Pemanfaatan Limbah Tulang Kaki Kambing sebagai Sumber Gelatin dengan Perendaman Menggunakan Asam Klorida

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gelatin tulang kaki kambing dengan perlakuan perendaman konsentrasi asam klorida (HCl) untuk mendapatkan kualitas fisik dan kimia gelatin yang sesuai standar GMIA (2012) dan SNI (1995). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang kaki kambing bagian “tarsometatarsus”, HCl, NaOH, soda kue dan aquades. Rancangan percobaan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu konsentrasi HCl 1,5%, 3%, 4,5% dan 6% perendaman selama 24 jam. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Apabila ada pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan. Parameter yang di amati meliputi rendemen, nilai pH, kadar lemak, kadar air dan profil asam lemak gelatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh nyata (P<0,05) antara perendaman berbagai konsentrasi HCL rendemen, nilai pH dan kadar lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman HCl 3-4,5% dengan perendaman selama 24 jam mendapatkan kualitas fisik dan kimia yang sesuai standar GMIA (2012) dan SNI (1995). Kata kunci : gelatin, tulang kambing, asam klorida (HCl), kualitas fisik dan kimia.

Pendahuluan

lemak jenuh dan tak jenuh rantai panjang yang baik Pemotongan ternak kambing di Jawa Tengah

untuk kesehatan. Susu kambing mengandung asam terus mengalami peningkatan setiap tahun. Tahun 2008

lemak kaprilat (c8), kaprat (c10), laurat (c12), palmitat pemotongan berjumlah 309.930 ekor dan meningkat

(c16:0), strearat (c18:0), oleat (c18:1) linoleat (c18:2) pada tahun 2012 menjadi 540.110 ekor (Direktorat

dan palmitoleat (c16:1) yang sangat dibutuhkan Jendral Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2012).

didalam tubuh. Asam lemak yang ada pada susu Peningkatan jumlah pemotongan ternak kambing diikuti

kambing banyak mempunyai keunggulan dari pada dengan peningkatan limbah berupa darah, kulit, isi

asam lemak yang ada pada susu sapi yang diantaranya rumen dan tulang. Selama ini limbah tulang kambing

baik untuk penyakit jantung. Sehingga pada tulang kaki belum dimanfaatkan secara optimal, tulang kaya akan

kambing diduga masih mengandung asam lemak rantai senyawa protein khususnya protein kolagen yang

panjang, tulang kaki kambing yang diproduksi menjadi memiliki potensi untuk diproses menjadi gelatin.

gelatin dan apabila diaplikasikan pada produk pangan Gelatin adalah protein yang diperoleh dari

berpotensi untuk kesehatan. Asam lemak oleat (c18:1) jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang

merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang dan jaringan ikat. Penggunaan gelatin sangat luas

yang juga dikenal asam lemak omega-9 memiliki daya khususnya dalam bidang industri pangan dan non

perlindungan tubuh yang mampu menurunkan kadar pangan yang salah satunya digunakan sebagai bahan

kolesterol LDL dan meningkatkan kadar kolesterol High penstabil,

Densit Lipoprotein (HDL) (Puiggros et al., 2002; pengemulsi, perekat dan pembungkus makanan yang

Khomsan 2009). Asam lemak jenuh rantai panjang bersifat dapat dimakan seperti permen, eskrim, coklat,

yang juga mampu menurunkan kadar kolesterol yaitu dan yoghurt. Sedangkan gelatin yang masuk kategori

asam stearat (c18:0), karena bersifat netral dan mudah non pangan dimanfaatkan dalam industri farmasi

diserap didalam jaringan tubuh sehingga mampu sebagai pembuatan kapsul lunak dan keras, dibidang

menurunkan kadar kolesterol yang berkaitan dengan kedokteran sebagai penutup luka, industri kosmetik dan

resiko penyakit jantung koroner (PJK). Selain itu asam industri fotografi (Karim dan Bhat, 2008). Sifat fisik dan

lemak rantai panjang seperti palmitoleat (c16:1) kimia gelatin sangat dipengaruhi oleh jenis hewan,

mempunyai sifat anti bakteri yang juga dimiliki asam umur hewan, tipe kolagen, metode pembuatan,

lemak rantai sedang laurat (c12:0). karakteristik kolagen dan proses perlakuan (temperatur,

Proses pembuatan gelatin dapat dibedakan waktu, dan pH) (Kolodziejska et al., 2008).

berdasarkan tipenya, yang dikenal dengan tipe A dan Gelatin yang ada dipasaran pada umumnya

tipe B. Gelatin dengan tipe A yaitu proses pembuatan diproduksi dari tulang dan kulit sapi atau babi yang

menggunakan asam sedangkan proses basa dikenal menjadi masalah bagi umat islam dan hindu. Gelatin

dengan tipe B (Hinterwaldner, 1977). Pada proses digunakan untuk produk pangan, maka diperlukan

asam bahan direndam didalam larutan asam organik gelatin yang kehalalannya terjamin dan sehat, salah

seperti asam sulfat, asam klorida, asam sulfit atau satunya yaitu kambing. kambing kaya akan asam

pada proses basa

6 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015 © Indonesian Food Technologists

menggunakan larutan alkali misalnya air kapur (Poppe, bagi untuk dimasukkan kedalam toples kaca sesuai 1992). Pembuatan gelatin tulang kaki kambing

berat yang diinginkan dan direndam menggunakan menggunakan proses asam, asam yang digunakan

aquades dengan pembanding dua kali lipat dari berat yaitu asam klorida (HCl) karena asam mampu

tulang. Selanjutnya dilakukan perebusan (degreasing) menguraikan serat kolagen lebih banyak tanpa 0 dalam waterbath selama 4 jam dengan suhu 70 C.

merusak kualitas gelatin yang dihasilkan, perendaman Sementara itu dilakukan pengenceran HCl 1,5%, 3%, tulang menggunakan asam akan mempercepat ossein

4,5% dan 6% mengunakan aquades, penentuan dari pada menggunakan proses basa. Waktu yang

konsentrasi perendaman HCL berdasarkan (Hajrawati, dibutuhkan dalam proses asam umumnya 10-48 jam

2006). Tulang yang selesai direbus langsung dilakukan sedangkan menggunakan larutan basa memerlukan

demineralisasi HCl 5% selama ±5 hari dan dilakukan waktu (6-20 minggu), dan buangan air yang dihasilkan

pergantian air HCl setiap 24 jam yang bertujuan agar lebih sedikit, serta mampu mengubah serat tripel-heliks

konsentrasi HCl nya tidak berubah. Setelah proses kolagen

demineralisasi dilakukan pencucian menggunakan air Courts,1977).

normal dan perendaman Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

mengalir sampai

pH

menggunakan soda cair selama 15 menit agar mineral karakteristik gelatin tulang kaki kambing dengan

tulang yang tersisa terbuang sempurna. Selanjutnya perlakuan perendaman konsentrasi asam klorida (HCl)

ossein yang didapat dari proses demineralisasi yang tepat untuk mendapatkan kualitas fisik dan kimia

direndam dalam larutan HCl dengan konsentrasi yang yang sesuai dengan standar, serta mengandung asam

berbeda yaitu 1,5%, 3%, 4,5% dan 6% selama 24 jam. lemak rantai panjang yang baik untuk kesehatan.

