertahannya hamparan sawah tersebut karena
aktivitas subak yang terdapat di Desa tersebut masih ber;alan dengan baik.
2.
Atraksi wisata budaya
Pura Taman Ayun terletak di Desa Mengwi, Kecamatan Mengwi Kabupaten Badung atau sekitar 12
km di arah barat daya kota Denpasar. Taman Ayun berarti taman yang indah atau taman yang dapat
memberikan apa yang dikehendaki sebagai pembangkit rasa keindahan (Sita Laksrni, 2011). Pura
Taman Ayun merupakan Pura Kerajaan Mengwi. Pura ini merniliki tata ruang yang memanjang
kearah utara dan selatan sesuai dengan arah gunung dan laut. Pura ini terbagi menjadi tiga bagian
yaitu: jeroan (utama ntandala) sebagai halaman tersuci, jaba tengah (madya mandala) dan jabaan
4.
3.2
(nista ntandala). Pada masing-masing bagian ini dipisahkan oleh batas-batas tembok keliling dan
antara bagian ini dihubungkan dengan pintu masuk yang berbeda jenisnya. Pintu masuk ke ruang
jaba dan jaba tengah berbentuk candi bentar sedangkan pintu masuk ke ruang jeroan berbentuk korl
agung. Pada bagian belakang, kanan dan kiri pura dihiasi dengan taman dan bagian luar dikelilingi
oleh kolam yang sangat luas sehingga Pura Taman Ayun tampak berada di tengah kolarn.
ngunan pura di Pura Taman Ayun berupa bangunan ntent yang beratap tumpang dengan bentuk
langsing dan menjulang tinggi. Berdasarkan gambaran ini konsep pura menggunakan fi lsafat gununglaut yaitu konteks alam yang lebih kecil dalam suatu kawasan pura dimana kolam adalah simbol
laut sedangkan pura adalah sirnbol gunung. Penyatuan gunung dan laut ini dipercaya rnenimbulkan
kesuburan. Setiap enam bulan sekali diselenggarakan upacara di Pura Taman Ayun ini yaitu sepuluh
hari setelah Hari Raya I(uningan. Saat ini Pura Tarnan Ayun merupakan cagar budaya Bali dan telah
ditetapkan sebagai World Heritage oleh IINESCO.
3. Atraksi wisata buatan
Kebun ini terletak di sisi luar pada kawasan Iuar Pura Taman Ayrun. Terdapat beberapa jenis tanaman
langka yang sering dipergunakan pada upacara-upacara keagamaan. I(ehadiran kebun ini sangat
membantu pada saat diselenggarakannya upacara keagamaan di Pura Taman Ayun. Pemeliharaan
rutin dilakukan untuk menjaga keasrian kebun ini. Disamping itu pada hari raya tertentu liebun ini
juga menjadi tempat rekreasi masyarakat seten-rpat.
Fasilitas penunjang
Pariwisata budaya merupakan jenis kepariwisataan yang dikembangkan di Bali dan memberikan
kontribusi yang amat besar bagi perekonomian, bahkan merupakan ujung ton-rbak. Rumah makan
sebagai salah satu fasilitas pariwisata yang sekaligus juga mampu menjadi salah satu daya tarik
wisata. Untuk menyajikan makanan tradisional lokal suatu daerah, tentunya bahan makanan
yang digunakan juga bersumber dari daerah setempat, dimana akan terwujud nilai keunikan bagi
wisatawan yang belum pernah menikmati makanan tradisional Bali.
Hasil Penelitian
3.2.1 Jenis-jenis makanan trasidional Bali yang ditawarkan kepada wisatawan di Desa Wisata
Mengwi
Pada penelitian ini jenis makanan tradisional Bali yang dimaksud adalah makanan tradisional
Bali yang ditawarkan atau diproduksi di Desa Wisata Mengwi dan dapat dinilcrnati oleh wisatawan
baik mancanegara maupun domestik. Makanan yang disajikan tersebut lebih rnengacu pada Gastronomi
Internasional, dimana jenis makanan yang ditawarkan dapat dikelompokkan menurut jenis hidangan
sebagai berikut:
1.
