Penyelenggaraan Hygiene Sanitasi Pengolahan Salak Di Pt.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013

  PENYELENGGARAAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN SALAK DI PT. AGRINA DESA PARSALAKAN KECAMATAN ANGKOLA BARAT KABUPATEN TAPANULI SELATAN TAHUN 2013 SKRIPSI Oleh : YULI ARISYAH SIREGAR NIM. 101000315 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

  PENYELENGGARAAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN SALAK DI PT. AGRINA DESA PARSALAKAN KECAMATAN ANGKOLA BARAT KABUPATEN TAPANULI SELATAN TAHUN 2013 SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh : YULI ARISYAH SIREGAR NIM. 101000315 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

  

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : PENYELENGGARAAN HYGIENE SANITASI

  Nama Mahasiswa : Yuli Arisyah Siregar Nomor Induk Mahasiswa : 101000315 Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan : Kesehatan Lingkungan Tanggal Lulus : 22 April 2013

  

Disahkan Oleh

Komisi Pembimbing

dr. Surya Dharma, MPH Dr.dr.Wirsal Hasan, MPH

NIP. 195804041987021001 NIP. 19491119198701100

  

Medan, April 2013

Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara

Dekan,

  

Dr. Drs. Surya Utama, M.S

  

ABSTRAK

  Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman yang batangnya rapat oleh pelepah daun, berduri pada pelepah dan tangkai daunnya, buahnya berdaging putih, berbiji keras berwarna coklat kehitaman. Proses pembuatan semua jenis olahan salak dengan menggunakan gula putih / sakarosa. Penerapan hygiene sanitasi pengolahan makanan dapat menjadikan produk makanan lebih baik dan bermutu.

  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penyelenggaraan hygiene sanitasi pengolahan pada salak dan analisis pemeriksaan zat pemanis buatan yang diproduksi oleh di PT.agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013.

  Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskiptif dengan melihat penyelenggaraan hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan pemanis buatan pada pengolahan salak. Sampel yang diambil adalah jenis olahan salak yang di produksi oleh PT.agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada prinsip hygiene sanitasi pengolahan pada salak yang memenuhi syarat adalah pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, penyimpanan makanan jadi, dan pengangkutan makanan jadi. Sedangkan pada pengolahan makanan dan penyajian makanan tidak memenuhi syarat, hal ini mengacu pada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Pada enam sampel yang diperiksa di Laboratorium tidak ada terdapat zat pemanis buatan pada olahan salak.

  Dinas Kesehatan perlu mengadakan penyuluhan dan pengawasan secara menyeluruh oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya hygiene sanitasi makanan jajanan, serta pembinaan kepada produsen tentang penggunaan zat pemanis pada makanan.

  Kata Kunci : Salak, Hygiene Sanitasi, Pemanis Buatan

  

ABSTRACT

Salak (Salacca edulis) is a plant which its stalk close by midrib leaves,

prickly on midrib and stems leaves, fleshy white fruit, blackish brown hard seeds.

The manufacturing process of all kinds of processed salak using white

sugar/sakarosa. Application of hygiene sanitation on food processing can make a

better quality food product.

  The purpose of this research was to determine the implementation hygiene

sanitation on salak manufacturing and analysis of artificial sweetener which are

produced by PT. Agrina Parsalakan Village, West Angkola Subdistrict, South

Tapanuli District in 2013.

  The research was descriptive survey to see the implementation of hygiene

sanitation and laboratory analysis for determine the presence of artificial sweetener

on salak manufacturing. The samples taken from types of processed salak which are

produced by PT. Agrina Parsalakan Village, West Angkola Subdistrict, South

Tapanuli District.

  The results showed that the principles of hygiene sanitation on salak

manufacturing which qualified is the selection of raw materials, storage of raw

materials, food storage and food transport. Whereas the food processing and food

serving are not eligible, this refers to Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

There are no artificial sweeteners in processed salak on six samples tested in the

laboratory.

  Health Department need to make a comprehensive counseling and

supervision by the relevant agencies (Health Department) about the importance of

hygiene sanitation on snack, and development to the producer about the use of

sweetener in food.

  Keywords: Salak, Hygiene Sanitation, Artificial Sweeteners

  Nama : Yuli Arisyah Siregar Tempat/Tanggal Lahir : Padangsidimpuan/ 16 Juli 1986 Agama : Islam Status Perkawinan : Belum kawin Jumlah Bersaudara : 4 orang Alamat rumah : Jl. Imambonjol Gg. Muhammadiyah No.20

  Padangsidimpuan

  Riwayat Pendidikan

  1. 1990-1992 : TK Aisyiah ABA 1 Padangsidimpuan 2. 1992-1998 : SD Swasta Muhammadiyah No.20 Padangsidimpuan 3. 1998-2000 : SMP N.1 Padangsidimpuan 4. 2001-2004 : SMA Negeri 1 Padangsidimpuan 5. 2004-2005 : D-1 Pendidikan Komputer Padangsidimpuan 6. 2005-2008 : Akademi Kebidanan Kholisaturrahmi Binjai 7. 2010-2013 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