Hasil dari ossein dilakukan pencucian dan dilanjutkan dengan menggunakan NaOH 0,1 N lalu dilakukan

Materi dan Metode

pencucian yang terakhir menggunakan air yang Materi

mengalir sampai pH netral (6-7), ossein yang selesai Materi yang digunakan untuk penelitian ini adalah

dicuci sampai pH normal dilanjutkan dengan ekstraksi tulang kaki kambing jawarandu bagian tarsometatarsus

dalam waterbath dengan suhu 65 0 C (4 jam), 75 0 C (4 berumur 6-12 bulan yang di ambil dari Rumah Potong

jam) dan 85 0 C (5 jam) dan ekstrak disaring Hewan Kampung Bustaman Kota semarang, HCl,

menggunakan kain mori, hasil ekstraksi dijadikan satu NaOH, soda cair dan aquades. Peralatan yang

dan di panaskan kembali dalam waterbath selama 3 digunakan dalam pembuatan gelatin adalah timbangan

jam agar air yang masih terkandung dapat menguap analitik, HPLC, saringan, waterbatch, gelas ukur,

dan memepermudah proses pengeringan, gelatin di beaker glass, cawan petri, labu ukur, erlemeyer, pH

cetak dan dikeringkan dalam kardus yang diberi dua meter, pH stik.

lampu dengan daya sebesar lima watt. Parameter pada penelitian ini meliputi warna dan kejernihan, kekuatan

Metode gel, viskositas, kadar abu dan kadar protein. Data yang Tulang

diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan dibersihkan dari lemak serta daging yang masih

analisis of variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi menempel sampai bersih, tulang ditimbang dan dibagi-

lima persen. Apabila ada pengaruh perlakuan maka

Tabel 1. Pengaruh perendaman HCl dengan Konsentrasi yang berbeda Terhadap Rendemen, Nilai pH, Kadar Air dan Kadar Lemak Gelatin Tulang Kaki Kambing

Konsentrasi HCl

Kadar Lemak (%) 1,5

Rendemen (%)

Nilai pH

Kadar Air (%)

11,99 b 3,81 b 14,67 1,93 a

3 12,29 b 4,13 a 13,35 1,61 ab

12,66 b 3,93 b 13,20 1,36 bc

6 14,69 a 3,60 c 14,62 0,96 c

Superskrip yang berbeda menunjukkan perbendaan yang nyata (p<0,05)

Tabel 2. Pengaruh Perendaman HCl dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Profil Asam Lemak Gelatin Tulang Kaki Kambing

Konsentrasi HCl (%)

Asam Lemak

Tulang Kaki

Kaprat (c10:0)

0,22 Laurat (c12:0)

0,37 Miristat (c14:0)

3,08 Palmitat (c16:0)

54,19 Palmitoleat (c16:1)

6,43 Strearat (c18:0)

54,19 Oleat (c18:1)

9,49 Linoleat (c18:2)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015

7 © Indonesian Food Technologists

dilanjutkan dengan menggunakan Uji Wilayah Ganda dikeringkan dengan Na2SO4 anhidrat. 1 mikrometer Duncan.

sepernatan dianalisis

dengan GC (Ulbert and

Henninger, 1992).

Rendemen Rendemen diperoleh dari perbandingan berat

Hasil dan Pembahasan

kering sheet gelatin yang dihasilkan dengan bahan

Variance (ANOVA) segar (tulang yang telah dibersihkan dari sisa daging

perendaman HCl dengan dan lemak). Rendemen dapat diperoleh dengan

menunjukkan

bahwa

konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata (p<0,05) menggunakan perhitungan berat gelatin dibagi dengan

terhadap rendemen, nilai pH dan kadar lemak gelatin berat tulang kambing dikalikan seratus persen (AOAC,

tulang kaki kambing.

Rendemen

Nilai pH Pada pembuatan gelatin, hasil yang diharapkan Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/b)

adalah nilai rendemen yang cukup tinggi. Kolodziejska disiapkan dengan larutan aquades. Larutan sample

et al., (2008) mengatakan bahwa apabila nilai dipanaskan pada suhu 70 0

rendemen yang dihasilkan semakin tinggi menunjukkan dengan magnetic stirrer, kemudian diukur derajat

C dan dihomogenkan

bahwa proses produksi yang dilakukan semakin efisien. keasamannya pada suhu kamar dengan pH meter.

Rendemen gelatin tulang kambing yang diproduksi Sebelum dilakukan pengujian, pH meter dilakukan

menggunakan HCl 1,5-6% dengan perendaman selama kalibrasi asam, netral dan basa terlebih dahulu (British

24 jam berkisar 11,99-14,69

Standard 757, 1975). Pada Ilustrasi 1. dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi HCl yang diberikan semakin tinggi Kadar Air

pula hasil rendemen yang didapatkan dan bervariasi Cawan

sesuai dengan konsentrasi HCl yang digunakan dengan dikeringkan terlebih dahulu kira-kira 1 jam pada suhu

perendaman selama 24 jam. Hal ini sesuai dengan 105 0

C, lalu didinginkan dalam desikator selama 30 pernyataan Zhou dan Joe (2005) yang menyatakan menit dan ditimbang hingga beratnya tetap (A). Contoh

bahwa rendemen akan cenderung meningkat dengan ditimbang kira-kira 5 g (B) dalam cawan tersebut,

meningkatnya konsentrasi asam yang diberikan. dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105 0 C Struktur kolagen terbuka secara optimal sehingga

selama 5 jam atau beratnya tetap. Cawan yang berisi gelatin yang dihasilkanpun semakin tinggi yaitu 14,69% contoh didinginkan di dalam desikator selama 30 menit

pada konsentrasi HCl 6%. Peningkatan konsentrasi lalu ditimbang hingga beratnya tetap (C) (AOAC, 1995).

asam yang diberikan akan menyebabkan konsentrasi Kadar air dihitung dengan dasar perhitungan + ion H akan meningkat didalam larutan asam dan dapat

(A+B) – C dibagi dengan B lalu dikalikan dengan mengakibatkan penuruhan pH (Ward and Court, 1977).

seratus persen. Ion H yang menghidrolisis rantai triple helix kolagen lebih banyak sehingga rendemen yang dihasilkan

Kadar Lemak

meningkat.