Kelompok Apertizer yang berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan
2.
pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.
Kelompok Soup
750 I Kuta, 29-30 Oktober 2015
"tnovasi t'tumaniora,
,,,,,,
;:Yl::::t:?i'lt'!::'[::r::'i:;:'?:''":;"1:::'
'"
ikan dan ditarnbahkan
Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam,
isian'
bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan
3.
Kelompok Maincourse
protein baik nabati
Merupakan hidangan utama yang didalamnya terkandung sajian karbohidrat,
ataupun hewani
4. Kelompok Dessert
Merupakanhidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidanganutama(rnain
mulut. Dessert biasanya
course)sebagai tridangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci
kombinasinya'
atau
asin
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa
Wisata Mengwi
Desa
Berdasarkan hasil observasi makanan Tradisional Bali yang ditawarkan di
dapat di lihat pada Tabel 3.1 sebagai berikut :
Tabel 3.1 Jenis Makanan Tradisional Bali yang Ditawarkan di Desa Wisata Mengwi
Nama Makanau
Kelon.rpok H ida r.rgan/Makanan
No
Lawar
Serombotan
Jukr,rt Ares
Kuah Balung Babi
Sup Ikan Laut Burnbu Bah
2
Appertizer
Appertizer
3
Soup
4
Soutr
5
Soup
6
Soup
1
Maincourse
Kuah Balung Ayarn
Ayam Betutu
8
Mair-rcourse
Lawar Ayam
o
Maincourse
Sate Ayarn
Maincourse
TumAyam
Babi Guling
Lawar Babi
1
10
1
2
J
4
5
6
Maincourse
Maincourse
Ma ncourse
Maincourse
Maincourse
Maincourse
Sate Babi
Tum Babi
Sate
lilir
Lawar kuwir
'7
Maincourse
8
Maincourse
Lawar don blimbing
Nasi PLrtih, Meral.r dan Sela
19
Maincourse
Sarnbel Goreng Tabia
20
Dessert
E,s br.rah
2l
Dessert
Es cream
22
Dessert
Pisang Goreng
Sur.nber : hasil penelitian,20 I 5.
di daerah
Berdasarkan hasil penelitian jenis makanan yang disajikan oleh rumah makan yang berada
mancanegara
Desa Wisata Mengwi terdapat berbagai variasi menu yang dapat dinilcnati oleh wisatawan
menjadi
tersebut
makan
rumah
atau
restoran
olel-r
maupun domestik. Bervariasinya menu yang ditawarkan
kuliner'
menikmati
untuk
Mengwi
bervariatif pilihan bagi wisatawan yang berkunjung ke Desa Wisata
Jenis makanan secara gastronolni internasional mengenal 4 (empat) kelompok hidangan atau
di Desa
makanan seperti dijelaskan pada uraian di atas. Pada restoran atau rumah makan yang terdapat
pada
mengacu
belum
penyajiannya
dalam
tetapi
ada,
sudah
Wisata Mengwi secara kelompok hidangan
pelayanan
tataran gastronomi, dimana rnakanan yang ditawarkan atau disajikan kepada wisatawan biasanya
kelompok
dengan
sesuai
yang diberikan oleh pelayan adalah makanan tersebut dikeluarkan secara bertahap
hidangan atau menu yang ada dan sesuai dengan pesanan dari wisatawan tersebut'
Ktrta, 29-30 Oktober 201 5 | 751
*'|
;EM:NAR NASIzNAL
sArNS
"lnornsi Hunnniora,
Soins
DAN TEKNILIGT 20r5
dan Teknologi untuk Pembangtrnan Berkelonjutan"
3.2.2 Proses Transformasi Makanan Tradisional Bali di Desa Wisata Mengwi
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang dilakukan pada pengelola restoran maupun rumah
makan yang ada di Mengwi bahwa restoran atau rumah makan yang berada di sekitar Desa Wisata Mengwi
berkembang secara alami sebagai akibat bahwa jalur Mengwi rnerupakan jalur transit menuju kawasan
wisata di Bedugul -Tabanan, karena pada Mengwi terdapat salah satu objek wisata yang biasa dikunjungi
oleh wisatawan yakni Pura Taman A1un. Hal ini dimanfaatkan oleh masyarakat untuk membuka usaha di
bidang kuliner.