  

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum, wr.wb Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat

dan karunia- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “

  

Penyelenggaraan Hygiene Sanitasi Pada Pengolahan Salak Di Desa Parsalakan

Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013” sebagai

  salah satu syarat untuk meraih gelar kesarjanaan pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak

  

dr.Surya Dharma, MPH selaku Dosen pembimbing I dan Bapak Dr.dr.Wirsal

Hasan, MPH selaku Dosen pembimbing II yang dalam proses penulisan skripsi ini

  telah begitu banyak meluangkan waktu dan penuh kesabaran dalam memberikan bimbingan, petunjuk, saran dan masukan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat dukungan, bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak secara moril maupun material. Oleh karena itu, dengan rasa hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebanyak- banyaknya kepada :

  1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  2. Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  3. Dr.Ir.Erna Mutiara, Mkes selaku Dosen Penasehat Akademik, yang telah

  4. Seluruh Dosen dan Staff Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan.

  5. Kedua orang tuaku tercinta Ayahanda Armansyah Siregar dan Ibunda Adelisma Rangkuti, dan adik-adikku Reza Akbar Rinaldi Siregar, Fahrul Rozi Fadli Siregar, serta Widya Aulia Riski Siregar terimakasih atas dukungan dan do’a nya selama ini.

  6. Moraisyah P. Harahap yang selalu menanti dan tetap memberikan semangat, dukungan dan do’a ditiap waktu sampai selesainya skripsi ini.

  7. Teman-teman satu angkatan FKM USU 2010, terimakasih atas dukungan, motivasi dan do’a nya selama ini. Semangat dan berjuang terus.

  8. Teman-teman satu peminatan kesehatan lingkungan, terima kasih atas dukungan, bantuan, dan kebersamaannya selama ini.

  9. Sahabat-sahabat ku Sri Rezki Pulungan, Siti Fatimah Siregar, Astina Aritonang, Imee Syorayah, Suryasih Mustika Nst, Ike Bena Lestina srg, Iba ambarisa, Khoirani dan semua sahabat-sahabat ku yang tak tersebutkan satu persatu.

  Terimakasih atas dukungan dan motivasi selama ini.

  10. Teman-teman Kos Gang Pribadi 16 B, terima kasih untuk doanya dan kebersamaan selama ini.

  11. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

  Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Untuk itu dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik membangun dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin Ya Allah

  Medan, April 2013 Penulis

  Yuli Arisyah Siregar

  

DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan ................................................................................................ i

Abstrak ....................................................................................................................... ii

Abstrak ....................................................................................................................... iii

Daftar Riwayat Hidup ............................................................................................. iv

Kata Pengantar ......................................................................................................... v

Daftar Isi ................................................................................................................. viii

Daftar Tabel .............................................................................................................. xi

Daftar Lampiran ...................................................................................................... xii

  2.4.1.1. Sumber Bahan Makanan Yang Baik ................................................... 15

  2.5.1. Pengertian Bahan Tambahan Makanan .................................................. 24

  2.5. Bahan Tambahan Makanan (BTM) ................................................................... 24

  2.4.6. Prinsip VI : Penyajian dan Pengemasan Makanan ................................. 23

  2.4.5. Prinsip V : Pengankutan Makanan ......................................................... 22

  2.4.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi ............................................... 21

  2.4.3.4. Peralatan Pengolahan Makanan ........................................................... 21

  2.4.3.3. Tempat Pengolahan Makanan.............................................................. 20

  2.4.3.2. Cara Pengolahan Makanan .................................................................. 20

  2.4.3.1. Penjamah Makanan .............................................................................. 18

  2.4.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan .......................................................... 18

  2.4.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan ............................................. 16

  2.4.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan .................................................... 14

  

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................................. 1 1.2. Perumusan Masalah ........................................................................................... 5 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 5 1.3.1. Tujuan Umum ........................................................................................... 5

  2.4. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan .................................................................... 14

  2.3.2. Keracunan Makanan ............................................................................... 13

  2.3.1. Kontaminasi /Pengotoran Makanan (food contamination) ..................... 12

  2.3. Penyehatan Makanan ......................................................................................... 12

  2.2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ...................................... 11

  2.1.4. Pengertian Sanitasi Makanan .................................................................. 10

  2.1.3. Pengertian Makanan ................................................................................. 9

  2.1.2 Pengertian Sanitasi.................................................................................... 8

  2.1.1. Pengertian Hygiene ................................................................................... 7

  2.1. Hygiene dan Sanitasi ........................................................................................... 7

  

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 7

  1.3.2.Tujuan Khusus ........................................................................................... 6 1.4. Manfaat Penelitian .............................................................................................. 6