Gelatin 5 g yang dibungkus dalam kertas saring Nilai rendemen merupakan indikator penting bebas lemak diekstraksi dalam soxhlet dengan pelarut

untuk mengetahui efektif atau tidaknya suatu penelitian, petroleum eter dan metanol. Ekstraksi dilakukan secara

semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan bearti terus menerus paling sedikit 20 kali pelarut lemak

perlakuan yang ditetapkan pada penelitian tersebut dalam petroleum eter dan metanol dipisahkan dengan

semakin efektif. Proses asam dapat menyebabkan cara destilasi. Labu yang berisi lemak dikeringkan

struktur kolagen akan mengembang dan terbuka 105 0 C sampai berat

sehingga struktur kolagen yang semakin tinggi Perhitungan kadar lemak dihitung dengan berdasarkan

menyebabkan jumlah kolagen yang terekstrak dan pada pembagian berat lemak dengan berat sampel

gelatin yang dihasilkan semakin banyak (Yuniafirin et dikalikan seratus persen.

al., 2006). Nilai pH

Asam Lemak Berdasarkan Ilustrasi 2. dapat dilihat bahwa Sampel dihomogenisasi terlebih dahulu dengan

perendaman tulang kambing dengan menggunakan blender, sampel sebanyak 100-500 mg (mengandung

HCl 1,5- 6% selama 24 jam memiliki pH antara 3,60- 10-50 mg lemak) ditimbang secara akurat dalam tabung

4,13. Nilai pH yang tertinggi dihasilkan dengan reaksi. Satu ml standar internal C19:0 ditambahkan,

perlakuan HCl konsentrasi 3% (4,13) dan nilai pH yang ditambah 1 ml tolena dan 1 ml larutan HCl-metanol 5%

terendah dihasilkan HCl 6% (3,60). segar. Setelah dicampur secara hati-hati tabung reaksi

Rendahnya nilai pH gelatin tulang kambing ini diberi gas nitrogen dan ditutup, kemudian dipanaskan

diduga karena tingginya konsentrasi asam yang selama 2 jam dalam penangas air pada suhu 70 0 . digunakan, sisa asam klorida masih tersisa pada saat

Tabung reaksi yang telah dingin ditambahkan 5 ml pencucian sehingga terbawa pada saat ekstraksi dan K2CO3 5% dan 2 ml toulena dan divortex, kemudian

menyebabkan pH yang dihasilkan rendah. Gelatin disentrifugasi pada 100 rpm selama 5 menit. Fase

dengan pH rendah juga bagus digunakan dalam produk organic dipindahkan kedalam tabung reaksi lain dan

sirup asam, produk juice, mayonnaise dan sebagainya

8 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015 © Indonesian Food Technologists

(Nurilmala, 2004). Jamilah et al., (2002) menambahkan bahwa perbedaan pH gelatin dipengaruhi perbedaan jenis dan kekuatan asam yang digunakan pada proses pembuatan pada gelatin.

Kadar Air Perlakuan perendaman HCl dengan konsentrasi 1,5-6% selama 24 jam menghasilkan tidak kadar air sebesar 13,20- 14,67%, kadar air gelatin yang

Ilustrasi 1. Grafik Batang Perendaman HCl dengan dihasilkan masih memenuhi standar kadar air Dewan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Rendemen Standarisasi Nasional yaitu maksimum 16% (SNI,

Gelatin Tulang Kaki Kambing

1995). Rendahnya kadar air yang dihasilkan gelatin

tulang kambing diduga karena proses pengeringan gelatin yang cukup lama (48 jam) menggunakan panas lampu dalam kardus, sehinggan air yang terkandung menguap. Kadar air pada gelatin akan mempengaruhi mutu gelatin terutama ketengikan dan warna yang kurang cerah.

Berdasarkan ilustrasi 3. dapat terlihat bahwa perlakuan

menurunkan kadar air pada gelatin tulang kambing, meningkatnya perlakuan konsentrasi asam yang

Ilustrasi 2. Grafik Batang Perendaman HCl dengan diberikan diikuti dengan meningkatnya ion H + yang

Konsentrasi yang Berbeda Terhadap pH Gelatin Tulang dihasilkan sehingga hidrolisis kolagen semakin tinggi

Kaki Kambing

(Glicksman, 1969), hal ini menyebabkan gugus polar bebas yang dihasilkan dan ikatan peptide protein yang banyak sehingga air yang akan diikat juga semakin banyak karena gugus polar bersifat bebas dan ikatan peptida mampu mengikat air, hal ini sesuai dengan pernyataan Clark dan Court (1977) yang mengatakan bahwa hidrolisis kolagen akan menghasilkan gugus polar bebas dan ikatan peptida protein dimana gugus polar dan ikatan peptida mampu mengikat air.

Ilustrasi 3. Grafik Perendaman HCl dengan Konsentrasi Kadar Lemak

yang Berbeda Terhadap Kadar Air Gelatin Tulang Kaki Penentuan

peranannya karena berpengaruh terhadap mutu bahan selama penyimpanan yang dapat menyebabkan tengik akibat oksidasi lemak pada bahan pangan, gelatin yang bermutu tinggi diharapkan memiliki kandungan lemak yang rendah. Said (2011) mengatakan, persyaratan mutu gelatin untuk kadar lemak adalah dibawah 5%. Hasil analisis kadar lemak pada (Tabel 4) menunjukkan bahwa gelatin tulang kambing yang direndam menggunakan HCl dengan konsentrasi 1,5- 6% selama