Peluang ini dimanfaatkan dengan alasan bahwa usaha restoran atau rumah makan di Desa Wisata
tersebut merupakan jalur strategis pariwisata Denpasar-Bedugul-Tabanan. Padatnya mobilitas pariwisata
di daerah tersebut mendorong membuka usaha kuliner tersebut, walaupun tidak didukung oleh pengalaman
di bidang tersebut. Hal ini hanya bermula dari hobi dan kegernaran melakukan wisata kuliner.
Makanan Tradisional Bali tersebut dalam perkembangannya disesuaikan dengan kebutuhan dari
pada yang menikmati kuliner tersebut. Mengingat Desa Wisata Mengwi merupakan salah satu tempat
transit wisatawan yang melakukan wisata dari Denpasar-Bedugul -Tabanan maka makanan tradisional
Bali yang ditawarkan di daerah tersebut mengalami proses transformasi baik dari tekstur, rasa, proses
pengolahan, proses pembumbuan maupun penyajiannya. Berikut akan akan diuraikan secara jelas proses
transformasinya sebagai berikut :
3.2.2.1 Proses Pembuatan Bumbu
Burnbu merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam memasak, dirnana bumbu akan rnernberikan
rasa pada makanan yang akan kita hidangkan. Makanan tradisional Bali yang ditawarkan dalam
perkembangannya untuk memenuhi kebufuhan wisatawan yang datang ke Desa Mengwi, mengalami
proses modifikasi diantaranya bumbu yang dipakai.
Secara urnum bumbu yang digunakan adalah base genep gede dengan rasa yang dominan pedas
kemudian dimodifikasi dengan bahan dasartetap pada base genep gede tetapi mengurangi rasa pedas pada
bahan dasarnya dan membuatkan bumbu tambahan sebagai pendamping dari makanan tersebut.
3.2.2.2 Proses Pengolahan
Sebelum hidangan disajikan bahan rnakanan akan mengalami proses pengolahan terlebih dahulu,
pengolahan makanan yang disaj ikan oleh restoran atau rumah rnakan yang menyaj ikan makanan tradisional
adalah telah mengalami beberapa perubahan. Hal ini dapat diihat dari rnisalnya lawar mernerlukan proses
memasak selama 4 jam, tetapi dengan berkembangnya peralatan memasak proses ini dapat diminimalkan
menjadi
2
jam.
Dimana salah satunya dalam proses perebusan daging dengan menggunakan pan presto dengan
tekanan tinggi sehingga daging yang akan diolah akan lebih cepat empuk (matang) sehingga proses yang
dulunya menghabiskan waktu yang relative panjang dapat dipersingkat.
3.2.2.3 Proses Penentuan Rasa
Wisatawan yang berkunjung ke kawasan wisata Mengwi yang menikmati wisata kuliner yang ada di
desa Mengwi. Kuliner yang terkenal dari desa Mengwi salah safunya adalah lawar. Makanan ini sebelun.r
ditransformasi penyajian begitu sederhana dan rasanya yang cenderung pedas. Hal ini didukung dari hasil
observasi dan wawancara dengan beberapa wisatawan, baik wisatawan domestik maupun wisatawan
mancanegara mengatakan bahwa makanan yang biasanya mereka makan adalah dengan rasa yang lembut
atau tidak pedas untuk wisatawan rnancanegara, sedangkan untuk wisatawan domestik mengatakan bahwa
makanan yang mereka makan biasanya cenderung manis untuk wisatawan domestik dari Jawa.
Untuk memenuhi selera wisatawan yang beragam, pengelola restoran atau rumah makan di Desa
Mengwi rnelakukan beberapa transformasi rasa pada makanan tradisional.