  2.5.2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan ................................... 25

  2.5.4. Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang ............................................ 28

  2.6. Zat Pemanis ......................................................................................................... 28

  2.7. Jenis Zat Pemanis ................................................................................................ 29

  2.7.1. Pemanis Alami ........................................................................................ 29

  2.7.2. Pemanis Sintetis ..................................................................................... 29

  2.8. Pemanis Yang Dilarang....................................................................................... 33

  2.8.1. Dampak Pemanis Buatan Pada Kesehatan ............................................. 34

  2.8.2. Hubungan Struktur dan Rasa Manis ....................................................... 36

  2.9. Salak ................................................................................................................... 37

  2.9.1. Jenis Olahan Salak ................................................................................. 38

  2.9.2. Proses Pembuatan Olahan Salak ............................................................ 39

  2.10. Kerangka Konsep .............................................................................................. 46

  

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................................ 47

3.1. Jenis Penelitian .................................................................................................... 47 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................................. 47 3.2.1. Lokasi Penelitian .................................................................................... 47 3.2.2. Waktu Penelitian .................................................................................... 47 3.3. Populasi Penelitian .............................................................................................. 47 3.4. Objek Penelitian .................................................................................................. 48 ........................................................................................

  3.5.

  48 Metode Pengumpulan Data 3.5.1. ......................................................................................................

  48 Data Primer 3.6. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................................ 48 3.6.1.

  ........................

  48 Pengambilan Sampel dan Pengiriman Ke Laboratorium 3.6.2. Cara Pemeriksaan Sampel di Laboratorium ............................................ 49

  3.6.2.1. Uji Kuatitatif ....................................................................................... 49

  3.6.2.2. Uji Kuantitatif ..................................................................................... 50 3.6.3.

  Data Sekunder ......................................................................................... 52 3.7. Defenisi Operasional ........................................................................................... 52 3.8. Aspek Pengukuran .............................................................................................. 54 3.9. Analisis Data ....................................................................................................... 55

  

BAB IV HASIL PENELITIAN .............................................................................. 56

4.1. .........................................................................

  56 Gambaran Umum Lokasi Penelitian 4.2. ............................................................................................................

  56 Hasil Penelitian 4.2.1. Karakteristik Penjamah Makanan ........................................................... 56 4.2.1.1.

  Jenis Kelamin Penjamah .................................................................... 57 4.2.1.2. Umur Penjamah .................................................................................. 57 4.2.1.3. Pendidikan Terakhir ........................................................................... 58 4.2.1.4. Lama Bekerja ..................................................................................... 58

  4.2.2.Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pengolahan Salak ........................ 59

  4.2.2.1 Pemilihan Baku Makanan ................................................................. 59 4.2.2.2.

  Penyimpanan Bakan Baku Makanan .................................................. 60 4.2.2.3. Pengolahan Makanan.......................................................................... 60

  4.2.2.5. Pengangkutan Makanan...................................................................... 64 4.2.2.6.

  Penyajian Makanan ............................................................................ 65 4.2.2.7. Hygiene Sanitasi Pengolahan Salak ................................................... 66 4.3. Analisis Pemanis Buatan Pada Olahan Salak di PT.Agrina Desa Parsalakan

  Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ............... 67

  

BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................... 68

5.1. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Pada Olahan Salak .............................

  68 5.1.1. Pemilihan Bahan Baku Makanan ............................................................ 68 5.1.2.

  Penyimpanan Bahan Makanan ................................................................ 70 5.1.3. Pengolahan Makanan .............................................................................. 70 5.1.4. Penyimpanan Makanan Jadi .................................................................... 71 5.1.5. Pengangkutan Makanan .......................................................................... 72 5.1.6. Penyajian / Pengemasan Makanan .......................................................... 73 5.2. Pemeriksaan Analisis Pemanis Buatan Pada Olahan Salak di PT.Agrina Desa

  Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan ................. 73

  

BAB V1 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 75

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................................

  75 6.2. Saran .............................................................................................................................

  76 DAFTAR PUSTAKA

  LAMPIRAN

  

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Daftar Pemanis Sintesis Yang Diizinkan di Indonesia ..................... 34Tabel 2.2. Kandungan Gizi Salak per 100 gram ................................................ 39Tabel 4.1. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan

  JenisKelamin Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ..........................................

  57 Tabel 4.2. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan Umur Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ..........................................................................

  57 Tabel 4.3. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan Pendidikan Terakhir Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ............................... 58

Tabel 4.4. Distribusi Penjamah Makanan Olahan Salak Berdasarkan Lama

  Bekerja Di Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ...........................................................

  58 Tabel 4.5. Hasil Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Pengolahan Salak Yang Diproduksi Oleh PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ...............................

  66 Tabel 4.6. Hasil Analisis Pemanis Buatan Pada Olahan Salak Di PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan Tahun 2013 ..........................................................................

  67