Ilustrasi 4. Grafik Batang Perlakuan Perendaman HCl

24 jam mempunyai kadar lemak berkisar 0,96- 1,93%. dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Kadar Nilai kadar lemak gelatin tulang kambing berbanding Lemak Gelatin Tulang Kaki Kambing terbalik dengan perlakuan perendaman HCl 1,5- 6%,

semakin tinggi konsentrasi perlakuan HCl yang Kadar lemak gelatin juga dapat dipengaruhi oleh diberikan maka niilai kadar lemak pada gelatin juga suhu pada proses demineralisai dan ekstraksi dengan semakin rendah. Menurut Said (2011) larutan asam

pemanasan dapat yang sifatnya cendrung lebih kuat dalam membuka mengakibatkan kerusakan pada lemak sehingga lemak struktur ikatan pada protein, dengan perendaman akan terpisah dan terapung dipermukaan. Tingginya menggunakan asam akan terlarut lebih banyak protein kadar lemak gelatin tulang kambing ini diduga yang akan mengikat lemak dan pada penetralan, lemak disebabkan pada proses degreasing (perebusan) tulang tersebut akan terbuang bersama dengan protein kambing pada suhu 70°C selama 4 jam belum mampu sehingga kadar lemak akan menjadi lebih rendah. memisahkan kadar lemak yang ada pada tulang secara

optimal, sehingga gelatin yang dihasilkan masih mengandung lemak yang cukup tinggi, karena pada saat ekstraksi dengan suhu 75-85°C lemak masih ada yang mengapung. Hal lain yang bisa mempengaruhi

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015

9 © Indonesian Food Technologists

ternak yang semakin bertambah, sehingga lemak 0). Kandungan asam lemak stearat gelatin tulang kaki dibawah kulit sudah banyak yang terbentuk (Muyonga

kambing yang direndam menggunakan HCl dengan et al., 2004).

konsentrasi 1,5- 6% memiliki kandungan asam stearat dengan kisaran 55,19- 55,86%. Perlakuan perendaman

Profil Asam Lemak HCl dengan konsentrasi 1,5- 6% tidak memberikan Profil asam lemak tepung tulang kaki kambing

pengaruh terhadap kadar asam stearat gelatin yang dan gelatin tulang kaki kambing yang direndam

dihasilkan. Asam stearat adalah termasuk asam lemak menggunakan HCl dengan konsentrasi 1,5- 6% selama

jenuh yang sangat dibutuhkan dalam tubuh manusia,

24 jam disajikan pada Tabel 2. hal ini karena asam stearat bersifat netral dan mudah Berdasarkan Tabel 2. dapat dilihat bahwa pada

diserap dalam tubuh yang mampu menurunkan kadar tepung tulang kaki kambing tidak terdapat asam lemak

kolesterol jahat LDL dan meningkatkan kadar kolesterol kaprat, laurat, dan maristat, namun dengan perlakuan

baik HDL. Peningkatan kadar kolesterol HDL berkaitan perendaman HCl 1,5-6% selama 24 jam pada tulang

dengan penurunan resiko penyakit jantung pada kaki kambing mampu menghasilkan asam lemak kaprat

manusia (Fito et al., 2008; Judd et al., 2002) laurat dan miristat, dengan bertambahnya konsentrasi HCl yang diberikan seiring dengan peningkatan asam

Asam Oleat

menggunakan HCl dihasilkan. Hal ini diduga karena pada saat proses

lemak kaprat, laurat dan maristat pada gelatin yang

Perlakuan

perendaman

terhadap pada gelatin tulang kaki kambing mampu perlakuan perendaman HCl asam lemak yang

menguraikan asam oleat yang terkandung didalamnya terkandung didalamnya terurai dengan baik karena

dengan perlakuan yang terbaik pada konsentrasi HCl kandungan asam yang tinggi, sehingga gelatin yang

4,5%. Kandungan asam oleat pada pangan dibutuhkan dihasilkan mengandung asam lemak lemak kaprat,

oleh tubuh, karena asam oleat dapat membantu laurat dan maristat seiring dengan penambahan

atau memori, dapat konsentrasi HCl.

meningkatkan daya

ingat

ditemukan diberbagai hewan dan sumber nabati. Kandungan asam lemak oleat yang paling banyak

Asam Palmitat ditemukan pada minyak zaitun dan minyak jagung. Asam lemak palmitat adalah asam lemak jenuh

Minyak zaitun yang mengandung asam oleat dapat rantai panjang yang paling banyak ditemukan pada

menurunkan rasio kolesterol HDL dan berpotensi untuk bahan pangan seperti minyak hewani atau minyak

mengurangi resiko penyakit jantung (Hodgson et al., masak, Pada Tabel 3. dapat dilihat terjadi penurunan

2001), karena asam oleat dapat mencegah proses kandungan asam lemak palmitat pada konsentrasi HCl

oksidasi kolesterol LDL

1,5- 4,5% yaitu pada kisaran 17,68- 18,48%, dan terjadi peningkatan pada konsentrasi HCl 6% yaitu 54,19.

Kesimpulan

Pada daging, asam palmitat diharapkan lebih rendah Berdasarkan hasil penenlitian dapat disimpulkan karena dapat meningkatkan kadar kolesterol, sesuai

bahwa, perlakuan perendaman HCl 1,5-6% selama 24 dengan pernyataan Grundy (1994); Nicolosi et al.,

jam berpengaruh nyata terhadap rendemen, nilai pH (1998) yang mengatakan bahwa asam palmitat pada

dan kadar lemak gelatin tulang kaki kambing. bahan

Pembuatan gelatin yang berbahan dasar dari tulang kolesterol

pangan dapat meningkatkan

kandungan

kaki kambing dengan perendaman HCl 3- 4,5% selama menyebabkan penyakit jantung. Hal lain yang

LDL didalam darah

sehingga dapat

24 jam menjadi salah satu sumber gelatin yang sesuai ditemukan pada penelitian Khosla dan Hayes (1992)

standar GMIA (2012) dan SNI (1995). Gelatin tulang mengatakan bahwa, makanan yang mengandung asam

kaki kambing dengan konsentrasi 1,5-6% mampu lemak jenuh (ALJ) asam palmitat (c16: 0) dengan asam

menghasilkan asam lemak dan rantai panjang palmitat, lemak tak jenuh oleat (c18: 1) menghasilkan efek yang

palmitoleat, stearat dan oleat yang baik untuk sama pada metabolisme pada LDL dan HDL pada

kesehatan manusia juga dapat dimanfaatkan pada primata hewan percobaan dengan kadar kolestrol yang

industri pangan dan non pangan.

normal.