752 | Kuta, 29-30 Oktober 2015
"
SEMlNAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 2O ] 5
lnova,si l-lunaniora, Sains don Teknologi untuk Pentba.ngunan Berke laniuton "
3.2.2.4 Proses Penyajian
Bila mengacu pada tata cara penyajian dan pelayanan hidangan internasional, dikenal dengan 5
cara yaitu: 1) American Service, 2) English Service, 3) Russian Service, 4) French Service, 5) Buffet
Service. Sedangkan tata cara penyajian tradisional yang biasa dilaksanakan masyarakat Bali, terutama
dalam rangkaian pelaksanaan upacara adat ada dua macam yaitu megibung dan Rsi Bujana (Surnitro, 2006:
148).
Sudiara ( 1999: 52-56) menjelaskan mengenai megibung dan Rsi Bujana. Dijelaskan bahwa megibung
adalah makan bergabung bersama-sama, dimana penyajian makanan dilakukan dengan cara:
1. Makanan ditempatkan pada2 nampan yang terdiri dari satu nampan untuk tempat nasi dan satu
nampan untuk lauk pauk.
Sejurnlah tamu mengelilingi sebuah nampan yang biasanya terdiri dari 4,6 atau 8 orang.
Satu orang tamu akan meletakkan lauk pauk sedikit demi sedikit di tengah-tengah nasi.
Sesama tamu saiing mempersilahkan untuk memulai rnenikmati hidangan, dengan cara langsung
mengambil makanan dengan menggunakan tangan kosong dan langsung memakannya. Disini berlaku
2.
J.
4.
prinsip semua untuk semua dengan rnernelihara hubungan saling menghormati dan menghargai satu
dengan yang lainnya.
Sedangkan Rsi Bujana merupakan cara megibung dimana sajian Rsi Bujana biasanya dilakukan
untuk penyajian makanan raja, pendeta, atau tamu-tamu yang dihormati. Cara penyajian ini terdiri dari
beberapa dulang, dimana setiap makanan memakai satu dulang, cara ini minimal menggunakan lima
dulang yang terdiri dari: 1) Nasi, 2) Lauk pauk yang digoreng, 3) Lawar dan sate, 4) Hidangan dari ayan,
atau bebek, 5) Kue-kue dan buah-buahan (Sumitro,2006: 149).
Hal ini sudah mengalami proses transformasi juga pada rumah makan di Desa mengwi, dimana
proses tersebut mengalami perubahan pada alat penyajian yang lebih modem dan pada tatanan gastronorni
internasional dilihat dari menu yang ditawarkan disebut menu Table D' Hote dan secara tradisioanl disebut
dengan paket megibung.
3.2.3 Persepsi Wisatawan terhadap makanan trasidional Bali ditawarkan di Desa Wisata
Mengwi
Tanggapan wisatawan yang menikmati kuliner di Desa Wisata Mengwi dilihat dari aspek Kehandalan,
Daya Tanggap, Jaminan, Empati dan Bukti Langsung. Berdasarkan kuisioner yang disebarkan kepada 100
responden dapat dilihat bahwa secara umum wisatawan yang menikmati kuliner di Desa Mengwi rnerasa
puas terhadap sajian menu tradisional yang ditawarkan. Untuk lebih jelasnya dapat di lihat pada Tabel 3.2
berikut:
Tabel 3.2 Hasil Tabulasi Persepsi Wisatawan terhadap Makanan Tradisional Bali Di Dcsa Wisata Nl€ngrvi
Pilihan Jawaban
PERTANYAAN
NO
I
KEANDALAN
a)
b)
)
.I'P
CP
SP
Ketepatan waktu pelayanan
40
40
60
60
Ketepatan pesanan
55
-55
45
45
35
35
65
65
20
20
80
80
30
30
40
40
30
30
30
30
50
50
20
20
30
30
45
4.5
25
25
20
20
60
60
20
20
DAYA TANGGAP
a)
Memberikan pelayanan dengan tanggap terhadap
Pesanan
b)
Kemampuan dalam menangani permintaan pembeli
JAN,IINAN
a)
b)
4
Kesesuaian porsi terhadap harga
Kepercayaan atas
kualitas
makanan yang dipesan
EMPATI
a)
Kemudaharr berkomunikasi dalant melakukan
pelriesanan makanan
b)
Mcmberrkan perlratran tcrhadap rnrkanan yallg
Kura, 29-30 Oktober 2015 1153
SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI 20]5
"Inova,si lluntaniora, Soins dan Teknologi untuk Pembangunan Berkelonjulan
5
BUKTI LANGSUNG
a)
Kebersihan dan kerapian area restoran
b)
Tampilan penyajian makanan
c)
d)
e)
20
45
45
55
55
40
40
40
40
70
10
30
30
20
Kelengkapan alat saji
Rasa dan Tekstur makanan
20
20
35
35
45
45
Kerapian dan kesoPanan Pegawai
20
20
40
,+0
40
40
320
320
615
675
30s
305
Persentase ((%)
25
52
3
Sumber : Data diolah,2015
BAB VPENUTUP
Berdasarkan uraian dari pembahasan diatas dapat di tarik sirnpulan atas permasalahan yang diangkat
dalam penelitian ini. Adapun yang dapat disimpulkan bahwa :
yang
Menu yang ditawarkan di Desa Wisata Mengwi sudah bervariasi tetapi penempatan menu
1.