Daftar Pustaka

Asam Palmitoleat AOAC (Association Of Official Analytical Chemists). Asam lemak palmitoleat dibutuhkan dalam tubuh

1995. Official Methods Of Analysis Chemist. Vol manusia karena asam lemak ini memiliki kandungan

1A. AOAC, Inc. Washington. atau aktivitas antimikroba. Asam lemak lain yang juga

British Standard 757, 1975. Methods for Sampling and memiliki anti mikroba yaitu asam lemak linoleat (c18: 2),

Testing of Gelatin (physichal and chemical kaprat (c10: 0) dan laurat (c12:0) (Muhardi, 2009).

method). UK. British standard Institution. Gr 8. Asam lemak tak jenuh rantai panjang diperlukan bagi

P.BS757, London.

tubuh manusia, yaitu untuk regenerasi sel, pengaturan Clark, R.C. dan A. Courts. 1977. The Chemical syaraf dan membantu peredaran darah dalam tubuh.

Reactivity of Gelatin. Dalam Ward, A. G. and A. Courts. The Science And Technology Of Gelatin.

Asam Stearat Academy Press, New York. Asam lemak tertinggi yang terkandung didalam

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. gelatin tulang kambing yaitu asam lemak strearat (c18:

2012. Statistik Peternakan 2012. Direktorat

10 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015 © Indonesian Food Technologists

Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Muhardi. 2009. Senyawa dan Aktivitas Antimikroba Kementrian Pertanian RI, Jakarta.

Golongan Asam Lemak dan Esternya Dari Fito, M., M. Cladellas, R. de la Torre, J. Marti, D.

Tanaman. J. Tek. Industri dan Hasil Pertanian. 4 Munoz, H. Schroder. 2008. Anti Inflammatory

(1): 97-105

Effect of Virgin Olive Oil in Stable Coronary Muyonga, J. H., C.G.B Cole.,and K.G. Duodu. 2004. Disease Patients: A Randomized, Crossover,

Extration and physic-chemical characterization of Controlled Trial. European Journal of Clinical

Nile perch (Lates niloticus) skin and bone gelatin. Nutrition. 62: 570-574.

Food Hydrocolloids. 18 : 581-59 Gelatin Manufacturer Institute of America (GMIA). 2012.

Nicolosi R. J., T. A. Wilson, E. J. Rogers, and D. Gelatin Hand Book. Massachusetts.

Kritchevsky. 1998. Effects of specific fatty acids Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry.

(8:0, 14:0, cis-18:1) on plasma lipoproteins, early Academic Press, New York.

and LDL oxidative Grundy S. M. 1994. Influence of stearic acid on choles-

atherogenic

potential,

properties in the hamster. J. Lipids Res. terol metabolism relative to other long-chain

39:1972-1980.

fattyacids. Am. J. Clin. Nutr. 60: 86-90 Nurilmala, M. 2004. Kajian Potensi Limbah Tulang Ikan Hajrawati. 2006. Sifat Fisik dan Kimia Gelatin Tulang

Keras (Telestoi) sebagai Sumber Gelatin dan Sapi dengan Perendaman Asam Klorida pada

Pertanian Bogor, Konsentrasi dan Lama Perendaman yang

Karakterisasinya.,

Institut

Bogor. (Tesis Sekolah Pasca sarjana). Berbeda. Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Tesis

Puiggros, C., P. Chacon, L.I. Armadans, J. Clapes, M. Magister Sains).

Planas. 2002. Effects of oleic-rich and omega-3- Hinterwaldner, R. 1977. Raw Materials. Di dalam :

rich diets on serum lipid pattern and lipid Ward, A. G. and A. Courts. 1977. The Science

oxidation in mildly hypercholesterolemic patients. and Technology of Gelatin. Academic Press,

Clin. Nutr. 21: 79–87.

New York. Poppe J. 1992. Gelatin. Di dalam: Imeson A, editor, Hodgson, L., C.M. Skeaff, W.A.H. Chisholm. 2001. The

Thikening and Gelling Agents for Food. Blackie Effect of Replacing Dietary Saturated Fat with

Academy and Profesional, London. Polyunsaturated or Monounsaturated Fat on

Said, M.I., S. Triatmojo., Y. Erwanto dan A. Fudholi. Plasma Lipids in Free Living Young Adults.

2011. Gelatin Properties of Goat Skin Produced European J. of Clinical Nutrition. 55: 908-915.

by Calcium Hydroxide as Curing Material. Media Judd J. T., D. J. Baer, B. A. Clevidence, P. Kris-

Peternakan. 34 (3): 184-189 Etherton, R. A. Muesing, and M. Iwane. 2002.

Standar Nasional Indonesia. 06. 3735. 1995. Mutu dan Dietary cis and trans monounsaturated and

Cara Uji Gelatin. Dewan Standarisasi Nasional, saturated FA and plasma lipids and lipoproteins

Jakarta.

in men. Lipids. 37(2):123-31. Tourtellote, P. 1980. Gelatin. Encyclopedia of Jamilah B, Harvinder KG. 2002. Properties of gelatin

Science and Technology. Mc. Graw Hill Book from skins of fish black tilapia (Oreochromis

Co, New York.

mossambicus) and red tilapia (Oreochromis Ulberth, F. and M. Henninger. 1992. One-Step nilotica). J. Food Chemistry 77, 81-84.

Extraction/Methylation Method for Determininjing Karim, A. A. dan R. Bhat. 2008. Fish Gelatin:

the Fatty Acids composition of Prossed Foods. Properties. Challenges, and Prospects As An

JAOCS 69 (2): 174-177.

Alternative To Mammalian Gelatins. Food Ward, A. G. and A. Courts. 1977. The Science and Hydrocolloids. 23: 563-576.

Technology of Gelatin. Academic Press, Kolodziejska, I., E. Skierka, M. Sadowska, W.

London.

Kolodziejski and C. Niecikowska. 2008. Effect of Yunifirin, H., V.P. Bintoro, A. Suwarastuti. 2006. extracting time and temperature on yield of

Pengaruh berbagai konsentrasi asam fosfat pada gelatin from different fish offal. Food Chem. 107:

tulang sapi terhadap 700-706.

proses perendaman

rendemen, kadar abu, viskositas gelatin. J. Khomsan, A. 2004. Peranan pangan dan Gizi untuk

Indonesia Trop. Anim. Agric. 31 (1): 55-61. Kualitas hidup. PT. Gramedia Widiasarana

Zhou, P. and M.R. Joe. 2005. Effect of alkaline and acid Indonesia, Jakarta.

pretreatments on alaska pollock skin gelatin Khosla, P. and K.C. Hayes, 1992. Comparison Between

extraction. J. Food Sci., 70: 392-396. The

Effect of

monounsaturated (18:1) and Polyunsaturated (18:2) Fatty Acid on Plasma Lipoprotein Metabolism in Cebus and Rhesus Monkeys Fed Cholesterol Free Diet. American J. of Clin. Nut.

55: 51-62.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015

11 © Indonesian Food Technologists

Artikel Penelitian

Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan

Eva Fauziah † , Esti Widowati, Windi Atmaka

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta † Korespondensi dengan penulis (eva_fauziah@live.com) Artikel ini dikirim pada tanggal 24 Juli 2014 dan dinyatakan diterima tanggal 31 Agustus 2014. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui www.journal.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2015 (www.ift.or.id)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur dan overall) dan fisikokimia (kadar air, kadar abu, kuat tarik, aktivitas air (a w ), kadar serat pangan) fruit leather pisang tanduk yang dibuat dengan penambahan karagenan serta mengetahui karakteristik sensoris dan fisikokimia fruit leather pisang tanduk yang terpilih. Sering timbul masalah dalam pembuatan fruit leather yaitu masalah plastisitasnya. Oleh sebab itu perlu ditambahkan karagenan untuk memperbaiki tekstur fruit leather. Manfaat penelitian yaitu memberikan informasi mengenai peluang buah pisang tanduk untuk dikembangkan sebagai fruit leather dan memberikan informasi serta referensi tentang pengembangan penambahan karagenan pada olahan fruit leather. Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu pisang tanduk, karagenan, sorbitol dan aquades. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karagenan (0,3%, 0,6% dan 0,9%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan pada fruit leather pisang tanduk memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris yaitu tekstur dan overall namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Berdasarkan analisis fisikokimia, fruit leather pisang tanduk dengan penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kuat tarik, aktivitas air (a w ) dan kadar serat pangan. Fruit leather pisang tanduk yang terpilih berdasarkan hasil analisis sensoris dan fisikokima adalah dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,6%. Kata kunci: fisikokimia, fruit leather, karagenan, pengolahan buah, pisang tanduk, sensoris.

Pendahuluan

baik (Historiarsih, 2010). Penambahan karagenan Pisang merupakan buah unggulan dan produksinya

sebagai pembentuk gel diharapkan dapat memperbaiki paling tinggi (Prabawati et al., 2008). Menurut Badan

plastisitas dari fruit leather. Karagenan yang digunakan Pusat Statistik (2013), pada tahun 2011 produksi

ialah jenis kappa karena pembentukan gel karagenan pisang sebesar 6.132.695 ton dan tahun 2012

kappa paling baik diantara iota dan lambda. Pisang mencapai 6.189.052 ton namun produksi buah yang

sedikit asam sehingga tinggi tidak seimbang dengan pemanfaatan buah.

ditambahkan pemanis sorbitol untuk mengurangi rasa Menurut Munadjim (1983) sekitar 70% pisang

asam tersebut.

digunakan untuk makanan sedangkan sisanya dibuang Berdasarkan beberapa hal diatas, dilakukan penelitian karena

pisang tanduk dengan penyimpanan. Pengolahan buah pisang merupakan

pisang mengalami

kebusukan

selama

mengenai fruit

leather

penambahan karagenan. Tujuan penelitian adalah upaya dalam mengatasi ketidakseimbangan ini.

untuk mengetahui karakteristik sensoris dan fisikokimia Salah satu buah pisang yang dapat diolah yaitu pisang

fruit leather yang dihasilkan serta mengetahui tanduk (Musa corniculata). Dalam buah pisang tanduk

konsentrasi penambahan karagenan yang disukai terkandung karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, besi,

konsumen ditinjau dari karakteristik sensoris dan vitamin A, B, dan vitamin C (Diennazola, 2008).

fisikokimia. Hasil penelitian ini diharapkan memberikan Keunggulan lain pisang tanduk yaitu kandungan serat

informasi mengenai peluang buah pisang tanduk untuk pangan tinggi yaitu sebesar 2,3 g/100 g (Michaelsen et

dikembangkan sebagai fruit leather dan memberikan al., 2009). Pisang tanduk tergolong buah klimaterik

informasi serta referensi tentang pengembangan sehingga

penambahan karagenan pada olahan fruit leather. (Prahardini dkk, 2010). Pengolahan buah dapat meningkatkan

Materi dan Metode

meningkatkan nilai jual buah. Jenis olahan buah yang Bahan baku pembuatan fruit leather pisang sedang berkembang saat ini yaitu fruit leather.

tanduk ialah pisang tanduk, karagenan, sorbitol, dan Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari

aquades. Pisang tanduk ini diperoleh dari pasar Legi daging buah yang dihancurkan dan dikeringkan (Safitri,

Surakarta. Karagenan yang digunakan dalam penelitian 2012). Menurut Nurlaely (2002) fruit leather yang baik

ini merupakan tipe kappa diperoleh dari toko Multi mempunyai kandungan air 10-20%, a w kurang dari 0,7,

Aroma Sidoarjo. Sorbitol diperoleh dari CV. Agung tekstur plastis, dan kenampakan seperti kulit. Pada fruit

Jaya. Aquades yang digunakan diperoleh dari Toko leather sering timbul masalah plastisitas yang kurang

Kimia KMA Surakarta. Bahan kimia untuk analisis

12 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015 © Indonesian Food Technologists

antara lain buffer fosfat (NaH 2 PO 4 ) pH 6, termamyl,

pepsin, pankreatin, HCl 4 N, NaOH 4 N, ethanol

Hasil dan Pembahasan

(C 2 H 5 OH) 95%, dan aseton (CH 3 COCH 3 ).