2.
bervariasi tersebut beium mengacu pada tatanan gastronomi internasional.
Makanan tradisional Bali yang ditawarkan kepada wisatawan yang menikmati kuliner di daerah
tersebut sudah mengalami proses transformasi mengikuti kebutuhan dari wisatawan yang meniklnati
kuliner tersebut. proses transformasi yang terjadi dilihat dari aspek pengolahan bumbu, penggunaan
peralatan baik dari aspek pengolahan ataupun penyajiannya, penentuan rasa, tekstur serta tampilan
penyajiannya.
3.
Persepsi wisatawan terhadap makanan tradisional Bali secara
urlum wisatawan merasa Puas
terhdaP
kuliner yang dinikmati di Desa Wisata Mengwi'
Mengingat masih terdapat hal-hal yang kurang terkait dengan penelitian ini maka diperlukan saranpada peneltian ini
saran yang sifatnya melnbangun dan memperbaiki kekurangan tersebut. Adapun saran
sebagai berikut
:
1.
Perlu adanya program pelatihan, pembinaan dan pemberdayaan kepada pengelola runah makan
2.
atau masyarakat umum melalui program pengabdian kepada masyarakat.
Menumbuhkan sadar wisata dan jiwa usaha bagi masyarakat di daerah Desa Wisata Mengwi.
Ucapan Terima kasih
Terima kasih kami ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan
ini antara lain : Dekan Fakultas Pariwisata Universitas Udayana, Ketua LP2M beserta staf, Kepala Desa
Mengwi, Responden yang tidak bisa disebutkan satu persatlr.
DAFTAR PUSTAKA
Mardalis. 2008. Metode Penelitian. (Suatu Pendekatan Proposal). Iakarta'. Bumi Aksara
Maslow, A. H. 1943. A Theory of Human Molivation. Toronto: New York University
Metelka, Charles J. 2001. The Dictionary of Hospitality, Travel and Tourisrtt. New YorkUSA: Delmal
pendit, S. 1999. Ilmu Pariwisatq Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta: PT. PradnyaParamita
Sadjuni, L. G. S. 2006. Ekspektasi dan Persepsi Wisalawan terhadap Gastronomi Makrtnan Bali.
(tesis) Denpasar: Universitas Udayana
Suci, dkk. 1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan Pengkajian
Kebudayaan Bali Direktorat Jendral Kebudayaan Departemen P dan I(
Sujatha, Ketut. 2001. (Seni Kuliner Bali sebagai Aspek I(ebudayaan dalam Menunjang lndustri
Pariwisata). I-aporan Penelitian Universitas Udayana
Suriani. 2008. Seni Kuliner Bali Sebagai Salah Satu Daya Tarik Wisata Mengungkap Tentang Keterlarikan
Wisatawan Terhadap Makanan Tradisional Bali (Babi Culing). Laporan Penelitian Universitas
Udayana
754 | Kuta, 29-30 Oktober 2015
1W