Warna

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan fruit leather

karagenan tidak memberikan pisang tanduk antara lain gelas ukur, blender, pisau,

Penambahan

pengaruh yang nyata terhadap warna fruit leather panci, kompor, loyang alumunium, cabinet dryer,

pisang tanduk yang dihasilkan (Tabel 1). Hal ini karena neraca analitik, sendok, dan baskom. Alat untuk

karagenan sebelum dilarutkan dalam air panas berupa analisis fisikiokima antara lain neraca analitik (Ohaus

bubuk berwarna putih kecoklatan dan ketika dilarutkan Adventurer TM ), oven (Memmert), desikator, tanur, dalam air panas, karagenan akan larut dan membentuk

kompor listrik, Lloyd Universal Testing Instrument,

2010). Sehingga waterbath, kertas saring, A w -meter, dan alat-alat gelas.

penambahan karagenan tidak berpengaruh signifikan Uji sensori menggunakan cawan, nampan, dan borang.

terhadap parameter warna fruit leather pisang tanduk. Fruit leather yang baik memiliki warna khas dari bahan

Metode baku buah yang digunakan dan kenampakannya Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari

seperti kulit mengkilat (Nurlaely, 2002). Warna fruit sampai dengan April 2014. Tahapan penelitian terdiri

leather pisang tanduk yang dihasilkan yaitu berwarna dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

kuning. Warna kuning pada daging buah pisang karena Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan

adanya kandungan karotenoid.

jumlah puree yang digunakan dalam pembuatan fruit leather pisang tanduk agar ketebalan fruit leather

Rasa

mencapai 2 mm. Formulasi rasio yang dipilih yaitu Penambahan berbagai konsentrasi karagenan pisang tanduk segar 610 g menghasilkan puree ± 470

pada fruit leather pisang tanduk tidak memberi

g. Selanjutnya dilakukan penelitian utama yaitu pengaruh yang nyata terhadap parameter rasa (Tabel pembuatan fruit leather pisang tanduk. Proses

1). Pengaruh yang tidak nyata dari penambahan pembuatan fruit leather pisang tanduk diawali dengan

karagenan ini karena karakteristik karagenan yang proses pembuatan puree buah pisang tanduk. Pisang

bersifat tawar/tidak memiliki rasa (Tarigan, 2010). Hal dikukus selama 8 menit, dikupas kulitnya dan dipotong-

ini menunjukkan bahwa fruit leather tanpa penambahan potong lalu dihancurkan dengan blender. Puree pisang

karagenan atau dengan penambahan, rasa yang tanduk yang telah halus dicampurkan dengan aquades

dihasilkan hampir sama. Rasa dari fruit leather pisang

20 ml, sorbitol 9,8%, dan karagenan (0,3%, 0,6% dan tanduk yang dihasilkan yaitu rasa khas pisang manis 0,9%) yang sebelumnya dilarutkan dalam aquades

dan sedikit asam. Satuhu dan Ahmad (2008) pada suhu 95-100 o

menyatakan rasa manis pada buah pisang karena dicampur kembali menggunakan blender. Puree pisang

C sebanyak 20 ml kemudian

adanya gula buah yaitu fruktosa. Sedangkan rasa asam tanduk yang telah dicampur dicetak di atas loyang.

pada pisang tanduk karena asam organik yang Selanjutnya puree diratakan menggunakan spatula

terkandung dalam daging buah pisang (BBPHP, 2004). karet lalu dikeringkan menggunakan cabinet dryer pada suhu 65 o

C selama 17 jam. Fruit leather pisang tanduk

Aroma

yang telah kering dengan ketebalan 2 mm kemudian Pada parameter aroma fruit leather pisang dipotong-potong lalu dikemas.

tanduk dengan penambahan karagenan menunjukkan Pada

bahwa tidak adanya pengaruh yang nyata pada taraf karakteristik

signifikansi α = 0,05 terhadap aroma fruit leather pisang karakteristik sensoris menggunakan uji kesukaan

tanduk yang dihasilkan (Tabel 1). Karakteristik metode skoring (Kartika dkk., 1988) dan analisis

karagenan tidak memiliki aroma (Tarigan, 2010) karakteristik fisikokimia meliputi kadar air metode

sehingga penambahan karagenan tidak memberikan thermogravimetri (Sudarmadji dkk., 1997), kadar abu

pengaruh terhadap aroma fruit leather pisang tanduk. metode dry ash (AOAC, 2005), kuat tarik/tensile

Aroma yang dominan dari fruit leather pisang adalah strength dengan alat Lloyd Universal Testing Instrument

aroma khas pisang yang disukai. Menurut Pino dan (ASTM D638-99, 2000), aktivitas air dengan alat a w -

Yanet (2013) aroma khas pisang ditimbulkan dari meter (Apriyantono dkk., 1989), dan kadar serat

komponen-komponen volatil. Pada parameter rasa, pangan dengan metode multi enzim (Asp et al., 1983)

tingkat kesukaan tertinggi fruit leather pisang tanduk dengan penambahan karagenan adalah dengan

Analisa Data

penambahan karagenan 0,6%.

Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu

Tekstur

faktor yaitu konsentrasi karagenan (0,3%, 0,6% dan Tekstur yang dimaksud dalam analisis sensoris 0,9%) dengan 3 kali ulangan sampel dan 2 kali ulangan

ini adalah tekstur yang dirasakan oleh panelis pada analisis.

saat fruit leather pisang tanduk digigit dan dikunyah. menggunakan metode one way Analysis of Variance

Data yang

Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat penambahan (ANOVA). Jika terdapat perbedaan nyata antar

konsentrasi karagenan memberikan pengaruh yang perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji beda

nyata terhadap fruit leather yang dihasilkan. nyata dengan metode Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015

13 © Indonesian Food Technologists

Tabel 1. Karakteristik Sensoris Fruit Leather Pisang Tanduk dengan Penambahan Karagenan Karakteristik

Konsentrasi Penambahan Karagenan

3,333 a 3,433 a 3,767 a 3,333 a

Rasa

3,000 a 3,233 a 3,467 a 2,967 a

Aroma

3,200 a 3,000 a 3,333 a 2,900 a

Tekstur

3,300 ab 3,333 ab 3,600 b 2,867 a

Overall

3,433 b 3,500 b 4,067 c 2,767 a

Keterangan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat tidak suka. Notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi α = 0,05

Tabel 2. Karakteristik Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk dengan Penambahan Karagenan Karakteristik

Konsentrasi Penambahan Karagenan

b b ab Kadar Air % (wb) a 13,977 13,726 13,142 12,476

a b bc Kadar Abu % (db) c 2,766 3,180 3,407 3,635

a a b Kuat Tarik (N) c 6,261 6,975 8,497 9,691

b b a Aktivitas Air (a a w )

Serat Pangan % (db)

2,698 a 3,872 b 4,545 c 4,972 c

Keterangan : notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi α = 0,05 Tabel 3. Matriks Pemilihan Fruit Leather Pisang Tanduk Terbaik Berdasarkan Karakteristik Sensoris dan

Fisikokimia Parameter

Konsentrasi Penambahan Karagenan

a a a Warna*) a 3,333 3,433 3,767 3,333

a a a Rasa*) a 3,000 3,233 3,467 2,967

a a a Aroma*) a 3,200 3,000 3,333 2,900

ab ab b Tekstur*) a 3,300 3,333 3,600 2,867

b b c Overall*) a 3,433 3,500 4,067 2,767

b b ab Kadar Air % (wb) a 13,977 13,726 13,142 12,476

a b bc Kadar Abu % (db) c 2,766 3,180 3,407 3,635

a a b Kuat Tarik (N) c 6,261 6,975 8,497 9,691

b b a Aktivitas Air (a a w )

a b c Serat Pangan % (db) c 2,698 3,872 4,545 4,972

Keterangan : Data yang dicetak tebal merupakan data terbaik dari setiap parameter. Notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata pada taraf signifikansi α = 0,05 *) 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat tidak suka.

Konsentrasi karagenan yang semakin tinggi, terendah yaitu dengan penambahan karagenan 0,9%. maka tingkat kesukaan panelis terhadap fruit leather

Hal ini mungkin karena fruit leather pisang tanduk pisang

dengan penambahan karagenan 0,9% sulit untuk digigit penambahan karagenan 0,9% fruit leather pisang

tanduk semakin

dan dikunyah. Secara keseluruhan fruit leather pisang tanduk kurang disukai panelis. Hal ini karena

tanduk dengan penambahan karagenan disukai oleh karagenan kappa berfungsi sebagai pembentuk gel

panelis.

yang kuat diantara karagenan iota dan lambda (Glicksman, 1983). Sehingga penambahan konsentrasi

Kadar Air

karagenan yang semakin tinggi maka tekstur fruit Kadar air fruit leather pisang tanduk berkisar leather yang dihasilkan semakin keras.

13,977% - 12,476%. Menurut Nurlaely (2002) fruit leather yang baik memiliki kadar air sekitar 10% - 20%.

Overall Maka nilai kadar air pada fruit leather pisang tanduk Penambahan

sudah memenuhi syarat. Fruit leather kontrol, fruit konsentrasi memberikan pengaruh nyata terhadap

penambahan karagenan pada parameter overall (Tabel 1). Formulasi fruit leather

leather

dengan

konsentrasi 0,3% dan 0,6% tidak berbeda nyata satu pisang tanduk dengan skor tertinggi yaitu dengan

sama lain namun berbeda nyata dengan fruit leather penambahan karagenan 0,6%. Skor ini menunjukkan

dengan penambahan karagenan 0,9%. Sedangkan fruit bahwa panelis pada parameter overall menyukai fruit

penambahan karagenan pada leather pisang tanduk dengan penambahan karagenan

leather

dengan

konsentrasi 0,6% tidak berbeda nyata dengan 0,6%. Formulasi fruit leather pisang tanduk dengan skor

penambahan karagenan 0,9% (Tabel 2).

14 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015 © Indonesian Food Technologists

berpengaruh terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hal ini karena karagenan bersifat mudah mengikat air sebab adanya gugus sulfat bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya (Santoso, 2007). Gugus ester sulfat dan unit galaktopiranosa yang terdapat pada karagenan bersifat hidrofilik (Glicksman, 1983). Sehingga semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka jumlah air bebas yang ada di dalam bahan berkurang dan struktur gel terbentuk semakin kuat. Penambahan karagenan pada fruit leather pisang tanduk berperan dalam membentuk gel. Mekanisme pembentukan gel menurut Fardiaz (1989) yaitu penggabungan atau pengikatan silang rantai- rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau

mengimobilisasikan

air

di dalamnya

dan

membentuk struktur yang kuat dan kaku.

Kadar Abu Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan kadar abu fruit leather pisang tanduk kontrol berbeda nyata dengan fruit leather pisang tanduk yang ditambahkan karagenan 0,3%, 0,6% dan 0,9%. Fruit leather dengan penambahan karagenan 0,3% tidak berbeda nyata dengan fruit leather penambahan karagenan 0,6% namun berbeda nyata dengan fruit leather penambahan karagenan 0,9%. Fruit leather dengan penambahan karagenan 0,9% berbeda nyata dengan kontrol, penambahan karagenan 0,3% dan 0,6%. Kadar abu fruit leather pisang tanduk berkisar 2,766% - 3,635%. Semakin

tinggi konsentrasi

karagenan

yang

ditambahkan maka semakin meningkat pula kadar abu yang dihasilkan. Hal ini disebabkan pada karagenan terkandung mineral-mineral antara lain, kalsium 5,3 g, besi 1,14 mg, sulfat 20,2 mg, magnesium 160 mg, fosfor 869 mg, sodium 22.4 mg, dan potasium 13,4 mg (Renuga et al., 2013). Sehingga penambahan karagenan meningkatkan kadar abu pada fruit leather pisang tanduk.

Kuat Tarik (Tensile Strength) Hasil analisa kuat tarik fruit leather pisang tanduk berbeda nyata pada taraf signifikansi α = 0,05 (Tabel 2). Nilai kuat tarik fruit leather pisang tanduk kontrol dan dengan penambahan karagenan 0,3% berbeda nyata dengan penambahan karagenan 0,6% dan 0,9%. Fruit leather pisang tanduk dengan penambahan karagenan 0,6% berbeda nyata dengan penambahan karagenan 0,9%. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan, maka kekuatan tarik dari fruit leather pisang tanduk yang dihasilkan semakin besar. Fruit leather yang baik yaitu fruit leather dengan tekstur yang plastis sehingga dapat digulung dan tidak mudah patah (Nurlaely, 2002). Peningkatan kuat tarik fruit leather pisang

tanduk berkaitan

dengan

kemampuan

karagenan dalam mengikat air dan membentuk gel. Menurut Glicksman (1983) kappa karaginan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika didinginkan. Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu

pembentukan gel

akan

mengakibatkan polimer karaginan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat. Aktivitas Air (a w )

Penambahan berbagai konsentrasi karagenan pada fruit leather pisang tanduk berbeda nyata pada taraf signifikansi 0,05. Fruit leather kontrol dan fruit leather dengan penambahan karagenan 0,3% berbeda nyata dengan fruit leather dengan penambahan karagenan 0,6% dan 0,9% (Tabel 2). Perubahan aktivitas air cenderung berbanding lurus dengan perubahan kadar air. Penurunan aktivitas air (a w ) seiring

dengan

banyaknya

karagenan yang ditambahkan pada fruit leather pisang tanduk. Hal ini karena karaginan tipe kappa memiliki kemampuan mengikat air sehingga jumlah air bebas yang terdapat dalam bahan akan berkurang (Glicksman, 1983). Aktivitas air (a w ) fruit leather pisang tanduk sudah sesuai dengan a w hasil penelitian Nurlaely (2002), yaitu